VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ pro obyvatelstvo České republiky se zvláštním zřetelem na tuky

Transkript

1 VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ pro obyvatelstvo České republiky se zvláštním zřetelem na tuky Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin Vysoká škola chemicko-technologická Praha

2 Zdravotní rizika z potravin Výživa (složení stravy) Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny Přírodní toxické látky Chemické kontaminanty Potravinářská aditiva

3 Optimální složení stravy Výživové doporučené dávky jsou konstruovány tak, aby hradily potřebu základních živin, vybraných vitaminů a esenciálních minerálních látek u zdravých osob v populaci na úrovni 95 % Výživová doporučení jsou návody pro spotřebitele u nichž nejde o kvantitativní ukazatele, ale pouze o směrnice ke změně spotřeby

4 Výživová doporučení v ČR 1986 Směry výživy obyvatelstva ČSR předsednictvo Společnosti pro racionální výživu 1989 inovace těchto doporučení 1994 Jezte zdravě, žijte zdravě Rada výživy Ministerstva zdravotnictví Brázdová Z., Fiala J.: Dietary Guidelines in the Czech Republic, Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR Společnost pro výživu 2005 Zdravá 13 Společnost pro výživu Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR MZ ČR

5 Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR Upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI Snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty, u vyššího energetického příjmu 35 %

6 Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR - pokračování Dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin <1 : 1,4 : >0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6 : n-3 max. 5 : 1 a příjmu trans mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu Snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg/den (s optimem 100 mg/1000kcal) Snížení spotřeby jednoduchých cukrů na max. 10 % celkové energetické dávky (cca 60 g/den pro lehce pracující dospělé), při zvýšení podílu polysacharidů

7 Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR - pokračování Snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5-7 g/den a preference používání soli obohacené jodem Zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně Zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den Zvýšení příjmu dalších ochranných látek, jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (Zn, Se, Ca, J, Cr, karoteny, vit.e aj.)

8 Žádoucí opatření ve spotřebě potravin Snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, z nich zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné úpravy Zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce včetně ořechů na 600 g za den, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2 : 1 Zvýšení spotřeby luštěnin

9 Žádoucí opatření ve spotřebě potravin - pokračování Zvýšení spotřeby výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna Výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména mořských Snížení spotřeby potravin živočišného původu s vysokým obsahem tuku Snížení spotřeby vajec na 200 kusů/rok tj. nejvýše 4 kusy týdně

10 Žádoucí opatření ve spotřebě nápojů Zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob denní příjem min. 1,5 2 litry vhodných druhů nápojů, při zvýšené fyzické námaze a vyšší teplotě okolí přiměřeně více Vybírat přednostně nápoje neslazené cukrem, nejlépe s přirozenou ovocnou složkou

11 Žádoucí opatření ve spotřebě nápojů - pokračování Alkoholické nápoje je nutno konzumovat umírněně, aby denní příjem alkoholu nepřekročil u mužů 30 g (přibližně 300 ml vína nebo 0,8 l piva nebo 70 ml lihoviny), u žen 20 g (přibližně 200 ml vína nebo 0,5 l piva nebo 50 ml lihoviny)

12 Žádoucí opatření v kulinární technologii Zabránit ztrátám vitaminů a jiných ochranných látek Preferovat vaření a dušení před pečením, smažením a grilováním, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin Preferovat technologie s nižším podílem přidaného tuku a volit vhodný druh tuku Zajistit dostatečný podíl syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce

13 Žádoucí opatření v kulinární technologii - pokračování Zvýšit spotřebu zeleninových salátů s přídavkem olivového nebo řepkového oleje Rozšířit sortiment pokrmů z tepelně upravené zeleniny a z luštěnin Doplňovat stravu vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např. používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů

14 Žádoucí opatření v oblasti výroby potravin Snížit obsah trans mastných kyselin v jedlých tucích i ve výrobcích, kde se jedlé tuky používají Snížit obsah cukru v nápojích a některých potravinách např. v džemech, kompotech, některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích a zmrzlině

15 Žádoucí opatření v oblasti výroby potravin - pokračování Rozšířit sortiment výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna Udržet, eventuálně ještě rozšířit nabídku mléčných výrobků s nízkým obsahem mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků Rozšířit nabídku zeleninových salátů, zejména čerstvých

16 Žádoucí opatření v oblasti výroby potravin - pokračování Rozšířit nabídku luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu Rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli a používat sůl s jodem Zajistit odpovídající označování potravin, se všemi informacemi, které jsou rozhodující pro spotřebitele k usměrňování jeho výživy

17 Nově zavedené značení GDA uvádí množství energie, bílkovin, tuku, sacharidů a některých dalších živin (Na, MK aj.) ve 100 g nebo porci a jejich zastoupení v % z doporučeného denního množství pro dospělou ženu (2000 kcal).

18 Možnosti značení podle Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 1924/2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska nutriční hodnoty a vlivu na zdraví S nízkou energetickou hodnotou Se sníženou energetickou hodnotou Bez energetické hodnoty S nízkým obsahem tuku Bez tuku S nízkým obsahem nasycených tuků Bez nasycených tuků S nízkým obsahem cukrů

19 Nařízení ES - pokračování Bez cukrů Bez přídavku cukrů S nízkým obsahem sodíku/soli S velmi nízkým obsahem sodíku/soli Zdroj vlákniny S vysokým obsahem vlákniny Zdroj bílkovin S vysokým obsahem bílkovin Zdroj (název vitaminu/vitaminů nebo (název minerální látky/minerálních látek)

20 Nařízení ES - pokračování S vysokým obsahem (název vitaminu/vitaminů nebo (název minerální látky/minerálních látek) Obsahuje (název živiny nebo jiné látky) Se zvýšeným obsahem (název živiny) Se sníženým obsahem (název živiny) Light/lite (lehký) Přirozeně/přirozený

21 Další doporučení Základním požadavkem je dosažení všech parametrů zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů Dodržovat správný stravovací režim: jíst pravidelně tři hlavní denní jídla s max. energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 % a dvě svačiny s 5 10 % Pauza mezi jednotlivými denními jídly by měla být přibližně 3 hodiny

22 Další doporučení Při tvorbě jídelníčku je třeba věnovat pozornost výběru potravin a jejich úpravě. Strava by měla být dostatečně pestrá a přiměřená věku, fyzickému zatížení a zdravotnímu stavu

23 Stále platí doporučení: PESTRÁ STRAVA ZÁKLAD ZDRAVÍ STŘÍDMĚ Z BOHA- TÉHO STOLU

24 ZDRAVÁ Udržujte si přiměřenou stálou tělesnou hmotnost charakterizovanou BMI (18,5-25,0) kg/m 2 a obvodem pasu pod 94 cm u mužů a pod 80 cm u žen 2. Denně se pohybujte alespoň 30 minut např. rychlou chůzí nebo cvičením 3. Jezte pestrou stravu, rozdělenou do 3-5 denních jídel, nevynechávejte snídani

25 ZDRAVÁ Konzumujte dostatečné množství zeleniny (syrové i vařené) a ovoce, denně alespoň 400 g (zeleniny 2x více než ovoce), rozdělené do více porcí; občas konzumujte malá množství ořechů 5. Jezte výrobky z obilovin (tmavý chléb a pečivo, nejlépe celozrnné, těstoviny, rýži) nebo brambory nejvýše 4x denně, nezapomínejte na luštěniny (alespoň 1x týdně)

26 ZDRAVÁ Jezte ryby a rybí výrobky alespoň 2x týdně 7. Denně zařazujte mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané; vybírejte si přednostně polotučné a nízkotučné 8. Sledujte příjem tuku, omezte množství tuku jak ve skryté formě (tučné maso, tučné masné a mléčné výrobky, jemné a trvanlivé pečivo s vyšším obsahem tuku, chipsy, čokoládové výrobky), tak jako pomazánky na chléb a pečivo a při přípravě pokrmů. Pokud je to možné nahrazujte tuky živočišné rostlinnými oleji a tuky

27 ZDRAVÁ Omezujte příjem kuchyňské soli a potravin 9. Snižujte příjem cukru, zejména ve formě slazených nápojů, sladkostí, kompotů a zmrzliny s vyšším obsahem soli (chipsy, solené tyčinky a ořechy, slané uzeniny a sýry), nepřisolujte hotové pokrmy 11. Předcházejte nákazám a otravám z potravin správným zacházením s potravinami při nákupu, uskladnění a přípravě pokrmů; při tepelném zpracování dávejte přednost šetrným způsobům, omezte smažení a grilování

28 ZDRAVÁ Nezapomínejte na pitný režim, denně vypijte minimálně 1,5 l tekutin (voda, minerální vody, slabý čaj, ovocné čaje a šťávy, nejlépe neslazené) 13.Pokud pijete alkoholické nápoje, nepřekračujte denní příjem alkoholu 20 g (200 ml vína, 0,5 l piva, 50 ml lihoviny)

29 1. VÝZNAM TUKŮ VE VÝŽIVĚ 2. OBSAH A SLOŽENÍ TUKU VE VYBRANÝCH POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBCÍCH Z TRŽNÍ SÍTĚ ČESKÉ REPUBLIKY

30 Rizika z příjmu tuků Vysoký příjem tuku je významným rizikovým faktorem řady nepřenosných onemocnění (kardiovaskulárních, některých nádorových, diabetes mellitus II. typu, obezity aj.) Významnou roli hraje i složení mastných kyselin přijímaného tuku a to zejména při vývoji kardiovaskulárních onemocnění, kde je vliv přijímaných mastných kyselin považován za významnější než vliv

31 Vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle: obsahu cholesterolu složení mastných kyselin (za předpokladu hygienické nezávadnosti) Tuky živočišné obsahují cholesterol Tuky rostlinné neobsahují cholesterol (v množstvích významných pro výživu), ale obsahují rostlinné steroly (fytosteroly), které působí jako antagonisty cholesterolu Z hlediska obsahu sterolů vždy platí: Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné

32 Význam jednotlivých skupin mastných kyselin ve výživě Nasycené mastné kyseliny: C14 a C16 zvyšují hladinu celkového a LDL-cholesterolu v krevní plazmě; ostatní se chovají neutrálně Monoenové mastné kyseliny: snižují LDL a snižují hladinu celkového cholesterolu, přičemž neovlivňují ochranný HDL cholesterol

33 Význam MK - pokračování Polyenové mastné kyseliny: Snižují celkový cholesterol, n-3 PUFA (EPA a DHA) snižují i triacylglyceroly; linolova, linolenová, arachidonová - esenciální Trans nenasycené mastné kyseliny: Vysoký příjem trans mastných kyselin je významným rizikovým faktorem nemocí srdce a cév, podílí se na vzniku diabetu II. typu a možný je i negativní efekt na lidský plod, novorozence a nádorová onemocnění tlustého střeva

34 Význam MK - pokračování Posun v názorech na vliv trans nenasycených mastných kyselin -před rokem 1990: TFA působí podobně jako MUFA - polovina let 90: TFA jsou srovnatelné se SFA - dnes: TFA jsou minimálně tak škodlivé jako SFA a pravděpodobně horší

35 MUFA podle rozdílu 18,0 Doporučené množství tuku a mastných kyselin (WHO/FAO 2003) a příjem v ČR (2000) Živina % celkově přijaté energie WHO Příjem v ČR Tuky celkem ,0 SFA PUFA (celkem) n -6 PUFA n -3 PUFA Trans FA < <1 17,9 6,7 5,7 1,0 2,4

36 Mythus rostlinných tuků Z hlediska obsahu mastných kyselin platí: Rostlinné tuky nejsou vždy vhodnější než tuky živočišné protože: Některé přírodní rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový, kakaové máslo) mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Některé průmyslově vyrobené rostlinné tuky mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin, trans nenasycených mastných kyselin nebo obou typů

37 Složení mastných kyselin rostlinných tuků, které nemají optimální složení z hlediska výživy Tuk SAFA MUFA PUFA TRANS * Kokosový tuk Neuvedeno Palmojádrový tuk Neuvedeno Kakaové máslo Neuvedeno * Neuvedeno, protože přírodní rostlinné tuky trans kyseliny neobsahují

38 MATERIÁL 50 roztíratelných a směsných roztíratelných jedlých tuků a másel; 6 pokrmových tuků 29 druhů trvanlivého pečiva (oplatky a sušenky s tukovou náplní) 25 druhů jemného pečiva (koblihy, koláče, buchty aj.) 16 druhů zmrazených a chlazených listových těst 18 druhů mražených krémů a zmrzlin Všechny vzorky byly zakoupeny v české tržní síti v roce 2007 Čokoládové výrobky z roku 2005

39 Roztíratelné tuky rok 2004 a nejlepších nejlepších 2007 Výrobek TFA % Výrobek TFA % Bertolli 0,2 Perla Tip 0,2 Rama Linie 0,2 Rama 0,2 Flora 0,3 Rama Linie 0,2 Rama 0,3 Bertolli 0,3 Veto fit 0,4 Rama máslová 0,3 Rama Creme Bonjour 0,4 St Hubert 0,4 Zlaté ráno 0,4 DELIKAT mit Joghurt 0,5 Hera 0,4 Flora 0,5 Flora Light 0,5 Flora s vlákninou 0,6 Perla 0,5 Hera 0,6

40 Roztíratelné tuky rok 2004 a nejhorších nejhorších 2007 Výrobek TFA % Výrobek TFA % Lukana cukrářská Finea light mix Roztíratelný tuk 27,5 Zlatá Haná 15,3 15,2 15,0 Jedlý roztíratelný tuk nízkotučný Stella extra 26 EASY Palmarin 22,7 Stella extra Linco Family 18,3 TESCO rostlinný tuk na pečení Jedlý rostlinný tuk 16,7 Olivia rostlinný tuk s olivovým olejem Linco na pečení 16,7 Jihočeské nedělní máslo Máslo Máslo se smetanovým zákysem Olé 7,2 Rela 26,9 Baking margarine 70% 5,4 4,8 3,3 2,6 2,5 2,3 2,3 2,3 2,3

41 Složení pokrmových (100%) tuků Název výrobku SAFA MUFA PUFA TFA Ceres Soft 43,0 41,5 11,4 3,9 Omega Frit 23,5 26,4 2,3 47,5 Tesco ztužený rostlinný tuk 50,5 37,4 9,4 2,7 Omega 29,0 30,2 4,7 35,9 Lukana na smažení 27,2 29,8 4,6 38,1

42 TRVANLIVÉ PEČIVO ýrobek Tuk (%) TFA SFA MUFA PUFA ávěnky Sedita 29,7 32,2 54,5 36,6 6,5 ila Sedita 34,3 29,0 58,2 34,0 5,2 akaové řezy Sedita 30,0 30,5 55,2 36,7 6,1 tranky čokoládové, Sedita 29,0 29,9 57,9 35,2 4,3 ristky kokosové, Albert 31,6 25,4 61,9 31,1 4,2 platky Tesco 31,6 29,8 57,6 34,5 5,1 platky Euro Shopper 31,2 37,1 49,5 41,6 6,7 orino Lidl 30,1 32,3 54,7 37,2 6,5 platky kakaové, Delvita 32,8 30,6 54,4 38,0 6,2 omanza 24,5 36,1 48,3 40,7 10,2 zerky 31,7 40,6 40,2 45,1 14,1 affers 28,7 32,1 54,5 36,5 6,4 oralky Sedita 30,1 31,5 51,2 36,4 9,7

43 JEMNÉ PEČIVO ýrobek Tuk (%) TFA SFA MUFA PUFA stový makový rohlíček 23,2 29,0 46,7 35,5 16,8 blečný zákusek 26,0 30,6 47,6 36,9 15,2 eruňková kapsa 21,1 33,5 51,1 38,1 10,2 stová taštička tvaroh 16,5 29,9 45,7 36,8 16,9 roissant - náplň čokoládová 15,4 29,2 46,2 36,2 17,0 uchta s jablky 30,5 25,0 42,9 35,5 14,2 roissant s čokoládou 28,5 23,0 45,8 34,3 12,2

44 LISTOVÁ TĚSTA Výrobek Tuk (%) TFA SFA MUFA PUFA Obenque 26,1 30,4 47,5 36,7 15,7 Di Fresco 28,1 30,0 49,2 36,1 14,6 Clever 21,2 30,0 49,6 36,0 14,2

45 Složení mastných kyselin tuku čokoládových pochoutek, ledových čokolád a pomazánek (% z celkových mastných kyselin) Vzorek SAFA MUFA PUFA TRANS Čokoládové pochoutky Kakaová pochoutka mléčná 39,9 18,7 0,8 40,3 Čokoládová pochoutka mléčná 30,2 22,3 1,2 46,0 Zora nugátová pochoutka 35,9 20,3 3,2 40,6 Kokosová kakaová pochoutka 49,0 17,1 1,4 32,5 Ledové čokolády Ledová čokoláda - Moritz 91,2 6,3 2,3 0,2 Kaštany ledové 44,5 29,9 2,7 22,7 Pomazánky BONITA pomazánka kakaovo-mléčná 20,1 29,8 36,5 13,4 Nutella - pom.lískooříšková s kakaem 33,0 55,6 10,8 0,5

46 Poleva tmavá 91,8 6,8 1,0 0,3 Složení mastných kyselin tuku různých polev I. (% z celkových mastných kyselin) Vzorek SAFA MUFA PUFA TRANS Polevy na mražených krémech Eskymo mražený krém s kokos. přích. 88,1 8,5 2,0 1,3 Mrož mražený jahodový krém 87,7 9,1 2,2 1,0 Míša mražený krém tvarohový 88,6 8,1 2,1 1,3 Polevy na dorty a cukroví Poleva tmavá extra tmavá 34,4 18,1 0,5 46,8 Poleva bílá extra bílá 32,8 17,6 0,8 48,9 Dortová poleva tmavá 36,4 25,8 1,3 36,4

47 Složení mastných kyselin tuku různých polev II. (% z celkových mastných kyselin) Vzorek SAFA MUFA PUFA TRANS Polevy na müsli tyčinkách Corny müsli tyčinka čokoládová 62,3 31,2 6,1 0,1 FLY müsli tyčinka borůvková v jog. pol. 34,8 22,6 3,9 38,5 FLY müsli tyčinka banánová s čokoládou 40,8 22,5 5,6 31,1 Fit müsli tyčinka s kokosem a čok. pol. 72,7 13,3 4,8 9,1 Fit müsli tyčinka s meruňkami v jog. pol. 40,4 19,3 2,4 37,9 Nestlé Sveltesse-cereální tyč. v mléč. pol. 90,7 6,4 2,1 0,7 Twiggi - müsli tyčinka v jogurtové polevě 33,5 18,7 2,2 45,5 Müsli tyčinka s meruňkami v jog. polevě 40,5 19,3 2,5 37,7 Kakaové máslo

48 Nutriční zhodnocení Výživové doporučení pro TFA (WHO/FAO 2003): < 1% celkového energetického příjmu tj. pro průměrného obyvatele: 2,5 g of TFA/den Výrobky s nejvyšším obsahem TFA: - Čokoládová pochoutka mléčná (TFA: 46,0%; Tuk 32%) Příjem TFA: 15 g ze 100 g výrobku - Oplatky Jizerky (TFA: 40,6% ; Obsah tuku: 31,7% ). Příjem TFA: 13 g ze 100 g výrobku -Meruňková kapsa (TFA: 33,5% ; Obsah tuku: 21,1% ) Příjem TFA: 7 g ze 100 g výrobku bez náplně

49 MRAŽENÉ KRÉMY Obsah tuku: 5,4% - 25,5% Obsah TFA: jeden výrobek 11,5%, ostatní do 3% Obsah SFA: 61,2% - 91,6% většinou s vysokým podílem kyseliny myristové a palmitové (kokosový tuk) Obsah PUFA: 1,1% - 7,0%

50 ZÁVĚRY Ve složení mastných kyselin rostlinných roztíratelných a směsných roztíratelných tuků došlo k výraznému zlepšení Až na malé výjimky můžeme jejich složení z hlediska výživového hodnotit pozitivně. Ve složení tuku trvanlivého a jemného pečiva a mražených krémů ke zlepšení oproti minulým létům nedošlo. Řada výrobků při konzumaci jedné porce výrazně překročí tolerovatelný denní příjem trans nenasycených a nasycených mastných kyselin. Je proto žádoucí změnit složení používaných tuků a snížit spotřebu

51 ZÁVĚRY - pokračování Obliba těchto výrobků, jak jsme zjistili sociologickým průzkumem, je však u našeho obyvatelstva velmi vysoká. Müsli tyčinky jsou spotřebiteli vnímány jako zdravé potraviny V zemích, které obsah trans mastných kyselin ve výrobcích omezily legislativně, tyto problémy téměř neexistují, a proto je nutné usilovat o změnu legislativy

52 DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST A VYBÍREJTE SI VÝROBKY S NÍZKÝM OBSAHEM TUKU A BEZ trans MASTNÝCH KYSELIN