Oeno News Č.105. Podzim 2010

Transkript

1 Oeno News Podzim 2010 Č.105 Ošetření a moštu v roce 2010 Nyní možné: studená enzymace Frio DF BioStart Vitale SK11 - robustní, vitální, jisté Správné zpracování moštu při flotaci - Vitamon CE k vylepšení zásoby výživy VinProtect rozsáhlá ochrana před oxidací a nežádoucími mikroorganismy

2 ŠPIČKOVÁ VÍNA2010 Na cestě ke špičkovým vínům K aždý vinař se nyní snaží zjistit své možnosti, jak ze suroviny letošního sběru vyrobit kvalitní jakostní víno. První polovina roku ukázala silné kolísání teplot. Střídaly se velmi teplé a velmi studené fáze. Červen byl pro hrozny naprosto studeným měsícem. Vedle ročníků, které nám dopřály zdravou a vyzrálou surovinu, se vyskytují také nestandardní ročníky. Hrozny z těchto ročníků vyžadují cílené ošetření. Shnilá a přezrálá surovina, sluneční úpal na hroznech, UTA, kroupy nebo peronospora jsou toho příkladem. Jestliže není možné kontaminovaný sběr vytřídit, jsou k dispozici, kromě fyzikálních způsobů jak omezit škody, různé nástroje : aktivní uhlí je efektivním a tradičním ošetřovacím přípravkem, který odstraňuje včas nejen potencionální chybné tóny, ale také rušivé látky, jako např. zbytky postřiků. U shnilé suroviny platí jako vždy pravidlo: na % hniloby 1g/100 Granucol GE. Nezávisle na stavu suroviny se prosadilo časné síření. Jako základní pravidlo síření se uvádí použít 2/3 SO2 před kvašením na rmut a 1/3 do moštu. Vedle Kadifitu může před oxidací a nežádoucími mikroorganismy chránit antioxidační a stabilizační přípravek VinProtect. Aromatický potenciál hroznů zůstává zachován. Plán vinifikace 2010 SHNILÝ SBĚR 20 g/100 VinProtect nebo 10 g/100 Kadifit Super DF do moštové vany 3 ml/100 l Filtro DF v doznívajícím kvašení ml/100 Dodatečně: na % hniloby 1g/100 Granucol GE ZDRAVÝ SBĚR 10 g/100 VinProtect nebo 5 g/100 Kadifit Mash DF na rmut 1 4 ml/100 Omezení negativní mikrobiologické aktivity již na hroznech Na vylepšení sedimentace a rychlejšího zpracování Rozklad glukánů na vylepšení filtrace Adsorpce rušivých a chybných tónů K ochraně před oxidací, nežádoucími mikroorganismy a k udržení potenciálního aroma 1. Ke zkrácení doby nakvášení s nižším vlivem polyfenolů 2. Lepší lisovatelnost 3. Zrychlení samočištění 10 g /100 Granucol GE Adsorpce rušivých látek

3 Čiření moštu a redukce tříslovin Čiření moštu a redukce tříslovin Redukce nežádoucích polyfenolů, výroba čistých vín, lepší srážení Bez kaseinu MostoGel Bezkaseinový, kapalný kombinovaný přípravek k preventivnímu odstranění rušivých tříslovin ve a moštu OenoPur Práškový přípravek, přímo použitelný Obsahující kasein Erbslöh Mostgelatine Kapalný derivát želatiny a mléčného kaseinu k odstranění rušivých tříslovin ve a moštu PrePur Přímo použitelný prášek k preventivnímu ošetření moštu Seporit PORE-TEC pro stabilizaci bílkovin MostRein PORE-TEC pro stabilizaci bílkovin a současně odstranění rušivých látek Sběr Nebezpečí poškozené resp. shnilé a nezralé suroviny Silné mikrobiální zatížení Scházející zralost Špatná zásoba výživných látek v moštu Zesílené uvolnění polyfenolů Horší lisovatelnost Zvýšený fungicidní tlak Vyšší kyselost Pozdější špatné čiřicí a filtrační vlastnosti Zdravý sběr Shnilý sběr 50 ml/100 l ml/100 l 50 g/100 l 100 g/100 l 50 ml/100 l ml/100 l 50 g/100 l 100 g/100 l g/100 l 250 g/100 l Deklarační povinnost potenciálních alergenních ošetřujících přípravků zůstává stále na termín Je podán návrh na odklad deklarace o další 1-2 roky. Poslední výsledky s bezkaseinovými ošetřujícími přípravky byly velmi pozitivní. MostoGel a OenoPur mají zatím na trhu své pevné místo.

4 Ošetření moštu Ošetření moštu Srovnání práškových ošetřujících přípravků vzhledem na adsorpci tříslovin. Pokyny ke zdravé surovině Odzrněné hrozny není nutné macerovat (žádný vysoký obsah tříslovin a kalů v moštu) Mash DF redukuje rmutovou maceraci na 2 4 hod. Při delší maceraci by měla být teplota pod 15 C (nárůst divokých kvasinek, tvorba ethylacetátu) Flotace D neošetřený mošt Správná příprava moštu při flotaci ůležitým předpokladem pro flotaci je nízký obsah pektinů v moště. Vysoký obsah pektinů zvyšuje viskozitu a zhoršuje výsledek flotace. Rozklad pektinů se urychlí přidáním Trenolinu Flot DF. Reakce je velmi závislá na teplotě. Aby se v krátké době naštěpila struktura pektinů, postačí 5-10 ml/100 l při C. Díky předcházejícímu přidání enzymu, se redukuje množství následně přidané želatiny ErbiGel Flot nebo LiquiGel Flot. Speciální přípravek LiquiGel Flot se vyznačuje svou kapalnou formou a umožňuje přímé použití. Prostřednictvím různých typů želatin se vyvinula optimální kombinace. LiquiGel Flot spojuje přednosti tradiční želatiny (rychlé srážení) a vysokomolekulárního proteinu (dobrý čiřicí efekt při nízkém dávkování). Pokyny k poškozené surovině Co nejdříve zpracovat Žádná rmutová macerace Udělat čistý mošt + přidat Vitamon CE Mobilizace a posílení kvasinek pomocí VitaDrive F3 během rehydratace(na kvasinek 1 VitaDrive F3) Uhlí je v moštu efektivnější než ve Od 30 % hniloby: doporučeno lisování celých hroznů Flotační pokyny Z důvodu dobrého předčiření se používá minimálně 20 g/100 l, lépe 25 g/100 l kvasinek K vylepšení zásoby živin a zvýšení vnitřní plochy použít nový přípravek výživy Vitamon CE. Vitamon CE je speciálně vyvinutý pro flotaci a silně předčiřené mošty. Podíl celulózy ve Vitamonu CE doplňkově prospívá kvasinkám při katalytické látkové výměně. Vitamon CE podporuje jisté kvašení. U flotace sběru zatíženého hnilobou dodatečně přidat aktivní uhlí Granucol GE, moštový bentonit Seporit PO- RE-TEC, nebo adsorpční přípravek MostRein PORE-TEC. U časně posbíraných hroznů se doporučuje vždy enzymace Trenolinem Flot, kdy ovoci vlastní enzymy v tomto okamžiku nejsou ještě příliš vytvořeny.

5 BioStart Vitale SK11 BioStart Vitale SK11 - robustní, vitální, jisté Z mražený, vysušený, startovací preparát BioStart Vitale SK11 pro červená a bílá vína byl pečlivě selektován ze spontánního kvašení kmene Oenococcus oeni v renomované mezinárodní vinařské šlechtitelské oblasti. BioStart Vitale SK11 se ukázal jako úspěšný při nejobtížnějších použitých podmínkách. Selekce nového kmene Oenococcus oeni se prováděla se zřetelem na vysokou rychlost růstu, zvýšenou vitalitu a s tím spojený jistý a rychlý rozklad kyseliny jablečné. Nízké ph a chladné teploty sklepů jsou tolerovány Organoleptické vlastnosti BioStart Vitale SK11 Červená vína: Elegantní zakulacení charakteru červených vín, tóny ve směru marmelády, třešní, zralé papriky, decentní máslové známky Bílá vína: Typické vlastnosti odrůdy a svěžest zůstávají zachovány, známky po sušeném ovoci a broskvích BioStart Vitale SK11 bez problémů. Na vysoký obsah alkoholu, jak je typické v jižním klimatu, se při selekci obzvláště přihlíželo. Nová startovací kultura si poradí také s vysokými hodnotami SO2, který se obvykle používá při síření rmutů a moštů. Garantuje biologický rozklad kyselin bez tvorby histaminu a nízkou tvorbu těkavých kyselin. Vitalita je podporována již při výrobě použitím indukčního stresu, a proto se BioStart Vitale SK11 optimálně adaptuje na ztížené podmínky. BioStart Vitale SK11 se také velmi dobře hodí pro souběžnou inokulaci. Charakteristika BioStart Vitale SK11 Účel použití Počet živých buněk Pro červená a bílá vína 1 x KBE/g Tolerance teploty C Tolerance ph > 3,0 Tolerance alkoholu Volný SO2 Celkový SO2 Přídavek živin Do 15,5 % objem. Do 15 mg/l Do 60 mg/l BioStart Nutri VinProtect VinProtect: Rozsáhlá ochrana před oxidací a nežádoucími mikroorganismy Kaliumdisulfid a Vitamín C (kyselina askorbová)jsou osvědčené oenologické prostředky pro jistou ochranu před oxidací a nežádoucími mikroorganismy. Antioxidační účinek je doplněn o tanin nejvyšší čistoty a čistě botanického původu. VinProtect je dobře rozpustný ve vodě a moště a je vhodný obzvláště pro použití na rmuty a mošty: VinProtect se nasype na pomletý rmut, nebo se přidává během mletí. Nežádoucí mikroorganismy se potlačí a tvorba chybných tónu se minimalizuje. Aromatický potenciál hroznů se ochrání - zanesení SO2 sníží. Složení Kaliumdisulfit, vitamín C a neutrální oenologický tanin přednosti Rozsáhlá ochrana před oxidací a nežádoucími mikroorganismy Redukuje zanášení SO2 Chrání aromatický potenciál hroznů Může být dávkován přímo do moštu

6 - enzymy Enzymy - - bez depsidázové aktivity pro vinifikaci bílých, červených a rosé vín Přípravek Použití Popis Mash DF Speciálně vyvinutý pro rmutovou maceraci, který enzymaticky urychluje uvolnění na bez zanesení hořkými látkami Vysoce aktivní pektinázový komplex, také k rozštěpení těžce odbouratelných pektinovitých částic, tzv. Hairy-regions. Obsahuje β- glucosidázovou aktivitu a vedlejší aktivitu proteinázu Zvláštní znaky/ poznámky Pro vysoce jakostní, bohatě extraktivní vína s potenciálem zrání, zintenzivnění hroznového aroma Doporučené odrůdy Klasické odrůdy jako Ryzlink, Sylvánské, skupina Burgundských odrůd Dávkování 1-4 ml/ 100 Doba aplikace Co nejčasněji jak je možné na rmut Super DF 4000 DF Flot DF Bukett DF Filtro DF Pro rychlé zpracování, zrychlený odtok moštu, menší lisovací dobu, zvýšení kapacity lisu, vylepšení čiření Pro výrobu sladké rezervy. Zlepšení čiření a filtrace. Speciální enzym pro flotaci, vysoce reaktivní pro co nerychlejší odbourání pektinů = ideální vztlak kalových částic Pro posílení aromatického charakteru uvolněním odrůdově typického buketu Speciální čiřicí a filtrační enzym, zejména pro rmuty zatížené slizy a koloidy, pro mošty a mladá vína ze suroviny zatížené botritidou. Silný účinek pektinázy s dobře sladěnými jednotlivými, pektinázovými frakcemi. Pektináza s dobrou tolerancí ph a snášenlivostí SO2 Speciální složení s vysokým podílem pektinesteráze k rychlému snížení viskozity a k destabilizaci kalů Pektináza s glykosidickou štěpící vedlejší aktivitou k uvolnění aromaticky intenzivních monoterpenakoholů Pektináza se širokým spektrem vedlejších aktivit na rozklad rostlinných a mikrobiálních koloidů. Univerzální použití Zejména pro výrobu sladké rezervy u zdravé suroviny Velmi krátká reakční doba Účinkuje glykosidickými aktivitami delší dobu. Proto možná aplikace již do moštu. Glukánová aktivita také při 8 C, speciálně také ke zpracování sladké rezervy z vysoce kvalitních, ušlechtile nahnilých moštů Všechny bílé odrůdy Všechny odrůdy bílých vín Všechny buketní odrůdy Všechny buketní odrůdy Mošty a mladá vína ze zatíženého sběru 3-8 ml/ 100 (l) 8 12 ml /100 l 2-8 ml/ 100 l 10 ml/ 100 l ml /100 l Ve všech stádiích přípravy vín Po lisování Do moštu Mošt, doznívající kvašení, mladé víno Mošt, mladá vína, sladké rezervy T-stab DF Pro vytvoření struktury rozložením během zahřátí Pektinázový komplex stabilní na teplotu, s proteázou a hemicelulózou, efektivní do 75 C Zabránění marmeládovatění, měkká taninová struktura, přesto časněji pitelná vína s delší trvanlivostí Skupina burgundských odrůd 2 5 ml/100 Tak brzy, jak je možné před zahříváním Thermo DF Speciálně vyvinutý pro optimální zahřívání a k dekantačnímu odšťavnění Vysoce aktivní pektinázový komplex s celulytickou vedlejší aktivitou, také k rozštěpení špatně odbouratelných pektinových částic, tzv. Hairy Regions Harmonická struktura vín s rychlejším zajištěním vlastností Frankovka, Dornfelder 1 4 ml/100 Po zchlazení (< 55 C) Rouge DF Pro intenzivní plná červená vína Velmi účinná pektináza s vybranými vedlejšími aktivitami pro zvýšení uvolnění a tvorbu antokyanů, které stabilizuje Pro klasické kvašení, stabilní barevné komplexy, obzvláště cyanidinové skupiny vín Plné burgundské, trolínské odrůdy 3 10 ml/100 Do Color DF Rot DF Pro tmavě červená, plně charakteristická, ovocná červená vína Elegantní, ovocná a štíhlá rosé i červená vína Vysoce aktivní pektináza s širokým spektrem macerační vedlejší aktivity k extrakci tříslovin a barviv Pektináza k šetrnému zintenzivnění barviva Zvýšené vyluhování tříslovin- katechinů za zvýšeného vyluhování hořkých látek ze zrníček. Obzvláště vhodný pro kvašení Pro tvorbu jednoduchých červených vín Cabernet Sauvignon, Svatovavřinecké, silné portugaly Modrý Portugal, Trolínské, lehké Rulandské modré 1 4 g/ ml/100 Do Do

7 Rozklad pektinu v % Rozklad pektinu v % Frio DF R Nyní možné: studená enzymace s Trenolinem Frio DF Efektivní enzymace již od 5 C mut, mošt nebo víno je možné nyní enzymovat i za chladných teplot. Inovační, nově vyvinutý Frio DF umožňuje efektivní odbourání pektinů již při teplotách od 5 0 C díky vybrané, nové pektinázové surovině. Ve se přednostně hydrolyzují uvolněné pektiny s vyšší kapacitou vázáné vody a z toho vyplývající vyšší viskozitou. Již při nízkém lisovacím tlaku vzniká při použití Trenolinu Frio DF vyšší podíl volně odtékající šťávy. Výrazně se vylepší lisovatelnost. Tím se sníží vliv nežádoucích hořčin a tříslovin. Kalové částice obsažené ve vznosu moštu ztratí enzymatickým působením svou vázanou vodu a mohou být rychleji odstraněny pomocí filtrace, separace nebo flotace. Lepší vyluhování barvy matolinového klobouku při kvašení po karbonické maceraci díky nižší viskozitě Optimalizace čiření moštu úplným odbouráním pektinů při nízkých teplotách již od 5 0 C Rychlejší čiřící účinek ošetřovacích přípravků Seporit Pore-Tec, IsingClair- Hausenpaste a Blankasit /Klar-Sol Super při sedimentačním a flotačním procesu. Závislé odbourání pektinů v moštu s Trenolinem Frio DF ve srovnání se standardní pektinázou vína. Reakční teplota 8 C Při sedimentaci se musí brát zřetel na to, že kalové částice zbavené pektinů se pomaleji usazují kvůli vyšší hustotě moštu při chladných teplotách. Po dostatečné době účinku přípravku Frio DF se proces usazování urychlí přidáním čiřících pomocných preparátů Seporit Pore-Tec, IsingClair-Hausenpaste a Blankasit / Klar-Sol Super. Použití Trenolinu Frio DF je maximálně úsporné: poměrně krátká doba působení také při extrémně nízkých teplotách. Čas v minutách Standardní pektináza vína 5ml/100 l moštu PŘEDNOSTI POUŽITÍ PŘÍPRAVKU TRENOLIN FRIO DF: Reakční teplota 5 C Rychlá, efektivní hydrolýza pektinů v bílém nebo červeném při studeném maceračním procesu od 5 C. Vylepšení lisovacího výkonu při nízkých teplotách suroviny Malé uvolňování hořčin a tříslovin Podpora uvolnění prekurzorů aroma při studené maceraci bílého hroznového Podpora uvolnění barvy při studené maceraci červených hroznů před kvašením Čas v minutách Standardní pektináza vína 5 ml/ 100 l moštu

8 Výtěžnost v % 5 hodin při 5 C Výtěžnost po enzymaci při 8 C Pektinový test po pěti hodinách působení Trenolinu Frio DF při 5 C. Kontrola a standardní pektináza vykazují jednoznačně pektin. Obě varianty s Trenolinem Frio DF ukazují již zřetelný, štěpící účinek závislý na dávce. Zvýšení výtěžnosti až o 12% při použití Trenolinu Frio DF Změna klimatu vyžaduje nová řešení: Nová generace kvasinek a výživy pro lepší fermentační výkon! F3 Fit For Fermentation u VitaFerm Ultra F3: Multi-výživový komplex pro optimální kvašení VitaDrive F3 Aktivátor kvasinek pro zvýšení výkonu očkovací kultury kvasinek Více o tom čtěte v nové brožurce F3 - Fit For Fermentation Erbslöh Geisenheim AG, Erbslöhstraße Geisenheim, Germany