Zdar ma 2/2011 IX. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 2/2011 IX. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Jan Čenský: Radši maso než salát 10 Setkání s legendou 12 Pomoc potřebným 14 Kávové slzy radosti 15 Workshop plný informací 2 18 Soutěž gastronomických nadějí 20 Dopoledne pracovně, večer plesově 22 Stezky dědictví 23 Moderní prezentace bufetu 24 F. W. Tandoori specialista na exotické suroviny 26 Téma: Pivo nejen v půllitru 42 Koření: Není guláše bez papriky 45 Fond session 46 Ples v opeře 48 Na bar i do zážitkové restaurace 50 Chuť základ pokrmu 50 Soutěž 52 Kalendář gastronomických akcí 2011 Seznam inzerentů: ACOOM ALIKA ARDO BDE BOHEMILK str. obálky COCA COLA DELTA FROZEN LA LORRAINE F. W. TANDOORI GENERAL BOTTLERS PEPSI GOLDSTEIG GURMEKO HOLLANDIA HOLOUBEK A PRAVNUCI H.J. HEINZ CR/SR INTRAT Praha str. obálky LACTALIS LAMB WESTON (Czech Gastro) LIMITO INTERNATIONAL MASTER MARTINI MEGGLE MICHAEL SCHUBERT NESTLÉ ČESKO str. obálky NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER PLASTCOM PŘÍŠOVICE POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY.. 37 PROCHÁZKA PT SERVIS SPAK VSD AUSTRIA VÍNO A DESTILÁTY UNILEVER str. obálky UNILEVER VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA ZNOVÍN ZNOJMO ŽLUVA-IMPOEXPO Vážení milovníci naší gastronomie, také jste si všimli, že se na kulinářské nebe šplhá regionální kuchyně? Osobně jsem pro všemi dvaceti, neboť do počtu připojuji i prsty u nohou! Jsem totiž přesvědčen, že zvlášť u nás má totiž mnoho co nabídnout. Každá část naší vlasti si za staletí vytvořila minimálně jedno specifické jídlo, které jinde nemají. Globálně se sice na nás tlačí prefabrikované chutě, ale poučený strávník je bude stále více odsouvat do pozadí a hledat něco typického a zároveň odlišného. A právě naše regionální kuchyně je mu to schopna poskytnout. A když ještě budou zasvěcení kuchaři malinko jednotlivé pokrmy modernizovat, pak nebude o hosty nouze. Krajové speciality mají ještě jeden a nikoliv nepodstatný dopad podporu našeho zemědělství. Fakt nechápu, proč se do České republiky musejí stovky kilometrů dovážet brambory, když jsme bramborářská země!? A regionální pochoutky si prostě u nás vypěstované a odchované (jateční zvířata, ale také třeba ryby) suroviny jednoduše vyžadují, neboť jenom tak se mohou nazývat krajovými. Jsem rád, že si to uvědomili i tam nahoře a začaly se podporovat aktivity, které směřují k zviditelnění regionální kuchyně. Odstartovala to povedená kampaň Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku. Další akcí jsou Stezky dědictví, o kterých se více dozvíte na straně 22. Já být provozovatelem restaurace, nenechal bych si ani jeden projekt ujít. FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in fo@fa ny.cz IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. Michal Moučka, šéfredaktor

4 Celebrita Jan Čenský: Radši maso než salát FENOMENÁLNÍ VÝHLED JE TO, CO ZAUJME KAŽDÉHO HOSTA, KTERÝ NAVŠTÍVÍ FUSION RESTAURANT & LOUNGE AUREOLE V 27. PATŘE NEJVYŠŠÍ PRAŽSKÉ ADMINISTRATIVNÍ BUDOVY CITY TOWER. POHLED NA HLAVNÍ MĚSTO Z VÝŠKY 109 METRŮ NADCHNUL I HERCE JANA ČENSKÉHO. Jeho manželka Dana trochu hůře snášela pobyt na otevřené restaurační terase, kam oba pozval na úvodní drink šéfkuchař Aureole, Jiří Král. Znatelně nervózně pak působil obsluhující číšník, který nápoje podával ze vstupních dveří do vyhlídkových prostor, anžto trpěl silnou závratí!?! Páteční pozdní odpoledne před pondělním svátek svatého Valentýna překvapilo na tento roční čas neobvykle vysokými teplotami, takže jsme se pod širým nebem mohli kochat takřka leteckými pohledy na Prahu. Stejně okázale působí na každého i interiér restaurantu, který pochází z dílny architektů Vladimíra Packa a Jitky Dvorské. Multikulturní akcent plně souzní s gastronomickým zaměřením fusion cuisine. A šéfkuchař Jiří Král, který sbíral zkušenosti v Indonésii, Itálii, Paříži nebo Norsku, nám hned po usazení představil menu, jenž bylo typickou ukázkou fůzí kuchyní z celého světa včetně jejich specifických surovin a receptur nebo dokonce technik přípravy. Zatímco v kuchyni připravovali první chod, vzniknul prostor pro rozhovor s Janem Čenským, ve kterém se svěřil se svými oblíbenými nebo naopak nemilovanými surovinami. Jan Čenský se těšil na kulinářské umění kuchařů restaurace Aureole. 2 FanyInfo 2/2011

5 Celebrita Menu Jana Čenského Wakame salát salát z mořských řas Wakame, ledového salátu, tomatů, salátové okurky a sezamový dresink Sushi set (s wasabi, nakládanou ředkví a kikkoman sójovou omáčkou): California Roll obrácená rolka s krevetou, avokádem, majonézou obalená v Tobiku (kaviár z létajících ryb), Sake Nigiri losos, Maguro Nigiri tuňák, Suzuki Nigiri Mořský vlk, Kappa Maki okurka, Kampyo Maki marinovaná dýně Tom Yam pikantní thajská polévka s kuřecími stehýnky Kachní prsíčka připravená á la pekingská kachna s placičkami plněnými čerstvou okurkou, mladou cibulkou na omáčce Hoi Sin Hovězí svíčková marinovaná v Teriyaki omáčce s galangou a koriandrem, pečená při nízké teplotě s houbami Shiitake, čerstvými listy špenátu a bambusovými nudličkami Horký čokoládový mousse Valthrona s rumem Bacardi a mango sorbetem Káva & Čokoládové bonbóny a čerstvé jahody na ledové tříšti Nápoje: Aureole Welcome Drink signature cocktail namíchaný z Absolut Peppar, melounového likéru, brusinkového džusu se zástřikem Angostury, chilli papričkou a čerstvou bazalkou Bonaqua Lavazza Pienaroma espresso HOVĚZÍ Shodou okolností jsem měl včera tatarák, což je moje nejoblíbenější zpracování hovězího. Pochopitelně musí být ze svíčkové a ručně naškrábaný. Nejradši si ho míchám sám. I když... jsou výjimky, kdy se rád nechám obsloužit. Například v restauraci U Drašnarů v Novém Městě nad Metují, kde ho míchá osobně pan majitel a je to koncert! Dokonce jsem si ho jednou natočil i na kameru, jak to dělá úžasně. A pak jsou to steaky, ale musí jít o kvalitní maso, nejlépe z jihoamerického skotu. Poprvé jsem tohle maso ochutnal za hluboké totality, kdy se v Praze konala výstava o Argentině, kam se denně dovážely čerstvé maso. A na ní dělal můj strejda vrátného! No a jak to bývá v Čechách, ne všechno se dostalo do určených prostor, že!?! Strýc Bohouš coby vrátný zachytil několik vzorků a my tak týden měli steaky netušených kvalit. VEPŘOVÉ Jednoznačně krkovice. A to rožněná na grilu a především připravená mojí ženou, což je pro mne nejdůležitější! Abych to ozřejmil. Dana maso kompletně připraví, okoření a naloží. A já jsem pak za krále, protože krkovici hodím na gril a rozdávám hostům! Co je ještě na mé ženě úžasné, je skutečnost, že pokaždé je maso připraveno jinak. Nejradši mám, když maso naloží do džusu. Fusion Restaurant and Lounge Aureole City Tower, 27. p. Hvězdova 1716/2B Praha 4 Musel jsem se zeptat paní Čenské, jaké je tajemství přípravy. Kromě toho, že krkovici marinuje v pomerančovém džusu, jsem se více nedozvěděl! Na otázku, jaké koření například používá, se mi dostalo stručné odpovědi: různé. Jan Čenský se to následně pokusil vysvětlit: Dana koření podle aktuální chuti, takže pokaždé jinak. Výhodou je, že se krkovice nepřejí, protože chutná vždy originálně! Kromě krkovice mám rád i malé medailonky z vepřové panenky. A nesmím zapomenout, když jsem z Orlických hor, kde jsme měli FanyInfo 2/2011 3

6 Celebrita Obsluha před nás položila velký tác s pestrou variací japonského sushi. Rozhovor o mase nás všechny nažhavil, takže jsme se na maki, nigiri či uramaki s chutí vrhli. Hůlky nebyly překážkou, bylo vidět, že s nimi manželé Čenští rozhodně nejedí poprvé. Mezi jednotlivými sousty byl čas na další povídání. Degustační plato sushi manželům Čenským chutnalo. hospodářství, na staročeskou zabijačku. Z ní mám rád úplně všechno a to v pořadí, jak řezník pracuje. Nejprve se začíná partičkou, což není, jak jsem si myslel, karetní hra, ale gulášek! Pak je to ovárek s křenem, který musí být od hřbitova, aby byl silnější a nebožtík utekl. Ochutnám prdelačku a také jitrnice či jelita. Z dětství si třeba pamatuji chuť čerstvé krve. Dnes si ale nejsem jistý, zda bych si dal takovou krevní tučnici. Co bych určitě nesnědl, tak to je mozeček! Koukal jsem, že se po letech na vesnice vrací zase klasická zabijačka. I u nás v Pyšelích, se v hospůdce dělá. Řezník za den zpracuje tři čuníky a lidé buď na místě uvařené či upečené hned zblajznou nebo si čerstvé odnesou domů. DRŮBEŽ První se mi vybaví kuře a radši stehýnko, než prsíčko. Například když grilujeme, kupujeme radši vykostěná kuřecí stehna, protože stejček je rozhodně lepší. Když je v nabídce restaurace krůtí maso, vyberu si ho, protože zas tak často v jídelníčku nebývá. Kuře totiž je všude, takže ho rád vyměním za krůtu, kachnu, neřku-li krocana, kterého jsem už moc dlouho neměl! Kachnu samozřejmě pečenou s červeným zelím a knedlíkem, ale jsem pro i na medu. A také jsem ochutnal na pomerančích, které jí daly lehce nasládlý šmak, který mám tak rád například u zvěřiny. I proto si objednávám třeba u Číňanů jídla ve sladkokyselé úpravě. ZVĚŘINA Jak už jsem nakousl, dávám přednost sladší úpravě. Taková šípková omáčka je geniální! Nebo třeba švestková či na víně. Mým nejoblíbenějším pokrmem ze zvěřiny je kančí steak se šípkovou omáčkou. S pernatou mám jeden skvělý zážitek. V jedné ostravské restauraci se číšník při objednávce naklonil nade mne a tajuplně mi pošeptal, že mají křepelčí prsíčka.,ale jsou takhle veliká a roztaženými prsty mi ukázal velikost. Protože mi opravdu zachutnala, zašel jsem tam za dva dny znova, abych si ten zážitek zopakoval. Ten samý číšník už ale u vchodu hlásil:,bohužel, křepelky nedorostly, takže je nemáme!. Škoda, byly úžasné! 4 FanyInfo 2/2011

7 Jan Čenský má rád ostřejší jídla, takže mu thajská polévka přišla k chuti. Japonské sushi nahradila na stole thajská ostřejší polévka. Jan Čenský se při pohledu na ni zmínil ještě o jednom druhu masa. Také mám rád sušené maso. Prodává se silně kořeněné a tak je ideální na takové večerní zobání. SLADKOVODNÍ RYBY Pstruhy jsme chytali a kapry dostávali na Vánoce z přehrady. Jak už jsem říkal, vyrůstal jsem v Orlických horách, kde jsme v dětství v místním potoce do ruky chytali pstruhy. Sice měli hodně kostiček, ale zážitek to byl obrovský. Buď jsme je dělali na ohýnku, nebo, což je podle mne nejlepší příprava na pánvi, másle a kmínu. A k tomu čerstvý chléb s máslem. Tak to dělávala babička a dodneška na to vzpomínám! Kapra mám spojeného s vánočními svátky. Sice o něm říká, že je to podřadnější ryba, ale Vánoce bez kapra v trojobalu s bramborovým salátem si jednoduše neumím představit! Zajímavé je, že si takto připraveného šupináče nedám během roku. Za to neváhám a v asijských restauracích si kapříka v pro nás nezvyklých úpravách občas objednám. Od kamaráda z Rozkoše jsme dlouho dostávali nejrůznější sladkovodních lahůdky candáty, štiky a další rybičky. Dodneška nadšený rybář, který ale dlouhá léta ryby nejedl. Bohužel, jednou jeho žena rybí porce obalila v úžasném těstíčku a on je ochutnal. Od té doby máme utrum! VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. tel.: FanyInfo 2/2011 5

8 Celebrita DOBROTY Z MOŘE Když se řekne seefood, pak já jsem nadšeným příznivcem krevet. Takové,kingshrims miluji na jakýkoliv způsob. Cokoliv z moře s radostí sním chobotnice, kalamáry, sépie, olihně, langusty, kraby. Velký zážitek byly filety z čerstvého halibuta, které nám přivezli kamarádi, jež byli rybařit v Norsku. Vůbec čerstvé ryby mají jiné grády než mražené! V tuto chvíli se Jan Čenský rozhovořil o svých labužnických zkušenostech v zahraničí, které si ale nechám až do příštího dílu. Dlouhá exkurze do Hongkongu, Thajska, Španělska nebo Chorvatska jasně ukázala, že v cizině patří mořské dobroty mezi vyhledávaná jídla. Už minule jsem zmínil, že snídaně by v ideálním případě měla obsahovat kromě jiného, také toast s kaviárem, který přímo zbožňuji! Dokonce ho tak miluji, že si ho i koupím. A myslím tím pravý ruský, žádné náhražky! Rád jdu také do neznámých mas. Ochutnal jsem krokodýla, což je něco mezi kuřecím a rybou, která je docela výrazná. A také jsem jednou vyzkoušel kozu, která ale byla silně česneková a poměrně dost tuhá. Přiznávám, že nemusím skopové a tak mi kozí maso příliš nejelo! Na prsíčkách pekingské kachny si herec pochutnal. Číšník na chvilku přerušil náš rozhovor, neboť servíroval kachní prsíčka připravená á la pekingská kachna. Tahle asijská úprava připomněla Janu Čenskému jednu rodinnou historku. Z vnitřností mám rád jedině jazyk a to nejlépe v čínském provedení. Jednou jsem ho objednal pro celou rodinu. Těsně předtím, než ho měl syn poprvé ochutnat, moje žena mu názorně vysvětlila, co to bude vlastně jíst a že ho už měl někdo v,hubě. Znechuceně talíř odstrčil a dodneška ho nejí! PŘÍLOHY Pokud si sám mohu vybrat přílohu, vyhrává čerstvý chléb. Já nejsem moc bramborový, protože mi je znechutili ve školní jídelně. Je ale zajímavé, že bramborovou kaši miluji. Ne že bych brambory vůbec nejedl, občas si je například opečené dám. Vynikající jsou také pečené v popelu nebo ve slupce v alobalu třeba s bešamelem. Z brambor mám rád bramborové placky, které umí skvěle náš kamarád. Pro Čechy jsou typické knedlíky. Když bych si měl vybrat mezi houskovými nebo bramborovými, dám jednoznačně přednost karlovarským! V poslední době se dost rozšířil repertoár příloh i v restauracích. Jáhly nemusím, ale kuskus jsem se už naučil jíst. Z luštěnin spíš čočku než hrachovou kaši, což je zvláštní, protože hrachová polévka patří mezi mé oblíbené. A čočku určitě s,volským vokem a pokud 6 FanyInfo 2/2011

9

10 Celebrita Cukrář Tomáš Krofta vytvořil sladkou kreaci, která nejen výtečně chutnala, ale také úžasně vypadala. možno s velkou klobásou nebo párkem. Ideální jsou tři zrníčka čočky a šest párků! Kachní prsíčka zmizela a bleskově je nahradilo jihoamerické hovězí s minimalistickou porcí přílohy. Oblíbený herec tento chod vzápětí okomentoval: Když je kvalitní maso, nejradši ho sním jen tak, bez přílohy! Jako třeba tohle. ZELENINA Jednoznačně rajčata! Zajímavé je, že můj otec je naopak nepozře! Já je naštěstí můžu ve všech provedeních a to včetně sušených a naložených v olivovém oleji, nejlépe i s kapary. Miluji rajskou i kečup, salát caprese je ideálním letním jídlem. Druhou zeleninou v pořadí jsou okurky, přesněji okurkový salát a ten pak v tom nejklasičtějším českém, to jest sladkokyselém provedení. Na hlávkový salát dělala moje máma fantastickou zálivku ve francouzském stylu olej, ocet a kremžská hořčice. Později, když už byla k dostání, nahradila kremžskou hořčici pravou, hrubozrnnou. Existují česká jídla, která by prostě bez vařené zeleniny nebyla tím, čím jsou. Samozřejmě mám na mysli především pověstné vepřo-knedlo-zelo. Zelí mám rád od kyselé verze přes sladší až po tu zahušťovanou moukou. Výborná je také kukuřice pouze uvařená a lehce osolená. Co je fakt vynikající, je pečený lilek. Ten jen těsně vítězí nad grilovanou cuketou. Venku se poznenáhlu setmělo a před námi už byl poslední chod sladká tečka. Jan Čenský se slastně protáhl a ještě našel sílu popovídat o dvou typech pokrmů. Jídla, v nichž hlavní roli hrají těstoviny, patří mezi má velmi oblíbená. Takové lasagne (nedávnou jsem měl s mořskými plody) nebo boloňské špagety jednoznačné ano. A nesmím zapomenout na bramborové noky a špecle. S vypečenou slaninkou je to přímo ďábelsky dobré. A na závěr ještě nemohu nezmínit sýry. Rozpečený raclette s pivem jsem měl poprvé nedávno v cizině a je to skvostná kombinace. V Čechách je naopak záchranou,smažák. Když si mohu ale vybrat, volím radši smažený hermelín nebo i syrečky. Michal Moučka 8 FanyInfo 2/2011

11

12 European Catering Cup Setkání s legendou Ve speciálně postavené hale lyonského výstaviště srdnatě bojovali Jan Horký a Radek David na 2. ročníku neoficiálního mistrovství světa kuchařských dvojic European Catering Cup. Soutěž pod patronací Světové asociace kuchařů (WACS) se zúčastnilo deset dvoučlenných týmů z celého světa počínaje Brazilci, přes Japonce až po domácí Francouze. Toto klání patří mezi specifické akce, neboť se vymyká svými propozicemi. Šéfkuchař a jeho pomocník totiž v časovém limitu 15 hodin musí připravit 20 porcí velmi přesně určených pokrmů. Jejich zadání jde do takových podrobností, jakými jsou nejen gramáže hlavních surovin (například 2,5 kilogra- 12. ročník Coupe du Monde de la Pâtisserie 1. místo Španělsko Jordi Borda Santacreu, Josep Maria Guerola a Julien Alvarez 2. místo Itálie Davide Comaschi, Domenico Longo a Emmanuele Forcone 3. místo Belgie Dieter Charels, Marijn Coertjens a Pascal de Deyne Aby bylo vidět, co Radek David a Jan Horký dělají, musela se i kamera nahnout za stěnu. mů kachních foie gras), ale počty svazků bylin (kerblík, petrželka, atd.). Veškeré suroviny jsou tedy přesně specifikovány, a to včetně samotného názvu pokrmu! Další zajímavostí této netradiční soutěže je složení komise. Ta sestává ze zástupců všech zúčastněných zemí. V letošním roce tedy soutěžily a hodnotily země: Brazílie, Česká republika, Francie, Itálie, Japonsko, Lucembursko, Portugalsko, Rumunsko, Španělsko a Švýcarsko. Českým komisařem byl Martin Svatek, člen Národního týmu AKC ČR. Po celodenní přípravě ve výtečně vybavené gastronomické škole (CFA Catering School, Lyon) převezli soutěžící v koloně chladících vozidel své výrobky do veletržní haly nazvané podle v současné době nejvýznamnější individuální soutěže Bocuse d Or. Zde soutěžící během tří hodin dokončili svá díla, aby je v pětiminutových intervalech techničtí komisaři servírovali deseti porotcům. Vše se dělo před zraky takřka zaplněné haly, která má kapacitu dva tisíce diváků! 10 FanyInfo 2/2011

13 European Catering Cup PŘEKVAPIVÍ VÍTĚZOVÉ Po vydání všech čtyř pokrmů (Norský losos, terina z vepřových lýček, foie gras se sušeným ovocem, Forêt Noire) nastal okamžik pravdy, který rozhodl o letošním vítězi. Za bouřlivého aplausu si pro bronz došli překvapení Italové (Angelo Giovanni Di Lena, Grand Hotel di Cesenatico a Giovanni Cappello, restaurant Patron z Palerma). Naopak velký projev nevole se ozval při vyhlašování druhé místa. Francouzi vehementně nesouhlasili s tím, že jejich dvojice (Christophe Geoffroy a Tony Dessessarts oba z restaurace Lenormand Traiteur, Fleury-les-Aubrais) získala jen stříbro. Naprostým překvapením pak bylo vyhlášení vítězné dvojice Eric Basset a Nicolas Ithurralde z barcelonského hotelu El Palace GL. Posledním únikem této soutěže pak byl fakt, že se oznamovaly pouze medailové pozice, takže čeští reprezentanti Jan Horký a Radek David mohli teoreticky skončit čtvrtí!?! Jestliže při soutěži European Catering Cup bylo možné občas sehnat místo v hale, na dvě následující klání (Mistrovství světa cukrářů a Bocuse d Or) byla od časných ranních hodin veškerá místa beznadějně zaplněna. Je potřeba říci, že všechny tři soutěže jsou vysloveně zaměřeny na laické publikum. Odborník je totiž odsunut do pozadí, neboť nevidí takzvaně pod ruku. Pracovní prostor všech soutěžících je od všech diváků vzdálen více než 10 metrů a co je horší, je oddělen do výšky prsou dospělého člověka kolmou neprůhlednou stěnou plnou reklamních log. Dvě televizní očka sice přenášejí obraz Více než půl roku dopředu si musela šestice českých kuchařů zamluvit stůl v restauraci L Auberge du Pont de Collonges, která drží světový rekord, neboť od roku 1965 má nepřetržitě tři hvězdičky v průvodci Michelin. Jejím zakladatelem je živoucí legenda nejen francouzské gastronomie Paul Bocuse, který se nechal s našimi kulináři ochotně vyfotografovat. na obrovské plátno umístěné nad perfektně vybavená kuchařská studia, čímž se snaží přiblížit dění za zástěnou. Bohužel, v rámci atraktivity klipově těkají od jednoho týmu ke druhému a ještě jsou přerušována záběry na moderátory a komisaře. Znalec, snažící se odhalit finesy svých kolegů, tak přijde zkrátka. Přesto je atmosféra po celou dobu neuvěřitelně elektrizující a připomíná spíše než návštěvu luxusní restaurace finále Ligy mistrů nebo španělskou koridu. Kdo to jednou zažil, nemůže na tuto show prostě zapomenout. Michal Moučka Bocuse d Or 2011 Kofoed Rasmus Tommy Tommy Myllymaki 1 Dánsko 2 Švédsko 3 Restaurant Geranium Restaurant Julita Wardshus Gunnar Hvarnes Norsko Restaurant Hos Ingrid FanyInfo 2/

14 FANY Gastroservis podporuje Pomoc potřebným Pavel Faiereisl, jednatel společnosti FANY Gastroservis, s. r. o., inicioval v roce 2005 vznik charitativní nadace Etela, která byla ještě v prosinci téhož roku založena. Za pět let své existence rozdala obecně prospěšná společnost Etela neuvěřitelných českých korun! Tříčlenná správní rada ve složení Barbora Kvaničková, Pavel Faiereisl a Martin Kvasnička přidělila částky, jež především zlepšily podmínky obdarovaných, neboť z věnovaných peněz mohly pořídit věci či služby, které bez této pomoci by byly pro ně nedostupné. V posledních dvou kolech rozdělování finančních prostředků se tak dostalo třeba na Romana Vítka, který získal 2500 korun na školu v přírodě. Největší suma (55 tisíc Kč) putovala do Mateřské školky v Hostinném jako příspěvek pro osobní asistenty pěti dětem, kteří s jejich pomocí tak mohou docházet do dětského kolektivu. Řada uspokojených žádostí se týkala peněžního příspěvku na ozdravné pobyty, rehabilitační pobyty nebo asistenční služby. Část peněz byla též věnována na nákup speciálních pomůcek. Příkladem budiž korun (Iveta Varmusová z Třince) na zakoupení rohové sedačky a konturované opěrky nebo Kč na transportní kočár pro dceru Alžběty Klotzbergové z Kladna. Dětský domov v Letech u Dobřichovic obdržel 10 tisíc příspěvek na muzikoterapii a dramaterapii pro své klienty. Renatě Chylíkové z Velkého Meziříčí značně pomohla částka Kč, která umožnila operaci její dcery Beáty. Nadace Etela je obecně prospěšná společnost zabývající se pomocí osobám s tělesným handicapem nebo v tíživé sociální situaci. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky osobám s výše uvedeným omezením, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let. 12 FanyInfo 2/2011

15

16 8. Mistrovství baristů ČR Mistr kávy Kávové slzy radosti Po roční přestávce zaviněné poněkud nešťastným rozhodnutím Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) se pořádání Mistrovství baristů ČR vrátilo k těm nejpovolanějším Robertu Trevisanovi a Štěpánce Havrlíkové z pražské Školy kávy. A zase byly vidět slzy, panovala nadšená atmosféra a zrodily se překvapivé výsledky. Na Mistrovství světa baristů (World Barista Championship WBC) do kolumbijské Bogoty totiž pojede reprezentovat naši zem Petr Kadeřábek z firmy Moak, neboť se stal vítězem finále soutěže Mistr kávy, která byla oficiální kvalifikací na vrcholné světové klání v přípravě kávy. O pouhý bod předčil druhého v pořadí a zároveň veterána této prestižní soutěže, Františka Roháčka (Coffee&Co a Monin). Třetí místo pak se ztrátou nicotných dvou bodů obsadil Stanislav Cibula ze Slovenska. O výsledcích rozhodovala mezinárodní porota složená ze světově uznávaných znalců v přípravě kávy. Její práce byla náročná, neboť kromě finalistů 8. ročníku Mistrovství baristů ČR Mistr kávy, musela hodnotit František Roháček se vždy dostal až do finále. Letos obsadil druhé místo. také 2. Mistrovství baristů ČR Mistr kávy junior. V Křižíkově pavilónu Výstaviště v pražských Holešovicích, kde se v rámci výstav Top Gastro a Holiday World baristické soutěže konaly, přecházeli porotci mezi dvěmi pódii, aby v pravidelných intervalech hodnotili jak dospělé tak juniory. Motiv na svém cappuccinu vykouzlila juniorka Jana Bromová. Mezi baristickými nadějemi kralovaly dívky, neboť ze šestice finalistů opanovaly první čtyři místa. Historicky druhou juniorskou baristkou se stala Nikol Švagříčková z ostravské Střední školy společného stravování. Druhou pozici obsadila Jana Bromová z Hotelové školy Plzeň, U Borského parku. Třetí místo pak zaujala Miriam Szaboová ze slovenské hotelové školy v Nových Zámcích. Dvě individuální soutěže doplnilo po tři dny konání veletrhu Top Café také týmové mezinárodní klání Barista Open, jež bylo předposledním v celém seriálu putovní soutěže čtyřčlenných družstev. Jak dopadl Petr Kadeřábek na červnovém WBC v hlavním městě Kolumbie se dozvíte v dalším čísle Fany Info. mm 14 FanyInfo 2/2011

17 FANY Gastroservis Workshop plný informací Nejvýznamnější hráč na pražském gastronomickém trhu společnost FANY Gastroservis, uspořádala workshop již posedmé. V zimní zahradě a přilehlých prostorách hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre předvedlo své výrobky a služby na třicet firem. Stovky pozvaných hostů z řad odborné gastronomické veřejnosti si tak na jednom místě mohly zasvěceně prohlédnout a především v klidu ochutnat kulinářské speciality. Jan Souček připravoval kozí sýry značky Lactalis. Václav Žáček s radostí asistoval španělskému odborníkovi na krájení šunky. Zástupci jednotlivých společností pak všem zájemcům doplnili a rozšířili znalosti a vědomosti o svém portfoliu produktů. Například na stánku firmy Žluva-Impoexpo předváděl španělský specialista Rafael Muňoz ze družstva Covap (Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches) správné krájení pravé, na vzduchu sušené šunky té nejvyšší kvality Jamón Iberico de Rebeco. Pro mnohé byl velkým překvapením fakt, že kuřecí maso podávané u společnosti Alfa Sorti ze slovenského Zvolena nebylo vůbec masem, ale sojovým výrobkem značky Goody Foody. Kdo chtěl degustovat lososa, mohl se zastavit u stánku firmy Limito International, kde dostal porci uzené a chlazené nebo tepelně upravené ryby. Nejen asijské speciality nabízela společnost F. W. Tandoori, poněvadž v nedávné době rozšířila svoji nabídku o potraviny z Mexika a Karibiku. Italské lahůdky byly na tomto sedmém ročníku FANY workshopu prezentovány osobně představiteli z Apeninského poloostrova. Kromě typických těstovin (Canuti), bůvolí mozzarely (San Salvatore), olivového oleje (Cufrol-Gradassi), vína (Cabert-Cantina di Bertiolo) či kávy (značka Dolce Vizio) se hosté mohli seznámit hned FanyInfo 2/

18 FANY Gastroservis Degustace italských vín se účastnil také šéfkuchař Jan Wiesner. Italské těstoviny s radostí ochutnal F&B manažer Ondřej Fořt. s dvojicí výrobců sterilované zeleniny (Cavani Conserve a Castelino-Ralo), ovocných nápojů (T.V.B. Italia) nebo velmi ceněné zmrzliny Gelidea. Nápojový segment nabídly společnosti Global Wines, vinařství Baloun či Karlovarské minerální vody, sýry pak Lactalis, s. r. o. Houby pro gastronomii nabízela firma Holoubek a Pravnuci, koření známá společnost Johann Kotanyi, přílohy z brambor LambWeston, pečivo v nejrůznějším provedení La Lorraine, dorty společnost Bohemilk a vybavení pro kulinářské provozy Matthes gastro. Jak je z názvu patrné, SCA Hygiene Products měla na stánku především hygienické potřeby. Společnosti Unilever a Vitana se prezentovaly svými konvenien cemi, které samozřejmě byly předvedeny v degustačních porcích. Během šesti hodin konání workshopu se většina přítomných nejen dozvěděla mnoho nových a podnětných informací, ale také se setkala s kolegy z oboru, což v takřka neustálém shonu našeho profesního života bylo oceňovaným benefitem. Michal Moučka 16 FanyInfo 2/2011

19 OBJEDNÁVKY: e-shop: telefon: fax: INTERNETOVÝ OBCHOD Nejlepší on-line obchod pro gastronomii Jednička na gastronomickém trhu Nabídka nejširšího sortimentu Závoz 358 dnů v roce Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR E-shop 24 hodin denně on-line Věrnostní benefi tní program plný skvělých dárků Nové trendy nejnovější suroviny v nabídce produktů skladem Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru Pravidelné workshopy pro naše zákazníky VŠE PRO GASTRONOMII Veškeré další kontakty včetně kontaktů na Vašeho obchodního zástupce naleznete na

20 Gastro Junior 2010/2011 SOUTĚŽ gastronomických nadějí Brněnským finále vyvrcholila gastronomická soutěž kulinářských talentů Gastro Junior 2010/2011. Takřka devadesát finalistů bojovalo o tituly ve třech soutěžních kategoriích: kuchařka kuchař, cukrářka cukrář a servírka číšník. Soutěž je určena studentům středních odborných škol s gastronomickým zaměřením, kteří museli před finálovým kláním projít jedním ze dvou regionálních kol a splnit zadání své soutěžní kategorie. Například kuchaři museli za 45 minut připravit čtyři porce moderního a gastronomie ve Frenštátu pod Radhoštěm. V kuchařské kategorii bylo uděleno osm zlatých ocenění. Potěšitelné je, že mezi nimi byly i dvě kuchařky! Cukrářský obor opanovalo dívčí trio první Eliška Balogová (Soukromá HŠ Bukaschool Most), druhá Sabina Dvořáková (SPV hotelu InterContinental Praha) a třetí Lenka Burešová (SOU a SOŠ Polička). Až šestý byl první Komisaři Miroslav Kubec, Martin Slezák a Jakub Sedláček za tři dny ohodnotili 33 soutěžních pokrmů. VÍTĚZNÝ DEZERT (Eliška Balogová): Čokoládový fondant se smetanovo-malinovým mousse, pistáciovou oplatkou a jahodovým sorbetem VÍTĚZNÝ POKRM (Michal Plavec): Tradiční kuře na paprice v moderní úpravě pečený kuřecí váleček, domácí těstovina plněná kuřecím ragú, pyré z pečených paprik, jemný knedlík, papriková smetanová omáčka Rolka z kuracieho stehna plnená hydinovou pečeňou a kuracie prsia špikované sušenými paradajkami pečené v bravčové sieťke, na omáčke demi glass, zemiakové sufle doplnené glazovanou mrkvou a cuketou vynesla Márii Budzákové ze Slovenska (SOŠ Horný Smokovec) patnáctou příčku. teplého pokrmu s přílohami, kdy dominantní surovinou bylo kalibrované kuře s kostí o celkové hmotnosti 1,3 kilogramu. Soutěžící byli povinni připravit čtyři stejné porce s využitím stehenní i prsní svaloviny. Zadání bylo ještě zúženo na pokrm charakterizovaný Krajová specialita v moderní úpravě. Samozřejmostí bylo, že recept přitom vycházel z kulinárních tradic regionu, ze kterého se soutěžící do klání přihlásil. Únorový 17. ročník finále soutěže mladých odborníků v oblasti gastronomie měl podtitul Mezinárodní mistrovství České republiky, poněvadž se ho zúčastnili také studenti z pěti slovenských odborných škol a z jedné polské gastronomické školy. Všichni soutěžící se představili ve speciálně zbudovaném studiu, na proti němuž stála stupňovitá tribuna, takže diváci měli skvělý přehled o dění v jednotlivých soutěžních oborech. K tomu jim dopomáhaly i moderátorské vstupy, v nichž se přítomní dozvěděli nejen základní údaje o každém soutěžícím, ale také pracovní postup daného soutěžního úkolu. Vysoce kvalifikované komise musely ve třech dnech rozhodnout o pořadí ve všech soutěžních oborech. Kuchařská jury nakonec titul udělila Michalu Plavcovi z SPV hotelu Inter- Continental Praha, který jen o šest bodů předstihl druhého Petra Glasera z SŠ gastronomie a služeb Liberec. Na třetím místě se pak umístil Vít Bayer z SŠ hotelnictví ze studentů Ondřej Janeček (SŠHG hotelu International Praha), který stejně, jako dalších 22 soutěžících, měl za úkol připravit čtyři porce moderního dezertu, který byl součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. Až na sedmém místě skončila první servírka, když do šestého pořadí byli toliko číšníci. Titul si odvezl domácí Jakub Haluza (SŠ potravinářská a služeb Brno). Na stupně vítězů ho doprovodili druhý Mario Tia (Soukromá HŠ Bukaschool Most) a třetí Petr Seidl (SŠ gastronomická a hotelová Praha 4). 18 FanyInfo 2/2011