Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta"

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta Kvalita ovoce a zeleniny jako konzervárenské suroviny Bakalářská práce Vedoucí diplomové práce: Dr. Ing. Anna Němcová Vypracovala: Michaela Němcová Lednice 2011

2 Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem zadanou bakalářskou práci na téma Kvalita ovoce a zeleniny jako konzervárenské suroviny vypracovala samostatně za pouţití literárních pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne: Podpis:

3 Poděkování Mé poděkování patří všem, kteří mi udělovali cenné rady a připomínky při sestavování mé bakalářské práce. Především děkuji vedoucí mé bakalářské práce, Dr. Ing. Anně Němcové, která mi vţdy velmi ochotně poradila a nasměrovala. Také děkuji Ing. Petru Šnurkovičovi, DiS. za pomoc při praktické části této práce.

4 Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Látkové sloţení ovoce a zeleniny Voda Sacharidy (cukry) Bílkoviny Tuky Organické kyseliny Minerální látky Pektinové látky Vitaminy Vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) Vitaminy rozpustné ve vodě Třísloviny Aromatické látky Plyny Technologické parametry ovoce a zeleniny Jádrové ovoce Peckové ovoce Bobulové a drobné ovoce Citrusové ovoce Skořápkové ovoce Košťálová zelenina Kořenová zelenina... 25

5 3.2.8 Listová zelenina Lusková zelenina Plodová zelenina Cibulová zelenina Dietetické vlastnosti ovoce a zeleniny Hrušky Jablka Broskve Meruňky Švestky Třešně Višně Angrešt Černý rybíz Jahody Maliny Šípky Okurky Paprika Rajčata Hrách a fazol Celer Cibule Červená řepa Česnek Mrkev Zelí... 35

6 Kedluben Květák Špenát Kukuřice Konzervárenské zpracování Pasterace Sterilované ovoce a zelenina Sušení Konzervace mraţením Proslazování (kandování) Prosolování Mléčné kvašení Chemosterilace Přehled výrobků z ovoce a zeleniny MATERIÁL A METODIKA Materiál Resista Golida HL (1112) Metodika Stanovení pevnosti slupky a duţniny penetrometricky Stanovení rozpustné sušiny Stanovení obsahu titračních kyselin Technologické zpracování výroba moštu Stanovení výtěţnosti při výrobě moštu Senzorické hodnocení Statistické hodnocení VÝSLEDKY A DISKUSE... 50

7 5.1 Hodnocení jablek v čerstvém stavu Pevnost slupky a duţniny Obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin Výtěţnost jablek při výrobě moštů Výsledky senzorické analýzy Hodnocení moštů Barva Čirost Vůně Chuť Celkový dojem ZÁVĚR SOUHRN RESUME POUŢITÁ LITERATURA PŘÍLOHY Seznam grafů: Graf 1: Průměrná pevnost slupky a dužniny...51 Graf 2: Průměrný obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin..52 Graf 3: Porovnání výtěžnosti odrůd s prací Cíferského (2006)..53 Graf 4: Senzorická analýza barva.54 Graf 5: Senzorická analýza čirost.55 Graf 6: Senzorická analýza vůně...56 Graf 7: Senzorická analýza chuť 57 Graf 8: Senzorická analýza celkový dojem..58

8 1 ÚVOD Zabezpečení výţivy obyvatel Země patří k prioritním problémům lidstva. (Ingr, 2002) Zatímco většině obyvatel planety se v jídelníčku neobjevuje dostatek ovoce a zeleniny, v České republice spotřeba této skupiny potravin stoupá. V posledních letech se spotřeba zeleniny pohybuje okolo 84 kg na osobu a rok. U ovoce se spotřeba pohybuje kolem 70 kg/os./rok. Protoţe stoupá spotřeba čerstvého ovoce a zeleniny, tak klesá poptávka po výrobcích z nich. Díky vysoké biologické hodnotě tvoří ovoce a zelenina mimořádně významnou skupinu potravin. Ovoce a zelenina se vyznačují nízkou energetickou hodnotou a vysokým obsahem minerálních látek, vitamínů a vlákniny, která stimuluje činnost trávicího traktu a příznivě ovlivňuje činnost dalších orgánů. Konzervováním potravin se rozumí prodlouţení trvanlivosti za účelem pozdější konzumace. Většina čerstvých potravin podléhá rychlé zkáze, takţe se musí bez konzervačního zákroku rychle spotřebovat. Ovoce i zelenina jsou významným zdrojem především vitamínu C, proto se musí pečlivě rozhodovat, jaká konzervační metoda bude nejšetrnější k dané surovině. Vitamín C by nikdy neměl být ničen nevhodným zákrokem při zpracování. U většiny konzervovaných výrobků se zvyšuje energetická hodnota přídavkem cukru a zvýšením sušiny. Výţivová hodnota zpracovaného ovoce i zeleniny je poněkud niţší neţ u ovoce a zeleniny v čerstvém stavu. Mezi konzervárenské výrobky se řadí i jablečné mošty, které blahodárně působí na nervový systém a účinně sniţují hladinu cholesterolu v lidském těle. Jsou zdravou a vhodnou prevencí proti fyzické i psychické únavě. Šťáva z jablek mimo jiné obsahuje vysoké mnoţství fenolických látek, které ve sloţitém labyrintu lidského těla působí jako antioxidanty. Zajímavostí je, ţe podle posledních poznatků více fenolických sloučenin obsahuje právě jablečný mošt neţ čerstvá jablka. Hlavním předpokladem jakosti, vysoké výţivné hodnoty a trvanlivosti konzervovaných výrobků je zpracování čerstvé a kvalitní suroviny, sklizené v optimální jakosti pro určitý výrobek. 8

9 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je prostudovat literaturu týkající se látkového sloţení, dietetických vlastností a technologických parametrů jednotlivých druhů ovoce a zeleniny a stručně popsat sortiment ovocných a zeleninových výrobků z hlediska druhového zastoupení ovoce a zeleniny a z hlediska rozdílných druhů výrobků. V této práci budou také krátce zmíněny jednotlivé moţnosti zpracování v konzervárenském průmyslu v souvislosti se vstupní kvalitou suroviny. V praktické části bakalářské práce bude vybrán jeden druh ovoce nebo zeleniny, který se na základě zjištěných laboratorních poznatků zpracuje na nejvhodnější konzervárenský výrobek, u kterého bude provedeno senzorické hodnocení. Veškeré získané hodnoty při laboratorních rozborech i senzorickém hodnocení budou statisticky zpracovány. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Látkové sloţení ovoce a zeleniny Nedostatek ovoce a zeleniny patří na světě mezi prvních 20 civilizačních chorob. V České republice spotřeba ovoce a zeleniny na osobu za rok stále mírně roste. I přesto by nemocní lidé měli příjem ovoce zvýšit a konzumovat nejen čerstvé ovoce a zeleninu, ale i ovoce a zeleninu v konzervovaném stavu. Tyto suroviny obsahují řadu chemických látek a sloučenin nezbytných pro náš organizmus. Chemické sloţení je velmi proměnlivé a závisí na druhu, stupni zralosti, odrůdě, půdních a klimatických podmínkách. (Balaštík, 2001) Tabulka č. 1: Průměrné hodnoty látkového sloţení ovoce v % (Hanousek, 2006) Ovoce Sušina Voda Cukry Vláknina Kyselina ph Třísloviny jablka 16,30 83,70 10,5 1,5 0,8 3,2 0,1 hrušky 16,34 83,66 9,59 2,16 0,35 3,6 0,05 rybíz 16,27 83,73 5,33 4,07 2,17 3,1 0,13 švestky 17,10 82,9 8,72 0,48 1,08 3,3 0,09 meruňky 16,79 83,24 7,56 0,7 1,01 3,4 0,08 broskve 16,18 83,82 7,52 0,78 0,77 3,7 0,1 třešně 17,88 82,12 10,18 0,25 0,72 3,9 0,1 jahody 11,36 88,64 6,33 2,6 1,32 3,6 0,2 maliny 15,65 84,35 5,18 5,23 1,45 3,3 0,25 angrešt 13,53 86,47 6,06 2,82 1,82 3,1 0, Voda Ovoce a zelenina obsahují velké mnoţství vody. Udává se u ovoce obsah % a u zelenin % vody. Niţší obsah vody mají některé cibulové zeleniny např. česnek %. Obsah vody závisí na druhu, odrůdě, stáří, půdních a klimatických apod. Voda je v ţivých organismech nezbytná, protoţe umoţňuje biochemické reakce v buňce a tkáních a její osmotický tlak je podobný osmotickému tlaku tělních tekutin. Jsou v ní obsaţeny všechny rozpustné sloţky, a proto jsou ovocné a zeleninové šťávy nebo protlaky velmi hodnotné. (Balaštík, 2001) Zráním vody ubývá, coţ se projevuje vadnutím a měknutím plodů, sniţováním hmotnosti, moučnatěním (u 10

11 jablek) a také hrozí nebezpečí napadnutí rozkladnými mikroorganizmy. Ovoce se pak stává konzumně a zpracovatelsky nevhodným. (Hanousek, 2006) Po úplném odpaření vody z ovoce a zeleniny zůstane sušina, která je tvořena chemickými látkami např. minerálními látkami, tuky, sacharidy apod. Naopak vysoké mnoţství volné vody v neúdrţných potravinách můţe mít za následek kaţení potravin. (Balaštík, 2001; Hanousek, 2006; Velíšek, Hajšlová, 2009) Sacharidy (cukry) Sacharidy jsou podstatným zdrojem energie. Cukry se v rostlině tvoří fotosyntézou z vody, vzdušného oxidu uhličitého a chlorofylu. Proto se v plodech vytvoří tím více cukrů, čím více je slunečního svitu, tepla a vodních sráţek a také dostatek ţivin v půdě. (Balaštík, 2001) V ovoci a zelenině se vyskytují cukry ve vodě rozpustné a nerozpustné. Mezi rozpustné řadíme fruktozu, glukozu a sacharozu. Fruktoza (ovocný cukr) patří mezi ketohexozy s jednou ketoskupinou, která se vyznačuje redukčními účinky (Rop a kol., 2005) Tento cukr se nachází v ovoci. Glukoza (hroznový cukr) v ovoci a zelenině se nachází v mnoţství 1 6 %. Glukoza velmi snadno krystalizuje, čehoţ se občas v konzervárenství vyuţívá, ale většinou je tato vlastnost neţádoucí. Nachází se v hroznech. Mezi disacharidy se řadí sacharoza (řepný cukr) obsahující v molekule dva jednoduché cukry glukozu a fruktozu. (Rop a kol., 2005) Glukoza a fruktoza patří mezi jednoduché cukry snadno stravitelné na rozdíl od sacharozy, kterou musí lidské tělo štěpit. Cukry se spolu s kyselinami podílejí na chuťových vjemech. (Hanousek, 2006) Jednoznačně nejsladší je fruktoza. Při zahřívání na teplotu vyšší jak 90 C cukry mění barvu i chuť a následně karamelizují, tedy hnědnou. Z toho důvodu by se mělo ovoce při zpracování zahřívat jen na dobu nezbytně nutnou. Nejdůleţitější z těchto nepříznivě se projevujících reakcí je reakce cukrů a jejich štěpných produktů s aminokyselinami. Soubor těchto reakcí, které se projevují hnědnutím, natrpklou příchutí, chlebnatou vůní apod., se označují jako Maillardova reakce nebo neenzymové hnědnutí. Teplota proces značně urychluje. Nepříznivým důsledkem těchto procesů, kromě vzhledových a chuťových změn, je i ochuzení potravin o důleţité nutriční sloţky. (Rop a kol., 2005) Mezi nerozpustné 11

12 cukry řadíme polysacharidy. V konzervárenství je zajímavý především škrob a celuloza. Celuloza je vyztuţující sloţkou pletiv. (Rop a kol., 2005) Celuloza v konzervárenských surovinách nemá téměř ţádný nutriční význam. Lidské tělo ji rozloţí jen z části, proto má velký význam při vyprazdňování. Z těchto důvodů se rostlinné vláknině přikládá protirakovinný účinek, protoţe karcinogeny vyvolávající bujení a obsaţené ve stolici, jsou ve styku se střevní sliznicí mnohem kratší dobu, neţ při pozvolném vyprazdňování. (Balaštík, 2001) Škrob slouţí jako zásoba energie. Během dozrávání se obsah škrobu mění, u zeleniny je jeho vyšší mnoţství známkou přezrálosti. V horké vodě škrob mazovatí. (Balaštík, 2001; Hanousek, 2006; Rop a kol., 2005) Bílkoviny Bílkoviny (proteiny) jsou sloţené z aminokyselin. Tyto aminokyseliny jsou sloţené do několikastupňových struktur. Nachází se v potravinách. Pro lidské tělo nepostradatelné, tedy esenciální, jsou tyto aminokyseliny: valin, leucin, izoleucin, methionin, threonin, fenylalanin, lysin a tryptofan. Malé děti včetně kojenců navíc potřebují arginin a histidin. Doporučená denní dávka plnohodnotné bílkoviny je kolem 1 1,2 g.kg -1. Vysoký obsah bílkovin je u luštěnin aţ 24 %. V mase bývá asi 20 %. Nízký obsah bílkovin je potom u zeleniny (2 %), syrového ovoce (1 %) a brambor (2 %). Je nutné dbát na vyváţenou stravu a rostlinné bílkoviny doplňovat ţivočišnými. (Rop a kol., 2005) Při zahřátí nad 60 C se bílkoviny sráţejí denaturují. Denaturované bílkoviny spolu s nativními jsou převáţně vyuţívány jako zdroj proteinů pro výţivu. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Neboť denaturace výţivnou hodnotu nesniţuje, naopak lidský organismus dovede tyto bílkoviny lépe strávit. Bílkoviny se zúčastňují neenzymatického hnědnutí, které je v konzervárenském průmyslu neţádoucí, neboť má vliv na chuť a kvalitu výrobku. Bílkoviny se můţou dělit dle rozpustnosti ve vodě na rozpustné a nerozpustné. Z rozpustných proteinů mají potravinářský význam albuminy, globuliny, prolaminy (důleţité pro tvorbu lepku) a gluteiny. (Rop a kol, 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009) 12

13 3.1.4 Tuky Tuky (lipidy) jsou ve vodě nerozpustné. Slouţí jako zásobárna energie. Na rozdíl od rostlin člověk nedovede syntetizovat některé polyenové mastné kyseliny, ačkoli je nezbytně potřebuje. Musí proto tyto tzv. esenciální mastné kyseliny přijímat v dostatečném mnoţství potravou. (Velíšek, Hajšlová, 2009) V zelenině se nachází v malém mnoţství a jsou součástí aromatických sloţek. Neţádoucí vlastností lipidů je oxidace a následné ţluknutí tuků. Následkem jsou výţivově znehodnocené lipidické i proteinové sloţky. (Rop a kol, 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009) Organické kyseliny Organické kyseliny, které tvoří převáţnou část kyselin ovoce a zeleniny, jsou velmi četné a chemicky rozdílné. (Rop a kol., 2005) Ovoce je téměř vţdy kyselejší neţ zelenina, proto se ovoce steriluje při teplotách niţších neţ 100 C a zelenina naopak při teplotách vyšších 100 C. V kyselém prostředí se mikroby teplotou snadněji inaktivují. Nejvíce obsaţené jsou kyseliny jablečná v jádrovém ovoci, citronová v bobulovém ovoci a v nejmenší míře kyselina vinná, která se nachází především v bobulích révy vinné. Tyto kyseliny jsou v přiměřeném mnoţství zdraví prospěšné. Nadbytečné mnoţství kyseliny šťavelové se podílí na tvorbě ledvinových kamenů. Z tohoto důvodu není vhodný ke konzumaci a konzervaci reveň, kde je kyselina šťavelová hlavní kyselou sloţkou. Čerstvá zelenina je na obsah kyselin chudá, proto ji řadíme k surovinám technologicky málo kyselým. (Rop a kol., 2005) Minerální látky Minerální látky (popeloviny) jsou prvky, které zůstávají ve vzorku potraviny po úplné oxidaci organického podílu na oxid uhličitý, vodu aj. Ovoce v čerstvém stavu obsahu 0,3 1 % popelovin, zelenina je na mnoţství minerálních látek bohatší, obsahuje 0,5 2 %. Značné mnoţství popelovin obsahují semena a jádra konzervárenských surovin. Konzervací se minerální látky neničí. (Velíšek, Hajšlová, 2009) 13

14 Mezi esenciální prvky, které organizmus musí přijímat v potravě, patří dle Ropa a kol., (2005): Sodík (Na) jeho přirozený obsah v potravinách je velmi proměnlivý. Minimální potřebná denní dávka pro dospělého jedince je 500 mg. Zadrţuje tekutiny v těle. Je přítomen v červené řepě nebo celeru. Draslík (K) minimální potřebná denní dávka by měla být mg. Vyskytuje se např. v peckovém ovoci, kapustě, luskovinách, mrkvi cibuli aj. Draslík je močopudný a posiluje krevní oběh. Hořčík (Mg) minimální potřebná denní dávka je 250 mg. Zlepšuje prokrvení srdečního svalu a nedostatek tohoto prvku způsobuje předráţděnost. Vyskytuje se především v listové zelenině, luštěninách, malinách, jahodách, aj. Vápník (Ca) minimální potřebná denní dávka je 1000 mg. Podílí se na tvorbě zubů, kostí a tkání. Při nedostatku hrozí osteoporóza. Vyskytuje se v kapustě, brokolici, třešních, aj. Chlor (Cl) potřebná denní dávka pro dospělý organizmus je 75 mg. Patří mezi majoritní prvky, nachází se tedy v potravinách ve větším mnoţství. Vyskytuje se v rajčatech, mrkvi aj. Fosfor (P) minimální denní doporučené mnoţství je 1 1,3 mg. Fosfor je uloţený v kostech a zubech. Vyskytuje se v bobulovém ovoci, petrţeli, kapustě, česneku či špenátu. 14

15 Síra (S) Oficiálně nejsou stanoveny doporučené denní dávky. Ale denní příjem síry činí 0,1 0,6 g. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Je důleţitá pro činnost jater. Vyskytuje se ve špenátu, cibuli, česneku aj Pektinové látky V nezralém ovoci se pektinové látky vyskytují ve formě nerozpustných pektocelulóz, které jsou příčinou tvrdosti nezralého ovoce. Během zrání se tyto látky štěpí aţ na vlastní pektin, za současného měknutí plodů. (Balaštík, 2001) Nejvíce pektinu obsahuje ovoce nezralé a kyselé, během zrání obsah pektinových látek ubývá. Ovoce obsahuje 0,2 1,5 % pektinů, v zelenině je mnoţství ještě menší. Při konzervačním zpracování ovocných pomazánek, dţemů, rosolů aj. se musí dodávat pektin v prášku, pokud ho nemá surovina dostatek. Práškový pektin se vyrábí z pomerančové kůry nebo z jablečných výlisků a je tedy zdravotně nezávadný. V ovocných šťávách způsobuje přítomnost pektinových látek technologické potíţe při čiření, protoţe pektinové makromolekuly tvoří prostorovou mříţku, stabilizující zákaly. (Rop a kol., 2005) Přítomnost pektinů v konzervárenském produktu tvoří plnou a jemnou chuť a sniţují hladinu cholesterolu v krvi. (Balaštík, 2001; Rop a kol., 2005) Vitaminy Naprostá většina vitaminů je pro člověka esenciálních. Zvyšují odolnost tkání a celého organizmu např. proti vzniku onemocnění. Je to chemicky nejednotná skupina nízkomolekulárních organických sloučenin, které jsou ţivotně důleţité. Mnoţství vitamínů v konzervárenských surovinách klesá podle odrůdy, způsobu pěstování, klimatu, výţivy, osvětlení aj. Obsah vitaminů ovlivňuje i skladování, zpracování nebo tepelná úprava. Obecně jsou vitamíny děleny do dvou velkých skupin: Vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) Vitamin A (retinol) V ovoci (meruňky, šípek, černý rybíz, aj.) a zelenině (mrkev, špenát, červená paprika aj.) se vyskytuje ve formě provitaminů. Tyto provitaminy jsou označovány jako 15

16 karoteny a v zaţívacích orgánech z nich vzniká vitamin A. Betakaroten je vůči teplu stabilní, takţe ztráty sterilací a skladováním výrobků jsou kolem 10 %, při sušení aţ 30 %, zmrazováním téměř nulové. Je významný při tvorbě rhodopsinu zajišťuje vidění a podporuje tvorbu epitelových buněk. Při nedostatku hrozí šeroslepost aţ slepota, taky porucha růstu. Doporučená denní dávka je 2 3 mg. (Balaštík, 2001) Vitamin D (kalciferol) Ovoce a zelenina jsou na vitamin D velmi chudé. Tento vitamin si tělo dovede syntetizovat samo z dopadu slunečního záření na pokoţku nebo jej přijímá z potravin ţivočišné výroby. Při nedostatku vitamínu D hrozí demineralizace kostí. Vitamin E (tokoferol) Vitamin E má značné antioxidační účinky chrání tuky a vitamin A před okysličením. Vyskytuje se v obilných klíčcích, rostlinných olejích, v semenech šípku, rajčatech, brokolici, hlávkovém salátě. Ovoce obsahuje jen nízký obsah vitaminu E. Je významný při činnosti pohlavních ţláz, zpomaluje stárnutí a má vliv na dobrou činnost mozku, nervů a svalů. Při nedostatku hrozí sterilita, poruchy růstu a nervového systému. Doporučená denní dávka mg. Vitamin K (fytochinon) Zdravý organizmus je schopen si ho sám vytvářet. Je významný při tvorbě krevních sráţecích faktorů, při nedostatku můţe nastat krvácení do tkání. Vyskytuje se v šípcích, listové zelenině, mrkvi, rajčatech aj. Doporučená denní dávka 0,001 mg Vitaminy rozpustné ve vodě Patří sem komplex vitaminu skupiny B a vitamin C. B 1 (Thiamin) Zapojuje se do komplexu neenzymového hnědnutí. Ochraně působí na kyselinu askorbovou. Je stálý při vyšších teplotách, zvláště v kyselém prostředí. Pokud se nechá surovina dlouho odmáčet, tak vzniknou ztráty vitaminu vyluhováním. Vyskytuje se v obilovinách, meruňkách, šípcích, hlávkovém zelí, kapustě, aj. Významný především 16

17 v centrálním nervovém systému a ve svalech. Při nedostatku existuje nebezpečí únavy, záněty svalů a onemocnění beri-beri. Doporučená denní dávka je 1,5 2 mg. (Rop a kol., 2005). B 2 (Riboflavin) Je stálý i v kyselém prostředí i při vyšších teplotách. Můţe se vyluhovat při blanšírování a je náchylný na světlo. Bývá součástí flavinů, ţlutých barviv. Vyskytuje se především v ţivočišných produktech, ale také v šípcích, meruňkách, rajčatech, listové zelenině, aj. Má vliv na dobrý zdravotní stav pokoţky a vlasů. Při nedostatku mohou vzniknout záněty ústní dutiny, jazyka a pokoţky. Doporučená denní dávka 1,5 2 mg. B 6 (Pyridoxin) Citlivý na UV záření. V kyselém prostředí odolný proti působení tepla, ale při jeho dlouhodobém působení se znehodnocuje. (Rop a kol., 2005) Vyskytuje se v obilí. Podporuje účinky vitamínů B 1 a B 2. Při nedostatku nebezpečí zánětu kůţe, nervů. Doporučená denní dávka 2 mg. Vitaminy B komplexu jsou ve vodě rozpustné, chemicky zcela odlišné, ale často se vyskytují společně. Řadí se k nim i sloučeniny, které nemají sice charakter vitaminů, ale jsou značně biologicky účinné např. cholin, kyselina panamová, inositol aj. (Lánská, Hlava, 1982) Vitamin C (kyselina L-askorbová) Ovoce a zelenina obsahují velké mnoţství vitamínu C. Tento vitamin tvoří především kyselina askorbová, v menším mnoţství se v něm nachází kyselina dehydroaskorbová. Člověk si vitamin C nedokáţe vytvořit, proto ho musíme při zpracování konzervačních surovin chránit pro jeho vlastnosti je dobrým antioxidantem a má vysokou nutriční hodnotu. Obsah vitamínu C je indikátorem šetrnosti zpracovatelských zákroků. (Rop a kol., 2005). Během skladování ovoce a zeleniny se obsah vitaminu C sniţuje v závislosti na odrůdě, stupni zralosti a skladovacích podmínkách. 17

18 Vyskytuje se v ovoci (největší mnoţství v šípcích) a zelenině. Významný při tvorbě kolagenu. Při nedostatku je lidský organizmus náchylný k infekcím, zvyšuje se krvácivost. Doporučená denní dávka mg. (Balaštík, 2001; Lánská, Hlava, 1982; Rop a kol., 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009) Třísloviny Třísloviny se ze zelenin nacházejí ve větším mnoţství pouze v rajčatech. V ovoci se vyskytují v koncentracích, které nepřekračují 0,3 %. U planých rostlin divoce rostoucích můţe být koncentrace i pětkrát vyšší. Při mechanickém poškození slupky nebo duţniny mají sklon k hnědnutí. Spolu s bílkovinami a pektiny tvoří třísloviny zákal v ovocných šťávách. (Hanousek, 2006) (Hanousek, 2006; Rop a kol., 2005) Aromatické látky Vytvářejí charakteristické vůně a slouţí taky pro senzorické hodnocení. V jablkách jsou vonné látky soustředěny hlavně ve slupce, zatímco v hruškách a dalším ovoci především v duţnině. (Hanousek, 2006) Silice se vytvářejí v protoplazmě buněk a hromadí se ve zvláštních buňkách, kanálcích nebo i chlupech. (Lánská, Hlava, 1982) V době růstu se mnoţství aromatických látek v ovoci a zelenině mění. Typické jsou aromatické vůně u některých zelenin, zejména u cibule, česneku a křenu Jsou v nich totiţ uloţeny různé sirné látky typu merkaptanů, u cibulovin sulfidy a thiokyanáty nenasycených alkoholů aj. Při konzervaci je nutné zacházet se surovinou opatrně, protoţe při zahřívání aromatických látek, tyto látky těkají nebo i oxidují. Aromatické látky se při zahuštění, sušení a rozvařování vytrácejí. Podíl jablečného aroma, zachyceného při zahušťování šťávy, se pouţívá jako zdroj přírodní vůně při výrobě nápojů. (Hanousek, 2006; Kopec, Horčin, 1997; Lánská, Hlava, 1982) 18

19 Plyny Plyny jsou rozpuštěny v rostlinných šťávách. Rostlinné pletivo obsahuje určité mnoţství plynů v obdobném zastoupení, jako je vzduch. Nejvíce plynů obsahují jablka, aţ 40 % objemných, dále hrušky, tykev aj. Plyny způsobují, ţe plody ve vodě plavou. (Balaštík, 2001; Rop a kol., 2005) 3.2 Technologické parametry ovoce a zeleniny Před konzervárenským zpracováním ovoce a zeleniny je důleţité dbát na včasný sběr suroviny ke zpracování. Ovoce i zelenina ve svém vývoji prochází několika stupni zralosti. V průběhu tohoto dozrávání se mění sloţení konzervárenských surovin. Např. nezralá a špatně vyvinutá jablka mají malou výtěţnost, přezrálá jablka se zase obtíţněji lisují. Šťáva z nezralých jablek má svíravou chuť a z přezrálých jablek je naopak chuť nevýrazná, bez aroma. (Hanousek, 2006) Sklizeň je tedy určována úrovní zralosti plodů. Rop a kol. (2005) rozlišuje 4 stupně zralosti. 1. Fyziologická zralost lze říci i botanická zralost, kdy je vývoj plodu ukončen a semena jsou úplně vybarvená a vyvinutá, mají tedy schopnost klíčit 2. Sklizňová zralost v tomto období je ideální sklizeň pro průmyslové zpracování plodů nebo také pro skladování. 3. Konzumní zralost plody mají zcela vyvinuté senzorické znaky a jsou vhodné pro přímý konzum 4. Technologická zralost optimální stav pro konkrétní technologické zpracování Pro ovocné pomazánky, kde je důleţitý vysoký obsah pektinových látek, je vhodná sklizeň ve fyziologické zralosti nebo ještě před ní. U kompotového ovoce se velmi přibliţuje zralosti technologické zralost konzumní a sklizňová, kdy jsou plody vybarvené a chutné. V některých případech (angrešt, hrušky) se musí plody na kompoty sklízet před konzumní zralostí. Pro výrobu šťáv vyhovuje ovoce zralé aţ přezrálé. (Rop a kol., 2005) Pro přesné určení zralosti existují různé metody určování zralosti: 1. Senzorické metody jsou určeny ke zjišťování organoleptických vlastností potravin, tedy vlastnosti ovoce nebo zeleniny vnímatelných lidskými smysly (chuť, vůně, konzistence, vybarvení plodu a jeho velikost aj.) 19

20 2. Chemické metody stanovuje se chemické sloţení laboratorně (sušina, sacharidy, polysacharidy, kyseliny, etylén, lipidy, PAN podíl v alkoholu nerozpustný aj.) 3. Fyzikální metody při této analýze hodnotíme hmotnost, hustotu, pevnost slupky a duţniny, vybarvení plodu aj. 4. Odrůdové charakteristiky vegetační doba, tepelné, světelné, půdní a klimatické podmínky Po sběru se musí sklizená plodina okamţitě uskladnit nebo zpracovat a zamezit tak chemickým změnám, které se bezprostředně po oddělení od plodonosné rostliny dějí uvnitř plodů, protoţe v ovoci a zelenině probíhají od sklizně aţ po dobu konzumace nebo konzervace změny kvality. Mezi ţádoucí změny se počítá schopnost dozrávání plodů po sklizni, plody jsou sladší aromatičtější a vybarvenější neţ při samostatné sklizni. Při neţádoucích změnách dochází ke zhoršování kvality. To má za následek sniţování senzorické jakosti a sniţování nutriční hodnoty surovin. Z kaţdého druhu ovoce lze připravit široký sortiment výrobků, takţe veškeré sklizené i opadané ovoce můţeme výhodně zuţitkovat. (Balaštík, 2001) Hlavním poţadavkem na ovoce určené pro konzervárenské zpracování je, aby plody byly celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části, ve stádiu technologické zralosti, očištěné a zbavené neţádoucích cizích příměsí. (Rop a kol., 2005) Ovoce dělíme podle druhu na jádrové, peckové, bobulové, citrusové, skořápkové a jiné ovoce. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Rop a kol., 2005) Jádrové ovoce Jádrové ovoce je rozšířené díky malým nárokům na klimatické a půdní podmínky v celé oblasti mírného pásma. Semena jádrového ovoce jsou uzavřena v blanitém pouzdru neboli jádřinci v duţnatém oplodí. Mezi jádrové ovoce řadíme jablka, hrušky, kdoule, mišpule, aj. (Mašek, 1996) Jablka obsahují velké mnoţství vody, asi 13,5 % sacharidů, malé mnoţství bílkovin, tuků a minerálních látek (vápník, fosfor a ţelezo), organické kyseliny (z nichţ tvoří 70 % kyselina jablečná a 25 % kyselina citronová) a vitaminy A, B 1, B 2, PP a C. Pro výţivu je významný i poměrně velký obsah pektinu, který podporuje trávení. 20

21 Odrůdy jablek můţeme podle doby zrání rozdělit na letní jablka, které většinou bývají v chuti mírně nakyslé. Dále podzimní jablka, která nedozrávají na stromě, ale aţ při skladování dozrávají do konzumní zralosti a uskladňují se aţ do konce listopadu. Zimní jablka dělíme na stolní, průmyslová a moštová. Pouţívají se k výrobě jablečného protlaku. Moštová jablka se nejčastěji setřesou ze stromu, jsou vhodné pro výrobu moštů a průmyslová jablka se zpracovávají na jablečný protlak. (Mašek, 1996) Hrušky mají oproti jablkům méně kyselin, zato větší obsah vlákniny. Jsou šťavnaté, mají příjemnou nasládlou chuť a obvykle měkkou, někdy aţ roztíratelnou konzistenci. Obsahují % vody, asi 10 % cukrů, kyselin kolem 0,3-0,4 %, asi 2,5 % celulosy a pektinových látek a kolem 0,3 % popelovin. (Mašek, 1996; Hanousek, 2006) Kdoule a mišpule jsou z hlediska vhodnosti ke konzervování v domácnostech bezvýznamné. Příprava kompotů vyţaduje pracnější technologii. (Jílek, 2001) Peckové ovoce Peckové ovoce je na našem trhu jen sezónní záleţitostí, neboť se toto ovoce nedá dlouhodobě skladovat. Z toho důvodu se vyuţívá průmyslová konzervace. Některé druhy tohoto ovoce jsou vyuţívané hojně k výrobě destilátů a likérů. Broskve se dělí na ţlutomasé a bělomasé, které mají jemnější aroma. Odrůdy se snadno oddělitelnou peckou jsou vhodné konzumovat za syrova na rozdíl od odrůd, které pevně lpí na pecce, ty jsou vhodné ke konzervaci. Slupka z broskví se snadno sloupne po blanšírování. Destiláty z broskví jsou na trhu cenné pro svoji vzácnou vůni a charakteristické aroma. Meruňky v našich podmínkách patří k nejlepším druhům ovoce s lahodnou chutí a jemnou aromatickou vůní. (Jílek, 1996) Ovoce je ideální ke konzervaci i konzumaci za syrova. Výrobky z meruněk jsou na trhu velmi oblíbené. Nezralé plody nejsou vhodné ke zpracování, proto meruňky sklízíme postupně podle toho, jak dozrávají (2 aţ 3 sběry). (Balaštík, 2001) Třešně jsou ovocem, které rychle podléhá zkáze a je nutné ho po sběru téměř okamţitě zpracovat. Před zpracováním se musí odčervit. Jsou vhodné ke konzumaci 21

22 za syrova, nebo se z nich v průmyslovém a domácím zpracování vyrábí kompoty, ovocné pomazánky, třešňový destilát, popř. mošt, aj. Višně jsou vhodnější surovinou na kompotování neţ třešně, protoţe jsou chutnější, kyselejší a většinou i vybarvenější. Šťáva z višní se vyuţívá na výrobu Griotky nebo Maraschina, ale především višně pouţíváme k výrobě kompotů, dţemů a rosolů nebo nealkoholických i alkoholických nápojů. Višně se před zpracováním nemusí odčervovat, neboť jsou příliš kyselé a tak se v nich červi téměř nevyskytují. Pozdě sklizené višně při sterilizaci praskají a jsou měkké. Proto se k výrobě kompotů vybírají višně na začátku konzumní zralosti. Před zmrazením se višně odstopkují a odpeckují, proto se volí višně větší s pevnější konzistencí. Naopak při výrobě ovocné pomazánky nebo na lisování pouţijeme tmavě červené višně, mohou být drobnější i mírně přezrálé. (Balaštík, 2001) Švestky dělíme na pravé a pološvestky. Pološvestky jsou kříţenci švestky domácí a slív, mající větší plody. Patří sem odrůdy rezistentní vůči virové nemoci zvané šarka, která likviduje švestku domácí. Pološvestky nemají tak lahodnou a výraznou chuť jako pravé švestky, stejně tak nemají příliš pronikavé aroma a vhodnou konzistenci. Švestky se konzumují za syrova, ale jsou vhodné k průmyslovému zpracování na výrobu kompotů, povidel, k sušení. V ČR se ze švestek vyrábí jiţ proslulá slivovice, která získává svou typickou chuť a vůni z jader, které obsahují alkaloid amygdalin, který se při fermentaci rozkládá na metylalkohol a ten je ţivotu nebezpečný. Konzumace čerstvých jader také není vhodná. Amygdalin se rozkládá na kyanovodík. Tyto jádra často ze zvědavosti konzumují děti. (Balaštík, 2001) (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996) Bobulové a drobné ovoce Botanicky se jedná o různorodou skupinu. Podle Balaštíka (2001) sem patří zahradní i lesní - divoce rostoucí druhy. Jejich drobné plody jsou buď bobule (např. rybíz, angrešt, borůvky, brusinky) nebo souplodí (např. jahody, maliny, ostruţiny) a šípky. Dále do této skupiny patří bez černý a jeřabiny. Tyto plody obsahují velké mnoţství vlákniny. Toto ovoce snadno podléhá zkáze, má nízkou trvanlivost. 22

23 Angrešt je ovoce vhodné k výrobě kompotů, pouţijeme drobné, ne zcela zralé plody. Angrešt obsahuje poměrně vysoké mnoţství pektinu. Má tedy výborné ţelírovací schopnosti a je vhodný k výrobě rosolů a pomazánek. Syrový angrešt se vyuţívá na výrobu studených polévek. Borůvky jsou modročerné aţ černé barvy a výborné chuti. Plody kanadských borůvek jsou větší. Podle Maška (1996) se šťáva z borůvek pouţívá k barvení potravin. Borůvky se konzumují buď za syrova, nebo se z nich tepelnou úpravou připravují kompoty, dţemy, sirupy. Také se můţou zmrazit. Jahody ať domácí nebo zahradní mají jemnou, příjemně nasládlou duţinu a jemnou vůni. Tvrdší plody se snadno přepravují, ostatní plody jsou na manipulaci choulostivé. Všechny ale brzy podléhají zkáze. Jahody patří mezi oblíbené konzervárenské suroviny. Pouţívají se na kompoty, protlaky, ovocné pomazánky, které jsou na trhu velmi oblíbené, aj. Mraţení je také vhodný způsob konzervace. Maliny jsou málo trvanlivé a velmi choulostivé na manipulaci. (Mašek, 1996) Lesní plody jsou oproti zahradním odrůdám aromatičtější. Pouţívají se ke konzervaci stejně jako jahody. Oblíbeným výrobkem je malinový sirup. Mraţené maliny si dobře uchovávají tvar, barvu a aromatickou chuť. Rybíz se má sklízet postupně, jak dozrává, protoţe optimální sloţení, výţivná hodnota a konzervárenská vhodnost bývá v konzumní zralosti. Nejkvalitnější bobule zmrazíme nebo kompotujeme, netříděné bobule zpracujeme na protlak, dţem, ovocnou pomazánku, rosol, sirup a víno. (Balaštík, 2001) Šípky se musí včas sklízet, po prvních mrazech ztrácí velké mnoţství vitaminu C. Celkově obsahují šípky velmi mnoho výţivných látek, proto se často suší a mrazí. Minimálně se zpracovávají na pomazánky, protlaky či šípkové víno. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996) Citrusové ovoce U nás se citrusové ovoce konzumuje pouze v čerstvém stavu. Tyto druhy ovoce se vyznačují vysokým obsahem vitaminu C. Pro konzervaci v domácnostech jsou nevýznamné. 23

24 3.2.5 Skořápkové ovoce Pro domácí konzervování nemá tato skupina ovoce prakticky ţádný význam. Pouze nezralé ořechové plody lze zavařovat. Častěji se však tato surovina (nezralé zelené ořechy) pouţívá k přípravě domácího ořechového likéru. (Jílek, 2001) Čerstvá zelenina má být celistvá, zdravá, čistá, bez povrchové vlhkosti, cizí chuti a pachu. Významným kritériem je čerstvost a pevná konzistence. (Kopec, 2010) Zelenina z hlediska dietetického je podstatně významnější neţ ovoce. Na rozdíl od ovoce obsahuje jen minimum kyselin s výjimkou rajčat. I obsah cukru je niţší a během zrání se cukry v plodech mění na škrob a dál obsahují více vlákniny. Třídění zeleniny je dané vyhláškou k zákonu o potravinách. Skupiny jsou pojmenovány podle částí, které se konzumují: zelenina košťálová, kořenová, listová, lusková, plodová, cibulová, natě a výhonky. (Kopec, 2010; Prugar a kol., 2008) Košťálová zelenina Patří sem druhy z čeledi brukvovitých, které obsahují vysoké mnoţství vitaminu C. Podle Maška (1996) tato skupina zeleniny obsahuje větší mnoţství vitamínů, minerálních látek a významné vlákniny. V naší kuchyni je bohatě zastoupeno zelí. Zelí hlávkové - hlávku tvoří listy nasládlé chuti s typickou vůní. Čerstvé zelí není moţno dlouho uchovávat jinak neţ v chladírně. Obsahuje vysoké mnoţství vitaminu C, proto je vhodné ho konzumovat nejen za syrova, ale i konzervovat. Bílé i červené zelí se konzervuje mléčným kvašením, při čemţ se jeho nutriční hodnota zvyšuje. (Kopec, 2010) Ke konzervaci je vhodná i sterilace ve sladkokyselém nálevu. Květák má podle Maška (1996) typickou mírně nasládlou chuť a méně příjemné aroma, které se při záhřevu uvolňuje. Růţice květáku při sterilaci získávají často aţ růţové zbarvení, po zmraţení často hnědnou. (Jílek, 2001) Steriluje se ve sladkokyselém nálevu nebo se můţe zvolit mléčné kvašení. 24

25 Kedluben obsahuje sloţky chránící vitamin C během skladování a zpracování. Podle Balaštíka (2001) se konzervují mladé, nedřevnaté bulvy s bílou nebo modrou pokoţkou. Podle Jílka (2001) se tento druh zeleniny konzervuje pouze do salátů a směsí. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010) Kořenová zelenina Mezi kořenovou zeleninu patří více botanických druhů, jejichţ konzumní částí jsou duţnaté kořeny nebo bulvy. (Kopec, 2010) Kopec (2010) dále píše, ţe je kořenová zelenina levná, dobře se skladuje a lze ji konzervovat. A Jílek (2001) píše, ţe se kořenová zelenina dobře čistí v roztoku louhu sodného, dále se neutralizuje a dočišťuje. Červená řepa má typicky řepnou vůni a nasládlou chuť. K zavařování se pouţívají mladé, vybarvené bulvy bez bílých pruhů. (Mašek, 1996) Ředkev a ředkvička ředkev se chutí podobá ředkvičce. Duţina ředkvičky je bílá, jemná s mírně palčivou chutí. Slupka můţe být bílá, růţová aţ červeno-fialová. Ředkve se v malém mnoţství konzervují sterilací. Karotka a mrkev mají široké uplatnění nejen v čerstvém stavu, ale i při vlastní konzervaci. (Jílek, 2001) Mrkev sterilujeme ve sladkokyselém, sladkém nebo slaném nálevu. Dále se můţe mrkev a karotka mrazit, sušit nebo nakládat do soli. Syrová mrkev je lehce stravitelná v kombinaci s tukem, tak se provitamin A v těle mění na vitamin A. Petrţel má dlouhý kuţelovitý kořen smetanově bílé barvy, který má charakteristickou vůni a nasládlou chuť. (Mašek, 1996) Podle Jílka (2001) se petrţel hlavně suší jako polotovar, samostatně se téměř nepouţívá, avšak v zeleninových směsích má zvláštní význam. V kuchyni se hojně vyuţívá i čerstvá petrţelová nať. Křen je známý svou palčivou chutí a typickou vůní. Na vzduchu a v teple rychle tmavne, ztrácí tak svou účinnost i palčivou chuť, která se mění v trpkou. (Jílek, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010) 25

26 3.2.8 Listová zelenina Tato zelenina má vysoký obsah chlorofylových barviv a kyseliny listové. Vyskytuje se v ní vysoké mnoţství vitaminů C a K, minerálií, stravitelné i nestravitelné vlákniny a bílkovin. Obsahuje významné mnoţství ochranných antioxidantů. Listová zelenina se vyznačuje vysokým procentem vody a tedy nízkým obsahem sušiny. Z této zeleniny se konzervuje především špenát, ostatní zeleniny z této skupiny se nekonzervují a jsou tak významné jen v čerstvém stavu. Špenát - Jílek (2001) píše, ţe se špenát sterilací nekonzervuje. Ale podle Kopce (2010) se u nás většinou konzumuje zmraţený nebo sterilovaný, jehoţ nutriční hodnota bývá často vyšší, neţ u špenátu čerstvého, protoţe ten se konzumuje aţ za delší dobu po sklizni. (Jílek, 2001; Kopec, 2010) Lusková zelenina Jedná se o skupinu nenáročných plodin, které jsou cenným zdrojem bílkovin rostlinného původu. (Rop a kol., 2005) Plody luskové zeleniny musí být křehké, šťavnaté, bez vláken, listů a skvrn. Hrášek - jeho nutriční hodnota je nadprůměrná, obsahuje ze všech zelenin nejvíce cukru a bílkovin. Na konzervování jsou nejvhodnější zelená, sladká a přiměřeně tuhá semena. Nevhodný je hrášek přezrálý s naţloutlými lusky nebo s nevyspělými měkkými semeny. Kvalita hrášku (a jeho zralost) se hodnotí jako PAN nebo také pomocí stanovení pevnosti zrn. Kvalita hrášku podle % PAN: 1. jakost % PAN 2. jakost %PAN 3. jakost % PAN 4. jakost % PAN 26

27 Zelený hrášek se většinou konzervuje mraţením popřípadě sterilací ve sladkokyselém nebo slaném nálevu. (Balaštík, 2001; Goliáš, Němcová, 2009; Rop a kol., 2005) Plodová zelenina Do této skupiny řadíme zeleniny z čeledi lilkovitých a tykvovitých. Podle Kopce (2010) se plodová zelenina posuzuje podle zralosti a křehkosti. Nutriční hodnota je většinou vysoká, v některých druzích je vysoký obsah bioaktivních sloţek, zvláště v paprice a rajčatech. Rajčata mohou být červená nebo ţlutá, různých tvarů. Zelená rajčata obsahují aţ 0,4 % heteroglykosidu solaninu, který je jedovatý, ale vařením se částečně vyluhuje. Jejich typická chuť je mdlá aţ sladkokyselá. Rajčata se konzumují buď v čerstvém stavu, nebo se průmyslově zpracovávají. Mohou se sterilovat nebo mrazit. Vyrábí se z nich rajské protlaky, kečupy, dţusy, tomatové výrobky aj. Rajčata konzervujeme v konzumní zralosti, kdy musí být plně vybarvená. Paprika konzumní částí papriky jsou nezralé aţ plně zralé bobule různé velikosti ( mm), tvaru (kulovité, hranolovité, kuţelovité, protáhlé), barvy (zelená, ţlutá, červená). U papriky v plné fyziologické zralosti se poţaduje červená aţ tmavočervená barva slupky i duţniny, typická pro odrůdu. (Kopec, 2010) Papriku je moţné konzervárensky zpracovat buď do různých past, nebo sterilovat. Některé druhy paprik se suší, následně se pomelou a pouţijí se jako koření. Paprika je vhodná konzervárenská surovina, která si i přes pouţití vysokých sterilačních teplot zachová svou výţivnou hodnotu. Feferonka je odrůda papriky vyšlechtěná na vysoký obsah kapsaicinu látky s palčivou chutí. Feferonky se zmrazují, sterilují nebo suší. (Balaštík, 2001) Okurky mají minimální výţivnou hodnotu. Jsou šťavnaté a jejich chuť je velmi oblíbená, proto se pouţívají do různých salátů a sterilovaných zeleninových směsí. Významné jsou okurky nakladačky, které se sterilují ve sladkokyselém nálevu. Přerostlé okurky se uchovávají mléčným kvašením, tento způsob konzervace je ČR velmi oblíbený. (Balaštík, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010) 27

28 Cibulová zelenina Botanicky sem řadíme rostliny z čeledi liliovitých. Zelenina z této skupiny má ostrou, pronikavou aţ štiplavou vůni a chuť. Tyto zeleniny se vyznačují vysokým obsahem aromatických látek, minerálů a vitamínů. Vyuţívá se obsaţených fytoncidů, látek s antibiotickými účinky, které ničí a usmrcují choroboplodné zárodky v organismu. Cibule kuchyňská můţe mít bílou, naţloutlou, nebo červenou aţ fialovou barvu duţiny. Obsahuje významné mnoţství potravinové vlákniny a pektinu. Její chuť a vůně se uvolní aţ po porušení pletiv. Nejjemnější chuť má odrůda Carmen, která se vyuţívá k dekorativním účelům. Špatně uskladněná cibule rychle podléhá zkáze. Podle Jílka (2001) má cibule v konzervárenství, tedy i při domácím zavařování a konzervaci zeleniny, značný význam. Cibuli lze sterilovat v kyselém nálevu samostatně, nebo ji přidávat do sterilovaných zeleninových směsí. Kvalitní je nakrájená na kousky a následně zmrazená cibule za syrova. Vhodná, ale méně kvalitní je cibule sušená. Česnek je zelenina, která má výborné skladovací vlastnosti, proto se téměř nekonzervuje, Pokud se přece jen začne kazit, tak se strouţky mohou mrazit nebo je vhodná konzervace solí jako pasty. Moţné je také česnek sterilovat, stejně jako okurky, v kyselém nálevu. Pór je mrazuvzdorná zelenina. Má svou typickou chuť a vůní. Konzervuje se především mrazením nebo sušením. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010) 3.3 Dietetické vlastnosti ovoce a zeleniny Hrušky Hrušky mají oproti jablkům méně kyselin, zato větší obsah vlákniny. (Hanousek, 2006) Nezralé hrušky obsahují stejně jako nezralá jablka etanol sorbit (2 %), který nahrazuje cukr diabetikům. Během zrání se jeho obsah sniţuje. Plody mnohých hrušní chroupají při kousání v zubech. (Šapiro a kolektiv, 1988) Toto chroupání 28

29 je podmíněno sklerenchymatickými buňkami nebo jejich skupinami v duţnině hrušky. Hrušky mají nízkou energetickou hodnotu a jsou tedy vhodné pro redukční dietu. Hrušky jsou chudé na vitamín C i na provitamín A, tedy karoten, ale obsahují velké mnoţství kyseliny listové, která je významná při tvorbě krve. Z minerálních látek jsou hrušky poměrně bohaté na zinek, obsahují také ţelezo, měď, kobalt, mangan a jod, aj. Jsou hůře stravitelné. Hrušky mají močopudné a projímavé účinky. Sniţují horečku a působí proti kašli. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988) Jablka Jablka obsahují málo vitaminu C, avšak tím, ţe se mohou denně konzumovat, není jeho příjem zanedbatelný. Nejvíce je ho pod slupkou, a to 15 aţ 20 mg ve 100 g, podstatně méně v duţnině (přibliţně 5 mg) a ještě méně v jádřinci. (Balaštík, 2001) Jablka mají chuťově vyváţený poměr kyselin a cukrů. Mají vyšší obsah pektinových látek a vysoký podíl ovocné šťávy. V nezralých jablcích je obsaţeno aţ 1 % sorbitolu, ten nahrazuje cukr diabetikům. Jablka mají celkový posilující účinek, a proto se doporučují oslabeným jedincům, kteří překonali těţké onemocnění. (Šapiro a kolektiv, 1988) Jablka nebo šťáva z nich se doporučuje při onemocnění jater, ledvin, močového měchýře aj. Jablka jsou močopudná. Jablečná dieta je vhodná při zánětu tlustého střeva. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988) Broskve Broskve se svým sloţení podobají meruňkám. (Mašek, 1996) Mají jen málo kalorií, proto je vhodné je zařadit do redukční diety. Obsahují velké mnoţství hořčíku a niacinu. Tyto látky nám jsou schopny zvednout náladu. Působí také proti neklidu a podráţděnosti. Podporují imunitu. Je vhodné si broskve na zimu zavařit, neboť pomáhají při kašli a astmatu. (Mašek, 1996; Šapiro a kolektiv, 1988) 29

30 3.3.4 Meruňky Meruňky jsou jedním z nejlepších zdrojů přírodního organického ţeleza a dalším významným prvkem je křemík a draslík. ( Obsahují také velké mnoţství antioxidantů, které braní rakovinném bujení. Další důleţitou látkou je kyselina listová, která sniţuje riziko demence. Meruňky obsahují také vysoké mnoţství betakarotenu, který především ţeny vyhledávají jako prostředek k rychlejšímu a pěknějšímu opálení. ( Šapiro a kolektiv, 1988) Švestky Z hlediska výţivy je vitaminu C ve švestkách velmi málo. Ovšem vitaminu E obsahují mnohem více, neţ kolik obsahují např. třešně, višně, hrušky a plody šípku. Celkově mají švestky vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje aţ 20 % cukrů fruktózu, glukózu i sacharózu, kolem 1 % ovocných kyselin (jablečnou, citrónovou a stopy kyseliny salicylové), dále kolem 80 % vody a 0,1 % tříslovin. (Kosolapovová a kol., 1989) Mají poměrně vysoký obsah minerálních látek, draslíku, fosforu, také vápníku, sodíku, hořčíku a ţeleza. Obsahují dostatek karotenu. Švestky jsou vhodné při onemocnění aterosklerózou, při revmatismu, dně, při chorobách krevního oběhu, aj. (Kosolapovová a kol. 1989; Šapiro a kolektiv, 1988) Třešně Třešně obsahují velmi málo kyselin, a proto se rychle kazí. (Balaštík, 2001) Obsah vitaminu C je nízký asi 10 mg/100 g hmoty. Obsahují z minerálních látek ţelezo, vápník, fosfor, aj. Karotenu je v třešních velmi málo, v některých odrůdách dokonce úplně chybí, stejně jako u višní. Třešně zrychlují krevní oběh, jsou vhodné pro revmatiky. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988) Višně Višně působí jako antioxidanty. Mají vysoký obsah organických kyselin aţ 1,5 %, mezi ně patří kyselina jablečná, citrónová, jantarová, salicylová. Mají niţší obsah vitaminu C. V plodech višně se vyskytují sloučeniny draslíku, hořčíku, fosforu, také 30

31 minerální látky jako ţelezo, bór, zinek. V jádře obsahují aţ 30 % tuků, které se vyuţívají ke kosmetickým účelům. Višně jsou jednou z mála potravin, které přirozeně obsahují melatonin, chemickou látku regulující cirkadiální neboli biologický denní rytmus těla a spánkový reţim. Višňová šťáva podporuje odkašlávání při zánětech horních cest dýchacích a zlepšuje krvetvorbu. ( Šapiro a kolektiv, 1988) Angrešt Karotenu je v angreštu málo, ale obsahuje velké mnoţství vitaminu E. Z minerálních látek je bohatý na sloučeninu draslíku, který je močopudný a také zinek, který je nezbytný pro tvorbu hormonů a vaziva. Angrešt se doporučuje konzumovat při ateroskleróze, hypertenzi, anémii a obezitě. Pektin v nezralých bobulích angreštu je vhodný k výrobě (přípravě) umělých cév apod. (Jílek, 2001) (Jílek, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988) Černý rybíz Černý rybíz je velice prospěšný pro lidský organismus. Podle Balaštíka (2001) obsahuje nejvíce vitaminu C, pektinu a barevných látek. Pro někoho není příjemná jeho charakteristická chuť a vůně, která se však v konzervárenských výrobcích zmírňuje. Černý rybíz napomáhá při léčbě nemocí z nachlazení, virových a bakteriálních infekcí jako jsou chřipka, záněty dutin, aj. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988) Jahody Jahody byly dříve povaţovány za královské ovoce. Jsou bohaté na vitamin C, obsahují aţ 60 mg na 100 g hmoty. Třísloviny obsaţené v jahodách působí protizánětlivě, antibakteriálně. Jahody pročisťují tělo, sniţují krevní tlak, zahánějí únavu, nervozitu a posilují imunitní systém. (Šapiro a kolektiv, 1988) 31

32 Maliny Podle je olej ze semínek malin bohatý na vitamin E, omega 3- mastné kyseliny a vykazuje ochranný faktor proti škodlivým účinkům slunečního záření. Maliny jsou chudé na kalorie a tuky a hodí se tedy při nejrůznější druhy diet. Maliny zlepšují přísun výţivných látek, ovlivňují pruţnost a hebkost kůţe, odbourávají cholesterol, sniţují horečku, podporují imunitu aj. ( Šapiro a kolektiv, 1988) Šípky Šípky jsou v dnešní době nedoceněné. Obsahují nejvíce vitaminu C ze všech druhů ovoce ( mg/100 g). Díky kombinaci vápníku, rutinu a vitaminu C jsou šípky nejlepším přírodním lékem proti parodontóze a onemocnění dásní, například proti jejich krvácení. ( Preventivně působí proti infekcím a nachlazení, zpevňují cévy, zlepšují zásobování tělesných buněk kyslíkem, aj. (Balaštík, 2001; Okurky Jejich dietetický a terapeutický význam spočívá v přítomnosti vysoce zásaditých minerálů draslíku, vápníku, fosforu, hořčíku a ţeleza. Okurky posilují chuť k jídlu a posilují tvorbu ţaludečních šťáv. Vysoký obsah vody a rozpustné vlákniny urychluje pohyb stolice ve střevech. Okurky udrţují vlhkost pokoţky a poskytují síru, důleţitou pro zdraví koţních buněk. A čistí krev od toxických látek. Mají příznivé kosmetické účinky. (Šapiro a kolektiv, 1988; Werdinová, Reiter-Werdin, 1998) Paprika Paprika obsahuje nejvíce vitaminu C ze všech zelenin (aţ 160 mg/100g), nejbohatší jsou zralé a červené lusky. Proto se má paprika sklízet v této zralosti a ihned zpracovat, čím si zabezpečíme zdravou výţivu na celý rok. (Balaštík, 2001) Typická 32

33 chuť papriky je podmíněná fenolovou sloučeninou kapsicinem. Paprika má silné antioxidační účinky, které organismus chrání před rozvojem zhoubných nádorů. Paprika je prospěšná lidem trpícím dyspepsií (porucha trávení), zmírňuje zánět ţaludku a podporuje tvorbu trávících šťáv. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988) Rajčata Podle Balaštíka (2001) zelená rajčata obsahují zdraví škodlivý solanin, který se vařením a praním částečně vyluhuje. Podle v rajčatech byla zjištěna substance lykopen, která zřetelně zpomaluje stárnutí prostatických buněk a tím oddaluje vznik rakoviny. Rajčata kromě lykopenů chránících buňky, obsahují mnoho biotinu, který podporuje růst vlasů a nehtů. Červený šťavnatý plod je bohatý na draslík, působící močopudně. Čím je rajče zralejší, tím obsahují více tyraminu. Je to látka, která zvyšuje hladinu cukru v krvi a krevní tlak, také vyvolává lepší náladu. (Šapiro a kolektiv, 1988) Hrách a fazol Bílkoviny luskovin se nejvíce blíţí svou biologickou hodnotou bílkovinám ţivočišného původu. Přesto rostlinnýma bílkovinami nelze nahradit ţivočišné bílkoviny. Podle Šapira (1988) obsahují luskoviny mnoho vitaminu E, důleţitého pro regulaci látkové výměny tuků, bílkovin a nukleinových kyselin. Nukleové kyseliny v luskovinách obsaţené mají schopnost regenerovat a omlazovat buňky. Sniţují obsah cukru v krvi a jsou vhodné při chorobách srdce a krevního oběhu. (Šapiro a kolektiv, 1988) Celer Celer se pouţívá jako léčivá rostlina. Rozvařené bulvy se přikládají na omrzliny a silice obsaţená v celeru se pouţívá při ţaludečních kolikách, nechutenství, pocitech nevolnosti nebo špatném trávení. Působí detoxikačně na celý organizmus, má protirakovinné účinky. Údajně zvyšuje potenci. (Šapiro a kolektiv, 1988) 33

34 Cibule Cibule má výrazně léčivé účinky a je mnohostranně vyuţitelná v kuchyni. Nejvýznamnější látkou je allicin, který je silným přírodním antibiotikem. Obsahuje velké mnoţství vitaminu a minerálů. Cibule má příznivý vliv na trávící trakt, zlepšuje chuť k jídlu. Také slouţí k redukci vysokého tlaku, sniţuje hladinu cholesterolu v krvi, podporuje srdeční činnost, také sniţuje cukr v krvi. (Šapiro a kolektiv, 1988; Werdinová, Reiter-Werdin, 1998) Červená řepa Červená řepa v organizmu působí silně zásaditě. Kyselina folová, obsaţená v červené řepě, podporuje růst tkání a aktivuje produkci červených krvinek. Mimořádně hodnotná je díky obsaţené látce antokyanu, která prokazatelně brání vzniku rakoviny a nádorů. (Werdinová, Reiter-Werdin, 1998) Zmíněné antokyany v těle enzymaticky poškozují nádorové a rakovinové buňky. V přírodní medicíně se šťáva z červené řepy vyuţívá při nachlazení, ţlučníkových potíţích a kamenech, ledvinových kamenech aj. (Werdinová, Reiter-Werdin, 1998) Česnek Česnek obsahuje velké mnoţství důleţitých látek pro lidský organizmus. O česneku se říká, ţe je jedním z nejúčinnějších přírodních antibiotik. Česnek účinně stimuluje pocení, čehoţ se vyuţívá při nachlazení a chřipce. Látky obsaţené v česneku napomáhají čištění dýchacích cest, zlepšují odkašlávání. Při zánětu mandlí pomáhá ţvýkání strouţku česneku v ústech. Česnek stejně jako cibule je schopen sniţovat hladinu cholesterolu v krvi. Také ředí krev, rozpouští krevní sraţeninu aj. (Šapiro a kolektiv, 1988; Werdinová, Reiter-Werdin, 1998) Mrkev Mrkev obsahuje velké mnoţství beta-karotenu. Vědci potvrdili, ţe nízká hodnota betakarotenu zvyšuje riziko vzniku některých typů rakoviny. Beta-karoten se v těle 34

35 přeměňuje na vitamin A, důleţitý mimo jiné pro zdravý zrak a sliznice. Jedním z prvních signálů nedostatečného přijmu vitaminu A je šeroslepost. Mrkev je zdravější na rozdíl od ostatních zelenin jíst vařenou, neţ za syrova. Má totiţ tuhé buněčné stěny, ze kterých tělo dokáţe beta-karoten přeměnit na vitamin A jen 25 %. ( Oškrábání mrkve a její omytí by mělo stačit na odstranění veškerých neţádoucích látek z povrchu. ( Zelí Zelí, je zelenina bohatá na vitamin C. Méně je však jiţ známo, ţe zelí obsahuje ve značné míře další účinnou látku nazvanou vitamin U S-metylmetionin. Klinicky bylo zjištěno, ţe tato látka spolupůsobí při léčení vředových chorob a dvanáctníku. Současně bylo pozorováno, ţe zvyšuje celkovou odolnost ţaludeční stěny a působí proti arterioskleróze a chorobám jater. (Kott, 1985) Zelí aktivuje imunitní systém proti virům a bakteriím a posiluje organizmus proti infekcím. (Balaštík, 2001; Kott, 1985) Kedluben Kedlubny patří mezi další zeleniny, které jsou vhodné zařadit pro redukční diety. Kedluben obsahuje aţ 45 mg vitaminu C ve 100 g. Vyskytuje se v něm protisklerotický inositol a sloučeniny síry, které působí proti bakteriím. Obsahuje chemickou látku cholagogum, která urychluje pohyb ţluče. Pro vysoký obsah vlákniny se doporučuje lidem trpícím zácpou. Mladé listy kedluben obsahují mnohem více vitaminu C a 3krát více vápníku neţ bulvy, proto se doporučuje jejich konzumace. ( 35

36 Květák Květák je povaţován za nejchutnější a nejstravitelnější brukvovitou zeleninu, přestoţe u některých osob způsobuje nadýmání. Obsahuje jen malé mnoţství sacharidů a proteinů a skoro ţádný tuk. Květáku nechybí fytochemické antikarcinogeny, stejně jako ostatním druhům brukvovité zeleniny, díky nimţ lze květák vyuţít při prevenci rakoviny. Spolu s mrkví a chřestem je květák vhodný pro pacienty po akutní gastritidě nebo gastroenteritidě (zánětu ţaludku a tlustého střeva). (Šabykinová, 1986; Špenát Beta-karoten, ve špenátu obsaţen ve velkém mnoţství, je vysoce funkční antioxidant. Má důleţitou roli v prevenci rakoviny. Také nás chrání před negativními účinky slunečního záření. Špenát obsahuje karotenoidy, vitamíny skupiny B, minerály aj. Veškeré tyto látky jsou nezbytné pro naše zdraví a jejich vzájemný poměr činí špenát nadměrně prospěšnou potravinou. Špenát je zeleninou, která má velice příznivý vliv na celkové zdraví člověka, protoţe dokáţe usměrňovat a uzdravovat široký záběr ţivotních funkcí. ( Kukuřice Kukuřičná zrna mají vysoký obsah vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro správnou funkci našich orgánů a metabolické procesy organizmu. Kukuřice dodává energii a stimuluje mozkovou činnost, a zároveň zvyšuje odolnost vůči stresu a podporuje soustředění. U dospělých a starších lidí pomůţe konzumace kukuřice udrţet kondici a celkovou vitalitu, pohlavní výkonnost a funkční imunitní systém. U dětí je kukuřice jednak zdrojem energie, tak látek nezbytných pro zdravý fyzický a mentální vývoj. ( 36

37 3.4 Konzervárenské zpracování Cílem vlastní konzervace ovoce a zeleniny je uchovat jejich dobrou jakost a prodlouţit dobu skladování. (Jílek, 2001) O dlouhodobé uchování surovin se snaţili lidé uţ v dávném pravěku např. při lovu zvěře. Lidé jiţ v dávné minulosti hledali moţné způsoby a moţnosti jak uchovat potraviny co nejdéle, tedy chtěli prodlouţit jejich trvanlivost, zabránit větším senzorickým změnám a celkovému znehodnocení. Nejstarší konzervační způsob je sušení. Dříve se sušilo pouze na slunci, dále lidé přišli na konzervaci prosolováním a uzení masa kouřem. První konzervu, která dovedla zachovávat všechny látky ţivočišného i rostlinného původu, vyrobil ve Francii Nicolas Appert. Roku 1938 byly nalezeny po 114 letech konzervy, jejichţ obsah byl ještě konzumovatelný. Podle Kopce (2010) průmyslová konzervace potravin začala aţ po zavedení sterilace a zmrazování. V dnešní uspěchané době kaţdý ocení konzervované maso i zeleninu jako levný a pohotový zdroj pro přípravu hodnotných a také chuťově pestrých pokrmů. Kdo má vlastní zahradu, měl by vyuţít této moţnosti a konzervovat si zeleninu a ovoce do zásoby na zimu. V domácím i průmyslovém konzervování se vyuţívá mnoha způsobů konzervace. Konzervační metody a způsoby jsou následně uvedeny. (Jílek, 2001; Kopec, 2010; Němcová, 2010) Pasterace Uţívá se především u nápojů a tekutin, záhřevem se částečně zničí některé mikroorganismy a enzymy, prodlouţí se tak jejich trvanlivost. Tímto způsobem se konzervuje většina nápojů, mošty, mléko, pivo, víno apod. (Jílek, 2001) Pasterace se pouţívá u potravin s ph do 4. Při této operaci se vyuţívá teploty C po dobu minut. Druhý způsob tzv. bleskové pasterace vyuţívá zahřátí aţ na 150 C po dobu 1-3 vteřin a rychle se ochladí. (Jílek, 2001) Sterilované ovoce a zelenina Sterilace je tepelná úprava, jejíţ doba a teplota se rozlišuje podle kyselosti (ph) sterilované suroviny. Kyselé výrobky s ph do 4,3 se sterilují při teplotě do 100 C. Málo kyselé a nekyselé potraviny se sterilují v autoklávech za zvýšeného tlaku 37

38 při teplotě 121,1 C. O vlivu doby, po kterou teplota má působit, informuje sterilační reţim, který udává dobu zahřívání, výdrţe, zchlazování a teplotu vodní lázně. Sterilací se usmrcují buňky mikroorganismů a taky spory některých bakterií, které se ve výrobku vyskytují a mohly by zde přeţívat. Dále se tímto způsobem inaktivují enzymy v rostlinných buňkách a pletivech. Odplyňují se plody a vypuzuje se vzduch pod víčkem. Sterilací se také upravuje konzistence tvrdých plodů. Zeleniny se sterilují ve slaném nebo octovém nálevu, dochucují se různým kořením. Oblíbenou sterilovanou zeleninou na našem území jsou sterilované okurky. Hotové sterilované výrobky se ukládají do tmavých místností s teplotou do 15 C. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001) Sušení Způsob konzervace plodů sušením je zaloţeno na odnímání vody. Mikroby se tak neničí, ale v sušeném výrobku se nemohou dále mnoţit. Podle Balaštíka (2001) konzumování sušeného ovoce prospívá našemu zdraví, protoţe obsahuje poměrně hodně lehce stravitelných cukrů, vlákninu, pektiny a minerální látky. Nevýhodou sušení je neustálé sniţování obsahu vitaminu C. Hmotnost ovoce a zeleniny se sušením sniţuje na polovinu aţ šestinu původní hmoty, která obsahuje 6-10 % vody. Podle Kosolapovové (1989), správně usušené ovoce má být chutné, vzhledné a pruţné, nikoliv však tvrdé (s výjimkou sušených šípků). (Balaštík, 2001; Kosolapovová, 1989) Konzervace mraţením Ke zmrazování je vhodné pouţít surovinu čerstvou, mladou, s pevnou konzistencí. Teplota zmrazování se pohybuje od -38 C do -50 C (i méně, podle média). Takto zmraţené potraviny se skladují při teplotě -18 C, kdy je potlačena činnost mikroorganismů a zpomalena enzymatická činnost. Potraviny jsou uskladněny v mrazících komorách aţ do okamţiku spotřeby. (Jílek, 2001) 38

39 Mraţení patří mezi moderní konzervárenské způsoby. Mraţené suroviny podléhají minimálním změnám kvality vlivem pouţité technologie. Pomalu zmrazované potraviny mají po rozmrazení měkkou konzistenci, vytéká z nich šťáva, ztrácí původní vzhled a konzistenci. Při rychlém zmrazování daná potravina netrpí většími úbytky původní nutriční hodnoty a téměř nedochází k organoleptickým změnám. Především u zelenin je ztráta vitaminu C nejmenší ze všech konzervárenských metod. Obsah provitaminu A se můţe někdy i zvyšovat, navíc se zmrazováním zvyšuje vyuţitelnost ţeleza v organizmu aţ o 50 %. Přesto se obejde mraţení bez přidání chemických i jiných konzervačních látek, pouze se suroviny, mimo listové zeleniny a salátových okurků, blanšírují, tak se rozloţí enzymy, které by během zmrazování mohly způsobit neţádoucí změny barvy, vůně a další. Na trhu se vyskytují mraţené potraviny buď jednodruhové (mraţené maliny, hrášek) nebo ovocné či zeleninové směsi, dále protlaky aj. (Jílek, 2001; Ingr, 2002) Proslazování (kandování) Jedná se o konzervaci přídavkem cukru. Vybrané ovoce, případně zelenina, se vkládá do stále silnějšího cukerného roztoku na takovou dobu, kdy se dosáhne poţadované sušiny. Obsah cukru ve výrobku musí být nejméně 65 %, aby nenastalo kvašení. Při této tepelné operaci voda ze suroviny přechází do roztoku a cukr přes buněčné stěny do buněk. K proslazování se pouţívají plody sklizené na začátku konzumní zralosti, kdy jsou ještě pevné. Dnes se zelenina, na rozdíl od ovoce, téměř nekanduje. (Jílek, 2001) Prosolování V nasolené zelenině se vitamin C téměř úplně zničí. Nakládání do soli je dnes nahrazeno šetrnějšími způsoby konzervace. (Kopec, 2010) 39

40 3.4.7 Mléčné kvašení Mléčné kvašení je biologická úprava potravin neboli cenoanabioza. Vědci přichází k závěru, ţe tyto produkty jsou potravinami budoucnosti. Jsou levné, energeticky málo náročné a z hygienického hlediska bezpečné. Princip konzervace spočívá v působení kyseliny mléčné, která vzniká rozkladem cukrů bakteriemi mléčného kysání. Správný průběh mléčného kysání je podmíněn dostatkem glycidů (cukrů), přiměřenou vlhkostí a teplotou a vytěsněním vzduchu. (Šabykinová, 1986) Mléčným kvašením není potravina dlouhodobě údrţná, proto se musí brzy zkonzumovat nebo jinak konzervovat. Česká kuchyně by se neobešla bez kvašeného zelí. Věhlasné jsou také v ČR kvašené okurky, tzv. kvašáky. (Horčin, 2004; Šabykinová, 1986) Chemosterilace Jedná se o chemickou konzervaci zaloţenou na principu přidání určitého mnoţství chemických konzervačních látek např. kyseliny mravenčí, oxidu siřičitého a jeho solí, kyseliny benzoové a jejích solích aj., které vedou k usmrcení mikroorganismů. Chemické konzervační látky jsou cizorodé látky, které mohou být zdraví škodlivé, mohou vyvolávat alergie u citlivých jedinců, proto je snaha najít jiný vhodný způsob konzervace k uchování potravin. Chemosterilace se vyuţívá u produktů s kyselým ph, nekyselé potraviny by se musely zbytečně dokyselovat. Chemoserilací se konzervují především ovocné a zeleninové polotovary určené k výrobě nápojů, sirupů, ovocných pomazánek a dţemů. (Balaštík, 2001; Horčin, 2004; Jílek, 2001; Kopec, 2010; Šabykinová, 1986) Většinu výše zmíněných konzervárenských metod lze pouţít v domácnosti. Ovšem v konzervárenském průmyslu je moţné pouţít i metody náročnější na finance a techniku. I při těchto metodách se přirozeně jedná o likvidaci mikroorganismů, případně enzymů nebo se vytvářejí podmínky, ve kterých většina mikroorganismů nemůţe vegetovat, nemůţe se tedy ani mnoţit. (Jílek, 2001) 40

41 Podle Kopce (2010) se nově vyuţívá vysokotlaká sterilace, která působením vysokého tlaku zneškodňuje mikroorganizmy a enzymy. Při tomto způsobu nevzniká varná chuť. Vyuţívá se u výrobků z nutričně zvlášť hodnotných surovin. Při aktinizaci se jedná o usmrcování mikroorganismů UV zářením, kde v křemíkové trubici proudí nápoj, ohřívá se na C, potom se rychle ochladí a plní do sterilních obalů. Aktinizace je také metoda slouţící k dezinfekci vody. Dále je moţné uţít krátkovlnné záření o vysoké frekvenci, zaloţené na vnitřním tření molekul, a tak dochází k záhřevu potravin. Při této metodě dochází k usmrcování mikroorganizmů, přitom dochází k jistým organoleptickým a chemickým změnám, které mohou být zdraví škodlivé. Sublimační sušení neboli lyofilizace, je moderní způsob odstranění vody z potraviny, která byla rychle zmraţená na teplotu -50 C. Tím se minimalizuje poškození struktury potraviny vznikajícími krystalky ledu. Následně je zmrzlá surovina v komoře s nízkým tlakem vysušena. Voda z kapalné fáze přechází přímo do plynné fáze. Této skupenské přeměně se říká sublimace. Konzervace antibiotiky si nese s sebou mnoho omezení. Prakticky jediným povoleným a potravinářsky vyuţívaným antibiotikem je nisin. Nisin účinně působí na termofilní bacily a klostridia. Jeho přídavek ke konzervovaným surovinám umoţňuje šetrnější sterilaci. (Ingr, 2002) (Ingr, 2002; Jílek, 2001; Přehled výrobků z ovoce a zeleniny Ovocné pomazánky jsou výrobky z upraveného ovoce, které se vaří s cukrem do rosolovité konzistence. (Balaštík, 2001) Uvařená pomazánka je tuhá, neroztéká se. Ovocná pomazánka se často zaměňuje za dţem, který na rozdíl od ovocných pomazánek obsahuje kousky ovoce. Pomazánky se natírají na pečivo, doslazují se jimi bílé jogurty, zdobí a slepuje vánoční cukroví, mají všestranné vyuţití v kuchyni. Proto se na trhu objevuje velká řada těchto ţádaných výrobků. Jednoznačně nejoblíbenější pomazánka na našem trhu je jahodová. Ovoce k přípravě ovocné pomazánky musí být čisté, bez napadení hnilobou nebo plísní. Na přípravu 41

42 ovocných pomazánek mohou být pouţity jahody, angrešt, třešně i višně přezrálé. Broskve, meruňky a jablka mohou být méně hodnotné, opadané. Šípky na šípkovou pomazánku se sbírají aţ po prvních mrazech. Ovocným pomazánkám se svými vlastnostmi blíţí další tradiční konzervárenský výrobek, povidla. Povidla, jsou vlastně švestkový protlak, který je svařený do polotuhé konzistence bez přídavku rosolotvorných činidel. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Kadlec a kol., (2007); Martenek, 1995) Jakost sterilovaných produktů je co do některých vitamínů vzhledem k surovině sníţena, ale produkt je při správné technologii velmi stabilní a nepodléhá dalším změnám. Zastavuje se rozkladná činnost enzymů, mění se příznivě chuť, kterou lze záměrně upravovat slazením, okyselením, solením, zlepšuje se textura plodin, a zejména mikrobiální kontaminace. (Prugar a kolektiv, 2008) Sterilované výrobky se dělí na ovocné a zeleninové. Zelenina pouţívaná ke konzervování musí být mladá, čerstvá a zdravá. Stará zelenina obsahuje více vlákniny, která je příčinou zhrubnutí aţ zdřevnatění duţniny. (Balaštík, 2001) Zelenina v octovém nálevu velmi málo měkne, proto je třeba zeleninu předem předvařit blanšírovat do měkké konzistence. Octový nálev se ochucuje různým kořením. V ČR se ve velké míře sterilují okurky nakládačky. Ke sterilaci je vhodná mladá, vybarvená červená řepa bez bílých pruhů na bulvě. Fazole se konzervuje mladá s nevyzrálými semeny. Hrášek se pouţívá mladý s měkkými semeny. Kopr se konzervuje mladý, před nasazením květu. Mladé, světlé palice kukuřice dlouhé 8-12 cm se sterilují stejně jako okurky. Větší ţluté palice jsou vhodné ke sterilaci vyloupaných kukuřičných zrn. Tvrdý, bílý květák se před zpracováním musí předvařit pro zachování jeho bílé barvy v okyselené vodě. Ke sterilaci je vhodná mrkev karotka. Okurky nakladačky se konzervují menší, vybarvené. Přerostlé okurky se krájí příčně nebo podélně. Okurky musí být zralé, vybarvené. Rajčata musí být také zralé a vybarvené. Nezralá rajčata obsahují nebezpečný solanin. Kompoty jsou sterilované výrobky z upraveného čerstvého ovoce, zalité cukerným nebo jiným nálevem. (Balaštík, 2001) Angrešt na přípravu angreštového kompotu se pouţijí ne zcela zralé, mírně měknoucí. Broskve a meruňky se pouţijí vybarvené, ale nepřezrálé plody. Na kompoty z vinných hroznů se pouţijí velkoplodé druhy, obsahující jen malé pecičky. Hrušky, jablka musí být dobře vyzrálé, měkké. 42

43 Jahody na kompoty musí mít pevné plody. Švestkový kompot se vyrábí z celých nebo půlených, vypeckovaných plodů, které jsou zralé a pevné. Třešně a višně se pouţívají vybarvené, zralé, nepopraskané s pevnou duţninou. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Martenek, 1995; Prugar a kolektiv, 2008) Mraţená zelenina se konzervuje nízkými teplotami. Podle Balaštíka (2001) zmrazování potravin patří k moderním a nejprogresivnějším konzervačním metodám jak v průmyslu, tak zejména v domácnostech. Ovoce vhodné ke konzervaci se sklízí v konzumní zralosti s nejlepší jakostí a ihned po sklizni se musí rychle zamrazit. Jakost je stabilizovaná, pokud byla surovina před vlastním zmrazením předvářena, a tak vyloučen vliv enzymů a kyslíku. (Prugar a kolektiv, 2008) Mrazí se zelenina jen jednoho druhu nebo zeleninové směsi či protlaky. Mezi potraviny nevhodné ke konzervaci mraţením se řadí hrozny, syrová jablka, hrušky, melouny a brambory. (Balaštík, 2001; Jílek 2001; Prugar a kolektiv, 2008) Dţusy neboli dřeňové šťávy, jsou nápoje vzniklé rozmělňováním-homogenizací ovoce a zeleniny. Obsahují značné mnoţství jemně rozptýlené dřeně. Bývají chuťově upravovány a tepelně sterilovány. Dţusy jsou vitamínově hodnotné, energeticky chudší, chuťově vyváţené a s vysokým efektem osvěţení. (Kott, 1985) Dţusy je vhodné před otevřením protřepat. Ovocné šťávy se připravují ze všech druhů ovoce, které má být zralé aţ mírně přezrálé, zdravé a zpracované co nejdříve po sklizni. (Balaštík, 2001). Nejčastěji se vyskytují jablečné, hruškové, pomerančové, banánové, jahodové aj. Zeleninové šťávy se připravují z čerstvé zeleniny bez hniloby a napadení škůdci, nevýhodou těchto šťáv je vysoký podíl odpadu při přípravě. Na trhu se objevují šťávy mrkvové, špenátové, celerové a jejich kombinace. Hlavním představitelem této skupiny výrobků je rajčatová šťáva. Připravuje se z dobře vyzrálých rajčat jemným protláčením přes síto (pasírováním), při čemţ se odstraní semena a slupky. (Balaštík, 2001; Kopec, 2010; Kott, 1985) 43

44 4 MATERIÁL A METODIKA Jako rostlinný materiál pro praktickou část práce byly vybrány jablka odrůd Golida a Resista. Jablka byla vyhodnocena nejdříve v čerstvém stavu. Zjišťoval se obsah rozpustné sušiny, titračních kyselin a pevnost slupky a duţniny. Následně byl vyroben jablečný mošt, který se steriloval. Později byla provedena senzorická analýza těchto moštů. 4.1 Materiál Jablka, pouţitá pro praktickou část bakalářské práce, byla vypěstována na pozemku Zahradnické fakulty v Lednici. Obě odrůdy byly uskladněny po sklizni v chladírně Ústavu posklizňové technologie Zahradnické fakulty v Lednici. Teplota v chladírně se pohybovala průměrně kolem 3 C. Jablka byla laboratorně analyzovaná a potom byl vyroben jablečný mošt bez přídavku kyseliny askorbové Resista Původ: V České republice byla registrovaná roku Je kříţencem Prima x NJ 56. Vlastnosti plodů: Plody, které připomínají Golden Delicious, jsou střední aţ nadprůměrně velké ( g). Tvar je vysoce kulovitý, aţ tupě kuţelovitý, pravidelný, jen slabě ţebernatý. Slupka je hladká, středně pevná, málo mastná. Základní barva je ţlutá, krycí barva chybí nebo se vyskytuje jen jako slabé světle oranţové líčko v rozsahu do jedné třetiny plochy povrchu slupky. Doba zrání: Sklízí se v první polovině října, konzumní období leden - březen, v chladírně vydrţí i déle. Vyţaduje při skladování vlhčí prostředí, jinak plody vadnou. Celkové zhodnocení: Jedná se o odrůdu pomologického typu Golden Delicious, kterou s ohledem na její rezistenci ke strupovitosti je moţno pěstovat bez chemické ochrany. Můţe být pěstována ve všech pěstitelských oblastech kromě vyšších poloh, kde plody špatně vyzrávají a dřevo častěji namrzá. ( 44

45 4.1.2 Golida HL (1112) Původ: Purdue 1984 x Purdue 1947 (kříţení uskutečněné v USA) Vlastnosti plodů: Plod je velký (cca 200 g), má kuţelovitý, kulovitý aţ soudkovitý tvar, nejširší uprostřed. V příčném řezu mírně zhranatělý. Velikostně i tvarem vyrovnaný, velmi atraktivní. Slupka je silná, hladká, lesklá, polomastná. Základem je ţlutozelená barva, ve zralosti světloţlutá barva, která je z ½ aţ ¾ překrytá červenou (jonathanovou) barvou, která vytváří tzv. líčka. Duţina je krémově ţlutá, středně měkká, jemná. Chuť je sladce navinulá, nevýrazná, dobrá. Doba zrání: Sklízí se v druhé polovině října, neboť se později vybarvuje, neopadává. Ke konzumaci dozrává v běţných skladech v listopadu. Odrůda je skladovatelná aţ do února. Později ztrácí šťavnatost. (Cíferský, 2006) 4.2 Metodika Hodnotily se 2 odrůdy jablek. Z kaţdé odrůdy bylo namátkou vybráno 5 kusů jablek, které byly v čerstvém stavu laboratorně zhodnoceny. Byly pouţity instrumentální metody pro stanovení titračních kyselin, rozpustné sušiny a pevnosti slupky a duţniny. Výsledky byly statisticky zpracovány v programu Statistica. Z jablek byl vyroben jablečný mošt. Kaţdá odrůda se musela zvlášť podrtit v drtiči a vylisovat. Následně byla provedena sterilace čerstvě vylisovaných šťáv. Ty byly uskladněny ve sklenicích Omnia o objemu 720 ml a uskladněny v chladírně Ústavu posklizňové technologie. Mošty byly vyrobeny bez přídavku kyseliny askorbové a cukru. Po třech měsících byla provedena senzorická analýza moštů hodnotiteli z řad studentů. K senzorické analýze byla přidána k posouzení navíc 100% jablečná šťáva s duţninou (dále označována jen jako Bio mošt), Laţanský Rubín a čerstvě vylisované šťávy z odrůd Golida a Resista, celkem tedy 6 vzorků. Získané výsledky byly statisticky zpracovány. 45

46 4.2.1 Stanovení pevnosti slupky a duţniny penetrometricky Poté co se přístroj dostane do provozní teploty, se na tenzometrický snímač uloţí závaţí o váze 2 kg, coţ odpovídá hodnotě 2 x 9,806 N. Na grafickém záznamu se odečte výchylka v mm, která je úměrná hmotnosti závaţí. Poté se celý plod poloţí na tenzometrický snímač a zatěţuje se razidlem válcovitého tvaru o průměru d (v mm), který se změří posuvným měřítkem. Měření se ukončí v okamţiku, kdy se na grafickém záznamu prokáţe mez prasknutí slupky a pevnost duţniny. Z hodnot grafického záznamu se vypočítá penetrační napětí slupky a duţniny. penetrační napětí slupky ps = F s /A [MPa] penetrační napětí duţniny pd = F d /A [MPa] kde: F s = h s * k [N] F d = h d * k [N] A plocha razidla [mm 2 ] h s výchylka, odpovídající síle potřebné k penetraci slupky [mm] h d - výchylka, odpovídající síle potřebné k penetraci duţniny [mm] (Goliáš, Němcová, 2009) Stanovení rozpustné sušiny Rozpustná sušina je souhrn všech látek rozpustných ve vodě. Spolu s nerozpustnou sušinou tvoří celkovou sušinu, která se běţně váţkově stanovuje sušením při 105 C do konstantního úbytku hmotnosti. Rozpustná sušina se zjišťuje orientačně refraktometricky. Refraktometr je kalibrován na sacharosu, jejíţ index lomu měří. Ostatní sloţky ovoce (cukry, kyseliny aj.) mají podobný index lomu, proto se refraktometrický údaj bere jako konvenční (orientační) údaj o rozpustné sušině. Uvádí se ve stupních RF. (Prugar a kolektiv, 2008) 46

47 Nejprve je nutné si pomocí destilované vody nastavit refraktometr na výchozí hodnotu 0 %. Poté se na měrnou plošku hranolu nanese vylisovaná šťáva z jablka a hranol se zavře a zajistí zaráţkou. Ukazatel se posune do takové polohy, aby se rozhraní světla a tmy v okuláru refraktometru nacházelo na středu nitkového kříţe. Na stupnici se odečte přesná hodnota indexu lomu. Měření musí být provedeno při 20 C, jinak musí být výsledek opraven o příslušnou korekci. (Goliáš, Němcová, 2009; Prugar a kolektiv, 2008) Stanovení obsahu titračních kyselin Veškerými kyselinami ve vzorku se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a kyselé soli) zjištěné titračně. U silně zbarvených roztoků se uţije potenciometrické indikace bodu ekvivalence. U nezbarvených roztoků lze pouţít jako indikátor fenolftalein, který při ph 8,1 barví titrovaný roztok červeně. Obsah veškerých kyselin se vyjádří na převládající organickou kyselinu obsaţenou v titrovaném vzorku, v tomto případě platí, ţe 1 ml 0,1 N NaOH odpovídá 0,0067 g kyseliny jablečné. Vzorek jablka se zhomogenizuje v mixéru a přefiltruje přes gázu. Z tekutého podílu se odebere 20 g šťávy a naředí se s destilovanou vodou tak, aby byla ponořena elektroda. Za stálého míchání elektromagnetickou míchačkou se titruje 0,1 M NaOH o známém faktoru do ph 8,1 za pouţití kombinované elektrody připojené k ph metru. Spotřeba 0,1 M NaOH se dosadila do vzorce a přepočítala na obsah kyseliny jablečné v procentech za pouţití vzorce: % kys. jablečné = a. f. 0, n a spotřeba 0,1 N NaOH v ml n mnoţství vzorku k titraci v g f faktor 0,1 M NaOH 47

48 4.2.4 Technologické zpracování výroba moštu Rozdílnost ve zpracování měkkého a tvrdého ovoce spočívá hlavně v tom, ţe ovoce tvrdé se musí před lisováním rozdrtit. Ovoce určené k moštování bylo přebráno a omyto. Plody se před lisováním rozdrtily, aby se rozrušila buněčná struktura duţiny a tím se uvolnila šťáva. Získaná jablečná drť se lisovala tlakem na hydrolisu, aby se z drtě získalo co největší mnoţství ovocné šťávy. Vylisovaná šťáva se zachytila do nádoby, naplnila do obalů a tepelně se sterilovala. V našem případě se vylisovaná šťáva plnila do sklenic Omnia o objemu 720 ml. Sterilace byla prováděna po dobu 20 minut při teplotě 85 C Stanovení výtěţnosti při výrobě moštu Výtěţností se označuje podíl moštu v kilogramech získaný z určité hmotnosti lisovaného ovoce a vyjadřuje se v procentech. Výtěţnost je ovlivňována odrůdou lisovaného ovoce, stupněm vyzrálosti, stavem ovoce, typem pouţitého lisu a délkou lisování. Při výrobě moštu se musela váţit drť i vylisovaná šťáva a tak se stanovila výtěţnost. ( Senzorické hodnocení Senzorická analýza hodnotí organoleptické vlastnosti (znaky) potravin, charakterizuje činnost při jejich smyslovém hodnocení a je nejvyšším stupněm smyslového posuzování. Senzorické posuzování je neodmyslitelnou součástí komplexního hodnocení kvality. (Kopec, Horčin, 1997) Senzorická analýza byla provedena na Ústavu posklizňových technologií Zahradnické fakulty v Lednici v místnosti uzpůsobené pro tyto účely. Hodnocení se zúčastnilo patnáct hodnotících z řad studentů druhého a třetího ročníku oboru Jakost rostlinných potravinových zdrojů. Do senzorické analýzy bylo zařazeno celkem šest vzorků. První dva vzorky byly čerstvě vylisované odrůdy Golida a Resista, bez přidání kyseliny askorbové. Další dva vzorky byly zakoupeny v hypermarketu Billa. Jeden vzorek byl Bio mošt a druhý 48

49 Laţanský Rubín. Poslední dva zařazené vzorky byly jiţ dříve v laboratoři sterilované mošty odrůdy Golida a Resista. U jednotlivých vzorků se hodnotila barva, vůně, chuť, čirost a celkový dojem. Pro hodnocení byl vybrán způsob hédonických nestrukturovaných úseček. Úsečka byla dlouhá 100 mm a byla označena na levé straně znaménkem (-) a na pravé straně znaménkem (+). Na straně záporného znaménka se značil vzorek nevyhovující, na stranu kladného znaménka byl zaznamenáván vzorek vyhovující, chutný, aj Statistické hodnocení Získané výsledky byly upraveny v programu Microsoft Excel a následně statisticky zpracovány v programu Statistica, kde pomocí analýzy rozptylu byly zjišťovány statisticky významné rozdíly mezi mošty. Stejným způsobem se porovnávala hladina významnosti u odrůd Golida a Resista v případě titračních kyselin, rozpustné sušiny a pevnosti slupky a duţniny. Ke zjištění rozdílu (významného, vysoce významného) mezi středními hodnotami byl pouţit Tukeyův test. 49

50 5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Hodnocení jablek v čerstvém stavu Pevnost slupky a duţniny Rozdíl v pevnosti duţniny mezi jablky odrůdy Golida a Resista je statisticky nevýznamný. Hodnoty jsou zaznamenány v grafu 1 a tabulce 1 - přílohy. Při hodnocení pevnosti slupky byl mezi odrůdami jablek prokázán statisticky významný rozdíl. Přičemţ jablka odrůdy Golida měla slupku pevnější, z čehoţ lze usuzovat, ţe budou vhodnější ke skladování, oproti druhé porovnávané odrůdě, která bude nejspíš vhodnější jen ke krátkodobému skladování nebo okamţitému průmyslovému zpracování. 2,4 Pevnost slupky a dužniny 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 Golida Resista Graf 1: Průměrná pevnost slupky a dužniny Pevnost dužniny (Mpa) Pevnost slupky (Mpa) Obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin Rozdíl v obsahu rozpustné sušiny je mezi odrůdou Golida a Resista statisticky vysoce významný. Senzoricky rozdíl v kyselosti mezi odrůdami jablek téměř nebyl poznat. To potvrzují také výsledky obsahu titračních kyselin, kde mezi porovnávanými 50

51 odrůdami jablek nebyl prokázán statisticky významný rozdíl. Titrační kyseliny i rozpustná sušina jsou zachyceny v grafu 2 a v tabulce 2 - přílohy. Titrační kyseliny a rozpustná sušina , ,8 0,6 0,4 0,2 0-2 Rezista Golida 0,0 TK (%) RS (%) Graf 2: Průměrný obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin Výtěţnost jablek při výrobě moštů Výtěţnost je zaznačena v grafu 3, kde jsou porovnány odrůdy Golida a Resista. Výtěţnost byla ovlivněna pouţitým typem hydrolisu a tlakem, který byl vyvinut na jablečnou drť. Jablka odrůdy Golida měly vyšší výtěţnost, celkem 74,8 % oproti jablkům odrůdy Resista s výtěţností pouze 58,9 %. Tyto výsledky lze porovnat s výsledky diplomové práce Cíferského z roku 2006, který ve své práci mimo jiného také vyráběl jablečný mošt z jablek odrůdy Golida a Resista a při té příleţitosti počítal výtěţnost při výrobě moštů. Cíferský zaznamenal hodnoty výtěţnosti niţší. Golida měla výtěţnost 68,4 % a Resista 55,1 %, jak je vidět na grafu 3. Niţší výtěţnost u obou odrůd mohla být zapříčiněna např. nedostatkem sráţek v roce

52 Golida Resista Graf 3: Porovnání výtěžnosti odrůd (v %) s prací Cíferského (2006) 5.2 Výsledky senzorické analýzy Hodnocení moštů U všech senzoricky hodnocených moštů se hodnotila nejprve barva, následovala čirost, vůně, chuť a celkový dojem. Sterilované mošty odrůdy Golida a Resista byly vyrobeny bez přídavku cukru a kyseliny askorbové, podobně jako mošty stejných odrůd, které se lisovaly jen chvíli před zahájením senzorického hodnocení Barva Při hodnocení barvy moštů je zcela nepřehlédnutelný statisticky vysoce významný rozdíl prvních dvou moštů odrůdy Golida a Resista, čerstvě vylisovaných, od ostatních čtyř moštů, jen mezi čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Golida a sterilovaným moštem odrůdy Resista je pouze statisticky významný rozdíl. Čerstvě vylisované mošty, bez přídavku kyseliny askorbové, oxidací změnily barvu zhnědly. Tato chemická reakce ovlivnila výsledky. Mezi sterilovanými mošty odrůdy Golida a Resista není statisticky prokazatelný rozdíl. Oba mošty si byly barevně velmi podobné. Statisticky prokazatelný rozdíl nebyl ani mezi sterilovaným moštem odrůdy Golida a Laţanským Rubínem, které byly za svou zlatavou barvu vysoce ohodnoceny. 52

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu,

Více

Tato prezentace seznamuje žáky s rozdělením ovoce, jeho složením a využitím ve výživě. Materiál je určen pro výuku v předmětu Potraviny a výživa.

Tato prezentace seznamuje žáky s rozdělením ovoce, jeho složením a využitím ve výživě. Materiál je určen pro výuku v předmětu Potraviny a výživa. Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor CZ.107/1.5.00/34.0370 Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky

Více

Sbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb.

Sbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb. Sbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb. Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a

Více

Za závažnou dehydrataci se považuje úbytek tekutin kolem 6%. Dehydratace se dá rozdělit na:

Za závažnou dehydrataci se považuje úbytek tekutin kolem 6%. Dehydratace se dá rozdělit na: Pitný režim Lidské tělo obsahuje 50-65% vody, samotné svaly obsahují až 70%. Už jen tento fakt snad dostatečně vypovídá o důležitosti vody v těle. Obyčejný pracující a nesportující člověk by měl přijmout

Více

MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY

MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY Následující text podává informace o základních minerálních a stopových prvcích, jejich výskytu v potravinách, doporučených denních dávkách a jejich významu pro organismus. Význam

Více

Zdravá výživa & tipy na svačiny. Pavlína Skrčená

Zdravá výživa & tipy na svačiny. Pavlína Skrčená Zdravá výživa & tipy na svačiny Pavlína Skrčená Zdravá výživa - Neznamená úplnou změnu vašeho stravování - Přidáním zdravějších surovin do jídelníčku Dodržovat: pitný režim pravidelně se stravovat a nepřejídat

Více

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních. 1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné

Více

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne: Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_04 Název materiálu: Ovoce I Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Ovoce I. Očekávaný

Více

Definice pojmu VLÁKNINA. Zdroje a význam vlákniny. Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí

Definice pojmu VLÁKNINA. Zdroje a význam vlákniny. Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí Mgr. Jana Petrová Mgr. Jana Stávková Definice pojmu VLÁKNINA Zdroje a význam vlákniny Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí Souhrnný název pro jedlé části rostlin nebo analogické (obdobné) sacharidy,

Více

VLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY

VLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY VLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY RUDOLF ŠEVČÍK, VÁCLAV POHŮNEK Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Více

Vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných zeleninových výrobků. Bc. Ilona Lacinová

Vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných zeleninových výrobků. Bc. Ilona Lacinová Vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných zeleninových výrobků Bc. Ilona Lacinová Diplomová práce 2013 (1) Disertační, diplomové, bakalářské a rigorózní práce odevzdané

Více

Vitaminy. lidský organismus si je většinou v vytvořit. Hlavní funkce vitaminů: Prekurzory biokatalyzátor hormonů kových. Hypovitaminóza Avitaminóza

Vitaminy. lidský organismus si je většinou v vytvořit. Hlavní funkce vitaminů: Prekurzory biokatalyzátor hormonů kových. Hypovitaminóza Avitaminóza Vitaminy Vitaminy lidský organismus si je většinou v nedovede sám s vytvořit musí být přijp ijímány stravou Hlavní funkce vitaminů: Prekurzory biokatalyzátor torů - součásti sti koenzymů, hormonů Antioxidační

Více

GOJI ORIGINAL NEJZDRAVĚJŠÍ OVOCE NA ZEMI. Elixír mládí, zdraví a krásy

GOJI ORIGINAL NEJZDRAVĚJŠÍ OVOCE NA ZEMI. Elixír mládí, zdraví a krásy GOJI ORIGINAL NEJZDRAVĚJŠÍ OVOCE NA ZEMI Elixír mládí, zdraví a krásy GOJI [goudží] Nejprospěšnější rostlina na světě Elixír zdraví a dlouhověkosti, ovoce nesmrtelnosti, nejzdravější ovoce na světě, červené

Více

Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF)

Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF) Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF) Elektronické publikace: ISBN 978-80-88174-00-4 (ve formátu mobi) ISBN 978-80-88174-02-8 (ve formátu

Více

Vitaminy. Autorem přednášky je Mgr. Lucie Mandelová, Ph.D. Přednáška se prochází klikáním nebo klávesou Enter.

Vitaminy. Autorem přednášky je Mgr. Lucie Mandelová, Ph.D. Přednáška se prochází klikáním nebo klávesou Enter. Vitaminy Tato přednáška pochází z informačního systému Masarykovy univerzity v Brně, kde byla zveřejněna jako studijní materiál pro studenty předmětu Fyziologie výživy. Autorem přednášky je Mgr. Lucie

Více

PRAGUE CENTRE HOTELS

PRAGUE CENTRE HOTELS Předkrmy 100 120g Obložený talířek 65 Kč (3druhy uzeniny, 3 druhy sýra, máslo, okurka) 7,10,12 101 120g Caprese 115 Kč (rajče, mozzarella, bazalka, olivový olej) 102 100g Bagetka plněná kuřecím masem 85

Více

Tato prezentace seznamuje žáky s rozdělením zeleniny, jeho složením a využitím ve výživě. Materiál je určen pro výuku v předmětu Potraviny a výživa.

Tato prezentace seznamuje žáky s rozdělením zeleniny, jeho složením a využitím ve výživě. Materiál je určen pro výuku v předmětu Potraviny a výživa. Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.107/1.5.00/34.037 Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Mgr. Alena

Více

Mendelova univerzita v Brně

Mendelova univerzita v Brně Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY NA KALNÉ NÁPOJE Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. Vypracovala Veronika

Více

296 Úřední věstník Evropské unie ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÉ UNIE

296 Úřední věstník Evropské unie ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÉ UNIE 296 CS 03/sv. 41 32003L0113 L 324/24 ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÉ UNIE 11.12.2003 SMĚRNICE KOMISE 2003/113/ES ze dne 3. prosince 2003, kterou se mění přílohy směrnic Rady 86/362/EHS, 86/363/EHS a 90/642/EHS,

Více

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Nutrienty v potravě Energetická bilance Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Energetická bilance energetický příjem ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin

Více

ROSTLINY Ovoce a zelenina

ROSTLINY Ovoce a zelenina Pořadové číslo a název projektu: CZ.1.07/1.4.00/21.2671 "Učení nás baví" ROSTLINY Ovoce a zelenina Škola Základní škola praktická, Liberecká 31, Jablonec nad Nisou, příspěvková organizace Autor Mgr.Jitka

Více

živé organismy získávají energii ze základních živin přeměnou látek v živinách si syntetizují potřebné sloučeniny, dochází k uvolňování energie některé látky organismy nedovedou syntetizovat, proto musí

Více

SACHARIDY. mono- + di- sacharidy -> jednoduché cukry hnědý cukr, melasa rafinovaný cukr, med,...

SACHARIDY. mono- + di- sacharidy -> jednoduché cukry hnědý cukr, melasa rafinovaný cukr, med,... SACHARIDY 50-80 % energetického příjmu funkce využitelných sacharidů: 1. zdroj energie - l g ~ 4kcal 2. stavební jednotky mono- + di- sacharidy -> jednoduché cukry hnědý cukr, melasa rafinovaný cukr, med,...

Více

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KRMIVA AGROBS Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KŮŇ A POTRAVA Kůň je stepní zvíře Trávy a byliny s nízkým obsahem bílkovin Bohatá biodiversita Velmi dobrá kvalita bez plísní Čistá potrava díky stálému

Více

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Pořadové číslo DUM 373 Jméno autora Mgr. Michaela Vejšická Datum, ve kterém byl DUM vytvořen 15.1.2012 Ročník, pro který je DUM určen 2. Vzdělávací oblast (klíčová slova) Metodický

Více

KONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ. MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu

KONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ. MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu KONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ

Více

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Zahradnická fakulta v Lednici

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Zahradnická fakulta v Lednici MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici POŽADAVKY NA KVALITU A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST VYBRANÝCH DRUHŮ PECKOVÉHO OVOCE A VÝROBKŮ Z NICH Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Doc. Ing.

Více

Význam, funkce a kritéria rozdělení plodů

Význam, funkce a kritéria rozdělení plodů PLODY Význam, funkce a kritéria rozdělení plodů Plod - rozmnožovací orgán krytosemenných rostlin - je přeměněný semeník rostliny, který uzavírá a chrání jedno nebo více semen. - je kryt oplodím (perikarp),

Více

Zborovecká 10, Blansko IČ: 27165906 tel.: 516 417 501, fax: 516 417 506

Zborovecká 10, Blansko IČ: 27165906 tel.: 516 417 501, fax: 516 417 506 Výrobce: Pekárny Blansko a.s. Zborovecká 10, Blansko IČ: 2716906 tel.: 16 417 01, fax: 16 417 06 1100 11001 11011 Chléb blanenský 800, 1100 1 Chléb kulatý 400 1 11012 Chléb škvarkový 00 1 11007 11008 Chléb

Více

Masné výrobky. Druhy a složení potravin Martina Bednářová FVHE, 1.ročník magisterského studijního programu Cvičení č. 4

Masné výrobky. Druhy a složení potravin Martina Bednářová FVHE, 1.ročník magisterského studijního programu Cvičení č. 4 Masné výrobky Druhy a složení potravin Martina Bednářová FVHE, 1.ročník magisterského studijního programu Cvičení č. 4 21.11.2013 v 10:30 (čtvrtek) Externí přednášející: Mgr. Tomáš Průša Téma: Vliv reklamy

Více

Nutriční rizika chudoby PHDR. HANA PAZLAROVÁ, PH.D.

Nutriční rizika chudoby PHDR. HANA PAZLAROVÁ, PH.D. Nutriční rizika chudoby PHDR. HANA PAZLAROVÁ, PH.D. Termíny Pozor, změna oproti IS! 5.4. 19.4. 26.4. 3.5. 17.5. Vždy 14.30 17.30 Struktura setkání Teoretická část přednáška a seminář k tématu Praktická

Více

síla zelených rostlin Neuveritelná ˇˇ

síla zelených rostlin Neuveritelná ˇˇ Ale ať jsou zelenina a saláty či dokonce hořké plané rostliny jakkoli zdravé, nejsou příliš oblíbené. Moc nechutnají. Jen málokdo dnes zkonzumuje denní doporučené množství. Saláty, zeleninu a ovoce bychom

Více

s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219

s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219 Katalog dobrot s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219 Mandlová bábovka složení: pšeničná mouka, cukr, mléko, olej, mandle 4%,

Více

OBSAH. Obecná charakteristika 1. Význam ve výživě 1. Druhy 1. Jakostní znaky a vady 1. Skladování 1. Výrobky z ovoce a jejich druhy 1

OBSAH. Obecná charakteristika 1. Význam ve výživě 1. Druhy 1. Jakostní znaky a vady 1. Skladování 1. Výrobky z ovoce a jejich druhy 1 Ovoce Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské

Více

Charakteristika košťálové zeleniny z hlediska významných výživových látek. Martina Jonášová

Charakteristika košťálové zeleniny z hlediska významných výživových látek. Martina Jonášová Charakteristika košťálové zeleniny z hlediska významných výživových látek Martina Jonášová Bakalářská práce 2012 ABSTRAKT Cílem bakalářské práce bylo charakterizovat jednotlivé druhy košťálové zeleniny

Více

Složení lahůdkářských výrobků

Složení lahůdkářských výrobků Jihlavská 1143, Žďár nad Sázavou Lahůdkářské výrobky mohou obsahovat:pšenici,sezam,sóju,vejce, hořčici,ryby,mléko a mléčné výrobky Podtržené suroviny jsou alergeny Rozvoz pro vlastní prodejny společnosti

Více

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu: Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem Odvolání na legislativu: EU 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR Vyhláška

Více

ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ

ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ Složení destilátu a jeho kvalita závisí na celém výrobním procesu sklizni ovoce, kvašení, určení správné doby destilace a jejího správného vedení, tj.

Více

Obsah 5. Obsah. Úvod... 9

Obsah 5. Obsah. Úvod... 9 Obsah 5 Obsah Úvod... 9 1. Základy výživy rostlin... 11 1.1 Rostlinné živiny... 11 1.2 Příjem živin rostlinami... 12 1.3 Projevy nedostatku a nadbytku živin... 14 1.3.1 Dusík... 14 1.3.2 Fosfor... 14 1.3.3

Více

Specifikace nebalených výrobků

Specifikace nebalených výrobků Specifikace nebalených výrobků Číslo výrobku : 1164 Název výrobku : Chléb konzumní Skupina : Pšenično ţitný Hmotnost : 1200g Sloţení : Pšeničná mouka, pitná voda, žitná mouka, jedlá sůl s jódem, kmín.

Více

Vhodnost jednotlivých ovocných druhů pro konzervárenské účely. Iva Martinková

Vhodnost jednotlivých ovocných druhů pro konzervárenské účely. Iva Martinková Vhodnost jednotlivých ovocných druhů pro konzervárenské účely Iva Martinková Bakalářská práce 2009 ABSTRAKT Bakalářská práce se zabývá vhodností vybraných ovocných druhů pro konzervárenské využití. Všeobecně

Více

Složky potravy a vitamíny

Složky potravy a vitamíny Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických

Více

TRÁVICÍ TRAKT Šśávy, èaje, koktejly

TRÁVICÍ TRAKT Šśávy, èaje, koktejly TRÁVICÍ TRAKT Šśávy, èaje, koktejly 15 1. Šťávy a směsi šťáv P ro ozdravování orgánů trávicí soustavy je výhodné používat různé šťávy. Kromě blahodárného vlivu na trávicí trakt působí léčivě i na další

Více

Potřeba živin pro drůbež

Potřeba živin pro drůbež Potřeba živin pro drůbež Energie Potřeba energie pro drůbež i obsah energie v krmivech se vyjadřuje v hodnotách bilančně metabolizovatelné energie opravené na dusíkovou rovnováhu (ME N ). Metabolizovatelná

Více

značné množství druhů a odrůd zeleniny ovocné dřeviny okrasné dřeviny květiny travní porosty.

značné množství druhů a odrůd zeleniny ovocné dřeviny okrasné dřeviny květiny travní porosty. o značné množství druhů a odrůd zeleniny ovocné dřeviny okrasné dřeviny květiny travní porosty. Podobné složení živých organismů Rostlina má celkově více cukrů Mezidruhové rozdíly u rostlin Živočichové

Více

Indexy cen zemědělských výrobců, průmyslových výrobců a indexy spotřebitelských cen potravinářského zboží říjen 2011

Indexy cen zemědělských výrobců, průmyslových výrobců a indexy spotřebitelských cen potravinářského zboží říjen 2011 Indexy cen zemědělských výrobců, průmyslových výrobců a indexy spotřebitelských cen potravinářského zboží říjen 2011 Metodické vysvětlivky Komentář Tabulková část Tab. 1 Index cen zemědělství - stejné

Více

Významné skupiny organických sloučenin Vitamíny

Významné skupiny organických sloučenin Vitamíny Významné skupiny organických sloučenin Vitamíny Předmět Chemie Ročník a obor 1.ZA, 1.SC, 1.OS, 2.ZA Kód sady CHEM/ZA+SC+OS/02 Kód DUM CHEM/ZA+SC+OS/01+02/02/10-20 Autor Mgr. Alena Jirčáková Datum vzniku

Více

umožňují enzymatické systémy živé protoplazmy, nezbytný je kyslík,

umožňují enzymatické systémy živé protoplazmy, nezbytný je kyslík, DÝCHÁNÍ ROSTLIN systém postupných oxidoredukčních reakcí v živých buňkách, při kterých se z organických látek uvolňuje energie, která je zachycena jako krátkodobá energetická zásoba v ATP, umožňují enzymatické

Více

Text zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY

Text zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie CZ.1.07/2.2.00/15.0324 Text zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY Obsah 1 Úvod do problematiky přírodních látek... 2 2 Vitamíny... 2 2.

Více

Jak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben 2013 00:00 -

Jak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben 2013 00:00 - Jaro je obdobím nových začátků. Nejen, že se probouzí příroda, ale procitá i naše tělo. Proto je tato doba nejvhodnější k nastartování nových sil a k přípravě na další dny plné energie. Nejprve bychom

Více

Proteiny. Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové

Proteiny. Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Proteiny Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Proteiny 1 = hlavní, energetická živina = základní stavební složka orgánů a tkání těla, = jejich energetickou hodnotu tělo využívá jen v některých metabolických

Více

Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha

Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha Jídelníček dorostenců, fotbalistů Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha Program přednášky 1. Základní složky výživy 2. Odlišnosti ve stravě dorostenců

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem,

Více

Vitaminy a jejich ztráty při zpracování

Vitaminy a jejich ztráty při zpracování Vitaminy a jejich ztráty při zpracování Stabilní vitaminy D, E, biotin, niacin, B6, B2 Labilní kys. listová, kys. pantotenová, vit. C, B12, B1, K Vitamin A - citlivý na teplo, světlo, kyslík - ztráty:

Více

ERRATA. Cílem diplomové práce bylo prostudovat literaturu týkající se česneku a hodnocení jeho kvality.

ERRATA. Cílem diplomové práce bylo prostudovat literaturu týkající se česneku a hodnocení jeho kvality. ERRATA Oprava kapitoly 2 CÍL PRÁCE: Cílem diplomové práce bylo prostudovat literaturu týkající se česneku a hodnocení jeho kvality. V praktické části bylo vybráno několik odrůd česneku, u kterých bylo

Více

BIOLOGIE PROJEKT OVOCNÝ STROM AKTIVITA:

BIOLOGIE PROJEKT OVOCNÝ STROM AKTIVITA: BIOLOGIE PROJEKT OVOCNÝ STROM AKTIVITA: JAK SE JMENUJI? POZOROVÁNÍ A POPIS PŘÍRODNIN: Najdi min. 3 indicie, které k sobě patří = charakterizují ovocnou rostlinu: (např. narašená větvička barva dřeva, struktura

Více

SPECIFIKA VÝŽIVY V LEDNÍM HOKEJI

SPECIFIKA VÝŽIVY V LEDNÍM HOKEJI SPECIFIKA VÝŽIVY V LEDNÍM HOKEJI Lední hokej je spolu s fotbalem, házenou a volejbalem řazen do skupiny sportovních her. Jedná se o hru s intervalovým zatíţením, vyţadující výdrţ a sílu, pohyb hráčů je

Více

PŘÍRODNÍ NÁPOJ NATURAL BALANCE

PŘÍRODNÍ NÁPOJ NATURAL BALANCE CO BYSTE MĚLI VĚDĚT O PŘÍRODNÍ NÁPOJ NATURAL BALANCE Chutný, zdravý nápoj pro energii, soustředění a úpravu hmotnosti Obsahuje uhlohydráty s pomalým uvolňováním, díky tomu má nízký glykemický index a udržuje

Více

1. 1. 2016 MICHAL JEŽEK JAK ODKYSELIT ORGANIZMUS? příčiny, následky, pomocné rady Michal Ježek

1. 1. 2016 MICHAL JEŽEK JAK ODKYSELIT ORGANIZMUS? příčiny, následky, pomocné rady Michal Ježek 1. 1. 2016 MICHAL JEŽEK JAK ODKYSELIT ORGANIZMUS? příčiny, následky, pomocné rady Michal Ježek Úvod Co to vlastně je překyselení? Co to pro naše tělo znamená? Co vyjadřuje hodnota ph? Rád bych zde čtenářům

Více

EXOTICKÉ OVOCE A ZELENINA. 1. datle

EXOTICKÉ OVOCE A ZELENINA. 1. datle 1. datle Datle Datlovník pravý patří k nejstarším pěstovaným rostlinám, zmínky o něm nalézáme v Bibli archeologické výzkumy dokládají jeho úmyslné pěstění už v mladší době kamenné. Datle Datlová semena

Více

ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY. Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány

ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY. Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY V OBLASTI POTRAVINOVÉHO PRÁVA EU Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány březen duben 2012 Ministerstvo zemědělství

Více

Indexy cen zemědělských výrobců, průmyslových výrobců a indexy spotřebitelských cen potravinářského zboží březen 2011

Indexy cen zemědělských výrobců, průmyslových výrobců a indexy spotřebitelských cen potravinářského zboží březen 2011 Indexy cen zemědělských výrobců, průmyslových výrobců a indexy spotřebitelských cen potravinářského zboží březen 2011 Metodické vysvětlivky Komentář Tabulková část Tab. 1 Index cen zemědělství - stejné

Více

KATALOG DOBROT. Buchty máme vynikající! S radostí pečeme pro všechny.

KATALOG DOBROT. Buchty máme vynikající! S radostí pečeme pro všechny. KATALOG DOBROT Buchty máme vynikající! S radostí pečeme pro všechny. DROBNÉ S radostí pečeme pro všechny. LINECKÉ MALÉ LINECKÉ MALÉ minimální trvanlivost: 60 dní množství z jedné dávky: 90 kusů SLOŽENÍ

Více

Standard SANATORY č. 7 Výživa seniorů

Standard SANATORY č. 7 Výživa seniorů Standard SANATORY č. 7 Výživa seniorů Autoři: Jana Tichá, Lukáš Stehno V Pardubicích 1.1. 2016 Asociace penzionů pro seniory, z.s., K Višňovce 1095, Pardubice 530 02, www.appscr.cz Úvod do problematiky

Více

Skladování Výrobce Veterinární ovál. Masokombinát Plzeň s.r.o., Podnikatelská 1094/15, 301 00 Plzeň, Česká republika CZ 300 ES

Skladování Výrobce Veterinární ovál. Masokombinát Plzeň s.r.o., Podnikatelská 1094/15, 301 00 Plzeň, Česká republika CZ 300 ES KÓD NÁZEV VÝROBKU DRUH / SKUPINA VÝROBKU SLOŽENÍ VČ. ALERGENŮ, OBSAH TUKU A SOLI ZPŮSOB BALENÍ Doba trvanlivosti Doba spotřeby po rozbalení (nesmí překročit datum spotřeby uvedený na etiketě) Skladování

Více

D-VH-03.7. VÁHALA a spol. s r.o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků Náměstí Míru 97, 753 66 Hustopeče nad Bečvou, ČR IČO: 13643819

D-VH-03.7. VÁHALA a spol. s r.o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků Náměstí Míru 97, 753 66 Hustopeče nad Bečvou, ČR IČO: 13643819 VÁHALA a spol. s r.o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků Náměstí Míru 97, 753 66 Hustopeče nad Bečvou, ČR IČO: 13643819 Krajina původu výrobků vyráběných firmou Váhala - Česká republika. Doba

Více

Vlákninu z cukrové řepy

Vlákninu z cukrové řepy Společnost BK Servis CZ s.r.o. Dodavatel potravinářských přísad Vám představuje: Vlákninu z cukrové řepy V podrobné prezentaci Stránka 1 z 11 Co je Fibrex? Pro výrobu Fibrexu je používána drť zbylá z cukrové

Více

Obchodní akademie a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Písek

Obchodní akademie a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Písek Obchodní akademie a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Písek Pracovní list DUMu v rámci projektu Evropské peníze pro Obchodní akademii Písek", reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0301, Číslo a název

Více

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 12.11.2013

Více

SACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU.

SACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. SACHARIDY SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. JSOU TO HYDROXYSLOUČENINY, PROTOŽE VŠECHNY OBSAHUJÍ NĚKOLIK HYDROXYLOVÝCH SKUPIN -OH. Sacharidy dělíme na

Více

Zdroj: Zdravá výživa. Co je glutamát sodný?

Zdroj: Zdravá výživa. Co je glutamát sodný? Glutamát sodný Umělý orgasmus jazyku Čtvrtek, 28 Duben 2011 07:29 Aktualizováno Neděle, 08 Květen 2011 17:32 Zdroj: Zdravá výživa Dříve než do sebe nalijete další "pytlíkovou" (správně prý polévku v sáčku)

Více

2 mražené zboží. Pizza jako z pizzerie... Kdo neochutná neuvěří! 57,20. 65,78 s DPH. Hawai tomatový základ, polotuhý sýr, šunka, ananas, oregáno

2 mražené zboží. Pizza jako z pizzerie... Kdo neochutná neuvěří! 57,20. 65,78 s DPH. Hawai tomatový základ, polotuhý sýr, šunka, ananas, oregáno 2 mražené zboží Ručně dělaná, mražená pizza Della Casa Ø28cm Ideální občerstvení do barů, kaváren, heren, sportovišť a jiných zařízení bez vybavené kuchyně. Při objednání 40Ks, zapůjčení pece na rozpékání

Více

Nutriční hodnocení hotových pokrmů. Zuzana Ciprysová

Nutriční hodnocení hotových pokrmů. Zuzana Ciprysová Nutriční hodnocení hotových pokrmů Zuzana Ciprysová Bakalářská práce 2007 ABSTRAKT Cílem práce bylo určit nutriční hodnotu a aminokyselinové složení třech zkoumaných sterilovaných hotových pokrmů. Jednalo

Více

Jablečná dřeň a její použití v potravinářském průmyslu. Marcela Horáková

Jablečná dřeň a její použití v potravinářském průmyslu. Marcela Horáková Jablečná dřeň a její použití v potravinářském průmyslu Marcela Horáková Bakalářská práce 2013 ABSTRAKT V bakalářské práci jsem se věnovala jablkům, která jsou ovocem typickým pro naše klimatické podmínky.

Více

Soubor znalostních testů k výukovému programu

Soubor znalostních testů k výukovému programu Soubor znalostních testů k výukovému programu 2016 Soubor znalostních testů k výukovému programu Výživa ve výchově ke zdraví Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ministerstvo zemědělství Ústav zemědělské ekonomiky

Více

Jak pečovat o své srdce

Jak pečovat o své srdce Žijeme v době, která je uspěchaná. Často se stává, že ve shonu nebo ze svého pohodlí odsuneme péči o své srdce na,,druhou kolej, proto pečujme o své srdce, dříve než nás zastaví nemoc. Jak na to se dozvíte

Více

Složení mražených výrobků Pekárny Srnín

Složení mražených výrobků Pekárny Srnín Složení mražených výrobků Pekárny Srnín KIII spol.s r.o. Alergeny ve složení jsou vyznačeny tučně dle vyhlášky č.127/2008 Sb. Výrobky obsahují alergeny lepek, mléko, vejce, podzemnice, suché skořápkové

Více

V naší školní jídelně zařazujeme v rámci zdravé výživy i méně obvyklé suroviny

V naší školní jídelně zařazujeme v rámci zdravé výživy i méně obvyklé suroviny V naší školní jídelně zařazujeme v rámci zdravé výživy i méně obvyklé suroviny BULGHUR Bulghur je předvařená, nalámaná celozrnná pšenice. Získává se z pšenice tvrdé, kdy se zrno umyje, uvaří, usuší a podrtí

Více

Obr. 1 - Schéma výroby sušeného ovoce a zeleniny (Kadlec, Melzoch, Voldřich, 2009) Skladování a expedice. Separátor kovů

Obr. 1 - Schéma výroby sušeného ovoce a zeleniny (Kadlec, Melzoch, Voldřich, 2009) Skladování a expedice. Separátor kovů Obr. 1 - Schéma výroby sušeného ovoce a zeleniny (Kadlec, Melzoch, Voldřich, 2009) Přísun ovoce Skladování a expedice Přísun zeleniny Praní Balení Praní Odstopkování Třídění dle velikosti zpracování ovoce

Více

Chemický adventní kalendář

Chemický adventní kalendář Chemický adventní kalendář Theobromin C 7 H 8 N 4 O 2 Listy a bobule cesmínu obsahují sloučeniny nazývané alkaloidy, které udávají stupeň toxicity pro člověka ale žádné fatální následky nebyly zaznamenány.

Více

ČAS STRAVOVACÍ PLÁN - TRÉNINK POZNÁMKY

ČAS STRAVOVACÍ PLÁN - TRÉNINK POZNÁMKY stravovací plán: Julia Melnyk ČAS STRAVOVACÍ PLÁN - TRÉNINK POZNÁMKY 8:00 Multivitamin 1x ovocný džus 2 dcl limetkový 9:00 100g jáhly ovocná dětská přesnídávka sezamová semínka vařené bez soli mírně 11:00

Více

METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA

METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA Ing. Vladimír Jelínek V dnešním kongresovém příspěvku budeme hledat odpovědi na následující otázky: Co jsou to tuky Na co jsou organismu prospěšné a při stavbě

Více

MALÝ VINAŘ Hana a František Mádlovi

MALÝ VINAŘ Hana a František Mádlovi MALÝ VINAŘ Hana a František Mádlovi NATURVIN BÍLÝ - BIO VÍNO suché Jedná se směs dvou odrůd 80 % Hibernal 20 % Festival nyj. Víno je svěží s ovocným charakterem - limetka, bílá broskev, kyselina je výrazná,

Více

mražené zeleniny a OVOC

mražené zeleniny a OVOC mražené zeleniny a OVOC OVOCe Získali jsme ocenění KLASA, Středočeská regionální potravina a IFS www.mrazirna.agro-jesenice.cz Tradiční výrobce kvalitní zeleniny a ovoce ze středních Čech Benefity zelenin

Více

Vliv selenu, zinku a kadmia na růstový vývoj česneku kuchyňského (Allium sativum L.)

Vliv selenu, zinku a kadmia na růstový vývoj česneku kuchyňského (Allium sativum L.) Vliv selenu, zinku a kadmia na růstový vývoj česneku kuchyňského (Allium sativum L.) Botanická charakteristika: ČESNEK KUCHYŇSKÝ (ALLIUM SATIVUM L.) Pravlastí je Džungarsko (severní Čína) v Střední Asii,

Více

PŘÍLOHA PŘÍLOHA IV. návrhu rozhodnutí Rady

PŘÍLOHA PŘÍLOHA IV. návrhu rozhodnutí Rady EVROPSKÁ KOMISE V Bruselu dne 10.3.2014 COM(2014) 157 final ANNEX 4 PART 2/2 PŘÍLOHA PŘÍLOHA IV Dohoda o přidružení mezi Evropskou unií a Evropským společenstvím pro atomovou energii a jeijich členskými

Více

Česko ORGANICKÉ MINERÁLY BIOGENNÍ PRVKY VÁPNÍK, ŽELEZO, JÓD, ZINEK, SELÉN,

Česko ORGANICKÉ MINERÁLY BIOGENNÍ PRVKY VÁPNÍK, ŽELEZO, JÓD, ZINEK, SELÉN, Česko ORGANICKÉ MINERÁLY BIOGENNÍ PRVKY VÁPNÍK, ŽELEZO, JÓD, ZINEK, SELÉN, CHRÓM, Calcium, Magnesium Organické Minerály ORGANICKÉ MINERÁLY Zásadní zvláštností všech přípravků linie «Organické minerály»

Více

Složení pekařských výrobků

Složení pekařských výrobků pekařských výrobků IČO: 26233517 Pekařství Křižák s.r.o DIČ: CZ26233517 691 12 Boleradice 235 Tel.: 519 441 311 www.pekarstvikrizak.cz 1 Vážení obchodní přátelé, připravili jsme pro vás katalog složení

Více

VÝŽIVA SPORTUJÍCÍCH DĚTÍ

VÝŽIVA SPORTUJÍCÍCH DĚTÍ Masarykova Univerzita v Brně Fakulta sportovních studií Katedra kineziologie Jana Kiršová VÝŽIVA SPORTUJÍCÍCH DĚTÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Jana Juříková, Ph.D. Vypracovala: Jana

Více

řez s příchutí ananasu Hmotnost: Název potraviny:

řez s příchutí ananasu Hmotnost: Název potraviny: Název potraviny: řez s příchutí ananasu Hmotnost: 90g Složení potraviny: jedlý tuk rostlinný vícedruhový (olej rostlinný (kokosový, řepkový, 28,84 palmový),, emulgátory E322, E471, E475, sůl, konzervant

Více

Hroznovy olej - TO NEJLEPŠÍ Z VINIC -

Hroznovy olej - TO NEJLEPŠÍ Z VINIC - Hroznovy olej WELLNESS KOSMETIKA KULINÁŘSTVÍ DOPLŇKY STRAVY - TO NEJLEPŠÍ Z VINIC - Naše filozofie Při výrobě hroznového oleje zúročujeme dlouholetou praxi z výroby kvalitních vín, kdy se snažíme přenést

Více

Diferencovaná výživa dospělých osob dle charakteru práce. Vlasta Flíčková

Diferencovaná výživa dospělých osob dle charakteru práce. Vlasta Flíčková Diferencovaná výživa dospělých osob dle charakteru práce Vlasta Flíčková Bakalářská práce 2012 ABSTRAKT Bakalářská práce se zabývá problematikou diferencované výživy dospělých osob dle charakteru práce.

Více

Kompek, spol.s.r.o., J Hory 671, 272 64 Kladno SPECIFIKACE NEBALENÝCH VÝROBKŮ LISTOVÁ LINKA

Kompek, spol.s.r.o., J Hory 671, 272 64 Kladno SPECIFIKACE NEBALENÝCH VÝROBKŮ LISTOVÁ LINKA Kompek, spol.s.r.o., J Hory 671, 272 64 Kladno SPECIFIKACE NEBALENÝCH VÝROBKŮ LISTOVÁ LINKA PLATNOST OD: 3.9. 2013 Výrobky neobsahují suroviny z GMO (geneticky modifikovaných organismů), suroviny nebyly

Více

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_07 Název materiálu: Zpracování zeleniny II Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Zelenina

Více

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne: ; Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_03 Název materiálu: Vitamíny. Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Vitamíny. Očekávaný

Více

(g.100g -1 ) Voda Bílkoviny Popeloviny Vláknina Lipidy Broskve a nektarinky. 0,56 0,82 0,1 0,7 0,26 0,37 Višně * 1,11 0,1 * uvedeno v % 0,185

(g.100g -1 ) Voda Bílkoviny Popeloviny Vláknina Lipidy Broskve a nektarinky. 0,56 0,82 0,1 0,7 0,26 0,37 Višně * 1,11 0,1 * uvedeno v % 0,185 8. PŘÍLOHY Tabulka č. 1: Průměrné složení čerstvého ovoce (Kyzlink, 1988) Hrubá Druh Sušina Voda Extrakt Cukry Popeloviny vláknina ovoce Broskve 16,18 83,82 10,21 7,52 0,78 0,61 Meruňky 16,76 83,24 13,81

Více

VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997,

VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících

Více

BÍLÁ ČOKOLÁDA. Podkova s citrónovou náplní. Dárek se smetanovou náplní. Bílá čokoláda s náplní s citronovou příchutí

BÍLÁ ČOKOLÁDA. Podkova s citrónovou náplní. Dárek se smetanovou náplní. Bílá čokoláda s náplní s citronovou příchutí BÍLÁ ČOKOLÁDA Podkova s citrónovou náplní Bílá čokoláda s náplní s citronovou příchutí Legislativní název: Čokoládový bonbon bílý formovaný s náplní Složení: bílá čokoláda 69% (cukr, kakaové máslo, sušené

Více

DOBROVOLNÉ PODPORY VÁZANÉ NA PRODUKCI (VCS)

DOBROVOLNÉ PODPORY VÁZANÉ NA PRODUKCI (VCS) INFORMACE PRO ŽADATELE - SZP 2016 DOBROVOLNÉ PODPORY VÁZANÉ NA PRODUKCI (VCS) V Praze dne 4. března 2016 V rámci Jednotné žádosti pro rok 2016 je možné žádat o dotaci na 12 dotačních opatření, která podporují

Více