Mikroflóra zeleného koření Diplomová práce

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Mikroflóra zeleného koření Diplomová práce"

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin Mikroflóra zeleného koření Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Vypracovala: Bc. Kristýna Šmerková Brno 2011

2

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Mikroflóra zeleného koření vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při vyhotovení této práce a mikrobiologických analýzách. Děkuji Ing. Gabriele Růţičkové, Ph.D. za poskytnuté rady a připomínky. Také děkuji celému Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin a Ing. Jitce Přichystalové za projevenou ochotu a pomoc při rozborech. V neposlední řadě velmi děkuji mým rodičům, celé rodině a přátelům za podporu během celého studia.

5 ABSTRAKT Mikroflóra zeleného koření Tato diplomová práce obsahuje charakteristiku bazalky, oregana a majoránky. Popisuje základní způsoby zpracování koření a jeho kvalitu. Zabývá se mikroorganismy, které mohou být přítomny v čerstvém a sušeném zeleném koření. Zmíněné mikroorganismy pak dále specifikuje. Také uvádí antimikrobiální látky, které jsou v zeleném koření obsaţeny. Součástí práce je i popis metod pouţívaných při mikrobiální dekontaminaci koření. V praktické části byla experimentálně stanovena mikrobiální kvalita tří druhů sušeného a čerstvého zeleného koření, které pocházelo od soukromého pěstitele a z obchodní sítě. Celkové počty mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí od 10 5 do 10 6 KTJ/g. Ve všech vzorcích byly zjištěny sporulující bakterie (od 10 2 do 10 4 KTJ/g), koliformní bakterie (od 10 1 do 10 5 KTJ/g) a také plísně a kvasinky (od 10 3 do 10 5 KTJ/g). Klíčová slova: bazalka, oregano, majoránka, mikroorganismy, mikrobiální dekontaminace ABSTRACT Microflora of herbs This thesis contains characteristics of basil, oregano and marjoram. The basic fabrication technique and quality of spices are described. It is focused on the microflora, which can be occuring in fresh and dried herbs. Chosen microorganisms are then more specified. One part of the thesis includes a description of methods used for microbial decontamination of spices. In the practical part, microbial quality of three samples of dried and fresh herbs from private farmers and business network were experimentally measured. The total microbial amounts varied from 10 5 to 10 6 CFU/g. In all samples spore-forming bacteria (from 10 2 to 10 4 CFU/g), coliform bacteria (from 10 1 to 10 5 CFU/g), fungi and yeasts (from 10 3 to 10 5 CFU/g) were found. Keywords: basil, oregano, marjoram, microorganisms, microbial decontamination

6 SEZNAM POUŢITÝCH ZKRATEK CFU Kolonie tvořící jednotky (Colony forming units) CPM Celkový počet mikroorganismů ČSN Česká technická norma EC Evropská komise (European Commission) EN Evropská norma ESA Evropská asociace pro koření (The European Spice Association) EU Evropská unie HACCP Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body (Hazard Analysis and Critical Control Points) ISO Mezinárodní organizace pro normalizaci (International Organization for Standardization) KTJ Kolonie tvořící jednotky LAKR Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny MZd Ministerstvo zdravotnictví NPD Nejvyšší přípustná dávka PCA Plate Count Agar PVC Polyvinylchlorid UV Ultrafialové záření VRBL Agar s krystalovou violetí, neutrální červení, ţlučí a laktosou (Violet Red Bile Agar)

7 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Charakteristika zeleného koření Charakteristika vybraných druhů zeleného koření Bazalka pravá (Ocimum basilicum) Dobromysl obecná Oregano (Origanum vulgare) Majoránka zahradní (Majorana hortensis nebo Origanum majorana) Zpracování koření Kvalita zeleného koření Kontrola kvality Falšování zeleného koření Mikroflóra zeleného koření Čerstvé koření Sušené koření Mikrobiologické normy pro koření Antimikrobiální látky v zeleném koření Chemické sloţení éterických olejů Pouţití antimikrobiálních látek rostlinného původu v potravinách Hlavní antimikrobiální látky zeleného koření Charakteristika mikroorganismů vyskytujících se v zeleném koření Bakterie Plísně Kvasinky Dekontaminace koření Chemické ošetření... 39

8 3.8.2 Ozařování ionizujícím zářením Ozařování ultrafialovým zářením Ošetření vodní parou Ošetření vysokým tlakem MATERIÁL A METODY Charakteristika vzorků Ţivné půdy Příprava materiálu Postup mikrobiologických zkoušek Kultivace a stanovení mikroorganismů plotnovou metodou Vyhodnocení výsledků Schéma mikrobiologické analýzy VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky mikrobiální analýzy vzorků od pěstitele Výsledky mikrobiální analýzy vzorků z obchodní sítě Porovnání jednotlivých skupin mikroorganismů stanovených ve vzorcích zeleného koření Porovnání mikroflóry u jednotlivých druhů zeleného koření ZÁVĚR SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ, GRAFŮ A TABULEK... 77

9 1 ÚVOD Koření se jiţ od nepaměti v malých mnoţstvích přidává do potravin pro zvýraznění jejich chuti, vůně a případně i ovlivnění vzhledu. Některé druhy koření mají také významné antimikrobiální vlastnosti, takţe se mohou pouţívat jako konzervanty a prodluţovat tak údrţnost potravin. Avšak na druhou stranu můţe být koření zdrojem značné mikrobiální kontaminace. Na kořeninových rostlinách se vyskytuje přirozená mikroflóra, která pochází z půdy a okolního prostředí, ale během produkce je koření ještě vystaveno různorodé mikrobiální kontaminaci. Při pěstování můţe často dojít ke znečištění kontaminovanou zavlaţovací vodou nebo fekáliemi, které jsou vyuţívány jako hnojivo. V teplých krajinách jsou při tradičním způsobu sušení sklizené rostliny rozprostřeny na zem a ponechají se po nějakou dobu volně na vzduchu vysoušet slunečním zářením, coţ podstatně zvyšuje riziko kontaminace. Zásadní je i nedodrţování osobní hygieny pracovníků a celkově nedostatečná hygiena při sklizni, třídění, zpracování, skladování, balení, distribuci i prodeji. Velikost mikrobiální kontaminace také závisí na tom, zda bylo koření během zpracování ošetřeno proti výskytu mikroorganismů. Koření tedy můţe obsahovat různě vysoké počty mikroorganismů, které jsou následně vnášeny do ochucovaných potravin. Potenciálním problémem je přidávání koření do potravin, které uţ nebudou dále zpracovávány. Čerstvé koření se často vyuţívá jako součást studené kuchyně nebo se přidává aţ do tepelně opracovaných pokrmů, protoţe při zahřátí by mohlo dojít k částečné ztrátě aroma. Spotřeba tepelně neošetřeného koření můţe znamenat do jisté míry riziko. Pokud by takové koření obsahovalo patogenní mikroorganismy, tak by mohlo dojít k ohroţení zdravotního stavu spotřebitele. Zelené koření je dnes v kuchyni velmi oblíbenou součástí při přípravě různých pokrmů a bývá k dispozici v sušené nebo čerstvé formě. V poslední době došlo k nárůstu spotřeby čerstvého koření a nyní je tedy k dostání stále větší výběr jeho druhů. Proto se tato práce zabývá mikrobiální kvalitou jak sušeného, tak čerstvého zeleného koření. 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo zpracovat literární rešerši, v níţ jsou shrnuty poznatky o bazalce pravé (Ocimum basilicum), dobromysli obecné (Origanum vulgare) a majoránce zahradní (Origanum majorana). Práce je zaměřena na mikroflóru vyskytující se v zeleném koření, na charakteristiku těchto mikroorganismů a produktů jejich metabolismu, které mohou působit negativně na lidské zdraví. Dále charakterizuje způsoby boje proti neţádoucím mikroorganismům. Cílem praktické části práce bylo experimentálně stanovit významné skupiny mikroorganismů na zvolených druzích zeleného koření, zjištěné výsledky zpracovat a porovnat s údaji v literatuře. 10

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Charakteristika zeleného koření Rozlišují se léčivé, aromatické a kořeninové rostliny (LAKR). Léčivé rostliny obsahují terapeuticky účinné sloţky, které se vyuţívají ve veterinární a humánní medicíně. Aromatické rostliny se pouţívají k získávání vonných látek, především silic (éterických olejů) a kumarinů. Kořeninové rostliny obsahují čichově a chuťově výrazné aromatické látky, které ovlivňují aroma nebo vzhled potravin. Ovšem jednotlivé skupiny LAKR se prolínají a jejich rozdělení závisí na způsobu převaţujícího pouţití (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Za koření se povaţují části rostlin, které se v malých mnoţstvích přidávají do potravin, aby se zdůraznila jejich chuť a vůně. Coţ ale to platí i pro mnoho bylin, takţe hranici mezi kořením a bylinami nelze úplně stanovit (VERMEULEN, 1999). Mezi zelené koření patří rostliny pěstované nebo sbírané v přírodě, kterými se mimo jiné ochucují a vylepšují pokrmy. Není to přesně definovaný okruh rostlin. Zelenému koření se někdy také říká bylinky (LÁNSKÁ, 1999). Tento termín je ale laický, spíše by se měl pouţívat odborný výraz zelené koření, coţ jsou zelené části rostlin, které mohou být čerstvé, sušené, mraţené a celé, plátkované, řezané nebo mleté (Ústní sdělení RŮŢIČKOVÁ). Zelené koření jsou obecně rostliny, které dodávají pokrmům hlavně příchuť a vůni neţ hlavní chuť. Většina těchto rostlin vyuţívaných při vaření roste v mírném podnebním pásu. Některé druhy zeleného koření je lépe pouţívat pouze v čerstvém stavu, protoţe po vysušení mohou mít horší chuť a zatuchlou vůni (NORMANOVÁ, 2006). Některé druhy koření se vyuţívají i pro ovlivnění barvy potravin. Energetická i výţivová hodnota koření je u většiny druhů prakticky nulová (vzhledem k malému pouţívanému mnoţství), a proto se koření řadí mezi pochutiny. Kromě aromatických vlastností má koření i významné farmakologické účinky, a tak jsou některé druhy zároveň léčivými rostlinami tradičně pouţívanými v lidovém lékařství. Koření povzbuzuje chuť k jídlu, podporuje vylučování trávicích šťáv, coţ přispívá k lepšímu vyuţívání a vstřebávání ţivin a zlepšuje stravitelnost potravin. Také urychluje vylučování odpadních látek, má tišivé a antioxidační vlastnosti. Některé druhy koření ale mohou působit škodlivě, protoţe obsahují látky dráţdivé a přírodní 11

12 toxické látky (KADLEC et al., 2002). Experimentálně bylo prokázáno, ţe koření a jeho výtaţky mají antimikrobiální, protizánětlivé, protirakovinové, antimutagenní a antirevmatické vlastnosti. Také působí ochranně na gastrointestinální systém, játra, ledviny a sniţují výskyt ţaludečních vředů. Takţe je moţné jejich vyuţití jako alternativa ke konvenční terapii (AL MOFLEH, 2010). 3.2 Charakteristika vybraných druhů zeleného koření Velká část pouţívaných druhů zeleného koření náleţí do čeledi hluchavkovitých, jako bazalka, dobromysl, majoránka, máta, meduňka, šalvěj, tymián aj. Mnoho druhů je také z čeledi miříkovitých celer naťový, koriandr, kopr, petrţel aj. Čeleď liliovitých je zastoupena například paţitkou, česnekem (pouţívají se stvoly, listy), cibulí (stvoly, listy). A další druhy rostlin z dalších čeledí lze povaţovat za zelené koření (LÁNSKÁ, 1999). Následuje charakteristika vybraných druhů zeleného koření, které byly pouţity pro mikrobiální analýzu Bazalka pravá (Ocimum basilicum) Čeleď hluchavkovité (Lamiaceae). Popis rostliny je to jednoletá teplomilná bylina se čtyřhrannou, duţnatou lodyhou (LORENCOVÁ, 2007). Bývá vysoká 25 aţ 60 cm. Lodyha je dole lysá a v horní části je lehce chlupatá (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Listy jsou lesklé, oválné, duţnaté a křehké. Barva je temně zelená nebo podle odrůdy aţ načervenalá (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Bazalka kvete v květnu aţ srpnu, květy jsou krémově bílé (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Pěstování semena se vysévají brzy na jaře a pěstují se při 20 C pod sklem (McVICAROVÁ, 2005) nebo venku aţ nehrozí nebezpečí mrazu (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Semenáčky vzcházejí 5 10 dní a jsou náchylné na hniloby. Vzešlé rostlinky se vysazují na stanoviště, které je na teplém a slunném místě a nejlépe pokud je chráněno před poledním sluncem (McVICAROVÁ, 2005). Bazalka se pěstuje ve vlhkých půdách bohatých na ţiviny a musí být chráněna před chladnými větry. Pro prodlouţení ţivotnosti rostlin se zaštipují kvetoucí výhony. Nekvetoucí postranní výhony se mohou nařízkovat. Sklízejí se listy (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). 12

13 Obsahové látky chemické sloţení je relativně proměnlivé, výsledná chuť a vůně je závislá na poměru jednotlivých látek. Silice je sladká, má jemnou anýzovou vůni, která je způsobena obsahem anetolu. Eugenol dodává hřebíčkovou příchuť, ostrá příchuť je způsobena eukalyptolem, dále je obsaţen linalol a methylchavikol. Bazalka obsahuje relativně vysoké mnoţství vápníku, ţeleza, draslíku, vlákniny, riboflavinu, vitaminu C a -karotenu. Obsah proteinů je zhruba 14,4 % (SMALL, 2006). Skladování a pouţití sušená bazalka ztrácí své aroma, takţe se doporučuje ji pouţívat v čerstvém stavu (LORENCOVÁ, 2007). Listy bazalky se lehce pomačkají a zvadnou. Dají se uchovávat 2 3 dny v chladničce. Nebo se mohou skladovat aţ 3 měsíce zmrazené. Také je lze smíchat se solí a olivovým olejem a uskladnit v lednici (NORMANOVÁ, 2006). Listy se mohou na krátkou dobu namočit do horké vody (blanšírování) a pak zamrazit (SMALL, 2006). Bazalka se nejvíce vyuţívá jako nedráţdivé koření, zejména v kuchyni jiţní Evropy (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Přidává se mimo jiné do salátů, polévek, omáček, mletého masa, na pizzu a je součástí pesta na těstoviny. Pro své antibakteriální vlastnosti se pouţívá v pleťové a vlasové kosmetice (LÁNSKÁ, 1999). Silice z bazalky se vyuţívá při výrobě cukrovinek, likérů a parfémů (SMALL, 2006). Vůně bazalky ale také odhání hmyz (VERMEULEN, 1999). Léčivé účinky bazalka působí proti bolestem hlavy, vyvolává spánek, má uklidňující účinek. Zlepšuje trávení, pomáhá proti nadýmání a ţaludečním a střevním křečím vyvolanými nervozitou (VERMEULEN, 1999). Povzbuzuje chuť k jídlu. Třísloviny, obsaţené v bazalce, mají v malých dávkách stahující účinek, takţe zastavují krvácení. Mast z bazalky má hojivý vliv na rozpraskané rty. Čaj z bazalky působí dobře při horečnatých onemocněních (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000) a také na onemocnění horních cest dýchacích (LORENCOVÁ, 2007) Dobromysl obecná Oregano (Origanum vulgare) Čeleď hluchavkovité (Lamiaceae). Popis rostliny je to vytrvalá rostlina, která vytváří vzpřímené nebo poléhavé keříky. Má velmi rozvětvený oddenek, lodyhy jsou čtyřhranné a dorůstají do výšky aţ 50 cm. Vstřícně postavené listy jsou okrouhlé aţ zašpičatělé a stejně jako lodyha mají 13

14 načervenalou barvu. Celá rostlina je lehce ochmýřená (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Květy bývají růţové (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Pěstování Vysévá se na jaře a kvete od července do září. Můţe se mnoţit velmi snadno dělením nebo řízkováním po celý rok kromě zimy (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Rostlina se vysazuje do dobře propustných půd na přímé slunce, protoţe sluneční záření podporuje tvorbu silic v listech. Po odkvetení se rostlina seřezává, čímţ se podpoří tvorba nových výhonů, které po zaschnutí chrání rostlinu přes zimu (McVICAROVÁ, 2005). Snítky listů s květy nebo celé trsy se sklízejí v době květu (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Obsahové látky obsah a sloţení silic je nestálé, u různých rostlin oregana je ovlivněno věkem, ročním obdobím a vývojovým stádiem. Bylo zjištěno, ţe sloţení éterického oleje vylučovaného jednotlivými sekrečními ţlázami v rámci jednoho listu se značně liší, zejména pokud jde o karvakrol a thymol (JOHNSON et al., 2004). Mletá rostlina obsahuje 11 % proteinů a 10 % tuků, mnoţství ţivin není zvláště významné (SMALL, 2006). Skladování a pouţití i po usušení si dobromysl ponechává typickou vůni a chuť (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Častěji je k dostání sušená neţ čerstvá, sušená se můţe skladovat rok (NORMANOVÁ, 2006). Nebo se čerstvé rostliny uchovávají při 0 C, čímţ se výrazně prodlouţí doba skladovatelnosti (SMALL, 2006). Oregano se pouţívá po celém světě, zejména v jihoevropské kuchyni při přípravě masitých pokrmů, polévek, omáček, ryb a salátů (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Silice se vyuţívají při výrobě parfémů a kosmetických přípravků (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Léčivé účinky dobromysl má protizánětlivé vlastnosti. Odvar zlepšuje trávení, funkci ţlučníku a působí proti vnitřním infekcím. Má protikřečový vliv, pomáhá proti průjmu, bolestem hlavy a nespavosti (VERMEULEN, 1999). Podporuje vykašlávání, vyuţívá se proti kašli a bolestem v krku. Ţvýkání listů, které mají antiseptický účinek, působí proti bolestem zubů (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). 14

15 3.2.3 Majoránka zahradní (Majorana hortensis nebo Origanum majorana) Čeleď hluchavkovité (Lamiaceae). Popis rostliny majoránka je ve svém přirozeném prostředí vytrvalá, ale v chladnějších podmínkách je jednoletá nebo občas přezimující rostlina. Dorůstá do výšky aţ 50 cm, lodyhy jsou bohatě větvené (LÁNSKÁ, 1999) a čtyřhranné. Listy má drobné, šedozelené a plstnaté. Majoránka kvete v červenci aţ srpnu bílými, někdy narůţovělými květy (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Pěstování semínka se vysévají ven nejdříve na konci května, protoţe je rostlina citlivá na chlad. Majoránka se pěstuje na slunečném a chráněném stanovišti (VERMEULEN, 1999). Rostlinky se mohou předpěstovat. Nať se sklízí těsně před rozkvětem poupat. Nejvíce aromatických látek obsahuje ráno nebo večer, coţ je také nejvhodnější doba ke sklizni. Pokud po seříznutí rostliny znovu obrazí, tak se mohou dále sklízet (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Obsahové látky silice, která je naţloutlá a má silnou kořeněnou vůni, tvoří zhruba 1 % objemu čerstvého materiálu. V silici je obsaţen linalool, terpinen-4-ol a další látky (SMALL, 2006). Skladování a pouţití po usušení se listy a poupata nejčastěji odrhnou, rozdrtí a uskladní ve sklenici (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Sušené listy neztrácí svou výraznou vůni, která je podobná vůni oregana. Pouţívá se do polévek, omáček, luštěninových pokrmů, obilovin, brambor a masa (LORENCOVÁ, 2007). Majoránka patří k nejběţnějším součástem směsí sušených koření (McVICAROVÁ, 2005). Silice se vyuţívá v kosmetice (LORENCOVÁ, 2007). Léčivé účinky majoránka má celkově uklidňující vliv na nervy, působí proti plynatosti a průjmům (LÁNSKÁ, 1999). Nálev z majoránky se pouţívá proti nachlazení, bolestem hlavy a nespavosti. Ţvýkání listů dočasně sniţuje bolest zubů (McVICAROVÁ, 2005). Čaj pomáhá při poruchách zaţívání, podporuje tvorbu ţluči a ţaludečních šťáv, působí proti křečím. Majoránka se vyuţívá pro přípravu hojivých, dezinfekčních koupelí (LORENCOVÁ, 2007). 3.3 Zpracování koření Koření můţe být vyrobeno z různých částí rostlin, jako jsou oddenky, kůra, listy, natě, plody a semena. Vzhledem k této různorodosti surovin jsou metody zpracování do jisté 15

16 míry odlišné. Avšak mezi základní výrobní kroky, které jsou běţně aplikovány na většinu druhů koření, patří: Sklizeň provádí se ručně nebo mechanicky a měla by být vykonána v období nejvyššího obsahu aktivních látek (SCHWEIGGERT et al., 2007). Při stanovení optimálního času sklizně je moţné získat nejen maximální výtěţek, ale i suroviny nejvyšší kvality, tj. s vysokým obsah silic a nejlepším chemickým sloţením. Kaţdoroční sklizeň rostlin ve stejné fázi vývoje eliminuje různorodost chemického sloţení, coţ umoţňuje standardizaci suroviny (SALGUEIRO et al., 2010). Sušení nejčastěji se suší celé nebo hrubě nařezané rostliny na hygienicky bezpečnou úroveň vlhkosti (kolem 10 %). V tropických a subtropických oblastech bývá rostlinný materiál běţně rozprostřen na zem (někdy na vyvýšenou plošinu nebo síť) a po několik dní se nechá vysoušet sluncem. Pro urychlení procesu sušení a zlepšení hygienických podmínek se vyuţívají sušárny. Aby se minimalizovaly ztráty éterických olejů a změny zabarvení, tak se suší při konstantních teplotách do 45 C a 60 C (SCHWEIGGERT et al., 2007). Dalším způsobem sušení je lyofilizace (vymrazování). Tato metoda je velmi nákladná a můţe při ní dojít ke ztrátě některých těkavých látek. Jako nejvhodnější způsob sušení koření se tedy zdá být sušení v sušárně při 45 C, protoţe to je metoda rychlá, jednoduchá, levná a lehce kontrolovatelná (DÍAZ-MAROTO et al., 2003). Čištění po usušení dochází ke třídění a čištění, kdy jsou odděleny nečistoty, stejně jako poškozené a nesprávně zbarvené rostliny. Následně je provedeno sníţení velikosti částic koření, protoţe jen některé z nich mohou být přímo pouţity do potravinářských výrobků (SCHWEIGGERT et al., 2007). Podle způsobu úpravy a úrovně rozdrobení se rozlišuje koření řezané, drcené a mleté (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Mletí pro mletí se stále ještě vyuţívají kamenné mlýny, ale kromě toho jsou zavedeny různé typy mlecích zařízení jako talířové a kladivové mlýny (SCHWEIGGERT et al., 2007). Při mletí koření můţe dojít ke zvýšení teploty aţ na 95 C a v takových teplotách dochází ke ztrátám éterických olejů a změnám těkavých látek (BERA et al., 2001). Kvůli sníţení degradace a ztrát cenných sloţek koření se pouţívá chlazení mlýnů prostřednictvím vzduchu, cirkulující chladící vody, tekutého dusíku nebo se také často aplikuje předchlazení rostlinného materiálu (SCHWEIGGERT et al., 2007). Při kryogenním mletí je zachováno více aromatických látek přírodního koření (PESEK et al., 1985). Kryogenní mletí je moderní metoda pouţívaná v průmyslově vyspělých 16

17 zemích, ale tato technologie je velice nákladná, coţ omezuje její vyuţití v oblastech pěstování rostlin. Balení a skladování po zpracování je koření obvykle zabaleno do obalů z jutové pytloviny a skladováno jeden aţ tři měsíce, neţ je dodáno dále do zpracovatelského průmyslu. Skladování je, kromě sušení, dalším kritickým bodem procesu, a proto je nezbytné kontrolovat teplotu a vlhkost při skladování, aby se zabránilo poškození koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). Ve skladech koření se udrţuje teplota do 18 C (optimum 5 10 C) a relativní vzdušná vlhkost do 65 %. Prostory mají být čisté, vzdušné a zastíněné. Expirační doba různých druhů koření je měsíců. Jako obaly se dále vyuţívají papírové pytle, ţoky, papírové krabice, pytle s PVC vloţkou nebo igelitové obaly (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). 3.4 Kvalita zeleného koření Aromatické a kořeninové rostliny se celosvětově pouţívají k ochucení pokrmů a nápojů, také jako sloţky potravinových doplňků a jako zdroj éterických olejů a aromatických extraktů. Jedním z hlavních problémů při zpracovávání bylin a koření v potravinářském průmyslu jsou nedostatečné normy pro kontrolu a zajištění kvality těchto surovin (SALGUEIRO et al., 2010). Pro splnění poţadavků potravinářského trhu je nezbytné optimalizovat celý výrobní řetězec v oblasti zdravotní nezávadnosti a účinnosti (BUCKENHUSKES, RENDLEN, 2004). Mnoho aromatických rostlin se pěstuje a sklízí přímo v přírodě, proto je důleţitá standardizace kvality, aby bylo zajištěno jejich bezpečné a efektivní vyuţití v potravinářském průmyslu. Avšak chemické sloţení rostlin je závislé na mnoha parametrech, které velmi ovlivňují konečnou kvalitu výrobku a z toho vyplývající moţné riziko pro spotřebitele (SALGUEIRO et al., 2010). Z hlediska zdravotní nezávadnosti působí hygienické problémy zejména přírodní a antropogenní kontaminanty, rezidua umělých hnojiv a pesticidů, škůdci, mikrobiální znečištění a přítomnost mikrobiálních toxinů (BUCKENHUSKES, RENDLEN, 2004). Kvalita konečných produktů je závislá na kvalitě surovin, jejich získávání, zpracování a kvalitě výrobního procesu. Zdravotní nezávadnost a uţitek z produktu přímo souvisí s jeho kvalitou, stejně jako kvalita surovin závisí na zemědělské výrobě. V minulosti byly kořeninové rostliny většinou sklízeny v přírodě a uváděny na trh bez znalostí o jejich původu, způsobu pěstování, botanické identitě, jakosti a zdravotní nezávadnosti. Vyskytly se také problémy jako falšování, nesprávné určení rostlin, 17

18 nevhodné metody sběru a zpracování, coţ mělo za následek neţádoucí mikrobiální kontaminaci, zvýšený obsah cizorodých látek (pesticidů a těţkých kovů) ve výrobcích. Tyto problémy v kombinaci se zvýšením spotřeby koření vedly ke zpřísnění poţadavků na kvalitu a sledovatelnost. Kořeninové rostliny jsou přírodní produkty, takţe stejně jako ostatní rostlinné materiály, nemají standardizované sloţení. Obsah jednotlivých sloţek se mění v závislosti na kvalitě půdy, podnebí a dalších vnějších vlivech. Jedním z hlavních problémů, souvisejících s kvalitou, je vysoká variabilita rostlinných materiálů. Ta závisí na fyziologických, genetických a environmentálních faktorech a také na pěstování, sklizni a skladovacích podmínkách (SALGUEIRO et al., 2010) Kontrola kvality Provádí se, aby bylo zjištěno plnění poţadavků na zdravotní nezávadnost. Vyuţívají se chemické, fyzikální a senzorické metody pro kontrolu identity rostlin, čistoty a obsahu poţadovaných sloučenin. Identifikace identifikací surovin začíná kontrola kvality. Zjišťuje se přesný druh a odrůda, čímţ se rovněţ potvrzuje, zda surovina neobsahuje jiné druhy rostlin. Pro identifikaci se vyuţívá morfologická analýza, která zahrnuje makroskopické a mikroskopické vyšetření suroviny, a také se zjišťuje botanická a chemická charakteristika. Stanovení organoleptických vlastností senzorické hodnocení se provádí pomocí smyslových orgánů a posuzují se určité specifické vlastnosti, jako barva, vůně, chuť a vzhled. Stanovení obsahu aktivních látek kvalita přírodních produktů je často hodnocena pomocí chemického sloţení, konkrétně obsahu aktivních látek. Ale v některých rostlinách nejsou aktivní látky zcela známé a přesně stanovitelné (SALGUEIRO et al., 2010). Stanovení obsahu éterických olejů kvantitativní analýza éterických olejů není snadná, některá hlediska detekce jsou stále nejasná. Jednou z nejdůleţitějších metod pro stanovení éterických olejů a jeho sloţek je plynová chromatografie (BICCHI, 2008). 18

19 Stanovení látek s potenciální toxicitou tyto látky vznikají jako produkty rozkladu některých sloţek. Například mnohé rostliny obsahují kyanogenní glykosidy, jejichţ hydrolýzou se uvolňuje toxický kyanovodík. Stanovení kontaminantů zelené koření můţe obsahovat neţádoucí cizorodé látky, jako třeba těţké kovy, agrochemikálie nebo mikrobiální kontaminanty. Ke kontaminaci můţe dojít například v důsledku znečištění ţivotního prostředí nebo nevhodným pouţíváním agrochemikálií. Těţké kovy jedním z hlavních kontaminantů je olovo, dalšími mohou být kadmium, měď, ţelezo, nikl, zinek, arsen a rtuť (SALGUEIRO et al., 2010). Pesticidy je to skupina různorodých chemických látek. Do potravního řetězce je člověk dodává záměrně, protoţe se vyuţívají k ochraně rostlin před škůdci nebo ke zvýšení produkce, ale jejich rezidua v potravinách jsou neţádoucí (KOMPRDA, 2007). Mikroorganismy a mykotoxiny ke kontaminaci mikroorganismy můţe dojít během pěstování, sklizně, zpracování, balení a distribuce. Provádí se mikrobiologický rozbor na příslušné patogenní a indikátorové mikroorganismy. Stanovení radioaktivity kaţdá společnost, která produkuje koření, je zodpovědná za kontrolu kontaminace radionuklidy (SALGUEIRO et al., 2010). Potravina můţe být ionizujícím zářením kontaminována nebo se ozáření pouţívá záměrně kvůli prodlouţení údrţnosti potraviny (KOMPRDA, 2007). Stanovení obsahu popela zelené koření by nemělo obsahovat hmyz nebo jiné ţivočišné materiály, půdu a další nečistoty (SALGUEIRO et al., 2010). Celkový obsah popela představuje celkový zbytek minerálních látek po vyţíhání vzorku rostlinného materiálu (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007). Poskytuje údaj o mnoţství anorganických sloučenin přítomných v koření. Stanovení cizích organických příměsí stanovují se veškeré organické látky (rostlinné nebo ţivočišné), které nejsou deklarovanou součástí zeleného koření. Vybírají se všechny části vzorku, které by neměly být přítomny a stanoví se jejich hmotnost (SALGUEIRO et al., 2010). Stanovení vlhkosti patří mezi nejčastěji prováděné stanovení. Vyuţívá se řada fyzikálních, fyzikálně-chemických a chemických metod. Přímo se stanovuje obsah vody, a tím se zároveň nepřímo stanoví mnoţství sušiny (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007). 19

20 Vlhkost sušených rostlinných materiálů se běţně pohybuje v rozsahu 5 10 %, vyšší hodnoty naznačují falšování (SALGUEIRO et al., 2010) Falšování zeleného koření V rámci rostlinných produktů můţe dojít k náhodné záměně rostliny (při nesprávném určení druhu), k úmyslnému nahrazení původní rostliny (výměna za jiný druh) nebo k záměrnému přidání jiných rostlin nebo syntetických sloučenin. Falšování můţe být provedeno například těmito způsoby: Nahrazení druhem nebo odrůdou s niţším obsahem aktivních sloţek kvalitní koření je smícháno s kořením s vyextrahovanou silicí nebo s podřadným druhem. Vyuţití podobných přírodních látek nahrazení rodem příbuzným s rostlinou nebo rodem zcela odlišným. Nahrazení jinou rostlinnou částí nebo pouţití menšího mnoţství. Falšování přidáním bezcenných těţkých látek různé anorganické příměsi (kaménky, vápenec, olověné broky). Falšování jinými náhraţkami (SALGUEIRO et al., 2010). 3.5 Mikroflóra zeleného koření Různé druhy koření se pěstují v různých oblastech po celém světě, především však v tropických zemích. Rozdílné podmínky produkce v pěstitelských krajinách mohou způsobit váţné problémy, které vedou ke zvýšení počtu alimentárních onemocnění (SOSPEDRA et al., 2010). Mnoho druhů koření je pěstováno a sklízeno za nedostatečných hygienických podmínek v oblastech vydatných na teplo a vlhkost. V takových podmínkách je moţné očekávat mikrobiální kontaminaci (McKEE, 1995). Zelené koření je přírodní produkt, který by neměl obsahovat látky cizího původu. Ale následkem jeho zpracování za nevyhovujících hygienických podmínek, můţe být koření před a po sklizni vystaveno kontaminaci řadou mikroorganismů, coţ se pak projeví jejich vysokými počty a následně nízkou mikrobiální kvalitou koření (SOSPEDRA et al., 2010). Výši mikrobiální kontaminace mimo jiné ovlivňuje původ, zpracování, stáří a druh koření (McKEE, 1995). 20

21 3.5.1 Čerstvé koření Čerstvé zelené koření se běţně pouţívá k ochucení potravin jak v domácí kuchyni, tak ve veřejném stravování. Čerstvé koření bývá často konzumováno v čerstvém stavu nebo se přidává aţ do uvařených potravin, to záleţí na kuchařských zvyklostech. Pokud se koření pouţívá tímto způsobem, tak je povaţováno za potravinu k přímé spotřebě (ELVISS et al., 2009). Během posledních několika desetiletí se výrazně zvýšil počet alimentárních onemocnění spojených s konzumací čerstvých rostlinných produktů (SIVAPALASINGAM et al., 2004). Ke kontaminaci těchto produktů lidskými patogeny můţe dojít v celém potravinovém řetězci (GOLBERG et al., 2011). Čerstvé zelené koření z celého světa je nyní k dispozici všem spotřebitelům v Evropské unii (EU). Proto je potřeba na tyto produkty uplatňovat správné hygienické normy. Strategie předcházení kontaminace patogenními mikroorganismy (např. Salmonella spp., verocytotoxin produkující Escherichia coli a Listeria monocytogenes) je zaloţena na kontrolních preventivních opatřeních během produkce. Zajišťování zdravotní nezávadnosti vychází z uplatňování zásad správné zemědělské praxe, správné výrobní praxe, správné hygienické praxe a provádění analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP). Tyto postupy pomáhají předejít kříţové kontaminaci a růstu mikroorganismů vyskytujících se v těchto produktech. Nejlepší prevence je skladování čerstvých rostlinných produktů při teplotě menší neţ 8 C, protoţe potlačuje růst bakterií (ELVISS et al., 2009). Mikroflóra na povrchu rostlin pochází z okolního prostředí, proto lze očekávat výskyt potenciálně patogenních bakterií, které se obvykle nacházejí v půdě a ţivotním prostředí (např. Bacillus cereus a L. monocytogenes). Rostliny mohou být kontaminovány prostřednictvím vody (zavlaţovací, čistící), půdy, fekálií (hnůj ţivočišného nebo lidského původu), zvířat (včetně hmyzu a ptáků), nevhodné manipulace s produkty, výrobního zařízení a transportu (JOHANNESSEN et al., 2002). Ke znečištění také dochází při sklizni nebo při posklizňové manipulaci kvůli nedostatečné hygieně pracovníků a nízké hygieně ve zpracovatelském zařízení (GOLBERG et al., 2011). V čerstvém zeleném koření se mohou nacházet mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění. Například v roce 2008 byla ve Velké Británii spojena epidemie salmonely s bazalkou (WARRINER, NAMVAR, 2010). Salmonella spp. 21

22 (různé sérotypy) byla zjištěna u koriandru, několika odrůd bazalky a kari listů pěstovaných v Thajsku a Indii, dále u máty pocházející z Izraele a u petrţele (ELVISS et al., 2009). Bakterie čeledi Enterobacteriaceae jsou jednou z hlavních sloţek epifytické a endofytické mikroflóry (např. Klebsiella, Enterobacter a Erwinia spp.). Vyskytují se u rostlin s hospodářským významem a jsou součástí semen, lusků, kořenů, listů a stonků. Vzhledem k jejich velkému výskytu, nejsou počty koliformních mikroorganismů nebo počty čeledi Enterobacteriaceae povaţovány za vhodné hlavní mikrobiologické kritérium pro rostlinné materiály. Ale pokud se to pokládá za prospěšné, tak se počty těchto bakterií stanovují (SALGUEIRO et al., 2010). Například stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae se často vyuţívá jako indikátor hygienické úrovně v místě produkce koření (BANERJEE, SARKAR, 2003). Většina bakterií ze zjištěných Enterobacteriaceae patří mezi rody Enterobacter nebo Klebsiella. Tyto rody se normálně nacházejí ve vodě, půdě nebo na vegetaci, takţe jejich přítomnost je předpokládána. Také se mohou vyskytovat v trávicím traktu lidí a zvířat, ale v menším mnoţství neţ Escherichia coli, takţe nejsou povaţovány za tak důleţité ukazatele hygienické úrovně potravin. Zato E. coli je přímo spojena s fekálním znečištěním, a tak je vhodným ukazatelem fekální kontaminace čerstvých rostlinných produktů. E. coli byla například nalezena ve vzorcích kopru a koriandru. Součástí mikroflóry kopru byl i Citrobacter freundii (JOHANNESSEN et al., 2002). Přítomnost E. coli byla potvrzena také ve vzorcích čerstvé neopláchnuté petrţelky. Po umytí ve studené vodě nedošlo k výraznému poklesu počtu E. coli, ale blanšírování způsobilo významnou redukci počtu mikroorganismů (McKEE, 1995). Bakterie jsou převládající mikroorganismy v mikroflóře nových listů, zatímco kvasinky a plísně jsou v niţších počtech a začínají dominovat aţ v pozdním vegetačním období. Se sušením rostlin dochází ke změně mikrobiální populace. Gramnegativní bakterie ustupují a převládají grampozitivní sporulující bakterie a plísně (SALGUEIRO et al., 2010). Ve vzorcích čerstvého zeleného koření (konkrétně tymiánu, bazalky a máty) odebraných v maloobchodních prodejnách v Turecku byla stanovována mikrobiologická kvalita, včetně detekce některých patogenních bakterií. E. coli byla zjištěna pouze ve vzorcích máty. U všech druhů koření byly přítomny bakterie rodu Staphylococcus a Micrococcus. Stafylokoky se běţně vyskytují na kůţi savců a ptáků a v ţivotním prostředí. Stafylokoky a mikrokoky lze povaţovat za součást normální 22

23 mikroflóry nebo pocházejí z okolního prostředí. Dále byly nalezeny bakterie rodu Enterococcus. Jejich přítomnost v zeleném koření můţe být způsobena fekální kontaminací nebo jejich všudypřítomným výskytem. Ţádné vzorky neobsahovaly Lactobacillus spp., Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7 a Salmonella spp. Detekci E. coli O157:H7 v zeleném koření je věnována menší pozornost, protoţe výskyt E. coli na bylinách je obecně nízký. Nepřítomnost S. aureus naznačuje, ţe zelené koření není významným nositelem tohoto patogena (pravděpodobně kvůli chemickému sloţení bylin). Laktobacily mohou být ukazatelem kaţení rostlinného materiálu. Kořeninové rostliny jsou patrně vystaveny niţší kontaminaci klostridii neţ aerobními sporulujícími bakteriemi. Sulfidredukující klostridia se vyskytovaly pouze u vzorků tymiánu a máty. (ULUKANLI, KARADAG, 2010) Sušené koření Mikrobiologická kvalita koření je úměrná úrovni hygieny v oblasti, kde je produkováno a zpracováváno (WITKOWSKA et al., 2011). Kořeninové rostliny jsou obvykle zpracovány pomocí jednoduchých výrobních metod za nenáročných podmínek (BUCKENHUSKES, RENDLEN, 2004), takţe zelené koření můţe obsahovat rozmanité sloţení mikroflóry. To znamená, ţe prostřednictvím zeleného koření mohou být do potravin vneseny různé mikroorganismy, které způsobují jejich kaţení (WITKOWSKA et al., 2011). Vzhledem ke své nízké vlhkosti nepodléhá sušené koření rychle zkáze, ale jakmile je přidáno do potravin s vysokým obsahem vlhkosti, tak dochází k urychlení rozvoje mikroflóry (SCHWEIGGERT et al. 2007). Nejvíce pouţívanou metodou, jak sníţit počty vegetativních mikroorganismů, je sušení ihned po sklizni (WITKOWSKA et al., 2011). V mnoha zemích, ve kterých se produkuje koření (např. Indie), se sklizené aromatické rostliny často nechají rozloţené na poli nebo cestě, aby se vysušily pomocí slunečního záření. Koření se pak prodává bez jakéhokoliv dalšího ošetření, které by redukovalo počet mikroorganismů. Koření získané v těchto oblastech tedy víceméně obsahuje zdejší mikroflóru. Třeba koření z Indie bývá často kontaminováno mezofilními sporulujícími a koliformními bakteriemi a plísněmi. Kontaminované koření můţe způsobit zdravotní problémy v závislosti na konečném pouţití kořeněných potravin (BANERJEE, SARKAR, 2003). Zelené 23

24 koření občas obsahuje patogenní mikroorganismy, které mohou představovat zdravotní riziko, zejména pokud se koření přidává do potravin, které uţ dále nejsou tepelně zpracovávány. Mezi významné patogeny v sušeném koření patří Salmonella spp., E. coli, L. monocytogenes, sporulující a toxinogenní bakterie jako B. cereus a Clostridium perfringens (WITKOWSKA et al., 2011). Onemocnění salmonelózou bývá spojeno se spotřebou potravin, které jsou ochuceny kořením jako je černý nebo bílý pepř, chilli koření, kurkuma, mletá paprika nebo anýz, ale i v zeleném koření se mohou vyskytovat různé sérovary rodu Salmonella. Pokud je v koření přítomen B. cereus, tak obvykle v mnoţství do 10 3 KTJ/g, ale v potravinách ochucených tímto kořením jeho mnoţství můţe narůstat do vysoké úrovně ( KTJ/g). Pokud je s takovými potravinami nevhodně manipulováno nebo jsou špatně uloţeny, tak můţe dojít k otravě potravinami. Z rodu Bacillus byly v zeleném koření nalezeny ještě druhy B. subtilis, B. pumilus a B. licheniformis (SAGOO et al., 2009). Vysoké počty (více neţ 10 4 KTJ/g) B. cereus nebo jiných bacilů v koření se zdají být spojeny s podobně vysokými počty těchto mikroorganismů v potravinách k přímé spotřebě, ke kterým bylo toto koření přidáno (LITTLE et al., 2003). Rozbor vzorků sušeného koření, které byly získány v prodejnách a výrobních prostorách ve Velké Británii, prokázal u některých druhů zeleného koření přítomnost B. cereus, C. perfringens, E. coli nebo bakterií rodu Salmonella (SAGOO et al., 2009). V různých potravinách (jako polévky, omáčky, dušená masa) můţe být koření zdrojem sporulujících mikroorganismů, které za příznivých podmínek klíčí a mnoţí se aţ do infekčního a toxického mnoţství (BANERJEE, SARKAR, 2003). Spory mohou přeţít tepelnou úpravu potravin, a kdyţ se potraviny ponechají při pokojové teplotě, tak se počet sporulujících mikroorganismů rychle násobí. Pokud nejsou dodrţovány správné teplotní a časové podmínky při vaření, chlazení a skladování takto okořeněných potravin, tak vzniká riziko alimentárního onemocnění (SAGOO et al., 2009). Plísně a kvasinky se v koření obecně vyskytují v menším mnoţství neţ bakterie, ale přesto některé druhy plísní (Aspergillus spp., Fusarium spp. a Penicillium spp.) mohou způsobit váţné problémy (WITKOWSKA et al., 2011). Růst těchto plísní sniţuje kvalitu potravin a hlavně vzniká potencionální riziko pro lidské zdraví, protoţe mají schopnost produkovat toxické metabolity mykotoxiny. Tyto plísně se mohou mnoţit po sklizni, zejména při nedostatečném sušení a za nevhodných podmínek skladování (O' RIORDAN, WILKINSON, 2008). Z plísní většinou převaţuje 24

25 rod Aspergillus. Mezi nejvíce běţné druhy patří A. glaucus a A. niger. Byl potvrzen i výskyt A. flavus a některých jeho kmenů, které produkují aflatoxiny (FLANNIGAN, HUI, 1976). Ze 400 známých mykotoxinů jsou vysoce toxické aflatoxiny nejnebezpečnější, protoţe mají karcinogenní, teratogenní, hepatotoxické a mutagenní vlastnosti. Konzumace potravin obsahujících mykotoxiny lidmi nebo zvířaty můţe způsobit otravu a následně smrt. Přijatelné mnoţství aflatoxinů v koření se v různých zemích liší. V EU je přijatelné mnoţství aflatoxinů v koření stanoveno na 5 g/kg pro aflatoxin B 1 a 10 g/kg pro kombinaci aflatoxinů (B 1 + B 2 + G 1 + G 2 ) (O' RIORDAN, WILKINSON, 2008). Z kvasinek se v koření můţe nacházet například rod Pichia a Rhodotorula (FREIRE, OFFORD, 2002). Bylo zjištěno, ţe počty koliformních bakterií v zeleném koření (oregano, bobkový list) jsou závislé na typu balení. Ve vzorcích, které byly zabaleny v polyethylenovém obalu, bylo nalezeno více koliformních bakterií neţ u vzorků nebalených nebo ve skleněném obalu (GARCIA et al., 2001) Mikrobiologické normy pro koření Od roku 2008 platí ČSN , ve které jsou uvedena mikrobiologická kritéria pro potraviny. Tato norma obsahuje obecné principy pro stanovení a aplikaci těchto kritérií pro potraviny a také principy a návod pro vykonání mikrobiologického hodnocení rizika. V normě jsou také uvedena kritéria pro koření (viz tab. 1). Tab. 1 Mikrobiologická kritéria pro koření, směsi koření a suché kořenící přípravky v KTJ/g podle ČSN Mikroorganismy n c m M Escherichia coli Salmonella spp /10 Koagulázopozitvní stafylokoky Clostridium perfringens Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus

26 Parametry n, c, m, a M jsou definovány následovně: n = rozsah výběru, tj. počet vzorků určených k vyšetření c = rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichţ se připouští hodnota M m = mnoţství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n M = mnoţství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je niţší nebo se rovná c V roce 2004 vydala ESA (The European Spice Association Evropská asociace pro koření) směrnici, ve které jsou stanoveny minimální mikrobiologické poţadavky pro sušené koření, zakoupené pro pouţití v EU (viz tab. 2). Další mikrobiologické poţadavky mají být dohodnuty mezi kupujícím a prodávajícím (WITKOWSKA et al., 2011). Tab. 2 Mikrobiologické požadavky pro sušené koření dle ESA (WITKOWSKA et al., 2011) Mikroorganismy Doporučený limit Maximální limit Salmonella spp. - Nepřítomna v 25 g Escherichia coli <10 2 KTJ/g 10 3 KTJ/g Plísně a kvasinky <10 5 KTJ/g 10 6 KTJ/g V Evropském společenství je regulace mikrobiální kontaminace v sušeném koření obecně zaloţena na doporučeních spíše neţ na právních předpisech (WITKOWSKA et al., 2011). Podle Doporučení 2004/24/EC (EUROPEAN COMMISSION, 2004) by příslušné orgány členských států měly odebírat vzorky koření na úrovni dovozu, při zpracování, balení a prodeji a v zařízeních veřejného stravování, kde se pouţívá koření při přípravě potravin. Měla by být zjišťována přítomnost bakterií rodu Salmonella a počty B. cereus, C. perfringens a Enterobacteriaceae (viz tab. 3). Stanovení čeledi Enterobacteriaceae se pouţívá jako indikátor případného ozařování nebo jiné podobné úpravy koření. 26

27 Tab. 3 Mikrobiologická kritéria pro koření podle Doporučení 2004/24/EC (EUROPEAN COMMISSION, 2004) Mikrobiologická kvalita vzorků koření Mikroorganismy Kritérium Vyhovující Přijatelná Nevyhovující n = 5, c = 0 Nepřítomna Přítomna Salmonella spp. negativní v 25 g v 25 g v 25 g n = 5, c = Bacillus cereus m = 10 3 KTJ/g, <10 3 KTJ/g 10 4 KTJ/g KTJ/g M = 10 4 KTJ/g n = 5, c = 1 Clostridium m = 10 2 KTJ/g <10 2 KTJ/g 10 3 KTJ/g perfringens KTJ/g M = 10 3 KTJ/g n = 5, c = Enterobacteriaceae m = 10 KTJ/g <10 KTJ/g 10 2 KTJ/g KTJ/g M = 10 2 KTJ/g Parametry n, c, m, a M jsou definovány následovně: n = počet jednotek tvořících vzorek c = počet jednotek vzorku, které mohou spadat mezi m a M m = limit, pod kterým jsou všechny výsledky povaţovány za vyhovující M = limit, nad kterým jsou všechny výsledky povaţovány za nevyhovující Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS COMMISION, 1995) uvádí, ţe sušené koření: By nemělo obsahovat patogenní mikroorganismy v takovém mnoţství, které by mohlo způsobit zdravotní riziko. By nemělo obsahovat ţádné látky vznikající činností mikroorganismů, zejména aflatoxiny. By nemělo být znečištěno hmyzem, ptáky nebo hlodavci, coţ by naznačovalo, ţe koření bylo zpracováno za nehygienických podmínek. Nemá obsahovat bakterie rodu Salmonella, pokud je určeno k přímé spotřebě. 27

28 3.6 Antimikrobiální látky v zeleném koření V zeleném koření, které obsahuje éterické oleje v rozmezí od 0,05 do 0,1 %, přidávaném do potravin byl prokázán účinek proti některým patogenům. Aplikace koření a éterických olejů s antimikrobiálními účinky, které jsou srovnatelné s účinky syntetických přídatných látek, je stále ještě druhořadá ze tří hlavních důvodů nedostatečné informace o jejich účincích v potravinách, silné aroma a vysoké náklady (TAJKARIMI et al., 2010). Ale například neţádoucí organoleptické vlastnosti mohou být omezeny pomocí pečlivého výběru éterických olejů v závislosti na druhu potraviny (BURT, 2004). Poptávka po zdravotně nezávadných a kvalitních potravinách stále vzrůstá, mimo jiné i z důvodu zvyšujícího se výskytu alimentárních onemocnění způsobených patogenními mikroorganismy. Pouţití chemických konzervantů a syntetických antimikrobiálních látek k inaktivaci nebo inhibici růstu patogenních a kaţení způsobujících mikroorganismů vyvolává stále větší neklid. Proto se věnuje hodně pozornosti přírodním antimikrobiálním látkám. Antimikrobiální látky mají v potravinách dvě hlavní funkce kontrola procesu kaţení (konzervace potravin) a zabránění růstu mikroorganismů včetně patogenních mikroorganismů (bezpečnost potravin). Přírodní antimikrobiální látky pochází z ţivočišných, rostlinných a mikrobiálních zdrojů. Pro vyuţívání přírodních antimikrobiálních látek v potravinách existuje značný potenciál, ale jejich toxikologické a smyslové účinky a mechanismus působení není zcela prozkoumán. Technologie, jako například mírné tepelné opracování, balení v modifikované atmosféře, vakuové balení a chlazení nejsou dostatečně efektivní pro odstranění neţádoucích patogenů a ani pro zabránění mikrobiálního kaţení. Proto se v nedávné době začaly k ochraně potravin vyuţívat přírodní antimikrobiální látky ve spojení s těmito metodami (TAJKARIMI et al., 2010). U éterických olejů pocházejících z koření v mnoţství 0,2 aţ 10 l/ml byla zjištěna antimikrobiální aktivita proti bakteriím Salmonella typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Shigella dysenteriae, B. cereus a S. aureus. Grampozitivní bakterie mají mírně vyšší citlivost na tyto silice neţ gramnegativní bakterie (BURT, 2004). Silice a jejich těkavé sloţky se také mohou vyuţívat k prevenci a léčbě nemocí. Zkoumá se způsob jejich účinku s ohledem na prevenci a léčbu rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění, včetně aterosklerózy a trombózy. Dále se posuzuje 28

29 jejich biologická aktivita, jako jsou antibakteriální, antivirové, antioxidační účinky a vyuţití jako antidiabetikum. Terapeutické vlastnosti éterických olejů se vyuţívají v masáţních olejích (EDRIS, 2007) Chemické sloţení éterických olejů Éterické oleje rostlin jsou zpravidla směsí několika sloţek. Nejčastěji jsou tvořeny terpeny, seskviterpeny a eventuálně diterpeny s různými skupinami alifatických uhlovodíků, kyselin, alkoholů, aldehydů nebo esterů. Tyto rostlinné látky, včetně glykosidů, saponinů, tříslovin, alkaloidů, organických kyselin a dalších, jsou přítomny jako součást původního systému rostlin pro ochranu před mikrobiální infekcí. Éterické oleje (nazývají se také těkavé nebo esenciální oleje) se získávají různými způsoby z kapalných aromatických látek a silic z květů, poupat, semen, listů, větviček, kůry, dřeva, plodů a kořenů rostlin (TAJKARIMI et al., 2010). Pro komerční výrobu se nejvíce vyuţívá destilace vodní parou, ale éterické oleje lze získat i pomocí extrakce, fermentace a dalších metod (BURT, 2004) Pouţití antimikrobiálních látek rostlinného původu v potravinách Koření a éterické oleje se pouţívají v potravinářském průmyslu jako přírodní prostředky pro prodlouţení trvanlivosti potravin. Antimikrobiální látky pocházející z koření se vyuţívají pro sníţení nebo odstranění patogenních bakterií a celkové zvýšení kvality potravinářských výrobků. Antimikrobiální látky působí na mikroorganismy různými způsoby, včetně poškození fosfolipidové dvojvrstvy buněčné membrány, porušení enzymatického systému buňky, ohroţení genetického materiálu bakterií a oxidace nenasycených mastných kyselin. Zelené koření, jako oregano, bazalka, rozmarýna, tymián, šalvěj a saturejka byly úspěšně pouţity pro konzervaci potravin buď samostatně, nebo v kombinaci s jinými metodami. Působí antimikrobiálně proti různým grampozitivním a gramnegativním bakteriím, ale jejich účinnost závisí na ph, teplotě skladování, mnoţství kyslíku, koncentraci éterických olejů a aktivních sloţek (TAJKARIMI et al., 2010). Při nízkém ph, nízké teplotě a nízké koncentraci kyslíku se zvyšuje aktivita éterických olejů (BURT, 2004). 29

30 Slibné antimikrobiální vlastnosti vykazuje oregano v kombinaci s bazalkou, majoránkou nebo tymiánem. Všechny kombinace éterických olejů oregana s ostatními silicemi působí proti druhům B. cereus, Pseudomonas aeruginosa a E. coli. Směsi majoránky nebo tymiánu mají lepší antimikrobiální účinek v kombinaci s bazalkou, rozmarýnem nebo šalvějí proti druhu L. monocytogenes (GUTIERREZ et al., 2008). Na éterický olej z oregana je velmi citlivý B. cereus a Micrococcus luteus. Grampozitivní bakterie jsou citlivější na antimikrobiální látky v koření neţ gramnegativní bakterie (ÖZKALP et al., 2010). Tab. 4 Některé druhy koření inhibující růst různých bakterií (TAJKARIMI et al., 2010) Druhy zeleného koření Koriandr (Coriandum sativum), Oregano (Origanum vulgare), Petrţel (Petroselinum crispum) Bazalka (Ocimum basilicum), Meduňka (Melissa officinalis), Majoránka (Origanum majorana), Rozmarýna (Rosmarinus officinalis), Šalvěj (Salvia officinalis) Bazalka (Ocimum basilicum), Bobkový list (Laurus nobilis), Citrónová tráva (Cymbopogon citratus) Máta (Mentha piperita) Oregano (Origanum vulgare), Tymián (Thymus vulgaris), Saturejka (Satureja hortensis) Majoránka (Origanum majorana) Kopr (Anethum graveolens) Inhibice Grampozitivní a gramnegativní bakterie, včetně Listeria monocytogenes Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium a Staphylococcus aureus Široké spektrum antibakteriálních účinků proti grampozitivním a gramnegativním patogenním mikroorganismům Staphylococcus aureus a Escherichia coli Alternativa k běţně pouţívaným syntetickým konzervačním látkám v potravinářském průmyslu Clostridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica 30

31 3.6.3 Hlavní antimikrobiální látky zeleného koření Za baktericidní nebo bakteriostatické vlastnosti jsou primárně zodpovědné fenolické sloučeniny koření, které obsahují vysoké procento látek jako eugenol, karvakrol a thymol (TAJKARIMI et al., 2010). Mezi hlavní sloţky silice majoránky patří limonen, linalool, terpinen-4-ol, linalyl acetát a α-terpineol. Důleţité látky v tymiánu jsou p-cymen, thymol a karvakrol. Antimikrobiální aktivita silice majoránky je ve srovnání s tymiánem niţší. Éterické oleje mají lepší účinnost při pouţití proti kvasinkám neţ bakteriím (ŠIPAILIENĖ et al., 2006). Silice oregana obsahují ve vysokém mnoţství tymol. Nejvíce proměnlivé sloţení éterických olejů je u saturejky, která obsahuje hlavně linalool, borneol a -pinen. Nejvyšší antimikrobiální účinky mají silice oregana (TOMMASI et al., 2009). 3.7 Charakteristika mikroorganismů vyskytujících se v zeleném koření Bakterie Bakterie jsou prokaryontní organismy a pravděpodobně tvoří nejpočetnější biotickou sloţku ze všech organismů na Zemi (SEDLÁČEK, 2007). Některé druhy bakterií jsou patogenní pro rostliny, ţivočichy i člověka. Většinou se rozmnoţují příčným dělením a jsou schopny velmi rychle růst a mnoţit se (KLABAN, 2005). Různé bakterie mají odlišné růstové poţadavky na vnitřní a vnější parametry prostředí. Bakterie se často rozdělují podle morfologie, Gramova barvení a vztahu ke kyslíku (GÖRNER, VALÍK, 2004) Gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky Čeleď Enterobacteriaceae Tato čeleď zahrnuje gramnegativní nesporulující rovné tyčinky, které jsou nepohyblivé nebo se pohybují pomocí peritrichních bičíků. Jsou fakultativně anaerobní, nejvíce druhů dobře roste při 37 C, ale některé druhy rostou lépe při niţších teplotách. Tyto bakterie jsou celosvětově rozšířené, nalézají se v půdě, vodě, ovoci, zelenině, 31

32 na rostlinách, stromech a nachází se i u zvířat a lidí (SEDLÁČEK, 2007). Mezi obligátně patogenní patří rody Salmonella a Shigella a některé druhy rodu Yersinia. Podmíněné patogeny (fakultativní patogeny) jsou někteří zástupci rodů Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Edwardsiella a Yersinia. Tyto rody se přirozeně vyskytují v trávicím traktu lidí a zvířat, kde jsou součástí střevní mikroflóry. (GÖRNER, VALÍK, 2004). Čeleď Enterobacteriaceae má z hygienického hlediska velký význam, proto se jí v potravinářství věnuje značná pozornost (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Escherichia Tento rod tvoří gramnegativní fakultativně anaerobní rovné tyčinky. Jejich optimální teplota je 37 C. Jsou součástí přirozené mikroflóry v koncové části střevního traktu teplokrevných ţivočichů (SEDLÁČEK, 2007). Nejdůleţitější druh je E. coli, který se následně vyskytuje ve výkalech, takţe jeho přítomnost je ukazatelem fekálního znečištění (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). V potravinářství se tedy vyuţívá jako indikátorový mikroorganismus sanitace a dodrţování hygienických poţadavků v rámci celého potravinářského řetězce. Vysoké mnoţství E. coli v potravinách způsobuje jejich kaţení, např. v sýrech způsobuje jejich časné duření. E. coli je fakultativně patogenní, při oslabení lidského organismu můţe způsobovat onemocnění. Mezi tyto kmeny se řadí skupiny enteroinvazivní E. coli (EIEC), enteropatogenní E. coli (EPEC), enterotoxické E. coli (ETEC) a enterohemoragické E. coli (EHEC). EPEC E. coli produkující verotoxin způsobuje průjmová střevní onemocnění. EHEC sérotyp E. coli O157:H7 za vhodných podmínek produkuje velice aktivní toxin a vyvolává tak závaţné onemocnění hemoragická kolitida (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Salmonella Bakterie tohoto rodu jsou gramnegativní fakultativně anaerobní rovné tyčinky, jejichţ optimální teplota je 37 C. Vyskytují se u lidí, teplokrevných i studenokrevných ţivočichů (SEDLÁČEK, 2007), jsou přítomny ve znečištěných vodách, ovzduší, na rostlinách a rostlinných produktech (KLABAN, 2005). Druhy a sérovary rodu Salmonella se řadí do tří skupin tyfus, paratyfus a enteritis. Tyto skupiny mají rozdílné hostitele a u lidí způsobují různá onemocnění. Do skupin tyfus a paratyfus patří pro lidi obligátně patogenní druhy salmonel (GÖRNER, VALÍK, 2004), které způsobují 32

33 břišní tyfus, coţ je velmi váţné a často i smrtelné onemocnění (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Bakterie se přenáší z nemocných lidí a bacilonosičů buď přímým kontaktem, nebo častěji kontaminovanými potravinami a pitnou vodou. Skupina enteritis obsahuje hlavně původce onemocnění zvířat a přes potraviny ţivočišného původu dochází k přenosu na lidi. Prostřednictvím endotoxinů způsobují akutní gastroenteritidy (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Klebsiella Tento rod zahrnuje gramnegativní fakultativně anaerobní nepohyblivé rovné tyčinky. Optimální růstová teplota je 37 C. Nachází se ve stolici lidí, v půdě, vodě a na rostlinách (SEDLÁČEK, 2007). Můţe se účastnit kaţení potravin. K. pneumoniae je patogenní (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Enterobacter Bakterie tohoto rodu jsou gramnegativní fakultativně anaerobní pohyblivé rovné tyčinky, jejich optimální teplota je 30 aţ 37 C. Enterobakterie jsou v prostředí velmi rozšířené, nalézají se ve sladké a odpadní vodě, půdě, na rostlinách a ve výkalech lidí a zvířat (SEDLÁČEK, 2007). Rod Erwinia Tento rod tvoří gramnegativní fakultativně anaerobní pohyblivé rovné tyčinky s optimální teplotou 27 aţ 30 C. Bakterie se vyskytují na rostlinách jako součást epifytické flóry, kde mohou být saprofyty nebo patogeny (SEDLÁČEK, 2007). Pro zvířata a lidi nejsou patogenní (KLABAN, 2005). Rod Citrobacter Bakterie tohoto rodu jsou rovné gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky, obvykle pohyblivé. Jejich optimální teplota je 37 C (SEDLÁČEK, 2007). Tento rod je podmíněně patogenní. Běţně se vyskytuje ve střevním traktu lidí, avšak ve větším mnoţství můţe u oslabených jedinců způsobit onemocnění (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 33

34 Grampozitivní tyčinky Rod Lactobacillus Tento rod zahrnuje nesporulující grampozitivní tyčinkovité bakterie, většinou nepohyblivé. Je fakultativně anaerobní nebo mikroaerofilní. V prostředí jsou laktobacily velmi rozšířené, vyskytují se v nejrůznějších potravinách rostlinného nebo ţivočišného původu, v nápojích, ve vodě, kysaném zelí a siláţích. Běţně se nalézají v gastrointestinálním traktu ptáků a savců a jsou součástí ústní flóry mnoha teplokrevných ţivočichů. Patogenní jsou jen vzácně (SEDLÁČEK, 2007). Jejich optimální růstová teplota je 30 aţ 45 C. Podle fermentace cukrů se dělí na tři skupiny obligátně homofermentativní, fakultativně heterofermentativní a obligátně heterofermentativní (GÖRNER, VALÍK, 2004). Jejich schopnost produkce kyseliny mléčné se vyuţívá pro konzervaci zeleniny a některých krmiv. Laktobacily se uplatňují hlavně v mlékárenském a pekařském průmyslu (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Listeria Tento rod tvoří grampozitivní nesporulující krátké tyčinky, fakultativně anaerobní s optimální růstovou teplotou 30 aţ 37 C (SEDLÁČEK, 2007). Listerie jsou v přírodě velmi rozšířené, nachází se ve vodě, bahně, na rostlinách, ve výkalech lidí a zvířat. Druh L. monocytogenes je patogenní, u oslabených jedinců (dětí, těhotných ţen, starších lidí) můţe způsobit často smrtelné onemocnění. Přenáší se kontaminovanými potravinami, jako jsou mléko, sýry a zelenina (GÖRNER, VALÍK, 2004) Grampozitivní koky Rod Enterococcus Bakterie tohoto rodu tvoří grampozitivní nesporulující koky. Jsou fakultativně anaerobní a některé druhy jsou pohyblivé. Rostou při 10 C i při 45 C. Enterokoky jsou v prostředí velmi rozšířené (voda, půda, rostliny). Nacházejí se ve střevním traktu obratlovců (SEDLÁČEK, 2007). Vyuţívají se jako indikátory fekálního znečištění, ale je třeba brát ohled na to, v jakém materiálu byly stanoveny (GÖRNER, VALÍK, 2004). 34

35 Rod Micrococcus Tento rod zahrnuje grampozitivní nesporulující koky, které nejsou pohyblivé a striktně aerobní. Optimální teplota je 25 aţ 37 C. Primárně se nalézají na kůţi savců (včetně člověka). Nejsou povaţovány za patogenní. Vyskytují se ve vodě, půdě, vzduchu a v potravinách (SEDLÁČEK, 2007). Mohou produkovat nerozpustná karotenoidní barviva (ţlutá, oranţová aţ růţová) chránící buňky před UV zářením, a tak se bakterie mnohdy vyskytují jako vzdušná kontaminace (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Staphylococcus Bakterie tohoto rodu tvoří grampozitivní nesporulující koky. Jsou fakultativně anaerobní a nepohyblivé. Jejich optimální teplota pro růst je 30 C aţ 37 C. Tyto bakterie jsou všudypřítomné. Primárně se vyskytují na kůţi a sliznicích teplokrevných obratlovců. Kolonie mohou být bílé, ţluté aţ oranţové (SEDLÁČEK, 2007). Patogenní druh S. aureus způsobuje angínu a hnisavá onemocnění. V potravinách produkuje enterotoxiny bílkovinné povahy (ŠILHÁNKOVÁ, 2002), které způsobují alimentární otravy stafylokokové enterotoxikózy (GÖRNER, VALÍK, 2004) Grampozitivní sporulující tyčinky Rod Bacillus Tento rod zahrnuje grampozitivní pohyblivé tyčinky, které jsou aerobní nebo fakultativně anaerobní. Optimální teplota růstu je 15 C aţ 55 C (SEDLÁČEK, 2007). Mohou tvořit endospory. Tyto bakterie jsou v prostředí široce rozšířeny, vyskytují se ve vodě, půdě a ovzduší (KLABAN, 2005). Jejich enzymové vybavení je bohaté (velmi aktivní amylolytické, pektolytické a proteolytické enzymy). Některé druhy tvoří antibiotika, jiné slizovitá pouzdra. Silně termorezistentní spory mohou přeţít i tepelnou sterilaci konzerv (B. stearothermophilus) (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Některé druhy jsou patogenní. B. cereus je velmi rozšířený v prostředí, některé kmeny produkují enterotoxiny a způsobují alimentární intoxikace. B. subtilis je v prostředí velice rozšířený, byl izolován při potravinových otravách. B. anthracis je původcem antraxu (sněť slezinná), jeho spory přeţívají velmi dlouho (SEDLÁČEK, 2007). 35

36 Rod Clostridium Bakterie tohoto rodu jsou grampozitivní pohyblivé tyčinky, obligátně anaerobní nebo některé druhy aerotolerantní. Vytváří endospory. Jejich optimální růstová teplota je v rozmezí 10 aţ 65 C. V prostředí jsou široce rozšířeny. Vyskytují se v půdě, rostlinných a ţivočišných produktech, ve střevním traktu člověka. Některé druhy mají sacharolytické nebo proteolytické vlastnosti (SEDLÁČEK, 2007). Způsobují kaţení tepelně upravených a následně nedostatečně zchlazených potravin. Některé druhy klostridií jsou patogenní. C. botulinum produkuje zvlášť nebezpečné termolabilní neurotoxiny (botulotoxiny), které způsobují intoxikace u lidí nebo zvířat botulismus (GÖRNER, VALÍK, 2004). C. perfringens produkuje termolabilní enterotoxin vyvolávající alimentární intoxikace (KLABAN, 2005). C. tetani vytváří smrtelný neurotoxin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Plísně Plísně jsou eukaryotní aerobní organismy. Pro svůj růst potřebují vzdušný kyslík, a proto rostou hlavně na povrchu potravin. Plísně jsou více přizpůsobivé na nepříznivé podmínky neţ bakterie (snáší niţší hodnoty ph, teploty a aktivity vody) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Sekundárními metabolity některých druhů jsou mykotoxiny látky nebílkovinné povahy toxické pro ţivočichy (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Alternaria Tento rod je všudypřítomný, saprofytický a některé druhy parazitují na rostlinách. Vyskytuje se především na rostlinách, plodech a rostlinných produktech a můţe způsobovat jejich kaţení (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé druhy produkují mykotoxiny (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Aspergillus Tento rod je celosvětově rozšířen, vyskytuje se v ovzduší, půdě, vodě a můţe kontaminovat potraviny (KLABAN, 2005). Je vydatně vybaven enzymy, má amylolytické, pektolytické a proteolytické vlastnosti (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Způsobuje kaţení potravin a krmiv hlavně ovoce, zeleniny, tuků a olejů. Určité druhy 36

37 jsou toxinogenní, například A. flavus a A. parasiticus produkují velmi nebezpečné aflatoxiny. Některé druhy jsou pro lidi a zvířata patogenní (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Botrytis Tento rod je ubikvitární, saprofytický nebo parazituje na rostlinách (GÖRNER, VALÍK, 2004). Je psychrofilní a i při nízkých teplotách způsobuje hnilobu některých potravin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Cladosporium Tento rod je všudypřítomně rozšířen, často parazituje na rostlinách nebo je saprofytický. Roste i při velice nízkých teplotách (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé druhy se podstatně účastní na kaţení potravin rostlinného i ţivočišného původu (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Fusarium Tyto plísně jsou ubikvitární saprofyty, některé druhy jsou parazité rostlin. Způsobují velké škody jak na napadených rostoucích rostlinách, tak na skladovaných rostlinných produktech. Některé druhy produkují mykotoxiny jako zearalenon, fumonisin, nivalenol a T-2 toxin (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některá fuzária mohou být za určitých podmínek patogenní pro lidi a zvířata (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Penicillium Tento rod je všudypřítomný a převáţně saprofytický, nachází se ve většině potravin. Některé druhy jsou patogenní a způsobují mykózy. Řada druhů produkuje mykotoxiny patulin a ochratoxin A (GÖRNER, VALÍK, 2004). Několik druhů se průmyslově vyuţívá, P. chrysogenum na výrobu antibiotika penicilinu, pomocí P. camemberti a P. roqueforti se vyrábí některé sýry (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Rhizopus Tyto plísně jsou velmi rozšířené, saprofytické i parazitární. Nachází se na rostlinných produktech i jiných potravinách. Některé druhy jsou patogenní a způsobují hloubkové mykózy (GÖRNER, VALÍK, 2004). Někteří zástupci tohoto rodu produkují mykotoxiny (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 37

38 3.7.3 Kvasinky Kvasinky jsou eukaryotní organismy. Převáţně mají sacharolytické vlastnosti, takţe se nalézají na cukerných materiálech (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Pro růst potřebují kyslík, ale za anaerobních podmínek mohou svůj metabolismus změnit na fermentační a produkují etanol a CO 2 (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé druhy mohou být patogenní nebo fytopatogenní (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Rhodotorula Tento rod je v prostředí široce rozšířen (půda, voda, vzduch). Můţe kontaminovat potraviny i nápoje. Nefermentuje cukry (GÖRNER, VALÍK, 2004). Někteří zástupci tohoto rodu mohou být patogenní (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Pichia Tento rod můţe kontaminovat fermentované nápoje, ovocné šťávy, majonézu nebo kysané zelí (GÖRNER, VALÍK, 2004). Má nízké fermentační schopnosti (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 3.8 Dekontaminace koření Základním způsobem konzervace koření je sušení, při kterém dochází ke sníţení vodní aktivity v prostředí, a tím i k inaktivaci mikroorganismů. Některé mikroorganismy se sušením usmrtí, ale spory bakterií a plísní mohou v sušeném stavu přečkat dlouhou dobu. Sušené potraviny se tedy nedají povaţovat za sterilní (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Určitou alternativou mohou být extrakty z koření (GÖRNER, VALÍK, 2004). Ke sníţení mnoţství vegetativních mikroorganismů se vyuţívá alkoholická, alkalická, kyselá nebo vodná extrakce čerstvého nebo sušeného rostlinného materiálu (SALGUEIRO et al., 2010). Protoţe se koření přidává do značného mnoţství potravin a mikrobiální kontaminací můţe sníţit údrţnost a ohrozit zdravotní nezávadnost těchto hotových potravin, tak byly vyvinuty postupy pro sníţení počtu mikroorganismů v koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). 38

39 3.8.1 Chemické ošetření Fumigace etylenoxidem významně sniţuje mnoţství mikroorganismů, ale pro odstranění této desinfekce se vyuţívá nízký tlak a tím dochází ke ztrátě těkavých látek. Nicméně etylenoxid je obecně povaţován za karcinogenní a mutagenní, zvláště pokud dojde k jeho vdechnutí (SCHWEIGGERT et al., 2007), proto je tento zastaralý způsob ošetření koření v mnoha zemích zakázán (GÖRNER, VALÍK, 2004) Ozařování ionizujícím zářením Ozařování je efektivní metoda dekontaminace koření. Dávka 3 10 kgy dokáţe spolehlivě sníţit mikrobiální osídlení koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). Ionizující záření je takové záření, které je tvořeno částicemi nabitými, nenabitými nebo obojími, schopnými přímo nebo nepřímo ionizovat. K ošetření potravin a surovin ionizujícím zářením se mohou pouţívat jen tyto druhy ionizujícího záření: Gama záření radionuklidů 60 Co nebo 137 Cs. Rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV. Urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV. Nejvyšší přípustná celková průměrná absorbovaná dávka záření (NPD) pro sušené byliny, koření, kořenící přípravky a zmrazené byliny je 10 kgy (VYHLÁŠKA MZd č. 133/2004 Sb.). V závislosti na absorbované dávce záření je dosaţeno různých účinků vedoucích ke sníţení skladovacích ztrát, prodlouţení trvanlivosti a sníţení mikrobiální a parazitární kontaminace (FARKAS, 2006). I přesto, ţe je ošetření ionizujícím zářením účinnou a úředně schválenou metodou, tak se téměř nevyuţívá pro nízkou důvěru spotřebiteli. Navíc dochází k mírným změnám senzorických a antioxidačních vlastností koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). Vůči ionizujícímu záření jsou nejvíce rezistentní plísně, kvasinky a sulfidredukující klostridia. Mezofilní aerobní mikroorganismy, bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a koliformní bakterie jsou odolné méně. Ale dávka 10 kgy je dostačující pro dosaţení optimální hygienické úrovně koření (NIETO-SANDOVAL et al., 2000). 39

40 3.8.3 Ozařování ultrafialovým zářením Ultrafialové (UV) záření je záření o vlnové délce nm a plošné hustotě dopadající energie 400 J/m 2 s tím, ţe nejméně 85 % radiačního výkonu musí být emitováno při vlnové délce 253,7 nm nebo záření o vlnové délce nm a plošné hustotě dopadající energie 400 J/m 2 (VYHLÁŠKA MZd č. 133/2004 Sb.). UV záření se vyuţívá pro dekontaminaci povrchu potravin (SOMMERS, 2010) Ošetření vodní parou Vzhledem k tomu, ţe pouţívání etylenoxidu bylo zakázáno a ozařování není spotřebiteli dobře přijímáno, tak ošetření vodní párou je v EU značně vyuţívaná metoda dekontaminace koření. Ale pouţití této metody je náročné, zejména pokud je aplikována na mleté koření, takţe se vysoké teploty páry vyuţívají obvykle na celé koření ještě před mletím. Nevýhodami při ošetření vodní párou mohou být změny barvy koření (SCHWEIGGERT et al., 2007), sníţení obsahu éterických olejů, který je jedním z hlavních parametrů kvality koření, a sníţení trvanlivosti v důsledku zvýšení obsahu vlhkosti (LILIE et al., 2007). Vlhkost kondenzovaná na povrchu částic musí být po ošetření odstraněna, aby se zamezilo neţádoucímu růstu plísní (SCHWEIGGERT et al., 2007). Proto se vyuţívá modifikace této metody ošetření vodní parou za vakua. Po krátkém ošetření koření vodní parou dochází k náhlému odsátí vzduchu z komory, ve které ošetření probíhá, coţ vede k intenzivnímu odpařování povrchové vrstvy kondenzátu. Tímto způsobem jsou z povrchu produktu odstraněny mikroorganismy a zároveň jsou tepelně inaktivovány. Tento postup tedy spojuje mechanické a tepelné účinky proti mikroorganismům (LILIE et al., 2007) Ošetření vysokým tlakem Vysoký hydrostatický tlak v rozmezí MPa se vyuţívá pro sníţení mikrobiální kontaminace v rostlinných produktech. Inaktivace mikroorganismů je silně závislá na vodní aktivitě. U koření s vodní aktivitou niţší neţ 0,66 nedochází ke sníţení počtu mikroorganismů. Proto není ošetření vysokým tlakem povaţováno za vhodný způsob dekontaminace sušeného koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). 40

41 4 MATERIÁL A METODY 4.1 Charakteristika vzorků K mikrobiologické analýze bylo pouţito čerstvé a sušené zelené koření, které pocházelo ze dvou různých zdrojů poskytnuté soukromým pěstitelem a zakoupené v obchodní síti. Pro rozbor byly pouţity tři druhy zeleného koření, a to bazalka pravá (Ocimum basilicum), dobromysl obecná oregano (Origanum vulgare) a majoránka zahradní (Origanum majorana) Vzorky od pěstitele K analýze byly poskytnuty celé čerstvé i usušené rostliny, které byly před rozborem skladovány v papírovém sáčku. Zelené koření bylo pěstováno v bramborářské výrobní oblasti, 30 km od Brna, 470 metrů nad mořem. Vzorky byly sušeny přirozeným teplem na lískách ve stodole nebo na půdě. Bazalka pěstována ve skleníku, bez chemického postřiku, pouţito hnojivo Kristalon (dle doporučeného dávkování), sklizena ve vhodném termínu před květem, bez chorob. Oregano pěstováno na zahradě, šestým rokem na stanovišti, bez chemických postřiků a hnojiva, okopáváno ručně, nať sklízena v plném květu, bez chorob. Majoránka - sazenice předpěstovány ve skleníku a pak přesazeny na pole, bez chemického ošetření a hnojiva, okopávána ručně, sklízení proběhlo na začátku kvetení, na rostlinách majoránky bylo zachyceno více zeminy Vzorky zakoupené v obchodní síti Vyrobeno pro AHOLD Czech Republic a.s. Čerstvé rostoucí koření (Obr. 1 3) značka Albert Quality. Země původu: Polsko. Rostliny byly před rozborem uchovávány v polypropylenovém obalu, ve kterém byly zakoupeny, při pokojové teplotě na světle. 41

42 Obr. 1 Bazalka Obr. 2 Oregano Obr. 3 Majoránka Sušené koření (Obr. 4) značka Euro Shopper. Zelené koření bylo před rozborem skladováno v originálním obalu z polypropylenu. Bazalka země původu: Egypt, minimální trvanlivost do Oregano země původu: Turecko, minimální trvanlivost do Majoránka země původu: Egypt, minimální trvanlivost do Obr. 4 Bazalka, oregano, majoránka (zleva) 42

43 4.2 Ţivné půdy Pro stanovení počtu sledovaných skupin mikroorganismů byly pouţity tyto ţivné půdy: PCA (Plate count agar) Sloţení: trypton kvasničný extrakt glukosa agar destilovaná voda 5,0 g 2,5 g 1,0 g 12,0 g 1000 ml Příprava: Naváţka 20,5 g sušené ţivné půdy se smíchá s 1000 ml destilované vody, ph se upraví na 7 ± 0,2 při 25 C. Směs se zahřívá a míchá do úplného rozpuštění. Pak se ţivná půda steriluje v autoklávu při teplotě 121 C po dobu 15 minut. Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie VRBL (Agar s krystalovou violetí, neutrální červení, ţlučí a laktosou) Sloţení: natrávené maso ţaludečními šťávami 7 g kvasničný extrakt 3,0 g laktosa 10,0 g ţlučové soli 1,5 g chlorid sodný 5,0 g neutrální červeň 0,03 g krystalová violeť 0,002 g agar 12 g destilovaná voda 1000 ml Příprava: Naváţka 38,5 g sušené ţivné půdy se smíchá s 1000 ml destilované vody, ph se upraví na 7,4 ± 0,2 při 25 C. Směs se přivede k varu za současného 43

44 míchání aţ do úplného rozpuštění. Nesteriluje se v autoklávu, pouze se 2 minuty povaří. Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie Chloramphenicol Glukose Agar (Agar s kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem) Sloţení: kvasničný extrakt 5,0 g glukosa 20,0 g chloramfenikol 0,1 g agar 15,0 g destilovaná voda 1000 ml Příprava: Naváţka 40,1 g sušené ţivné půdy se smíchá s 1000 ml destilované vody, ph se upraví na 6,6 ± 0,2 při 25 C. Směs se zahřívá a míchá do úplného rozpuštění. Pak se ţivná půda steriluje v autoklávu při teplotě 121 C po dobu 15 minut. Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie 4.3 Příprava materiálu Příprava laboratorních pomůcek Zkumavky s destilovanou vodou a Erlenmeyerovy baňky s destilovanou vodou a ţivnými půdami byly sterilovány v parním sterilizátoru při teplotě 121 C po dobu 20 minut. Během sterilace byly zkumavky uzavřeny víčkem a hrdla Erlenmeyerových baněk hliníkovou fólií. Laboratorní sklo bylo sterilováno v horkovzdušném sterilátoru při teplotě 165 C po dobu 60 minut. Pipety (1 a 2 ml) byly před sterilací zabaleny do hliníkové fólie. 44

45 4.3.2 Příprava ţivných půd Půdy se připravily podle návodu. Po sterilaci se nechaly ztuhnout a byly skladovány v chladničce. Před vlastním pouţitím se půdy povařily 5 minut v autoklávu (kromě VRBL, která se neautoklávuje) a pak byly zchlazeny na teplotu 45 C. 4.4 Postup mikrobiologických zkoušek Pomocí sterilních nástrojů bylo naváţeno 5 g čerstvého koření (neopláchnutého) do 45 ml sterilované vody v Erlenmayerově baňce nebo 5 g sušeného koření do 45 ml sterilované vody v aseptickém sáčku. Baňky s kořením se nechaly protřepat po dobu 10 minut na třepačce, sáčky s naváţkou byly homogenizovány 1 minutu pomocí homogenizátoru. Ze vzniklé suspenze se připravilo desetinné ředění. Pro stanovení sporulujících bakterií se navíc zkumavka s příslušným ředěním zahřívala 15 minut ve vodní lázni vytemperované na 85 C. Očkování vzorku se provádělo metodou zalitím do půdy. Na dno řádně popsaných sterilních Petriho misek se napipetoval 1 ml inokula příslušného ředění a to bylo zalito danou ţivnou půdou vychlazenou asi na 45 C. Důkladným krouţivým pohybem po desce stolu se ţivná půda smíchala se vzorkem. Po ztuhnutí na vodorovné ploše se takto připravené Petriho misky se uloţily dnem vzhůru do termostatu s předepsanou teplotou a inkubovaly se po stanovenou dobu. 4.5 Kultivace a stanovení mikroorganismů plotnovou metodou Celkový počet mikroorganismů (CPM) Podle normy ČSN EN ISO 4833 se stanovují bakterie, kvasinky a plísně vyrostlé po aerobní inkubaci. Kultivace těchto mikroorganismů probíhala při 30 C po dobu 72 hodin. Pro stanovení se pouţila ţivná půda PCA. Sporulující (termorezistentní) bakterie Kultivace těchto bakterií probíhala při 30 C po dobu 72 hodin. Pro stanovení byla pouţita ţivná půda PCA. Stanovovaly se kolonie vyrostlé i přes zahřátí inokula na 85 C po dobu 15 minut. 45

46 Koliformní bakterie Podle normy ČSN ISO 4832 jsou to bakterie, které při určité teplotě tvoří charakteristické kolonie v půdě s krystalovou violetí, neutrální červení, ţlučí a laktózou za podmínek specifikovaných normou. Bakterie se nechaly kultivovat při 37 C po dobu 24 hodin a byla pouţita selektivní ţivná půda VRBL. Plísně a kvasinky Plísně a kvasinky jsou mikroorganismy, které při aplikaci metody popsané normami ČSN ISO a ČSN ISO tvoří kolonie na selektivní půdě při 25 C. Kultivace plísní a kvasinek probíhala dobu hodin a byla pouţita selektivní agarová půda kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem. 4.6 Vyhodnocení výsledků Po uplynutí určené doby kultivace byly na jednotlivých Petriho miskách spočítány vyrostlé kolonie mikroorganismů. Rozbor kaţdého vzorku a příslušného ředění byl proveden vţdy ve dvou opakováních. Plísně a kvasinky byly odečítány zvlášť a jejich součtem se pak obdrţel celkový počet mikroskopických hub. Výsledný počet mikroorganismů N je vyjádřen v KTJ (kolonie tvořící jednotky) na 1 g materiálu a byl vypočítán podle následujícího vzorce: C N KTJ / V n 0,1 n ) d ( 1 2 g kde C je součet kolonií narostlých na Petriho miskách ve dvou po sobě jdoucích ředěních V je objem inokula v ml očkovaného na kaţdou misku (1 ml) n 1 je počet ploten vybraných k výpočtu z prvního ředění (n 1 = 2) n 2 je počet ploten vybraných k výpočtu ze druhého ředění (n 2 = 2) d je první pouţité ředění pro výpočet 46

47 4.7 Schéma mikrobiologické analýzy 5 g vzorku + 45 ml sterilované vody třepání (10 minut) nebo homogenizace (1 minutu) desetinné ředění zahřátí na 85 C (15 minut) pouze pro stanovení sporulujících bakterií zalití inokula (1 ml) ţivnou půdou CPM PCA Sporulující bakterie PCA Koliformní bakterie VRBL Plísně a kvasinky - Agar s kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem ztuhnutí půdy kultivace v termostatu CPM 30 C, 72 hodin Sporulující bakterie 30 C, 72 hodin Koliformní bakterie 37 C, 24 hodin Plísně a kvasinky 25 C, hodin počítání kolonií vyhodnocení výsledků Obr. 5 Schéma mikrobiologické analýzy 47

48 5 VÝSLEDKY A DISKUSE Mikrobiologická analýza byla provedena u bazalky, oregana a majoránky. Jednotlivé vzorky čerstvého a sušeného zeleného koření byly dodány soukromým pěstitelem a také zakoupeny v obchodní síti. Koření zakoupené v obchodě bylo skladováno v originálním obalu, při pokojové teplotě a vlhkosti. Analýza proběhla ve výrobcem stanovené lhůtě minimální trvanlivosti. Ve všech vzorcích se stanovovaly celkové počty mikroorganismů (CPM), počty sporulujících bakterií, koliformních bakterií, plísní, kvasinek, sečtením těchto plísní a kvasinek se získal celkový počet mikroskopických hub. Zjištěné výsledky jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorcích zeleného koření jsou uvedeny v následujících tabulkách a grafech. 5.1 Výsledky mikrobiální analýzy vzorků od pěstitele Čerstvé zelené koření Tab. 5 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření od pěstitele v KTJ/g Skupina mikroorganismů Bazalka Oregano Majoránka CPM 1, , , Sporulující bakterie 1, , , Koliformní bakterie 4, , , Plísně 3, , , Kvasinky 1, , , Mikroskopické houby 1, , , V tabulce 5 jsou shrnuty zjištěné počty mikroorganismů v čerstvém zeleném koření poskytnutém soukromým pěstitelem. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku bazalky byl 1, KTJ v gramu zelené hmoty. Mnoţství sporulujících bakterií bylo 1, KTJ/g a koliformních 48

49 bakterií bylo 4, KTJ/g. Vzorek obsahoval plísně v mnoţství 3, KTJ/g a kvasinky v počtu 1, KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl tedy 1, KTJ/g. Ve vzorku oregana byl celkový počet mikroorganismů 2, KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo zjištěno 7, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 2, KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl 3, KTJ/g, z toho plísní bylo 2, a kvasinek 1, KTJ v gramu zelené hmoty. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku majoránky byl 4, KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo stanoveno 6, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 1, KTJ/g. Plísně byly nalezeny v počtu 1, KTJ/g a kvasinky v počtu 9, KTJ/g, takţe celkový počet mikroskopických hub byl 1, KTJ/g Sušené zelené koření Tab. 6 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v sušeném zeleném koření od pěstitele v KTJ/g Skupina mikroorganismů Bazalka Oregano Majoránka CPM 1, , , Sporulující bakterie 1, , , Koliformní bakterie 4, , , Plísně 5, , , Kvasinky 1, , , Mikroskopické houby 1, , , V tabulce 6 jsou zaznamenány stanovené počty mikroorganismů v sušeném zeleném koření od soukromého pěstitele. Ve vzorku bazalky byl celkový počet mikroorganismů 1, KTJ v gramu sušené hmoty. Sporulující bakterie se vyskytovaly v mnoţství 1, KTJ/g a koliformní bakterie v mnoţství 4, KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl 1, KTJ/g, z toho byl obsah plísní 5, a kvasinek 1, KTJ/g. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku oregana byl 3, KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo stanoveno 4, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 49

50 3, KTJ/g. Vzorek obsahoval plísně v mnoţství 7, KTJ/g a kvasinky v mnoţství 2, KTJ/g, takţe celkový počet mikroskopických hub byl 8, KTJ/g. Ve vzorku majoránky byl celkový počet mikroorganismů 6, KTJ/g. Obsah sporulujících bakterií byl 9, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 6, KTJ/g. Plísně se vyskytovaly v mnoţství 1, KTJ/g a mnoţství kvasinek bylo 1, KTJ/g. Vzorek tedy obsahoval 3, mikroskopických hub v gramu sušené hmoty. 5.2 Výsledky mikrobiální analýzy vzorků z obchodní sítě Čerstvé zelené koření Tab. 7 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření z obchodní sítě v KTJ/g Skupina mikroorganismů Bazalka Oregano Majoránka CPM 2, , , Sporulující bakterie 2, , , Koliformní bakterie 9, , , Plísně 1, , , Kvasinky 7, , , Mikroskopické houby 2, , , V tabulce 7 jsou uvedeny počty jednotlivých skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření zakoupeném v obchodní síti. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku bazalky byl 2, KTJ v gramu zelené hmoty. Sporulující bakterie byly nalezeny v počtu 2, KTJ/g a koliformní bakterie v počtu 9, KTJ/g. Plísní bylo detekováno mnoţství 1, KTJ/g a kvasinek bylo 7, KTJ/g. Mikroskopických hub vzorek obsahoval 2, KTJ/g. 50

51 Ve vzorku oregana byl celkový počet mikroorganismů 9, KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo zjištěno 3, KTJ/g a koliformních bakterií bylo nalezeno 1, KTJ/g. Počet plísní byl 2, KTJ/g a kvasinek bylo 3, KTJ/g. Mnoţství mikroskopických hub tedy bylo 2, KTJ/g. U vzorku majoránky byl celkový počet mikroorganismů 5, KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo detekováno 2, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 8, KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl 8, KTJ/g, z toho bylo plísní 8, a kvasinek 3, KTJ v gramu zelené hmoty Sušené zelené koření Tab. 8 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v sušeném zeleném koření z obchodní sítě v KTJ/g Skupina mikroorganismů Bazalka Oregano Majoránka CPM 6, , , Sporulující bakterie 1, , , Koliformní bakterie 1, , , Plísně 6, , , Kvasinky 1, , , Mikroskopické houby 8, , , Tabulka 8 obsahuje nalezené počty mikroorganismů v sušeném zeleném koření zakoupeném v obchodní síti. Ve vzorku bazalky byl celkový počet mikroorganismů 6, KTJ/g. Mnoţství sporulujících bakterií bylo 1, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 1, KTJ/g. Plísně byly zjištěny v počtu 6, KTJ/g a kvasinky v počtu 1, KTJ/g, takţe celkový počet mikroskopických hub byl 8, KTJ/g. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku oregana byl 1, KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo nalezeno 6, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 8, KTJ/g. Plísně se vyskytovaly v mnoţství 4, KTJ/g a kvasinky v počtu 1, KTJ/g. Mnoţství mikroskopických hub tedy bylo 5, KTJ/g. 51

52 KTJ/g Ve vzorku majoránky byl celkový počet mikroorganismů 2, KTJ/g. Sporulujících bakterií byl stanoven počet 1, KTJ/g a koliformních bakterií bylo 4, KTJ/g. Jeden gram sušené hmoty obsahoval 1, mikroskopických hub, z toho bylo 1, plísní a 1, kvasinek. 5.3 Porovnání jednotlivých skupin mikroorganismů stanovených ve vzorcích zeleného koření Celkový počet mikroorganismů V grafu 1 je zobrazeno mnoţství CPM u jednotlivých vzorků zeleného koření. Hodnoty CPM se pohybovaly v rozmezí od 10 5 do 10 6 KTJ/g. Nejvyšší CPM obsahovala čerstvá majoránka, která byla dodána soukromým pěstitelem. Celkově nejniţší počet mikroorganismů byl zjištěn u sušené bazalky od pěstitele a obdobný (pouze nepatrně vyšší) CPM obsahovalo sušené oregano z obchodní sítě. 1,0E+07 1,0E+06 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele Zakoupené čerstvé koření 1,0E+05 Bazalka Oregano Majoránka Zakoupené sušené koření Graf 1 CPM ve vzorcích zeleného koření Stanovené mnoţství CPM v této práci se vešlo do širokého rozpětí počtu mikroorganismů zjištěného ve studii provedené WITKOWSKA et al. (2011), 52

53 kteří v sušeném zeleném koření nalezli KTJ/g. Nejniţší počty obsahovalo oregano a nejvyšší počty nalezli v petrţeli. V bazalce bylo přítomno 10 5 KTJ/g a u oregana a majoránky zjistili 10 3 KTJ/g. Námi zjištěné CPM se shodují u vzorků sušené bazalky, ale podstatný rozdíl v počtech mikroorganismů byl zjištěn u vzorků sušeného oregana a majoránky, ve kterých bylo nalezeno 10 5 KTJ/g, coţ jsou hodnoty 100krát vyšší neţ v uvedené studii. SOSPEDRA et al. (2010) dokonce v sušené bazalce nedetekovali ţádné mikroorganismy, ale ve vzorcích sušeného oregana stanovili 10 5 KTJ/g, coţ koresponduje s námi zjištěnými výsledky. ULUKANLI a KARADAG (2010) při mikrobiální analýze čerstvého zeleného koření zjistili, ţe se hodnoty CPM pohybovaly v širokém rozmezí od 10 2 aţ do více neţ 10 7 KTJ/g. Ve více neţ polovině vzorků čerstvé bazalky stanovili obsah CPM v rozpětí KTJ/g, část vzorků obsahovalo více neţ 10 7 KTJ/g. V námi analyzovaných vzorcích čerstvého zeleného koření bylo zjištěno KTJ/g. Tyto hodnoty CPM sice spadají do rozpětí zmíněné studie, ale pohybují se na vyšších úrovních uvedených hodnot. Podle WOJCIK-STOPCZYNSKA et al. (2010) byl CPM v čerstvém zeleném koření v rozmezí KTJ/g, coţ jsou hodnoty stejné nebo o jeden řád niţší neţ v této práci. Dále stanovili, ţe průměrný CPM ve vzorcích čerstvé bazalky byl 10 6 KTJ/g, coţ odpovídá zjištěným hodnotám v této práci. PSOMAS et al. (2009) prověřovali mikrobiální kvalitu zakoupeného nezpracovaného (čerstvého) a zpracovaného (sušeného) oregana. S výjimkou nezpracovaných rostoucích vzorků oregana, které obsahovaly velmi nízkou mikrobiální kontaminaci, byl u nezpracovaného oregana stanoven vyšší obsah ( KTJ/g) CPM neţ u vzorků zpracovaného oregana ( KTJ/g). Z toho se dá usuzovat, ţe ošetření způsobuje pokles mnoţství CPM (asi krát). U námi zjištěných hodnot ale není rozdíl mezi hodnotami CPM u sušeného a čerstvého zeleného koření tak patrný. Čerstvé koření obsahovalo 10 5 aţ více neţ 10 6 KTJ/g, v sušeném koření bylo stanoveno 10 5 KTJ/g, takţe mnoţství CPM bylo ošetřením sníţeno maximálně 10krát. Pomocí CPM se stanovují aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy (bakterie, plísně a kvasinky), které vyrostou za podmínek popsaných normou ČSN EN ISO 4833 (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Výsledný počet KTJ je často jen určité procento ze skutečného počtu mikroorganismů ve vzorku. Coţ je způsobeno tím, ţe konkrétní podmínky kultivace nevyhovují fyziologickým poţadavkům všech rodů a druhů mikroorganismů ve vzorku. Proto se vyhledávají takové kultivační parametry, které budou vyhovovat většině mikroorganismů (GÖRNER, VALÍK, 2004). 53

54 Takţe CPM se nejvíce přibliţuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje úroveň mikrobiální kontaminace daného vzorku (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Celkové počty aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, které se vyskytují v koření, jsou povaţovány za ukazatel obecné hygieny a parametr kvality. Vysoké hodnoty CPM mohou být způsobeny špatným zacházením s kořením, nevhodným skladováním nebo obecným nedostatkem hygieny (ULUKANLI, KARADAG, 2010). Vyšší mnoţství CPM varuje, ţe produkt mohl být vyroben ze surovin s příliš vysokým obsahem mikroorganismů nebo za pouţití kontaminovaných pomůcek a zařízení, coţ způsobí, ţe během skladování dochází k neţádoucímu mnoţení mikroorganismů (GÖRNER, VALÍK, 2004). Obr. 6 CPM ve vzorcích sušené bazalky a majoránky (zleva) Sporulující bakterie Graf 2 znázorňuje rozdíly v mnoţství sporulujících bakterií mezi jednotlivými vzorky zeleného koření. Výsledky ukazují, ţe všechny vzorky byly kontaminovány bakteriemi tvořícími spory. Sporulující bakterie se vyskytovaly v rozmezí od 10 2 do 10 4 KTJ/g. Nejvyšší mnoţství vykazovala čerstvá majoránka poskytnutá pěstitelem, coţ se shoduje i s největší hodnotou CPM. Nejniţší obsahy sporulujících bakterií byly nalezeny v zakoupené čerstvé majoránce a bazalce. Z grafu je patrné, ţe obecně byly nejvyšší 54

55 KTJ/g hodnoty stanoveny v čerstvém koření od pěstitele. Naopak nejniţší počty sporulujících bakterií byly detekovány v zakoupeném čerstvém koření. Sporulující bakterie v zeleném koření se stanovovaly aţ po zahřátí vzorků na 85 C po dobu 15 minut, čímţ došlo k inaktivaci vlastních vegetativních forem a ostatních bakterií. Kolonie vyrostlé za aerobních podmínek jsou převáţně z rodu Bacillus (GÖRNER, VALÍK, 2004). 1,0E+05 1,0E+04 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele 1,0E+03 Zakoupené čerstvé koření 1,0E+02 Bazalka Oregano Majoránka Zakoupené sušené koření Graf 2 Počty sporulujících bakterií ve vzorcích zeleného koření Podle WITKOWSKA et al. (2011) byly počty sporulujících bakterií v sušeném zeleném koření v rozpětí KTJ/g. Nejméně těchto bakterií obsahovala petrţel a nejvíce koriandr. Zjistili, ţe mnoţství sporulujících bakterií v bazalce bylo 10 4 KTJ/g a v oreganu a majoránce 10 3 KTJ/g. Tyto hodnoty odpovídají počtům sporulujících bakterií v zakoupené sušené bazalce (10 4 KTJ/g), v sušené bazalce od pěstitele bylo mnoţství těchto bakterií dokonce niţší (10 3 KTJ/g). Také v sušeném oreganu z obou zdrojů byly nalezeny niţší počty (10 2 KTJ/g). Zato sušená majoránka od pěstitele (téměř 10 4 KTJ/g) a z obchodní sítě (10 4 KTJ/g) obsahovala 10krát více sporulujících bakterií neţ ve zmíněné studii. Přítomnost aerobních sporulujících bakterií a jejich počet ukazuje na úroveň primární a sekundární kontaminace potravin. Z okolního prostředí dochází ke kontaminaci prostřednictvím půdy, prachu a jiných zdrojů, kde se tyto bakterie mohou mnoţit a sporulovat (GÖRNER, VALÍK, 2004). 55

56 Výsledky této práce se neshodují se zjištěním, ţe aerobní sporulující bakterie převládají v bakteriální mikroflóře sušeného zeleného koření, kde často tvoří více neţ 50 % z CPM (WITKOWSKA et al., 2011). CPM ve vzorcích sušeného koření z obou zdrojů byl 10 5 KTJ/g. V zakoupené sušené bazalce a majoránce byl počet sporulujících bakterií 10 4 KTJ/g, coţ je méně neţ polovina CPM a vzorky od pěstitele obsahovaly ještě méně sporulujících bakterií (10 3 KTJ/g). Ve vzorcích sušeného oregana z obou zdrojů byly zjištěny dokonce niţší počty (10 2 KTJ/g). To mohlo být způsobeno tím, ţe v rámci CPM se stanovují i plísně a kvasinky, ne pouze bakteriální mikroflóra, a vzorky oregana obsahovaly nejvyšší počty mikroskopických hub. Podle ULUKANLI a KARADAG (2010) se počty aerobních sporulujících bakterií v čerstvém zeleném koření pohybovaly v rozmezí KTJ/g. Ve většině vzorků bazalky nalezli KTJ/g a u jednoho vzorku dokonce stanovili více neţ 10 7 KTJ/g. Dále uvádějí, ţe mnoţství sulfidredukujících klostridií v čerstvém zeleném koření bylo KTJ/g, přičemţ v bazalce nebyla klostridia detekována. V této práci byly sporulující bakterie kultivovány za aerobních podmínek, coţ znamená drtivou převahu aerobních bakterií, ale případně by se mohly vyskytovat i některé bakterie rodu Clostridium. Protoţe anaerobní sporulující bakterie (Clostridium) sice kyslík nesnáší, ale jejich sporám nevadí, a tak umoţňují jejich přeţití i za nevhodných aerobních podmínek (GÖRNER, VALÍK, 2004). Čerstvé koření od pěstitele obsahovalo KTJ/g, v zakoupeném čerstvém koření bylo stanoveno méně sporulujících bakterií (10 2 KTJ/g). Tyto počty tedy odpovídají počtům v uvedené studii. Podle PSOMAS et al. (2009) byly ve vzorcích čerstvého a sušeného oregana zjištěny velmi nízké počty B. cereus a C. perfringens, které nepředstavovaly riziko pro lidi. Naproti tomu SAGOO et al. (2009) zjistili u některých vzorků zakoupeného sušeného zeleného koření C. perfringens v mnoţství aţ 10 5 KTJ/g a B. cereus aţ 10 6 KTJ/g. Bakteriální spory jsou schopny přečkat zpracování, sušení a dlouhodobé skladování na rozdíl od vegetativních buněk. Coţ je důleţité z hlediska zdravotní nezávadnosti, protoţe tyto spory mohou přeţít i tepelné zpracování, za příznivých podmínek vyklíčí, následně se mnoţí a to vede ke kaţení potravin (WITKOWSKA et al., 2011). Většina aerobních sporulujících bakterií má významné proteolytické vlastnosti, takţe ovlivňují skladovatelnost potravin (GÖRNER, VALÍK, 2004). Coţ by u zeleného koření nemělo působit velké problémy, protoţe obsah bílkovin je nízký. 56

57 Ale proteolytické vlastnosti mohou způsobit potíţe u potravin, do kterých se kontaminované koření přidává. Obr. 7 Sporulující bakterie ve vzorcích sušeného oregana a majoránky (zleva) Koliformní bakterie Graf 3 zobrazuje mnoţství koliformních bakterií v zeleném koření. Jak je z grafu patrné, tak se tyto bakterie vyskytovaly ve všech vzorcích koření a to v širokém rozmezí od 10 1 do 10 5 KTJ/g. Nejvyšší hodnoty koliformních bakterií byly zjištěny u sušené bazalky pocházející z obchodní sítě. Nejmenší mnoţství obsahovala čerstvá i sušená bazalka od pěstitele, u obou těchto vzorků byly nalezeny téměř stejné počty koliformních bakterií. Nízký obsah koliformních bakterií můţe znamenat dobrou hygienickou kvalitu koření (ULUKANLI, KARADAG, 2010). Koliformní bakterie jsou příslušníci čeledi Enterobacteriaceae, konkrétně to jsou druhy Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae a členové rodů Klebsiella a Citrobacter (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Mnoţství koliformních bakterií v čerstvém zeleném koření bylo podle ULUKANLI a KARADAG (2010) do 10 6 KTJ/g, coţ odpovídá i námi zjištěným hodnotám. U téměř třetiny vzorků čerstvé bazalky zjistili mnoţství do 10 2 KTJ/g, u ostatních vzorků stanovili počty v rozmezí KTJ/g. Naše výsledky tato zjištění potvrzují, v čerstvé bazalce od pěstitele se vyskytovalo 10 1 KTJ/g a v zakoupené čerstvé bazalce byl obsah koliformních bakterií téměř 10 4 KTJ/g. 57

58 KTJ/g ELVISS et al. (2009) udává, ţe ve většině vzorků čerstvé bazalky byly počty E. coli do 10 2 KTJ/g. 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 Bazalka Oregano Majoránka Zakoupené čerstvé koření Zakoupené sušené koření Graf 3 Počty koliformních bakterií ve vzorcích zeleného koření WITKOWSKA et al. (2011) stanovovali počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae. V sušeném zeleném koření bylo mnoţství těchto bakterií do 10 4 KTJ/g. Nejvyšší počty zjistili v bazalce (10 4 KTJ/g). V oreganu a majoránce našli méně neţ 10 1 KTJ/g nebo nebyly ţádné bakterie z čeledi Enterobacteriaceae detekovány. S výjimkou sušené bazalky od pěstitele, která obsahovala nízké počty bakterií (10 1 KTJ/g), všechny vzorky sušeného koření překročily hodnoty stanovené ve výše zmíněné studii. Zakoupená bazalka obsahovala 10 5 KTJ/g, vzorky sušeného oregana měly KTJ/g a v sušené majoránce bylo 10 4 KTJ/g. Tyto vyšší počty byly stanoveny i přes fakt, ţe do čeledi Enterobacteriaceae patří více zástupců bakterií neţ do skupiny koliformních bakterií. SOSPEDRA et al. (2010) ve vzorku sušené bazalky dokonce nezjistili ţádné bakterie z čeledi Enterobacteriaceae, ale ve vzorku sušeného oregana těchto bakterií našli 10 6 KTJ/g. Koliformní bakterie jsou obecně ubikvitární mikroorganismy (ULUKANLI, KARADAG, 2010), ale jejich vysoké mnoţství ve vzorcích koření můţe poukazovat na nízkou hygienickou úroveň při výrobě, protoţe jsou indikátorem sekundární kontaminace potravin (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007) a také indikátorem sanitace (čištění 58

59 a dekontaminace) technologických pomůcek a zařízení (GÖRNER, VALÍK, 2004). PSOMAS et al. (2009) uvádí, ţe čerstvé a sušené oregano obsahovalo malé mnoţství E. coli, které nebylo zdravotně nebezpečné. Podle JOHANNESSEN et al. (2002) nebyla ve vzorcích rostoucího zeleného koření E. coli O157:H7 detekována. Ale podle SAGOO et al. (2009) bylo v několika vzorcích zakoupeného sušeného zeleného koření stanoveno vysoké mnoţství E. coli (více neţ 10 7 KTJ/g). Počty bakterií z čeledi Enterobacteriaceae mohou vypovídat o celkovém hygienickém stavu oblasti, kde je koření produkováno a zpracováváno. Vysoké mnoţství můţe poukazovat na významnou posklizňovou kontaminaci, ale na druhou stranu tyto bakterie tvoří část původní mikrofóry (WITKOWSKA et al., 2011). Obr. 8 Koliformní bakterie ve vzorku sušené bazalky Plísně Mnoţství plísní v jednotlivých vzorcích zeleného koření je vidět v grafu 4. Plísně byly nalezeny ve všech vzorcích. Jejich počty se pohybovaly v rozmezí od 10 3 do 10 5 KTJ/g. Nejvyšší obsah plísní byl zjištěn ve vzorku čerstvého oregana zakoupeného v obchodní síti. Naopak nejniţší počty byly stanoveny v čerstvé majoránce, která pocházela od pěstitele. Z grafu je jasně patrné, ţe všechny vzorky oregana obsahovaly vyšší počty plísní neţ vzorky bazalky a majoránky. Také je vidět, ţe nejvyšší hodnoty plísní byly zjištěny v zakoupeném čerstvém koření, v rámci vzorků bazalky jsou tyto hodnoty 59

60 KTJ/g dokonce 100krát vyšší. Na rozdíl od čerstvého koření od pěstitele, ve kterém bylo u všech vzorků nalezeno nejniţší mnoţství plísní. WITKOWSKA et al. (2011) zjistili nejvyšší počty plísní v sušené bazalce a koriandru (do 10 4 KTJ/g). Ve vzorcích sušené majoránky a oregana dokonce ţádné plísně nedetekovali. To vůbec nekoresponduje s námi zjištěnými údaji. Obsah plísní sušeném zeleném koření byl KTJ/g, přičemţ celkově nejniţší hodnoty byly stanoveny v bazalce a nejvyšší hodnoty naopak byly nalezeny u oregana od pěstitele. 1,0E+06 1,0E+05 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele 1,0E+04 Zakoupené čerstvé koření 1,0E+03 Bazalka Oregano Majoránka Zakoupené sušené koření Graf 4 Počty plísní ve vzorcích zeleného koření Podle WOJCIK-STOPCZYNSKA et al. (2010) bylo mnoţství plísní v čerstvém zeleném koření v rozpětí KTJ/g. Toto rozpětí je o jeden řád niţší neţ rozmezí plísní ( KTJ/g) zjištěné v této práci. V uvedené studii také stanovili průměrný počet plísní v čerstvé bazalce, který dosahoval hodnot do 10 4 KTJ/g, coţ odpovídá počtu plísní v čerstvé bazalce od pěstitele (do 10 4 KTJ/g). V zakoupené čerstvé bazalce byly nalezeny vyšší hodnoty (přes 10 5 KTJ/g). Mezi plísněmi zjištěnými v čerstvé bazalce se vyskytují především rody Alternaria, Cladosporium a Botrytis (WOJCIK- STOPCZYNSKA et al., 2010). 60

61 KTJ/g Kvasinky V grafu 5 je znázorněno mnoţství kvasinek nalezených ve vzorcích zeleného koření. Je vidět, ţe kvasinky byly detekovány ve všech vzorcích. Počty kvasinek se pohybovaly v rozpětí od 10 2 do 10 4 KTJ/g. Nejvyšší počty byly zjištěny u zakoupené čerstvé bazalky. Naopak z grafu je patrné, ţe sušená majoránka z obchodní sítě obsahovala niţší počet kvasinek neţ ostatní vzorky. 1,0E+05 1,0E+04 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele 1,0E+03 Zakoupené čerstvé koření 1,0E+02 Bazalka Oregano Majoránka Zakoupené sušené koření Graf 5 Počty kvasinek ve vzorcích zeleného koření WITKOWSKA et al. (2011) zjistili, ţe se kvasinky nevyskytovaly v ţádném vzorku sušeného zeleného koření. Coţ absolutně nesouhlasí s výsledky v této práci, protoţe v sušeném koření byly kvasinky nalezeny v mnoţství KTJ/g. Přítomnost kvasinek v čerstvém zeleném koření potvrzují WOJCIK- STOPCZYNSKA et al. (2010), kteří stanovili kvasinky v počtu KTJ/g. Tato hodnota se shoduje s mnoţstvím kvasinek ( KTJ/g) zjištěným v čerstvém koření. Podle WITKOWSKA et al. (2011) je kontaminace plísněmi mnohem častější neţ kontaminace kvasinkami, kvasinky bývají v koření přítomny v niţších počtech neţ plísně. Výsledky této práce se s tímto tvrzením zcela neshodují. Vyšší počty plísní byly přítomny ve všech vzorcích oregana. Naopak vyšší hodnoty kvasinek obsahovaly 61

62 KTJ/g vzorky čerstvé a sušené bazalky od pěstitele, a také vzorky čerstvé a sušené majoránky od pěstitele. Ve vzorcích zakoupených v obchodní síti byla stanovena vyšší kontaminace plísněmi neţ kvasinkami Mikroskopické houby Celkové počty mikroskopických hub ve vzorcích zeleného koření jsou ukázány v grafu 6. Mikroskopické houby se vyskytovaly v rozmezí od 10 3 do 10 5 KTJ/g. Nejvyšší mnoţství bylo stanoveno ve vzorku čerstvého oregana pocházejícího z obchodní sítě. Nejniţší hodnoty byly naproti tomu zjištěny u zakoupené sušené bazalky. Z grafu je patrné, ţe obsah mikroskopických hub u většiny vzorků koření kopíruje mnoţství plísní. 1,0E+06 1,0E+05 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele 1,0E+04 Zakoupené čerstvé koření 1,0E+03 Bazalka Oregano Majoránka Zakoupené sušené koření Graf 6 Počty mikroskopických hub ve vzorcích zeleného koření Plísně a kvasinky mají v potravinářském průmyslu pozitivní i negativní význam. Mohou být původci kaţení potravin a indikátorem mikrobiologické jakosti potravin. Plísně mohou produkovat mykotoxiny (GÖRNER, VALÍK, 2004). Podle ULUKANLI a KARADAG (2010) je kontaminace plísněmi a kvasinkami běţná u všech typů čerstvého zeleného koření. Zjistili, ţe mnoţství mikroskopických hub ve vzorcích čerstvého koření se pohybovalo v širokém rozpětí od 10 2 do více 62

63 neţ 10 7 KTJ/g. Ve vzorcích čerstvé bazalky stanovili počty plísní a kvasinek v rozmezí KTJ/g, přičemţ více neţ polovina vzorků obsahovala KTJ/g. Tyto hodnoty jsou vyšší neţ námi zjištěné výsledky ( KTJ/g), i kdyţ u několika vzorků čerstvé bazalky našli ULUKANLI a KARADAG (2010) niţší mnoţství (10 2 KTJ/g) plísní a kvasinek. Pro plísně a kvasinky je charakteristická významná proteolytická, lipolytická a sacharolytická aktivita (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Nejsou náročné na ţiviny, oproti bakteriím rostou při niţší vodní aktivitě (a w ) a většinou také při niţší teplotě. Ve značné míře se podílejí na kaţení potravin rostlinného původu (GÖRNER, VALÍK, 2004). Plísně a kvasinky se obecně povaţují za mikroorganismy, které způsobují kaţení zeleného koření (ULUKANLI, KARADAG, 2010). Obr. 9 Plísně a kvasinky ve vzorcích sušeného oregana a majoránky (zleva) 5.4 Porovnání mikroflóry u jednotlivých druhů zeleného koření Bazalka Graf 7 znázorňuje mnoţství stanovovaných skupin mikroorganismů ve vzorcích bazalky. Z grafu je patrné, ţe čerstvé koření obsahuje vyšší hodnoty CPM neţ koření sušené a zároveň v rámci čerstvého i sušeného koření obsahují vzorky od pěstitele niţší hodnoty CPM. Nejniţší CPM byl nalezen u sušené bazalky od pěstitele a nejvyšší 63

64 KTJ/g hodnota, která byla téměř 20krát vyšší ve srovnání s nejniţší hodnotou, byla stanovena u čerstvé zakoupené bazalky. 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 CPM Sporulující bakterie Koliformní bakterie Plísně Kvasinky 1,0E+00 Pěstitel Obchodní síť Pěstitel Obchodní síť Čerstvé koření Sušené koření Mikroskopické houby Graf 7 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích bazalky Nejniţší mnoţství sporulujích bakterií vykazuje čerstvá zakoupená bazalka i přesto, ţe obsahuje nejvyšší CPM. Coţ zřejmě souvisí s vysokým počtem mikroskopických hub, který se více projevil v obsahu CPM. Nejvyšší hodnoty sporulujích bakterií byly nalezeny v čerstvé bazalce od pěstitele. Podle Doporučení 2004/24/EC, ve kterém jsou stanovena mikrobiologická kritéria pro koření, se má zjišťovat mnoţství bakterií B. cereus a C. perfringens (viz tab. 3). V této práci se konkrétně tyto druhy nestanovovaly. Ale za předpokladu, ţe anaerobní Clostridium se ve zjištěných hodnotách neprojevilo, se dá podle kritéria pro B. cereus říci, ţe čerstvá bazalka z obchodní sítě by byla povaţována za vyhovující a sušená bazalka od pěstitele za přijatelnou. Ostatní vzorky obsahují více neţ 10 4 KTJ/g, coţ je nevyhovující. Není ale určeno, zda se jednalo pouze o B. cereus. Z grafu je jasně patrné, ţe vzorky bazalky od pěstitele obsahovaly niţší počty koliformních bakterií neţ vzorky z obchodní sítě. Nejniţší mnoţství bylo zjištěno u čerstvé bazalky od pěstitele a nejvyšší u zakoupené sušené bazalky. Podle Doporučení 2004/24/EC se stanovují počty Enterobacteriaceae (viz tab. 3). Vzorky bazalky od pěstitele by mohly mít přijatelnou mikrobiologickou kvalitu, ale protoţe byly 64

65 stanovovány pouze koliformní bakterie, tak se dá předpokládat vyšší počet Enterobacteriaceae. Ostatní vzorky jsou podle tohoto Doporučení nevyhovující. Vzorky bazalky od pěstitele splňují doporučený limit pro E. coli podle ESA (viz tab. 2) a také přípustné mnoţství E. coli podle ČSN (viz tab. 1), které jsou ale jen pro sušené koření. V grafu je dále vidět, ţe sušená bazalka obsahuje méně plísní a kvasinek (mikroskopických hub) neţ bazalka čerstvá. Nejniţší počty byly stanoveny u zakoupené sušené bazalky a nejvyšší u zakoupené čerstvé bazalky. I kdyţ jsou poţadavky pro plísně a kvasinky podle ESA (viz tab. 2) jen pro sušené koření, tak tyto poţadavky splnily všechny vzorky. Zakoupená čerstvá bazalka se vešla do maximálního limitu a ostatní vzorky bazalky dokonce splnily doporučený limit. ČSN (viz tab. 1) obsahuje i přípustné mnoţství potenciálně toxigenní plísně A. flavus, ta ale nebyla v této práci stanovována Oregano Počty stanovovaných skupin mikroorganismů ve vzorcích oregana jsou zobrazeny v grafu 8. Z grafu je patrné, ţe v sušeném oreganu byl nalezen niţší CPM neţ v oreganu čerstvém. V rámci čerstvého i sušeného koření byly niţší hodnoty CPM stanoveny u vzorků oregana z obchodní sítě. Nejniţší hodnotu CPM vykazovalo zakoupené sušené oregano, nejvyšší hodnota (téměř 18krát vyšší) byla zjištěna u čerstvého oregana od pěstitele. Nejniţší obsah sporulujících bakterií byl nalezen v zakoupeném čerstvém oreganu. Nejvyšší obsah byl v čerstvém oreganu od pěstitele, coţ koresponduje i s nejvyšším mnoţstvím CPM. Při srovnání hodnot sporulujících bakterií s kritérii pro B. cereus podle Doporučení 2004/24/EC (viz tab. 3) by mělo čerstvé oregano od pěstitele přijatelnou mikrobiologickou kvalitu (za předpokladu, ţe všechny sporulující bakterie byly druhu B. cereus) a ostatní vzorky oregana, které obsahují méně neţ 10 3 KTJ/g, by byly povaţovány za vyhovující. 65

66 KTJ/g 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 CPM Sporulující bakterie Koliformní bakterie Plísně Kvasinky 1,0E+00 Pěstitel Obchodní síť Pěstitel Obchodní síť Čerstvé koření Sušené koření Mikroskopické houby Graf 8 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích oregana V grafu je vidět, ţe ve vzorcích čerstvého oregana bylo detekováno méně koliformních bakterií neţ ve vzorcích oregana sušeného. Nejniţší počet koliformních bakterií byl zjištěn v čerstvém oreganu pocházejícím z obchodní sítě. Naopak nejvyšší mnoţství bylo stanoveno v zakoupeném sušeném oreganu. Ţádný z těchto vzorků by nevyhovoval kritériím pro čeleď Enterobacteriaceae podle Doporučení 2004/24/EC (viz tab. 3). Všechny vzorky obsahovaly více neţ limitních 10 2 KTJ/g (zakoupené sušené oregano téměř o 3 řády více), takţe jejich mikrobiologická kvalita byla nevyhovující. Nelze říci, zda by vzorky oregana splňovali limit pro E. coli podle ČSN (viz tab. 1) a ESA (viz tab. 2), protoţe E. coli nebyla stanovována. Čerstvé oregano od pěstitele obsahovalo nejniţší mnoţství plísní a kvasinek. Naopak u čerstvého oregana z obchodní sítě bylo zjištěno nejvyšší mnoţství plísní a kvasinek, ale i přesto splňuje maximální limit ESA pro tyto mikroorganismy (viz tab. 2). Ostatní vzorky oregana splňují poţadavky ESA pro plísně a kvasinky v doporučeném limitu Majoránka V grafu 9 jsou znázorněny počty sledovaných skupin mikroorganismů ve vzorcích majoránky. V rámci čerstvého i sušeného koření byly niţší hodnoty CPM nalezeny 66

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml) Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do

Více

Škola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9 Projekt MŠMT ČR: EU PENÍZE ŠKOLÁM

Škola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9 Projekt MŠMT ČR: EU PENÍZE ŠKOLÁM Škola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9 Projekt MŠMT ČR: EU PENÍZE ŠKOLÁM Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0536 Název projektu školy: Výuka s ICT na SŠ obchodní České Budějovice Šablona

Více

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková Systém kritických bodů HACCP Kamila Míková SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality HACCP kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní

Více

Mikroorganismy v potravinách

Mikroorganismy v potravinách Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda,

Více

Koření. Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování

Koření. Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování Koření Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování Co je to koření? kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy,

Více

Příloha je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 647/2014 ze dne: 13.10.2014

Příloha je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 647/2014 ze dne: 13.10.2014 Pracoviště zkušební laboratoře: 1 Praha 2 Plzeň Pod Vrchem 51, 312 80 Plzeň 3 Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá poskytovat odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek.

Více

MICROBIAL CONTAMINATION OF FRUIT TEAS

MICROBIAL CONTAMINATION OF FRUIT TEAS MICROBIAL CONTAMINATION OF FRUIT TEAS Konečná H. 1, Kalhotka L. 2 1 Department of Food Technology, Faculty of Agronomy, Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno, Zemedelska 1, 613 00 Brno,

Více

Možnosti využití rostlinných extraktů pro snížení povrchové kontaminace chlazené drůbeže. Bc. Alena Bantová

Možnosti využití rostlinných extraktů pro snížení povrchové kontaminace chlazené drůbeže. Bc. Alena Bantová Možnosti využití rostlinných extraktů pro snížení povrchové kontaminace chlazené drůbeže Bc. Alena Bantová Diplomová práce 2010 ABSTRAKT Rostlinné silice jsou těkavé, ve vodě nerozpustné látky s charakteristickou

Více

http://www.zlinskedumy.cz

http://www.zlinskedumy.cz Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor Datum 25.11.2012 Anotace : CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické

Více

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá:

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá: Úvod Ke vzniku alimentárních nákaz a onemocnění trávicího traktu přispívá nedodržování zásad hygieny při přípravě i konzumaci pokrmů a nerespektování odpovídajících technologických postupů při přípravě

Více

THE USE OF HIGH PRESSURE PROCESSING ON ELIMINATION OF MICROORGANISMS IN VEGETABLE AND FRUIT JUICES

THE USE OF HIGH PRESSURE PROCESSING ON ELIMINATION OF MICROORGANISMS IN VEGETABLE AND FRUIT JUICES THE USE OF HIGH PRESSURE PROCESSING ON ELIMINATION OF MICROORGANISMS IN VEGETABLE AND FRUIT JUICES VYUŽITÍ VYSOKÉHO TLAKU PRO LIKVIDACI MIKROORGANISMŮ U ZELENINOVÝCH A OVOCNÝCH ŠŤÁV Kvasničková B., Šroubková

Více

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice

Více

Státní veterinární ústav Praha Zkušební laboratoř hygieny potravin a krmiv Sídlištní 136/24, 165 03 Praha 6 Lysolaje

Státní veterinární ústav Praha Zkušební laboratoř hygieny potravin a krmiv Sídlištní 136/24, 165 03 Praha 6 Lysolaje List 1 z 5 Protokoly o zkouškách podepisuje: Zkoušky: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MVDr. Jan Kučera vedoucí ZLHPK (1 47) MVDr. Stanislava Herčíková zástupce vedoucího ZLHPK (1 40, 44 47) MVDr. Ivana Chytilová

Více

Mikrobiální kontaminace bylinných čajů

Mikrobiální kontaminace bylinných čajů MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Mikrobiální kontaminace bylinných čajů Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: Vypracovala: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Mgr. Barbora

Více

Příloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007

Příloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 Akreditovaný subjekt: List 1 z 9, Laboratoř pro vyšetřování potravin Protokoly o zkouškách podepisuje: RNDr. Mojmír Gánoczy vedoucí

Více

Co bychom mohli vědět. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová

Co bychom mohli vědět. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová Co bychom mohli vědět o vaření PaedDr. & Mgr. Hana Čechová Magdalena Dobromila Rettigovápovýšila vdobě obrozenecké vaření nad rámec kulinářského díla jako výraz osobnosti a národní hrdosti. Učila, aby

Více

Z P R Á V A. Důvody sledování

Z P R Á V A. Důvody sledování Z P R Á V A o výsledcích cíleného státního zdravotního dozoru zaměřeného na ověření zdravotní nezávadnosti zmrzlin podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby V první polovině roku 2014 byl

Více

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních

Více

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) ázev firmy Verze Platná od: ahrazuje: Verzi xx platnou od: Důvod změny: apř. na základě interního auditu. Dále podrobně popsat, co bylo

Více

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky

Více

Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy

Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy Název: Koření Výukové materiály Autor: RNDr. Lenka Simonianová Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy Předmět, mezipředmětové vztahy: biologie, výtvarná výchova, informační technika,

Více

Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska

Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska Bc. Radek Hrubý Diplomová práce 2007 Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Fakulta technologická Rád bych poděkoval Ing. Leoně Čechové,

Více

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Bakterie Enterobacteriaceae

Více

Melissa officinalis Meduňka lékařská. Thymus vulgaris Tymián obecný. Rosmarinus officinalis Rozmarýn lékařský. Satureia montana Saturejka horská

Melissa officinalis Meduňka lékařská. Thymus vulgaris Tymián obecný. Rosmarinus officinalis Rozmarýn lékařský. Satureia montana Saturejka horská Melissa officinalis Meduňka lékařská včelník, medlinka. Forma použití: Pravidelné pití meduňkového čaje pomáhá při nervozitě, bolestech hlavy způsobených stresem. Koupel s meduňkou má uklidňující účinky

Více

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Legislativa: Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 o hygienických

Více

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB *s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB Výroční zpráva odboru hygiena výživy za rok 2010 Krajská hygienická stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem Leden 2011 Výsledky státního

Více

SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny

SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny Praha, èervenec 2002 Zpracováno Svazem prùmyslových mlýnù v souladu se smìrnicí Rady Evropy ze

Více

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE V ZEMĚDĚLSKÉ PRVOVÝROBĚ A ČINNOSTECH SOUVISEJÍCÍCH. MVDR. VLADIMÍR ČERMÁK KVS PRO JMK v.cermak.kvsb@svscr.

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE V ZEMĚDĚLSKÉ PRVOVÝROBĚ A ČINNOSTECH SOUVISEJÍCÍCH. MVDR. VLADIMÍR ČERMÁK KVS PRO JMK v.cermak.kvsb@svscr. SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE V ZEMĚDĚLSKÉ PRVOVÝROBĚ A ČINNOSTECH SOUVISEJÍCÍCH MVDR. VLADIMÍR ČERMÁK KVS PRO JMK v.cermak.kvsb@svscr.cz ÚVOD ZÁKLADNÍ PRINCIPY BEZPEČNOSTI POTRAVIN NAŘÍZENÍ 178/2002

Více

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin MIKROFLÓRA ZELENÉHO KOŘENÍ Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Libor

Více

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007. M. Beran, O. Pařízek

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007. M. Beran, O. Pařízek Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 M. Beran, O. Pařízek Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Úvod Definice Srovnání Úvod-nařízení Druh právního aktu k naplnění určitého

Více

Prezentace pro výklad látky a opakování učiva

Prezentace pro výklad látky a opakování učiva Název školy Název projektu Číslo projektu Číslo šablony Odborné učiliště a Praktická škola, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň Digitalizace výuky CZ.1.07/1.5.00/34.0977 VY_32_inovace_ZB41 Číslo materiálu

Více

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických

Více

Studentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00

Studentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Studentská vědecká konference 2015 Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Sponzoři: Seznam sekcí a složení komisí ústav 324 Komise: Předseda:

Více

Kultivační metody stanovení mikroorganismů

Kultivační metody stanovení mikroorganismů Kultivační metody stanovení mikroorganismů Základní rozdělení půd Syntetická, definovaná media, jednoduché sloučeniny, známé sloţení Komplexní media, vycházejí z ţivočišných nebo rostlinných tkání a pletiv,

Více

Vymazání tuku. Odporný vzhled. Cizí předměty 8.9.2013

Vymazání tuku. Odporný vzhled. Cizí předměty 8.9.2013 Vybrané vady masných výrobků Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Příčiny a důsledky Příčiny: Špatná surovina Nevhodná receptura Oxidace tuků a barviv Nevhodná technologie Mikrobní zkáza Nevhodná úprava Cizí předměty

Více

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Mykotoxiny Zpracovatelé: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Zpracováno v rámci projektu MŠMT 2B06118 Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů

Více

Koření. Ing. Miroslava Teichmanová

Koření. Ing. Miroslava Teichmanová Koření Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Koření Předmět:

Více

ČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu

ČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek. Zkoušky: 1. Stanovení celkového počtu mikroorganismů.

Více

VII. /2016 Sb. VYHLÁŠKA. ze dne. 2016. o dalších způsobech vyjadřování nebo uvádění výživových údajů

VII. /2016 Sb. VYHLÁŠKA. ze dne. 2016. o dalších způsobech vyjadřování nebo uvádění výživových údajů VII. /2016 Sb. VYHLÁŠKA ze dne. 2016 o dalších způsobech vyjadřování nebo uvádění výživových údajů Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. v) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových

Více

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY CZ.1.07/3.2.05/02.0024Škola jako centrum celoživotního učení - další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ HACCP LEGISLATIVA Od

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Jan Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Úvod

Více

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Úvod Cíl: Výroba zdravotně nezávadných potravin Preventivní postupy k zajištění zdravotní nezávadnosti: SVHP HACCP Každý pracovník v potravinářství

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa

Více

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Příčiny zdravotních nebezpečí Suroviny (primární kontaminace) Pomnožení MO před zpracováním Selhání technologických postupů (postup, zařízení, sanitace) Kontaminace

Více

Moderní metody stanovení mikroorganismů

Moderní metody stanovení mikroorganismů Moderní metody stanovení mikroorganismů Mgr. Martin Polách NOACK ČR, spol. s r.o. Legislativní požadavky EU na mikrobiologické parametry potravin Závazným předpisem je nařízení 1441 / 2007 / ES, pozměňující

Více

Úvod do potravinářské mikrobiologie Mikrobiologické zkoumání potravin Food Microbiology

Úvod do potravinářské mikrobiologie Mikrobiologické zkoumání potravin Food Microbiology Úvod do potravinářské mikrobiologie Mikrobiologické zkoumání potravin Food Microbiology Historie potravinářské mikrobiologie 7000 BC průkaz výroby piva v Babylonii (fermentace) 6000 BC První doklad o kažení

Více

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832 Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska

Více

Biologicky rozložitelné suroviny Znaky kvalitního kompostu

Biologicky rozložitelné suroviny Znaky kvalitního kompostu Kompost patří k nejstarším a nejpřirozenějším prostředkům pro zlepšování vlastností půdy. Pro jeho výrobu jsou zásadní organické zbytky z domácností, ze zahrady atp. Kompost výrazně přispívá k udržení

Více

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,

Více

Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/15.0316

Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/15.0316 Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/15.0316 letní semestr 2011/2012 Léčivé rostliny (BOT/LER) Přednáška 24. března 2012 Legislativní rámec pro pěstování,

Více

OBOROVÁ SPECIFIKACE Březen 2010

OBOROVÁ SPECIFIKACE Březen 2010 OBOROVÁ SPECIFIKACE Březen 2010 Praní Hygienicko-epidemiologické kontroly v prádelně OS 80-05 Předmluva Vydávání oborových specifikací Textilním zkušebním ústavem (Centrum technické normalizace) bylo odsouhlaseno

Více

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832 Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha Poděbradská 186/56, 198 00 Praha 9 Hloubětín 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy.

Více

Česnek medvědí (Allium ursinum L.)

Česnek medvědí (Allium ursinum L.) Česnek medvědí (Allium ursinum L.) je druh jednoděložné rostliny z čeledi česnekovité. Lidově se této rostlině říká lenek. Botanická charakteristika: Vytrvalá, 20 40cm vysoká bylina s podzemní cibulí.

Více

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Důvody nařízení Ochrana veřejného zdraví Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách Dodržování mikrobiálních kritérií pravidelné

Více

Mykologická analýza potravin

Mykologická analýza potravin Mykologická analýza potravin a. Souhrn V roce 2010 byl zahájen druhý dvouletý cyklus nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON". Vzhledem k detailnějšímu

Více

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832 Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha Poděbradská 186/56, 198 00 Praha 9-Hloubětín 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy.

Více

Příloha č.: 1 ze dne: 4.2.2013 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 84/2013 ze dne: 4.2.2013. List 1 z 8

Příloha č.: 1 ze dne: 4.2.2013 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 84/2013 ze dne: 4.2.2013. List 1 z 8 List 1 z 8 Pracoviště zkušební laboratoře: 1 Praha Poděbradská 186/56, Areál TESLA, budova U1, 198 00 Praha 9 - Hloubětín 2 Brno Areál Slatina, budova N, Tuřanka 115, 627 00 Brno 3 Plzeň Pod Vrchem 51,

Více

Systém HACCP tvorba a náležitosti. Martin Prudil ÚKZÚZ

Systém HACCP tvorba a náležitosti. Martin Prudil ÚKZÚZ Systém HACCP tvorba a náležitosti Martin Prudil ÚKZÚZ Podstata systému HACCP Systém HACCP = nástroj pro vyšší bezpečnost krmiv Systém HACCP umožňuje provozovatelům krmivářských podniků identifikovat a

Více

BYLINY A KOŘENÍ. Ing. Martina Ošťádalová

BYLINY A KOŘENÍ. Ing. Martina Ošťádalová BYLINY A KOŘENÍ Ing. Martina Ošťádalová KOŘENÍ Pochutiny Kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena n. jejich části Vůně a chuť, barva potravin Farmakologické vlastnosti KOŘENÍ, BYLINY Chuť

Více

ZPRÁVA O ČINNOSTI SYSTÉMU RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA V ČESKÉ REPUBLICE ZA ROK 2005

ZPRÁVA O ČINNOSTI SYSTÉMU RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA V ČESKÉ REPUBLICE ZA ROK 2005 ZPRÁVA O ČINNOSTI SYSTÉMU RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA V ČESKÉ REPUBLICE ZA ROK 2005 Vydalo Ministerstvo zemědělství Těšnov 17, 117 05 Praha internet: www.mze.cz, e-mail: info@mze.cz ISBN 80-7084-539-2

Více

COMPARISON OF VOLATILE OIL CONTENT EVALUATION METHODS OF SPICE PLANTS SROVNÁNÍ METOD STANOVENÍ OBSAHU SILICE V KOŘENINOVÝCH ROSTLINÁCH

COMPARISON OF VOLATILE OIL CONTENT EVALUATION METHODS OF SPICE PLANTS SROVNÁNÍ METOD STANOVENÍ OBSAHU SILICE V KOŘENINOVÝCH ROSTLINÁCH COMPARISON OF VOLATILE OIL CONTENT EVALUATION METHODS OF SPICE PLANTS SROVNÁNÍ METOD STANOVENÍ OBSAHU SILICE V KOŘENINOVÝCH ROSTLINÁCH Růžičková G. Ústav pěstování a šlechtění rostlin, Agronomická fakulta,

Více

dodržování zásad pro uchování zdraví (dnes synonymum pro dodržování čistoty)

dodržování zásad pro uchování zdraví (dnes synonymum pro dodržování čistoty) Otázka: Hygiena a toxikologie Předmět: Chemie Přidal(a): dan 1. Definice, základní poznatky HYGIENA = dodržování zásad pro uchování zdraví (dnes synonymum pro dodržování čistoty) vnějším znakem hygieny

Více

WWW.HOLUB-CONSULTING.DE

WWW.HOLUB-CONSULTING.DE WWW.HOLUB-CONSULTING.DE Kukuřice jako monokultura způsobující ekologické problémy Jako například: půdní erozi díky velkým rozestupům mezi jednotlivými řadami a pozdnímu pokrytí půdy, boj proti plevelu

Více

Pavla Hájková Barbora Soukupová

Pavla Hájková Barbora Soukupová Pavla Hájková Barbora Soukupová rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika

Více

SLOŽENÍ VÝROBKŮ TYP B KMOTR - Masna Kroměříž a.s., Hulínská 2286/28, 767 01 Kroměříž, Česká republika

SLOŽENÍ VÝROBKŮ TYP B KMOTR - Masna Kroměříž a.s., Hulínská 2286/28, 767 01 Kroměříž, Česká republika SLOŽENÍ VÝROBKŮ TYP B, Hulínská 2286/28, 767 01 Kroměříž, Česká republika Dodavatel Druh výrobku Skupina OČV 44130 48502 Název výrobku Anglická slanina - klasická bez kůže VB Baby kuřecí šunka půlená třída

Více

Koøení (Pondìlí, 25 duben 2005) - Napsal Administrator - Aktualizováno (Úterý, 10 kvìten 2005)

Koøení (Pondìlí, 25 duben 2005) - Napsal Administrator - Aktualizováno (Úterý, 10 kvìten 2005) Koøení (Pondìlí, 25 duben 2005) - Napsal Administrator - Aktualizováno (Úterý, 10 kvìten 2005) Anýz Anýz je koøení i lék používaný ve starovìku. Je to jednoletá rostlina pocházející ze Støedomoøí a Malé

Více

BUDE MOŽNÉ I NADÁLE VYUŽÍVAT VAT ČISTÍRENSKÉ KALY V ZEMĚDĚLSTV LSTVÍ? RNDr. Jana Krejsová & Ing. Lubomír Nedvěd produkce kalu v ČR za rok 178 180 tis tun sušiny ČOV Prachatice 30 000 EO projektovaných

Více

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KRMIVA AGROBS Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KŮŇ A POTRAVA Kůň je stepní zvíře Trávy a byliny s nízkým obsahem bílkovin Bohatá biodiversita Velmi dobrá kvalita bez plísní Čistá potrava díky stálému

Více

Léčivé rostliny v ekozemědělství

Léčivé rostliny v ekozemědělství Průkopníkem ekologického pěstování, výkupu, zpracování a prodeje léčivých rostlin v kvalitě BIO v České republice je ing. Tomáš Mitáček, spoluzakladatel a dlouholetý ředitel firmy Sluneční brána Čejkovice.

Více

VYHLÁŠKA č. 243/2002 Sb. ze dne 31. května 2002,

VYHLÁŠKA č. 243/2002 Sb. ze dne 31. května 2002, VYHLÁŠKA č. 243/2002 Sb. ze dne 31. května 2002, kterou se provádí zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele Ministerstvo zemědělství

Více

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_Sur. 3/xx/17 Ing. Eva Hrušková Obor; předmět,

Více

356/2003 Sb. ZÁKON ze dne 23. září 2003. o chemických látkách a chemických přípravcích a o změně některých zákonů ČÁST PRVNÍ

356/2003 Sb. ZÁKON ze dne 23. září 2003. o chemických látkách a chemických přípravcích a o změně některých zákonů ČÁST PRVNÍ 356/2003 Sb. ZÁKON ze dne 23. září 2003 o chemických látkách a chemických přípravcích a o změně některých zákonů Změna: 186/2004 Sb. Změna: 125/2005 Sb. Změna: 345/2005 Sb. Změna: 345/2005 Sb. (část) Změna:

Více

VY_52_INOVACE_88 Vzdělávací oblast: člověk a příroda Vzdělávací obor (předmět): Praktika z přírodopisu Ročník: 6., 7.

VY_52_INOVACE_88 Vzdělávací oblast: člověk a příroda Vzdělávací obor (předmět): Praktika z přírodopisu Ročník: 6., 7. VY_52_INOVACE_88 Vzdělávací oblast: člověk a příroda Vzdělávací obor (předmět): Praktika z přírodopisu Ročník: 6., 7. Řepík lékařský Řepík lékařský Agrimonia eupatoria L. Růžovité ( Rosaceae ) Charakteristika

Více

Princip 7.4.2016. Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy

Princip 7.4.2016. Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy Princip Nezabíjí záhřev! Podstata smrtícího účinku - přímý vliv záření na složky živých organismů (DNA, produkce volných radikálů, které ochromí enzymové reakce, ovlivnění SH a S-S skupin proteinů apod.)

Více

Enterobacter. Salmonella spp. Agro-Food Diagnostics AUSTRIA BULGARIA CROATIA CZECH REPUBLIC HUNGARY POLAND ROMANIA SERBIA SLOVAKIA SLOVENIA

Enterobacter. Salmonella spp. Agro-Food Diagnostics AUSTRIA BULGARIA CROATIA CZECH REPUBLIC HUNGARY POLAND ROMANIA SERBIA SLOVAKIA SLOVENIA Enterobacter Salmonella spp. Salmonella ISO 6579 - MSRV Agar ISO 6579 Vysoká selektivita Snadná příprava Cenově efektivní Sušené i hotové medium bez přídavku suplementů ISO metoda stanovení Listeria monocytogenes

Více

Petržel zahradní. Pažitka pobřežní. Česneková tráva" Bazalka pravá 71 STRANA STRANA STRANA STRANA 60

Petržel zahradní. Pažitka pobřežní. Česneková tráva Bazalka pravá 71 STRANA STRANA STRANA STRANA 60 2 OBSAH PŘEHLED BYLINEK V KOSTCE 71 STRANA 40 71 STRANA 48 71 STRANA 54 71 STRANA 60 (Ocimum basilicum) (Petroselinum crispum) (Allium schoenoprasum) (Tulbaghia violacea) Bazalka pravá Petržel zahradní

Více

UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI PŘÍRODOVĚDECKÁ FAKULTA KATEDRA GEOGRAFIE. Petra TOMÁNKOVÁ POLITIKA EU V OBLASTI JAKOSTI ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ

UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI PŘÍRODOVĚDECKÁ FAKULTA KATEDRA GEOGRAFIE. Petra TOMÁNKOVÁ POLITIKA EU V OBLASTI JAKOSTI ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI PŘÍRODOVĚDECKÁ FAKULTA KATEDRA GEOGRAFIE Petra TOMÁNKOVÁ POLITIKA EU V OBLASTI JAKOSTI ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ Bakalářská práce Vedoucí práce: RNDr. Tatiana Mintálová, Ph.D.

Více

Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí

Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.

Více

KRYTOSEMENNÉ ROSTLINY

KRYTOSEMENNÉ ROSTLINY KRYTOSEMENNÉ ROSTLINY DVOUDĚLOŽNÉ ROSTLINY VYBRANÉ ČELEDI obr. č. 1 znaky: rostlina ze semene klíčí 2 dělohami kořeny rozlišeny na hlavní a vedlejší listy se síťnatou žilnatinou květ pětičetný nebo čtyřčetný

Více

Začínáme strana 1. Proč včelařské arboretum strana 1. Co u nás najdete strana 2. Listnaté stromy strana 2. Jehličnaté stromy strana 3

Začínáme strana 1. Proč včelařské arboretum strana 1. Co u nás najdete strana 2. Listnaté stromy strana 2. Jehličnaté stromy strana 3 1. vydání Střední odborné učiliště včelařské - Včelařské vzdělávací centrum, o.p.s., Slatiňanská 135 www.souvnasavrky.cz, e-mailová adresa: info@souvnasavrky.cz, telefon: 469 677 128 V TOMTO ČÍSLE NAJDETE

Více

Pravidla správné pěstitelské praxe pro konopí pro léčebné použití

Pravidla správné pěstitelské praxe pro konopí pro léčebné použití Pravidla správné pěstitelské praxe pro konopí pro léčebné použití Úvod Za podmínek určených zákonem č. 167/1998 Sb. o návykových látkách a o změně některých dalších zákonů (zákon o návykových látkách)

Více

Státní veterinární správa Èeské republiky. Informaèní bulletin è. 1/2002

Státní veterinární správa Èeské republiky. Informaèní bulletin è. 1/2002 Státní veterinární správa Èeské republiky Informaèní bulletin è. 1/2002 Kontaminace potravních øetìzcù cizorodými látkami - situace v roce 2001 Informační bulletin Státní veterinární správy ČR, č. 1 /

Více

Skladování Výrobce Veterinární ovál. Masokombinát Plzeň s.r.o., Podnikatelská 1094/15, 301 00 Plzeň, Česká republika CZ 300 ES

Skladování Výrobce Veterinární ovál. Masokombinát Plzeň s.r.o., Podnikatelská 1094/15, 301 00 Plzeň, Česká republika CZ 300 ES KÓD NÁZEV VÝROBKU DRUH / SKUPINA VÝROBKU SLOŽENÍ VČ. ALERGENŮ, OBSAH TUKU A SOLI ZPŮSOB BALENÍ Doba trvanlivosti Doba spotřeby po rozbalení (nesmí překročit datum spotřeby uvedený na etiketě) Skladování

Více

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin Přehled nebezpečí z potravin Nebezpečí a riziko Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí

Více

AGRITECH S C I E N C E, 1 1 KOMPOSTOVÁNÍ KALŮ Z ČISTÍREN ODPADNÍCH VOD

AGRITECH S C I E N C E, 1 1 KOMPOSTOVÁNÍ KALŮ Z ČISTÍREN ODPADNÍCH VOD KOMPOSTOVÁNÍ KALŮ Z ČISTÍREN ODPADNÍCH VOD COMPOSTING OF SLUDGE FROM WASTEWATER TREATMENT PLANTS Abstract S. Laurik 1), V. Altmann 2), M.Mimra 2) 1) Výzkumný ústav zemědělské techniky v.v.i. 2) ČZU Praha

Více

V1MA2 Hygiena produkce masa II.

V1MA2 Hygiena produkce masa II. Téma Kontrola hygieny výrobního procesu Kontrola hygieny výrobního procesu Jste provozovatelem porážky jatečných prasat. Dle povinnosti dané Nařízením ES 1441/2007 provádíte v pravidelných týdenních intervalech

Více

Povinnosti PPP. Kamila Míková

Povinnosti PPP. Kamila Míková Povinnosti PPP Kamila Míková Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Vydán MZe r. 1997 Poslední znění č. 224 / 2008 Sb. (návaznost na předpisy ES) Prováděcí vyhlášky MZe a MZdrav.

Více

ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA

ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA ICS 07.100.20 Říjen 2014 Kvalita vod Stanovení Escherichia coli a koliformních bakterií ČSN EN ISO 9308-2 75 7836 idt ISO 9308-2:2012 Water quality Enumeration of Escherichia coli

Více

kvasinky x plísně (mikromycety)

kvasinky x plísně (mikromycety) Mikroskopické houby o eukaryotické organizmy o hlavně plísně a kvasinky o jedno-, dvou-, vícejaderné o jedno-, vícebuněčné o kromě zygot jsou haploidní o heterotrofní, symbiotické, saprofytické, parazitické

Více

Hrách setý Pisum sativum L.

Hrách setý Pisum sativum L. hrách, peluška 1 Hrách setý Pisum sativum L. Rod hrách dělen v našich podmínkách pouze na dva poddruhy: 1. Hrách setý pravý pěstuje se na semeno zralé (polní) nebo zelené (zahradní) 2. Hrách setý rolní

Více

Meduňka lékařská. VY_52_INOVACE _91 Vzdělávací oblast: člověk a příroda Vzdělávací obor (předmět): Praktika z přírodopisu Ročník: 6., 7.

Meduňka lékařská. VY_52_INOVACE _91 Vzdělávací oblast: člověk a příroda Vzdělávací obor (předmět): Praktika z přírodopisu Ročník: 6., 7. Meduňka lékařská VY_52_INOVACE _91 Vzdělávací oblast: člověk a příroda Vzdělávací obor (předmět): Praktika z přírodopisu Ročník: 6., 7. Meduňka lékařská Melissa officinalis L. Hluchavkovité (Lamiaceae)

Více

Nové normy na specifikace dřevních pelet, dřevních briket, dřevní štěpky a palivového dřeva pro maloodběratele

Nové normy na specifikace dřevních pelet, dřevních briket, dřevní štěpky a palivového dřeva pro maloodběratele Nové normy na specifikace dřevních pelet, dřevních briket, dřevní štěpky a palivového dřeva pro maloodběratele Technologické trendy při vytápění pevnými palivy 2011, Horní Bečva 9. 10.11.2011 TÜV NORD

Více

NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) /... ze dne ,

NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) /... ze dne , EVROPSKÁ KOMISE V Bruselu dne 7.2.2019 C(2019) 771 final NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) /... ze dne 7.2.2019, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, pokud jde o některé

Více

2002R1774 CS 07.08.2009 010.001 1

2002R1774 CS 07.08.2009 010.001 1 2002R1774 CS 07.08.2009 010.001 1 Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1774/2002

Více

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu: Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem Odvolání na legislativu: EU 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR Vyhláška

Více

MYKOLOGICKÁ ANALÝZA POTRAVIN

MYKOLOGICKÁ ANALÝZA POTRAVIN MYKOLOGICKÁ ANALÝZA POTRAVIN a. Souhrn V roce 2011 byl ukončen druhý dvouletý cyklus nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON". Vzhledem k detailnějšímu

Více

Katalog čajů a doplňků stravy

Katalog čajů a doplňků stravy Katalog čajů a doplňků stravy Lékárenské Lékárenské bylinné Lékárenské Ověřená kvalita českého výrobce. Bylinné směsi Certifikovaní dodavatelé surovin. Bez chemických přísad a aromat. Originální receptury

Více

SKOŘICE JE KŮRA SKOŘICOVNÍKŮ.

SKOŘICE JE KŮRA SKOŘICOVNÍKŮ. SKOŘICOVNÍK SKOŘICE JE KŮRA SKOŘICOVNÍKŮ. TYTO STROMY SE PĚSTUJÍ NA PLANTÁŽÍCH V TROPECH A SUBTROPECH (V ČÍNĚ, THAJSKU, INDONÉSII, CEJLONU, MADAGASKARU, BRAZÍLII, NA JÁVĚ, SUMATŘE). EXISTUJE SKOŘICOVNÍK

Více

Vydalo Ministerstvo zemědělství Těšnov 17, 117 05 Praha 1 internet: www.mze.cz, e-mail: info@mze.cz ISBN 978-80-7084-721-3. www.mze.

Vydalo Ministerstvo zemědělství Těšnov 17, 117 05 Praha 1 internet: www.mze.cz, e-mail: info@mze.cz ISBN 978-80-7084-721-3. www.mze. ZPRÁVA O ČINNOSTI SYSTÉMU VČASNÉ VÝMĚNY INFORMACÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA (RASFF) V ČESKÉ REPUBLICE ZA ROK 2007 Praha, Květen 2008 Vydalo Ministerstvo zemědělství Těšnov 17, 117 05 Praha 1 internet: www.mze.cz,

Více