MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE. Vlasta Emma Procházková

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Brno 2012 Vlasta Emma Procházková

2 MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Didaktické aspekty výuky obsluhy na střední odborné škole Bakalářská práce Brno 2012 Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Vypracovala: Vlasta Emma Procházková

3 Bibliografický záznam PROCHÁZKOVÁ, Vlasta Emma. Didaktické aspekty výuky obsluhy na střední odborné škole : Bakalářská práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, l. Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Anotace Bakalářská práce Didaktické aspekty výuky obsluhy na střední odborné škole je zaměřena na problematiku a pojetí teoretické a praktické přípravy předmětu stolničení pro studium oboru Gastronomie číšník. Annotation Bachelor's thesis "Methodological aspects of teaching staff at secondary school" is focused on the issues and concepts of theoretical and practical training course table setting for the study of Gastronomy waiter. Klíčová slova Stolničení, obsluha, systémy obsluhy, číšník, gastronomická pravidla, inventář. Keywodrs The art of serving meals and laying tables, Service, Waiter service systems, Waiter, Gastronomic rules, Inventory.

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům. V Přítlukách dne Vlasta Emma Procházková

5 Poděkování Děkuji Mgr. Pavlu Pecinovi, Ph.D. za věcné připomínky a rady, které mi napomohly dovést svoji bakalářskou práci ke zdárnému konci. V neposlední řadě mu děkuji za jeho ochotu a trpělivost při vedení mé bakalářské práce.

6 Obsah: Úvod Školní vzdělávací program Profil absolventa Hlavní cíl předmětu stolničení Ročníkový Školní vzdělávací plán předmětu stolničení Klíčové kompetence Odborné kompetence Uplatnění absolventa Osobnost číšníka Osobnost číšníka Historie pohostinství Společenská výchova Přehled učiva předmětu stolničení pro 2. ročník střední odborné školy Systémy obsluhy Systém vrchního číšníka a jeho spolupracovníků Systém obvodový neboli rajonový Systém sloţité obsluhy neboli francouzský Skupinový systém Kavárenský systém Barový systém Banketní systém Rautový systém Etáţový systém Způsoby obsluhy... 31

7 3.2.1 Kavárenský způsob Barový způsob Slavnostní způsob Etáţový způsob obsluhy Restaurační způsob obsluhy Výukový materiál - vyšší forma složité obsluhy Hlavní pravidla při přípravě pokrmů u stolu hosta Gastronomická pravidla Flambování Srbské ţebírko Flambované přírodní vepřové raţniči - špíz Flambované palačinky Flambovaná broskev Flambovaný banán Vykosťování pečeného pstruha Úprava špaget Čokoládové fondue Závěr Použitá literatura Resumé Seznam obrázků... 60

8 Úvod Tématem mé bakalářské práce je Didaktické aspekty výuky obsluhy na střední odborné škole. Toto téma je mi blízké a zvolila jsem ho proto, ţe jsem vyučená ve studijním oboru gastronomie na Střední škole potravinářské, obchodu a sluţeb v Brně. Velmi se zajímám o témata a problematiku spojenou s tímto tématem a studijním oborem. V době mého studia na střední škole byla studentům k dispozici jedna učebnice stolničení, PC učebna, odborná učebna stolničení, kuchyň, kde se nacházely potřebné pomůcky pro servis a přípravu pokrmů a nápojů. Přesto se ve výuce odborných předmětů nacházely nedostatky a někdy se teorie probraného učiva neshodovala s učivem v praktickém výcviku, neboli v praxi. Pomůcky v učebnách byly nedostačující. To však ale v některých případech plně nahrazovala výuka v praktickém výcviku. Pro studium daného oboru je praktická část praktický výcvik stejně tak důleţitá, jako část teoretická. V teoretické části získávají studenti vědomosti a poznatky o studovaném oboru. V praktické části, neboli v praxi, tyto poznatky uplatňují. Získávají zde bohaté zkušenosti, učí se práci v provozu, práci s pomůckami a inventářem, učí se samostatnosti a práci v kolektivu a přicházejí do styku s pracovníky ostatních oborů, jako jsou například kuchaři teplé a studené kuchyně, recepční, pokojový servis atd., a samozřejmě přicházejí do styku se zákazníky a hosty. V této době jsem měla moţnost poznat a seznámit se s prací a obsluhou číšníků ve Spojených státech amerických. Číšníci na americkém kontinentu nemusí studovat a vyučit se tomuto řemeslu jako je zvykem, někdy i povinností, u nás v České republice. Čeští studenti mají tedy výhodu znalostí o historii pohostinství, mají znalosti o správné obsluze, ovládají servis a přípravu pokrmů a nápojů, znají technologické postupy, zvládají zákazníkovi správně doporučit a poradit při výběru pokrmů i nápojů. Tím splní jeho přání a udělají zákazníka spokojeným. Takový zákazník se potom opětovně a rád vrací do restaurace, kde mu byl poskytnut bezvadný servis. Cílem práce je navrhnout zefektivnění přípravy učebních textů pro obor gastronomie a zlepšit pojetí teoretické a praktické přípravy v předmětu stolničení. Práce můţe dále slouţit jako pomůcka pro studenty i učitele v praktickém výcviku v oblasti obsluhy.

9 Teoretická část je zaměřena na Školní vzdělávací program oboru gastronomie, profil absolventa, jeho klíčové i odborné kompetence, které jsou dále rozvětveny a detailně popsány, dále uplatnění absolventů příslušného oboru. Vymezení hlavního cíle a charakteristika předmětu stolničení. Praktická část je zaměřena na osobnost číšníka, historii pohostinství, společenskou výchovu. Ve třetí kapitole se seznámíme s přehledem učiva pro obor gastronomie, 2. ročník. V poslední kapitole nalezneme zpracování výukového materiálu vyšší forma sloţité obsluhy. 9

10 1. Školní vzdělávací program Školní vzdělávací program je jedna z hlavních kurikulárních reforem ve školství. Tvorba školních vzdělávacích programů v odborném vzdělávání má řadu specifik a odlišností. Školy si vytvářejí hned několik svých vzdělávacích programů. Pro školu můţe být odlišnost školních vzdělávacích programů od jiných škol nevýhodná, např. kdyţ ţák přestupuje na jinou školu, bude muset podstoupit rozdílové zkoušky. Mnoho učitelů mělo problémy s tvorbou školních vzdělávacích programů a celkovým pochopením významu rámcových vzdělávacích programů, bez kterých se tvorba ŠVP neobejde. NÚOV vytvořil metodickou podporu, která má pomoci učitelům při tvorbě školních vzdělávacích programů. [5] "Rámcové vzdělávací programy jsou kurikulární dokumenty státní úrovně, které normativně sestavují obecný rámec pro jednotlivé etapy vzdělávání a jsou závazné pro tvorbu školních vzdělávacích programů." [Jeřábek, J., 2006] Základní koncepce ŠVP (školního kurikula) se odvíjí od koncepce příslušného RVP, promítnou se do ní závěry vstupních analytických studií a další záměry a podmínky školy. ŠVP obsahuje tyto časti: - úvodní identifikační údaje, - profil absolventa, - charakteristiku vzdělávacího programu, - učební plán, - přehled rozpracováni obsahu vzděláváni v RVP do ŠVP, - učební osnovy nebo vzdělávací moduly, popř. i ukázku ţákovského projektu na podporu rozvoje klíčových kompetencí a realizace průřezových témat, - popis materiálního a personálního zajištěni výuky v daném ŠVP a oboru vzdělání, - charakteristiku spolupráce se sociálními partnery při realizaci daného ŠVP. [4] 10

11 Budeme vycházet ze ŠVP Střední odborné školy Josefa Sousedíka Vsetín. ŠVP je stěţejní pedagogický dokument kaţdé školy, na jeho základu se realizuje vzdělávání a je jeho povinnou součástí. Škola si určí způsob zpracování a zveřejní ŠVP, např. na svých webových stránkách. Za kvalitu a úroveň ŠVP odpovídá ředitel školy. Na webových stránkách Střední odborné školy Josefa Sousedíka Vsetín se můţeme dozvědět zajímavou historii školy, informace o studiu a oborech, které se na škole studují, a podrobně vypracované ŠVP kaţdého oboru. Podrobně se zaměříme se ŠVP oboru gastronomie, předmět stolničení. SOŠ Vsetín má pro obor gastronomie vypracovaný učební plán na 4 vyučovací roky. Jsou zde přehledně vypsány vyučovací předměty, jejich týdenní dotace. Předměty jsou rozděleny na všeobecné vzdělávací povinné, odborné předměty povinné a volitelné předměty. Odborná praxe za celé studium celkem činí 5 týdnů, z toho 2 týdny během prázdnin. Název školy: Střední odborná škola Josefa Sousedíka Vsetín Adresa: Benátky 1779, VSETÍN Identifikační údaje oboru Název: Kód: Stupeň vydělání: Gastronomie L/01 Střední vzdělání s maturitní zkouškou Délka studia: 4 Forma studia: denní forma vzdělání Platnost:

12 1.1 Profil absolventa Absolvent najde uplatnění v gastronomických zařízeních v restauracích, barech, hotelích, vinárnách, kavárnách a v dalších provozovnách společného stravování. Uplatní se v pozicích číšník, barman, sommelier, barista, vrchní číšník a provozní pracovník. Je připraven vykonávat odborné gastronomické činnosti v různých pracovních pozicích provozních a řídících, a to jak v pozici zaměstnance, tak zaměstnavatele a podnikatele. [8] 1.2 Hlavní cíl předmětu stolničení Předmět stolničení spadá do okruhu odborného vzdělávání. Hlavním cílem předmětu je poskytnutí teoretických poznatků o organizaci práce, řízení součinnosti úseku výroby a odbytu a o technice jednoduché a sloţité obsluhy hostů v různých typech odbytových středisek a při různých společenských příleţitostech. [9] Zároveň si ţáci osvojují zásady společenského chování a vystupování při styku s hosty, uplatňování zásad racionální výţivy a gastronomických pravidel při sestavování jídelních a nápojových lístků a menu, seznamují se s praktickým pouţitím a údrţbou běţného i speciálního inventáře. Předmět rozvíjí komunikativní dovednosti mezi obsluhujícími a hosty, poskytuje návody na řešení problémových situací vznikajících při obsluze hostů. Průběţně jsou ţáci vedeni k profesionálnímu vystupování, estetice pracovního prostředí i estetické úpravě svého zevnějšku, k dodrţování zásad bezpečnosti a hygieny při práci v obsluze, k ochraně ţivotního prostředí ve smyslu šetrného nakládání s vodou, energiemi a odpady a v neposlední řadě také k bezpečnému a šetrnému zacházení se zařízením provozoven. Výuka navazuje na znalosti ţáků z ostatních odborných předmětů a je doplňována informacemi o nových trendech v gastronomii. Obsah vyučovacího předmětu vychází z RVP ze vzdělávací oblasti Odborné vzdělávání. [9] 12

13 1.2.1 Ročníkový Školní vzdělávací plán předmětu stolničení Dotace Ročník Dotace 1 a 1/2 h 1 a 1/2 h 1 a 1/2 h 1 a 1/2 h Povinnost povinný povinný Povinný Povinný Roční dotace ročník, 1 a 1/2 h týdně, povinný Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, hygiena práce, požární ochrana Výsledky vzdělání Učivo Vysvětlí základní úkoly a povinnosti řízení bezpečnosti práce v organizace při zajišťování BOZP. podmínkách organizace a na pracovišti - zásady hygieny osobní a pracovního prostředí, zásady bezpečnosti pracovněprávní problematika BOZP - pravidla bezpečnosti obsluze, nehody a jejich řešení Pokrytí průřezových témat Člověk a ţivotní prostředí Zásady hygieny osobni a pracovního prostředí, Zásady bezpečnosti Člověk a svět práce Pravidla bezpečnosti při práci v obsluze, Nehody a jejich řešeni 13

14 Hygiena Výsledky vzdělání Uplatňuje poţadavky na hygienu v gastronomii. Učivo hygienické předpisy v gastronomii Obsluha Výsledky vzdělání Vysvětlí základní úkoly a povinnosti organizace při zajišťování BOZP. Uplatňuje poţadavky na hygienu v gastronomii. Rozlišuje malý a velký stolní inventář a umí ho vhodně pouţít podle způsobu servisu podávaného pokrmu a nápoje a ošetřovat ho. Příjme objednávku, provede vyúčtování s hostem a objednavatelem. Zná členění pracovních činností v cateringových společnostech na úseku obsluhy. Učivo inventář, údrţba, pouţití - rozdělení inventáře, skladování, údrţba a evidence inventáře příprava a údrţba pracoviště technika podávání pokrmů a nápojů při jednoduché a sloţité obsluze - evidence, přejímka a servis v jednoduché obsluze kategorie pracovníků v obsluze - rozdělení pracovních činností obsluhy základní společenská a profesní pravidla 14

15 2. ročník, 1 a 1/2 h týdně, povinný Obsluha Výsledky vzdělání Sestaví jídelní a nápojový lístek, menu pro různé příleţitosti. Řídí práci v různých formách obsluhy. Ovládá techniku jednoduché i sloţité obsluhy a její různé formy podle prostředí, charakteru akce a společenské příleţitosti. Učivo jídelní a nápojové lístky, menu - gastronomická pravidla pro sestavování jídelního a nápojového lístku formy a pravidla obsluhy - systémy obsluhy organizace práce v různých formách obsluhy - způsoby obsluhy technika podávání pokrmů a nápojů při jednoduché a sloţité obsluze - servis pokrmů a nápojů ve sloţité obsluze, servis speciálních pokrmů - vyšší forma obsluhy 15

16 3. ročník, 1 a 1/2 h týdně, povinný Obsluha Výsledky vzdělání Charakterizuje pomůcky barmana, číšníka a sommeliera a pracuje s nimi. Poskytuje odborný servis nápojů, ovládá základní dovednosti při přípravě míchaných nápojů. Rozlišuje druhy a způsoby odbytu výrobků a sluţeb, volí vhodné formy. Je seznámen s předpisy souvisejícími s odbytem výrobků a sluţeb. Učivo práce barmana, práce sommeliera - bary, výčepní zařízení, míchané nápoje, vinné sklepy odbyt výrobků a sluţeb - kavárny, vinárny, společenská a zábavní střediska 4. ročník, 1 a 1/2 hodiny týdně, povinný Obsluha Výsledky vzdělání Učivo Zná členění pracovních činností v zvláštní typy akcí a slavnostní cateringových společnostech na úseku hostiny obsluhy. koordinace činnosti výrobního a odbytového střediska - společenská setkání, hotelový management Pokrytí průřezových témat Občan v demokratické společnosti Společenská setkání Informační a komunikační technologie Hotelový management [8] 16

17 1.3 Klíčové kompetence Kompetence jsou soubor vědomostí, dovedností, postojů a návyků. Potřebujeme je k osobnímu naplnění a rozvoji a pro pracovní ţivot. Pro pracovní uplatnění potřebuje kaţdý člověk kvalifikaci, dostatečný široký všeobecný a obecně odborný základ vzdělání a klíčové kompetence. [9] Při zaměření na výuku obsluhy bychom měli podrobně specifikovat výsledky vzdělání, klást důraz na kompetence, které jsou důleţité a zabývají se přímo danými tématy v oblasti obsluhy a mohou se prolínat s dalšími předměty jako je technologie přípravy pokrmů, potraviny a výţiva. Tyto kompetence by měly být východiskem pro vyučující, kteří si stanoví postupy, metody a formy práce, a zprostředkují další aktivity pro ţáky ve výuce. Ve výuce tedy vyuţijeme kompetence jako schopnost umět se učit, kritické myšlení, tvořivost, iniciativu, řešení problémů, rozhodování atd. [9] Předpokladem k rozvoji klíčových kompetencí je dosáhnout zájmu o výuku. Můţeme pořádat na příklad soutěţe v míchání nápojů, které se konají mezi ţáky ve třídě nebo v kurzu, na celé škole mezi ţáky více tříd a nebo mezi více školami. Při výuce obsluhy můţeme vyuţívat simulační a stimulační metody, např. simulace a řešení konfliktů s hostem v restauraci, převzetí objednávky, placení, zajištění slavnostní hostiny atd. Klíčové kompetence můţeme rozvíjet projektovým vyučováním, ţákovskými projekty. Ţákům zadáme úkol porovnat dvě restaurační provozovny, kde se zaměří na vybavení restaurace a kuchyně, pracovníky a obsluhu, vzhled jídelních a nápojových lístků, podávané pokrmy atd. Navrhnou, co by se podle nich dalo změnit a vylepšit v daných restauracích. Ţáci se při projektu naučí plánovat, organizovat, realizovat a následně hodnotit. [9] Ţáci uplatňují získané vědomosti a dovednosti při řešení úkolů z pracovní oblasti i občanského ţivota. Posilují zejména rozvoj komunikativních kompetencí. Pro rozvoj těchto kompetencí můţeme pouţít metodu diskuse, ţáci mohou diskutovat na témata o mezinárodních pokrmech a obsluze, při diskuzi uplatní vlastní záţitky a zkušenosti. [9] V níţe uvedených kompetencích je popsána jejich definice, znalosti a dovednosti. 17

18 Komunikativní kompetence Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni vyjadřovat se v písemné i ústní formě v různých učebních, ţivotních i pracovních situacích, obhájit svůj názor asertivním způsobem, své myšlenky a názory formuluje srozumitelně, výstiţně a kultivovaně, účastní se aktivně diskuzí, dodrţuje odbornou terminologii. Personální a sociální kompetence Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli připraveni stanovovat si na základě poznání své osobnosti přiměřené cíle osobního rozvoje v oblasti zájmové i pracovní, pečovat o své zdraví, spolupracovat s ostatními a přispívat k utváření vhodných mezilidských vztahů, tzn., ţe absolvent reaguje adekvátně na hodnocení svého vystupování a způsobu jednání, přijímá radu i kritiku, stanovuje si cíle a priority podle svých schopností a zájmů, ověřuje si získané poznatky, kriticky zvaţuje názory, postoje a jednání jiných lidí, nepodléhá předsudkům a stereotypům v přístupu k druhým, je schopen pracovat v týmu, zodpovědně plní svěřené úkoly. Kompetence k učení Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni efektivně se učit, vyhodnocovat dosaţené výsledky a pokrok a reálně si stanovovat potřeby a cíle svého dalšího vzdělávání, tzn., ţe absolvent aktivně vyuţívá různé zdroje informací (knihy, příručky apod.), vyhodnotí, který z pouţitých zdrojů je pro danou situaci nejefektivnější, vyhledá potřebné informace o moţnostech dalšího vzdělávání, je schopen efektivně se učit, ovládá různé techniky učení, vytvoří si vhodný studijní reţim, při učení si vytvoří vhodné studijní podmínky, dodrţuje psychohygienu učení, čte text s porozuměním a přetransformuje ho, samostatně zpracovává výpisky i práce rozsáhlejšího charakteru, efektivně vyhledává a zpracovává informace. 18

19 Kompetence k řešení problémů Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni řešit samostatně běţné pracovní i mimopracovní problémy, tzn., ţe absolvent porozumí zadání úkolu, určí jádro problému, navrhne způsob řešení problému, vyhodnotí a ověří správnost zvoleného postupu, problém analyzuje z různých hledisek, srozumitelně zdůvodňuje a obhajuje svá řešení. Kompetence využívat prostředky informačních a komunikačních technologií a pracovat s informacemi Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi pracovali s osobním počítačem a jeho základním a aplikačním programovým vybavením, ale i s dalšími prostředky ICT a vyuţívali adekvátní zdroje informací a efektivně pracovali s informacemi, tzn., ţe absolvent pracuje s informacemi z různých zdrojů. Občanské kompetence a kulturní povědomí Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi uznávali hodnoty a postoje podstatné pro ţivot v demokratické společnosti a dodrţovali je, jednali v souladu s trvale udrţitelným rozvojem a podporovali hodnoty národní, evropské i světové kultury. Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni optimálně vyuţívat svých osobnostních a odborných předpokladů pro úspěšné uplatnění ve světě práce, pro budování a rozvoj své profesní kariéry a s tím související potřebu celoţivotního učení, tzn., ţe absolvent cílevědomě a zodpovědně rozhoduje o své profesní budoucnosti, uvědomuje si význam celoţivotního učení, je připraven přizpůsobit se měnícím se pracovním podmínkám. [8,9] 19

20 1.4 Odborné kompetence Odborné kompetence jsou vymezeny v kontextu s klíčovými kompetencemi jako samostatná kategorie. Odborné kompetence jsou provázány se vzdělávacími obsahy vyučovacích předmětů, které jsou zaměřeny obecně i odborně. [9] Vykonávat řídící činnosti ve stravovacím provozu, tzn., ţe absolvent sestavuje jídelní lístky, nápojové lístky a menu podle gastronomických pravidel, organizuje a koordinuje činnost pracovních týmů ve výrobě a odbytu, organizačně zajišťuje přípravu, průběh a ukončení gastronomických akcí. Vykonávat obchodně podnikatelské aktivity, tzn., ţe absolvent se orientuje v moderních formách prodeje v gastronomii. Ovládat technologii přípravy pokrmů, tzn., ţe absolvent se orientuje v gastronomii české i evropské, uplatňuje a dodrţuje bezpečnost a ochranu zdraví při práci, hygienické předpisy. Ovládat techniku odbytu, tzn., ţe absolvent ovládá techniku obsluhy a s ní související činnosti, sestavuje menu, jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel a pravidel racionální výţivy, pouţívá vhodné formy servisu pokrmů a nápojů, včetně vyšších forem obsluhy, vystupuje v souladu se zásadami profesní etiky,dbá na estetiku svého zevnějšku, pracovního prostředí a pracovních činností. Dbát na bezpečnost práce a ochranu zdraví při práci, tzn., ţe absolvent bezpečnost práce chápe jako nedílnou součást péče o zdraví své, spolupracovníků i dalších osob vyskytujících se na pracovišti, dodrţuje základní právní předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a poţární prevenci, si je vědom povinností zaměstnavatele i zaměstnance v systému péče o zdraví pracujících. Usilovat o nejvyšší kvalitu své práce, výrobků nebo sluţeb, tzn., ţe absolvent chápe kvalitu jako významný nástroj konkurenceschopnosti a dobrého jména podniku, při práci zohledňuje poţadavky zákazníka. Schopnosti a dovednosti mohou dále rozvíjet v kurzech nápojové gastronomie (kurz sommelierský, míšených a teplých nápojů) a na zahraničních stáţích. [8,9] 20

21 1.5 Uplatnění absolventa Absolventi najdou uplatnění ve středních technickohospodářských funkcích v provozovnách veřejného stravování, ve vedoucích pozicích jako číšníci specialisté. Jsou připraveni vykonávat odborné gastronomické činnosti - provozní, marketingové, obchodně podnikatelské a řídicí v různých pracovních pozicích a právně organizačních formách podnikání, a to jak v pozici zaměstnance, tak zaměstnavatele nebo podnikatele. Absolvent má moţnost dalšího studia na vyšších odborných školách a vysokých školách. [8] Shrnutí S tvorbou ŠVP je hodně práce, která je časově náročná. Pro pedagogické pracovníky nastala velká změna při zavádění kurikulární reformy. ŠVP je zpracován jasně, přehledně a srozumitelně a snadno se s ním pracuje. Pedagogičtí pracovníci provázali jednotlivé předměty a vytvořili vazby, jak ve všeobecných předmětech, odborných předmětech, tak i v odborném výcviku. Učitelé spolu více spolupracují, zabývají se mezipředmětovými vztahy i propojeností učiva. Propojením vyučovacích předmětů lze předejít zbytečnému opakování stejného učiva ve více předmětech. Učitelé se musejí věnovat otázkám, čeho studenti učením dosáhnou a získají. ŠVP zohledňuje finanční zajištění výuky, náročnost učiva a moţnosti ţáků. V ŠVP a v realizaci výuky se můţe odrazit nedostatečná připravenost ţáků, jejich klesající výsledky a nízká motivace ke studiu. Absolvent by se díky skvěle propracovanému ŠVP měl stát uplatnitelným na trhu práce i v dalším studiu na vyšší odborné škole a vysoké škole. [5] V následujících kapitolách se budeme věnovat osobnosti číšníka. V první části se zaměříme na stručnou historii pohostinství, společenskou výchovu, práci, povinnosti a pomůcky číšníka. V další kapitole se zaměříme na systémy a způsoby obsluhy, na tuto část naváţeme návrhem učebního materiálu pro vyšší formu sloţité obsluhy ve čtvrté kapitole. 21

22 2. Osobnost číšníka 2.1 Osobnost číšníka Na osobnost číšníka jsou kladeny poţadavky jako kvalifikace, vyučení v oboru, absolvování speciálních kurzů a samozřejmě kladný vztah k lidem, zejména k zákazníkům a hostům. Práce číšníka je časově náročná, vyţaduje fyzickou a psychickou zdatnost, pevnou vůli a sebeovládání. Při přebírání objednávek je potřeba mít dobrou paměť, trpělivost, ochotu a zdvořilost. Číšník je odborníkem v oboru a gastronomem. Ovládá techniky jednoduché, sloţité, kavárenské a slavnostní obsluhy. Řídí se gastronomickými pravidly, má znalost přípravy pokrmů a nápojů. Dodrţuje pracovní hygienu a bezpečnost práce. Má zájem o nové trendy a technologie ve svém oboru a doplňuje si své vzdělání. Plynule se domluví minimálně jedním světovým jazykem. Má přehled o dění ve světě i u nás. [6] 2.2 Historie pohostinství Nejstarší záznamy pocházejí z Palestiny, Babylónu. Ve starověkém Egyptě vznikla první zábavní střediska, byly známy 4 druhy piva a 2 druhy vína. K dalšímu rozvoji dochází v antickém Řecku a Římě. Římané začali pouţívat plátěné ubrousky a zavedli párátka z husích brk. V této době se začaly pouţívat noţe a lţíce při stolování. Jméno Římana Luculla se pouţívá dodnes pro označení nákladných hostin, tzv. Lukulské hody. Ve středověku dochází v důsledku nevolnictví k poklesu úrovně pohostinství, především na venkově. Krčmáři jsou povaţováni za nečestné lidi. Městské hostince měly lepší úroveň, hostinským se stal kaţdý, kdo sloţil slib o dodrţování míry a váhy. Vznikaly radniční sklípky. Asi v 17. století se začaly pouţívat ubrusy a kompletní příbor (přibyla vidlička). Na feudálních dvorech tehdejší Evropy vznikly 3 způsoby osbluhy - anglický, francouzský a ruský. [6] 22

23 Anglický způsob hostitel porcoval maso a určoval, kdo jakou porci dostane. Později tuto práci převzali tzv. dranţéři a vznikla první literatura o porcování masa, neboli dranţírování. Francouzský způsob spočíval v tom, ţe maso bylo úhledně naporcované na mísách, obsluha nabízela a hosté museli mít výběr nejméně ze dvou porcí. Z tohoto způsobu obsluhy vznikl dnešní banketní systém (slavnostní stolování u tabule). Ruský způsob - pokrmy připravované na mísách, které se nakládaly na tabule, a hosté měli volný výběr nabízených pokrmů. Tento způsob je základem dnešního stolovaní formou nabídkových stolů table d hote, recepcí a rautů. V novověku vznikaly nová střediska, kavárny, cukrárny, vinárny a bary, restaurace a jídelny. Rozvíjelo se pohostinství v dopravních prostředcích jídelní vozy. Automobilismus dal podnět ke vzniku motelů, motorestů v blízkosti dálnic nebo hlavních silnic. Na lodích vznikaly hotely. V České republice se pohostinství rozvíjelo především díky světově proslulým lázním, Karlovy Vary, Luhačovice, Mariánské lázně. [6] 2.3 Společenská výchova Ten, kdo se neumí chovat, nepatří do pohostinství. Host dokáţe odpustit drobné chyby v odbornosti, ale nikdy nevhodné chování. Přijetí hosta Zdravíme vţdy první, ne příliš nahlas, na větší vzdálenost se ukloníme. Právo podat ruku má pouze host. 23

24 Uvedení hosta ke stolu Přednost mají ţeny, nabízíme místa s pohledem na vchod a na okolí. Hosty s dětmi usazujeme, co nejdále od obsluhy. Součástí přijetí hosta je předloţení nápojového a jídelního lístku. Rozhovor s hostem Rozhovor by měl být věcný, stručný. Pouţíváme formulování: Doporučuji Vám a Vyberte si, prosím. Při rozhovoru se neopíráme o stůl. Rozloučení Loučíme se zpravidla: Děkujeme za návštěvu a samozřejmě Nashledanou. [7] Základní povinnosti obsluhujících Práci číšníka dělíme na dvě fáze: Povinnosti před příchodem hosta (příprava pracoviště, prostření, dodrţování zásad obsluhy) Povinnosti při práci s hostem (přivítání, objednávka, obsluha, vyúčtování, poděkování, rozloučení) Pomůcky číšníka Tuţka Vývrtka Zápalky, zapalovač Kapesník Jmenovka Účtenky Příručník 24

25 Pracovní oblečení Praktické kvůli údrţbě, pohodlné aby neomezoval pohyb, vzdušné hlavně v letním období, vţdy čisté pohled na špinavého číšníka je odpuzující. Příručník a jeho použití Skládá se na třetinu šířky i délky, dále podle potřeby se skládá nebo rozkládá. Příručník nosíme volně sloţený přes ruku, sloţený v dlani, při prezentaci a servisu pokrmů z mísy a při servisu vína. Funkce příručníku Funkce estetická - práce číšníka s příručníkem. Funkce hygienická - při servisu jídla. Funkce ochranná - chrání před popálením a potřísněním. 25

26 3. Přehled učiva předmětu stolničení pro 2. ročník střední odborné školy V této kapitole se budeme zabývat přehledem učiva výuky obsluhy pro 3. ročník na střední odborné škole. Téma zahrnuje poznatky, rozdělení systémů a způsobů obsluhy a předchází kapitole vyšší forma sloţité obsluhy, které zpracováno jako výukový materiál. Proto je tato kapitola důleţitá také jako vstupní úvod do této problematiky obsluhy, konkrétně obsluhy při práci u stolu hosta. 3.1 Systémy obsluhy Rozlišujeme 3 základní systémy obsluhy: Systém vrchního číšníka a jeho spolupracovníků. Systém obvodový neboli rajonový. Systém sloţité obsluhy neboli francouzský. Ostatní systémy obsluhy: Skupinový systém Barový systém Banketní systém Rautový systém Kavárenský systém Etáţový systém 26

27 3.1.1 Systém vrchního číšníka a jeho spolupracovníků Systém se kládá z těchto členů: Vrchní číšník Jídlonoš Polévkář Nápojář Vrchní číšník je hmotně odpovědný pracovník, který řídí a organizuje práci odbytového střediska. Řídí a kontroluje úklidové práce, přípravu restaurace na provoz, píše vloţky do jídelních lístků, ovládá práci s počítačem, pravidla českého pravopisu, vítá a usazuje hosty, provádí vyúčtování a rozloučení s hosty, ovládá běţnou komunikaci s hostem v cizím jazyce, má vysokou společenskou úroveň a široký kulturní rozhled. Jídlonoš ovládá techniku servisu jídel, odpovídá za čistotu, teplotu a nepoškozenost inventáře. Odpovídá za přílohy. Zastupuje vrchního číšníka. Zná charakteristiku jídel. Polévkář ovládá techniku servisu polévek, odpovídá za teplotu polévek, dokládá pečivo, sklízí pouţitý inventář a pečuje o čistotu a pořádek na pracovišti. Zná charakteristiku polévek. Nápojář ovládá techniku servisu nápojů, dovede vhodně doporučit nápoje k pokrmům. Odpovídá za teplotu nápojů, vhodnost, čistotu a nepoškozenost sklenic. Umí připravit základní míšené nápoje, aperitivní koktejly, ovládá práci se šejkrem a míchacími sklenicemi. Tento pracovník musí neustále sledovat novinky v oblasti nápojové gastronomie a ovládá someliérský servis vín. 27

28 3.1.2 Systém obvodový neboli rajonový Restaurace je rozdělena na úseky po 4 nebo 5 stolech, které má na starosti jeden obsluhující, který: - Provádí přípravu svého úseku rajonu. - Vítá a usazuje hosty. - Předkládá jídelní a nápojový lístek. - Provádí objednávku a servis nápojů a pokrmů. - Provádí úklid pouţitého inventáře (debaras), pečuje o čistotu a pořádek. - Provádí vyúčtování a rozloučení s hostem. - Připravuje pracoviště pro další hosty. Výhodou tohoto systému je, ţe host přichází do styku jen s jedním obsluhujícím. Nevýhodou je, ţe obsluhující přichází do styku s jídlem i penězi současně. Někdy je u rajonového systému jeden pracovník pověřen vyúčtováním celé restaurace Systém složité obsluhy neboli francouzský Pouţívá se v restauracích výběrových a 1. skupin cizineckého charakteru. Je náročný na počet obsluhujících. Restauraci řídí vedoucí střediska Maitre d hotel, který přebírá telefonické objednávky, provádí rezervace stolů, vítá a usazuje hosty, loučí se a vyprovází významné hosty. Jeho pracovním oděvem je ţaket. Restaurace je rozdělena na úseky, kde pracuje úsekový číšník Chef de rang se svým pomocníkem Commis de rang. Chef de rang sestavuje s hosty menu, Commis de rang přináší objednané pokrmy z kuchyně, Chef de rang je prezentuje, překládá nebo upravuje a provádí servis. Commis de rang mezitím vyřizuje objednávku dalšího stolu. Nápoje nabízejí nápojáři pomocí nápojového vozíku, nápojáři se nazývají winebuttler nebo sommelier. Skupinu nápojářů vede vrchní nápojář Chef de vine. Studené předkrmy nabízí předkrmář Hors d'oeuvrier, který pracuje s předkrmovým vozíkem. 28

29 Speciality teplé kuchyně nabízí porcovač Trancheur. Bývá to vyučený kuchař, který pracuje s tranšírovacím vozíkem. Polévky nabízí polévkář. Pouţitý inventář sklízí sklízeč nádobí Commis débarrrasseur. Účty jednotlivých hostů připravují restaurační pokladní Caisier a účty jednotlivých stolů vkládá do kapsy z plátěného ubrousku na kulaté misce nebo dezertním talíři, nebo se účet vloţí do desek společně s pozorností podniku, např. skleničkou koňaku, brandy, whisky nebo likéru Skupinový systém Skupinový systém se pouţívá při velkých akcích, které jsou předem sjednané, objednané a jsou pro uzavřenou společnost. Vrchní číšník se svými pomocníky připravuje pracoviště, servíruje pokrmy a nabízí nápoje Kavárenský systém Tento systém je kombinací systému vrchního číšníka a rajonového systému. Obsluhují zde tzv. kávonoši a vrchní číšník Barový systém Systém obsluhy v barech je jednoduchý, hosty obsluhuje barman s pomocí číšníků. Bar je rozdělen na úseky, kde obsluhují číšníci a vrchní číšník Banketní systém V tomto systému obsluhy vede číšníky vrchní číšník nebo vedoucí banketu. Číšníci jsou rozděleni na nápojáře a jídlonoše, kaţdý z nich má přidělený určitý úsek banketní tabule. 29

30 3.1.8 Rautový systém Vedoucí rautu řídí číšníky, kteří jsou rozděleni na 3 skupiny. První skupina se stará o nabídkové stoly, dokládá pokrmy studené i teplé kuchyně, kde jim vypomáhají kuchaři nebo dranţéři. Druhá skupina se stará o servis nápojů. Třetí skupina má za úkol úklid pouţitého nádobí Etážový systém Etáţový systém je takzvaná obsluha v hotelových pokojích, kterou zajišťuje Chef d étage nebo číšník z vyčleněného pracoviště v hotelu, například z kavárny. 30

31 3.2 Způsoby obsluhy Způsoby obsluhy rozlišujeme: Restaurační způsob Kavárenský způsob Barový způsob Slavnostní způsob Etáţový způsob Všechny tyto způsoby obsluhy by měl kvalifikovaný číšník ovládat Kavárenský způsob Od restauračního se liší pouze servisem nápojů, které přinášíme a zakládáme na kavárenských táccích. Převaţuje zde podávání nápojů. Pokrmy podáváme podle zásad jednoduché restaurační obsluhy, to je na talířích Barový způsob Obsluha v barech je nejméně náročná na obsluhu. Bary se dělí na denní a noční bary. Dominantu baru tvoří barový pult, u kterého hosté sedí nebo stojí. Sortiment pokrmů je tvořen především ze studených pokrmů. Nabídka je doplněna o chuťovky obloţené chlebíčky, oříšky a mandle. Na barovém nápojovém lístku se uvádějí především míšené nápoje, široký výběr destilátů, lahvových vín, alkoholické i nealkoholické nápoje studené i teplé Slavnostní způsob Pouţívá se při hostinách nad 10 osob a spočívá v tom, ţe všechny pokrmy přinášíme na mísách, překládáme z levé strany hosta na předem zaloţené talíře, a kdyţ je obsluhující u třetího hosta, tak druhý začne překládat přílohu a kdyţ je opět u třetího hosta, tak třetí obsluhující začne překládat šťávu nebo omáčku. U tohoto způsobu obsluhy je zapotřebí minimálně tří obsluhujících. 31

32 3.2.4 Etážový způsob obsluhy Tato obsluha se pouţívá v hotelových pokojích. Nápoje a pokrmy se přinášejí do pokoje hosta na prostřeném platu, pouţitý inventář uklidí číšník nebo pokojská. Účet se vyřizuju ihned nebo je sluţba připočítána na hostův účet, který se platí při odjezdu z hotelu Restaurační způsob obsluhy Tato forma obsluhy je nejrozšířenější. Restaurační způsob se dělí na jednoduchou a sloţitou obsluhu. Jednoduchá i sloţitá se dále dělí na základní a vyšší formu. Základní forma jednoduché obsluhy Pouţívá se ve 3. a 4. skupinách. Jídlo přinášíme na talíři včetně přílohy. Vyšší forma jednoduché obsluhy Pouţívá se ve 2. skupinách, kde jídlo přinášíme na talíři a přílohu podáváme zvlášť na dezertním talíři s překládacím příborem. Základní forma složité obsluhy Pouţívá se ve výběrových a 1. skupinách. Všechno přinášíme na kovovém inventáři, pokrmy na mísách prezentujeme (malá nebo velká prezentace), po odprezentování překládáme na servírovacím stolku na vyhřátý talíř, do spodní části maso, do horní části 2/3 přílohy, pak přeloţíme šťávu nebo omáčku a nakonec ozdobu. Zbylou třetinu přílohy necháme na vyhřívací destičce. Kdyţ host dojídá, tak se provádí doloţení zbylé třetiny přílohy z levé strany (nach servis). 32

33 Vyšší forma složité obsluhy Pouţívá se ve výběrových a 1. skupinách, pokrmy se nejen prezentují a překládají na talíře, ale ještě se před hostem upravují, flambují, vykosťují, porcují, upravují na lávové desce, popřípadě kompletně upravují. Této formě sloţité obsluhy se budeme věnovat podrobněji v následující kapitole. 33

34 4. Výukový materiál - vyšší forma složité obsluhy Cílem této kapitoly je návrh a vypracování výukového materiálu, který mohou vyuţít nejen začínající učitelé v oboru gastronomie, ale i ţáci jako svou učební pomůcku pro teoretickou i praktickou část výuky. Vyučující pracovník má moţnost tematický celek způsoby obsluhy rozdělit do několika hodinových témat, které budou korespondovat se ŠVP, s hodinovými dotacemi předmětu a jinými aspekty výuky. Pro všechny vypracované ukázky přípravy pokrmů u stolu hosta u vyšší formy sloţité obsluhy je vhodné pouţít praktickou vyučovací metodu, kdy nejprve učitel ţákům názorně předvede úkon a poté ţáci aktivně a samostatně úkon vykonávají pod dohledem vyučujícího. Správně zvolená vyučující metoda vede k naplnění výukového cíle. Ţák si osvojí a procvičí znalosti a dovednosti při přípravě pokrmů u stolu hosta. Vyšší forma obsluhy patří mezi vysoce odborné a ţádané práce. Číšník ovládá pravidla přípravy pokrmů, jako je dochucování, míchání, flambování, dranţírování, fondue atd., a samozřejmě ovládá znalost gastronomických pravidel. 34

35 4.1 Hlavní pravidla při přípravě pokrmů u stolu hosta 1. Znalost anatomie zvířat. 2. Do masa zásadně nepícháme vidličkou. 3. Na minutky pouţíváme čerstvé a řádně odleţelé maso bez kosti. 4. Maso musí být úhledně nakrájené, před pouţitím se doporučuje alespoň 4 hodiny naloţit do oleje, vína nebo nálevu. 5. Jednotlivé plátky masa nemají být silnější neţ 3 cm. 6. Při flambování pouţíváme pánvičky s vyšším okrajem. 7. Maso kořeníme před tepelným zpracováním podle přání hosta, pouţíváme sůl, pepř a jiná koření. Worcester se pouţívá aţ jako poslední. 8. Maso se nejlépe připravuje na oleji, k podušení vnitřností nebo rybího masa můţeme pouţít máslo. 9. Základní omáčky, šťávy nebo vývary přinášíme hotové z kuchyně a u stolu hosta je pouze dochucujeme. 10. Mísu s hlavní surovinou vţdy hostům odprezentujeme a zároveň dojednáme podrobnosti s hostitelem o přípravě pokrmu. 35

36 4.2 Gastronomická pravidla Gastronomická pravidla jsou zhuštěným vyjádřením poznatků o tom, jak správně jíst a pít. Pouţíváme je především při sestavování menu a částečně při sestavách jídelních a nápojových lístků. V současné době nelze gastronomická pravidla brát za dogma, které se musí za kaţdou cenu dodrţovat. Platí to zejména při volbě vín, protoţe není tak důleţité, jestli se jedná o maso bílé nebo tmavé, ale rozhodujícím faktorem je jeho technologická úprava a pouţití dalších surovin nebo příloh. K základním pravidlům patří: 1. Pokrmy řadíme od tíţe stravitelných k lehce stravitelným. 2. Nápoje řadíme od méně opojných k více opojným, tedy v pořadí: - Pivo - Bílé víno - Růţové víno - Červené víno - Dezertní víno - Šumivé víno 3. Ke světlým masům (telecí, jehněčí, kůzlečí, vepřové maso v minutkové úpravě, např. vepřová panenka, vepřová pečeně neboli kotleta a vepřová kýta) podáváme bílá vína. 4. Ke smaţeným bílým masům podáváme vína růţová. Např. vídeňský řízek (smaţený telecí řízek v trojobalu), paříţský řízek (smaţený telecí řízek v těstíčku s hráškem), parmský řízek (smaţený telecí řízek v trojobalu se strouhaným sýrem). 5. K rybám podáváme suchá bílá vína typu rýnský ryzlink nebo vlašský ryzlink. 6. K tmavým masům jako skopové, hovězí, zvěřina, vodní drůbeţ (husa, kachna) podáváme červená vína. 7. Ke smaţeným tmavým masům podáváme červené víno. 36

37 8. K tvrdým sýrům podáváme bílá vína. K měkkým a plísňovým sýrům podáváme červená vína. K tvarůţkům je nejvhodnější pivo. 9. K teplým moučníkům podáváme dezertní vína, vína pozdních sběrů. Tyto vína mají velký obsah cukru. Dále můţeme podávat ledová vína, slámová vína, popřípadě tokajské výběry. 10. K zákuskům a zmrzlinám podáváme polosuchá šumivá vína. K čokoládovým zákuskům jsou vhodná likérová vína. 11. V sestavách menu a jídelních lístků uplatňujeme sezónní pokrmy. 12. Menu je uzavřená sestava jídel a nápojů, sestavená podle gastronomických pravidel. 4.3 Flambování Flambování je velmi rychlý proces, jehoţ účelem je zvýraznit chuť pokrmu. Jedná se v podstatě o koupání pokrmu v destilátu, který necháme na konec vzplanout, buď nakloněním pánvičky, nebo přenesením hořícího destilátu pomocí překládacího příboru. Flambování masa Flambujeme všechny druhy masa. Základním destilátem pro flambování masa je vodka. Při flambování masa se pro zvýšení hořícího efektu pokrm mírně popepří, kdy pepř v plameni vytváří drobné jiskřící body. Dále se pouţívají tyto destiláty: Hovězí maso vodka, vínovice Vepřové maso, telecí maso vodka, vínovice, kalvádos Drůbeţí maso vínovice, kalvádos Zvěřina jalovcová borovička, suchý gin Korýši whisky 37

38 4.3.1 Srbské žebírko Obrázek č. 1 (Pozn.: Učivo pro odborný výcvik, ročník 3., SOŠ Charbulova, Brno) Inventář 1. Dezertní talíř s papírovým ubrouskem na omáčník se šťávou 2. Dezertní talíř s papírovým ubrouskem na přílohu 3. Dezertní talíř s papírovým ubrouskem na omáčník s lečem 4. Ohřívací deska s přílohou a dvěma omáčníky 5. Ohřívací deska s masovým talířem překrytý plátěným ubrouskem 6. Pánvička 7. Kečup 8. Worchester 9. Solnička 10. Pepřenka 11. Destilát na flambování 12. Odměrka 13. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 4 překládacími příbory 14. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 15. Dezertní talíř na ozdobu 16. Oválná mísa s vepřovým ţebírkem a ozdobou Příprava pracoviště Před servisem připravíme jídelní stůl, zaloţíme potřebný inventář, dochucovací prostředky a pečivo pro hosta. Na flambovací vozík a pomocný servírovací stůl zaloţíme inventář. 38

39 Postup přípravy 1. Odloţení kloše a prezentace mísy s pokrmem. 2. Zapálení hořáku, nalití šťávy na pánev, přeloţení masa, prohřívání. 3. Prezentace láhve s destilátem, odměření dávky 2 cl, nahřátí okraje pánve. Odklonění pánve z ohně, přelití masa destilátem, flambování. Pro efekt připepříme. Přelévání šťávou. Přeloţení masa na vyhřátý klubový talíř a přiklonění pokrmu klošem. 4. Dolití zbytku šťávy a přeloţení srbské směsi do pánve, na přání hosta dochucení solí, kečupem a worcesterem. 5. Odloţení kloše z pokrmu, přeloţení přílohy do horní části talíře. Přelití masa srbskou směsí, částečně zdobit i talíř. 6. Prezentace hotového pokrmu hostovi za pomoci příručníku a následující servis. 7. Nabídnutí pečiva. 8. Přání dobré chuti. 39

40 4.3.2 Flambované přírodní vepřové ražniči - špíz Při flambování pokrmů na jehle postupujeme stejně s tím rozdílem, ţe po flambování a přeloţení špízu na talíř, se maso stáhne z jehly, jehla s pouţitým papírovým ubrouskem se odloţí na zvlášť připravený dezertní talíř. Obrázek č. 2 (Pozn.: Učivo pro odborný výcvik, ročník 3., SOŠ Charbulova, Brno) Inventář 1. Dezertní talíř s papírovým ubrouskem na přílohu 2. Dezertní talíř s papírovým ubrouskem na omáčník se šťávou 3. Ohřívací deska s přílohou a dvěma omáčníky 4. Ohřívací deska s masovým talířem překrytý plátěným ubrouskem 5. Pánvička 6. Kečup 7. Worchester 8. Solnička 9. Pepřenka 10. Destilát na flambování 11. Odměrka 12. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 4 překládacími příbory + papírový ubrousek na uchopení špízu 13. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 14. Dezertní talíř na ozdobu 15. Oválná mísa s vepřovým raţniči a ozdobou 40

41 Příprava pracoviště Před servisem připravíme jídelní stůl, zaloţíme potřebný inventář, dochucovací prostředky pro konzumaci flambovaného přírodního vepřového raţniči. Na flambovací vozík a pomocný servírovací stůl zaloţíme inventář. Postup přípravy 1. Prezentace raţniči z levé strany hosta. 2. Odloţení ozdoby na dezertní talíř. 3. Zapálení hořáku, nalití malé části šťávy na pánev, přeloţení a prohřívání špízu. 4. Prezentování láhve s destilátem, odměření dávky, nahřátí okraje pánve. Odklonění pánve z ohně, přelití destilátem, vzplanutí flambování. Pepření pro efekt, následné přelévání šťávou. Přeloţení raţniči na vyhřátý masový talíř a staţení ze špízu pomocí překládacího příboru. Dolití šťávy, dochucení solí, kečupem a worcesterem dle přání hosta. 5. Přeloţení 2/3 přílohy, podlití raţniči šťávou a přeloţení ozdoby. 6. Servis pomocí příručníku včetně zbytku přílohy v tymbálku. 7. Přání dobré chuti. 41

42 4.3.2 Flambované palačinky Obrázek č. 3 (Pozn.: Učivo pro odborný výcvik, ročník 3., SOŠ Charbulova, Brno) Inventář 1. Miska s oříšky (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 2. Miska se šlehačkou (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 3. Miska se strouhanou čokoládou (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 4. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 3 překládacími příbory 5. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 6. Ohřívací deska s masovým talířem překrytý plátěným ubrouskem 7. Ohřívací deska s kulatou nerez mísou s palačinkami 8. Cukřenka 9. Pánvička 10. Likér s odměrkou 11. Destilát na flambování s odměrkou 12. Miska s cukrem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 13. Miska s máslem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 14. Miska s citronem a pomerančem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 15. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 4 překládacími příbory 16. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 17. Miska s ovocem nebo oříšky do palačinek (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 42

43 Rozlišujeme 4 základní úpravy: Palačinky plněné oříšky crepes suzette, jsou to velmi tenké palačinky. Palačinky plněné jahodami - Milly. Palačinky plněné sekanými mandlemi Monaco. Palačinky plněné ovocem silnější těsto. Příprava pracoviště Před servisem připravíme jídelní stůl, zaloţíme potřebný inventář včetně dochucovacích prostředků (cukřenky) pro konzumaci flambovaných palačinek. Na flambovací vozík a pomocné servírovací stolky zaloţíme inventář. Postup přípravy 1. Zapálení hořáku, přeloţení cukru na pánvičku volné rozpuštění. Prezentování a odměření likéru a destilátu. Přeloţení másla na pánvičku a spojení s rozpuštěným cukrem karamel. Přidání šťávy z citronu a pomeranče (příp. šťávy z kompotu), odstranění pecek, přilití odměřeného likéru, promíchání. 2. Namotání palačinek na vidličku, okoupání v koktejlu, naplnění oříšky (ovocem), sloţení do šátečku. 3. Zapálení druhého hořáku, přeloţení másla na pánvičku, následné přeloţení palačinek. 4. Nahřátí okraje pánvičky, odklonění z hořáku a přelití destilátem. Vrácení pánvičky na hořák, nechat vzplanout a při hoření sypat cukr pro efekt. 5. Přeloţení palačinek na masový talíř, podlití koktejlem, zdobení. 6. Servis pokrmu pomocí příručníku. 7. Přání dobré chuti. 43

44 4.3.3 Flambovaná broskev Obrázek č. 4 (Pozn.: Učivo pro odborný výcvik, ročník 3., SOŠ Charbulova, Brno) Inventář 1. Miska s oříšky (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 2. Miska se zmrzlinou (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 3. Miska se šlehačkou (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 4. Miska se strouhanou čokoládou (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 4A. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 3 překládacími příbory 5. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 5A. Dezertní talíř s korpusem 6. Ohřívací deska s masovým talířem překrytý plátěným ubrouskem 7. Cukřenka 8. Pánvička 9. Likér s odměrkou 10. Destilát na flambování s odměrkou 11. Miska s cukrem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 12. Miska s máslem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 13. Miska s citronem a pomerančem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 14. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 4 překládacími příbory 15. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 16. Miska s broskví (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 44

45 Příprava pracoviště Před servisem připravíme jídelní stůl, zaloţíme potřebný inventář pro konzumaci flambované broskve. Na flambovací vozík a pomocné servírovací stolky zaloţíme inventář. Postup přípravy 1. Zapálení hořáku, přeloţení cukru na pánvičku volné rozpuštění. Prezentování a odměření likéru a destilátu. Přeloţení másla na pánvičku a spojení s rozpuštěným cukrem karamel. Přidání šťávy z citronu a pomeranče (příp. šťávy z kompotu), odstranění pecek, přilití odměřeného likéru, promíchání. 2. Přeloţení broskve do koktejlu a prohřátí. 3. Nahřátí okraje pánvičky, odklonění z hořáku a přelití destilátem. Vrácení pánvičky na hořák, nechat vzplanout a při hoření sypat cukr pro efekt. 4. Přeloţení piškotového korpusu a broskve na masový talíř. 5. Zdobení: oříšky, zmrzlina, šlehačka, čokoláda. Podlití koktejlem. 6. Servis pokrmu pomocí příručníku. 7. Přání dobré chuti. 45

46 4.3.4 Flambovaný banán Obrázek č. 5 (Pozn.: Učivo pro odborný výcvik, ročník 3., SOŠ Charbulova, Brno) Inventář 1. Miska s oříšky (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 2. Miska se šlehačkou (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 3. Miska se strouhanou čokoládou (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 4. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 3 překládacími příbory 5. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 6. Ohřívací deska s masovým talířem překrytý plátěným ubrouskem 7. Cukřenka 8. Pánvička 9. Likér s odměrkou 10. Destilát na flambování s odměrkou 11. Miska s cukrem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 12. Miska s máslem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 13. Miska s citronem a pomerančem (podloţená dezertním talířem a papírovým ubrouskem) 14. Dezertní talíř na odloţení slupky z banánu 15. Dezertní talíř s plátěným ubrouskem a 4 překládacími příbory 16. Dezertní talíř na odkládání pouţitých překládacích příborů 17. Masový talíř na naporcovaný banán 18. Prkénko s plátěným a papírovým ubrouskem na překrytí + nůţ na porcování banánu 19. Banán na oválné míse 46

47 Příprava pracoviště Příprava pracovitě je v podstatě stejná jako u flambované broskve, na keridon si připravíme prkénko s plátěným ubrouskem a skleničku s noţem a vodou. Postup přípravy 1. Banán přinášíme na kovové míse a odprezentujeme. 2. Banán přeloţíme na prkénko, odřízneme konce banánu, ty přeloţíme na dezertní talíř na odpad. Nařízneme horní část slupky, opět přeloţíme na talíř na odpad, banán přeřízneme na dvě poloviny, buď příčně, nebo uprostřed. 3. Na pánvičce si připravíme karamel, přidáme máslo, šťávu z citronu a pomeranče, ovocný likér (banánový). 4. Banán oloupeme pomocí vidličky a oflambujeme, pro efekt přicukrujeme. Banán přeloţíme na talíř s porcí vanilkové zmrzliny, přelijeme tekutou čokoládou, ozdobíme posekanými mandlemi, popř. můţeme ozdobit šlehačkou. 5. Servis pomocí příručníku. 6. Přání dobré chutě. Rozlišujeme 2 druhy ovoce za účelem flambování: Drobné ovoce třešně, višně, maliny, ostruţiny, které flambujeme bez přípravy likérového koktejlu, pouze je přeloţíme na pánvičku s rozpuštěným máslem, oflambujeme koňakem nebo brandy, pro efekt přicukrujeme. Velké ovoce jablka, broskve, banány, které flambujeme s přípravou likérového koktejlu, tedy podobně jako palačinky. 47