Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka

Transkript

1 odborný seminář Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Za podpory Ministerstva zemědělstvíčr v rámci Programu rozvoje venkova ČR

2 Alergenní látky v potravinách živočišného původu Ing. Jarmila Svobodová Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

3

4 Potravinová přecitlivělost ALERGIE INTOLERANCE ZKŘÍŽENÁ REAKCE

5 Potravinová alergie nežádoucí reakce IS na potravinu složitější bílkoviny (Mr = kda) klinicky reprodukovatelná reakce tělo reaguje okamžitě nebo do jedné hodiny (IgE) dědičná 1 rodič (až 30ti % pravděpodobnost) oba rodiče (až 50ti % pravděpodobnost) může se projevit přes generaci projevy otoky, vyrážky, pupínky, respirační problémy, astma, dávení, zvracení, průjmy, bolesti v oblasti břišní dutiny a křeče Ekzém na ruce

6 Anafylaktická reakce postihuje několik systémů současně dochází i k selhání krevního oběhu rychlý nástup (IgE) Toto dítě mělo anafylaktickou reakci po celém těle. Reakce byla způsobena potravinou jež obsahovala nepatrné množství kravského mléka!

7 Alergické odpovědi 1. třídy gastrointestinální senzibilizace na potraviny převážně u kojenců s mohutnými počátečními alergickými reakcemi často odezní v ranném dětství Alergické odpovědi 2. třídy spouštěny respirační senzibilizací na běžné vdechované pylové alergeny, které zkříženě reagují s potravinovými alergeny méně prudké reakce objevují se u starších dětí a mladších dospělých osob tak zvaný pylově-potravinový syndrom alergie neodezní ani v pozdějších letech Ekzém, zduření

8

9 Živočišného původu Další mléko vejce maso ryby korýši Alergenní potraviny kakao, čokoláda, med Rostlinného původu arašídy luštěniny (ořechy, soja, hrášek, fazole) obiloviny (pšenice) ovoce (citrusy, jahody, jablka) zelenina (celer, rajčata) potravinová barviva a dochucovadla (glutamát sodný) konzervační látky (kyselina benzoová, nitrit sodný)

10 Potravinová alergie rozdíly v závislosti na národních tradicích, klimatu, geografického umístění země v ČR převládá alergie na kravské mléko, vejce, mouku, české ovoce (jablko, broskev), českou zeleninu (mrkev, celer, petržel), koření (kopr, pepř, fenykl), české ořechy (lískový, vlašský), mák a sladkovodní ryby vyskytuje se čím dál vícčastěji dáno dědičností, ale i kvalitou životního stylu

11 Potravinová alergie Trpí jí 2 až 4 % populace v celém světě okolo 1,5 % dospělých přibližně 5 7 % dětí ( 6 8 % kojenců) U dětí 75 % vejce, bílek, kravské mléko, ořechy, soja, ryby, mouka v 80 % vyhasíná do 3 let U dospělých mák, ořechy, ryby, vejce, exotické ovoce, zelenina, koření, alkoholické nápoje, pivo, víno, luštěniny, sezam, bývá celoživotní

12 Mléko = výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace Složení kravského mléka voda (87 %) proteiny (3,3 %) lipidy (3,4 %) sacharidy resp. laktóza (4,9 %) biologicky aktivní látky (1,4 %) vitamíny (vit. A, B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 12, C, D, E, K a foláty) minerály (vápník, měď, železo, hořčík, mangan, fosfor, draslík, selen, sodík, zinek) enzymy (laktoperoxidáza aj.) je odlišné v závislosti na plemenu dojnice (Holštýn, Jersey), přijatého typu krmiva a stádia laktace

13 Proteiny mléka 2 velké skupiny bílkovin 80 % kaseiny (ve formě kaseinových micel) 20 % syrovátkové bílkoviny (zůstávají v mléce po vysrážení kaseinu) - cca 5 % z celkového obsahu bílkovin

14 Alergie vs. kravské mléko kravské mléko obsahuje 300 krát více kaseinu než mléko lidské alergie na bílkoviny kravského mléka v mléčné sraženině hl. iniciátor kasein v syrovátce β-laktoglobulin (82 %) α-laktalbumin (43 %) sérový albumin (18 %) nejčastěji u kojenců a batolat u 80 % jedinců zmizí mezi 1. a 2. rokem života

15 Vejce jedny z nejhodnotnějších potravin obsahuje látky živící, sytící i ochranné obliba v křepelčích vysoký obsah minerálních látek a vitamínů Složení vajec voda (75 %) bílkoviny (12 %) tuk (12 %) biologicky aktivní látky (1 %) vitamíny (A, D, E, K a B 2 ) minerální látky (P, Ca, Fe, S) Křepelčí vejce Struktura vajec

16 Alergie vs. vejce diagnostikována s mlékem (obsahuje velmi příbuznou bílkovinu) přímo po požití vejce (vejce na měkko, vaječné pokrmy), ale i jako výrobní suroviny (koláče, těstoviny) alergizující vaječný bílek a žloutek vaječný bílek obsahuje cca 20 alergizujících proteinů (hl. ovalbumin, ovomukoid a ovotransferin) žloutek (livetiny) u 50-80% případů vymizí kolem 3. roku věku většina jedinců reaguje i na tepelně upravené vejce

17 Maso - teplokrevní živočichové = veškeré jedléčásti těl teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů, které se v čerstvém nebo upraveném stavu hodí k lidské výživě Jateční hovězí, telecí, vepřové, skopové, králičí, kozí, koňské.. Drůbeží kuřata, brojleři, slepice, kohouti, perličky, krůty, husy, kachny... Zvěřina vysoká (srstnatá, spárkatá) jelen, srnec, daněk nízká: zajíc, králík pernatá: koroptev, křepelka, bažant černá: divoké prase složení je značně odlišné mezi jednotlivými druhy

18 Alergie vs. maso Složení masa (hovězí) voda (57 75 %) bílkoviny (18 20 %) tuky (3 25 %) cukry (min. množství) biologicky aktivní látky vitamíny (skup. B, vit. A) minerální látky (P, K, Ca, Mg, Na, Fe) Alergie vepřové, drůbeží, hovězí vyskytuje se pouze ojediněle

19 Ryby a vodní živočichové = ryby, korýši, měkkýši (slimáci, ústřice), obojživelníci (žáby) Složení (liší se podle druhu) voda (cca 75 %) bílkoviny (17 20 %) tuky (až 25 % - úhoř) cukry biologicky aktivní látky minerální látky (Na, Ca, P, I) vitamíny (A, B 1, B 2 ) rak ústřice

20 Alergie vs. ryby a vodní živočichové vážné příčiny alergických reakcí hlavní alergeny (svalové proteiny) ryb - parvalbumin korýšů a měkkýšů - tropomyosin Pravá vs. falešná alergie na ryby tzv. "PSEUDOALERGIE" ryby obsahují histamin (alergenní látka) alergie na histamin není alergie na proteiny ryb!!! čím je ryba starší tím více histaminu obsahuje alergie na korýše zůstává po celý život reakce mohou být velmi vážné Histamin

21 Potravinová intolerance (nesnášenlivost) nedochází k imunitní reakci metabolické poruchy nedostatek nebo absence látky, která v organismu pomáhá se zpracováním stravy netypická reakce organismu zvracení, dávení, průjmy, kožní projevy, plynatost, bolesti břicha, křeče

22 Sacharidy mléka 98 % disacharid laktóza ( mléčný cukr ) 2 % monosacharidy glukosa a galaktosa

23 Intolerance vs. kravské mléko neschopnost štěpit laktózu = deficit střevní laktázy vrozená vs. získaná (poškození střevní stěny) neexistuje žádný lék míra nesnášenlivosti nikdy zcela nevymizí vyloučení mléka u jogurtů a kvašených mléčných výrobků je tolerance probiotické bakterie (bakt. mléčného kvašení) rozklad laktózy (β-galaktosidáza) o % méně laktózy tvrdé sýry ztráta laktózy v procesu výroby (př. Cheddar 5 %)

24 Kysané mléčné výrobky mléko se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem bakterie štěpí mléčný cukr kyselina mléčná (sražení kaseinu) mléko zkysne

25 Zkřížená alergie na základě podobnosti alergenů shoda v sekvenci AMK alergenů > 70 % u různých druhů potravin popř. potraviny a inhalační alergen (nejčastěji pyl) Sekvence AMK Zkřížená potravinová alergie se projevuje často až po letech Protilátky zkříženě reagují proti druhému alergenu

26

27 Zkřížená alergie vs. mléko kaseiny kravského, kozího, koňského nebo ovčího mléka shoda v sekvenci AMK alergenů v 70 % případech není vhodné kravské mléko nahradit mlékem jiného savce

28 Zkřížená alergie vs. vejce

29 Zkřížená alergie vs. maso

30 Zkřížená alergie vs. ryby

31 Změna alergenicity při zpracování potraviny potraviny mohou podléhat změnám snížení alergenicity?? destrukce alergenu možný vznik neoalergenů

32 Mechanické postupy = rozbíjení, krájení, drcení, míchání... možné narušení bílkovinných agregátů možná oxidace bílkovin Snížení alergenicity homogenizace kravského mléka neprokázala prokázáno při oddělení syrovátky při výrobě tvarohu pozitivní efekt pozorován po oloupání jablek a broskví

33 Tepelné zpracování = zahrnuje sušení, odpařování, zahřívaní, působení horké páry, pasterizaci, sterilizaci, ale i chlazení a mražení ztráta struktury bílkoviny (denaturace) Kravské mléko α-laktalbumin a kasein - odolný vůči tepelnému působení β-laktoglobulin a sérový albumin - termolabilní alergen odpařování, sušeníči pasterizace nemění alergenní potenciál k redukci došlo až po 10 minutách zahřátí na teplotu 100 C při působení ještě vyšších teplot riziko zvýšené alergenicityβlaktoglobulinu vznik neoalergenů (Maillardova reakce s laktózou)

34 Tepelné zpracování a neoalergeny Maillardova reakce reakce sacharidů s aminosloučeninami neenzymové hnědnutí potravin (přesmyky, kondenzace...) nestabilní

35 !toxický!

36 Maso anafylaktická reakce na krátce, zprudka opečené maso tolerance dobře propečeného masa Vejce vaječný bílek - silný alergizující účinek hl. ovomukoid (rezistentní vůči teplu a trávicím enzymům) ovalbumin, ovotransferin a lysozym (citlivé vůči těmto vlivům) vaječný žloutek - vyskytuje se vzácně livetiny alergenicitu ztrácí tepelnou úpravou (> 60 C) Ryby termostabilní a enzymaticky odolné alergeny tepelná úprava neovlivní alergenicitu

37 při zpracování masa Fermentační postupy přidávání enzymů (snížení alergenicity, vznik nových alergií) Hydrolýza proteinů příprava hypoalergenních potravin (HA-preparáty) zdroj kojenecké výživy hydrolýza mléčných proteinů kaseinu a syrovátkových bílkovin sójových proteinů hydrolýza vepřového kolagenu Hydrolyzát syrovátkových bílkovin

38 Fyzikální a chemická konzervace = sůl, cukr, úprava ph, přidatné látky, ozáření Genetická modifikace geneticky modifikované odrůdy rostlin potraviny vnesení nových alergenů do potravin? výroba hypoalergenníchči bezalergenních potravin??

39 Legislativa 14 potenciálních potravinových alergenů značení na obalech (v jakémkoliv množství) vyjímkou je oxid siřičitý nemusí se deklarovat při konc. pod 10 mg/kg

40

41

42

43 Testování alergií testování na kůži pacienta vpich do kůže (jehlou) kapička alergenu kůže předloktí a zad vyprovokuje uvolnění histaminu zčervenání, svědění do 20 min. pupen v centrálníčásti stanovení úrovně alergie

44 Prevence Existuje nějaká prevence proti potravinovým alergiím? Dietní omezení matek během těhotenství Pro děti může být ochranou plné kojení Děti by neměly přijít do kontaktu s potenciálním potravinovým alergenem příliš brzy, dokud není jejich zažívací trakt plně vyvinut

45 Léčba Především prevence! Vyloučení příslušné potraviny z jídelníčku Vyhýbat se potravinám, jenž mohly s tímto alergenem přijít do styku Sledovat etikety na výrobcích

46 Použité zdroje Moláková H.: Potravinové alergie. Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, Drápal J., Ettlerová K., Hajšlová J., Hlúbuk P., Jechová M., Kozáková M., Malíř F., Ostrý V., Ruprich J., Sosnovcová J., Špelina V., Winklerová D.: Potravinová přecitlivělost: alergie a intolerance. Vědecký výbor pro potraviny (VVP:ALERG/2003/3/deklas), SZU Staženo Drápal J., Ettlerová K., Hajšlová J., Hlúbuk P., Jechová M., Kozáková M., Malíř F., Ostrý V., Ruprich J., Sosnovcová J., Špelina V., Winklerová D.: Vliv zpracování potraviny na alergenicitu. Vědecký výbor pro potraviny (VVP:ALERG/2004/1/deklas), SZU Staženo Potraviny živočišného původu. Kučera J.: Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě. Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, Klímová E.: Alternativní zdroje bílkovin a vápníku při nesnášenlivosti laktózy. Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, Fajkusová K.: Je mléko vhodné a zdravé pro dospělého člověka? Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, Ettlerová K.: Zkřížená alergie. Ambulance alergologie a klinické imunologie Hradec Králové. Staženo Fuchs M.: Potravinová alergie. Practicus 6, Pánek J. a kol.: Procesní aromata a kvalita potravin. Tvorba a složení vejce. Česká zemědělská univerzita. Linhartová M.: Potravinová alergie Morris A.J.: Potravinová alergie a přecitlivělost. The UCB Institute of Allergy, Staženo Co je alrgie? Směrnice komise 2007/68/ES. Úřední věstník Evropské unie, L 310/ ,

47