Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů

Transkript

1 Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů Úvod do historie vinohradnictví a vinařství Vinařství je potravinářské výrobní odvětví zabývající se zpracováním vinných hroznů, rmutu, hroznového moštu nebo vína, povolenými technologickými postupy, plněním produktu do obalu, označováním produktu a jeho uváděním do oběhu. Technologicky navazuje na vinohradnictví, které se zabývá výsadbou, pěstováním a sklizní révy vinné za účelem produkce vinných hroznů, případně révových roubů, výsadbou a pěstováním révy podnožové a produkcí révových sazenic. Pěstování révy vinné (rodu Vitis) se dělí na produkci stolních odrůd, které jsou určeny k přímé spotřebě jako ovoce, a moštových odrůd, které jsou určeny k výrobě révových vín. V České republice se réva vinná pěstuje ve dvou vinařských oblastech: vinařská oblast Morava a vinařská oblast Čechy. Vinařská oblast Morava má 4 podoblasti: Mikulovskou, Velkopavlovickou, Znojemskou a Slováckou. Vinařská oblast Čechy má 2 podoblasti: Mělnickou a Litoměřickou. Charakteristika a rozdělení révových odrůd a vín Révové víno je nápoj vyrobený částečným nebo úplným zkvašením rmutu či moštu připraveného z hroznů révy vinné. V současné době je známo několik tisíc odrůd, z nichž se však v praxi využívá pouze několik set. Cíleně pěstované tzv. kulturní odrůdy révy vinné se rozdělují na dvě skupiny odlišující se využitím. Stolní odrůdy jsou určeny převážně pro přímý konzum jako ovoce a jen v malém množství se používají pro produkci révových vín. Moštové odrůdy jsou hlavní surovinou pro výrobu révových vín, moštů nebo různých nealkoholických nápojů. Rozdělují se obvykle na odrůdy určené pro výrobu bílých vín, k nimž patří odrůdy se zelenými, žlutými, růžovými nebo červenými hrozny a na odrůdy určené pro výrobu červených vín, k nimž patří pouze odrůdy s modrou barvou bobulí. Nejvýznamnější moštové odrůdy pěstované v České republice Odrůdy pro výrobu bílých vín Odrůdy pro výrobu červených vín Müller Thurgau Neuburské Frankovka Veltlínské zelené Veltlínské červené rané Svatovavřinecké Ryzlink rýnský Sylvánské zelené Zweigeltrebe Ryzlink vlašský Pálava Rulandské modré Rulandské bílé Irsai Oliver Modrý Portugal Rulandské šedé Aurelius Cabernet Sauvignon Chardonnay Děvín André Sauvignon Hibernal Cabernet Moravia Muškát moravský Kerner Merlot Tramín červený Malverina Dornfelder Podle zralosti hroznů zpracovávaných k výrobě vína, a s tím souvisejícím obsahem cukrů, mezi tradiční výrazy používané v České republice patří např. Jakostní víno, kdy hrozny, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti nejméně 15 NM ( NM - normalizovaný moštoměr - udává množství cukru v kg ve l00 litrech moštu), Jakostní víno s přívlastkem doplněno výrazem (z vinných hroznů, jejichž cukernatost dosáhla nejméně) Kabinetní víno (19 NM), Pozdní sběr (21 NM), Výběr z hroznů (24 NM), Výběr z bobulí (27 NM), Výběr z cibéb (32 NM), Ledové víno (27 NM) a Slámové víno (27 NM). Dále Jakostní

2 víno odrůdové, které je vyrobeno z hroznů sklizených na stanovené vinici nebo smícháním jakostních vín, nejvýše ze tří odrůd, Jakostní víno známkové, Jakostní víno likérové, Zemské víno, Víno originální certifikace apod. Jakostní víno s přívlastkem Výběr z cibéb se vyrábí pouze z vybraných bobulí napadených plísní šedou nebo z přezrálých bobulí. Ledové víno je dovoleno vyrábět pouze z hroznů, které byly sklizeny při teplotě 7 C a nižších a v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny. Slámové víno se vyrábí z hroznů, které byly před zpracováním uloženy na slámě nebo rákosu, případně byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně tří měsíců. K produktům vinařství také řadíme částečně zkvašený hroznový mošt, který může být nabízen ke spotřebě pod označením burčák, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Tento produkt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly hrozny sklizeny, ve stavu kvašení. Výroba přírodních vín Hrozny na víno se zpracovávají řadou různých technologických postupů, které se v průběhu historického vývoje vyvinuly v souladu s lokalitou, druhem pěstovaných odrůd, technickými možnostmi a společenskými tradicemi a zvyklostmi. Mnoha odlišnými technologiemi lze vyrobit různé druhy a značky vín, ale základní principy zpracování vinné révy na víno je možné dokumentovat na dvou základních technologiích bílých a červených vín. Tyto technologie se odlišují zejména v technologickém postupu získávání senzoricky účinných složek ze slupek bobulí. Při výrobě vína je nutné dodržovat zásadu: Kvalita vzniká ve vinici! Proto je nutné dbát na správnou péči o vinohrad a produkovat kvalitní hrozny. Hrozny révy vinné v našich klimatických podmínkách a zeměpisné poloze dozrávají koncem září a začátkem října, kdy probíhá jejich sklizeň (sběr), s výjimkou hroznů určených pro produkci některých vín s přívlastkem. Toto období sklizně hroznů se nazývá vinobraní. Vinná réva Morfologicky se hrozny révy vinné skládají z třapin se stopkami, které tvoří hlavní nosnou kostru hroznu a z bobulí různé velikosti, barvy a tvaru. Bobule tvoří přes 95 % hmotnosti hroznu a skládají se z dužniny, semen a slupek. Při výrobě většiny vín jsou třapiny se stopkami balastní součásti, které se musí odstranit, neboť obsahují chuťově nepříznivé polyfenoly a dřevité látky. Dužnina většiny odrůd je bezbarvá, jen výjimečně je narůžovělá až načervenalá a obsahuje převážně sladkou šťávu - mošt. Slupka bobulí bývá různě zabarvena a na jejím povrchu je tenká vosková vrstva zabraňující odpařování vody. Barviva a aromatické látky ze slupek ovlivňují odrůdový charakter, chuť i vůni budoucího vína. Slupky mají vysoký obsah polyfenolů, zejména odrůdy modré. Zpracování hroznů na mošt Bílá vína se vyrábějí z bílých, žlutých, červených odrůd a červená vína z modrých odrůd. Většina operací je u bílých i červených vín obdobná; rozdíly v technologii jsou uvedeny v jednotlivých výrobních úsecích. Sklizené hrozny se dopravují do zpracovatelských závodů k přejímce hroznů v různých obalech (bedny, kádě, kontejnery, přívěsy, návěsy) podle místních zvyklostí. Zásadami šetrného příjmu a dopravy jsou krátké dopravní cesty, využití samospádu, pásových dopravníků a velkých průměrů hadic nebo potrubí pro transport. K zjišťování cukernatosti slouží speciální moštoměry. V ČR se cukernatost vyjadřuje ve NM (normalizovaný moštoměr), které udávají množství cukru v kg na l00 litrech moštu,

3 nebo ve Kl (Klosterneuburský moštoměr), udávající množství cukru v procentech hmotnostních při 20 C. V automatizovaných linkách se cukernatost zjišťuje zpravidla refraktometricky. Hrozny se dále zpracovávají různými operacemi (odstopkování, mletí, odzrňování, provzdušnění, nakvašování, scezování, lisování) na kvalitní mošt požadované jakosti nejčastěji v prostoru lisovny. První možnou operací je odstopkování oddělení bobulí od třapin. Tato operace se provádí na odzrňovačích, nebo na mlýnkoodzrňovačích, kde současně dochází také k drcení (mletí) bobulí. Odstopkování zabrání extrakci těch složek hroznů, které mají negativní vliv na senzorickou skladbu budoucího nápoje, do moštu. Odstopkování však také může zhoršit podmínky pro lisování, způsobit určitou ztrátu moštu a v důsledku ochuzení moštu o třísloviny se zpomalí proces čiření vína. Mletí slouží k rozdrcení bobulí a provzdušnění rmutu. Rmutem se nazývají rozemleté hrozny s třapinami i po případném odzrnění. K odstranění třapin z rmutu se používá odzrňování, které se dělá na různých typech vystíracích či odstředivkových odzrňovačů, v nichž se v perforovaném válci zachycují třapiny, kdežto rmut jím protéká do sběrné nádrže. Oddělené třapiny vypadávají nebo jsou vyhrnovány. Vína z odzrněných rmutů jsou chuťově jemnější a jakostnější. Hůře se však lisují a pomaleji se čiří opět v důsledku sníženého obsahu tříslovin. Provzdušnění rmutu je důležité pro podporu rozmnožování kvasinek v počáteční fázi kvašení. Na druhé straně však podporuje činnost nežádoucích oxidativních enzymů. Nakvašování se provádí při zpracování modrých odrůd na červená vína, nebo v některých případech i při zpracování bílých aromatických odrůd na bílá vína. Bílé odrůdy se nakvašují několik hodin, modré odrůdy 4 14 dní podle požadovaného charakteru vyráběného vína. Nejčastěji se nakvašuje při teplotě C. V průběhu nakvašování rmutu se z narušených bobulí vyluhují aromatické a barevné látky. U moderních výrobních linek se nakvašuje kontinuálně pod tlakem oxidu uhličitého. Scezování může být samostatnou technologickou operací nebo je součástí lisovacího procesu. Slouží k oddělení nejkvalitnější části moštu, která se nazývá samotok. Zpracováním samotoku se mohou vyrobit lahodná a lehčí, odrůdově čistá vína, která jsou vhodná i pro výrobu šumivých vín, neboť obsahují méně tříslovin. Lisováním hroznů se odděluje kapalina (šťáva, mošt), která byla uvolněna z buněk předchozími technologickými operacemi od tuhých složek zbytků hmoty bobulí, které se nazývají matoliny. Rmut ze světlých hroznů pro výrobu bílého vína se lisuje ihned. Po ukončení lisování se matoliny nenechávají dlouhou dobu v lisu, neboť se mohou zapařit a octovatějí. Mušky (Drosophila melanogaster) mohou přenosem octových bakterií kontaminovat ještě nenakvašené mošty. Úpravy moštu Aby mošt byl kvalitní a byl zaručen optimální průběh kvašení a vysoká jakost vyrobeného vína, je možné mošt získaný lisováním dodatečně upravovat. Nejčastěji se provádí doslazení, odkalení, odkyselování, okyselování, provzdušnění a síření moštu. Povolené úpravy moštu jsou dány příslušnou legislativou. Doslazení (zvyšování cukernatosti moštu) se dělá v nepříznivých letech, kdy mošty obsahují málo sacharidů a více kyselin. Upravuje se přídavkem cukru či zahuštěného moštu, nebo postupy, které vedou k zahuštění moštu, např. vakuová destilace, reverzní osmóza, působením chladu (vymrazování vody). Při úpravě cukernatosti je třeba postupovat opatrně, aby se přílišným zásahem nezměnil odrůdový charakter vína. Optimální je poměr NM cukru

4 na 6 10 % kyselin. V příznivých ročnících je tento poměr zachován a není třeba cukernatost upravovat. Odkalování moštu slouží k oddělení kalů a nečistot, s nimiž se částečně strhávají i kontaminující mikroorganismy a zachycené rezidua chemických přípravků, které byly použity při ochraně révy vinné. Odkalují se mošty z kontinuálních lisů a mošty z mechanicky a mikrobiálně poškozených hroznů. Odkyselování má za účel snížení kyselosti moštů s nízkým obsahem cukru. Okyselování se provádí v letech s nízkým obsahem kyselin v moštu. Přidává se kyselina vinná v maximálním množství 2 g/l tak, aby celková kyselost byla 6 7 g/l. Provzdušňování se dělá u zdravých moštů skladovaných v nepropustných tancích a nádržích. Provzdušňování moštu podporuje dobrou činnost kvasinek, ale také činnost oxidačních enzymů, které způsobují hnědnutí moštu a vína. Aby se zabránilo tomuto hnědnutí, používá se oxid siřičitý. Síření slouží k ochraně moštu před oxidací a jinými vadami a před kontaminací bakteriemi, divokými kvasinkami a plísněmi. Mošt se také účinkem síření odkaluje. Síří se oxidem siřičitým dávkou mg/l. V praxi se síří všechny mošty, aby se předešlo chorobám a vadám vína. Oxid siřičitý příznivě ovlivňuje rovnoměrný průběh kvašení a senzorický charakter následného vína. Kvašení moštu Pro kvašení moštů se používají vinařské kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces vini) s různými názvy podle místa původu, např. Malaga, Madeira, Champagne aj. Dříve se využívalo většinou spontánní kvašení způsobené kvasinkami ulpěnými na povrchu hroznů. Dnes se používá i čisté neboli řízené kvašení. Často se používají aktivní suché vinné kvasinky (ASVK), které mají výhodu v jejich okamžitém použití a dlouhé doby použitelnosti. Před použitím je nutné pouze preparát oživit (revitalizovat) ve vodě teplé asi 35 C. Silně sířené mošty se zakvašují kvasinkami adaptovanými na oxid siřičitý. Kvašení probíhající ve vertikálních či horizontálních tancích má tři fáze. Začátek kvašení je charakteristický pozvolným rozmnožováním kvasinek a pomalým začátkem prokvašování cukrů moštu a trvá 2 3 dny. Třetí až čtvrtý den nastává bouřlivé kvašení, které se projevuje vývinem tepla, zvýšením teploty až nad 25 C a uvolňováním oxidu uhličitého, který strhává i aromatické a těkavé buketní látky. Teplota se v této fázi kvašení musí regulovat v rozmezí C a u chladnomilných kmenů kvasinek v rozmezí C. Bouřlivé kvašení trvá několik dnů. Kvasí-li se při nižších teplotách, trvá kvašení déle, ale vyrobená vína jsou kvalitnější. Po poklesu obsahu cukru na 2 5 g/l nastává poslední fáze dokvašování, která trvá 1 2 měsíce, někdy i půl roku. Omezuje se postupně činnost kvasinek až zcela ustane. Po ukončení kvašení a zastavení vývinu oxidu uhličitého začnou kvasinky sedimentovat na dno kvasné nádoby a usazují se i kaly. V období od ukončení alkoholového kvašení do stáčení vína z kvasničných kalů probíhá tvorba vína (formování vína). Probíhají při ní různé biologické a fyzikálně-chemické procesy - biologické odbourání kyselin (jablečno-mléčné kvašení a ostatní biochemické přeměny kyselin) doprovázené vylučováním vinného kamene ve formě vinanu vápenatého a hydrogenvinanu draselného a procesy samočištění vína, při nichž se srážejí a sedimentují shluky molekul opačného náboje organického i anorganického charakteru (bílkoviny, polyfenoly, barevné látky, slizy, gumovité látky a kationy kovů i sole kyselin). Víno se pozvolna samovolně čistí. Čištění vína lze urychlit čiřením. Dokvašené víno se odděluje od sedimentu kalů a kvasinek stáčením do čistých zasířených kvasných tanků. Při prvním stáčení se víno obvykle provzdušní a nastane další vysrážení kalů,

5 především tříslobílkovinných. Proto se po 6 8 týdnech víno stáčí znovu. Víno po hlavním kvašení se nazývá mladé víno. Ošetřování a školení vína Ošetřování a školení vína vytváří konečné organoleptické vlastnosti a celkový charakter vína. Po prvním a druhém kvašení se víno ukládá do zasířených ležáckých tanků nebo cisteren a ve starších závodech do dřevěných sudů. Ležácké nádoby se dolévají vínem, aby byly stále plné, a tím se zamezilo přístupu vzduchu a kontaminaci. Dolévá se vínem stejné odrůdy a jakosti. Víno zraje ležením v sudu nebo tanku. Při stálé a nízké teplotě v ležáckém sklepě dochází k vytváření buketu a k harmonickému vyrovnání senzorických vlastností - vůně a chuť se zaokrouhlují. Doba zrání závisí na mnoha faktorech, jako je odrůda a ročník vína, teplota, přístup kyslíku, materiál a velikost tanků aj. Bílá vína zrají optimálně půl až dva roky. Víno získá zráním a ležením sudovou zralost. Víno může zrát také v sudech barrique, což jsou sudy o obsahu přibližně 225 litrů, jejichž vnitřní povrch je ožehnut ohněm, a které před naplněním nebyly navíněny nebyly u nich odstraněny třísloviny a barviva. Tímto speciálním ošetřením sudu se do vína při zrání dostávají látky ze dřeva a mění se chuť vína. K výrobě sudů barrique je vhodné pouze dřevo z vybraných druhů dubů. Školení vína se provádí před plněním do láhví a zahrnuje čiření, stabilizaci, pasteraci a filtraci. K čiření vína, pokud neproběhne v dostatečné míře samovolně, se používá čiřicích prostředků (želatina, kasein aj.), které se ve víně srážejí přítomnými nebo přidanými tříslovinami, dále hexakyano-železnatan draselný, který sráží těžké kovy za vzniku sraženiny berlínské modři, čímž se z vína strhávají i jemné koloidní látky (tzv. modré čiření). Ke stabilizaci vína se používají adsorpční prostředky (bentonit, polyamidy, agar), na něž se koloidní složky vína adsorbují. Víno lze stabilizovat též chladem, neboť silné podchlazení vína pod 0 C snižuje rozpustnost hydrogenvinanu draselného, který vypadává z vína ve formě krystalků. Pasterace vína se provádí krátkodobým ohřevem na C v deskových průtokových výměnících tepla a následným rychlým ochlazením. K filtraci vína se používají nejčastěji deskové nebo naplavovací křemelinové filtry. Místo filtrů lze použít též vysokoobrátkové kalové odstředivky. Po skončeném školení, kdy víno je optimálně vyzrálé a je ukončen proces tvorby aroma a chuti vína, což většinou trvá nejdéle 1 rok, se provádí závěrečné úpravy hotového vína a poté se víno plní do láhví či jiných transportních obalů. Závěrečné úpravy hotového vína zahrnují scelování vína, úpravu koncentrace zbytkového cukru, ethanolu a kyselin, odkyselování či okyselování vína, barvení či odbarvování vína, alkoholizování vína a osvěžování vína. Scelováním vína se dosahuje sjednocení a standardizování kvality jednotlivých partií podle požadavků na organoleptické vlastnosti a obsah nejdůležitějších složek, zejména zbytkového cukru, koncentrace ethanolu a kyselin. Dodatečné odkyselování vína se provádí jejich vysrážením přídavkem uhličitanu vápenatého nebo speciálních směsi různých anorganických solí. Dodatečné okyselování vína lze provést přídavkem povolených potravinářských kyselin, sádrováním či fosfátováním vína. Barvení a odbarvování vína lze u vín provádět pouze v rámci technologických zákroků, aromatizovaná vína je povoleno přibarvovat kulérem; odbarvovat sířením nebo aktivním uhlím. Alkoholizování vína je povoleno pouze u aromatizovaných vín. Osvěžování vín se provádí sycením vína oxidem uhličitým. Hlavním požadavkem při plnění vína do obalů je, aby víno bylo dostatečně vyzrálé a vyškolené, aby nemělo sklon k tvorbě zákalů a nedocházelo u něho k dodatečným změnám organoleptických vlastností. Organizace a členění lahvárenských linek je zcela obdobné jako v ostatních oborech nápojového průmyslu. V ČR se plní víno nejčastěji do láhví o objemu 0,5; 0,7 a 1,0 litr, méně často do láhví 0,3 a 0,25 L, případně i menších. Některé druhy vín se plní

6 do speciálních láhví charakteristického tvaru (Grácie, Ludmila aj.). Zátkování se provádí nejčastěji korkovou nebo plastovou zátkou, případně šroubovacím uzávěrem. Výroba přírodně sladkých, likérových a aromatizovaných vín Vína likérová a aromatizovaná mají na rozdíl od vín suchých vyšší obsah extraktu a zpravidla i alkoholu. Vermuty obsahují navíc přísadu speciálních, pro každou značku charakteristických, chuťových a aromatických látek. Při rozlišování vín je třeba nezaměňovat likérová vína a vína aromatizovaná, která jsou dodatečně přislazována. Vína přírodně sladká Při výrobě přírodně sladkých vín se lisují přezrálé hrozny nebo se tyto přezrálé hrozny (hrozinky) vyluhují vínem a vyloužený cukr se částečně zkvasí. Tato vína se vyrábějí z hroznů muškátových odrůd s měkčí slupkou, které mají vysoký obsah cukru, nižší obsah kyselin a jsou snadno napadány ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Jsou to odrůdy, které poskytují extraktově a aromaticky bohaté mošty. U nás jsou to odrůdy Muškát, Furmint, Tramín, Rýnský ryzlink a některé další. V zahraničí se mezi tato vína řadí například Rýnské výběry, francouzská sladká vína z oblasti Sauterne a Tokajská vína. Harmonii mezi obsahem cukrů, kyselin a aromatických látek v těchto vínech zajišťuje Botrytis cinerea, která nejenže zvyšuje obsah cukru v bobulích, ale zároveň mění také poměr mezi objemem šťávy a slupkou, což způsobuje, že mošty a vína mají zároveň velké množství i aromatických látek. Acidita těchto vín není výrazná, neboť plíseň přednostně metabolizuje kyseliny před cukry. Zvyšováním obsahu extraktu a cukru v bobulích se dosahuje také odpařením vody z bobulí hroznů slunečním zářením, pokládáním sklizených hroznů na slaměné rohože nebo rákos, případně zavěšením hroznů ve větraném prostoru. Tímto způsobem se vyrábějí vína slámová. Dále lze obsah cukru zvýšit lisováním zmrzlých hroznů, při kterém se oddělí vytvořený led a dále se zpracovává zakoncentrovaný mošt. Takto se vyrábí tzv. ledové víno, které se vyznačuje vysokým obsahem extraktivních látek. Z přezrálých hroznů odrůdy Ryzlink rýnský napadených plísní Botrytis cinerea a sklízených až v listopadu v oblasti řek Rýn a Mosela se vyrábějí Rýnské výběry. V regionu Sautern ve vinařské oblasti Bordeaux ve Francii se vyrábějí Sauternské výběry. Přítomnost plísně způsobuje zasychání bobulí a koncentrování jejich vnitřního obsahu. Zvýšený obsah cukru a dalších extraktivních složek zpomaluje prokvášení moštů a zajišťuje vysoký obsah zbytkového cukru ve víně. Zvláštním typem sladkých vín jsou Tokajská vína. Pocházejí z tokajské oblasti, která se nachází z větší části na severovýchodě Maďarska a malá část zasahuje na východní Slovensko. Likérová a aromatizovaná vína Likérová vína se vyrábějí v jižních vinařských oblastech, kde hrozny dozrávají s vysokým obsahem cukru nebo se dosušují na slunci. Tato vína mají vysoký obsah nezkvašeného cukru a liší se jeho obsahem a obsahem alkoholu, který je vyšší a pohybuje se od % obj. i výše. Z těchto vín jsou nejznámější víno Portské, Malaga a Marsala. Zvláštní skupinu tvoří vína vyráběná oxidačním způsobem za přístupu vzduchu, mezi která patří především Madeira a Sherry. Obsah alkoholu je zajištěn buď přímo prokvašením moštu s vyšším obsahem cukru pomocí vysoce výkonných kvasničných kmenů, nebo přídavkem alkoholu v podobě čistého lihu či vinného destilátu. Vyšší obsah cukru se dociluje přerušením kvašení přídavkem alkoholu do kvasícího moštu, nebo přídavkem zahuštěného révového moštu do vína. Vermuty, které patří mezi aromatizovaná vína, jsou nejznámější z Itálie (Cinzano, Martini, Ganzia aj.) a Francie (francouzské aperitivy). Vyrábějí se vyluhováním rozmělněných

7 aromatických drog ve víně nebo přídavkem jejich alkoholického výtažku do vína. Složení směsi koření a bylin pro výrobu určité značky je zpravidla výrobním tajemstvím. Běžně se používá pelyněk obecný a římský, zeměžluč, benedikt, kořen fialky a angeliky, máta, puškvorec, skořice, koriandr, bezový květ, rozmarýn, hřebíček, kůra z hořkých pomerančů, muškátový ořech aj. Rozmělněné drogy se dají do sáčku, který se zavěsí do sudu s vínem tak, aby byl sáček ve středu sudu. Po 5 6 dnech se sáček vyjme, šetrně vylisuje a výtlaček se přidá do vína. Lihové extrakty se připravují vyluhováním drog v 90 % obj. alkoholu zahříváním na vodní lázni při teplotě C asi půl hodiny. Následuje macerace podle potřeby asi týden při pokojové teplotě. Získaný extrakt se přidává podle přesné receptury k vínu. Vermuty se vyrábějí bílé, červené, hořké (bitter) a suché s obsahem alkoholu % obj. a 3 15 % cukru. Výroba šumivých a perlivých vín Šumivá vína Šumivá vína (sekty) jsou vyráběna prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením z čerstvých vinných hroznů, z hroznového moštu nebo z vína. Sekundární kvašení probíhá v uzavřených nádobách pod tlakem vznikajícího oxidu uhličitého, který je vedle ethanolu druhým hlavním produktem anaerobní glykolýzy. Víno se vznikajícím přírodním oxidem uhličitým sytí a stává se šumivým a pěnivým. Přetlak oxidu uhličitého v uzavřené nádobě by měl být při 20 C nejméně 0,3 MPa. Nejvhodnější pro výrobu šumivých jsou jakostní odrůdy Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Rulandské modré a bílé, Chardonnay a další odrůdy. Za nejlepší technologii se považuje klasická francouzská metoda kvašení v láhvích. Modernější a ekonomičtější je transferní způsob (transvalzní metoda), kvašení v tancích a kontinuální výroba šumivých vín primární fermentací aromatických odrůd - vína typu Asti, která nelze vyrobit sekundární fermentací, neboť aromatické látky v průběhu druhotného kvašení hořknou. Pouze vína vyrobená přímo v přesně vymezené oblasti Champagne smějí nést název šampaňská, všechna ostatní musí být označována jako šumivá vína neboli sekty. Při klasické metodě se nejdříve připraví kupáž. Nejdůležitější je správný výběr vhodných vín, jejichž scelováním získáme víno s optimálními vlastnostmi tzv. cuvée, které zajišťují jakost vyrobeného sektu. Používají se samotoky a speciální bílé víno zvané klaret (víno z modrých hroznů připravené bez nakvášení) nebo upravené víno. Kupáž musí být harmonicky složena z lehkých svěžích vín, obsahujících minimální obsah tříslovin. Důležitý je obsah dusíkatých látek, které zajišťují plnost vína a aminokyseliny zajišťují optimální činnost kvasinek. Kupáž se dokonale promísí s tirážním likérem (roztok cukru v malém množství vína) a s čistou kvasničnou kulturou vytvoří se tzv. kvasná směs. Kvasinky používané pro druhotné kvašení musí být výkonné, aby prokvášely i při vyšším obsahu počátečního alkoholu a po prokvašení musí dobře sedimentovat a tvořit zrnitý kal, který se snadno odděluje od láhve při setřásání kalů na zátku. Zakvašené víno se zazátkuje v láhvích tirážní zátkou, která se navíc pojistí ocelovou sponou (agrafou). Dnes se používají většinou korunkové uzávěry. Kvašení v láhvích probíhá při teplotě C po dobu 9 měsíců až 3 let. Při ležení na kalech dochází k autolýze kvasinek. Z aminokyselin se tvoří aromatické a buketní látky, které dodávají šumivým vínům potřebný charakter. Na konci kvašení se pozvolným setřásáním nechají sedimentovat kvasinky a vyloučené kaly na zátku láhve umístěné ve stojanu hrdlem dolů. Po dokonalém setřesení se láhve podchladí v prostoru hrdla a víno se odkalí degoržováním, tj. uvolněním ocelové agrafy a odstřelením zátky s usazenými kvasnicemi a kaly přetlakem CO 2 v láhvi. Po té následuje doplnění láhve expedičním (dosážním) likérem,

8 což je směs přibližně 50 % vína, 45 % cukru a 5 % vinného destilátu, zazátkují se a zátka se pojistí drátěným košíčkem. Expedičním likérem se sekt upravuje na požadovaný typ, jenž se rozlišuje různým obsahem cukru. Klasická metoda umožňuje připravit z hlediska kvality nejlepší šumivá vína, je však velmi zdlouhavá a pracná. Při výrobě šumivých vín transferním způsobem (transvalzní metoda) probíhá kvašení v láhvích jako při klasické metodě, ale odstraňování kalů se provádí filtrací a víno se expeduje v jiné láhvi. Za přetlaku CO 2 se prokvašený sekt přečerpá z láhve do tanku. Zde se upraví expedičním likérem na požadovaný typ sektu, který se filtruje a stáčí do láhve. Celý proces se oproti klasické metodě výrazně zlevňuje. Dalším možným postupem je tlakové kvašení v tancích. Cuvée upravené tirážním likérem se kvasí v ocelových tancích pod tlakem vznikajícím při kvašení 0,4 0,6 MPa při teplotě C po dobu 2 4 týdnů. Po prokvašení zůstává víno v tanku po několik měsíců na kalech. Aby docházelo k co největšímu styku kvasinek s vínem, obsah tanku se občas promíchá. Následuje podchlazení až k bodu mrazu, výdrž při této teplotě 1 týden, aby se víno dostatečně stabilizovalo. Místo klasického degoržování se víno izobaricky čiří, filtruje a následně se izobaricky plní do láhví, aby se zamezilo ztrátám přírodně vzniklého CO 2. Šumivá vína vyrobená tímto postupem se jen málo liší od klasicky vyrobených, přičemž výroba je mnohem ekonomicky výhodnější (nižší pracnost, kratší doba, úspora prostoru a snížení ztrát). Šumivá vína se vyrábějí podle obsahu cukru dodaného expedičním (dosážním) likérem v několika druzích s následujícím označením: brut nature (přírodně tvrdé), extra brut (zvláště tvrdé), brut (tvrdé), extra dry (zvláště suché; extra suché), sec (suché), demi-sec (polosuché; polosladké), doux (sladké). Průměrný obsah ethanolu v šumivých vínech je % obj. Mohou se také vyrábět i šumivá vína dosycená oxidem uhličitým. Perlivá vína Perlivá vína se získávají z vína a vykazují v uzavřené nádobě při 20 C přetlak nejméně 0,1 MPa a nejvýše 0,25 MPa způsobený rozpuštěným endogenním oxidem uhličitým. Pokud je tento přetlak způsobený rozpuštěným oxidem uhličitým, který byl zcela či částečně dodán, jedná se o Perlivá vína dosycená oxidem uhličitým. CO 2 se při umělém sycení váže ve víně hůře, proto takto uměle sycená vína mají většinou hrubší a kratší perlení, než vína vyrobená kvasnou cestou. Nikdy nedosahují takové jemnosti a vyrovnanosti chuti. Po nalití vína dosycená oxidem uhličitým prudce a intenzivně uvolňují CO 2 a pění, ale toto perlení trvá jen krátce a pěna rychle opadá. Jakost révových vín Jakost vín se hodnotí podle výsledků fyzikálně-chemických analýz a senzorického posouzení. Analytickým rozborem se zjišťuje, zda víno odpovídá zákonným požadavkům a zatřiďuje se. Také se hodnotí z hlediska zdravotní bezpečnosti a stability pro uvádění do oběhu. Senzorickým posouzením se zjišťuje jeho kvalita, která závisí na mnoha faktorech, od pěstitelských podmínek a zpracovaných odrůd po technologický proces a závěrečné úpravy vína. Révové víno je kapalina, která je složena z těkavých a netěkavých látek. K těkavým látkám patří voda, alkoholy, těkavé kyseliny a buketní látky. Celkový extrakt vína patří k netěkavým látkám. Mezi tyto látky patří cukry a ostatní necukerné složky (necukerný extrakt), které jsou tvořeny spalitelným a nespalitelným podílem. Spalitelný podíl necukrů tvoří kyseliny, třísloviny, bílkoviny, pektiny, tuky, enzymy, vitaminy a barevné látky. Nespalitelný podíl (popel) tvoří minerální látky. Hustota vína je ovlivněna řadou látek. Cukry a kyseliny hustotu vína zvyšují, obsah alkoholu hustotu snižuje. Hodnota ph vín je v rozmezí 2,4 4,0.

9 Víno průměrně obsahuje: ethanol %, zbytkový cukr 0,3 21,4 g/l, celkový extrakt 20,6 74,6 g/l, bezcukerný extrakt 16,6 44,3 g/l, titrovatelné kyseliny 3,7 9,6 g/l, těkavé kyseliny 0,18 1,20 g/l, popel 1,1 5,4 g/l. Senzorická hodnocení je nedílnou a nenahraditelnou částí celkového hodnocení hroznových vín a poukazuje na vyrovnanost složek vína, na kvalitu, intenzitu nebo nedostatky ve vůni, chuti a harmonii nápoje. Je založeno na hodnocení vína smyslovými orgány, především zrakem (vzhled, čistota, hustota a barva), vůní (intenzita a kvalita aroma) a chutí (sladěnost chuťového vjemu kyselosti, sladkosti a trpkosti), ale i hmatem (tepelné a osvěžující a tlakové vjemy v dutině ústní). K číselnému hodnocení kvality se používají různé bodovací systémy s různým členěním pro jednotlivé smyslové orgány. Za nedostatek vína se označuje nadbytek nebo nedostatek základních složek vína. Jde zejména o obsah kyselin, alkoholu, extraktu, aromatických a buketních látek, intenzitu barviva. Nedostatky bývají způsobeny nekvalitní surovinou nebo nesprávným technologickým postupem při zpracování a výrobě vína. Během výroby lze nedostatky odstranit nebo vylepšit. Vady vína způsobují negativní změny ve vzhledu, vůni nebo chuti vína. Vznikají zejména na základě fyzikálních a chemických reakcí a při vyšším obsahu bílkovinných látek nebo těžkých kovů ve víně. Vadou vína jsou především bílkovinné zákaly, černý zákal, bílý zákal, kovové zákaly, krystalické zákaly, kvasničné zákaly, hnědnutí vína, příchuť a aroma po plísni, příchuť a aroma po korku, příchuť a aroma po oxidu siřičitém nebo sirovodíku, kvasničná příchuť a kovová příchuť. Choroby (nemoci) vína jsou způsobeny mikroorganismy, které se nacházejí v hroznech, v moštu, v kvasícím moštu a ve víně. Tyto mikroorganismy vytvářejí vlastní, negativně působící produkty své látkové přeměny nebo mohou měnit či úplně likvidovat látky obsažené ve víně. Kvalitu vína tak výrazně poškozují a mohou se velmi často rozšířit na zdravé víno. V praxi se nejčastěji vyskytují následující choroby vína octovatění vína, křísovatění vína, mléčné a manitové kvašení, vláčkovitost vína, zvrhnutí vína a výskyt oxidačních příchutí. Ostatní výrobky a vedlejší produkty vinařské technologie Z celkového množství vyprodukovaných hroznů vinné révy se na výrobu různých druhů vín spotřebuje větší část produkce, další část se spotřebuje na výrobu hrozinek a část se dodává na trh jako ovoce pro přímou spotřebu a pro výrobu nealkoholických nápojů. Vyrobená vína se dále používají k výrobě vinných destilátů. Zpracování odpadů Vedle vína, jakožto hlavního produktu vinařství, vznikají v průběhu vinařské technologie různé vedlejší produkty a odpady, které je z části možné dále zhodnotit. Třapiny po odzrnění vína se dají využít ke krmným účelům nebo k silážování. Matoliny po lisování hroznů lze využít k výrobě matolinového vína lidově zvaného druhák nebo ke krmným účelům. Vinný