Bezlepková dieta Celiakie. Leidemanová Blanka Vrchní nutriční terapeut Nemocnice Jihlava

Transkript

1 Bezlepková dieta Celiakie Leidemanová Blanka Vrchní nutriční terapeut Nemocnice Jihlava

2 Celiakie je onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. Lepek je bílkovina obsažená v obilí. Celiakie je vrozená, celoživotní nesnášenlivost lepku. Není to alergická reakce, je to abnormální reakce imunitního systému na lepek. Lepek způsobuje změny na sliznici tenkého střeva, mizí klky a mikroklky, tím se zmenšuje povrch tenkého střeva a tím se zmenšuje schopnost trávení a vstřebávání živin.

3 Porucha se může projevit kdykoli v průběhu života. U dětí většinou hned po podání první kašičky nebo piškotů (již v 6.měsíci života) U dospělých mezi 30. a 50.rokem života po infekčním onemocnění, operaci, porodu apod. V současnosti má celiakii každý 100. člověk. Příznaky : u dětí neprospívání, nepřibírání na váze, objemné a zapáchající stolice nebo kašovité průjmy, které vedou k podvýživě. Plynatost, křeče a bolest v břiše, nafouknuté břicho,které

4 Kontrastuje s vyhublými ručičkami a nožičkami. Děti ztrácejí chuť k jídlu, jsou plačtivé a mrzuté. Často se objevuje anémie z nedostatku železa. Děti jsou unavené a apatické k okolí. U dospělých příznaky jsou podobné, ale bývají méně rozvinuté. Kromě příznaků jako u dětí se může projevit řídnutí kostí,zvýšená kazivost zubů, bolest kloubů, zvýšená náchylnost k infekcím. Celiakie se zjišťuje pomocí biopsie tenkého střeva. Léčba: hlavní zásada léčby je celoživotní vyloučení lepku ze stravy, tj. celý život dodržovat bezlepkovou dietu

5 Po čase dodržování BLP diety dochází k obnově klků a mikroklků a k regeneraci tenkého střeva. Již po 2 dnech dochází k regeneraci tenkého střeva Při zahájení BLP diety se vylučuje i mléko a mléčné výrobky, těžké, tučné a dráždivé potraviny. Podáváme šetřící, bezmléčnou a bezlepkovou dietu Je to nutné pro celkové vzpamatování sliznice tenkého střeva, může to být i několik týdnů. Poté přecházíme na celoživotně dodržovanou Bezlepkovou dietu. Při nedodržení diety nastává velmi rychle zhoršení stavu a nové vzplanutí choroby.

6 Potraviny přirozeně bezlepkové - Mezi základní patří brambory, rýže, kukuřice, pohanka, soja, jáhly, čočka, fazole, cizrna, proso, ořechy. Maso, ryby, mléko, zelenina, ovoce, vejce, cukr, med, tuky. Z těchto potravin se vyrábějí výrobky pro BLP dietu, na obalu je přeškrtnutý klas nebo slovně napsáno neobsahuje lepek, vhodné probezlepkovou dietu. Nepřítomnost lepku v potravinách garantuje výrobce.

7 Jak vařit BLP dietu Nádobí musí být umyté, čisté, vydezinfikované, aby nedošlo ke kontaminaci s ostatními pokrmy. Prkénka a pracovní deska také, nesmí na nich být drobečky a zbytky jídel obsahující lepek. Všechna jídla musí být vařena z přirozeně bezlepkových potravin a nebo z potravin, kde jste si bezpečně jisti, že lepek neobsahují.

8 Při použití bezlepkové mouky dávat více vody, má vyšší sací schopnost než mouka s lepkem. Proto se přidává více i prášku do pečiva než do mouky pšeničné. Těsto bez lepku se při pečení i více drobí, můžeme přidat více vajec, oleje nebo ořechy. Pozor na sojovou mouku, rychle se připaluje. Kukuřičná mouka brzy žlukne a hořkne. Na zahušťování omáček a polévek se nám nejvíce osvědčilo zahušťování bramborovým škrobem Solamylem.

9 Technologické postupy přípravy stravy : Používáme: vaření, dušení, pečení, smažení Důležité je, aby se smažilo vždy na čerstvém tuku (oleji, sádle), aby nedošlo ke kontaminaci BLP pokrmu se strouhankou nebo moukou z jiných pokrmů, které se vaří v provozovně. Na smažení lze použít drcené kukuřičné lupínky Ze začátku vaření se doporučuje zařazovat receptury jednoduché, chce to určité zacvičení

10 a návyk na suroviny. Chovají se odlišně při vaření Zakázané potraviny: pšenice, žito, ječmen a všechny výrobky z tohoto obilí chléb, rohlíky, dalamánky, housky, koláče, strouhanka, dorty, zákusky, piškoty, perník, kroupy, krupice, krupky, těstoviny všechny druhy. Knedlíky houskové, kynuté, bramborové, tvarohové. Bramboráky, bramborové placky. Rostlinná masa robi, klaso, tomi, seitan. Potraviny se skrytým obsahem mouky paštiky,

11 játrovky, jelita, jitrnice, prejty, sekané se strouhankou, salámy, u kterých není garantována nepřítomnost mouky, většinou jsou to i párky, klobásy, buřty. Lepek obsahují i rybičky v tomatě, majonézy, kečupy, hořčice, dressinky, tatarské omáčky a další dochucovadla, např. magi, masox, sojová omáčka, worčestrová omáčka, bujony. Cukrovinky- plněné čokolády, nugát, musli tyčinky, cereálie, cornflakesy, sojové suky, lipo. Lepek obsahují i nápoje sušená a instantní káva,

12 kávovina, Malkao, Bikava, Melta Jsou potraviny, u kterých by nás ani nenapadlo, že obsahují lepek, např. jogurty, pomazánková másla,kysané smetany, špenát, instantní bramb. kaše, zmrzliny, hotová zeleninová jídla a další. Vždy je třeba číst složení potraviny a vybírat výrobky s přeškrtnutým klasem nebo mají slovně napsáno výrobek neobsahuje lepek nebo vhodné pro bezlekovou dietu.

13 Přeji hodně úspěchů při přípravě bezlepkové stravy