Vím, co jím a piju o.p.s. Partner pro snižování obsahu rizikových živin v potravinách

Transkript

1 Vím, co jím a piju o.p.s. Partner pro snižování obsahu rizikových živin v potravinách Porada vedoucích zařízení školního stravování Kraj Vysočina Žďár nad Sázavou Havlíčkův Brod Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Vím, co jím a piju o.p.s.

2 Nemoci vzniklé z důvodů špatných stravovacích návyků Cukrovka - téměř každý desátý člověk rychle rostoucí trend Obezita - více než polovina dospělých nadváha či obezita - 20% dětí Cholesterol - dvě třetiny dospělých - vyšší než 5 mmol/l - 60 % dětí - vyšší než ideální hodnota (4,2 mmol/l) - čtvrtina dětí - překročení rizikové hranice (5,2 mmol/l) Kardiovaskulární onemocnění - více než polovina lidí z celkové úmrtnosti u nás ročně umírá na kardiovaskulární onemocnění (EU 49%) Hypertenze - 30% dospělých

3 muži Proč umíráme? ženy

4 KVO mortalita* Úmrtí na 100,000 obyvatel <30 >=30, <45 >=45, <80 >=80, <130 >=130 Věkově standardizované údaje, muži ve věku 0 až 64 let *European cardiovascular disease statistics, 2008.

5 Prevalence diabetes mellitus (%)

6 Prevalence zvýšené hladiny glukózy M+Ž, věk 25+, věkově standardizováno

7 Správná výživa a zdravý životní styl = řešení Přibližně 75% KVO může být přiřazeno ovlivnitelným rizikovým faktorům jako: Vysoký krevní tlak Složení krevních lipidů mimo rozsah doporučených hodnot Kouření Fyzická nečinnost Obezita Nesprávná strava Diabetes mellitus

8 Klíčové nutrienty ve výživě Dle expertní skupiny WHO/FAO 2003 za stále se zhoršující zdravotní stav populace mohou 4 klíčové nutrienty ve výživě Nasycené mastné kyseliny Trans mastné kyseliny Sodík Cukr KVO Hypertenze Obezita *Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

9 Optimální rozložení energetického příjmu živin jednoduché vs. komplexní +vláknina Dobré tuky 20% PUFA 10% MUFA 10% nízký vs. vysoký glykemický index Sacharidy 55% Bílkoviny 15% Tuky 30% Špatné tuky 10% SAFA +TFA 10%

10 Vysoká konzumace soli v dětském věku

11 PUFA as % energy Nízký příjem PUFA (omega 3 + omega 6) u dětí (1-18let) Evropa Odpovídá horní hladině doporučovaného příjmu PUFA 8-10%e Odpovídá horní hladině doporučovaného příjmu PUFA 6-8%e Pod hladinou doporučovaného příjmu PUFA <6%e ostatní 2 Bu Hu NL Nor UK Gr Au It Sp Por Ge Den Po Sw Fr Is US S.A Tu NZ Can Ali 0 Řada dětí nedosahuje WHO doporučovaných hodnot příjmu pro PUFA Good to medium data Low medium to poor data

12 Intake of LA (g) ALA intake (g) Nízký příjem ALA (omega 3) + LA omega 6 u dětí (1-18let) Linolová MK α linolenová MK Odpovídá horní hladině doporučovaného příjmu LA 13-17g Odpovídá dolní hladině doporučovaného příjmu LA 10-13g Doporučovaný příjem ALA 1.9-4g Pod hladinou doporučovaného příjmu LA < 10g USA Germany Australia UK Austria Sw eden Pod hladinou doporučovaného příjmu ALA 1.9g Germany USA UK Sweden Australia Austria Dobrá / střední kvalita dat Nízká / střední kvalita dat Řada dětí nedosahuje WHO doporučovaných hodnot příjmu pro LA Žádní ze zemí nedosahuje WHO doporučovaných hodnot příjmu pro ALA

13 Nákup potravin umíme to? Podle čeho poznáte kvalitní potravinu?

14 Pořadí vnímání důležitosti zdravotních rizik Zdravotní rizika z potravin pořadí podle odborníků podle laiků 1. výživa (složení stravy) chemické kontaminanty 2. kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny potravinářská aditiva (látky přídatné E ) 3. přírodní toxické látky kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny 4. chemické kontaminanty výživa (složení stravy) 5. potravinářská aditiva (látky přídatné E ) přírodní toxické látky

15 Současná doporučení pro příjem soli Denní příjem u normotoniků 2 g Na = 5 g soli Denní příjem u hypertoniků 1,2 g Na = 3 g soli Protože většina dospělé populace má hypertenzi, snížení na 3 g soli u všech ČR (Společnost pro výživu 2009) snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5 7 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem

16 Doporučení příjmu soli u dětí Food and Nutrition Board Institute of Medicine, National Academics věk sodík g/den sůl 0-6 měsíců 0,12 0, měsíců 0,37 0, roky 1,0 2, let 1,2 2, let 1,5 3,2

17 Současná spotřeba soli ve světě Intersalt - 32 zemí muži: 8,6-14,0 g denně ženy: 6,9-9,8 g denně USA: muži 10,4 g. ženy 7,3 g Evropa: od 8,6 g (Anglie) - 12,0 g (Chorvatsko) ČR: 16,0 g denně

18 Obsah soli v potravinách Snídaňové cereálie Rohlík Chléb Balkánský sýr Tavený sýr Šunka Dietní párky Kečup Domácí polévka Polévka z polotovaru 0,75 g/ porci 0,55 g /kus 0,95 g / krajíc 3,25 g / 100 g 2,25 g / 100 g 1,88 g / 100 g 6,20 g / 100 g 2,75 g / 100 g 2,9 g / 250 ml 2-2,5 g / ml

19 Denní příjem soli Snídaně Polévka Oběd Večeře 150g vepřové párky s hořčicí a chlebem (5g) Gulášová 300ml (2g) 150 g Španělský ptáček, rýže, nakládaná okurka (5g) Pizza se šunkou, sýrem, olivami a kečupem (4g) dohromady 16 g

20 Jak snížit spotřebu soli Edukace Uvádět množství soli v potravinách Při nákupu sledovat obsah soli v potravinách Připravovat jídla s nižším obsahem soli Bylinky, koření, zelenina Látky zvýrazňující chuť Výrobky s nižším obsahem Na Kontrolované dávkování polotovarů Nedávat na stůl slánky Vyhýbat se slaným pochutinám Zahájit omezování soli velmi brzy

21 mg / 100 g rajčata 140 žampiony 140 parmezán 1200 Tělo obsahuje 10g volného glutamátu

22 Metoda hodnocení éček V denním tisku v článku 10 nejškodlivějších potravin, byly metodou, která přisuzovala éčkům trestné body podle jejich škodlivosti zhodnoceny různé výrobky. Při použití této metody dostala potravina s následujícím éčkovským složením 32 trestných bodů E101 vit. B 2 E160a ß-karoten E160d lykopen E161 lutein E251 dusitan E262 diacetát Na E300 vit.c E 307 α-tokoferol E308 γ-tokoferol E309 δ-tokoferol E 325 laktát Na E330 kys.citronová E375 niacin E440 pektin E 554 fosfáty E 621 glutamát Na Zdroj. Ing. Perlín, Společnost pro výživu

23 Současný talíř neodpovídá skutečnosti Moderní hit talíře knedlíky, rohlíky, párky, sádlo, chybí rostlinné tuky, ryby, luštěniny poměr živin neodpovídá chybí rostlinné tuky, mléčné výrobky, poměr živin neodpovídá Moderní talíř manipuluje s doporučením USA/Skandinávie

24 Koncept zdravého talíře

25 Instrukce k potravinovému talíři polovina talíře zelenina a ovoce (barvy červená, oranžová, tmavě zelená) a nesolené ořechy mléčné výrobky nízkotučné / sojové produkty obohacené vápníkem (pozor na nasycené a transmastné kyseliny) polovina cereálií celozrnných variabilita bílkovin (2x týdně ryba), luštěniny, porce masa a drůbeže menší a libové málo soli a přidaného cukru

26 Instrukce k potravinovému talíři Jednoduché pro spotřebitele srozumitelné dělení tuků na pevné a oleje Méně potravin s vysokým obsahem pevných tuků Při přípravě pokrmů používat oleje místo pevných tuků Margarin v kelímku je řazen mezi oleje Pevné tuky Lůj, sádlo, kuřecí tuk Máslo, smetana, mléčný tuk Kokosový a palmojádrový tuk, palmový olej, Ztužené oleje Částečně ztužené oleje Pokrmové tuky Margarin ve fólii Oleje Řepkový oleje Kukuřičný klíčkový olej Bavlníkový olej Olivový olej Podzemnicový olej Světlicový olej Slunečnicový olej Margarin v kelímku Rostlinný olej

27 Výživová doporučení Austrálie

28 Výživová doporučení pro Skandinávii talíře obecně neřeší rizikové živiny

29 WHO globální strategie (2004) Specifická doporučení pro průmysl [Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health, 2004] Snížit hladinu nasycených tuků, trans MK, přidaného cukru a soli ve výrobcích na trhu Poskytovat spotřebiteli odpovídající a srozumitelnou informaci o výživové hodnotě výrobku Zavádět jednoduchá jasné a konzistentní značení potravin a používat vědecky podložená tvrzené Pomáhat spotřebiteli s výběrem nutričně preferovaných potravin 29 Zdraví je klíčový faktor rozvoje a ekonomického růstu společnosti

30 Bílá kniha EU o výživě EU (2007) Zvyšovat dostupnost potravin s preferovaným nutričním složením Snižovat sůl, nasycené tuky, trans MK a cukr v potravinách Dělat významné změny nutričního složení 30 Vychovávat spotřebitele hluboce lituje, že pouze v několika evropských zemích byla přijata opatření pro snížení kumulativní expozice evropských spotřebitelů vůči transmastným kyselinám a nasyceným mastným kyselinám.

31 Cíle programu 1. Pomoci spotřebiteli s výběrem nutričně preferovaných potravin Stimulovat vývoj potravin nutriční složení Omezovat příjem nutrientů s negativním dopade na zdraví Zajistit příjem esenciálních a příznivých nutrientů Propagovat přiměřený příjem energie

32 Pro všechny potraviny a nápoje* Principy výrobkových kritérií Postaveny na vědeckém základě Transparentní systém Průběžná revize Jednoduché a srozumitelné Vychází z denního příjmu Energie Nasycené MK Trans MK Praktická implementace Mezinárodní působnost s výjimkou výrobků s alkoholem nad 0,5% doplňků stravy potravin pro zvláštní lékařské účely potravin pro děti <1 rok Pro relevantní skupiny Vláknina Kritéria pro jednotlivé skupiny výrobků Sůl Přidaný cukr

33 Stanovení obecných kritérií Nutrient WHO výživové doporučené denní dávky +30% 1 WHO doporučení +30% Obecná kritéria Nasycené MK [en%] < TransMK [en%] < Sodík [mg/kcal] <1* Přidaný cukr [en%] < Vláknina [g/100 kcal] > 1.3** 1.3 * Na základě energetického příjmu (2000 kcal/den) and sodíku (2g/den) ** Na základě energetického příjmu (2000 kcal/den) and vlákniny (25 g/den) 1 Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003

34 Výrobkové skupiny výrobkové skupiny základní ovoce, zelenina voda zdroje sacharidů brambory, chléb, těstoviny rýže cereální produkty maso, masné výrobky mléčné výrobky tuky & oleje hlavní jídla, sendviče výrobkové skupiny specifické polévky omáčky emulgované omáčky přesnídávky (snacks) nápoje pomazánky

35 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Čerstvé nebo zmrazené ovoce, zelenina a luštěniny Zpracované ovoce & zelenina Výrobková kritéria Vše bez přídatných látek nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g není 1.3 g/100 kcal Problémy: přidaný cukr a sůl u zpracovaných produktů (konzervovaná zelenina, kompoty, zeleninové džusy)

36 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Ovocné džusy Výrobková kritéria nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina energie 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g není 0.75 g/100 kcal 48 kcal/100 ml Příklady: kvalifikují se pouze 98% džusy bez přidaného cukru Problémy: spodní limit pro vlákninu (nutná přítomnost dužiny vs. přípravky z koncentrátů), omezená energie (nutný výběr komponent),

37 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Čerstvé nebo zmrazené ovoce, zelenina a luštěniny Zpracované ovoce & zelenina v Výrobková kritéria Vše bez přídatných látek nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g není 1.3 g/100 kcal Problémy: přidaný cukr a sůl u zpracovaných produktů (konzervovaná zelenina, kompoty, zeleninové džusy)

38 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina brambory (nezpracované) Výrobková kritéria všechny bez přídatných látek brambory (zpracované), těstoviny nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g není 1.3 g/100 kcal Problémy: sůl u zpracovaných brambor, případně vhodný tuk, vláknina u těstovin (celozrnné)

39 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Rýže nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g není 0.7 g/100 kcal Problémy: limitní obsah vlákniny

40 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina voda Výrobková kritéria nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 20 mg/100 g není Problémy: sodík u minerálních vod

41 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina chléb Výrobková kritéria nasycené tuky trans MK sodík * přidaný cukr vláknina 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 500 mg/100 g 13 en% 1.3 g/100 kcal Problémy: sůl a limitní obsah vlákniny (celozrnné produkty)

42 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Obiloviny Výrobková kritéria nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g 2.5 g/100g 1.3 g/100 kcal Příklady: mouka, pečící směsi, směsi na palačinky, krutony, strouhanka Problémy: sůl, případně přidaný cukr, vláknina

43 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Mléko a mléčné produkty nasycené tuky trans MK* sodík přidaný cukr 1.4 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g 5 g/100g *mimo přírodních TMK. Příklady: kvalifikují se pouze výrobky s nižším obsahem tuku mléčný tuk obsahuje 66% nasycených MK, výrobek může mít okolo 2% tuku, u jogurtů využívat ovocnou složku Problémy: limitní obsah mléčného tuku, případně přidaný cukr nebo sůl

44 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Sýry a sýrové výrobky Výrobková kritéria nasycené tuky trans MK* sodík přidaný cukr 15 g/100 g 0.1 g/100 g 900 mg/100 g není *mimo přírodních TMK. Příklady: kvalifikují se pouze výrobky s nižším obsahem tuku mléčný tuk obsahuje 66% nasycených MK, sýry deklarují %t.v.s. a % sušiny, 30% t.v.s., 20% SAFA v sušině, 57% sušiny ~ 11,4g/100g 45 % t.v.s., 30% SAFA v sušině, 57% sušiny ~ 17,1g/100g Problémy: limitní obsah mléčného tuku, sůl

45 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Maso, drůbež, vejce (nezpracované) nasycené tuky trans MK* sodík přidaný cukr 1.1 g/100 g nebo 13 en% 0.1 g/100 g 100 mg/100 g není *mimo přírodních TMK. Příklady: kvalifikují se pouze masa s nižším obsahem tuku, lůj ~50%, sádlo ~ 41% nasycených MK Hovězí 6-25% tuku, vepřové 14-48% tuku, drůbež 9-38% tuku Problémy: nasycené mastné kyseliny

46 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Zpracované maso, masné výrobky, náhražky masa Výrobková kritéria nasycené tuky trans MK* sodík přidaný cukr *mimo přírodních TMK. 1.1 g/100 g nebo 13 en% 0.1 g/100 g 900 mg/100 g 2.5 g/100 g Příklady: masové konzervy, uzeniny, sojové kostky, tofu, výrobky na bázi vaječného bílku Problémy: nasycené mastné kyseliny a sůl

47 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Čerstvé a zmrazené ryby, korýše, měkkýše nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr 1.1 g/100 g nebo 30% z tuku 0.1 g/100 g 100 mg/100 g není Příklady: Rybí tuk jediný živočišný tuk < 30% nasycených MK

48 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Zpracované ryby a rybí výrobky nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr 1.1 g/100 g nebo 30% z tuku 0.1 g/100 g 450 mg/100 g není Problémy: sůl

49 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Oleje, tuky a roztíratelné tuky nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr 30% z celk. tuku 1.3 en% 1.3 mg/kcal není Problémy: limitní obsah, nasycených MK, nesmí obsahovat částečně ztužené tuky

50 Příkladné složení tuků a olejů Tuk / olej SAFA TFA MUFA omega 3 PUFA Řepkový olej Slunečnicový olej ,5 0,5 61 Sojový olej Olivový olej Palmový olej 50 0, ,5 Palmojádrový olej Kokosový tuk Vepřové sádlo Mléčný tuk 67,5 2,5 22 0,5 1,5 Hovězí lůj 50 4,5 40 0,5 5 Kuřecí tuk Rybí tuk Kakaové máslo omega 6 PUFA

51 Pravidlo 1/3 tuky % z celkového příjmu energie nasycené MK méně než 10 % z celkového příjmu energie = přednostní konzumace s obsahem nasycených MK méně než jedna třetina

52 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Hlavní jídla nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina energie 1.1 g/100 g nebo 13 en% 0.1 g/100 g nebo 1.3 en% 2.2 mg/kcal 2,5 g/100 g or 13 en% 1.25 g/100 kcal kcal/porci Problémy: vše dohromady vyvážená strava

53 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Sendviče nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr vláknina energie 1.1 g/100 g nebo 13 en% 0.1 g/100 g nebo 1.3 en% 1.9 mg/kcal 2,5 g/100 g nebo 13 en% 0.8 g/100 kcal 350 kcal/porci Problémy: vše dohromady vyvážená strava

54 Kritéria pro jednotlivé skupiny základní potraviny Výrobková skupina Snídaňové cereálie Výrobková kritéria nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr ** vláknina 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 500 mg/100 g 28 g/100g 1.3 g/100 kcal ** avizované snížení na 24g (3 roky) a 20g (6 let) Problémy: přidaný cukr, nutno využívat ovocnou složku

55 Kritéria pro jednotlivé skupiny speciální potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria polévky nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr energie 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 350 mg/100 g 2,5 g/100 g 100 kcal/100 g Problémy: nasycené mastné kyseliny (smetana, máslo), sůl

56 Kritéria pro jednotlivé skupiny speciální potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Omáčky k jídlům nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr energie 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 450 mg/100 g 2,5 g/100 g 100 kcal/100 g Příklady: omáčky k jídlům, velikost porce > 35g Problémy: nasycené mastné kyseliny, energie (smetana, máslo), sůl

57 Kritéria pro jednotlivé skupiny speciální potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Ostatní omáčky (vodové) nasycené tuky trans MK sodík energie 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 750 mg/100 g 100 kcal/100 g Příklady: velikost porce < 35g, kečup, sojová omáčka, barbecue Problémy: energie/přidaný cukr (kečup), sůl (sojová omáčka)

58 Kritéria pro jednotlivé skupiny speciální potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Ostatní omáčky (emulgované) nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr energie 1.1 g/100 g nebo 30% z tuku 0.1 g/100 g nebo 1.3 en% 750 mg/100 g 2,5 g/100 g nebo 13 en% 350 kcal/100 g Příklady: velikost porce < 35g, majonéza, hořčice, dresink Problémy: energie, sodík

59 Kritéria pro jednotlivé skupiny speciální potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria Svačiny, občerstvení mezi jídly, snack nasycené tuky trans MK sodík přidaný cukr energie 1.1 g/100 g nebo 13 en% 0.1 g/100 g nebo 1.3 en% 400 mg/100 g 20 g/100 g 110 kcal/100 g Příklady: sušenky, chipsy, arašídy, dorty, zmrzliny Problémy: vše energie, přidaný cukr, sůl, nasycené tuky a TMK

60 Kritéria pro jednotlivé skupiny speciální potraviny Výrobková skupina Výrobková kritéria nápoje nasycené tuky trans MK sodík energie* 1.1 g/100 g 0.1 g/100 g 100 mg/100 g 30 kcal/100 ml Příklady: čaj, nealkoholické nápoje Problémy: přidaný cukr, energie

61 Sledujme nutriční informace Logo Vím, co jím Doporučení Semaforový systém GDA Informace

62 Vztah k jiným značením doplněk ke všem Biopotraviny Kvalitní potraviny Bezlepkové potraviny Tuzemský původ

63 Děkuji za pozornost Výrobky odpovídají mezinárodním kriteriím z hlediska obsahu SAFA, TFA, sodíku a přidaného cukru

64 Drtinova 10, Praha 5 Ing. Lucie Gonzálezová, mob.: info@vimcojim.cz