CHARAKTERISTIKA RYBÍHO MASA SKLADOVÁNÍ RYB

Transkript

1 CHARAKTERISTIKA RYBÍHO MASA VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ ÚPRAVA RYB Rybí maso má vysokou biologickou hodnotu díky: vyššímu podílu jednodušších bílkovin (obsahuje v příznivých poměrech všechny esenciální aminokyseliny) příznivému složení tuků vysokému obsahu vitaminů A, D a E vysoký obsahu významných prvků - I, Ca, P, K, F, Se, Zn, Fe, Cu. Mořské ryby obsahují navíc jód. Obsah tuku se pohybuje od méně než 2 % (treskovité, štika, candát, okoun) po více než 20 % (přes 10 % tuku mají např. sledi, tuňáci, makrely, úhoři). Rybí tuk obsahuje důležité mastné kyseliny. (omega 3 a omega 6). Rybí maso obsahuje hodně vody, má jemnou svalovinu, je vhodné pro dietní stravování. SKLADOVÁNÍ RYB Ryby se do výrobního střediska dodávají nejčastěji čerstvé nebo mražené, méně často jako konzervované nebo sušené. Živé ryby se velkých a specializovaných střediscích skladují v akváriích. Po vylovení se usmrtí, kuchají a ihned se provádí tepelná úprava. Vykuchané ryby vcelku se skladují v ledu. (led musí zůstat čistý a nesmí být rozpuštěný). Vykuchané ryby vcelku lze skladovat v chladícím zařízení při 0 3 C, naporcované při 4 C maximálně 2 dny. Mražené ryby skladujeme při -18 C po dobu maximálně 3 měsíce. Nesmí dojít k porušení teplotního řetězce! Před tepelnou úpravou rozmrazujeme pouze velké kusy. Menší kusy a porce nerozmrazujeme. Rozmražené ryby nikdy znovu nezamražujeme. Vakuované ryby se skladují při 5 10 C po dobu 14 dnů od data výroby. Konzervované ryby skladujeme podle způsobu použité konzervace v chladných nebo chladících skladech. Posouzení čerstvosti ryb Opravdu čerstvá ryba má čisté, jasné, mírně vypouklé oči se zářivou černou panenkou. Žábry jsou růžové nebo jasně červené. (Hnědé žábry jsou znamením toho, že ryba je stará.) Kůže je napjatá a lesklá. Šupiny tkví v kůži. Maso většiny je pevné a elastické na dotek. Čerstvá ryba voní čerstvou, nevtíravou, čistou vůní. Zápach rybiny je jasnou známkou toho, že ryba je zkažená. Maso čerstvé ryby drží pevně u kosti. 1

2 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ ÚPRAVA RYB PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB Zabití: Omráčíme úderem do temene hlavy. Rybu uchopíme do utěrky a omráčíme ranou do hlavy nad očima. Přeřízneme míchu těsně za hlavou. Čištění: Provádíme ihned po usmrcení ryby. Šupiny odstraňujeme od ocasu k hlavě. Kuchání vyvrhnutí: Nejdříve odstraníme ploutve. Rozřízneme břišní dutinu od řitního otvoru. Odstraníme střeva, vyjmeme vnitřnosti, odstraníme žlučový váček z jater. Jikry a mlíčí odložíme pro další použití. Stahování z kůže: Provádíme jen u starších nebo větších kusů. Způsob stahování závisí na druhu ryby a jejím stáří. Některé ryby nejprve vykostíme a rozpůlíme (candát, losos). Úhoře stahujeme po zavěšení na masový háček, kdy kůži nařízneme po obvodu a stáhneme směrem k ocasu. U kapra, sumce a úhoře stahujeme kůži ještě před vykucháním. Vykosťování: Vykošťujeme hned po vykuchání. Způsob vykošťování závisí na tvaru ryby. Vykosťujeme ryby s velkými kostmi. Odstraňujeme páteřní a hrudní kosti. U lososa zbytky žeberních kostí odstraňujeme pinzetou. Drobné kosti nelze odstranit. Marinování ryb: Ryba získá marinováním výraznější chuť. Před marinováním ryby očistíme, popř. naporcujeme. Marinujeme kratší dobu cca 1 hodinu. Základ marinád pro rybí maso nesvařujeme s vodou, protože rybí maso obsahuje velké procento vody a celá dávka marinády by se nedala při tepelné úpravě použít. Způsoby marinování a ochucování: Citronovou šťávou, pomerančovou šťávou, bílým nebo červeným vínem, česnekem (rozetřeným se solí), jemně mletým kořením (pepř, jalovec), olejem, ochuceným olejem, bylinkami, zelenými a sušenými natěmi. Porcování ryb: Malé ryby upravujeme vcelku Středně velké ryby dělíme na filety. Filety lze dělit na porce. Válcovité ryby porcujeme bez půlení na podkovy. 2

3 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ ÚPRAVA RYB Rozdělení podle původu: ryby sladkovodní kapr, štika, sumec ryby mořské- treska, sleď, tuňák, ryby ze smíšených vod (tažné ryby) - úhoř, losos, jeseter ROZDĚLENÍ RYB Rozdělení podle obsahu tuku: netučné (do 3% tuku) - treska, platýz, lín, štika, mořský jazyk tučné (nad 3% tuku) - tuňák, úhoř, losos, makrela, Rozdělení ze zoologického hlediska ryby chrupavčité ryby obratlovité Sladkovodní ryby rozdělujeme podle chuti: Výborné pstruh, siven, lipan, hlavatka, úhoř, losos, candát Velmi dobré štika, kapr, sumec Dobré tloušť, karas Mořské ryby rozdělujeme podle velikosti a následného způsobu úpravy Malé sardinky, korušky, šproty Střední makrela, sardel Velké tuňák, žralok Ploché platýsovité ryby 3

4 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ ÚPRAVA RYB TEPELNÉ ÚPRAVY RYB 1.VAŘENÍ RYB Ryby vaříme velmi krátkou dobu pošírujeme. Pro vaření používáme rybí várku. Ryby, u nichž chceme zachovat jejich jemnou chuť vaříme ve speciální nádobě rybí vaničce, kdy je ryba připevněna na mřížce. Ryby můžeme upravovat i nad vodní várkou na pařáku. Vaření ryb na modro Na modro upravujeme nejčastěji ryby kaprovité a lososovité. Používáme očištěnou rybu v kůži. Šlem na kůži v kyselém prostředí zmodrá. Ryba se při tomto způsobu úpravy přelije horkým octem a následně se pošíruje v rybí bárce z kořenové zeleniny, cibule a koření. Ryba s černou omáčkou na černo Upravujeme tak nejčastěji kapra. Rybí várku připravujeme z kořenové zeleniny, cibule, bobkového listu, nového koření, pepře, hřebíčku, tymiánu, zázvoru, piva, vody a soli s přidáním sušených švestek. Uvařenou omáčku dochucujeme karamelem, strouhaným perníkem, rozinkami a mandlemi. Rybí fond - vývar Rybí fond je vývar určený pro přípravu polévek a omáček, nebo jako základ pro přípravu složitějších pokrmů studené kuchyně. Připravujeme ho z rybích hlav, kosí a odřezků rybího masa, můžeme podle úpravy dodávat i jiné suroviny (mušle, krunýře, plody moře), zeleninu a koření, rybí fond je silný rybí vývar. 4

5 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ ÚPRAVA RYB 2.DUŠENÍ RYB Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, většinou dusíme na základech, někdy pouze na másle s použitím malého množství rybího fondu. Používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky. V zahraniční kuchyni se rybí maso dusí na cibuli a rajčatech s paprikou Při dušení rybu neobracíme mohla by se rozpadnout. 3.PEČENÍ RYB Ryby pečeme na malém množství tuku. Pečeme na pánvi, v troubě nebo v konvektomatu. Malé ryby pečeme vcelku, větší v porcích, v celku, vykoštěné i nevykoštěné. Celé ryby solíme a kořeníme jak na povrchu, tak v dutině břišní. Celé ryby lze před pečením plnit. Při pečení postupujeme stejně jako při pečení jiných jatečných mas, ale podléváme méně. 4. SMAŽENÍ RYB Tato úprava je u nás velmi oblíbená. Smažit můžeme v trojobalu, strouhanku můžeme nahradit nebo doplnit jinou surovinou. Časté je i smažení v těstíčku. Smažení ryb je však poměrně obtížné, protože ryba obsahuje velké množství vody. Tato voda se při smažení uvolňuje a ochlazuje olej. Pokud se nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal nám odpadne. Mraženou rybu proto necháme předem rozmrazit a teprve poté obalujeme. Na trhu jsou některé rybí výrobky ve formě mražených polotovarů (například rybí prsty). V tom případě smažíme nerozmražené, musíme však dbát na dostatečnou teplotu tuku. 5

6 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ ÚPRAVA RYB 5. GRILOVÁNÍ RYB Ryby grilujeme nejlépe uchycené ve speciálních kovových kleštích, které zaručí, že se maso nerozpadne. Rybu pokládáme na dostatečně rozpálený gril. Rybu necháme zatáhnout a teprve pak ji potíráme olejem nebo marinádou. Při grilování zabráníme styku ryby s přímým plamenem - ryba by dostala nevzhlednou podobu a dochází k nebezpečí vzniku karcinogenních látek na povrchu ryby. Ke grilování se hodí všechny druhy ryb. Větší ryby je rozhodně lepší naporcovat (ideální jsou steaky - podkovičky). Rybu před grilováním můžeme dochutit solí nebo jiným kořením, česnekem atd. Kořeněnou rybu necháme alespoň 2 hodiny před grilováním rozležet. Opatrně musíme zacházet s citrónem kyselina narušuje soudržnost masa. 6. ÚPRAVA RYB V ALOBALU, FÓLII A PAPILOTĚ Tento způsob je vhodný pro dietní úpravu ryb, ale i pro pikantní úpravy. Při této úpravě zůstává zachována chuť, maso se nevysušuje, ale nezíská typicky křupavou kůrku. Pečeme ryby v porcích nebo vcelku. Rybu s ostatními surovinami dobře uzavřeme do obalu, aby nemohla unikat uvolněná tekutina. Zabalené porce pečeme na grilu, v troubě nebo v konvektomatu. Doba tepelné úpravy je zhruba o 1/3 delší než při klasickém způsobu úpravy. 6

7 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ ÚPRAVA RYB 7. UZENÍ RYB Uzení ryb patří k nejstarším způsobům prodloužení jejich trvanlivosti. Před vlastním uzením se opracované ryby nebo porce ryb nasolují v solné lázni. Ta se připraví rozpuštěním kuchyňské soli v pitné vodě. Doba naložení ryb v solné lázni se řídí teplotou vody a převládající kusovou hmotností. Rovnoměrně prosolené a odkapané ryby se navlékají na udírenské tyče nebo ukládají na rošty, případně se jednotlivé porce ryb navazují a zavěšují na tyče, nebo ukládají na rošty. Uchycení ryb musí být provedeno tak, aby během uzení nedocházelo k jejich propadnutí. Také je třeba dbát na to, aby jednotlivé části ryb byly volné a navzájem se nedotýkaly. Technologie uzení zná studený kouř (do 25 C), teplý kouř (kolem 60 C, používaný pouze na uzení slaniny a syrových mas) a horký kouř (80-90 C), i když jeho teplotu lze libovolně regulovat. 8. SOLENÍ RYB Solení ryb podobně jako jejich sušení patří k nejstarším způsobům konzervace ryb. Původně se slanečci - solení sledi - ukládali do dřevěných beček přímo na lodích a zalévali mořskou vodou, a tím se konzervovali. Dnes se solení používá hlavně v přímořských státech, kde se takto zpracuje značná část úlovku. V našich podmínkách přichází solení v úvahu zejména jako součást úpravy suroviny před vlastním technologickým zpracováním ryb uzením nebo marinováním. Koncentrace soli a způsob solení ryb se volí podle toho, k jakému účelu jsou ryby soleny. K silnějšímu solení se používá suchý typ solení, jinak se pracuje s přiměřeně koncentrovanými roztoky. 7

8 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ ÚPRAVA RYB Zdroje a doporučená literatura SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ladislav NODL a Jaroslav ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2009, 93 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009, 564 s. ISBN Vlastní archiv autora 8