Revue POTRAVINÁŘSKÁ 5/2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Transkript

1 Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 5/2013

2

3 e d i t o r i a l 3 Vážení a milí naši čtenáři, celé nevlídné letošní jaro a studený máj přinesou jak praví starodávný sedlácký bonmot do stodol ráj. Ovocným stromům letos květy nepomrzly, a tak se i ovocnáři mají na co těšit a v palírnách už vědí, že letošní švestky mají rekordní obsah cukru. Na polích a lánech to vypadá také velmi dobře, řepka i obilí dosáhnou velmi pěkné tuny z hektaru a ve vysoké kvalitě. To se projeví i v nižších současných cenách oproti cenám zimním, u obilí o téměř dvacet pět procent a u řepky o deset procent. Trochu hůře letos dopadnou brambory, zelenina a kukuřice, kterým horké léto bez srážek ubralo na růstové kondici, a je nutné očekávat úrodu podstatně nižší. Ale celkově by zemědělci měli svůj letošní rok chválit a také si věřit, že veškerou svoji úrodu odbytově umístí a dobře prodají. Takže pohoda, když vše běží v zemědělském odvětví dle téměř přacích předpokladů. Ne tak v našem společenském a politickém životě. Hanba nám mužům, kterým žena vládne! je historický výrok k osočení Libuše, to než vyhověla mužské kritice a poslala pro Přemysla oráče do Stadic, aby se pak z něho stal nejen oráč s velkým O, ale i zakladatel nejvýznamnější české královské dynastie. Analogie, byť negativní, je zřejmá. Nikdo novodobou Libuši na Úřadu vlády včas nejen že neokřikl, ale ona ani nehodlala poslat nikoho do Stadic, neboť na rozdíl od nejmladší Krokovy dcery chtěla vládnout sama. To až státní zástupce odkudsi z východu učinil mřížovou přítrž blonďaté vévodkyni a světe div se! Zbouralo to celou vládu, bourá parlament a zase budeme utrácet za vypsání a organizování nových voleb. Příběh na povídání drben fantastický, pro naši zem a prokazování politické kultury příšerný. I evropské feudální systémy končily velmi často kvůli podobným maličkostem. My snad nekončíme, i když je to rána demokratickému systému hodně citelná. Takže máme období dvakrát zeslabené vlády jedním přívlastkem je úřednická, druhým v demisi. Ještě tam chybí na dovolené. Politický život se zastaví, hospodářský nikoliv. Třeba děláme všichni chybu, že naši politiku sledujeme příliš intenzivně. Ona si to nejen nezaslouží, ale dokud o ní budeme takto vědět a tak silně ji vnímat, bude to vždycky průkaz její nemocnosti. A abych vyslovil alespoň nějakou naději. Třeba hodně pomůže přijetí zákona o státní službě, který by mohla i tato vláda a úřadující Senát schválit. A tak nastavit nová pravidla pro personální ustálení a růst kvality úředníků státní správy v čele se státním tajemníkem a tím neměnit celý telefonní seznam ministerstev po každých volbách. I moje zmínka, o nezastavení hospodářského dění u nás, je dokumentována na dalších stránkách tohoto vydání časopisu Potravinářská Revue. Potravináři mají své pevné místo v naší společnosti a spotřebitelé českou potravinu začínají velmi vnímat a oceňují ji. Je to i dobrý výsledek marketingové práce, ale i dalších aktivit. Ať už je to značka KLASA, Český výrobek garantováno Potravinářskou komorou, nebo Regionální potravina. A zvuk začíná mít i soutěž Česká chuťovka, která má uzávěrku 20. září Její letošní, již 5. ročník vyvrcholí v Senátu Parlamentu České republiky již teď se těším na setkání s vítězi, a také na setkání nás všech na Zemi živitelce. Přeji příjemné počtení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4 4 s p o l e č n o s t Výsledkem důsledných kontrol výrobců i prodejců nejsou jenom pokuty Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR nahlížet hlouběji do minulosti, tak snad stačí zmínit, že se nás nedotkla ani aféra s dioxiny, minimálně s nedeklarovaným koňským masem ve výrobcích. Zde je třeba zmínit, že ČR byla jediná z členských zemí EU, kde jsme odhalili koňskou DNA v masových kuličkách, a díky tomu se podle šetření orgány EU podařilo rozkrýt jednu větev falšovatelů. I situaci s používáním antibiotik či jiných nepovolených látek kontrolujeme v rámci našich kompetencí. Ovšem i systém veterinárního dozoru se vyvíjí. Jaká je současná strategie, jaké jsou cíle a výsledky? Pokud jde o oblast zdraví zvířat a sledování výskytu nákaz, máme několik hlavních strategických cílů. Především je to udržení statusů země prosté, a to nákaz jako brucelózy skotu, tuberkulózy skotu, enzootické leukózy skotu, brucelózy ovcí a koz, Aujeszkyho choroby prasat a vztekliny. Dalším neméně důležitým cílem je ozdravování od nebezpečných nákaz a snížení prevalence původců nebezpečných nákaz Národní ozdravovací program od infekční rhinotracheitidy skotu (IBR), podrobnosti o tomto programu lze dohledat na webových stránkách SVS ( Národní program pro tlumení salmonel v chovech drůbeže, monitoring TSE u skotu, ovcí, koz, monitoring katarální horečky ovcí a monitoring aviární influenzy. Informace o ptačí chřipce lze nalézt na webových stránkách SVS ( index.php?art=1519). Velmi důležitá je i ochrana území České republiky před zavlečením aktuálně se vyskytujících nákaz v zemích Společenství nebo ve třetích zemích jako slintavka a kulhavka, vzteklina, katarální horečka ovcí, aviární influenza, klasický mor prasat atd. V případě podezření nebo výskytu nebezpečných nákaz je nutné přijímat nezbytná nápravná opatření a realizovat pohotovostní plány. H ovoří-li se o státním veterinárním dozoru, je nutno si uvědomit, že se jedná o širokou škálu činností: zdraví zvířat, ochrana zvířat proti týrání, dovozy, vývozy, mezinárodní spolupráce, zdraví člověka, a to zejména ve vztahu k bezpečnosti potravin, ale i ochrana před nemocemi přenosnými ze zvířat na člověka, tzv. zoonózami. V poslední době lze občas slyšet, že je třeba být přísnější, zvýšit pokuty. Ano, v odůvodněných případech to je na místě, ale považuji za nutné zmínit, že absolutní většina našich kontrol u našich českých, moravských a slezských výrobců neshledává prohřešky, a spíš je na místě pochvala. Mohou se o tom přesvědčit všichni, kdo navštíví webové stránky Státní veterinární správy a otevřou si odkaz výsledky kontrol, popřípadě přímo odkaz na mapy, kde se návštěvník může proklikat až na jednotlivé dozorované subjekty, kde zjistí ve zvoleném časovém období, o kolik kontrol šlo a s jakým výsledkem, popřípadě s jakým pochybením. Ve většině jde o problémy se značením, nedodržením teplotního řetězce apod. Závad, ze kterých by vyplynula zdravotní závadnost, je opravdu minimálně. Státní veterinární správa je vnímána veřejností jako důvěryhodný dozorový orgán, na který je možné se spolehnout. Však především díky práci všech pracovníků státního veterinárního dozoru se naší republiky prakticky nedotkly žádné potravinové skandály uplynulých let. Nebudeme-li V oblasti veterinární hygieny lze cíle charakterizovat stručně takto: Ve vztahu k podnikům docílit soustavným dozorem v potravinářských podnicích a podnicích, ve kterých jsou zpracovávány vedlejší živočišné produkty, udržení veterinárních hygienických standardů podle požadavků platné legislativy EU. Ve vztahu k činnostem maximálně využívat platné legislativy k tomu, aby do oběhu nebyly uvolněny zdravotně závadné potraviny nebo krmiva. V případě již uvedení zdravotně závadné potraviny nebo krmiva do oběhu okamžitě zajistit jejich stažení z oběhu. Ve vztahu k plnění kontrolních plánů na úrovních krajských veterinárních správ (KVS) vést a aktualizovat seznamy potravinářských podniků a podniků na zpracování vedlejších živočišných produktů, které jsou pod veterinárním dozorem. Jelikož nebyl zaznamenán zvýšený počet alimentárních onemocnění v návaznosti na námi kontrolované komodity a v ČR neměla původ žádná krizová situace způsobena některou námi dozorovaných komodit, máme za to, že stanovených cílů bylo dosaženo. Počet zahájených správních řízení v oblasti veterinární hygieny a ekologie oproti předcházejícím rokům poklesl, což svědčí o účinnosti opatření zavedených v předchozích letech (282 v roce 2010, dále 227 v roce 2011 a 204 v roce 2012). Pohlédneme-li na rok 2012, bylo dosaženo předpokládaných cílů stanovených národním plánem kontrol v podnicích zpracovávajících živočišné produkty. Plán minimálního počtu kontrol byl splněn též. V lednu roku 2012 bylo evidováno celkem subjektů pod státním veterinárním dozorem, v průběhu roku došlo ke zvýšení tohoto počtu na

5 s p o l e č n o s t subjektů. Údaj se týká provozů zařazených na uveřejňovaných seznamech. V roce 2012 bylo v rámci víceletého národního plánu kontrol provedeno kontrolních akcí dle jednotlivých seznamů. Z tohoto počtu plánovaných akcí bylo vykázáno 361 akcí alespoň s jednou závadou. Akcí mimo plán kontrol navazujících na došetření těchto závad, mimořádných kontrol a kontrol v subjektech nezařazených na uveřejňovaných seznamech bylo a z toho akcí s alespoň s jednou závadou bylo 759. V rámci mimořádné kontrolní akce KLASA proběhlo 232 kontrol; bylo zjištěno minimálně jedno porušení pravidel v 7 případech. Určitě stojí za zmínku náš systém monitoringu cizorodých látek. Na centrální úrovni sestavujeme každoročně Plán pravidelného sledování (monitorování) reziduí a látek kontaminujících (cizorodých látek) v potravinovém řetězci na základě ustanovení veterinárního zákona ( 48 odst. 1 písm. a)). Plán je sestaven podle zásad daných vyhláškou č. 291/2003 Sb., o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech, ve znění pozdějších předpisů (transpozice směrnice Rady 96/23/ES, ve znění pozdějších předpisů, směrnice Rady 96/22/ES, ve znění pozdějších předpisů, rozhodnutí Rady 98/179/ES, rozhodnutí Komise 97/747/ES). Plán monitoringu je spolu s výsledky za minulý rok předkládán Komisi vždy do 31. března, popis přijatých opatření k nevyhovujícím zjištěním (nevyhovující výsledky vyšetření) vždy do 31. května. Výsledky tvoří součást hodnotící zprávy o výskytu reziduí v potravinách živočišného původu v členských státech určené Evropskému parlamentu a Radě. Práce laboratoří státních veterinárních ústavů (SVÚ) v Praze, v Jihlavě a v Olomouci a Ústavu pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv (ÚSKVBL), které participují na vyšetřování reziduí a látek kontaminujících v rámci národního plánu monitoringu, se řídí rozhodnutím Komise 2002/657/ES, kterým se provádí směrnice Rady 96/23/ES, pokud jde o provádění analytických metod a interpretace výsledků. Chemické laboratoře uvedených ústavů jsou současně národními referenčními laboratořemi (NRL) pro konkrétní skupiny chemických látek a chemických prvků, jejichž rezidua a koncentrace se zjišťují v rámci národního monitoringu (ustanovení NRL dle článku 14 směrnice Rady 96/23/ES). Krajské veterinární správy (KVS) mají povinnost podle 49 odst. 1 písm. b) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, rozpracovat celostátní plán na svá jednotlivá pracoviště a zodpovídají za jeho splnění. Vyšetřování vzorků, odebíraných podle tohoto plánu, je součástí státní kontroly zdravotní nezávadnosti krmiv a potravin živočišného původu v rámci kontroly dodržování požadavků všeobecného potravinového práva (nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002). Výsledky tedy slouží především orgánům státního veterinárního dozoru. Veřejnosti jsou každoročně souhrnně prezentovány formou informačního bulletinu na oficiálních webových stránkách SVS v oddíle Publikace SVS a průběžně formou tiskových zpráv. Pro případy dovozu komodit ze třetích zemí se postupuje podle Plánu kontroly reziduí a kontaminantů v dovážených komoditách ze třetích zemí na PVS Letiště Praha Ruzyně. Pokud kontroly potravin a krmiv u dováženého zboží ze třetích zemí prokážou přítomnost nepovolených látek či přípravků nebo jsou-li překročeny mezní limity, uplatňují se ustanovení článku 19 až 22 nařízení EP a Rady (ES) č. 882/2004. V případech nadlimitních/nevyhovujících nálezů a případů podezření na nedovolené ošetření či prokázaného nedovoleného ošetření postupují orgány veterinární správy v souladu s ustanovením veterinárního zákona a vyhlášky č. 291/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Zejména provádí kontroly a opatření zaměřená na shromáždění důkazů prokazujících důvody a původce nadlimitního nálezu či nedovoleného ošetření, včetně případného odběru vzorků od zvířat, vzorků živočišných produktů a vzorků krmiv, napájecí vody či vody, v níž byli chováni živočichové vodního hospodářství, provádí další opatření směřující k ochraně veřejného zdraví (identifikace zvířat, zákaz přemísťování zvířat apod.), zahajuje správní řízení v případech potvrzení nadlimitních/ nevyhovujících nálezů. ÚSKVBL v případech nadlimitních/nevyhovujících nálezů a případů podezření na nedovolené ošetření či prokázaného nedovoleného ošetření provádí kontroly a opatření zaměřená na shromáždění důkazů prokazujících další nadlimitní nález/nálezy či (další) nedovolené ošetření, včetně případného odběru vzorků léčivých přípravků, vzorků krmiv či medikovaných krmiv, napájecí vody a dalších souvisejících materiálů, provádí další opatření směřující k ochraně veřejného zdraví v oblasti uvádění do oběhu, používání či registrace veterinárních léčivých přípravků. Za tímto účelem ÚSKVBL provádí kontroly u veterinárních lékařů, kontroly u výrobců veterinárních léčivých přípravků a distributorů veterinárních léčiv, kontroly u výrobců medikovaných krmiv, kontroly u lékáren a ostatních provozovatelů (dle zákona o léčivech), kontroly u držitelů rozhodnutí o registraci, kontroly u chovatele, včetně kontroly příslušné dokumentace. V roce 2012 bylo celkem vyšetřeno v rámci plánovaných vyšetření vzorků na cizorodé látky, z toho vzorků na rezidua veterinárních léčivých přípravků (VLP) u živých zvířat na farmě a zvířat poražených (krev, moč, sérum, tuk, sval, játra, ledviny), v živočišných produktech (vejce, med, syrové mléko) a některých potravinách. Do vyšetřování byly zahrnuty i kontroly přítomnosti doplňkových látek (kokcidiostatik) v krmivech pro finální fázi výkrmu hospodářských zvířat včetně stanovení jejich reziduí v živočišných tkáních a produktech. Úroveň a důvěryhodnost výsledků, které každoročně prezentujeme v Bruselu, jsou vždy vysoce hodnoceny. O dobré situaci svědčí například to, že ve zvířatech určených k produkci potravin a jejich produktech nebyla prokázána rezidua nepovolených hormonálních látek. V surovinách, jako je syrové kravské, ovčí a kozí mléko a slepičí a křepelčí vejce, analyzované vzorky vyhověly stanoveným limitům pro sledované cizorodé látky včetně veterinárních léčiv. V medu nebyla prokázána rezidua veterinárních léčiv.

6 6 s p o l e č n o s t Rezidua nepovolených hormonálních látek u skotu, ovcí a koz, prasat, králíků, drůbeže a faremně chované zvěře nebyla prokázána. Závažnou výjimkou bylo zjištění reziduí pro potravinová zvířata zakázaného antibiotika, chloramfenikolu, v moči telete z jednoho chovu. Podrobná šetření na místě ani vyšetření močí od ostatních náhodně odebraných telat a dojnic neprokázalo použití tohoto léčiva. U dvou vzorků svaloviny prasnic byla prokázána nadlimitní koncentrace antibiotika amoxicilin, v obou případech současně i v ledvinách. Tyto případy svědčí nejpravděpodobněji o nedodržení nebo nedostatečnosti ochranné lhůty stanovené pro daný přípravek (zjištění v souladu se studií provedenou v roce 2010). U jedné z těchto prasnic byla prokázána ještě rezidua benzylpenicilinu v nadlimitním množství, což jednoznačně svědčí pro nedodržení ochranných lhůt. Proti chovatelům byly uplatněny příslušné sankce. Přesto stále sledujeme, zda stanovené ochranné lhůty, zvláště u antibiotik, berou v potaz také místa vpichu injekčních preparátů, kde ve svalovině může přetrvávat vyšší koncentrace aplikované látky oproti okolní svalové tkáni. V ledvinách skotu a prasat bylo prokázáno překročení limitu rtuti celkem u 11 vzorků z různých farem a u dalších 16 vzorků ledvin byly hodnoty na hranici maximálního limitu. Mimo zkoumání vlivu obsahu rtuti v krmivech a v minerálních krmných doplňcích je teoreticky zvažována i možnost ovlivnění hladiny rtuti v ledvinách použitím některých druhů vakcín a biopreparátů, které obsahují antiseptickou konzervační látku Thiomersal obsahující organickou formu rtuti (ethylrtuť), nebo vztah maximálního přípustného limitu rtuti v krmivech a v tkáních hospodářských zvířat, zvláště v ledvinách. Vzorky převážně kaprů a pstruhů, ale i jiných druhů ryb byly odebírány z chovných zařízení. Ve vzorcích svaloviny kaprů nebyly zjištěny nevyhovující koncentrace reziduí veterinárních léčiv. Rezidua malachitové zeleně (MG), respektive její leuko-formy (LMG) byla zjištěna u 12 vzorků lososovitých ryb (zejména pstruha duhového) z různých lokalit, z čehož v pěti případech se jednalo o koncentrace, které přesahovaly limit pro rozhodnutí o jejich poživatelnosti (2,0 μg/kg). O příčinách nelze spekulovat, ale jednoznačně svědčí o nekázni chovatelů pstruhových ryb jak tuzemských, tak chovatelů v zahraničí, odkud se dováží raná stadia pstruha. Závažné bylo zjištění reziduí leuko-formy krystalové violeti (nepovolené pro použití u chovných ryb) u dvou vzorků pstruhů ze zásilky dovezené ze Slovenské republiky. V případech, kdy jsou prokázána konfirmačními metodami rezidua veterinárních léčivých přípravků nebo rezidua pesticidů, ale i látek kontaminujících včetně tzv. těžkých kovů a průmyslových polutantů v surovinách a potravinách živočišného původu a krmivech pro hospodářská zvířata, přijímá SVS příslušná opatření, která směřují k zamezení dalšího postupu škodlivé látky v potravním řetězci, a tím k ochraně spotřebitele. Jedná se především o okamžité vydání předběžného opatření, v rámci něhož se pozastavuje pohyb zvířat na farmě, zákaz porážení hospodářských zvířat, pozastavení uvolnění zboží pro jeho distribuci včetně stažení příslušné partie s nevyhovujícím výsledkem z obchodní sítě. Tato opatření, včetně uložení pokut a jiných sankcí (konfiskace, likvidace produktu) vůči farmářům nebo provozovatelům potravinářských podniků, jsou uplatňována v rámci hygienického dozoru na základě prvotních výsledků monitoringu reziduí a kontaminantů na základě reprezentativního počtu vzorků vyšetřované partie. Systém státního dozoru nad dodržováním požadavků příslušné legislativy Společenství a národní legislativy chovateli hospodářských zvířat a provozovateli potravinářských podniků formou monitorování přítomnosti reziduí a kontaminantů u živých hospodářských zvířat a v jejich produktech je velice účinný, o čemž svědčí dosažení relativně nízkého procenta nevyhovujících vzorků surovin, potravin a krmiv pro hospodářská zvířata (kontrola od stáje po potravinu). Je to výsledek soustavného tlaku na chovatele hospodářských zvířat a výrobce potravin na dodržování pravidel pro výrobu zdravotně nezávadných potravin. Systém monitoringu je každoročně aktualizován na základě předchozích zjištění. Pružně reaguje na doporučení Komise, referenčních laboratoří Evropské unie, Evropského úřadu pro bezpečnost potravin v zaměření vyšetřování na nově zjištěné škodlivé látky z hlediska hodnocení rizika. Vyšetřování obsahu pesticidních látek v surovinách a potravinách živočišného původu je součástí systému národního monitoringu reziduí a kontaminantů v potravinovém řetězci. Podle směrnice Rady 96/23, kterou se schvalují zásady sledování (monitorování), přílohy č. 1, patří sledované pesticidy do skupiny B3a) organochlorové pesticidy, dále organofosforové insekticidy (skupina B3b) a některé karbamáty a pyretroidy (skupina B2c), které mají farmakologický účinek a jsou řazeny i mezi léčiva (např. tau-fluvalinat, cypermetrin, deltametrin aj.). V roce 2012 bylo celkem vyšetřeno v rámci plánovaných vyšetření vzorků na cizorodé látky, z toho 877 vzorků na rezidua pesticidních látek. Do vyšetřování byly zahrnuty kontroly krmiv, potravin i surovin živočišného původu. Rád bych pokračoval ještě další oblastí činnosti Státní veterinární správy, ale pro toho, kdo se chce dozvědět více, je těchto několik informací stručnou ochutnávkou z Výroční zprávy Státní veterinární správy za rok 2012, která je k dispozici k volnému stažení na našich webových stránkách jednak v Publikacích či v rubrice Důležité. Zmíním tedy ještě stručně činnosti, kterých si člověk běžně nepovšimne. Je to například ochrana státního území, provozování jediné Pohraniční veterinární stanice v Praze- -Ruzyni. Problematiku dovozu zvířat a živočišných produktů směřujících ze třetích zemí do České republiky, potažmo do celé Evropské unie, řeší na centrální úrovni oddělení kontroly dovozu, které organizuje, řídí a kontroluje výkon státního veterinárního dozoru na tomto úseku veterinární péče. Vlastní výkon kontroly zásilek na vstupu do EU provádí v rámci ČR Pohraniční veterinární stanice (dále jen PVS ) Letiště Praha Ruzyně, situovaná na Letišti Václava Havla. Pohraniční veterinární kontrole musí být podrobeno veškeré veterinární zboží spadající pod rozhodnutí Komise (ES) č. 2007/275/ES; není tedy možné předem naplánovat počet kontrol, které budou provedeny v průběhu daného roku. V závislosti na výsledcích kontrol (i z ostatních PVS v EU) je však možné zpřísnit kontroly určitých produktů, konkrétně provést laboratorní vyšetření zásilek stejného původu, a pozastavit tyto zásilky pod úředním dozorem až do zjištění výsledků vyšetření. Tento systém (tzv. systém zpřísněných kontrol) předpokládá spolupráci PVS ve všech členských státech prostřednictvím systému TRACES, který jednotlivá vstupní místa vzájemně propojuje a informuje je aktuálně o druhu a počtu vzorkovaných zásilek jinými PVS. V porovnání s rokem 2011, kdy bylo zkontrolováno 873 zásilek, z toho 339 zásilek produktů živočišného původu a 534 zásilek živých zvířat, došlo v roce 2012 k navýšení počtu odbavených zásilek celkem o 82. Byl tak potvrzen trend navyšování počtu zásilek dovezených do EU přes PVS o zhruba 100 až 150 zásilek ročně, který je patrný od roku V souladu s nařízením Komise (ES) č. 206/2009 prováděly celní úřady kontroly zásilek produktů živočišného původu dovážených cestujícími ze třetích zemí pro osobní

7 s p o l e č n o s t 7 spotřebu. Za období roku 2012 nepropustily, příp. zabavily produkty o celkové hmotnosti 1 921,09 kg, přičemž masu a masným výrobkům odpovídalo 1 736,41 kg a mléku a mléčným výrobkům 169,87 kg. Dále je dobré zmínit, že Státní veterinární správa ČR rovněž provádí stálý monitoring navrhované, projednávané, přijímané a přijaté legislativy EU v příslušných oblastech, provádí její posuzování a případnou transpozici a implementaci jednotlivých právních norem EU, dále provádí zpracovávání tabulek shody pro směrnice i rámcová rozhodnutí a notifikace přijatých norem to vše v úzké spolupráci s Ministerstvem zemědělství, ÚSKVBL a ostatními příslušnými úřady a profesními organizacemi. Tyto údaje se zapracovávají do databáze informačního systému pro aproximaci práva (ISAP) v souladu s nařízením vlády ČR. Co se týká příslušné legislativy EU, SVS má ve své gesci v současnosti celkem 238 nařízení, 786 rozhodnutí, 64 směrnic a 9 rozhodnutí Smíšeného řídícího výboru. SVS se rovněž podílí na významném počtu předpisů jako spolugestor. Za zmínku stojí také novela zákona o potravinách, z níž jak je stanoveno, vyplyne řada rozšířených kompetencí státního veterinárního dozoru, například při uvádění zvěřiny do oběhu v zařízeních veřejného stravování. Jsme připraveni se vypořádat i s touto skutečností. Činnost a úroveň státního veterinárního dozoru prezentujeme v průběhu celého roku. Každý rok vydáme kolem 140 tiskových zpráv k aktuálním tématům, informace, varování, aktuální informace o měnící se legislativě, informace pro veřejnost, pro chovatele i zpracovatele. Například v roce 2012 to bylo 137 tiskových zpráv. O činnosti Státní veterinární zprávy ČR se lze přesvědčit také na webových stránkách kde jsou k dispozici publikace hodnotící předchozí tok v jednotlivých oblastech a mapující jednotlivé akce a úkoly (monitoring cizorodých látek, uskutečňování ozdravných programů, schválené subjekty, výsledky veterinárních kontrol apod.). Měnící se situaci jak z podhledu EU, tak z pohledu naší české reality Státní veterinární správa pečlivě sleduje. Cíl veškeré činnosti SVS je jednoznačný: prospěšnost pro chovatele, výrobce, zpracovatele a samozřejmě i zákazníky, spotřebitele....váš DLOUHOLETÝ DODAVATEL POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven NOVINKA: s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků. přírodní extrakty ovocné a zeleninové prášky přírodní barviva pektiny NOVĚ SPOLUPRACUJEME s... kvasničné extrakty reakční aromata sójové koncentráty pro masný průmysl SUROVINY K JEDNOTLIVÝM SEGMENTŮM POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU NALEZNETE NA

8 8 s p o l e č n o s t Země živitelka letos počtyřicáté Ing. JOSEF FRIEDRICH, předseda představenstva a ředitel Výstaviště České Budějovice a. s. Výstava je pořádána ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství, Ministerstvem pro místní rozvoj, Agrární komorou ČR, Potravinářskou komorou ČR a Zemědělským svazem ČR. Mezinárodní agrosalon Země živitelka je jediná výstava v republice zahrnující celý zemědělsko-potravinářský sektor. Dlouholetou tradicí a každoročním počtem návštěvníků patří u nás mezi nejnavštěvovanější a stabilní úroveň si udržuje již řadu let. Velmi potěšující jsou výsledky sociologických průzkumů návštěvnosti. Podle nich výstavu Země živitelka pravidelně navštěvuje 48 % z dotázaných, cca 70 % návštěvníků je z Jihočeského kraje, dalších 30 % představují návštěvníci z ostatních krajů republiky. Díky svému zaměření a struktuře vystavovatelů i návštěvníků se stala místem setkávání všech, kteří svou činnost spojují s českým a moravským zemědělstvím. Místem setkávání zemědělců a potravinářů s jejich dodavateli a zákazníky, s politickými špičkami lidmi, kteří jsou zodpovědní za další vývoj zemědělsko-potravinářského sektoru, s odborníky nositeli trendů a vývoje v oboru. Výstava tak vytváří nejen jedinečnou příležitost k odborným diskusím, vzájemnému porovnání a sdílení informací, které mohou významným způsobem ovlivňovat vývoj celého sektoru, ale i sjednocující prostředí pro všechny, jimž není osud našeho zemědělství a potravinářství lhostejný. Letos pořádáme již jubilejní 40. ročník, pokud nepočítáme neuskutečněný ročník výstavy Země živitelka v roce 2002, kdy jej kompletně zrušily srpnové povodně. Když Země živitelka začínala, bývala to jedna z největších výstav v této republice, kterou podporoval stát, kam se pořádaly zájezdy a jež byla pro návštěvníky víceméně jedinečnou možností nakoupit si nedostatkové zboží. Tehdy návštěvnost dosahovala až tři čtvrtě milionu lidí. Se změnou systému se zásadně změnila i situace v prezentovaném oboru. Vzniklo rovněž silné konkurenční prostředí. Výstava se tak stala jedinečným místem pro prezentaci firem působících v zemědělství, potravinářství apod., místem pro setkávání odborníků, poskytování aktuálních informací i pro setkávání

9 s p o l e č n o s t 9 široké veřejnosti na Národních dožínkách. V současné době výstava Země živitelka stále patří mezi největší a nejnavštěvovanější akce v ČR. Přesto, že jsme regionální výstaviště, naše výsledky region značně přesahují. Pod hlavním mottem Budoucnost českého zemědělství a českého venkova chceme opět nabídnout odborné i široké veřejnosti novinky a aktuality zemědělsko-potravinářského komplexu a venkova. Mezinárodní výstava družstevnictví jako součást agrosalonu přináší aktuální informace o výrobním a spotřebním družstevnictví, podnikání zemědělských, výrobních a odbytových družstev a prezentace úspěšných družstevních podniků s širokým sortimentem kvalitních výrobků. Tvorba a ochrana životního prostředí je zastřešena pod samostatným názvem Ekostyl. V rámci výstaviště je tak vytvořeno jedinečné prostředí pro prezentaci firem zabývajících se alternativními zdroji energie, ekologickými technologiemi, stavbami a ekologicky šetrnými výrobky. Výstava je naplněna ve všech oborech zemědělsko- -potravinářského sektoru. Na agrosalonu mohou návštěvníci zhlédnout především na volných plochách širokou nabídku zemědělské techniky, jako např. traktory, kombajny, techniku pro sklizeň píce, postřikovače, secí stroje, čističky, dopravníky, šrotovníky, mačkací stroje, dojicí a chladicí zařízení, komunální a lesnickou techniku, přepravníky balíků a zvířat, obraceče a shrnovače píce, mulčovače aj. Na vysoké úrovni je zastoupena technika pro živočišnou výrobu, složkou výstavy jsou i osivářské a krmivářské firmy. Významná je široká oblast služeb pro zemědělství včetně účasti rozšiřujícího se spektra finančních institucí. Tradičně budou na Zemi živitelce ke zhlédnutí expozice ovocnářů, zelinářů, zahrádkářů, včelařů a chovatelů. Za návštěvu stojí pavilony R1 a R3 s prezentacemi myslivosti, lovectví, rybářství, zbraní a střeliva, včetně potřeb pro myslivce a rybáře, oblečení, obuvi a optiky. Těšit se můžete na prezentace hospodářských zvířat, masného skotu, plemenných krav, koní, beranů, ovcí, koz a národních plemen drůbeže na předvadišti v severní části areálu. Letos jsou obohacené o novinku 4. ročník internetové ankety Nejkrásnější kůň České republiky V pátek proběhne v předvadišti představení a dekorování vítězných koní. Propagace kvalitních českých potravin Celostátní prezentace kvalitních českých potravin ze všech regionů ČR se stala počínaje rokem 2009 neodmyslitelnou součástí výstavy Země živitelka. V roce 2010 pak byla představena značka Regionální potravina garantovaná Ministerstvem zemědělství, Potravinářskou komorou ČR a Agrární komorou ČR. Zájem vystavovatelů a potravinářů výrazně vzrostl a zájem návštěvníků přesahoval očekávání vystavovatelů. Na podporu těchto aktivit byl v roce 2011 představen i certifikát značky Český výrobek garantováno Potravinářskou komorou ČR. Nedostatek prostorných krytých výstavních ploch, který neumožňoval prezentaci regionálních potravin na potřebné úrovni, se podařilo v roce 2011 vyřešit otevřením nového prostorného multifunkčního pavilonu T s celkovou zastavěnou plochou m². Právě tento pavilon je již třetí rok určen především Regionálním potravinám, dále pak MZe, Potravinářské komoře ČR, AK ČR, SZIF s národní značkou kvality KLASA, Vinařskému fondu ČR, Jihočeskému kraji s potravinářskou soutěží Chutná HEZKY. Jihočesky, Zemědělskému svazu ČR a dalším významným partnerům. Cílem prezentace potravin ze všech krajů, doplněné ochutnávkami, prodejem za zvýhodněné ceny, kuchařskými show, recepty a hudebními programy se soutěžemi, je prosazovat na našem trhu kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny vyráběné v českých regionech, a ovlivnit tak spotřebitele k jejich vyhledávání a nákupu. O tom, že se nám tento cíl daří úspěšně naplňovat, svědčí i skutečnost, že potravinářské pavilony patří každý rok mezi nejnavštěvovanější. Také v loňském roce byl podle průzkumu mezi návštěvníky pavilon T s prezentacemi Regionálních potravin vysoce hodnocen a těšil se obrovskému zájmu, který opět výrazně přesáhl očekávání vystavovatelů. České potraviny a výrobky jsou také prezentovány v Pavilonu venkova Z, v družstevních pavilonech E1, E5 a na přilehlých volných plochách a v Pavilonu ovocnářů, zelinářů a včelařů H. Pavilon venkova V posledních patnácti dvaceti letech se zásadně změnil život na vesnici. V zemědělství pracuje podstatně méně pracovníků a je třeba podpořit rozvoj venkova v nových směrech. Aby výstava Země živitelka měla své místo na výstavnickém trhu, musí nabízet aktuální informace a reagovat i na vývoj na venkově. Neodmyslitelnou součástí výstavy Země živitelka se proto stala v posledních letech prezentace rozvoje venkova. Také letos bude připravena rozsáhlá expozice českého venkova a prezentace činnosti a přínosu Místních akčních skupin, Spolku pro obnovu venkova ČR, Agrární komory ČR a Národní sítě venkovských komunitních škol pod patronací Národní sítě Místních akčních skupin ČR a Celostátní sítě pro venkov k rozvoji života na venkově. Letošního ročníku

10 10 s p o l e č n o s t reprezentující konkrétní země u nás nejsou poprvé. Většina z nich patří mezi naše stálé obchodní partnery. Jejich expozice jsou rozmanité od zemědělských strojů přes speciální vybavení pro myslivce až k zahradnickým a potravinářským produktům. Výstava je tradičně rozdělena do jednotlivých oborových dnů: Čtvrtek Den Země živitelky, Den českých pekařů a cukrářů Pátek Den českého venkova, Družstevní den Sobota NÁRODNÍ DOŽÍNKY ČR za účasti významných hostů Den myslivosti Neděle Den Jihočeského kraje, Den zdraví Pondělí Den zemědělské techniky Úterý Den potravin se opět účastní i Národná sieť rozvoja vidieka SR, Národná sieť slovenských miestnych akčných skupín a Asociace regionálních značek a regionálních produktů. Posláním NS MAS ČR je realizace programu obnovy a všestranného rozvoje venkova s cílem zlepšení kvality života na venkově ve spolupráci s vládními institucemi, úřady, organizacemi, relevantními subjekty a místními akčními skupinami nejen u nás, ale i v zemích Evropské unie. Venkov v současné době zahrnuje cca 60 % populace ČR a 95 % plochy ČR. Celodenní program s lidovou muzikou v Pavilonu venkova Z a na plochách 506 a 507 tak vytvoří pozitivní obraz života na českém, moravském a slovenském venkově a ukáže možnosti jeho prosperity. Při zahájení výstavy proběhne v Pivovarské zahradě předání řady ocenění z rukou ministra zemědělství: Cena ministra zemědělství pro mladé vědecké pracovníky pro rok 2013, Cena ministra zemědělství za nejlepší realizovaný výsledek výzkumu a vývoje v roce 2013, slavnostní předání certifikátu národní značky kvality KLASA, garantováno SZIF, slavnostní předání certifikátu Český výrobek garantováno Potravinářskou komorou ČR. Základní statistika výstavy Předpokládáme, že počet vystavovatelů a obchodníků se bude pohybovat, stejně jako v minulosti, okolo 700 a návštěvnost opět cca osob. Přivádíme tak v průběhu šesti dnů vystavovatelům a obchodníkům potenciálních spotřebitelů a současně možnost srovnání s konkurencí a navázání vzájemných kontaktů. Zejména menší výrobci či prodejci, kteří nemohou investovat obrovské finanční částky do propagace nebo nemají dostatečnou vyjednávací sílu pro umístění svých výrobků do nadnárodních distribučních sítí, zde za přijatelných podmínek získávají řadu zákazníků. Pozitivní je významná účast zahraničních vystavovatelů. Letošní výstavy Země živitelka se přímo zúčastní desítky zahraničních firem, především ze Slovenska, Běloruska, Ruska, Polska, Rakouska, Německa, Slovinska a Srbské republiky. Široká nabídka zahraničního zboží bude také realizována prostřednictvím zastoupení firem z Běloruska, Dánska, Finska, Francie, Itálie, Japonska, Jižní Koreje, Koreje, Maďarska, Německa, Nizozemí, Norska, Polska, Rakouska, Slovenska, Slovinska, Srbské republiky, USA a Velké Británie. Nárůst zúčastněných zahraničních firem jsme zaznamenali především ze Slovenska, Běloruska a Polska. V širokém měřítku se prezentují zahraniční firmy v zastoupení. Vystavující firmy V rámci jednotlivých oborových dnů je připravena celá řada seminářů, konferencí, přednášek a diskusních fór na aktuální témata, které budou probíhat v rámci odborného doprovodného programu výstavy v pavilonech Z 1. patro a F4, např.: Odborný seminář Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR s výstavkou dožínkových koláčů, semináře Bezpečnost a ochrana zdraví při práci v zemědělství, 6. ročník mezinárodního semináře Moderní technologie v zemědělství, Den společnosti Agroteam, Perspektivy družstevní formy podnikání, Podpora rozvoje venkova ČR, pozemkové úpravy 2014+, Kvalitní a bezpečné české potraviny, Podpora rodinných farem po roce 2014 nebo diskusní fóra Regionální potraviny a Ovoce Na jejich přípravě se podílely Ministerstvo zemědělství, Ministerstvo pro místní rozvoj, Agrární komora ČR, Družstevní asociace a další. Pořadatelé většiny těchto seminářů fungují po celou dobu výstavy i jako odborná bezplatná poradenství v rámci svých expozic, které pak návštěvníci podle svých zájmů a potřeb mohou využít. Součástí odborného doprovodného programu je pod odbornou garancí MZe soutěž s dlouholetou tradicí Zlatý klas o nejlepší vystavené exponáty z rostlinné a živočišné výroby, mechanizace, potřeb a služeb zemědělství, potravinářského a zpracovatelského průmyslu. Oceněným exponátům může navíc soutěžní porota udělit zvláštní ocenění za mimořádný přínos pro ochranu životního prostředí Zlatý klas s kytičkou. Nejvíce přihlášek očekáváme opět od potravinářů. Kromě odborného programu je pro návštěvníky připraven po celou dobu výstavy bohatý kulturní program na několika scénách. V Pivovarské zahradě budou vyhrávat

11 s p o l e č n o s t 11 především dechové kapely, hudebně-zábavné bloky se soutěžemi čekají na návštěvníky v Letním amfiteátru a hudební programy s atmosférou českého, moravského a slovenského venkova si připravily Místní akční skupiny v Pavilonu venkova Z a na plochách 506 a 507. Nezapomněli jsme ani na nejmenší návštěvníky. Pro ně je připravena aktivní zábava Prázdniny na venkově v Dětském koutku. Přínosem pro návštěvníky i vystavovatele je dokončená realizace projektu revitalizace zeleně a inovace informačního systému v areálu. Další řada novinek se týká především doprovodných programů, které reagují na vývoj prezentovaných oborů a současně nabízejí doplňkové odborně-kulturní aktivity. Řada společností tak pro úspěch své prezentace a přitažlivou komunikaci s návštěvníkem stále častěji využívá účast zajímavých nebo mediálně známých osobností přímo ve své expozici a oblíbené soutěže o zajímavé ceny. Podrobný program již v těchto dnech najdete na našem portálu Mezinárodní agrosalon Země živitelka 2013 má tak opět co nabídnout nejen odborné, ale i laické veřejnosti a nabídka zboží a služeb od vystavovatelů a obchodníků, nabídka aktuálních informací od centrálních institucí, jako jsou MZe, MMR, SZIF, Agrární komora ČR, Potravinářská komora ČR, Národní síť MAS ČR, Spolek pro obnovu venkova, Družstevní asociace ČR, Zemědělský svaz a další, doplněná o zajímavý odborný doprovodný program, vytváří příznivé prostředí nejen pro potřeby odborníků, ale i široké veřejnosti. Nejvýznamnější společnosti z nomenklatury oborů agrosalonu Země živitelka, které u nás vystavují, se k nám stále vracejí. U menších firem se může stát, že vystavují do doby, než se jim podaří navázat v regionu kontakty. Jsou však průběžně nahrazovány jinými, nově vzniklými. A protože výstavy bezprostředně kopírují vnější vlivy, je nezbytné se okamžitě přizpůsobovat a reagovat na ně. Snažíme se vytvářet jak pro vystavovatele, tak pro návštěvníky oboustranně prospěšné prostředí. Zaznamenán byl i nárůst návštěvníků ze zahraničí, kteří hledali možnost navázání kontaktů s českými zemědělskými firmami a farmami. Lidé potřebují kontakt, potřebují se setkávat. I z úst významných vládních představitelů při Národních dožínkách zaznívá, že se všichni rádi jednou za rok sejdou třeba právě na Živitelce a my tomu rádi dáváme prostor. Věříme, že letošní jubilejní 40. ročník potvrdí význam této ojedinělé výstavy a Země živitelka bude úspěšně pokračovat v tradici českých zemědělců a českého venkova....vám přinaší do vaší kuchyně vždy kvalitní zmrazené produkty a nyní příchází s novou řadou rychlá kuchyně v podobě hotových polévek a krémů... Stačí pouze ohřát AGRIMEX Vestec a.s. Hlavní 199, Panenské Břežany, Česká republika Tel.: , Fax: info@agrimex.org, Český výrobce zmrazených potravin

12 12 n a b í d k y / i n f o r m a c e

13 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 13 Vepřové, hovězí, drůbeží, nebo koňské? SHODY A ROZDÍLY MEZI JEDNOTLIVÝMI DRUHY MAS MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., MBA, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Více než polovina objemu připadne na vepřové maso. Spotřebujeme ho o něco více než průměrný obyvatel EU (41,2 kg v r. 2011). I drůbežího masa zkonzumovaly evropské země v r průměrně o 1 kg méně, než tomu bylo v ČR (23,3 kg). Největší rozdíl ve spotřebě mezi hlavními druhy mas však najdeme v hovězím. Za průměrným občanem EU jsme předloni zaostali o více než 7 kg na hlavu (průměrná spotřeba hovězího v EU v r byla 16,3 kg). Důvodů, proč se liší spotřeba základních druhů mas, je několik. Jsou to tradiční zvyklosti a návyky, důležitá je maloobchodní cena, snadnost přípravy v kuchyni, náboženská přikázání. Víme ze zkušenosti, že mezi jednotlivými druhy mas existují senzorické rozdíly. V barvě, textuře i chuti. Někdy jsou odlišnosti patrné na první pohled (hovězí libové od kuřecích prsních řízků pozná každý), některé části jsou rozeznatelné hůř. A liší se od sebe jednotlivé druhy po stránce nutriční? Nebo je rozdíl ve složení mezi vepřovým, hovězím či drůbežím a dalšími druhy mas zanedbatelný a nehraje prakticky žádnou roli? Na tuto otázku se pokusíme odpovědět v tomto článku. Shody a rozdíly ve složení bílkovin a tuků Pokud se diskutuje význam masa pro výživu člověka, na prvním místě se vždy uvádějí bílkoviny. Maso je skutečně významným zdrojem proteinů. Průměrný obsah je kolem 18,5 %, rozpětí je ale velké od 12 do 22 % (Lonergan, 2012). Úvod Současná spotřeba masa v ČR se podle statistických údajů pohybuje těsně pod hranicí 80 kg a od roku 2007 zaznamenala mírný pokles (tabulka č. 1). Sníme méně masa, než je průměr EU-27 (83 kg v r. 2011). Stále ale tvoří maso důležitou součást našeho jídelníčku. Termín maso je přitom poměrně široký pojem. V širším slova smyslu zahrnuje všechny poživatelné části zvířat (včetně krve), jejichž skupinové vymezení uvádí Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004. Maso můžeme jíst z domácích kopytníků, drůbeže, zajícovců a volné i farmové zvěře. Jaké je druhové rozlišení spotřebovaného masa v ČR, uvádí tabulka č. 1. Tabulka č. 1 Spotřeba masa v ČR v kg/osobu v hodnotě na kosti (pramen: ČSÚ, 2013) Maso celkem 81,5 79,1 78,6 Z toho: vepřové 42,0 41,6 42,1 drůbeží 24,9 24,5 24,5 hovězí 10,8 9,4 9,1 králičí 2,6 2,2 1,8 zvěřina 0,8 0,9 0,7 skopové, koňské, kozí 0,3 0,4 0,4 telecí 0,1 0,1 0,1 ryby 5,8 5,6 5,4 Obr. 1 Vepřový vrchní šál (nahoře) je příkladem libového masa s minimálním podílem tuku. Krkovice (dole) obsahuje více kolagenu i tuku.

14 14 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t V libovém mase je průměrně % bílkovin. Obsah proteinů zůstává přibližně stejný, ať posuzujeme libové maso vepřové, hovězí nebo drůbeží. Rozdíly ale existují u jednotlivých svalů, resp. anatomických částí. Jak uvádí tabulka č. 2, obsah bílkovin může značně kolísat, zejména podíl tzv. čistých svalových bílkovin. Představují hlavní část bílkovin masa po odečtení podílu bílkovin pojivové tkáně, mezi které patří hlavně kolagen. Jeho zastoupení je v některých anatomických částech (např. vepřové koleno) značně vysoké. Kromě výrazného množstevního obsahu bílkovin v mase je nutné zmínit i jejich vysokou hodnotu. Ta se dá posuzovat dle různých faktorů, jedním z nich je tzv. skóre stravitelnosti bílkovin, označované zkratkou PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores). Na sestavení hodnot PDCAAS se podílely organizace FAO/ WHO i americká FDA. Nejvyšší známku ohodnocenou na 1,00 má vaječný bílek, mléčný kasein a také sójový protein. Bílkoviny hovězího masa mají hodnotu 0,92, rostlinné bílkoviny obsažené v jiných luštěninách mezi 0,57 0,71 (Pereira a Vicente, 2013). Skóre je určené obsahem esenciálních aminokyselin, které jsou v mase rovnoměrně zastoupené. Obr. 2 Hovězí maso je tmavší než vepřové díky vyššímu obsahu myoglobinu. Obsah tuku se v libovém mase ale v zásadě neliší. Tabulka č. 2 Složení vybraných druhů vepřového výsekového masa (v g/100 g syrového masa; pramen: Honikel, 2007) Druh masa Bílkoviny Čisté svalové bílkoviny Tuk Energie v kj/kcal na 100 g Kýta 21,75 21,15 1,3 415/99 (ořech) Panenská 22,0 21,5 2,0 445/106 svíčková Krkovice 19,7 18,45 9,6 660/165 Zadní 18,95 15,65 12,2 780/186 koleno Bok 15,75 13,95 29,0 1361/324 Daleko více než obsah bílkovin kolísá mezi jednotlivými skupinami a druhy mas podíl tuku. U různých částí vepřového masa uvádí Honikel (2007) jeho obsah od < 2 % (libové části kýty) po 29 % (bok), již citovaní Pereira a Vicente (2013) popisují hodnoty od 1,2 % (kuřecí prsa bez kůže) do 31,8 % (vepřový bok). I viditelně pouze libové maso obsahuje tuk, Wood et al. (2008) uvádějí pro střední část vepřového m. longissimus (kotleta) obsah celkových lipidů 1 %. Výsekové maso se liší v obsahu tuku v závislosti na přítomnosti viditelného tuku. V uplynulých desetiletích začali spotřebitelé upřednostňovat libové maso, neboť již nepotřebují tolik energie jako v minulosti. Patrné je to na aktuálním stavu hovězího masa v USA. Ještě v 80. letech bylo v maloobchodní síti ve Spojených státech zcela běžné vidět hovězí steaky s povrchovou výškou loje kolem 1,3 cm. Ale už v tomto období vyslovují zákazníci přání po mase s nižším podílem tuku a jsou ochotni si za něj i připlatit. Již v roce 1988 se díky opracování masa na bourárnách snižuje výška povrchového tuku u hovězího výsekového masa na 0,3 cm. V roce 2005 dosahuje tato hodnota 0,24 cm. Za 26 let se tak snížil podíl viditelného loje o 81 %. V současnosti okolo 77 % konzumentů v USA preferuje odstranění povrchového loje před konzumací masa (McNeill et al., 2012). U drůbežího masa přispívá k vyššímu obsahu tuku kůže. Podíl tuku na kuřecím či krůtím výsekovém masu může být až 15 %, přitom části s kůží mají vždy vyšší procento tuku než díly bez kůže (Pereira a Vicente, 2013). A existují také diference v chemickém složení tuku. Ty jsou dané fyziologií zvířat, z nichž maso pochází, a skladbou krmiva. Prasata mají mnohem vyšší zastoupení kyseliny linolové (18:2n 6) v podkožní tukové tkáni i intramuskulárním tuku než skot nebo ovce. Tato kyselina pochází kompletně z krmiv. Prochází v nezměněné podobě vepřovým žaludkem a v tenkém střevě se vstřebává do krve a odtud je inkorporována do tkání (Wood et al., 2008). Naproti tomu přežvýkavci v bachoru metabolizují kyselinu linolovou na nasycené mastné kyseliny (MK) prostřednictvím procesu, kterému se říká odborně biohydrogenace. Jen asi 10 % kyseliny linolové z krmiva jsou přežvýkavci schopni vstřebat do krve. Ve svalech se potom nachází vyšší podíl této MK než v podkožním loji. Obdobně je metabolizována v bachoru i kyselina linolenová (18:3n 3), která se v píci vyskytuje v daleko vyšším podílu než kyselina linolová. Rozdíly v obsahu obou důležitých nenasycených MK v tkáních prasat a ovcí ukazuje tabulka č. 3. Tabulka č. 3 Složení mastných kyselin (%) ve vepřovém a skopovém podkožním tuku a svalu (m. longissimus; pramen: Wood et al., 2008) Podkožní tuk Sval Prase Ovce Prase Ovce 18:2n 6 13,20 2,03 9,69 5,60 18:3n 3 1,47 1,09 0,65 1,73 Díky rozdílnému metabolismu MK je ve vepřovém sádle daleko lepší poměr nenasycených MK k nasyceným (v literatuře se uvádí jako P : S z angl. polyunsaturated nenasycené MK s více dvojnými vazbami a saturated nasycené MK) než v případě hovězího loje. Vzhledem ke způsobu trávení lze u prasat poměrně snadno upravovat složení MK v tukové tkáni a svalech (mase) prostřednictvím krmiva s obsahem různých olejů. Zejména existují snahy zvýšit podíl kyseliny linolenové a upravit tím poměr mezi MK řady n 6 : n 3, který je ve stravě naší západní civilizace příliš vysoký. Zkrmováním lněného semene bylo možné skutečně obsah MK 18:3n 3 ve vepřovém sádle zvýšit (Wood et al., 2008). Zastoupení MK v tukové tkáni ovlivňuje její senzorické vlastnosti, zejména texturu (tuhost). Je to dáno rozdílným bodem tání jednotlivých MK. Protože se v triacylglycerolech (neutrálních lipidech) vyskytují MK v různých poměrech, bod tání tuků se pohybuje mezi 25 a 50 C.

15 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 15 MK nasycené mají vyšší bod tání než nenasycené. Např. kyselina stearová (18:0) taje při 69 C, kdežto kyselina linolová (18:2n 6) už při -5 C (Wood, 1984). Na složení vepřového podkožního tuku má vliv i tloušťka sádla. Jak zjistili Wood et al. (1986), při zvyšování tloušťky hřbetního sádla stoupal podíl MK 18:0 a naopak klesal obsah MK 18:2n 6. Tím rostla tuhost sádla, což má vliv na jeho zpracování v masné výrobě. pštrosů a drůbeže (Lombardi-Boccia et al., 2005). V daleko vyšším množství lze v mase detekovat běžné minerály, jako je draslík, fosfor, hořčík nebo sodík. Syrové maso má nízký obsah sodíku, nejvíce je z běžných minerálií zastoupen draslík, na druhém místě je fosfor (tabulka č. 5). Přídavkem kuchyňské soli během úpravy masa se poměr minerálií mění a podíl sodíku stoupá. Minerální látky a vitaminy Maso patří mezi důležité zdroje vitaminů skupiny B a vybraných stopových prvků. Považuje se za nejdůležitější zdroj zinku a železa, obsahuje také významné množství mědi (Lombardi-Boccia et al., 2005). Pochopitelně se na obsahu těchto živin v mase podílejí mnohé intravitální faktory jatečných zvířat, pro výživu je důležitý ale také způsob úpravy masa v kuchyních. Tabulka č. 4 Obsah vybraných stopových prvků v různých druzích mas (v mg/100 g syrového masa; upraveno dle Lombardi-Boccia et al., 2005) Hovězí roštěná svíčková vrchní šál Železo (Fe) Zinek (Zn) 1,93 2,37 1,91 4,09 4,01 3,94 Měď (Cu) 0,07 0,09 0,04 Telecí svíčková 1,20 5,01 0,03 Jehněčí žebírko 1,98 2,43 0,10 Koňské svíčková 2,27 1,95 0,12 Pštrosí stehno 2,40 3,10 0,08 Vepřové kotleta 0,42 1,55 0,05 Kuřecí prsa horní stehno křídla Krůtí prsa horní stehno 0,40 0,70 0,63 0,65 1,71 1,29 0,05 0,11 0,04 0,50 1,08 0,06 0,99 2,47 0,12 Králík 0,38 0,55 0,03 Z tabulky č. 4 je zřejmé, že v mase jednotlivých druhů jatečných zvířat kolísá koncentrace železa. Nejbohatším zdrojem je pštrosí maso. Hovězí, skopové a koňské maso obsahuje přibližně shodný obsah tohoto prvku. Telecí (v závislosti na krmení) maso je na železo chudší. Výrazně nižší koncentrace vykazují vepřové, drůbeží a králičí. Rozdíly jsou ale také v jednotlivých druzích mas (anatomické uložení) v rámci jednoho druhu. Z hovězího má největší obsah železa svíčková, drůbeží stehno je bohatším zdrojem než prsní svalovina. Důvodem uvedených variabilit je rozdílný obsah myoglobinu ve svalech v závislosti na jejich funkcích za života jedince. Nejvyšší obsah zinku se nachází v telecím a hovězím mase, naopak nejméně v králičím mase. V drůbežím mase je zinku více ve stehenní svalovině. Hladina mědi je v mase jednotlivých druhů zvířat nejvíce homogenní, nicméně nejvyšší koncentrace byly zjištěné ve stehenní svalovině jehňat, koní, Tabulka č. 5 Obsah hlavních minerálních prvků v mg/100 g různých druhů mas (pramen: Dalle Zotte a Szendrö, 2011) Vepřové Hovězí Telecí Kuřecí Králičí Vápník ,7 9,3 Fosfor Draslík Sodík Selen 8,7 17 < 10 14,8 9,3 15 (v μg) Při tepelné úpravě se mohou měnit obsahy minerálních látek v závislosti na způsobu úpravy. Pokud se maso nepřipravuje ve vodném prostředí (vaření, dušení), může se ztrátou vody odpařením z masa obsah jednotlivých prvků zkoncentrovat, a v takto připraveném pokrmu (např. grilované maso) je dokonce na váhovou jednotku více minerálií než v původní surovině (Lombardi-Boccia et al., 2005). U železa se tepelnou úpravou snižuje podíl tohoto prvku vázaného na hem, naopak stoupá procento nehemového železa. Na rozdíl od minerálií je k tepelné úpravě masa citlivá většina vitaminů skupiny B, kterých je maso poměrně bohatým zdrojem. Obsah vybraných vitaminů v různých druzích syrových mas ukazuje tabulka č. 6. Shody a rozdíly v senzorických vlastnostech Jak je vidět z uvedených tabulek, rozdíly existují ve složení jednotlivých druhů mas v závislosti na jejich topografii (anatomické uložení) v rámci jednoho zvířecího druhu, ale také mezi stejnými svaly (např. stehenní svalovina) různých druhů jatečných zvířat. Čím je daná tato variabilita? Základ musíme hledat v rozdílných funkcích, které jsou na jednotlivé svaly a svalové skupiny kladeny za života jedince. Svalovina je aktivní složkou pohybového aparátu. Svaly svými stahy (kontrakcemi) umožňují pohyb, jehož povaha je dána rychlostí a intenzitou svalového stahu, délkou trvání kontrakce a také relaxací uvolněním. Svaly jsou tvořené svalovými vlákny jako základními stavebními jednotkami. Existují určité typy svalových vláken, jejichž počet a vzájemná kombinace určují aktivitu a metabolismus svalu živého zvířete. Po porážce rozhodují o vlastnostech masa. K určení typu svalového vlákna bylo nejprve použito barvení sudanovou černí B a vlákna se rozlišovala na červená a bílá. Později umožnily metody založené na citlivosti enzymu myozinové ATPázy k ph rozlišit 3 hlavní typy vláken: I, IIA a IIB (Realini et al., 2013). Nakonec došlo k identifikaci ještě 4. typu, označeného IIX. Vlákna typu I (červená s pomalou kontrakcí) mají nejmenší příčný průměr, oxidativní metabolismus a největší odolnost proti vyčerpání. Zcela opačné jsou vlastnosti vláken IIB (bílá s rychlou kontrakcí, označovaná jako glykolytická). Typ IIA (červená s rychlou kontrakcí) jsou přechodem mezi typem I a IIB. Ve svalu m. longissimus prasete domácího je přibližně 10 % vláken typu I, 7 % typu IIA a 83 % typu IIB (obr. 3). Vlákna IIX potom představují téměř polovinu původně klasifikovaných vláken IIB (Eggert et al., 2002).

16 16 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Tabulka č. 6 Obsah vybraných vitaminů v různých druzích syrových mas (v mg/100 g; pramen: Dalle Zotte a Szendrö, 2011) Vepřové Hovězí Telecí Kuřecí Králičí Vitamin B 1 0,38 1,12 0,07 0,10 0,06 0,15 0,06 0,12 0,18 Vitamin B 2 0,10 0,18 0,11 0,24 0,14 0,26 0,12 0,22 0,09 0,12 Vitamin PP 4,0 4,8 4,2 5,3 5,9 6,3 4,7 13,0 3,0 4,0 Vitamin B 6 0,50 0,62 0,37 0,55 0,49 0,65 0,23 0,51 0,43 0,59 Vitamin B 12 1,0 2,5 1,6 < 1,0 8,7 11,9 Kyselina listová (μg) Vitamin E (α-tokoferol) 0 0,11 0,09 0,20 0,12 0,26 0,16 Vitamin D (μg) 0,5 0,9 0,5 0,8 1,2 1,3 0,2 0,6 stopy Obr. 3 Řez vepřovou pečení rozdílná barva jednotlivých svalů je dána různým zastoupením svalových vláken typu I, IIA, IIB a IIX. Existuje značná různorodost v parametrech kvality masa mezi jednotlivými svaly jatečně upraveného těla. Tato variabilita je často v přímé závislosti na metabolických a kontraktilních vlastnostech svalů, které vyplývají ze zastoupení typů svalových vláken. Význam, jaký mají typy svalových vláken na rozdíly mezi jednotlivými anatomickými svaly jedince, je mnohem větší, než jaké jsou diference mezi shodnými svaly rozdílných plemen (Realini et al., 2013). Čím je vyšší zastoupení vláken typu I ve svalu, tím je barva červenější. Vepřové svaly s vyšším procentem vláken IIB mají tendenci být světlejší. Četné výzkumy prokázaly zápornou korelaci mezi průměrem vlákna a jeho oxidativní kapacitou. Příčná plocha vlákna se obecně zvyšuje v tomto pořadí: I < IIA < IIX < IIB. Vlákna typu I a IIA mají vyšší intracelulární obsah lipidů a myoglobinu. Rovněž mají k dispozici více kapilár v porovnání s vlákny typu IIB. Jaký to má význam? Selekce vysoce osvalených prasat s nízkou vrstvou hřbetního sádla může podpořit vývoj svalových vláken o velkém průměru s anaerobním metabolismem (glykolytická vlákna). Výsledkem je vysoká kapacita k uvolnění kyseliny mléčné po poražení. Ve svalech šlechtěných prasat je takto více svalových vláken IIB o větším průměru, než je tomu u původních přírodních plemen. Po poražení prasete je glykogen přeměněn na kyselinu mléčnou, která se hromadí ve svalech. Při rychlém zvýšení koncentrace kyseliny mléčné v ještě stále teplém svalu dochází k denaturaci svalových bílkovin s různou intenzitou, což ovlivní vlastnosti masa. Nadměrná denaturace bílkovin způsobuje vadu typu PSE. Jestliže jsou glykogenové zásoby vyčerpané ve svalových vláknech, zejména typu IIB, již v okamžiku porážky (při dlouhodobém stresu dlouhý transport při nízkých teplotách, dlouhé období lačnění atp.), způsobuje to rovněž odchylky kvality masa. Když je vyčerpáno 30 % a více glykogenu ve svalech typu IIB, maso má tendenci vykazovat vadu typu DFD (Karlsson et al., 1999). Jak se podílela plemenářská práce v uplynulých desetiletích a snad i staletích na zastoupení jednotlivých typů svalových vláken ve svalech prasete domácího v porovnání s prasetem divokým, ukazuje tabulka č. 7. Je zřejmé, že ve svalovině černé zvěře převládají vlákna typu I nebo IIA, naopak plemena domácích prasat mají v mnohých svalech více vláken s glykolytickým metabolismem, tj. typu IIB, příp. IIX. Tabulka č. 7 Zastoupení typů svalových vláken a hustota kapilár ve svalovině prasete divokého a prasete domácího (upraveno dle Sales a Kotrba, 2013) Sval Plocha vláken dle typu v % Vlákna I Vlákna IIA Vlákna IIB Kapiláry/mm 2 Prase divoké m. longissimus dorsi m. semimembranosus m. gluteus superfic. m. infraspinatus m. masseter Prase domácí m. longissimus dorsi m. semimembranosus m. gluteus superfic. m. infraspinatus m. masseter 13,0 16,6 17,9 55,3 68,0 6,5 6,6 6,8 53,0 22,5 17,3 16,1 16,4 33,5 28,7 3,2 3,6 4,0 19,7 79,8 69,7 67,3 65,8 11,3 3,3 90,3 89,8 89,3 27,3 6,

17 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 17 Rozdílné zastoupení svalových vláken v jednotlivých svalech (druzích mas) vysvětluje, proč existují senzoricky patrné rozdíly mezi druhy libových mas i při relativně stejném zastoupení bílkovin. Pokud se provádí analýza proteinů, zpravidla se stanoví celkové bílkoviny v mase, příp. se ještě rozliší na čisté svalové bílkoviny a kolagen. V čistých svalových proteinech se ukrývá skupina myofibrilárních i sarkoplazmatických bílkovin. Jejich poměr kolísá ve svalech dle typu svalových vláken, tyto rozdíly se však nepoznají, pokud se chemicky analyzuje celkový obsah bílkovin, příp. čistých svalových bílkovin. Další proměnnou ve svalech (mase) je zastoupení pojivové tkáně. Nejsou tím myšlené šlachy, které zajišťují úpon svalů ke kostem, ale tzv. intramuskulární pojivová tkáň. Tuto pojivovou tkáň svalů představuje endomysium, perimysium a epimysium, tvořené sítí kolagenních a elastických vláken. Endomysium je obal jednotlivých svalových vláken. Perimysium je vrstva pojivové tkáně, jejímž prostřednictvím se sval rozděluje do svalových snopců (primárních a sekundárních). Perimysium představuje okolo 90 % veškeré pojivové tkáně ve svalech a jeho množství kolísá dle druhu jednotlivých svalů. Ve svalech (masu) představuje kolagen 1,5 až 10 % sušiny. V hovězím mase je elastin zastoupený obvykle kolem 0,4 % sušiny, ale např. m. semitendinosus a m. latissimus dorsi mají podíl elastinu vyšší, může dosahovat zastoupení až kolem 2 % (Purslow, 2005). S věkem zvířat se kolagen mění kolagenní vlákna zesilují a stoupá počet příčných vazeb ve strukturách kolagenu. Zvyšuje se tak tuhost masa. Obecně s obsahem kolagenu kladně koreluje hodnota Warner-Bratzlerova testu, který se používá k objektivnímu instrumentálnímu stanovení textury masa (Saláková, 2012). Mimo bílkovin představuje vysoce variabilní složku masa tuk. Jde o neutrální lipidy (triacylglyceroly) ve smyslu jejich množství a skladby mastných kyselin (MK). Některé souvislosti již byly popsané v kapitole Shody a rozdíly ve složení bílkovin a tuků. Spektrum MK může ovlivnit nejenom texturní vlastnosti masa, ale i jeho aroma a chuť. Madruga a Bressan (2011) např. uvádějí, že MK s rozvětveným řetězcem, které vytváří bachorová mikroflóra, přispívají k typickému aroma kozího masa. Závěr Maso je potravina, která má svým nutričním složením a senzorickými vlastnostmi nezastupitelné místo v lidské výživě. Na spotřebě masa se podílejí zejména vepřové, drůbeží a hovězí maso. V menší míře jsou zastoupené další druhy maso králičí, zvěřina, příp. skopové či koňské maso. Rozdíly mezi jednotlivými druhy mas jsou dány složením, zejména podílem bílkovin a tuků. Na vlastnostech masa se velkou měrou podílí také zacházení po porážce v období, které označujeme jako tzv. zrání masa. V tomto čase se spoluutvářejí charakteristiky, které ovlivňují převážně kulinární vlastnosti masa, tj. jeho křehkost, chuť a aroma. Naopak nesprávnou manipulací lze maso také znehodnotit. Díky svým vlastnostem je maso vhodný substrát pro četné bakterie, které potom mohou způsobit jeho kažení. Z tohoto pohledu je skutečně žádoucí odborné zacházení s masem po celou dobu od jeho získání na jatkách až po konečnou spotřebu. Použitá literatura je k dispozici u autora článku. Vaší produktivity s chytrou řadou potravinářských robotů FANUC Vysokorychlostní sběr Vysoce výkonné balení Vysoce výkonná paletizace Nejuniverzálnější řada robotů FANUC pro sběr, balení a paletizaci byla vyvinuta speciálně pro potravinářský průmysl. Nejnovějším přírůstkem do rodiny FANUC Robotics Food Line je NOVÝ M-430iA Food Picker. Je kombinací vysokorychlostního sběru s inteligentním balením a paletizační silou robotů M-420iA a M-410iB. Profitujte z naprosté flexibility a maximální efektivnosti nákladů Vašich balicích operací. FANUC Robotics Czech Tel.: FANUC FOOD LINE M-430iA/2F M-420iA M-410iB

18 18 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Chráněné zeměpisné označení České pivo záruka zvýšeného obsahu zdravotně prospěšných látek a dalších zdraví prospěšných látek než piva zahraniční. Jejich původ musíme opět hledat v použitých surovinách a technologii výroby. Obsah zdravotně prospěšných látek tak může být považován za další charakteristický znak Českého piva, který jej vymezuje oproti zahraničním pivům stejného typu. Pivo a zdraví Z našich i světových výzkumů jasně vyplývá, že umírněné (z ang. moderate) pití piva a obecně alkoholu má pozitivní účinky na zdraví člověka. Pravidelné pití 30 g/den alkoholu u mužů a 15 g/den u žen má pozitivní vliv na snížení počtu kardiovaskulárních onemocnění (z toho vyplývající doporučená spotřeba piva viz obr. 1). Kardiovaskulární choroby představují v našich zeměpisných šířkách hlavní příčinu úmrtnosti až 65 % populace umírá na komplikace aterosklerózy, infarkt myokardu, cévní mozkové příhody. Alkohol zlepšuje poměr HDL/LDL cholesterolu, snižuje stres a zlepšuje vstřebávání polyfenolových látek v organismu. Existují odborné studie, z nichž vyplývá, že úmrtnost u střídmých konzumentů se významně snižuje oproti úplným abstinentům či naopak alkoholikům. Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, RNDr. JANA OLŠOVSKÁ, Ph.D., Ing. ALEXANDR MIKYŠKA, Ing. PAVEL ČEJKA, CSc. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. Obr. 1 Doporučená spotřeba piva z hlediska prevence kardiovaskulárních chorob Pivo je díky svým dietním vlastnostem a své nutriční vyváženosti vhodným doplňkem stravy. Jak vyplývá z tabulky č. 1, obsahuje nižší množství sacharidů a žádné tuky. Ing. Věra Hönigová Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., (VÚPS) položil základy k získání ochrany českého piva svou studií prokazující jeho specifické vlastnosti. Byla prokázána odlišnost českého piva od zahraničních piv stejné kategorie (Pils) v základních analytických a senzorických znacích, které jsou určovány charakteristickým způsobem výroby a použitými surovinami. Přihláška CHZO (chráněné zeměpisné označení) České pivo byla registrována EK v r Nařízením komise (ES) číslo 1014/2008. Nyní VÚPS přináší další poznatky o koncentracích zdravotně prospěšných látek, které sledoval v souboru 38 zahraničních a českých piv (především s označením CHZO České pivo). Česká piva obsahují vyšší koncentrace vitaminů, fytoestrogenů, polyfenolů, hořkých kyselin Tabulka č. 1 Základní nutriční hodnoty vybraných potravin (100 g) Potravina Bílkoviny Sacharidy Tuky Energie (kj) Brambory 1,9 19 0,2 340 Coca Cola 0 10, Mléko plnotučné 3,1 4,7 3,4 260 Tvaroh tučný (12 %) 12,3 3,3 26,6 740 Pivo světlé výčepní 0,3 2, Chléb celozrnný 12,0 52 2,0 968 Pečivo tukové 10,0 60 4, Pečivo tmavé 6,0 58 1,0 1122

19 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 19 Na rozdíl od ostatních alkoholických nápojů pivo obsahuje asi 92 % vody, což zabraňuje dehydrataci organismu, k níž obecně vlivem alkoholu dochází. Navíc je pivo velice bohatou směsí přírodních sloučenin, doposud jich bylo popsáno více než tisíc. Kromě nutričně významných sloučenin, jako jsou sacharidy a bílkoviny, pivo obsahuje polyfenolové sloučeniny, hořké látky, minerály, vitaminy a rozpustnou vlákninu (beta-glukany, arabinoxylany). Pivo obsahuje v závislosti na extraktu původní mladiny a stupni prokvašení asi 2 až 6 % extraktivních látek. Z hlediska energetické hodnoty, která je dána hlavně obsahem sacharidů a alkoholu, patří pivo mezi nápoje s její nižší hodnotou (tabulka č. 2). Tabulka č. 2 Energetická hodnota vybraných nápojů Nápoj alkoholický Pivo světlé výčepní Energie (kj/100 ml) Nápoj nealkoholický Energie (kj/100 ml) 160 Pivo nealko 63 Pivo světlý ležák 180 Coca-Cola 163 Pivo tmavý ležák 190 Pepsi-Cola 173 Víno bílé 306 Mirinda 197 Víno červené 312 Kofola 140 Víno šumivé 423 Fanta 180 Víno portské 670 Tonic 160 Rum, gin, fernet Sprite 180 Vodka 960 Pomerančový džus 190 Baileys 2480 Red Bull 480 Malibu 800 Multivitaminový džus 230 Na rozdíl od jiných slazených nápojů, které obsahují převážně jednoduché cukry (většinou sacharózu), hlavní součástí extraktu piva jsou již zmíněné sacharidy, tvořené v pivu disacharidem maltózou, trisacharidem maltotriózou, oligosacharidy s počtem 4 až 10 glukózových jednotek a dalšími sacharidy s vyšším polymeračním stupněm (dextriny). Dextriny se podílejí na formování senzorického profilu a jsou zodpovědné za tzv. plnost (chlebnatost) piva a zároveň nezvyšují glykemický index. Nealkoholické pivo je ve srovnání s jinými nealkoholickými nápoji ještě významně energeticky výhodnější. Na základě výzkumu, který provedl VÚPS, tuzemská piva obsahují průměrně vyšší množství maltotriózy i vyšších dextrinů (obr. 2), což je dáno především používáním specifických odrůd ječmene, vysokým podílem sladu na várky, způsobem rmutování (dekokce) a způsobem kvašení, kdy v pivu zůstává určitý podíl nezkvašeného extraktu. Pivo obsahuje významnou koncentraci tzv. přírodních antioxidantů. Antioxidanty inaktivují volné radikály, a tak zabraňují jejich škodlivému působení v organismu (iniciování rakoviny a kardiovaskulárních chorob). Termín antioxidanty zahrnuje široké spektrum různých látek, v pivu jsou to hlavně složitější polyfenolové látky (např. oligomerní proanthokyanidiny známé z červeného Obr. 2 Průměrný obsah sacharidických látek v zahraničních (Z) a tuzemských (T) pivech vína), jednoduché fenolové sloučeniny (např. rutin, ferulová kyselina, kempferol), dále cukerné reduktony, melanoidiny a v malé míře i vitaminy (vitamin E). Polyfenolům v pivu, které pocházejí ze sladu a chmele, je přisuzována řada příznivých účinků: antioxidační, antimutagenní, antikarcinogenní, antimikrobiální, antivirové, antitrombotické a další, např. účinky na neurodegenerativní choroby (Alzheimerova a Parkinsonova nemoc). Zvláštní skupinou polyfenolů se zdravotními benefity jsou skupiny látek zvaných prenylflavonoidy (např. xanthohumol, 8-prenylnaringenin) a isoflavonoidy (např. genistein). U těchto látek bylo prokázáno inhibiční působení na různé typy rakovinného bujení a antimikrobiální a protizánětlivé účinky. Nejzkoumanější látkou je xanthohumol, kde byl kromě účinků na rakovinu prsu, dělohy, tlustého střeva, prostaty či leukémii zjištěn vliv na diabetes a některé viry (herpes, HIV, hepatitida C). Isoxanthohumol má obdobné, ale menší účinky. Některé ze jmenovaných sloučenin (8-prenylnaringenin, genistein) jsou fytoestrogeny, rostlinné fytohormony s estrogenní aktivitou, které jsou užívány pro substituční léčbu klimakterických syndromů u žen a dále působí proti vzniku osteoporózy a nádorových onemocnění. Velké množství isoflavonoidu genisteinu se nalézá v luštěninách, především sóje, či červeném jetelu, v minulých letech byl jeho nezanedbatelný obsah ve sladu a pivu prokázán studií VÚPS. Z dlouholetého monitoringu zahájeného v roce 1999 vyplývá, že české ležáky obsahují ve srovnání s ležáky zahraničními vyšší celkové množství polyfenolových látek. V roce 2012 to bylo průměrně 170 mg/l, zahraniční ležáky obsahovaly průměrně 130 mg/l. Podrobnějšími analýzami bylo dále zjištěno, že české ležáky obsahují oproti ležákům zahraničním v průměru o více než polovinu vyšší množství xanthohumolu, isoxanthohumolu, 8-prenylnaringeninu (původem z chmele) a genisteinu (původem ze sladu i chmele) (tabulka č. 3). Vyšší celkový obsah polyfenolů v českých pivech je způsoben zejména použitými surovinami (český chmel, celosladové várky) a dekokčním postupem rmutování při výrobě sladiny. Významně vyšší obsah prenylflavonoidů je dán použitím granulovaného či lisovaného českého chmele s příznivým poměrem hořčin a prenylflavonoidů v převážné části chmelení. Pro dosažení požadované hořkosti přichází s chmelem do piva i značné množství prenylflavonoidů. Chmelové extrakty oxidem uhličitým převažující při výrobě piv v zahraničí obsahují velmi malé, prakticky zanedbatelné množství těchto látek.

20 20 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Tabulka č. 3 Průměrný obsah prenylflavanoidů v českých a zahraničních pivech Česká piva Zahraniční piva Xanthohumol (μg/l) 9 6 Isoxanthohumol (μg/l) Genistenin (μg/l) prenylnaringenin (μg/l) Jako zdraví prospěšný nápoj je často zmiňováno víno, zejména víno červené. Je pravdou, že červená vína obsahují přibližně desetinásobné množství polyfenolových látek oproti pivu (tabulka č. 4); u bílých vín je obsah těchto látek srovnatelný s pivem, rozdílné je ale jejich složení. Například víno neobsahuje prenylflavonoidy, které jsou obsaženy ve chmelu, a naopak pivo prakticky neobsahuje resveratrol (jeho obsah ve chmelu je velmi nízký), který je významnou antikarcinogenní složkou polyfenolů v červeném vínu. Tabulka č. 4 Obsah polyfenolových látek ve vínu a pivu Červené Bílé Český víno víno ležák Celkové polyfenoly (mg/l) Proanthokyanidiny (mg/l) Česká piva jsou obecně více hořká, podle naší dlouhodobé statistiky je koncentrace chmelových hořkých látek (hořčin vznikajících z chmelových pryskyřic, alfa- a beta-hořkých kyselin) v jednotkách hořkosti u našich piv o 8 jednotek, tedy o více než 30 %, vyšší než u piv zahraničních (obr. 3). Kromě senzorického vjemu jsou hořčiny piva substancemi s významným zklidňujícím a digestivním účinkem (zvyšují sekreci žaludečních šťáv, přitom se nesnižuje ph obsahu žaludku, což zabraňuje překyselení a zlepšuje trávení), ale i antimikrobiálním a antikarcinogenním účinkem. U hořkých látek byly prokázány antibakteriální účinky na široké spektrum patogenních mikroorganismů (Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Bacillus spp., Clostridium botulinum, Clostridium difficile, Mycobacterium tuberculosis of Enterococcus spp., Staphylococcus aureus a Helicobacter pylori). Řada současných vědeckých studií ukazuje na významný potenciál hořkých kyselin a prenylflavonoidů pro využití ve farmaceutickém průmyslu. Je rovněž pravděpodobné, že účinek látek obsažených v takovém přírodním komplexu se vzájemně umocňuje. Tato hypotéza již byla ověřena studií výzkumných týmů Výzkumného ústavu potravinářského, Thomayerovy nemocnice v Praze a Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, při které bylo prokázáno při testování účinků tlakově stabilizovaného zeleného chmele na původce vředové choroby žaludku, bakterie Helicobacter pylori, že celý chmel má oproti jednotlivým extrahovaným složkám podstatně vyšší účinek. Pivo obsahuje řadu vitaminů, a to zejména vitaminy ze skupiny B thiamin (B 1 ), riboflavin (B 2 ), niacin (B 3, též PP), kyselinu pantothenovou (B 5 ), pyridoxin (B 6 ), biotin (B 7, též H), kyselinu listovou (B 9 ) a kobalamin (B 12 ) (tabulka č. 5). Tyto vitaminy, které se podílí na látkové přeměně sacharidů, bílkovin, tuků, cholesterolu, nukleových kyselin, jsou nezastupitelné při procesu tvorby energie formou koenzymů, jsou nezbytné při tvorbě a vývoji červených krvinek, ovlivňují stav naší pokožky, vlasů a nehtů, mají zásadní význam pro správnou činnost nervového a imunitního systému, podporují spánek, ovlivňují paměť, koncentraci atd. Tabulka č. 5 Porovnání obsahu vybraných vitaminů v chlebu a pivu Vitamin (μg) Pšeničný chléb (30 g) Pivo (0,5 l) Thiamin B Riboflavin B Niacin B Pyridoxin B Kyselina listová B Kys. pantothenová B Přibližně lze konstatovat, že při konzumaci 1 l piva typu český ležák je například ze 17 % pokryta doporučená denní dávka vitaminů riboflavinu, pyridoxinu a biotinu, dále ze 13 % denní dávky niacinu, 8 % kyseliny pantothenové a zhruba Obr. 3 Obsah hořkých látek v zahraničních a tuzemských pivech Obr. 4 Obsah thiaminu v zahraničních (Z) a tuzemských (T) pivech