Obsah. Charakteristika Typy chleba Kvašení Testy

Transkript

1

2 Obsah Charakteristika Typy chleba Kvašení Testy

3 Charakteristika Chléb patří k základním potravinám připravovaným pečením, pařením, nebo smažením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a kvásek, který občas nahrazuje či doplňuje pro rychlejší růst kvasnice (droždí). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín) a zrna (sezam, mák). Zrna se též používají k dekoračním účelům. Chléb jako takový se začal péct v Egyptě okolo roku 4000 let Př.n.l. a to v podobě placky do které přidali zákvas. Tento chléb v současnosti nazýváme Arabským či Pita chlebem který je u nás nejvíce populární s gyrosem z Řecké kuchyně.

4 Tmavý žitný český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb bochníky získávají tvar podle ošatek krajíce z kulatých, později šišatých bochníků Žitno-pšeničný český tradiční světlý žitno-pšeničný chléb obsahuje žitnou i pšeničnou mouku je označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový Francouzský francouzský bílý pšeničný chléb bageta k lámání umí být křupavý velké nadýchané bubliny

5 Anglický anglický pšeničný chléb cihla, sendvičové plátky měkký jemné bublinky Ruský ruský bílý pšeničný chléb stejná cihla jako u anglického křupavé plátky Arabský arabský pita chléb nekvašené placky k lámán

6 Kvašení Kvašení je proces vhodný a) za účelem přidávání plynu do těsta před pečením pro dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba, b) získání lepší bohatší chuti a vůně. Většina chleba konzumovaného na Západě je z kvašeného těsta. Existuje však také chléb nekvašený, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích, jako je například Judaismus. Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, kvásek je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů: Zadělávaných jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. Než zadělávat na kvásek úplně znovu, raději se jeho část ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.

7 Nekvašený Nejznámějším zástupcem je arabský chléb, pita chléb. Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci u jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou Kvašení z kvásku Pečení chleba z kvásku je tradiční a původní evropský způsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho, zejména menších, pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kváskem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v domácnostech už zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů

8 Kvašení z drožd Mnoho dnešních chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně cukru, kterou kvasinky provádějí, vzniká oxid uhličitý. Většina, zejména velkých, pekáren v České republice kvasí těsta s pekárenským droždím. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta s kváskem. Chleby z těsta s kváskem mají ovšem výraznější chuť, navíc také obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu Chemické kvašení Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Existují 2 obvyklé metody: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. Druhá metoda je použít kyselou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu. Reakce kyseliny se sodou produkuje plyn Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků jako čajové pečivo a sladkých chlebů jako banánový chléb.

9

10 1) Jaké znáš typy chleba?

11 2) Jaký typ chleba je na obrázku? a) francouzský b) ruský c) anglický

12 3)Jaký typ chleba je na obrázku? a) francouzský b) ruský c) arabský

13 4) Jaký typ chleba je na obrázku? a) žito-pšeničný b) ruský c) anglický

14 5) Jaký typ chleba je na obrázku? a) ruský b) tmavý žitný c) žito-pšeničný

15 6) Kde se začal péct chleba jako první? a) V Anglii b) V Egyptě c) V Číně

16 Správné odpovědi 1) Tmavý žitný, žitno pšeničný, francouzský, ruský, arabský. anglický 2) A 3) B 4) C 5) B 6) B

17 Využité zdroje Obrázky: