V Brně, dne: Podpis diplomantky:

Transkript

1 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Minipivovary, technologie výroby a produkce piva v rámci ČR vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a byla zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne: Podpis diplomantky: 2

2 Děkuji Dr. Ing. Luďku Hřivnovi za odborné vedení a rady při vypracování mé bakalářské práce. 3

3 ANOTACE V předkládané práci se pojednává o problematice činnosti minipivovarů v České republice, jejich vývoji a současném stavu tohoto sektoru. Tato práce se zabývá historií vzniku a tradicí, ze které minipivovary vycházejí. Rozpracován je především vývoj a dynamika růstu v této oblasti pivovarnictví po roce Součástí je také charakteristika firem, které vyrábí pivovarskou techniku i techniku pro minipivovary. V další části je pak věnována pozornost samotné technologii výroby, popsány jsou suroviny pro výrobu piva. Část práce se věnuje i charakteristice výrobků produkovaných v minipivovarech. S ohledem na velmi pestrou škálu jsou však v této práci popsány pouze vybrané druhy. ANNOTATION The general topic of my esseay is the history and further developement of so called minibrewaries situated in the Czech republic. The history of the breweries in the area of the Czech republic dates back to the medieval times. The most important part of my esseay is concentrated on the latest developement in those branches of our industry, especially since The matter of the technological process in those small minibreweries is discussed in one part of this esseay, the second part deals with the most common ingredients used during the process. The number of those products is really high and that is possible to mention only some of those. 4

4 Obsah: 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED 8 Historie minipivovarů a jejich postavení v pivovarské produkci Seznam minipivovarů Minipivovary a jejich růst v ČR Firmy vyrábějící minipivovary Pacovské strojírny - Trading, spol. s r.o Varné nádoby Vířivé kádě Kvasné tanky Kvasné kádě Ležácké tanky Cylindrokónické tanky Přetlačné tanky Sanitační nádrže Nádrže na vody stojaté Výrobníky ledové vody typ VLV Výrobníky chladu glykol VCHG Destila, s.r.o Přehled základního zařízení minipivovaru Příprava sladového šrotu Varna Chlazení mladiny Kvašení piva (spilka) Ležení piva (sklep) Výroba piva v UNI a CK tancích Příslušenství k sestavě minipivovaru Filtrace a stáčecí tanky Mytí a plnění KEG sudů Teplovodní hospodářství Tlakovzdušná stanice Chladící zařízení Sanitace 29 5

5 Elektroinstalace a řízení Potrubní rozvody Suroviny pro výrobu piva Slad Chemické složení ječmene Vývoj a produkce ječmene v ČR Ukazatelé sladovnické jakosti Druhy sladů dle ČSN Chmel Vývoj a produkce chmele v ČR Chmelové odrůdy Chemické složení chmele Chmelové výrobky Voda Druhy používaných vod v pivovaře Tvrdost vody Pivovarské kvasinky Technologický postup výroby piva Schéma výroby piva Výroba mladiny Výroba piva Pivo vyráběné u nás Druhy piv v České republice podle současné legislativy Výstav, vývoz a spotřeba piva v ČR ve světě Druhy piv ve světě ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITRATURY PŘÍLOHY. 51 6

6 1 ÚVOD Pití kvašených nápojů, mezi nimiž zaujímá pivo čestné postavení, má v historii lidstva dlouhou tradici. Podle dostupných pramenů se s výrobou piva začalo okolo roku 2800 př.n.l. ve starém Egyptě a v Mezopotámii. Již tehdy byl jednou ze surovin naklíčený ječmen. V našich zemích se pravděpodobně pivo objevilo současně s příchodem Čechů, písemné doklady se datují na X.století. Souběžně s tradicemi pivovarskými se utvářely tradice sladařské. Ječmen byl do Evropy přivezen z Kavkazu. O výrobě sladu se u nás dochovaly zprávy již z XII.století. V roce 1407 byl zřízen První pořádek sladovníků a sládků měst pražských. Pivo je nejprodávanějším alkoholickým nápojem na světě. Ročně se ho vyrobí přibližně 1500 milionů hektolitrů, přičemž jeho výroba každoročně stoupá. Největšími světovými producenty piva jsou Čína a USA, tedy země, které kdysi byly na konci světového žebříčku. Česká republika, která byla ještě v roce 1912 na šestém místě, nyní podle současných statistik zaujímá sedmnácté místo z hlediska celkové produkce piva, a to s roční produkcí necelých dvaceti milionů hektolitrů. Tato produkce představuje 1,2 % světové výroby piva. Do zahraničí se vyvážejí necelé tři miliony hektolitrů, což je přibližně 3 % celosvětového exportu. České republice ale patří jiný světový primát. Patříme na 1. místo v pití piva na osobu a rok. Celková spotřeba se pohybuje dlouhodobě okolo 160 l/os.(chládek, 2007). Spolu s pivem vyvážíme do světa i slad a chmel. Tendence nárůstu vývozu piva v ČR pokračuje a v roce 2007 bylo vyvezeno celkem 3,6 milionů hektolitrů piva. V roce 2007 pracovalo v České republice 48 průmyslových pivovarů, což odpovídá průměrnému výstavu přibližně hektolitrů za rok. Česká republika se rovněž může chlubit i poměrně velkou diverzitou ve výrobě piva. Velká nabídka různých značek od klasických výčepních piv přes ležáky a speciální piva je rozšířena širokou nabídkou často výrazně specifických piv z produkce malých pivovarů a minipivovarů. Problematikou jejich činností se zabývá i tato práce. 7

7 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Historie minipivovarů a jejich postavení v pivovarské produkci Na území České republiky má výroba piva velmi dlouhou tradici. První písemná zmínka o pivu je již v zakládací listině Vyšehradské kapituly z 11.století. Nejstaršími minipivovary byly tzv. právovárečné domy, které měly uděleny výsadu vaření piva - právo várečné. Jen na území Prahy jich od 15. století postupně vzniklo a zaniklo na 200. Dnes z nich zůstal jediný, a to slavná pivovarská hospoda U Fleků. V průběhu historie docházelo k postupnému zániku především menších pivovarů, neschopných konkurence kvalitou či cenou. Ještě na počátku minulého století bylo na území Čech a Moravy 500 pivovarů, po sto letech, počátkem 21.století jich zůstalo v provozu 48 plus 93 minipivovarů. (Celkový roční výstav cca 19,9 milionu hektolitrů, rok 2007). Minipivovarem je podnik s ročním výstavem nejčastěji hl. Může být postaven samostatně a své pivo prodávat, nebo - což bývá častěji - je spojen s restaurací, jako tzv. restaurační minipivovar. Příjemné prostředí pivovarských restaurací s možností být přímo při výrobě, vnímat atmosféru vaření piva, charakteristické senzorické vlastnosti čepovaného piva, jeho přírodní čistota, výroba několika druhů piv včetně specialit, vysoká úroveň pivního skla, vynikající kuchyně s krajovými a národními specialitami. To vše patří k přednostem lákajícím k posezení v restauraci s pivovarem. Z výrobního pohledu jsou výhodou nízké nároky na obsluhu pivovárku (1-2 osoby), minimální starosti a náklady se stáčením, skladováním, rozvozem i odběrateli. Ve světě se minipivovary budují již více než 18 let a jejich počet neustále roste. Rychlý rozvoj je především v zemích s vyšší cenou piva (např. USA či Japonsko) a postupně se minipivovary objevují i v "nepivovarských" zemích - Itálii, Francii, stejně jako v exotických zemích - v Thajsku, Vietnamu, Mongolsku, na Thaiwanu. Zároveň dochází k rozvoji malých restauračních pivovarů v západní Evropě a USA. V r jich bylo v sousedním Německu v provozu cca 200. Velmi zajímavou zemí z hlediska malých pivovarů je Belgie, kde se vyrábí celá řada pivních speciálů. Díky restauračním minipivovarům se daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, které se v moderních provozech pozvolna vytrácejí. Modernizací, tlakem na prodlužování trvanlivosti a snižování nákladů dochází k chuťovému přibližování piv z velkých pivovarů a k prohlubování chuťového rozdílu mezi pivem z minipivovaru a 8

8 pivem z velkého pivovaru. Po překonání počáteční nedůvěry k pivu z minipivovaru (zpravidla se jedná o pivo nefiltrované zakalené) zákazníci piva chválí. Tato piva obsahují kvasinky, které zaokrouhlují chuť a dávají pivu osobitý charakter, další předností je jejich menší nasycení piv, což má pozitivní vliv na pitelnost piva. Další výhodou minipivovaru je možnost produkce piv speciálních, někdy až extravagantních. Příkladem mohou být piva z minipivovaru Pivovarský dům v Praze, kde je možné ochutnat i pivo kávové, banánové nebo pivní sekt. Základním předpokladem úspěšnosti minipivovaru je kvalitní sládek, který musí ovládat nejen praktické dovednosti při klasické výrobě piva, ale musí mít schopnost rozpoznat a řešit vzniklé problémy. Mimo to by měl být také trochu bavič, aby dovedl návštěvníky k výrobě piva přitáhnout a probudit v nich zájem (ČAPKOVÁ et al., 1999) 2.2 Seznam minipivovarů Tab.1. To, že minipivovary rostou jako houby po deště potvrzuje i následující tabulka Seznam minipivovarů působících v ČR 1 Běleč nad Orlicí U Hušků 2 Beroun Berounský Medvěd 3 Blučina Xaver 4 Brno Pegas 5 Brno-Žebětín U Richarda 6 Bruntál Pan Štetina 7 Bučovice Hrncovar 8 Bzenec Kněžihorské pivo 9 Dalešice Pivovar Malešice 10 Dětenice Zámek Dětenice 11 Dobruška Staročeský pivovárek 12 Dobřany Modrá Hvězda 13 Dražíč Pivovarský dvůr Lipan 14 Frýdek-Místek Arthurs 15 Frýdlant nad Ostravicí Pikopivovar 16 Harrachov Novosad & syn 17 Hlučín Hlučínsky starý pivovar 18 Hodonín Kunc 19 Hradec Králové Rambousek 20 Hradec Králové U Altéňáka 21 Hukvaldy U Zastávky 22 Cheb Dymáček 23 Chýně Pivovarský dvůr Chýně 24 Chyše Zámecký pivovar Chyše 25 Kácov Hubertus 9

9 26 Karlštejn 1.Karlštejnský minipivovar 27 Kobeřice Jalpl 28 Kladno U Konvalinků 29 Kolín Svatý Jan 30 Kopřivnice Vaněk & Vaněk 31 Kostelec nad Černými lesy Černokostelecký zájezdní pivovar 32 Kout na Šumavě Kout minipivovar 33 Kozlovice Kozlovický minipivovar 34 Leskovec-Březová Slezan 35 Liberec Rodinný minipivovar V. Krkoška 36 Lipník nad Bečvou 1.soukromý pivovar společenský 37 Loket Svatý Florian 38 Lomnice u Sokolova Permon 39 Malšova Lhota Minipivovar 40 Medlešice Pivovar Medlešice 41 Miletín Sousedský dům 42 Olomouc Moritz 43 Olomouc Svatováclavský pivovar 44 Oslavany Zámecký pivovar 45 Ostrava 1.ostravský minipivar 46 Ostrava Zámecký pivovar 47 Pelhřimov Pablos Tacos 48 Písek ruční pivovar Franěk 49 Plzeň Pan Kapr 50 Plzeň Purkmistr 51 Plzeň U rytíře Lochoty 52 Praha Klášterní pivovar Strahov 53 Praha Bašta-sousedský pivovar U Bansethů 54 Praha Novoměstský pivovar 55 Praha Pivovarský dům 56 Praha Minipivovar SPŠPT 57 Praha Pokusní školní minipivovar 58 Praha U Bulovky 59 Praha U Fleků 60 Praha U Medvídků 61 Praha U Valšů 62 Praha Minipivovar VŠCHT 63 Prostějov U krále Ječmínka 64 Průhonice U Bezoušků 65 Příbor Freudovovo pivo 66 Roztoky u Křivoklátu Restaurační pivovar 67 Rýmařov Excelent 68 Sedlec-Prčice pivovar Vítek z Prčice 69 Sentice Kvasar 70 Sezemice Hostinský pivovar 71 Stříbro U Rybiček 72 Střížovice Minipivovar 73 Šárovcova Lhota Kosejk 10

10 74 Štramberk Městský pivovar 75 Teplá Klášter premonstrátů 76 Uherský Brod Balkán 77 Varnsdorf Kocour 78 Velichov Forman 79 Velké Meziřičí Malostránský pivovar 80 Velký Rybník Hastrman domácí pivovárek 81 Vojkovice Koníček 82 Vrchlabí Pivovarská bašta 83 Vsetín Valášek 84 Vyšší Brod domácí pivovar Vyšší Brod 85 Zašová BON 86 Zbečno Rodinný pivovárek 87 Zvíkov Pivovarský dvůr Zvíkov 88 Žamberk pivovar Vamberk 89 Žatec Radovan Folk 90 Žatec Pokusní pivovárek 91 Žatec Domácí pivovar 92 Železná Ruda Belveder 93 Želiv Klášterní pivovar Minipivovary a jejich růst v ČR To, že oblast minipivovarů se velmi dynamicky v současné době rozvíjí potvrzuje i následující graf (Graf 1), který ukazuje přírůstky v počtu minipivovarů v jednotlivých letech. Graf 1. Rozvoj minipivovarnictví v ČR Minipivovary jsou zastoupeny prakticky ve všech krajích ČR (Obr.1). Nejvyšší koncentrace je v Praze, okolí Brna, Hradce Králové a na Ostravsku. 11

11 2.3 Firmy vyrábějící minipivovary S ohledem na výše uvedený stav, který ukazuje na dynamicky se rozvíjející oblast minipivovarnictví se v ČR zvýšil počet firem, které minipivovary vyrábějí. Jejich seznam prezentuje následující tabulka (Tab.2). Tab. 2. Seznam firem vyrábějící pivovarské zařízení Název firmy Sídlo firmy Mini Brewery Systém s.r.o. Hybrálec 111, , Jihlava Petrské náměstí 8, , Prostějov 1-CUBE s.r.o. Hamry 3567, , Havlíčkův Brod Doubek Milan Výstavní 997, , Pacov Morávek CFT s.r.o. Náhon 101, , Hradec Králové 9 Zábědov 106, , Nový Bydžov J. Hradecký, spol. s.r.o. Sadová 300, , Pacov ARMAT, spol. s.r.o. Řetová 82, , Pacov Destila s.r.o. Slovanská 758, , Slavkov u Brna Pacovské strojírny Trading, spol. s.r.o. Ovocný trh 572/11, , Praha 1 K tradičním výrobcům patří Pacovské strojírny a Destila Pacovské strojírny - Trading, spol. s r.o. Tradičním produktem této firmy jsou technologická zařízení minipivovarů. K plné spokojenosti milovníků dobrého piva jsou tato zařízení provozována u nás i v různých zemích celého světa. Minipivovary jsou dodávány v různých modifikacích s roční kapacitou od 250 do hl piva, s vytápěním varných nádob parou, horkou vodou a nebo elektřinou. Zařízení jsou určena především pro oblasti s poptávkou na široký sortiment piva a především pro restaurační a hotelové provozy, společenská a zábavní centra s navazující bezprostřední konzumací kvalitních druhů piva. Velkou předností minipivovarů vyráběných v Pacovských strojírnách je vysoká kvalita technologických zařízení, která zaručuje spolehlivost a dlouhou životnost. Oceňováno je rovněž profesionální řemeslné zpracování aparatury minipivovarů, zejména měděných pokrývek várenských nádob. O celém portfoliu výrobků je podána informace v následujících subkapitolách Varné nádoby Varné nádoby (Obr.2) jsou v pivovarech klíčová technologická zařízení, ve kterých probíhá proces výroby mladiny. Vyrábí se na základě přání zákazníků od velikosti jmenovité várky 5 hl do 300 hl. Ve varně pivovaru jsou umístěna následující technologická zařízení: 12

12 Vystírací káď Rmutová pánev Scezovací káď Mladinová pánev Vířivá káď Pro minipivovary byly vyvinuty, mimo jiné, i blokové varny, kde proces výroby mladiny probíhá pouze ve dvou nádobách: Rmuto-mladinové pánvi Scezovací kádi Pohledové provedení jednotlivých várenských nádob je realizováno ve dvou provedeních a to jako broušený nerezový povrch nebo povrch měděný a leštěný. Obr. 2 Varné nádoby Vířivé kádě Vířivé kádě se používají v pivovarnictví k čeření mladiny. Horká mladina se čerpá do kádě tangenciálně poměrně velkou rychlostí. Vlivem vzniklé rotace kaly sedimentují u středu kádě. Ihned po jejich usazení se horká mladina vkládá do spilky. Vířivé kádě můžeme charakterizovat jako stojaté válcové nádrže s kuželovým víkem přecházejícím do párníku a rovným dnem se střední kuželovou částí výstupního hrdla tanků. Rovné dno je podepřeno roštem z ocelových profilů. V plášti je tangenciálně přivařeno hrdlo pro vstup mladiny. Vířivé kádě se běžně vybavují: oválným průlezem ve válcovém plášti průlezem ve víku kádě osvětlovacím hledítkem omývacím věncem 13

13 tangenciálním hrdlem pro vstup mladiny s vyměnitelnou dýzou hrdly pro odvod mladiny hrdlem pro odpouštění kalů třemi díly párníku o celkové délce 6 m se stříškou Nádoba vířivé kádě je celosvařovaná, je vyrobena z nerezového materiálu. Vnější výztužná konstrukce stěn a dna, popřípadě nosný rám je svařen z nerezových válcových profilů. Horní část vnitřního povrchu je broušená (Ramax 0,8), ostatní povrch (vnější i vnitřní) je mořený. Způsoby provedení prezentuje tab. 3. Tab. 3. Způsoby provedení vířivých kádí. Jmenovitý var (m 3 ) Objem kádě (m 3 ) Průměr kádě D(mm) Výška pláště H(mm) Přibližná hmot.(kg) , , , Kvasné tanky Kvasné tanky (Obr.3) jsou standardně vyráběny od velikosti 0,6 m 3 do velikosti 50 m 3. Kvasné tanky se v pivovarech a minipivovarech používají ke zkvašování mladiny. Jedná se o ležatou nebo stojatou válcovou tlakovou nádobu s klenutými dny a nebo netlakovou nádobu s kuželovými dny. K základnímu vybavení patří: průlez výpusť teploměr sanitační hlavice armatury pro přívod a odvod chladící vody odvzdušnění vzorkovací kohout vzdušní armatura Volitelné vybavení: chladící kanály nebo chladící zóny izolace 14

14 nerezový krycí plášť svařovaný, vně broušený Tanky mohou být izolovány. Provedení závisí na prostoru,ve kterém jsou kvasné tanky umístěny. Pokud jsou umístěny v neklimatizovaného prostoru, lze vybavit tanky izolačním pláštěm. Tím vzniknou energetické úspory při výrobě chladu. Tanky jsou izolovány převážně pěnovým polyuretanem. Tanky o větším objemu lze izolovat z důvodu možnosti poškození při dopravě až na místě určení. Mimo standardní úpravy nerezového povrchu mořením, může být povrch broušený, balotinovaný, popřípadě obložený leštěným měděným plechem. Následující tabulka (Tab.4) obsahuje orientační rozměry kvasných tanků stojatých izolovaných. Tab. 4. Vnější průměr nádoby CELKOVÝ OBJEM TANKU 6,0 hl 12,0 hl 22,0 hl 42,0 hl 50,0 hl H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] D[mm] Obr.3 Kvasné tanky 15

15 Kvasné kádě Pivovarské kvasné kádě slouží ke zkvašování mladiny v minipivovarech a pivovarech. Jsou hlavním zařízením oddělení nazývaných "spilka" a jsou vyráběny v různých velikostech podle přání zákazníka a technologických požadavků. Kvasné pivovarské kádě jsou hranaté otevřené nádoby se zaoblenými hranami a dnem spádovaným k levému nebo pravému rohu čelní strany, kde je výpusť. V horní části pláště je z vnější strany přivařen duplikátní chladicí plášť s přívodem a odvodem chladícího media. Kvasné kádě jsou dodávány jednotlivě nebo jako skupina nádrží na společném nosném rámu. Objem a rozměry kvasných kádí se řídí prostorovými možnostmi a technologickými požadavky zákazníka. Kvasné kádě pro minipivovary lze dodávat jako otevřené válcové nádoby nebo s víkem. Kvasné kádě se dodávají zpravidla vcelku, bez dalšího vybavení. Vlastní nádoba kvasné kádě včetně duplikátního chladicího pláště je vyrobena z nerezového materiálu. Vnější výztužná konstrukce stěn a dna, popřípadě nosný rám je zhotoven z nerezových profilů. Horní část vnitřního povrchu kádě je broušená (Ramax 0,8), ostatní povrch (vnější i vnitřní) je mořený Ležácké tanky Ležácké tanky (Obr.4,5) jsou standardně vyráběny od velikosti 0,6 m 3 do velikosti 50 m 3. Ležácké tanky se v minipivovarech a pivovarech používají k dokvašování a ležení piva. Jedná se o ležatou nebo stojatou válcovou nádobu s klenutými nebo kuželovými dny. Základní vybavení: průlez výpust teploměr sanitační hlavice pojistný ventil armatury pro přívod a odvod chladící vody odvzdušnění odkalení vzorkovací ventil 16

16 vzdušní armatura Volitelné vybavení: izolace nerezový krycí plášť svařovaný Ležácký tank je nádoba dimenzovaná na potřebný technologický přetlak. V případě umístění tanků do neklimatizovaného prostoru je nutné tanky vybavit chladícími kanály. Rozměry chladících kanálů a jejich dimenzování se určují na základě objemu tanku a tlaku chladícího média. Vnitřní povrch nádoby je broušený nebo v kvalitě povrchové úpravy. Volba izolačního pláště závisí na prostoru, ve kterém jsou ležácké tanky umístěny. Pokud jsou umístěny v neklimatizovaného prostoru, je z dlouhodobějšího hlediska příznivější vybavit tanky izolačním pláštěm. Tím vzniknou energetické úspory při výrobě chladu pro chlazení. Tanky do objemu 5m 3 jsou izolovány převážně pěněným polyuretanem. Větší tanky jsou izolovány z důvodu rizika poškození při transportu až na místě určení. Obr.4 Ležácký tank Ležácké tanky se vyrábí v různých rozměrech od 5,6hl do 50hl (Tab. 5). Tab. 5. Vývodní rozměry ležáckých tanků. Vnější CELKOVÝ OBJEM TANKU průměr 5,6 hl 11,5 hl 21,0 hl 42,0 hl 50,0 hl nádoby H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] D[mm]

17 Poznámky: v [mm] - výška nutná pro postavení tanku v prostoru /světlost stropu/ Obr.5 Ležácký tank Cylindrokónické tanky Cylidrokónické (CK) tanky se využívají v minipivovarech a pivovarech pro hlavní kvašení, dokvašování a ležení hotového piva. Technologický postup lze libovolně volit podle požadavku na hotové pivo. Standardně jsou vyráběny ve velikostech od 1 m 3 do 120 m 3. Jedná se o stojaté válcové nádoby s kuželovým dnem s vrcholovým úhlem 70. Plášť je opatřen chladicími zónami, které odvádějí teplo během kvašení při ochlazování a po dobu ležení. Vnější povrch mimo horního víka do objemu 5 m 3 je izolován polyuretanovou pěnou a opláštěn nerezovým plechem nebo jiným materiálem. Vybavení: Zorné sklo a osvětlovací hledítko Vzorkovací kohout Teploměr Pojistný zavzdušňovací ventil Vzdušní armatura Technologická hrdla Hrdla pro měření a regulaci CKT jsou tlakové nádoby dimenzované na potřebný technologický přetlak. Rozměry chladících kanálů a jejich dimenzování se určují na základě objemu tanku a tlaku chladícího média. Vnitřní povrch nádoby je broušený. 18

18 Volba izolačního pláště závisí na prostoru ve kterém jsou ležácké tanky umístěny. Do objemu 5 m 3 jsou izolovány převážně pěnovým polyuretanem. Větší tanky lze izolovat z důvodu snížení rizika poškození při transportu až na místě určení Přetlačné tanky Přetlačné tanky (Obr.6) jsou vyráběny od velikosti 0,25 m3 do velikosti 160 m3. Přetlačné tanky se v minipivovarech a pivovarech používají, jako zásobní nádrže před stáčením piva. Pivo se zde uklidní a stáčení není závislé na filtraci. Přetlačný tank je stojatá válcová nádoba s klenutými dny. Základní vybavení: průlez plnící a stáčecí potrubí teploměr sanitační hlavice vzorkovací ventil vzdušní armatura Volitelné vybavení: chladící kanály nebo pasy izolace kovový krycí plášť (nerezový, měděný) Ležácký tank je nádoba dimenzovaná na potřebný technologický přetlak. V případě umístění tanků do neklimatizovaného prostoru je nutné tanky vybavit chladícími kanály. Rozměry chladících kanálů a jejich dimenzování se určují na základě objemu tanku a tlaku chladícího média. Vnitřní povrch nádoby je broušený. Volba izolačního pláště závisí na prostoru ve kterém jsou ležácké tanky umístěny. Pokud jsou umístěny v neklimatizovaného prostoru, lze vybavit tanky izolačním pláštěm. Tím vzniknou energetické úspory při výrobě chladu. Tanky do objemu 5 m 3 jsou izolovány pěnovým polyuretanem. Mimo standardní úpravy nerezového povrchu mořením, může být povrch broušený nebo balotinovaný, popřípadě obložený leštěným měděným plechem. 19

19 Obr.6 Přetlačné tanky Sanitační nádrže Nádrže sanitace jsou součástí sanitační stanice CIP a slouží jako zásobní nádrže pro sanitační roztoky (kyseliny a louh) a teplou oplachovou vodu. Na základě požadavků zákazníka jsou vyráběny nádrže různých velikostí a sestav. Jsou to stojaté nerezové válcové nádoby opatřené průlezem a technologickými hrdly, uložené na nohách se stavitelnými šrouby. Pro rozmíchání sanitačního roztoku jsou opatřeny vrtulovým míchadlem. Zvláštní vybavení: Hrdla pro měřící a regulační techniku Topné hady Míchadla Izolační plášť Tank slouží ke skladování kvasnic v minipivovarech. Chlazení vnitřního prostoru je realizováno pomocí duplikátního pláště s ledovou vodou. Kvasnice jsou přetlačovány tlakovým sterilním vzduchem. Stojatá válcová nádoba s kuželovým dnem a odsuvným víkem, uložená na nohou se stavitelnými šrouby. Tyto nádoby jsou vyráběny v několika různých velikostech a provedeních dle potřeb zákazníka. K základnímu vybavení patří odsuvné plnící víko s odklopnými šrouby na závěsu, duplikátní plášť, pojistná armatura na přívod tlakového sterilního vzduchu, teploměr a potřebná technologická hrdla. 20

20 Jedná se o tlakovou nádobu z materiálu dle DIN Wr.Nr max. pracovní tlak 0,3 MPa. Povrch i vnitřek broušen Ramax 0, Nádrže na vodu stojaté Jedná se o nerezové nádrže stojaté (dále jen NNS), které se používají ve všech oblastech zpracovatelského průmyslu, jako nádoby skladovací, zásobní, nebo předlohové. Nádrže typu NNS jsou uzavřené nádoby válcového tvaru s kuželovým dnem a víkem postavené na nohách se stavitelnými šrouby. Tyto nádoby nejsou dimenzovány na vnitřní přetlak. Vybavení: technologickými hrdly v plášti, dnu a víku hrdly pro měřící a regulační techniku v plášti, dnu a víku technologickým potrubím plovákovým nebo trubicovým stavoznakem sanitační hlavicí sanitačním potrubím míchadly různých typů dle skladované látky chladícím nebo topným pláštěm na plášti a dnu chladícími nebo topnými kanály na plášti a dnu izolačním pláštěm z různých izolačních materiálů Standardně jsou vyráběny nádrže od objemu 1 m 3 do 100 m 3 dle specifikace zákazníka Výrobníky ledové vody typ VLV VLV je technologické zařízení sloužící k výrobě ledové vody a k její akumulaci. Ledová voda, jakožto chladicí médium zajišťující šetrné zpracování potravin a nápojů (nehrozí riziko zamrznutí), nachází své uplatnění v různých oblastech jako např.: Výroba piva Zpracování mléka Výroba nápojů Zpracování krve Potravinářství Chlazení forem při výrobě výlisků z plastické hmoty 21

21 VLV je hranatá dvouplášťová izolovaná nádoba (Obr.7) z nerezavějící oceli. Uvnitř je umístěn trubkový měděný výparník s rozvodem pneumatického míchání, který je při provozu zaplaven vodou. Zde je tepelná energie chladu vyráběna a akumulována do ledu. Nádoba je shora vybavena odnímatelným víkem z nerezavějící oceli. Zařízení je opatřeno přepadem, hrdly pro vstup a výstup ledové vody a plovákovým ventilem pro automatické doplňování vody do skříně VLV. Nádoba je umístěna na stavitelných nohách. Součástí dodávky VLV je jedna nebo dvě chladící kondenzační jednotky. Tvorba množství ledu je automaticky regulována, ovládání VLV umožňuje stupňovité využití 35, 50, 75 nebo 100 % akumulované energie. Kvalitní izolace VLV je provedena tuhým vypěněným polyuretanem, který neobsahuje látky poškozující ozónovou vrstvu a snižuje energetickou spotřebu zařízení. Výroba je certifikována dle ISO 9001: Výstupní teplota ledové vody při základním provedení je +1 C. Obr.7 Výrobník ledové vody typ VLV Výrobníky chladu glykol VCHG Jedná se o zařízení konstrukčně téměř shodné s výrobníky ledové vody, ale jako náplň pro nepřímé chlazení je místo vody použit glykol, který je vychlazován chladicím agregátem na minusové teploty a z toho důvodu již nemůže pracovat na akumulačním způsobu. Chladicí agregáty u těchto zařízení jsou pak větší než u VLV, protože musí mít větší chladicí výkon. Tato zařízení se používají v těch aplikacích, kde je zapotřebí chlazený produkt (např. pivo, šumivá vína) vychladit na teplotu +1 C až -2 C a toho již 22

22 nelze dosáhnout ledovou vodou. Základní zástavbové rozměry jsou shodné s typovou řadou výrobníků ledové vody VLV ( DESTILA, s.r.o Tato firma se zařadila mezi první české výrobce, kteří se po roce 1990 seriozně zabývali projektem restauračního minipivovaru, který pro výrobu piva používá pouze klasické suroviny vodu, slad, chmel a pivovarské kvasnice. Nejprve sice vyráběla pro jiné české dodavatele pouze varny, malé křemelinové filtry, popřípadě kvasné a ležácké tanky, ale od roku 1995, kdy vypracovala ve spolupráci s významnými pivovarskými odborníky pány Leo Vosáhlem a Jaroslavem Peslerem vlastní technologický projekt restauračního pivovaru, se tomuto programu soustavně věnuje. Dokladem toho je dodávka 19 kompletních minipivovarů do různých států světa, z toho převážná většina dodávek směřovala na stále náročnější ruský trh. Dnes tvoří restaurační minipivovary polovinu produkce firmy a vařila na nich více než desítka českých sládků, kteří tímto způsobem šířili slávu českého piva někdy i ve velmi exotických zemích. Významná angažovanost na cizích trzích však nebyla vyvážena odpovídajícími dodávkami na český trh, protože pouze dva tuzemské minipivovary mají převážně zařízení z DESTILY. S touto situací se však DESTILA nechce smířit, a proto připravila novou nabídku, která vychází více vstříc českému zákazníkovi, který má zájem, aby se produkce z jeho minipivovaru výrazně lišila od běžně dodávaných piv, spoléhá přitom hlavně na klasickou výrobní technologii a chce vyrábět i skutečné speciály. Restaurační minipivovary jsou vyráběny o výkonu 100 až hl piva ročně Přehled základního zařízení minipivovaru Minipivovar má své specifika. Od velkých pivovarů se odlišuje především technickým řešením vycházejícím z omezené produkce Příprava sladového šrotu V restauračních minipivovarech se používá zpravidla pytlovaný slad. Tím je dána i sestava zařízení na jeho zpracování. V první fázi musí být slad pošrotován tak, aby splňoval požadavek na velikost jednotlivých funkcí meliva. 23

23 a) Mačkadlo sladu Používá se dvouválcové mačkadlo sladu včetně násypky a magnetů, stojanů s upínačem pytle a elektroinstalací. b) Můstková váha Váha na vážení potřebné dávky sladu na várku Varna Varna (Obr.8) je tvořena kompaktním dvounádobovým várenským blokem, který je umístěn na rámu. Várenské nádoby jsou nerezové, ale mohou mít měděný obklad a pokrývky. Otop rmutomladinové pánve je zajišťován beztlakým elektro olejovým otopem nebo sycenou párou. Parní vyvíječ je dodáván elektrický, dieslový nebo plynový. Protože míchání je řešeno pomocí čerpadla, používá se rmutomladinová pánev současně jako vířivá káď. Výkon varen s objemem 1hl, 3 hl, 5 hl a 10 hl je 2 várky za 24 hodin.při dvourmutovém dekokčním způsobu výroby. Ovládání varen 1 hl, 3 hl a 5 hl je zpravidla ruční. Varna 10 hl je ovládána dálkově pomocí pneumatických pohonů klapek. V případě požadavku zákazníka lze výše uvedené varny automatizovat a řídit přes PC. V tabulce (tab.6) jsou uvedeny typy dodávaných varen. Tab. 6. Typy varen včetně otopu Otop varny (varianty) Várka Příkon elektrického kotle v kw Potřeba páry v kg (přepočet na st. mladinu v litrech) při elektroolejovém otopu a) Scezovací káď Jedná se o válcovou nádobu s rovným dnem a kuželovou pokrývkou, která je vyrobena z chromniklové nerezavějící oceli. Nad dnem je uloženo scezovací svařované nerezové dno. Prostor pod scezovacím dnem se umývá a proplachuje pomocí soustavy trysek. Nádoba je tepelně izolována, opatřena dvířky, vybavena mycí a vyslazovací hlavicí. Kopačka má plynule regulovatelnou rychlost, kypřící nože a mechanicky ovládanou lištu na míchání a vyhrnování mláta. Scezuje se pomocí čerpadla. 24

24 b) Rmutomladinová pánev Je provedena jako válcová nádoba s mírně kuželovým dnem a kuželovou pokrývkou a je vyrobena z chromniklové nerezavějící oceli a je tepelně izolována a opatřena dvířky a vybavena mycí hlavicí. Míchání obsahu nádoby je zajištěno čerpadlem a otop pánve je zabezpečen topným dnem včetně topného prstence na válcové části nádoby. Oba topné duplikátory mohou fungovat samostatně. Pánev je vybavena tangenciální tryskou, má mírně kónické dno a lze ji používat i jako vířivou káď nebo k vystírání. K příslušenství patří odstředivé čerpadlo, které je používáno na rmuty, sladinu a mladinu a je zhotoveno z nerez oceli a vybavena plynulou regulací otáček. Dále k tomuto příslušenství patří propojovací potrubí nerezové. Včetně armatury, mycích hlavic a uložení, vše z chromniklové nerezavějící oceli. Potrubí je součástí bloku varny. V neposlední řadě je součástí Obslužná plošina, která zajišťuje přístup k nádobách a k ovládacím prvkům, které jsou na ní umístěny v řídícím panelu. V případě, že je varna ovládána dálkově nebo jsou některé funkce automatizovány, jsou zde umístěny i tyto ovládací prvky. Dále je zde nerezový dřez pro práci se vzorky, chladící válec a baterie na směšování teplé a studené vody.pod plošinu se umísťují pomocná zařízení jako je el.kotel a celý systém otopu RMP,chladič mladiny,výměník pro ohřev vody aj. Obr.8 Varna 25

25 Chlazení mladiny Chlazení vyrobené mladiny je zajišťováno deskovým chladičem, ve kterém se mladina zchladí z +96 C na zákvasnou teplotu +7 C. Chlazení na zákvasnou teplotu je zajišťováno ledovou vodou +1 C. Základní část tvoří deskový chladič mladiny. Má jednostupňové nebo dvoustupňové provedení, kapacita je volena tak, aby várka byla zchlazena za cca 40 minut. Součástí je i provzdušňovač mladiny. Slouží ke zvýšení obsahu O 2 v mladině, který je k dispozici kvasinkám na počátku kvasného procesu. Do celé sestavy patří i zásobník ledové vody, který zajišťuje potřebné množství vychlazené vody pro chlazení mladiny. Válcová nádoba s mírně kuželovým dnem a víkem je vyrobena z chromniklové nerezavějící oceli, tepelně izolována. Užitečný objem nádoby je o cca 40% větší než je várka.teplota vody je zobrazována na ovládacím panelu varny. Patří sem i tlaková stanice, která zajišťuje trvalý a stabilní tlak ledové vody v okruhu, což je důležité pro spolehlivé fungování chladiče mladiny Kvašení piva (spilka) Hlavní kvašení probíhá ve spilce v nádobách, které umožňují regulaci teploty. Provedení nádob je celonerezové. Chlazené nádoby jsou opatřeny duplikátorem, řízeným v automatickém režimu. Nádoby jsou vybaveny teplotními čidly a zobrazovači teploty na ovládacím panelu chlazení. Uzavřené nádoby jsou dále vybaveny mycí hlavicí a hradící armaturou, průlezem a vzorkovacím kohoutem. Jako tepelná izolace se používá polyuretanová pěna, vnější plášť je z nerezového plechu. Parametry jednotlivých typů nádob jsou uvedeny v následující tabulce (Tab.7). Tab.7. Charakteristika kvasných kádí. Název Kvasná káď otevřená s duplikátorem, neizolovaná Kvasná káď otevřená s duplikátorem, izolovaná Kvasný tank uzavřený vertikální s duplikátorem, neizolovaný Kvasný tank uzavřený vertikální s duplikátorem, izolovaný Užitečný objem v hl Maximální provozní tlak v uzavřených tancích do 0,15 MPa 26

26 Ležení piva (sklep) Po ukončení hlavního kvašení následuje dokvašování, které probíhá v ležáckých nádobách. Jejich kapacita se liší a znázorňuje ji tabulka 8. Tab.8. Typy ležáckých tanků. Název Ležácký tank vertikální s duplikátorem, neizolovaný Ležácký tank vertikální bez duplikátoru neizolovaný Ležácký tank vertikální s duplikátorem izolovaný Ležácký tank horizontální bez duplikátoru neizolovaný Užitečný objem v hl Výroba piva v UNI a CK tancích Provedení tanků je celonerezové. Jsou opatřeny duplikátorem, rozděleným do dvou samostatně ovládaných zón, řízených v automatickém režimu, přičemž spodní zónu na válcové části UNI tanku a zónu umístěnou na kuželové části CKT je možno odstavit. Nádoby jsou vybaveny teplotními čidly a zobrazovači teploty na ovládacím panelu chlazení, mycí hlavicí a hradící armaturou, průlezem a vzorkovacím kohoutem. Jako tepelná izolace se používá polyuretanová pěna, vnější plášť je z nerezového plechu. Protože jde podle provozních parametrů o nádoby tlakové, jsou navíc vybaveny přetlakovým a podtlakovým pojišťovacím ventilem a je k nim vydáván pasport podle platných předpisů Příslušenství k sestavě minipivovaru Součástí je pojízdné čerpadlo na pivo je vyrobeno z nerezavějící oceli. Výkon čerpadla 50 hl/h. Výtlačná výška 45 m. Používá se i na vracení sanitačního roztoku do sanitační nádrže. Nádoby na kvasnice jsou tvořeny jedním tlakovým sběračem kvasnic, další nádoby slouží na úschovu kvasnic. Jsou zhotoveny z nerezavějící oceli, s kuželovým dnem. Válcový plášť je opatřen duplikátorem pro chlazení glykolem, izolované. Vnitřní i vnější povrch upraven broušením. 27

27 Filtrace a stáčecí tanky Po dozrání je možno získat pivo nefiltrované nebo provádět jeho filtraci pomocí naplavovacího křemelinového filtru a jeho stáčení do stáčecích tanků. Naplavovací sítový nerezový filtr, který se používá pro filtraci piva, je umístěný spolu s dávkovačem křemeliny na pojízdném rámu. Součástí filtru je transportní a dávkovací čerpadlo a kompletní potrubní propojení s armaturami. Součástí je rovněž elektroinstalace s ovládací skříňkou a kabel s připojovací vidlicí pro připojení do zásuvky. Vnitřní i vnější povrch nádob je broušen. Stáčecí tanky jsou celonerezové. Chlazené nádoby jsou opatřeny chladícím duplikátorem, který zajišťuje udržování teploty v nádobě v automatickém režimu. Nádoby jsou opatřeny hluboce klenutými dny, vybaveny stavoznakem, teplotními čidly, zobrazovači teploty na ovládacím panelu chlazení,mycí hlavicí, průlezem a vzorkovacím kohoutem. Jako tepelná izolace se používá polyuretanová pěna, vnější plášť je z nerezového plechu. Protože podle provozních parametrů jde o nádoby tlakové, jsou vybaveny přetlakovým a podtlakovým pojišťovacím ventilem Mytí a plnění KEG sudů a) Myčka KEG sudů Zařízení má výkon 8-10 sudů za hodinu, mycí cyklus probíhá automaticky. Mycím prostředkem je horký louhový roztok, propařování sudů není součástí mycího cyklu. b) Plnič KEG sudů Na plnění KEG sudů je dodávána příslušná plnící hlava, která se na KEG sud nastavuje ručně. Je zajištěno předplnění sudu sterilním vzduchem nebo jiným vhodným plynem. Tímto způsobem lze naplnit až 10 padesátilitrových sudů za hodinu Teplovodní hospodářství Vzhledem k přebytku oteplené vody z chlazení mladiny je zajištěno využití této vody pro následující várky piva. Přebytek horké vody lze využít i k jiným provozním účelům. Zásobníkem teplé vody je stojatá nádoba, zhotovena z nerezové oceli a vybavena stavoznakem, přepadem, teplotním snímačem a zobrazovačem teploty umístěným na ovládacím panelu varny. Vně je zásobník izolován PUR pěnou, vnější plášť je z 28

28 nerezového plechu.dohřívání vody je zajišťováno na externím výměníku vyhřívaném médiem používaným k topení varny, pracovní teplota se pohybuje okolo 85 C Tlakovzdušná stanice Kompresorová stanice pro přípravu potřebného tlakového vzduchu se skládá z kompresoru, vzdušníku, jednotky úpravy vzduchu a koncového mikrobiálního filtru popřípadě sušičky vzduchu. Výkon kompresorů se volí podle potřeby dodávaného zařízení o minimálním tlaku 0,6 MPa. Provoz tlakovzdušné stanice je plně automatický Chladící zařízení Součástí tohoto zařízení je chladící jednotka na výrobu ledové vody pro chlazení mladiny, chlazení duplikátorů kádí a tanků, popřípadě dochlazování prostoru spilky a sklepa monopropylenglykolem o teplotě - 4 C. Skládá se z izolované akumulační nádrže, kondenzační chladící jednotky, výparníku, tří oběhových čerpadel, potrubního propojení včetně uzavíracích a regulačních armatur, elektrického rozvaděče a kabelového propojení. Chladící jednotka je kompletně smontována a umístěna na pevném rámu. Výkon chladící jednotky stanovíme individuálně podle počtu ochlazovaných tanků a celkového požadovaného chladícího výkonu. Provoz chladící jednotky je plně automatický Sanitace Soubor obsahuje nerezovou nádobu na sanitační roztok pro sanitaci celého zařízení s vestavěným sanitačním čerpadlem. U větších minipivovarů lze doplnit i nádobu na koncentrovaný sanitační roztok a dávkovací čerpadlo Elektroinstalace a řízení Základní vybavení technologické části minipivovaru je elektrická instalace. Zařízení je složeno z hlavního rozvaděče, zásuvkové skříně, propojovací kabeláže a potřebných drobných instalačních a montážních materiálů pro uložení a uchycení kabelů, součástí je i automatické hlídání teploty v kádích a tancích, popřípadě v prostorách spilky a sklepa. 29

29 Potrubní rozvody Tento provozní soubor sestává z potřebných potrubí a armatur k propojení jednotlivých provozních souborů minipivovaru a je vždy dodáván na základě předchozího projektu. Součástí dodávky je i pomocný materiál pro uložení a uchycení potrubí. Vybavení: Nerezové potrubí včetně armatur pro napojení piva a sanitačních roztoků na jednotlivá technologická zařízení. Plastové potrubí pro přívod vody, chladiva a sterilního vzduchu. Technologické hadice z materiálu, certifikovaného pro použití v pivovarech Potrubí pro rozvod topného oleje nebo páry ( hl.html) 2.4 Suroviny pro výrobu piva Slad Hlavní surovinou pro výrobu sladu je ječmen. Jak uvádí Chládek ( 2007), slad se vyrábí převážně ze sladovnického dvouřadého ječmene (ječný slad) nebo z pšenice (pšeniční slad). Ječmen (Hordeum) se svým národohospodářským významem řadí mezi hlavní světové zemědělské plodiny. Patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Vynikající kvalita zrna našich ječmenů, se svou jemnou pluchou, vysokým obsahem škrobu a středním obsahem bílkovin umožňuje sladařskému průmyslu pokrýt domácí spotřebu hodnotnými výrobky, ale je i základem vývozu sladovnického ječmene i z něho vyráběného sladu a jakostního piva. Pšeniční slad se pro výrobu bílých pšeničných piv, svrchně kvašených, míchá společně s ječným sladem. Pro výrobu sladu se používají pšenice s nižším obsahem lepku. Protože pšenice nemá pluchy, nevytváří samotný pšeničný sladový šrot dostatečnou filtrační vrstvu na scezování v kádi (CHLÁDEK, 2007) Chemické složení ječmene Obilka ječmene obsahuje dle Kosaře et. al. (2002) % sušiny a % vody. Sušinu tvoří organické dusíkaté a bezdusíkaté sloučeniny a anorganické látky. 30

30 Z hlediska pivovarsko-sladařského jsou nejdůležitějšími složkami ječného zrna sacharidy, dusíkaté látky, polyfenolické látky a enzymy. Obsah vody se pohybuje u dobře skladovaného zrna v rozmezí % a nesmí klesnout pod 10 %, kdy dochází k porušení enzymatické rovnováhy a ke snížení klíčivosti (KOSAŘ et al., 2002). Podrobné chemické složení prezentuje tab. 9. Tab. 9. Složení zrna ječmene Látky Obsah (%) Sacharidy (obsah 80% hmotnosti ječného zrna) Škrob Nízkomolekulární sacharidy Sacharosa 1-2 Ostatní cukry 1 Rafinosa 0,3 0,5 Maltosa 0,1 Glutosa 0,1 Fruktosa 0,1 Neškrobnaté polysacharidy Hemicelulosy: glukany 3,3 4,9 pentosany 9,0 celulosa 4 5 Tuky 3,5 Fosfáty 0,9 Fitin Polyfenoly 0,1 0,6 Dusíkaté látky 9,5 11,9 (7 18) Rozpustné N-látky 1,9 Bílkoviny: Albuminy a globuliny 3,5 Hordeiny (prolaminy) 3 4 Gluteiny 3 4 Minerální látky Vývoj a produkce ječmene v ČR Graf 2. Vývoj ploch osevu a produkce ječmene jarního (PROKEŠ a HELÁNOVÁ, 2008) plocha ha produkce t

31 Ukazatelé sladovnické jakosti Tento ukazatel byl vytvořen z důvodu zpřesnění objektivního hodnocení sladovnické jakosti jako geneticky podmíněné jakosti odrůd a slouží především pro rozlišení jednotlivých odrůd. obsah dusíkatých látek v zrnu ječmene optimální hodnota by měla být 10,5 % v sušině a neměla by překročit hranici 11,5 %. Slad vyrobený z ječmene s nízkým obsahem bílkovin je většinou extraktově bohatý, ale enzymaticky chudý s nedostatkem rozpustného dusíku (PROKEŠ a PSOTA, 2001). obsah extraktu souhrn všech látek, které přecházejí do roztoku. Minimální hodnotou je 82 % v sušině sladu. Relativní extrakt při 45 C je to ukazatel enzymatického odbourání substrátu. Optimální hodnota je 37 % v sušině (CHLÁDEK, 2007). Kolbachovo číslo představuje stupeň rozluštění bílkovin. Udává procentní poměr rozpustného dusíku ve sladině k celkovému obsahu dusíku ve sladu. Optimální hodnota je do 40 %. diastatická mohutnost je ukazatelem β-amylázové aktivity. Minimální hodnota je 250 jednotek Windisch-Kolbacha (KOSAŘ et al., 1997). dosažitelný stupeň prokvašení standartní hodnotou je 80 %. Udává procentický podíl prokvašeného extraktu z původního extraktu chladiny. friabilita (křehkost) vyjadřuje stupeň cytolytického rozluštění. Optimální hodnota by se měla pohybovat v rozsahu %. obsah β-glukanů ve sladině optimální hodnota do 150 mg/l sladiny (KOSAŘ et al., 2002) Druhy sladů podle ČSN Pivovarské slady se rozdělují na: 1) pivovarské slady běžných typů a) český (plzeňský) b) bavorský (mnichovský) c) pšeničný 2) pivovarské slady speciální a) karamelový b) barevný c) diastatický 32

32 2.4.2 Chmel Chmelem rozumíme usušené chmelové hlávky samičích rostlin chmele evropského, z čeledi konopovitých. Kyseliny obsažené ve chmelu poskytují pivu typickou hořkou chuť, přispívají k tvorbě charakteristického aroma (CHLÁDEK, 2007). Složky chmele působí jako srážecí prostředek vysokomolekulárních látek mladiny ovlivňující pěnivost a čirost, působí baktericidně (konzervačně) a podílí se významnou měrou na koloidní stabilitě piva (PELIKÁN et al., 1996) Vývoj a produkce chmele v ČR Osetou plochu a produkci chmele za posledních deset let znázorňuje graf 3. (SVAZ PĚSTITELŮ CHMELE ČR, 2008). Graf plocha ha produkce t Chmelové odrůdy červeňáky mají révu zbarvenou anthokyanovým barvivem červeně až červenofialově. Rostou poměrně rychle, proto bývají polorané až rané. Jsou bohaté na lupulin, který má pravou chmelovou vůni. zeleňáky mají révu zelenou, rostou pomaleji, a proto bývají pozdější. Lupulin tvoří větší zrna, má horší načervenalou barvu a jeho vůně je ostřejší. poločerveňáky mají révu téměř zelenou a načervenalé řapíky listů. Jejich význam je podřadnější (HLAVÁČEK a LHOTSKÝ, 1966). 33

33 Chemické složení chmele Chmelové látky můžeme z pivovarského hlediska zařadit do dvou skupin: specifické látky, které činí chmel právě důležitou surovinou a nespecifické látky, které do výrobního procesu nějak zvlášť typicky nezasahují (SALAČ, 1981). Z technologického hlediska jsou nejdůležitější chmelové pryskyřice, třísloviny a silice (PELIKÁN et al., 1996). Chmelové pryskyřice jsou zdrojem hořké chuti piva, lze je rozdělit do dvou frakcí, frakce tvrdých pryskyřic a frakce měkkých pryskyřic, ta je z pivovarského hlediska nejcennější (BENDOVÁ a KOLPAKČI, 1982). Chmelové silice jsou převážně terpenického charakteru. Rozlišují se frakce uhlovodíková, kyslíkatá a frakce sirných sloučenin přítomna jen v nepatrném množství. Chmelové třísloviny jedná se o směs látek flavonových glykosidů anthokyanogenů, katechinů a volných fenolových kyselin. Jsou to převážně reaktivní látky, snadno podléhající oxidačně-redukčním přeměnám a vykazující vysokou reaktivitu vůči bílkovinám. Její pozitivní vliv při výrobě piva českého typu lze shrnout do těchto bodů: a) má příznivý vliv na vytváření komplexů s bílkovinami a hořkými látkami b) má příznivý vliv na výraznost a říz piva, na samotný varný proces. Při chmelovaru se uplatňuje čeřivým účinkem na středně molekulární bílkoviny, při čemž vysokomolekulární bílkoviny udržuje v roztoku. c) má pozitivní účinky jako přirozený antioxidant. d) Významnou měrou se podílí na vytváření charakteristické chuti našich piv e) Uplatňuje se při vytváření barvy piva (KOSAŘ et al., 2000). Chmelové třísloviny za určitých podmínek mohou mít negativní vliv, podílí se na různých zákalech (SALAČ, 1981) Chmelové výrobky V dnešní době se používá jen malá část chmele ve formě chmelových hlávek. Velké množství je dodáváno ve formě chmelových produktů. Podle způsobů přípravy chmelových produktů můžeme rozlišit několik skupin chmelových výrobků. 1) Výrobky připravené mechanickými úpravami hlávkového chmele, kam patří mleté a granulované chmele, bez nebo se standardizovaným obsahem hořkých kyselin. 34

34 2) Výrobky upravené fyzikálními úpravami přírodního hlávkového chmele, patří sem skupin nemodifikovaných chmelových extraktů připravených pomocí různých rozpouštědel především ethanolem a oxidem uhličitým. 3) Výrobky připravené chemickými úpravami patří sem chemicky upravený nebo hlávkový chmel nebo jeho jednotlivé složky zejména hořké kyselin předem separované ve formě extraktu nebo výluhu (KOSAŘ et al., 2000) Voda V pivovarech se na 1 hl vystaveného piva spotřebuje 3-20 hl vody. Kvalita vody má vliv na vlastnosti piva (chuť, barvu, pěnu, zákal atd.). Chemické složení varné vody můžeme upravit demineralizací a odsolováním Druhy používaných vod v pivovaře Dle použití se voda rozděluje do 3 hlavních kategorií. a) servisní voda musí splňovat požadavky na konstrukci pivovarského zařízení (pasterů, parních kotlů, chladících zařízení) a nesmí být korozivní a tvrdá. Pára používaná ke sterilizaci musí splňovat požadavky na pitnou vodu. Voda pro pastery musí mít snížený obsah minerálních solí a musí být zabráněno růstu řas a mikroorganizmů. b) voda k mytí a čištění používá se na nádoby a potrubí, ve kterých dochází ke styku s meziprodukty nebo s hotovými výrobky. Musí mít charakter pitné vody a musí být mikrobiologicky nezávadná (KUNZE, 1994). c) varní voda voda, která se používá při přípravě mladin musí mít charakter pitné vody (dle vyhlášky č. 252/2004 Sb.). Tato voda má vliv na enzymové reakce při rmutování a tím i na vlastnosti piva, projevuje se změnami ph sladiny, které způsobují minerální složky vody, a proto je třeba vyloučit jakýkoli vliv, který by mohl ph rmutu zvyšovat a tento účinek mají soli přechodné tvrdosti vody Tvrdost vody Je obsahem iontů kovů alkalických zemin, zejména a vápníku a hořčíku. Rozlišujeme: a) tvrdost stálá (trvalá, nekarbonátová) tvořena vápenatými a hořečnatými solemi, které jsou stálé (sírany, chloridy aj.) 35