Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta"

Transkript

1 Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta MIKROBIÁLNÍ OBRAZ KOŘENÍ Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc. Autor: Bc. Eva Večeřová Brno, květen 2012

2 Jméno a příjmení autora: Eva Večeřová Studijní obor: Nutriční specialista Název diplomové práce: Mikrobiální obraz koření Vedoucí diplomové práce: doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc. Rok obhajoby diplomové práce: 2012 Počet stran:119 Počet příloh:4

3 Anotace: Významným faktorem pro posouzení kvality koření je jeho mikrobiální kontaminace. Práce se zabývá zhodnocením mikrobiální čistoty koření na našem trhu a možným vlivem na lidské zdraví. Teoretická část je zaměřena na anaerobní sporulující bakterie, plísně a mykotoxiny potenciálně se nacházející v koření. Dále se věnuje faktorům ovlivňující růst mikroorganismů se zaměřením na jejich antimikrobální účinky, které lze použít v potravinářství pro eliminaci mikroorganismů. Poslední kapitola popisuje druhy koření zkoumané v praktické části, jeho charakteristika, použití, obsahové látky a možný vliv na lidské zdraví. Praktická část shrnuje výsledky laboratorní práce zaměřené na zjištění mikrobiální kontaminace koření běžně dostupného v obchodní síti České republiky. Klíčová slova: anaerobní sporulující bakterie, termorezistentní plísně, xerofilní plísně, mykotoxiny, koření Annotation: Microbial contamination is important factor for evaluation of quality of spice. Thesis is focused on appraisal of microbial cleanness of spice on our market and possible impact on human health. Practical part is focused on anaerobic spore-forming bacteria, mold and mycotoxins potentially present in spice. Moreover is dedicated to factors influencing growth of microorganisms with focus on their antimicrobial effects, which can be used in food processing for elimination of microorganisms. Last chapter is describing kind of spice examined in practical part, their characteristics, usage, contained substances and influence on human life. Practical part summarizes the results from laboratory work focused on findings of microbial contamination of spice regulary available in Czech markets. Key words: anaerobic spore-forming bacteria, thermoresistant fungi, xerophilic fungi, mycotoxins, spices

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně pod vedením doc. MUDr. Jana Šimůnka, CSc., a že jsem v seznamu uvedla všechny použité literární a odborné zdroje. V Brně dne.. podpis

5 Poděkování: Ráda bych poděkovala doc. MUDr. Janu Šimůnkovi, CSc. za odborné vedení diplomové práce, kritické posouzení textu, cenné rady a velkou pomoc v laboratoři k praktické části a její následné zpracování a vyhodnocení. Dále bych chtěla poděkovat své kamarádce Bc. Elišce Krejskové a kolegyni Bc. Michaele Suchánkové za jazykovou korekturu, psychickou podporu, optimismus a pomoc při psaní práce.

6 Obsah 1 ÚVOD BAKTERIE Rozdělení bakterií Význam, popis a charakteristika rodu Bacillus Bacillus cereus Alimentární onemocnění Infekční dávka Emetický toxin Enterotoxiny Spory Bacillus coagulans Bacillus subtilis Bacillus anthracis Význam, popis a charakteristika rodu Clostridium Clostridium botulinum Botulismus Alimentární botulismus Traumatický botulismus Kojenecký botulismus Clostridium perfringens Enterotoxin Toxin α Další toxiny Struktura a funkce endospor Význam a odolnost spor Struktura zralé spory Sporulace Germinace spor (klíčení) Termorezistence spor Bakteriální kontaminace koření PLÍSNĚ Morfologie plísní Cytologie plísní... 27

7 3.3 Rozmnožování plísní Rozdělení mikroskopických hub Taxonomie mikroskopických hub dle přítomnosti a typu pohlavního rozmnožování Nejvýznamnější rody mikroskopických vláknitých hub Rod Aspergillus Rod Penicillium Rod Mucor Rod Rhizopus Rod Fusarium Termorezistentní mikromycety Přehled termorezistentních mikromycet Byssochlamys sp Eupenicillium spp Neosartorya sp Talaromyces sp Xerofilní mikromycety Toxigenní mikromycety Plísně v koření Mykotoxiny Nejvýznamnější zástupci mykotoxinů Aflatoxin Ochratoxin Patulin Citrinin Zearalenon Fumonisin Trichotheceny Sterigmatocystin Riziko pozdních účinků mykotoxinů Mykotoxikozy Limity Mykotoxiny v koření FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ RŮST MIKROORGANISMŮ Výživa Teplota Smrtící účinky vysokých teplot a termorezistence... 46

8 4.3 ph prostředí Vodní aktivita Vliv na potraviny Antimikrobiální působení aktivity vody Oxidoredukční potenciál Povrchové napětí Záření Antimikrobiální působení záření Ozařování potravin Ozařování v ČR a jeho značení Legislativa Hydrostatický tlak Antimikrobiální působení vysokého tlaku Vliv na potraviny Elektrický proud Ultrazvuk Antimikrobiální působení ultrazvuku Látky s antimikrobiální aktivitou Antimikrobiální aktivita vybraných druhů koření KOŘENÍ Pepřovník černý (Piper nigrum) Použití pepřovníku černého Chemické látky v pepři Paprika Paprika roční (Capsicum Annuum) Paprika křovitá čili chilli (Capsicum frutescens) Použití chilli Chemické látky v paprikách Zázvorovník lékařský (Zingiber officinale) Použití zázvorovníku Chemické látky zázvoru Hřebíčkovec kořenný (Eugenia caryophyllata) Použití hřebíčku... 60

9 5.4.2 Chemické látky Skořicovník cejlonský, Skořicovník čínský (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum casia) Použití skořicovníku Chemické látky skořice Česnek setý (Allium sativum) Použití česneku Chemické látky česneku Kmín luční (Carum carvi) Použití kmínu Chemické látky kmínu Vliv koření na zdraví člověka Vliv na metabolismus lipidů Vliv na diabetes melitus Antilithogenní efekt Antioxidační účinek Protizánětlivý účinek Stimulace trávení Vliv na agregaci krevních destiček Antihypertenzní účinek PRAKTICKÁ ČÁST Cíl práce Hypotézy Materiál Testované koření Půdy Další roztoky Laboratorní vybavení Příprava laboratorního skla Metodika Stanovení celkového počtu mikroorganismů Stanovení počtu kvasinek a plísní Průkaz termorezistentních mikroorganismů... 76

10 6.3.4 Průkaz xerofilních plísní Odečítání výsledků Mikroskopická diferenciace termorezistentních sporulujících bakterií a kvasinek Identifikace mikromycet Příprava očkovací suspence: Očkování kmenů dle Pitta Mikroskopická identifikace mikromycet Makroskopická identifikace mikromycet Konzervace mikromycet Statistické zpracování Výsledky Hodnocení celkového počtu mikroorganismů Hodnocení počtu kvasinek a plísní Hodnocení průkazu termorezistentních mikroorganismů Hodnocení průkazu xerofilních plísní Hodnocení diferenciace termorezistentních sporulujících bakterií a kvasinek Výskyt termorezistentních plísní Výskyt xerofilních plísní Ověřování hypotéz Hypotéza Hypotéza Hypotéza Hypotéza Hypotéza Hypotéza Hypotéza Hypotéza DISKUZE ZÁVĚR SOUHRN POUŽITÉ ZDROJE PŘÍLOHY

11 1 ÚVOD Po staletí jsou používány různé části rostlin, většinou tropické, k úpravě chuti, vůně a barvy potravin. Účinnými látkami koření jsou silice různé koncentrace a různého složení. Používá se převážně mletých listů, kořenů, kůry, semen a jiných částí, a to sušených, takže obsah vody i vodní aktivita jsou nízké a neumožňují růst mikroorganismů. Do potravin se koření přidává v malých dávkách, ale přesto může být příčinou značné mikrobiologické kontaminace. Mikrobiologické nálezy u různých druhů koření se značně liší. Na rozsah kontaminace má značný vliv místo a doba sklizně, sušení a veškerá následná manipulace, včetně mletí a balení. Zpracování koření často probíhá v subtropických a tropických oblastech, kde jsou často velmi stížené hygienické podmínky. Počty mikroorganismů v koření jsou velmi rozdílné, pohybují se od 10 g -1 do 10 9 g -1. Jsou tvořeny zejména sporulujícími bakteriemi. V koření se nachází i koliformní bakterie. Často se vyskytují kvasinky a významnou složkou mikroflóry jsou plísně, které dosahují počtu až 10 5 g -1. Jelikož se koření do potravin přidává v průběhu vaření, často na začátku, je pak většina mikroorganismů usmrcena během kulinární úpravy. Proto byl v praktické části zkoumán především obsah termorezistentních mikroorganismů u těch druhů koření, které se obyčejně přidávají do pokrmů ke konci tepelné úpravy. 11

12 2 BAKTERIE 2.1 Rozdělení bakterií Dle fenotypového systému bakterií se zařazují následující rody bakterií do skupiny grampozitivních sporulujících tyčinek a koků, jejichž společným znakem je schopnost tvořit v nepříznivých podmínkách rezistentní spory. Díky nim jsou odolnější a proto velmi rozšířené. Jejich buňky jsou obvykle tyčinkovité, popř. kulovité a často tvoří bičíky. Z metabolického hlediska se jedná o různorodou skupinu. Většina rodů produkuje velké množství extracelulárních enzymů, což umožňuje rozkládat široké spektrum látek včetně polymerů, např. škrobu či celulózy. Často produkují antibiotika a toxiny.(71) 2.2 Význam, popis a charakteristika rodu Bacillus Zařazení rodu Bacillus: doména Bacteria, kmen Firmicutes, třída Bacilli a řád Bacillales. Bacillus spp. jsou sporulující grampozitivní aerobní, popř. fakultativně anaerobní bakterie. Jsou to delší tyčinky, které se mohou shlukovat do řetízků. S výjimkou B. anthracis jsou pohyblivé. Výskyt je různorodý: od půdy, přes vodu, rostliny až po potraviny a suroviny. Z biochemických znaků jsou charakteristické pro štěpení bílkovin za vzniku amoniaku a fermentace sacharidů s málo výraznou tvorbou kyselin. Jsou kataláza pozitivní a oxidáza variabilní redukující dusičnany. Jako jedni z mála jsou schopní tvorby spor. Při sporulaci se nemění tvar buňky, spory bývají lokalizovány v různých částech sporangia. Sporulace probíhá za přístupu kyslíku. Tvary endospor a mateřských buňek jsou charakteristickými znaky jednotlivých druhů bacilů využitelných v taxonomii. Podle těchto charakteristik je možné Bacillus spp. rozdělit do tří morfologických skupin. I. morfologická skupina zahrnuje endospory oválného tvaru, které neztlušťují buňku. Patří sem B. anthracis, B. cereus, B. subtilis, B. lichnoformis, B. mycoides a B. thuringiensis. II. morfologická skupina je typická tvorbou endospor oválného tvaru, které ztlušťují mateřskou buňku. Řadí se sem B. circulans, B. coagulans nebo B. alcalophilus. Do III. morfologické skupiny řadíme bakterie tvořící endospory kulatého tvaru, co vždy ztlušťují mateřskou buňku.(150, 146) 12

13 2.2.1 Bacillus cereus Je sporulující, fakultativně anaerobní tyčinka, jejíž velikost se pohybuje od 1,0 μm do 5,0 μm. Většina kmenů tvoří na běžně užívaném agaru spory již během několika dní. Spory Bacillus cereus jsou vysoce termorezistentní. Většina kmenů je schopna produkce toxinu, je pohyblivá, má schopnost hemolýzy, fermentace cukrů a produkce lecitinázy. Bacillus cereus je saprofyt široce rozšířený v přírodě. Velmi často je izolován z půdy, rostlin a vody. Roste na rozkládajících se zbytcích rostlin v půdě, hnoji a krmivech. Z prostředí bakterie snadno kontaminují potraviny, např. kontaminace kravských vemen. Většina členů B.cereus jsou mezofilní, ale jsou i výjimky, které rostou při teplotách 5 C či 43 C. Za varianty B.cereus se někdy považují druhy jako je B.antracis, B.mycoide a B.thuringiensis, které jsou geneticky (podle chromozomální DNA) od sebe neodlišitelné. Vznikly evolucí z druhu B.cereus, skupina byla pojmenována Bacillus cereus sensu lato. (150, 146) Alimentární onemocnění Bacillus cereus produkuje dva typy toxinů. Zvracení je způsobeno emetickým toxinem, zatímco průjmové onemocnění spouští enterotoxiny. Nákaza emetickým toxinem je charakterizována nauzeou, zvracením a abdominálními křečemi, inkubační doba toxinu je 0,5-6 hodin. Podobá se stafylokokové enterotoxinóze se stejnými symptomy a inkubační dobou. Nákaza enterotoxinem se projevuje břišními křečemi a průjmem s inkubační dobou 8-16 hodin. Připomíná otravu jídlem Clostridium perfringens. Projevy obou typů onemocnění ustupují obvykle do 24 hodin po nástupu. (150, 10) 13

14 Charakteristika Průjmové onemocnění Emetické onemocnění Typ toxinu Protein; enterotoxiny: Hbl, Nhe, CytK Cyklický peptid; emetický toxin (cereulid) Místo produkce toxinů Tenké střevo hostitele Potraviny Infekční množství (buněk či spór) (KTJ/g) Inkubační doba 8 16 h (ojediněle do 24 h ) 0,5 6 h Doba trvání nemoci h (ojediněle pár dní) 6 24 h Symptomy Bolest břicha, řídký průjem a Nevolnost, zvracení, křeče ojediněle nevolnost Druh potraviny Masné produkty, polévky, zelenina, koření, pudinky, uzeniny, mléko a mléčné Opékaná a vařená rýže, těstoviny, nudle a cukrářské zboží produkty Tab. 1 Charakteristika onemocnění způsobená Bacillus cereus (10,146) Infekční dávka V potravinách, které vyvolaly otravu, se počet buněk B.cereus pohyboval v rozmezí až 10 9 g -1 (ml -1 ). Celková infekční dávka kolísá mezi 10 5 a 10 8 životaschopných buněk nebo spor. Každý pokrm, který obsahuje více jak 10 3 buněk B. cereus na 1 gram nelze považovat za zcela bezpečný ke konzumaci. (146) Emetický toxin Emetický toxin je pojmenován cereulid, jeho struktura je tvořena třemi opakováními čtyř aminokyselin a/nebo oxokyselin: (D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val). Tvorba toxinu začíná na konci logaritmické fáze během vegetativního růstu B.cereus. Syntéza tohoto toxinu se pohybuje v rozmezí teploty C (největší produkce při C). Produkci toxinu ovlivňuje i přístup kyslíku, hladina ph nebo přítomnost speficických aminokyselin. Mechanismus intoxikace způsobený cereulidem nebyl zcela objasněn. U zvířecích modelů bylo zpozorováno, že se cereulid váže na 5-HT3 receptor a stimulace vagus afferent způsobuje zvracení. Další biologický efekt byl popsán v případě dvou úmrtí způsobených jaterním selháním, kde toxin způsobil inhibici mitochondriální aktivity v inhibici β oxidace mastných kyselin. Zmíněný toxin je rezistentní vůči teplu, kyselému prostředí a proteolýze, 14

15 proto odolává žaludečním kyselinám a proteolytickým střevním enzymům. Může se tudíž vyskytnout ve znovu ohřáté potravě, která byla předtím skladována při pokojové teplotě. (10, 146) Enterotoxiny Tři toxiny jsou spojovány s průjmovým onemocněním: Hemolysin BL(Hbl), Nehemolytický enterotoxin (Nhe) a Cytotoxin K (CytK). Bylo zpozorováno, že Hbl způsobuje akumulaci tekutiny v králičí střevní smyčce, má dermanekrotickou aktivitu, cévní propustnost, cytotoxickou aktivitu a hemolytickou aktivitu. U enterotoxinu Nhe nebyla zjištěna hemolytická aktivita. CytK je protein s nekrotickou, cytotoxickou a hemolytickou aktivitou.(146) Spory Spory Bacillus cereus jsou více hydrofobní než spory jiných druhů rodu Bacillus. Tím snáze přilnou k různým povrchům. Proto je žádoucí používat dezinfekce, samotné mechanické čištění má malou účinnost. Spory mají pily, které jim pomáhají při adhezi. To umožňuje sporám odolávat sanitaci a tak zůstávat na površích, odkud se snadnou dostanou na potraviny. Hornstra et al. publikovali studii, kde adherované spory na povrchu mlékařských nádob před desinfekcí nechali vyklíčit pomocí mixu l-alaninu a inosinu. Tento proces vedl ke snížení přežitých buněk bacila o 3 logaritmické řády. (146, 54) Bacillus coagulans Je aerobní až mikroaerofilní bakterie tvořící kyselinu mléčnou. Tvoří spory, které jsou odolné vůči chemickým a fyzikálním vlivům. Optimální teplota růstu je kolem 50 C. V potravinářství je poměrně častou příčinou kazivosti výrobků. Z důvodu tvorby spor jej nelze zařadit mezi bakterie mléčného kvašení. (146) Bacillus subtilis Je ubikvitárně se vyskytující se bakterie, tvořící velmi tvrdé a ochranné endospory, což jí umožňuje přežití i v extrémních podmínkách životního prostředí. Není považován za lidský patogen. Může kontaminovat potraviny, ale jen zřídka způsobuje otravu. (28) 15

16 2.2.4 Bacillus anthracis Je patogenní pro savce, u nichž vyvolává sněť slezinnou (antrax). Antrax se u člověka vyskytuje po aspiraci spor nebo po konzumaci kontaminované potraviny. Vyskytují se tři druhy antraxu: kožní, plicní a střevní, kdy nejčastější je kožní antrax související s infekcí oděrek sporami z půdy nebo ze zvířat. Během hodin spory vyklíčí, začnou se množit vegetativní buňky a vznikne charakteristický želatinový edém na místě kontaminace. Ten se vyvine v papulu, která se rapidně změní ve vezikulu, dále v pustulu a ve finále na nekrotický vřed, ze kterého infekce může diseminovat a vést k septickému stavu. Plicní antrax vzniká nejčastěji z inhalace spor spolu s prachem ze zvířecích chlupů. Bacillus anthracis je rezistentní vůči mnohým antibiotikům, citlivý je k penicilinu. Anthrax byl několikrát použit jako biologická zbraň, kdy bylo využito spor vhodných pro přenos vzdušnou cestou. (150, 146, 156) 2.3. Význam, popis a charakteristika rodu Clostridium Zařazení rodu Clostridium: doména Bacteria, kmen Firmicutes, třída Clostridia a řád Clostridiales. Clostridium spp. zahrnuje sporující, mezofilní, grampozitivní, tyčinkovité bakterie rostoucí za anaerobních podmínek. Díky tvorbě enzymů (superoxiddismutasa, peroxidasa, katalasa apod.), které neutralizují kyslíkové a peroxidové radikály, jsou některé druhy schopny tolerovat v prostředí malé množství kyslíku. Vegetativní formy jsou většinou širší než 0,5μm a dlouhé asi 10μm. Díky peritrichálně uloženým bičíkům jsou některé pohyblivé. Jejich charakteristickou vlastností je tvorba oválných či kulatých endospor vyklenujících buňku. Bakterie se vyskytují obvykle jako saprofyté a účastní se hnilobných procesů. Tvoří rezistentní spory, což přispívá k jejich rozšíření v přírodě. Spory jsou přítomny v půdě, vodě, v prachu a mohou kontaminovat potraviny. Ke svému růstu vyžadují klostridia nižší redoxní potenciál prostředí (-100mV), který umožňuje správné fungování enzymů účastnících se oxidačně-redukčních procesů v buňce (ferredoxinů). Energii získávají fermentačními procesy. Jejich bohatá enzymatická výbava umožňuje rozkládat proteiny či kvasit sacharidy. Na základě schopnosti metabolizovat různé substráty je můžeme dělit na druhy štěpící pouze sacharidy, druhy rozkládající bílkoviny, druhy schopné využívat sacharidy i bílkoviny a druhy schopné využívat puriny a pyrimidiny. 16

17 Pár druhů je schopno vyvolat onemocnění u lidí či zvířat, nejčastěji jsou to enterotoxikózy, neurotoxikózy, sepse a nekrotizující infekce měkkých tkání, které často komplikuje intoxikace bakteriálními toxiny a metabolickými produkty. (142) Clostridium botulinum Zahrnuje heterogenní skupinu bakterií. Na základě sérologických vlastností toxinů, které bakterie produkují, jsou kmeny C.botulinum rozděleny na typy A-G. Toxiny mají shodný biologický účinek, ale rozdílnou antigenní strukturu. Tyto neurotoxiny jsou považovány za vůbec nejsilnější známé bakteriální toxiny. Jsou příčinou botulismu neboli otravy klobásovým jedem botulotoxinem. C.botulinum je obligatorně anaerobní, avšak toleruje velmi malé stopy kysliku díky superoxiddismutase. Na základě rozdílných genetických a fenotypových vlastností jsou kmeny C.botulinum rozděleny do 4 skupin (k nim je možno zařadit i další fenotypově shodné druhy rodu Clostridium). Kmeny způsobující lidský botulismus patří do skupiny I a II. Skupina I je složena z proteolytických organismů produkujících neurotoxiny typu A, B a F. Tyto kmeny jsou mezofilní a rostou při optimální teplotě C a nerostou pod 10 C. Jejich růst je limitován hladinou ph, optimální rozmezí je 4,3-4,5 a tolerují NaCl koncentraci až 10% v roztoku. Jejich spory jsou vysoce rezistentní k teplu. Toxicita neurotoxinu produkovaného skupinou I byla odhadnuta na 0,2 ng/kg tělesné hmotnosti, letální dávka pro člověka na 0,1-1 µg tělesné hmotnosti. Skupina II se skládá z neproteolytických kmenů produkujících toxiny typu B, E a F. Tyto kmeny jsou psychrotrofní s optimální teplotou růstu C. Nicméně mohou růst i při teplotě 3 C. Limitující ph je 5 a inhibiční koncentrace NaCl kolem 5%. Spory této skupiny jsou tepelně labilnější, ale stále mohou přežít tepelné úpravy v potravinářském průmyslu. (149, 78, 64, 70) Vlastnosti I skupina II skupina III skupina IV skupina Typy toxinu A, B, F B, E, F C, D G Proteoláza + - slabá - Sacharoláza Hostitel nemoci Člověk Člověk Zvíře - Toxinový gen Chromozom Chromozom Bakteriofág Plazmid Výskyt Půda, rostliny, střevní trakt zvířat Voda, vodní zvířata Tab.2 Srovnání vlastností čtyř skupin Clostridium botulinum (149, 78) 17

18 Botulismus Je akutní intoxikace způsobená toxinem. Toxin inhibuje uvolnění acetylcholinu z terminálních nervových zakončení na nervosvalové ploténce pomocí blokády proteinu SNA-25, podílejícího se na exostóze nesynaptických vezikul. Působí tak svalovou paralýzu. Toto paralytické onemocnění začíná postižením hlavových nervů a postupuje kaudálně ke končetinám. Mortalita dosahuje 15-60%. Rozlišujeme alimentární botulismus způsobený požitím toxinu přítomného v kontaminované potravě, traumatický botulismus způsobený toxinem vyprodukovaným v ráně a kojenecký botulismus vyvolaný požitím spór a produkcí endotoxinu ve střevě dítěte. (70, 140, 99, 72) Alimentární botulismus Botulotoxin je v žaludku žaludeční šťávou rychle uvolněn a jeho sliznicí resorbován. Při resorpci nepoškozuje sliznici a stěnu žaludku a bezprostředně přechází do krve. Krví je distribuován přímo k nervovým synapsím. K plnému rozvoji intoxikace dochází většinou již do 48 hodin po příjmu kontaminované potravy. (140) Kmeny C.botulinum, produkující toxin typu A kontaminují hlavně ovoce a zeleninu. Výskyt otrav tohoto typu byl převážně zjištěn v Číně a v USA (62% případů). Typ B, vyskytující se převážně v masových výrobcích, převládá ve střední Evropě. Kmeny s produkcí botulotoxinu E jsou nejčastější příčinou otrav rybím masem a potravinami z vodních živočichů. Tvorba toxinu E byla také prokázána u Clostridium butyricum, typ F u Clostridium barati. Jsou obavy z možnosti dalšího přenosu genů neurotoxicity z C.botulinum na jiná klostridia. V naší zemi se botulismus vyskytuje zřídka, obvykle dva až tři případy ročně. V letech bylo hlášeno pouze 103 onemocnění. Smrtelná dávka botulotoxinu pro člověka činí přibližně 6 x 10-8 g (0,1 ng/kg živé váhy). (158) Traumatický botulismus Velmi vzácně se botulismus vyvine po zranění (otevřená fraktura po úrazu, střelná rána), je-li rána infikována proteolytickými druhy klostridia, může dojít k jejich klíčení a přeměně ve vegetativní formy, které produkují toxin. Rána má pak charakter klostriové myonektrózy s plynem a krepitací, kdy převažují příznaky toxické. Inkubační doba je kolem 10 dnů a průběh je podobný alimentárnímu botulismu bez gastrointestinálních příznaků. Tento typ 18

19 botulismu byl zaznamenán u poranění kontaminovaných půdou, u chronických uživatelů drog a po porodu císařským řezem. (140) Kojenecký botulismus Je vzácné onemocnění s přibližně 71 případy ročně v USA, v roce 2005 bylo 96 reportovaných případů (54% toxin typ B, 46% typ A). Botulismus se vyskytuje nejčastěji u dětí mladších 6 měsíců, ačkoliv jsou hlášeny případy i u novorozenců a dětí stáří přibližně jednoho roku. V současné době jsou případy v USA způsobeny hlavně požitím prachu se sporami z prostředí. Na botulismus u dítěte by se mělo myslet, pokud má dítě problémy s příjmem potravy, zácpu, paralýzu a dýchací potíže. (40) Clostridium perfringens Clostridium perfringens je grampozitivní anaerobní sporulující ubikvitární tyčinka. Nalézá se v půdě, vodě, vzduchu, ve střevním traktu lidí a zvířat. Ačkoliv má Clostridium poměrně vysoké požadavky pro růst, jako je 13 AMK pro něj esenciálních, optimální teplotu růstu C, ph prostředí 5-8 a substrát s vodní aktivitou 0,93-0,97, je schopno žít ve většině potravin. Má vysoce rezistentní spory přežívající var po dobu 60 minut. Tato bakterie je schopná produkovat až 13 druhů toxinů. Bakterie je klasifikována do 5 skupin dle produkce 5 hlavních toxinů (α, β, ε, ι, enterotoxin), které lze zjistit sérologickými nebo molekulárními metodami jako je PCR. (158, 76) Enterotoxin Ve Velké Británii a USA je bakterie C.perfringens třetí nejčastější příčinou nemoci z potravin a způsobuje ji C.perfringens enterotoxin (CPE). V posledních dvou dekádách je v USA ročně hlášeno ohnisek nákazy a desítky až stovky nemocných lidí, další ohniska nákazy pravděpodobně vůbec hlášena nejsou. Centrum pro kontrolu onemocnění a prevence odhaduje ročně až případů. Intoxikace je charakterizována průjmem a abdominálními bolestmi. Příznaky se vyskytují do 6-24 hodin po konzumaci kontaminovaného jídla. Následná léčba je rychlá a příznaky ustupují obvykle do 12 hodin. Intoxikace C.perfringens může být způsobena požitím jídla obsahujícím >10 5 KTJ/g enterotoxigenního kmene, avšak už hodnota <10 2 KTJ v koření může hrát velkou roli při mikrobiální zátěži, kdy spory mohou vyklíčit a množství živých buněk tak dosáhnout významného počtu. Produkce enterotoxinu in vivo probíhá vylučováním toxinu ve střevě. 19

20 Toxin má vliv na vytvoření řady komplexů v plazmatických membránách savců. Tyto změny v permeabilitě membrány poškozují epitel, následovaný interakcí enterotoxinu s tinght junction a narušením permeability membrány intestinálního epitelu. To vyvolává nahromadění tekutiny ve střevních kličkách a průjem. (2, 76, 92) Enterotoxigenní kmeny lze zjistit díky přítomnosti genu CPE molekulárními nebo imunologickými metodami, jako je ELISA, či RPLA (reverzní pasivní latexová aglutinace). (9) V tomto případě může hrát důležitou roli koření, které je obvyklým vektorem pro mnoho organismů, zvláště pak pro sporotvorné mikroorganismy. Kořeněná jídla tak mohou představovat riziko pro veřejné zdraví. Vhodnými médii jsou například polévky, dušená masa a omáčky. Předchozí studie potvrdily, že Bacillus cereus a Clostridium perfringens jsou hlavními sporotvornými bakteriemi vyskytujícími se v koření. (122) Enterotoxin vzniká při zablokování sporulace v její časné fázi. Produkující kmeny bývají značně termorezistentní a obvykle málo α toxigenní. (29) Toxin α Je hlavní toxin typu A C.perfringens, ostatní typy jej v malé míře také produkují. Chemicky se jedná o lecithinázu c, která z lecitinu odštěpuje fosforylcholin. Ke svému účinku potřebuje ionty Ca a ph prostředí 7,0-7,6. Do prostředí je uvolňován během logaritnické fáze růstu. Toxigenní bakterie vyvolávají u lidí tzv.snět plynatou, která je charakterizována produkcí plynu a toxiny poškozující tkáně gangréna podkoží, myonekróza s těžkými celkovými příznaky s ohrožením života.(29, 92) Další toxiny Toxin β je produkovaný typem B a C, toxin ε typem D vyvolávající nekrotizující enterotoxemii. Enterotoxemie jsou hlavním klostridiovým onemocněním domácích hospodářsky významných zvířat.(76, 29) 20

21 2.4 Struktura a funkce endospor Význam a odolnost spor Mikroorganismy jsou schopny se adaptovat na změny v jejich životním prostředí. Když se vyčerpají živiny, některé bakterie se mohou stát pohyblivými v lovu za novými živinami. Některé jsou schopny produkovat enzymy a využívat tak alternativní zdroje. Další strategií přežití v extrémních podmínkách může být tvorba endospor (vznikají uvnitř mateřské buňky, zatímco okolní buňka mateřská se rozpustí). Tento složitý vývojový proces je často iniciován při výrazné redukci potřebných živin. Umožňuje vytvářet spící a vysoce mobilní chráněné buňky se stejným genetickým materiálem v době extrémního stresu i po tisíce let. Tato schopnost se označuje jako kryptobióza. Makromolekuly ve spoře jsou stabilizovány přítomností dipikolinátu vápenatého, který spolu s nízkým obsahem vody je příčinou vysoké termorezistence spor. Endospory prokazují vysokou odolnost vůči fyzikálním i chemickým vlivům, jako jsou vysoká teplota, silná UV radiace, záření gama, vysoušení, dezinfekce, chemické poškození či enzymatická destrukce. Když se stanou okolní podmínky příznivými, bakterie se přemění ze spory zpět na buňku. (81, 18) Endospory se tvoří procesem sporulace. Jsou tvořeny převážně G+ bakteriemi rodů Bacillus, Clostridium, Thermoactinomyces a Desulfatomoaculum, Sporosarcina, Sporolactobacillus, Oscillospira, Thermoactinomyces, ale také některými G- bakteriemi (Coxiella burnetti). Objevují se přibližně 6-8 hodin po ukončení logaritmické fáze růstu. Sporicidní látky jsou etylenoxid, beta-propionlakton, koncentrované louhy a kyseliny, formaldehyd při prodloužené expozici, kyselina peroctová - Persteril, jodové preparáty, achloramin. Většina spor se nachází ve vodě a půdě, kde jsou schopny přežívat po extrémně dlouhou dobu. Medicínsky významné jsou spory rodů Bacillus a Clostridium. (81, 18) 21

22 Struktura zralé spory Spora je vysoce organizovaná struktura, která má zcela stejný genom s původní vegetativní buňkou, avšak díky minimálnímu obsahu molekul vody je její metabolismus redukován na minimum. Odolnost endospory lze částečně vysvětlit její unikátní buněčnou strukturou. Skládá se z několika vrstev. Na povrchu je exosporium, poté vnější proteinový plášť obklopující sporu poskytuje většinu chemické a enzymatické rezistence. Pod ním se nachází velmi silná vrstva peptidoglykenu, který se nazývá kortex. Další vrstvou je zárodečná buněčná stěna. Tato vrstva se stává buněčnou stěnou bakterie po klíčení endospory. Poté vnitřní plášť, který je hlavní bariérou před propustností několika potenciálně škodlivých chemických látek Ve středu endospory, v jádře, je ve velmi dehydratovaném stavu DNA, ribozomy, enzymy potřebné k vyklíčení a velké množství kyseliny dipikolinové, která je ve formě kalciumdipikolátu, hlavním stabilizačním faktorem spory. Vnější a vnitřní plášť je tvořen celou řadou proteinů, které mohou vykazovat enzymovou aktivitu. (81, 18, 159) Obr. 1 struktura bakteriální endospory (35) Sporulace Sporulace je proces tvorby spor. Trvá asi deset hodin, nastává na konci exponenciální fáze růstu a rozděluje se pracovně do 7 fází, které označují jednotlivá buněčná stádia. 1. Proces tvorby spory začíná replikací DNA a rozbalením bakteriálního chromozomu. 22

23 2. Vchlípením cytoplazmatické membrány se vytvoří septum, které rozdělí buňku na dvě nestejně velké části. Větší (mateřská) část je sporangium, menší budoucí spora. 3. Budoucí spora vcestuje dovnitř větší buňky mateřské a začíná se obalovat septem a vzniká předspora ( forespore ). 4. V prostoru mezi dvěma membránami vzniká peptidoglykanový kortex. Do předspory se ukládá velké množství vápníku a syntetizuje se v ní kyselina dipikolinová 5. Vnější membrána tvoří z proteinů plášť spory. 6. Spora získává typické vlastnosti dehydrataci, odolnost a světlolomnost 7. Lýze mateřské buňky apoptózou s uvolněním spory ze sporangia do okolí. (159, 19) Sporulace při zvýšené teplotě vede ke zvýšené termorezistenci spory, pravděpodobně kvůli nižšímu základnímu obsahu vody. Vyšší tvorba spor je zaznamenávána při teplotě 25 C oproti vyšší teplotě. (26, 100) Germinace spor (klíčení) Přeměna ve vegetativní formu je složitý proces rozdělený do několika kroků. Základní podmínkou je dostatek vody, která musí obsahovat vhodné živiny (jednotlivé aminokyseliny, cukry, purinové nukleosidy nebo různé kombinace těchto látek) pro budoucí množení vegetativních forem. Živiny se při klíčení váží na receptory na vnitřní membránu spory a tyto interakce spouští následné uvolnění dipikolinové kyseliny a kationů a nahrazení těchto komponentů vodou. Poté dochází ke ztrátě ochranných prvků spory s následným uvolněním dipikolinové kyseliny. Po proteolytickém odstranění proteinu chránící genom dochází již k nastartování metabolismu a vytvoření všech struktur vegetativní formy. (159, 19, 127) Klíčení je závislé na okolních faktorech prostředí. Studie potvrdily, že jak rody Clostridium (C.botulinum), tak rod Bacillus (B.subtilis) klíčí rychleji, čím víc se okolní teplota blíží 37 C. Při 37 C začne klíčit i vyšší počet spor než při teplotě 20 C. Např. studie z roku 1997 uvedla, že procento klíčivosti při teplotě 20 C bylo 89%, při teplotě 37 C se zvýšilo na 95% (následně po dvou hodinách tento počet mírně poklesl). (26, 53) Termorezistence spor Termorezistence patří mezi nejdůležitější vlastnosti spory. Spory jsou schopny snést několikahodinový var a ve vlhkém prostředí jsou po 15 až 30 minutách usmrcovány při teplotách C. Okolní prostředí ovlivňuje odolnost bakteriálních spor. Kyselé prostředí odolnost při zahřívání snižuje, naopak přítomnost lipidů, bílkovin a vysoké 23

24 koncentrace cukrů odolnost zvyšují. Tato odolnost má význam při zpracování potravin, kdy je nutné rozlišovat kyselé a nekyselé potraviny a dle toho je sterilovat. (143, 133) 2.5 Bakteriální kontaminace koření Množství mikroorganismů kontaminujících koření je velice proměnlivé, pohybuje se podle různých literárních údajů od 10 1 KTJ/g do asi 10 9 KTJ/g. Z mikroorganismů jsou v koření významně zastoupeny sporulující bakterie, zejména bacily skupiny subtilis mesentericus, dále sporulující anaeroby zejména termofilní, mikrokoky, pseudomonády, flavobakterie a streptokoky. Z patogenů je relativně častá přítomnost Clostridium perfringens a Bacillus cereus. (66) Níže uvedená tabulka představuje menší přehled studií, zabývajících se bakteriální kontaminací koření. Studi e 1. (4) 2. (7) 3. (23) 4. (25) 5. (38) 6. (39) oblast Druh koření Průměrné množství Saudsk á Arábie Nigérie Jižní Afrika Indie Nizoze msko Nizoze msko Specifika Poznámky Kmín KTJ/g Aerobní bakterie Nízký výskyt S.aureus a B.cereus Červený pepř, černý pepř, tymián, kari Velké množství koření. Nejvíce kontaminován byl černý pepř, koriandr, paprika, muškátový květ, bílý pepř. Chilli Kmín 1, , KTJ/g KTJ/g KTJ/g KTJ/g Nespecifikováno bakterií/g Kari, paprika, bílý a černý pepř, zázvor, bazalka, kurkuma Aerobní bakterie Aerobní bakterie Vysoký výskyt B.cereus, B.polymyxa, B.subtilis a B.coagulans B.cereus (kardamon, majoránka, cibule, paprika, bílý pepř) Salmonella (paprika), E. coli (rozmarýn), streptokoky (bílý, černý pepř, paprika) Aerobní bakterie Escherichia coli + Bacillus cereus (pouze chilli), S.aureus, anaerobní sporuláty, Salmonella, Shigella, Vibrio a enterokoky (oba vzorky) Clostridium perfringens >10 7 KTJ/g Aerobní bakterie Dále nalezen B.cereus, C.perfringens a Enterobacteriaceae 24

25 Paprika, černý a bílý pepř, zázvor, kurkuma >10 7 KTJ/g Sporotvorné bakterie 7. ( 61) 8. (36) 9. (47) 10. (65) USA Černý pepř Červený pepř 8, KTJ/g Itálie Černý a bílý pepř , Bomba y Japons ko Celý černý pepř mletá kurkuma Černý pepř Bílý pepř KTJ/g 1, , KTJ/g 4, , KTJ/g 10 4 KTJ/g, 4, KTJ/g 4, KTJ/g Aerobní bakterie Aerobní bakterie Aerobní bakterie Koliformní bakterie Aerobní bakterie Výskyt E.coli, E.freundii, Serratia, Klebsiella, Bacillus,Staphylococcu s, Streptococcus Výskyt Enterobacteriaceae, Clostridium, Escherichia, Klebsiella Výskyt Staphylococcus, Salmonella, Shigella a Clostridium 11. (67) 12. (69) 13. (77) 14. (85) 15. (123) 16. (125) 17. (128) Tureck o Tureck o Skořice 5, , KTJ/g , Bílý pepř Cibule? Černý pepř Paprika Skořice, zázvor, hřebíček Indie Chilli Černý pepř Kari Kurkuma Koriandr USA Indie Indie Černý a bílý pepř Koriandr a fenykl Černý pepř Červený pepř Zázvor Kurkuma Černý pepř Chilli Kurkuma KTJ/g KTJ/g 7,2.10 KTJ/g 2, KTJ/g 9 KTJ/g 2, KTJ/g 10 5 KTJ/g Méně než KTJ/g 4, KTJ/g 3, KTJ/g 1, KTJ/g 9, KTJ/g 1, KTJ/g KTJ/g KTJ/g 2, KTJ/g 5, KTJ/g 1, KTJ/g 1, KTJ/g Aerobní bakterie Sporuláty Aerobní Koliformní Aerobní Koliformní CPM CPM Aerobní CPM CPM Převládal B.cereus, následovaný B.megaterium. Lactobacillus byl detekován ve všech typech koření. Výskyt E.coli, Salmonella, Klebsiella pneumonia, Enterobacteriaceae Výskyt hlavně rodu Bacillus B.cereus, B. subtilis,b. polymyxa a B.coagulans Bez výskytu B.cereus a E.coli 25

26 18. (117) 19. (2) Velká Británie Argen tina Nespecifikované koření a bylinky Nespecifikované koření >10 5 KTJ/g >10 3 KTJ/g >10 2 KTJ/g >10 2 KTJ/g <10 6 KTJ/g <10 3 KTJ/g Bacillus cereus C. perfringens E.coli Salmonella Aerobní bakterie Koliformní 1% z CPM 0,4% z CPM 2,1% z CPM 1,5% z CPM 20. (31) 21. (20) 22. (163) Francie Indie Irsko Koření, bylinky, sušené houby <0,6 bakterií/kg Prakticky žádný nález C.botulinum Nespecifikované >10 6 KTJ/g, Aerobní mezofilní koření 51% z koření 85% z koření B.cereus 59% z koření Cl.perfringens 11% z koření S.aureus 85% z koření Enterobacteriaceae 33% z koření Koliformní 2,6% z koření Salmonella,Shigella Černý pepř, > 10 6 KTJ/g aerobní mezofilní paprika, chilli, KTJ/g sporotvorné b. kmín KTJ/g Pseudomonas KTJ/g Enterobacteriaceae Tab.3 Mikrobiální kontaminace - bakterie Výskyt B.cereus nebyl v pepři, česneku, chilli a kmínu 20% z koření 80% z koření 33% z koření 23% z koření 26

27 3 PLÍSNĚ 3.1 Morfologie plísní Mikroskopické houby, zkráceně mikromycety, jsou organismy zahrnující plísně a houby, jejichž hyfy, spory a fruktifikační orgány je možné pozorovat pouze pod mikroskopem. Jsou ubikvitárně rozšířené po celém světě a jejich stáří je odhadováno na 300 milionů let. Díky bohaté enzymatické výbavě se mohou adaptovat a kontaminovat většinu substrátu. Vzhledem k vysoké adaptaci jsou schopny osídlit velké množství biotopů, mohou se nacházet v ovzduší, v půdě, vodě, na površích živých a odumřelých organismů, plochách, předmětech, v potravinách a krmivech. (80, 107, 83) Plísně jsou mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy, řadící se mezi houby (fungi). V botanice se mezi plísně řadí pouze houby s nepřehrádkovaným myceliem, řazené do třídy Zygomycetes a některé tzv. vodní plísně. Vláknité plísně náleží mezi Ascomycotina a Deuteromycotina. Technologové řadí k plísním příslušníky všech tří skupin, neboť jejich fyziologické vlastnosti a nárůsty na napadeném materiálu jsou velmi podobné. (42) 3.2 Cytologie plísní Základní jednotkou těla mikromycet je stélka (thallus). Je to vláknitý útvar tvořený vlákny (hyfy), která jsou buď jednobuněčná, nebo vícebuněčná. V každé je jedno či více haploidných jader. Spleť rozvětvených hyf se nazývá mycelium. Rozlišují se dva typy: substrátové mycelium prorůstající substrátem a vyživující celý organismus a vzdušné mycelium vyrůstající nad substrátem. Hyfy mohou vytvářet sklerocium, tvrdý polokulovitý útvar. Za nepříznivých podmínek se mohou buňky hyf proměnit na kulovité útvary obalené tlustou stěnou, chlamydospory. V takovém stavu přečkávají nepříznivé podmínky. Buněčná stěna má silnou a pevnou strukturu, dodává buňce tvar a chrání ji před mechanickými vlivy a osmotickým šokem. Velkými póry stěn mohou procházet všechny sloučeniny krom polysacharidů a polypeptidů. Dominujícími polysacharidy v buněčné stěně jsou chitin a chitosan, mohou být přítomné i glukany a mangany, i látky podobné ligninu. (143, 155, 115, 98) Cytoplazmatická membrána se skládá z proteinů a lipidů. Je volně propustná pro malé molekuly a tvoří osmotické prostředí mezi buňkou a vnějším prostředím. Je to místo transportních mechanismů. 27

28 V cytoplazmě se nalézají kapičky lipidů i zrníčka polyfosfátů. Jsou zde uloženy útvary jako endoplazmatické retikulum, mitochondrie, vakuoly. 3.3 Rozmnožování plísní Rozmnožování se děje nepohlavně, pohlavně, rozrůstáním hyf. U nepohlavního rozmnožování rozeznáváme tyto varianty: Rozpad vlákna na větší počet vláken, dělení somatických buněk na dvě dceřiné, pučení buněk, spory (vznikají ve fruktifikačních orgánech endogenně - endospory nebo exogenně exospory. Exospory různých druhů plísní se od sebe mohou odlišovat tvarem, mohou být jednobuněčné nebo vícebuněčné a mohou být umístěny jednotlivě, v řetízcích nebo kulovitých útvarech. Mohou vznikat rozpadem vláken v jednotlivé buňky (artrospory), pučením (blastospory) nebo ze základní buňky (konidie). Endospory vznikají ve sporangiu a nazývají se sporagiospory). U pohlavního rozmnožování dochází k: Gametogamie kopulace dvou pohlavních gamet, které vznikají v pohlavních orgánech gametangií Gametotangiogamie kopulace celých pohlavních orgánů gametangíí Somatogamie somatické buňky přebírají pohlavní úlohu. Rozlišujeme tři fáze: plazmogamie, karyogamie, meioza. Při tomto rozmnožování vznikají pohlavní spory 4 typů: oospory, zygospory, askospory, bazidiospory. Rozrůstáním hyf, kdy propletené rozrostlé hyfy tvoří mycelium a za nepříznivých podmínek se mohou proměnit na chlamydospory. (83, 155, 98) 3.4 Rozdělení mikroskopických hub Mikroskopické houby dělíme na vláknité mikroskopické houby (mikromycety), kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy 28

29 3.5 Taxonomie mikroskopických hub dle přítomnosti a typu pohlavního rozmnožování 1. Oddělení Zygomycota = houby spájivé, které jsou typické nepřehrádkovaným myceliem a pohlavním rozmnožováním s tvorbou tzv. zygospor. Nepohlavní rozmnožování se uskutečňuje pomocí endospor. Dříve třída, která se jako nepřirozená skupina rozpadla na základě projektu AFTOL. 2. Oddělení Ascomycota = houby vřeckovýtrusné, jsou typické přehrádkovaným myceliem a pohlavním rozmnožováním za tvorby askospor tvořených v asku. Jejich nepohlavní rozmnožování probíhá exosporami. 3. Pomocné oddělení Deuteromycotina = houby nedokonalé se vyznačují přehrádkovaným myceliem a nepohlavním rozmnožováním pomocí exospor. Deuteromycota není přirozenou taxonomickou jednotkou, je vytvořena pro účely klasifikace hub v anamorfní fázi. Dříve byly Deuteromycota jedním z oddělení hub, dnes se v systematice zařazují do oddělení Ascomycota jako Fungi Imperfecti. (42, 141) 3.6 Nejvýznamnější rody mikroskopických vláknitých hub Rod Aspergillus Rod Aspergillus, řád Eurotiales, oddělení Ascomycota. Stádia rodu Eurotium vytváří pohlavní spory. Existuje více než 185 známých druhů, z nichž asi 20 druhů je prokázano jako patogeny pro lidi i zvířata. Ve skutečnosti za 95% infekcí odpovídají tři druhy A.fumigatus, A.flavus a A.niger. Nejznámnějším je A. flavus, který produkuje aflatoxiny, A. carbonarius a A. ochraceus produkující ochratoxin A. A. fumigatus způsobuje aspergillózy s více než 80% podílem. Aspergily mohou způsobovat systémové mykózy (plicní aspergilóza, endokarditida) i povrchové infekce (otomykózy, onychomykózy, aj.), konidie přítomné v dýchacích cestách mohou mechanickým drážděním zhoršovat zdravotní stav alergiků a astmatiků. Většina těchto plísní může způsobit vážné onemocnění u imunokompromitovaných jedinců, kdy aspergillóza má často fatální důsledky. (12, 107) Tento rod zahrnuje převážně rychle rostoucí mikromycety, které tvoří plně vybarvené kolonie po třech až pěti dnech inkubace. Často mají septované mycelium, které může být černé, modré, žluté či bezbarvé. Vegetativní rozmnožování probíhá pomocí konidií, které vznikají v řetízcích z fialid na rozšířeném konci konidioforu. U některých druhů je známá 29

30 tvorba asků obsahujících 8 askospor. Aska jsou umístěna v kulovitém kleistotheciu, které má sírově žlutou barvu a je zřetelné pouhým okem. (143) Plísně tohoto rodu mají bohatý enzymový aparát a jsou častými původci kazivosti potravin a krmiv. Znehodnocují olejniny, tuky a jedlé oleje díky lipolytické aktivitě. Některé druhy jsou schopné snášet i velmi nízkou vodní aktivitu a proto mohou napadat sušené potraviny nebo potraviny s vysokým obsahem sacharidů a soli, jako je např. sušené maso, koření, marmelády, zelenina, sušené ovoce, obiloviny a pečivo. Jsou často využívány pro průmyslovou výrobu amyláz, lipáz a peptidáz, které se používají v potravinářském průmyslu nebo při výrobě pracích prášků. Některé plísně produkují antibiotika, která jsou velmi toxická a nejsou tak uplatnitelná v medicíně. (80, 107) Rod Penicillium Rod Penicillium zahrnuje asi 220 druhů, částečně se jedná o imperfektní stádia rodů Eupenicillium a Talaromyces, které vytvářejí pohlavní askospory a jsou řazeny do třídy Ascomycetes. Plísně se vyskytují ve formě septovaného nepigmentovaného mycelia, konidiofory jsou na koncích větvené v podobě metuly, na které přisedají fialidy, z nich se odškrcují dlouhé řetízky konidií zelenošedé a modré barvy. (107) Penicillium patří k nejrozšířenějším vláknitým mikromycetům teplého a mírného klimatu. Jejich spory jsou všudypřítomné, a proto jsou také častými kontaminanty potravin, životního a pracovního prostředí člověka. (80) Některé druhy, jako je P.camemberti, P.candidum nebo P. roqueforti se používají jako startovací kultury při výrobě sýrů. Penicillia dovedou produkovat mykotoxiny a to i některé kmeny užívané v potravinářství. Druh P.veridicatum je schopen produkovat ochratoxin A a způsobovat tak ochratoxikózy u zvířat a lidí. Konidie se mohou dostat do dýchacích cest a zhoršit stav astmatiků nebo alergiků mechanickým drážděním. (107) Rod Mucor Pod tento rod spadá asi 100 druhů schopných vytvářet neseptované mycelium, ze kterého vyrůstají sporangiofoty nesoucí sporangia, která jsou kulovitého tvaru, z počátku světlá, později hnědá až černá obsahující nepohlavní sporu. Pohlavní spory se vytváří přímo na hyfách mycelia. Jsou charakteristické rychlým růstem a upřednostňují organický substrát s využitelnými cukry. Vytváří typické větvené coenocytické mycelium bez přehrádek. Jde většinou o půdní houby s celosvětovým rozšířením a převážně saprofytním způsobem života. 30

31 Plísně se vyskytují na většině potravin, zejména ovoci a zelenině, ale způsobují i kažení mraženého masa, masných výrobků, fermentovaných potravin, pečiva a pekařských kvasnic. Některé druhy se využívají pro průmyslovou výrobu amyláz a proteolytických enzymů. (80, 107) Některé druhy produkují mykotoxiny, jiné mohou být patogenní a vyvolávat rhinocerebrální mykózy, otomykózy zevního zvukovodu a infekce popálenin. (107) Mukormykózy patří k nejagresivnějším houbovým infekcím s velmi vysokou mortalitou, nebezpečné mohou být pro jedince s oslabenou imunitou. (80) Rod Rhizopus Je to rod saprofytních hub a parazitů. Nachází se na nejrůznějších organických substrátech, včetně zralého ovoce a zeleniny, v želé, sirupech, v chlebě, oříšcích a tabáku. Někteří zástupci mohou způsobit zygomikotidu (kvasinkovou infekci) s fatálními následky. Rhizopus produkuje jak vegetativní, tak asexuální a sexuální spory. (80) Rhizopus je velmi rozšířený rod mukurovitých plísní, které poměrně rychle rostou na různých kultivačních půdách. Tvoří výrazně rozvětvené mycelium šedé barvy. Některé druhy tvoří mykotoxiny, některé jsou patogenní. Některé druhy (R.japonicus, R.delemar) se používají v Japonsku ke zcukřování a zkvašování obilí na alkoholické nápoje. Rhizopus nigricans se používá pro průmyslovou výrobu fumarové kyseliny. (143) Rod Fusarium Plísně se vyznačují bohatým septovaným hnědým, šedým, žlutým, červeným, fialovým nebo růžovým myceliem, na kterém se tvoří dva typy konidií: makrokonidie a mikrokonidie. Mikrokonidie jsou jednobuněčné konidie, menší než makrokonidie. Makrokonidie mají charakteristický rohlíčkovitý nebo banánovitý tvar, jsou tvořeny vždy několika buňkami. Některé druhy vytváří kromě nich ještě chlamydospory zduřelé buňky se silnou stěnou uprostřed nebo na konci hyf, případně i v makrokonidiích. (143, 107) Mikroskopické houby rodu Fusarium jsou široce rozšířeny v přírodě a jsou součástí půdního ekosystému, kde se podílí na rozkladu organické hmoty. Jsou to parazité rostlin a způsobují velké škody na rostoucích obilovinách a při skladování rostlinných produktů, jako jsou kukuřice, ovoce, brambory, citrusy atd. Některé druhy mají schopnost produkovat mykotoxiny v obilí, což může ovlivňovat zdraví lidí i zvířat, v případě, že se tyto mykotoxiny dostanou do jejich potravního řetězce (80, 107) 31

32 Mezi nejznámější toxiny produkované plísněmi tohoto rodu patří skupina trichothecenových mykotoxinů, jako jsou T2 toxin, deoxynivalenol, zearalenon a moniliformin. Fumonisiny produkované plísní Fusarium moniliforme jsou uváděny jako možné karcinogeny pro člověka. Některé druhy mohou produkovat toxická antibiotika. (107) Některé druhy fuzárií jsou známy jako původci hyalohyfomykózy člověka. U relativně zdravých jedinců se jedná nejčastěji o myotickou keratitidu po traumatické iokulaci, onychomykózu nebo o formu subkutánní mykózy manifestující se jako cysta nebo. U jedinců se sníženou imunitou nebo s oslabeným organismem se mohou tato onemocnění rozvíjet jako systémové oportunní infekce. (80) 3.7 Termorezistentní mikromycety Většina druhů plísní není termorezistentních a jsou obvykle zabity pasterizační teplotou (60 C, 30min). Několik druhů plísní, které produkují sexuální spory askospory jsou výjimkou. (68). Askospora je výtrus, který vzniká ve vřecku (ascus) vřeckovýtrusných hub (Ascomycota). Vřecko většinou obsahuje osm askospor, kdy tento počet vzniká kombinací meiotického a mitotického dělení. Odolnost termorezistentních askospor vůči teplu je variabilní a pro každý druh a kmen jiná. Termorezistence je ovlivňována vnějšími podmínkami jako je kultivační a záhřevné médium (ph kultury, obsah sacharidů, lipidů, organických kyselin), růstovými podmínkami atd. (145). Dle Peickové termorezistence askospor roste s obsahem sacharidů v záhřevném a kultivačním médiu. Také vyšší věk kultury má vliv na větší termorezistenci askospor, to mimo jiné potvrdily i dvě studie z roku 2007 a Ty zároveň potvrdily, že čím je kultura starší, tím má na ni vysoký tlak menší vliv (má tlustší buněčnou stěnu) a zároveň má nižší schopnost vyklíčit. A čím je askospora větší, tím je rezistentnější. (58, 103, 37) Askospory některých hub vyžadují pro germinaci tepelný šok. Klíčení ovlivňuje i koncentrace některých iontů v záhřevném médiu (Na +, Mn 2+, Mg 2+ a Ca 2+ ). (103) Termorezistence u některých druhů plísní může být dána sklerocii-hrubostěnnými útvary, které mohou přežít záhřev na 85 C po dobu 5 minut. (145) Celkově jsou termorezistetní plísně hlavně problémem konzerv s ovocem nebo ovocných šťáv. Ovoce bývá kontaminováno již v sadech nebo na polích. Počet askospor na ovoci je obvykle niží než 1 na gram. Askospory plísní mohou přežívat pasterační teploty a po vyklíčení za sníženého přístupu kyslíku být příčinou kažení díky pektinolytickým enzymům. Zároveň mohou produkovat toxiny, které nejsou dosud plně prozkoumány (120) 32

33 3.7.1 Přehled termorezistentních mikromycet Mezi nejčastější termorezistentní plísně se často řadí plísně Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Nesoartorya fischeri, Talaromyces flavus, T. macrosporus, T.bacillisporus a Eupenicillium brefeldianum. (107) Jesenská a Peicková zkoumaly termorezistenty v půdě a mezi plísně přežívající teplotu 60 C po dobu 60 min patřily Aspergillus niger, Chaetomium spp., Peniciliium spp. a Scytalidium lignicola. Plísně přežívající 70 C teplotu po stejnou dobu byly A.flaucus, Byssochlamys nivea, Dichotomomyces cejpii, Gelasinospora spp., Rhizoctonium sp. a Talaromyces flavus. Mezi přežívající 80 C teplotu patřily Aspergillus fumigatus, Aspergillus nidulans, Euenicillium baarnense a Ulocladium spp. K poslední nejodolnější skupině přežívající teplotu 90 C víc než 10 minut náležely Acremonium sklerotigenum, Aspergillus ochraceus, Botryotrichum piluliferum, Byssochlamys fulva, Gilmaniella humicola, Neosatorya fischeri, Nodulisporum sp. a Talaromyces avellaneus. (63) Byssochlamys sp. Druhy rodu Byssochlamys jsou charakteristické absencí kleistotecií, resp. gymnotecií útvarů, které během vývoje a dozrávání askospor obalují asky. Asky tohoto druhu se vytváří ve shlucích obalených hyalinními hyfami, jsou kulovitého nebo polokulovitého tvaru a obsahují 8 askospor s hladkou stěnou. Askospory jsou schopné přežít záhřev na teplotu C po dobu 10 minut. (107) Konidiospory jsou při této teplotě usmrceny. B. nivea a B.fulva jsou nejrozšířenějšími zástupci této skupiny, častí původci kazivosti produktů z ovoce. Jsou schopni růst za sníženého parciálního tlaku a nízkého ph a díky svým enzymům modifikovat texturu ovoce. Při růstu B. nivea může produkovat CO 2. Mohou produkovat toxiny, jako jsou kyseliny byssochlamic, kyselina mykofenolová, byssotoxin a patulin. Hlavním zdrojem je půda. (108, 43) Eupenicillium spp. Druhy rodu Eupenicillium jsou teleomorfními stádii v životním cyklu některých druhů rodu Penicillium. Rod Eupenicillium produkuje kleistotecia s hladkou stěnou, která mají kulovitý tvar a jsou světlé barvy. Zralá kleistotecia mají velmi tvrdou stěnu, obsahují velké množství osmisporových asků, a mají schopnost přežívat několik týdnů až měsíců. (107) 33

34 Neosartorya sp. Rod Neosartorya zahrnuje 8 druhů a 3 variety. Anamorfní stádia se řadí k rodu Aspergillus. Pět druhů rodu Neosartorya patří do skupiny Aspergillus fumigatus a série Aspergillus fisheri, další dva druhy jsou zařazené do skupiny Aspergillus ornatus.(107) Zatímco Neosartorya je schopná produkovat jak askospory, tak konidiospory, Aspergillus produkuje pouze konidiospory. (30) Neosartorya fischeri je jednou z nejčastějších termorezistentních plísní způsobujících kažení ovocných výrobků. Byla nalezena v půdě, tlející organické hmotě, zkaženém ovoci, zelenině, zeleninových výrobcích a v koření. (120) N.fischeri je popsána jako podmíněný patogen, schopný vyvolat u pacientů s defektem imunity těžké až smrtelné infekce. Bylo popsáno úmrtí u pacienta po alogenní transplantaci kostní dřeně. N.hiratsukae byla příčinou infekce mozku u ženy v Brazílii. (144) Některé kmeny N. fischeri jsou schopné produkovat mykotoxiny jako fumitremorgin A, B a C, terrein a verruculogen. (120) Talaromyces sp. Druhy rodu Talaromyces jsou charakteristické tvorbou gymnotecií žlutobílé barvy. Anamorfní stádia 16 druhů tohoto rodu se řadí k rodu Penicillium, anamorfní stádia dalších druhů náleží k rodům Geosmithia, Merimbla a Paecilomyces.(107) Talaromyces avellaneus je také možné najít jako přirozený kontaminát ovoce, produkuje termorezistentní askospory.(157) Některé druhy jsou schopny produkovat mykotoxiny, T. flavus wortmannin, mitorubrin, T. wortmannii rugulosin, T.ohiensis vermikulin a T.stipitatus duclauxin, talaromycin, botriodiploidin, emodin. (45) 3.8 Xerofilní mikromycety Xerofilní plísně jsou běžné organismy, které jsou schopny růst při nízké vlhkosti potravin. Detekce jejich výskytu není součástí kontrol, které jsou buď pravidelné, nebo požadované právními předpisy České republiky. Nicméně je známo, že jsou častými kontaminanty výrobků s nízkou vodní aktivitou, jako jsou pekárenské výrobky, sušené ovoce, sladkosti, džemy nebo koření. Je známo, že xerofilní plísně jsou tolerantní k vnějším nepříznivým podmínkám, jako je sušení, vyšší koncentrace soli a cukru, vyšší osmotický tlak a teplo. Druhy Aspergillus, Eurotium, Chrysosporium a Wallemia jsou nečastější xerofilní houby a jejich pěstování a identifikace potřebuje speciální media, např. Dichloran 18% glycerol agar 34

35 může být použit pro detekci xerofilních hub v potravinách (přídavek glycerolu zajišťuje osmofilnost média, dichloran omezuje konkurující mikroflóru a velikost kolonií), s výjimkou potravin s vysokým obsahem NaCl. V současné době se pro zhodnocení mikrobiálního nebezpečí používá stanovení aktivity vody a teploty. Spolu s dalšími faktory vnějšího a vnitřního prostředí mohou být tyto dvě veličiny použity jako vhodný ukazatel možného šíření metabolitů v potravinách. Vodní aktivita však není konstantní a během výroby a skladování potravin se mění a to může mít vliv na přítomnou mikrofloru a přítomnost patogenních mikroorganismů. (8, 161) Pro vodní aktivity jsou u některých xerofilních hub stanoveny limity. Druh Eurotium je obecně schopno růst v rozmezí 0,7,-0,72 a w, A.penicilliodides má minimální a w 0,68, Wallemia sebi 0,69 a w, druh Chrisosporium 0,69 a w a extrémně xerofilní Xeromyces bisporus 0,61 a w. (48) 3.9 Toxinogenní mikromycety Existují mikroorganismy, které mají schopnost produkovat toxické metabolity - mykotoxiny. Z celkového počtu 114 druhů mikromycetů, které mají význam v potravinách, je 65 druhů toxinogenních. Produkci mykotoxinů lze shrnout v pravidlech: 1) Určitý mykotoxin může být produkován zástupci několika rodů toxinogenních mikromycetů. 2) Dva i více mykotoxinů mohou být produkovány určitých druhem toxinogenních mikromycetů. 3) Záchyt toxinogenních mikromycetů v potravinách ještě neznamená přítomnost mykotoxinů. 4) Ne všechny kmeny potenciálně toxinogenních mikromycetů jsou toxinogenní. (97) 3.10 Plísně v koření Počty plísní mohou v přepočtu dosáhnout hodnot od 1 až do 10 6 KTJ/g. Plísně jsou na rozdíl od bakterií všeobecně přizpůsobivější na určité extrémní podmínky prostředí, lépe snáší hodnoty ph, nižší obsah využitelné vody a nižší teploty. Uvádí se, že nejčastěji se vyskytující rody plísní na koření jsou Aspergillus, Penicillium, Fusarium a Cladosporium, Alternaria, Culvularia a Rhizopus. Mnohé vláknité houby (plísně) tvoří toxické produkty mykotoxiny, které mohou mít negativní vliv na zdraví. (66) V níže uvedené tabulce je přehled studií zabývající se kontaminací plísní v koření. 35

36 Studie Oblast Druh koření Průměrné množství 1. Egypt Kmín, fenykl, (129) anýz, koriandr 2. (14) 3. (1) 4. (39) 5. (61) 6. (44) 7. (46) 8. (52) 9. (82) 10. (51) 11. (84) Egypt USA Černý pepř 1, KTJ/g 1, KTJ/g Nizozemsko <10 3 USA Velká Británie Černý pepř Červený pepř Nespecifikováno organismů/g KTJ/g KTJ/g KTJ/g 1, , KTJ/g 1, KTJ/g Specifika Thermophilic Thermotolerant fungi 130 vzorků koření Plísně Plísně a kvasinky Kvasinky Plísně 27/150 Plísně 24/150 Plísně 23/150 A. niger, A.glaucus byly nejčastější Španělsko Nespecifikováno KTJ/g 33/144 vzorků koření bylo kontaminováno Pákistán Španělsko Saudská Arábie USA Paprika, koriandr, fenykl Černý a bílý pepř, zelený pepř, kajenský pepř Z 57 druhů koření byl nejvíce kontaminován zázvor Koriandr Kmín Izolace rodu Fusarium KTJ/g Hlavními detekovanými rody byl Aspergillus a Penicillium spp KTJ/g KTJ/g 3, KTJ/g Nejčastější rody Aspergillus, Penicillium, Rhizopus Nejčastěji rody Aspergillus, Penicillium Tab.4 Mikrobiální kontaminace koření - plísně Poznámky Hlavním kontaminantem byl Aspergillus fumigatus, dále Emericella nidulans, Rhizomucor pussillus, Malbranchea pulchella, Talaromyces dupontii Hlavním kontaminantem byl A. flavus, A.parasiticus Detekován byl Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium citrínům Nalezeny byly Aspergillus glaucus, A.candidus, A.flavus, A.ochraceus, A.niger, Penicillium a Rhizopus Hřebíček jako jediný nebyl kontaminován plísní Detekován Penicillium (47 z 144 vzorků), Aspergilus (68 z 144). Nalezeny F.moniliforme, F.subglutinans, F.semitectum, F.solani, F.equiseti, F.oxysporum Nejvíce zkontaminován byl bílý pepř, nejméně zelený pepř Nejčastější výskyt A.flavus, a A.glaucus Výskyt A.flavus, A.niger a P. arenicola Výskyt také rodu Wallemia, Syncephalastrum a Rhizopus 36

37 3.11 Mykotoxiny Mykotoxiny jsou hlavním problémem v tropech a subtropech, kde klimatické podmínky a zemědělské a skladovací praktiky přispívají k růstu hub a produkci toxinů. Mykotoxiny jsou sekundárními metabolity hub identifikováných v mnoha zemědělských produktech po napadení toxigenními plísněmi. (75) Vznikají během konce exponenciální fáze růstu a nemají žádný význam pro růst či metabolismus organismu, který je produkuje. Většina je syntetizována jednoduchými biosyntetickými reakcemi z malých molekul, jako je acetát či pyruvát, jsou neviditelné, bez zápachu a chuti, a není možné je pouhými smysly v potravě zjistit. (134) Z kvalitativního hlediska jsou v současné době, hned po bakteriální kontaminaci potravin, nejvýznamnějším rizikovým faktorem v potravinách s pestrou škálou toxických účinků, ať už akutních či chronických. (151) Některé jsou mutagenní, karcinogenní a specificky organotoxické. Jednoznačná toxicita mnoha mykotoxinů pro člověka nebyla prokázána, většina však prokazuje toxicitu u pokusných zvířat. Několik mykotoxinů bylo klasifikováno Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny jako lidské karcinogeny nebo potenciální lidské karcinogeny. Vyskytují se v myceliu vláknitých hub, ale mohou být přítomny i ve sporách těchto organismů. Přítomnost mykotoxinů v potravinách a krmivech souvisí s klimatickými a dalšími faktory související s růstem. Proto existují značné rozdíly mezi jednotlivými světovými regiony v ročních hlášených případech. (74) Z hygienického hlediska má největší význam 5 skupin látek: kumarinové aflatoxiny a ochratoxiny, z trichotecenových mykotoxinů nivalenol (deoxynivalenol), zearalenon, z alifatických sloučenin fumonisiny. Z hlediska výskytu je možno plísně rozdělit na: 1. Polní Fusarium, Alternaria nebo Cladosporidium 2. Skladištní Aspergillus, 3. Polní i skladištní Penicillium (70). FAO v roce 2004 uvedlo, že 77 zemí má zvláštní předpisy pro výskyt mykotoxinů. (41) Většina mykotoxinů je vysoce termorezistentních a nepodléhá tepelnému rozkladu ani při razantních technologických či kulinárních úpravách potravinářské suroviny. (96) Riziko akutního toxického účinku mykotoxinů je v ČR obvykle považováno za minimální. Závažné jsou zejména pozdní toxické účinky mykotoxinů. Tyto účinky se mohou projevit po příjmu velmi nízkých jednorázových nebo opakovaných koncentrací mykotoxinů v potravinách. Z toho vyplývá, že koření, jako surovina používaná v potravinářství a ve farmacii, je významným vehikulem mikroorganismů, které mohou negativně ovlivnit kvalitu výrobků. (75, 66) 37

38 Nejvýznamnější zástupci mykotoxinů Aflatoxin Produkuje jej převážně Aspergillus flavus (aflatoxin B 1 a B 2 ), ale i A.parasiticus (B 1, G 1, B 2, G 2 ), A. nominus, A. bombycis, A. pseudotamartii, A. ochraceoroseus a Penicillium. Aflatoxin M 1 je hydroxylovaný produkt B 1 a vyskytuje se v mléce a mléčných výrobcích od zvířat, která konzumovala kontaminované krmivo. Účinné množství toxinu naroste v substrátu za dobu 5-20 dní. (109, 27) Produkce toxinu je ovlivněna řadou biochemických faktorů, jako je zastoupením stopových prvků v substrátu nebo přítomnost nenasycených mastných kyselin. (144) Aflatoxiny vznikají při vyšší teplotě a vlhkosti. (74) Aflatoxiny se stávají účinnými po bioaktivaci, kterou vzniká 2,3-epoxid, který tvoří addukty s DNA. Jejich metabolismus probíhá především v játrech pomocí mikrozomálních oxidáz a cytozolických enzymů. Hlavní detoxikační cesta je glutathionová konjugace za katalýzy GSH (83). Aflatoxin B 1 je klasifikován jako lidský karcinogen IARC.(130) LD50 AFB 1 je závislé na typu organismu, drůbež 0,35, opice 0,81, duhový pstruh 3,0, potkan 1,3, myš 9,0 a křeček 10,2 mg/kg. AM 1 je hepatotoxický a karcinogenní.(50) Ochratoxin Je skupina sedmi strukturně velmi podobných izokumarinových derivátů spojených s fenylalaninem. (70) Nejvýznamnější a nejtoxičtější je ochratoxin A, ob je dechlorovaný o1 a spolu s oc se nevyskytují přirozeně. oa je produkován velkým množství skladištních plísní, včetně Aspergillus A. ochraceus, A. alliaceus, ostanus, A. mellus, A. niger a A. carbonarius. Mezi penicillia, která produkují oa patří P. viridivatum, P. cyclopium, P. vyriable a ostatní. oa je produková při teplotě 30 C a aw LD50 pro krysy je mg/kg. Je hepatotoxický, nefrotoxický, imunotoxický, karcinogenní a teratogenní. (109) Má schopnost ovlivnit důležité metabolické cesty (glukoneogeneze, mitochondriální transportní systémy, proteosyntéza) a narušit jejich fyziologickou funkci.(83) Není možné jej zlikvidovat běžným vařením. (109) Patulin Je produkován rody Penicillium (hlavně P.claviforme, P.expansum, P.patulum, P.griseofulvum), Aspergillus (A.clavatus. A.terreus) a Byssochlamys (B. nivea, B.fulva). Mezi mykotoxiny je to častým kontaminantem ovoce, především jablek a posléze jablečného 38

39 moštu. Způsobuje krvácení a otoky v gastrointestinálním traktu. Na buněčné úrovni vyvolává inhibici DNA syntézy, transkripce a translace, inhibici syntézy proteinů, poškození buněčné membrány. Chronické účinky jsou neurotoxické, imunotoxické a genotoxické. Byl u něj prokázán karcinogenní efekt, v Amesově testu není mutagenní. (144, 109) Citrinin Produkují jej některé druhy rodů Penicillium (P.citrinum, P.viridicatum) a Aspergillus. Má antiprotozoární a antibakteriální účinky. Je nefrotoxický a dle IARC je to silný karcinogen. Je mutagenní a působí na metabolismus jater. Často se nachází spolu s ochratoxinem A na zaplísněném obilí. (83, 144, 109) Zearalenon Řadí se mezi laktony kyseliny β-resorcylové. Produkuje jej Fusarium graminearum a Fusarium sporotrichiodes. Je to kontaminant hlavně kukuřice, pšenice, ječmene, ovsa a sena (70) Má silné hyperestrogenní účinky, které jsou však závislé na velikosti dávky a věku a pohlaví konzumenta. Díky své strukturální podobnosti s estradiolem je schopen se vázat na estrogenní receptory cílových buněk savců, takže je některými autory klasifikován jako nesteroidní estrogen, mykoestrogen nebo fytoestrogen. Ačkoliv biologická účinnost zearalenonu je vysoká, aktuální toxicita je nízká.(27) Fumonisin Producenty jsou toxinogenní kmeny rodu Fusarium (F. verticillioides, proliferatum, nygamai) a Alternaria. Je známo asi 15 analogů (A 1,A 2, B 1, B 2, B 3, B 4 ), z nichž B 1 je převládajícím fumonisinem v potravinách. Způsobuje leukoencephalomalacii u koní, hydrothorax a plicní edém u prasat, je nefrotoxický, hepatotoxický a napadá imunitní systém. (83, 27) Biochemickou podstatou jejich toxických účinků je interference s metabolismem sfingolipidů a tím patrně narušení membránových struktur. 39

40 Trichotheceny Trichoteceny jsou skupinou asi 180 esterů seskviterpenických alkoholů obsahující trichothecenov tricyklický systém produkovány rody Fusarium, Stachybotrys, Myrothecium, Trichothecium a dalšími plísněmi rostoucími na běžných potravinách, krmivech a v přírodě. Podle charakteristických vlastností a počtu funkčních a substitučních skupin se rozlišují 4 základní skupiny trichothecenů typ A, B, C, D. Deoxynivalenon (DON), známý též jako vomitoxin je nejčastěji zjištěný trichothecen, známý je rovněž nivelon (NIV), diacetoxyscirpenol (DAS) a T-2 (83, 144, 109, 101). Trichotheceny mají mutagenní, genotoxické, cytotoxické, karcinogenní a imunosupresivní účinky. Nízké až střední dávky akutní orální expozice způsobují zvracení, nauzeu, průjem a gastroenteritidu, zatímco u vyšších dávek může dojít k vážnému poškození lymfoidních a epitelových buněk sliznic gastrointestinálního traktu, krvácení a šoku. Jsou velmi odolné vůči inaktivaci. (101) Sterigmatocystin Je strukturálně a biologicky podobný aflatoxinu (je jeho prekurzorem) a stejně jako on má hepatokarcinogenní účinek u zvířat. Inhibuje DNA syntézu. U člověka je hepatotoxický a nefrotoxický. Je známo nejméně 8 derivátů. Produkuje jej Aspergillus versicolor, A.nidulans, A.rugulosus, Chaetomium a Emericella a další. LD 50 pro potkany intraperitoneální injekcí je mg/kg. Nenachází se v přírodních produktech, byl nalezen v sýrech, mase a kávových zrnech. (83, 144, 109) Riziko pozdních účinků mykotoxinů Podle dosavadních výsledků sledování mykotoxinů v potravinách je riziko akutního toxického účinku mykotoxinů pro populaci v ČR považováno za minimální. Za významné se však považuje riziko pozdních toxických účinků (zejména karcinogenní riziko, imunotoxicita), ale i vývojová toxicita po příjmu velmi nízkých jednorázových nebo opakovaných koncentrací mykotoxinů v potravinách. Nálezy alfatoxinu M 1 v moči a ochratoxinu A v krevním séru svědčí o reálné expozici aflatoxinu B 1 a ochratoxinu A u populace v ČR Vzhledem k tomu, že výskyt mykotoxinů v potravinách je nerovnoměrný, je třeba pokračovat ve stanovení biomarkerů a sledovat v čase trendy dietárního vystavení vybraným mykotoxinům u populace v ČR. Je potřeba 40

41 sledovat skupiny obyvatelstva, které konzumují jednostrannou dietu (např. vegetariány či samozásobitele potravinami) a mohou tak být vystaveni vybraným mykotoxinům. (96) Mykotoxikozy Onemocnění, která vznikají v důsledku příjmu kontaminových potravin nebo krmiv toxickými mykotoxiny, se označují pojmem mykotoxikosy. K minimalizaci mykotoxinové kontaminace potravin a krmiv je potřeba začít už od prvovýroby, tedy dodržováním správné zemědělské praxe (GAP Good Agricultural Practice). (50) Mezi tato onemocnění patří ergotismus, akutní beri-beri a alimentární toxická aleukie. Dále se mykotoxiny mohou podílet na vzniku toxické hepatitidy, primárního hepatomu, na vzniku Reyova syndromu, Kwashiorkoru, pulmonální mykotoxikózy, hyperestrogenismu a karcinomu jícnu. (144) Limity Nejvyšší přípustné množství (NPM) mykotoxinů a dalších kontaminantů potravin je stanoveno pro danou potravinářskou komoditu v nařízení Komise č. 181/2006, 1126/2007, 105/2010 a 165/2010 ES. (50) Aflatoxiny: Vědecký výbor pro potraviny v roce 1994 uvedl, že alfatoxiny jsou genotoxické karcinogeny a je vhodné omezit jak celkový obsah aflatoxinů, tak samotného aflatoxinu B1. Jsou stanoveny maximální limity (μg/kg) pro jednotlivé komodity potravin v obsahu aflatoxinů. Ochratoxin A: EFSA přijala dne 4. dubna 2006 na žádost Komise aktualizované vědecké stanovisko týkající se ochratoxinu A v potravinách, v němž zohlednil nové vědecké poznatky a došel k závěru, že tolerovatelný týdenní příjem (TWI) je 120 ng/kg tělesné hmotnosti. Patulin: V roce 2000 vědecký výbor schválil prozatímní maximální tolerovatelný denní příjem (PMTDI) patulinu 0,4 µg/kg tělesné hmotnosti. V roce 2003 byly tyto limity přehodnoceny, např. u jablečných šťáv a jablečných šťáv používaných jako doplňky jiných nápojů, a sníženy. Fusariové toxiny: Z roku 1999 je stanoven tolerovatelný denní příjem (TDI) 1μg/kg tělesné hmotnosti, z roku 2000 hodnocení zearalenonu a stanoven prozatímní TDI 0,2 μg/kg tělesné hmotnosti, téhož roku s aktualizací v roce 2003 je stanoven TDI pro fumonisiny 2 μg/kg tělesné hmotnosti. Z roku 2000 je stanovení TDI nivalenolu na 0,7 μg/kg tělesné hmotnosti, 2001 se hodnotil T-2 a HT-2 toxin a byla stanoven prozatímní TDI 0,06 μg/kg tělesné hmotnosti. 41

42 V nařízení komise (ES) z roku 2006 byly stanoveny maximální limity aflatoxinu B 1 5,0 μg/kg a sumy aflatoxinů B 1,B 2,G 1 a G 2 10 μg/kg v následujících druzích koření: Capsicum spp. (sušené plody, celé nebo mleté, včetně chilli, mletého chilli, kayenského pepře a papriky), Piper spp. (plody, včetně bílého a černého pepře), Myristica fragrans (muškátový oříšek), Zingiber officinale (zázvor), Curcuma longa (kurkuma). (89) Členské země EU, ale i další státy mají pevné limity pro aflatoxiny v ostatních komoditách, tyto hodnoty kolísají od 1 do 20 µg/kg. (75) Velmi vysoké množství OTA bylo několikrát zjištěno v koření a lékořici. Pro koření a lékořici bylo tedy vhodné stanovit maximální limity. Existují nejnovější důkazy, že v některých zemích, jež jsou hlavními producenty koření dováženého do Unie, nejsou zavedena preventivní opatření a úřední kontroly s cílem kontrolovat přítomnost ochratoxinu A v koření. Z důvodu ochrany veřejného zdraví bylo vhodné stanovit maximální limit ochratoxinu A v koření. Aby mohly země vyvážející koření zavést preventivní opatření, a aby nedošlo k narušení obchodu v nepřijatelném měřítku, byl na omezenou dobu stanoven vyšší maximální limit 30 μg/kg použitelný v krátkodobém horizontu (od do ), dokud nevstoupí v platnost maximální limit, který odráží limit dosažitelný používáním osvědčených postupů, tj.15 μg/kg od Tento maximální limit ochratoxinu A se nepoužije na výrobky uvedené na trh před 1. červencem 2012 v souladu s ustanoveními použitelnými k tomuto datu. Jedná se o toto koření: Capsicum spp. (sušené plody, celé nebo mleté, včetně chilli papriček, mletých chilli papriček, kayenského pepře a papriky), Piper spp. (plody, včetně bílého a černého pepře), Myristica fragrans (muškátový oříšek), Zingiber officinale (zázvor), Curcuma longa (kurkuma), směsi koření obsahující jeden nebo více výše uvedených druhů koření. (88) 42

43 Mykotoxiny v koření Mnohé vláknité houby tvoří toxické produkty mykotoxiny v prostředí s optimální vlhkostí 75% a více s teplotou C, které difundují do napadeného substrátu. V potravinách je na základě současných poznatků popsáno 114 druhů plísní, z nichž je 65 druhů toxigenních. V současné době je známo přes 300 mykotoxinů. Důvod, proč jsou mykotoxiny produkovány, je vysvětlován tím, že jsou prostředkem vláknitých mikromycetů v boji o potravu a v boji o přežití. Při pěstování kulturních plodin vzniká řada složitých vztahů a interakcí mezi rostlinou, mikroskopickými houbami, hmyzem a způsobem ošetřování rostlin. Tyto interakce pak ovlivňují produkci a obsah mykotoxinů. Většina mykotoxinů produkována plísněmi bývá přítomna v koření. (66) Následující tabulka ukazuje přehled výskytu mykotoxinů v několika studií zabývající se tímto tématem. Studi e 1. (14) 2. (44) 3. (59) 4. (114) Oblast Druh koření Průměrné množství Egypt Černý pepř 35µg/kg Bílý pepř 22µg/kg Kurkuma 12µg/kg Koriandr 8 µg/kg Kurkuma 8 µg/kg Koriandr 2µg/kg Velká Británie Jižní Korea Itálie Druh mykotoxinu Aflatoxin B1 Aflatoxin B1 Aflatoxin B1 Aflatoxin B1 Aflatoxin G1 Aflatoxin G1 nespecifikováno Nezjištěno 7/24 kmenů A.flavus produkovala aflatoxin Červená paprika Kari Zázvor Černý pepř skořice Skořice Muškátový oříšek Chilli Černý pepř µg/kg 0,13-0,46 µg/kg 0,18 µg/kg nekontaminováno nekontaminováno 0,98 µg/kg 2,27 µg/kg 0,47 µg/kg 26,9 µg/kg 1,2 µg/kg 1,4 µg/kg 1,2 µg/kg nekontaminováno U všech nalezen aflatoxin B1, pouze u papriky v množství 0,21 µg/kg B2 Aflatoxin B1 Aflatoxin B1 Aflatoxin B2 Aflatoxin B1 Aflatoxin B2 Aflatoxin G1 Aflatoxin G2 Frekvence výskytu 4/130 z celku 4/130 2/130 1/130 14/20 vzorků koření kontaminováno A.flavus 7/41 vzorků 2/20 vzorků 1/7 vzorků 1/1 vzorků 1/3 vzorků 5/11 vzorků 43

44 5. (93) 6. (131) 7. (121) 8. (62) Irsko Pepř Chilli Kari Kajenský pepř Paprika Skořice Koriandr Kurkuma Kmín 0,46 µg/kg 3,23 µg/kg 0,40 µg/kg 0,06 µg/kg 0,32 µg/kg nekontaminováno 0,31 µg/kg 1,9 µg/kg nekontaminováno Brazílie Paprika 7,0 µg/kg 3,4 µg/kg 1,0 µg/kg 0,4 µg/kg Španělsko Paprika Chilli 0,13-7,3 µg/kg 0,1-281 µg/kg µg/kg 0,13-2,5 µg/kg 0,6-44,6 µg/kg µg/kg Malajsie Chilli 0,2-56,6 µg/kg 0,1-11,45 µg/kg 0,3-17,65 µg/kg 0,2-3,2 µg/kg Aflatoxiny celkem Ochratoxin A Aflatoxin B1 Aflatoxin B2 Aflatoxin G1 Aflatoxiny celkem Ochratoxin A Zearalenon Aflatoxiny celkem Ochratoxin A Zearalenon Aflatoxin B1 Aflatoxin B2 Aflatoxin G1 Aflatoxin G2 Aflatoxiny 0,2-79,7 µg/kg celkem 0,2-101,2 µg/kg Ochratoxin Tab.5 Kontaminace koření mykotoxiny 4/30 10/30 3/20 2/8 2/10 0/7 1/9 4/10 0/6 vzorků 60/70 vzorků 58/70 9/70 15/70 59% z 64 vzorků 98% 39% 40% z 35 vzorků 100% 46% 52/80 14/80 21/80 3/80 52/80 65/80 44

45 4 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ RŮST MIKROORGANISMŮ Životní činnost mikroorganismů a jejich vývoj jsou závislé na vnějším prostředí. Pro rozmnožování a růst je nutné mít v prostředí dostatečné množství stavebního materiálů k syntéze buněčné hmoty a k zisku energie a zároveň vhodné fyzikální, chemické a biologické podmínky. Nepříznivé vlivy prostředí se uplatňují v přírodě selekcí odolnějších rodů, druhů či mutantů. V praxi se nepříznivé vlivy používají v inhibici mikroorganismů. (6, 143) 4.1 Výživa Mikroorganismy lze rozdělit do dvou skupin dle vztahu ke zdroji uhlíku. Autotrofní využívají jako zdroj uhlíku oxid uhličitý. Tuto energii získávají přímo ze slunečního záření či oxidací anorganických látek, jako zdroj dusíku využívají amonné soli, dusitany a dusičnany. Heterotrofní využívají jako zdroj uhlíku organické látky (polysacharidy, bílkoviny, organické kyseliny). Tato skupina u mikroorganismů převládá. (6, 143) 4.2 Teplota Teplota ovlivňuje rychlost rozmnožování i možnost života mikroorganismů. U každého mikroorganismu rozeznáváme tři základní body teploty: minimální (teplota, při které se druh rozmnožuje ještě zjistitelnou rychlostí), optimální (teplota, při níž se rozmnožuje největší rychlostí) a maximální (nejvyšší teplota, kdy je schopen se ještě rozmnožovat). Optimální teplota je obvykle asi o 30 C vyšší než teplota minimální, maximální teplota převyšuje o 5 až 10 C optimální teplotu určitého mikroorganismu. Další zvýšení teploty vede k usmrcení buněk. Prudký pokles růstu při vyšších teplotách je způsoben denaturací určitých enzymů, jež jsou pro růst nezbytné. Krátkodobé zvýšení teploty nad maximální teplotu vyvolává teplotní šok, který vede k různým výkyvům metabolismu. Přitom se syntetizují tzv. teplotně šokové proteiny, které náležejí mezi tzv. stresové proteiny. Těmito proteiny se rozeznávají anomální proteiny tvořené při stresu a zajišťuje se jejich rychlé odbourávání. Minimální teplota růstu je určena tím enzymem, jehož aktivita je nejcitlivější k nízkým teplotám. (6, 143) 45

46 Skupina Minimum Optimum Maximum Koment Psychrofilní Pod 0 C C Pod 20 C Nejlepší růst při relativně nízké teplotě Psychrotrofní 0 C C Okolo 25 C Schopné růst při nízkých teplotách, ale dávají přednost mírným teplotám Mezofilní C C Pod 45 C Většina bakterií, zejména ty, které žijí ve spojení s teplokrevnými živočichy Termofilní 45 C C Okolo 100 C Ze všech termofilů je široká variace v optimální a maximální teplotě Tab.6 Teplota růstu skupin mikroorganismů (148) Smrtící účinky vysokých teplot a termorezistence Smrtící účinek vysokých teplot se kvantitativně vyjadřuje smrtící (letální) teplotou, což je nejnižší teplota, při které je organismus usmrcen během určité doby (nejčastěji 10 minut) a za přísně definovaných vnějších podmínek. Jednotlivé druhy se liší svou termorezistencí, avšak každá teplota, která je vyšší než maximální teplota růstu, je pro vegetativní buňky letální, působí-li dostatečně dlouhou dobu. Většina mezofilních mikroorganismů je usmrcena ve vlhkém prostředí (vlhké teplo je účinnější než suché teplo) při 65 C během 15 minut. Spory rodů Bacillus, Clostridium a Desulfotomaculum jsou usmrceny za tuto dobu až při teplotách 120 C. Spory kvasinek a plísní nemají tak vysokou odolnost, takže je ve vlhkém prostředí obvykle usmrtí 10 minutové zahřívání na 70 C. Všechny buňky určité populace téhož druhu nejsou za daných vnějších podmínek stejně odolné k teplotě. Stupeň jejich odolnosti závisí jednak na jejich fyziologickém stavu, jednak na jejich genovém vybavení, a proto při sledované teplotě obyčejně určité procento buněk přežívá. Je-li počáteční koncentrace buněk v prostředí větší, je k jejich bezpečnému usmrcení zapotřebí vyšší teploty, což je způsobeno ochranným působením shluku buněk a větší pravděpodobností výskytu buněk s vyšší termorezistencí. Jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňující termorezistenci mikroorganismů je obsah vody v prostředí i buňkách, neboť v suchém prostředí jsou mikroorganismy mnohem rezistentnější k vysokým teplotám než v prostředí vlhkém. K látkám působícím ochranně patří především lipidy, bílkoviny a vyšší koncentrace sacharidů. Termorezistenci vegetativních 46

47 buněk i spor silně ovlivňuje ph prostředí; obecně, termorezistence je nejvyšší, je-li ph optimální pro růst daného mikroorganismu. Hlavní příčinou letálních účinků vysokých teplot je pravděpodobně nezvratná denaturace bílkovin a z ní plynoucí inaktivace enzymů, avšak probíhají zde pravděpodobně i jiné procesy, jako např. poškození cytoplazmatické membrány, jež vede k lýze buněk. (6, 143, 148) 4.3 ph prostředí Růst a biochemická činnost mikroorganismů je silně ovlivněna koncentrací vodíkových iontů v prostředí. Ph pro optimální růst bakterií a kvasinek je poměrně úzké, pro plísně je podstatně širší. Většina bakterií roste v neutrálním či slabě alkalickém prostředí. Kvasinky vyžadují pro růst kyselé prostředí. Optimální ph většiny plísní je poblíž neutrálního bodu, rozmnožovat se ale mohou ve velmi širokém rozmezí ph (6, 143, 79). PH prostředí ovlivňuje odolnost buněk ke zvýšeným teplotám. U bakteriálních spor rodů Bacillus, Clostridium a Desulfotomaculum zabraňuje kyselé ph klíčení spor a přeměně ve vegetativní formu. Této skutečnosti se využívá u potravin sterilovaných teplem. Kyselým potravinám o ph nižším než 4,0 stačí sterilizace do 100 C. (143) 4.4 Vodní aktivita Růst mikroorganismů je charakterizován minimální, optimální a maximální vodní aktivitou. Aktivita vody je definována jako poměr tlaku vodních par potraviny k tlaku par destilované vody při určité teplotě. Hodnoty aktivity vody se pohybují v rozmezí 0.00 (naprosto suchá látka) do 1,0 (destilovaná voda). (143, 109, 11) Vliv na potraviny Potraviny se podle a w dělí na tři velké skupiny: Potraviny velmi vlhké (HMF high moisture foods) s a w 1,00-0,90 Potraviny středně vlhké (IMF intermediate moisture foods) s a w 0,90-0,60 Potraviny suché (LMF low moisture foods) s a w <0,60 Růst většiny patogenů je inhibován při a w nižší než 0.9. Minimální hodnota pro bakterie působící kažení potravin je 0,90-0,91, pro kvasinky 0,87-0,94 a pro plísně 0,70 a 0,80. Převážná část mikroorganismů není schopna růst při a w pod 0,60. Vlhkost potřebná pro růst 47

48 mikromycet se mění dle etiologie původu plísně. Polní vláknité mikromycety vyžadují relativní vlhkost v rozmezí 20-25%, skladištní 10-18%. (109, 11) Antimikrobiální působení aktivity vody Mikroorganismy potřebují vodu pro růst a rozmnožování. Mikrobiální buňka obsahuje 80 90% vody, v níž probíhají všechny chemické reakce. Aby nedošlo ke ztrátě vnitrobuněčné vody, musí být dostatečné množství vody obsaženo také ve vnějším prostředí. V potravinách se voda nachází volná (dostupná) a vázaná na hydrofilní koloidy rozpuštěných látek či ve formě krystalků ledu. Volná (dostupná) voda představuje termín vodní aktivita. Pokud se volná voda v prostředí sníží (ať už jejím odstraněním či přidáním solubilních látek), z buňky vyteče voda v úsilí vytvořit ztracenou rovnováhu. Ztráta vody způsobí buňce osmotický šok a dojde k plasmolýze. (109, 11) Druh mikroorganismu Aktivita vody Bacillus cereus 0,95 Bacillus stearothermophilus 0,93 Clostridium botulinum Typ A 0,95 Clostridium botulinum Typ B 0,94 Clostridium botulinum Typ E 0,97 Escherichia Coli 0,95 Salmonella spp. 0,95 Vibrio parahaemolyticus 0,94 Staphylococcus aureus 0,86 Pseudomonas fluorescens 0,97 Saccharomyces cerevisiae 9,90 Saccharomyces rouxii 0,62 Debaryomyces hansenii 0,83 Rhizopus nigricans 0,93 Penicillium chrysogenum 0,79 Penicillium patulum 0,81 Aspergillus flavus 0,78 Aspergillus niger 0,77 Alternaria citri 0,84 Tab.7 Minimální Aw při optimální teplotě (11) 4.5 Oxidoredukční potenciál Přítomnost oxidačních (kyslík, dusičnany, železité ionty, peroxidy) nebo redukčních (železnaté ionty, vodík, sloučeniny se sulfhydrylovou skupinou nebo s reaktivními dvojnými vazbami) činidel udává oxidačně redukční potenciál prostředí. Ten se vyjadřuje (Eh) jako 48

49 rozdíl potenciálu mezi platinovou elektrodou umístěnou do daného prostředí a normální vodíkovou elektrodou. Mikroorganismy se liší svým vztahem ke kyslíku, a proto vyžadují různý oxidačně redukční potenciál. Aerobní vyžadují přítomnost rozpuštěného kyslíku (pozitivní O-R potenciál), anaerobní působí kyslík škodlivě či má letální účinek (je nutné snížit O-R potenciál). (143) 4.6 Povrchové napětí Aniontové tenzidy ve vyšších koncentracích poškozují cytoplazmatickou membránu a tím usmrcují buňky. Kationtové tenzidy mají již ve velmi nízkých koncentracích, jež ještě nevedou k poškození cytoplazmatické membrány, silné mikrobicidní účinky. Neiontové tenzidy nepůsobí na mikroorganismy nijak nepříznivě. (143) 4.7 Záření Elektromagnetické záření je kombinací příčného postupného vlnění magnetického a elektrického pole. (32) Antimikrobiální působení záření Elektromagnetické vlnění různých vlnových délek se značně liší svým fyziologickým účinkem na mikroorganismy. Infračervené záření a Hertzovy vlny samy o sobě pravděpodobně vlastní smrtící účinek na mikroorganismy nemají a působí jen svými tepelnými účinky. Viditelné světlo se uplatňuje především jako zdroj energie fototrofních mikroorganismů. Ultrafialové záření má silné mutagenní a letální účinky na mikroorganismy. Největší mutagenní a letální účinky má UV záření o vlnové délce, jež je nejvíce absorbována nukleovými kyselinami (265 nm). To způsobuje vyrážení elektronů z jejich orbitalů a tvorbu kladně nabitých kationtů. Ionizované části molekul se stávají vysoce reaktivními a vedou k řadě chemických reakcí, které buňku buď usmrtí, nebo změní její genetickou informaci (reakce radikálů s DNA způsobuje porušení fosfodiesterových vazeb a tím zpřetrhání jejího řetezce). Intenzita účinku UV světla je závislá na množství pohlceného záření a době ozařování. Mikroorganismy se liší svou odolností k účinkům UV světla. (143, 109) Záření o vlnové délce kratší 10 nm (Roentgenovo, y-záření a kosmické) mají silné mutagenní a letální účinky. Mají vysokou pronikavost. Vysoké dávky záření potřebné ke sterilizaci 49

50 potravin však výrazně mění vzhled, chuť i konzistenci většiny potravin. Proto se pro sterilizaci nepoužívají. V praxi se používají pouze nízké dávky y-záření. (143) Ozařování potravin V celé Evropě je povoleno ozařování koření a bylin a některé země mají vlastní seznam kategorií potravin, které smějí být ozařovány. Pro všechny ozářené potraviny platí, že tato skutečnost musí být na obalu označena, ale často to není splněno. Celkem 17 členských států oznámilo kontroly potravin uvedených na trh. Celkem bylo v roce 2005 zkontrolováno vzorků potravin. Přibližně u 4 % produktů na trhu bylo shledáno, že byly ošetřeny ozářením nedovoleně a/nebo u nich ozáření nebylo náležitě vyznačeno. Většina nevyhovujících vzorků byla odebrána z produktů pocházejících z Asie. V zemích jako Belgie a Německo je ozařováno mnoho produktů, které jsou exportovány do třetích zemí. Ve Velké Británii se potraviny neozařují.(165) Ozařování v ČR a jeho značení Inspekce provedené příslušnými orgány v roce 2005 potvrdila soulad ozařovny Artim spol. s.r.o. s požadavky směrnice 1999/2/ES. V roce 2005 bylo ozářeno 85,3 tun bylin, koření a sezónní zeleniny v dávce 4-7 kgy. (94, 90) K nabyly v plné míře účinnosti české právní předpisy, které se týkají aspektu označování ionizací ošetřených potravin. Informace spotřebitele na obalu může být např.: MIKROBIÁLNĚ ČISTÉ (ošetřeno ionizací, RI 01CZ), STERILOVÁNO (ošetřeno ionizací, RI 01CZ), GARANCE MIKROBIÁLNÍ ČISTOTY (ošetřeno ionizací, RI 01CZ) Mikrobiální dekontaminace se provádí standardní dávkou 3-7 kgy, pro snížení koncentrací koliformních bakterií a snížení celkového počtu bakterií a plísní o 2-3 řády. Při podezření na kontaminaci zboží salmonellami je dávka zvýšena 6-9kGy. Dezinsekce koření, zeleniny apod. se provádí dávkou pod 2 kgy. (32) Legislativa Vyhláška č.133/2004 v 2 vymezuje dva druhy ozařování, ultrafialové záření a ionizující záření. Přičemž ultrafialové paprsky lze použít pouze k ošetření vody určené k výrobě balené kojenecké vody a balené pitné vody a vody používané jako surovina k výrobě potravin. 50

51 Ionizující záření se používá k ozařování potravin, Pro skupinu potravin:sušené byliny, koření a kořenící přípravky je to 10 kgy. Povolenými typy ionizujícího záření jsou záření radionuklidů 60Co nebo 137Cs, dále rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV nebo urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV. (160) 4.8 Hydrostatický tlak Většina mikroorganismů se rozmnožuje při normálním atmosférickém tlaku, při zvýšení na 10 až 20 Mpa se rozmnožování zpomaluje a při 30 až 40 Mpa se u většiny (vyjma barotolerantních a barofilních) zcela zastaví. (143) HHP použitý za běžné teploty ničí vegetativní buňky a inaktivuje některé enzymy s minimální změnou organoleptických vlastností potravin. Odolnost mikroorganismů je velmi variabilní. HHP má obvykle vyšší ničivý účinek v organismech s vyšší mírou organizace a strukturní složitostí, proto prokaryota jsou obvykle více rezistentní než eukaryota. Spory vykazují velkou odolnost vůči inaktivaci vysokým tlakem. Endospory C.botulinum jsou extrémně odolné vůči HHP s variací mezi typy. Je málo studií na vliv vysokého tlaku na spory B.cereus, ale v jedné studii při kombinaci vysokého tlaku (600 Mpa) a mírné teploty (>45 C) došlo k výrazné ztrátě životnosti. Ve studiích s Clostridium perfringens bylo malé či žádné snížení životnosti spor za testovacích podmínek. (143, 112) Vysoký tlak ( Mpa) působí i na askospory, ve studii po dobu použití asi 60 min byl schopen snížit koncentraci askospor T.avellaneus v jablečném džusu asi o 2-3 řády. (157) P Čas T ( C) Inaktivace (Mpa) (min) B. cereus ,5 log B. cereus log C. prefringens , 45, 6 Minimální nebo bez redukce C. perfringens type A ,7 log C.botulinum type E Cca. 5 log C.botulinum nonproteolytic > 6 log type B C. botulinum type A log C. botulinum proteolytic type B log C. botulinum proteolytic type B ,3 log C. botulinum proteolytic type A log Tab.8 Životnost spor při působení HHP v odlišném čase, teplotě a tlaku (112) 51

52 4.8.1 Antimikrobiální působení vysokého tlaku Vysoký hydrostatický tlak (HHP) nemá vliv na kovalentní vazby, proto primární struktura molekul jako jsou aminokyseliny či mastné kyseliny zůstávají beze změny. Iontové vazby a hydrofobní interakce zodpovědné za udržení sekundární a terciální struktury proteinů jsou narušeny a jsou spojeny s poklesem objemu potravin. Aplikace HHP v technologii potravin má vliv na funkční kapacitu a strukturu proteinů, změnu v enzymatické aktivitě, přenosu tepla, kombinovaných dehydratačních procesech a dalších. Buněčná smrt nastává v důsledku nahromadění několika škod v různých částech buňky. Akumulace škod přesahuje reparační schopnost buňky a dochází k úmrtí. Příležitostně takto postižená buňka může být opravena, pokud se nachází ve svém optimálním prostředí. Odlišnosti v buněčné membrány Gram pozitivních a Gram negativních bakterií vedou k odlišnostem v rezistenci k HHP. G+ jsou většinou odolnější ve srovnání s G-. Významnou roli hraje zastoupení nenasycených mastných kyselin v buněčné membráně. Barofilní a barotolerantní bakterie mají membrány s mastnými kyselinami s větším zastoupením MUFA. I psychrofily přizpůsobené růstu při nízkých teplotách obsahují velké množství MUFA. Inaktivace ATPázy a jiných proteinů také ovlivňuje funkci membrány a mění acidobazickou rovnováhu buňky. I další komponenty buňky jsou citlivé na vysoký tlak (ribozomy, syntéza bílkovin, enzymatická činnost, struktura DNA). Přesné mechanismy inaktivace spor nejsou známy. Spory jsou citlivé od středně vysokých tlaků ( Mpa). (112) Askospory jsou relativně odolné vůči vysokému tlaku. Ve studii z roku 2004, byl zkoumán vliv tlaku na Talaromyces avellaneus a při působení 600 Mpa po dobu 60 minut za pokojové teploty se snížil počet askospor pouze o dva až tři řády. (157) Vliv na potraviny Výroba trvanlivých, málo kyselých potravin vyžaduje inaktivaci spor kombinací HPP s jinými procesy, obvykle zvýšenou teplotou. Za standardních tlaků, které jsou využívány při zpracování potravin, nejsou spory inaktivovány a jsou získávány pasterizované produkty, ve kterých přežívající spory nemají konkurenci. Za těchto podmínek by rizika představovaná patogenními spory neměla být podceňovaná. Byly popsány postupy, kterými lze dosáhnout významného snížení počtu spor. Jedna strategie je vyvolat klíčení pomocí tlaku nebo mírným zahříváním a klíčící spory pak usmrtit v novém cyklu využívajících vysokých tlaků. Další 52

53 systém by mohl být kombinací současného použití HHP a mírného zahřívání. Nicméně tyto metody nemohou být spolehlivě komerčně přijaty pro sterilizaci potravin bez náležitého posouzení efektivity vůči tlaku rezistentních patogenních spor, díky proměnným efektům HHP na klíčení spor. Tlaková odolnost spor obvykle nekoreluje s tepelnou odolností. (112) 4.9 Elektrický proud Střídavý elektrický proud o malé intenzitě ( ma) nemá nepříznivý vliv na mikroorganismy. Vyšší intenzita střídavého proudu působí nepříznivě svými tepelnými účinky. Stejnosměrný proud může mikroorganismy nepříznivě ovlivňovat svými elektrolytickými účinky, neboť při elektrolýze mohou v prostředí vznikat mikrobicidní sloučeniny. Mechanismus inaktivace bakterií zahrnuje oxidační stres buňky, produkci škodlivých oxidantů a ireverzibilní permeabilizaci membrány. Životaschopnost mikroorganismů je závislá na délce působení proudu a hustotě elektrického proudu. Buňky na povrchu katody vykazují přitom vyšší úmrtnost, na rozdíl od bakterií mimo prostor mezi elektrodami. (143, 162) 4.10 Ultrazvuk Zvukové vlny o frekvenci vyšší než 20 khz ležící nad hranicí slyšitelnosti lidského ucha, působí na mikroorganismy letálně tehdy, mají-li poměrně velkou intenzitu a nízký kmitočet. Odolnost mikroorganismů k ultrazvuku se velmi liší. Kvasinky a větší buňky jsou více náchylné k účinkům kavitace díky své větší ploše. Obecně platí, že spory bakterií jsou odolnější než vegetativní buňky v růstové fázi. Plísně jsou odolnější oproti vegetativním buňkám, aeroby odolnější než anaeroby a koky zpravidla odolnější než tyčinky. Baktericidní účinek ultrazvuku na gram pozitivní vs. gram negativní bakterie je sporný. Některé studie uvádějí jako rezistentnější gram pozitivní, další neuvádějí významné rozdíly v inaktivaci mikroorganismů ultrazvukem. Jestliže má být ultrazvuk používán v praxi ve sterilizaci potravin a má-li být účinný, musí být použit ve spojení s tlakem (manosonikace), teplem (termosonikace) nebo s oběma opatřeními (manotermosonikace).(104, 57) Antimikrobiální působení ultrazvuku Klíčový koncept ultrazvuku je rozptyl a odraz zvukových vln. Hlavním léčebným účinkem ultrazvuku je kavitace. Při vzniku podtlaku, který je vyvoláván akustickou vlnou, vznikají v tekutině (hydrofobním povrchu mikroorganismů) dutiny vyplněné vakuem a následně plyny 53

54 z okolních tekutin. Při odeznění podtlaku následuje exploze dutin s velmi vysokou teplotou a tlakem s destruktivním účinkem na okolí. (143, 104, 57) Látky s antimikrobiální aktivitou Látky s nepříznivými specifickými účinky (v důsledku svého chemického složení) na mikroorganismy se nazývají antimikrobiální; buď pouze zastavují rozmnožování mikroorganismů mikrobiostatické, nebo je usmrcují mikrobicidní. Podle mechanismu účinku je můžeme rozdělit do tří základních skupin, a to na: 1. látky poškozují určitou strukturu buňky nebo její funkci; patří sem např. látky poškozující buněčnou stěnu nebo cytoplazmatickou membránu a ostatní membrány v buňce, ribozomy, mitochondrie, apod.; 2. látky působící na mikrobiální enzymy 3. látky reagující s DNA Antimikrobiální aktivita vybraných druhů koření Koření se používá v potravinářském průmyslu jako přírodní přípravky k prodloužení trvanlivosti potravin. Řada bylin a koření se používá pro omezení či odstranění patogenních bakterií a zvyšuje tak celkovou kvalitu potravinářských výrobků. Přítomnost těchto látek je součástí systému rostlinné obrany vůči napadení mikroorganismy. (33) Účinnost antimikrobiálních látek koření je závislá na ph, teplotě skladování, množství kyslíku a množství aktivních složek. (33) Bylo prokázáno, že rostlinné látky ovlivňují mikrobiální buňky různými antimikrobiálními mechanizmy, včetně útoku na fosfolipidovou dvojvrstvu buněčné membrány, narušení enzymatického systému, ohrožení jejich genetického materiálu či tvorbou mastných kyselin hydroperoxidasou způsobující oxidaci nenasycených mastných kyselin. Obecně platí, že gram negativní bakterie jsou méně citlivé k antimikrobiálním látkám z důvodu obsahu jejich lipopolysacharidů ve vnější membráně, která omezuje šíření hydrofobních sloučenin. To však neznamená, že gram pozitivní bakterie jsou vždy náchylnější. Gram negativní bakterie jsou obvykle více rezistentní k antimikrobiálním látkám rostlinného původu (118). In vitro experimenty antimikrobiálních látek rostlin jsou dobře popsány ve spoustě studií, ale tato aktivita se může lišit v závislosti na testovaném mikroorganismu. (147) 54

55 Spousta studií potvrzuje či vyvrací inhibiční efekt jednotlivých druhů koření na různé druhy mikroorganismů, minimálně v jedné studii potvrzené antimikrobiální účinky (druhu koření použitého v praktické části) jsou následující: Bakterie Koření mající antimikrobiální účinek Bacillus cereus Česnek, hřebíček, skořice, kmín (147, 118) Bacillus subtilis hřebíček, skořice, česnek, kmín (147, 118) Campylobacter jejuni skořice (147) Escherichia coli skořice, hřebíček, česnek, kmín, pepř (116, 147, 118,79) Listeria monocytogenes česnek, skořice, hřebíček, kmín, zázvor (147, 118, 79) Pseudomonas aeruginosa Skořice, hřebíček, kmín (118) Salmonella spp. hřebíček (S.typhimurium), skořice, česnek, kmín (S.enteritidis), pepř, chilli, zázvor (118, 147, 79) Staphylococcus aureus skořice, hřebíček, česnek, kmín, pepř (147, 118, 79) Vibrio parahaemolyticus hřebíček, česnek, pepř, chilli, zázvor (147, 164, 79) Clostridium perfringens hřebíček (147) Clostridium botulinum kmín, hřebíček, skořice (118) Candida albicans česnek, hřebíček, skořice, kmín (116, 118) Saccharomyces cerevisce česnek, hřebíček (116) Tab.9 Přehled antimikrobiálních účinků koření na jednotlivé druhy bakterií Mykotoxiny produkované plísněmi Aspergillus a Penicillium jsou inhibovány pryskyřicí ze skořice a hřebíčku. Gram pozitivní bakterie se ukázaly být citlivější na éterické oleje koření než gram negativní. (147) Hlavní sloučenina skořice je skořicový aldehyd s bakteriální inhibicí v rozmezí %, majoritní sloučenina hřebíčku je eugenol se stejným rozmezím inhibice. (118) Hlavní antibakteriální sloučenina česneku je allicin. (153) Je zřejmé, že éterické oleje z koření vykazují antimikrobální aktivitu. Do potravin je však koření přidáváno v nevýznamném množství, kdy není možné tento inhibiční účinek využít. (147) 55

56 5 KOŘENÍ Popis koření použitého v praktické části diplomové práce. 5.1 Pepřovník černý (Piper nigrum) Pepřovník černý je popínavý keř dorůstající do výšky 6 metrů. Je tropickou rostlinou, rostoucí ve vlhkém podnebním pásmu. Sklízejí se nezralé bobule, zelené nebo žluté, dříve než začnou červenat, které jsou v průměru 5 mm velké. Sklizeň trvá několik měsíců, protože dozrávají postupně. V současné době je největším světovým producentem Vietnam, který produkuje 34% světové sklizně od roku Sušený mletý pepř se používá od starověku, v současné době je ekonomicky nejdůležitějším a nejrozšířenějším kořením na světě. (87) Použití pepřovníku černého Pepř bílý: Plody, které zcela dozrají, se po sesbírání máčí asi 2 až 3 dny ve vápenné vodě, čímž jejich oplodí nakvasí, změkne a dá se snadno mechanicky odstranit. Vyčištěná, vyloupaná a zralá semena zbavená oplodí přicházejí pak do obchodu jako pepř bílý. Ten je méně aromatický a více pálí. Pepř černý: Sklízí se nezralé zelené plody, které se následně skladují několik dní na hromadách, aby došlo k jejich fermentaci. Poté se suší na slunci, kdy postupně seschnou, ztvrdnou a zčernají. Pepř zelený: Rovněž se sklízí nezralé zelené plody, které se buď nakládají do octa či slaného nálevu. Jejich výhodou je, že při tepelné úpravě absorbují tekutinu a změknou.(87, 152) Chemické látky v pepři Tržní druhy pepře, tj. pepř černý, bílý a zelený, pocházejí ze stejné rostliny a obsahují jako hlavní pálivou složku piperidinamid piperové kyseliny, který se triviálně nazývá piperin. Řadí se mezi alkaloidy, resp. Protoalkaloidy. Dále je přítomen příbuzný piperanin a v menším množství další příbuzné látky a jim odpovídající pyrrolididy, např. piperylin. Obsah protoalkaloidů v černém pepři bývá obvykle 2-7%, z tohoto množství činí asi 90-95% piperin. V olejopryskyřicích bývá piperin doprovázen svými geometrickými isomery. Piperin a piperylin vykazují zhruba stejnou pálivost, pálivost piperazinu je asi poloviční.(154) 56

57 5.2 Paprika Paprika zahrnuje mnoho druhů a kultivarů. Zde uvádím několik domestikovaných druhů papriček. Capsicum annuum, které obsahují mnoho běžných druhů jako bell peppers, wax (banana pepper), kayenský pepř, jalapeños a chiltepin Capsicum frutescens (paprika křovitá), která zahrunuje malagueta, tabasco, thaiský pepř, piri piri, African birdseye chili, Malawian Kambuzi Capsicum chinense, zahrnuje nejpálivější papričky, jako jsou naga, habanero, Datil and Scotch bonnet Capsicum pubescens, která zahrnuje Jihoamerické rocoto papričky Capsicum baccatum, která zahrnuje Jihoamerické aji papričky. (152) Paprika roční (Capsicum Annuum) Je nevysoká a větvitá rostlina. Květy jsou bílé barvy, stonek je hustě rozvětven, může dosahovat až 6 cm. Na pozadí listů se vyjímají plody o různé velikosti, které jsou charakteristické pro jednotlivé druhy papriky roční. Některé druhy mají až 50 šešulek. C. annuum je obzvlášť produktivní v horkém a suchém prostředí. Papriku objevil pro Evropu Kryštof Kolumbus, který ji v roce 1493 přivezl z ostrova Haiti do Španělska. Paprika patří mezi nezbytné koření. Přidává se do omáček, polévek, salátů, tvarohových pomazánek, uzenin i k masu a drůbeži. Vedle suchého koření je oblíbený i konzervovaný protlak z čerstvých zralých plodů. (152) Paprika křovitá čili chilli (Capsicum frutescens) Paprika křovitá je obecně označována jako chilli. Tyto papriky jsou jasně červené, s podstatně menšími plody než jsou běžné u sladké papriky. Sušením se barva mění na tmavočervenou až oranžově-červenou. Suší se obvykle na slunci a získávají přitom svraštělý vzhled. Mletím sušených plodů papriky křovité se získává kajenský pepř. Rostlina pochází z tropické Ameriky, dnes je pěstována ve většině tropických států, nejvíce v Indii a Thajsku. (152, 102) 57

58 Použití chilli Plody obsahují až 0,55% palčivého kapsaicinu, což je 20krát více než plody papriky roční. Některé jsou tak ostré, že mohou způsobit při pouhém dotyku podráždění kůže. Celé plody přidáváme do nakládané zeleniny, mleté koření je nezbytnou ingrediencí curry-powder. Palčivá omáčka tabasco, užívaná podobně jako worcesterská, se připravuje zavařením nasekaných plodů do slané vody nebo octa. Chilli je typickým kořením jihoamerické kuchyně se širokým spektrem použití - masa, ryby, mušle, polévky, omáčky, vaječné a zeleninové pokrmy. (102) Chemické látky v paprikách Pálivými látkami různých odrůd paprik jsou kapsaicinoidy, což je skupina vanillylamidů odvozených od C8-C11 monoenových mastných kyselin s rozvětveným řetězcem a od nasycených mastných kyselin s rozvětveným nebo přímým řetězcem. Řadí se mezi alkaloidy. Asi 90 % kapsaicinoidů reprezentují přibližně stejným dílem kapsaicin a dihydrokapsaicin, zbytek tvoří další příbuzné sloučeniny. Obsah kapsaicinoidů ve sladkých odrůdách paprik (C,frutescens) je často zanedbatelný (0,001% i méně), zatímco v některých odrůdách C.annuum se pohybuje v rozmezí 0,2-1% a ve velmi pálivých odrůdách může být i vyšší. Práh rozpoznání pálivé chuti kapsaicinu je asi 0,1 mg.kg-1 a při koncentraci 10 mg.kg-1 vyvolává silně pálivý vjem. Pálivost dihydrokapsaicinu je přibližně stejná. Oba kapsaicinoidy vykazují pálivost 150 až 300 krát vyšší než pálivé složky pepře a zázvoru. (154) 5.3 Zázvorovník lékařský (Zingiber officinale) Zázvorovník je vytrvalá tropická rostlina z čeledi zázvorovité. Dosahuje až 150 cm výšky. Svými vysokými listnatými lodyhami připomíná obyčejný rákos. Pod zemí jsou schované silně kořenité a palčivě aromatické oddenky, které jsou od pradávna vyhledávaným a dodnes obecně známým kořením. Zázvorovník se rozmnožuje vegetativně z oddenků nakrájených na kousky a vysazovaných do lehké a dostatečně vlhké půdy. Roste v tropických oblastech. Pochází z Jižní Asie, odtud se rozšířil do Východní Afriky a Střední Ameriky. (3,1 35) 58

59 5.3.2 Použití zázvorovníku Koření se připravuje ve dvou formách: o černý zázvor jsou oprané, usušené a neloupané oddenky o bílý zázvor jsou oddenky pečlivě oloupané Prodává se kusový, mletý či kandovaný a jako extrakt do zázvorového piva. Ke kořenění se používá zázvor jemně mletý a to do sladkého pečiva, sladkých pokrmům, polévek, k masu a rybám. Velmi populární je zázvorová limonáda, čaj i pivo. (152) Chemické látky zázvoru Neloupané i loupané oddenky zázvorovníku lékařského (Zingiber officinale), známé jako hnědý nebo bílý zázvor, obsahují jako pálivé složky fenolové alkanony známé jako gingeroly a shogaoly, jejichž celkový obsah v čerstvém oddenku 0,7-0,9% a v sušeném oddenku 1,1-1,6%. Hlavní a nejdůležitější složkou je tzv. 6-gingerol, který v olejopryskyřicích získaných šetrným způsobem tvoří asi 75% pálivých látek a je zároveň nejpálivější složkou zázvoru. V malém množství je doprovázen svými homology 8-gingerolem (11%) a 10-gingerolem (15%). Z dalších pálivých složek jsou přítomny 6-shogaol, 8-shogaol a ve velmi malém množství další příbuzné sloučeniny. Složení pálivých složek oddenku zázvoru i příslušných olejopryskyřic se v jistých mezích liší, především v závislosti na odrůdě rostliny a posklizňových operacích. Ve skladovaných a termicky zpracovaných materiálech se např. vyskytuje významnější množství shogaolů vzniklých dehydratací příslušných gingerolů. Retroaldolisací gingerolů dále vzniká pálivý zingeron a odpovídající alkanaly které jsou nositely chutí. (154, 3) 5.4 Hřebíčkovec kořenný (Eugenia caryophyllata) Hřebíčkovec je stálezelený strom vysoký až 10m. Je původem ze Severních Moluk v Indonésii. Dnes se nejvíce pěstuje na ostrově Pemba v Tanzanii, v Madagaskaru a v Brazílii. Koření hřebíček je sušený kalich s poupětem. Vrcholová květenství se z nerozvinutých květů sbírají ručně ze žebříku a suší se na slunci, čímž ztmavnou. (87, 152) 59

60 5.4.1 Použití hřebíčku Hřebíček se používá vcelku nebo mletý ke kořenění sladkých pokrmů a pečiva, ale také masa. Přidává se do jemných rybích marinád, do likérů a svařeného vína. Hřebíčková silice podporuje chuť k jídlu a trávení a má pro svůj vysoký obsah eugenolu antiseptické účinky, je součástí ústní kosmetiky ústních vod a zubních past. Po staletí byl hřebíček používán proti bolestem zubů a k navonění dechu. Hřebíček patří k nejstarším známým kořením. Před naším letopočtem byl používán už v Indii, Indonésii a Číně. Hippokrates byl jedním z prvních lékařů, kteří jej využívali pro jeho léčebné účinky. (152, 166) Chemické látky Hřebíček obsahuje v množství 15-20% silici, která dlouhým skladováním prchá. Její hlavní součástí je z % eugenol. Eugenol je nositelem vůně a mírně pálivé chutě hřebíčku. (154) 5.5 Skořicovník cejlonský, Skořicovník čínský (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum casia) Skořicovník cejlonský pochází ze Srí Lanky a je to stálezelený strom 15m vysoký. Pruty kůry se seřezávají pár centimetrů nad zemí a loupou, bývají asi 3 m dlouhé a mají průměr asi 2,5 cm. Sklízejí se většinou dvakrát do roka, vždy za dva až tři roky. Sloupnutá kůra se nechává 12 hodin fermentovat. Poté se oškrábe borka a zůstane tenká kůra, která se skládá na sebe, svazuje do svazků a tak se suší. Po usušení má oba okraje stočené do trubičky. Skořicovník čínský pochází z Barmy, pěstuje se v jižní Číně, Thajsku a Indonésii. Rostlina může dosáhnout výšky přes 10 metrů. Kůra je hrubší, má červenější barvu a po usušení tvoří pouze žlábkovité trubky nebo pruhy. Prodává se v kouscích 1 až 3 mm tlustých, 2 až 5 cm širokých a až 40 cm dlouhých. Je podstatně levnější než skořice cejlonská, která má silnější aroma a je považována za nejkvalitnější.(152, 3) Použití skořicovníku Ze skořicovníku se využívá sušená část kůry bohatá na silice. Z listů, větví a květů se získává skořicový olej. Skořice se používá lámaná nebo mletá ke kořenění sladkých pokrmů, kaší, nákypů, povidel, perníků a kompotů. Spolu s hřebíčkem ochucuje svařené víno.(3, 166) 60

61 5.5.2 Chemické látky skořice Největší zastoupení z komplexu obsahových látek má cinnamaldehyd z 50-80% v silici. Dalšími složkami silice jsou monoterpeny α pinen, kampfen, limonem, seskvilterpeny a jejich deriváty, eugenol, cinnamylacetát, cinnamylalkohol a kyselina skořicová. (154, 22) 5.6 Česnek setý (Allium sativum) Česnek je vytrvalá rostlina, na bázi se složenou stlačeně kulovitou cibulí. Cibule se dělí na několik dužnatých stroužků. Při oddělení stroužků je možno takto česnek vegetativně rozmnožovat. Stonek je na průřezu oblý, jednoduché listy přisedlé s celokranými čepelemi. Květy jsou oboupohlavní, ve vrcholovém květenství šroubele. Česnek kuchyňský se rozmnožuje výhradně vegetativně, tj. výsadbou. Česnek se sklízí nejčastěji v době, kdy se nať začíná ohýbat, její konce žloutnou a zasychají. Roční spotřeba česneku se pohybuje kolem 1 kg na 1 obyvatele. (153, 126, 73) Použití česneku Česnek je v kuchyni hojně využíván jako koření do mnoha pokrmů. Velmi oblíbený je při výrobě uzenin, salámů a při přípravě jídel. Uplatňuje se v tradičním léčitelství díky obsahu mnoha prospěšných látek pro lidský organismus. Existují studie potvrzující účinky na snížení krevního tlaku, cholesterolu a cukru v krvi. Díky své antimikrobiální aktivitě se používá na kožní infekce, akné a při nachlazení. (153, 5) Chemické látky česneku Česnek obsahuje látku alliin, což je výchozí látka sirných vazeb v česneku, farmaceuticky neúčinná. Nachází se v cytoplazmě neporušených buněk, vakuoly obsahují enzym allinazu. Ten se při poškození tkáně česneku uvolní a katalyzuje rozklad alliinu na nestabilní meziprodukt, z něhož vzniká vysoce prchavý allicin. Ajoen je další rozkladný produkt alliinu. Je nositelem antitrombotických a antioxidačních vlastností. Allicin je hlavním nositelem antibiotických, antimykotických a řady dalších účinných vlastostí česneku. Rozkladem allicinu vzniká celá řada diallylsulfidů, z nichž nejběžnější je diallyldisulfid. Nemají tak výrazné antibakteriální a antimykotické účinky jako allicin, přesto vykazují určité zdraví prospěšné vlastnosti. Česnek obsahuje přírodní antibiotika bez organicky vázané síry garlicin a allistatin. (152, 153) 61

62 5.7 Kmín luční (Carum carvi) Kmín luční je dvouletá bylina, patřící do čeledi Miříkovitých. Na plodech jsou siličné kanálky, kde se vytváří silice. Semena obsahují 3-7% éterických olejů obsahujících karvon a limolen. Kmín luční často zplaňuje, proto je možné ho potkat růste na středně vlhkých až sušších loukách, pastvinách, u cest ve vyšších polohách. Pochází ze střední Asie, ale byl znám i v Egyptě. V dnešní době se pěstuje po celé Evropě, ale hlavními světovými vývozci jsou Německo a Holandsko. (13) Použití kmínu V potravinářství se využívají plody jakou součást kořenících směsí. Využívají se ve formě celé, ale i drcené. Ceněné jsou pro to, že dokáží potlačit nepříjemné vůně některých druhů masa. Jsou vhodné také do omáček, polévek, pečiva a nakládané zeleniny. Kmínový odvar je vhodný pro kojence trpící nadýmáním. Plody kmínu patří mezi nejstarší koření. Známými alkoholickými nápoji vyrobenými s využitím kmínu jsou Akvavit ze Skandinávie, Allash z Ruska, Cloc z Dánska nebo Kummel z Holandska. V ČR se spotřebuje ročně přibližně 1400 t kmínu, domácí produkce je schopna zajistit 500t, zbytek se dováží z Německa a Nizozemí. (166, 24) Chemické látky kmínu Hlavní složkou silice je karvon (50-80%), limonen (10-40%), α-pinen, β-pinen a myrcen. Plody mají vysoký obsah draslíku (1350 mg na 100 g), vápníku ( mg). Obsahují též sacharidy, bílkoviny a olej. (152, 24) 62

63 5.8 Vliv koření na zdraví člověka Koření neslouží jen jako nositel chuti a vůně pokrmů, ale po tisíciletí bylo uznáváno i díky svým léčivým vlastnostem, které byly efektivně využívány v mnoha zemích. Mezi něž patří například vliv na metabolismus lipidů, antidiabetické účinky, stimulace trávení, antioxidační a protizánětlivé vlastnosti. (137) Vliv na metabolismus lipidů Vliv česneku na metabolismus lipidů je značně různorodý. Řada autorů je toho názoru, že účinnou látkou v česneku, působící snížení obsahu cholesterolu a lipidů v krvi, je adenosin. Jiní autoři dokazují, že účinnou látkou je allicin, který ve své čisté formě průkazně snižoval triglyceridy i cholesterol. (124, 34, 49, 153) Tři hlavní antioxidační sloučeniny síry z česnekového oleje diallylsulfid, diallyldisulfid a dialliltrisulfid, potlačují oxidaci in vitro a v klinických studiích bylo zjištěno, že podávání česneku má za následek zvýšenou odolnost LDL-cholesterolu proti oxidaci. (113) U kurkumy (kurkumin) a papriky (kapsaicin) byl zjištěn hypocholesterolemický efekt u experimentálně vyvolané hyperlipidémie a hypercholesterolémie u potkanů. Kurkuma rovněž působila u hypertriglyceridémie u krys na hromadění tuku v játrech zvýšeným transportem triglyceridů z jater do periferie. Podobně působila paprika. (15, 137) Hlavním účinkem koření na snížení cholesterolu by měl být zvýšený obrat přeměny cholesterolu na žlučové kyseliny aktivací jaterního enzymu cholesterol-7a-hydroxylázy. (136, 137, 139) Černý pepř (piperin), zázvor, kmín, skořice ani hořčice neměli zásadní vliv na hladinu cholesterolu u potkanů krmených až desetinásobným množstvím než je obvyklé u lidí. (119) Vliv na diabetes melitus Koření, jako je pískavice, česnek, cibule a kurkuma dlouhá, bylo zkoumáno, jako potenciální agent v boji proti této nemoci. (137) Ačkoliv kurkuma pravděpodobně nemá hypoglykemický účinek, ukázala se účinná u nefropatie (snížením proteinurie a úpravě renálních buněčných enzymů). (16) Další studie ukázala hypoglykemický účinek kmínu u diabetických krys (16), který následná studie vyvrátila. (105) Celkově antidiabetické koření (pískavice, cibule a kurkuma dlouhá) by mohlo být pomocným terapeutickým řešením u diabetu, kdy podle dvou studií z roku 2004 by mohlo navodit stimulaci sekrece pankretického 63

64 inzulinu, snížení absorpce glukózy a stimulace tvorby inzulin-šetřících bioaktivních látek. (136, 137, 138) Antilithogenní efekt Kurkumin a kapsaicin způsobily výrazné snížení v indukci žlučových kamenů u myší. (56) Podobný efekt byl prokázán i u cibule a česneku (124). Principy antilitogenního efektu ukazuje následující schéma: (137) Kurkumin/kapsaicin Snížení krevního cholesterolu Snížená sekrece cholesterolu do žluče Zvýšení konverze cholesterolu na žlučové kyseliny Vyšší koncentrace žlučových kyselin ve žluči Snížený index saturace cholesterolu ve žluči Snížené riziko krystalizace cholesterolu Prevence žlučových kamenů Antioxidační účinek Kurkumin, kapsaicin a eugenol (účinná látka v hřebíčku) prokázaly antioxidační účinky, piperin, zingeron (zázvor), linalool (koriandr) a kuminaldehdy (kmín) pouze nepatrně zpomalovali lipoperoxidaci. (110) Tyto sloučeniny inhibují peroxidaci lipidů zničením volných kyslíkových radikálů zvýšenou aktivitou endogenních antioxidačních enzymů superoxid dismutázy, katalázy, glutathion peroxidázy a glutathion transferázy. Zároveň nedochází k žádné změně ve složení mastných kyselin na lipidové membráně a v množství endogenních antioxidantů vit. E, kyselina askorbová a glutathion. (137, 17) U česneku byl 64

65 tento účinek rovněž prokázán. (60) U kurkuminu, kapsaicinu, piperinu a eugenolu byla prokázána inhibice oxidace LDL in vitro. (86) Protizánětlivý účinek Protizánětlivý účinek je prokázán u kurkumy a hřebíčku (eugenol), jejichž principem je inhibice metabolitů kyseliny arachidonové a sekrece lysozomálních enzymů elastáza, kolagenáza a hyaluronidáza makrofágy. (137, 111) Stimulace trávení Koření je známé pro své povzbuzující účinky ohledně zažívací činnosti, používané v tradičním indickém systému léčitelství. Kurkumin, kapsaicin, zázvor, cibule, máta, kmín a fenykl stimulují tvorbu žlučových kyselin v játrech a jejich sekreci do žluče. U většiny těchto koření byla prokázána i stimulace pankreatických enzymů lipáz, amyláz a proteáz. (137, 106) Vliv na agregaci krevních destiček Vliv na agregaci krevních destiček by měly mít účinné látky kuminaldehyd, eugenol, a zingeron. Vodní extrakty z koriandru a kmínu prokázaly rovněž významný inhibiční účinek na agregaci trombocytů. (137) Česnek ve studii s laboratorními zvířaty ukázal, že brání jak tvorbě trombocytů, tak inhibuje agregaci, účinnou látkou v tomto případě by měl být ajoen. (95, 153) Antihypertenzní účinek Mnohé studie u lidí ukazují smíšené a nejednoznačné výsledky antihypertenzního účinku česneku. U pokusů na zvířatech mají již pozitivnější charakter. Klinické studie z poslední doby tento účinek potvrzují. (113) Extrakt z česneku má účinek na produkci NO, kdy ve studii z roku 2009 byla prokázána aktivace synthasy oxidu dusnatého (NOS) v izolovaných krevních destičkách a v placentární tkáni in vitro. (132) Sloučeniny γ-glutamoylcysteiny inhibují ACE in vitro a přispívají tak pravděpodobně ke snížení krevního tlaku. Ve studii bylo potvrzeno, že vodný česnekový extrakt snížil sérovou aktivitu ACE u diabetických a nediabetických potkanů. (21, 55) 65

66 6 PRAKTICKÁ ČÁST 6.1 Cíl práce Cílem praktické části práce je zhodnotit výskyt termorezistentních mikroorganismů a xerofilních plísní u několika druhů koření zakoupených v obchodních řetězcích, srovnat s ostatními značkami koření a porovnat jej s dříve dosaženými výsledky. Dílčí cíle práce: 1. Posoudit riziko plynoucí z kontaminace koření celkovými počty mikroorganismů. 2. Posoudit riziko plynoucí z kontaminace koření plísněmi a kvasinkami. 3. Posoudit riziko plynoucí z kontaminace koření termorezistentními mikroorganismy. 4. Posoudit riziko plynoucí z kontaminace koření xerofilními plísněmi. 5. Vytvořit mikroskopické preparáty zachycených plísní. 6. Provést porovnání kontaminace mezi jednotlivými druhy koření. 7. Provést porovnání kontaminace mezi jednotlivými značkami koření. 8. Identifikovat jednotlivé druhy plísní kontaminující koření. 66

67 6.2 Hypotézy Hypotéza I H 0 Není rozdíl v kontaminaci celkového počtu mikroorganismů mezi jednotlivými druhy koření H A Je rozdíl v kontaminaci celkového počtu mikroorganismů mezi jednotlivými druhy koření Hypotéza II H 0 Není rozdíl v kontaminaci celkového počtu mikroorganismů mezi jednotlivými značkami koření H A Je rozdíl v kontaminaci celkového počtu mikroorganismů mezi jednotlivými značkami koření Hypotéza III H 0 Není rozdíl v kontaminaci plísní a kvasinek mezi jednotlivými druhy koření H A Je rozdíl v kontaminaci plísní a kvasinek mezi jednotlivými druhy koření Hypotéza IV H 0 Není rozdíl v kontaminaci plísní a kvasinek mezi jednotlivými značkami koření H A Je rozdíl v kontaminaci plísní a kvasinek mezi jednotlivými značkami koření Hypotéza V H 0 Není rozdíl v kontaminaci termorezistentních plísní mezi jednotlivými druhy koření H A Je rozdíl v kontaminaci termorezistentních plísní mezi jednotlivými druhy koření Hypotéza VI H 0 Není rozdíl v kontaminaci termorezistentních plísní mezi jednotlivými značkami koření H A Je rozdíl v kontaminaci termorezistentních plísní mezi jednotlivými značkami koření Hypotéza VII H 0 Není rozdíl v kontaminaci xerofilních plísní mezi jednotlivými druhy koření H A Je rozdíl v kontaminaci xerofilních plísní mezi jednotlivými druhy koření Hypotéza VIII H 0 Není rozdíl v kontaminaci xerofilních plísní mezi jednotlivými značkami koření H A Je rozdíl v kontaminaci xerofilních plísní mezi jednotlivými značkami koření 67

68 6.3. Materiál Testované koření Vzorky sušeného koření byly zakoupeny v několika obchodních řetězcích v Brně v lednu Jednalo se o těchto 38 vzorků 7 různých značek: Albert Avokádo Clever Fenix Kotány Tesco Vitana Česnek X X X X X Hřebíček X X Chilli X X X Kmín X X X X X X X Skořice X X X X Paprika X X X X X X X Pepř X X X X X X X Zázvor X X X Tab.10 Zastoupení vzorků koření jednotlivých druhů a značek Obr.2 Množství koření jednotlivých značek Nejvíce druhů koření se podařilo zakoupit od značky Vitana (8 druhů), nejméně pak od značky Clever obchodního řetězce Billa. Z důvodu produkce odlišného sortimentu druhů koření od jednotlivých značek, nelze všechny druhy koření dostatečně srovnat mezi s sebou. 68

69 6.2.2 Půdy Rose Bengal Agar Base (RBAB) Výrobce: HiMedia Laboratories Složení (v 1000 ml připravené půdy): Sojový pepton Dextróza K3PO4 MgSO4 Bengálská červeň Agar Destilovaná voda ph 7,2 ± 0,2 5,0 g 10,0 g 1,0 g 0,5 g 0,05 g 15,0 g Použití: Rose Bengal Ager Base je určen pro kultivaci kvasinek a plísní. Příprava: 31,55 g Rose Bengal Ager Base se rozpustí v 1000 ml destilované vody a steriluje se v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Zchladí se na 45 C a přidají se 4 ml chloramfenikolu. Plate count agar (PCA) Výrobce: HiMedia Laboratories Složení (v 1000 ml připravené půdy): Kaseinový pepton Kvasničný extrakt Dextróza Agar Destilovaná voda ph 7,0 0,2 5 g 2,5 g 1 g 15 g Použití: Pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Příprava: 23,5g rozpustíme v 1000 ml destilované vody. Sterilujeme v autoklávu při teplotě 121 C 15 min. 69

70 Dichloran Glycerol Medium Base Výrobce: HiMedia Laboratories Složení dle obalu (v 1000 ml připravené půdy): Masový pepton Dextróza K 2 HPO 4 MgSO 4 Chloramfenikol Dichloran Agar Destilovaná voda ph 5,6 0,2 5 g 10 g 1 g 0,5 g 0,1 g 0,002 g 15 g Použití: Dichloran Glycerol Medium Base je určen pro xerofilní plísně Příprava: 15,8 g Dichloran Glycerol Medium Base se rozpustí v 500 ml destilované vody, po rozmíchání se přidá 110 g glycerolu a sterilizuje v autoklávu teplotě 121 C po dobu 15 minut. Ve vychlazeném médiu se upraví ph na požadovanou hodnotu pomocí 0,1 M NaOH nebo 0,1 M HCl. 25 % Glycerol Nitrate Agar (G25N) Složení (v 1000 ml připravené půdy) dle Pitta (167) Czapek-Dox HiMedia 36,75 g NaNO 3 0,75g Agar 0,75 g Kvasničný extrakt 3,75 g Glycerol 250 g Destilovaná voda 750 g Použití: Pro pomocnou identifikaci plísní. Příprava: Odměřené množství se doplní vodou a glycerolem, rozmíchá se a sterilizuje v autoklávu při 121 po dobu 15 minut. 70

71 Malt Extract Agar (MEA) Výrobce: HiMedia Laboratories Složení (v 1000 ml připravené půdy): Malt extract agar HiMedia 33,33g Glukóza 20g Agar 10g Destilovaná voda Použití: Pro pomocnou identifikaci plísní. Příprava: Odměřené množství jednotlivých složek se doplní destilovanou vodou na 1000 ml, rozmíchají se, nechají rozpustit a asterilizují v autoklávu při 121 po dobu 15 minut. Czapek Yeast Extract Agar dle Pitta (167) (CYA) Složení (v 1000 ml připravené půdy): Roztok stopových prvků: ZnSO 4 7H 2 O CuSO 4 5H 2 O Destilovaná voda 0,1 g 0,05 g 100 ml Koncentrovaný Czapkův roztok: NaNO 3 KCl MgSO 4 7H 2 O FeSO 4 7H 2 O Destilovaná voda 30,0 g 5,0 g 5,0 g 0,1 g 100 ml 71

72 Samotná půda: KH2PO4 Koncentrovaný czapkův roztok Roztok stopových prvků Kvasničný extrakt Sacharóza Agar ph 6,7 1,0 g 10 ml 1 ml 5,0 g 30,0 g 15,0 g Použití: Pro pomocnou identifikaci plísní. Příprava: Odměřené množství jednotlivých složek Czapek Doxova agaru se rozmíchá v 1000 ml destilované vody a steriluje v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Bramboro-mrkvový agar Složení (v 1000ml připravené půdy) dle Fassatiové (42) Brambory 20 g Mrkev 20 g Agar 20 g Destilovaná voda Použití: Agar se použil pro konzervaci mikromycet Příprava: Nastrouhaná mrkev a nastrouhaná brambora se vaří v menším množství vody 15 minut. Přefiltrují se přes filtrační papír, přidá se agar a doplní se destilovanou vodou do 1000ml objemu. Sterilizuje se v autoklávu při teplotě 121 po dobu 15 minut. Sabouraudův agar (SAB) Výrobce: HiMedia Laboratories Složení: Pepton 10 g Agar 20 g Destilovaná voda 1000 ml Použití: Agar se použil pro konzervaci mikromycet Příprava: Jednotlivé složky se smíchají, doplní vodou a sterilizují v autoklávu pří teplotě 121 C po dobu 15 minut. 72

73 6.2.3 Další roztoky Methylenová modř Složení: Methylenová modř 0,3g 96% ethanol 30ml Voda 100ml Použití: K mikroskopickému rozlišení sporulujících bakterií a kvasinek Fyziologický roztok Složení (v 1000ml roztoku): NaCl Destilovaná voda 9g Použití: Jako ředící roztok Doplníme destilovanou vodou na 1000 ml. Sterilizujeme v autoklávu při minut. Laktofenol (Ammanovo činidlo) Složení: Čistá krystalická kyselina karbolová (fenol) 20g Kyselina mléčná 20g Glycerol 40g Destilovaná voda 20g Použití: K mikroskopické identifikaci mikromycet Agarový gel Složení: Agar 0,15 g Destilovaná voda 100 ml Použití: K přípravě očkovací suspenze. 73

74 6.2.4 Laboratorní vybavení Horkovzdušný sterilizátor, autokláv, přístroje na kultivaci (termostat), třepačka, plynový kahan, Petriho misky o průměru 90mm, ph indikátorové papírky (Phan), mikroskop, váha, digestoř, mikrobiologické kličky, hokejky, alobal, jehly, vatové zátky, laboratorní lžičky, stojan na zkumavky Laboratorní sklo: mikrobiologické zkumavky opatřené zábrusovými uzávěry Erlenmayerovy baňky (1000 ml, 500ml, 250 ml) pipety (1ml, 2 ml, 10ml) kádinky (100ml) podložní sklíčka krycí sklíčka odměrný válec (500 ml, 100 ml) Příprava laboratorního skla Laboratorní sklo bylo umýváno v myčce zn. Miele a následně sušené v sušárně při teplotě 100 C. Pro sterilizaci laboratorního skla byl použit horkovzdušný sterilizátor (160 C po dobu 1 hodiny). Pipety byly sterilizovány v kovových pouzdrech, kádinky a Erlenmayerovy baňky byly zakryty hliníkovou fólií. 74

75 6.3 Metodika Každý vzorek byl zpracován shodným postupem. Pro stanovení celkového počtu mikroorganismů, kvasinek a plísní bylo potřeba připravit řadu ředění, kde je předpokládán optimální výskyt mikroorganismů ( ). Z každého vzorku bylo asepticky odebrán 1g koření, toto množství bylo přidáno do erlenmayerovy baňky s 9 ml sterilního fyziologického roztoku. Po důkladné třepání (cca 20 min) na třepačce, bylo získáno 10 ml roztoku v koncentraci Následně bylo vytvořeno, odběrem 1 ml z tohoto ředění do zkumavky s 9 ml sterilního fyziologického roztoku, ředění Po důkladném protřepání byl opět odebrán 1 ml z ředění 10-2 a přenesen do další zkumavky s 9 ml sterilního fyziologického roztoku, tak aby bylo vytvořeno ředění Stanovení celkového počtu mikroorganismů Pro toto stanovení byla použita ředění 10-1 a Do jednotlivých misek bylo sterilní pipetou naočkováno po 1 ml příslušného ředění. Inokulum bylo přelito asi 20 ml kultivační půdy Plate Count Agar ochlazené na 45 C. Inokulum bylo v Petriho misce s půdou pečlivě promícháno a ve vodorovné poloze ponecháno zatuhnout. Poté byly plotny inkubovány dnem vzhůru v termostatu při teplotě 25 C po dobu 72 h ± 3 hod. Po určené době inkubace byly spočítány kolonie v každé misce, ve kterých nenarostlo více než 300 kolonií. Celkový počet mikroorganismů na ml nebo gram výrobku byl přepočten dle vzorce uvedeného v kapitole Stanovení počtu kvasinek a plísní Pro toto stanovení byla použita ředění 10-2 a Do jednotlivých Petriho misek bylo sterilní pipetou naočkováno po 1 ml příslušného ředění. Inokulum bylo přelito 20 ml kultivační půdy (Rose Bengal Agar Base) ochlazené na 45 C. Inokulum bylo v misce s půdou pečlivě promícháno a směs nechána zatuhnout ve vodorovné poloze. Poté byly plotny obráceny dnem vzhůru a inkubovány v termostatu při teplotě 25 C po dobu 5 dnů. Po určené době inkubace byly spočítány kolonie v každé misce, kde nevyrostlo více než 150 kolonií. Celkový počet kvasinek a plísní na ml nebo gram výrobku byl přepočten dle vzorce uvedeného v kapitole

76 6.3.3 Průkaz termorezistentních mikroorganismů Průkaz termorezistentních plísní je založen na vysoké teplotě použitého agaru, který simuluje tepelnou úpravu potravin. Pro toto stanovení byl použit 1 g sterilně naváženého koření, který byl pečlivě promísen s čerstvě vyautoklávovaným horkým agarem Rose Bengal Agar base 100ml v Erlenmayerově baňce. Po zchladnutí na teplotu 45 C byla směs od jestlivých druhů koření přelita na tři Petriho misky a ponechána zatuhnout ve vodorovné poloze. Následně byly plotny obráceny dnem vzhůru a inkubovány v termostatu při teplotě 30 C po dobu až 30 dní. Během intubace byly postupně odečítány narostlé kolonie a odebírány vzorky plísní k dalšímu postupu identifikace mikromycet. Celkový počet termorezistentních mikroorganismů na gram výrobku byl přepočten dle vzorce uvedeného v kapitole Průkaz xerofilních plísní Pro toho stanovení bylo použito 0,3 g sterilně odváženého koření, které bylo po třetinách odsypáno na tři Petriho misky s již ztuhlým Dichloran Glycerol Medium Base agarem. Plotny byly následně intubovány v termostatu při teplotě 30 C po dobu 5 dní. Po určené době intubace byly spočítány kolonie v každé misce, ve které nevyrostlo více než 300 kolonií. Jejich celkový počet mikroorganismů na gram byl přepočten dle vzorce uvedeného v kapitole Po intubaci byly odebrány sterilní kličkou vzorky plísní k dalšímu postupu identifikace mikromycet. 76

77 6.3.5 Odečítání výsledků Kolonie byly počítány pouhým okem či pomocí lupy. Při stanovení mikroorganismů na selektivních půdách byly počítány všechny kolonie, které měly charakteristickou morfologii pro zjišťovanou skupinu mikroorganismů. Po stanovení počtu jednotlivých kolonií (KTJ) vyrostlých na Petriho miskách bylo množství mikroorganismů přepočteno na gram výrobku pomocí vzorce: a) Stanovení celkového počtu mikroorganismů b) Stanovení celkového počtu plísní a kvasinek Kde Σ C je součet všech kolonií spočítaných na vybraných plotnách n 1 n 2 d je počet ploten používaných pro výpočet z prvního ředění je počet ploten používaných pro výpočet z druhého ředění je faktor prvního ředění pro výpočet použitého ředění c) Průkaz termorezistentních mikroorganismů Kde Σ C je součet všech kolonií spočítaných na vybraných plotnách d) Průkaz xerofilních plísní Kde Σ C je součet všech kolonií spočítaných na vybraných plotnách 77

78 6.3.6 Mikroskopická diferenciace termorezistentních sporulujících bakterií a kvasinek K rozlišení sporulujících bakterií od kvasinek je nutno připravit barvené preparáty. Vhodná je methylenová modř. Ožehnutou a zchlazenou kličkou se odebrala část kultury z povrchu živné půdy a přenesla na podložní sklíčko s kapkou sterilního fyziologického roztoku. Sklíčko se suspenzí se opatrně fixuje pod kahanem. Poté se přidala kapka methylenové modři, nechala 3-5 min působit, pomocí střičky opatrně slila destilovanou vodou a nechala zaschnout. Pod mikroskopem se pozorováním zjišťovalo dle velikosti a tvaru buněk, zda se jedná o sporulující bakterie či kvasinky Identifikace mikromycet Identifikace se provedla v čistých kulturách termorezistentních a xerofilních plísní, které nám poskytla provedená izolace. Provádí se na několika různých půdách, protože různé půdy do značné míry mění charakteristické makroskopické i mikroskopické znaky mikromycet. K identifikaci se použilo schéma očkování dle Pitta Příprava očkovací suspenze: Sterilní kličkou se přenesly spory jak termorezistentních, tak xerofilních plísní do zkumavky s 0,5 ml sterilního agarového gelu. Následně byly kličkou v gelu rozmíchány. Operace byla provedena v digestoři za odtahu Očkování kmenů dle Pitta (167) Petriho misky byly označené písmeny A-F, kdy misky A, B a C byly misky zality Czapek Yeast Extract Agarem. Misky B a C se fixou rozdělily na dvě poloviny. Misky E byly zality Malt Extract Agarem a F misky 25% Glycerol Nitrate Agarem. Petriho misky F byly fixou také rozděleny na dvě poloviny. Preparační jehlou byly přeneseny spory plísní v následujícím schématu: Na misky A a E byly po třech vpiších přeneseny kmeny z očkovací suspenze prepační jehlou. Na zbývající misky B, C a F byly po dvou vpiších přeneseny dva kmeny (= 4 vpichy na jedné misce). Plotny se nechaly intubovat v termostatech po dobu 5 dnů. A, E a F misky při teplotách 25 C, B misky při teplotách 37 C a C misky při teplotě 5 C. Po určené době intubace byla provedena mikroskopická a makroskopická identifikace hub. 78

79 Mikroskopická identifikace mikromycet K určení mikroskopických morfologických znaků mikromycet je nutné připravit preparáty do kapaliny. Velmi vhodný je laktofenol. Ožehnutou a zchlazenou preparační jehlou se odebrala část mycelia s vyvinutými fruktifikačními orgány z povrchu živné půdy a byly přeneseny do kapky lakfofenolu na podložním sklíčku. Jednotlivá vlákna jsme se snažili druhou jehlou rozprostřít po povrchu sklíčka. Preparát byl překryt krycím sklíčkem a přebytečná tekutina se odsála filtračním papírem. Při mikroskopické identifikaci se zjišťovalo: Charakter mycelia (tloušťka vláken, barva a struktura mycelia, septy jejich přítomnost a rozložení, způsob větvení Charakter a způsob tvoření a uspořádání fruktifikačních orgánů (sporangiofory, konidiofory, sporangia, kolumela, metuly, konidie, koremium, zygospory, askospory Přítomnost a charakter jiných útvarů (chlamydospory, sklerocium) Při této identifikaci se u většiny plísní zjistil rod Makroskopická identifikace mikromycet Makroskopické znaky se určovaly na Petriho miskách s vhodnou půdou. Byl použit Czapek Doxův agar, Malt Extract agar a 25% Glycerol Nitrate Agar. Pomocí klíče a šesti misek od každé plísně jsme se pokusili dourčit kmen daného rodu. Při identifikaci se zjišťovalo: Rychlost růstu Charakter povrchu kolonií Barva mycelia Barva a vzhled rubu kolonií Barva difundující do půdy Přítomnost zvláštních útvarů Přítomnost a barva kapek transpirované kapaliny na vzdušném myceliu (167) 79

80 6.3.8 Konzervace mikromycet Konzervace mikromycet slouží k běžnému uchování kultur hub ve sbírce. Do sterilních zkumavek se šikmými agary (Sabouraudův konzervační agar, Bramboro-mrkvový agar) bylo pomocí sterilní očkovací kličky přenesen kmen plísně z očkovací suspenze. Zkumavka byla uzavřena vatovým tamponem a nechána v termostatu po dobu 5 dní při teplotě 30 C. Poté byla uchována týden v chladničce při teplotě 5 C a následně zalita parafínem nad horní hranicí agaru a opět vrácena do chladničky. V tomto stavu je možné uchovat mikromycety živé a nezměněné i několik let. (42) 6.4 Statistické zpracování Zjištěná data byla zpracována do tabulek a grafů pomocí programu Microsoft Excel Pro zjištění statistické významností byl použit program STASTISTICA, hodnocení neparametrickým testem Kruskal-Wallisova ANOVA a popisná statistika pomocí programu Microsoft Excel

81 6.5 Výsledky Hodnocení celkového počtu mikroorganismů Při stanovení celkového počtu mikroorganismů bylo postupováno dle metodiky popsané v kapitole a počet mikroorganismů na gram výrobku byl přepočten dle vzorce uvedeného v kapitole Výsledky kontaminace jednotlivých potravin jsou shrnuty v tabulce č.11. Koření Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g -1 koření Albert Tesco Vitana Billa Kotány Fenix Avokádo Chilli P 2, Pepř P P 1, <10 4, , , Paprika 5, , <10 <10 1, , , Česnek P 1, , , , Zázvor 1, , , Kmín P , , , , , Skořice 6, , , , Hřebíček 2, , (Pozn. P = přerostlé kolonie, nepočitatelné) Tab.11 Celkové počty mikroorganismů Obr.3 Celkové počty mikroorganismů (Pozn. nejsou zaneseny hodnoty P (nepočitatelné)) 81

82 Nejvíce kontaminové koření bylo Hřebíček od zn. Vitana, který obsahoval 2, mikroorganismů. Řádově stejně na tom byl kmín od zn. Avokádo, paprika od zn. Kotány, zázvor od zn. Avokádo a česnek od zn. Tesco. Naopak nejméně kontaminované koření bylo pepř a paprika od zn. Clever. Chilli, pepř, česnek a kmín od zn. Albert a pepř od zn. Tesco nám přerostlo, tudíž nebylo možné odečíst výsledky. Obr.4 Četnost koření kontaminovaných celkovými počty mikroorganismů rozdělených jednotlivých skupin dle počtu mikroorganismu Nejvíce koření obsahuje mikroorganismů. Řádově nejvíce koření obsahuje 10-2 mikroorganismů. 82

83 6.5.2 Hodnocení počtu kvasinek a plísní Při stanovení počtu kvasinek a plísní bylo postupováno dle metodiky popsané v kapitole a počet mikroorganismů na gram výrobku byl přepočten dle vzorce uvedeného v kapitole Výsledky kontaminace jednotlivých potravin jsou shrnuty v tabulce č.12. Koření Celkový počet plísní a kvasinek v KTJ.g -1 koření Albert Tesco Vitana Clever Kotány Fenix Avokádo Chilli <10 2, Pepř 3, , <10 <10 <10 <10 <10 Paprika <10 4, , <10 8, <10 9, Česnek 5, , , <10 <10 Zázvor <10 4, <10 Kmín 1, <10 1, , , , , Skořice 6, , <10 1, Hřebíček <10 <10 Tab.12 Celkové počty plísní a kvasinek Obr.5 Celkové počty plísní a kvasinek 83

84 Jako nejvíce kontaminovaná se nám jevila skořice od zn. Tesco, kmín od zn. Fenix a Kotány a skořice od zn. Fenix, nejméně pak pepř od zn. Vitana, Clever, Kotány, Fenix a Avokádo, paprika od zn. Clever a Fenix, chilli od zn. Albert, česnek od zn. Kotány a Avokádo, kmín od zn. Tesco, skořice od zn. Vitana a hřebíček od zn. Albert a Vitana. Obr.6 Četnost koření kontaminovaných plísněmi a kvasinkami rozdělených do jednotlivých skupin dle počtu mikroorganismu Nejvíce vzorků koření bylo kontaminováno <10 KTJ/g. Osm vzorků koření pak bylo kontaminováno v rozmezí plísní a kvasinek. 84

85 6.5.3 Hodnocení průkazu termorezistentních mikroorganismů Při hodnocení bylopostupováno dle metodiky popsané v kap Přistanovení KTJ/g byl použit vzorec uvedený v kapitole Výsledky průkazu termorezistentích mikroorganismů jsou uvedeny v tabulce č.13. Koření Průkaz termorezistentních plísní v KTJ.g -1 koření Albert Tesco Vitana Clever Kotány Fenix Avokádo Chilli Pepř Paprika P Česnek Zázvor Kmín Skořice Hřebíček 0 4 Tab. 13 Průkaz termorezistentních mikroorganismů v KTJ/g koření (Pozn. P = přerostlé kolonie, nepočitatelné) Obr.7 Průkaz termorezistentních mikroorganismů v KTJ/g koření (Pozn. nejsou zaneseny hodnoty P (nepočitatelné)) 85

86 Jako nejvíce kontaminoné koření termorezistentními mikroorganismi se nám jevil pepř od zn.tesco, kde nám na třech Petriho miskách narostlo dohromady 182 kolonií plísní, kvasinek a sporulujích mikroorganismů. Podobně na to bylo i chilli a pepř od zn.albert a pepř a paprika od zn.vitana. Naopak na Petriho miskách se skořící od všech pěti obchodních značek nenarostlo nic. Paprika od zn.clever nám na dvou Petriho miskách přerostla, tudíž nebylo možné spočítat KTJ/g koření. Obr.8 Četnost koření kontaminovaných termorezistentními mikroorganismy rozdělených do jednotlivých skupin dle počtu mikroorganismu Nejvíce vzorků bylo kontaminováno do 10 KTJ/g s malým či žádným nárustem. Jeden vzorek byl přerostlý a tři vzorky byly spočítány s více než 150 KTJ/g. 86

87 6.5.4 Hodnocení průkazu xerofilních plísní Při hodnocení bylopostupováno dle metodiky popsané v kap Přistanovení KTJ/g byl použit vzorec uvedený v kapitole Výsledky průkazu xerofilních plísní jsou uvedeny v tabulce č.14. Koření Průkaz xerofilních plísní v KTJ.g -1 koření Albert Tesco Vitana Clever Kotány Fenix Avokádo Chilli 33 3 Pepř P P P Paprika Česnek Zázvor Kmín Skořice Hřebíček 0 0 Tab.14 Průkaz xerofilních plísní (Pozn. P = přerostlé kolonie, nepočitatelné) Obr.9 Průkaz xerofilních plísní (Pozn. nejsou zaneseny hodnoty P (nepočitatelné)) 87

88 Nejvíce xerofilních plísní narostlo u kmínu od zn. Albert 283KTJ/g. Paprika od zn.vitana, Kmín od zn. Fenix a Clever na tom byly podobně. Pepř od zn. Albert, Tesco a Vitana nám přerostl a nebylo možné spočítat KTJ/g. Bez nárůstu byly vzorky pepře od zn. Clever, Fenix, Avokádo, paprika od zn. Albert, Tesco,Clever, Fenix, Avokádo, česnek od zn. Tesco, Vitana, Kotány, Avokádo, zázvor od zn. Vitana a Avokádo, kmín od zn. Vitana, skořice od stejné značky a hřebíček od zn. Albert a Vitana. Obr.10 Četnost koření kontaminovaných xerofilními plísněmi rozdělených do jednotlivých skupin dle počtu mikroorganismu Nejvíce vzorků koření nebylo kontaminováno vůbec xerofilními plísněmi nebo narostlo v minimálním počtu <10 KTJ/g. Přerostlé byly tři vzorky pepře. 88

89 6.5.5 Hodnocení diferenciace termorezistentních sporulujících bakterií a kvasinek Při hodnocení bylo postupováno dle metodiky v kap Jednalo se o celkem 19 vzorků koření s nárůsty, které bylo potřeba rozlišit. Pod mikroskopem se ukázalo, že se nejedná o kvasinky, ale o objekty velikostí a tvarem odpovídající sporulujícím bakteriím. Ty se nacházely v následujících druzích koření: Koření Značka Paprika Albert, Fénix, Tesco, Avokádo, Kotány, Vitana Chilli Albert, Vitana Pepř Albert, Tesco Česnek Tesco, Vitana Kmín Albert, Fénix, Tesco, Kotány, Billa Zázvor Avokádo Hřebíček Vitana Tab.15 Přehled kontaminovaných vzorků koření sporulujícími bakteriemi Obr.11 Procentuální zastoupení sporulátů u jednotlivých značek koření % Obr.12 Procentuální zastoupení sporulátů u jednotlivých druhů koření % 89

90 Procentuálně nejvíce sporulujících bakterií se vyskytlo u značky Tesco s 80% výskytem. Naopak nejmenší výskyt byl u značky Kotány a Clever, kde bylo takto kontaminováno 33% vzorků. Co se týče druhů koření, tak nejvíce kontaminována byla paprika v 85,7%, nejméně zázvor a pepř ve 33,3% a 28,6% Výskyt termorezistentních plísní Při průkazu termorezistentních mikroorganismů krom sporulujících bakterií vyrostlo na petriho miskách i několik málo plísní. Kontaminová byl kmín od zn. Clever dvěma druhy plísní. Při mikroskopické identifikaci se zjistilo, že se jedná o askosporu Sordaria fimicola (Hnojenka výkalová). Druhou plísní byl s velkou opatrností stanoven Aspergillus fumigatus. Nárůst byl i u pepře od zn. Tesco, kde byla pod mikroskopem nalezena masa plodniček, blíže se je nepodařilo určit. U vzorku kmínu od zn. Kotány byl nárůst mucorovité plísně, blíže neurčené. Obr.13 Celkový pohled na askospory plísně Sordaria fimicola 90

91 6.5.7 Výskyt xerofilních plísní Při průkazu xerofilních plísní byly nárůsty u těchto 16 vzorků koření. Koření Značka Paprika Kotány, Vitana Chilli Vitana, Albert Pepř Kotány, Vitana, Albert, Tesco Česnek Albert Kmín Kotány, Albert, Tesco, Clever, Fénix, Avokádo Zázvor Kotány Hřebíček - Tab.16 Výskyt xerofilní plísní Obr.14 Procentuální zastoupení kontaminace xerofilními plísněmi u jednotlivých značek koření Obr.15 Procentuální zastoupení kontaminace xerofilními plísněmi u jednotlivých druhů koření 91

MYKOTOXINY. Jarmila Vytřasová. Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd

MYKOTOXINY. Jarmila Vytřasová. Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd MYKOTOXINY Jarmila Vytřasová Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd Centralizovaný rozvojový projekt MŠMT č. C29: Integrovaný systém vzdělávání v oblasti

Více

Eurotiales - teleomorfy

Eurotiales - teleomorfy Eurotiales - teleomorfy Houby charakteristické tvorbou plodnic (kleistothecií, gymnothecií, aj.) a nepohlavního stadia v rodech Aspergillus, Penicillium, Paecilomyces, Basipetospora, Polypaecilum aj. Některé

Více

kvasinky x plísně (mikromycety)

kvasinky x plísně (mikromycety) Mikroskopické houby o eukaryotické organizmy o hlavně plísně a kvasinky o jedno-, dvou-, vícejaderné o jedno-, vícebuněčné o kromě zygot jsou haploidní o heterotrofní, symbiotické, saprofytické, parazitické

Více

Mykologická analýza potravin

Mykologická analýza potravin Mykologická analýza potravin a. Souhrn V roce 2010 byl zahájen druhý dvouletý cyklus nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON". Vzhledem k detailnějšímu

Více

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Bakterie Enterobacteriaceae

Více

Koření. Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování

Koření. Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování Koření Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování Co je to koření? kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy,

Více

kvasinky x plísně (mikromycety)

kvasinky x plísně (mikromycety) Mikroskopické houby o eukaryotické organizmy o jedno-, dvou-, vícejaderné o jedno-, vícebuněčné o kromě zygot jsou haploidní o heterotrofní, symbiotické, saprofytické, parazitické o buněčná stěna bez peptidoglykanu,

Více

Vliv plísní na zdraví člověka

Vliv plísní na zdraví člověka Univerzita Karlova v Praze 1. lékařská fakulta Ústav hygieny a epidemiologie Studničkova 7, 128 00 Praha 2 Přednosta: doc. MUDr. Milan Tuček, CSc. Vedoucí terénní stáže: MUDr. Ivana Holcátová, CSc. Vliv

Více

VY_32_INOVACE_07_B_17.notebook. July 08, 2013. Bakterie

VY_32_INOVACE_07_B_17.notebook. July 08, 2013. Bakterie Bakterie 1 Škola Autor Název SOŠ a SOU Milevsko Mgr. Jaroslava Neumannová VY_32_INOVACE_07_B_17_ZDR Téma Bakterie Datum tvorby 14.4.2013 Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0557III/2 Inovace a zkvalitněnívýuky

Více

Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků

Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Prof. MVDr. Lenka VORLOVÁ, Ph.D. a kolektiv FVHE VFU Brno Zlín, 2012 Mléčné výrobky mají excelentní postavení mezi výrobky živočišného původu - vyšší biologická

Více

Mykologická analýza potravin

Mykologická analýza potravin Mykologická analýza potravin a. Souhrn Rok 2009 byl druhým rokem dvouletého monitorovacího období (2008-2009) nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON".

Více

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Mykotoxiny Zpracovatelé: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Zpracováno v rámci projektu MŠMT 2B06118 Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů

Více

Bakteriologická analýza potravin

Bakteriologická analýza potravin Bakteriologická analýza potravin a. Souhrn Ve studii zaměřené na bakteriologickou analýzu potravin jsme sledovali výskyt vybraných patogenních agens v potravinách z tržní sítě. Výběr vyšetřovaných komodit

Více

Modul 2 Mikrobiologie

Modul 2 Mikrobiologie Modul 2 Mikrobiologie Obsah: obsahuje základní pojmy, ale také speciální mikrobiologické informace určené zejména pro prádelny, resp. společnosti zabývající se textilním servisem, zaměřené na správné zavedení

Více

HOUBY A PLÍSNĚ. Mgr. Marie Vilánková. ECC s.r.o. Všechna práva vyhrazena

HOUBY A PLÍSNĚ. Mgr. Marie Vilánková. ECC s.r.o. Všechna práva vyhrazena HOUBY A PLÍSNĚ Mgr. Marie Vilánková 1 Houby a plísně Nejrozšířenější ţivotní forma zvláštní říše (1,5 mil druhů) nedílná součást ekosystému Úkol přeměna organické a anorganické hmoty, rozklad buněčné hmoty

Více

Projekt realizovaný na SPŠ Nové Město nad Metují

Projekt realizovaný na SPŠ Nové Město nad Metují Projekt realizovaný na SPŠ Nové Město nad Metují s finanční podporou v Operačním programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost Královéhradeckého kraje Modul 02 Přírodovědné předměty Hana Gajdušková 1 Viry

Více

Eurotium, řád Eurotiales

Eurotium, řád Eurotiales Eurotium, řád Eurotiales Houby nápadné tvorbou žlutých plodnic (kleistothecií) a nepohlavního stadia rodu Aspergillus. Charakteristické svou osmofilií - vyskytují se na substrátech s omezenou dostupností

Více

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních

Více

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá:

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá: Úvod Ke vzniku alimentárních nákaz a onemocnění trávicího traktu přispívá nedodržování zásad hygieny při přípravě i konzumaci pokrmů a nerespektování odpovídajících technologických postupů při přípravě

Více

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdraví člověka

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdraví člověka Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdraví člověka ODBORNÝ SEMINÁŘ v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské

Více

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Nízkomolekulární, biologicky aktivní dusíkaté látky bazické povahy odvozené od aminokyselin Nepostradatelné pro organismus V malých koncentracích přirozená složka

Více

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané

Více

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml) Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do

Více

Úvodní přednášky z předmětu TOXIKOLOGIE. VŠCHT Praha. Jedovatá stopa IV.

Úvodní přednášky z předmětu TOXIKOLOGIE. VŠCHT Praha. Jedovatá stopa IV. Úvodní přednášky z předmětu TOXIKOLOGIE VŠCHT Praha Jedovatá stopa IV. Bakteriální jedy Bakterie aktivně nebo při svém rozpadu uvolňují do okolí toxické látky, které poškozují hostitele a některé samy

Více

Gymnázium a Střední odborná škola pedagogická, Čáslav, Masarykova 248

Gymnázium a Střední odborná škola pedagogická, Čáslav, Masarykova 248 Gymnázium a Střední odborná škola pedagogická, Čáslav, Masarykova 248 M o d e r n í b i o l o g i e reg. č.: CZ.1.07/1.1.32/02.0048 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM

Více

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Příčiny zdravotních nebezpečí Suroviny (primární kontaminace) Pomnožení MO před zpracováním Selhání technologických postupů (postup, zařízení, sanitace) Kontaminace

Více

Botanika bezcévných rostlin 5. praktické cvičení Přehled pozorovaných objektů

Botanika bezcévných rostlin 5. praktické cvičení Přehled pozorovaných objektů Botanika bezcévných rostlin 5. praktické cvičení Přehled pozorovaných objektů ŘÍŠE: Opisthokonta (Fungi) ODDĚLENÍ: Chytridiomycota TŘÍDA: Chytridiomycetes ŘÁD: Chytridiales Synchytrium endobioticum (TP)

Více

Možnosti ovlivnění obsahu mykotoxinů v potravním řetězci

Možnosti ovlivnění obsahu mykotoxinů v potravním řetězci Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Možnosti ovlivnění obsahu mykotoxinů v potravním řetězci Bakalářská práce Vedoucí práce: Doc. Ing. Jiří Skládanka, Ph.D. Lenka Slonková Brno 2012 Na tomto

Více

živé organismy získávají energii ze základních živin přeměnou látek v živinách si syntetizují potřebné sloučeniny, dochází k uvolňování energie některé látky organismy nedovedou syntetizovat, proto musí

Více

Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe

Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Výživa zvířat a její vliv na užitkovost a zdraví zvířete ODBORNÝ SEMINÁŘ v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Za podpory Ministerstva

Více

Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz

Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Klíčová slova Obligátní aeroby Obligátní anaeroby Aerotolerantní b. Fakultativní anaeroby Mikroaerofilní b. Kapnofilní bakterie

Více

Buňka. základní stavební jednotka organismů

Buňka. základní stavební jednotka organismů Buňka základní stavební jednotka organismů Buňka Buňka je základní stavební a funkční jednotka těl organizmů. Toto se netýká virů (z lat. virus jed, je drobný vnitrobuněčný cizopasník nacházející se na

Více

POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE

POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE M. Sedlářová (Katedra botaniky PřF UP) 2009 Mikroorganismy ve vztahu k potravinám studovány jako: (1) Původci rozkladu potravin (2) Prostředky k výrobě speciálních potravin

Více

Číslo a název projektu Číslo a název šablony

Číslo a název projektu Číslo a název šablony Číslo a název projektu Číslo a název šablony DUM číslo a název CZ.1.07/1.5.00/34.0378 Zefektivnění výuky prostřednictvím ICT technologií III/2 - Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT SSOS_ZE_1.05

Více

ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST

ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN Tvorba biofilmů mikroorganismy problémy v potravinářských technologiích Michaela Vintrová Lucie Tomešová OBSAH Co je to biofilm? Složení biofilmu Bakteriální biofilmy Tvorba

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:

Více

Obsah. IMUNOLOGIE... 57 1 Imunitní systém... 57 Anatomický a fyziologický základ imunitní odezvy... 57

Obsah. IMUNOLOGIE... 57 1 Imunitní systém... 57 Anatomický a fyziologický základ imunitní odezvy... 57 Obsah Předmluva... 13 Nejdůležitější pojmy používané v textu publikace... 14 MIKROBIOLOGIE... 23 Mikroorganismy a lidský organismus... 24 Třídy patogenních mikroorganismů... 25 A. Viry... 25 B. Bakterie...

Více

CZ.1.07/1.5.00/34.0527

CZ.1.07/1.5.00/34.0527 Projekt: Příjemce: Digitální učební materiály ve škole, registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0527 Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná škola zdravotnická, Husova 3, 371 60 České Budějovice

Více

OBSAH 1 ÚVOD... 7. 1.1 Výrobek a materiál... 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu... 8 2 ZDROJE DŘEVA... 13

OBSAH 1 ÚVOD... 7. 1.1 Výrobek a materiál... 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu... 8 2 ZDROJE DŘEVA... 13 OBSAH 1 ÚVOD................................................. 7 1.1 Výrobek a materiál........................................ 7 1.2 Přehled a klasifikace materiálů pro výrobu..................... 8 2

Více

IZOLACE A IDENTIFIKACE PLÍSNÍ

IZOLACE A IDENTIFIKACE PLÍSNÍ IZOLACE A IDENTIFIKACE PLÍSNÍ MARCELA PEJCHALOVÁ Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd Centralizovaný rozvojový projekt MŠMT č. C29: Integrovaný systém

Více

Mnohobuněčné kvasinky

Mnohobuněčné kvasinky Laboratoř buněčné biologie PROJEKT Mnohobuněčné kvasinky Libuše Váchová ve spolupráci s laboratoří Prof. Palkové (PřFUK) Do laboratoře přijímáme studenty se zájmem o vědeckou práci Kontakt: vachova@biomed.cas.cz

Více

Složky potravy a vitamíny

Složky potravy a vitamíny Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických

Více

Buňka buňka je základní stavební a funkční jednotka živých organismů

Buňka buňka je základní stavební a funkční jednotka živých organismů Buňka - buňka je základní stavební a funkční jednotka živých organismů - je pozorovatelná pouze pod mikroskopem - na Zemi existuje několik typů buněk: 1. buňky bez jádra (prokaryotní buňky)- bakterie a

Více

Buňka. Kristýna Obhlídalová 7.A

Buňka. Kristýna Obhlídalová 7.A Buňka Kristýna Obhlídalová 7.A Buňka Buňky jsou nejmenší a nejjednodušší útvary schopné samostatného života. Buňka je základní stavební a funkční jednotkou živých organismů. Zatímco některé organismy jsou

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška

Více

*Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních

*Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních www.bileplus.cz Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních látek (vápník, mastné kyseliny, syrovátka, větvené aminokyseliny) ovlivňující metabolismus tuků spalování tuků Mléčné výrobky a mléčné

Více

Katedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy

Katedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy Typy výživy 1. Dle energetických nároků (bazální metabolismus, typ práce, teplota okolí) 2. Dle potřeby živin (věk, zaměstnání, pohlaví) 3. Dle stravovacích zvyklostí, tradic, tělesného typu 4. Dle zdravotního

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa

Více

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Důvody nařízení Ochrana veřejného zdraví Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách Dodržování mikrobiálních kritérií pravidelné

Více

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických

Více

Energetický metabolizmus buňky

Energetický metabolizmus buňky Energetický metabolizmus buňky Buňky vyžadují neustálý přísun energie pro tvorbu a udržování biologického pořádku (život). Tato energie pochází z energie chemických vazeb v molekulách potravy (energie

Více

Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie

Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie I n v e s t i c e d o r o z v o j e v z d ě l á v á n í CZ.1.07/2.2.00/15.0324 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem

Více

VY_32_INOVACE_07_B_19.notebook. July 08, 2013

VY_32_INOVACE_07_B_19.notebook. July 08, 2013 1 Škola Autor Název Téma SOŠ a SOU Milevsko Mgr. Jaroslava Neumannová VY_32_INOVACE_07_B_19_ZDR Alimentární nákazy Datum tvorby 12.4.2013 Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0557III/2 Inovace a zkvalitněnívýuky

Více

Buňka cytologie. Buňka. Autor: Katka www.nasprtej.cz Téma: buňka stavba Ročník: 1.

Buňka cytologie. Buňka. Autor: Katka www.nasprtej.cz Téma: buňka stavba Ročník: 1. Buňka cytologie Buňka - Základní, stavební a funkční jednotka organismu - Je univerzální - Všechny organismy jsou tvořeny z buněk - Nejmenší životaschopná existence - Objev v 17. stol. R. Hooke Tvar: rozmanitý,

Více

Abiotický stres - sucho

Abiotický stres - sucho FYZIOLOGIE STRESU Typy stresů Abiotický (vliv vnějších podmínek) sucho, zamokření, zasolení půd, kontaminace prostředí toxickými látkami, chlad, mráz, vysoké teploty... Biotický (způsobený jiným druhem

Více

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních. 1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné

Více

http://www.zlinskedumy.cz

http://www.zlinskedumy.cz Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 Datum 25. 11. 2012 Anotace Použité zdroje a odkazy III/2 Inovace a zkvalitnění výuky

Více

Plísně. v domě a bytě ODSTRAŇOVÁNÍ A PREVENCE. Kateřina Klánová

Plísně. v domě a bytě ODSTRAŇOVÁNÍ A PREVENCE. Kateřina Klánová Plísně v domě a bytě 164 Kateřina Klánová ODSTRAŇOVÁNÍ A PREVENCE Plísně v domě a bytě ODSTRAŇOVÁNÍ A PREVENCE Kateřina Klánová GRADA PUBLISHING Poděkování Za odborné konzultace děkuji RNDr. Jaroslavu

Více

EU peníze středním školám

EU peníze středním školám EU peníze středním školám Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526

Více

Buňka. Buňka (cellula) základní stavební a funkční jednotka organismů, schopná samostatné existence. Cytologie nauka o buňkách

Buňka. Buňka (cellula) základní stavební a funkční jednotka organismů, schopná samostatné existence. Cytologie nauka o buňkách Buňka Historie 1655 - Robert Hooke (1635 1703) - použil jednoduchý mikroskop k popisu pórů v řezu korku. Nazval je, podle podoby k buňkám včelích plástů, buňky. 18. - 19. St. - vznik buněčné biologie jako

Více

Mikroorganismy v potravinách

Mikroorganismy v potravinách Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda,

Více

Pavla Hájková Barbora Soukupová

Pavla Hájková Barbora Soukupová Pavla Hájková Barbora Soukupová rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika

Více

Příloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007

Příloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 Akreditovaný subjekt: List 1 z 9, Laboratoř pro vyšetřování potravin Protokoly o zkouškách podepisuje: RNDr. Mojmír Gánoczy vedoucí

Více

DUM VY_52_INOVACE_12CH33

DUM VY_52_INOVACE_12CH33 Základní škola Kaplice, Školní 226 DUM VY_52_INOVACE_12CH33 autor: Kristýna Anna Rolníková období vytvoření: říjen 2011 duben 2012 ročník, pro který je vytvořen: 9. vzdělávací oblast: vzdělávací obor:

Více

Úvod... 2. 1 Teoretická část... 3

Úvod... 2. 1 Teoretická část... 3 Obsah Úvod... 2 1 Teoretická část... 3 1.1 Historie... 3 1.2 Systematické zařazení... 3 1.3 Rozmnožování... 4 1.3.1 Princip rozmnožování... 4 1.3.2 Životní cyklus... 4 1.4 Laboratorní metody při určování

Více

MIKROORGANISMY EDÍ. Ústav inženýrstv. enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně

MIKROORGANISMY EDÍ. Ústav inženýrstv. enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně MIKROORGANISMY A OCHRANA ŽIVOTNÍHO PROSTŘED EDÍ Ústav inženýrstv enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně Důvody využívání mikroorganismů v procesech ochrany životního prostřed edí jsou prakticky všudypřítomné

Více

Název: Bakterie. Autor: PaedDr. Pavel Svoboda. Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy. Předmět, mezipředmětové vztahy: biologie

Název: Bakterie. Autor: PaedDr. Pavel Svoboda. Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy. Předmět, mezipředmětové vztahy: biologie Název: Bakterie Výukové materiály Autor: PaedDr. Pavel Svoboda Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy Předmět, mezipředmětové vztahy: biologie Ročník: 2. (1. vyššího gymnázia) Tematický

Více

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Eva Strnadová.

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Eva Strnadová. p ř e d m ě t : v y b r a n é k a p i t o l y c h i r u r g i e Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Eva Strnadová. z p r a c o v a l a : M g r. E v a S t r n a d o v á

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Nauka o výživě Společná pro celou sadu oblast DUM č.

Více

NEBUNĚČNÁ ŽIVÁ HMOTA VIRY

NEBUNĚČNÁ ŽIVÁ HMOTA VIRY NEBUNĚČNÁ ŽIVÁ HMOTA VIRY Tento výukový materiál vznikl za přispění Evropské unie, státního rozpočtu ČR a Středočeského kraje 11.3.2011 Mgr.Petra Siřínková Rozdělení živé přírody 1.nadříše.PROKARYOTA 1.říše:Nebuněční

Více

N217019 - Laboratoř hydrobiologie a mikrobiologie

N217019 - Laboratoř hydrobiologie a mikrobiologie ÚSTAV TECHNOLOGIE VODY A PROSTŘEDÍ N217019 - Laboratoř hydrobiologie a mikrobiologie Název úlohy: Kultivační stanovení: Stanovení mikromycet (plísní a kvasinek) Vypracováno v rámci projektu: Inovace a

Více

Požadavky na jakost pitné vody

Požadavky na jakost pitné vody Požadavky na jakost pitné vody Legislativní předpisy s požadavky na jakost pitné vody Směrnice 98/83/ES o jakosti vody určené pro lidskou spotřebu Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví + Vyhláška

Více

PREGRADUÁLNÍ VZDĚLÁVÁNÍ V LÉKAŘSKÉ MIKROBIOLOGII

PREGRADUÁLNÍ VZDĚLÁVÁNÍ V LÉKAŘSKÉ MIKROBIOLOGII PREGRADUÁLNÍ VZDĚLÁVÁNÍ V LÉKAŘSKÉ MIKROBIOLOGII Milan Kolář Lékařská fakulta UP v Olomouci ZÁVĚRY Z PŘEDCHÁZEJÍCÍCH SETKÁNÍ Výuka lékařské mikrobiologie patří k nezbytným předpokladům pro výuku klinických

Více

TECHNIKA PRO ZPRACOVÁNÍ ODPADŮ (13)

TECHNIKA PRO ZPRACOVÁNÍ ODPADŮ (13) 3. června 2015, Brno Připravil: doc. Mgr. Monika Vítězová, Ph.D. TECHNIKA PRO ZPRACOVÁNÍ ODPADŮ (13) Základní biologické principy využívané v rámci zpracování Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU

Více

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KRMIVA AGROBS Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KŮŇ A POTRAVA Kůň je stepní zvíře Trávy a byliny s nízkým obsahem bílkovin Bohatá biodiversita Velmi dobrá kvalita bez plísní Čistá potrava díky stálému

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2014 Profilová část maturitní zkoušky 1. povinná volitelná zkouška

Více

TRÁVICÍ SOUSTAVA - TLUSTÉ STŘEVO

TRÁVICÍ SOUSTAVA - TLUSTÉ STŘEVO Mgr. Šárka Vopěnková Gymnázium, SOŠ a VOŠ Ledeč nad Sázavou VY_32_INOVACE_01_3_05_BI1 TRÁVICÍ SOUSTAVA - TLUSTÉ STŘEVO TLUSTÉ STŘEVO (INTESTINUM CRASSUM) dlouhé 1,5 m 5-7 cm široké tenčí než tenké střevo

Více

METABOLISMUS SACHARIDŮ

METABOLISMUS SACHARIDŮ METABOLISMUS SAHARIDŮ A. Odbourávání sacharidů - nejdůležitější zdroj energie pro heterotrofy - oxidací sacharidů až na. získávají aerobní organismy energii ve formě. - úplná oxidace glukosy: složitý proces

Více

Biologické příčiny nemocí z pitné vody nejběžnější a nejrozšířenější zdravotní riziko - asociované s pitnou vodou

Biologické příčiny nemocí z pitné vody nejběžnější a nejrozšířenější zdravotní riziko - asociované s pitnou vodou Biologické příčiny nemocí z pitné vody nejběžnější a nejrozšířenější riziko - asociované s pitnou vodou Infekční nemoci jsou způsobeny patogenními mikroorganismy infekční agens: patogenní bakterie, viry,

Více

PNEUMOKOKOVÉ INFEKCE A MOŽNOSTI PREVENCE aneb CO MŮŽE ZPŮSOBIT PNEUMOKOK

PNEUMOKOKOVÉ INFEKCE A MOŽNOSTI PREVENCE aneb CO MŮŽE ZPŮSOBIT PNEUMOKOK PNEUMOKOKOVÉ INFEKCE A MOŽNOSTI PREVENCE aneb CO MŮŽE ZPŮSOBIT PNEUMOKOK Očkování! Nejvýznamnější možnost prevence infekčních chorob! Lepší infekční chorobě předcházet než ji léčit! Významný objev v medicíně,

Více

aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Bakterie v mléce a biogenní aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Projekt MSMT 2B08069 Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních

Více

GRAMPOZITIVNÍ TYČINKY A KOKY TVOŘÍCÍ ENDOSPORY

GRAMPOZITIVNÍ TYČINKY A KOKY TVOŘÍCÍ ENDOSPORY GRAMPOZITIVNÍ TYČINKY A KOKY TVOŘÍCÍ ENDOSPORY Kmen: Firmicutes Třída: BACILLI G+ tyčinky a koky patřící do skupiny bakterií s nízkým obsahem G+C. Tyčinky mohou tvořit endospory, podle kterých můžeme usuzovat

Více

Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu:

Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu: Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu: VY_32_INOVACE_05_BUŇKA 2_P1-2 Číslo projektu: CZ 1.07/1.5.00/34.1077

Více

Laboratorní testování na přítomnost koliformních bakterií, psychrotrofních a termorezistentních mikroorganismů a sporotvorných anaerobních bakterií

Laboratorní testování na přítomnost koliformních bakterií, psychrotrofních a termorezistentních mikroorganismů a sporotvorných anaerobních bakterií Laboratorní testování na přítomnost koliformních bakterií, psychrotrofních a termorezistentních mikroorganismů a sporotvorných anaerobních bakterií Ing. Pavel Kopunecz, ČMSCH a.s. Přehled metod hodnocení

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu:

Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu: Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu: VY_32_INOVACE_04_BUŇKA 1_P1-2 Číslo projektu: CZ 1.07/1.5.00/34.1077

Více

Úloha protein-nekódujících transkriptů ve virulenci patogenních bakterií

Úloha protein-nekódujících transkriptů ve virulenci patogenních bakterií Téma bakalářské práce: Úloha protein-nekódujících transkriptů ve virulenci patogenních bakterií Nové odvětví molekulární biologie se zabývá RNA molekulami, které se nepřekládají do proteinů, ale slouží

Více

TEST:Bc-1314-BLG Varianta:0 Tisknuto:18/06/2013 ------------------------------------------------------------------------------------------ 1.

TEST:Bc-1314-BLG Varianta:0 Tisknuto:18/06/2013 ------------------------------------------------------------------------------------------ 1. TEST:Bc-1314-BLG Varianta:0 Tisknuto:18/06/2013 1. Genotyp je 1) soubor genů, které jsou uloženy v rámci 1 buněčného jádra 2) soubor pozorovatelných vnějších znaků 3) soubor všech genů organismu 4) soubor

Více

Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka

Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Témata a obsah přednášek a cvičení 1. týden Základní pojmy spojené s lidskou výživou a vlivy ovlivňující výživu člověka. Historie výživy člověka. Vysvětlení

Více

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin Přehled nebezpečí z potravin Nebezpečí a riziko Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí

Více

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin Patogeny v potravinách

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin Patogeny v potravinách Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin Patogeny v potravinách Eva Šviráková & Jan Pivoňka Dietní výživa 2015, Pardubice, 22.-23.9.2015

Více

Stavba dřeva. Základy cytologie. přednáška

Stavba dřeva. Základy cytologie. přednáška Základy cytologie přednáška Buňka definice, charakteristika strana 2 2 Buňky základní strukturální a funkční jednotky živých organismů Základní charakteristiky buněk rozmanitost (diverzita) - např. rostlinná

Více

AMINOKYSELINY REAKCE

AMINOKYSELINY REAKCE CHEMIE POTRAVIN - cvičení AMINOKYSELINY REAKCE Milena Zachariášová (milena.zachariasova@vscht.cz) Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha REAKCE AMINOKYSELIN část 1 ELIMINAČNÍ REAKCE DEKARBOXYLACE

Více

Bakteriální choroby zvěře

Bakteriální choroby zvěře Bakteriální choroby zvěře MVDr. Pavel Forejtek, CSc, Středoevropský institut ekologie zvěře Brno Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a Státním rozpočtem ČR InoBio CZ.1.07/2.2.00/28.0018

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Odborná biologie, část biologie Společná pro

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Nauka o výživě Společná pro celou sadu oblast DUM č.

Více

Vzdělávací obsah vyučovacího předmětu

Vzdělávací obsah vyučovacího předmětu Vzdělávací obsah vyučovacího předmětu Přírodopis 6. ročník Zpracovala: RNDr. Šárka Semorádová Obecná biologie rozliší základní projevy a podmínky života, orientuje se v daném přehledu vývoje organismů

Více

Název: Zdravý životní styl 2

Název: Zdravý životní styl 2 Název: Zdravý životní styl 2 Výukové materiály Autor: Mgr. Blanka Machová Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy Předmět, mezipředmětové vztahy: Biologie Ročník: 4. a 5. (2. a 3. vyššího

Více

VITAMIN D Z POHLEDU FUNKCE A VÝŽIVY

VITAMIN D Z POHLEDU FUNKCE A VÝŽIVY VITAMIN D Z POHLEDU FUNKCE A VÝŽIVY Mgr. Jitka Pokorná, Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc. Státní zdravotní ústav, Centrum zdraví, výživy a potravin Palackého 3a, 612 42 Brno www.szu.cz, e-mail: pokorna@chpr.szu.cz

Více