Sledování kvality piva během jeho výroby v pivovaru U Richarda
|
|
- Tomáš Navrátil
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Sledování kvality piva během jeho výroby v pivovaru U Richarda Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracovala: Bc. Kateřina Dytrychová Brno 2011
2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Sledování kvality piva během jeho výroby v pivovaru U Richarda vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.
3 Poděkování Děkuji Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. za vedení při vypracovávání mojí diplomové práce, za cenné rady, odborné materiály a vstřícný přístup po dobu konzultací.
4 ABSTRAKT Cílem mé diplomové práce na téma Sledování kvality piva během jeho výroby v pivovaru U Richarda bylo vypracovat literární rešerši na problematiku výroby piva a analyzovat vzorky piv odebírané z pivovaru U Richarda v Brně Žebětíně. V úvodní části je pojednáváno o technických podmínkách minipivovarů a jejich stoupajícím tendencím do budoucna. Další část rešerše je věnována problematice výroby piva, kde jdou uvedeny její základní principy. Na závěr rešerše jsou probírány analytické parametry piva včetně používaných metod na jejich stanovení, kde je podrobněji vylíčena metoda stanovení pomocí automatického analyzátoru a kapalinové chromatografie. Praktická část práce je zaměřena na rozbor vzorků piva 12, medového, višňového a pšeničného, odebíraných z pivovaru U Richarda. Vzorky byly hodnoceny automatickým analyzátorem v porovnání s metodou HPLC. Analytické rozbory ukázaly, že v průběhu sledovaného období jsou vyrobená piva stabilní, což se statisticky potvrdilo. Klíčová slova: minipivovary, suroviny pro výrobu piva, výroba piva, analytické parametry piva, automatický analyzátor piva, HPLC
5 ABSTRACT The main goal of my thesis Monitoring the duality of beer during its production brewery in the brewery U Richarda was to made literature retrieval on the issue of brewing beer and analysis samples of beers which were taken away from brewery U Richarda in Brno Žebětín. The introductory part of the thesis is about technical specification of microbreweries and their increasing tendency into the future. Next part of thesis is concerned with brewing where is given main principle of making beer. In the end of retrieval are discussed analytical parameters of beer, including methods used for their determination, which is depicted in detail method of using automated analyzer and liquid chromatography. The practical part is devoted to analysis of samples at 12, honey, cherry and wheat beer collected from the brewery U Richarda. The samples were evaluated by an automatic analyzer in comparison with HPLC. Analytical analysis showed that during the monitoring period were beer stable, which was statistically confirmed. Key words: microbreweries, the raw materials for brewing, brewing, analytical parameters of beer, automatic analyzer of beer, HPLC
6 OBSAH 1 ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST České pivo Charakteristika minipivovarů Definice minipivovaru Současný stav minipivovarů v ČR Technické vybavení minipivovarů Suroviny pro výrobu piva Voda Chmel Ječmen Pivovarské kvasinky Slad Výroba sladu Výroba piva Výroba mladiny Výroba piva Chemické složení piva Hořké látky Polyfenoly a fenolické kyseliny Vitamíny Minerální látky Oxid siřičitý Glycerol Diacetyl a ostatní vicinální diketony (2,3-pentandion) Analytické parametry piva Původní extrakt mladiny a stupňovitost piva Zdánlivý, skutečný a dosažitelný extrakt Stanovení stupně dosažitelného prokvašení Používané metody pro stanovení jednotlivých parametrů piva Používané metody pro stanovení různým parametrů piva Automatický analyzátor... 45
7 2.7.3 Kapalinová chromatografie - HPLC CÍL PRÁCE METODY STANOVENÍ Použité metody stanovení Analýza pomocí přístroje FermentoStar Chemická analýza sacharidů a alkoholů metodou HPLC Analyzované vzorky piva VÝSLEDKY A DISKUZE Výsledy analýzy pomocí přístroje FermentoStar º světlé pivo Medové pivo Ochucené višňové pivo Pšeničné pivo Výsledky chemické analýzy pomocí HPLC º pivo Medový speciál Višňové pivo Pšeničné pivo ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ... 83
8 1 ÚVOD Z historického hlediska pochází výroba piva z oblasti Mezopotámie, kde již v 7. tisíciletí př. n. l. znali obilné kvašené nápoje. První zmínka o výrobě piva na našem území se váže k Břevnovskému klášteru. V 18. století vnesl do pivovarnictví řád sládek Poupě. V Čechách se výroba spodně kvašeného piva uplatnila v 19. století, hlavně založením pivovaru Prazdroj. Pivo je nejstarším a nejpopulárnějším alkoholickým nápojem na světě, prodá se jej každoročně více než mil. hl. V České republice bylo vyrobeno v roce 2010 okolo 16 milionů hl. piva. Průměrná spotřeba piva v České republice v litrech na osobu za rok činí 156,9, čímž zaujímá první místo na světě. Pivo se převážně vyrábí z obilného sladu, vody a chmele za přispění přírodních nebo pivovarských kvasinek. Obsahuje také sacharidy, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolové sloučeniny, oxid uhličitý, vitaminy a minerální látky. Slad jako výchozí surovina se vyrábí ve sladovnách ze sladovnického ječmene naklíčením a hvozděním, neboť samotný ječmen neobsahuje dostatek enzymů a aromatických látek potřebných pro výrobu piva. Pivo se vyrábí v pivovaru a technologie sestává ze tří výrobních úseků, zahrnujících řadu složitých mechanických, fyzikálně chemických a biochemických procesů: výroba mladiny, kvašení mladiny a dokvašování mladého piva a závěrečné úpravy a stáčení zralého piva. První úsek se v moderních pivovarských učebnicích nazývá horká fáze a druhé dva studená fáze. K diplomové práci byly použity vzorky piva z pivovaru U Richarda v Brně Žebětíně. Pivovar U Richarda je v provozu od srpna Dvounádobovou varnu má umístěnou přímo v pivnici. Od svého otevření pivovar nabízel 11 a 12 světlé nefiltrované a 12 tmavé nefiltrované pivo. Nabídka se v průběhu měnila a postupně pivovar začal vařit světlou a tmavou kvasnicovou dvanáctku a višňovou polotmavou desítku. Postupem času pivovar začal vařit pivo označené jako karamelové, pšeničné (kde bylo použito z 80 % pšeničného sladu). Minipivovar otevřel provozovnu v centru Brna s názvem U Richarda. V dubnu 2010 byl minipivovarem nabízen základní sortiment: Richard světlá 12, Richard višňová 12, Richard pšeničná 11 a Richard medová 15. V červenci 2010 minipivovar začal plnit pivo do v 1 l PET lahví
9 2 TEORETICKÁ ČÁST 2.1 České pivo Umění výroby piva má na území České republiky velmi dlouhou tradici. První zmínky o pivu byly již v 11. století v zakládací listině Vyšehradské kapituly. Prvními minipivovary byly tzv. právovárečné domy, které měly uděleno právo várečné výsadu, která jim povolovala vařit pivo. Jak se pivovary vyvíjely, docházelo ke zvětšování jejich výrobních kapacit a koncentraci výroby a to mělo za následek zánik hlavně menších pivovarů, které nebyly schopny konkurovat kvalitou nebo cenou svého piva (ČÁPKOVÁ et al., 1999). Rozlišitelnost českého piva plyne z řady faktorů mezi které patří hlavně použité suroviny, know-how a mnoho let vyvíjející se pivovarství. Výroba českého piva je výjimečná díky užití dekokční metody rmutovacího procesu, vařením mladiny a dvojstupňovým kvašením. České pivo se vyznačuje chutí po sladu a chmelu a pouze patrnou příchutí pasterace, kvasnic a esterů, cizí vůně nebo příchutě jsou nepřijatelné. Nižší intenzita celkového aroma je způsobena poměrně nízkým obsahem nežádoucích vedlejších produktů kvašení. Pivo má střední až silný říz s pomalým uvolňováním oxidu uhličitého. Plnost je střední až vysoká hlavně díky obsahu nezkvašených zbytků extraktu, charakterizovaným rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným stupněm prokvašení. Nižší stupeň prokvašení znamená rovněž nižší obsah alkoholu. Výraznou charakteristikou českého piva je jeho hořkost. Míra hořkosti piva je střední až vyšší, s mírnou až lehkou trpkostí, která déle odeznívá. Hořkost zůstává v ústech déle a déle tedy působí i na chuťové buňky. Vyšší míra hořkosti také podporuje proces trávení. Pro české pivo je charakteristická vyšší koncentrace polyfenolů a vyšší hodnota ph (NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006). 2.2 Charakteristika minipivovarů Pivovary s nízkým výstavem, který byl určen převážně pro spotřebu ve vlastním pohostinství, postupně zanikaly a v celém Československu zbyl pouze pivovar U Fleků. Od 15. století do současnosti v Praze vzniklo a postupně také zaniklo kolem 200 pivovarů. V 19. století stále ještě bylo v Praze zhruba 40 pivovarů. Začátkem dvacátého století jich bylo 16 a po roce 1918 pouze 9. Po druhé světové válce zbyly v Praze jen dva minipivovary a to U svatého Tomáše a U Fleků. Po roce 1951 fungoval pouze - 9 -
10 pivovar U Fleků. V roce 1918 bylo na území Československa 500 pivovarů, v roce 1930 bylo na stejném území 446 pivovarů vyrábějících hektolitrů piva za rok. O 20 let později fungovalo jenom 198 pivovarů a jejich výstav byl hl. Do roku 1990 klesl počet pivovarů na 71. To bylo způsobeno hlavně znárodněním průmyslu včetně pivovarů. Po roce 1989, kdy nastala změna politického režimu, mohly začít vznikat nové pivovary a minipivovary. V České republice se první nový minipivovar objevil poměrně pozdě, až v roce 1991 (ČÁPKOVÁ et al.,1999). V roce 2009 je v ČR v provozu 47 pivovarů a přes 70 minipivovarů s celkovým ročním výstavem cca hl. Minipivovary však se svojí produkcí hl představují jen tři desetiny procenta celkové výroby piva v ČR (POTĚŠIL, 2009). V západní Evropě i v USA se začaly rozvíjet malé, převážně restaurační pivovary již přibližně o 20 let dříve. Toto zpoždění bylo u nás způsobeno nemožností soukromého vlastnictví za socialismu a stát v té době podporoval pouze velké pivovary. Rozvoj restauračních minipivovarů se dá ukázat na několika případech. V letech 1980 až 1990 vzniklo v SRN přes 100 restauračních pivovarů. Teď je jich mezi šesti a sedmi sty. Také v dalších evropských zemích se minipivovary rychle rozšiřují. V USA bylo minipivovarů nebo restauračních pivovarů v roce 2000 kolem 1400 a jejich počet dále narůstá. V Belgii se v malých pivovarech vyrábí hodně pivních specialit, které už začínají být známě i u nás. Oblibu a význam minipivovarů si uvědomují i velké pivovarské společnosti, které také budují své vlastní minipivovary (ČÁPKOVÁ et al.,1999) Definice minipivovaru Minipivovarem rozumíme podnik s ročním výstavem většinou mezi hl a jehož vyrobené pivo se celé nebo z větší části spotřebuje ve vlastní restauraci. U nás bereme za maximální hranici výrobní kapacitu hl piva/rok. Tato maximální kapacita je určená skupinou s nejnižší spotřební daní. Minipivovar je nejčastěji přímo spojen s restaurací, ale může také existovat samostatně a své pivo prodávat. Pivovaru spojenému s restaurací říkáme restaurační minipivovar. Většina piva, které je v ČR vyrobené v restauračních minipivovarech, se spotřebuje přímo v restauraci. V některých případech se omezeně prodává v lahvích nebo v KEG sudech. Konzumenty většinou láká k návštěvě charakteristické chuťové vlastnosti piva, čistota piva bez přidaných chemických látek a barviv, větší výběr zajímavých různých druhů piv včetně specialit (ČÁPKOVÁ et al.,1999)
11 Hranicí, nad kterou vůbec může být minipivovar rentabilní, je roční výstav asi 500 hektolitrů. Pro představu, odpovídá to asi 2 hl denně, tj. 4 sudům. Pivovar, který prodá méně, není při nejlepší vůli ekonomicky životaschopný. Nutná vstupní investice je podle Hrabáka u minipivovaru asi 3 miliony korun. Tím se myslí příprava výrobní infrastruktury (zařízení pro úpravu sladu a vlastní kvašení, stáčení...), rozhodně nikoliv pořízení budovy. Lokalitu je třeba pečlivě vybírat. Pivovarství je vázanou živností vyžadující příslušné vzdělání a při provozu pivovaru je třeba splnit celou řadu norem (Potravinářský kodex, potravinářská legislativa Ministerstva zemědělství ČR). Hlavním kontrolním orgánem je Česká zemědělská a potravinářská inspekce. Pivo jako alkoholický nápoj podléhá spotřební dani. Po sečtení všech nákladů se ukáže, že minipivovar je schopen pivo vyrábět za cenu mezi 7 až 30 Kč za litr. Rozpětí je to značně široké, nicméně na spodním kraji intervalu umožňuje minipivovaru už od počátku generovat určitý zisk (HOUSER, 2009) Současný stav minipivovarů v ČR Od roku 1991 vzniklo u nás kolem 90 minipivovarů. Některé z těchto minipivovarů ale již přestaly vyrábět. Jedná se například o podniky v Hradci Králové, Táboře, Rožnově pod Radhoštěm, Brně Králově poli, Novém Jičíně, Slušovicích nebo v pražském Myslbeku a další (ČÁPKOVÁ et al.,1999). Vzrůstající zájem o pořízení si vlastního pivovaru lze pozorovat zejména v posledních letech. V roce 2001 bylo v České republice 27 minipivovarů. Ke konci roku 2008 jich u nás bylo 73. Počet minipivovarů postupně roste, vzniká jich více, než zaniká. Jejich boom a schopnost konkurovat zavedenější konkurenci je způsoben příznivým spojením hned několika okolností, mimo jiné mezi ně patří příliv turistů, kteří hledají speciality a nevadí jim vyšší cena, zvyšování životní úrovně v České republice, a to, že roste skupina tuzemců, kteří rádi zkoušejí nové věci, považují se za individuality a upřednostňují zvláštní výrobky a zážitky (KREUZIGEROVÁ, 2009). Pavel Vojta z firmy B-kontakt se domnívá, s ohledem na vzrůstají zájem o minipivovary v posledních 2 až 3 letech, že může do budoucna vzniknout dalších 100 až 200 minipivovarů. Prodejní cena v restauracích umožňuje, aby tento byznys byl výnosný (VOJTA, 2010). Vzniku nových minipivovarů napomáhá situace panující na českém trhu, kde je silná konkurence velkých pivovarnických společností ovládaných v podstatě zahraničními
12 pivovarnickými skupinami (Heineken, SABMiller, Anheuser-Busch InBev). Paradoxně to je modernizace, snižování nákladů a tlak na prodlužování trvanlivosti piva z velkých pivovarů, co působí pozitivně na rozvoj minipivovarů. Piva vyráběná ve velkém se z těchto důvodů stávají chuťově stejnými či velmi blízkými. A proto se prohlubuje rozdíl v chuti piva průmyslového a vyráběného v menším objemu se zachováním tradičního způsobu výroby. Pivo z minipivovaru obsahuje kvasinky, které zaokrouhlují chuť a dávají pivu osobitý charakter, další předností je menší nasycení těchto piv CO2, což má pozitivní vliv na tzv. pitelnost piva. Pitelnost je do značné míry ovlivněna i teplotou při čepování. V minipivovarech je většinou pivo čepováno z výčepních tanků a jeho ideální teplotu určuje zkušený sládek, který zodpovídá i za jeho kvalitu. Pivo z minipivovaru je vždy čerstvé, protože se vyrábí podle potřeby. Toto pivo má omezenou trvanlivost z důvodu toho, že je nefiltrované a na rozdíl od pasterizovaného a filtrovaného piva nemůže být prodáváno delší dobu (ČÁPKOVÁ et al.,1999) Technické vybavení minipivovarů Výroba tradičního piva v minipivovarech je charakteristická průnikem vlastností homebreweringu a velkokapacitní výroby. Technologie minipivovaru musí být uzpůsobena ke splnění těchto podmínek za přijatelných pořizovacích i provozních nákladů. Základní technické požadavky jsou kladeny na prostor (ploše a výšce místností) a energii (el. energii, celkovém instalovaném příkonu a energii použitelné pro otop varny) (www 1). Tab. 1 Prostorová náročnost (www 4) Kapacita minipivovaru (hl/rok) Potřebná plocha (m 2 ) Potřebná výška stropu pro varnu (m) 3 3 3, 8 3, 8 3, 8 3, 8 Potřebná výška pro CK tanky 3 3 3, 2 3, 2 4 4, 5 Většina minipivovarů má oddělené hlavní kvašení a dokvašování, a to buď v otevřených kádích tak v kvasných tancích. Objevují se i snahy o zjednodušení vybavení např. kombinací funkce rmutomladinové pánve a vířivé kádě. Naopak automatizace se v pivovarech soustřeďuje převážně jen na regulaci teploty. Cena automatizace je poměrně vysoká. Například pivovar s plně automatizovanou varnou je brněnský Pegas. Opačným směrem jdou naopak pivovary, které se vracejí ke klasické technologii z 19. století. Znovu se tak objevují varny s přímým ohřevem (Lautensack Plzeň,
13 Dětenice). Unikátní je znovuzrození trubkového chladiče mladiny (Pivovar Kostelec nad Černými Lesy). Dále můžeme vidět hlavní kvašení v dřevěných kádích a dokvašování v dřevěných sudech. Tento způsob výroby však představuje vyšší kvalitativní riziko, především v oblasti mikrobiologie. Na druhou stranu při pozitivním výsledku se pivo projevuje vynikající chutí s typickou chutí smoly ze sudů (POTĚŠIL, 2009). Obr. 1 Schéma výrobního zařízení (materiály Pacovské strojírny, a.s.) 1 šrotovník, 2 varna, 3 chladič s provzdušňovací svíčkou, 4 kvasné kátě, 5 ležácké tanky, 6 stáčecí tanky, 7 zásobník teplé vody, 8 CIP nádoba, 9 vzduchový kompresor, 10 výrobník ledové vody, 11 nádoba na kvasnice, 12 naplavovací filtr, 13 přetlačné tanky. Varny jsou zpravidla dvounádobové s integrovanou vířivou kádí (restaurační minipivovar) nebo s oddělenou vířivou kádí (minipivovar) o objemu vyrážené mladiny 5-20 hl na várku. Vyrobená mladina je zchlazována na zákvasnou teplotu ve dvoustupňovém, studniční vodou a ledovou vodou chlazeném deskovém výměníku. Kvasné kádě v minipivovarech lze mít jako otevřené válcové nádoby, nebo s víkem. Pro zajištění kvalitního průběhu kvašení je mladina provzdušňována sterilním vzduchem pomocí nerezové svíčky. Při kvašení mladiny a zrání piva má provozovatel možnost
14 volit jednofázové nebo klasické dvoufázové kvašení. Kvasné nádoby, ležácké, cylindrokónické, přetlačné a stáčecí tanky jsou chlazeny prostřednictvím ledové vody nebo glykolem z výrobníků (www 3). Po ukončení dokvašování je možno v restauraci podávat nefiltrované kvasnicové pivo, nebo provádět jeho filtraci pomocí naplavovacího křemelinového filtru a následné stáčení do speciálních stáčecích tanků (www 4). 2.3 Suroviny pro výrobu piva Voda V pivovarství se užívá velké množství vody. Aktuální množství vody používané k výrobě piva dosahuje až třicetinásobku objemu vyráběného piva. Běžně pivo obsahuje mezi 91 až 98 % vody (BRIGGS et al., 2004). Voda v pivovarství se dělí do tří skupin dle účelu použití: varní voda, mycí a sterilační a provozní voda. Pivovary mají k dispozici vody spodní a povrchové. Nejdůležitějšími kationty obsažené v přírodních vodách jsou: (H + ), Na +, K +, NH 4+,Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Al 3+. Mezi nejdůležitější aniony patří: OH -, Cl -, HCO 3-, CO 3 2-, NO 3-, NO 2-, SO 4 2-, PO 4 3-, SiO 3 2- (BASAŘOVÁ et al., 2010). Důležitým kritériem pro posuzování vhodnosti vody k určitým technologickým aplikacím je tzv. tvrdost vody, což je buď součet obsahu vápenatých, hořečnatých a barnatých iontů, nebo se termínem tvrdost vody označuje obsah všech kationů s nábojovým číslem větším než 1. Pro tvrdost vody jsou používány různé definované jednotky (např. Německý stupeň, Francouzský stupeň apod.) (PITTER,1999) Acidobazické účinky soli Procesy probíhající při výrobě piva jsou zásadně ovlivňovány aktuální hodnotou ph vody. Hydrogenuhličitanové ionty při reakcích, probíhajících při vyšších teplotách, spotřebovávají ionty H+, snižují aciditu a uvolňují oxid uhličitý: HCO H + H 2 O + CO 2 Reakci rmutů ve varním procesu zajišťují disociované dihydrogenfosforečnany (H 2 PO 4 - ), hydrogenfosforečnany (HPO 4 2- ) a fosforečnany (PO 4- ) sladu, z nichž prvé vykazují kyselou reakci, druhé slabě alkalickou reakci a třetí alkalickou. Podle vlivu na ph se varní vody rozdělují na: - soli snižující kyselost: Ca(HCO 3 ) 2, Mg(HCO 3 ) 2, NaHCO 3, NaCO 3 - soli zvyšující kyselost: CaSO 4, MgSO 4, CaCl 2, MgCl
15 - soli neutrální: Na 2 SO 4, K 2 SO 4, NaCl, KCl, NaNO 3, KNO 3 Obsah iontů a jiných složek piva má vliv na proces výroby, kvalitu a charakteristické vlastnosti určitého piva. Přidávání chloru či uhličitanu vápenatého tlumí přibarvování rmutů, vyluhování barevných látek, polyfenolů a kyseliny křemičité při vyslazování, a tím se snižuje nebezpečí nadměrného přibarvování mladiny (BASAŘOVÁ et al., 2010) Chmel Chmel jako jedna ze tří základních pivovarských surovin je v širokém slova smyslu představována usušenými chmelovými hlávkami samičích rostlin (BASAŘOVÁ et al., 1985). Jsou známy tři druhy chmele a to Humulus lupulus, H. japonicus a H. yunnanensis. H. lupulus se většinou pěstuje na severní polokouli mezi 35 a 55 rovnoběžníkem. Na jižní polokouli se pěstuje v Austrálii, na Novém Zélandu a v Jižní Africe. Mezi největší producenty chmele (v tunách) patří Německo ( tun v r. 2002), USA ( v r. 2002) a Čína ( v r. 2002). Pro srovnání v ČR bylo v roce 2002 vypěstováno tun chmele ( BRIGGS et al., 2004). Chmel poskytuje pivu typickou hořkou chuť piva, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti. Složky chmele působí jako srážecí činidlo při vylučování vysokomolekulárních dusíkatých látek mladiny, ovlivňují pěnivost a mají baktericidní a konzervační účinek (BASAŘOVÁ et al., 1985). V tabulce 2 jsou uvedeny kvalitativní parametry chmele, které jsou stanovené tržním řádem. Tab. 2 Kvalitativní parametry chmele stanovené tržním řádem (KROFTA, 2008) Jakostní znak Standardní jakost Konduktometrická hodnota v orig.* 2,6 % a více Žatecký poloraný červeňák 4,0 % a více Sládek 6,5 % a více Bor 7,0 % a více Premiant Rozplevení Do 30 % Otluky Do 15 % Poškození škůdci a chorobami Do 15 % (nepřipouští se zbytky mšice) Barva hlávek Zlato až žlutozelená Barva lupulinu Světle žlutá až žlutá, lesklá Biologický vzrůst hlávek Hlávky dobře vzrostlé, vyrovnané,vyzrálé Vlhkost Do 12 % Chmelové příměsi Do 3 % Cizí příměsi Bez cizích příměsí *konduktometrická hodnota chmele se stanoví dle metody ČSN
16 Chemické složení chmele Chemické složení chmele se sestává z primárních (proteiny, sacharidy, lipidy) a sekundárních metabolitů (pryskyřice, silice, polyfenoly). Z pivovarského hlediska jsou nejdůležitější složkou chmelové pryskyřice, především alfa a beta kyseliny, které jsou prekluzory hořké chuti piva. Celosvětově byl zaznamenán postupný pokles dávky α-hořkých kyselin v pivech (z průměrné hodnoty 0,9 g/hl piva v roce 1970 na 6,2 g/hl v roce 2000). Při výrobě českých piv je dávka α-hořkých kyselin nad světovým průměrem a pohybuje se okolo 9,0 g/hl (BASAŘOVÁ et al., 2010). Tab. 3 Složení chmelových hlávek u českých aromatických odrůd Žateckého poloraného červeňáka, Sládka a Harmonie (NESVADBA, 2007) Chmelové silice jsou zodpovědné za chmelové aroma piva, stejně jako vůni chmele. Převážný podíl chmele tvoří terpenické uhlovodíky myrcen, karyofylen, humulon, farnesen a selineny. Obsah silic ve chmelu se pohybuje převážně v rozmezí 0,5 až 3,0 % hmotnostních. Všeobecně je přijímán názor, že chmelové aroma piva tvoří komplex senzoricky aktivních látek, pocházející jednak ze surovin, tak i látek, které vznikají při kvašení mladiny (KROFTA, 2010)
17 Obr. 2 Schéma dělení účinných chmelových látek (KOSAŘ et al., 2000) Ječmen Ječmen je stěžejní surovina pro výrobu sladu, který je jednou ze základních surovin pro výrobu piva. Počátky pěstování ječmene zasahují do období 10 tisíc let př.n.l. a to do oblasti Babylonie a Egypta. Pěstování ječmene na území České republiky podle archeologických nálezů spadá do období 5 tisíc let př.n.l. Pro výrobu sladu se používají ječmeny dvouřadé (Hordeum distichum), které tvoří hlavní skupinu sladovnických ječmenů, převažují odrůdy jarní, méně se uplatňují odrůdy ozimé. Pro zpracovatelský sladařský průmysl jsou vhodné ječmeny s vysokým obsahem extraktu, optimálním podílem bílkovin (11,5 % v suš.) a dobře zpracovatelný (BASAŘOVÁ et al., 2010) Chemické složení ječmene Ječmen obsahuje % sušiny a % vody. Sušinu tvoří organické látky dusíkaté a bezdusíkaté sloučeniny a anorganické látky (BASAŘOVÁ et al., 1985). Obsah vody je důležitým ukazatelem. Při přesoušení ječmene se nesmí překročit teplota 40 C (DANĚK, 1980) a vlhkost nesmí klesnout pod 10 %, aby nedošlo k poškození klíčivosti (PELIKÁN et al.,1996)
18 Škrob patří k nejdůležitějším látkám zrna. Škrob ve studené vodě přijímá mechanicky vodu a bobtná. Zrna škrobu bobtnáním zvětšují svůj objem, za vyšší teploty obal škrobových zrn praská, škrob mazovatí a vytváří se koloidní roztok. Teplota mazovatění ječného škrobu je 80 C, sladového škrobu C. Ječné zrno obsahuje 10 až 14 % neškrobových polysacharidů: celulosy, hemicelulosy, dalších polysacharidů (glykanů) a ligninu. Zvýšené hladiny neškrobových polysacharidů ve sladu, a to nejen β-glukanů ale i pentosanů, ovlivňují viskozitu sladiny i piva a mohou způsobovat závažné problémy při scezování sladiny i filtraci piva (BASAŘOVÁ et al., 2010). Základním monosacharidem je glukóza. Působením α-amylázy vzniká více dextrinů a méně maltózy, působením β-amylázy vzniká méně dextrinů a více maltózy. Amyloa erytrodextriny jsou nezkvasitelné, archodextriny jsou zkvasitelné již částečně a maltóza dokonale. Obsah bílkovin se uplatňuje při tvorbě pěny, plnosti a chuti piva. Štěpné produkty bílkovin albuminy, peptony, jsou látky blízké proteinům, ale teplem se nesrážejí. Jsou koloidní povahy a podporují pěnivost piva (DANĚK, 1980). Proteiny v ječmeni jsou albuminy 12,1 %, globuliny 8,4 %, prolaminy 25 % a gluteliny 54,5 % (BASAŘOVÁ et al., 2010). Další látky, které ovlivňují viskozitu sladiny a stabilitu pěny piva jsou gumovité látky. Lipidy ječného zrna jsou zdrojem energie, přičemž převážná jejich část zůstává v mlátě. Jejich obsah v zrně se pohybuje mezi 2,5 3 % (PELIKÁN et al., 1996) Enzymy ječmene Technologický proces výroby sladu a piva je závislý na činnosti celé škály enzymů, které působí při klíčení sladu, přípravě mladiny (ječné resp. sladové enzymy) a při kvašení mladiny (kvasničné enzymy) (BASAŘOVÁ et al., 1985). Při sladování a výrobě piva se uplatňují hlavně tyto typy enzymů: fosfatázy odštěpují z organických látek kyselinu fosforečnou ve formě fosforečnanů. Vytvářením slabě kyselé reakce připravují optimální prostředí pro působení ostatních enzymů. amylázy štěpí škrob až na maltózu. Amyláza se skládá z α-amylázy a β-amylázy. α-amyláza působí převážně ztekucení škrobu a jeho přeměnu na dextriny, je citlivější na ph (5,5 6) a snáší vyšší teploty (72 75 C), zatímco β-amyláza má zcukřující
19 účinek, přeměňuje dextriny na škrob a maltózu, nesnáší vyšší teploty ( optimální teplota je 60 až 62,5 C, ale snáší nižší ph (4,0 5,75). cytázy štěpí hemicelulózu, a tím mění zrno z tvrdého na měkký. Tento proces je nazýván rozluštění a podle něj se posuzuje kvalita zeleného sladu. Rozluštění zpřístupní škrobová zrna endospermu pro působení dalších enzymů. proteázy štěpí bílkoviny. proteinázy štěpí bílkoviny na albumózy, peptony a polypeptidy proteázy. peptidázy štěpí polypeptidy až na aminokyseliny (DANĚK, 1980) Pivovarské kvasinky Důležitá role kvasinek v technologii přípravy piva byla objevena až v druhé polovině 19. století. Francouzský mikrobiolog Luis Pasteur prokázal, že kvašení piva způsobené kvasinkami probíhá v nepřítomnosti kyslíku. Před ním T. Schwann pozoroval kvasinky pod drobnohledem a nazval je Zuckerpilz (cukerná houba) a z tohoto označení bylo později odvozeno dnešní označení kvasinek Sacharomyces (z řeckého sacharus cukr a maces houba) (BASAŘOVÁ et al., 1985) Zařazení a klasifikace pivovarských kvasinek Pojem pivovarské kvasinky zahrnuje dva druhy, Sacharomyces carlbergensis Hansen a Sacharomyces cerevisiae Hansen, které se vzájemně liší především typem zkvašování rafinosy. Sacharomices carlbergensis zkvašuje rafinosu úplně, zatímco Sacharomyces crevisiae pouze z jedné třetiny. Po technologické stránce se oba druhy liší typem kvašení. Pro kvasinky Sacharomyces carlbergensis je typické kvašení spodní, při němž se v konečné fázi kvasinky shlukují ve vločky a sedimentují na dně kvasné nádoby. Sacharomyces cerevisiae je zpravidla původcem svrchního kvašení, které se vyznačuje tím, že většina kvasinek je vynášena k hladině kvasící mladiny a tvoří na ní hustou pěnu (tzv. deku ) (BENDOVÁ, 1981). Znaky, kterými se liší kmeny spodních a svrchních pivovarských kvasinek jsou uvedeny v následují tabulce
20 Tab. 4 Rozdíly mezi spodními a svrchními pivovarskými kvasinkami (BASAŘOVÁ et al., 1985) Sacharomyces carlbegensis Sacharomyces cerevisiae Zkvašování rafinosy Úplně Částečně Enzym melibiasa Obsahují Neobsahují Shromažďování kvasnic V sedimentu V dece Teplota kvašení 6 8 C C Minimální teplota kvašení 0 C 10 C Povrchový náboj Záporný Kladný Reakce s bublinkami CO 2 Nereagují Adsorpce Respirační aktivita Nižší Vyšší Optimální teplota sporulace 25 C C Tvorba spor Obtížná Snadná Produkce sirovodíku Nižší Vyšší Obsah popela 8 10% 5 9 % Morfologie a cytologie pivovarských kvasinek Zpravidla jsou pivovarské kvasinky mírně oválného tvaru s délkou 6 až 10 µm a s šířkou 5 až 8 µm. Rozměry a tvar buněk určují velikost plochy povrchu a tím i možnost transportu a metabolismu kvasničné kultury. Buňky kvasinek se skládají z buněčné stěny, plazmatické membrány, cytoplazmy a jádra. Buněčná stěna a plazmatická membrána zprostředkují transport živin a produktů metabolismu (BASAŘOVÁ et al., 1985). Vykazují-li kvasinky značné tvarové nepravidelnosti, nepřístupnou mez cizím mikroorganismům, nebo při vitálním testu je více než 5 % mrtvých buněk, nemůžeme je použít k zakvašení mladiny (TVRDOŇ, 1992) Metabolismus pivovarských kvasinek Metabolismus pivovarských kvasinek zahrnuje procesy katabolické a anabolické. Pro pivovarské kvasinky je typický metabolismus v prostředí mladiny, kde je hlavním biochemickým pochodem glykolýza. Pro veškerý metabolismus je základní podmínkou transport matabolizovatelných a dalších látek do buňky. Metabolické děje kvasinek jsou velmi ovlivňovány koncentrací zinku, a to jak v kvasícím médiu, tak i v buňkách. Deficit zinku v mladině se částečně vyrovnává
21 spotřebou zinku obsaženého v kvasinkách. Při trvalém nedostatku se zpomaluje průběh kvašení a snižuje se stupeň prokvašení piva. Ag, Cd a Hg inhibují metabolické děje již při koncentraci 10 mg/l, Li, Ni, As, B a Cu v koncentraci 50 až 100 mg/l a Se až při koncentraci 500 až 600 mg/l. Velmi toxické jsou dusitanové ionty, ale i dusičnany (BASAŘOVÁ et al., 1985) Slad Lze předpokládat, že již mnoho let před naším letopočtem byl pro výrobu sladu používám ječmen setý (Hordeum sativum, L., lipnicovité, Poaceae). V novověku se hlavně v Evropě uplatnily pro výrobu pivovarského sladu ječmeny dvouřadé nící (Horedeum distichum var. Nutas). Na území České republiky převládala až do konce 18. století výroba sladů z pšenice seté. Piva z ječného sladu se připravovala méně. Pro speciální piva se používal oves setý (Avena sativa), což u nás vymizelo v 17. století. Díky reformátorovi českého pivovarství Františku Ondřeji Poupěti se od 18. století v Českém králoství připravoval slad hlavně z ječmene (BASAŘOVÁ et al., 2010). Zrno pro výrobu sladu musí být odrůdově jednotné a zrno musí mít stejný produkční původ zrna. Zrno musí být vyzrálé, protože nevyzrálé ječmeny obsahují zpravidla méně enzymů a více nízkomolekulárních látek, zejména cukrů a dusíkatých látek (PELIKÁN et al., 1999). V ČR bylo v roce 2008 činných 35 sladoven, z toho 17 komerčních a 18 pivovarských. Z toho komerční sladovny vyprodukovaly tun sladu za rok což odpovídá 72,88 % z celkové roční výroby všech sladoven. Nejvíce se vyrábí slad plzeňského typu, který v roce 2008 tvořil 97,42 % z celkové výroby. Český slad tvoří také exportní surovinu, kde v roce 2008 představoval objem exportovaného sladu 43,67 % celkové výroby (PIVOVARSKÝ KALENDÁŘ, 2010) Mechanická a fyzikální kritéria sladu Hodnoty mechanických a fyzikálních kritérií mají významný vliv na zpracovatelnost sladu, optimální využití jeho extraktu a průběh výroby piva (BASAŘOVÁ et al., 2010). Mechanická a fyzikální kritéria jsou uvedeny v tabulce
22 Tab. 5 Běžné hodnoty světlého sladu plzeňského typu a tmavého sladu mnichovského typu (BASAŘOVÁ et al., 1985) Rozbor Světlý slad plzeňský Tmavý slad mnichovský Mechanický rozbor Objemová hmotnost (kg) HTZ v původním sladu (g) Hustota 1,10-1,18 - Moučnatost (%) Vývin střelky ¾ až 1 (%) Fyzikálně-mechanické znaky Obsah vody (%) 3,8-4,5 1,0-4,5 Extrakt v sušině (%) ph 5,6-6,0 5,65-5,75 Rozdíl extraktu v jemném a hrubém mletí (DLFU 1,5-2,3 - EBC) (%) Doba zcukření (min) Barva kongresní sladiny (j. EBC) 3,0-4,2 9,5-16 Barva po pavaření (j. EBC) Relativní extrakt při 45 ºC (%) Diastatická mohutnost (j. W.K) Celkový obsah bílkovin (%) 9,5-11,5 9,4-12,6 Kolbachovo číslo (%) Formulový dusík (mg na 100 g sušiny) α-aminodusík (mg na 100 g sušiny) β-glukany ( % v sušině) 0,5-1,0 - Zdánlivý stupeň prokvašení (%) Viskozita kongresní sladiny (mpa s) 1,5-1,6 - α-amylasa (D.U.EBC) β-amylasa (mm-imuchem Laurell) 46 - β-glukanasa (R.S.V.) > Homogenita (%) > 70 - Friabilita (%) Modifikace (%) Obsah nitrosaminů (µg * kg-1) < 2,5 - Čistotoa odrůdy (%) > Výroba sladu Nákup,příjem, čistění, třídění a skladování Při příjemce ječmene se provádí základní rozbor podle kupní smlouvy. Po příjmu dojde k předčištění, kde dojde k odstranění prachu, lehkých a kovových částí. Při samotném čištění nejprve dojde k odstranění hrubých nečistot na aspirátoru, pak se odstraňují cizí příměsi a nakonec jemné příměsi (pluchy, sláma, prach, písek apod.) Následně se na triéru odstraňují půlky ječných zrn a kulatá zrna různých plevelů
23 Třídění ječmene dle velikosti zrna je technologicky významné z hlediska docílení jednotného máčení, klíčení a získávání dokonale homogenního sladu. Vytříděný ječmen je tažen do sil podle odrůd a kvality (KOSAŘ et al., 2000) Máčení ječmene Cílem máčení ječmene je zvýšit obsah vody v zrnu. Množství vody v zrně se liší dle typu sladu % a více, aby byl zajištěn optimální průběh klíčení a enzymových reakcí (PELIKÁN et al., 1996). Máčení je považováno za nejdůležitější úsek výroby sladu, který rozhoduje o jeho budoucí kvalitě. Technologicky důležité je vyprání ječmene, protože se z ječmene vyluhují barevné a hořké látky, kyselina křemičitá a bílkoviny z pluch. Tyto látky zhoršují senzorické vlastnosti piva a podporují tvorbu zákalu v pivě. K máčení by se měla používat čistá voda, maximální tvrdost do 6,25 mmol/l (35 N), neutrální reakce. Nevhodné jsou vody s velkým obsahem organických látek, sloučenin Fe a Mn. Rychlost příjmu vody zrnem ovlivňují teplota vody, velikost a struktura zrna a provětrávání ječmene. Mezi technologie máčení patří vzdušné máčení, záplavové máčení, opakované máčení, sprchové máčení a klasické máčení. Celkové ztráty při máčení by neměly přesáhnout 3 % z hmotnosti namáčeného ječmene (KOSAŘ et al., 2000) Klíčení ječmene Cílem klíčení je aktivace enzymatického potenciálu, syntéza nových enzymů a docílení požadovaného stupně rozluštění zrna podle typu vyráběného sladu. Vyšší než žádoucí obsah enzymů je nežádoucí, protože snižuje obsah extraktu ve finálním výrobku. V průběhu klíčení probíhají změny morfologické (růst obilek, vývin střelky a kořínků), histologické (postupné měknutí endospermu) a změny metabolické (štěpení vysokomolekulárních rezervních látek) (PELIKÁN et al., 1996). Nejprve vzniká β-glukanasa, poté α-amylasa a proteasy. Podmínku pro vznik a zvyšování intenzity enzymů je zajištění dostatečného množství metabolické energie. Nepochybně nedůležitější enzymy sladu jsou amylasy, jejichž pomocí mohou být odbourávány škroby při rmutování. S dobou klíčení se zvyšuje i obsah α-amylasy. Při klíčení dochází ke snížení obsahu škrobu, avšak roste obsah cukrů. Ve sladu je přítomna hlavně glukosa, ale dále také fruktosa a sacharosa. Bílkoviny se při klíčení asi z 35 až 40 % z celkového obsahu převedou do rozpustné formy, při tom vznikají činností peptidas hlavně nízkomolekulární sloučeniny aminokyseliny a oligopeptidy
24 Při klíčení klíček proráží testu. Klíček však nesmí přerůst délku zrna. Při klíčení rozlišujeme následující stádia: mokrá, suchá, oschlá hromada (objevuje se první hlavní zárodečný kořínek), pukavka (objevují se další kořínky a pokračuje jejich růst), mladík (probíhají zde enzymatické přeměny), vyrovnaná hromada (délka kořínku a střelky se vyrovnává) a stará hromada (postupné zavadávání kořínků) (KOSAŘ et al., 2000) Hvozdění zeleného sladu Cílem hvozdění je zastavit klíčení a snížit obsah vody na 3 až 4 % u světlých a na 1,5 až 2 % u tmavých sladů, redukovat část enzymové aktivity, vytvořit chuťové, barevné a oxidoredukční látky, charakteristické pro jednotlivé typy sladů (PELIKÁN et al., 1996). Hvozdění je závěrečnou fází výroby sladu. Zelený slad je na hvozdě nejprve předsušen při teplotách do 60 C, následně pak vyhřát a dotažen při teplotách od 80 do 105 C. V průběhu hvozdění se tvoří barevné a aromatické látky, které jsou charakteristické pro daný druh sladu a piva. Reakce neenzymového hnědnutí (tvorba tzv. melanoidů), lze dělit na reakce karbonylových sloučenin s aminokyselinami a na reakce samotných karbonylových sloučenin. Pro výrobu světlého sladu je důležité, že oba typy reakcí probíhají při vyšší teplotě a při vyšším obsahu vody. Čím rychleji dochází k odstranění vody při předsoušení při nízkých teplotách, tím méně se tvoří enzymatickými reakcemi nízkomolekulární látky, které se mohou podílet na reakcích neenzymového hnědnutí (KOSAŘ et al., 2000). 2.4 Výroba piva Technologický postup výroby piva lze rozdělit do dvou fází výrobního procesu, a to na výrobu mladiny a výrobu piva (PELIKÁN et al., 1996) Výroba mladiny Mladina se připravuje ze sladu, z vody a chmele či chmelových přípravků ve varně pivovaru. Podmínky přípravy z hlediska složení a surovin se volí dle druhu vyráběného piva (BASAŘOVÁ et al., 2010). V následují tabulce 6 je uveden sled výrobních operací při výrobě mladiny, kde je bodově uveden hlavní popis činnosti, technologické zařízení a získaný produkt
25 Tab. 6 Přehled výrobních operací při výrobě mladiny (KOŠAŘ et al., 2000) Název Popis činnosti Technologické Získaný produkt operace zařízení Čištění sladu Oddělení mechanických nečistot včetně kovových Čistička, odkaménkovač, Vyčištěný slad, odpady příměsí a prachu magnet, aspirace Kondiciování sladu Zvlhčení pluchy sladového zrna Kondicionovaní šnek + výdržník Zvlhčené sladové zrno Šrotování Rozdrcení sladu Šrotovník Sladový šrot Vystírání Smísení šrotu s vodou Vystírací pánev Vystírka Rmutování Řízený vzestup teploty, Vystírací a Sladové dílo působení enzymů rmutovaní pánev Scezování Oddělení extraktivního Scezovací káď nebo Předek roztoku od nerozpustných zbytků zrna sladinový filtr Vyslazování Vyloužení mláta horkou Zcezovací káď nebo Výstřelky, mláto Chmelovar Odloučení hrubých kalů Chlazení mladiny Odloučení jemných kalů vodou Povaření sladiny pohromadě (předek a výstřelky) s chmelem Oddělení hrubých kalů z mladiny Ochlazení mladiny na zákvasnou teplotu Částečné oddělení studených kalů z mladiny Mletí sladu šrotování sladinový filtr Mladinová pánev Usazovací káď,vířivá, odstředivka Deskový chladič mladiny Usazovací káď, odstředivka, filtr, flotační tank Horká mladina Horká mladina, hrubý kal Studená mladina Studená mladina k zakvašení, odpadní kal Cílem mletí sladu je dokonalé rozdrcení endospermu sladu na optimální podíl jemných a hrubších částic při zachování celistvosti obalů, důležitých při scezování sladiny. Na kvalitě šrotu závisí průběh varného procesu, výtěžek extraktu, kvalita mladiny a piva (PELIKÁN et al.,1996). Šrotování sladu je čistě mechanický proces. Složení šrotu zásadním způsobem ovlivňuje proces rmutování, scezování a varní výtěžek. U šrotu pro scezovací káď, je snaha co nejméně poškodit pluchu a dobře vymlít endosperm (KOSAŘ et al., 2000). Způsob mletí a podíl frakcí sladového šrotu se volí dle zařízení, které jsou k dispozici pro scezování, tj. oddělování sladového mláta od sladiny podle rozluštění sladu (BASAŘOVÁ et al., 2010)
26 Šrot pro scezovací káď má mít tedy nejlépe vymleté, minimálně poškozené pluchy, nízký podíl hrubé krupice a vysoký podíl jemné krupice. Naopak slad pro sladinový filtr má mít dobře rozemleté pluchy (KOSAŘ et al., 2000) Vystírání Účelem vystírání je dobře smíchat sladový šrot s nálevem varní vody. Převedení tuhých částí do roztoku pouhým smícháním s vodou je velmi omezené, protože slad obsahuje jen malý podíl ve vodě rozpustných látek. Množství rozpuštěných látek závisí na sypání (množství a složení surovin na várku), a objemu vody v hlavním nálevu (při vystírání se smíchá se sypáním). Pro světlá piva se volí větší nálev, aby se získal řidší rmut, ve kterém se při rmutování urychlují enzymové reakce podporuje se činnost amylolytických enzymů a tím i rychlejší zcukření sladiny. Při vystírání se smísí sypání s hlavním nálevem, což je množství vody použité na vystření. Při studené vystírce (teplota vody pod 20 C) i teplé vystírce (kde je teplota vody C) bývá hlavní nálev rozdělen do dvou podílů. Na začátku vystírání se smíchá šrot s prvním podílem nálevu, který mu teplotu příslušného postupu vystírky. Poté se přimíchá jako druhý podíl nálevu horká voda, kterou se provede zapářka. Průměrně se používá 5 6 hl vody na 100 kg sypání. Následný nálev je voda potřebná pro vyslazení mláta v průběhu scezování a pro naředění předku na požadovanou koncentraci mladiny (BASAŘOVÁ et al., 2010) Rmutování Cílem rmutování je rozštěpit a převést optimální podíl extraktu surovin (sladu event. sladových náhražek) do roztoku v potřebném zastoupení jednotlivých látek důležitých pro další technologický postup a kvalitu piva. Toto se hlavně týká zkvasitelných cukrů. Rozhodují úlohu při rmutování mají amylolitické, proteolytické, kyselinotvorné a oxidačně-redukční enzymy (BASAŘOVÁ et al., 2010). Z enzymových reakcí převládá štěpení škrobu na zkvasitelné sacharidy, které probíhá pomocí dvou enzymů, α-amylazy a β-amylazy. α- amylasa katalyzuje rozklad škrobu na dextriny (dextrinogenní amylasa) kde při této reakci vzniká málo maltózy, naopak při reakci β-amylasy vzniká větší podíl maltosy (sacharogenní amylasa) (PELIKÁN et al., 1996). Štěpení škrobu probíhá ve třech stupních při působení fyzikálně-chemických a enzymových procesů. Jedná se o mazovatění, ztekucení a zcukření (KOSAŘ et al., 2000). Bobtnání a mazovatění škrobu závislý na teplotě a rychlosti zahřívání a na druhu
27 ječmene použitého pro výrobu sladu. Dále ztekucení škrobu, což je děj enzymový, kterým se postupně zkracují řetězce amylozy a amylopektinu až dojde ke zcukření (BASAŘOVÁ et al., 2010). α-amylasa vzniká při klíčení ječmene a katalyzuje hydrolitické štěpení α-1,4 glukosidických vazeb amylasy i amylopektinu uvnitř řetězce, přičemž koncové vazby nehydrolyzuje. Jejím působením dochází ke ztekucení a dextrinaci, projevují se rychlým poklesem viskozity. Zcukřující β-amyláza má vysokou schopnost katalyzovat štěpení rozpustného škrobu na maltosu. Z amylosy i amylopektinu odštěpuje glukosidické vazby, které se postupně mění na maltosu (PELIKÁN et al., 1996). Postupy rmutování se dělí na dekokční a infúzní. Dekokční postupy se realizují s postupným vyhříváním jednoho až tří podílů rmutu na technologicky důležité teploty a povařováním těchto podílů. Infuzní způsob zajištuje rozpouštění a štěpení extraktu sladu dlouhodobým účinkem sladových enzymů bez mechanického a tepelného působení povařování rmutů (BASAŘOVÁ et al., 2010) Scezování a vyslazování mláta Odrmutované dílo lez popsat jako hustou suspenzi mláta ve vodném roztoku extraktivních látek, tj. ve sladině. Obě tyto složky je třeba při scezování co nejdokonaleji oddělit. Proces scezování probíhá ve dvou fázích, a to scezování předku a vyslazování mláta (KOSAŘ et al., 2000). Nejdříve se tedy oddělí předek (roztok obsahující extraktivní látky sladu) od zbytků sladového šrotu neboli mláta. Následuje vyluhování extraktu zachycené v mlátě horkou vodou tzv. vyslazování. Takto získané vodní výluhy, výstřelky, po spojení s předkem dávají celkový objem sladiny pohromadě. Cílem scezování je tedy získat čirou sladinu a maximum extraktu. Důležitou úlohu v procesu scezování má míra degradace vysokomolekulárních látek docílená při rmutování, teplotní podmínky a procesní zařízení. Za hlavní sloučeniny zhoršující scezování jsou považovány β-glukany. Dále mají negativní vliv veškeré polysacharidy (BASAŘOVÁ et al., 2010) Výroba mladiny chmelovar Účelem chmelovaru je sterilizace a zahuštění mladiny na optimální hodnotu, koagulace vysokomolekulárních látek a přechod hořkých látek z chmele do roztoku (PELIKÁN et al., 1996). Mezi cíle, kterých chceme během chmelovaru dosáhnout patří:
28 - odpaření přebytečné vody a dále odpaření těkavých látek (chmelové silice, oxidační produkty aj.), - inaktivace enzymů, - sterilace mladiny a inhibice reziduální mikroflóry, - zajištění koagulace výšemolekulárních dusíkatých látek, - rozpuštění a izomerace hořkých látek chmele, - rozpuštění a upravení dalších složek chmele a chmelových produktů (polyfenoly, dusíkaté látky, lipidy aj.), - vytvoření produktů Maillardovi reakce, - vytvoření redukujících látek, - zajištění oxidační reakce, - zvýšení acidity (BASAŘOVÁ et al., 2010). Uplatňuje se zde vliv doby a intenzity varu, pohybu a odparu, ph a přítomných tříslovin. Tyto činitelé působí na koagulaci bílkovin, na vznik komplexních sloučenin bílkovin s tříslovinami, na rozpustnost a chemické změny hořkých látek, na barvu mladiny a vznik redukujících látek. Míra koagulace vysokomolekulárních látek, tzv. lom mladiny, ovlivňuje organoleptické vlastnosti a koloidní stabilitu piva. Mladina má být dokonale čirá (PELIKÁN et al., 1996). Čím pozdější je dávka aromatického chmele, tím větší zbytkový podíl silic zůstává zachován v mladině a pivu (KOSAŘ et al., 2000) Chlazení mladiny a filtrace Vyrobená mladina ve varně pivovaru se musí před zakvašením ochladit na zákvasnou teplotu. Při ochlazení se současně provzdušní a vyloučí se z ní horké neboli hrubé kaly a částečně i jemné neboli chladové kaly. Tyto procesy probíhají od teploty blízké 100 ºC na teplotu 5 6 ºC pro tradiční studené hlavní kvašení, na teplotu ºC pro zrychlené kvasné procesy a na ºC pro výrobu svrchně kvašených piv. Při chlazení se mladina sytí kyslíkem (BASAŘOVÁ et al., 2010). Hlavní podíl extraktu tvoří sacharidy s převahou maltosy. Ve světlých mladinách připadá na celkový extrakt 70 % i více maltosy, v mladinách pro tmavá piva % i méně. Konečný stupeň prokvašení má u světlých piv dosáhnout hodnoty alespoň 80 %, u tmavých o % méně. Dusíkatých látek připadá na celkový extrakt 3,1 až 5,6 %, ph mladiny kolísá od 5,5 5,8. Důležitou složkou mladiny jsou růstové látky, které
29 katalyzují životní funkce kvasinek. Jedná se především o vitaminy, kterých obsahuje sladová mladina dostatečné množství z ječmene (PELIKÁN et al., 1996) Výroba piva Hlavní kvašení Cílem hlavního kvašení je neúplné prokvašení cukrů za tvorby etylalkoholu, CO 2 a vedlejších produktů. Hlavním požadavkem je, aby mladina sespílaná k hlavnímu kvašení obsahovala co nejméně kalů a měla optimální zákvasnou teplotu (PELIKÁN, 1996). Při kvašení je vytvářen hlavní charakter piva, který je ovlivňován nejen hlavními produkty kvašení, ale i obsahem vyšších alkoholů, esterů, ketonů, aldehydů, sloučenin síry aj. (KOSAŘ et al, 2000). Mladinu zakvašujeme ihned po zchlazení, protože je vhodným prostředím nejen pro kulturní kvasinky, ale i pro mnoho dalších vesměs škodlivých mikroorganismů (TVRDOŇ, 1992). Technologické postupy hlavního kvašení se provádí tradičním stacionárním způsobem, nebo novější semikontinuální či kontinuální technologií. V současnosti převažuje stacionální postup v různých typech velkoobjemových nádob, s možností dvoufázového postupu, při němž hlavní kvašení a dokvašování probíhají v samostatných tancích, nebo s provedením obou fází fermentace v jednom tanku (BASAŘOVÁ et al., 2010). Hlavní kvašení probíhá v několika stádiích: 1. zaprašování začíná za h od stěn kádě tvorbou pěny, vyvolané unikajícím CO 2, mírně stoupá teplota a klesá hodnota ph (PELIKÁN et al., 1996) a obsah extraktu se snižuje o 0,35 % za den (CHLÁDEK, 2007), kvasinky se dostávají do logaritmické fáze růstu (TVRDOŇ, 1992), 2. bílé kroužky se tvoří přibližně za 3 dny, v době maximální tvorby CO 2. Obsah extraktu klesá o 0,8 1,2 % za 24 h, hodnota ph z 5,6 na 4,7 4,9 a teplota stoupá o 0,5 0,8 ºC za 24 h (PELIKÁN et al., 1996), vylučováním chmelových pryskyřic, polyfenolbílkovinných sloučenin a zbytku hořkých kalů začínají kroužky tmavnout, jejich výška vzrůstá až na 30 cm a mění se v tzv. vysoké hnědé kroužky (TVRDOŇ, 1992), 3. vysoké hnědé kroužky trvají přibližně 3 dny (PELIKÁN et al., 1996) a je to nejintenzivnější období činnosti kvasnic (CHLÁDEK, 2007). Vysrážené kaly jsou vynášeny na povrch kroužků. ph klesá na 4,4 4,6, obsah extraktu se snižuje o 1,0 1,5 % za 24 h. Teplota se zvyšuje a musí se začít chladit,
30 4. propadání deky dochází k maximální sedimentaci kvasinek. Extrakt klesá již velmi pozvolna o 0,2 0,3 % za 24 h. kroužky se začínají propadat a deka se musí včas sebrat (PELIKÁN, 1996). Celková doba hlavního kvašení je zpravidla 6 až 10 dní a počet dnů by měl být stejný nebo nižší než původní extrakt (stupňovitost) mladiny (KOSAŘ et al., 2000). Teoretický výtěžek etanolu z hexosy je 51,10 %, z maltosy nebo sacharosy 53,8 %. Kromě hlavních produktů vzniká při kvašení celá řada dalších látek, z nichž mají na chuťový charakter piva největší vliv vyšší alkoholy, estery, organické kyseliny, aldehydy, sirné sloučeniny a diacetyl (PELIKÁN et al., 1996) Dokvašování a zrání Cílem dokvašování a zrání piva je pomalé zkvašování sacharidů při nízkých teplotách, sycení a fixace oxidu uhličitého se současným vyčeřením a zajištěním organoleptické zralosti piva. Dokvašování a zrání piva tradičním způsobem probíhá v ležáckých nádobách v podzemních sklepích nebo v izolovaných chlazených budovách, v moderních postupech ve velkoobjemových izolovaných nádobách (Ashai-tanky, Uni-tanky a cylindrokónické tanky). Specifické je zrání a staření svrchně kvašených piv v lahvích. Během dokvašování a zrání piva nastává několik změn v původním složení zeleného sudovaného piva, a to v závislosti na teplotě, hradicím tlaku, době dokvašování a zrání piva a neposlední řadě na fyzikálně-chemickém stavu zeleného piva a vlastnostech použitého kmene kvasinek (BASAŘOVÁ et al., 2010). V praxi se provádí dokvašování a zrání piva tak, aby zbylý extrakt v mladém pivu postačil k vyhovujícímu nasycení CO 2 a zbytek extraktu ve finálním výrobku byl minimální. U piva, které má dlouho ležet, musí dokvašování probíhat pozvolna, naopak při krátkém ležení musí dokvašování probíhat rychle. Jakmile se obsah extraktu přiblíží konečnému stupni prokvašení, musí se pivo vystavit nebo delším ležením se chuťově znehodnocuje. Pivo se nasytí CO 2, který mu dává plnost a říz, na optimální hodnotu (0,30 0,45 %) během 14 dní, delší doby je zapotřebí pro jeho fyzikální a sorpční fixaci. Doba ležení je zpravidla u světlých piv 10º tři týdny, u ležáků dní, u piv speciálních a exportních, silně chmelených 3 4 měsíce. Tmavá piva leží kratší dobu v závislosti od obsahu extraktu v mladině (PELIKÁN et al., 1996). Velmi důležité při dokvašování piva je čiření, které ovlivňuje průběh filtrace, pěnivost piva, chuť piva a koloidní stabilitu. Čiření je soustava procesů, během kterých dochází k mechanickému
EU peníze školám. Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Výukový materiál zpracován v rámci projektu
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Šablona: III/2 č. materiálu: VY_32_INOVACE_129 Název školy: Jméno autora: Hotelová škola
VíceZměny obsahů vitaminů skupiny B v různých fázích výroby piva. Bc. Kateřina Novotná
Změny obsahů vitaminů skupiny B v různých fázích výroby piva Bc. Kateřina Novotná Diplomová práce 2011 ABSTRAKT Diplomová práce je zaměřena na stanovení vitaminů skupiny B v různých stádiích výroby
VíceCHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová
www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě Lektor: Mgr. Lenka Horutová Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075
VíceMožnosti výroby a aplikace speciálních sladů pro výrobu piva Bakalářská práce
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Možnosti výroby a aplikace speciálních sladů pro výrobu piva Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracovala:
VíceSLADAŘSTVÍ Historie, trendy a perspektivy sladařství, kapacity. Přehled surovin.
SLADAŘSTVÍ Historie, trendy a perspektivy sladařství, kapacity. Přehled surovin. Pro výrobu sladu jsou základními surovinami ječmen a voda, pro výrobu piva navíc chmel, chmelové výrobky, případně náhražky
VíceVODA JAKO ZÁKLADNÍ SUROVINA PRO VÝROBU PIVA Bakalářská práce
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin VODA JAKO ZÁKLADNÍ SUROVINA PRO VÝROBU PIVA Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.
VíceZáklady pedologie a ochrana půdy
Základy pedologie a ochrana půdy 6. přednáška VZDUCH V PŮDĚ = plynná fáze půdy Význam (a faktory jeho složení): dýchání organismů výměna plynů mezi půdou a atmosférou průběh reakcí v půdě Formy: volně
VíceMENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2015 VERONIKA STOJANOVÁ Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Výroba sladu a piva v České republice,
VíceMENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2015 Bc. IVA ROTREKLOVÁ Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Technologie výroby speciálních sladů
VíceVYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ
VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY FAKULTA CHEMICKÁ ÚSTAV CHEMIE POTRAVIN A BIOTECHNOLOGIÍ FACULTY OF CHEMISTRY INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY SENZORICKÁ JAKOST VYBRANÝCH
VíceObsah 5. Obsah. Úvod... 9
Obsah 5 Obsah Úvod... 9 1. Základy výživy rostlin... 11 1.1 Rostlinné živiny... 11 1.2 Příjem živin rostlinami... 12 1.3 Projevy nedostatku a nadbytku živin... 14 1.3.1 Dusík... 14 1.3.2 Fosfor... 14 1.3.3
VíceBIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M.
BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN Baroň M. Biologické odbourání kyselin, jablečno-mléčná či malolaktická (od malic acid = kyselina jablečná, lactic acid = kyselina mléčná) fermentace je proces, při němž dochází
VíceHVOZDĚNÍ. Ing. Josef Prokeš
HVOZDĚNÍ Ing. Josef Prokeš Cílem hvozdění je převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného a stabilního stavu. Zastavit životní projevy a luštící pochody v zrně a během hvozdění vytvořit
VícePřídatné a pomocné látky při výrobě cereálií
Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav
VíceOligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.
1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné
Vícea) pevná fáze půdy jíl, humusové částice vážou na svém povrchu živiny v podobě iontů
Otázka: Minerální výživa rostlin Předmět: Biologie Přidal(a): teriiiiis MINERÁLNÍ VÝŽIVA ROSTLIN - zahrnuje procesy příjmu, vedení a využití minerálních živin - nezbytná pro život rostlin Jednobuněčné
VíceÚprava podzemních vod
Úprava podzemních vod 1 Způsoby úpravy podzemních vod Neutralizace = odkyselování = stabilizace vody odstranění CO 2 a úprava vody do vápenato-uhličitanové rovnováhy Odstranění plynných složek z vody (Rn,
VíceObsah. Úvod Historie Produkt. Propagace. Lobkowicz Premium. Lobkowicz Premium Nealko. O pivu Balení Výroba. O pivu Balení Výroba
Martin Fabián, 321714 Marketing v EU Jaro 2011 Obsah Úvod Historie Produkt Lobkowicz Premium O pivu Balení Výroba Lobkowicz Premium Nealko O pivu Balení Výroba Propagace Úvod Pivo Lobkowicz se vaří v pivovaru
VíceDostupné technologie pro výrobu piva pro malé pivovary v ČR Bakalářská práce
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky Dostupné technologie pro výrobu piva pro malé pivovary v ČR Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing.
Vícewww.vscht.cz Alergeny v pivu Dostalek@vscht. @vscht.czcz Pavel.Dostalek
www.vscht.cz Alergeny v pivu Pavel Dostálek Ústav kvasné chemie a bioinženýrstv enýrství,, VŠCHT V Praha Pavel.Dostalek Dostalek@vscht. @vscht.czcz Alergeny potravin Alergeny piva - ječmen (ječný slad)
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2016
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2016 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceTechnologie pro úpravu bazénové vody
Technologie pro úpravu GHC Invest, s.r.o. Korunovační 6 170 00 Praha 7 info@ghcinvest.cz Příměsi významné pro úpravu Anorganické látky přírodního původu - kationty kovů (Cu +/2+, Fe 2+/3+, Mn 2+, Ca 2+,
VícePrůmyslová mikrobiologie a genové inženýrství
Průmyslová mikrobiologie a genové inženýrství Nepatogenní! mikroorganismus (virus, bakterie, kvasinka, plíseň) -kapacita produkovat žádaný produkt -relativně stabilní růstové charakteristiky Médium -substrát
VícePůvod a složení. Obr. 2 Vznik bentonitu pomocí zvětrávání vulkanické horniny. Obr.1 Struktura krystalové mřížky montmorillonitu
Původ a složení Výrazem bentonit, který pochází z Fort Benton, Montana (první naleziště), se označují půdní minerály, jejichž hlavní složkou je montmorillonit. U kvalitních bentonitů je obsah podílu montmorillonitu
VíceKlasifikace vod podle čistoty. Jakost (kvalita) vod. Čištění vod z rybářských provozů
Ochrana kvality vod Klasifikace vod podle čistoty Jakost (kvalita) vod Čištění vod z rybářských provozů Doc. Ing. Radovan Kopp, Ph.D. Klasifikace vod podle čistoty JAKOST (= KVALITA) VODY - moderní technický
Více1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace,
1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace, růstové parametry buněčných kultur 2 Biomasa Extracelulární
VíceTEORETICKÁ ČÁST (70 BODŮ)
Řešení okresního kola ChO kat. D 0/03 TEORETICKÁ ČÁST (70 BODŮ) Úloha 3 bodů. Ca + H O Ca(OH) + H. Ca(OH) + CO CaCO 3 + H O 3. CaCO 3 + H O + CO Ca(HCO 3 ) 4. C + O CO 5. CO + O CO 6. CO + H O HCO 3 +
VíceProdejní úspěšnost výrobků pivovaru Černá Hora
Mendelova univerzita v Brně Provozně ekonomická fakulta Prodejní úspěšnost výrobků pivovaru Černá Hora Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: doc. JUDr. Ing. Oldřich Tvrdoň, CSc. Vypracovala: Petra
VíceMartin Hynouš hynous@ghcinvest.cz gsm: 603 178 866
Martin Hynouš hynous@ghcinvest.cz gsm: 603 178 866 1. VODA 2. LEGISLATIVA 3. TECHNOLOGIE 4. CHEMIE H 2 0 nejběţnější sloučenina na světě tvoří přibliţně 71% veškerého povrchu Země je tvořena 2 atomy vodíku
VíceVYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997,
VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících
VíceTechnologicky významné chemické látky chmele. Kornelie Dobešová
Technologicky významné chemické látky chmele Kornelie Dobešová Bakalářská práce 2010 ABSTRAKT Ve své bakalářské práci popisuji chmel otáčivý (Humulus Lupulus L.) a jeho technologicky významné chemické
VíceEFFECT OF MALTING BARLEY STEEPING TECHNOLOGY ON WATER CONTENT
EFFECT OF MALTING BARLEY STEEPING TECHNOLOGY ON WATER CONTENT Homola L., Hřivna L. Department of Food Technology, Faculty of Agronomy, Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno, Zemedelska
VíceSLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ
MARCELA SLUKOVÁ, JOSEF PŘÍHODA, FRANTIŠEK SMRŽ: SLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ SUCHÝCH KVASŮ NA VLASTNOSTI MOUK Tradiční využívání kvasu a kvásku ke kypření těsta bylo v historii mnohem starší než využívání
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceJakost vody. Pro tepelné zdroje vyrobené z nerezové oceli s provozními teplotami do 100 C. Provozní deník 6 720 806 967 (2013/02) CZ
Provozní deník Jakost vody 6 720 806 966-01.1ITL Pro tepelné zdroje vyrobené z nerezové oceli s provozními teplotami do 100 C 6 720 806 967 (2013/02) CZ Obsah Obsah 1 Kvalita vody..........................................
Více3. HYDROLOGICKÉ POMĚRY
Tunel Umiray Macua, Filipíny hydrogeologický monitoring Jitka Novotná1, Pavel Blaha2, Roman Duras3 1 GEOtest, a.s., Brno, Šmahova 112 novotna@geotest.cz 2 GEOtest, a.s., Brno, Šmahova 112 blaha@geotest.cz
VíceOBECNÁ FYTOTECHNIKA BLOK: VÝŽIVA ROSTLIN A HNOJENÍ Témata konzultací: Základní principy výživy rostlin. Složení rostlin. Agrochemické vlastnosti půd a půdní úrodnost. Hnojiva, organická hnojiva, minerální
VíceKyselina fosforečná Suroviny: Výroba: termický způsob extrakční způsob
Kyselina fosforečná bezbarvá krystalická sloučenina snadno rozpustná ve vodě komerčně dodávané koncentrace 75% H 3 PO 4 s 54,3% P 2 O 5 80% H 3 PO 4 s 58.0% P 2 O 5 85% H 3 PO 4 s 61.6% P 2 O 5 po kyselině
VíceMohamed YOUSEF *, Jiří VIDLÁŘ ** STUDIE CHEMICKÉHO SRÁŽENÍ ORTHOFOSFOREČNANŮ NA ÚČOV OSTRAVA
Sborník vědeckých prací Vysoké školy báňské Technické univerzity Ostrava Řada hornicko-geologická Volume XLVIII (2002), No.2, p. 49-56, ISSN 0474-8476 Mohamed YOUSEF *, Jiří VIDLÁŘ ** STUDIE CHEMICKÉHO
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceR O Z H O D N U T Í. o změně č. 5 integrovaného povolení
KRAJSKÝ ÚŘAD PLZEŇSKÉHO KRAJE ODBOR ŽIVOTNÍHO PROSTŘEDÍ Škroupova 18, 306 13 Plzeň Naše č. j.: ŽP/180/14 Spis. zn.: ZN/1533/ŽP/05 Počet listů: 11 Počet příloh: 1 Počet listů příloh: 10 Vyřizuje: Mgr. Jaroslav
VíceSeminář projektu Rozvoj řešitelských týmů projektů VaV na Technické univerzitě v Liberci. Registrační číslo projektu: CZ.1.07/2.3.00/30.
Seminář projektu Rozvoj řešitelských týmů projektů VaV na Technické univerzitě v Liberci Registrační číslo projektu: CZ.1.07/2.3.00/30.0024 Zanášení membrán při provozu membránových bioreaktorů Lukáš Dvořák,
VíceAktivní látky v pivu a jeho vliv na zdraví člověka. Horký Vladimír
Aktivní látky v pivu a jeho vliv na zdraví člověka Horký Vladimír Bakalářská práce 2011 2 3 4 5 ABSTRAKT Abstrakt česky Tématem mojí bakalářské práce je pivo a jeho vliv na lidské zdraví. Rád bych zde
Více) se ve vodě ihned rozpouští za tvorby amonných solí (iontová, disociovaná forma NH 4+ ). Vzájemný poměr obou forem závisí na ph a teplotě.
Amoniakální dusík Amoniakální dusík se vyskytuje téměř ve všech typech vod. Je primárním produktem rozkladu organických dusíkatých látek živočišného i rostlinného původu. Organického původu je rovněž ve
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VícePEMZA, ALTERNATIVNÍ FILTRAČNÍ MATERIÁL VE VODÁRENSTVÍ
PEMZA, ALTERNATIVNÍ FILTRAČNÍ MATERIÁL VE VODÁRENSTVÍ Ing. Ladislav Bartoš, PhD. 1), RNDr. Václav Dubánek. 2), Ing. Soňa Beyblová 3) 1) VEOLIA VODA ČESKÁ REPUBLIKA, a.s., Pařížská 11, 110 00 Praha 1 2)
VíceBIOLOGICKÉ LOUŽENÍ KAMÍNKU Z VÝROBY OLOVA
BIOLOGICKÉ LOUŽENÍ KAMÍNKU Z VÝROBY OLOVA Dana Krištofová,Vladimír Čablík, Peter Fečko a a) Vysoká škola báňská Technická univerzita Ostrava, 17. listopadu 15, 708 33 Ostrava Poruba, ČR, dana.kristofova@vsb.cz
VíceCELKOVÝ AKTIVNÍ CHLOR - VÝZNAM A INTERPRETACE
Citace Kollerová L., Smrčková Š.: Celkový aktivní chlor význam a interpretace. Sborník konference Pitná voda 2008, s. 171-176. W&ET Team, Č. Budějovice 2008. ISBN 978-80-254-2034-8 CELKOVÝ AKTIVNÍ CHLOR
VíceVERIFICATION OF NUTRITIVE VALUE OF LINES SPRING BARLEY OVĚŘENÍ NUTRIČNÍ HODNOTY LINIÍ JARNÍCH JEČMENŮ
VERIFICATION OF NUTRITIVE VALUE OF LINES SPRING BARLEY OVĚŘENÍ NUTRIČNÍ HODNOTY LINIÍ JARNÍCH JEČMENŮ Pipalová S., Procházková J., Ehrenbergerová J. Ústav výživy a krmení hospodářských zvířat, Agronomická
VícePIVNÍ LIST. Zcela závislý, nepravidelně vycházející občasník
PIVNÍ LIST od Bílé Holubice No. 6 - září 2014 Zcela závislý, nepravidelně vycházející občasník --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Více6.Úprava a čistění vod pro průmyslové a speciální účely
6.Úprava a čistění vod pro průmyslové a speciální účely Ivan Holoubek Zdeněk Horsák RECETOX, Masaryk University, Brno, CR holoubek@recetox.muni.cz; http://recetox.muni.cz Inovace tohoto předmětu je spolufinancována
VíceSladidla se můžou dělit dle několika kritérií:
SLADIDLA Sladidla, jiná než přírodní, jsou přídatné látky (označené kódem E), které udělují potravině sladkou chuť. Každé sladidlo má svoji hodnotu sladivosti, která se vyjadřuje poměrem k sacharose (má
VíceZÁKON 321 ze dne 29. dubna 2004 o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství)
ZÁKON 321 ze dne 29. dubna 2004 o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) Změna: 179/2005 Sb. Parlament se usnesl na tomto zákoně České
VíceTeorie: Trávení: proces rozkladu molekul na menší molekuly za pomoci enzymů trávícího traktu
Trávení Jan Kučera Teorie: Trávení: proces rozkladu molekul na menší molekuly za pomoci enzymů trávícího traktu Trávicí trakt člověka (trubice + žlázy) Dutina ústní Hltan Jícen Žaludek Tenké střevo Tlusté
VíceHodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování
Hodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz) 2 Co je to sladování? Sladování je komerční využití
VíceLIKVIDACE SPLAŠKOVÝCH ODPADNÍCH VOD
LIKVIDACE SPLAŠKOVÝCH ODPADNÍCH VOD Ing. Stanislav Frolík, Ph.D. - katedra technických zařízení budov - 1 Obsah přednášky legislativa, pojmy zdroje znečištění ukazatele znečištění způsoby likvidace odpadních
VíceZvýšení rentability provozu mlékárny využitím metodiky čistší produkce
Zvýšení rentability provozu mlékárny využitím metodiky čistší produkce Mlékárna se svou velikostí řadí spíše mezi menší mlékárny, charakterem výroby patří do skupiny mlékáren výrobně konzumních. Zpracovává
VíceR O Z H O D N U T Í. změnu integrovaného povolení
Liberec 29. října 2008 Č. j.: KULK/59542/2008 Sp. zn.: ORVZŽP/1/2008 Vyřizuje: Bc. Lenka Maryšková Tel.: 485 226 499 Adresátům dle rozdělovníku R O Z H O D N U T Í Krajský úřad Libereckého kraje, odbor
VíceExperimentální postupy. Půda Fyzikální vlastnosti půd Chemické vlastnosti půd
Experimentální postupy Půda Fyzikální vlastnosti půd Chemické vlastnosti půd Půda definice, složení Půda je heterogenní, vícefázový, polydisperzní, oživělý systém, vyznačující se určitými vlastnostmi fyzikálními,
VíceSTŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ, Česká Lípa, 28. října 2707, příspěvková organizace
Název školy: Číslo a název projektu: Číslo a název šablony klíčové aktivity: Označení materiálu: Typ materiálu: STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ, Česká Lípa, 28. října 2707, příspěvková
VíceKOMPLEXOMETRIE C C H 2
Úloha č. 11 KOMPLEXOMETRIE Princip Při komplexotvorných reakcích vznikají komplexy sloučeniny, v nichž se k centrálnímu atomu nebo iontu vážou ligandy donor-akceptorovou (koordinační) vazbou. entrální
VíceLANDFILL LEACHATE PURIFICATION USING MEMBRANE SEPARATION METHODS ČIŠTĚNÍ PRŮSAKOVÝCH VOD ZE SKLÁDEK METODAMI MEMBRÁNOVÉ SEPARACE
LANDFILL LEACHATE PURIFICATION USING MEMBRANE SEPARATION METHODS ČIŠTĚNÍ PRŮSAKOVÝCH VOD ZE SKLÁDEK METODAMI MEMBRÁNOVÉ SEPARACE Pavel Kocurek, Martin Kubal Vysoká škola chemicko-technologická v Praze,
Více5. Bioreaktory. Schematicky jsou jednotlivé typy bioreaktorů znázorněny na obr. 5.1. Nejpoužívanějšími bioreaktory jsou míchací tanky.
5. Bioreaktory Bioreaktor (fermentor) je nejdůležitější částí výrobní linky biotechnologického procesu. Jde o nádobu různého objemu, ve které probíhá biologický proces. Dochází zde k růstu buněk a tvorbě
VíceČESKÉ BUDĚJOVICE. Budějovický Budvar. značka BUDWEISER BUDVAR. speciální piva. výčepní piva. netradiční piva. ležáky. založen 1895
ČESKÉ BUDĚJOVICE Budějovický Budvar založen 1895 provozovatel: Budějovický Budvar, n.p. sídlo pivovaru: Karoliny Světlé 4, České Budějovice, Jihočeský kraj ředitel: Ing. Jiří Boček sládek: Ing. Josef Tolar
VíceANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ
ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ Složení destilátu a jeho kvalita závisí na celém výrobním procesu sklizni ovoce, kvašení, určení správné doby destilace a jejího správného vedení, tj.
VíceAUTOMATICKÝ ODVZDUŠŇOVACÍ VENTIL A KVALITA
AUTOMATICKÝ ODVZDUŠŇOVACÍ VENTIL A KVALITA DODÁVANÉ VODY Ing. Jaroslav Blažík, Ing. Václav Mergl, CSc. Vodárenská akciová společnost, a. s., Brno, blazik@vasgr.cz, mergl@vasgr.cz Úvod Při řešení provozních
VíceVzdělávací oblast: Člověk a příroda. Vyučovací předmět: Chemie. Třída: tercie. Očekávané výstupy. Poznámky. Přesahy. Žák: Průřezová témata
Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Vyučovací předmět: Chemie Třída: tercie Očekávané výstupy Uvede příklady chemického děje a čím se zabývá chemie Rozliší tělesa a látky Rozpozná na příkladech fyzikální
VíceÚloha T2 VÁRKA SVĚTLÉHO LEŽÁKU JEDNORMUTOVÝM DEKOKČNÍM POSTUPEM
Úkoly Řešení projektu FRVŠ č. 496/2012: Zadání laboratorních úloh Úloha T2 VÁRKA SVĚTLÉHO LEŽÁKU JEDNORMUTOVÝM DEKOKČNÍM POSTUPEM 1. Projděte si technologická schémata varny a spilky a sklepa. 2. Spočítejte
VíceRegistrační číslo projektu: CZ.1.07/1.4.00/21.2939. Název projektu: Investice do vzdělání - příslib do budoucnosti
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.4.00/21.2939 Název projektu: Investice do vzdělání - příslib do budoucnosti Číslo přílohy: VY_číslo šablony_inovace_číslo přílohy Autor Datum vytvoření vzdělávacího
VíceHYDROXYDERIVÁTY UHLOVODÍKŮ
Na www.studijni-svet.cz zaslal(a): Nemám - Samanta YDROXYDERIVÁTY ULOVODÍKŮ - deriváty vody, kdy jeden z vodíkových atomů je nahrazen uhlovodíkovým zbytkem alkyl alkoholy aryl = fenoly ( 3 - ; 3 2 - ;
VíceMINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY
MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY Následující text podává informace o základních minerálních a stopových prvcích, jejich výskytu v potravinách, doporučených denních dávkách a jejich významu pro organismus. Význam
VíceVoda. Základní podmínka života
Voda Základní podmínka života Životodárná kapalina Koloběh vody v přírodě http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/42/watercy cleczechhigh.jpg/350px- Vodu můžeme nazvat skutečně životodárnou,
VíceKomparace belgických piv se zaměřením na českého zákazníka
Komparace belgických piv se zaměřením na českého zákazníka Bakalářská práce David Mikulenka Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské
VíceVYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ DOMÁCÍ PIVOVAR BAKALÁŘSKÁ PRÁCE FAKULTA STROJNÍHO INŽENÝRSTVÍ ENERGETICKÝ ÚSTAV BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY
VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY FAKULTA STROJNÍHO INŽENÝRSTVÍ ENERGETICKÝ ÚSTAV FACULTY OF MECHANICAL ENGINEERING ENERGY INSTITUTE DOMÁCÍ PIVOVAR HOME BREWERY BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
VíceVINOTÉKA na Krátké, Ostopovice Nabídka sudového piva.
číslo katalogové číslo: VINOTÉKA na Krátké, Ostopovice Nabídka sudového piva. Vratná cena celkem popis KEG specifikace zálohamnožství s DPH 21% 1 11407 STAROBRNO ležák 12, plochá 30L Tento symbol českého
VíceText zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY
Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie CZ.1.07/2.2.00/15.0324 Text zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY Obsah 1 Úvod do problematiky přírodních látek... 2 2 Vitamíny... 2 2.
Více10. Minerální výživa rostlin na extrémních půdách
10. Minerální výživa rostlin na extrémních půdách Extrémní půdy: Kyselé Alkalické Zasolené Kontaminované těžkými kovy Kyselé půdy Procesy vedoucí k acidifikaci (abnormálnímu okyselení): Zvětrávání hornin
VíceUkázky z pracovních listů B
Ukázky z pracovních listů B 1) Označ každou z uvedených rovnic správným názvem z nabídky. nabídka: termochemická, kinetická, termodynamická, Arrheniova, 2 HgO(s) 2Hg(g) + O 2 (g) H = 18,9kJ/mol v = k.
VíceTEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ KONSTRUKČNÍCH OCELÍ SVOČ - 2008. Jana Martínková, Západočeská univerzita v Plzni, Univerzitní 8, 306 14 Plzeň Česká republika
TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ KONSTRUKČNÍCH OCELÍ SVOČ - 2008 Jana Martínková, Západočeská univerzita v Plzni, Univerzitní 8, 306 14 Plzeň Česká republika ABSTRAKT Práce obsahuje charakteristiku konstrukčních ocelí
VíceEnzymologie. Věda ležící na pomezí fyz. ch. a bioch. Zabývá se problematikou biokatalyzátorů.
ENZYMOLOGIE 1 Enzymologie Věda ležící na pomezí fyz. ch. a bioch. Zabývá se problematikou biokatalyzátorů. Jak je možné, že buňka dokáže utřídit hrozivou změť chemických procesů, které v ní v každém okamžiku
Více3. STRUKTURA EKOSYSTÉMU
3. STRUKTURA EKOSYSTÉMU 3.4 VODA 3.4.1. VLASTNOSTI VODY VODA Voda dva významy: - chemická sloučenina 2 O - přírodní roztok plynné kapalné pevné Skupenství Voda jako chemická sloučenina 1 δ+ Základní fyzikální
VíceOBECNÁ FYTOTECHNIKA 1. BLOK: VÝŽIVA ROSTLIN A HNOJENÍ Ing. Jindřich ČERNÝ, Ph.D. FAKULTA AGROBIOLOGIE, POTRAVINOVÝCH A PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ KATEDRA AGROCHEMIE A VÝŽIVY ROSTLIN MÍSTNOST Č. 330 Ing. Jindřich
VíceSÝRAŘ. Výrobky z mléka. Řada Domácí sýrař
SÝRAŘ Výrobky z mléka Řada Domácí sýrař Respektujte prosím to, že jakékoli šíření ebooku jako celku nebo jeho částí je zakázáno a chráněno autorským zákonem. Zároveň chci upozornit, že veškeré informace
VíceZáklady vinohradnictví. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. pavel.pavlousek@mendelu.cz
Základy vinohradnictví Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. pavel.pavlousek@mendelu.cz Je cukernatost hroznů skutečným kvalitativním znakem hroznů pro výrobu kvalitních vín? Je cukernatost parametrem kvality?
Více1. kolo příjmu žádostí Programu rozvoje venkova 2014-2020
1. kolo příjmu žádostí Programu rozvoje venkova 2014-2020 Operace 16.2.2 Podpora vývoje nových produktů, postupů a technologií při zpracování zemědělských produktů a jejich uvádění na trh Ing. Tereza Říhová
VíceENÍ S VODOU. Vlastnosti vody
HOSPODAŘEN ENÍ S VODOU vlastnosti vody, legionella, úspory vody Ing. Stanislav Frolík, Ph.D. - katedra technických zařízen zení budov - 1 Vlastnosti vody chemicky čistá voda o 100 % koncentraci H 2 O se
VíceDekompozice, cykly látek, toky energií
Dekompozice, cykly látek, toky energií Vše souvisí se vším Živou hmotu tvoří 3 hlavní organické složky: - Bílkoviny, cukry, tuky Syntézu zajišťuje cca 20 biogenních prvků - Nejdůležitější C, O, N, H, P
VíceR O Z H O D N U T Í. změnu integrovaného povolení
Adresátům dle rozdělovníku Liberec 15. ledna 2009 Č. j.: KULK/1845/2009 Sp. zn.: ORVZŽP 1442/2008 Vyřizuje: Ing. Pavlína Švecová Tel.: 485 226 385 R O Z H O D N U T Í Krajský úřad Libereckého kraje, odbor
VíceMonitorování hladiny metalothioneinu a thiolových sloučenin u biologických organismů vystavených působení kovových prvků a sloučenin
Laboratoř Metalomiky a Nanotechnologií Monitorování hladiny metalothioneinu a thiolových sloučenin u biologických organismů vystavených působení kovových prvků a sloučenin Ing. Kateřina Tmejová, Ph. D.,
VíceFalšování potravin. Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
Falšování potravin Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin MENDELU 2014 Obsah přednášky úvod, historie co považujeme
VíceH ARAPES H ARAPES. Prostředky pro pěstitelské pálení FERMIFRUIT BA FERMIFRUIT CE VIN O FERM CIDER FRUTACTIV FRUIKOZYME COMBI FRUIKOZYME PLUME FRUCHIPS
Prostředky pro pěstitelské pálení FERMIFRUIT BA speciálně selektované kvasinky pro podporu aroma, fermentace při nízkých teplotách, kompletní spotřeba zkvasitelných cukrů, vhodné pro problematické kvašení
VíceMINERALOGICKÉ A GEOCHEMICKÉ ZHODNOCENÍ KOROZIVNÍCH PRODUKTŮ POZINKOVANÝCH ŽELEZNÝCH TRUBEK
MASARYKOVA UNIVERZITA PŘÍRODOVĚDECKÁ FAKULTA ÚSTAV GEOLOGICKÝCH VĚD MINERALOGICKÉ A GEOCHEMICKÉ ZHODNOCENÍ KOROZIVNÍCH PRODUKTŮ POZINKOVANÝCH ŽELEZNÝCH TRUBEK (Rešerše k bakalářské práci) Jana Krejčí Vedoucí
VícePARLAMENT ČESKÉ REPUBLIKY Poslanecká sněmovna 2011 6. volební období. Návrh. poslance Ladislava Skopala. na vydání
PARLAMENT ČESKÉ REPUBLIKY Poslanecká sněmovna 2011 6. volební období 481 Návrh poslance Ladislava Skopala na vydání zákona, kterým se mění zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, ve znění ve znění
VíceDISTRIBUCE ROZPUŠTĚNÉHO CO 2 V PIVNÍM SUDU
- 1 - ČESKÉ VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V PRAZE FAKULTA STROJNÍ ÚSTAV PROCESNÍ A ZPRACOVATELSKÉ TECHNIK DISTRIBUCE ROZPUŠTĚNÉHO CO 2 V PIVNÍM SUDU DIPLOMOVÁ PRÁCE 2016 Bc. JIŘÍ BOJAS - 2 - Prohlašuji, že
VíceRESEARCH OF ANAEROBIC FERMENTATION OF ORGANIC MATERIALS IN SMALL VOLUME BIOREACTORS
RESEARCH OF ANAEROBIC FERMENTATION OF ORGANIC MATERIALS IN SMALL VOLUME BIOREACTORS Trávníček P., Vítěz T., Dundálková P., Karafiát Z. Department of Agriculture, Food and Environmental Engineering, Faculty
VíceVýzkumný ústav zemìdìlské techniky, Praha. zrnin
Výzkumný ústav zemìdìlské techniky, Praha Skladování a ošetøování zrnin Prosinec 2002 Autor: Ing.Josef Dvoøák Zpracováno na základì pokynu è.j. 29620/02-2010/372/St k projektu Zemìdìlská technika - pøíruèky
VíceÚbytek stratosférického ozónu a pozorované abiotické poškození rostlin u nás
Úbytek stratosférického ozónu a pozorované abiotické poškození rostlin u nás Libuše Májková, Státní rostlinolékařská správa Opava Tomáš Litschmann, soudní znalec v oboru meteorologie a klimatologie, Moravský
VíceMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Bobtnání dřeva Fyzikální vlastnosti dřeva Protokol č.3 Vypracoval: Pavel Lauko Datum cvičení: 24.9.2002 Obor: DI Datum vyprac.: 10.12.02 Ročník: 2. Skupina:
VíceMODERNÍ METODY LIKVIDACE PRASEČÍ KEJDY
MODERNÍ METODY LIKVIDACE PRASEČÍ KEJDY Nápravník, J., Ditl, P. ČVUT v Praze 1. Dopady produkce a likvidace prasečí kejdy na znečištění životního prostředí Vývoj stavu půdního fondu lze obecně charakterizovat
VíceManagement mladých vín 2014
Management mladých vín 2014 Čiření mladých vín Senzorické krášlení a filtrace vín z poškozených sběrů Šetrná naplavovací filtrace alternativa křemeliny Stabilizace krystalů s VinoStab Management kyselin
Více