ZÁKLADNÍ ŠKOLA ÚPICE-LÁNY PALACKÉHO 793, ÚPICE ABSOLVENTSKÁ PRÁCE ŠKOLNÍ ROK JAKUB MÍL 9. A

Transkript

1 ZÁKLADNÍ ŠKOLA ÚPICE-LÁNY PALACKÉHO 793, ÚPICE ABSOLVENTSKÁ PRÁCE VLIV SLOŽEK POTRAVY NA LIDSKÝ ORGANISMUS ŠKOLNÍ ROK JAKUB MÍL 9. A

2 OBSAH I ÚVOD... 6 II VLASTNÍ PRÁCE TRÁVICÍ ÚSTROJÍ Základní informace o trávení potravy Podrobná specifikace trávicího procesu Ústa Žaludek Dvanácterník Slinivka břišní Játra Žlučník Tenké střevo Tlusté střevo SLOŽKY POTRAVY Bílkoviny Z čeho se skládají? Chyba lidstva Velké mýty Jaké je ideální množství bílkovin? Ministerstvo zdravotnictví zavinilo poškození zdraví obyvatelstva Smrt kvůli přepychu Člověk je fyziologicky 1% býložravec Výživa dětí Rakovina v důsledku konzumace živočišných bílkovin Doplňující schémata Veganství nabízí spoustu alternativ Sacharidy Základní definice Monosacharidy Oligosacharidy Polysacharidy Glykemický index

3 2.2.6 Pravda a lži o sacharidech Jak sacharidy ovlivňují naši náladu? Problém, který představují slazené nápoje Tuky Nasycené mastné kyseliny Nenasycené mastné kyseliny Transmastné kyseliny Obsah mastných kyselin v tucích Jak nahradit potraviny při snižování cholesterolu? Jaké množství tuku potřebujeme? Tuky a rakovina Doplňující schémata Vitamíny Vitamín A Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín B Vitamín C Vitamín D Vitamín E Vitamín F Vitamín K

4 Vitamín P Vitamín T Vitamín U Minerály Tajemství vápníku Vláknina EMULGÁTORY Měřítko škodlivost potravinových přísad Rozdělení přídatných látek Nejškodlivější přísady Nalezneme emulgátory i v biopotravinách? PITNÝ REŽIM Ideální množství tekutin Co se skrývá za sladkými sirupy či sycenými limonádami? Limonády Minerální vody Instantní nápoje Ovocné nápoje Energetické nápoje Sirupy Co je to přírodně identická (aromatická) látka? EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ Proč jsou bioprodukty dražší? VÝŽIVA V PRAXI Výhody zdravého životního stylu Zásady zdravé výživy Jak zvládnout přechod na rostlinnou stravu? Rozmanitost rostlinné stravy Nepřítel na dohled rafinovaná mouka a cukr Kyselá a zásaditá strava Opravdu stojí za infarktem jen cholesterol? Chybujeme v základech Snídaně základ dne Co se v mládí naučíš, ve stáří jako když najdeš

5 6.7.3 Doplňující schémata Žvýkačky ROSTLINNÁ STRAVA Rozdělení vegetariánů Veganská strava nemá věkové hranice Doplňky stravy Reklama udává trend III ZÁVĚR IV SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY V SEZNAM PŘÍLOH VI PŘÍLOHY

6 Budoucí lékař nebude léčit lidské tělo pomocí léků, ale spíše bude léčit a předcházet nemocem pomocí stravy. Thomas Edison I ÚVOD Příjem potravy patří k základním projevům života. Téměř s každou společenskou událostí se pojí jídlo a hodování. Nevhodné stravování je největší problém lidstva. Vysoká konzumace cukru, kofeinu a energetických nápojů způsobuje nejen nadměrný příjem energie, ale i zvyšuje hladinu glykemie v krvi. Díky zvyšující se poptávce po rychlém občerstvení, se kterým je úzce spojen i nadměrný příjem tuků či soli, a po hotových pokrmech, hrozí, že tato generace prožije kratší život než předešlé. Minulé století symbolizoval pokrok v chemickém průmyslu. Mnozí z nás ani netuší, jaké látky obsahuje jejich každodenní strava. Tyto látky vedou k toxikaci organismu nebo dětské hyperaktivitě. Ovšem nejsou hlavními příčinami rakovin, patříte-li mezi obyvatele, kteří jedí živočišné potraviny, narůstá vám riziko, že vážně onemocnění a že váš život bude podstatně kratší. V České republice trpí více než polovina obyvatel obezitou, což nás řadí na špici Evropy. Se stravováním velice úzce souvisí onemocnění srdce a kostí, mozkové příhody, cukrovka, osteoporóza, rakovina, kornatění tepen, autoimunitní onemocnění nebo alergie. Drahé léky, které udržují zničené zdraví lidí na hranici mezi životem a smrtí a způsobují spoustu vedlejších účinků, nás stojí značné množství finančních prostředků. Žijeme v době nezdravých reklam, a to doslova všude. Než se ve velkém obchodě dostanu k ovoci, zelenině či koutku se zdravými potravinami, musím urazit dlouhou cestu kolem všude přítomných nezdravých potravin, které bohužel vidím vždy na prvním místě. Neustále se odvoláváme na geny, ale zklamu vás, rozhodně to není nejpodstatnější faktor vzniku dlouhé řady nemocí. 6

7 Ve své práci rozkryji především pravdu a fakta. Správné stravování může zastavit nebo úplně odstranit civilizační onemocnění, jimiž trpíme. Součástí mé práce bude i vlastní průzkum obecných znalostí o potravinách a stravovacích zvyklostech. Již dva roky se zabývám zdravým stravováním, a tudíž jsem načerpal velké množství informací a poznatků. Své zdraví ovlivňujeme více, než si myslíme. Lidé velmi často přehlíží svůj zdravotní stav až do chvíle, kdy se dostanou na úplné dno. Málokdo ví, co doopravdy znamení jíst zdravě. Doufám, že tato práce motivuje čtenáře stejně jako mě ke změně dosavadního životního stylu. 7

8 Špatní lidé žijí, aby jedli a pili, dobří lidé jedí a píjí proto, aby žili. Sokrates II VLASTNÍ PRÁCE 1. TRÁVICÍ ÚSTROJÍ Poznáme-li, jak funguje naše zažívací ústrojí, pochopíme, jakou roli hrají jednotlivé složky potravy a co musíme dělat pro jejich správné využívání. Náš organismus získává energii při dlouhém a složitém procesu. 1.1 Základní informace o trávení potravy Trávení je proces, při němž dochází k neustálému zmenšování a rozkládání látek na menší části. Díky tomu se tyto složky mohou vstřebávat a tělo z nich získá energii. Trávení začíná už v ústech, ovšem hlavní roli hraje tenké střevo s jakousi přepážkou, jež odděluje vnější prostředí od vnitřního těla. Aby se však tyto látky vstřebaly do krve, musí mít potřebnou strukturu. Střevo zajišťuje velmi uspořádané rozkládání potravy až na využitelné formy, a to vyžaduje určité množství energie. Všemu napomáhají i bakterie, které se přirozeně ve střevě nacházejí. Konzumujete-li nevyváženou stravu nebo pokud vaše strava obsahuje mnoho nežádoucích látek, vede to k dalšímu značnému výdeji energie. Nejvíce energie tělo vynaloží na trávení bílkovin. Při trávení stravy s nadbytečným obsahem bílkovin vzniká čpavek. Děje se to kvůli nevyváženému poměru jednotlivých aminokyselin, které tělo začne přeměňovat na jiné látky, důsledkem toho je vznik čpavku. Následně z části opouští tělo močí a zbytek odchází v podobě plynů. Složky potravy mají rozdílné chemické vlastnosti, a tak proces jejich trávení neprobíhá současně. Tuto práci obstarávají enzymy. Sacharidy se začínají rozkládat v dutině ústní, bílkoviny v žaludku a tuky ve dvanácterníku. Vstřebávání živin probíhá v již zmíněném střevě. Při náhlém zrychlení pochodů ve střevě (průjem) dochází ke ztrátě vody a části živin. 8

9 1.2 Podrobná specifikace trávicího procesu Ústa Zde začíná celý trávicí proces. Díky slinám s hlenovými látkami (muciny) snadněji žvýkáme a polykáme potravu. Rozmělnění vede k snadnějšímu působení chuťových látek. V ústech nastupuje první enzym alfa-amyláza, neboli ptyalin, jenž zajišťuje štěpení sacharidů a zahajuje trávení sacharidů již během žvýkání. Dostane-li se nerozložený škrob do žlučníku, změní se jeho vlastnosti. Obalil by bílkoviny, což by znemožnilo jejich rozklad pepsinem (žaludeční enzym). Následovaly by zažívací problémy ve střevech. V žaludku se enzym na rozklad škrobů nenachází. Dobré promísení stravy se slinami má i obranný efekt, kvůli zastoupení imunoglobulinu A, lysozymu a rodanidových iontů. Tyto látka zabraňují vniknutí mikrobů do těla a tvorbě některých bakterií. Denně produkujeme asi 1,5 l slin. Rostlinná strava, bohatá především na vlákninu, musí být bezpodmínečně dokonale rozmělněna v dutině ústní. Hůře stravitelná zelenina či ovoce a jejich části jako paprika, syrová mrkev nebo slupky z jablka mohou po špatném rozmělnění způsobit plynatost a jiné zažívací potíže. Jazyk sousto zatlačí do jícnu, odkud kruhové svaly přesunou potravu do žaludku, v němž ptyalin i lysozym jsou zničeny žaludečním enzymem Žaludek Rozklad potravy žaludku náleží: kyselině chlorovodíkové (někdy označovaná jako kyselina solná; vytváří kyselé prostředí a ničí mikroby); pepsinogenům (ty se mění na pepsiny, které rozkládají jen bílkoviny; účinkuje jen v kyselém prostředí); gastrinu (také působí na bílkoviny); mucinu; vnitřním faktorům. Žaludečních šťáv organismus vyprodukuje asi dvojnásobek nežli slin. Toto množství značně závisí jednak na zrakových, čichových a chuťových reflexech, a dokonce i našem 9

10 psychickém rozpoložení. Dále jej ovlivňuje např. příjem alkoholu, bílkovin anebo zplodin, které vznikají při smažení a pečení; tyto faktory mohou zapříčinit překyselení žaludku. Poslední činitel vyvolávající zvýšení nebo snížení produkce žaludečních šťáv jsou střeva. Tvar žaludku se při procesu hnětení potravy stále mění. Strava běžně opouští žaludek za 3 5 hodin Dvanácterník Do první části tenkého střeva (dvanácterníku) ústí vývod z jater a slinivky břišní. Odstraňuje se tady zejména vysoká kyselost tráveniny ze žaludku. Žluč způsobuje důležitou emulgaci tuků, neboť enzymy účinkují jen vodě, a tudíž by emulgace tuků nemohla proběhnout. Buňky dvanácterníku se obnovují nejrychleji ve srovnání se všemi ostatními tělními tkáněmi. Je-li v potravě mnoho karcinogenních látek, může dojít k nebezpečným mutacím, což vede k nekontrolovatelnému dělení buněk. Dvanácterník se podílí na množství produkovaných šťáv ve slinivce a žluči Slinivka břišní Tato žláza produkuje denně kolem 2 l pankreatické šťávy, které je složena z enzymů, hydrogenkarbonátových iontů a minerálních látek (sodík, draslík, vápník či zinek). Produkci pankreatické šťávy stimulují hormony nacházející se ve sliznici dvanácterníku. Důvodem vylučovaní sekretinu (hormon) je obsah tuků a nízké ph tráveniny. Pankreatická šťáva především neutralizuje prostředí ve dvanácterníku a začátku tenkého střevu. Další hormon ve slinivce břišní produkuje šťávy s vysokým zastoupením enzymů. Důležitými enzymy je trypsin a chymotrypsin štěpí bílkovinnou složku tráveniny; alfaamyláza štěpí škroby a glykopen; pankreatická lipáza štěpí tuky; cholesterolesteráza zamezuje cholesterolu uvolňovat se do krve, je-li cholesterolu naopak nedostatek, usnadní jeho uvolnění skrze stěnu tenkého střeva. Slinivka břišní produkuje také důležité hormony pro metabolismus sacharidů, a sice inzulín a glukagon. 1

11 1.2.5 Játra Všechny látky vstřebané skrze stěnu tenkého střeva do krve jsou odváděny do největší žlázy v celém těle. Na játra působí značné množství odpadních látek vytvořených při metabolismu těla, a proto mají ohromnou schopnost regenerace. V játrech se odehrává spousta chemických procesů, při nichž probíhá sestavení potřebných sloučenin z rozložených složek potravy (bílkoviny, sacharidy a tuky). Dále pak vzniká celá řada odpadních látek, jež jsou z jater odváděny žlučí (tato žluč se skladuje ve žlučníku) do dvanácterníku a následně vyloučeny stolicí. Většina odpadních látek nemá schopnost prostoupit střevní stěnou. Samozřejmě ve značném množství potravin nalezneme i látky nežádoucí, dokonce škodlivé (např. některé syntetické přídatné látky). Játra tedy zastávají v našem organismu taktéž funkci detoxikační. Škodlivé buňky mění na bezpečné nebo méně škodlivé, ideálním příkladem je konzumace alkoholu. Játra tak postupně snižují hladinu alkoholu v krvi. Játra přetvářejí také některé složitější sacharidy až na glukózu. Hladinu glukózy udržuje tělo velmi přísně, a tudíž přebytek se mění na glykogen, jenž představuje pohotovostní zásobu glukózy v těle, a někdy dokonce i na tuk Žlučník Ve žlučníku se skladuje žluč, jež je nepřetržitě produkovaná jaterními buňkami. Při potřebě se žlučník smršťuje a vypuzuje koncentrovanou žluč. Žlučovod ústí do dvanácterníku. Kvůli zvýšenému obsahu žluče dochází k emulgaci tuků a rychlému odstranění tráveniny. Díky sodným solím se může dobře využívat tuk, ale i vitamíny a střevní bakterie jsou v odpovídajících poměrech. Žlučové kyseliny dělíme na primární, které vznikají díky cholesterolu, a sekundární. Naše tělo denně spotřebuje asi 24 g kyseliny v podobě solí. Jelikož však máme jen asi 6 g solí žlučových kyselin, musí být z tenkého střeva opět resorbovány do krve, přivedeny do jater a zde začleněny do žluče Tenké střevo Jak už bylo zmíněno, tenké střevo hraje hlavní ve zpřístupnění živin a jejich následnému vstřebání (složitými procesy) do vnitřního prostoru těla. 11

12 Tenké střevo dělíme do několika částí. První z nich (dvanácterník) hraje důležitou roli při emulgaci tuků, a proto ho popisujeme zvlášť. Povrh tenkého střeva je vskutku velký, neboť do tenkého střeva zasahuje cca 1 cm vysoká prstenčitá vychlípenina tvořená klky. Buňky v prohlubeninách klků obstarávají různé funkce (např. produkce ochranného hlenu či protilátek k likvidaci nežádoucích mikroorganismů). Stěna střeva vytváří opravdu spoustu enzymů. Resorpce některých látek probíhá způsobem, jenž se podobá difúzi. Četnější je ale aktivní transport, což znamená, že se živiny transportují skrze střevní stěnu, k čemuž je zapotřebí energie, ta je spotřebovávána současně při transportu. Některé složitější látky jako vitamíny anebo minerály vyžadují přítomnost jiných, a to velice složitých sloučenin Tlusté střevo V tenkém střevě má trávenina řidší konzistenci, což je nezbytné pro správné promísení se všemi trávicími enzymy a pro správný průběh reakcí; rozklad živin ve vodném roztoku probíhá rychleji. Část vody odchází společně s živinami do krve skrze stěnu tenkého střeva. Další část se opět vstřebá v tlustém střevě, aby bylo co nejvíce vody využito. V tlustém střevě mají svůj úkol i bakterie, které se živí zbylými živinami, a tak se množí a produkují značné množství látek. Zvýšený počet těchto bakterií vede k enormní produkci látek, které vytvářejí. Mozek zaznamená informace od střeva a zrychlí průchod tráveniny, jež se dostatečně nezahustí. V konečném důsledku se jedná o průjem. Tlusté střevo je typické hlubokými vchlípeninami. Průměrný člověk vypije denně zhruba 1,5 l vody. Ostatní vodu (asi 6 l) tvoří sliny, žaludeční šťávy, žluči, pankreatické šťávy a střevní šťávy. Ve stolici však každý den odchází pouze 45 až 135 ml vody. Zbytek se vstřebává do krve střevní stěnou, většina v tenkém střevě a zbytek v tlustém střevě (,4 1,2 l). Tato část trávicího ústrojí není uzpůsobena pro vstřebávání živin, ale spíše sodíku či jiných látek. V tlustém střevě se trávenina nachází nejdéle, po tu dobu je zahušťována. Změníte-li náhle stravu, i když k lepšímu, může dojít k dočasným problémům, poněvadž převládne určitý druh mikrobů. 12

13 2. SLOŽKY POTRAVY Veškerá přijímaná strava je složena ze spousty chemických látek, které dohromady vytváří celek. Rozlišujeme dva pojmy, a to mikrolátky a makrolátky. První skupinu (mikrolátky) tvoří vitamíny či minerály. Jejich cílem není zásobovat tělo energií, nýbrž slouží pro správnou činnost tělních systému a významně ovlivňují vstřebatelnost makrolátek. Hlavním úkolem makrolátek je tedy dodávat tělu energii. Do této skupiny patří bílkoviny, sacharidy a tuky (tyto tři označujeme také jako základní složky potravy, které dodávají tělu energii), dále pak i vláknina (patří taktéž do základních složek potravy, ovšem stejně jako vitamíny a minerály není zdrojem energie). GRAF Č. 1: VĚKOVÁ KATEGORIE: LET Vyjmenujte tři základní složky potravy, které dodávají tělu energii Odpověděli správně. Uvedli alespoň jednu nebo dvě spávně. Odpověděli chybně. Ženy Muži

14 GRAF Č. 2: VĚKOVÁ KATEGORIE: 2 49 LET Vyjmenujte tři základní složky potravy, které dodávají tělu energii Odpověděli správně. Uvedli alespoň jednu nebo dvě spávně. Odpověděli chybně. Ženy Muži GRAF Č. 3: VĚKOVÁ KATEGORIE: 5 A VÍCE LET Vyjmenujte tři základní složky potravy, které dodávají tělu energii Odpověděli správně. Uvedli alespoň jednu nebo dvě spávně. Odpověděli chybně. Ženy 4 3 Muži

15 GRAF Č. 4: VĚKOVÁ KATEGORIE: 12 A VÍCE LET Vyjmenujte tři základní složky potravy, které dodávají tělu energii Odpověděli správně. Uvedli alespoň jednu nebo dvě spávně. Odpověděli chybně. Ženy Muži Znalost tří základních složek potravy patří k základům. Dokonce i náctiletí by je měli znát. Z grafů je patrné, že 77 % respondentů nedokázalo správně vyjmenovat tři základní složky potravy, a to je důvod k zamyšlení. 15

16 2.1 Bílkoviny Z čeho se skládají? Bílkoviny (odborně proteiny) patří do základních složek potravy, které dodávají organismu energii. Tvoří je celkem třiadvacet aminokyselin, jež se skládají do dlouhých řetězců. V živých organizmech nalezneme 2 aminokyselin alanin, arginin, asparagin, cystein, fenylalanin, glycin, glutamin, histidin, izoleucin, kyselina aspartová, kyselina glutamová, leucin, lysin, metionin, prolin, serin, treonin, tryptofan, tyrozin, valin. TABULKA Č. 1: OBSAH ESENCIÁLNÍCH AMINOKYSELIN V NĚKTERÝCH POTRAVINÁCH Aminokyselina Fazole Vejce Hovězí maso mg/1 g % mg/1 g % mg/1 g % Izoleucin Leucin Lysin Metionin Fenylalanin Treonin Tryptofan Valin Celkem: Tabulka č. 1 porovnává obsah aminokyselin ve fazolích, vejcích a hovězím mase. Po prostudování zjistíme, že fazole obsahují nejvíce esenciálních aminokyselin. U lysinu sice má hovězí maso větší hodnotu, ale ne nijak závratnou. Jediný rozdíl hraje aminokyselina metionin, ta je ukrytá v obilovinách nebo sezamových či slunečnicových semenech. Vyšší živočichové dovedou syntetizovat celkem 15 aminokyselin, ostatní (esenciální) si naše tělo nedokáže vytvořit, jediným zdrojem tedy jsou potraviny. V samém počátku života byla buňka obklopena živinami, to předpokládají odborníci. Život se ale postupně rozvíjel a buňce ubývalo živin, a proto si je musely začít vyrábět sami. Dále zůstaly pouze buňky, jež tento úkol zvládly. Můžeme tedy říci, že postradatelné aminokyseliny jsou mnohem důležitější, poněvadž kdyby jich buňka měla nedostatek, zahynula by. Tento proces je přirozený, neboť když nebude buňka závislá na příjmu životně důležitých aminokyselin, 16

17 předejte tak možnému nedostatku. Vnímáme proto esenciální aminokyseliny jako méně důležité, neboť jejich absence v potravě není do jisté míry životu nebezpečná. Bílkoviny má hodně z nás úzce spjato jen s růstem svalové hmoty. Ovšem bílkoviny jsou základem pro naši existenci, i když jich přijímáme mnohem více, nežli potřebujeme. Existuje nespočet druhů bílkovin, které se odlišují chemickou strukturou. Fungují jako enzymy, hormony, transportní molekuly a základní stavební součásti tkání. Aminokyseliny, které přijmeme v podobě bílkovin, nahrazují ty opotřebované. Děje se tak na základně tzv. procesu uvolňování a opětovného spojování aminokyselin v bílkovinách. Nejlépe jsou ukryty věci, které máme přímo pod očima. Johann Wolfgang von Goethe Chyba lidstva Neustále věříme, že živočišné maso, mléko, mléčné výroby a vejce disponují zdravými bílkovinami. Pro spoustu lidí mají tyto vyjmenované potraviny dokonce synonymní vztah k bílkovinám. V důsledku konzumace živočišných potravin každoročně zbytečně zemře hodně lidí. Hledáme pomoc v lécích, ale to hlavní, co stojí za vznikem spousty nemocí, máme přímo pod očima Velké mýty Rostlinné potraviny neobsahují všechny aminokyseliny Rostliny vytváří všechny aminokyseliny z uhlíku, dusíku, síry a vody. Živočichové si dokážou vytvořit jen některé. Jakákoli rostlina obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, jejich nedostatek je vyloučený. Kdo nejí maso, trpí nedostatkem bílkovin Zažitá představa, která se kdysi dávno rozšířila. Všechny rostliny obsahují bílkoviny. Podíl energie získané z bílkovin je u zeleniny asi 2 %, u obilovin asi 12 % a u luštěnin, ořechů či semen asi 2 3 %, tudíž jakákoli forma rostlinného stravování zajistí množství, které ani nejsme schopni využít. 17

18 Živočišné bílkoviny jsou kvalitnější Toto slýcháváme nejčastěji. Ale odkud přišel tento důraz na kvalitu? Pochopme proces, jakým jsou opotřebované aminokyseliny v těle nahrazovány. Nejkvalitnější bílkovina by tedy musela obsahovat stejné složení aminokyselin, z čehož vyplývá, že teoreticky nejideálnější složení má lidské maso. Na takovou myšlenku však rychle zapomeňme. Hledáme proto bílkoviny s podobným složením (jiné živočišné bílkoviny). To by bylo správné, kdyby se nejvyšší účinnost rovnala nejvyššímu zdraví. Bohužel tomu tak není, a proto pokládat živočišné bílkoviny za lepší, je holý nesmysl. Výzkumy jednoznačně dokázaly, že rostlinné bílkoviny zajišťují pomalou, ale jistou syntézu nových bílkovin, a proto jsou nejzdravějším typem bílkovin. Tyto předsudky trvaly více než sto let, ale nyní musíme pochopit, že jejich vyšší kvalita neznamená lepší zdraví. I když rostliny představují dobrý zdroj bílkovin, stále panují obavy z jejich nízké kvality. Pokud chceme jíst jen rostlinnou stravu, musíme důkladně kombinovat jednotlivé bílkoviny Lidské tělo složitými metabolickými postupy získává esenciální aminokyseliny z potravin, které denně konzumuje, a tak nemusíme řádně jednotlivé bílkoviny kombinovat nebo jinak kontrolovat na jejich množství. Bílkoviny ze sóje a pšenice jsou nezdravé Mýty z konce minulého století odsunuly sóju do pozadí. Bylo prohlášeno, že sója v těle zvyšuje produkci estrogenu. Ovšem mléko a mléčné výrobky mají tuto hodnotu dvojnásobnou. V sóje je obsažen phytoestrogen, který nezpůsobuje tělu žádnou újmu. Velká studie zkoumala údaje o lidech, kteří konzumovali výhradně sójovou a pšeničnou bílkovinu. Výsledky nezjistily žádné zdravotní problémy a vyvrátily zažité mýty Jaké je ideální množství bílkovin? Budeme-li se snažit určit naši potřebu bílkovin absolutně, museli bychom pak tvrdit, že takový slon potřebuje bílkovin více než např. veverka. Potřeba se odvíjí od bazálního metabolismu. Když za den vydáte energie dvakrát více, potřeba vašeho těla bude skoro stejná (čili jen mírně vyšší). Mnoho lidí předpokládá, že po fyzické námaze potřebuje o mnoho bílkovin více, ale není tomu tak. 18

19 Nejvíce bílkovin potřebujeme v kojeneckém věku, a to 6 7 %. S věkem tato hodnota klesá. Náš organismus denně ukládá asi 2 g bílkovin. Další bílkoviny potřebuje na pokrytí opotřebovaných bílkovin. Dávka vhodná pro dospělého člověka činí méně než 2 g. O tom nás však žádné reklamy nebudou přesvědčovat, protože by to snížilo prodej masa a mléka, což je pro velké korporace něco nepřípustného. Nadbytečné bílkoviny tělo vyloučí a v žádné formě je nedokáže uchovávat. I za předpokladu, že byste se stravovali pouze ovocem a zeleninou, nebudete mít nedostatek bílkovin Ministerstvo zdravotnictví zavinilo poškození zdraví obyvatelstva U nás jen málokdo chápe problematiky týkající se optimálního příjmu bílkovin, neboť za dob Československa u nás byly doporučené denní dávky stanoveny na 135 g bílkovin denně pro dospělého pracujícího muže. Zatímco například v USA zdravotnické organizace udávaly hodnotu kolem 7 g bílkovin s důrazem, že dvojnásobné překročení těchto limitů poškozuje vážně zdraví. A ještě k tomu u nás ani nebyly předloženy důkazy o takové potřebě bílkovin, přestože to ministerstvo zdravotnictví doporučovalo. Státní a světové organizace nechtějí připustit škodlivost živočišných bílkovin, neboť by to vedlo k ekonomickému poklesu jednak kvůli menšímu prodeji živočišných potravin, jednak v důsledku masivního snížení prodeje léků. Nejvíce sebevražd se dnes páchá vidličkou a nožem. Stewart Fenton Smrt kvůli přepychu V chudých zemích se většina obyvatel živí rostlinnými potravinami. Avšak část populace, jejíž hlavním bílkovinným zdrojem jsou živočišné potraviny, má podle studií mnohem vyšší riziko některých chorob jako rakovina, osteoporóza a mnoho dalších. Světové organizace těmto chudým pomáhaly mimo jiné tak, že jim přidaly do jídelníčku bílkoviny (nejprve živočišného původu). Zde ale přišla první odezva. Lidé, u kterých se námi známé civilizační choroby téměř nevyskytovaly, začali být nemocní. Naopak u těch, kteří dostali namísto živočišných zdrojů bílkovin rostlinné (kvůli nižším 19

20 nákladům), se žádné změny neudály. Více živočišných potravin znamená přepych. S tímto blahobytem se pojí kratší život. Nesmíme ale zapomenout na další problém. Konzumace masa člověku dodává pocit vlády nad přírodou, ale musíme se naučit žít s přírodou, ne proti ní. Každý rok zabijeme cca 6 hospodářských zvířat a většina z nich přitom prožila život bez prostoru, bez slunce a v ohromném stresu. Neustále vykořisťujeme bezbranná zvířata. I ryby mají nervovou soustavu. I když zabíjení ryb bereme jako něco lepšího, patří také mezi živočichy, kterým rozhodně není jedno, že nadešla jejich poslední hodina. Mluvíme-li o vykořisťování, nesmíme zapomenout na včely. Med (neboli včelí zvratky což nepůsobí tak lákavě) sice nemá pro nás nepříznivé účinky, ale pokrýt rozmach lidí po medu způsobuje velkou přírodní nerovnost. Na trhu je k dispozici spousta rostlinných sirupů (javorový, pšeničný, špaldový, ječný, datlový, javorový, rýžový, kukuřičný atd.) s podobnou konzistencí a sladkou chutí, zato s nízkým glykemickým indexem. Pochopíte-li, v čem spočívá veganství, pak vám med nebude rozhodně chybět Člověk je fyziologicky 1% býložravec Snažíme se to přehlížet a argumentujeme, že člověk jí maso od pradávna. Ovšem člověk se narodil, aby jedl vegetabilní stravu. Zuby, kůže, žaludek, žaludeční kyseliny, moč, sliny, čelisti, střeva, nehty a tělo jako celek máme uzpůsobené pro příjem rostlinných potravin. Nemáme drápy, hlavní znak masožravců nebo všežravců. Naše zuby (široké, krátké, rovné, tupé) nemají rozmělňovat maso, nýbrž měkké ovoce či zeleninu. Mezi další patrný rozdíl patří uzpůsobení čelisti. Býložravci mají pohyblivou čelist, aby mohli žvýkat. Zato čelist masožravců se pohybuje pouze vertikálně. Lidé mají nulové masožravé instinkty a nulové všežravé instinkty. Všichni jsme vegani. To, že si po narození osvojíme chuť mléka, sýru nebo masa, z nás nedělá masožravce. Celý náš trávicí systém je přizpůsoben trávení rostlinných potravin. Naše enzymy jsou shodné v těle jiných býložravců. Tyto enzymy nemají žádní masožravci. Na rozdíl od masožravců máme střeva mnohem delší (ve stejném poměru jako všichni býložravci na této planetě, a to 7 13 větší než délka našeho trupu), a proto nemůžeme vyloučit hnijící a rozkládající se zvířecí maso. Používáme způsoby, kterými zabíjíme zvířata, ale bez našich nástrojů je jasné, co je pro nás přirozená strava. 2

21 Zamyslete se nad tím, že zvířata, která jedí maso (s tím souvisí i cholesterol, nasycené tuky), netrpí ucpanými cévami, srdečními příhodami. To se nikdy nestává pravým masožravcům. Dalším produktem živočichů je mléko. Proč se neustále snažíme pít mléko jiného živočišného druhu? Jaký máme důvod pro to, abychom po celý život konzumovali mléko a výrobky z něj? Kravské mléko je výhradně určené pro telata. Jeho složení se příliš nepodobá složení našeho mateřského mléka. Toto mléko, ačkoli si to spousta lidí myslí, pro nás není vhodným zdrojem vápníku. Vejce jsou vlastně slepičí měsíčky, a to rozhodně není strava býložravce. Člověk jako jediný býložravec se snaží konzumovat vejce po tepelné úpravě. Ovšem být masožravcem (popř. všežravcem) by pro nás znamenalo jíst vejce syrová Výživa dětí Po narození člověk zcela pochopitelně potřebuje mateřské mléko stejně jako mladá telata, štěňata či jiní živočichové. Ovšem každý živočišný druh má své mateřské mléko s ojedinělým složením. V tomto období kojenec potřebuje nejvíce bílkovin ze všech fází života. Potřebná dávka se bílkovin postupně snižuje. Jedině člověk jde proti přírodě, neboť se snaží po celý život pít mateřské mléko jiného živočišného druhu. Krávy nevytvářejí mléko pro slůňata, malé orangutany, ježky, králíky nebo pro člověka v jakémkoli věku. Nemáme žádnou potřebu kravského mléko stejně tak jako třeba žirafího mléka apod. Maso, mléko, mléčné výrobky, med, vejce ani jiné živočišné výrobky nemají žádný rozhodující vliv na růst a vývoj dítěte. Každý rodič má možnost rozhodnout, jakým směrem bude ubírat výživu svého dítěte. Bohužel živočišné potraviny nejsou správná volba. Sýry mají také velký obsah soli, což rozhodně pro dítě není vhodné. Jogurty a jiné mléčné výrobky odsouvají přirozenou stravu jako ovoce do pozadí. Dítě dostane svůj banánový jogurt, přitom obsah banánového pyré v takovém jogurtu se pohybuje kolem 1 7 %. 21

22 2.1.9 Rakovina 1 v důsledku konzumace živočišných bílkovin Toto onemocnění se vyvíjí ve třech fázích: Iniciace, neboli zahájení (lze srovnat s výsevem travních semen). Promoce, neboli prosazování se (lze srovnat s dobou, kdy začíná růst nová tráva). Progrese, neboli rozvoj (lze srovnat s náhlým nekontrolovatelným růstem trávy, která se začne šířit). Nejprve výzkumnicí testovali, zda příjem bílkovin ovlivňuje aktivity enzymu oxidázy se smíšenou funkcí, který je nejvíce odpovědný za vznik aflatoxinu 2 (AF). Výzkumy byly prováděny na potkanech, ovšem naše potřeba bílkovin je velmi podobná té u potkanů. 1 Tímto to pojmem je zde označena různorodá skupina chorob, jejichž společným rysem je, že se některá populace buněk těla vymkne kontrole, začne relativně autonomně růst a většinou vytvoří nádor. Za pojem zhoubnosti (malignity) se obvykle považuje, že nádor infiltruje do okolí a je schopen se rozsévat po těle a zakládat vzdálená ložiska, tzv. metastázy. 2 Nejvíce karcinogenní chemická látka. 22