Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

Transkript

1 6 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 4 Metody a technologie 7 Nové poznatky ze zahranièí i z domova 21 Konference a veletrhy 34 Nové patenty 36 Tiskové informace 38 Japonská firma na snacky investuje v Austrálii Coca-Cola získala Mad River Traders Krátké zprávy Union SDA koupila dvì brazilské rafinerie cukru Produkce piva na Slovensku vzrùstá Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN Japonská spoleènost Terra Harvest Foods buduje v australském Melbourne nový závod na výrobu snackù, který poskytne místním obyvatelùm 220 nových pracovních míst. Bìhem pøíštích tøí let investuje spoleènost do závodu 10 mil. USD, v následujících pìti letech pak dalších 15 mil. USD. Spoleènost Terra Harvest Foods bude v novém závodì vyrábìt rýžové krekery a rýžové snacky již od záøí pøíštího roku. (kop) Podle zprávy uvedené v informaèním zpravodaji Financial Times koupila americká nápojová spoleènost Coca-Cola firmu Mad River Traders, známého výrobce èaje, džusù a nealkoholických nápojù, se sídlem v Connecticut. Tato akvizice je posledním manévrem spoleènosti Coca-Cola smìøujícím k vìtšímu uplatnìní na trhu nových nápojù. Pøed nedávnem Coca-Cola oznámila vytvoøení spoleèného podniku s Nestlé na prodej RTD (readyto-drink) èajù a kávy, a se spoleèností Procter & Gamble. Mad River bude vyrábìt nové nápoje s nesmírným potenciálem, které by mìly výraznì zvýšit prodej spoleènosti, a které budou distribuovány prostøednictvím Coca-Cola Bottling. Výroba nápojù typu džusových koktejlù, limonád a èajù se bude omezovat. (kop) Francouzská skupina Union SDA získala dvì brazilské rafinerie cukru/lihovary Univalem a Gasa, situované v severozápadní èásti zemì. Tato koupì, do které SDA investovala 270 mil.frf, byla provedena v rámci spoleèného podniku s producentem cukru Cosan. Rafinerie cukru Univalem mùže zpracovat t cukrové tøtiny dennì, závod Gasa t, což dohromady s produkcí závodu v Ipaussu pøedstavuje zdvojnásobení kapacity zpracování cukrové tøtiny tohoto francouzsko-brazilského cukrovarsko-lihovarského podniku, vlastnìného ze 47,5 % Union SDA, ze 47,5 % Cosan a z 5% Sucre et Denrees, na 3 mil. t, které jsou ekvialentní tunám cukru. Pro fiskální rok je plánován obrat Union SDA ve výši mil.frf, celkové podnikem vydìlané prostøedky by mìly dosáhnout 740 mil. FRF a konsolidovaný koneèný výsledek 120 mil. FRF. (kop) V prvním ètvrtletí letošního roku vyrobily slovenské pivovary celkem 870,69 tis. hl piva, pøièemž ve stejném období loòského roku dosáhla produkce piva 797,55 tis. hl. V meziroèním porovnání to pøedstavuje nárùst produkce o 9,2 %. Souèasnì vzrostl na Slovensku i export piva, a to o 111 %. Za první tøi mìsíce t.r. dosáhl objemu 18,66 tis. hl. 1 (kop)

2 Produkce sýrù ve Francii se zvyšuje Krátké zprávy Léèivý olej ze pštrosa emu Rostlinné extrakty nahrazují želatinu Ukrajina zvyšuje export rostlinných olejù Francouzští zemìdìlci dodali do mlékáren v uplynulém kalendáøním roce jen o t mléka více než v roce 1999, takže celkové dodávky dosáhly úrovnì 23,2 mil. t. Mlékárny zpracovaly na sýry o t více mléka než v roce Roèní produkce sýrù v roce 2000 dosáhla 1,596 mil. t, což je proti roku 1995 témìø o t (o 6,5 %) více. Na základì rùstu produkce sýrù se zvýšila také produkce sušené syrovátky, a to o 6,0 % na t. Kromì toho vzrostla produkce kaseinu o 4,8 % na t. Nejvìtší pøírùstek produkce byl zaznamenán u kondenzovaného mléka, a sice o t (+ 19,2 %) na t. Naproti tomu produkce odtuènìného sušeného mléka klesla o 8,2 % na t. Produkce ostatních mléèných výrobkù zùstala v roce 2000 na úrovni pøedchozího roku. Schweiz. Milchztg, 2001, è. 12, s. 2 (Jav) Australský prùmysl zpracovávající produkty z australského pštrosa emu se bìhem pìti let zredukoval na ètvrtinu svého rozsahu tj. na pouhých dvacet pìt provozuschopných farem. Australští farmáøi se pokoušejí tento prùmysl zachovat, a proto se odvracejí od ztrátového obchodu s masem emu a zamìøují se na léèebné vlastnosti oleje získaného z pštrosího tuku. Sjednotili se a zaèali spolupracovat s vìdci z Ženské a dìtské nemocnice v Adelaide, kde se pracuje na identifikaci aktivních složek v oleji ze pštrosa emu. Podle sdìlení vedoucího výzkumného týmu již probìhly pokusy se zvíøaty, které dostateènì významnì prokázaly, že jestliže je olej aplikován na kùži, mùže potlaèovat zánìtlivé procesy. V téže dobì vìdci získali frakce urèitých složek, které se zøejmì zamìøují na bílé krvinky a tlumí jejich inflamatorní vlastnosti. World Poultry, 17, 2001, è. 3, s. 6 (Vo) Extrakty z pšenice, hrachu nebo lupiny mohou nahradit želatinu živoèišného pùvodu používanou ve vinaøství. K tomuto závìru dospìli odborníci z Vinaøského institutu v Champagne (La France agricole). Bylo zjištìno, že bílkoviny získané z tìchto rostlin je možné použít místo želatiny k èiøení vína, vzhledem k tomu, že výraznì podporují sedimentaci kvasinek. Barva èerveného vína se pøitom nemìní. U bílého vína se pouze muselo ve srovnání s želatinou ponìkud zvýšit množství použité bílkoviny. Vinaøští odborníci chtìjí své pokusy v letošním roce rozšíøit a dosáhnout toho, aby tento protein mohl být zaøazen do Listiny povolených aditiv. Pøedpokládá se rovnìž, že pokud se nevyskytnou problémy, objeví se tyto produkty na trhu v roce 2002 nebo DLG Mitt., 2001, è. 5, s. 8 (DK) Sdružení Ukrolijaprom uveøejnilo zprávu, že v roce 2000 Ukrajina exportovala 550 tis. t rostlinných olejù v hodnotì 230 mil. USD, což pøevyšuje dvojnásobnì ukazatele z roku Experti objasòují rùst exportních dodávek rostlinných olejù zvýšením domácí produkce v souvislosti se zavedením 23% exportního cla na sluneènicové semeno a také pøechodem èásti obchodníkù od exportu olejnatých semen k exportu sluneènicového oleje. Vedle rostlinných olejù exportovala Ukrajina v roce 2000 celkem 814,1 tis. t sluneènicového semene za 136 mil. USD, což je o 93 % více než v roce Celková produkce sluneènicového semene v roce 2000 dosáhla 3,46 mil t ve srovnání s 2,79 mil. t v roce 1999 (+24 %). APK Ekon. Upravl. 2001, è. 4, s. 64 (Jav) 2

3 Vodòanští rybáøi loni vylovili více než sto tun tržních ryb Krátké zprávy V Japonsku povolena potravináøská aditiva z biotechnologické výroby lahví citronového nápoje staženo z trhu Lihovar Chrudim chce zvýšit výrobu Vodòanští rybáøi, kteøí v souèasnosti hospodaøí na 19 rybnících o celkové výmìøe 250 hektarù, vyprodukovali v loòském roce celkem 101 tun tržních ryb, z toho 96 tun kaprù. Z doplòkových ryb se na celkovém objemu produkce podílel ètyømi tunami lín a 500 kilogramy tolstolobik a amur. Úrovní produkce, pøedstavující kolem 850 kilogramù pøírùstku ryb z jednoho hektaru vodní plochy, se øadí mezi špièkové èeské producenty. Pøestože prodejní cena ryb, pøedevším kapra, šla v minulých letech prudce dolù, rybáøství i pøi tomto nepøíznivém trendu vytvoøilo zisk. Pìtisetletou tradici rybáøství ve Vodòanech podporuje i to, že zde sídlí nejen Výzkumný ústav rybáøský a hydrobiologický Jihoèeské univerzity, ale také Støední rybáøská škola, které je jediná svého druhu v Èeské republice. Od roku 1996 je její souèástí i Vyšší odborná škola vodního hospodáøství a ekologie (mch) Ministerstvo zdraví, práce a sociální péèe (MHLW) pøedložilo závazné podmínky pro posuzování nezávadnosti potravin a potravináøských aditiv, vyrábìných rekombinaèními technikami DNA. Radou pro posuzování nezávadnosti potravin byla rovnìž projednána otázka nezbytnosti znaèení potravin a potravinových aditiv, produkovaných rekombinaèními technikami DNA, z hlediska veøejného zdraví. MHLW schválilo pøed nedávnem následující produkty: α-amyláza TS-25, BSG-amyláza a TMG-amyláza spoleènosti Novo Nordisk A/S, Dánsko, syøidlo Maxiren spoleènosti Gist-Brocades N.V. (Nizozemí), pullulanáza Optimax spoleènosti Genecor International, Inc. (USA), lipáza SP388 spoleènosti Novo Nordisk A/S, Dánsko, riboflavin (vitamin B 2 ) spoleènosti F. Hoffmann-La Roche Ltd. (Švýcarsko). (kop) Nejvìtší výrobce nealkoholických nápojù na svìtì spoleènost Coca-Cola, stahuje z belgického trhu lahví citronového nápoje Pomelo. Spoleènost zaèala výrobky stahovat po zjištìní, že barva a chu nápoje se vlivem svìtla ponìkud zmìnily. Jedná se o preventivní opatøení, uvedené zmìny nemají na zdraví spotøebitele žádný vliv, ale spoleènost nechce nabízet zákazníkùm jinou chu nápoje. Reputace a tržby tohoto potravináøského gigantu zaznamenaly ztráty již pøed dvìma roky, kdy byla spoleènost nucena stáhnout miliony plechovek a lahví nealkoholických nápojù po celé Evropì. Spoleènost, která èelí rostoucí konkurenci ze strany PepsiCo Inc. v Severní Americe, snížila svoje prognózy týkající se rùstu objemu jednotkového prodeje v letošním roce na 5 6 % z pøedchozích 6 7 %. Objem prodeje Coca-Coly se v prvním ètvrtletí zvýšil o 4 % díky 10% nárùstu v asijsko-tichomoøské oblasti a zvýšení prodeje v Evropì a Asii o 4 %. (kop) V r se zaèlenil lihovar Chrudim do cukrovarské spoleènosti TTD, jejíž mateøská spoleènost je francouzská SDA. V kampani 1999/2000 byla výrobní kapacita lihovaru 280 hl a/den, což odpovídalo cca polovièní kapacitì nejvìtších èeských lihovarù. V lihovaru se zpracovává melasa, která se tudíž nezpracovává v cukrovarech spoleènosti TTD. Poèátkem kampanì 2000/2001 se denní kapacita zvýšila díky technické pomoci francouzské SDA na 350 hl a. V kampani 2000/2001 se má vyrobit hl a.(a. = absolutní alkohol) Branntweinwirtschaft, 2001, è. 3, s (lep)

4 USA: Výrobci lihu usilují o odkoupení cukru od CCC Pøístroje a zaøízení Zaøízení pro šetrnou dopravu a dávkování sypkých materiálù Pro šetrnou dopravu spojenou s dávkováním sypkých materiálù je velmi vhodný transportní pás s integrovanou váhou nebo vibraèní žlab. Skupina výrobcù lihu má zájem odkoupit od vlády èást zásob cukru, která je uskladnìna u Commodity Credit Corporation (CCC). Tato organizace skladuje cca 1 mil. t cukru. Ve státech Minnesota a severní Dakota, které jsou v blízkosti lihovarù, jsou zásoby cca t cukru. Proti tomuto zpracování tak velkého množství cukru na líh se staví organizace pìstitelù kukuøice, kteøí se obávají, že by poptávka po kukuøici klesla. Branntweinwirtschaft, 2001, è. 5, s. 69 (lep) Pás je vhodnìjší pro pøepravu vìtších objemù ménì sypkých materiálù, vibraèní žlab se osvìdèil pro dobøe sypké materiály. Velmi èasto používaný šnekový dopravník má vynikající vlastnosti, zvláštì pøi pøepravì hùøe sypných produktù, zpravidla však nepracuje šetrnì s ohledem na produkt. Jeho další nevýhodou je omezený dosah a nepravidelná, pulzující dodávka, zvláštì pøi nízkých otáèkách. Vibraèní dopravníky mají vìtšinou elektromagnetický pohon s hmotou rozdìlenou do dvou èástí, pøièemž vìtší hmotu pøedstavuje vlastní pohon. Konstrukce s dopravními žlaby tvoøí úèinnou hmotu, která je s pohonnou jednotkou spojena systémem listových per. Pro vlastní pohon je rozhodující frekvence støídavého napìtí, které pùsobí na elektromagnet pohonu, nebo rezonanèní frekvence každého vibraèního systému je závislá na vlastní hmotì, konstantách systému per a žlabù. V praxi se nemá lišit od frekvence elektrické sítì, nebo jinak je úèinnost velmi nízká, pøípadnì nulová. Potøebné korekce lze provádìt výmìnou per nebo dodateèným zatížením k úpravì vzájemných hmotností pohonného systému a žlabové èásti. Švýcarský výrobce vyvinul nový systém vibraèních dopravníkù, které pracují zásadnì v rezonanèní frekvenci. Do pohonné jednotky je vestavìn lineární tachometr, který spolu s dvìma regulaèními okruhy umožòuje: pøizpùsobit frekvenci pohonu rezonanèní frekvenci dopravního systému (dosud se upravovala a pøizpùsobovala rezonanèní frekvence), automatickou regulaci pøi zmìnách hmotnosti (zatížení žlabu produktem), øízení a omezení amplitudy vibrací prostøednictvím referenèního signálu lineárního tachometru. Tento nový vibraèní pohon dopravníkù je vyrábìn ve dvou typech oznaèených AF 14 a AF 15. Jsou to dynamické pohonné jednotky, které mohou pracovat v rozsahu 35 až 65 Hz. AF 15 je vybaven silnìjší cívkou pohonu a mùže proto pohánìt žlaby s vyšší hmotností. Technické parametry jsou uvedeny v tabulce. Tyto nové pohony sestávají v podstatì z následujících èástí: litinové skøínì, tzv. hmoty pohonu, dvou listových per z plastu, elektromagnetické cívky pohonu a lineární cívky tachometru. Obì cívky jsou spojeny s nosnou konstrukcí žlabu, tedy s vibrující hmotou. Nejdùležitìjší souèástí obou vibraèních pohonù AF 14 a AF 15 je rezonanènì frekvenèní øízení vibrací. Tato èást kontinuálnì øídí pomocí signálù tachometru frekvenci a délku kyvù náhonu. Zpìtná vazba tachometru umožòuje pøi zmìnách zátìže žlabù a teploty zajistit pøesné øízení délky kyvù. Další podstatnou výhodou je skuteènost, že vibraèní žlab kmitající pøesnì v souladu s rezonanèní frekvencí, spotøebuje jen zlomek pohonné energie ve srovnání s dosud bìžnì užívanými systémy. Øízení rezonanèní frekvence je možné v rozsahu 35 až 65 Hz, což zajiš uje dostateènì velký pracovní rozsah pro vìtšinu pøípadù. Pohon stavební øady AF 14 a AF 15 je koncipován pro kmity dél- 4

5 Pøístroje a zaøízení Linka na tradièní francouzské bagety Americká spoleènost Rondo Doge, Inc. uvedla do provozu novou linku na bagety, urèenou pro výrobu tradièních francouzských baget se zašpièatìlými konci. Centrifugované korkové zátky Princip výroby technických centrifugovaných korkových zátek spoèívá v ideálním poskládání sedmi velikostních skupin korkových zrn, která vznikají rozemletím odpadu z výroby pøírodních zátek. ky od 0 do 4 mm, takže je možné dosáhnout rychlosti pohybu materiálu až 1 m/s Mimoøádnì široký pracovní rozsah umožòuje dosáhnout se stejným náhonem, výkonu kg/h. Tyto hodnoty však mohou být silnì ovlivnìny sypkostí dopravovaných materiálù. V potravináøském prùmyslu mohou být tato zaøízení použita pro šetrnou pøepravu nebo pro dávkování vìtšiny sypkých produktù, napø. cereálií. Vibraèní žlaby vybavené tímto pohonem se velice snadno èistí. Jsou to buï otevøené žlaby, nebo uzavøené systémy, kde jsou kryty žlabù vybaveny rychlouzávìry. Celý systém nemá rotující èásti, jejich údržba je proto velmi rychlá a bez problémù. Vibraèní žlaby i dávkovací zaøízení jsou ve vìtšinì pøípadù zhotoveny z nerez oceli a jsou prachotìsné se silikonovým tìsnìním. Pøehled technických údajù pohonu vibraèních dopravníkù AF 14 a AF 15: Technické údaje AF 14 AF 15 Skøíò pohonu šedá litina, cca 14 kg šedá litina, cca 14 kg Sanì hliníková slitina, hliníková slitina, cca 0,8 kg cca 0,8 kg Max. délka kyvu cca 4 mm cca 3,3 mm Stupeò ochrany IP 55 IP 53 Teplota prostøedí max. 60 C max. 60 C Pøíkon max. 160 W max. 160 W Die Ernährungsindustrie, 2000, è. 7 8, s (šim) Linka pracuje následujícím zpùsobem: ve tvarovacím zaøízení typu Oscar, které je umístìno na zaèátku linky, se bez jakéhokoliv namáhání tvaruje z vysoce hydratovaného bagetového tìsta kontinuální tìstová lema. Rotaèními noži se tìstová lema naøeže do pruhù, které se pøíènì oddìlují, aby se zabránilo jejich slepování. Z pruhù tìsta se pomocí tvarovacího zaøízení vyválejí kontinuální tìstové prameny válcového tvaru, z nichž se v následující fázi první gilotinou vysekávají trojúhelníkové kusy a formují do základního tvaru zašpièatìlé bagety. Tìstové veèky se potom oddìlují pomocí druhé gilotiny a jsou jednotlivì ukládány na peèicí plechy. Na lince se mohou vyrábìt rovnìž i plnìné bagety a linka je vybavena zaøízením na posypávání výrobkù rùznými semínky nebo jinými sypkými ingrediencemi. Souèástí bagetové linky je kontinuální pásový vážicí systém a zpìtnovazební adjustaèní zaøízení, garantující konstantní hmotnost baget s minimální tolerancí. Baking & Snack, 23, 2001, è. 3, s. 106 ( k o p ) Díky silné vzdušné centrifugaci, která pùsobí v kovovém válci, se korková zrna co nejideálnìji na sebe naskládají a do sebe zaklesnou, jinak než pøi tradièní výrobì aglomerovaných korkù. Pøi výrobì centrifugovaného korkového válce se používá jako pojidlo pøírodní latex, který se pøi následné polymerizaci za teploty 140 o C mìní na pøírodní gumu. Po nìkolikatýdenním zrání se tyto korkové válce obrušují na požadovaný prùmìr, øežou na špalíèky, jejichž délka se øídí výslednou délkou hotové zátky. Na tyto špalíèky buï jsou, nebo nejsou lepeny plošky z jednoho kusu korku. Plošky se též lepí pøírodním latexem, což je mnohem lépe pøipoutá k centrifugovanému tìlu a tím zamezuje jejich snadnému oddìlení, než kdyby byly lepeny polyuretanem. Tento zpùsob výroby dìlá z technických zátek moderní alternativu k zátkám z jednoho kusu korku. Díky velmi nepatrné deformaci korkových zrn je zátka pružná i po nìkolikaletém ležení v láhvi, a navíc díky své zvýšené hustotì dokáže láhev dobøe uzavøít i pøi menším prùmìru zátky. 5 Vinaøský obzor, 94, 2001, è. 3, s. 119 ( o l d ø )

6 Automaty na rekonstituované Pøístroje a zaøízení mléko Na poèátku devadesátých let vyvinul P. Savello (Utah State University, Logan, Utah, USA) metodu pøípravy mléèného koncentrátu ( mléèného sirupu ), který umožòuje podávat mléko z mléèných automatù. Pøístroj na kryogenní chlazení vajec Na mezinárodní výstavì drùbeže, konané v lednu roku 2001 v Atlantì v USA, byl uveden komerèní prototyp pøístroje, který využívá revoluèní technologii chlazení vajec vyvinutou výzkumníky z univerzity v Severní Karolínì. AACC schválila metodu a pøístroj spoleènosti Perten Švédská spoleènost Perten Instruments, Inc. výrobce pøístrojù pro kontrolu jakosti obilí, mouky a potravin, s výrobním závodem v nìmeckém Hamburku, pøed èasem získala schválení Technického výboru pro zkoušení mouky a Technického výboru pro fyzikální metody zkoušení pøi Americké spoleènosti cereálních chemikù (AACC) pro své metody a pøíslušné pøístroje. Pøíprava mléèného sirupu je založena na kombinaci metod reverzní osmózy, ošetøení mléka metodou UHT a na aseptickém balení v systému bag-in-box. Po smísení mléèného sirupu s pitnou vodou (rekonstituce mléka) má výsledný nápoj standardní chu mléka. Nyní skupina pracovníkù UMT (Utah Milk Technologies L.C.) vyvinula mísicí a dávkovací jednotku, která je podobná automatùm na nealkoholické nápoje. Jednotka chladí pitnou vodu standardním chladièem. Zchlazená voda pùsobí jako chladicí agens a rovnìž jako voda pro øedìní mléèného sirupu. Po zøedìní jednotka plní rekonstituované mléko do spotøebitelských pohárù pro pøímý konzum. Zaøízení je chránìno patentem US Patent # Autoøi pøedpokládají, že navržená technologie umožní rozšíøit spotøebu tekutého mléka v pøijatelné, bezobalové a chlazené formì. Bližší údaje je možno získat na adrese hay4u2@gavtron.com nebo Dairy-Otlook-Owner@fao.org Pùvodní informace z Internetu ze dne od dairy-outlook (per) Nový systém, oznaèený jako Rapid Egg Cooler, chladí vejce za použití plynného oxidu uhlièitého pøed jejich balením a expedicí pro obchod. Pøístroj zkracuje dobu pro chlazení vajec z nìkolika dní na nìkolik minut a zvyšuje tak kvalitu a stupeò nezávadnosti vajec. Výzkumníci požádali americké ministerstvo zemìdìlství, aby prodloužilo dvojnásobnì dobu skladovatelnosti vajec, která jsou chlazena za použití této kryogenní technologie. V minulém roce byla prototypová chladicí jednotka vyvinutá firmou Praxair of Burr Ridge III používána v podniku zpracovávajícím vejce v Karolínì v Nashville. Dva separátní pokusy, z nichž každý zkoumal více než vajec, potvrdily výsledky døívìjší studie, které prokázaly úèinnost pøístroje pøi potlaèování rùstu bakterií ve vejcích. World Poultry, 17, 2001, è. 3, s. 9 (Vo) AACC poprvé udìlila schválení pro NIR metodu stanovení popela v mouce, a to pro analyzátory mouky Inframatic 8600 Ash, vyrobené spoleèností Perten. Inframatic 8600 Ash analyzuje vzorky na obsah popela, vlhkosti a proteinu simultánnì bìhem 30 sekund. Analýza je pøesná, výsledky reprodukovatelné. Pøi analýze obsahu popela finální mouky a jednotlivých pasáží získají mlynáøi rychlé informace o konkrétním mlecím procesu. AACC rovnìž schválila doplnìk k metodì AACC No 38-12, týkající se mìøení parametrù Obsah suchého lepku, resp. Absorpce vody v mokrém lepku pomocí Glutomatic Gluten Analysis Systemu spoleènosti Perten. Doplnìním døívìjších dvou parametrù Lepkového indexu a Obsahu mokrého lepku o hodnoty získané systémem Glutomatic se výraznì zvýší jejich informaèní hodnota. Kombinace tìchto ètyø parametrù poskytne informace o jakosti a zpracovatelské hodnotì mouky, pšenice vè. durum. Pøesnìji øeèeno, z parametrù získaných pomocí systému Glutomatic spoleènosti Perten si lze utvoøit obrázek o jakosti proteinù tvoøících lepek a zpùsobu úpravy pšenice na cestì do mlýna, pekárny nebo tìstárny. Mìøením se odhalí i ovlivnìní schopnosti tvorby lepku pùsobením obilních škùdcù, poškozením teplem nebo jiným zpùsobem. Milling & Baking, 80, 2001, è. 3, s. 12 ( k o p ) Novinky pro provoz potravináøských závodù Firma FRISTAM PUMPEN rozšíøení série èerpadel s rotujícími písty, oznaèené FL na devìt typù. Èerpadlo, model FL 90, se zdvihovým objemem 0,02 l/ot je nejmenší typ s rotujícími písty pro zcela hygienický provoz na svì- 6

7 Pøístroje a zaøízení Metody a technologie Kontrola výrobkù paprsky cereálních rentgenovými Kontrola potravin pomocí rentgenových paprskù si získává stále vìtší oblibu. tì. Je urèeno pro malé výkony, do 0,6 m 3 /h, resp. pro èerpání vysoce hodnotných médií. Firma KRONES AG nová konstrukce pøívodního stolu pro plnicí a uzavírací zaøízení, typ Top Table. Vyluèuje v nich mikrobiální zneèistìní, resp. rekontaminaci. Nemá podpìrnou konstrukci, tzn. prostor pod ním se snadno èistí. Pneumatické ovládání, mazací èerpadla a ventily jsou uloženy ve speciální skøíòce, umístìné vedle stolu. Nohy a lišty stolu, resp. jejich stavìcí šrouby jsou vyrobeny z nerezové oceli, podobnì i jeho deska. Má velmi malé rozmìry, je mírnì sklonìná dozadu tak, aby se na ní neshromažïovala voda. Firma ALFA LAVAL dvojsedlový ventil, typ Unique, modulové konstrukce, který je možno pøizpùsobit pøesnì specifickým požadavkùm uživatelù, resp. v pøípadì potøeby dalších funkcí vhodnì doplnit. Modulová konstrukce umožòuje celou øadu provedení, napø. lze horní a spodní talíø ventilu vybavit protizávažím, vøeteno a protizávaží externì oplachovat apod. Skupina firmy pod názvem ALFA LAVAL FLOW se specializuje na dopravu kapalin, její divize SANITARY vyvinula kompletní program nerezových èerpadel, ventilù, montážního materiálu a armatur pro pivovarství, mlékárny a prùmysl nealkoholických nápojù. Firma SCHLAG GmbH ruèní multifunkèní mìøicí pøístroj, typ Sens Lab 1, který v kombinaci s rùznými èidly enzymù slouží k rychlé analýze. Lze jím zjistit: obsah glukózy, sacharózy, laktátu, alkoholu, glutamátu a peroxidu vodíku. Èidla je možno opìtovnì kalibrovat, resp. uchovávat do dalšího mìøení v chladu. Jedním èidlem se mùže, podle mìøeného materiálu, provést 500 až mìøení velmi výhodné z hlediska nákladù na analýzu. Naøedìný vzorek (cca 50 ml) se nakape pøímo na mìøicí okénko èidla, pøíp. se èidlo do nìho krátce ponoøí. Jeho mìøení zpracovává na signál speciální logický systém. Princip mìøení umožòuje mìøit pøímo i kalné vzorky, pøíp. s obsahem pevných èásteèek. Mìøicí cyklus trvá 2 až 3 minuty, výsledek mìøení je k dispozici za 1 minutu. Do pamìti èidla je možno uložit až 50 mìøených hodnot vyvolávají se tlaèítkem memory. Firma CC VERPACKUNGSTECHNIK GmbH kontrolní zaøízení palet, typ Rollertast, s mechanickým snímáním, urèené k zjiš ování chybìjících dílù palet; kontrolní zaøízení palet, typ Drucktast, s tlakovým snímáním na zjiš ování chybìjících nebo nalomených prken palet. (Obì zaøízení jsou multifunkèní, palety se jimi mohou sledovat a vytøiïovat podle požadavkù uživatele); kontrolní zaøízení náplnì kartonù s vysoce výkonným vyøazovacím systémem neúplnì naplnìných kartonù. Firma nabízí dále poèitadla, resp. kontrolní a tøídicí zaøízení pro výrobní, plnicí a balicí linky. Alkohol-Industrie, 113, 2000, è. 9, s (lep) Nejedná se ani tak o nahrazování stávajících metod, jako je elektromagnetická detekce kovových pøímìsí èi kontrola hmotnosti, ale zejména o její uplatnìní pro cereální výrobky. Již instalované rentgenové systémy jsou využívány k øešení problémù: kontroly hmotnosti (kupø. v pøípadì, že obal ovlivòuje hmotnost produktu), pøi detekci pøevrácených balených výrobkù v hromadných pøepravnících, 7

8 Metody a technologie neporušenosti svaru, resp. stlaèení sáèku u výrobkù jako cukrovinky aj., detekci anomálií pøírodních produktù (aglomeráty) v cereálních pøesnídávkách, snack potravinách atd., pøi urèování pomìru jednotlivých složek výrobku, kupø. množství rozinek v cereálních pøesnídávkách, detekce cizích pøedmìtù, jako kaménkù, skla a kovových èástic, a to dokonce i v metalizovaných obalech. Èasto je možno detektovat a vyøešit nìkolik problémù souèasnì. V zásadì se používají dva systémy rentgenové kontroly základní rentgenové zobrazení a obrazová analýza. V prvním pøípadì je produkt umístìn na pásu a prochází skrz úzký, vìjíøovitý paprsek. Pod pásem je rozmístìna sada (obvykle 320) individuálních detektorù se støedovou rozteèí 0,8 mm. Tato plocha je opakovanì snímána (podobnì jako u faxu), èáry rastru jsou postupnì pøedávány do poèítaèe a vytváøí se odpovídající obraz. Obraz se v další fázi analyzuje a na základì výsledkù se provede vyhodnocení. Je-li zjištìno, že výrobek je defektní, vyšle poèítaè pøíslušný signál a dochází k aktivaci vyøazovacího mechanismu. Systém je v principu velmi jednoduchý s nìkolika málo pohyblivými èástmi. Tajemství úspìchu tkví v tom, co lze udìlat se získaným obrazem a jaké hodnoty je z nìj možno odvodit. Obrazovou analýzu lze velmi zjednodušenì popsat takto: Zabalený výrobek prochází rentgenovým systémem a vytváøí se šedý šupinkový obraz. Tento obraz vzniká v dùsledku skuteènosti, že denzita potravin blokuje nìkteré fotony rentgenových paprskù. Èím je hustší oblast v potravinì, tím šedivìjší je oblast na pøíslušeném obraze. Šedý obraz se potom konvertuje a analyzuje obrazovým systémem. Praktickou aplikaci je možno ilustrovat použitím systému v cereálním prùmyslu, a to ke kontrole vysoce jakostních snídaòových cereálií, které se prodávají v kartonových krabièkách, do nichž jsou vloženy v plastovém obalu. Pomocí rentgenového systému se mùže výrobek kontrolovat souèasnì ze ètyø hledisek: 1. Kontroluje se, zda je v každé krabièce vložen plastový sáèek, a v pøípadì, že chybí, se výrobek vyøadí, a to na místì urèeném k výhradnì vyøazování defektních výrobkù, nikoli výrobkù kontaminovaných. 2.U výrobku se kontroluje pøítomnost kontaminantù. Pokusnì byl do balení vložen malý, 3mm kousek skla, který byl rtg-systémem okamžitì detektován. K vyøazení vzorkù s mechanickými pøímìsmi dochází na urèeném místì, oddìlenì od výrobkù defektních. 3. Výrobek se kontroluje z hlediska pøirozenì se vyskytujících defektù (napø. aglomeráty v podobì hrudek, tvoøené jemnými èásteèkami cereálií v kombinaci s cukrem). Tyto defekty jsou snadno zjistitelné, pøíslušné výrobky se vyøazují na místì pro defektní výrobky. 4. Výrobek se váží nezávisle na kartonové krabièce. Zjištìná hmotnost není ovlivòována kolísáním hmotnosti kartonu nebo lepidla na chlopních. Rtg-systém rovnìž vyluèuje typické chyby vážení zpùsobené kupø. vibracemi, proudìním vzduchu apod. Jsou-li v balíèku rozinky, je možno urèit rovnìž jejich hmotnost nezávisle na kartonu i cereáliích. Nedostateènou hmotnost lze snadnourèit a pøíslušný výrobek vyøadit, a to opìt na místì pro defektní výrobky, nikoli kontaminované. Rtg-technologie pøináší zcela nové možnosti kontroly jakosti pro výrobce snídaòových cereálií. Závady výrobkù, které døíve nebylo možno detektovat, se nyní mohou snadno kontrolovat. Zkušenosti ukázaly, že poèet problémù, které se vyskytují ve skuteènosti témìø u každého výrobku, je v podstatì mnohem vyšší, než se pøedpokládalo. Rtg-kontrola je jednoduchá, nekontaktní meto- 8

9 Metody a technologie Elektronická pasterace masa proniká v USA do praxe Dvì další americké spoleènosti Rochester Meat a WW Johnson Meat se pøipojily k rostoucímu seznamu zpracovatelù potravin, kteøí využívají proces elektronické pasterace vyvinutý spoleèností SureBeam Corp. k ozaøování masa, drùbeže a jiných potravin. Sýr ve funkci nosièe pro prebiotické bakterie Pøi vývoji nových funkèních potravin pro funkci nosièe pro prebiotické bakterie pøitahuje pozornost sýr. da provádìní nejrùznìjších mìøení a v øadì pøípadù již nahrazuje systémy detekce kovových pøímìsí, kontroly hmotnosti, zjiš ování kvality uzavøení kartonù aj. Nejdùležitìjším využitím je ale zøejmì monitorování defektù u výrobkù, které se døíve mohly odstraòovat pouze prostøednictvím peèlivé údržby linky, po zjištìní závady, a to ovšem se znaènì opoždìným efektem (napø. po stížnosti zákazníka na kvalitu výrobku aj.). Použití rtg-systému usnadòuje kontrolu, minimalizuje èetnost èisticích operací a údržby a v koneèném výsledku zvyšuje jakost finálních produktù. CFW, 46, 2001, è. 4, s ( k o p ) Tento proces využívá bìžnou elektøinu jako zdroj energie k pasteraci potravin po jejich zpracování a zabalení a eliminuje okamžitì škodlivé patogeny jako Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Listerii a Salmonellu. Proces nezhoršuje nutrièní hodnotu, chu ani strukturu ozaøovaných výrobkù. Obì uvedené spoleènosti dodávají své výrobky z hovìzího a vepøového masa do nemocnic, institucí s péèí o staré lidi a restaurací. Údaje amerického Centra pro kontrolu chorob uvádìjí, že nemoci pocházející z potravy postihují každoroènì 76 milionù amerických spotøebitelù a nìkteré pøípady vedou k více než úmrtím, zvláštì u dìtí, starších lidí a jiných zranitelných kategorií. Proto se snižování patogenù pocházejících z potravy jeví jako zvláš významné. Feedstuffs, 73, 2001, è. 16, s. 7 (Vo) Zájem o terapeutické úèinky druhù rodù Bifidobacterium a Lactobacillus konzumovaných v probiotických mléèných výrobcích stoupl po zveøejnìní dùkazù o jejich ochranných úèincích v pøípadech intolerance laktózy, virových prùjmových onemocnìní, nìkterých forem rakoviny a v jiných pøípadech. Rostoucí povìdomí veøejnosti o tìchto zdraví podporujících úèincích prebiotických bakterií podnítilo poptávku po probiotických potravinách, které jsou v souèasnosti omezeny pøevážnì na fermentované mléèné výrobky, zejména jogurty. Nosièe Výborným nosièem pro tyto zdraví prospìšné mikroorganismy není pouze jogurt, mohou jím být i sýry, které ve srovnání s jogurtem v nìkterých pøípadech mohou poskytovat i urèité další výhody. Lactobacillus paracasei a Enterococcus faecium splòují pøísná selekèní kritéria pro komerèní vývoj probiotického sýra. Mezi nejdùležitìjší kritéria patøí dùkaz klinického úèinku a obecnì se pøi vývoji upøednostòují bakteriální kmeny lidského pùvodu. Podstatné je, aby bakterie zùstaly životaschopné v prùbìhu celého procesu výroby sýra a aby se udržely živé v dostateènì vysokém množství v prùbìhu jeho zrání, což u nìkterých mimoøádnì vyzrálých typù sýrù pøedstavuje období až dvou let, a to bez negativního ovlivnìní složení sýra, jeho chuti, vùnì a textury. Bakterie musí též pøežít bez poškození prùchod trávicím traktem, být odolné vùèi žaludeèní kyselinì, žluèovým solím a enzymùm, aby mohly kolonizovat støeva a potom pøežívat v dostateèném množství, které zajistí patøièný zdraví prospìšný probiotický úèinek. V pokusech používajících prase jako živoèišný model trávicího traktu velmi podobného lidskému výzkumný tým prokázal, že sýr je dobrým nosièem, dokonce lepším než jogurt. Pøežívání prebiotických bakterií v žaludeèní kyselinì je totiž ovlivnìno tlumicím úèinkem potravního materiálu, jako je jogurt èi sýr, pøièemž sýr má jak vyšší ph, tak hustší matrici a vyšší obsah tuku, které mají na bakterie rovnìž ochranný úèinek. 9

10 Metody a technologie Nové mléko ULTIMA Firma Tetra Pak vyvinula nový postup opracování mléka. Mléko ošetøené tímto postupem, oznaèené jako Ultima, má dlouhou dobu údržnosti, pøièemž si zachovává chu èerstvého mléka. Prebiotické bakterie neohrožují složení sýra, jeho chu, vùni èi texturu. Naopak, jejich pøídavek do sýra mùže pøi jeho výrobì pøedstavovat i urèitou výhodu. Napø. tým výzkumníkù v Irském výzkumném støedisku mléèných výrobkù Teagasc zjistil, že pokusné sýry typu èedar s pøídavkem E. faecium po šesti mìsících zrání byly vyzrálejší než sýry kontrolní. Toto urychlení zrání je nyní pøedmìtem analytických studií. Pokusné sýry byly vyrobeny bez jakýchkoli modifikací normální výrobní technologie, takže pøídavek prebiotických bakterií by ve svém dùsledku mohl pro prùmyslovou výrobu vlastnì znamenat pøi zkrácení doby zrání i snížení celkových výrobních nákladù. Náklady na malé prebiotické inokulum u kmenù Lactobacillus, jsou v rámci celého výrobního procesu totiž zanedbatelné. Probiotické èedary ještì èekají klinické pokusy, nicménì výzkumníci jsou pøesvìdèeni, že se již zanedlouho objeví na trhu. Vzhledem k všeobecnému rozšíøení v jídelníèku a zároveò velké rùznorodosti typù sýrù jejich úèinnost jako nosièù prebiotických bakterií vytváøí pøíležitosti pro zamìøení na regionální trhy funkèních potravin. Napøíklad pracovníci Portugalské katolické univerzity prokázali, že startovací kultury Bifidobacterium lactis a Lactobacillus acidophilus se mohou podílet na výrobì probiotického sýra goudového typu, a tyto startéry též aplikovali do kozího mléka. Kozí mléko je totiž v zemích kolem Støedozemního moøe s rozsáhlými suchými pastvinami, kde chov koz je ekonomicky výhodný, zøejmým kandidátem pro tuto výrobu. Kozí sýry se svou unikátní chutí, vùní a texturou jsou v této oblasti velmi oblíbené. Queijo de Cabra je komerèní polotvrdý lehce lisovaný kozí sýr. Pøi jeho výrobì oba výše uvedené kmeny pøežily období zrání i dobu trvanlivosti v dostateènì velkém množství nutném pro zajištìní probiotického efektu. Senzorický panel ohodnotil probiotický sýr ve srovnání se sýrem konvenèním dokonce výše za chu a texturu. Tento úspìch byl výsledkem modifikací výrobní technologie provedených na základì experimentálnì zjištìných hodnot pro optimální teplotu koagulace, dobu krájení sýøeniny, optimální údržnou teplotu, velikost inokula, velikost doplòku mléèným hydrolyzátem, optimální koncentraci soli a dobu zrání. V Severní Americe relativní neoblíbenost jogurtù vedla též k pokusùm se sýrem jako nosièem bifidobakterií. Ve srovnání s bifidobakteriemi živoèišného pùvodu èi laktobacily jsou bifidobakterie lidského pùvodu citlivìjší na kyselé prostøedí a v jogurtu nepøežijí ani po dobu jeho normální údržnosti, tzn. jsou funkèní ménì než 28 dnù. V ústavu Agriculture and Agri-Food Canada pøipravili èedar, v nìmž bifidobakterie byly životaschopné i po dobì 12 týdnù. Vývoj probiotického sýra je zatím v poèátcích, nicménì výsledky již získané ukazují pro tento inovativní výrobek na rozšiøujícím se trhu funkèních potravin slibnou budoucnost. DII, 65, 2000, è. 7 8, s. 2 (vl) Firma Tetra Pak patentovala uvedený postup (WOS 98/57549) již pøed dvìma roky. Postup se skládá z mikrofiltrace a pasterace. Plnotuèné mléko se nejprve separuje na odstøedìné mléko a smetanu. Smetana se ošetøuje postupem UHT (140 C). Odstøedìné mléko se podrobuje membránové mikrofiltraci a následnì se pasteruje pøi teplotì C. Smetana a odstøedìné mléko se opìt spojí a plní se do obalù. Poloprovozní zkoušky se provádìly s plnìním do kartonù. Výrobu prvního mléka tohoto typu hodlá zahájit významná francouzská spoleènost vyrábìjící potraviny. Pøedpokládá se, že zavedení výroby potrvá minimálnì 18 mìsícù. Pro mléko ošetøené tímto postupem je tøeba upravit legislativu. 10

11 Více informací naleznete: fax PackReport. European Packaging, 2001, è. 4, s. 53 (kvas) Imobilizované bakterie k odstranìní mírného organického zneèištìní vod Byl vyvinut postup, pøi nìmž imobilizované bakterie mohou pomìrnì levnì a bez dalších investièních nákladù èistit organicky málo zneèištìné odpadní vody z potravináøských provozù. Metody a technologie Jaký tuk je vhodný pro výrobu peèiva K charakterizování tukù se používají velièiny, které lze objektivnì zmìøit. Nejznámìjší jsou vzestupné body tání a hodnota SFC (Solid Fat Content obsah pevného tuku). Pokud se k èištìní používají volné bakterie, je pro efektivnost procesu zapotøebí, aby odpadní vody byly organicky silnì zneèištìné. Poznatek, že imobilizované kvasinky pracují lépe než volné, se biotechnolog R. Hartman a chemik T. Kleiber pokusili aplikovat i na bakterie v odpadních vodách. Nejprve museli najít nosnou látku a zpùsob, jak na ni navázat mikroorganismy (postup nazvali EIMO zkratka pro vázané-imobilizované mikroorganismy). Bakterie byly uzavøeny do kulièek polymeru o prùmìru 1 4 mm. Sí polymeru je dimenzována tak, aby zneèištìná odpadní voda mohla kulièkami volnì protékat, zatímco mikroorganismy zùstávají uvnitø. Biomasa pøemìòuje zneèištìní témìø úplnì na oxid uhlièitý a vodu, kaly témìø nezùstávají. Kulièky polymeru umožní snadné oddìlení biomasy od vody. Autoøi vyzkoušeli svùj postup v potravináøském podniku pøi èištìní vody, která byla použita k postøikování sójových bobù urèených k naklíèení. Protože se do vody vyluhují cukry, dochází poté k ucpávání filtrù a recyklace vody se ztìžuje. Postup EIMO cukry biologicky odstranil a umožnil filtraci a recyklaci vody. Postup umožní øadì podnikù opakovanì využívat vodu, která dosud kvùli vysokým nákladùm na èištìní byla odvádìna jako odpadní. Náklady na tento postup nebudou vyšší, než by byly poplatky za vodu, pokud by se nerecyklovala, a za odvod odpadních vod. Postup EIMO se dostal mezi ètyøi finalisty na cenu M.U.T. v oblasti životního prostøedí. Lebensm. Technol. 33, 2000, è. 11, s. 394 (sk) Tato hodnota udává, kolik procent tuku existuje pøi urèité teplotì v pevné krystalické formì. Kupøíkladu hodnota SFC pevného kakaového másla pøi 30 C se pohybuje okolo 45 %. Jestliže je hodnota vzestupného bodu tání tuku 35 C, znamená to, že pøi této teplotì není tuk ještì dokonale roztaven, ale obsahuje asi 3 % pevné krystalické formy. Naopak platí, že pøi teplotì nižší než 35 C, tedy napø. pøi 30 C, není ještì zdaleka veškerý tuk ztuhlý. Tuky proto nemají ostøe ohranièený bod tání, ale urèitou oblast tání, ve které vìtšina tuku je již tekutá a malá èást existuje ještì jako krystaly. Chemickým složením tuku je ovlivòována skuteènost, že i pøi nízkých teplotách je v tuku, který vypadá jako tuhý, pøítomno ještì malé množství v kapalném stavu. Tato homogenní smìs pevného a tekutého podílu je hlavní pøíèinou vláènosti tuku. Bod tání a hodnota SFC se musí vždy posuzovat spoleènì. Tuk s nízkým bodem tání (mezi 20 a 25 C) má podstatnì vyšší hodnotu SFC než produkt s vyšším bodem tání, má nižší podíl pevného tuku, a je proto více plastický a snadnìji se zpracovává než tuky s vyšším pevným podílem. Takové tuky jsou ponìkud tvrdší a pøi zpracování se proto musí zvláèòovat hnìtením nebo opatrnou temperací. Odpovìï na otázku, zda % pevného podílu tuku pøi teplotì zpracování staèí pro vázání tekutého podílu tak, aby se z tuku neoddìloval, mùže být zodpovìzena kladnì v pøípadì, že je tento tuk dobøe plastifikován a krystaly jsou v optimální formì, tedy velmi dobøe rozptýleny. Pevný podíl tuku potom tvoøí urèitou krystalickou strukturu, která uzavírá tekuté podíly a zabraòuje vydìlování oleje. Pro pøípravu tìst na jemné peèivo je vhodný jemnìjší tuk, protože se snadno spojuje s ostatními složkami tìsta. Pokud je nutno pøipravit tukovou náplò, která má být tužší, nebo se má v ústech déle rozpouštìt, pak je vhodnìjší použít tužší tuk. Jestliže je podíl 11

12 Metody a technologie pevného tuku pøi teplotì nad 35 C pøíliš vysoký, napø %, pak má takový tuk lojovitou chu, protože se pøi jídle neroztavený podíl tuku lepí v ústech na patro. Je však nutno zdùraznit, že to platí jen tehdy, je-li v tuku vyšší podíl, který je tuhý pøi teplotì nad 36,5 C, kupøíkladu u loje. V každém tuku, tedy i v másle, které je považováno za lehce tavitelný tuk, jsou pøítomny malé podíly, tající pøi teplotách nad 48 C. Pøesto nejsou tyto tuky oznaèovány jako lojovité, protože pevný podíl se v tekutém tuku rozpustí nebo jemnì rozptýlí. Pøi výrobì cukráøských výrobkù se nemá používat tuk s vysokým podílem pevné složky s bodem tání vyšším než je tìlesná teplota, nebo lojovitá pøíchu zùstává i v hotovém výrobku a nedá se odstranit pøídavkem aromatu ani rùzných esencí. V nìkterých pøípadech však tomu nelze z technických dùvodù zabránit a je nutné použít tuky s vyšším bodem tání, napø. pøi výrobì cukroví v tropických oblastech. Ze složek a pøísad, které se používají k výrobì peèiva a cukráøských výrobkù, tvoøí tuk složku, která se s dalšími ingrediencemi nemísí. V pøevážné vìtšinì pøípadù tvoøí souèást receptur voda, a to buï ve formì rùzných vodných roztokù, nebo pøísad obsahujících vodu, napø. vajec. Ve vodì se rozpouští cukr a ovocné š ávy, bobtnají v ní škroby a mouka a rovnìž kakao lze ve vodì dobøe dispergovat. Pouze tuk má vyloženì hydrofobní charakter. Tato vlastnost tuku je však velmi výhodná, protože tuk vzájemnì spojí všechny ostatní komponenty. V prùbìhu smìšování, hnìtení nebo šlehání utvoøí tuk na èásteèkách mouky nebo cukru tenký film. Èím rovnomìrnìji je tuk ve hmotì rozptýlen, tím lepší je kvalita hotových výrobkù. Rovnomìrné rozptýlení tuku lze nejlépe zajistit použitím tuku v jemné, homogenní formì, které lze dosáhnout zpracováním pøi pokojové teplotì, kdy je tuk velmi jemný a plastický. Pokud je pøíliš ochlazený, musí se nejprve vytemperovat na pokojovou teplotu. Pøi temperaci se musí tuk dostateènì dlouhou dobu, nejlépe 1 až 2 dny pøed vlastním zpracováním, pøenést z chladírenského skladu do místnosti, kde se bude dále zpracovávat. V každém pøípadì je však nutné zabránit pøíliš rychlému zahøátí, protože povrchové vrstvy bloku pøíliš rychle zmìknou a poènou tát, zatímco uvnitø zùstává tuk tvrdý, pevný a drobivý. Výsledkem takovéhoto zahøívání je vznik nehomogenní hmoty sestávající z tvrdých kouskù tuku a tekutého oleje. Je jasné, že z takového materiálu nelze vyrobit vysoce jakostní peèivo ani cukráøské výrobky. Pro kvalitní zpracování tuku jsou nevhodné vysoké i nízké teploty. Z pøíliš mìkkých tukù se vydìluje tekutý olej, takže várka je lepivá, mazlavá a olejovitá. Stejnì jako nelze vyrobit kvalitní tìsto z oleje, tak ani tuk s pøíliš vysokou teplotou nezajistí dobrou kvalitu tìsta. Tuk, který taje pøi 35 C má pøi 28 C ještì 6 % pevného podílu, zbytek je již tekutý. Velké množství tekuté složky nemùže zabránit tomu, aby pøi normální pokojové teplotì se plastický tuk svým charakterem blížil více oleji. Proto se pøi vysokých letních teplotách musí tuk temperovat v chladných místnostech. Vzhledem k hydrofobnímu charakteru se tuk obtížnì smìšuje s hydrofilními ingrediencemi, pøedevším s moukou a cukrem. Proto je zvláštì po pøídavku vody do tìsta vhodné pøidávat emulgátory. Tyto látky jsou na základì své chemické struktury pøíbuzné tukùm i vodì, a proto usnadòují rozptýlení tuku do tenké vrstvy. Emulgátory se ve výrobì peèiva, cukráøských výrobkù a cukrovinek využívají již dlouhou dobu. Napø. žloutek, který tvoøí dùležitou složku receptur, obsahuje emulgátor lecitin. Pro výrobu kvalitního peèiva a cukroví je mimo rovnomìrné rozptýlení tuku dùležitá i schopnost zadržovat vzduch. Tuk ve formì 12

13 Metody a technologie pìny se v ústech snadnìji rozpouští než v kompaktní formì. Vzduch zašlehaný do tuku má dùležité funkèní vlastnosti. Do tuku je možné zapracovat vzduch buï mícháním, nebo šleháním, které je èastým technologickým krokem pøi výrobì mnoha druhù peèiva a cukroví. Dùležité je, že tuk tímto zpùsobem mùže rychle pøijmout velký objem vzduchu, který v nìm zùstane i pøi dalším zpracování. Velký objem pohlceného vzduchu je žádoucí i z optického hlediska, protože peèivo je pøi stejné hmotnosti vìtší a rovnìž výsledky peèení jsou lepší. Pohlcování vzduchu tukem v peèivu závisí na øadì vnìjších faktorùm, dùležitou úlohu ale hrají i ostatní ingredience. Krystaly cukru s ostrými hranami tvoøí ve smìsi cukr-tuk místa, na kterých zùstanou pøichyceny zašlehané bublinky vzduchu. Podobné vlastnosti mají i bílkoviny, které pøi šlehání vytváøejí kolem vzduchových bublinek film, který pìnu stabilizuje. Schopnost tuku pohlcovat vzduch je cukrem a bílkovinami ovlivòována tak silnì, že šlehatelnost tuku v pøítomnosti tìchto pøísad nelze pøesnì stanovit. Pokud je nutné vzájemnì srovnávat tuky z hlediska šlehatelnosti, musí být zvoleny pøesnì definované zkušební podmínky, to znamená šlehání tuku bez jakýchkoliv pøísad. I když tento pøípad v praxi nastane jen zøídka, používá se tato metoda pro pøesné porovnávání jako standardní a oznaèuje se jako šlehací test. Z výsledkù tohoto testu lze získat øadu dùležitých závìrù. Jestliže kupø. tuk G je možno našlehat dobøe a tuk S špatnì, lze z tohoto výsledku bez dalšího odvodit, že pøi použití tuku S budou pøi výrobì dosaženy špatné výsledky peèivo bude mít menší objem a horší kvalitu. Vzduch je v tuku rozptýlen ve formì malých bublinek. Dobøe šlehatelný tuk G obsahuje velké množství malých bublinek, špatnì šlehatelný tuk S obsahuje velké i malé bubliny. Tyto rozdíly vyplývají z rozdílné kvality tukù. Jedním z úkolù tukového prùmyslu je vývoj takových tukù, které umožòují pohlcení velkého množství vzduchu ve formì jemných bublinek. Tyto podmínky nemùže splnit libovolný tuk, ale pouze smìsi tukù, jejichž složení je možno mìnit podle konkrétního zpùsobu použití. Rovnomìrnì rozptýlené vzduchové bubliny ovlivòují rovnìž kynutí tìsta v pøípadech, kdy nebylo použito droždí nebo prášek do peèiva. Úèinek vzduchu v tìstì na køehké peèivo lze nejlépe objasnit na pøíkladu: Vliv vzduchu zašlehaného do tuku (Køehký koláè s 20 % tuku bez prášku do peèiva) S G 1. Šlehatelnost tuku špatná dobrá 2. Objem tìsta bez vzduchu (ml) Objem tìsta vèetnì zašlehaného vzduchu (ml) Objem vzduchu v tìstì (ml) Objem koláèe po upeèení (ml) Zvýšení objemu tìsta pøi peèení (ml) Vypoètené zvýšení objemu vzduchu pøi peèení (ml) Podíl vodní páry na zvýšení objemu (ml) Na první pohled je patrno, že z tuku G s dobrou šlehatelností se pøipraví výrobek s nejvìtším objemem; rozdíl 380 ml je významný. Mimo vyšší objem má toto peèivo i rovnomìrnìji pórovitou a mìkèí støídu, což ocení pøedevším konzumenti. Nápadné je, že zašlehaný vzduch se podílí na zvýšení objemu peèiva jen velmi malou mìrou (øádek 7) a nejvìtší zvýšení objemu je zpùsobeno vodní párou (øádek 8), pøièemž obì tìsta obsahovala stejné množství vody. Zvýšení objemu tedy musí být pøímo ovlivòováno množstvím zašlehaného vzduchu. 13

14 Metody a technologie Použití technických plynù ve vinaøství Èistý dusík má ve vinaøské technologii bohaté uplatnìní jak pøi výrobì bílých, tak èervených vín. Nìkolik tipù pro zdravé peèení Pekárenský prùmysl hraje ve zdravé výživì velmi dùležitou roli. Úèinky vzduchu jsou následující: bìhem peèení se voda mìní v páru jakmile je dosaženo bodu varu. Pøi pøekroèení této teploty probíhá proces spontánnì za rychlejšího zvìtšování objemu, a v tìstì mohou vznikat velké póry, nebo dokonce až dutiny. Jestliže tìsto obsahuje velké množství malých vzduchových bublinek, pøièemž rozhodující není jejich velikost, ale poèet, mùže voda pøi teplotì bodu varu, nebo mírnì nižší, unikat ve formì vodní páry. Pøítomné vzduchové bublinky pùsobí jako zárodky, které umožòují tvorbu vodní páry v delším teplotním intervalu. Nedochází tak k explozím, ale k rovnomìrné expanzi a pravidelné tvorbì páry. Výsledkem je homogenní pórovitost, jemná støída a vìtší objem peèiva. ZSW, 52, 2000, è. 12, s ( k o p ) Lze jím nejen chránit volný prostor nad vínem v nádobách, které jsou schopny být dokonale uzavøené, ale velmi dobøe se též uplatní pøi rozrušování matolinového klobouku pøi nakvášení modrých rmutù èi promíchávání tankù pøi síøení nebo pøi dávkování èiøidla. Èistý dusík se také uplatòuje pøi vytìsòování vzdušného kyslíku pøi pøeèerpávání, protože ho lze použít místo èerpadla. Pøi jeho aplikaci se snižují dávky oxidu siøièitého. Dalším plynem, který má v souèasné vinaøské technologii své uplatnìní, je oxid uhlièitý. Je to rovnìž inertní plyn jako dusík, ale není tak stálý, protože se ve vínì rozpouští. Nejlépe se uplatní pøi chlazení hroznù a pøi chlazení bílých moštù pøeèerpávaných od lisu do odkalovacích nádrží, èímž se zabrání pøedèasnému kvašení èi rozvoji nežádoucích bakterií. Chlazení moštù je souèástí øízeného kvašení a dìje se tak, že místo èerpadla je mošt od lisu tlaèen oxidem uhlièitým. Vedle toho, že mošt nepøijde do styku se vzdušným kyslíkem, dojde k jeho oživení, protože oxid uhlièitý se v moštu èásteènì rozpouští. Z tohoto dùvodu není vhodné oxid uhlièitý používat pøi manipulaci s èerveným vínem. V tomto pøípadì se uplatní jen èistý dusík. Oba inertní plyny se také uplatní pøi lahvování vína. Mají-li pøíslušné plnièky vhodné zaøízení, je nutné láhve s èerveným vínem plnit tak, aby mezi hladinou vína a zátkou byl prostor vyplnìn jen èistým dusíkem, u bílých vín jen oxidem uhlièitým, popøípadì smìsí oxidu uhlièitého a dusíku. Dùvodem je skuteènost, že èervené víno musí být pøi podávání klidné, kdežto u bílých vín se žádá, aby byla pokud možno svìží. Vinaøský obzor, 94, 2001, è. 3, s. 127 ( o l d ø ) Dodává spotøebitelùm výrobky s redukovaným obsahem tuku, sníženým obsahem cukru èi soli, obohacené nejrùznìjšími deficitními prvky a minerálními látkami nebo naopak s vylouèením urèitého druhu látek (kupø. lepek), a pøispívá tak ke správnému zpùsobu stravování nejen zdravé populace, ale i specifických skupin obyvatel, vèetnì diabetikù. Spoleènost Puratos Canada, Inc. uvedla v rámci svého èlánku, týkajícího se výrobkù urèených pro potøeby diabetikù i nìkolik osvìdèených rad pro výrobu zdravého peèiva: Pøi výrobì èokoládových sušenek, køehkého peèiva, muffinù nebo dortù je vhodné nahradit èást oleje (tuku) zralými banány, jableèným kompotem, švestkovým nebo rozinkovým pyré. Tím se sníží energetický obsah a množství tuku a zvýší se podíl ovoce ve výrobku. K zintenzívnìní sladkosti pekaøských výrobkù je možno použít vìtší množství vanilky èi jiného koøení, kupø. skoøice, zázvor a muškátový oøíšek. Namísto cukru se mùže vhodnì uplatnit koncentrát ovocné š ávy v pomìru 1 : 1. Objem tekutin v receptuøe se mùže z 30 % nahradit ovocnou š ávou. 14

15 Opražením oøechù se zvýší jejich chu a vùnì a jejich množství se pak mùže snížit až o polovinu. Souèasnì se samozøejmì sníží energetická hodnota a obsah tuku ve výrobku. Bakers Journal, 61, 2001, è. 3, s. 12 ( k o p ) Ekologický fumigant Nový zpùsob aplikace fosfinu, který byl poprvé schválen v polovinì osmdesátých let minulého století jako fumigaèní prostøedek pro použití v amerických mlýnech a obilních silech, se jeví v souèasné dobì jako vítaný postup pro prùmyslová odvìtví, která se musí vypoøádat v prùbìhu pøíštích ètyø let s naprostým zákazem používání metylbromidu. Metody a technologie Eco 2 Fume fumigant na bázi fosfinu a oxidu uhlièitého v tlakových lahvích, byl schválen v srpnu loòského roku americkým Úøadem pro ochranu ovzduší (U.S. EPA) pro použití v potravináøském prùmyslu. Tento nehoølavý fumigant, pøátelský životnímu prostøedí, se mùže používat jako náhrada metylbromidu ve mlýnech, obilních silech a závodech zpracovávajících obiloviny. Fosfin a metylbromid jsou dva základní fumiganty, které jsou v USA povoleny pro potravináøské úèely, pøièemž metylbromid musí být do konce roku 2005 zcela vyøazen z používání. Prostøedek Eco 2 Fume byl vyvinut poèátkem osmdesátých let australskou spoleèností pro prùmyslové plyny BOC Gases ve spolupráci s Australskou organizací pro vìdecký a prùmyslový výzkum (CSIRO). V roce 1999 pøevzala výrobu fumigantù americká spoleènost Cytec Industries, Inc. Smìs 2 % fosfinu a 98 % oxidu uhlièitého v tlakové láhvi je vysoce efektivní fumigant, jak pro vzduchotìsnì uzavøené, tak i neuzavøené prostory. Tlakové lahve umožòují okamžité a pøesnì smìrované dávkování plynu do urèených míst z vnìjšku, takže pracovníci nepøicházejí s plynem do styku. Operátor pouze jednoduše kontroluje koncentraci plynu. Eco 2 Fume se používá ve více než 50 % obilních sil v Austrálii a je rovnìž registrován pro použití v Jižní Africe, na Novém Zélandu, Kypru a v USA. Pokusnì se aplikuje v Dánsku, Èínì a Egyptì. Spoleènost Cytec zahájila registraèní proces v Karibské oblasti, na použití se pøipravuje Kanada, uvažuje také se o uvedení na evropský trh. Celosvìtová potøeba se odhaduje na 40 mil. USD. Je Eco 2 Fume lepší než metylbromid? Aèkoliv nìkteøí odborníci tvrdí, že fosfin není zcela adekvátní náhrada metylbromidu, protože nevede k okamžitému usmrcení hmyzu, je obecnì považován za fumigant s lepšími penetraèními schopnostmi a rovnomìrnìjším rozptylováním v prostoru než metylbromid. Na rozdíl od kontaktních insekticidù, které jsou úèinné pouze na povrchu obilky, jsou fumiganty typu metylbromidu a fosfinu jedinými známými pesticidy, které pronikají obilnými zrny a obilnou masou. Fosfin je jed pùsobící relativnì pomalu, vyžadující více èasu k dokonalému úèinku. Fosfin je pro svìtové zásoby obilí nesmírnì dùležitý zejména z toho dùvodu, že existuje pouze nìkolik málo alternativ. Po vyøazení metylbromidu z používání bude fosfin jediným komerènì vhodným fumigantem, úèinným pro hubení hmyzu v obilí.výzkum nových fumigantù pokraèuje, ale neoèekává se, že by se v dohledné dobì na trhu nìjaký objevil, a jestliže ano, je velmi nepravdìpodobné, že by byl tak levný a jednoduše aplikovatelný jako fosfin. Tlakové lahve versus pelety Plynný fosfin se uvolòuje pøi reakci pelet fosfidu hliníku nebo hoøèíku se vzdušnou vlhkostí. Fosfin v tlakových lahvích se vyrábí v kyselém prostøedí z fosforu a vodní páry. Získaný plyn se po zkapalnìní plní do lahví. Fosfinová smìs se z lahví rozstøikuje ve formì kapaliny, která se ale okamžitì po uvolnìní do atmosféry mìní v plynnou fázi. Nejvìtší svìtový producent fosfinu, spoleènost Cytec, vyrábí fosfin v Niagara Falls, Ontario, CA. Spoleènost rovnìž v této lokalitì vyrábí smìsi fosfinu a oxidu uhlièitého, plní je do lahví a zásobuje jimi Severní Ameriku. Fosfin v lahvích se vyváží do Austrálie, kde se smìšuje na Eco 2 Fume pro místní potøeby. Jediným známým konkurentem je jeden èínský producent, který vyrábí lahvový fosfin pro domácí potøebu. Lahvový fosfin je 15

16 Metody a technologie Možnosti náhrady metylbromidu alternativními fumiganty Podle Montrealského protokolu se má do konce roku 2001 snížit svìtová produkce metylbromidu, vysoce úèinného a relativnì levného fumigantu, který byl ovšem oznaèen za látku silnì poškozující ozónovou vrstvu, o 50 %, což je nezbytný krok k jeho postupnému vyøazování, resp. úplnému zákazu používání ve všech vyspìlých zemích do 1. ledna èistý plynný fosfin, naprosto stejné chemické podstaty jako plyn získávaný z fosfidových pelet, ale bez hydroxidu hlinitého a toxických fosfidových reziduí z tablet. Vypouštìní fosfinu z lahve je zcela jednoduché pouhým otoèením kohoutku, takže dávky je možno velmi pøesnì kontrolovat a regulovat. Fosfin se tak mùže použít v relativnì nízké koncentraci a nechat pùsobit na obilí delší dobu, aby se docílilo optimálních výsledkù vzhledem k usmrcení hmyzu. Pelety uvolòují fosfin neregulovanì. Aby se dosáhlo letální dávky, je nutné, aby se na zaèátku fumigace uvolnilo znaèné množství fosfinu, který by se v postaèujícím množství udržel v plynovaném prostøedí déle než týden. V dùsledku toho je celkové množství fosfinu uvolnìného do obilí a do atmosféry mnohem vyšší, což se projeví ve vìtším množství reziduí v obilí a vyšším obsahu fosfinu v atmosféøe. Fosfidové pelety obvykle uvolòují fosfin pomalu, optima dosáhnou po hodinách a potom koncentrace fosfinu zaène klesat. Lahvový fosfin dovoluje dosáhnout koncentrace požadované pro usmrcení hmyzu bìhem jedné až dvou hodin, bez ohledu na vlhkost a teplotu okolí. Pøi použití pelet se v dùsledku nekontrolovaného uvolòování v sile vytváøejí v obilní mase kapsy s nízkou koncentrací fumigantu, a v tìchto místech mùže hmyz pøežívat. Podobnì jako u bakterií vystavených neadekvátním dávkám antibiotik, bylo i u pøeživšího hmyzu pozorováno, že se u nìj postupnì vyvíjí rezistence vùèi fosfinu. Obecným rozšíøením špatných fumigaèních praktik se tak mùže vytvoøit riziko, že se fosfin stane v budoucnosti jako fumigant neúèinným. Proto se preferuje používání fosfinu v tlakových lahvích, s možností pøesného dávkování a perfektního rozptýlení v prostoru. Pøi tomto zpùsobu fumigace se rovnìž eliminuje možnost expozice obsluhujícího personálu plynem a riziko vzniku ohnì nebo prachových explozí v silech. Podrobnìjší informacelze nalézt na adrese: World Grain, 19, 2001, è. 2, s ( k o p ) Pro ty, kteøí metylbromid dosud používají, je velmi dùležité se seznámit s alternativními fumiganty, postupy a možnostmi jejich použití. Nìkteré možnosti jsou uvedeny v následujícím struèném pøehledu: Eco 2 Fume je smìs 98 % oxidu uhlièitého 2 % fosfinu v ocelové lahvi. Tento fumigant je bezpeèný a úèinný a má øadu pøedností pøed konvenèním fosfinem. Sulfuryl fluorid, jehož registrovaná posklizòová verze se nazývá Profume, se již používá k likvidaci døevokazného hmyzu. Spoleènost Dow AgrioSciences však v souèasné dobì pracuje na registraci tohoto preparátu pro potravináøské úèely. Registrace u E.P.A. (Úøad pro ochranu životního prostøedí) se oèekává v roce Výzkumy prokázaly, že tento ozonu pøátelský materiál je velmi úèinným prostøedkem proti posklizòovému škodlivému hmyzu. Teplo je úèinný a rychlý prostøedek pro ošetøení mlýnù a potravináøských provozù. Spoleènosti Quaker Oats, Ralston Purina, General Mills a Pillsbury v souèasné dobì používají ošetøení teplem ve více než 10 % mlýnù a potravináøských závodù po celých USA. Výzkumy provádìné Purdue univerzitou ve West Lafayette prokázaly, že vhodnou potenciální alternativou metylbromidu pro obilí v silech je chlazení. Chlad se mùže rovnìž používat k opracování organických potravin. Tento postup je ale èasovì nároènìjší a mnohem dražší než použití metylbromidu, protože chlad se musím udržovat v sile po celý mìsíc. Nahrazení kyslíku v ošetøovaném prostoru oxidem uhlièitým nebo dusíkem je rovnìž efektivním zpùsobem ochrany skladovaných produktù vùèi hmyzu. Tato technika se èasto kombinuje s teplem, chladem nebo tlakem, kterými se zvyšuje úèinnost a zkracuje doba potøebná k ošeøení. 16

17 Metody a technologie Houby namísto insekticidù Mohou užiteèné houby ve skladech obilovin nahradit insekticidy? Výzkumný projekt amerických odborníkù byl zamìøen na studium nìkterých entomopatogenních hub a na vývoj biologického pøípravku. Antibakteriální aktivita smìsi chitooligosacharidù ke konzervaci mléka Chitooligosacharidová smìs (CS) byla pøipravena enzymovýmpostupem z 4,5%chitosanového roztoku z garnátù, a sice pùsobením celulázy (1,5 jedn./ml) v pufrovacím roztoku kyselina octová-hydrogenuhlièitan (0,5 mol/l, ph 5,6) pøi 50 o C po dobu 14 h. Desáté vydání standardních metod AACC Poprvé od poèátku jejich publikování dochází k úplnému pøepracování všech schválených standardních metod AACC. Desáté vydání tak pøedstavuje dosud nejaktuálnìjší a nejpøesnìjší soubor standardù AACC. Fosfin je bìžný fumigant pro obilí a bývá velmi úèinný. Mùže se kombinovat s recyklovaným oxidem uhlièitým a teplem, èímž se sníží potøebné množství a zvýší úèinnost. Fosfin je možno používat v tabletách, peletách nebo v plynné formì. Køemelina (infuzoriová hlinka) absorbuje voskové povlaky na povrchu hmyzího tìla, èímž zabraòuje hmyzu zadržovat vlhkost a zpùsobuje hydratací jejich úhyn. Používá se pøedevším jako místní ošetøení, nebo k ošetøení speciálních oblastí. Integrovaný management škùdcù (IPM) využívá rùzné metody k odstranìní hmyzích škùdcù z daného prostoru. IPM zahrnuje vyhodnocování situace, pravidelné inspekce, monitoring, vhodné sanitaèní praktiky, údržbu a rutinní prohlídky závodu. Milling & Baking, 80, 2001, è. 1, s. 27 ( k o p ) V dobì, kdy se metylbromid pøestává používat a organofosfáty jsou terèem kritiky, je potøeba hledat alternativní øešení. Podle názoru prof. Price, vedoucího tohoto výzkumného projektu, je zapotøebí nalézt takové houby, které se ve skladech obilovin pøirozenì vyskytují a zároveò jsou schopné parazitovat na skladištních škùdcích. Na základì uspokojivých výsledkù pokusù byli zatím vybráni dva zástupci entomopatogenních hub. V laboratorních podmínkách byla úspìšnost ochrany proti skladištním broukùm témìø 100%. Dobrých výsledkù bylo dosaženo také v ochranì proti roztoèùm. Ameriètí odborníci se zamìøili rovnìž na vývoj efektivní strategie aplikace. Pravdìpodobnì bude možné aplikovat pøípravek obvyklým zpùsobem jako postøik. Jakmile jsou škùdci usmrceni, odumírají také houby. DLG Mitt., 2001, è. 3, s. 10 (DK) Roztok byl po odstøedìní sterilován a použit jako CS. Stanovení koncentrace CS bylo provedeno pomocí HPLC na kolonì s nucleosil-5-nh 2 (250 x 4,5 mm) s mobilní fází voda/acetonitril ( , obj./obj.). Chitosanový hydrolyzát vykazoval vysoký stupeò polymerace (DP) vzorek o koncentraci 44,3 % vykazoval DP? 6. Minimální letální koncentrace CS proti Aeromonas hydrophila, E. coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae a Vibrio parahaemolyticus je v živném médiu 5 29 mg/kg. Navíc se prokázalo, že antibakteriální úèinnost je pøi 4 oc podstatnì lepší než pøi 37 oc, takže trvanlivost syrového mléka se mùže prodloužit nejménì o 4 dny. J. Food Protection, 63, 2000, s Ve: Z. Lebensm. Untersuch. U. Forsch., 212, 2001, B, è. 1, s (sk) Co je nového v desátém vydání standardních metod AACC? Toto vydání bylo doplnìno o nové metody, používající nejmodernìjší techniku pro analýzu cereálních materiálù, poskytující analytické výsledky na nejvyšší úrovni. Zastaralé metody a pøíslušná, již nevhodná zaøízení, byly vyøazeny z bìžného používání. Ke každé metodì je pøipojen struèný a výstižný popis pøedmìtu stanovení, který pomáhá pracovníkùm snadno a rychle identifikovat nejvhodnìjší metodu pro každou konkrétní aplikaci. Je podstatnì rozšíøen Rejstøík dodavatelù, který umožòuje rychlý pøístup ke kompletním informacím o spoleènostech vyrábìjících a dodávajících zaøízení, pøístroje a chemikálie pro každou jednotlivou metodu. 17

18 Metody a technologie Sacharóza jako prùmyslová surovina Sacharóza (ß-D-fruktofuranosyl-α-D-glukopyranóza) s roèní produkcí více než 115 mil. t je nejdostupnìjší organickou slouèeninou s témìø 100% èistotou. Oproti pøedchozím vydáním je používání pøíruèky podstatnì zjednodušeno a usnadnìno. Všechny kapitoly jsou novì uspoøádány, formát publikace je upraven do moderní podoby a je pro všechny metody konzistentní, øada titulù je zmìnìna tak, aby se zvýšila jejich informativní úroveò. Pøevážná vìtšina volnì vložených tabulek je pro lepší orientaci zaèlenìna do relevantních metod. Èlenìní jednotlivých metod AACC Pøedmìt metody Úvodní èást vysvìtluje princip a podstatu metody a vymezuje oblast jejího použití Pøístroje kompletní seznam zaøízení, nezbytného k provedení pøíslušné metody Èinidla Soupis všech potøebných reagencií, vèetnì podrobných instrukcí k jejich pøípravì a aplikaci Postup Sled a popis jednotlivých krokù pøi konkrétním provádìní metody Výpoèet Výpoèetní vzorec pro odpovídající metodu vèetnì tabulek s korekèními faktory, jsou-li potøebné Poznámky a bezpeènostní instrukce Tato èást uvádí nìkteré praktické tipy pro správné provedení postupu, informace o spolehlivosti a bezpeènostní instrukce pro pøípravu potøebných roztokù a vlastní práci Odkazy Aktualizovaný seznam alternativních, doplòujících nebo podobných laboratorních metod a vìdeckých publikací Rejstøík dodavatelù Název firmy, jméno odpovìdného pracovníka, adresa, telefon a èíslo faxu, ová adresa, event. internetová adresa, pro jednotlivé dodavatele speciálních chemikálií a pøístrojù pro pøíslušnou metodu Zájemci o nové vydání Standardních metod AACC si mohou vybrat ze tøí verzí : Knižní forma za 579 USD CD-ROM pro jednoho uživatele 579 USD pro 2 4 uživatele USD pro 5 a více uživatelù USD ON-LINE forma s roèní subskripcí pro jednoho uživatele 295 USD pro 2 4 uživatele 950 USD pro 5 a více uživatelù USD Více informací o 10. vydání Standardních metod AACC naleznete na webové stránce CFW, 46, 2001, è. 2, s ( k o p ) Její pøedností je nízká molekulová hmotnost, minimální cena a reaktivní hydroxylové skupiny. Pro nepotravináøské úèely se zatím používá asi jen 5 % produkce. Pro realizaci nepotravináøského užití je tøeba vedle nízké ceny vstupní suroviny sacharózy, dosáhnout toho, aby finální produkty mìly: lepší aplikaèní nebo ekologické parametry, nižší zpracovatelské náklady než klasické produkty, schopnost zpracování postupy bìžné prùmyslové chemie, schopnost zpracování postupy šetrnými vùèi životnímu prostøedí, snadnou izolaci a separaci produktù. V souèasné dobì se sacharóza používá jako surovina pro pøípravu alkoholických cukrù (sorbitol, mannitol) s nekariogenními úèinky, vitaminu C, dále pro výrobu 5-hydroxymetylfurfuralu z fruktózy a následnì kyseliny furan-2,5-dikarboxylové (náhrada kyseliny tereftalové v polyamidech). Pyrolýzou nebo solvolýzou sacharózy vznikají meziprodukty, které reakcí s alkoholy dávají glykosidy použitelné jako detergenty. Reakcí s fluorovodíkem vznikají ze sacharózy dianhydridy, vhodné pro výrobu nízkoenergetic- 18

19 Metody a technologie Nový emulgátor pro èokoládové hmoty Dánská spoleènost Palsgaard vyvinula nový emulgátor s oznaèením Palsgaard 4150, který pøedstavuje novou generaci PGPR polyglycerol polyricinoleátu (E 476), široce využívaného pøi výrobì èokolády k úpravì tokových vlastností tekutých èokoládových hmot. kých pøídavkù do potravin nebo pro výrobu polymerù. Oxidací sacharózy na 6,1, 6 -trikarboxylovou kyselinu vznikají látky vhodné jako pøísada do pracích práškù proti usazování vodního kamene. Sacharóza je vhodnou surovinou pro výrobu vícesytných alkoholù jako složek nemrznoucích smìsí, pro výrobu kyseliny mléèné kvasnou cestou a dále její modifikací pøes metylakrylát pro výrobu plastù. Známé je využití sacharózy pro výrobu bioetanolu. Z technického hlediska není nereálné ani použití sacharózy jednak pro pøípravu syntézního plynu (CO + H 2 ) a na celou øadu z nìho odvozených chemikálií, jednak pro enzymovou konverzi na vodík jako palivo budoucnosti. Estery sacharózy se používají jako pøísada do nápojù (hoøký oktaacetát), jako lék proti žaludeèním vøedùm (hlinitá sùl oktaacetátu) nebo k výrobì filtraèních médií (oktametylsacharóza, karboxymetylsacharóza). Sacharózu lze zabudovat do makromolekul, napø. akrylovaná sacharóza je vhodnou surovinou pro polyuretany. Je nadìjnou látkou pro pøípravu biodegradovatelných polymerù (zatím ve stadiu výzkumu). Monoestery sacharózy s mastnými kyselinami se støedním nebo dlouhým øetìzcem (C 8-18 ) se používají jako neionogenní detergenty. Monoestery sacharózy jsou dobrou polopropustnou povrchovou ochranou (typ povlakù) pro ovoce a zeleninu i jako obalový materiál. Polyfunkèní deriváty sacharózy s amidickými skupinami jsou vhodné pro pøípravu formaldehydových pryskyøic. Známá je i neenergetická náhrada tukù pod obchodním názvem Olestra (není metabolizována v lidském organismu a tím nevyužitelná). Sacharóza mùže být donorem D-glukózy nebo D-fruktózy pøi biotransformacích na oligosacharidy (nekariogenní sladidla, prebiotika). Velmi znaèný prostor skýtá sacharóza v oblasti selektivních parciálních modifikací jako perspektivní chirální stavební bloky pro prùmyslovou chemii. Dnešní smìry ve studiu sacharózy jako prùmyslové suroviny pomalu opouštìjí trend zamìøený na náhradu fosilních paliv pro výrobu polymerù s identickými užitými vlastnostmi. Spíše se hledají nové produkty s novými užitnými vlastnostmi. Náklady mohou pozitivnì ovlivnit i použití meziproduktù z výroby cukru o nižší èistotì. Chem. Listy, 95, 2001, è. 4, s (per) Emulgátor Palsgaard 4150 je prvním preparátem, u nìhož se vynikající funkèní vlastnosti kombinují s neutrální chutí a vùní a transparentním vzhledem. Pøednosti emulgátoru Palsgaard 4150 pro prùmyslovou výrobu èokolády jsou: Pøídavek emulgátoru nepøidává výrobku žádnou vedlejší pøíchu, což je dùležité zejména pro mléèné a bílé èokolády. Je možno pøidat vyšší množství emulgátoru, aniž by došlo k ovlivnìní chuti a vùnì finálního výrobku. Tím se rovnìž mùže docílitsnížení celkového obsahu tuku, nebo vyøešit problémy s nevyhovující viskozitou tekutých èokoládových hmot. U prùzraèného emulgátoru není riziko sedimentace a vyrobená èokoládová hmoto je mnohem homogennìjší. Zakalené prepará ty mohou tvoøit sediment, který zahlcuje dávkovací èerpadlo a následnì mùže být pøíèinou nekonzistentní kvality výrobku. Emulgátor Palsgaard 4150 je vysoce koncentrovaný výrobek, který umožòuje získat tekuté èokoládové hmoty s optimálními tokovými vlastnostmi (viskozitou). Pøidá-li se v množství 0,20 % do mléèné èokolády, sníží se viskozita v prùmìru o 30 % více, než pøi aplikaci standardního preparátu PGPR ve stejném množství, což dokazují pøíslušné viskozitní køivky mìøené za konstantních 19

20 Metody a technologie Zkoušky alkoholového kvašení hlíz topinamburu (Helianthus tuberosus) s použitím bakterií Zymomonas mobilis a kvasinek Saccharomyces cerevisiae Surovinou pro laboratorní pokusy byly hlízy kultivaru Albik, Rubik a è. 4. podmínek. PGPR obecnì, a Palsgaard zvláštì, mají na viskozitu tekuté èokolády významný vliv. Pro výrobce èokolády je dùležité, že mohou pøídavkem emulgátoru docílit u všech šarží stejnou kvalitu, regulovat tekutost èokoládových hmot a následnì optimalizovat receptury s ohledem na celkový obsah tuku. Rovnìž se mohou uplatnit pøi øešení øady technologických problémù pøi výrobì èokolády a èokoládových výrobkù. Kakaové máslo je pro výrobce èokolády relativnì nákladná surovina a pøídavek emulgátoru je vhodný zpùsob, jak snížit náklady vìtšiny èokoládových výrobkù. Bylo prokázáno, že pøídavek 0,2 % emulgátoru Palsgaard mùže nahradit v receptuøe mléèné èokolády 4 % kakaového másla. Èokoláda k dekoraèním úèelùm má mnohdy nízký obsah tuku, což mùže vést ke znaèným problémùm pøi výrobì. Použití emulgátoru Palsgaard je pro tyto pøípady vhodným øešením. Jednou z nejkritiètìjších operací cukrovinkáøské výroby je máèení výrobkù v èokoládové polevì, kdy viskozita èokoládové hmoty musí být velmi pøesnì nastavena, aby se dosáhlo požadované tlouš ky èokoládové vrstvy. Èasto se používá èokoláda s vysokým obsahem tuku, který jí dodává požadované zpracovatelské vlastnosti. Ovšem u vìtšiny máèených výrobkù není žádný kvalitativní dùvod k tomu, aby se používala èokoláda s vysokým obsahem tuku. Zde lze opìt s výhodou aplikovat pøídavek emulgátoru, který umožní získat èokoládu s vhodnými tokovými charakteristikami za souèasného snížení obsahu tuku. Pøi výrobì dutých figurek se opìt mnohdy používá èokoláda s vysokým obsahem tuku. Aplikací emulgátoru se obsah tuku mùže výraznì snížit, aniž by se jakost èokoládových figurek jakkoli zhoršila. Nejvìtším problémem, spojeným s potahováním zmrzliny èokoládovou polevou je skuteènost, že voda ze zmrzliny se bìhem máèení akumuluje v horké èokoládì a koncentruje se na èásteèkách cukru, které jsou potom lepivé. Pøídavek emulgátoru 4150 bude vázat vodu obsaženou v polevì, a celý proces máèení probìhne bez problémù a v konstantní kvalitì. ZSW, 2001, è. 5, s (kop) Po jejich rozemletí a vylisování na hydraulickém lisu se š áva, pøechovávaná pøi teplotì 15 C podrobila hydrolýze kyselinou sírovou. Použil se také enzymový preparát Gaminvert G firmy Gammazym. Hydrolýzou se pøevedl hlavnì inulin, obsažený v topinamburech na zkvasitelné cukry. Po korekci ph na 5,0 5,5 se zakvasila zápara jednak bakteriemi Zymomonas mobilis, dodanými z kolekce kultur v Brnì, jednak bìžnými kulturami lihovarských kvasinek Saccharomyces cerevisiae B4, D2 a Bc16a. Kvašení probíhalo pøi teplotì 30 C. Všechny použité kvasné kultury se osvìdèily, nejpøíznivìjší výsledek pokusu prokázaly hlízy kultivaru Rubik, zakvašené kvasinkami Saccharomyces cerevisiae. Výtìžnost etylalkoholu dosáhla 78,2 % výtìžnosti teoretické, kdežto u bakterií Zymomonas mobilis 74,36 % výtìžnosti teoretické. Pokusy prokázaly, že technologický postup výroby lihu z hlíz topinamburù pomocí kvasinek a bakterií je zvládnutelný. Problémem zùstává ekonomický efekt, protože bez snížení výrobních nákladù by výroba nebyla schopná konkurence. Pìstování topinamburu se vìnuje v posledních letech znaèná pozornost, protože se z 1 ha dá vypìstovat 34,2 t hlíz. Topinamburu se daøí i na neúrodných pùdách, dobøe snáší i mrazy a je odolný proti chorobám rostlin. Przem. Ferment. i Owoc. Warzywny, 2000, è. 12, s (lep) 20