Učební text pro Dívčí katolické střední školy Příprava pokrmů Zuzana Černá

Transkript

1 Učební text pro Dívčí katolické střední školy Příprava pokrmů Zuzana Černá Platnéřská 4, Praha 1

2 Dívčí katolická střední škola, 2012 Bc. Zuzana Černá, 2012 Vytiskla Tiskárna F&F, Praha 4 ISBN Dívčí katolická střední škola - 2 -

3 Obsah 1. Úvod Bezpečnost a hygiena práce v kuchyni 7 2. Základní pojmy v oboru výživy Režim výživy Zásady racionálního stravování Diferencování stravy Základní živiny Přídavné živiny Biologická a energetická hodnota potravin Způsoby zajištění kvality potravin Možnosti znehodnocení potravin Fyzikální a chemické vlivy Biologické vlivy a rozkladné procesy Alimentární nákazy Jednotlivé skupiny potravin Brambory, jejich složení, význam a využití Konzumní brambory Hlízy podobné bramborám topinambury a batáty Zelenina, ovoce a houby Zelenina Druhy zeleniny a její použití v kuchyni Kořenová zelenina Košťálová zelenina Listová zelenina Cibulová zelenina Plodová zelenina Lahůdková zelenina Skladování zeleniny Konzervování zeleniny Vady a choroby zeleniny Ovoce Složení a význam ovoce Platnéřská 4, Praha 1

4 9.3.2 Druhy ovoce a jeho použití v kuchyni Jádrové ovoce malvice Peckové ovoce peckoviny Bobulové ovoce a lesní plody Skořápkaté a jiné ovoce Citrusové plody Další dovážené ovoce Použití ovoce v kuchyni Skladování ovoce Konzervování ovoce Houby Luštěniny Obilí, obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky Druhy obilovin, mlýnské výrobky a jejich použití Mouka, kroupy a krupice Druhy mouky, krup a krupice podle hrubosti a její využití v kuchyni Kypřící prostředky Vejce Mléko a mléčné výrobky Druhy mléka Ošetření mléka Mléčné výrobky Maso Druhy masa Skladování a konzervace masa Dělení masa Drůbež Masa vhodná pro přípravu dietních pokrmů Tuky Živočišné tuky Rostlinné tuky Povzbudivé pochutiny Koření Druhy koření a jeho použití v kuchyni Nápoje Pitná voda, minerální voda Nealkoholické nápoje 84 Dívčí katolická střední škola - 4 -

5 10. Směry ve výživě Smíšená strava Zásady diferencované stravy Diferencování stravy podle věku Výživa kojenců Výživa batolat Výživa dětí předškolního věku Výživa dětí mladšího školního věku Výživa dětí staršího školního věku Stravování dospívajících Výživa dospělých a seniorů Diferencování stravy podle pohlaví Diferencování podle zvláštních životních podmínek Strava těžce pracujících Stravování v horkých provozech Stravování zemědělců Stravování pracujících v chladném prostředí Stravování duševně pracujících Stravování těhotných žen a kojících matek Dietní stravování Vegetariáni a vegani Úpravy potravin Předběžné úpravy Odstraňování nejedlých a nevzhledných částí Předběžná úprava suchým způsobem Čištění a předběžné úpravy mokrým způsobem Základní tepelné úpravy potravin Vaření Dušení Mikrovlnný ohřev Zadělávání Blanšírování Flambování Úprava potravin studeným způsobem Podávání jídel Prostírání Stolní inventář Platnéřská 4, Praha 1

6 Porcelánový inventář Skleněný inventář Kovový inventář Textilní inventář Drobný stolní inventář 114 Přílohy k učebnici 118 Příloha č. 1 Základní živiny 117 Příloha č. 2 Poruchy příjmu potravy 120 Příloha č. 3 Inulin 123 Příloha č. 4 Zavařování, sušení a mražení zeleniny 125 Příloha č. 5 Zavařování, sušení a mražení ovoce 130 Příloha č. 6 Zavařování, sušení a mražení hub 133 Příloha č. 7 Jednotlivé druhy masa 134 Příloha č. 8 Doporučené dávky potravin a energetická spotřeba na 1 den 141 Příloha č. 9 Dávky potravin na dvě porce pro nejčastěji připravované pokrmy 144 Dívčí katolická střední škola - 6 -

7 1. Úvod Děvčata, stojíte před velkým úkolem a to naučit se během studia na naší škole zásadám správné výživy, udělat si ucelený přehled o základních surovinách potřebných pro přípravu pokrmů a nápojů, o jejich vlastnostech, odborném ošetřování a skladování. Naučíte se zásady diferencované výživy, seznámíte se se základními gastronomickými pravidly, stolničením a normováním. Zkusíte si vést domácí rozpočet. To vše s ohledem na ochranu životního prostředí. Je tedy před vámi velký kus práce. Přeji vám hodně úspěchů, jak ve studiu, tak v práci v kuchyni. 1.1 Bezpečnost a hygiena práce v kuchyni Nejen ve školní kuchyni, ale v každé kuchyni, ve které budete pracovat (tedy i ve své vlastní), musíte zachovávat určitá pravidla bezpečnosti a hygieny práce, abyste neohrozily sebe, své spolužačky, spolupracovníky nebo strávníky úrazem či infekční chorobou z nedostatku opatrnosti, čistoty, nedbalostí nebo neznalostí pracovních postupů. Proto si, děvčata, ze všeho nejdříve vysvětlíme, o která pravidla se jedná: 1. Musíte mít platný zdravotní průkaz, v němž bude potvrzeno lékařem, že můžete pracovat v kuchyních hromadného stravování. Pokud onemocníte přenosnou chorobou, můžete nastoupit na praxi do kuchyně až po úplném uzdravení. 2. Při práci v kuchyni noste vždy předepsaný oděv. Obuv musí být bezpečná, s nízkou protiskluznou podrážkou a uzavřenou patou. Dlouhé vlasy spínejte sponami nebo gumičkou a noste čepce nebo šátky. Před odchodem na záchod, k popelnicím nebo do kumbálu s úklidovými prostředky pracovní zástěru odložte. 3. Dodržujte pracovní pokyny a postupy při všech pracích, zejména s nožem a na kuchyňských strojích. Nikdy se nesmí pracovat s nožem otočeným k tělu nebo proti druhé ruce. Nože si navzájem nepodávejte, každá studentka si bere nůž sama a po práci jej umyje a uloží na vykázané místo. Nůž noste zásadně špičkou dolu. 4. V kuchyni a v ostatních provozních místnostech je třeba udržovat stále bezvadný pořádek.nářadí ukládejte vždy na určené místo hned po použití. Cesty a průchody udržujte stále volné. 5. Nádoby s pokrmy (i prázdné) se mohou stavět jen do míst, kudy se neprochází. Pro naši kuchyni platí, že se na ZEM neodkládají nádoby vůbec! Platnéřská 4, Praha 1

8 Při nošení nádob s horkými pokrmy je nutno užívat ochranné chňapky. Těžší nádoby noste ve dvojici. Hrnce nenaplňujte tekutinami až po okraj, aby s nimi byla lepší možnost manipulace. Děvčata, pokud máte obavu, že nádobu s horkým obsahem neunesete (např. hrnec s bramborami, pekáč s masem apod.) nebo s ní nebudete umět manipulovat, poraďte se s vyučujícím ukážeme vám správný způsob práce a pomůžeme vám. Předejdete tak zbytečným úrazům. silikonové chňapky 6. Přídavné strojky kuchyňských robotů nasazujte jen při vypnutém motoru. Zkoušky těsta či jiných surovin připravovaných robotem dělejte až po úplném zastavení stroje. Po skončení práce vypněte stroj ze sítě el. proudu. 7. Při používání strojů dodržujte návod k obsluze a bezpečnostní pravidla. 8. Nepohazujte pomůcky a nářadí na vaření po stolech. 9. Dávejte pozor při snímání poklic a pák s nádob s horkými pokrmy. Poklice odklápějte vždy od sebe, aby vás neopařila horká pára. 10. Dbejte na to, aby podlaha byla vždy stále suchá a čistá. 11. V prostorách kuchyně dbejte opatrnosti při chůzi, zejména při přenášení nádob s horkými pokrmy. Nekočkujte se a nehoňte se! 12. Plně se soustřeďte na práci. Nedostatek pozornosti často způsobuje úraz. Nerozptylujte se při práci mimopracovními záležitostmi a nerušte ostatní při pracovním úkonu. Dívčí katolická střední škola - 8 -

9 13. Nepřipouštějte a nepožadujte pomoc (zejména při práci na strojích) od spolužaček a pracovníků, kteří nebyli o práci na těchto strojích patřičně poučeni. 14. Závady na strojích a elektrické instalaci neopravujte nikdy samy. Nahlaste je vyučujícímu nebo vedoucímu provozu. 15. Dojde-li k úrazu, ihned jej hlaste vyučujícímu nebo vedoucímu kuchyně. 16. Za jakost a nezávadnost potravin je odpovědný vedoucí kuchyně. 17. Do místnosti, kde jsou potraviny nebo již hotové pokrmy je zakázán vstup nepovolaným osobám. 18. Při manipulaci s hotovými pokrmy se jich nedotýkejte rukama, pokud to není bezpodmínečně nutné. Při ochutnávání pokrmů během vaření si oddělte vzorek pokrmu na talířek, ochutnejte jej, ale zbytek již zpět do nádoby nevracejte. Rovněž je nepřípustné míchat připravovaný pokrm olíznutou lžící nebo vařečkou. 19. Vařečkou mícháme, ale nevaříme ji. Po zamíchání pokrmu ji vyndáme a položíme na talíř vedle sporáku. 20. Při mytí nádobí je třeba mít dostatek vody čisté, horké a pitné! Minimální teplota vody je 40 C. Umyté nádobí je nutno opláchnout v čisté vodě. Desinfekce nádobí se provádí pouze na zvláštní pokyn dozírajících orgánů. 21. Zvláštní pozornost věnujeme plynovým sporákům (vaříme na nich na soustředěních). Je nutno dbát, aby nedošlo ke zhasnutí některého z hořáků a unikání plynu do místnosti. Zejména před odchodem z kuchyně je třeba se přesvědčit, zda je plyn uzavřen. Je-li v místnosti cítit plyn, musíme otevřít Platnéřská 4, Praha 1

10 okna a dveře, uzavřít hlavní uzávěr plynu a nesmíme manipulovat s vypínači, zvonkem, ani s otevřeným plamenem. 22. Při obsluze elektrických zařízení, spotřebičů a strojů se dotýkáme jen těch částí, které jsou k tomu určeny. Elektromotory nikdy neumýváme ve vodě! 23. Pozor na vadné vodiče! Nedotýkejte se jich, uvědomte o nich okamžitě vyučujícího nebo vedoucího kuchyně. Vadná zařízení musí být vyřazena z provozu, označena a opravena odborníkem. 24. Na elektroinstalace, vypínače, trubky a kabely je zakázáno cokoliv věšet. 25. V kuchyni je třeba pravidelně utírat prach, vymývat police, lednice a mrazáky. 26. Pomůcky sloužící k úklidu kuchyně (košťata, kbelíky, hadry,...) musí být uloženy mimo prostory kuchyně. 27. Studentky nesmějí pobývat v kuchyni bez povolení a bez dozoru, ani si z kuchyně cokoliv bez povolení půjčovat či brát. 28. Při práci není povoleno pouštět si rádio, magnetofon, či jinak se rozptylovat hrozí nebezpečí úrazu z nepozornosti. Dívčí katolická střední škola

11 29. Studentky se při práci vždy řídí pokyny vyučujícího nebo vedoucího kuchyně. 30. Úmyslné poškození zařízení kuchyně nebo znehodnocení potravin nedbalostí studentky musí studentka uhradit. Hygienické a epidemiologické požadavky na pracovníka ve stravování: zúčastnit se pravidelných i mimořádných lékařských prohlídek, mít platný zdravotní průkaz, dodržovat osobní čistotu a hygienu, dodržovat čistotu pracovního oděvu včetně pokrývky hlavy, pečlivě dodržovat hygienu provozu, pečlivě kontrolovat potraviny před vlastním zpracováním. Na hodiny vaření budete vždy nosit: sepnuté vlasy (gumičkou, sponou, čelenkou) předepsaný pracovní oděv a šátek nebo čepec kapesník bezpečnou obuv sešit a psací potřeby, lepidlo Platnéřská 4, Praha 1

12 2. Základní pojmy v oboru výživy Poživatiny: tvoří soubor potravin, pochutin a nápojů, schopných uspokojit základní potřeby člověka, týkající se jeho výživy. Obsahují živiny, které dodávají lidskému organismu energii, ochranné a stavební látky. Potraviny: jsou základní suroviny používané k přípravě jídel. Dělíme je na potraviny původu živočišného a rostlinného. Potraviny živočišného původu obsahují plnohodnotné bílkoviny, tuky, cukry, nerostné látky, vitamíny a vodu. Jsou to: maso zvířat, ptáků, ryb, korýšů a mořské plody, a jejich produkty: mléko, vejce, med. Potraviny rostlinného původu obsahují: neplnohodnotné bílkoviny, tuky, cukry, nerostné látky, vitamíny, vodu a vlákninu. Jsou to: ovoce, zelenina, obiloviny, luštěniny, brambory, (ale i květy, poupata, semena, mořské řasy, chaluhy). Pochutiny: (samo slovo nám nabízí vysvětlení chuť, ochutit, pochutnat si,... Pochutiny mají opravdu co dělat s naší chutí). Obsahují alkaloidy, které člověka duševně i fyzicky povzbuzují. Vylepšují vůni, chuť i vzhled jídla a zlepšují trávení. Obvykle nemají vysokou výživovou hodnotu. Jsou to: káva, čaj, kakaový prášek, koření, kořeninové směsi (např. kari, Vegeta, Podravka, kečup, sojová omáčka, magi,...), ocet, sůl,... potravina živočišného původu potravina rostlinného původu vepřové maso hrozen vína Nápoje: obsahují tekutiny, které lidskému organismu dodávají životně nezbytnou vodu. Voda mimo jiné slouží k rozpuštění živin, které přepravuje k buňkám jako jejich stavební materiál, umožňuje látkovou přeměnu a vylučování nevy- Dívčí katolická střední škola

13 užitelných a odpadních látek. Nápoje jsou významnou složkou fyziologických potřeb člověka, neboť udržují a povzbuzují tělesnou a duševní činnost. Pozor! Nadměrné požívání alkoholických nápojů poškozuje zdraví člověka po stránce tělesné i duševní. Racionální výživa: během výuky vedení domácnosti a vaření si musíte osvojit zásady racionální výživy. Co tedy znamená tento pojem? Latinské slovo ratio (čti racio) znamená rozum. Racionální výživa je tedy rozumná výživa. Je to rozumná úprava stravování podle nejnovějších vědeckých poznatků. Prvořadým předpokladem je správný výběr potravin s dostatkem stavebních látek (bílkoviny, nerostné látky), energetických látek (cukry, tuky) a ochranných látek (vitamíny, nerostné látky). Zabezpečujeme tak správnou látkovou výměnu, pomáháme člověku udržet si normální výkonnost, vysokou rozumovou aktivitu, svěžest a odolnost organismu proti nemocem. Nevhodné složení stravy, nevhodná kuchyňská úprava potravin, nedostatečná či nadměrná konzumace se projevují poruchami zdraví. Strava: pod pojem strava zahrnujeme veškerá jídla a potraviny, které během dne zkonzumujeme. Strava může být teplá nebo studená. Mezi teplou stravu patří většina polévek, omáček, příloh, jídla masitá, z ryb a některé zeleninové pokrmy. Dále teplé nápoje čaj, káva, kakao, teplé moučníky apod. Teplota jídel je v rozmezí C. Studená strava zelenina, ovoce, saláty, kompoty, šťávy, sýry chléb a pečivo, minerální vody, zmrzliny apod. Konzumovat: znamená spotřebovávat. Ve spojení s jídlem tedy jíst. Látková přeměna: je soubor fyzikálně chemických přeměn potravy v organismu. Látková přeměna má dvě etapy trávení a zažívání. Stravitelnost: je činnost potřebná na strávení pokrmů. Je to čas od příjmu potravy do jejího vstřebání. Stravitelnost je závislá na složení stravy, jejím množství, tvaru, množství trávicích šťáv, rozpustnosti ve vodě, chuti, technologické přípravě. Pokrm a jídlo: znamenají totéž. Je to z jednotlivých potravin připravený pokrm ať již za studena nebo za tepla Platnéřská 4, Praha 1

14 3. Režim výživy Režim výživy: musí odpovídat režimu práce a odpočinku. Dospělý zdravý člověk by měl jíst pětkrát denně, interval mezi hlavními jídly by měl být 4 hodiny (neměl by přesáhnout 5 hodin). Strava má být alespoň dvakrát denně teplá, protože soustavná studená a suchá strava může vyvolat choroby trávicího ústrojí. Rozdělení jídel v průběhu dne: Jídlo Dosavadní systém při 5 jídlech při 3 jídlech Ideální systém Snídaně 5 % 10 % 20 % Přesnídávka 15 % 10 % Oběd 45 % 50 % 30 % Svačina 5 % 5 % Večeře 30 % 40 % 30 % 2. večeře 5 % Snídaně: má být vydatná, to znamená, že má obsahovat 20 % z celodenní dávky jídla (tj. celou jednu pětinu ze všeho co sníme). Během dne jíme střídměji, častěji, ale méně vydatně. Je prokázáno, že trávení člověka nejlépe nastartuje sklenice pomerančové šťávy. Ideální je, když si ji vylisujete z pomerančů doma, džusy obsahují konzervační činidla. Další nápoj by měl být teplý (čaj, kakao, mléko,...), k němu cereálie, celozrnné pečivo, sýry, pomazánky,... Pokud nenaučíme děti snídat, budou mít ve škole horší výsledky, protože jejich nervová soustava bude postrádat živiny a energii pro svou činnost, dospívající mládež a dospělí potom budou náchylnější k psychosomatickým chorobám (např. žaludečním vředům, ale také k obezitě). Snídani je třeba konzumovat v klidu, nikoliv cestou do školy nebo do práce. Svačiny: dopolední i odpolední mají být lehké, nejlépe složené z ovoce, zeleniny a mléčných výrobků. Káva a cigareta nejsou svačinou, ale sebepoškozováním! Dětem do školy je nutné přidávat ke svačině též dostatečné množství nápojů (nápoje obsahující colu nebo velké množství cukru nejsou vhodné, ideální jsou mléčné nápoje, minerálky, dětský čaj) a myslet na to, že i odpoledne v družině budou mít hlad a žízeň). Dívčí katolická střední škola

15 Oběd: Má obsahovat 30 % z celodenního množství stravy a rozhodně má být teplý. Nesmíme zapomínat na význam polévek obsahují dostatečné množství vody, které pomáhá rozmělnění a strávení potravy. Oběd důkladně zapíjíme. Večeře: dbáme na to, aby byla podávána nejpozději 3 hodiny před spaním. Večeře má být lehká a střídmá, zatím je zažitým nešvarem večerní přejídání se. K druhé večeři, kterou vyžadují některé druhy diet (např. diabetická), děti v růstu, sportovci a těžce fyzicky pracující lidé, podáváme ovoce, jogurty, cereálie, zeleninové saláty. Neměla by představovat víc, jak 5 % z celkového množství stravy Platnéřská 4, Praha 1

16 4. Zásady racionálního stravování Zásady správné (racionální výživy) úzce souvisejí s režimem výživy. Zapamatujte si: Jídlu věnujeme přiměřený čas, chvatné jídlo má negativní vliv na trávení. Důležité je správné časové rozvržení jídla. Jíst je třeba pravidelně, v přiměřených dávkách. Jíst se má s chutí, pomalu, sousta dobře rozkousat a zapíjet. Hlídáme to hlavně u malých dětí a seniorů. Dobrá nálada a klid u jídla jsou další nezbytnou podmínkou správného stravování. Nepřejídat se! Jíst je lépe méně a častěji, než najednou a nepřiměřené množství. Solit a kořenit je třeba s mírou. Ve stravě musí být zastoupeny všechny potřebné živiny v dostatečném množství a poměru. Důležitá je správná příprava stravy. Jídla podáváme správně připravená a čistém prostředí. Stravu připravujeme úměrně k vybavení kuchyně a s ohledem na rodinný rozpočet. Strava má mít příznivé smyslové vlastnosti (vzhled, vůni, chuť), dostatečnou biologickou i energetickou hodnotu a má být mechanicky, tepelně i zdravotně upravená. Dbáme na kulturu stolování. Stravu diferencujeme (rozlišujeme) podle věku, pohlaví, pracovního zatížení a životní situace a podle zdravotního stavu Jídla mají být připravena podle gastronomických pravidel. Zásady, ke kterým se dospělo dlouholetými zkušenostmi v kuchařském umění, při stolování při sestavování jednoduchých i složitých jídelních lístků, se nazývají gastronomická pravidla. Mezi gastronomická pravidla patří zejména: Na talíři nebo na míse mají být jídla vždy vkusně upravená. Dbáme i na celkovou úpravu stolu. Dívčí katolická střední škola

17 Potraviny, ze kterých připravujeme jídlo se nemají opakovat v několika chodech (vaříme-li zeleninovou polévku, nepřipravujeme zeleninovou přílohu apod.). Obměňujeme způsoby tepelné úpravy (např. ke smaženému kuřeti nepodáváme hranolky, ale vařené brambory nebo rýži). K tučným jídlům nepřipravujeme sladké přílohy, ani nepodáváme kompoty. Sladká jídla nepodáváme před slanými nebo kořeněnými. K přípravě jídel používáme sezónní potraviny. Jídla podáváme ohřátá na správnou teplotu. Úprava jídel a jejich barevné tóny mají být rozmanité. K mléčné polévce nepřipravíme jako hlavní chod maso na smetaně apod. Podáváme-li více chodů (např. na svatbě), nabízíme jako první hlavní chod světlejší druhy masa (ryby, kuřata, telecí maso), teprve později masa tmavší a tučnější (hovězí, vepřové, husa, zvěřina,...). Ke každému hlavnímu chodu podáváme jiný příkrm a přílohu. Jídlům přizpůsobujeme nápoje. Jako první podáváme aperitiv, k předkrmu pivo, k bílým masům se hodí bílé víno, k tmavým víno červené. K zákuskům (dezertům) podáváme šumivá nebo dezertní vína, z nealkoholických nápojů mirindy, tonic nebo džusy. Na zakončení ke kávě se hodí koňak, pro ženy různé likéry. vkusně upravený pokrm povzbuzuje chuť k jídlu Platnéřská 4, Praha 1

18 4.1 Diferencování stravy Podle věku: stravování kojenců, batolat, dětí předškolního a školního věku, dospívajících, dospělých a seniorů. Podle životních podmínek: rozlišování stravy např. podle podnebí (jinak se stravují lidé v tropech, v našich podmínkách, jinak ve velmi chladném podnebí, podle místních zvyklostí, podle situace, ve které se jedinec zrovna nalézá. Podle pracovního ztížení: lidé vykonávající fyzicky náročnou práci, pracující v chladném nebo mrazivém prostředí, sportovci apod. mají mnohem vyšší nároky na energetickou hodnotu stravy, než lidé se sedavým zaměstnáním. Podle zdravotního stavu: především u některých onemocnění, dále stravování těhotných a kojících žen,... dále zohledňuje stravování obézních nebo naopak podvyživených lidí. (podrobně se o diferencovaném stravování dočtete na str ) Dívčí katolická střední škola

19 5. Základní živiny Základními živinami, které náš organismus nezbytně potřebuje, jsou bílkoviny (proteiny), tuky (uhlohydráty) a cukry (sacharidy). Jsou pro člověka zdrojem energie, podílejí se na stavbě tkání a látkové přeměně. Bílkoviny: jsou nezbytnou složkou lidské výživy. Nelze je nahradit tuky ani cukry. Znamená to, že jsou nenahraditelné. Proč? slouží jako stavební materiál potřebný pro růst a stálou obnovu buněk a tělesných tkání, jsou nezbytné pro tvorbu trávicích šťáv, hormonů, vitamínů, enzymů, ochranných látek a krevního barviva (hemoglobinu), ovlivňují látkovou přeměnu a nervovou činnost, mohou být využívány jako zdroj energie, podílejí se na chemických reakcích v organizmu. Potřeba bílkovin se zvyšuje při růstu a vývoji dětí a mladistvých, při namáhavé tělesné práci a sportu. Živočišné bílkoviny by měly činit alespoň 50 % celkového množství bílkovin v naší stravě. Při vyšší tělesné zátěži se doporučuje tento podíl ještě zvýšit. Nedostatek bílkovin vede ke snížení celkové odolnosti organizmu. Bílkoviny živočišného původu obsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny, a proto je nazýváme plnohodnotnými bílkovinami. Jsou obsaženy především v mase, vnitřnostech, mléku a mléčných výrobcích. Bílkoviny rostlinného původu neobsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny, proto je nazýváme neplnohodnotné bílkoviny. Jejich hlavním zdrojem jsou luštěniny, obiloviny, droždí, ovoce, zelenina a brambory. Tuky: pro lidský organizmus jsou především zdrojem svalové energie. Mají vysokou energetickou hodnotu. Potřeba tuků je závislá na zdravotním stavu, věku, druhu vykonávané práce a klimatických podmínkách. Tuky hradí % celkové energetické potřeby. Dlouhodobý nedostatek tuků se projevuje zvýšenou únavou, změnami na pokožce v důsledku nedostatku vitamínů rozpustných právě v tucích. Nadbytečný příjem tuků vede k poruchám zažívání, někdy až k otylosti. Také tuky dělíme podle původu na živočišné tuky ( sádlo, máslo, lůj, rybí tuk) a rostlinné tuky (oleje olivové, slunečnicové, řepkové, Platnéřská 4, Praha 1

20 kokosové máslo, tuk obsažený v ořechách, máku, olivách,...). Rostlinné tuky jsou pro lidský organismus zdravější, protože obsahují méně cholesterolu. Cukry: sacharidy se vyskytují v potravinách buď jako cukry jednoduché (hroznový cukr dá se koupit pod názvem glukopur) nebo cukry složené ze dvou jednoduchých cukrů (např. třtinový, řepný, mléčný). Význam cukrů ve výživě: jsou důležitým zdrojem energie potřebné pro činnost svalů a CNS zajišťují jí ze 70 %, svým množstvím tvoří hlavní součást lidské potravy, protože jsou z velké části obsaženy v potravinách rostlinného původu, obsahují tyto potraviny celulózu, která příznivě ovlivňuje peristaltiku (střevní pohyby). Zdrojem sacharidů v naší stravě je nejen řepný cukr, ale také ovoce, mléko, med. Škrob (složený cukr) je v obilovinách, luštěninách a bramborách. Cukr je energeticky velmi vydatná potravina a jeho nadměrné požívání vede k poruchám v životosprávě (pocit nasycenosti a nechuť jíst v pravidelných intervalech) a k vzniku zubního kazu. Přebytečný cukr se v organizmu přeměňuje v tuky a ukládá se do zásoby to přispívá ke vzniku obezity, která má nepříznivý vliv na celkový zdravotní stav. (více se dočtete v příloze č. 1 Základní živiny, str. 117) Dívčí katolická střední škola

21 6. Přídavné živiny Tyto živiny nemají energetickou hodnotu, ale jsou důležité pro správnou funkci organizmu, obranyschopnost a látkovou přeměnu. Jsou to voda, nerostné látky a vitamíny. Voda: tvoří až 70 % našeho organizmu. Voda má také důležitou funkci v procesu trávení. Aby se mohla strava v těle zpracovat, strávit a vstřebat, musí se nejprve rozpustit ve vodě. Člověk jí denně potřebuje přijmout v našich podnebných podmínkách 3 litry. Dýcháním, kůží (pocením), močí a stolicí jí denně vydáme přibližně také 3 litry. Pokud přijímáme méně tekutin, dochází k dehydrataci organizmu, což může mít velice závažné zdravotní problémy mohou končit smrtí. Zvláště je třeba dávat pozor na dehydrataci u dětí (které se zapomínají napít) a seniorů (kteří pocit žízně ve vyšším věku ztrácejí). Ztráta 20 % tělesné vody je už smrtelná. Vodu přijímáme v nápojích, ovoci, zelenině, pokrmech jako jsou např. polévky, omáčky, kaše, kompoty,... a metabolickými pochody. Nerostné látky: jsou součástí všech rostlinných a živočišných potravin. Výjimku tvoří chlór a sodík, které jsou obsaženy v kuchyňské soli. Název nerost. látky Draslík Vápník Fosfor Síra Sodík Hořčík Výskyt zelenina, meruňky, brambory, maso mléko, mléčné výrobky, sýry, luštěniny, ořechy, celozrnná mouka mléko, žloutky, luštěniny, mořské ryby, maso, obiloviny, brambory maso, sýry, vejce, zelenina, luštěniny, minerálky kuchyňská sůl, minerálky, sýry, špenát ryby, minerálky, luštěniny, zelené rostliny, rozinky Význam Co vzniká při nedostatku potřebný k činnosti svalů a nervů svalová slabost, poruchy srdeční činnosti stavba kostí, zubů, odvápnění kostí, křivice, správná nervová dráždivost osteoporóza, svalové a srážlivost krve křeče odvápnění kostí, stavba kostí a zubů zvýšená kazivost zubů, růstové poruchy přeměna bílkovin ovlivňuje vylučování důležitý pro nervovou činnost a látkovou výměnu nedostatečná přeměna bílkovin svalové křeče nohou, břicha, průjmy, bolesti hlavy vznik srdečních a cévních nemocí a rakoviny Platnéřská 4, Praha 1

22 Železo Jód játra, krev, žloutky, špenát, kopřivy, květák, luštěniny, mák, zelí, černý chléb, hroznové víno mořské ryby, sůl, citrony, rybí tuk, vepřové vnitřnosti, minerálky součást červeného krevního barviva správná funkce štítné žlázy Měď vaječný bílek, maso potřebná ke krvetvorbě Fluor Mangan čaj, mořské ryby, vejce, obilniny potraviny rostlinného původu stavební látka kostí a zubní skloviny správná funkce hypofýzy a pohlavních žláz, nezbytný pro látkovou výměnu chudokrevnost nemoci štítné žlázy, bazedova choroba, sva lová slabost, nervozita, při naprostém nedostatku snížení intelektu - kretenizmus Poruchy hybnosti, koordinace pohybů, vypadávání vlasů, zpomalený růst kažení zubů, zpomalený růst hormonální poruchy Vitamíny jsou nepostradatelné pro naše zdraví. Podporují fyziologické procesy v těle a mají ochrannou funkci. Lidský organizmus si je neumí sám vytvořit, musí je proto přijímat v potravě. Jejich nedostatek může způsobit různé závažné poruchy organizmu. Nevýhodou vitamínů je, že se snadno a rychle znehodnocují špatným skladováním potravin a nevhodnou tepelnou úpravou. Význam vitamínů v lidské výživě: urychlují životní pochody, ovlivňují látkovou přeměnu hlavních živin a minerálních látek, ovlivňují růst a obnovu buněk a tkání, ovlivňují krevní srážlivost, tvorbu červených krvinek, hormonů a ochranných látek. Vitamíny dělíme na 2 skupiny: 1. skupina vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K 2. skupina vitamíny rozpustné ve vodě vitamíny řady B, C a PP. Dívčí katolická střední škola

23 Vitamíny A D E K B1 B2 B6 B12 C PP Výskyt játra, mléko, mléčné výrobky, žloutky rybí tuk, vejce, mléko, houby, kvasnice, rajčata, datle, kokos obilné klíčky, žloutek, rostlinné oleje, sádlo, vnitřnosti, maso, mléko Význam ovlivňuje růst a vývoj dospívajících dětí, zrak, pokožku reguluje ukládání vápníku a fosforu do kostí působí přímo na růst, plodnost a hojení ran brambory, vepřová játra, hlávkové zelí, špenát, šípky, mrkev, tykev krve ovlivňuje srážlivost a červená řepa obilniny, luštěniny, vejce, vnitřnosti, droždí, ryby droždí, vejce, vnitřnosti, mléko, maso, zelenina, obilné klíčky droždí, sója, pšeničné klíčky, vnitřnosti, zelí, vepřové maso, mléko, ořechy, špenát játra, ledviny, drůbež, ryby, žloutky, sýry, vepřové maso čerstvé ovoce, zelenina, brambory, zelí,... maso, droždí ovlivňuje trávení, nervovou činnost působí příznivě na zdraví epitelů a krvetvorbu ovlivňuje nervovou činnost nutný pro tvorbu červených krvinek zvyšuje odolnost vůči infekčním chorobám, podporuje hojení ran chrání před kožní nemocí pelagra Co vzniká při nedostatku šeroslepost, choroby oční rohovky, vysýchavost kůže křivice, odvápnění kostí snížení plodnosti, nervové poruchy, poruchy krvetvorby špatná srážlivost krve únava, nechutenství, zácpa, nemoc beri-beri chorobné změny sliznic hltanu a hrtanu, křehkost nehtů, trhlinky ústních koutků, chudokrevnost, choroby oční sítnice Chudokrevnost krvácení dásní, kurděje, špatné hojení ran, lomivost kostí záněty kůže, průjmy, psychické poruchy Lidské tělo si dokáže vyrobit vitamín A z provitamínu beta karotenu (β-karoten), který se vyskytuje v mrkvi, hrášku, špenátu, rajčatech, meruňkách, broskvích, šípcích, petrželové nati a hlávkovém salátu, sluněním pokožky. Proto maminky dávají kojencům mrkvovou šťávičku a potom jim krátce opalují zadečky a nožičky na dopoledním sluníčku Platnéřská 4, Praha 1

24 Nejvíce vitamínů obsahují čerstvé potraviny, z uskladňovaných mražené a kvašené (např. zelí). Potraviny na rychlou spotřebu přechováváme v chladu a temnu. Dlouhé vaření ničí vitamíny rozpustné ve vodě, proto zeleninu vkládáme až do vroucí vody. Také styk s kovem ničí zvláště vitamín C, proto zkušené kuchařky salátové listy trhají na menší kousky ručně, nekrájí je a používají na propírání plastová síta. Dívčí katolická střední škola