Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Trvanlivé náplně Testy

Transkript

1

2 Obsah Charakteristika Rozdělení náplní Trvanlivé náplně Testy

3 Charakteristika Náplně jsou velmi široký sortiment cukrářských polotovarů sloužících k plnění i zdobení cukrářských výrobků. Mají různou barvu, chuť a vůni, která má vhodně doplňovat korpus a spolu s použitou polevou dotváří charakter vyráběného výrobku. Každá správně vyrobená náplň má mít lehkou roztíratelnost a neroztékavou konzistenci Kvalita vyráběné náplně je přímo závislá na použitých surovinách, jejich jakosti. Většina vyráběných náplní v cukrářské výrobě je ideální živnou půdou pro rozvoj mikroorganismů a proto je nutné zachovat přísná hygienická pravidla při její výrobě.

4 Při volbě náplně pro nový druh výrobku se doporučuje zachovat tyto zásady: Korpus s vysokým obsahem tuku doplnit náplní s nízkým obsahem tuku Trvanlivé korpusy plnit trvanlivými náplněmi Korpusy s nízkou trvanlivostí, např. Ze šlehaných hmot, plnit máslovými krémy, korpusy z pálené hmoty, plnit žloutkovými krémy aj K ochucení používáme přírodní suroviny např. kakao, ovoce aj. V praxi se osvědčilo použití aromatických látek např. Rumové, citronové, vanilinové aj. aroma

5 Rozdělení náplní Podle trvanlivosti: a)trvanlivější náplně záruční lhůta 3 týdny ( ovocné, pišingrová..) b)trvanlivé náplně záruční lhůta 1 týden ( oříšková, rumová..) c)méně trvanlivé náplně trvanlivost 3 dny ( tukové a máslové krémy..) d)náplně pro rychlou spotřebu trvanlivost 1 den ( smetanové a žloutkové náplně ) Podle použitých surovin: a) Máslové krémy b) Tukové ( margarín ) krémy c) Ovocné, smetanové d) Jádrové aj. Podle použití: a)k pečení ( maková, tvarohová, apod. ) b)k plnění ( žloutkové, bílkové krémy aj. )

6 Trvanlivé náplně Trvanlivé náplně mají široké uplatnění ve výrobě cukrářských výrobků Používáme je hlavně tam, kde musíme zajistit delší trvanlivost vyrobených výrobků tato se pohybuje v rozmezí 7 21 dnů. V této době je nutné zajistit, aby hotové výrobky byly skladovány v chladném prostředí.

7 Trvanlivé náplně Druhy: Ovocné náplně Pomerančová náplň Pišingrová náplň Ořechová náplň Kokosová náplň Rumová náplň Oříšková náplň Tukové krémy letní Trvanlivý tukový krém s máslem

8 Pišingrová náplň Pišingrová náplň má hnědou kakaovou barvu, je bez kousků, lehce roztíratelné konzistence. Chuť a vůně je výrazná po použité pastě a CKP Používá se k plnění oplatek, trvanlivých výrobků a čajového pečiva Druh : Arašídová Oříšková Mandlová Kokosová

9 Pišingrová náplň Suroviny : Cukr moučka Ztužený pokrmový tuk Jádrová pasta CKP neředěná Kakaový prášek Vanilínový cukr Výrobní postup: Nakrájená CKP se zvolna rozpustí přidáme cukr moučku i vanilínový cukr, kakaový prášek a příslušnou jádrovou pastu podle druhu náplně. Vše zjemníme na třecím stroji. Do jemné hmoty přidáme mírně nahřátý ztužený pokrmový tuk a hmotu dokonale vyšleháme.

10 Ořechová náplň Ořechová náplň je světle hnědé barvy, jemně zrnitá s vláčnou konzistencí a jemnou zrnitostí Chuť je jemná ořechová s rumovou příchutí Tuto náplň používáme k plnění korpusů lineckých, křehkých i ze šlehaných hmot

11 Ořechová náplň Suroviny : Cukr krupice Škrobový sirup Vlašské ořechy strouhané Sušené mléko Suchý upotřebitelný odpad Rumové aroma Voda Výrobní postup: Škrobový sirup navážíme do vody, přidáme prosáté sušené mléko a cukr. Směs krátce promícháme a uvedeme do varu. Do vařící směsi nasypeme strouhané vlašské ořechy a za neustálého míchání řádně provaříme Odstraníme zdroj tepla a necháme mírně vychladnou. Směs zahustíme strouhanými drobečky a zamícháme rumový výtažek. Hotová náplň se ihned zpracovává

12 Ovocné náplně Základní složkou ovocných náplní jsou různé marmelády, džemy, pomerančová kůra, proslazené ovoce, ovocný kompot Jmenované polotovary používáme především k výrobě náplní, k plnění a zdobení korpusů s vyšším obsahem tuku, např. Korpusy linecké, vaflové, perníkové. Po stránce mikrobiální jsou ovocné náplně vyrobené z marmelád a džemů poměrně stálé. Přítomnost konzervačních látek a tepelné zpracování příznivě ovlivňuje stálost těchto polotovarů Ovocnými náplněmi jsou často plněny polotrvanlivé a trvanlivé výrobky, proto k jejich zahuštění používáme vždy pouze čisté, suché piškotové drobečky

13

14 1.Náplně se rozdělují podle?

15 2. Trvanlivé náplně mají záruční lhůtu? a) 5 týdnů b) 4 týdny c) 1 týden d) 5 dní

16 3.Náplně podle trvanlivosti dále rozdělujeme na?

17 4.Napiš alespoň 4 aromatické látky k ochucení náplní?

18 5.Napiš alespoň 6 druhů trvanlivých náplní?

19 Správné odpovědi 1) trvanlivosti, použitých surovin, použití 2) C 3) trvanlivější, trvanlivé, méně trvanlivé, pro rychlo spotřebu 4) rumové aroma, punčové aroma, citronové aroma, griotkové aroma, mandlové aroma... 5) viz strana 8

20 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN