5.1.4 Humánní systémy Standard č Standard č Standard č Standard č

Transkript

1 OBSAH 1 Úvod Cíle Metody zpracování Teoretická, geografická, agronomická, ampelografická východiska pěstování a zužitkování vinné révy Ekologické podmínky pro révu vinnou Ampelografická charakteristika Zařazení do systému Fytologický popis Podzemní orgány révy vinné Nadzemní orgány révy vinné Stavba hroznu a látky v něm obsažené Historie a současnost pěstování révy vinné Zužitkování hroznů Výroba vína a podobných nápojů Výroba červeného vína Výroba bílého vína Růžová vína Šampaňské a aromatizovaná vína Alkoholizovaná vína Kategorizace vína Kategorie vín dle barvy Kategorie vín dle obsahu cukru Kategorie vín dle třídy a druhu Aromatizované víno Vermut Americano Jakostní víno Likérové víno Perlivé víno Stolní víno Šumivé víno Víno s přívlastkem Zpracování hroznů révy vinné na rozinky O rozinkách Konzervace ovoce sušením Světové standardy základního vzdělání a vinná réva Světové standardy geografického vzdělávání a vinná réva Svět v prostorových termínech Standard č Standard č Standard č Přírodní komplexy a regiony Standard č Standard č Standard č Fyzické systémy Standard č Standard č

2 5.1.4 Humánní systémy Standard č Standard č Standard č Standard č Standard č Životní prostředí a společnost Standard č Standardč Standard č Využití geografie Standard č Standard č Shrnutí Hlavní oblasti pěstování vinné révy Evropa Itálie Turecko Francie Amerika USA/Kalifornie Argentina Chile Jižní Afrika JAR Shrnutí Světové odrůdy vinné révy Chardoney Cabernet Sauvignon Didaktická transformace získaných poznatků Učebnice regionální geografie a hospodářského zeměpisu a vinná réva Didaktická transformace na místní podmínky ZŠ v ČR Výsadba, pěstování, sklizeň a zpracování / Vinařův rok/ Výběr stanoviště Pěstování vinné révy a sklizeň Charakteristika vybrané odrůdy Původ rozšíření Fenologická charakteristika Poloha a půda Hospodářská využitelnost odrůdy Klimatické charakteristiky oblasti Nymburska Význam pěstování révy vinné Závěr Seznam použité literatury Seznam Příloh

3 1 Úvod Světové standardy geografického vzdělávání kladou velký důraz zjištění vazeb mezi hospodařící lidskou společností a přírodním prostředím. Vinná réva je ideální plodina ukazující na vazby mezi geografickým podložím, klimatem, fyziologií révy a kulturní specifikou jednotlivých regionů světa. Česká republika jako okrajová oblast pěstování vinné révy nabízí učitelům zeměpisu vhodné ilustrační příklady pro výše uvedené vazby. Německý geograf Rudloff již v minulosti vydal knihu se soupisem klimatických charakteristik meteorologických stanic celého světa s klasifikací dle Köpenna. Tyto údaje jsou vhodné pro ilustraci globálního klimatického prostředí. Současný trh s učebnicemi pro základní vzdělávání je otevřený stále novým publikacím. Učitel zeměpisu má velkou možnost vybrat si z nepřeberné škály text, který vyhovuje jeho potřebám, způsobu výuky a prezentaci učiva. V této práci jsem provedl didaktickou transformaci získaných poznatků pro prezentaci vinné révy ve výuce. A vypracoval návod na pěstování vinné révy v místě školy spolu s výběrem vhodné odrůdy pro oblast Nymburk. na 10

4 2 Cíle Zmapovat hlavní vinařské oblasti Evropy, Severní Ameriky a Jižní Afriky, popsat jejich ampelografické charakteristiky a způsoby využití produkce ve spotřebě obyvatelstva v místě i obchodních sférách. Dále zkoumat jak se Světové standardy geografického vzdělávání uplatňují na prezentaci vinné révy ve výuce. Kriticky zhodnotit obsažení tématu vinné révy ve vybraných učebnicích zeměpisu pro Základní školy. Sledovat fenologické a klimatické charakteristiky vinné révy. Provést didaktickou transformaci zjištěných faktorů a navrhnout způsob prezentace pro potřeby výuky na ZŠ, včetně návodu na praktické využití pěstování v místě školy a následně po prostudování literatury vybrat a navrhnout vhodnou odrůdu pro oblast Nymburka, jakožto okrajové oblasti pěstování vinné révy vyskytující se přibližně na 50 s. š.. 11

5 3 Metody zpracování Před vypracováním této diplomové práce jsem musel nejprve prostudovat základní dostupnou literaturu, abych byl patřičně zasvěcen do tématu. Ze serveru FAOSTAT jsem získal produkční, exportní a importní data, ukazující na státy důležité ve světovém obchodu s produkty vinné révy. Tato data jsem kartograficky zpracoval a vytvořil tabulky, následně grafy a mapové výstupy. Zapůjčil jsem si k analýze několik učebnic zeměpisu volně dostupných na trhu a používaných ve výuce na základních školách. Tyto učebnice jsem podrobil poměrně podrobnému zkoumání. Chtěl jsem zjistit jestli se dostatečně věnují tématu vinné révy. K hodnocení jsem vybíral jak učebnice starší, v praxi již dlouho používané, tak i nové učebnice uváděné na trh. Studoval jsem SSGV, které jsem podrobil hodnocení k využití pro výuku tématu vinné révy na základní škole. Také jsem sledoval fenologické etapy růstu révy vinné na stanovišti Všechlapy č.p 42 okr. Nymburk a pořizoval fotodokumentaci, kterou uvádím v přílohách. 12

6 4 Teoretická, geografická, agronomická, ampelografická východiska pěstování a zužitkování vinné révy 4.1 Ekologické podmínky pro révu vinnou Odrůdy evropské révy mají velmi výraznou závislost na ekologických podmínkách stanoviště. To se ani tak netýká jejich růstu a plodnosti, ale hlavně na nich závisí vyzrávání hroznů a tvorba látek, které jsou podstatnou složkou jakosti vína. V renomovaných vinařských oblastech Evropy, ale i jiných světadílů, se podařilo najít hlubší závislosti mezi určitou odrůdou a tamními ekologickými podmínkami oblasti. Tím je dána výjimečnost produktu vzniklého z optimálního souladu mezi vlastnostmi odrůdy a jejích hroznů z určitých mikroklimatických a pedologických podmínek oblasti, která se obráží ve všeobecně uznávané kvalitě vína'. Takové oblasti požívají mezinárodními konvencemi zajištěnou ochranu původu vína. Jsou to ku příkladu francouzská jakostní vína označovaná zkratkou AOC /apellation d origine controllée/ jako je Bordeaux, Bourgogne, Champagne aj. Oblast výroby takových vín je přesně vyznačena na katastrálních mapách, kde jsou vytýčeny hranice nejen oblasti, ale i jednotlivých poloh v terénu. I v rámci oblasti jakost vína kolísá podle vhodnosti polohy pro pěstování révy. Podobně označované oblasti pro výrobu jakostních vín vznikly i v dalších státech Itálii, Španělsku, Portugalsku, Řecku aj. Nedílnou součástí výroby takových vín je kromě ekologických podmínek oblasti také způsob pěstování révy, jedna nebo jen několik málo odrůd, které dávají ve směsi náplň jakostního vína a k tomu vhodný způsob technologie výroby vína, která dovede jakostní znaky zdůraznit. Tepelná charakteristika stanoviště patři mezi hlavní sledované činitele. Určuje se délka vegetačního období, která je dána počtem dnů s vyšší průměrnou denní teplotou nežli 10 C, počítáno od ustálení této teploty zjara až do zmizení na podzim. Suma aktivních teplot je součtem všech průměrných denních teplot vyšších nežli 10 C za vegetační období na daném stanovišti. Suma efektivních teplot je součtem všech zvyšků průměrných denních teplot nad 10 C a ukazuje na tepelnou intenzitu sta noviště. 13

7 Průměrná teplota nejteplejšího měsíce, kterým je červenec nebo někdy srpen, by měla dosahovat 19 C. Při vyšších teplotách se již dají dosahovat jakostní vína. Výskyt mrazíků ve vegetačního období je, důležitý hlavně zjara. Pěstování révy je nerentabilní, když se vyskytují jarní mrazy více než 2-3 krát za 10 let. Pro volbu jednotlivých odrůd na dané stanoviště podle jeho tepelné charakteristiky se určuje suma aktivních teplot odrůdy, která se počítá od vyrašení do sklizně hroznů. Má-li odrůda stejnou sumu aktivních teplot jako stanoviště, pak se dá počítat jen s 50% jakostních sklizní. Čím má odrůda nižší sumu aktivních teplot potřebnou pro vyzráni hroznů nežli je suma aktivních teplot na stanovišti, tím bude její pěstování v dané oblasti úspěšnější. Suma efektivních teplot má svoji hraniční hodnotu, pod kterou by neměla na daném stanovišti klesnout, vymezenou výší 1000 C. Stanoviště s touto sumou efektivních teplot jsou většinou hranicí severního rozšíření vinné révy v Evropě. Suma aktivních teplot od konce kvetení révy do sklizně hroznů se nazývá sumou zrání. Suma zrání v C dělená číslem 100 udává přibližnou cukernatost hroznů ve stupních klosterneuburských jaká by mohla být na stanovišti v daném ročníku dosahována v průměru. Vodní srážky určují zásobenost půdy vodou, která má největší význam ve třech obdobích vegetačního cyklu, První období potřeby vody je před rašením révy. Tuto potřebu zajišťují obvykle zimní srážky v našich oblastech. Poslední suché zimy se projevuji na révě nepříznivě. V kritických polohách dochází při nadměrném vysušení půdy k praskání kmenů révy suchem, ke špatnému rašení oček zjara. Druhé období potřeby vody je po kvetení, kdy narůstá oplodí bobulí. Nedostatek vody v půdě vyvolá tvorbu malých bobulí hroznů. Třetí období výrazné potřeby vody je před zaměkáním bobulí, kdy voda spolu s teplotou určuje konečnou velikost bobule. K udržení sporého růstu révy je zapotřebí nejméně 300 mm ročních srážek. V závislosti na teplotní charakteristice stanoviště je optimum ročních srážek v rozmezí mm. Kinetické síly ovzduší mohou působit urychlování průběhu fenofází, leží-li vinice v proudnicích teplého vzduchu. Naopak mohou mít proudnice studeného vzduchu na révu a její vývin během roku vliv retardační. Průběh vzdušných proudů je nutné v krajině sledovat a podle toho vybírat vhodné polohy pro vinice. Zeměpisná poloha vinic se odráží v jakosti a typu vína v oblasti vyráběného. Většinu vín ve světě vyráběný řadíme mezi vína jižního typu, která 14

8 vznikají v teplejších oblastech mírného pásma obou polokoulí. Charakterově odlišná vína pocházejí ze severních vinařských oblastí Evropy, které se nacházejí severně od Alp. V jižních vinařských oblastech dosahují nejlepší jakosti vína červená. Vzniká tu více barevných látek více tříslovin a vína obsahují většinou jen kyselinu vinnou. Kromě toho se zde daří výroba nejrůznějších vín dezertních z přezrálých hroznů přírodních i alkoholizovaných. Produkují se zde jakostní stolní hrozny a v některých jižních oblastech také rozinky z odrůd bezsemenných. Severní vinařské oblasti poskytují jakostní bílá vína svěžího charakteru a osobitého odrůdového výrazu s jemnými aromatickými látkami a s příjemnou, někdy i výraznou kyselinou. Většinou se zde produkují vína suchá, jen ve zvláště příhodných ročnících i vína polosladká z pozdních sběrů.v severních vinařských oblastech hrají důležitou roli mikroklimatické podmínky jižních, proti větrům chráněných svahů vybraných viničních poloh. Jen pečlivá volba odrůd zde může zajistit vysokou jakost vína na zvláště výhodných terénních útvarech. Nadmořská výška omezuje pěstování vinné révy hlavně v severních vinařských oblastech. Při zvýšení nadmořské výšky o 100 m poklesne cukernatost hroznů o cca 1-1,5 ČNM. Klesá nejen cukernatost, ale zvyšuje se i množství kyselin. V závislosti na reliéfu krajiny se v severních vinařských oblastech dají využívat polohy do m nadmořské výšky. V jižních vinařských oblastech nejsou zvláštnosti vinice až do 2000m nadmořské výšky (Kraus, 2003). Reliéf krajiny má na ekologické poměry vliv hlavně stupněm svažitosti pozemků a jejich orientací ke světovým stranám. Jižní svahy jsou nejteplejší a také nejsušší, mívají půdy skeletové, s nízkým obsahem humusu. Jsou vhodné pro jakostní produkci při nižších sklizních hroznů. Západní svahy mívají půdy úrodnější, ale ohrožení révy houbovými chorobami tu Tab. č.1: Vhodnost výběru stanoviště Orientace ke Nadmořská výška světovým stranám m n. m. bodů směr bodů J + JJZ JJV JZ JV + ZJZ VJV + Z rovina V + ZSZ VSV SZ 1 nad SV + SSZ SSV + S Zdroj: Kraus V. a kol.: Rukověť vinaře. 1 vyd. Praha 2004, ISBN

9 bývá větší, protože listy révy po nočních rosách pomalu osychají. Sklizně hroznů tu jsou středně vysoké. Východní svahy poskytují většinou nejvyšší sklizně protože v ranních hodinách je při dobrém osvětlení asimilace nejintenzivnější. Jakost plodů bývá nižší. Ohrožení révy jarními mrazy tu je největší neboť po nočním mrazu, kdy se v mezibuněčných prostorách listů tvoří krystalky vody, dojde po osvětlení listů sluncem k odpařeni vody vymrzlé mimo buňku a pletiva listů vysychají. 4.2 Ampelografická charakteristika Zařazení do systému Vinná réva Vitis vinifera Říše (regnum) Rostliny (Plantae) Podříše (subregnum) Vyšší (Cormpbionta) Oddělení (divisio) Krytosemenné (Magnoliophyta) Třída (classis) Dvouděložné (Magnoliopsida) Čeleď (familia) Révovité (Vitaceae) Rod (genus) Viná réva (Vitis l.) Druh (species) (viz níže) Réva vinná [Vitis vinifera L. ssp. sativa (DC.) Hegi] je lianovitá, světlomilná a teplomilná rostlina s mohutným kořenovým systémem, patřící do čeledi Vitaceae- révovité a rodu Vitis L. Její odrůdy moštové a stolní jsou v Evropě pěstovány po mnoho století mezi rovnoběžkou s. š. Rod Vitis L. dělí různí badatelé do různého počtu sekcí. J. E. PLANCHON (1887) uvádí dvě sekce: l. Muscadinia a II. Euvitis s 9 sériemi. Podle A. M. NEGRULA (1946) lze druhy rodu Vitis L. rozdělit do tří ekologických skupin 16

10 1. severoamerická skupina s 28 druhy, 2. východoasijská skupina s více než 40 druhy a 3. euroasijská skupina s jediným druhem Vitis vinifera L., který se dělí na dva poddruhy: I. subsp. sylvestris(c. C. Gmel.) Hegi bas.: V. sylvestris C.C. Gmel = réva vinná lesní, rozšířená v okolí Středozemního moře a II. subsp. sativa (D.C.) Hiegi=réva vinná pravá. Odrůdy révy vinné pravé ( Vitis vinifera subsp.sativa,syn. Vitis vinifera subsp. vinifera) A. M. NEGRUL (1946) rozdělil do tří skupin podle ekologickogeografických podmínek, za kterých vznikaly: 1. skupina západní prales occidentalis (sem patří např. Tramín', 'Caberneť, 'Semillon'), 2. skupina černomořská prales pontica (sem patří např. 'Ezerjó', 'Lipovina'), 3. skupina východní prales orientalis (sem patří např. 'Muškát bílý', 'Chrupky'). Významné další druhy rodu Vitis L. jsou: V. rotundifolia Michaux = r. okrouhlo-listá, V. labrusca L. = r. liščí, V. aestivalis Michaux = r. letní, V. berlandieri Planchon = r. Berlandierova, V. riparia Michaux, syn. V. vulparia L. = r. poříční, V. rupestris Scheele = r. skalní, V. amuremis Ruprecht = r. amurská a další. Využívají se buď samostatně při šlechtění nových odrůd, nebo jejich různí kříženci, většinou jako podnože, odolné proti mšičce révokazu (Phylloxera vastatrix), nebo s jinými dalšími důležitými pěstitelskými vlastnostmi Fytologický popis Jako každá rostlina, i vinná réva - odborně Vitis vinifera - se skládá ze dvou částí: nadzemní - keře a podzemní - kořenů. Zakořeňuje se zpravidla do hloubky 12 až 15 metrů. Druhy vinné révy, které se pěstují v severních a středních oblastech, tedy například i u nás, mají v místě, kde vyrůstají ze země, 17

11 takzvanou hlavu. Tento tvar vyžadují také druhy, které je třeba krýt před mrazem, což se dělá jednoduchým zahrnutím zemí Podzemní orgány révy vinné Révy vinná má pod zemí kořenový kmen a kořeny. Kořeny rozeznáváme hlavní, postraní a povrchové (rosné)kořenový kmen je ztlustlá podzemní část původního řízku (podnože). Jeho délka závisí na klimatických a půdních poměrech. V našich podmínkách bývá nejčastěji dlouhý 0,30 0,35 m, v suchých nebo písčitých půdách 0,50 0,60 m. Na dolní části kořenového kmene vyrůstají hlavní kořeny, ve střední části postranní kořeny a v horní části rosné kořeny.tím, že hlavní kořeny rostou ve spodní části kořenového kmene, můžeme půdo hluboko zpracovávat bez poškození révy vinné.tyto kořeny bezpečně upevňují rostlinu v půdě i při pěstování na svazích a chrání ji proti vymrznutí. Umožňují čerpání živin z hlubších vrstev půdy. Hlavní kořeny přivádějí do keře vodu a živiny. Jsou nejsilnější, vnikají hluboko do půdy, a proto nejlépe upevňují keř v půdě. Rozrůstají se do hloubky 1,5 8m. Největší část kořenů se rozrůstá v hloubce do 1m. Dobře odolávají i prudkým mrazům, neboť půda do takových hloubek nepromrzá. Postranní kořeny vyrůstají se střední části kořenového kmene, nejčastěji z nodií. Společně s hlavními kořeny upevňují rostlinu v půdě. Nejvíce se jich nachází v hloubce 0,15 0,45m. Zde se rozrůstají, vytvářejí množství kořenového vlášení, které čerpá pro rostlinu živiny. Častým zpracováním půdy kypřením podporujeme rozvoj postranních kořenů, a tím zabezpečujeme i dobrou výživu a růst révového keře. Proto při kypření půdy je vhodné současně také přihnojovat průmyslovými hnojivy. Povrchové (rosné) kořeny vyrůstají těsně pod povrchem půdy. Pro rostlinu jsou nežádoucí, zejména když vyrůstají z podnožové nebo ušlechtilé části keře. Mohou převzít funkci hlavních a postranních kořenů. V tomto případě však keř postupně krní a odumírá. Povrchové kořeny je třeba při běžném ošetřování pravidelně odstraňovat 18

12 Nadzemní orgány révy vinné Podzemní část přechází do nadzemní části kořenovým krčkem. Na nadzemních orgánech révy vinné rozeznáváme staré dřevo, dvouleté dřevo, jednoleté dřevo a letorosty. Staré dřevo (stařina) je část révového keře, která je starší více než dva roky. Jeho tvar závisí na způsobu vedení révy vinné. Na starém dřevě rozlišujeme podle způsobu pěstování hlavu, což je ztloustlá část starého dřeva vytvořená pravidelným krátkým řezem. Její velikost závisí na věku révy vinné. Dále můžeme na starém dřevě rozlišit kmen. Bývá různě vysoký, od 0,15 (nízký) do 1,20 (středně vysoký) a 2,00 m (vysoký). Na kmenu neponecháváme obrost, pouze ramena. Ramena jsou rozvětvené části starého dřeva, na kterých pěstujeme plodný obrost. Ramena můžeme vytvořit také z jednoletého dřeva. Dvouleté dřevo vyrůstá ze starého dřeva. Vzniká z loňských čípků, polotažňů, nebo tažňů. Je tmavší barvy a tlustší než jednoleté dřevo. Tvoří spojovací část mezi jednoletým a starým dřevem. Podmiňuje plodnost révy vinné. To znamená, že plodný letorost vyroste zpravidla pouze z toho jednoletého dřeva, které vyrůstá z dvouletého dřeva. Jednoleté dřevo (réví) je zdřevnatělý letorost révy vinné po ukončení vegetace (odpadu listů), na kterém jsou očka. Jednoleté dřevo může být plodné (vyrůstá na dvouletém dřevě) a neplodné (jalové vyrůstá ze starého dřeva). U některých odrůd vyrůstají plodné výhonky také ze starého dřeva.na jednoletém dřevě rozeznáváme kůru, kolénka (nodia), očka, články (internodia) a úponky. Letorost je nejmladší článek révového keře. Vyrůstá z oček v období vegetace. Nese listy, úponky, květy a fazochy. Letorosty mohou být plodné a neplodné. Neplodné vyrůstají většinou ze spících oček starého dřeva. Očka vyrůstají z paží listů. Rozeznáváme letní očka, ze kterých ještě c tom samém roce vyrostou zálistkové výhonky fazochy. Přezimující očka jsou složená, hlavní očko má u báze malá očka,která vyraší, jen když se poškodí hlavní očko. Kvalita základů květů v očkách závisí na počasí předchozího roku v létě a na výživě. Listy vyrůstají střídavě na boku kolének. Tvar listů je pro odrůdu charakteristický. Každý list se skládá z čepele řapíku. Okraj čepele je více či méně zoubkatý. Čepel může být hladká, bublinatá až kučeravá, slabě nebo velmi 19

13 laločnatá s výkrojky. List je orgán, ve kterém probíhá dýchání, fotosyntetická asimilace, jejímž produktem jsou cukry, a nakonec vypařování. Květy tvoří hrozen. Ten vyrůstá většinou na výhonku zdola naproti 3. 5.listu na místě úponku. Jeden hrozen má 200 až 400 květů. Květy mohou být oboupohlavné, pestíkové nebo prašníkové. Nejvíce pěstovaných odrůd má oboupohlvné květy, tzv., že mají dobře vyvinuté pestíky i tyčinky. Dobře se opylují vlastním pylem. Prašníkové květy mají podnožové révy, pestík v těchto květech je zakrnělý a nemůže se opylit. Pestíkové květy se zakrnělými tyčinkami mají některé odrůdy, např. Magdalénka raná. Oplodní se pouze část květů, ostatní odpadají. Réva vinná kvete většinou začátkem až koncem června. Za suchého, teplého a slunečného počasí odkvete za 4-5 dní, za deštivého počasí se kvetení protahuje. Plody jsou bobule. Tvar, velikost, barva a chuť bobulí jsou pro danou odrůdu charakteristické. Podobně i tvar, velikost a barva hroznů. Bobule mají pod slupkou dužinu, ve které jsou semena. Slupka je často pokryta tenkou vrstvičkou vosku, kterou nazýváme ojínění. Moštové odrůdy mají dužinu šťavnatou, konzumní chrupavou. Nejcennějšími látkami v dužině jsou cukry, potom kyseliny, minerální látky a vitamíny. Vegetační období vinné révy začíná s jarním oteplováním. Míza začíná proudit z kořene do horní části rostliny, očka se začínají nalévat, réva pučí. Postupně se vyvíjí zelený letorost. Letorost je dělený na kolínka očkem a dvěma malými podočky. V kolínku střídavě proti sobě vyklíčí list. Jde-li o plodný letorost, vyrůstá z kolínka proti listu květ, z kterého se později vyvine hrozen. Období fyziologického dozrávání je různé podle druhů a trvá od 35 do 60 dní. S postupujícím létem ubývá v bobulích hroznů kyselin, obsah cukru se zvyšuje a zhruba v polovině října je víno zralé k obírání. V příznivém roce u nás některé rané druhy dozrávají i o dva až tři týdny dříve. Plod vinné révy se skládá z třapiny a bobulí. Třapina tvoří kostru střapce, je rozvětvená a zakončená drobnými střapečky, na kterých visí bobulky. Zelené třapiny obsahují hodně chlorofylu, proto se víno před lisováním odzrňuje, aby se do moštu nevylouhovala listová zeleň. Odzrňování tedy neznamená vybírání zrníček, ale oddělování bobulí od třapin. 20

14 Bobule se skládají ze slupky, semének a dužniny prostoupené žilkami. Slupka je potažená jemnou vrstvou vosku, která zabraňuje vniknutí vody do bobulí a zároveň jejímu vypařování. Ve slupkách bobulí některých druhů vinné révy se nacházejí různé složky, které mají vliv na charakter budoucího vína. U modrých sort je to červené barvivo, které se uvolňuje v kyselém a alkoholickém prostředí. Proto se hrozny červeného" vína nechávají před vylisováním nakvasit. Ve slupkách voňavých sort, hlavně kořeněných, jako například Tramín, Můller-Thurgau, Rulandské, Muškát Otonel atd., jsou uloženy jemné, buketní a aromatické látky. Na slupkách všech odrůd se nachází velké množství bakterií, plísní a kvasinek, které pomáhají při přetváření moštu na víno. Semena uvnitř bobule se při dozrávání zbarví dohněda. Obsahují olej a třísloviny Stavba hroznu a látky v něm obsažené Hrozen se skládá z bobule a třapiny. Třapinu tvoří hlavní osa kostry se stopkou, s bočním větvením a plodnými stopečkami, na nichž sedí bobule. Bobule se na celkovém objemu hroznů podílejí % a třapina 2-5 %. Z technologického hlediska působí nepříznivé na výrobu vína zejména třapiny nevyzrálých hroznů. Podle stupně zralosti obsahují třapiny % vody, 1-3 % taninu, 7-10 % dřevitých látek, dále třísloviny, minerální látky, organické kyseliny apod. Protože se z nich při kvašení velmi snadno vyluhují chuťové nepříjemné látky, doporučuje se je před lisováním z hroznů odstranit. Průřezem bobule zjistíme, že sestává ze slupky, dužniny a semen (peciček). Slupka tvoří 6-12 % bobule, semena 2-5 % a dužnina %. V bobuli bývají 1-4 semena. Některé stolní odrůdy jsou bezsemenné. Velikost, hmotnost, tvar a barva bobulí jsou pomocným rozpoznávacím znakem jednotlivých odrůd. Slupka bývá různě zbarvená a na jejím povrchu je voskový povlak, který zmenšuje odpařování vody, chrání bobule před účinky dešťové vody a postřikových látek, hmyzu a mikroorganismů. Za vydatných, delší dobu trvajících dešťů bobule praskají. Bílé odrůdy mívají zelené, žlutozelené a jantarové zbarvení bobulí. Červené odrůdy mají slupku červenou až červenofialovou. U modrých odrůd bývá slupka tmavočervená, modrá až tmavomodrá. Slupka může 21

15 být slabostěnná nebo tlustostěnná - podle odrůdy. Sytost zbarvení bobulí je podmíněna stupněm jejich zralosti. Síla slupky má také vliv na výlisnost moštu. Slupka obsahuje cukry, organické kyseliny, třísloviny a velmi cenná barviva, důležitá zejména u modrých odrůd, z nichž se vyrábí červené víno. Modré odrůdy mají ve slupce více tříslovin než bílé. Nejdůležitější součástí je dužnina, která vyplňuje slupku. U většiny odrůd je bezbarvá, někdy načervenalá a jen výjimečně mají některé odrůdy červené barvivo i v dužnině. Dužnina bývá masitá, šťavnatá, slizovitá nebo chrupkavá. Stav dužniny má vliv na způsob lisování a výlisnost moštu. Přibližně 8 % z celkové hmotnosti dužniny připadá na cévní svazky, zbytek je sladká šťáva (mošt). Nejcennějšími látkami dužniny jsou cukry a organické kyseliny. Obsah cukru i kyselin je závislý na odrůdě, ročníku, půdě, poloze a stupni zralosti hroznů. V dužnině jsou jednoduché zkvasitelné cukry, a to hroznový a ovocný cukr. Jejich poměr je 1 : 1 ve formě invertního cukru. Jeho množství se pohybuje od 10 do 24 %. Obsah titrovatelných kyselin je od 6 do 14 g na 1 litr. Nejvíce jsou zastoupeny kyseliny vinná a jablečná. V nepříznivých ročnících převládá a kyselost tvoří kyselina jablečná. Semena (pecičky) jednotlivých odrůd se liší barvou, tvarem a velikostí. Obsahují % olejů, které se skládají z glyceridů, kyseliny stearové, palmitové a linolové. Dále obsahují značné množství tříslovin a hořkých látek. Proto je důležité, aby při lisování nebyla rozdrcena. Obsah taninu je 7-8 %. Bílé odrůdy mají v semenech méně taninu než modré. Olejovité látky mohou poškodit kvalitu budoucího vína. Třísloviny při výrobě červeného vína působí příznivě na rozpouštění a ustálení červeného barviva. Po vylisování rmutu zůstávají v lisu jako odpad matoliny. Jejich množství je závislé na dokonalosti lisování a odrůdě. Z celkového množství hroznů jich bývá 20 i více %. Matoliny obsahují ještě určité množství cukru, kyselin i jiných rozpustných organických a anorganických látek. Dají se proto využít na výrobu matolinového vína, po vykvašení na destilát, po zchutnění na krmivo pro hospodářská zvířata nebo se mohou kompostovat. Ze semen se vyrábí jedlý olej a vinný tanin. 22

16 4.3 Historie a současnost pěstování révy vinné Réva dneška je příběhem tisíců let starých tradic. Je známo, že réva vinná rostla již před 150 mil. lety (druhohory), a proto patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Již člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a zajisté poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z bobulí. Můžeme tedy říci, že vinná réva doprovází člověka od počátku jeho existence < Ukázalo se, že jedna specifická třída divokého vína, která pochází z oblastí okolo Černého moře, kde dnes leží Arménie, Gruzie a východní Turecko, je zvláště dobře uzpůsobena k rychlé fermentaci. Vděčila za to přirozeně sladkým plodům. Je to ve skutečnosti jediný druh vína, který pochází z Evropy a Blízkého východu, a protože na celém světě hrál ve vývoji výroby vína takovou prvotřídní roli, že byl později botanicky zařazen jako Vitis vinifera (Walton, 1999). Podrobnějšími studiemi se lidé zabývali v okolí Kaspického moře před lety př. n. l. a vzniklo tak vinařství, poskytující vědecký základ tohoto oblíbeného celosvětového zájmu. Samotný termín víno pochází z gruzínského gvino a jako nápoj je spojeno se vznikem civilizace. Pro svou jedinečnou chuť byla nejčastěji kultivována planá Vitis vinifera, hojně pěstována zejména ve vyšších kulturách Blízkého východu, dnes v oblastech Iránu a Izraelu. A právě archeologická expedice v Iránu objevila džbán z úzkým hrdlem, na jehož dně byla jakási nažloutlá usazenina. Po důkladné analýze bylo zjištěno, že obsahuje kyselinu vinnou v množství, které se vyskytuje výhradně ve vinných hroznech, a terebintovou pryskyřici, jíž se ve starověku až po éru Římanů užívalo ke konzervaci vína. Džbán byl prokazatelně zhotoven mezi lety 5400 a 5000 před naším letopočtem. Nejstarší nalezené víno je tedy sedm tisíc let staré a Sumerové jsou zatím nejstaršími zjištěnými vinaři. Dále se réva rozšířila do Egypta, Sýrie, Babylonie, potom do Číny, Palestiny a Řecka. Egyptští faraóni věřili, že víno je darem Osirise - boha kvetoucí vinice. Réva byla pěstována na březích Nilu. Rozkvět byl zaznamenán 2700 př. n. l., kdy faraón Tutanchámon pozvedl úroveň výroby a podávání vína. O vyspělosti vinařství a vinohradnictví v Egyptě se zachovalo mnoho dokladů. 23

17 Našly se amfory-džbány z pálené hlíny, na kterých je uveden ročník vína, jeho kvalita, původ a dokonce i vedoucí vinice. Ve starém Řecku, na Krétě a v Thrákii se dá hovořit již o vyspělém vinařství. Víno se stalo součástí kultury a považovalo se za jednu ze základních životních potřeb. Zakladatelem je považován bůh vína Dionýzos, o kterém vzniklo mnoho pověstí. Dědicové řecké kultury, Římané, převzali jejich révu i vína. Bylo zvykem pít víno zředěné vodou, také do něj přidávali koření. Začali víno scelovat, mísit, ale i falšovat. Do vína používali sádru, křídu, drcený jíl - dnes Bentonit; ke konzervaci pryskyřice a drcený mramor. Dále se ještě přidávaly drcené kameny, perly a různá arómata. Z tohoto období je zachována literatura o vinařství, ve které jsou uvedeny způsoby pěstování a postupy při výrobě vín. V průběhu dobývání jednotlivých území Římany se réva rozšířila i do těchto oblastí. Tímto způsobem dorazila réva do Francie, Španělska, Německa a v letech 276 až 282 za vlády císaře Próbuse i na naše území < Po Kolumbových cestách bylo vinohradnictví a vinařství přeneseno ze Starého světa do Nového. Španělští misionáři přinesli pěstování vinné révy do Chile a Argentiny v 16. století a do dolní Kalifornie (lower California) v 18. století. Moderní vinohradnictví založené na dovezené vinné révě V. vinifera se rozvinulo s přílivem evropských přistěhovalců počátkem 20. století. Nejdůležitější vinařská oblast Jižní Ameriky vznikla na úpatí And. V Kalifornii se středisko vinohradnictví přesunulo z jižních misií do Central Valley a severních krajů Sonomy, Napy a Mendociny. Britští osadníci počátkem 19. století vysázeli evropskou révu v Austrálii a Novém Zélandě a Nizozemští osadníci dovezli vinnou révu z Porýní do jižní Afriky dříve než v roce Zavlečení východoamerického révokaze v létech 1870 až 1900, sajícího na kořenech, vážně ohrozilo vinohradnictví po celém světě. Révokaz ničil vinohrady téměř všude, kde byla V. vinifera pěstována. Zejména v Evropě a části Austrálie a Kalifornie. V boji proti tomuto parazitu se začala ušlechtilá réva štěpovat na podnože pocházející z východních Spojených států, které se osvědčily svojí odolností proti révokazu. Po ozdravění vinohradů uzákonily evropské vlády ochranu označení oblastí. Zákonem byly přiděleny místní názvy a jakostní hodnocení jen pro vína vyráběná v přesně stanovených oblastech s 24

18 přísně řízenými postupy. Dnešní produkční země vydávají obdobná ochranná nařízení < 4.4 Zužitkování hroznů Výroba vína a podobných nápojů Ať už je vybavení a technika zastaralá či moderní, jednoduchá nebo složitá, při přeměně hroznů na dobré víno bude vždy nejdůležitější lidské umění (Blaha, 1961) Výroba červeného vína Když pěstitel usoudí, že hrozny dozrály, a přesto si udržely dostatečnou kyselinku, mohou být sklizeny, ať už strojově nebo ručně. Mnozí lidé věří, že ruční sklizeň zaručuje vyšší kvalitu. Strojová sklizeň, při níž jsou hrozny z keřů setřásány, má naproti tomu tu výhodu, že může probíhat i v noci. Kvašení - výrobci dbalí kvality odstraňují hnilobou napadené hrozny, ať už na vinici nebo v cuverie. Stonky se rovněž odstraňují, aby se předešlo ostré tříslové chuti, jíž by mohlo být poznamenáno hotové víno. Pak se ovoce lehce pomačká a dopraví se do nádrže z nerezové oceli nebo dřevěné kádě. V nich se hrozny dva až tři dny macerují. Kvašení spustí buď dodané ušlechtilé kvasinky, nebo kvasinky přirozeně obsažené v hroznech. Ovoce může být zahřáto, nebo se do něj přidává kvasná šťáva zvaná mošt. Aby se zabránilo vysychání plovoucích slupek a jader, lije se mošt přes ně nebo se v procesu zvaném pigeage stlačují ke dnu dřevěnými kopisty. Někteří výrobci používají fermentovací stroje podobné míchačkám betonu, ale ozývá se kritika, že tento postup způsobuje nadměrnou trpkost vína. Pro úspěšné vykvašení musí být udržována teplota mezi 25 a 30 C. U měkkých, šťavnatých hroznů, kupříkladu odrůdy Beaujolais, se užívá procesu zvaného macération carboniqne, při němž hrozny kvasí nedrcené. Úpravy směsi - obsah alkoholu ve víně se dá zvýšit přidáním cukru během kvašení. Přidáním kyseliny vinné, látky přirozeně obsažené v hroznech, se dá zvýšit i kyselost. Doslazování i dokyselování je zakázáno právní úpravou, která je však často ignorována. Pokud je směs příliš vodová, stočí se část růžové 25

19 šťávy, čímž se zahustí zbytek. Víno z této stočené šťávy se může prodávat jako růžové (rose). Po vykvašení -kvašení je ukončeno, když se veškerý cukr promění v alkohol. Nyní se víno může nechat týden až čtyři týdny macerovat na slupkách. V této době se probarvuje a třísloviny ztrácejí na výraznosti. Poté se stočí volný mošt (vin de goutte) a pevné části se lisují. Z toho vzniká tvrdší, tmavší lisované víno (vin de presse). Obě vína se uchovávají zvlášť, dokud se výrobce nerozhodne je před nalahvováním smíchat. Po vykvašení se červené víno vždy ponechává projít procesem zvaným malolaktická fermentace, při níž se kyselina jablečná mění na kyselinu mléčnou. Některá vína, jako je Beaujolais a většina vin de pays, je předurčena k pití zamlada, ale nějkvalitnější vína zrají až osmnáct měsíců v dřevěných sudech. Stále častěji, až téměř výhradně, jsou vyrobeny z nového dubového dřeva. Při správném použití dodá dub vínu příjemnou vanilkovou příchuť, která však může přerazit jemnější chuťové odstíny. Přetáčení a čištění - Na ochranu proti bakteriím se víno během výroby síří. Pokud se však přesíří, může reagovat s vodíkem. Vznikne sirovodík nebo páchnoucí merkaptany, což jsou sloučeniny sirovodíku a alkoholických sloučenin. Dá se tomu zabránit přetáčením vína z jednoho sudu do druhého, při němž se víno provzdušňuje. Před nalahvováním se víno čistí práškovým jílem nebo šlehanými bílky, aby se odstranila kalnost. Může se také odfiltrovat od sedimentů, i když mnozí výrobci nyní dávají přednost lahvování nefiltrovaného, a dokonce i nečištěného vína, které zachovává nejvěrnější chuť a vůni Výroba bílého vína Jemnou chuť bílého vína může ovlivnit množství faktorů a četní pěstitelé věří, že vyrobit skutečně dobré bílé víno je vrcholným uměním. Zatímco slupky modrých hroznů uchovávají třísloviny, které zabezpečují červenému vínu dlouhou životnost a barvu, slupky bílých hroznů do hotového výrobku zasahují málo nebo vůbec. Z různých důvodů je mnohem složitější vyrobit chutné bílé víno než červené. Slabší slupky většiny bílých odrůd zvyšují riziko napadení hroznů ničivou plísní. Bílé hrozny mohou také zoxidovat nebo se uvařit", když se po sklizni nechají na vinici, jak se často stává na jihu. Někteří výrobci se tomu snaží zabránit noční strojovou sklizní. 26

20 Předčasná sklizeň bílých hroznů dává víno příliš zelené, příliš pozdní naopak bezcharakterní a bezduché. V některých oblastech se však hrozny nechávají úmyslně přezrát, aby se v nich utvořilo co největší množství přírodního cukru. Pak je naděje, že budou napadeny žádanou houbou Botrytis cinerea neboli ušlechtilou plísní. Tato houba koncentruje chuť a vůni hroznů a sama přidává příchuť sušených meruněk. Ušlechtilá plíseň se objeví jen za vlhka, které ovšem vytváří podmínky i pro nežádoucí šedou plíseň. Výrobci botrytického vína proto musí věnovat zvláštní pozornost výběru hroznů. Síření a lisování - jedním z nejlepších způsobů jak se vyhnout oxidaci a nežádoucím plísním je použít oxid siřičitý, který je účinným antiseptikem i antioxidantem. Síra je v cuverie nezbytná jako mycí prostředek v kuchyni, ale její přemíra je ve víně stejně nežádoucí jako mýdlo v omáčce. Většina výrobců dnes používá chladicího zařízení, které drží bakterie na uzdě. Po převozu do cuverie jsou bílé hrozny často i se stonky vysypány do lisu. V případě méně romatických odrůd může vinař nechat podrcené hrozny několik dnů v kádi nebo stroji podobném míchačce na beton zvaném vinimatic, kde se ještě před lisováním vyluhují aromatické látky ze slupek. Po vylisování se od moštu oddělí jádra a slupky. V tomto stavu se mošt může zchladit, vyčistit nebo přefiltrovat, ale mnozí výrobci kvalitních bílých vín věří, že tyto úkony berou vínu chuť, vůni a plnost. Kvašení- po kvašení, při němž se využívají přírodní nebo ušlechtilé kvasinky, putuje víno do nádrží z nerezové oceli nebo do dřevěných sudů. Kvašení probíhá při teplotách od 5 do 30 C a může trvat týdny i měsíce. Při nízkých teplotách vzniká lehké svěží víno, při vyšších víno bohatší a hustší, ale ne tak výrazné. Po vykvašení se suchá bílá vína jako je Bourgogne a Bordeaux nechávají projít malolaktickou fermentací.u sladších vín, které těží z kyseliny jablečné, se malolaktické fermentaci zabraňuje sířením. Lehká vína ovocných chutí se čistí, filtrují a lahvují často už několik měsíců po sklizni. Jemnější vína vyzrávají až osmnáct měsíců, nejčastěji v dubových sudech. Poté může následovat filtrace. Síra v pokud možno co nejmenším množství se přidává před lahvováním, aby se zabránilo oxidaci vína při jeho dozrávání (Hubáček, 1996). 27