Tourism, Hospitality and Commerce

Transkript

1 Ročník V, číslo 1-2, 2014 Volume V, Number 1-2, 2014 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. College of Business and Hotel Management Ltd. ISSN

2 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce vědecko-odborný recenzovaný časopis Vydavatel/Publisher: Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. Bosonožská Brno IČO: REDAKCE ČASOPISU/EDITORIAL: Mgr. Petra Kůdelová Nakladatelský editor/executive editor: PhDr. Ludmila Bartoňová Odborný editor/responsible editor: Ing. Zdeněk Málek, Ph.D. Technický editor/technical editor: Mgr. Petra Kůdelová Předseda redakční rady /Editor in Chief: Ing. Zdeněk Málek, Ph.D. Členové redakční rady/editorial Board members: doc. Ing. Darina Eliašová, PhD. prof. Ing. Ignác Hoza, CSc., Dr.h.c. doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D. Ing. Eva Lukášková, Ph.D. prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc. RNDr. Jakub Trojan Ing. Marek Záboj, Ph.D. Frekvence vydání: 2krát ročně/published twice a year Distribuce/Distributor: Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o Počet výtisků: 60 ks/number of copies: 60 pieces Evidenční číslo periodického tisku: MK ČR E 19523/Registration No: MK ČR E ISSN (Print) Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.

3 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce Recenzenti čísla/reviewers of the issue: doc. Ing, Josef Balík, Ph.D. Ing. Ondřej Částek, Ph.D. doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D. doc. Ing. Alena Klapalová, Ph.D. Ing. Vít Obenrauch Ing. Šárka Stojarová, Ph.D. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. Ing. Pavel Taraba, Ph.D. doc. Ing. Ida Vajčnerová, Ph.D. Mgr. Markéta Václavková Ing. Helena Velichová, Ph.D. prof. RNDr. Arnošt Wahla, CSc.

4 EDITORIAL Vážení čtenáři, Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně se svým působením podílí na regionálním rozvoji Jihomoravského kraje. Její podíl je potřebné vidět především v přípravě nové generace a zvyšování kvalifikace současných pracovníků cestovního ruchu, hotelnictví a gastronomie. Regionální rozvoj patří mezi klíčové pilíře a priority národní i evropské úrovně ve strategických dokumentech. Proto je nutné vzdělávání a přípravu jeho odborníků považovat za důležitý úkol. Součástí vzdělávání na vysokých školách jsou i výsledky vědecké práce jejich pracovníků. Vycházející číslo Journal of Tourism, Hospitality and Commerce se ve svých odborných statích věnuje dosaženým výsledkům a přijatým závěrům u výše uvedené problematiky formou zveřejněných článků vycházejících z vědecké a odborné práce akademických pracovníků Vysoké školy obchodní a hotelové Brno a dalších univerzit a vysokých škol. Jsem přesvědčen, že uvedené výstupy přinesou čtenářům novinky a rozvoj znalostí u odborné i laické veřejnosti a přispějí i k rozvoji studijního programu Gastronomie, hotelnictví a cestovní ruch. Ing. Zdeněk Málek, Ph.D. Prorektor pro vzdělávací činnost Vysoká škola obchodní a hotelová Brno

5 EDITORIAL Dear readers, College of Business and Hotel Management takes an active part in the development of the South Moravian Region, mainly by educating a new generation of staff for the Tourism, Hotel and Catering Industries and also by providing opportunities for raising the qualifications and professional development of present employees. Regional development ranks among the key priorities defined in strategic documents, both at national and European level. Therefore, educating and producing experts in this field is a crucial task. Apart from teaching, higher education also involves academic research. The present issue of the Journal of Tourism, Hospitality and Commerce contains papers which present the research conducted in the field and published by the academics at College of Business and Hotel Management in Brno and other universities and higher education institutions. I believe that the research outcomes presented in this issue will help the readers become acquainted with the recent development in the field and extend the knowledge of both experts and members of the field community as well as the general public, and also contribute to the development of the Gastronomy, Hotel and Tourism study programme. Ing. Zdeněk Málek, Ph.D. Vice-Chancellor for Education College of Business and Hotel Management Brno

6 HALOGENOVANÉ UHLOVODÍKY V PITNÉ VODĚ A ZDRAVOTNÍ RIZIKA HALOGENATED HYDROCARBONS IN DRINKING WATER AND HEALTH RISKS František BOŽEK 1), Lenka JEŠONKOVÁ 1), Zdeněk MÁLEK 2) Ignác HOZA 2), Alexandr BOŽEK 3), Pavel BUDÍNSKÝ 2), Abstract The paper deals with the issue of volatile, organic compounds, generally termed as trihalogenmethanes, which originate during water disinfection as the product of reactions between disinfection agents and organic compounds present in water. Water samples being taken from taps on selected spots were analyzed to find out the content of trihalogenmethanes by isolating them with the help of purge-and-trap method and a gas chromatography. The acquired outcomes were used for assessing the non-carcinogenic health risks for the adults, the young from 6-18, and the children up to six years. It has been discovered that the systemic toxic risk resulting from the presence of trihalogenmethanes in drinking water is acceptable even for the most threatened subpopulation of children up to six years old living near the area of disinfection. Keywords: drinking water, desinfection, desinfection by-products, health, non-carcinogenic risk, trialogenmethanes. Použitá literatura [1] Bozek, F., Bozek, M., Dvorak, J. Trihalogenmethanes in Drinking Water and Quantification of Health Risks. WSEAS Transactions on Environment and Development, 2011, 7 (4), pp [2] Bozek, F., Jesonkova, L., Dvorak, J. Incidence of Thihalogenmethanes in Drinking Water. World Academy of Science, Engineering and Technology, 2012, 68, pp [3] Rook, J. J. Formation of Haloforms during Chlorination of Natural Waters. Water Treatment and Examination, 1974, 23 (2), [4] Singer, P. C. Control of Disinfection By-Products in Drinking Water. Journal of Environmental Engineering, 1994, 120, (4), [5] Sly, L. I., Hodgkinson, M. C., Arunpairojana, V. Deposition of Manganese in a Drinking Water Distribution System. Applied and Environmental Microbiology, 1990, 56, (3), ) Univerzita obrany, Fakulta ekonomiky a managementu, Katedra ochrany obyvatelstva, Kounicova 65, Brno. Tel.: ; frantisek.bozek@unob.cz 2) Vysoká škola obchodní a hotelová, Ústav gastronomie hotelnictví a cestovního ruchu, Bosonožská 9, Brno. malek@hotskolabrno.cz; hoza@hotskolabrno.cz 3) Vysoké učení technické v Brně, Fakulta strojního inženýrství, Technická 2896/2, Brno. Tel: ; A.Bzk@seznam.cz

7 [6] WHO. Disinfectants and Disinfectant By-Products. Geneva: WHO (Environmental Health Criteria 216), [7] Boorman, G. A. et al. Drinking Water Disinfection Byproducs: Review and Approach to Toxicity Evaluation. Environmental Health Perspectives, 1999, 107, pp [8] WHO. Guidelines for Drinking-Water Quality. Vol. 1 Recommendations. 1 st Addendum to 3 rd ; Geneva: WHO, [9] The Council of the European Union. (CEU). Council Directive 98/83/EC on the Quality of Water Intended for Human Consumption. Brusels: CEU, [10] US EPA. Drinking Water Contaminants. [on line]. [ ]. URL: <http//:water.epa.gov/drink/contaminants/index.cfm> [11] WHO. Guidelines for Drinking-water Quality. Vol. 4. Trihalomethanes. Switzerland: WHO, [12] Nieuwenhuijsen et al. Chlorination Disinfection Byproducts in Water and Their Association with Adverse Reproductive Outcomes: A Review. Occupational and Environmental Medicine, 2000, 57, (2), [13] Sun, Y. et al. Effects of Operating Conditions on THMs and HAAs Formation During Wastewater Chlorination. Journal of Hazardous Materials, 2009, 168, (2-3), pp [14] Liu, X., et al. Effects of Metal Ions on THMs and HAAs Formation During Tannic Acid Chlorination. Chemical Engineering Journal, 2012, , pp [15] Hamidin, N. et al. Human Health Risk Assessment of Chlorinated Disinfection By-Products in Drinking Water Using a Probabilistic Approach. Water Research. 2008, 42, pp [16] Whitaker, H. et al. Description of Trihalomethane Levels in Three United Kingdom Water Suppliers. Journal of Exposure Analysis and Environmental Epidemiology, 2003, 13, (1), pp [17] Colman, J. et al. Identification of Developmentally Toxic Drinking Water Disinfection Byproducts and Evaluation of Data Relevant to Mode of Action. Toxicology and Applied Pharmacology. 2011, 254, [18] Larson, J. L., Wolf, D. C., Butterworth, B. E. Acute Hepatotoxic and Nephrotoxic Effects of Chloroform in Male F-344 Rats and Female B6C3F1 Mice. Toxicol. Sci., 1993, 20, (3), pp [19] U.S. EPA. Integrated Risk Information System (IRIS). Database of Toxicological Parameters for Human Health. [on line]. [ ]. URL: < [20] Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN EN ISO Water Quality - Sampling - Part 1: Guidance on the Design of Sampling Programmes and Sampling Techniques. Prague: COSMT, [21] Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN ISO Water Quality - Sampling - Part 5: Guidance on Sampling of Drinking Water from Treatment Works and Piped Distribution. Prague: COSMT, [22] Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN EN ISO Water Quality - Sampling - Part 3: Guidance on the Preservation and Handling of Water Samples. Prague: COSMT, [23] Czech Office for Standards, Metrology and Testing (COSMT) ČSN EN ISO Water Quality - Gas-Chromatographic Determination of a Number of Monocyclic

8 Aromatic Hydrocarbons, Naphthalene and Several Chlorinated Compounds Using Purge-and-Trap and Thermal Desorption. Prague: COSMT, [24] Ministry of Environment of the Czech Republic (MoE CR), Methodical Instructions for the Risk Analysis of Contaminated Area, MoE CR Bulletin, 2011, XXI, (3), article 3, pp [25] US EPA. Risk Assessment Guidance for Superfund (RAGS), Vol. I: Human Health Evaluation Manual. Washington, D.C., US EPA, Part A-F, [on line], [ ]. URL: < oswer/riskassessment/ragsa-f/index.htm>. [26] US EPA. EPA Superfund, Record of Decision. Record: EPA/ROD/R04-01/534. Washington, D.C.: US EPA, [on line]. [ ]. URL: < [27] Our info. Children Average Body Weight According to Age. [on line]. [ ]. URL: < EVALUATION OF HEALTH RISKS OF WATER INCLUDED IN SOIL HODNOCENÍ ZDRAVOTNÍCH RIZIK Z VODY OBSAŽENÉ V PŮDĚ Pavel BUDINSKÝ 1, František BOŽEK 1, Zdeněk MÁLEK 1, Ignác HOZA 1, Milan ČÁSLAVSKÝ 2 Abstract: The paper is aimed at heath risk assessment resulting from shallow waters contaminated by non-polar extractable substances in Brno region. Existence of both shallow and deep artesian ground waters was proved by deep hydrogeological wells and geophysical research on the territory of observed region. At the same time a depot of rail vehicles has been identified as a significant source of contamination. It has been found out through chemical analyses, that shallow ground waters are solely contaminated with non-polar extractable substances composition of which roughly corresponds to the composition of degraded diesel oil. Aromatic hydrocarbons have not been detected. At present there is no oil hydrocarbons leakage into soil on the territory of the rail vehicles depot. Technical measures were focused on the drilling of 29 hydrogeological wells. Sanitation pumping was aimed at reducing the spread of contaminant. It has been proved on the basis of the risk analysis for non-polar extractable substances as substances with a threshold effect and elaborated exposure scenarios, that health risk resulting from oral consumption of contaminated shallow ground waters and dermal contact with them is negligible. Detected hazard quotient values are HQOR = for oral intake and HQDER = for dermal exposure. At the same time the geological, hydrological, hydrogeological and geochemical conditions in the explored region create a presumption that the artesian deep waters will not contaminated by shallow waters after carried out sanitation measures. Hydrogeological structure of Brno region this way offers unique possibilities of 1 College of Business and Hotel Management, 9 Bosonozska, Brno, Czech Republic, pavel.budinsky@fnmotol.cz, frantisek.bozek@unob.cz, malek@hotskolabrno.cz ignac.hoza@tiscali.cz 2 GEOtest, a.s., 112 Smahova, Brno, caslavsky@geotest.cz

9 employment not only for normal supply but for emergency one of population by drinking water, as well. Key words: Contamination, deep artesian waters, exposure, health risk, hazard quotient, non-polar extractable substances, risk analysis, risk assessment, shallow waters Abstrakt: Příspěvek je zaměřen na posouzení zdravotního rizika rezultujícího z freatických vod kontaminovaných nepolárními extrahovatelnými látkami v Brněnském regionu. Pomocí hydrogeologických vrtů a geofyzikálním výzkumem byla na území sledovaného regionu potvrzena existence jak freatických, tak artéských hlubinných podzemních vod. Současně byl jako významný zdroj kontaminace identifikován sklad kolejových vozidel. Prostřednictvím chemické analýzy bylo zjištěno, že mělké podzemní vody jsou kontaminovány výhradně nepolárními extrahovatelnými látkami, jejichž složení zhruba odpovídá složení degradované motorové nafty. Aromatické uhlovodíky nebyly v pozemních vodách detekovány. V současnosti již z depa kolejových vozidel nedochází k úniku ropných látek do půdy. V rámci technických opatření bylo vyhloubeno sumárně 29 hydrogeologických vrtů. Sanační čerpání bylo zaměřeno na snížení šíření kontaminantů. Zdravotní riziko ingesce mělkých podzemních vod kontaminovaných nepolárními extrahovatelnými látkami jakožto látkami s prahovým efektem a dermálního kontaktu s nimi bylo vyhodnoceno na základě analýzy rizik a vypracovaných expozičních scénářů jako zanedbatelné. Vypočtené hodnoty kvocientu nebezpečí činí pro perorální příjem HQOR = a dermální kontakt HQDER = Geologické, hydrologické, hydrogeologické a geochemické podmínky zkoumaného regionu zároveň vytváří předpoklad, že po provedených sanačních opatřeních nedojde k transferu znečistění z mělkých podzemních vod do vod artézských. Hydrogeologická struktura v okolí Brna tak nabízí jedinečné možnosti využití, a to nejen pro běžné, nýbrž i nouzové zásobování obyvatelstva pitnou vodou. Klíčová slova: Analýza rizik, artézské hlubinné vody, expozice, freatické vody, hodnocení rizik, kontaminace, kvocient nebezpečí, nepolární extrahovatelné látky, zdravotní riziko. References [1] VALES, V., PROCHAZKA, L. New Geological Approach to the Structure of Artesian Non-Nitrate Waters in Brno. In GMS GEOtest, s. p. Annual Report Brno: GEOtest, s.p., 1990, p [2] US EPA: The Risk Assessment Guidelines, EPA/600/8-87/045. Washington D.C., U.S. EPA, [3] Ministry of Environment (MoE). Methodological Manual of the Ministry of Environment No 12 for the Risk Analysis of Contaminated Area. MoE Bulletin, 2005, Vol. XV, item p. [4] U.S. EPA. Exposure Factors Handbook, EPA/600/8-89/043. Washington, D.C.: U.S. EPA, 1989, [5] Ministry of Environment (MoE). Methodological Manual of the Ministry of Environment for the remediation process of old environmental burdens. MoE Bulletin, 1996, V, item 8. Annex.

10 [6] U.S. EPA. Risk Assessment Guidance for Superfund. Volume I. Human Health Evaluation Manual. Part E. Supplemental Guidance for Dermal Risk Assessment. Washington, D.C.: U.S. EPA, [7] Oak Ridge National Laboratory (ORNL). The Risk Assessment Information System (RAIS) On line: [8] Oak Ridge National Laboratory. (ORNL). The Risk Assessment Information System (RAIS). Topical Toxicological Parameters On line [9] U.S. EPA. Integrated Risk Information System (IRIS). Database of Toxicological Parameters for Human Health On line: [10] U.S. EPA. Risk Assessment Guidance for Superfund: Human Health Evaluation Manual. Interim Final. EPA/540/1-89/002, Washington, D.C. : U.S. EPA, [11] Ministry of Environment of the Czech Republic (MoE CR), Methodical Instructions for the Risk Analysis of Contaminated Area, MoE CR Bulletin, vol. XXI, no. 3, article 3, pp. 1-52, ŘÍZENÍ JAKOSTI V POTRAVINÁŘSTVÍ QUALITY MANAGEMENT IN THE FOOD INDUSTRY Jan HRABĚ 3, Milan PALÁT 4 Abstrakt: Hodnocení jakosti potravin zaměřené pouze na problematiku zdravotní bezpečnosti potravin je již nevyhovující a bylo nutno ji doplnit o další faktory, kterými jsou např. nutriční kvalita potravin, uspokojení senzorických (hédonických) požadavků spotřebitele, čerstvost potravin aj. Pro dosažení spotřebitelem požadované jakosti resp. deklarované výrobcem se doporučuje zavést systémy jakosti obsažené v ČSN ISO řady 9000, resp. aplikovat systémy excelence např. total quality management (TQM) a další. Hlavní principy TQM spočívají v orientaci na naplnění požadavků zákazníka a zapojení (motivaci) všech složek organizace na dosažení požadované (plánované) jakosti. Klíčová slova: Jakost potravin, bezpečné potravin, systémy jakosti, ČSN ISO 9001, systém HACCP Abstract: Food quality evaluation focused only on the issue of safety of food is already outdated and had to be supplemented by other factors as nutritional quality of food, sensory (hedonic) satisfaction of consumer requirements, freshness of food etc. To achieve the required quality or consumer or the quality declared by the manufacturer, an effective quality management systems contained in ISO 9000 should be introduced or systems of excellence 3 doc. Ing. Jan Habě, Ph.D., Vysoká škola obchodní a hotelová Brno, Bosonožská 9, Brno, hrabe@hotskolabrno.cz 4 prof. Ing. Milan Palát, CSc., Mendelova univerzita v Brně

11 such as total quality management (TQM) and others should be applied. The main principles of TQM are in focus on meeting customer requirements and involvement (motivation) of all components of an organization to achieve the desired (planned) quality Keywords: food quality, food safety, systems of quality, ČSN ISO 9000, system HACCP JEL klasifikace: L66 Použitá literatura: [1] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění. [2] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna o hygieně potravin, v platném znění. [3] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29.dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění. [4] Systémy managementu bezpečnosti potravin - Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci (ISO 22000:2005) [5] NENADÁL, Jaroslav et al. Moderní systémy řízení jakosti : quality management. 2. doplněné vyd. Praha: Management Press, s. ISBN [6] VOLDŘICH, Michal a kol. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách část I. Vydalo a distribuuje Národní informační středisko pro podporu jakosti, Novotného lávka 5, Praha 1, ISBN (1. část) [7] VOLDŘICH, Michal a kol. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách část II. Vydalo a distribuuje Národní informační středisko pro podporu jakosti, Novotného lávka 5, Praha 1, ISBN (2. část) [8] HRABĚ, Jan a kol.: Legislativa a systémy řízení jakosti v potravinářství. Skripta. Vydalo Academia centrum, UTB ve Zlíně, ISBN [9] Nařízení Komise (ES) 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění. [10] Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění. [11] Zákon č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), v platném znění.

12 PROBLEMATIKA BIOGENNÍCH AMINŮ V SÝRECH ISSUE OF BIOGENIC AMINES IN CHEESE Eva MAŘICOVÁ 5, Ivan HOLKO 6, Stanislav STANDARA 7 Abstrakt: Současné trendy v oblasti bezpečnosti potravin podporují hledání látek, které mohou mít vliv na lidské zdraví. Biogenní aminy náleží do této skupiny sloučenin. Informace o obsahu biogenních aminů v potravinách je důležitá z důvodu možného toxikologického rizika. Riziko nastává tehdy, když jsou konzumovány potraviny obsahující vysoké koncentrace biogenních aminů v nadměrném množství. Sýr je potravina nejčastěji spojovaná s tvorbou biogenních aminů. Cílem této studie bylo sledování a vyhodnocení profilu a koncentrace biogenních aminů v sýrech z českého maloobchodu. Byly diskutovány i interní a externí vlivy na tvorbu biogenních aminů. Tyramin, putrescin a kadaverin byly převládající biogenní aminy, přičemž suma hygienicky významných biogenních aminů dosáhla hodnot až 3 g na kg sýra. Nejvyšší koncentrace aminů byly nalezeny u sýrů švýcarského typu a zejména u měkkých zrajících sýrů. Jednotlivci, kteří trpí nesnášenlivostí potravin a potravinovými alergiemi a pacienti užívající léky s inhibitory monoaminooxidázy by se měli vyvarovat konsumace těchto druhů sýrů. Klíčová slova: Biogenní aminy, sýry, český maloobchod, bezpečnost potravin Abstract: Recent trends in food safety promote a search of compounds that can affect human health. Biogenic amines belong to this group of substances. The information about biogenic amines content in food is important because of possible toxicological risk. That risk might result from the intake of an excessive amount of food containing high contents of theses compounds. Cheese is a foodstuff most frequently associated with biogenic amine formation. The aim of this study was to monitore and evaluace the profile and concentration of biogenic amines in cheese from the Czech retail markets. Internal and external effects on formation of biogenic amines were discussed. Tyramine, putrescine and cadaverine were prevelent amines and the sum of hygienic important amines reached content up to 3 g in kilo of cheese. The highest concentratios of amines were found in swiss type cheese or soft ripened cheese. Individuals suffering from allergies and patiens receiving monoamine oxidase inhibitors should avoid consuption of these chesses. Key words: Biogenic amines, cheese, Czech retail, food safety. 5 MVDr. Eva Mařicová (Standarová), Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno, Hrnčířská 15, Brno (t.č. MD), eva.maricova@ .com 6 doc. MVDr. Ivan Holko, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, nám. T.G. Masaryka 275, Zlín, holko@ft.utb.cz 7 RNDr. Stanislav Standara, Vysoká škola obchodní a hotelová Brno, Ústav gastronomie

13 Použitá literatura [1] BUŇKA, F., ZÁLEŠÁKOVÁ, L., FLASNAROVÁ, R., PACHLOVÁ, V., BUDINSKÝ, P., BUŇKOVÁ, L. Biogenic amines content in selected commertial fermented products of animal origin. J. Microbiol. Biotech. Food Sci., 2 (2012), [2] BUŇKOVÁ, L., BUŇKA, F., HLOBILOVÁ, M., VAŇÁTKOVÁ, Z., NOVÁKOVÁ, D., DRÁB, V. Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus. Eur. Food. Res. Technol., 229 (2009), [3] GARDINI, F., MARTUSCELLI, M., CARUSO, M. C., GALGANO, F., CRUDELE, M. A., PAVATI, F, GUERZONI, M. E., SUZZI, G. Effect of ph, temperature and biogenic amine production on Enterococcus faecalis. Int. J. Food Microbiol., 64 (2001), [4] GREIF, G., GREIFOVÁ, M., KAROVIČOVÁ, J. Effects of NaCl concentration and initial PH value on biogenic amine formation dynamics in Enterobacter spp. bacteria in model conditions. J. Food Nutr. Res., 45 (2006), [5] HALÁSZ, A., BARÁTH, A., SIMON-SARKADI, L., HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms. Trends Food Sci. Technol., 5 (1994), [6] KALAČ, P., GLÓRIA, M. B. Biogenic amines in cheeses, beers and sauerkraut. In Dandrifosse,G,(Ed). Biological aspects of biogenic amines, polyamines and conjugates, 1st ed.trivandrum, India. Transworld Research Network, 2009, p ISBN [7] KALAČ, P., KRAUSOVÁ, P. A review of dietary polyamines: Formation, implications for growth and health and occurence in foods. Food Chem., 90 (2005), [8] KAROVIČOVÁ, J., KOHAJDOVÁ, Z. Review. Biogenic Amines in Food. Chem. Pap., 59 (2005), [9] KOHAJDOVÁ, Z., KAROVIČOVÁ, J., GREIF, G. Biogéne amíny v potravinách. Potravinárstvo, 2 (2008) [10] KOMPRDA, T. Biogenic amines and polyamines in fermented foodstufs of animal origin. Veterinářství, 55 (2005), [11] KOMPRDA, T., SMĚLÁ, D., NOVICKÁ., KALHOTKA, L., ŠUSTOVÁ, K., PECHOVÁ, P. Content and distribution of biogenic amines in Dutch type hard cheese. Food Chem., 102 (2007) [12] KOMPRDA, T., REJCHERTOVÁ, E., SLÁDKOVÁ, P., ZEMÁNEK, L., VYMLÁTILOVÁ, L. Effect of some external factors on the content of biogenic amines and polyamines in a smear-ripened cheese. Dairy Sci. Technol., 92 (2012), [13] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P. Biogenic amines in food and their roles in human nutrition. (Review). Czech. J. Food Sci., 16 (1998), [14] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P. Současný pohled na biogenní aminy v potravinách. Kontakt, 4 (2002), [15] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. Úřední věstník Evropské unie, L 338 (2005), [16] RAK, L., Biogenne aminy v serach. Medycyna Wet. 61 (2005),

14 [17] SILLA-SANTOS, M. H., Biogenic amines: their importace in foods. Int. J. Food Microbiol., 29 (1996), [18] SPANIER, M. C., BRUIN, T. J. F., Van ROODE, B. A. S. W. HPLC determination of biogenic amines and evaluation of results. Food Policy, 6 (1991), [19] STANDARA, S. Biogenic amines in cheese and health risk. In Contaminants and other risk substances in food and ecosystems. XIII. Seminář s mezinárodní účastí, Praha, , (1998), ISBN [20] STANDAROVÁ, E., BORKOVCOVÁ, I., VORLOVÁ, L. Obsah biogenních aminů v sýrech z české obchodní sítě. Veterinářství, 58 (2008a), [21] STANDAROVÁ, E., BORKOVCOVÁ, I., VORLOVÁ, L. The occurence of biogenic amines in dairy products on the Czech market. Acta Sci. Pol., Medicina Veterinaria, 7 (2008b), [22] STANDAROVÁ, E., BORKOVCOVÁ, I., DUŠKOVÁ, M., PŘIDALOVÁ, H., DRAČKOVÁ, M., VORLOVÁ, L. Effect of some factors on biogenic amines and polyamines content in blue-veined Niva. Czech J. Food Sci., 27 (2009) S S 413. [23] STANDAROVÁ, E. PhD Thesis. Veterinary and Pharmaceutical University Brno, 2010, 169 p. [24] STANDAROVÁ, E., VORLOVÁ, L., KORDIOVSKÁ, P., JANŠTOVÁ, B., DRAČKOVÁ, M., BORKOVCOVÁ, I. Biogenic Amine Production in Olomouc Curd Cheese (Olomoucké tvarůžky) at Various Storage Conditions. Acta Vet. Brno, 79 (2010), [25] STRATTON, J. E., HUTKINS, R. W., TAYLOR, S. V. Biogenic amines in cheese and other fermented foods: a review. J.Food Prot., 54 (1991), [26] Ten BRINK, B., DAMINK, C., JOOSTEN, H., HUIS int VELD, J. Occurence and formation of biologically aktive amines in foods. Int. J. Food Microbiol., 11 (1990), SPOKOJENOST ZÁKAZNÍKA, KVALITA PRODUKTU A VÝKONNOST JAKO FAKTORY KONKURENCESCHOPNÉHO PODNIKU CUSTOMER SATISFACTION, QUALITY OF PRODUCT AND PERFORMANCE AS FACTORS OF COMPETITIVE COMPANY Petr SUCHÁNEK 8 Abstrakt: Předmětem článku je analýza vzájemných vztahů spokojenosti zákazníka, kvality produktu, výkonnosti podniku a jeho konkurenční schopnosti. Článek je založen na výsledcích výzkumů autora. Cílem článku je na základě analýzy jednotlivých veličin (ovlivňujících jak 8 doc. Ing. Petr Suchánek, Ph.D., VŠOH Brno Bosonožská 9, Brno, suchycz@yahoo.com

15 spokojenost zákazníka a kvalitu produktu, tak výkonnost podniku) a jejich vzájemných vztahů naznačit, jak by mohl vypadat komplexní model konkurenceschopného podniku. Na základě výzkumu podniků a jejich zákazníků byly zjištěny faktory, které mají vliv jednak na spokojenost zákazníka a jednak na výkonnost podniku. Na základě studia literatury byly nalezeny vztahy mezi faktory, čímž vznikla možnost vytvořit model konkurenceschopného podniku. Klíčová slova: spokojenost zákazníka, kvalita produktu, výkonnost, konkurenceschopnost JEL Klasifikace: L15, L25, L66 Použitá literatura [1] ANDERSON, E. W., FORMELO, C., LEHMANN, D. R. Customer Satisfaction, Market Share, and Profitability: Findings from Sweden. Journal of Marketing, Vol. 58, No. 3, p [2] BARNEY, J. Firm Resource and Sustained Competitive Advantage. Journal of Management Vol. 17, No. 1, p [3] BLAŽEK, L. et al. Konkurenční schopnost podniků. Analýza faktorů hospodářské úspěšnosti. Druhá etapa. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita. 2009, 349 s. [4] CROSBY, P. B. Quality is free: The art of making quality certain. New York: McGraw Hill Custom Publishing, [5] ČSN EN ISO Systémy managementu kvality. ÚNMZ, [6] DUCHESNEAU, D. A.; GARTNER, W. B. A Profile of New Venture Success and Failure in an Emerging Industry. Journal of Business Venturing Vol. 5, p [7] KEAN, R., GASKILL, L., LEISTRITZ, L., JASPER, C., BASTOW-SHOOP, H., JOLLY, L., STERNQUIST, B. Effects of Community Characteristics, Business Environment and Competitive Strategies on Rural Retail Business Performance. Journal of Small Business Management Vol. 36, No. 2, p [8] LI, H., LI, V., SKITMORE, M., WONG, J. K. V., CHENG, E. V. L. Competitiveness factors: a study of the real estate market in China. Construction Management and Economics Vol. 27, No 6. pp [9] NENADÁL, J. et al. Moderní management jakosti principy, postupy, metody. Praha: MP production, s. [10] PARASURAMAN, A., ZEITHAML, V. A., BERRY, L. L. A conceptual model of service quality and its implications for future research. The journal of Marketing Vol. 49, No. 4, p [11] RICHARD, O. C. Racial Diversity, Business Strategy and Firm Performance: A resource Based View. Academy of Management Journal Vol. 43, No. 2, p [12] SMITH, N. R., BRACKER, J. S., MINER, J. B. Correlates of Firms and Entrepreneur Success in Technologically Innovative Companies. Frontiers of Entrepreneurship Research: Babson Collage Press p

16 GEOGRAFIE CESTOVNÍHO RUCHU GEOGRAPHY OF TOURISM Jakub TROJAN 9 Abstrakt: Cílem příspěvku je informovat o současných požadavcích na studium předmětu Geografie cestovního ruchu v kontextu vysokoškolského vzdělávání. Příspěvek prezentuje postavení geografie cestovního ruchu a diskutuje kompetence a témata, které by si studenti měli po absolvování předmětu osvojit. Poukazuje na klíčovou roli participace studentů při aktivním učení se a nutnost využití zahraničních zdrojů literatury pro sledování moderních trendů oboru. Klíčová slova: geografie cestovního ruchu, fyzická geografie, humánní geografie, cestovní ruch Abstract: The aim of this paper is to inform about the current requirements for the study of the subject Geography of Tourism in the context of higher education. The paper presents the status of tourism geography and discussion topics and skills that students should acquire after completing the course. Points to the key role of participation of students in active learning and the need to use foreign literature sources for monitoring modern trends. Key words: geography of tourism, physical geography, human geography, tourism JEL klasifikace: A23, I21, L83 Literatura [1] HALL, M., PAGE, S. The Geography of Tourism and Recreation. Environment, Place and Space. Routledge; 2 edition p. ISBN [2] HARSSEL, J., JACKSON, R. H., HUDMAN, L. National Geographic Learning's Visual Geography of Travel and Tourism. Cengage Learning; 5 ed, 542 p., ISBN [3] HOLEČEK, M. Zeměpis cestovního ruchu. Praha: NČGS 2007 ISBN X [4] HRALA, V. Geografie cestovního ruchu. Praha: IDEA Servis, ISBN [5] NELSON, V. An Introduction to the Geography of Tourism. Rowman & Littlefield Publishers; 332 p., 2013, ISBN [6] PÁSKOVÁ M., ZELENKA, J. Cestovní ruch. Výkladový slovník. Praha: MMR Praha s. [7] ŠTĚPÁNEK, V., KOPAČKA, L., ŠÍP, J. Geografie cestovního ruchu. Praha : Karolinum, 2001, 228 s. ISBN RNDr. Jakub Trojan, Laboratoř experimentální a aplikované geografie, Vysoká škola obchodní a hotelová Bosonožská 9, Brno, tel.: , trojan@hotskolabrno.cz

17 [8] VÁCLAVKOVÁ, M., TROJAN, J. Vliv evolučních inovací na proměnu výuky zeměpisu na českých gymnáziích. In Robert Osman. Geografický výzkum: participace a angažovanost. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, s , 14 s. ISBN [9] VYSTOUPIL, J. Atlas cestovního ruchu České republiky. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, s. ISBN [10] WAHLA, A. Obecná geografie cestovního ruchu. Brno: Mendelova univerzita, ISBN [11] WILLIAMS, S. Tourism Geography: Critical Understandings of Place, Space and Experience. Routledge; 3 ed, 320 p., ISBN VLIV INSTITUTU NEPŘÍMÝCH NÁKLADŮ NA ŘÍZENÍ LIDSKÝCH ZDROJŮ V PROJEKTOVÉM MANAGEMENTU REGIONÁLNÍHO ROZVOJE EFFECT OF INSTITUTE OF INDIRECT COSTS TO HUMAN RESOURCES MANAGEMENT IN REGIONAL DEVELOPMENT PROJECT MANAGEMENT Jakub TROJAN 10 Abstrakt: Cílem příspěvku je diskutovat proměnu přístupu k řízení lidských zdrojů (struktur pozic realizačního týmu) v projektech zaměřených na cestovní ruch a regionální rozvoj obecně po zavedení institutu nepřímých nákladů. Analýza zahrnuje základní popisné statistiky struktury realizačního týmu u 36 modelových projektů a diskutuje příčiny a důsledky změn řízení lidských zdrojů v souvislosti s opatřeními nepřímých nákladů v rozpočtech projektů regionálního rozvoje. Klíčová slova: cestovní ruch, projektový management, nepřímé náklady, regionální rozvoj, řízení lidských zdrojů Abstract: The aim of this paper is to discuss the change in the approach to human resource management (structure of the team) in projects aimed at tourism and regional development in general after the introduction of indirect costs. The analysis includes basic descriptive statistics on the structure of the team for 36 model projects and discusses the causes and consequences of changes in human resource management in the context of measures of indirect costs in the budgets of regional development projects. 10 RNDr. Jakub Trojan, Laboratoř experimentální a aplikované geografie, Vysoká škola obchodní a hotelová, Bosonožská 9, Brno, Česká republika, tel: , trojan@hotskolabrno.cz

18 Key words: tourism, project management, indirect costs, regional development, human resource management JEL klasifikace: O22, R58 Literatura [1] BENTLEY, Colin. PRINCE2 pro řízení malých projektů. Praha: EuroAnalysis, 2010, 84 s. ISBN [2] DOLEŽAL, Jan, MÁCHAL, Pavel a Branislav LACKO. Projektový management podle IPMA. 2., aktualizované a doplněné vyd. Praha: Grada, 2012, 526 s. ISBN [3] KERZNER, Harold. Project management: a systems approach to planning, scheduling, and controlling. 10th ed. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, 2009, xxiv, 1094 s. ISBN [4] ŘEHÁČEK, Petr. Projektové řízení podle PMI. 1. vyd. Praha: Ekopress, 2013, 123 s. ISBN [5] ŘÍDÍCÍ ORGÁN OP VK. Příručka pro příjemce finanční podpory z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Praha: Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy, s. [6] ŘÍDÍCÍ ORGÁN OP VK. Příručka pro žadatele o finanční podporu z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Praha: Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy, s. [7] SVOZILOVÁ, Alena. Projektový management. 2., aktualizované a doplněné vydání, Praha: Grada, 2011, 380 s. ISBN [8] TARABA, Pavel. Projektový management, e-learningový kurz [online]. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta logistiky a krizového řízení, Uherské Hradiště, [9] TROJAN, Jakub. Projektové řízení. Assignment MBA (IT Management), LIGS University, 2014, 27 s. Nepublikováno. [10] TROJAN, Jakub a Jan TRÁVNÍČEK. Projektový management v hotelnictví a cestovním ruchu. Brno: Vysoká škola obchodní a hotelová, V tisku.

19 Postavení nezávislých maloobchodních firem a možnost zvýšení jejich konkurenceschopnosti Position of Independent Retail Firms and Possible Improvement of Their Competitiveness Marek ZÁBOJ 11 Abstrakt: Příspěvek se věnuje aktuální problematice udržitelnosti malých a středních podniků. Pozornost je zaměřena především na maloobchodní firmy, jejichž nabídka sortimentu zvláště v oblasti regionálních potravin, nákupní atmosféra a další doplňkové služby mohou ovlivnit celkovou atraktivnost dané destinace. Cílem příspěvku je posoudit současnou situaci v oblasti tzv. nezávislého obchodu v ČR, identifikovat specifika, příležitosti a hrozby malých a středních podniků a navrhnout možné zvýšení či udržení jejich konkurenceschopnosti ve srovnání s nadnárodními obchodními řetězci. Klíčová slova: maloobchod, destinace, malý a střední podnik, nákupní aliance Abstract: The paper deals with contemporary problem of sustainability of small and medium sized enterprises. The attention is focused mainly on retail firms and their supply of assortment, especially in the field of regional food products, shopping atmosphere and other additional services can influence the total attractiveness of given destination. The aim of the paper is to assess the present situation in sector of independent trade in Czech Republic, identify specifics, opportunities and threats for small and medium sized enterprises and suggest possible increasing or sustaining their competitiveness in the comparison with multinational trade chains. Key words: retail, destination, small and medium sized enterprise, trade alliance JEL classification: L83, L89, R11, O18 Literatura [1] MULAČOVÁ, V., MULAČ, P. a kol. Obchodní podnikání ve 21. století. Praha: 2013, Grada. ISBN Ing. Marek Záboj, Ph.D., Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně, Bosonožská 9, Brno , tel.: , zaboj@hotskolabrno.cz

20 [2] PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. Obchodní podnikání retail management. Praha: 2006, Management Press. ISBN [3] SPILKOVÁ, J. Geografie maloobchodu a spotřeby. Praha: 2012, Karolinum. ISBN [4] ZÁBOJ, M. a kol. Aliance malých a středních podniků v maloobchodu a cestovním ruchu. Ostrava: 2011, Key Publishing. ISBN [5] ZDRAŽILOVÁ, D., CIMLER, P. Retail Management. Praha: 2008, Management Press. ISBN [6] Český statistický úřad. (on-line). c2014, cit. ( ). Dostupné z: [7] FOCUS Marketing & Social Research. (on-line). c2014, (cit ). Dostupné z: [8] INCOMA GfK. (on-line). c2014, cit. ( ). Dostupné z: [9] Retail Info Plus. (on-line). c2014, (cit ). Dostupné z: