KDO UMÍ, TEN UČÍ. Ing. Roman Sejval GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD VAŘÍ V BRNĚ

Transkript

1 MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE číslo číslo 3/2012 2/2012 ročník ročník I I GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD VAŘÍ V BRNĚ MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ ŠKOLNÍ KUCHYNĚ FRANCOUZŠTÍ STUDENTI JEDÍ POLÉVKU JENOM V ZIMĚ PRAHA OTEVŘELA MUZEUM GASTRONOMIE IKA 2012 NAŠI V SILNÉ KONKURENCI OBSTÁLI Ing. Roman Sejval KDO UMÍ, TEN UČÍ

2 VÝHRA pro předplatitele a registrované návštěvníky Předplaťte si magazín profesionální gastronomie GASTRO REPORT & MINUTKA nebo se staňte registrovaným účastníkem festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2013, Praha Výstaviště Holešovice, , a budete zařazeni do slosování o profesionální myčku WINTERHALTER UC-S. Seznam účastníků slosování bude uzavřen Výherce bude oznámen v reportáži o slosování v jarním vydání GASTRO REPORT & MINUTKA, které bude v distribuci od Výherce myčky tak získá vybavení orientované na maximální hospodárnost provozu výrazné snížení jeho nákladů a časovou úsporu vyžadující velice snadnou obsluhu přes jednoduchý dotykový panel s výkonem a dosahující vynikajících výsledků mytí (více na Profesionální myčka WINTERHALTER UC-S v hodnotě více než ,- Kč Předplatné GASTRO REPORT & MINUTKA lze objednat vyplněním objednávkového letáku nebo zasláním objednávky em na info@tmcreative.cz. Jako návštěvník festivalu GASTRO TOUR 2013 se můžete registrovat od na nebo přímo v místě konámí festivalu.

3 EDITORIAL Vážení čtenáři, konec léta a začátek podzimu byl plný gastronomických událostí. V závěru prázdnin se odehrála soutěž o nejlepší školní oběd a je potěšitelné, že se úroveň a prestiž soutěže zvyšuje stejně jako zájem o ni (letos bylo přihlášeno 78 jídelen). Snad ještě, kdyby v porotě zasedlo více kuchařů z různých typů provozů, kteří by určitě svými postřehy a kvalifikovanou radou pomohli soutěžícím k ještě kreativnějším pokrmům do příštích ročníků. Nelze nezmínit metylalkoholovou aféru a s ní spojené chaotické řešení vlády, které poškodilo zejména provozovatele gastronomických služeb stejně jako poctivé výrobce a obchodníky. Zarážející na všem je, že stát počítá (už tak trochu automaticky), že jedna třetina alkoholu na trhu je zkrátka z černých zdrojů. Který z rozumných hospodářů může pracovat s trvalou třetinovou ztrátou? Vysvětlení, že přednost má pátrání po nezdaněném benzinu, který tvoří podstatnější objemy národohospodářských ztrát, asi těžko utěší pozůstalé po této bohužel stále nekončící kauze. Radost nám přinesla kuchařská olympiáda IKA 2012, na jejíž výsledky jsme netrpělivě čekali s uzávěrkou tohoto čísla (podrobnější ohlédnutí přineseme v čísle následujícím). Měl jsem to štěstí, že jsem mohl podrobně sledovat závěrečný rok příprav seniorského i juniorského týmu, a proto jsem na výkony našich právem hrdý. Přístup všech, kteří obětovali svůj volný čas a také podpora, která se jim dostala od jejich zaměstnavatelů a partnerů je to, co zdobilo naši reprezentaci v porovnání s profesionálními soutěžáky z řad jejich soupeřů. Odhodlání juniorů, které jsem krátce po návratu z Erfurtu potkal, být na příštím olympijském klání ještě úspěšnější, hovořilo za vše. Myslím, že i tady se právem hodí to naše sportovní HOŠI a DÍVKY, DĚKUJEM! Za redakci časopisu Ivan Foral Z OBSAHU IKA 2012 NAŠI V SILNÉ KONKURENCI OBSTÁLI str. 3 KDO UMÍ, TEN UČÍ str. 7 GOURMET TEAM str. 9 CHALLENGE A CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 OCHRÁNKYNĚ BOHŮ HUSA DOMÁCÍ str. 12 NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD VAŘÍ V BRNĚ str. 14 čtenářská soutěž o dranžírovací sadu str. 12 MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ ŠKOLNÍ KUCHYNĚ str. 16 PROJEKT DISTRIBUCE STRAVY str. 21 číslo 3/2012, ročník I vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, Praha 5 IČ: DIČ: CZ tel./fax: info@tmcreative.cz, redakce@tmcreative.cz vychází v nákladu ks jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Bea Fleissigová, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT MINUTKA MK ČR E MINUTKA MK ČR E 7516 Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: Ivan Foral FRANCOUZŠTÍ STUDENTI JEDÍ POLÉVKU JENOM V ZIMĚ str. 22 ČERNÁ MZDA str. 24 PRAHA OTEVŘELA MUZEUM GASTRONOMIE str. 28 1

4 AKC ZPRAVODAJ KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR regionální kolo Gastro Junior, Ostrava Soutěž Český kapr, České Budějovice II. regionální kolo Gastro Junior, Klánovice Lázeňský pohárek, Karlovy Vary Gastro Junior Bidvest Cup-finále, Brno Celostátní volební valná hromada AKC ČR, Praha ANGLIČTINA PRO KUCHAŘE Asociace kuchařů a cukrářů ČR v rámci svého vzdělávacího programu nabízí speciální kurzy angličtiny, které svou náplní budou určeny pro kuchaře. Kurzy se budou otevírat dle zájmu v Praze, v Brně, Ostravě, Hradci Králové, Plzni, Teplicích, ale i v dalších městech, pokud se sejde minimálně šest zájemců na stejném znalostním stupni. Kurzy by měly pomoci zvládnout konverzaci v uvedeném jazyce, orientovat se v odborných termínech. Cizí jazyk si zde budou moci zopakovat i či svou znalost rozšířit všichni, kdo potřebují odborný cizí jazyk při komunikaci v práci nebo se chystají pracovat v cizině. Obsah kurzů pomůže i těm, kteří se budou připravovat na praktickou zkoušku Master Chef Certification. Výuku lze přizpůsobit specifickým požadavkům (krátký a dlouhý týden, ranní, odpolední atd.) Abychom mohli upřesnit konání těchto kurzů, potřebujeme znát, zda a v kterých městech je o tento druh vzdělávání zájem. Kurzy budou placené, členové AKC ČR budou přijímáni přednostně. Cena se bude odvíjet od počtu účastníků (max. 65 Kč/výuková hodina pro členy AKC). Výuku lze doplnit i o e-learning a speciální aplikaci do mobilu. V případě vašeho zájmu o tyto kurzy zašlete prosím na: hornikova@volny.cz, uveďte prosím město, stupeň znalostí (mírně pokročilý, pokročilý), zda máte zájem o klasickou výuku či o e-learning, své jméno a kontakt na sebe. (HaM) ZLATO Z THAJSKA PUTUJE DO PRAHY ÚSPĚCH REGIONÁLNÍHO TÝMU Regionální tým AKC ČR Praha a střední Čechy odletěl 23. července 2012 pod vedením manažera Jana Davídka na své již třetí soutěžní klání k obhájení medailového umístění z minulých let do Asie. Pattaya City Culinary Cup 2012 v Thajsku je součástí významného kontinentálního veletrhu IN conjunction with Pattaya Food & Hoteliers Expo 12. V kategorii 3 rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012 with Main Course of the Day získal tým zlatou medaili a celkově obsadil 3. místo na světě v soutěži patnácti nejlepších týmů světa! Soutěžní disciplína spočívala v přípravě jedlého bufetu během časového limitu. Úkolem bylo připravit 20 porcí od každého, 1 moderní salát, 1 studený předkrm, 1 teplou polévku, 2 odlišné druhy tapas, 1 druh hlavního jídla, 1 druh hlavního jídla, které muselo obsahovat 50 % thajské jasmínové rýže, 1 druh hlavního jídla pro vegatariány, 2 odlišné dezerty a 1 dort, který musel obsahovat 30 % thajského ovoce. Celý bufet musel být složen z potravinových košů, všechny týmy měly k dispozici stejné suroviny, stejnou kuchyň a stejný inventář k servírování, v této kategorii se používaly pouze ryby a mořské plody. Soutěž měla nově zařazenou kategorii, kterou musel splnit každý tým: Main Course of the Day hlavní jídlo v deseti porcích z utajeného koše bez použití ryb, mořských plodů, thajských bylinek a zeleniny. V mezinárodní porotě zasedal i Milan Sahánek, certifikovaný WACS komisař AKC ČR. Tým pracoval ve složení: manager Jan Davídek (Unilever Food Solutions) kapitán Radek Roubíček (Rastaurace a Cafe Port 62 ) kuchaři Antonín Bradáč (Electrolux Professional), Martin Liška (Restaurant Agnes ), Petr Šalplachta (Perfect Catering), Cukrář Milan Macháček Tým reprezentoval Českou republiku, AKC ČR i její partnery za podpory Fany Gastroservis, Unilever Food Soluitons a BESTSPORT, a.s./ O2 arena, Thai Airways a jeho servisu. Blahopřejeme a děkujeme všem členům týmu za jejich výkon a partnerům za podporu. JUNIOŘI VAŘILI V O2 ARÉNĚ (HaM) Dne proběhl trénink JNT AKC ČR, kdy jsme vařili teplé dvouchodové menu dle zadání na IKA Erfurt Akce se konala při příležitosti koncertu světové popové hvězdy pana Stinga v O2 Aréně, kdy náš team připravoval 400 porcí od každého chodu pro VIP patro. Na trénink trošku odvážně zvolený počet porcí, který se ale osvědčit, a junioři si řádně vyzkoušeli, jak se chovají suroviny a jak zvládají časové rozvržení při takovémto počtu porcí a jak se říká: Těžko na cvičišti lehko na bojišti. Martin Slezák a Vladislav Stuparič ROZLOUČENÍ S NAŠÍM KOLEGOU A KAMARÁDEM MILANEM VILDEM Dovolte mi krátce připomenout je ho krátké, ale intenzivní působení na kulinářské scéně individuálně i jako člena Culinary Nestlé Teamu. Milan Vild naposled pracoval jako zástupce šéfkuchaře restaurace Paříž hotelu Imperiál Karlovy Vary. Vyučil se v Karlových Varech, své zkušenosti sbíral v restauraci Hornický dům v Sokolově a v hotelu Actus ve francouzské restauraci. Později pracoval v restauraci Poštovní dvůr v Karlových Varech v restauraci Günther Schenke a v hotelu Svatý Hubert na Božím Daru. Dva roky strávil v restauraci Suterén v Karlových Varech. Získal stříbrnou medaili v soutěži HOGAKA Karlsruhe 2005 a bronzovou medaili v basilejské soutěži individuálních teamů European Culinary Challenge. V roce 2006 v soutěži Expogast v Lucemburku získal bronzovou medaili a o rok později v rakouském Warthu získal stříbro. V roce 2008 v Intergastra Stuttgart získal stříbro. Vyvrcholením roku 2008 byla účast na IKA Erfurt, kde získal teamovou bronzovou medaili. Milane, děkujeme Ti za vykonanou práci. S úctou Tomáš Konopka. 2

5 IKA 2012 NAŠI V SILNÉ KONKURENCI OBSTÁLI AKC ZPRAVODAJ text: Maria Horníková & foto: autor STARÁ GARDA NEZAHÁLÍ Ani v létě nezaháleli členové Staré gardy AKC ČR. Poslední červnový den, při teplotě okolního vzduchu přes 35 C, statečně prezentovali své kuchařské umění ve Slapech. Již podruhé zde v rámci posvícení vařili, tentokráte speciality z jehněčího masa. Návštěvníci mohli ochutnat například jehněčí závitek s pohankou, pečenou jehněčí plec na česneku se staročeským bramborovým knedlíkem a špenátem, jehněčí roládu s bylinkami, pečenou na pivě, se šťouchanými brambory s pohankou i pikantní jehněčí gulášek. Nechyběly ani moučníky: jablko-oříškové řezy a tažený bramborový závin dle receptury z roku (HaM) Předáním medailí skončila již 23. Olympiáda kuchařů IKA 2012 v Erfurtu. Jasným vítězem se stalo Švédsko, protože všechny švédské soutěžící týmy, seniorský, juniorský, regionální i tým společného stravování, získaly samé zlaté medaile. Celkem se soutěží zúčastnilo 1600 kuchařů z 54 zemí celého světa. Soutěžilo 35 národních seniorských týmů, 25 juniorských týmů, 8 armádních týmů, 15 týmů zastupujících účelové stravování, 3 týmy cukrářské. Dále o medaile bojovalo 535 jednotlivců, 46 regionálních týmů a 50 soutěžících v carvingu. Asociace kuchařů a cukrářů ČR, za vydatné pomoci sponzorů i zaměstnavatelů soutěžících, vyslala do boje seniorský a juniorský národní tým. Soutěžit přijel za regiony i Bidvest Gastro Team ani v soutěži jednotlivců nechyběli naši zástupci. Oba naše týmy ve velmi silné konkurenci se ctí obstáli. Národní seniorský tým získal stříbrnou medaili za teplé menu a bronzovou medaili za studený stůl, v celkovém pořadí obsadil se ziskem 80,29 bodů 18. místo a tím získal celkově stříbro. Komise byla letos přísná, na zlato si v této kategorii letos nesáhli ani Němci, Norové, Kanada či Švýcaři. Junioři vezou domů stříbro ze studené kuchyně a bronz za teplou kuchyni. S celkovým počtem 79,98 bodů se umístili na 11. místě a celkově jim tedy patří bronzová medaile. Zlato si za studenou vezou domů jen Skandinávci. Bidvest Gastro Team vybojoval bronzovou medaili a nelze zapomenout také na naše úspěšné jednotlivce. Dvě zlaté medaile získala Eliška Nýdrlová, po jedné zlaté medaili mají Aneta Malčíková a Jaroslava Londová, všechny v kategorii D 2 (cukrářská artistika karamel, perníky, čokoláda, marcipán). Lukáš Čížek v kategorii B vybojoval stříbro, Michal Cominardi a Eliška Vostálová získali v kategorii D1 (kuchařská artistika zelenina, ovoce, led, tuk, slané těsto) každý stříbrnou medaili a Ladislav Pakosta bronz. Tabulka výsledků IKA 2012 Konečné výsledky národní týmy studená kuch. teplá kuch. celkový počet bodů 1. Švédsko zlato zlato 94,70 2. Norsko stříbro zlato 91,22 3. Německo stříbro zlato 89, Česko bronz stříbro 80,29 Konečné výsledky juniorské národní týmy studená kuch. teplá kuch. celkový počet bodů 1. Švédsko zlato zlato 93, Norsko zlato zlato 93,1 3. Švýcarsko stříbro zlato 90, Česko stříbro bronz 79,98 Podrobnou reportáž, rozhovory a další fotografie ze soutěže a její zhodnocení přineseme v č. 4 JUNIOR ACADEMY AKC ČR Pozvánka na vzdělávací seminář nejen pro členy junior klubu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmou BIDVEST ČR a Vitana, a.s., nabízí ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů, určených speciálně pro studenty gastronomických škol, kteří se zde budou moci seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi. Všichni účastníci obdrží certifikát a studijní materiál. Seminář: VYUŽITÍ JATEČNÉHO MASA V TRADIČNÍCH I NETRADIČNÍCH ÚPRAVÁCH datum konání: začátek semináře: hod. konec semináře: hod. místo konání: BIDVEST GASTRO STUDIO cena: V Růžovém údolí Kralupy nad Vltavou 300 Kč člen Junior klubu AKC ČR, člen AKC ČR 600 Kč ostatní Lektoři: Bc. Marek Svoboda vedoucí Gastro studia Bidvest a Gastro Teamu Bidvest, lektor kuchařských kurzů, komisař národních i mezinárodních soutěží, certifikovaný komisař WACS. ( Ing. Roman Sejval vedoucí odborných předmětů na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě, člen představenstva AKC ČR ( Lukáš Uher předseda Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Severní Čechy, gastronomický specialista a lektor kuchařských kurzů pro firmu InterGast ( Osnova kurzu: ukázka netradičních steakových mas z Jižní Ameriky použití moderních metod vaření (sous vide, úprava masa v hold-o-matu...) moderní přílohy k pokrmům rostbeef a jeho příprava nízkoteplotní pečení masa kuchařská technologie v rukou odborníků... PŘIPRAVUJEME DALŠÍ KURZY NA TÉMA JAKÝ OTEC, TAKOVÝ SYN o rodinných pokračovatelích kuchařského řemesla. Pro první kurzy je připravena přednášet rodina Králových a Sapíkových. ČLENOVÉ JUNIOR KLUBU AKC ČR MAJÍ 15%SLEVU NA NOŽE FIRMY KAI! přihláška: telefon: , Ing. Roman Sejval severoceskaakc@seznam.cz

6 AKC ZPRAVODAJ XV. ROČNÍK OSLAV SVATÉHO VAVŘINCE 2012 se odehrál tradičně na Kladně, tentokrát za báječného počasí. Gastronomií nabitý den opravdový kuchařský svátek byl pro Kladeňáky i ostatní dorazivší hosty možností, jak se setkat s profesionály z oboru a ochutnat jejich umění. Skvělá atmosféra panovala až do samotného závěru, který ozdobila rekordní dražba melounů jehož výtěžek putuje do domu Zahrada v Kladně, který poskytuje sociální služby. Poděkování za vydařenou akci patří především Magistrátu města Kladno a Asociaci kuchařů a cukrářů ČR pobočce Praha a střední Čechy, partnerům a všem zúčastněným. text a foto: Ivan Foral, Zuzanka Foralová Díky podpoře Magistrátu města Kladno jsou Oslavy sv. Vavřince opravdovým svátkem kuchařů i Kladeňáků Požehnání soše sv. Vavřince u kostela Nanebevzetí Panny Marie v Kladně odstartovalo den plný sluníčka, dobrého jídla a zábavy Při klání kuchařských týmů mohli návštěvníci oslav jejich práci ochutnat stejně jako u stánků s profesionálním cateringem Regionální tým AKC ČR Praha a střední Čechy se pochlubil ještě teplou zlatou medailí z Thajska i skvělou thajskou polévkou, která měla opravdu grády Rekordní dražbě melounů pro Zahradu předcházela carvingová show, kterou připravil Czech Slovak Carving Team a Czech Carving Studio 4 Kluci v akci se blýskli i sponzorským příspěvkem pro reprezentaci juniorů AKC na kuchařskou olympiádu Kvalifikace na VIII. ročník Mistrovství České republiky ve vaření kotlíkových gulášů VÝSLEDKY SOUTĚŽÍ: Gastro Vavřinec soutěž týmů: 1. InterContinental tým 2. Hotel Zlatý strom 3. Puppíci team Kvalifikace Kotlíkové guláše: 1. Steakgrill 2. Konírna 3. Duo Doedoss Modelování z marcipánu děti: 1. Bára Štorková 2. Anna Štorková 3. Petr Franc Modelování z marcipánu dospělí: 1. Irena Fojtů 2. Tereza Francová 3. Lucie Kohoutová Pojídaní knedlíků: 1. Zdeněk Procházka 38 let 27 knedlíků 2. Jan Hlinomaz 56 let 17 knedlíků 3. František Kozel 51 let 16 knedlíků

7 CARVING ZPRAVODAJ REKORDNÍ DRAŽBA MELOUNŮ Už druhým rokem se sice v Kladně nesoutěží, nicméně Carvingová show Czech Slovak Carving Teamu opět poutala velkou pozornost návštěvníků. Mnozí z účastníků řezání se připravují na světovou kuchařskou olympiádu, která se uskuteční v říjnu v Německu a je letošní TOP akcí v gastronomii. Rekordní byla dražba melounů, kdy se po loňských 13 tisících částka letos vyšplhala na úctyhodných Kč. Vydražily se všechny umělecké kousky a zároveň padl rekord za jeden kus, za který dražitel dal korun. Dražbu vedl a řídil Jan Čenský. NETRADIČNÍ KURZY CARVINGU Koncem srpna organizovalo CZECH CARVING STUDIO souběžně dva nové kurzy pod vedením zahraničních lektorů. Obličeje a masky vedl Ladislav Pakosta p. Alex Neumayer z Rakouska, který je v této technice považován za jedničku přinejmenším v Evropě. Na svém kontě má několik zlatých medailí ze světových výstav. Letos by měl být komisařem na blížící se kuchařské olympiádě v Německu. Zároveň proběhl pod vedením Angkany Neumayer první kurz na carving do mýdla, který je velmi populární v Asii. Tato lektorka získala zlaté medaile na dvou posledních olympiádách za zeleninový carving. Oba kurzy byly naplněny do maxima a mezi účastníky byli jak mladí začínající řezbáři, tak zkušení borci s medailemi z olympiád nebo světových výstav. Do Benešova se sjeli zástupci čtyř zemí. Po prvním dnu se uskutečnil neformální meeting na téma olympiády a dalších soutěží, který pomohl mnohým objasnit sporné body. Pro další rok chystáme zařazení kurzu na modelování z tuku pod vedením p. Neumayera a pravidelné kurzy na mýdlo. Luděk Procházka Melounová řetězovka Všem dárcům patří velké poděkování. Celkový výtěžek putuje do domu Zahrada v Kladně, který poskytuje sociální služby. Návštěvníky zaujaly dvě novinky. Velký zájem byl o doprovodnou týmovou diváckou soutěž Melounový triatlon, jenž obsahoval odhad váhy, běžeckou štafetu s melounem a půlení této suroviny. V závěru probíhala Melounová řetězovka, což znamenalo, že dvanáct kolegů řezalo meloun vždy pět minut a pak jej předali k pokračování dalšímu kolegovi. Šlo o zábavu a improvizaci a vzniklo dvanáct zajímavých melounů. Po celé odpoledne si návštěvníci mohli vyzkoušet i několik motivů v Malé školce carvingu, kde se jim věnovaly zkušené odbornice, chystající se letos také na olympiádu. Letošní Carvingové show se zúčastnili kromě týmu i kolegové z německého carvingového týmu Katrin Schulz a Steffen Konieczny. Na dobré cestě je vzájemná spolupráce českých, německých a rakouských řezbářů. Carvingovou show slovem provázel Dan Adam. Luděk Procházka Malá škola carvingu Společné foto Karel Pinka, Alice Pinková ÚSPĚŠNÝ HOSTITEL Stále tápete v základních pravidlech gastronomie, lámete si hlavu, čím hostit přátele, nebo máte strach, zda obstojíte jako hostitel při důležitém pracovním obědě? Tímto úskalím po- vás zajímavou formou spolehlivě provede publikace Úspěšný tel. Odborník i laik, učitel i student zde určitě najde zajímavé povídání o historii i významu jednotlivých chodů v menu, příklady, jak sestavit menu pro různé hosti- příležitosti, a 199 zajímavých receptur. Druhé vydání, 112 stran, měkká vazba. Cena včetně poštovného 280 Kč. Objednávky na gastroknihy@volny.cz nebo v e-shopu AKC na Olga Barcíková Do vaší knihovny 5

8 PŘEDSTAVUJEME Kdo umí, ten učí Kdo neumí, ten učí tak se mnozí dívají na úroveň odborné přípravy na našich školách a učilištích. A nutno podotknout, že v řadě případů jsem jim dle svých osobních zkušeností přitakal. Úplně opačný pocit jsem ale získal při návštěvě Soukromé hotelové školy Bukaschool v Mostě konkrétně Ing. Romana Sejvala, odborného učitele gastronomie. Zápal, se kterým se vrhá na všechny kulinářské aktivity, je nakažlivý. A to se samozřejmě promítá i do jeho svěřenců, kteří se každoročně umisťují na předních příčkách gastronomických soutěží juniorů. text: Ivan Foral & foto: autor Ing. Roman Sejval Vzdělání: 2008/2006 Vysoká škola hotelová, Management hotelnictví a lázeňství, magisterský studijní obor 2006/2002 Vysoká škola hotelová, Hotelnictví, bakalářský studijní obor 2002/2000 Pedagogická fakulta, doplňkové pedagogické studium 1998/1994 SOU SČMSD Žatec, čtyřletý obor kuchař s maturitou člen představenstva AKC ČR člen Bidvest gastro team člen expertního týmu Rieber&Son Chef Club držitel stříbrné medaile Magdaleny Dobromily Rettigové Příprava studentů na gastronomické soutěže (Nowaco Gastrojunior, Gastrohradec, Ostrava carvign cup, Junior carving cup...) Úspěchy ze soutěží: 60x zlatý diplom, 20x stříbrný diplom, 10x bronzový diplom místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR místo Junior Carving CUP, pořadí škol v ČR místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR místo Junior Carving CUP, pohár škol místo Nowaco Gastrojunior, ppořadí škol v ČR místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR Obvykle se každého ptám, jak se ke kuchařině dostal. - To je jistě solidní teoretická průprava, ovšem praxe, jak známe, je trochu jiná. Co vás udržuje v kuchařské formě a v reálném světě profesionálních kuchyní? - - To máte taky spousty pěkných příhod z natáčení - - Jakým způsobem přenášíte své znalosti na studenty vaší školy? Jak se vy sám díváte na kvalitu odborného školství v gastronomických oborech?

9 PŘEDSTAVUJEME Paní ředitelka Mgr. Vlasta Bukačová si na mě udělala v nabitém programu právě zahájeného školního roku chvilku času, aby vám krátce představila svou školu. Asi největší událostí loňského roku se na doporučení naší Asociace kuchařů a cukrářů ČR stala certifikace naší školy od The World Association of Chefs Societies (WACS) Recognition of Quality Culinary Education, která zaručuje kvalitu kulinářského vzdělávání. Škola se tím stává součástí mezinárodní organizace a jejích činností, včetně inzercí v jejích oficiálních publikacích a na mezinárodních konferencích. Intenzivně spolupracujeme se zahraničními školami a hotely v rámci využívání vzdělávacích programů a fondů EU ke vzdělávání žáků i nás učitelů. Máme širokou spádovost, a tak provozujeme ještě domov mládeže pro studenty z daleka. Sázíme na mladé pedagogy, kteří mají chuť se neustále vzdělávat, mají blízko ke svým studentům a dokážou je nadchnout tak jako náš pedagogický sbor. - Co by se tedy mělo změnit, aby odborné vzdělání dosáhlo patřičné úrovně? - - Svou bohatou praxi ve světově proslulých hotelových kuchyních umí Roman Sejval zhodnotit nejen ve školních aktivitách, ale i v práci pro AKC ČR, Bidvest gastro teamu a v expertním týmu Rieber&Son Chef Club Vaši žáci vám ale dělají radost. - Jste aktivním členem představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR. V čem vidíte prospěšnost profesní organizace? - - Vím že jste aktivní i mimo školu, kde všude vás můžeme potkat? - Ve třídě Romana Sejvala panuje pohodová atmosféra Za poznáním na Maltu V průběhu návštěvy Bukaschool Most se právě vrátila ze zahraniční praxe jedna ze studentek. Využil jsem toho ke kratičkému rozhovoru. Petra Gasparová z Chomutova absolvovala čtyřměsíční stáž v hotelu Kempinski na Maltě na pozici samostatné cukrářky. Na starosti měla přípravu dortů, zákusků i pečiva na ranní bufety. Pracovala čtyřicet hodin týdně s dvěma dny volna převážně na noční směně. Dle jejích slov se ale práce na hodiny počítat nedala zkrátka, když bylo třeba, šlo se do práce. Její bezprostřední dojmy? Přítomnost šéfkuchaře Nicolai Schleifera, který osobně vypomáhal na všech postech v kuchyni a jeho přátelský přístup k personálu, odpovídá Petra. A co jí praxe přinesla? Získala jsem profesionální návyky, samostatnost v práci a důkladně se seznámila se systémem práce špičkové hotelové kuchyně. Důležité jsou také kontakty a reference, které jsem si vybudovala. Jaký její profesní sen? Ráda bych pracovala v hotelu Kempinski, který stojí v sousedství Velké čínské zdi. 7

10 AKC ZPRAVODAJ Soutěžní zadání na III. ročník Gourmet Team Challenge Veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2013 a festival profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2013 Výstaviště Praha-Holešovice V loňském roce se společně s festivalem GASTRO TOUR odehrál i 2. ročník Gourmet Team Challenge a soutěž Cukrář České republiky ve formátu, který přilákal oprávněnou pozornost profesionálních gastronomů, médií i široké návštěvnické veřejnosti. Těšíme se, že i v příštím roce spolu s vámi předvedeme všem návštěvníkům nové kulinářské inspirace a um našich kuchařů a cukrářů. Bc. Miroslav Kubec, prezident AKC ČR, kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu O pohár prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR Labužnický bufet pro 30 osob Této národní soutěže se mohou zúčastnit týmy z hotelů, restaurací, kuchařských škol, cateringů a firem jak z veřejného, tak i z uzavřeného stravování. Součástí soutěže bude i vyhlášení Cukráře České republiky 2013; o titul se mohou ucházet cukráři soutěžících týmů nebo se mohou samostatně přihlásit cukráři, kteří budou mít stejné soutěžní zadání úkoly jako cukráři z týmů. V každém týmu může být max. 5 členů: soutěžící kapitán a 4 členové: 1 kapitán, 3 kuchaři a 1 cukrář + tým může být doplněn o 1 vedoucího týmu, který se nesmí podílet na přípravě jídel (vyjma přípravy prostření tabule). Každý tým je povinen připravit dekorovaný bufet pro 30 osob. Bufet bude určen k prodeji návštěvníkům celé akce. Bufet musí obsahovat: 4 moderní saláty 100g na porci 1 mísu z ryb nebo mořských plodů 15 porcí 1 masovou mísu 15 porcí 1 drůbeží mísu 15 porcí 6 druhů finger foods/snacků/tapas 15 ks od každého druhu 1 teplou nebo studenou polévku 30 porcí (1,5 dcl) 3 studené předkrmy po 15 porcích od každého 3 moderní dezerty (po 10 ks. od druhu) 2 rozdílné porcovatelné dorty 2 rozdílné koláče po 16ks. 1 teplý moučník Live dohotovený na místě 30 p. (lívance s teplou omáčkou, palačinky atd., jednoduché teplé moučníky) 4 druhy pečiva 1 teplou výrobní stanici dle výběru např. na těstovinové jídlo, jídlo z (wok) pánve, krájecí stanice Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky, dresinky a doplňky. Prosím, nepracujte s aspikem za účelem konzervace. Pro hodnocení zadání Cukrář České republiky 2013 musí obsahovat 3 moderní dezerty (po 10 ks. od druhu) 2 rozdílné porcovatelné dorty 2 rozdílné koláče po 16ks. 1 teplý moučník Live dohotovený na místě 30 porcí (lívance s teplou omáčkou, palačinky atd., jednoduché teplé moučníky) Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky, dresinky a doplňky. Prosím, nepracujte s aspikem za účelem konzervace. Martin Havel, předseda komise Gourmet Team Challenge 2013 a soutěže Cukrář České republiky 2013 Čokoládový dezert s višněmi Domácí pečivo Ilustrační foto Pěna z uzeného halibuta s koprovou Tartar z tuňáka a mečouna krustou a lososovým kaviárem Ilustrační foto Hruškovo nugátový dort Marinovaná hovězí svíčková v omáčce Presovaná terina z chobotnice Tomatové consommé kikkoman s okurkovým tataráčkem a pěna z uzeného lososa 8

11 a soutěže Cukrář České republiky 2013 Zvlášť mimo bufet soutěžní tým připraví tři porce od každého soutěžního jídla pro degustaci porotou za dodržení hygienických standardů. Týmy v této národní soutěži připravují jídla ve vlastních kuchyních mimo dosah porotců, organizátor proto apeluje na čestnost členů soutěžních týmů a jejich touhu se prezentovat vlastním dílem. Soutěžní tým na oznámený čas převeze jídla na místo výstavby bufetu, kde se jídla budou prezentovat a podávat pro hosty. Vedle senzorického hodnocení je důležité pro porotu i skladba bufetu a jeho celková prezentace. Tým musí vlastními silami a na vlastní náklady připravit aranžmá bufetového stolu s vlastní výzdobou, přivézt a podávat jídla na vlastním odpovídajícím nádobí (jednoporcovém i víceporcovém) s příslušnými vhodnými příbory a dalšími servírovacími pomůckami. Tým má zcela volné ruce s výběrem způsobu podávání jídel od podávání všech porcí na jedné míse až po servírování jednotlivých porcí v samostatných malých nádobách. Všechny části bufetu musejí garantovat bezproblémové podávání pro hosty, kteří budou vpuštěni v jeden čas. Bufet musí být kompletní, není připuštěno průběžné doplňování. Pouze jeden člen týmu připravuje jídlo v prostoru bufetu před zraky hostů. V prostorách bufetu budou založeny dezertní a masové talíře včetně příborů pro konzumaci. Každému týmu bude k dispozici stůl o velikosti 4 x 4 m, neutrálně prostřený, s přípojkou na 230 V a stůl pro teplou stanici 1 x 4 m s přípojkou na 230 V. Pro jednotlivce cukráře bude k dispozici stůl o velikosti 1 x 1,5 m s přípojkou na 230 V. Je doporučeno zpracovat celý bufet do jednoho tématu (např. jaro, Velikonoce, region...). Není povoleno používat pro dekoraci živá zvířata. Každý tým může pracovat na svém zvoleném pracovišti. Týmy mohou v předvečer soutěže prostřít, připravit dekoraci a rozložit podkladový materiál Vepřová panenka v bylinkové krustě tabule (čas bude upřesněn v doplňujících informacích pro přihlášené soutěžní týmy). Na bufetu musí být uvedeno menu celého bufetu (není hodnoceno), je doporučeno označit názvy i jednotlivá jídla. Při přípravě a transportu jídla musejí být dodržovány veškeré hygienické náležitosti. Časový harmonogram: Příjezd Losování výstavních stolů 7.45 Postavení bufetu Obhlídka, hodnocení a ochutnávka poroty a prostor pro fotograf a novináře Prodej/podávání bufetu zákazníkům Vyhodnocení a předání ocenění ,00 Bourání soutežních stolů, ůklid pracovište Porotci též hodnotí hygienu při transportu jídla v místě soutěže. Velice důležité: každý tým bude mít k dispozici přípojku o příkonu 3 kw! Výhodou mohou být zpracované kalkulace s krátkým technologickým postupem. Kritéria pro hodnocení: Suroviny zpracování a vhodné použití surovin 10 bodů Hygiena dodržování hygieny při transportu, sestavování a výdeje 10 bodů Prezentace/inovace - kombinace surovin, originalita, proveditelnost a harmonizace jednotlivých pokrmů, zakomponování tématu 30 bodů Chuť & Složení - zachování přirozené chuti, skladba jídla odpovídající současnosti (kvalita surovin, barevnost, ochucení) vyhovující dnešním standardům a nutričním hodnotám 50 bodů Pro ochutnávku komise se podávají od každého výrobku tři porce. Po ukončení soutěže mohou vedoucí a kapitáni týmů požádat porotce o zhodnocení jejich práce. Na co není kladen důraz a co by nemělo být hodnoceno, je výzdoba tabule, neboť každý tým má jiné možnosti pro prezentaci; i přesto věříme, že každý tým bude brát i toto jako podstatnou část své prezentace. Nejvyšší bodovaná hodnota je chuť daných výrobků, jejich zpracování a čerstvost výrobků, jakož i proveditelnost v reálném provozu, čímž je myšlena i možnost transportu a udržení kvality výrobku po dobu, než budou podány konzumentovi. Ceny: Vítězný tým obdrží Pohár prezidenta AKC ČR Všichni účastníci obdrží diplom a medaili (za 1., 2., 3. místo). Prodejní cena bufetu : Prodejní cena jedné porce ochutnávky bufetu je stanovena na 250 Kč, celou tuto částku obdrží soutěžní tým. Prodejní cena jedné porce ochutnávky pro Cukráře roku je stanovena na 100 Kč, z čehož celou částku obdrží soutěžící cukrář. Soutěž je vypsána pro devět soutěžních týmů. Startovné: Kč (bude vráceno v den soutěže). Termín pro ukončení přijímání přihlášek: (bude uplatněn princip prvních devět přihlášených). Prodej jednotlivých bufetů bude v den soutěže na místě, prodej si organizuje každým tým sám. Vyhlášení bude podpořeno ze strany organizátorů uvedením v programu a vyhlášením moderátorem akce na podiu. K propozicím jsou přiloženy ilustrační fotografie jako vzor, jak by mohly jednotlivé výrobky vypadat a co má tento soutěžní úkol obsahovat je tím myšlen typ výrobků (jako je například koláč atd.). Ocenění prací odbornou porotou je konečné a vymáhání změn či cen právní cestou je vyloučeno. Veškeré změny v průběhu soutěže jsou vyhrazeny. Účastí v soutěži a svým podpisem dává soutěžící souhlas ve smyslu příslušných ustanovení zákona č. 40/1964 Sb., občanského zákoníku, v platném znění, s uveřejněním svého jména, příjmení a fotografie a s pořizováním fotodokumentace v souvislosti s konanou akcí, oficiálním vyhlášení výsledků a PR pro potřeby AKC ČR. foto: Martin Havel, archiv kontakt na předsedu komise: Martin Havel tel.: martin.havel110@gmail.com Vepřová panenka Sous-vide Saláty couscous mrkvový Uzené kachní prsíčko s cibulovo-bramborovými koláčky a z pečených brambor, listové saláty v rozmarýnovém brambůrku více informací na: 9

12 GASTRO & ZPRÁVY PŘEDSTAVUJEME Reprezentanti expertního týmu RIEBER&SON CHEF CLUB představili moderní gastronomické trendy v kreativních variacích prémiových surovin. Zkušenosti nabyté léty praxe ve vyhlášených gastronomických provozech a fantazie jedntolivých členů týmu se promítly do atraktivity prezentovaných pokrmů, které splňovaly nejvyšší nároky na poptávku po moderních a rychlých úpravách oblíbených jídel v netradičním pojetí. Zprava Martin Bušek manažer gastronomie skupiny restaurací BORSKÝ GASTRO, a.s.; Jan Pýcha majitel a šéfkuchař restaurace Tvrz Průhonice; Lukáš Limprecht majitel a šéfkuchař restaurace Camp Oase a víceprezident gastronomické sekce AHR ČR; a Roman Sejval vedoucí odborného výcviku Bukashool Most. RIEBER&SON CHEF CLUB PŘEDSTAVIL KONCEPT KREATIVNÍ GASTRONOMIE Poslední zářiový týden se představili lídři experního týmu RIEBER&SON CHEF CLUB, který tak zhodnotil svým vystoupením usilovnou práci při vývoji a přípravě nové produktové řady kulinářských produktů určených především pro oblast střední a vyšší gastronomie. V případových studiích využití moderních produktů ukázal kreativitu v nejen v kombinování a úpravě jednotlivých surovin, ale i v jejich technologické úpravě. Prostřednictvím značky RIEBER&SON CHEF CLUB využil Martin Bušek při kulinářských úpravách mimo jiné i čerstvou chuť bylin naložených v kvalitním oleji, koncentrované pyré z nejlepších zralých rajčat bez barviv a ochucovadel, gurmánský balzamikový ocet z italské Modeny i extra panenský olivový olej D.O.P. V kategorii luxusních omáček a polévkových krémů v pastě se blýskl Roman Sejval kreativitou receptur, stejně jako mistr steaků Lukáš Limprecht při úpravách netradičních mas s použitím nových kořenicích směsí s vysokým podílem vybraného koření a vyváženým obsahem krystalické mořské soli. Ryby v úpravě Jana Pýchy pak doprovodily produkty z řady kořenicích směsí a bylinek v oleji. Tradici v chuti a rychlost v základní přípravě pak využil u skvěle rozpustné pastové jíšky, zatímco v moderním duchu vyjádřil svou kreativitu při servírování pomocí trendových zeleninových chipsů. V rukách zkušených kuchařů se tak kvalitní produkty proměnily v harmonii chutí nejen u jídel z domácí kuchyně, ale i v ukázkách typických etnických specialit. (KP) Na následující straně jsme pro vás připravili několik inspirativních receptur 10

13 GASTRO PŘEDSTAVUJEME & BEVERAGE Italská fazolová polévka - 1. Olivový olej si necháme rozpálit a orestujeme na něm na nudličky nakrájenou cibuli. Když nám začnou okraje zlátnout, přidáme na kostičky nakrájenou panchettu a opět orestujeme, následně přidáme rajčatový koncentrát. 2. Koncentrát zarestujeme do základu a zalijeme vývarem. Přidáme sterilované fazole (bez nálevu) a necháme provařit. 3. Následně polévku dochutíme solí, pepřem, utřeným česnekem nebo česnekovou pastou. Krátce před dovařením přidáme střídku ciabatty a promícháme. Polévka se nám zahustí. 4. Na konec přidáme čerstvý špenát a nasekané oregano. Takto připravenou polévku podáváme. Pro ostřejší variantu můžeme přidat chilli papričku. 5. Polévku zdobíme oreganem a chipsem opečené slaniny. Pstruh po provensálsku Ingredience na 10 porcí (hmotnost jedné porce 380 g): 1. Filety ze pstruha vysušíme a potřeme provensálským kořením a solí. Obalíme v hladké mouce a opečeme po obou stranách do zlatova na olivovém oleji a necháme dojít v salamandru. 2. Šalotku posekáme na drobno a necháme na troše másla zesklovatět. Zalijeme balzamikovým octem, vínem, vývarem a redukujeme, až nám zbude hustá směs. Přidáme šťávu z poloviny citronu a zbylé provensálské koření. 3. Ztuhlé máslo si nakrájíme na cca 20g kousky a ty pečlivě a rychle zašleháváme na okraji plotny do šťávy. Nesmí nám již přejít varem, jinak by se tuk oddělil. Jakmile vmícháme poslední kousek másla, dochutíme solí a pepřem. 4. Do středu talíře dáme šťouchané brambory, na ně naskládáme filety a přelijeme provensálskou omáčkou. Králík se švestkovou omáčkou, kořenovou zeleninou a bramborovými šiškami 1. Králičí stehna osolíme a opepříme, opečeme na sádle s cibulkou a dusíme do měkka. Do výpeku přidáme již předem připravenou (dle návodu) švestkovou omáčku. 2. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na hranolky nebo julíenne. Orestujeme na másle, přidáme petrželku, podlijeme vývarem a dusíme do poloměkka. 3. Bramborové těsto zpracujeme tradičním způsobem, vyválíme šišky, které vaříme v konvektomatu. Hotové šišky opečeme na sádle a lehce osolíme. 4. Králičí stehno položíme do středu talíře, podlijeme švestkovou omáčkou a doplníme zeleninou a bramborovými šiškami. Salát z červené čekanky, frisée a polníčku s hovězím roastbeefem a zeleninovými chipsy 400 g červené čekanky nebo radicchia (5 ks) Chef Club Dresink: 100 ml extra panenského olivového nebo medu nemusí být 1. Natrhané saláty spolu s upečeným roastbeefem nakrájeným na nudličky promícháme s dresinkem a naaranžujeme spolu se zeleninovými chipsy na talíř. 2. Postup přípravy dresinku: Všechny suroviny vymícháme na hladkou emulzi. 11

14 GASTRO & SUROVINA text: Maria Horníková & foto: Ivan Foral Ochránkyně bohů husa domácí Víte že: Všem národům, které si pečenou husu oblíbily, je společné jedno magické období, a sice první polovina listopadu. V té době je huse prokazován poslední hold prostřednictvím pekáče. Pro volbu jednoho a téhož data jsou tři důvody: kulinářský, mytologický a legendární. Něco z historie První a nejstarší důvod je kulinářský v první polovině listopadu jsou husy osm až devět měsíců staré čili v rozkvětu kvality svého masa a v ideální velikosti. Druhý důvod pochází z mytologie, v níž husa patřila k obětním zvířatům, určeným nejvyšším bohům jako vděk za sklizenou úrodu. Poslední důvod, legendární, se váže k legendě o svatém Martinovi. Když byl r. 371 zvolen biskupem v Tour ve Francii, schoval se prý v husím chlívku, neboť se domníval, že není krmují hlavně kvůli játrům, došlo r ke gastronomickému objevu, který je chválen labužníky jako jeden z nejvznešenějších a nejgeniálnějších. Kuchařské umění poprvé předvedlo husí paštiku. Tento gastronomický div je výtvorem mistra Close, šéfa kuchyně maršála von Constades, tehdejšího guvernéra Štrasburku. Lahůdka z husích jater byla pak ještě dále zdokonalována, Francois Doyen paštiku obalil fáší z telecího masa, Eduard Artzner ji vyšperkoval lanýži. ho tuku, cca 32 g na 100 g masa. Největší díl tuku je ale pod kůží a během pečení se vypéká. Přesto je husí maso zdravé, má vysoký obsah so- díku, draslíku, fosforu a vitamínu B6. hoden tak vysokého úřadu, husy jej však křikem prozradily. Pro upomínku na tento jejich hanebný čin prý nařídil, aby byly husy zabíjeny o jeho svátku. Pramáti všech husích plemen je patrně šedá husa africká, dosahující doletu tryskových letadel. Na svých cestách létá z nejsevernější Evropy a Asie až do Afriky, Indie a Číny. Je tomu přinejmenším pět tisíc let, co Číňané jako první divokou husu zdomácněli. Anser domesticus husa domácí je tedy prvním opeřeným domácím živočichem. Důležitou stanicí na její cestě kuchyněmi národů byl Jak poznat kvalitu Husy z volných chovů Celý den se pasou na zelené trávě a uběhnou přitom i několik kilometrů, proto se tuk usazuje více mezi vlákny, a ne pod kůží. Maso je tak pevnější, chutnější a šťavnatější. Dokrmovány jsou pouze obilím a kukuřicí. Mladé husy Bývají poráženy ve stáří 9 týdnů, husy v běžném klecovém chovu jdou na porážku po 16 týdnech života, husy z volného chovu až po 22 týdnech. Nejznámější plemena hus Česká husa, italská husa plemeno lehkého typu hmotnost 4,2 až 5 kg Landeská husa, rýnská husa středně těžké plemeno husy okolo 6 kg Toulouská husa, embdenská husa, cholmogorská husa těžká plemena hus 6 8,5 kg Egypt. Už za rozkvětu Staré říše, kolem roku 2500 př. n. l., byla husa hledanou pochoutkou. Opékali ji na rožni nebo pekli ve žhavém popelu. Nejdříve ji lidé lovili jako divokou, ale i v Egyptě brzy zdomácněla. O nejlepší způsob výkrmu husy s cílem, aby játra byla co největší a nejbělejší, se zasloužil podle Plinia sám konzul Metellus. Tím se dostáváme v historii k Římanům. Husy vykrmovali podle Scipiova návodu olivovým olejem a ve víně naloženými sušenými fíky. Játra hned po zabití hus nakládali do mléka s medem, čímž se nejen zvětšil jejich rozměr, ale zvýraznila se i jejich chuť. Úprava husího masa se v různých kuchyních světa liší, avšak naše česká pečená husa je nám nejmilejší. Je to pochoutka přímo klasická, protože zachovává husímu masu jeho pravou lahodu a chuť. Je i naším tradičním jak posvícenským či hodovým, tak i božíhodovým jídlem. NOŽE NA DRŮBEŽ: (1) B Dlouhý nůž šéfkuře vhodný na porcování. (2) H Nůž na precizní vykosťování drůbeže. (3) Nůž na plátkování masa. (4) , (5) Společně s plátkovacím nožem tvoří dranžírovací sadu. Soutěž o: Soutěžní otázka: Které série nožů DICK obsahují nože se dřevěnou rukojetí? Soutěž o: Dranžírovací sadu pro přidržení a servírování nakrájených plátků. PRAVIDLA SOUTĚŽE: Výherce musí být registrovaným odběratelem nebo předplatitelem časopisu GASTRO REPORT MINUTKA. Výherce bude na základě správné odpovědi vylosován redakcí časopisu a jeho výhra bude oznámena v následujícím vydání časopisu. Výherce bude obeznámen em a bude mu oznámen i způsob převzetí výhry. Správnou odpověď na soutěžní otázku odešlete nejpozději do na info@tmcreative.cz.

15 GASTRO & PROJEKT Nejmenší myčka kuchyňského nádobí na světě Winterhalter Gastronom představuje nejmenší myčku kuchyňského nádobí na světě: nově vyvinutou GS 630. Kompaktní podstolová verze přináší dokonalý výsledek mytí a zajišťuje maximální hygienu. GASTRO & BEVERAGE Heavy metal! Vyberte si správnou velikost! Systém reverzních mycích ramen. Mycí stroj GS 630 Představuje pro gastro provozy, pekárny, řeznictví a řetězce restaurací velikána v malých kuchyních nebo stísněných prostorách. Díky moderní technologii nabízí GS 630 vynikající mycí výsledky pro europřepravky, plechy, GN nádoby, tácy, tukové filtry, nádobí a příbory. Zvládne současně umýt i sklenice s profesionálním výsledkem, a to díky volitelnému přepínání teplot. Nižší provozní náklady a značné časové úspory jsou výsledkem řady technických inovací. Snadná obsluha Díky jazykově neutrálnímu barevně kódovanému jednotlačítkovému ovládání, zobrazení teploty a indikaci množství oplachového prostředku je mycí stroj GS 630 snadno ovladatelný pro obsluhu. Tři různé mycí programy (krátký, standardní a intenzivní) lze zvolit přesně podle potřeby v závislosti na zašpiněném nádobí. Programy zaručují u GS 630 dokonalý výsledek mytí i pro obzvláště špinavé nádobí. Hygiena zajištěna Mycí systém tvořený reverzními mycími rameny nahoře a dole dosahuje maximálního plošného pokrytí. V kombinaci s trojnásobným filtračním systémem mycího roztoku společně s prověřeným systémem Mediamat zaručuje Winterhalter naprostou hygienu. Nečistoty, vodní kámen a bakterie nemají šanci díky automatickému samočisticímu programu a hladkému vnitřnímu prostoru stroje. Kompaktní velikost Díky kompaktním rozměrům je GS 630 ideální pro použití v malých kuchyních nebo stísněných prostorách. Winterhalter GS 600 Úporné nečistoty, těžké nádobí a velké rozměry jsou s myčkami Winterhalter opět hygienicky čisté. Pokud chcete nechat mytí hrnců a pracovních pomůcek na specialistovi, potom Vám nabízí Winterhalter dle kapacity a velikosti různé pomocníky: Myčka GS 640 pro nádobí do rozměru GN 2/1 (650 x 530 mm) a GS 660 s extra šířkou až do rozměru 1000 x 600 mm. Perfektní řešení pro profesionální gastronomii, ale i pekárny a řeznictví. Pro členy AKC možnost zapůjčení myčky na zkoušku. tel:

16 GASTRO & REPORT PROČ UPRAVOVAT VODU PRO MYTÍ NÁDOBÍ? JÍME I OČIMA Dokonalé výsledky mytí jsou předpokladem pro přesvědčivou prezentaci jídel a nápojů. O výsledku mytí rozhoduje vedle technologie mytí, mycích prostředků a prostředků kuchyňské hygieny také kvalita vody. Na mytém nádobí mohou v závislosti na kvalitě vody zůstávat vápenné usazeniny, pruhy a skvrny. Vhodná úprava vody však zaručuje dosažení bezvadných výsledků mytí. Proč úprava vody? Aby bylo po mytí všechno průzračné. Vstupní voda obsahuje různé látky. Tyto látky zanechávají na umytém nádobí a v myčce zbytky, díky nimž může vypadat umyté nádobí jako nečisté. Bez ohledu na značku mycího stroje může během doby provozu dojít k omezení jeho funkčnosti vlivem vápenných usazenin. Úprava vody tento negativní proces eliminuje a poskytuje vám navíc mnoho dalších výhod: a na mytém nádobí dosáhnete vhodnou úpravou vody vždy optimálního výsledku mytí až po brilantní lesk sklenic a příbory beze skvrn. Ruční leštění se stane minulostí a sníží se nebezpečí rozbití sklenic. Ušetříte čas i náklady. vé prostředky rozvinou svůj optimální účinek spotřeba se sníží a vy dosáhnete ještě lepších výsledků mytí. penné usazeniny v myčce a na mytém nádobí. Nevzniká drsný povrch, na kterém se mohou usazovat nečistoty a bakterie. zenin na všech důležitých součástech vaší myčky. Tím se výrazně oddálí opotřebení a prodlouží se životnost myčky a mytého nádobí. Ušetříte pravidelné investiční náklady. né pro servisní zásahy. Minimalizujete svoje provozní náklady. Metody úpravy vody Winterhalter nabízí čtyři způsoby úpravy vody. Různých stupňů čistoty dosáhneme díky skladbě látek, které se z vody odstraní. Neupravená voda obsahuje kromě vápníku a minerálních látek také nečistoty. Změkčení Největší podíl tvrdosti vody se projevuje jako bílé nerozpustné usazeniny v myčce a na mytém nádobí. Změkčenou vodou, tzn. vodou bez vápníku, jsou eliminovány tyto usazeniny a příslušné následné škody v myčce. Mycí a oplachové prostředky zároveň rozvinou svůj optimální účinek a zajistí tak lepší výsledek mytí při nižší spotřebě. Změkčenou vodou se odstraní vápník, nahradí se solemi rozpustnými ve vodě. Částečné odsolení Minerální soli rozpustné ve vodě zůstávají i přes změkčení na umytém nádobí. Výrazně zhoršují výsledek mytí sklenic, tmavého nádobí a příborů. Částečné odsolení naproti tomu na základě iontové výměny snižuje ve velkém rozsahu obsah soli ve vodě a zajišťuje tak výsledky mytí téměř bez usazenin. Částečně odsolenou vodou se odstraní vápník i část solí. Úplné odsolení Úplným odsolením se z vody zcela odstraní soli a minerální látky. Kvalita je srovnatelná s destilovanou vodou, na nádobí, příborech a sklenicích nezůstanou žádné usazeniny. Výsledkem je zářivý lesk beze zbytků a bez časově náročného leštění. Úplně odsolenou vodou se odstraní vápník i všechny soli a minerální látky. Reverzní osmóza Voda upravená reverzní osmózou je filtrována membránami. Na nádobí, příborech a sklenicích nezůstanou po mytí téměř žádné usazeniny. Ruční leštění se stává zbytečným, neboť umyté nádobí vychází z myčky dokonale čisté a lesklé. Voda upravená reverzní osmózou se mechanickým tlakem protlačí membránou, tím se odstraní cca 98 % obsažených látek. NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ text: Ivan Foral & foto: autor, archiv Ve třetím ročníku celorepublikové soutěže O nejlepší školní oběd, pořádané v rámci projektu Všeobecné zdravotní pojišťovny Žij zdravě, zvítězily kuchařky ze Školní jídelny Náměstí Svornosti v Brně s lososem na restované zelenině s bramborovou kaší. V rámci hlasování laické veřejnosti na stránkách vybojovala první místo školní jídelna Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně se zeleninovým špízem a bramborovou kaší. O skvěle zorganizovanou akci byl velký zájem, což svědčí o tom, že stravování našich dětí není provozovatelům školních jídelen lhostejné. VÍTE, CO PIJÍ? S tématem školního stravování se těsně pojí i pitný program v jídelnách. Malým průzkumem v rámci soutěže O nejlepší školní oběd i zkušenostmi z reportážních cest si lze udělat celkem obecnou představu, co mají naše děti na výběr. Všeobecně nejrozšířenější je čaj. Lze ovšem polemizovat s jeho kvalitou, zvláště přečtete-li si stránky speciálu CAFÉ & PATI- SSERIE věnované tomuto tradičnímu nápoji. O jeho oblibě mezi malými strávníky, nasadíme-li jako konkurenta ovocné nápoje, lze také spekulovat. Samostatnou kategorií jsou mléko a mléčné nápoje, které by se díky spotřebnímu koši měly zařazovat do nabídky. U obou z výše jmenovaných kategorií však můžeme bez problémů konstatovat, že jsou zatíženy minimem konzervačních a jiných chemických látek (instanční čaj vyjímaje), které rozvoji naší mladé generace určitě neprospívají. Zbývá nám tedy zaměřit se na ovocné nápoje, kterým je třeba věnovat se podrobněji, neboť vzhledem k jejich oblibě a spotřebě je to kategorie nejvíce náchylná ke kvalitativním výkyvům. Jak se tedy orientovat v tom, s čím se můžeme v nabídce dodavatelů setkat? Názvosloví výrobců je leckdy více či méně záměrně zavádějící. Nejjednoduší je tedy pečlivě se zaměřit na složení výrobků. 14

17 GASTRO & REPORT OBĚD VAŘÍ V BRNĚ Finále soutěže proběhlo v úterý 28. srpna na SŠ Čichnova v Brně. Z rekordního počtu 78 přihlášených školních jídelen vybrala odborná komise deset nejlepších, které během finálového dne uvařily na místě svá soutěžní menu. Soutěžní pokrmy musely být běžně zařazovány na jídelní lístek dané školní jídelny, patřit mezi oblíbená jídla malých strávníků a cena celého menu nesměla překročit normou daný limit 34 korun za porci. Finálové pokrmy hodnotila odborná komise složená mimo jiné ze zástupců ministerstva školství a zdravotnictví, Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Společnosti pro výživu a Všeobecné zdravotní pojišťovny. Kromě ocenění si ze soutěže odvážejí i finanční odměnu. Třem nejlepším týmům jsme věnovali šeky, které mohou využít na nákup vybavení a zázemí do školní kuchyně, říká PhDr. Kateřina Pulkrábková z odboru komunikace Všeobecné zdravotní pojišťovny. Za redakci našeho časopisu nutno dodat, že úroveň akce a hlavně její poslání byly na vysoké úrovni a provázel ji velký zájem diváků provozovatelů jídelen. Škoda jen místy nízké míry fantazie v kombinacích jednotlivých položek i v názvech menu, a také málo profesionálních gastronomů ve složení odborné poroty, kteří by mohli soutěžícím určitě přispět dobrou radou a inspirací. Zástupci vítězného týmu......a jejich trofejní pokrm Vedoucí ŠJ Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně zpovídá zástupce partnera soutěže, neúnavný moderátor Zdeněk Hladík ze společnosti Vitana FS Prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec přispěl ke kvalitě soutěže svým odborným hodnocením i radou profesionála Školní jídelna Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně vyhrála cenu veřejnosti nám se líbila, a také chutnala, jejich odvaha zařadit do nabídky maďarskou rybí polévku Školní jídelně Základní školy Mánesova v Otrokovicích sice patřilo se zdravým karbanátkem, bramborovým salátem s francouzskou zeleninou až druhé místo, my jsme ale ocenili jejich přístup ke skladbě menu a především dezertu, kde jako jediní zařadili zajímavý dezert jáhlový knedlíček s omáčkou z lesního ovoce. Většina týmů se v dezertech bohužel omezila na míchané variance ochucených jogurtů a tvarohů. Začněme u definice: Ovocná šťáva džus má obsahovat 100 % ovocné složky. Vzhledem k její produkci, především v tropických oblastech světa, se v místě původu koncentruje různými technikami a vzniklý koncentrát se pak u výrobce nápojů opět doplní vodou, která byla zpracováním odstraněna. Nesmí obsahovat cukr ani barviva. Chceme-li dopřát našim dětem to nejkvalitnější, používáme zamrazené koncentráty k přímé spotřebě bez cukru, konzervačních látek a bez pasterizace. Míra procentuálního ředění pouze vodou na kvalitní nektar je na vás. Navíc do spotřebního koše se takový nápoj může promítnout jako spotřeba ovoce. Na co si dát pozor? Neplést si kategorie. Různí výrobci používají různá názvosloví, a proto raději čtěte pečlivě složení výrobku. U hotových nápojů o jejich kvalitě vypovídá obsah cukru, aromat a doba trvanlivosti výrobku (čím delší, tím pečlivěji čtěme složení). Nektar obsahuje oproti džusu nižší podíl ovocné složky (25 50 %). A opět se v této kategorii setkáme s mnoha variantami označení dle výrobce. Na co si dát pozor? Čtěte pečlivě složení výrobku. O jeho kvalitě vypovídá nejen obsah ovocného podílu, ale také obsah cukru, aromat, barviv a doba trvanlivosti výrobku (opět platí: čím větší hodnoty, tím jde o méně kvalitní produkt). Ovocný nápoj nesplňuje kvalitativní parametry dvou výše uvedených kategorií a obvykle obsahuje celou řadu aromat, barviv, konzervantů a alternativních sladidel. Na co si dát pozor? Čtěte pečlivě složení výrobku. Pokud tuto kategorii zařazujete do každodenního pitného režimu dětí, nenahrazujete tím ovoce. Ovocné sirupy nápoje na bázi cukrů a sladidel s různými podíly ovocných složek. Na co si dát pozor? Sledujte pečlivě obsah cukru a ostatních látek na obalu. I když se mnozí výrobci snaží odstraňovat konzervační a další umělé látky, přesto těmito nápoji dopřáváte dětem více cukru než ovoce. Nás může jen těšit, že většina z oslovených zástupců školních jídelen, které jsme v rámci prestižní soutěže oslovili, připravuje pro své děti ovocné nápoje ze zamražených koncentrátů. Je tomu tak i u vás? zdroj: (RED) 15

18 GASTRO & PROJEKT ŠKOLNÍ JÍDELNA HANSPAULKA MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ KUCHYNĚ text: Ivan Foral & foto: autor Rekonstrukce školní jídelny ZŠ Hanspaulka, zásadní investice roku 2012 zřizovatele městské části Praha 6, by se dala zařadit do kategorie rekordů. Během července a srpna zde díky navrženému systému dokázali vybudovat moderní kuchyni, která se promítla nejen do kvality připravovaných jídel, ale i do nového způsobu kuchařského myšlení. A tak jsme se na začátku školního roku společně s Lukášem Uhrem, kulinářským odborníkem a poradcem pro moderní gastronomické technologie, vypravili na místo nahlédnout, jak si s novým konceptem zaměstnanci jídelny poradili. Staré plynové kotle a pánve nahradila multifunkční zařízení Frima TCC 211 a 311, která šetří tělesnou námahu obsluhy a především dokáže v optimálních varných procesech, vařit, smažit, dusit, zkrátka upravit surovinu v nejvyšší možné kvalitě. Neopomenutelnou výhodou je, i díky speciálním povrchům zařízení a konstrukčním prvkům, jejich snadná údržba. V kombinaci s moderními konvektomaty tak vznikla progresivní kuchyně s dostatkem manipulačních ploch, což je letitý problém naoko velkých kuchyní. Varné procesy integrované do zařízení jsou programovatelné pro jednotlivé suroviny a druhy jejich přípravy. Přehledné intuitivní ovládání pomáhá obsluze ve snadné orientaci a zvukové signály upozorňují na zahájení, resp. ukončení, jednotlivých operací. čase? Na to mi odpověděla vedoucí kuchařka Alena Navrátilová: Absolvovali jsme několik kurzů, ale bez odborného poradenství přímo u nás by to asi nešlo. Všechno je pro nás nové, ale učíme se rychle a na lepší se dobře zvyká. Při kapacitě šesti set jídel u nás připravujeme dva chody a polévku. Dnes vepřové maso s houskovým knedlíkem a zapečené těstoviny s ovocem. Školní stravování však není bezproblémovou disciplínou. Do cesty se mu stavějí nejen předpisy, které ve výsledku vylučují přípravu množství oblíbených jídel, ale především špatné stravovací návyky dětí z rodin. Své o tom ví i vedoucí školní jídelny Martin Průša: Málokdo si uvědomuje, kolik dětí nechce polévku, odmítá zeleninu, ryby Rodiče pak stesky dětí přenášejí na nás, a přitom jim dávají peníze na sladkosti. Dobrá atmosféra v kuchyni je základem dobrého jídla. Tu zdejší lze popsat jako pohodovou, což mi potvrdila i ředitelka školy paní Pojarová. Od rekordního otevření nového provozu se atmosféra v kuchyni výrazně změnila. Zmizely podmračené pohledy kuchařek a nářky nad stále nefungujícím starým zařízením. A kvalita jídla, alespoň dle prvních zkušeností, se výrazně zlepšila. Co však vyžaduje nové pojetí vaření jsem se zeptal svého průvodce Lukáše Uhra. Vaření na multifunkčních zařízeních vyžaduje zásadní změnu přístupu. Variabilita zařízení a tím i jejich vzájemná kombinace vede k optimálnímu rozvržení jednotlivých varných procesů, čímž zásadně zkracujeme dobu výroby a zvyšujeme kvalitu úpravy suroviny. Jinými slovy, neplatí zavedené tady je pánev na smažení, tady kotel na vaření příloh, tady se vaří polévka Pokud si dobře sestavíme plán práce, můžeme zvýšit sortiment nabízených jídel bez nutnosti nákupu dalších varných zařízení. Jak na to ale připravit obsluhu v tak krátkém Vedoucí kuchařka předvádí paní ředitelce, jak jim nová technologie ulehčuje práci Variabilita zařízení a jejich vzájemná kombinace ve výrobě vede k optimálnímu rozvržení jednotlivých varných procesů, čímž se zásadně zkracuje doba výroby a zvyšuje kvalita úpravy surovin. Podstatná je pak i úspora pracovní plochy a energie. Příklad: Po uvaření těstovin koš samostatně vyjíždí z varny a po propláchnutí integrovanou sprchou následuje expedice koše k výdeji pomocí manipulačního vozíku, který je rozměry přizpůsoben výklopné výšce zařízení. Surovina tak netrpí častým překládáním a zachovává si brilantní formu. Následně můžeme zařízení použít například ke fritování, smažení či dušení. ZÁKLADNÍ SCHÉMA VARNÉHO BLOKU výdej konvektomat MKN 10 2/1 GN, Frima TCC 211/100 l, Frima TCC 311/150 l, kotel na polévku, kotel na teplý nápoj, plynový sporák, pracovní plocha 16

19 GASTRO & PROJEKT KDY SE ROZHODNOUT PRO NÁKUP PROFESIONÁLNÍ MYČKY NÁDOBÍ text: Ivan Foral & foto: archiv Kronen Na otázky redakce odpovídá Veronika Čataiová, marketing manager Kronen Praha, s.r.o. jsou i myčky, které to umí pod 2 litry např. model FP 70 s parním oplachem, kde je spotřeba vody na jeden koš 1,5 l. Je problematika kvalitního strojového mytí více závislá na účinnosti chemických přípravků nebo na konstrukci myčky? Hezká otázka Chemické prostředky jsou samozřejmě mnohem účinnější v porovnání s prostředky, které se používají při ručním mytí. Ale je to spíše myčka a její technologie a provedení ovšem i výkon takové myčky může výrazně znehodnotit nevhodný nebo špatně dávkovaný prostředek na mytí nebo oplach. HOBART PROFI FXL 70N Univerzální podstolová myčka s vložnou výškou 425 mm a třemi mycími programy. U třetího lze nastavit cyklus s výměnou vody AQUA NEW. Spotřeba vodycyklus 2,5 lit. Kdy je čas na úvahu o nákupu profesionální myčky nádobí? Nejpozději v okamžiku úvahy o provozování vlastního gastronomického podniku. S myčkou na nádobí i s myčkou na sklo by měl majitel restaurace počítat spolu s ostatním vybavením restaurace. Dá se porovnat ekonomická náročnost ručního vs. strojového mytí? Můžete uvést konkrétní příklad? Stačí uvést jediný údaj dřez má 40 litrů, většina myček má na umytí jednoho koše nádobí (cca 18 talířů) spotřebu vody 3 l samozřejmě Jakých chyb by se měl provozovatel vyvarovat při nákupu myčky nádobí? Nenakupovat virtuálně. Neřídit se pouze pořizovacími náklady, ale myslet také do budoucna ne každá myčka s nižší cenou má ekonomický provoz, nechte si vyčíslit spotřebu a spočítejte si provozní náklady. Podcenit podmínky a pořídit si s vidinou nižší nákupní ceny myčku s nižší kapacitou. Dívat se na zajištění servisu po záruce a dostupnost náhradních dílů. Můžete na názorných příkladech porovnat, v čem jsou největší rozdíly mezi lacinými modely myček a jejich sofistikovanějšími konkurenty? Již zmíněná hospodárnost, spotřeba vody na jedno umytí, s tím je spojená spotřeba energie na její ohřev a spotřeba chemie. Uživatelská příjemnost, například ovládání myčky jedním tlačítkem, přehledná hlášení na displeji, jednoduchá údržba. Nepodceňujte výbavu veškeré vybavení v základní ceně, např. oplachové čerpadlo, odpadní čerpadlo, dávkovač mycího prostředku a dávkovač oplachového prostředku. Jsou výrobci, kde si za příplatek musíte pořídit např. i napájecí kabel a zpětný ventil! Třístupňová filtrace vody, síta se signalizací umístění, čas zbývající do konce programu zobrazení na displeji, signalizace nedostatku chemických prostředků ještě než dojdou, otevírání dveří bez unikání par, sušicí program Dále je to samozřejmě kvalita použitých materiálů a v neposlední řadě kvalita provedení. Zkuste odhadnout kolikrát denně a jak šetrně personál otevře a zavře dveře myčky vše hraje roli. 17

20 GASTRO & PROJEKT Nataliya Herych a Ondřej Pfaur se přímo zapojili do přípravy i výdeje aby se pak mohli na vlatní oči přesvědčit, jak se jejich ji poctivá příprava setkala se zaslouženým úspěchem u strávníků jídelny. HOBART PREMAX AUP Myčka Premax AUP má nejkratší program 57 vteřin na sklo, program na bílé nádobí a také tlačítko pro mytí vyšším tlakem vody, které lze použít na mytí černého nádobí. Pokračování seriálu projektu na podporu zařazování třetí položky menu sladkého dezertu, přineslo další zajímavé poznatky. V přímém srovnání se jasně dokázalo, že zákazník dává přednost formě před obsahem. Jinými slovy ve srovnávací nabídce kreativního makového dezertu a makovce stejného základu (Makovec sypká směs pro přípravu moučníků Vitana) ve standardní úpravě (jako krájený moučník - řez), u strávníků jídelny Vysoké a střední školy hotelové v Praze 8 jasně zvítězil kreativní sezonní moučník! Jaké mytí byste doporučila na mytí v jídelně s kapacitou výdeje cca 800 jídel při skladbě: jedna polévka, dvě hlavní jídla, dezert, sklenice na nápoj, podnos, příbor; a s kolika pracovníky na mytí musíme počítat? Na výdej jsou plánovány dvě hodiny. Předně bych charakterizovala typickou základní školu na cca obědů. Zde doporučuji jednu haubnovou myčku, která se s úspěchem zhostí dané kapacity. Černé nádobí většina škol myje ručně, bohužel. Pokud by to mělo být ideální, tak k myčce na nádobí přidat myčku na černé nádobí UX 10. Dobrá varianta by také mohla být myčka Premax AUP, která má nejkratší program 57 vteřin, a ten by se krásně použil na sklo a také tlačítko pro mytí vyšším tlakem vody, které lze použít na mytí černého nádobí. Doba nutná pro odmytí by se sice prodloužila cca o půl hodiny, ale věřte, že to černé nádobí nikdo nezahrnuje do doby na mytí nádobí stolního. Myčka AUP má všechny přednosti, které si můžete vymyslet spotřebu vody 2,3 l, výkon až 75 košů za hodinu, filtrační systém mycího roztoku Genius X2, snadné otevírání krytu, standby režim, kryt uzavřený ze čtyř stran, což ušetří za hodinu 3 kw energie, otevírání krytu bez úniku páry, speciální program na mytí příborů (s párou), speciální program na odstranění zaschlých škrobů, samozřejmě ovládání jedním tlačítkem, křížová ramena, která umožňují dynamičtější mytí a obsáhnou celou mycí komoru, hygienický program (= čištění myčky), vysoká vsuvná výška 440 mm umožňuje mytí právě velkého kuchyňského náčiní... Děkuji za rozhovor a zajímavé poznatky. Pod vedením Ing. Heleny Buřičové a Ing. Věry Vyhnisové v rámci gastronomického kroužku studenti natrénovali a připravili celé menu Pečicí formy nabízejí širokou škálu tvarů, které zvyšují atraktivitu dezertu. Tlakové lahve isi pro studenou i teplou kuchyni pomáhají ve snadném výdeji, šetří čas i suroviny a rovněž zvyšují atraktivitu podávaných jídel. 18