Jak odlišit poctivé mléčné výrobky od jejich náhražek aneb na sobě určitě nešetřete! Ing. Jiří Kopáček, CSc. Českomoravský svaz mlékárenský

Transkript

1 Jak odlišit poctivé mléčné výrobky od jejich náhražek aneb na sobě určitě nešetřete! Ing. Jiří Kopáček, CSc. Českomoravský svaz mlékárenský

2 KOLIK MLÉKA SE NA SLOVENSKU ZKONZUMUJE? Spotřeba mléka a mléčných výrobků na Slovensku je stále velice nízká a představuje v hodnotě mléčného ekvivalentu pouhých Vývoj celosvětové spotřeby vs. růst světové populace 157,4 kg Spotřeba na osobu v kg Světová populace v mil. Zdroj: Bull.IDF 470/2013 Zdroj: Situačná a výhladová správa k ; VÚEPP 2014 Tato hodnota je stále příliš nízká! Průměrná hodnota v EU je 288 kg, v České republice pak 234,2 kg. Její výše je samozřejmě ovlivněna jídelníčkem zeměpisné oblasti, nicméně z pohledu vyvážené stravy by bylo zapotřebí dostat se na Slovensku alespoň na hladinu nad 200 kg.

3 Jaké jsou přednosti výrobků z mléka Mléko je dokonalý a nejpřirozenější nápoj, se kterým se lidský jedinec setkává bezprostředně po narození, je pro něj po celý život v různých formách neopominutelnou součástí jeho výživy a bez mléka se neobejde ani v pokročilém věku, protože působí jako prevence proti zákeřné osteoporóze kostí *) Mléčné výrobky jsou pak koncentráty významných nutrientů obsažených v mléce především mléčných bílkovin, mléčného tuku, mléčného cukru a celé řady minerálních látek, vitamínů a stopových prvků. *) Tláskal, P., Výsledky studie Společnosti pro výživu, tisková zpráva,

4 Bílkoviny mléka Mléčné bílkoviny tvoří podstatu života. Jsou základní součástí buněčných struktur, mezibuněčných tkání, hormonů a enzymů. Mléčné bílkoviny jsou plnohodnotné a obsahují rovněž nezbytné neboli esenciální aminokyseliny. Stravitelnost mléčných bílkovin je vysoká a blíží se 95%. Jsou proto konzumenty snadno přijímány, dobře vstřebávány ve střevech a přinášejí lidskému organismu veškeré aminokyseliny potřebné pro jeho vývoj. Kromě vyživovací funkce mají bílkoviny rovněž řadu fyziologických funkcí, které se týkají kardiovaskulárního a nervového systému, obranyschopnosti organismu, přenosu minerálů (železa, vápníku) a trávícího systému. Známé jsou také terapeutické účinky mléka např. při žaludečních vředech. Zdroj: E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím 2013

5 Mléčný tuk Mléčný tuk se vedle své lehké stravitelnosti vyznačuje také tím, že má energetickou a ochrannou funkci Je nejbohatším zdrojem vitamínu A, obsahuje stopy vitamínů D,E a F. Mléčný tuk je prospěšný např. při dietách lidí trpících chorobami trávícího ústrojí, žaludečních, žlučníkových a jaterních onemocnění Mléčný tuk obsahuje přirozeně 60-70% nasycených a 30-40% nenasycených mastných kyselin, které působí velmi blahodárně na cévní systém. Mléčný tuk je často spojován s obávaným cholesterolem. Cholesterol je základní součástí buněčných membrán a prekursorem hormonů a je tudíž esenciální pro život. Při běžné stravě však představuje průměrný příjem cholesterolu z mléčných výrobků méně než čtvrtinu z celkové doporučované denní spotřeby. Zdroje: - E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím Konference EDA o saturovaných tucích, únor 2014; více na

6 *Mléčný cukr - laktóza Mléčný cukr laktóza má ve výživě obdobnou funkci jako další sacharidy. Tvoří převážně zdroj energie, je rychle a snadno využitelná. Vyznačuje se nízkou sladivostí, ale přesto má stejný energetický obsah jako jiné cukry. U řady mléčných výrobků je laktóza, nebo její část přeměněna na kyselinu mléčnou, která má rovněž mimořádný význam. V potravině brzdí rozvoj nežádoucí hnilobné mikroflóry a působí jako přirozený konzervant (například v zakysaných výrobcích a jogurtech). Obdobně pak působí v celém zažívacím traktu, zejména pak v tlustém střevě, které tak chrání před negativním působením hnilobné mikroflóry. Zdroj: E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím 2013

7 Vápník * Mléko * Ostatní * Vápník * Zvýšená a mléčné výrobky jsou zdrojem minerálních látek, z nichž především vápník zde má mimořádné a prakticky nezastupitelné postavení. důležité minerální látky může organismus získávat z masa a rostlinné potravy, dostačující množství vápníku však při našich stravovacích zvyklostech z jiných potravin získat neumí. obsažený v jednom litru mléka, nebo tomu odpovídajícímu množství mléčných produktů, pokrývá denní spotřebu dospělého člověka. spotřeba vápníku je nezbytná především u rostoucí mládeže, těhotných a kojících žen a u starších lidí. Zejména u těchto skupin lidí způsobuje nedostatek vápníku velmi závažná onemocnění kostí osteoporózu a osteomalácii, poruchy srážlivosti krve, poruchy činnosti ledvin a další. Počet těchto onemocnění v poslední době výrazně roste a to je varujícím upozorněním na nedostatek využitelného vápníku v naší výživě. Zdroj: E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím 2013

8 *Mléko a vápník Ve výživě naší populace zajišťují mléčné výrobky asi 70% přísunu vápníku. Zbytek je dodáván zeleninou a ovocem (16%), vodou (7%), cereáliemi (4%), masem a rybami (3%). Bez mléčných výrobků je tedy těžké zajistit potřebu vápníku.

9 krev a buněčná jádra Vyvážená bílkovinná a energetická výměna Zdravé hospodaření s vodou Prospívají zraku a pokožce Pečují o chrup Mají vliv na krásné vlasy a nehty Jsou důležité pro štítnou žlázu Důležitý enzymový aktivátor Tvorba svalů a buněk Pevné kosti Zdroj: E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím 2013 Skvělá postava střevní mikroflóra K čemu slouží mléčné výrobky

10 Jak poznat kvalitní mléčné výrobky Zakoupíte-li mléčné výrobky původem z EU, máte jistotu, že jste koupili kvalitní produkty. Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. Např. slovenský výrobek je v tomto případě označen kódem země SK a číslem výrobního závodu, český výrobek pak kódem země CZ. Identifikační označení výrobků živočišného původu označuje skutečnost, že výrobek byl vyroben v podniku, který splňuje hygienické požadavky pro výrobu potravin živočišného původu. Mlékárny jsou pod přísným dozorem národních kontrolních orgánů. Příklad: na Slovensku to je Štátná veterinárná a potravinová správa SR, v České republice je tímto dozorčím orgánem Státní veterinární správa ČR. Kódy jiných zemí na slovenském trhu: (např.) PL = Polsko DE = Německo AT = Rakousko F = Francie

11 Podle čeho mléčné výrobky vybírat? Kde nakupovat? Při výběru mléčných výrobků doporučuji kupovat výrobky, při jejichž výrobě je zajištěna zaručená kontrola surovin, důsledná kontrola technologie výroby a sofistikovaný kontrolní monitoring ze strany státních dozorových orgánů Při nákupu zahraničních výrobků vybírat zboží od renomovaných výrobců. Ve všech případech nákupu dovozových výrobků je třeba vždy sledovat, aby na jejich obalech bylo odpovídající označení v národním jazyce. I zde musí být vždy uvedena veterinární značka zdravotní nezávadnosti, ze které je možné podle kódu země vyčíst původ zboží. Kupovat vždy výrobky s nevyčerpanou dobou minimální trvanlivosti, resp. dobou spotřeby. Mléčné výrobky nakupovat raději v kamenných obchodech a to vždy v chlazeném úseku (výjimkou je pouze trvanlivé, sušené a kondenzované mléko). V případě nákupu na farmářských popř. jiných trzích opět nakupovat mléčné výrobky výlučně chlazené. Teplota pro úchovu a prodej mléčných výrobků musí být 4 8 C.

12 Co jsou to náhražky mléčných výrobků a v čem se od nich liší? Na trhu s mléčnými výrobky se objevuje stále více náhražek (analogů, alternativ, imitací) mlékárenských výrobků, jejichž označování a pojmenovávání je zavádějící, klamavé, a velmi často v rozporu s potravinářskou legislativou. Tyto náhražky jsou používány a následně nabízeny stále více rovněž v gastronomii. Rozšíření těchto výrobků posílilo ještě v období nedávné hospodářské krize. V případě analogů mlékárenských výrobků je především mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným, ale může se týkat náhrady i jiných komponent. Tato skutečnost vyplývá ze vzrůstající soutěže na trhu, kdy záměna původní složky mléka jinou levnější složkou, např. záměna mléčného tuku tukem rostlinným, zlevňuje výrobek, což se stává určitou konkurenční výhodou v obchodování. Takovéto výrobky se samozřejmě mohou vyrábět i prodávat (nejsou nikterak zdravotně závadné), ale nesmějí být označovány jako mléčné výrobky tedy např. jako sýr, máslo, apod. (což se v poslední době velmi často stává) Jedná se však o jiný typ potravin, tzv. analogy, které musejí být tudíž náležitě označovány rozlišujícím názvem s popisem označujícím skutečně použitou základní surovinu.

13 Co říká legislativa o mléčném výrobku? Podle platné legislativy se MLÉČNÝM VÝROBKEM rozumí výrobek vyrobený výlučně z mléka, přičemž látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo některé části složek mléka. V legislativě je dále přesně definováno co je mléko, smetana, kysaný mléčný výrobek, jogurt, sýr, tvaroh, čerstvý sýr, tavený sýr, atd. Příklad: Sýrem se rozumí mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidlového enzymu, prokysáním a oddělením podílu syrovátky podle typu výrobku. V této definici tedy není uvedeno nic o přidání např. rostlinného tuku

14 Označování analogových výrobků Pokud výrobce při zpracování mléka nahradí některou základní složku mléka jinou nemléčnou složkou, musí o tom spotřebitele náležitě informovat na deklaracích výrobku a daný produkt nesmí již označit vyhrazeným termínem (názvem) pro mléčné výrobky. Použité způsoby označování nesmějí uvádět kupujícího do značné míry v omyl, zejména: pokud jde o charakteristiky potraviny a zvláště o její povahu, identitu, vlastnosti, složení množství, trvanlivost, původ nebo vznik, způsob výroby nebo získávání připisování účinků neb vlastností, které dotyčná potravina nemá vyvoláváním dojmu že dotyčná potravina má speciální charakteristiky, mají-li tyto charakteristiky ve skutečnosti všechny podobné potraviny A toto se týká také nabízení potravin k prodeji a související reklamy.

15 Nesprávné (matoucí) označení analogu sýra Eidam Analogový výrobek označovaný nejprve EIDAM ALTERNATIVE (produkt řecké provenience) Chybný název s označením Eidam (je možné pouze pro sýr) Nové označení po zásahu orgánů. Výrobek se jmenuje pouze ALTERNATIVE a je již správně deklarován: Potravinářský výrobek - náhrada sýra s obsahem ztuženého rostlinného tuku a mléčné bílkoviny

16 Správné označení analogu sýra Eidam Sýr: Senická eidamská tehla Analogový výrobek TEHLA -Odlišný název (ale částečně zavádějící) -Správně uvedeno Polotvrdý, zrejúci, plnotučný výrobok -Veškeré použité suroviny uvedeny ve složení Vyrobené z pasterizovaného mlieka, mliečnych kultúr, syridla a rastlinného tuku.

17 Prodej analogů v tržní síti a podpora prodeje Podle platné legislativy by měly být analogové výrobky prodávány odděleně od mléčných výrobků nebo alespoň regály s nimi náležitě označeny Přiklad: regálová pozice v supermarketu Alternativa k mlékárenskému výrobku Chyb se ale často dopouští obchodníci při podpoře prodeje, např. v letákových akcích: Jihočeské AB není máslo, ale směsný roztíratelný tuk Javor není tavený sýr, protože obsahuje rostlinný tuk Použitý název Masličko u tohoto směsného roztíratelného tuku je lživý a klamavý.

18 A ještě jedno srovnání: MLÉKO a SÓJA - jaký je mezi nimi rozdíl? MLÉKO Přirozený živočišný produkt, který je přímo použitelný pro spotřebu bez dalších aditiv Složení: mléko Přídatné látky: žádné Mléko je přirozeně bohaté na nutrienty, obsahuje makroživiny a řadu vitamínů a minerálních látek. Mléko pokrývá značnou část denní spotřeby vápníku, vit. B2 a B12, obsahuje přirozeně se vyskytující cukr laktózu a malý obsah sodíku Obsah vápníku: 120 mg v 1 litru; tento vápník má vysokou biodisponibilitu vs. SOJOVÝ NÁPOJ Zpracovaný produkt rostlinného původu vyrobený ze suroviny, která se nenechá přímo konzumovat sójové boby musí být náležitě zpracovány za přídavku vody, cukru, uhličitanu vápenatého a dalších přídatných látek. V konečném výrobku je jen 6,4% sójových bobů. Složení: voda, oloupané sójové boby (6,4%), nerafinovaný třtinový cukr, CaCO3 Přídatné látky (aditiva): K2PO4, mořská sůl, vitamíny B2 a B12, stabilizátory a aromata Sojový nápoj je na živiny chudý, proto musí být obohacován mnoha nutrienty jako je vápník, vitamíny B2 a B12, aby mohl přirozenou bohatost složení mléka alespoň napodobit. Obohacené sójové nápoje obsahují přidaný cukr (sacharózu) a sůl. Obsah vápníku: Neobohacený nápoj. 13 mg v 1 litru Obohacený výrobek. 89 mg v 1 litru Biodisponibilita je v tomto případě velice nízká Sójový nápoj nesmí být označován jako mléko a při prodeji by měl být nabízen odděleně od mléčných výrobků

19 Více na