Sortiment drobného pečiva - cukroví. Čajové pečivo

Transkript

1 Do sortimentu drobného pečiva můžeme řadit: Čajové pečivo Pařížské pečivo Výrobky ze sněhové hmoty Trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot Nepečené hmoty a jiné NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ Sortiment drobného pečiva - cukroví Čajové pečivo Čajové pečivo je směs drobných trvanlivých druhů pečiva. K jeho výrobě používáme základní druhy pevných těst, třená linecká těsta, jádrové hmoty a další. Jeho trvanlivost je cca 14 dní od data výroby. Základem pro korpusy čajového pečiva jsou zpravidla různé kombinace a obměny lineckého a lineckého třeného těsta. Linecké těsto můžeme ochutit skořicí, mletý badyánem, perníkovým kořením, nebo do něj můžeme přidat kakao, citronovou nebo pomerančovou šťávu nebo kůru. Náplně Korpusy plníme různými náplněmi: Ovocnými marmeládou (Dle platných vyhlášek se dnes označuje jako džem. Marmeláda je označení pouze pro výrobky z citrusů) Jádrovými ořechová nebo oříšková náplň Trvanlivými tukovými (základní i ochucené sypkými, tuhými i pastovitými přísadami), Pišingrovými aj. Polevy Volíme vždy polevy dobře kryjící. Vhodné jsou: cukrářská kakaová poleva, tukové polevy, cukrové polevy. Zdobení Povrch zdobíme nebo cukrujeme, používáme jádroviny, cukrářské ozdoby, kandované ovoce nebo kombinaci polev. K moderním možnostem zdobení cukroví patří využití hotových klasických nebo modernch modelovacích hmot marcipán, mléčný marcipán, K2, White Icing a další. Výrobky lze posypat cukrem, strouhanými ořechy, kokosem, barevnými cukrovými kuličkami, zdobit půlkami ořechů nebo mandlemi, čokoládovými hoblinkami apod. Zajímavou variantou je doplnění lineckého těsta sněhovou pusinkou. 1

2 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ Pohled do historie Čajové pečivo má svůj původ v Anglii a bylo původně spjato opravdu s čajem. Čaj o páté byl totiž nejenom společenský setkáním přátel, ale také nahrazoval odpolední svačinku. Doba mezi obědem, podávaným v poledne, a večeří, která se často servírovala až po osmé hodině, byla pro žaludek příliš dlouhá. A tak není divu, že se dožadoval něčeho malého k zakousnutí. A mezi servírovanými pamlsky (slanými i sladkými) se velmi rychle uchytilo také drobné cukroví, které dámy v rukavičkách nemusely složitě porcovat příbory a nezamazaly si o něj ruce. Netrvalo dlouho a toto cukroví získalo díky čaji i svůj název: čajové pečivo. Pařížské pečivo Pařížské pečivo je zvláštní druh drobného, lehkého čajového pečiva. Je zásadně neplně. Pro jeho výrobu používáme různé hmoty s vyšším obsahem vajec a žloutků. Pro jeho dohotovení používáme strouhané nebo drcené jádroviny, proslazené ovoce, polevy aj. Typickým znakem pařížského pečiva je jeho křehkost, která se dosahuje jeho tvarováním do slabých vrstev a pečením při vysokých teplotách (220 C). Do skupiny pařížského pečiva řadíme i korpus hmoty na jádrové trubičky (hmota se roztírá přes šablony menších tvarů a po upečení se výrobky postříkají čokoládovou polevou), hmotu na hoblovačky (tvarovanou opět pomocí šablony a zdovenou nudličkami mandlí), hmotu na marokánky ajiné. Trvanlivost pařížského pečiva je poměrně vysoká, ale po 14ti dnech pečivo ztrácí svou typickou křehkost a mění se i chuť použitých jádrovin. Zásady přípravy drobného čajového pečiva Používáme vždy moučkový cukr krystaly krupicového nebo krystalového cukru se v těstě nerozpustí a zanechávají na upečených korpusech nežádoucí tečky. Do každého těsta přidáváme špetku soli, která zvýrazní sladkou chuť a aromatické látky. Důležité je, aby měly všechny suroviny na těsto stejnou teplotu nejlépe pod 20 C. Mouku používáme zpravidla hladkou. Před použitím ji vždy prosejeme. U většiny technologických postupů smícháme všechny sypké suroviny najednou. Toto platí zejména o kakau a ostatních aromatických látkách. Kypřící prostředky vždy smícháme s moukou. 2

3 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ Pokud používáme jádroviny, je dobré je po oloupání krátce opražit na suché pánvi. Jádroviny uvolní éterické oleje a jejich chuť je lepší. Meleme je až po vychladnutí. Ořechy můžeme nahradit opraženými ovesnými vločkami. Jako tuková složka se používá máslo nebo margarín. Tuk má mít stejnou teplotu jako ostatní suroviny. Hmotu zpracováváme rychle a krátce. Jinak dochází k tzv. spaření těsta, kdy tuk změkne a naváže na sebe nežádoucím způsobem mouku. Takto spařené těsto se špatně tvaruje a po upečení jsou výrobky tvrdé a drobivé. Pokud se těsto zahřeje a spaří, pak praská, lepí se na vál a drobí se. Pokud do lineckého těsta přidáme trochu citronové šťávy, bude křehčí a lehčí. Křehčí a lehčí bude těsto pokud část mouky nahradíme škrobovou moučkou. Pokud do lineckého těsta zapracujeme pár kapek octa, nebude se drobit. Hotové těsto musí odležet v chladu. Hotové těsto můžeme v chladničce skladovat až 4 dny. Během odležení dojde k dokonalému propojení všech surovin. Nikdy nepečeme z neodleženého těsta. Linecké těsto můžeme ochutit skořicí, mletý badyánem, perníkovým kořením nebo do něj můžeme přidat kakao, citronovou nebo pomerančovou šťávu nebo kůru. Korpusy tvarujeme z chladného těsta - nejvhodnější teplota těsta pro jeho tvarování je C. Už při vykrajování lze tvořítky nejrůznějších tvarů a velikostí vymyslet zajímavou kombinaci spodního a vrchního plátku cukroví. Mohou být v páru i nepárové, tedy shodné i odlišné, ty vrchní s jedním i více otvory, také bez nich, symetrické i nepravidelné... Váleček se nebude na těsto lepit, když ho předem vložíme do mrazáku nebo tence potřete olejem. Plát pro tvarování vyválíme na stejnou tloušťku, jinak se všechny kusy neupečou stejnoměrně. Pro tvarování používáme různé vypichovací formičky - musí být úplně suché (občas je proto vložte do mouky). Jemné, slabé a drobné cukroví vkládáme na plechu do mírně vyhřáté trouby. Cukroví z tučnějšího těsta pečeme v předehřáté troubě a po zapečení teplotu snížíme. 3

4 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ Po upečení jednotlivé kusy ihned sundáme z plechu, jinak se může přilepit a může získat kovovou pachuť. Při pečení je vhodné používat pečící papír. Pokud nejde upečené korpusy sejmout z plechu, podložte ho mokrou utěrkou. Pokud obměňujeme základní recepturu lineckého těsta, ubereme tolik mouky, kolik hmotnostně přidáváme ostatních sypkých surovin. (Např. chceme-li mít těsto ořechové, odvážíme si nejdříve asi dkg ořechů. Pak je zasypeme moukou a doplníme do 500 g, tak abychom dosáhli správné poměru sypké hmoty.) Z jednoho těsta můžeme připravit několik druhů vzhledově i chuťově odlišných výrobků.. Např. z ořechového těsta můžeme připravit vanilkové rohlíčky obalené v cukru, přidáním kakaa získáme pracny, přidáním mletého hřebíčku a skořice získáme těsto na drobné koláčky (těsto vytvarujeme do kuliček, ve kterých vytvoříme koncem vařečky důlek do něho můžeme před pečením vložit kandované ovoce nebo oříšek, po upečení můžeme prázdný důlek naplnit např.marmeládou nebo čokoládovou polevou). Hotové pečivo uchováváme v suchu a chladu v dobře uzavřených nádobách. Nejčastější příčinou nežádoucí změny kvality je žluknutí tedy rozklad tuků obsažených v jednotlivých složkách čajového pečiva. Oxidaci a žluknutí ovlivňuje: vyšší teplota sladování, vyšší relatitvní vlhkost, působení slunečního záření, přímý styk pečiva se vzduchem, vyšší výskyt mikroorganismů. Při skladování je nutné dodržet stálé skladovací podmínky, protože kolísání teploty a vlhkosti vede k plesnivění Poznámky: 4

5 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ Příklady některých postupů a receptur Technologický postup při přípravě lineckého těsta Základní receptura na linecké těsto Mouka hladká 4,700 Cukr moučka 1,500 Margarín 3,150 Vejce 0,550 Cukr vanilín 0,050 Citropasta 0,120 Mouka hladká na vyvalování 0,030 Suroviny celkem 10,100 Ztráty -0,100 Hotové těsto 10,000 Základní receptura na pařížské pečivo vaječné Vejce 0,500 Mouka hladká 0,400 Mouka hrubá 0,200 Cukr moučka 0,550 Cukr vanilín 0,030 Smetana na šlehání 0,100 Citropasta 0,050 Podzemnice pražená loupaná 0,900 Ztužený tuk na plechy 0,050 Mouka hladká na plechy 0,050 Suroviny celkem 2,380 Ztráty -0,730 Hotový výrobek 2,100 5

6 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ Postup při přípravě těsta Vejce, cukr moučku, vanilín a prosátou mouku smícháme s citropastou do hladké hmoty. Přidáme smetanu na šlehání a znovu promísíme. Hotová hmota má lehce roztíratelnou konzistenci. Hmotu roztíráme přes šablony v tenké vrstvě na vymazané a vysypané plechy. Před pečením posypeme mírně praženou hoblovanou podzemnicí. Pečeme při teplotě 200 C. Ještě za horké sejmeme z plechu. Technologický postup při přípravě sněhové hmoty Cukerný rozvar svaříme na 114 C a ještě horký ho postupně zašleháme do pevného sněhu. Jednotlivé výrobky tvarujeme stříkáním pomocí cukrářského sáčku na plechy s pečícím papírem. Sněhové výrobky pečeme nejprve při 150 C a po zvětšení objemu nastříkaných tvarů teplotu snížíme na C. Dosoušíme. Základní receptura na sněhovou hmotu Cukr krupice 5,300 Cukr moučka 2,260 Cukr vanilín 0,150 Voda (na cukrený rozvar) 1,520 Bílky 1,900 Suroviny celkem 11,130 Ztráty -1,130 Hotová hmota 10,000 Piškoty - pečivo ze šlehaných hmot Piškoty se připravuj z vaječné směsi, pšeničné mouky hladké speciál a cukru Mouka má mít slabý lepek. Vaječná směs je slazená (max. 50 % cukru). Na 100 kg mouky se přidává % ostatních složek. Dva způsoby přípravy hmoty: 1. Do vyšlehané vaječné hmoty se postupně vmíchává mouka a cukr. 2. V první fázi se smíchají všechny suroviny na homogenní směs. Směs je dopravována čerpadlem do šlehače, kde je do hmoty všlehán vzduch. Pišktoty se tvarují stříkáním na plechy s pečícím papírem. Pečou se při 320 C po dobu 2,5 4 minut. 6

7 Pasiáns - pečivo ze šlehaných hmot NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ Vyrábí se ve variantě bílkový nebo žloutkový.vyšlehá se bílkovinná hmota (vaječný obsah, vaječný bílek, mléčná bílkovina), vmíchá se moučkový cukr a hladká mouka. Bílek obsahuje značné množství cukru (cca 55 %). Našlehaná směs se nastříká do vymaštěných forem, zaschne minut a vypéká se při C. Další suroviny, které je možné použít k výrobě je kulér, med nebo invertní cukr, vanilkový cukr, hydrogenuhličitan amonný NH 4 HCO 3. Kokosky - pečivo ze šlehaných hmot K výrobě kokosek se používají sušené vaječné bílky, škrobový sirup, strouhaný kokos, voda, příp. další ochucovadla. Hmota obsahuje až 55 % cukru, 30 % strouhaného kokosu, 2 % sušených bílků a 6 % škrobového sirupu, dále ochucovadla a vodu. Směs se promíchá při současném zahřívání na C a konšuje se (konšování = intenzivní stálé promíchávání a roztírání hmoty). Kokosky se pečou při teplotě 200 C. Poznámky: 7

8 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ PEČENÍ DROBNÉHO CUKROVÍ 8