64 Recepty. 87 Pozdní jaro Opojnost keřů i květů

Transkript

1

2

3 Obsah 8 Osudová setkání 11 Jak používat tuto knihu 13 Jak sbírat rostliny 14 V přírodě 16 Co s rostlinami doma? 18 Jak si kvítím a býlím neotrávit život 20 Zdravotní účinky Brzké jaro Salátové mámení Prvosenka jarní / bezlodyžná 26 Plicník lékařský / tmavý 28 Podběl lékařský 30 Sedmikráska obecná 33 Violka vonná 34 Kopřiva dvoudomá 36 Ptačinec prostřední 38 Kozlíček polní 39 Kokoška pastuší tobolka 41 Kostival lékařský 42 Pampeliška 44 Čekanka obecná 46 Šťovík kyselý 49 Kerblík lesní 50 Bršlice kozí noha 51 Květy stromů ovocných 52 Česnáček lékařský 54 Violka trojbarevná 57 Hluchavka 58 Česnek medvědí 60 Česnek podivný Recepty 65 Tempura z mladých kopřiv 67 Bavorský bramborový salát s podbělem 69 Piškotová roláda s něžnými květy 71 Krémová hrášková polévka 73 Topinamburové krokety plněné kopřivami 75 Hody z česneku medvědího a podivného 77 Medvědí závitky, medvědí pomazánka 79 Pampeliškový sorbet 81 Valašský salát 83 Čočka s jarním lupením 85 Tatarák s česnáčkem a hořčicí 87 Pozdní jaro Opojnost keřů i květů Šeřík obecný 88 Měsíčnice roční 90 Řeřišnice luční 91 Křen selský 92 Tulipán 95 Roketa setá 96 Hořčice polní 97 Mařinka vonná 98 Popenec obecný 100 Kopretina bílá 102 Vlčí mák 103 Trnovník akát 104 Lípa srdčitá 105 Bez černý 108 Šalvěj 110 Hadinec obecný 112 Pilát lékařský 113 Pažitka pobřežní 114 Česnek kýlnatý 115 Zvonek broskvolistý 116 Rozrazil rezekvítek 117 Luční seno 119 Smrk ztepilý a další příbuzní 120 Vesnovka obecná 122 Jitrocel kopinatý 124 Laskavec ohnutý 126 Merlík bílý 127 Výhonky zeleniny Recepty 131 Šeříkové hody 133 Mesclun 135 Sendviče s olivovým olejem 137 Losos marinovaný ve smrkových výhoncích 139 Divoká brokolice se sakurovou rýží 141 Tajine s popencem 143 Reveňové tartaletky obsah 8

4 145 Smažené akátové květy 147 Brownova vejce a chléb s máslem 149 Žloutkové věnečky s mařinkou a vlčím mákem 151 Babiččin zažívací ořechový likér ze žitné kořalky 153 Horké léto Květinové hodokvasy Mateřídouška úzkolistá 154 Čistec velkokvětý 155 Hvozdík kartouzek a jeho příbuzní 156 Hrách setý 158 Fazol šarlatový 159 Brutnák lékařský 160 Jetel luční 163 Růže šípková / svraskalá a zahradní kultivary 164 Kozí brada luční 166 Silenka nadmutá 167 Rozchodník bílý 168 Šrucha zelná 169 Netřesk střešní / výběžkatý 170 Kontryhel pastvinný 173 Vikev úzkolistá 174 Hrachor širolistý 175 Krásnoočko velkokvěté 176 Komonice lékařská 177 Lichořeřišnice větší 178 Levandule lékařská 180 Chrpa modrá 184 Denivka 186 Pupalka dvouletá 188 Bohyška jitrocelová 189 Sléz velkokvětý 190 Sléz maurský Recepty 193 Malý letní salátek 195 Květinový sulc 197 Lipové semifredo 199 Květinová pavlova 203 Karlovarský knedlík jinak 205 Králík na řebříčku 207 Červené ovoce v aspiku 209 Gazpacho verde 211 Jednohubky 213 Fuchsová neboli meruňkový koláč s levandulí 215 Broskvový likér 217 Babí léto Melancholie ostrých chutí Řebříček obecný 218 Juka 220 Mrkev obecná alias mrkvous 222 Kopr vonný 223 Zlateň věncová 224 Agastache fenyklová 228 Zavinutka podvojná 229 Yzop lékařský 230 Šťavel kyselý 232 Jiřina zahradní 234 Slunečnice roční 236 Violka zahradní (maceška) 239 Begonie neboli kysala 240 Mečík 241 Plamenka latnatá 242 Krásenka zpeřená 243 Měsíček lékařský 244 Tužebník jilmový 246 Aksamitník rozkladitý 249 Zlaté kapradí Recepty 253 Polévka ramen 257 Plísňový sýr s aromatickými květy 259 Omeletka s rýží neboli omrice 261 Plněná rajčata 263 Ryba s koprovými okolíčky a begonií 265 Penne s mladou, dospělou i zralou slunečnicí 267 Tabouleh jako labutí píseň léta 269 Životabudič tiramisu 271 Palačinky s maceškami 273 Kuře v seně 275 Falešné kapary 275 Nakládané vánoční stromečky 277 Sakurové květy v soli 277 Květinové másílko 279 Komonicové víno 279 Ledové kostky 280 Rejstřík 9 obsah

5 Jak sbírat rostliny Příprava před odchodem do přírody Připravte si: Košíček nebo tašku, která dobře drží tvar lehkou a dostatečně velkou. Kvítí a býlí skoro nic neváží, zabere však hodně místa, pokud se nemá pomačkat. Hodí se proutěné košíky nejrůznějších tvarů nebo moderní skládací taško-košíky, určené především k nákupům na farmářských trzích. Nůžky lehké jemné zahradní, na bonsaje, nebo odolnější kancelářské, pokud se vydáváme na byliny. V době kvetení keřů můžeme potřebovat i skutečné zahradní nůžky na dřevnaté větve. Látkové sáčky na tužší a odolnější listy, které jsou vhodné pro byliny používané jako koření nebo pro takové, které sbíráme s celými stonky a teprve doma obíráme listy. Uplatní se především při letním sběru na lukách. Papírové sáčky na drobnější lístky. Hodí se i použité kancelářské obálky, které by jinak skončily v koši. Potravinové krabičky na jemné a choulostivé květy. Je dobré, aby měly funkční a dobře přiléhající víčko. K zabalení květů a jemných bylin se mohou hodit kousky hedvábných nebo jemných bavlněných látek (oprané kapesníky, roztrhané šátky). Pokud máte na výběr, vyhýbejte se umělým tkaninám. Především podstatně hůř drží vodu a také jsou těžší, takže mohou velmi jemné květy pomačkat. Na svlažování se hodí menší láhev s vodou. Může se hodit nůž, provázek, gumičky, notýsek, tužka, na delší vycházky i fotoaparát. Oblečení volte přiměřené roční době a aktuálnímu počasí. Není špatné počasí, je jen špatné oblečení. Podle vlastního uvážení se vybavte repelenty. Keltští druidové měli na sběr rostlin zvláštní náčiní. Většinou z ušlechtilých kovů. Největším nepřítelem jemných bylinek, křehkých květů a aromatických rostlin k jídlu jsou igeliťáky, mikrotéňáky a petflašky. Amatérský šaman tvrdí: Pokud chcete být přírodě blíž, pořiďte si boty s koženou podrážkou. Kůže lépe vede proud zemské energie, respektive tolik neizoluje. úvod 14

6 Vydejte se s průvodcem Živý průvodce, který může okamžitě odpovídat na otázky, není nahraditelný žádnou knihou, odbornou příručkou ani chytrou aplikací. Osvojovat si znalosti o jedlých rostlinách je dlouhodobý proces, který se jen tak rychle neomrzí. Pokud nemáte předešlé znalosti z botaniky, je ideální omezit se na deset až dvanáct nových rostlin při každé nové sběračské výpravě. Každý má své vlastní ověřené metody, jak si nové věci zapamatovat. Můžete si zapisovat nebo fotografovat. Vaše fotografie mohou mít zcela technickou kompozici. Přidejte si k rostlině papírek s názvem, případně použijte jednoduché měřítko, dobře poslouží například mince nebo tužka. Můžete si doma rostliny kreslit nebo malovat, a tak si uvědomíte a lépe zapamatujete typické znaky. Můžete si starosvětsky zakreslovat do podrobné mapy, kde jste našli něco zajímavého. Nebo si zapichovat GPS souřadnice do elektronické mapy. Můžete používat jakékoli jiné ověřené metody a prostředky, které vám usnadní zapamatování. Informace o přednáškách i terénních seminářích a vycházkách najdete na Tato kniha si v žádném případě neklade nárok nahradit odborný výklad přímo v přírodě nebo důkladnější studium botaniky.

7

8 Brzké jaro Salátové mámení Pro milovníky jedlých květů začíná jaro velmi brzy, ještě před jarem astronomickým. Ve chvíli, kdy roztaje poslední sníh, se můžete začít rozhlížet po prvním lístku a po prvních květech. Brzké jaro je nádherné především tím radostným očekáváním. Když najdete první kvetoucí rostlinu ještě před jarní rovnodenností, je to jako shledání s pokladem. Květy prvních bylin jsou tak nádherné a jedinečné i díky tomu, že vůkol ještě panuje zimní zmar. Nedbají na něj ani v nejmenším a derou se ven všemu navzdory. První primule vyrážejí pod keři na mezích nebo v zapomenutých koutech zahrad na hnědavém polštáři loňské trávy a listí. Z pěstěných trávníků raší první sedmikrásky, které nás můžou v kuchyni doprovázet po celý rok až do první sněhové nadílky. Na prohřátých škvárových náspech se objevují první podběly. Brzké jaro, za něž můžeme považovat období přibližně od poloviny března do konce dubna, je obdobím nádherného a bujného rašení. Jedna z lidových pranostik říká, že po svatém Jiří se tráva již ani kladivem do země nezatluče. Tento světec má svátek 24. dubna. V roce s průměrnými klimatickými podmínkami a v nížinatém prostředí je toto období časem jarního salátového hodokvasu. Na lukách jsou k nalezení nejrůznější listy, které dokáží vylepšit obyčejné saláty. S trochou štěstí tytéž byliny najdete i na obyčejném trávníku, o který nikdo nepečuje příliš úzkostlivě. Rostliny z této kapitoly přinášejí silnější aromata nebo jídlo zkrášlují, jak to činí třeba listy řebříčku. Většina z nich dokáže jídlo chuťově povznést o úroveň výš. Brzké jaro je období, kdy je k dispozici velké množství býlí, a mnoho z něj se do svěžích lehkých jídel výborně hodí. Je všeobecnou vlastností rostlin, že jejich první listy jsou určeny jen a jen k tomu, aby nachytaly od slunce dost energie. Rostlina tu energii potřebuje, aby mohla vyhnat květy a množit se. Teprve když si zařídí dostatečné zásoby, začne si do listů ukládat různé další látky. Z kulinárního hlediska to znamená, že první lístky nebývají ostré, tuhé ani palčivé. Jsou jen jemné a lahodné. Hlavně neotálet s jejich sběrem a ochutnáváním. Delikátní svěžest mizí skoro ze dne na den. Tam, kde byla před několika dny bohatá naleziště šťovíku, dnes strmí mezi trávou stonky s klásky načervenalých poupat. A všechny ty chutné listy se někam ztratily. Vyrážejí také první okrasné rostliny, žluté pampelišky a také fialky s nenapodobitelnou vůní. Rozkvétají první ovocné stromy jako živoucí důkaz, že jaro opravdu začalo. Zajděte si na procházku do ovocného sadu docela určitě ve vás vzbudí pocit, že jste se po dlouhé zimě dostali do pohádky, které se jeden až zdráhá uvěřit.

9 plicník lékařský prvosenka bezlodyžná třešeň květ sedmikráska chudobka podběl lékařský violka vonná

10 Sedmikráska obecná Bellis perennis Sedmikráska neboli chudobka je jednou z nejúžasnějších rostlin, jaké na zemi rostou. Je nesmírně vitální, odolná ke špatnému zacházení, přizpůsobivá prakticky jakémukoli klimatu i složení půdy. Navíc krásně kvete. Pro někoho je to mor trávníku, pro jiné léčivá bylina zasluhující úctu. Každopádně roste skoro po celé zeměkouli a její vegetační období je velmi dlouhé. Provází nás od jara do podzimu. Sedmikráska obecná má velikou výhodu, že ji nelze s ničím splést. Pozná ji i malé dítko. Proto je tou nejvhodnější květinou pro první kulinární pokusy. Může po ní sáhnout každý, kdo chce vstoupit do světa jedlých květů, s neochvějnou jistotou, že se neotráví. Její nezaměnitelnost tkví v její jednoduchosti a také všudypřítomnosti. Kde a kdy roste Poznávací znaky Co s ní v kuchyni Sedmikráska se často vyskytuje poblíž lidských obydlí. Osidluje zahrady, parky, hřiště, okolí cest a silnic atd. Má ráda slunná stanoviště a roste většinou jako součást trávníku. Při mírné zimě kvete sedmikráska skoro celý rok. První květy raší jen pár dnů po roztátí sněhové pokrývky, poslední se dají sbírat ještě na Dušičky. Vytrvalá bylina, vysoká až 15 cm, většinou však menší. Listy tvoří přízemní růžici, čepel je vejčitá až obkopinatá. Hladké stvoly nesou květy uspořádané v úboru o průměru 15 až 30 mm. Květenství má kuželovité lůžko, střední květy jsou žluté, okrajové bílé až narůžovělé, vzácně bývají zbarveny až do červena. Všechny části sedmikrásky jsou jedlé a nevadí jim přeprava. Díky snadné dostupnosti se vyskytuje v mnoha receptech. Květy mají velké květní lůžko a jemnou chuť lehce připomínající oříšky. Dají se snadno sklízet. Trhají se celá květenství i s částmi stonků, které jsou také jedlé. V lednici vydrží několik málo dní. Sedmikrásky mají poměrně univerzální chuť, takže ladí se sladkými i slanými jídly. Jejich největší předností je jednoznačně krása. Květenství jsou vhodná tam, kde mohou zůstat na povrchu viditelná a plně rozvinutá. Ideální jsou do salátů, hodí se na chlebíčky, kanapky, dorty a dortíčky. Mohou zdobit i krémy, zmrzliny, ovocné saláty. Hodí se do společnosti jiných květin, právě pro svou celoroční dostupnost. Nesnášejí tepelnou úpravu, ale o té by bylo škoda vůbec uvažovat. Ozdobných kvítků se oko jen stěží nasytí, proto do hrnce určitě nedojdou. 33 brzké jaro

11 kerblík lesní bršlice kozí noha čekanka obecná bělená čekanka obecná přírodní šťovík kyselý pampeliška lékařská přírodní kozlíček polníček pampeliška lékařská bělená

12 Šťovík kyselý Rumex acetosa Jeho lístky vyvolávají vzpomínky na chuť bezstarostného mládí. Šťovík je snad nejoblíbenější dětská bylina. Dráždivá kyselá chuť jako by nesla příslib malého dobrodružství, nebo volna pod modrou oblohou. Se šťovíkem je spojený pocit brouzdání rozkvetlou loukou mezi motýly a vlídně bzučícím hmyzem. Vzbuzuje dojem, jako by měl v sobě zakonzervovanou vůni blížících se prázdnin. Snad trochu pomýlený a dětsky naivní. V době prázdnin už totiž šťovík kvete, jeho listy jsou tuhé a svíravé. Šťovík použitelný v kuchyni nám příroda nabízí mnohem dřív. Kde a kdy roste Poznávací znaky Vyhledává louky a pastviny, obdělávané uměřeně a s rozumem. Vyskytuje se též na okrajích komunikací. Kvete od května, ale listy je třeba sbírat dříve. Louky, na kterých šťovík může růst, jsou ale dnes stále vzácnější. Šťovík většinou nepřežije meliorace a také nesnáší nadměrné hnojení nebo vlhkost. Vytrvalá bylina vysoká 30 až 100 cm. Tvar listů se v průběhu růstu mění. Listy jsou podlouhlé, střelovité, celokrajné, přízemní dlouze řapíkaté, horní krátce řapíkaté nebo přisedlé, objímavé střelovitými cípy. Jsou mírně dužnaté. Vyhání přímé lodyhy s řídkými latami. Co s ním v kuchyni Vypadá obyčejně, ale ve skutečnosti není tak jednoduché jej najít a je poměrně pracné jej natrhat. Jakmile rostlina vyrazí lodyhu s poupaty, nastal konec šťovíkové sezony. V tu chvíli již zajde i přízemní růžice. Listy na lodyze jsou samozřejmě jedlé, ale v kuchyni již žádný zázrak nepředvedou. Šťovík je ideálním doprovodem k těžším salátům z brambor, červené řepy, luštěnin, studených těstovin, kuskusu. Jeho kyselá chuť skvěle kontrastuje s méně výraznými potravinami. Výsledky jsou překvapivě jemné. Se šťovíkem se dají vařit omáčky a polévky, šlechtěná odrůda se snadno pěstuje v zeleninových zahrádkách. Rostlina obsahuje vyšší množství kyseliny šťavelové. Ti, kdo mají potíže s klouby a ledvinami, by jej měli jíst s mírou. Kdo se nemůže šťovíkové svěží chuti nabažit a má vlastní zahradu, může pěstovat kulturní variantu šťovík zahradní (Rumex patientia). 49 brzké jaro

13

14 Piškotová roláda s něžnými květy Piškotovou roládu si úplně zřetelně vybavuji, ač je to vzpomínka z poloviny minulého století. Maminka ji dělala tlustou jako peřinu. V ještě teplé roládě se rozpouštěla černorybízová marmeláda a kapala mi na nedočkavé prstíky. Možná tato delikatesa roste vzpomínkovým romantismem do monumentálních rozměrů, dnes už z těch pár vajec takhle vysoké těsto neudělám. Recept nicméně pokládám za geniálně jednoduchý a vstřícný k různým náplním. Tipy a triky Příště použijte červené primule, okvětní plátky výrazné růže svraskalé, zajímavě zbarvené květy plamenky latnaté, křehké květy pupalky, snítky chrpových květů. Pro 6 osob nebo 3 chlapce v růstu 150 g polohrubé mouky 150 g pískového cukru 5 vajec 2 lžíce holandského kakaa 5 dl šlehačky 50 až 70 g fialek moučkový cukr do šlehačky a na ozdobu dle chuti Postup Zapněte troubu na 200 C a nechte předehřívat. Vejce ušlehejte s cukrem a s kakaem do pěny a opatrně vmíchejte mouku. Vyložte plech pečicím papírem, rozprostřete na něj těsto a lehce rozhrňte, aby vznikl pravidelný čtverec nebo obdélník. Pečte zprudka asi 5 minut. Vysoká teplota je důležitá, aby těsto rychle vyběhlo a bylo vláčné. Korpus vytáhněte z trouby, jakmile bude na povrchu lehce růžový. Při delším pečení ztvrdne a špatně se roluje. Teplou placku zarolujte i s pečicím papírem, zabalte do vlhké utěrky a nechte vychladnout. Šlehačku lehce oslaďte a vyšlehejte do tuha. Když se ale rozhodnete vynechat cukr, lépe vynikne subtilní chuť fialek. Rozmotejte korpus, potřete jej šlehačkou a rovnoměrně posypte většinou fialek. Něco si odložte na ozdobu. Znovu srolujte a nechte vychladnout v lednici. Před podáváním ozdobte zbylými květy, případně posypte moučkovým cukrem. Můžete vynechat kakao. Při použití chuťově méně výrazných květů přidejte do šlehačky vanilkový extrakt, vodu z pomerančových nebo jiných květů. Ani přeliv z červeného ovoce tomuto moučníku rozhodně neuškodí. << na obrázku použita violka vonná a květ kulturní třešně 69 brzké jaro

15 čekanka obecná hrachor širolistý komonice lékařská šťovík zahradní bohyška jitrocelová pupalka dvouletá lichořeřišnice větší krásnoočko barevné

16 levandule lékařská křen selský sléz maurský řebříček obecný sléz velkokvětý zlaté kapradí denivka plavá hvozdík vousatý chrpa modrá plnokvětý kultivar šrucha zelná

17

18 Květinová pavlova Sněhové pusinky zdobené něžnými květy patřily mezi vůbec první květinové recepty z mé kuchyně. Můj syn Kryštof mne již tehdy podporoval a povzbuzoval, ačkoli sotva viděl na kuchyňskou linku. A o svůj tvůrčí podíl na receptu se nenechal připravit. Jako honorář si vybral celý první plech maceškových pusinek. Nadýchané maceškové dortíčky se dočkaly nejedné reprízy a jejich vůně pravidelně zahřívá chladnoucí byt jako jeden z posledních dozvuků babího léta. Variace na pusinkové těsto jsem začala dělat po celý rok. V následujících řádcích vám předvedu variantu vysloveně letní, se svěžestí čerstvého ovoce a růžovou parádou. Dort je sice krásný dárek pro oslavence, ale kroťte se s velikostí. Dort o průměru 20 cm už se skoro nedá Anna Pavlova byla slavná balerína. Dort v originálním provedení, jak byl pro ni vyroben někdy mezi rokem 1929 a 1935, byl ozdoben plody kiwi. Otázka, zda se tímto dortem baleríně poprvé kořili cukráři na Novém Zélandu nebo v Austrálii, je nejasná. porcovat, natož když je ještě větší. Menší košíčky jsou praktičtější, při pečení lépe drží a nemusíte se tolik bát, když je přenášíte. Taková bývá obvykle moje zlatá střední cesta mezi domáckými pusinkami, které zvládám hravě, a profesionálním cukrářským dílem, které je velkou tvůrčí výzvou. << na obrázku jsou použity květy růží růže svraskalá a zahradní kultivary 199 horké léto