DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Transkript

1 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu INOVACE_32_SaZ 2-3/02/01/1 Autor Ing. Eva Hrušková, Ing. Šárka Zahálková Obor; předmět, ročník ŠVP cukrář- cukrovinkář; Stroje a zařízení; 2. a 3. ročník Tematická oblast Tematický okruh Datum tvorby anotace Metodický pokyn Stroje a zařízení pro cukrářkou a cukrovinkářskou výrobu Strojea zařízení na přípravu těst a hmot šlehání, mixování, hnětení, 2.ročník Výklad nové látky Prezentace je určena jako výkladdo hodiny a k samostudiu žáků. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli

2 Stroje a zařízení na přípravu těst a hmot Šlehání, mixování, hnětení

3 Druhy S a Z na přípravu těst a hmot 1. Šlehací stroje 2. Mixéry 3. Hnětací stroje

4 1. Šlehací stroje nejpoužívanější stroje v cukrářské výrobě mají univerzálnípoužití slouží ke šlehání, míchání, hnětení, mletí, strouhání, pasírování,. mají různé druhy mísidel mají možnost připojit pomocné strojky mají různé objemy šlehacích nádob různé typy, provedení a velikosti

5 Ruční šlehače Používané v domácnosti a malých cukrářských provozovnách Metly konají jednoduchý kruhový pohyb = otáčejí se kolem vlastní osy Výhody malá poruchovost, dlouhá životnost, otáčky lze měnit za chodu Nevýhody lze málo zatížit, promíchání v krátké době není tak intenzivní, nelze připojit další zařízení

6 Univerzální šlehací stroje Metly konají planetový kruhový pohyb = otáčejí se kolem vlastní osy a kolem středového bodu Umožňují šlehání, míchání, mletí, hnětení, pasírování, strouhání, Použití: výroba těst, krémů, náplní, hmot

7 Mísidla ke šlehacím strojům Šlehací metla Protínací metla Hnětací hák

8 Pomocné strojky ke šlehacím strojům Mlýnek na mák kráječ s výměnnými řezacími kotouči struhadlo pasírovací strojek BOZP Strojky zapojovat pouze za klidu stroje!!!!!

9 Moderní šlehací stroje (roboty)

10 2. Mixéry Použití -rozmělňování, zjemňování a promíchávání těst a hmot pomocí různých nožových hlavic

11 Druhy mixérů a/ ponorné ( tyčové) mixéry ruční b/ stolní c/ mixer firmy Stephan

12 a/ Ponorné (tyčové) mixéry Princip: Mixéry se ponoří do nádoby s mixovanou surovinou Použití: ovocné protlaky marmeláda ovocné polévky koktejly jádrové hmoty

13 b/ Stolní mixéry Princip: surovina se nadávkuje do nádoby, na jejímž dně je nožová hlavice, uzavře se víkem a mixuje

14 c/ Mixer firmy Stephan nejčastěji používaný v cukrářských provozech 1. Stojan 2. Mixovací nádoba 3. Víko 4. Uzávěr víka 5. Nožová hlavice 6. Motor 7. Ovládací panel 8. Stírací nůž 9. Pohon stíracího nože 10. Sklápěcí páka

15 Použití: jádrové hmoty oplatkový zlom drcení jádrovin Princip: zpracovávaná surovina je tlačena nožem ke dnu nádoby a odtud je postupně vytlačována po stěnách nádoby směremk víku a odtud padá vlastní tíhou a pomocí stěrače zpět na nože

16 3. Hnětací stroje hlavní využití ve velkých průmyslových cukrářských a pekařských provozovnách mají různé druhy mísidel mají různé provedení a velikosti Použití: mísení těst hustší konzistence (kynuté těsto, perníkové těsto,

17 Druhy hnětacích strojů a/ Jednoramenný mísicí stroj b/ Dvouramenný hnětací stroj se Z rameny c/ Spirálový hnětač d/ Kruhový hnětač e/ Sloupový hnětač f/ Hnětací a mísicí stroj Nauta

18 a/ Jednoramenný hnětací stroj šikmé míchadlo pro kynutá těsta části stroje: stojan, motor, míchadlo, pojízdná díže princip: díže se otáčí kolem své osy, míchadlo vniká šikmo do těsta a tím současně díži otáčí

19 b/ Dvouramenný hnětací stroj se Z rameny 2 vodorovná míchadla tvaru Z pro perníkové těsto, tuková těsta, modelovací hmoty popis: sklopná nerezová vana, plnění otvorem ve víku nebo při jeho otevření, míchadlo se otáčí pouze při zavřeném víku, ramena se otáčejí proti sobě, rychlostí v poměru 2:1

20 Hnětací zařízení je zakryto mřížkou (BOZP)

21 Různé velikosti strojů: a/ malá zařízení - do 1kg b/ velká zařízení - nad 50kg hmoty

22

23

24 Zdroje V. DOLEŽAL, F. KADLEC. Stroje a zařízení pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Vydání první. Informatorium, spol. s r.o., Na Topolce10, Praha 4, v roce 1997 jako svou 140.publikaci KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ OBOROVÉHO PODNIKU ČOKOLÁDOVNY. Stroje a zařízení I a II, učební texty pro obor Cukrovinkář. Vydavatel Čokoládovny, o.p., Praha 4 Modřany. Schváleno MŠMT ČSR dne pod číslem jednacím I: 4099/84-120/122 a II: 4100/84-120/122. Soukromé zdroje autora Zdroje obrázků vlastní fotografie, archiv SOUp