MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2013 MARTINA MÜLLEROVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Metody hodnocení jakosti kávy Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Phd Brno 2013 Vypracovala: Martina Müllerová

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Metody hodnocení jakosti kávy vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou vyjádřila poděkování mému vedoucímu bakalářské práce Ing. Miroslavu Jůzlovi, PhD. za cenné rady a odborné vedení práce. Dále bych ráda poděkovala panu Janu Špalkovi a paní Sandře Ponížilové za výbornou spolupráci při praktických ukázkách pražících metod a za spoustu hodnotných rad. Rovněž bych ráda poděkovala panu Mgr. Jaroslavu Tučkovi za poskytnutí odborné a velmi cenné literatury.

5 ABSTRAKT Cílem této bakalářské práce je seznámit čtenáře se základními informacemi o kávě, jako je popis hlavních druhů kávy, zpracování a pražení. Důraz je kladen na chemickou stránku pražení, složení kávy a hlavně na hodnocení jakosti kávy. Kvalitu kávy ovlivňují všechny procesy, které kávu doprovází od počátku pěstování, přes sklizeň, zpracování, uskladnění a následné nejdůležitější pražení. Pražení se vyvíjí již několik desetiletí a i v tomto odvětví jde pokrok kupředu. Následná kontrola kvality probíhá jak pomocí instrumentálních metod, tak pomocí metod senzorických. Hodnocení kávy přístroji je nezbytnou součástí při výrobě kávy, avšak vždy je nejdůležitější senzorické posouzení. ABSTRACT The aim of Bachaleor's thesis is to introduce the reader with basic information about coffee as a description of the main types of coffee, processing and roasting. Emphasis is placed on composition and roasting coffee and especially on evaluation of the quality of coffee. The quality of coffee affect all processes that coffee accompanied from the start planting, through harvesting, processing, storage and subsequently the most important roasting. Roasting is evolving for several decades and in this industry it going forward. Subsequent quality control is performed both by instrumental methods and the methods of sensory. Rating of coffee with machines is an essential component in the production of coffee, but it is always the most important sensory assessment.

6 Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Káva Kávovník Druhy kávovníků Coffea arabica Coffea canephora Sběr kávy Zpracování kávy Suché zpracování Mokré zpracování Polopromyté zpracování Další způsoby zpracování kávy Třídění a další úpravy kávových zrn Skladování kávy Výběrová káva Pražení Jaké vlastnosti kávy ovlivňují pražení Chemické a fyzikální změny během pražení Chemické reakce během pražení a jejich produkty Stupně pražení Chemické složení kávového zrna Způsoby přípravy kávy Příprava kávy v mokka konvičce French press Chemex Aeropress Džezva Přefiltrovaná káva Příprava espressa Trendy v konzumaci Balení kávy Skladování kávy Hodnocení jakosti Zelená káva Pražená káva ZÁVĚR LITERATURA... 40

7 1 ÚVOD Káva je velmi oblíbený nápoj s povzbuzujícími účinky. V dnešní společnosti se pití kávy stává každodenním rituálem, bez kterého si většina lidí neumí představit začátek dne. V posledních letech se objevují nové trendy v přípravě kávy. Stoupá náročnost spotřebitelů, kteří požadují vyšší kvalitu nejen kávy v kavárnách, ale hlavně kávy zakoupené, kterou si připravují v domácích přístrojích na kávu sami. Nejdůležitější fází zpracování kávy je pražení, bez kterého se káva nedá konzumovat. Stejně jako se v jiných potravinářských odvětvích se technologové snaží zdokonalovat proces výroby tohoto artiklu. Důraz je kladen především na chuťové vlastnosti, ale také na zdravotní nezávadnost. I sebekvalitněji vypěstovaná a zpracovaná káva vysoké jakosti se může stát bezcenným artiklem. Je nutné si uvědomit, že nesprávným postupem při pražení, především přepražením, se může tato komodita zcela znehodnotit a ztrácí tím svou cenu. Technologický vývoj umožňuje kávu posuzovat různými instrumentálními metodami a předpovídat její chuťové vlastnosti s ohledem na naměřená data. Nicméně nejdůležitější je však stále senzorické hodnocení, které je prováděno během celého putování kávy od sběru kávy přes zpracování a dopravu až po finální přípravu nápoje. Posuzování kávy se může provádět dle mezinárodních norem, ovšem při různých vědeckých výzkumech týkajících se kávy a jejího senzorického profilu se používají rozdílné postupy senzorické analýzy. 7

8 2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je seznámit čtenáře se základními informacemi o kávě, jako je popis hlavních druhů kávy, zpracování a pražení. Důraz bude kladen na chemickou stránku pražení, složení kávy a hlavně na hodnocení jakosti kávy. 8

9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Káva Podle vyhlášky ministerstva zemědělství 330/1997 Sb. se zelenou kávou rozumí sušená semena kávovníku rodu Coffea zbavená pergamenové slupky, praženou kávou je pak výrobek získaný pražením zelené kávy a jako pražená káva bez kofeinu se nazývá výrobek získaný pražením zelené kávy, který obsahuje nejvýše 0,1 % kofeinu v sušině. Balení musí být označeno názvem druhu kávy a podskupiny. 3.2 Kávovník Kávovník patří mezi ovocné dřeviny. Jeho výška může být velice malá (na plantážích) ale také může dosahovat až patnácti metrů. Kávovník patří do čeledi mořenovitých (Rubiaceae). Tato čeleď zahrnuje asi 500 rodů a 6000 druhů. Kávovník kvete bílým květem a jeho červenému plodu se říká kávová třešeň. Plody mohou mít i žlutou nebo oranžovou barvu (Esquivel, Jiménez, 2011). Rostlina může kvést a zároveň na ní může dozrávat plod. Sklízí se několikrát do roka (Veselá, 2010). Kávové zrnko je chráněno pěti vrstvami a ty se musí všechny postupně odstranit. Na povrchu je zevní slupka (exokarp, epikarp) určující barvu třešně. Směrem do středu následuje dužnatá vrstva tlustá 0,5 2 mm (mesokarp). Pod ní je tvrdá slupka, musí se mechanicky odstranit. Poslední vrstvou je tzv. stříbrná slupka (integument) (Tuček, 2009). Kávovník začíná plodit asi 4 roky po výsadbě, po deseti letech začíná mít nejlepší úrodu a toto období trvá asi let. Jedna rostlina vyplodí půl až jeden kilogram kávových surových plodů za rok (Brzoňová, 2012). Káva se pěstuje v tropických a subtropických oblastech. Brazílie produkuje nejvíce kávy ze všech zemí, je to okolo 30 % z celkové světové produkce, na pomyslném druhém místě je Vietnam produkující 18 % světové produkce a třetím největším producentem kávy je Kolumbie s 10 % (Brzoňová, 2012). 9

10 3.3 Druhy kávovníků Mezi dva nejčastěji se vyskytující druhy kávovníku patří Arabika (Coffea arabica) a Robusta (Coffea canephora). Existuje však mnoho dalších, mezi které patří například Coffea liberica nebo Coffea charrieriana. Jednotlivé druhy kávovníků se pak dále dělí na odrůdy a jejich název je většinou odvozen od místa pěstování. Káva pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách má jemnější chuť i aroma, zato káva pěstovaná v nižších nadmořských výškách je spíše výraznější a silnější chuti. Káva pěstovaná ve vyšších polohách je obecně kvalitnější než káva z nižších oblastí (Brzoňová, 2012) Coffea arabica Arabika je nejpěstovanější druh kávovníku vůbec, zaujímá asi 75 % světové produkce. Její plody jsou nejkvalitnější ze všech druhů kávy. Arabika se pěstuje spíše ve vyšších nadmořských výškách pohybujících se v rozmezí metrů nad mořem a při teplotě kolem C. Arabika je oproti Robustě mnohem kyselejší a obsahuje výrazně méně kofeinu, je aromatičtější a má lepší chuť než robusta. Základním druhem arabiky je Arabika Typica, která pochází z Etiopie a vyvinulo se z ní plno dalších odrůd jako je například Arabika Bourbon, Arabika Caturra, Arabika Mundo Nuovo, Arabika Maragogype, Arabika Pacamara nebo Arabika Geisha (Veselá, 2010) Coffea canephora Robusta je méně kvalitní a levnější druh kávy než Arabika. Pěstuje se ve výškách mezi metry nad mořem při teplotě C. Je méně náchylná na choroby. Obsahuje více kofeinu než Arabika a je mnohem hořčí (Veselá, 2010). Má zemitější chuť, neobsahuje tolik kyselin jako arabika. Zrnka robusty jsou menší a více kulaté než je to u arabiky (Brzoňová, 2012). 10

11 Obr. 1 Schéma zpracování kávy 3.4 Sběr kávy Existuje několik druhů sběru kávy. Je to ruční sběr, česání a strojový sběr. Ruční sběr je metoda, kdy se sbírají jen zralé plody, tato zrna jsou tudíž nejkvalitnější a mnohdy se řadí do výběrových káv. Tato metoda je nejšetrnější, protože se při ní nejméně poničí rostlina a jsou sesbírány pouze plně zralé třešně. Česání neboli také stripping je metoda rychlá, ale není příliš šetrná, při této metodě jsou z rostliny ručně setřeseny zralé ale i nezralé plody. 11

12 Strojový sběr také rychlá metoda, ale ještě méně šetrná k rostlinám i plodům než česání. Je prováděna strojově a nejenže jsou sesbírány plody zralé i nezralé, ale stroji jsou také poškozeny rostliny kávovníku (Veselá, 2010). Pokud jsou sesbírány i plody nezralé nebo nějak poškozené, velmi negativně ovlivňují výslednou chuť kávy. Nezralá zrna se dají odstranit pouze na trichromatických třídících linkách (Tuček, 2009). 3.5 Zpracování kávy Suché zpracování Můžeme ho také nazvat natural či dry-processed. Tato metoda je jednoduchá a finančně málo náročná. Používá se v zemích, kde je málo srážek a dlouhý sluneční svit, je to především Indonésie, Etiopie, Brazílie nebo Jemen. Káva by se měla zpracovat co nejdříve po sběru. Sušení probíhá na betonových nádvořích. Vrstva kávy by měla mít maximálně 15 cm a měla by být rovnoměrná. Během sušení se musí káva pravidelně obracet, aby docházelo k rovnoměrnému schnutí. Po usušení kávy na vlhkost asi 11 % (obvyklá doba je dní) se káva loupe ve speciálních loupačkách. Po oloupání zrnka kávy odpočívají v pergamenové slupce ještě dní, tato doba se nazývá reposo (Tuček, 2009). Při tomto zpracování se dostávají osmózou cukry ze slupky do zrnka, to způsobí sladčí chuť kávy. Káva se suší na slunci a po usušení se loupe ve speciálních loupacích strojích. Používá se pro zpracování méně kvalitních arabik a robust (Veselá, 2010). Tato káva se nazývá podle ČSN káva nepraná, nebo také přírodní káva Mokré zpracování V zahraničí je to metoda nazývána jako fully-washed nebo wet-processed. Při této metodě se zrna promývají a tím se zbavují slupky, následně pak kvasí. Mokrým způsobem se zpracovává arabika vysoké jakosti. Je to ovšem nákladnější způsob. Při tomto procesu jsou kávové plody maximálně 24 hodin po sběru umístěny do kotoučových nebo bubnových praček a jsou ponořeny na 6 72 hodin do vody. Cílem je zbavení se exokarpu. Během namáčení začnou mikroorganismy rozkládat mezokarp. Musí 12

13 se odhadnout vhodný okamžik k ukončení máčení, jinak by se mohlo stát, že vznikne nadbytek kyseliny octové negativně ovlivňující chuť (Tuček, 2009). Po fermentaci na kávovém zrnku zůstává pergamenová slupka. Kávová zrna se po fermentaci perou a suší, buď venku na slunci, nebo v otáčejících se bubnech, kde proudí horký vzduch. Pergamenová slupka se odstraňuje těsně před transportem (Brzoňová, 2012). Podle ČSN se nazývá jako praná káva Polopromyté zpracování Při tomto zpracování nazývaném také semi-washed či pulped natural se kávové třešně promývají a zbavují vrchní slupky ve vodě, dále pak schnou v dužnině. Tyto kávy mají výrazné tělo a nízkou aciditu, také vzniká málo alifatických kyselin a to způsobuje menší aromatičnost kávy (Tuček, 2009) Další způsoby zpracování kávy Zmíněné způsoby zpracování kávy byly tři nejpoužívanější, existuje však více způsobů, které jsou většinou lokální záležitostí. Mezi ně patří způsob tzv. double pass, kde se používají přezrálé a zčásti fermentované třešně. Ty se hydratují ponořením do vody. Tím se docílí sladkých tónů lesního ovoce, podíl cukru se zvýší o 30 %. Jiným způsobem je tzv. miel coffee neboli medová káva. Po sběru je odstraněna vrchní slupka a káva se suší ve 120cm vysokých lůžkách a je pokryta prodyšnou tkaninou. Opět je snahou zvýšit podíl cukru v kávě, chuť je, jak napovídá název, medová. Speciální metoda nazývaná wet-hulled se používá v Indonésii na Sumatře. Zrna mají vlhkost % a loupou se ve vodě ve speciálních loupačkách. Tento proces dává zrnkům kávy speciální opálově zelenou barvu. Pak se káva suší na silnicích nebo hliněných cestách, což jí dodává zemitou chuť. V neposlední řadě stojí za zmínku proslulá cibetková káva Kopi Luwak, jejíž zrnka prošla trávícím traktem cibetek (Tuček, 2009). 3.6 Třídění a další úpravy kávových zrn Káva se po zpracování třídí a popřípadě leští. Třídění kávových zrn se provádí strojově a ručně. Nejdříve se odstraňují příměsi a nečistoty (např. kamínky, větvičky, sklo 13

14 atd.), dále se zrna se třídí podle velikosti a tvaru na sítech, také podle hustoty, oddělují se poškozená zrna a nakonec se káva třídí ručně (Mabbett, 2006). 3.7 Skladování kávy Káva je náchylná k plesnivění, proto se musí skladovat ve větrané místnosti s relativní vlhkostí max. 70 % a při teplotách které nepřekračují 20 C. Obvykle se skladuje v původních žocích nacházejících se 15 cm od stěn místností a 10 cm od země. Zelenou kávu lze skladovat i několik let (Grygar, 2010). Pražená káva zabalená v obalu by se měla skladovat dle návodu na obalu a spotřebovat do data uvedeného na obalu (Dostálová, 2010). 3.8 Výběrová káva Tato káva je charakterizována jedinečnou kvalitou, specifickou chutí a liší se od ostatních káv svou výjimečností. Zpravidla je pěstována v menších množstvích a je charakteristická místem, kde se pěstuje, způsobem sběru a zpracováním, protože prostředí a podmínky pěstování podstatně ovlivňují její výslednou chuť. Tato káva musí projít přísným tříděním a testy kvality. Mezi tyto kávy patří například Jamaica Blue mountain, Hawaii Kona, Kopi luwak, Kopi Tongkonan. Producenti, baristé, odběratelé a další lidé zainteresovaní ve výběrových kávách se sdružují ve speciálních organizacíc. V Evropě je to například SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), v USA je to SCAA v (Specialty Coffee Association of America) a další. 3.9 Pražení Zelená káva je sama o sobě nepoživatelná a její aroma je velmi slabé. Aromatické a chuťové látky vznikají až upražením, což je zásadní proces, který ovlivňuje výsledné aroma a chuť kávy. Pražením dochází ke komplexu chemických a fyzikálních procesů. Zpočátku se káva pražila tak, že přicházela zelená zrna do kontaktu s horkým povrchem, na který působil žár ze dna, a káva se pouze mechanicky promíchávala. Pražení mohlo trvat až 50 minut. Na začátku třicátých let se začalo používat pražení proudícím horkým vzduchem, kdy vzduch proudil bubnem a přenos tepla byl způsoben cirkulací 14

15 horkého vzduchu. Celé zrno bylo obklopeno horkým vzduchem. Následně se objevily kontinuální pražičky. Při tomto způsobu pražení se pohybovalo kávové zrno ve válci vypadajícím jako šnekový dopravník a horký vzduch proudil perforovaným povrchem válce. V šedesátých letech začaly fungovat fluidní pražičky. V sedmdesátých letech se začala pražit káva v daleko větším množství, tento způsob pražení se nazývá vysoké a super vysoké výnosy. Inovace spočívala ve zkrácení doby pražení, a tím se zvýšil výnos komerčně prodávané kávy. Vysokovýnosné kávy se pražily 33 7 minuta supervýnosné se upražily za 1 až 2 minuty. Principem bylo proudění vysokého množství tepla (Boot, 2011) Jaké vlastnosti kávy ovlivňují pražení Hlavními dvěma parametry je vlhkost a hustota. Pro pražení by měla mít káva ideální vlhkost %. Doba pražení je závislá na obsahu vlhkosti. Dále má na pražení vliv hustota, ta jen dána počtem buněk na milimetr čtvereční. Můžeme se setkat s několika typy kávových zrn rozdělených podle hustoty. Patří mezi ně velmi tvrdá zrna (stricly hard bean SHB), pěstují se ve vysokých nadmořských výškách nad 1300 m. n. m. Vyznačují se vrásčitou texturou a mají kompaktní velikost. Pro tento druh zrn je vhodné pražení s počátečními vysokými teplotami. Mezi tyto kávy patří například Guatemala Antigua, Costa Rica SHB, Kenya AA. Dále se můžeme setkat s tvrdými zrny (hard beans HB), ty rostou v nadmořské výšce mezi m. n. m.. Tato zrna mají hladký povrch a pro pražení je ideální středně teplý vzduch po celou dobu procesu. Jsou to například kávy Honduras nebo Ecuador. Posledním typem jsou měkká zrna vyznačující se nafouklým vzhledem, ideálně by se měla tato káva pražit při nízké teplotě a mělo by se dávat pozor na připékání. Takovýmito kávami jsou kávy brazilské, Hawaii Kona nebo karibské kávy (Boot, 2011). Během pražení přichází zelené zrno do styku s horkým vzduchem nebo povrchem, tím se zahřívá do požadované teploty, při níž setrvává různou dobu (Eggers and Pietsch, 2001). Zrno může procházet více fázemi pražení, kdy se teplota i čas mění. Kombinací teploty, času a počtu fází je pražící profil. Každý druh kávy vyžaduje jiný pražící profil. Pražící profily se upravují tak, aby se dosáhlo ideálních senzorických vlastností, a jsou tajemství a umem každého pražiče (Špaček, 2013). 15

16 Přesné pražící podmínky se liší v závislosti na vybavení a požadovaných vlastnostech kávy. Obecně lze říci, že při 100 C lze začít zaznamenávat změnu barvy, kdy se začíná měnit zelená až zelenožlutá na žlutohnědou. Při této fázi se ze zrna začíná ztrácet vlhkost a zrno se začíná smršťovat. Jakmile teplota stoupá na 120 C, barva zrna se mění na světle hnědou a postupně se tmavne a zbarvuje se do tmavších odstínů hnědé a při 150 C má už tmavě hnědou barvu. Konečné barvy se u většiny káv dosahuje kolem 200 C. Pokud je ale požadován lesklý, olejnatý, černý vzhled zrna, pak se káva praží na vyšší teploty (Segall, 2001). Při teplotách nad 200 C se mění povaha procesu. Do zhruba 200 C je probíhající proces endotermický, což znamená, že teplo je dodáváno. Bez dodání tepla by žádné procesy neprobíhaly. Kolem 200 C se ale děj endotermický mění na děj exotermický dle Segalla (2001). To znamená, že uvnitř zrna se díky probíhajícím chemickým reakcím teplo tvoří samo. Aby proces pokračoval, aniž by se muselo přidávat teplo, musí být vždy více energie v reaktantech, vazbách a molekulách, které tvoří zrno, než je v produktech. Jakmile se pražení dostane do této fáze, přebývá energie navíc. V této fázi se musí zastavit přívod tepla, protože by mohlo dojít ke spálení až vznícení zrna. Díky uvolňující se energii začíná růst tlak CO 2 uvnitř zrna, plyn nedokáže ze začátku uniknout, díky tomu se natahují a rozšiřují membrány uvnitř zrna, nejdříve pomalu a pak náhle rychle. Následně dojde ke zvětšení objemu, což je signál, aby se nadále nedodávalo teplo. Membrány uvnitř zrna jsou doposud neporušené, ale je v nich zachyceno velké množství plynu. Této fázi se říká crack, je to náhlé zvětšení zrna a je provázeno zvukem. Většinou se kávy praží do prvního cracku, ale některé se praží i do druhého cracku, je to ovšem záležitost druhu kávy a požadovaného stupně pražení. Plyny, které jsou ještě zachyceny v zrnu, se pak pomalu uvolňují difůzí. Mění se objem i hustota zrna (Segall, 2001). Káva pražením nabude na objemu o %, zatímco se zmenší její hustota z 600 na 300 g/dm 3 (Vianni, 1985). Podle Segalla se objem zvětšuje o %. Lze říci, že čím vyšší je teplota a kratší doba pražení, tím větší expanze proběhne (Segall, 2001). Po upražení se v zrnu nachází asi 2 % CO 2 ale i jiné plyny, které se pomalu uvolňují a jsou zodpovědné za aroma kávy. Uvnitř zrna je větší koncentrace plynů než v okolí zrna. CO 2 a další plyny se pomalu uvolňují díky přetlaku uvnitř zrna. To také znemožňuje pronikání O 2 dovnitř zrna po nějakou dobu, a tím také vyčpění kávy. 16

17 Po dosažení teploty, kdy dochází k expanzi zrna, se musí zrno rychle zchladit (Segall, 2001) Chemické a fyzikální změny během pražení Během pražení jsou buňky kávového zrna pod tlakem díky vodě, kterou obsahují. Voda zvyšující svoji teplotu mění se na páru a rozpíná se, buňky expandují, následně se zpevní díky ztrátě vody (Schwartzberg, 2005). Brzy po začátku pražení je cytoplasma a obsah buňky vtlačen k povrchu buněčných stěn. Kávové oleje se pravděpodobně přesunou do plasmodesmy, malých pórů buněčné stěny, přičemž je utěsňují a drží plyn a těkavé látky, a tím se zvyšuje tlak (Schwartzberg, 2005). Režim přenosu tepla a použitý profil jsou nejdůležitějšími procesními parametry, které ovlivňují fyzikální a chemické složení kávových zrn. Fyzikální změny vedou ke značnému snížení hustoty a zvětšení zrna (Somporn a spol., 2011). Pražící proces by se dal rozdělit na dvě části sušení a pražení. Sušící fáze probíhá do 160 C a pražení od 160 C do 260 C. (Hernandez a spol., 2005). Při pražení dochází k zahřívání zrna a probíhá endotermický děj. Exotermické děje začínají probíhat zhruba při 160 C, ale přesná teplota nelze zjistit z důvodů variability různých druhů káv (Eggers and Pietsch 2001, Schenker, 2000). Od 190 C začíná probíhat pyrolýza zapříčiňující oxidaci, redukci, hydrolýzu, polymeraci, dekarboxylaci. Látky vznikající při těchto reakcích dodávají kávě chuť a vůni. Mění se taky barva, objem, hmotnost, forma, hustota, ph a těkavé složky (Hernandez a spol., 2005). Během pražení se ze zrna odpařuje voda a uvolňuje se také oxid uhličitý, což zapříčiňuje největší hmotnostní ztráty (Eggers and A Pietsch 2001, Schenker, 2000) Chemické reakce během pražení a jejich produkty Během pražení prochází kávové zrno zásadními změnami. Probíhají chemické reakce, které se navzájem ovlivňují, vznikají různé chemické látky a některé zanikají. 17

18 Mezi nejdůležitější reakce během pražení patří Maillardovy reakce, pyrolýza, Streckerovu degradace (dekarboxylace AK) a karamelizace. Tyto reakce dodávají pražené kávě chuť, barvu a vůni (Schenker, 2000). Jeden z nejdůležitějších procesů je tvorba pyrazinu z α-aminoketonu kondenzací během Maillardových reakcí, dále pak vznik dionů a furanonů také pomocí Maillardových reakcí. Methional a aldehydy se tvoří opět díky Maillardovým reakcím a Streckerově degradaci. Z polysacharidů buněčných stěn se hydrolýzou a rozkladem tvoří oligosacharidy. Alifatické kyseliny vznikají rozpadem cukrů. Rozpadem trigonellinu se utváří pyridiny. Damascenon vzniká rozkladem karotenu, izomerací a oxidací. Z tryptofanu se tvoří oxidativním rozkladem 3-metyl indol. Degradací pentozanů vznikají 2- furanaldehydy a 2-furfuryl alkohol. Z nich vzniká 2-furfuryl merkaptan a z cysteinu a methioninu vzniká H 2 S. Fenolické sloučeniny jsou produktem rozkladu chlorogenových kyselin. Z chlorogenových kyselin hydrolýzou vzniká kyselina chinová. Ta se také tvoří spolu s chlorogenovými laktony z chlorogenových kyselin. Vedle těchto produktů vznikají stovky dalších sloučenin (Schwartzberg, 2005). Koncentrace produktů pražení se od sebe liší a v průběhu času se mění. Některé dosáhnou maxima své koncentrace a pak začne jejich obsah klesat (6 methylfurfural, furfural, kyselina octová, furfuryl alcohol, nežádoucí akrylamid) jiné svoji koncentraci zvětšují i po uplynutí normální doby pražení (cyklopentanon, fenol, pyrazin) (Schwartzberg, 2005). Bezprostředně po pražení by se měla upražená zrna okamžitě zchladit, aby dále neprobíhaly již nastartované reakce, které by mohly ovlivnit výslednou kvalitu produktu. Chlazení se provádí studeným vzduchem nebo vodou (Hernandez, Heyd, Irles, Valdovinos, Trystram, 2005) Stupně pražení Stupeň pražení je odvozen od požadované chuti čím vyšší stupeň pražení, tím je káva tmavší a má hořčí chuť, naopak kávy s nízkým stupněm pražení mají světlejší a kyselejší chuť. Stupně pražení jsou odvozeny jednak od požadavků spotřebitelů, které se v různých částech světa liší, a jednak od konečné přípravy kávy. 18

19 Na obrázku dole můžeme vidět kávová zrna v různých fázích pražení. Na prvním místě je zelené nepražené zrno. Na druhém můžeme vidět zrno zahřáté na počáteční teplotu pražení. Záleží na typu pražičky, jak dlouho trvá zahřívací fáze a za jak dlouho se zrno takto nepatrně zbarví. Během této doby začíná zrno ztrácet vodu stejně jak je tomu ve fázi, ve které se nachází zrnko na třetí pozici. Na čtvrtém místě už začíná zrno dostávat nádech hnědé barvy a začíná se rozvíjet vůně. Na páté pozici lze vidět, že se zrno nepatrně začíná zvětšovat a lehce popraskávat. Během další fáze, kterou můžeme vidět u čísla šest, už zrno tmavne díky Maillardovým reakcím podstatněji. Během fáze na sedmém umístění již probíhá tzv. crack, kdy zrno rychle zvětšuje svůj objem a praská za doprovodu zvuku. Na osmé pozici je zrno, kde ještě probíhá crack, začíná karamelizovat sacharóza a na devátém obrázku je již crack dokončen. Takto zbarvená káva se nazývá City roast. Káva číslo deset se nazývá City + roast a změny během této fáze vedou k druhému cracku, který nastane na dalším obrázku, kdy je káva upražena do stupně pražení nazývaném Full city roast a dále tmavne a objevují se miniprasklinky. V těchto fázích se na povrch zrna už dostávají i oleje. Další fáze zobrazená na třinácté pozici je Light French roast - pražit kávy na takovýto stupeň už se nehodí pro každý druh kávy. Při fázi nazývané Full French roast na pozici čtrnáct už káva začíná být připálená. Na dalších obrázcích už je káva silně připálená a na posledním obrázku je vidět káva, která je takřka před vznícením (Špalek, 2013). 19

20 Obr. 2 Stupně pražení kávy (Owen, 2010) Chemické složení kávového zrna Během zpracování kávových zrn se mění jejich obsahy. Některé vznikají a některé zanikají. Při zpracování probíhá řada chemických reakcí a procesů, které to zapříčiňují. Níže jsou uvedeny obsahy chemických složek zelené a pražené kávy. Po upražení se jejich poměr významně mění. Nejpodstatnější je vznik požadovaných chuťových látek. Mezi Arabikou a Robustou jsou v určitých složkách také podstatné rozdíly v obsahu. 20

21 Tab. 1 Obsahové složky zeleného kávového zrna (Viani, 1985) Složka Arabika % Robusta Vlhkost 5 13 Alkaloidy Kofein 0,8 1,4 1,7 4,0 Trigonellin 0,6 1,2 0,3 0,9 Sacharidy 55 65, ,5 Rozpustné 6 12,5 Nerozpustné Kyseliny Chlorogenová Alyfatické Bílkoviny a AK 9 13 Tuky Popel 3 5,4 Hlavním rozdílem mezi Arabikou a Robustou je v obsahu kofeinu, toho může být v Robustě až 2x více. Sacharidů obsahuje více Arabika, stejně jako tuků. Tab. 2 Obsahové složky praženého kávového zrna (Viani, 1985) Složka Arabika % Robusta Vlhkost 1 3 Alkaloidy Kofein 1 1,6 1,2 2,6 Trigonellin 0,1 1,2 Sacharidy 16,2 37,5 Rozpustné 6,2 16,5 Celulóza a hemicelulóza Kyseliny 1,2 7,1 Chlorogenová 0,2 3,5 Alyfatické 1,8 4,6 Melanoidiny Tuky 15,5 20 8,5 13,5 Popel 3,5 6 Jak je vidět z výše uvedených tabulek složení kávového zrna se podstatně změnilo. Snížila se vlhkost, obsah sacharidů, obsah kyselin. Naopak došlo k tvorbě melanoidinů. Takřka žádné změny v množství nezasáhlo tuky a alkaloidy. 21

22 Zelená káva je surový materiál, který obsahuje prekurzory, které se promění v aromatické látky teprve až po upražení. Rozdílné druhy káv, podmínky pěstování a zpracování přispívají k rozdílným obsahům aromatických složek (Bhumiratana a spol., 2011) Sacharidy Obsah a kvalita sacharidů v kávě ovlivňují různé vlastnosti kávy, jako jsou například aroma, stabilita pěny, sedimentace a viskozita extraktu (Arya, Rao, 2007). Zelené kávové zrno je z podstatné části tvořené arabinogalaktanem, mannanem a celulosou. V případě arabiky je sušina zelené kávy tvořena zhruba ze 44 % polysacharidy. Tyto polysacharidy jsou tvořeny z galaktosy (21 %), manosy (10 %), glukosy (7 %), arabinosy (3,5 %). Tyto hodnoty se liší u káv z různých oblastí v rozsahu ± 1,5 %. Robusta obsahuje podobné, ovšem o něco vyšší, procento polysacharidů, jehož hodnota je v průměru asi 47 %. Polysacharidy robusty jsou tvořeny také galaktosou (20 %), manosou (>12 %), glukosou (8 %) a arabinosou (4 %). Většinový podíl mono- a di- sacharidů zaujímá sacharóza. Arabika obsahuje zhruba dvakrát více sacharózy než robusta. Robusta obsahuje sacharózy 2 5 %, zato arabika jí obsahuje 5 8,5 %. Dále se v zelené kávě nacházejí v nepatrném množství samostatně monosacharidy jako je fruktosa, manosa, glukosa nebo arabinosa. Pro zjištění celkového obsahu cukru v zelené kávě může být použita metoda blízké infračervené spektroskopie vícerozměrné regrese. Hladina cukru se zjistí gravimetricky a regresní modely se sestaví z hodnot změřených blízkou červenou spektroskopií (Morgano a spol., 2007). Během pražení ale podíl uvedených sacharidů změní podstatně svůj poměr. Nicméně celkový obsah sacharidů se nemění. Světle pražená káva ztratí pražením až 97 % sacharosy, tmavě pražená až 99 %. Káva bez kofeinu vykazuje ještě větší ztráty. Při pražení se hydrolýzou tvoří ze sacharosy glukosa a fruktosa, ale tyto cukry termicky degradují ještě více, proto je jejich obsah minimální (Bradbury, 2001). Polysacharidy jsou vůči pražení poměrně stabilní. To způsobuje tvrdost zrna, jelikož polysacharidy tvoří buněčné stěny kávy. Nejvíce stabilní je celulosa (Bradbury, 2001). 22

23 Sacharidy pražené kávy lze stanovit například sekvenční injekční chromatografií, kyselou hydrolýzou, extrakcí teplou vodou, enzymatickou extrakcí atd. (Meenakkshi, Rao, 2010). Sacharidy v kávě po upražení mění svůj charakter. Polysacharidy dlouhé několik tisíc jednotek se rozdělí na řetězce dlouhé na jednotek. Tyto řetězce pak způsobují viskozitu kávy, což lze vnímat v ústní dutině (Segall, 2001) Kyseliny Kyselost kávy je dána poměrem různých kyseliny obsažených v kávě a stupněm pražení. Kyselost je jedna ze základních vlastností kávy a její intenzita je při hodnocení kávy velmi důležitá. V zelené kávě jsou zastoupeny z hlavní části chlorogenové kyseliny, kyselina citronová, jablečná a chinová. Chlorogenové kyseliny jsou v sušině zelené kávy obsaženy z 5,5-8 % v arabice a z 9-10 % v robustě (Ohiokpehai, 1982). Většina chlorogenových kyselin způsobuje hořkost. Chlorogenové kyseliny se tvoří v rostlině kávovníku esterifikací trans-skořicových kyselin (hlavně kávové, ferulové a p-kumarové kyseliny) s hydroxylovými zbytky kyseliny chinové. Během pražení se může degradovat až polovina chlorogenových kyselin. Některé hydrolyzují do formy volných fenolických kyselin nebo podléhají dehydrataci a vznikají hořce chutnající laktony kyseliny chlorogenové. Dále chlorogenové kyseliny podléhají Maillardově reakci a vznikají hnědě zbarvené a velmi hořce chutnající antioxidační polymery melanoidy (Davies, 2011). Po chlorogenových kyselinách je druhou nejvíce zastoupenou kyselinou v zelené kávě kyselina citronová. V zelené kávě se nachází v rozmezí 1,2 % v Arabice a 0,9 % v Robustě. Její množství je značně ovlivněno druhem kávovníku. Během pražení je její množství sníženo na polovinu a vznikají degradační produkty. Nadměrné množství kyseliny citronové snižuje kvalitu kávy a její chuť. Kyselina citronová se může stanovovat pomocí kapilární izotachoforézy (Balzer, 2001). Stejně jako u kyseliny citronové se i množství kyseliny jablečné, jejíž obsah je v zelené kávě 0,3-0,5 %, po upražení o polovinu zmenší na 0,17-0,5 % (Balzer, 2001). Obsah kyseliny chinové během pražení naopak roste. V zeleném zrnu dosahuje hodnot 0,4-0,6 %. Po upražení se hodnoty zvýší na 0,8-1,5 %. Její obsah se zvětšuje díky částečnému rozkladu kyseliny chlorogenové, která je jejím prekursorem (Balzer, 2001). 23

24 Kyselina octová se v kávě sice v zelené kávě nachází, ale v mizivém množství. Spolu s kyselinou mléčnou a mravenčí se tvoří až během zpracování kávy. Kyselina octová se tvoří jednak během fermentace a jednak během pražení. Během pražení ovšem vzniká její podstatné množství, které může dosahovat až 0,5 %. Kyselina octová, kyselina mravenčí a další kyseliny a chemické látky se tvoří při pražení z cukrů obsažených v zelené kávě (Balzer, 2001). Obecně větší kyselost vykazují kávy, které jsou zpracovány mokrou metodou a kávy upražené na nižší stupeň. Kyselost také ovlivňují pražící podmínky a stáří zrna. Nejnižší kyselost má Robusta (Balzer, 2001). Kyseliny, které se v kávě vyskytují v nízkých koncentracích, se dají stanovit po lyfilizaci a oddělení plynovou chromatografií pomocí hmotnostní spektroskopie (Balzer, 2001) Tuky Káva obsahuje v případě Arabiky asi 15 % tuků, v případě Robusty kolem 10 %. Většina tuků kávy je koncentrována v endospermu, pouze malé množství kávového vosku se nachází ve vnější vrstvě kávového zrna (Speer, Kölling-Speer, 2006). Kávové oleje jsou tvořeny ze 75 % triacylglyceroly, mezi nenasycené mastné kyselivy zastoupené v tryacylglycerolech patří hlavně kyselina olejová (7 %), linolová (36 %) a linoleová (1 %) (Toci a spol., 2013). Dále pak mezi kávové tuky patří estery diterpenických alkoholů a mastných kyselin z 19 %, estery sterolů a mastných kyselin z 3 %, steroly z 2 % a dále v malém množství diterpenické alkoholy (kafestol a kahweol), tokoferoly, fosfatidy a deriváty triptaminu. Poměr mastných kyselin v tryacylgrycerolech je podobný poměru těchto kyselin v rostlinných olejích (Speer, Kölling-Speer, 2006). Skladování v teplejších podmínkách zapříčiňuje zvýšení množství mastných kyselin a to díky enzymatické aktivitě. Během pražení se tvoří nové ditepreny, především cafestol a kahveol, jejich množství roste s vyšší teplotou. (Speer, Kölling-Speer, 2006). Kahweol je přítomen pouze v arabice (Perlín, 2007). Kafestol a kahweol jsou látky, které můžou způsobovat zvyšování sérového cholesterolu. Ovšem obsah kafestolu a kahweolu v kávovém nápoji je ovlivněn přípravou kávy. Zatímco pravá turecká káva nebo český turek způsobují nárůst sérového cholesterolu, protože obsahují kafestol a 24

25 kahweol, kávy filtrované a jinak připravované zamezují výskytu těchto diterpenů v kávě, jelikož se jejich výskyt v kávě přípravou omezí (Schilter a kol., 2006). Obr. 3 Kahweol a Kafestol (Wikipedie, 2013) Alkaloidy Nejvýznamnějšími alkaloidy v kávě je kofein a trigonelin. Jsou to purinové alkaloidy a mají nahořklou chuť, která podstatně ovlivňuje chuť kávy. Kofein způsobuje vyšší nervovou činnost a člověk se na něm může stát závislý (Augustýn, 2003). Trigonelin je rostlinný hormon, který má antikarcinogenní, antiseptické, hypocholesterolické a hypoglikemické účinky a působí jako mozkové sedativum (Zeiger, 1997). Obsah trigonelinu a kofeinu v kávě se může stanovit například extrakcí pomocí mikrovlnné asistentované extrakce (microwave assisted sctraction) (Liu a spol., 2012). Obr. 4 Kofein (Wikipedie, 2013) Další látky Dusíkaté látky v zelené kávě (bílkoviny, aminokyseliny) přecházejí pražením na kyselinu nikotinovou (Perlín, 2007). 25

26 Minerální látky svůj obsah po upražení nemění. Patří mezi ně především sodík, draslík, vápník a železo Nežádoucí látky Na kvalitu kávy mají vliv i obsahy nežádoucích látek, především ochratoxinu A, akrylamidu a furanu. Tyto látky jsou v kávě nežádoucí a mohou způsobit zdravotní rizika (Mlčoch, 2011). Ochratoxin A (OTA) je látka, kterou produkuje plíseň Aspergillus ochraceus nebo Penicillium verrucosum a do kávy se dostává při sběru a skladování. Těmto plísním se daří ve vlhku a žijí v půdě, proto by se neměla znečistit a uchovávat v suchém a větraném prostředí. OTA má karcinogenní účinky a poškozuje játra a ledviny. Jeho maximální přípustné množství v pražené zrnkové kávě je 5 µg/kg a v instantní kávě 10 µg/kg potraviny (Mlčoch, 2011). Obsah Ochratroxinu A při různých přípravách kávy zjišťoval při svém experimentu Santinia a spol. (2011). Při tomto experimentu byla káva připravena pěti různými způsoby (turecký způsob, americká káva, neapolitánská káva, moka káva a espreso) a bylo porovnáno množství OTA A v hotových nápojích. V průměru dosahovala nejvyšších hodnot OTA A káva připravená americkým způsobem, následovalo espresso, pak moka káva, turecká káva a nejnižší množství OTA A měla káva připravená v konvičce neapolitana. Furan a akrylamid se tvoří v kávě během pražení. Furan má karcinogenní účinky a zhoršuje senzorické vlastnosti kávy. Akrylamid může způsobovat rakovinu a neplodnost. Ani pro jednu z těchto dvou látek nebyly stanoveny jejich maximální obsahy (Mlčoch, 2011) Způsoby přípravy kávy Příprava kávy se v každé části světa liší. V České republice můžeme v domácnostech často vidět klasického turka nebo rozpustnou kávu. Poslední dobou ale stoupá obliba přípravy kávy i jinými způsoby. Konzumenti začínají experimentovat, začínají se stále více zajímat o kulturu kávy. Důkazem toho může být oblíbená akce Týden kávy probíhající v Brně, který pořádá občanské sdružení Kulturarium. Tato akce 26

27 má za sebou dva velmi úspěšné ročníky. Jelikož 1. října je celosvětově uznávaný Den kávy, tak právě v tento den začíná zmiňovaný Týden kávy. V poslední době se v menších i větších městech objevují lokální pražírny kávy. To dává lidem možnost vybírat si z různých alternativ, konzumenti již nejsou odkázáni na komerčně prodávanou mletou kávu z prodejen potravin a obchodních řetězců. Čerstvě upraženou kávu se doporučuje spotřebovat do tří měsíců od data upražení. K přípravě kávy doma je vhodné mít vlastní mlýnek a kávu si podle požadovaného stupně hrubosti namlít dle vlastních potřeb těsně před přípravou kávy, jelikož káva po patnácti minutách ztrácí většinu svého aroma (Špalek, 2013) Příprava kávy v mokka konvičce Tento způsob přípravy kávy byl vynalezen v roce 1933 v Itálii inženýrem Alfonsem Bialettim. Stal se pak v Itálii velmi populární a následně pak v dalších zemích. Káva připravená v moka konvičce je chuťově velmi podobná espressu. Přístroj moka express se skládá ze tří částí. Spodní část se naplní vodou, na ni se pak dá sítko, které se naplní kávou a nakonec se přišroubuje vrchní část konvičky. Konvička se zahřívá na plotýnce nebo na ohni. Voda ve spodní části se začne měnit v páru a pára tlakem projde přes střední díl (sítko) a ve vrchní části vytéká již hotová káva. Při tomto způsobu by se mělo použít středně namleté kávy (Veselá, 2010). Moka express se původně vyráběl pouze z hliníku, poslední dobou se vyrábí také z nerezu nebo vrchní část z porcelánu. Vyrábějí se různé velikosti, moka express určený na přípravu jednoho šálku (což odpovídá asi ml nápoje), 2, 3 i 12 šálků French press French press je velice jednoduše ovladatelný přístroj na přípravu kávy. Jak název napovídá, byl vynalezen ve Francii koncem 19. století, později však zdokonalen v Itálii v roce Skládá se ze skleněné nádoby, do které se nasype káva a zalije se horkou vodou (92-96 C). Voda s kávou se promíchá a nechá asi 3-4 minuty louhovat, tato doba by se neměla překročit. Následně se filtrem na pístu stlačí káva ke dnu a v konvičce zůstane 27

28 pouze čistá káva bez lógru. Pro French press je ideální velmi hrubě namletá káva (Veselá, 2010) Chemex Chemex je jednoduchý přístroj na přípravu kávy. Byl vymyšlen chemikem Peterem J. Schlumbohmem v roce Základní díl je skleněný a jeho tvar vychází z tvaru Erlenmeyerovy baňky a dále se rozšiřuje nahoru, vypadá zjednodušeně jako přesýpací hodiny. Ve středu je umístěný dřevěný díl upevněný ke sklu koženou šňůrkou. Do středu se umístí filtr, nasype se káva a přelije se vodou horkou C. Používá se hrubě namletá káva (Veselá, 2010) Aeropress Aeropress je mezi ostatními přístroji na výrobu kávy novinkou. V roce 2005 ho vynalezl v Americe Alan Adler. Skládá se s plastového válce, pístu a sítka s papírovým filtrem. V tomto přístroji lze kávu připravit dvěma způsoby. První je doporučovaný výrobcem, do sítka se vloží promytý filtr a zašroubuje se. Dále se nasype káva najemno namletá a položí se na hrnek, zalije se vodou horkou asi 95 C a následně se přiloží píst s gumovým koncem a stlačí se, do hrnku vytéká káva. Louhování kávy v tomto případě trvá asi 15 sekund. Druhý způsob je obrácený, válec se postaví na píst, do kterého se nasype hrubě namletá káva. Káva se zalije asi 90 C horkou vodou a nechá se louhovat 60 sekund. Poté se našroubuje sítko s filtrem a stlačí se (Veselá, 2010) Džezva Džezva slouží k přípravě pravé turecké kávy. Používá se především v arabských zemích, v Indii, v Řecku a na balkánském poloostrově. Klasicky se tato káva připravuje zahříváním nádoby s kávou a vodou v horkém písku, nicméně v domácích podmínkách si konzumenti nápoj připravují zahříváním na obyčejné plotýnce. Zahřát by se káva měla několikrát po sobě pokaždé, když káva vzkypí a vytvoří se na povrchu pěna, musí se džezva odstavit na krátkou chvíli a pak znovu dát zahřát. Tento proces se opakuje třikrát. Pro přípravu této kávy se používá jemně namletá káva. Většinou se do kávy přidá- 28

29 vají i jiné ingredience jako je například cukr, kakao, vanilka, chilli, pepř, kardamon, čokoláda atd Přefiltrovaná káva Příprava kávy v překapávacím nebo filtrovacím kávovaru je typická pro obyvatele USA. Je to nejrozšířenější způsob přípravy kávy v severní Americe (Veselá, 2010). Tato káva se připraví způsobem, který je založen na principu filtrace káva je nasypána v papírovém filtru a poté je do ní strojem dávkována horká voda. Ta prochází kávou, extrahuje se, ale nezůstává v ní dlouho a odkapává do konvičky pod filtrem. K tomuto způsobu přípravy nápoje se používá hrubě namleté kávy Příprava espressa Espresso je velmi silný kávový extrakt. Správné espresso by mělo mít pouze ml, mělo by být připraveno ze 7 g kávy udusané v páce správně nasazené v kávovaru. Touto kávou při přípravě musí procházet horká voda o teplotě 90 C při tlaku 9 barů (Veselá, 2010). Z espressa lze připravit potom kapučíno, latte macchiato nebo macchiato. Takto připravený nápoj se těší velké oblibě po celém světě. Toto byl výčet jen nejzajímavějších a nejpoužívanějších způsobů přípravy kávy. Jako další přístroje na přípravu kávy můžeme uvést například mypressi twist, vakuum pot, coffee driper, napoletana, hand espresso nebo ruční pákový stroj Trendy v konzumaci Konzumenti dávají přednost v poslední době jednodruhovým kávám před míchanými směsmi. Porovnávají jednotlivé druhy káv mezi sebou a sami si směsi míchají. Přestože ale jsou jednodruhové kávy konzumenty upřednostňovány, při senzorickém hodnocení nejsou sami schopni rozpoznat rozdíl mezi jednodruhovou kávou a směsí (Odelo, Lavaroni, 2009). V současné době si můžeme všimnout, že se v nabídkách kaváren nacházejí jak jednodruhové kávy, tak směsi. V severní Americe se kávy praží na mnohem vyšší stupeň pražení než v Evropě. Je to tím, že tamní konzumenti jsou na tmavě praženou kávu zvyklí, nicméně světleji pražená káva má oproti tmavě pražené několik výhod. Ačkoliv v širokém povědomí koluje 29

30 myšlenka, že tmavěji pražená káva je sladší a méně kyselá, pravdou je, že tmavě pražená káva postrádá sladkost, dokonce má až lepenkovou příchuť. Světleji pražené kávy mají oproti nim komplexnější chuť, mají také delší dobu uchovatelnosti, způsobují menší emise při pražení a hrozí menší riziko připálení kávy (Boot, 2004). V poslední době už se lidé nemusejí bát nepříznivých účinků kávy na zdraví, které nebyly podloženy. Naopak bylo dokázáno, že konzumace kávy může být prevence proti některým typům rakoviny, Alzheimerově chorobě, jiných forem demence a může zmírnit riziko infarktu (Lee T., 2009). Výsledky výzkumu Tse a spol. (2009) ukázaly, že konzumace kávy s kofeinem zlepšuje sociální začlenění a zmenšuje depresivní symptomy. Podle studie zabývající se příjmem antioxidantů káva dodává až 68 % ze všech antioxidantů přijímaných v potravě (Svilaas a spol. 2004) Balení kávy Po upražení káva rychle ztrácí své aroma. Uchování původního aroma po co nejdelší dobu je pro výrobce klíčová, protože ztrátou aroma káva ubývá na kvalitě. Vhodný obal může významně čerstvost kávy prodloužit, proto se výrobci neustále snaží balení kávy zdokonalovat. Káva by se měla po upražení balit do obalů nejpozději do 48 hodin (Burešová, 2009). Káva se balí do nehrůznějších druhů obalů, například laminátových obalů, silnostěnných obalů, obalů s tzv. vonným zámkem. Do obalů s vonným zámkem se smí balit upražená káva až po 48 hodinách od upražení. Ven z těchto obalů uniká čerstvě upraženým zrnem vyprodukovaný CO 2, ale O 2 se dovnitř díky tomuto unikátnímu zámku nedostane. Po užívaný obal se vybírá podle balící techniky a speciálních požadavků pro daný typ balení. Může to být například káva balená v atmosféře inertního plynu či ve vakuu (Augustýn, 2003). Na obalu kávy musí být uvedeno, zda se jedná o kávu zrnkovou, mletou, rozpustnou, instantní, pastu či tekutou. Dále se musí u názvu nacházet označení bez kofeinu, pokud jde o kávu praženou, kde je obsah kofeinu v sušině menší než 0,1 %, a pokud jde o kávový extrakt s méně než 0,3 % kofeinu. Na obale také nesmí chybět označení vý- 30

31 robce či dovozce, datum minimální trvanlivosti, složení a množství výrobku a způsob balení. Toto označení je uvedeno ve vyhlášce 330/1997 Sb. odstavec Skladování kávy Ztrátu aroma a tím snížení kvality kávy podporují vyšší skladovací teploty, fakt, že je káva namletá, vlhkost a světlo (Schenker, 2010). Ke změnám chuťových vlastností a vůně kávy dochází díky rozpustnosti éterických olejů ve vodě a reakcí těkavých aromatických látek se vzdušným kyslíkem (Suková, 2013). Zabalená káva by se měla skladovat v prostorách, kde je nejvýše 20 C a relativní vlhkost nepřekračuje 70 % Burešová, 2009) Hodnocení jakosti Káva se hodnotí senzoricky, mikrobiologicky a chemicky. Zelená káva se hodnotí podle platné české normy. Při mezinárodním obchodu existují klasifikační tabulky či dohody mezi exportéry a dovozci. Chemický rozbor se zabývá stanovením vlhkosti, obsahem kofeinu, obsahem tuku. U mleté kávy se zjišťuje obsah popela písku a jemnost mletí. Při mezinárodním obchodování s kávou se uvádí popis její jakosti. Popis zahrnuje, jaký má káva jakostní stupeň, velikost, tvar a barvu zrna, popřípadě vlastnosti po upražení a uvaření nápoje či se může zmínit i naloďovací přístav. Jakostní typ kávy je dán množstvím vad nebo chyb. Vadou nebo chybou je výskyt a množství minerálních a organických nečistot a přítomnost vadných zrn. Množství dat se vyhodnotí podle tabulek. Pražená mletá zrna se posuzují z hlediska celkového vzhledu (celá zrna, zlomky zrn), stupeň pražení, senzorické vlastnosti, barevná jednotnost. Důležitým znakem zrna při obchodování je jeho velikost, která se řídí podle tabulek různých mezinárodních organizací (např. ISO). Velikost zrn je velmi důležitá, protože ovlivňuje celkový dojem. Mnohem více jsou ceněna zrna velká. Pro posuzování velikosti normálních plochých zrn se používají různě velká síta s otvory čtvercovitého tvaru, perlová zrna se třídí na sítech s otvory oválného tvaru. Síta jsou označena čísly (Augustýn, 2003). Po pražení se káva označí stupněm pražení a může se zkoušet obsah některých nežádoucích látek, např. polycyklických aromatických uhlovodíků (Augustýn 2003). 31

32 Zelená káva Kontrola Zelená káva se po zpracování balí do pytlů po 60 kg (v Kolumbii po 70 kg). Kvalita se posuzuje po odebrání vzorků, upražení, namletí a následném ochutnání. Následně je káva ohodnocena podle své kvality odbornými inspektory. Zelená usušená káva, která je maximálně rok stará, je označována jako současná sklizeň. Káva starší více než jeden rok se označuje jako dřívější sklizeň nebo stará sklizeň (Brzoňová, 2012) Rozdělení podle jakosti Podle ČSN se zelená káva dělí do tří skupin jakosti: I. skupina Do I. skupiny jakosti patří kávy zelené severoamerické, středoamerické, jihoamerické, asijské a africké, které se dále dělí na pravé druhy arabik a neprané druhy arabik. Tyto kávy musí splňovat organoleptické vlastnosti a fyzikální znaky uvedené v tabulce A určené pro I. skupinu jakosti zelených káv. II. skupina Do této skupiny patří kávy zelené středoamerické, jihoamerické, africké, asijské aj., ty se dále dělí opět na prané a neprané druhy arabik. Uvedené kávy musí splňovat organoleptické vlastnosti a fyzikální znaky uvedené v tabulce A určené pro II. skupinu jakosti zelených káv. III. skupina V této skupině jakosti jsou kávy zelené jihoamerické, africké, asijské aj. Tyto kávy se dále dělí na nepravé druhy arabik, prané druhy robust a neprané druhy robust. Veškeré druhy uvedené v této skupině musí splňovat organoleptické vlastnosti a fyzikální znaky uvedené v tabulce A určené pro III. skupinu. Kávy nevyhovující požadavkům ani III. skupiny jakosti se považují za nestandardní a nesmí se používat k pražení pro přímý konzum. 32

33 Základní požadavky podle ČSN nesmí na zelenou kávu jsou takové, že zelená káva zatuchlá, napadená plísní a narušená vodou nebo lodním potem (havarovaná). Zelená káva může v 1 kg obsahovat nejvýše 30 mrtvých škůdců propadající sítem o velikosti ok 3 mm. Nesmí se vyskytovat živí škůdci. Zelená káva odděleně skladovaná po dobu nejvýše 3 měsíců smí obsahovat 10 jedinců živých roztočů a pisivek v 1 kg, nesmí však obsahovat roztoče Tyrophagus putrescentiae a brouka Araeocerus fasciculants. Dle ČSN musí káva z hlediska chemických požadavků odpovídat vlhkosti nejvýše 14 %, obsah popela může být nejvýše 5 % a písek nejvýše 0,5 %. Popel a písek se zjišťuje pouze, je-li podezření na znečištění. Minerální příměsi u zelené kávy nesmí přesáhnout 1,25 g ve 300 g průměrného vzorku. Mikrobiologické požadavky pro zelenou kávu musí vyhovovat podle ČSN právním předpisům o mikrobiologických požadavcích na poživatiny a jejich obaly Pražená káva Požadavky na jakost kávy Podle vyhlášky ministerstva zemědělství by měla mít pražená kávová zrna matný vzhled až s vyloučeným olejem na povrchu. Barva by měla být kávově hnědá a vůně kávová. Pražená káva (pražená káva bez kofeinu) by měla obsahovat nejméně 0,6 % (nejvíce 0,1 %) kofeinu, nejméně 22 % (nejméně 19 %) vodného extraktu v sušině a měla by mít maximálně 5% vlhkost. V roce 2003 byla zrušena norma upravující podmínky názvosloví, smyslové, mikrobiologické, fyzikální a fyzikálně chemické požadavky pro kávu a požadavky na minimální trvanlivost. V této normě byla káva rozřazena do 4 kategorií (a, b, c, d) podle skupin jakosti. Toto rozdělení káv bylo konzumentům jistě přínosné, jelikož když si kávu kupovali, věděli, jakou kvalitu mohou očekávat. V této době žádná taková norma neexistuje, tudíž zákazník při koupi kávy nemůže zjistit, jak je kupovaná káva kvalitní. Mnohdy cena neodpovídá kvalitě a spotřebitelé musí spoléhat na vlastní zkušenosti s danými značkami. Jistou zárukou by měly být kávy označené názvem výběrová káva 33