Prostřený stůl. na pobřeží Atlantiku

Transkript

1 téma měsíce ŠPANĚLSKO Text a foto: Michael Fokt Prostřený stůl na pobřeží Atlantiku V noci zakotvíte člun v přístavu a ráno zjistíte, že jste beznadějně na suchu. Španělští rybáři znají rozmary oceánu jako své boty. Atlantik si tu s nimi hraje na schovávanou hned dvakrát denně. Za odlivu ustoupí o stovky metrů a zanechá za sebou pás vlhkého bahna. Bahnitý břeh však není pustý najít se v něm dají pravé poklady! 44 Lidé a Země

2 Lidé a Země 45

3 téma měsíce Moře je pryč a začíná hostina. Pro mořské ptáky i pro lidi. Rybáři ze severního pobřeží Španělska i jejich andaluští kolegové, kteří žijí až za Gibraltarským průlivem, musejí pečlivě plánovat, kdy odrazí na moře a kdy se zase vrátí. Za odlivu totiž jejich čluny zůstávají ležet kýlem na holém bahně. Pro některé z nich je to příležitost popadnout kyblík barvy a důkladně si svůj dopravní prostředek natřít. Hezky kolem dokola a suchou nohou. Ostrá pochoutka Manuel Noguera z písčitého poloostrova Punta Umbría v andaluské provincii Huelva však nepřestává lovit, ani když je odliv. Naopak čím je hladina moře níž, tím větší úlovky může očekávat. Na tuhle výpravu však svůj člun nepotřebuje. Stačí obout gumáky, ke kbelíku si přibalit lopatku a trochu solného roztoku a jde se na to. Jeho kořist má jako každý dobře vychovaný mlž dvě lastury a k tomu zlověstně znějící jméno navaja. To slovo ve španělštině znamená zavírací nůž. Tady je mám. Podívej se. Už víš, proč jim tak říkáme? ukazuje Manuel na pult svého stánku. Beru do ruky podlouhlé tvory svázané úhledně do balíčků po tuctech. Opravdu. Jejich schránky se běžné mušli podobají jen vzdáleně, rukojeti zavíracího nože o to víc. Vlastně si tím vysloužily i svůj český název. Zoologové je znají pod jménem střenky nebo břitky. Čepel sice nemají, přesto musejí být rybáři při jejich dobývání opatrní. Ostré hrany lastur dokážou ruku hmatající v písku pořezat stejně snadno jako skutečný nůž. Podlouhlá jemně nažloutlá tělíčka visí ven z lastur, jak se mlži marně snaží najít Na lov mlžů střenek je nejlepší vydat se za odlivu. Jsou zahrabaní v písku. Mlži zvaní střenky mohou vaše ruce pořezat jako skutečný nůž. písek, do kterého by se mohli zahrabat. Manuel náhle ledabylým pohybem ruky přejede po balíčku střenek a vylekaní mlži se v mžiku napřímí, aby skryli zranitelnou část těla v pevné schránce. Při pohledu na jejich záchranný manévr se nemůžu ubránit jistým asociacím a Manuelův lišácký úsměv prozrazuje, že tenhle trik předvádí hlavně dámské části svých zákazníků. Střenky prožijí celý svůj život zahrabané v promáčeném písku pláží. Právě proto je nejlepší vydat se na jejich lov za odlivu. Svalnatá noha, která před chvilkou předvedla svůj lascivní prostocvik, funguje ve skutečnosti jako výkonný píst. Princip je jednoduchý: vysunout, ukotvit se špičkou v písku, smrštit se a stáhnout celé tělo za sebou. Střenka to dokáže opakovat pozoruhodnou rychlostí. Když nekopeš dost rychle, tak ti ty potvory prostě utečou tak hluboko pod zem, že už se nevyplatí se za nimi hrabat, krčí rameny 46 Lidé a Země

4 Manuel. Nejlepší trik je nalít na ně trochu soli. Nemají to rády a snaží se utéct k povrchu pak jsou tvoje. A jak se pozná, kam solný roztok lít? Mají na povrchu písku takovou dírku, kudy vysunují sifon na vysávání planktonu, vysvětluje Manuel. Těžce vydobytá pochoutka patří mezi místní delikatesy. Nejlépe chutná upravená jednoduše na přírodno grilovaná nebo uvařená v páře s trochou olivového oleje a citronové šťávy. Rozeklané pobřeží Řekne-li se Galicie, vybaví se snad každému slavná pouť do Santiaga de Compostela. A taky přírodní symbol zdolání svatojakubské cesty pojmenovaný po světci, který tu odpočívá už přes tisíc let mušle svatého Jakuba neboli hřebenatka svatojakubská. V Santiagu ji uvidíte všude na zdech budov, v krámcích se suvenýry či na holích a oděvech poutníků, jak tomu bývalo už za středověku. Dříve se posvěcené lastury ani nikde jinde než tady prodávat nesměly. Sloužily totiž jako stvrzenka toho, že člověk pouť skutečně vykonal. Dnešní návštěvníci poutního místa si díky snaze místních rybářů můžou hřebenatky vychutnat i z té příjemnější stránky. Stačí zajít do kterékoli z restaurací a posoudit, jak to třinácticentimetrovým mlžům sluší ve společnosti gratinovaného sýra a zeleninového pyré. V mělkých vodách Atlantiku se skrývá ještě jedna lahůdka, kterou dokážou galicijští kuchaři připravit s geniální jednoduchostí. Jeden z nejnepochopenějších obyvatel slaného živlu, jehož inteligence může směle soupeřit s mnoha savci: chobotnice. Dokáže si na mořském dně stavět příbytky z kamenů a při pokusech v akváriích řešit složité úkoly, před mlsnými jazýčky labužníků ji to však neochrání. V Galicii jdou na chobotnice jednoduše. Prostě je uvaří ve vodě ve velkém kotli. Lidé a Země 47

5 téma měsíce Lidé a Země

6 1. Na porcování chobotnice po galicijsku jsou nejlepší obyčejné nůžky. 2. Stánky rybářů odhalují velké bohatství Atlantiku včetně olihní. 3. Malé olihně i dospělé sépie (pod miskou) patří k nejběžnějším úlovkům místních rybářů. 4. Ryby jsou lepší než chobotnice, přesvědčoval nás jeden z rybářů. 5. Pojídání kantaberských sardelí je obřadem, který začíná už způsobem servírování v olivovém oleji Lidé a Země 49

7 téma měsíce Strmé útesy biskajského pobřeží Španělska formují vlny i velké rozdíly mezi přílivem a odlivem. poklady Podél pobřeží Cestovat podél severního pobřeží Španělska je snadné. Celou oblast od Santiaga de Compostela v Galicii propojuje přes Asturii a Kantábrii až do San Sebastiánu v Baskicku železnice, po které jezdí mimo jiné i vyhlídkové spací vlaky Transcantábrico. Pro cestu autem dobře poslouží pobřežní dálnice vedoucí přibližně stejnou trasou. Cestou lze vidět mnoho zajímavých věcí: Sbírku soch pod širým nebem v hlavním městě Asturie Oviedo včetně Monumentální zadnice či pomníku Woodyho Allena. baziliku a svatou jeskyni Covadonga v provincii Asturie poblíž městečka Cangas de Onís, odkud započala vlna osvobozování Španělska od nadvlády Maurů. Horský národní park Picos de Europa na pomezí Asturie a Kantábrie. Jeskyni El Soplao poblíž městečka Herreías s nádhernými excentrickými krápníky (heliktity). Rázovité přímořské městečko Santillana del Mar patřící ke klenotům Kantábrie a repliku slavné jeskyně Altamira s jeskynními malbami vzdálenou pouhé dva kilometry. en.museodealtamira.mcu.es Guggenheimovo muzeum v Bilbau v Baskicku architektonický skvost i zajímavá expozice moderního umění. Nejlepší je měděný, ukazuje ochotně kuchař, který se činí přímo pod širým nebem v ulicích Santiaga. Když si lidé vaří chobotnice doma v obyčejném hrnci, házejí někdy do vody kousky mědi, aby hlavonožci chytli tu správnou chuť. Ačkoli k přípravě chobotnice po galicijsku stačí kromě vody jenom olivový olej, cibule, paprika, sůl a pepř, zas tak jednoduché to není. Nejdřív musíte chobotnice důkladně naklepat, nebo budou gumovité. A než je hodíte do vody, asi třikrát je tam na chvilku ponořte a zase vytáhněte. Jednak změknou, jednak se jim hezky zakroutí chapadla, ukazuje mistr a bere do ruky nůžky. Nejjednodušší je hotovou chobotnici prostě rozstříhat nad dřevěným prkénkem a posypat hrubou solí s pálivou paprikou. Dobrou chuť, směje se. Kdo chce, může si pulpo a feira objednat i ve speciálních hospůdkách zvaných pulperías. Nejlíp však chutnají přímo pod širým nebem. Když se moře vrátí Sběr či lov plodů moře za odlivu je skvělá věc, vracející se vlny však přinášejí nové přísliby. Alespoň od dubna do června, kdy vodami Biskajského zálivu neboli 50 Lidé a Země

8 Kantaberského moře, jak tady své části Atlantiku říkají všichni pravověrní rodáci táhnou hejna sardelí obecných. V tu dobu vyplouvají na moře všechny rybářské čluny po celém pobřeží. V asturském rybářském městečku Luarca se zátoka jako kouzlem promění v pestrobarevnou podívanou. Místní rybáři totiž natírají čluny jasnými odstíny modré, červené a zelené s bílými kajutami. Času na to mají dost, když jim moře nechává lodě pravidelně na suchu. Během sklonku jara je však čas vzácný. Sardele anchoas del cantábrico jsou totiž živoucím zlatem místních rybářů. Musejí se nalovit dříve, než se začnou třít. Tehdy je jejich maso nejkvalitnější. Dnes vyhledávají rybáři hejna ryb pomocí sonarů. Dříve se museli spoléhat na delfíny, kteří objevili pochoutku před nimi. Inteligentní kytovci k tomu používají stejný vynález, takže rybáři detekci kořisti zvukem od delfínů vlastně jen okopírovali. Po přistání putují sardele ze všeho nejdřív na váhu. Ideální je, aby v jednom kilu úlovku bylo asi pětatřicet ryb. Menší sardele putují do worcesterské omáčky a větší se nasolují v celku. Ty nejvhodnější však čeká dlouhá procedura, aby se proměnily v místní lahůdku. Krátce po přistání končí v sudech se slaným nálevem, aby je rybáři po půl roce ručně vyfiletovali, stáhli z kůže a zalili olivovým olejem. Teprve pak se hnědavé filety stávají ozdobou proslavených španělských předkrmů tapas. Atlantské pobřeží Španělska je rozervané střídáním přílivu s odlivem i četnými řekami, které se tu vlévají do moře. Slaný živel si tu podává ruku se sladkým, aby společně přetvořily ráz krajiny k nepoznání. Nádherně to vynikne asi dvě stě kilometrů od přístavu Luarca v kantaberském přírodním parku Oyambre. Ústí dvou řek tu vytváří mokřady, kde se pravidelně střídá slaná voda se sladkou. Všech osmadvacet oblouků kamenného mostu Puente Maza, který spojuje s okolím pobřežní městečko San Vicente de la Barquera, se pravidelně vynořuje na souš. Mořští ptáci tak mají na několik hodin prostřený stůl. Za přílivu je střídají dravé ryby pronásledující to, co po ptácích zbylo. Inzerce A Lidé a Země 51