VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Bc. Kamil Stojaspal Logistika zásobování hotelů a restaurací Diplomová práce 2014

2 Logistika zásobování hotelů a restaurací Diplomová práce Bc. Kamil Stojaspal Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra marketingu a mediálních komunikací Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: kamil.stojaspal@seznam.cz Praha 2014

3 Master s Dissertation The logistics of hotels and restaurants supply Kamil Stojaspal The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Marketing and Media Communication Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Date of Submission: Date of Thesis Defense: kamil.stojaspal@seznam.cz Prague 2014

4 Čestné prohlášení: Prohlašuji, Že jsem diplomovou práci na téma Logistika zásobování hotelů a restaurací zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47/b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o... jméno a příjmení autora V Praze dne 12. června 2014

5 Abstrakt Diplomová práce se zaměřuje na oblast zásobování hotelu, konkrétně na cenové srovnání nabídky surovin a služeb dodavatelů zkoumaného hotelu s konkurenčním objektem. Předmětem teoretické části práce je vymezení pojmů souvisejících s logistikou a hotelnictvím. Charakterizuje základní informace k tématu. V analytické části práce je detailněji zpracována nabídka dodavatelů hotelu a zároveň zhodnocen aktuální výběr komodit, kde je determinující cena zboží a nabízené doplňkové služby. Významnou částí je prověření výhodnosti stávající outsourcingové služby. Závěrečná návrhová část pak hodnotí zjištěné informace, zohledňuje výsledky do vlastních doporučení a návrhů ke zlepšení dodavatelských služeb, a tím i ke zvýšení efektivnosti oblasti zásobování hotelu. Klíčová slova Logistika, hotel, dodavatel, zásobování, outsourcing, analýza, efektivnost. Abstract Master s Dissertation focuses on the sphere of supplying of the hotels, specifically on the price comparison of the (raw) material offer and the services of the suppliers of the researched hotel with the competitive object. The subject of the theoretical part is the definiton of the terms that are related to the logistics and the hotel industry. It describes the basic information to the topic. In the analythical part the suppliers offer is processed more in details and there is also evaluated the actual choice of the commodities, where the price of the goods is determined and the offered complementary services. The important part is the verification of the advantage of the current outsourcing service. The final design part evaluates the discovered information, takes into consideration the results to the own suggestions and proposals how to improve the the concractor s services and and so to the increase of the efficiency of the hotel s supplying. Keywords Logistics, hotel, supplier, supply, outsourcing, analysis, efficiency.

6 OBSAH ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST Vymezení pojmu logistika Strategie logistiky podniku Metody v obchodní logistice Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu Dodavatelsko-odběratelské vztahy Nabídka produkce sortimentu Vymezení pojmu hotel a pension Organizační struktura hotelu Hotelový management Zásobování a skladování Využití vnějších zdrojů ANALYTICKÁ ČÁST Hotel CLUB *** Vymezení strategických cílů Hotelu CLUB: Analýza SWOT Hotelu CLUB Dodavatelé Hotelu CLUB Velkoobchod THP, spol. s r.o Fast Stride, s. r. o GASTROMA, a. s Zepo Kubíček Václav VMD-drogerie Chrištof, s. r. o Pekárna Hapek VO-Karbula, s. r. o

7 2.3 Objednávky a nákup zboží Penzion Vila Dodavatel Penzionu Vila Cenové srovnání Maso a masné výrobky Ovoce a zelenina Alkoholické a nealkoholické nápoje Mléčné výrobky Drogistické zboží Koloniál Vyhodnocení srovnávání Outsourcing prádelny NÁVRHOVÁ ČÁST Hotel Restaurace ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK... 69

8 ÚVOD Stále rostoucí požadavky na potřeby nabídnout na trhu svým zákazníkům kvalitní zboží a služby, a to na správném místě ve správný čas a za cenu optimálních nákladů jsou úkolem logistiky. Nedílnou a mnohdy zároveň i klíčovou součástí celého logistického řetězce je oblast zásobování. Právě zásobování, respektive jeho efektivní provádění, často rozhoduje o míře úspěšnosti daného podnikatelského subjektu. To platí rovněž pro sektor hotelnictví a gastronomie, kde každé ubytovací a stravovací zařízení by mělo řešit, jak co nejefektivněji bude jejich zásobování probíhat. Tato diplomová práce je věnována tématu zásobování hotelů, v návaznosti na efektivnost jejich nákupu a skladování. V oblasti hotelnictví a gastronomie se pracovně pohybuji přes dvacet let a je mi velmi blízká. Mimo jiné jsem měl příležitost se blíže seznámit s řízením menšího městského hotelu, kde práce se správným načasováním zásobování byla na denním pořádku. O téma zásobování se osobně velmi zajímám, neboť si uvědomuji jeho důležitost a bohužel i rezervy v praxi. A to je také důvod, proč se tímto tématem zabývám i ve své diplomové práci. Diplomová práce je rozdělena do tří částí. V teoretické části práce se věnuji vymezení pojmů z oblasti logistiky a dále popisu subjektů, které zde hrají důležitou roli. Budu se zabývat pojmy přímo souvisejícími s hotelnictvím a hotelovým managementem. Dále krátce zmapuji význam outsourcingu, v dnešní době již obvyklé externí spolupráce firem. Analytická část charakterizuje konkrétní podnik hotel, jeho nabízené služby a srovnání s konkurenčním hotelem, který je vzdálen pouze 300 m. Zkoumaný tříhvězdičkový Hotel CLUB*** se nachází v srdci Moravského Slovácka ve městě Kyjov. Hotel disponuje nabídkou ubytování ve dvoulůžkových pokojích a v apartmá, stravování nabízí v hotelové restauraci. Pro zajištění firemních konferencí hotel nabízí stavebně oddělené konferenční salonky. Jedná se o menší hotel do dvaceti zaměstnanců. Druhou významnou součástí analytické části této práce je srovnání výhodnosti doposud poskytované služby externí společnosti dodavatele podnikajícího v oblasti praní hotelového a restauračního prádla. 8

9 Metodou bude porovnání ceníku externí firmy s výpočtem všech nákladů vynaložených na praní a žehlení hotelového prádla. V poslední návrhové části uvádím možnosti a návrhy, jejichž realizace by vedla ke snížení nákladů, k zefektivnění fungování zásobování, k nalezení nových dodavatelů nebo ke změnám v sortimentu a v nabídce služeb Hotelu CLUB. Zároveň v této části uvádím vlastní doporučení ke zlepšení interní komunikace v rámci hotelu a zvýšení kvality jeho lidského kapitálu. Cílem této diplomové práce je zmapování nabídky zboží a jejich následné cenové srovnání a vyhodnocení stávajících dodavatelů Hotelu CLUB a konkurenčního podniku Penzion Vila, který využívá služeb téměř jen jediného dodavatele, se kterým Hotel CLUB naopak nespolupracuje vůbec. Metodou šetření bude výběr surovin ze skupin výrobků jako jsou například mléčné výrobky, ovoce a zelenina a nápoje, které se objednávají nejčastěji a srovnání s cenami konkurence za dané období. Toto srovnávání rozhodne, zda vícero jednotlivých dodavatelů je cenově levnější než jediný dodavatel konkurence. Smyslem této práce je nalezení odpovědí na dvě níže definované otázky, jejichž cílové zhodnocení je předmětem závěrečné kapitoly. První otázka vychází z hypotézy mé domněnky, že v konečném důsledku se Hotel CLUB dostane na nižší ceny než Penzion Vila využívající výhradního dodavatele. Důvodem by mohl být zřejmě špatný přístup Penzionu Vila při sledování konkurenčních nabídek a pravděpodobně i vlastní pohodlnost. Druhá otázka je založena na hypotéze mého předpokladu, že vlastní praní prádla je po překonání počátečních obtíží minimálně o 20 % levnější než služba externí firmy. Výsledek konečného posouzení je předmětem analytické části této práce. 9

10 1. TEORETICKÁ ČÁST 1.1. Vymezení pojmu logistika Logistika je disciplína, která se zabývá celkovou optimalizací, koordinací a synchronizací všech aktivit v rámci samoorganizujících se systémů, jejichž zřetězení je nezbytné k pružnému a hospodárnému dosažení daného konečného (synergického) efektu. 1 Logistika je řízení jak materiálních tak informačních toků a rychle se rozvíjí. V některých společnostech se budují samostatné logistické útvary, které realizují logistické procesy uvnitř podniku. 2 Logistiku můžeme označit za součást podnikatelské filozofie, a tím je i dán její vztah k marketingu. V cílech logistiky zaznívá totiž nejen důraz na nákladovost a racionalitu toku zboží, ale také důraz na uspokojení požadavků odběratele, resp. následujícího mezičlánku pohybu zboží. 3 Tok cesta zboží od výrobce ke koncovému zákazníkovi je dán především počtem a charakterem mezičlánků na této cestě. Úvahy o zařazení mezičlánku do pohybu zboží mají dvě roviny. Jednak jde všeobecně o úlohu a význam obchodního mezičlánku mezi výrobou a spotřebou, uvnitř obchodu jako mezičlánku pak o význam a úlohu velkoobchodu na cestě zboží z výroby do maloobchodu. Jako základní vlivy působící na tyto cesty se uvádí: rozmístění výroby specializace a hromadnost výroby velikost odběru (dodávky) zboží obchodní marže požadavek na čerstvost služby vyloučení mezičlánku v důsledku velkých dodávek vede k velkým zásobám 4 1 PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s SIXTA, J., ŽIŽKA, M., Logistika-používané metody, Praha: Computer Press, 2005, s. 7 3 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s

11 V tržním hospodářství může být úspěšný jen ten podnik, který dovede uspokojovat čím dál tím náročnější potřeby zákazníků seriózní nabídkou nového, vysoce kvalitního zboží nebo služeb. 5 V podstatě jde o to, aby byly služby či zboží k dispozici na správném místě, v pravý čas, v odpovídajícím množství, za cenu vynaložení přiměřených nákladů. Nabídka by proto měla být pružná a hospodárná, aby byla konkurenceschopná. Primární užití pojmu logistika náleží Národnímu výboru pro řízení distribuce v USA, který v roce 1964 definoval logistiku jako metodu řízení, zabývající se pohybem surovin od zdrojů k místu finální výroby a distribuci výrobků, a to z hledisek dopravy, zásobování, služeb spotřebitelům, skladování, manipulace, balení, ale i projektování výroby a rozmisťování kapacit. 6 V 70. a 80. letech došlo v podnikové sféře k výrazné změně situace v souvislosti s rozšířením osobních počítačů, ve změně vyřizování objednávek. Měnily se požadavky na informace a kritéria pro rozhodování. Ústředním bodem však zůstává zákazník, který klade důraz nejen na cenu, ale i na kvalitu, dopravu zboží a originalitu. Má možnost se rozhodnout, kde zboží či službu nakoupí, čili změní dodavatele. Na druhou stranu cena hraje stále důležitou roli v dnešním konkurenčním prostředí. Jen vyjímečně jsou rozlišovány celkové náklady a náklady na výkon. Rozdíl spočívá v myšlence příčina-účinnost-princip od rozhraní k zákazníkovi opačným směrem až k dodavateli, protože ve stádiu logistického řetězce mohou být vysoké poplatky. 7 Při utváření tohoto řetězce je důležitý odevzdaný výkon na konci. Logistický řetězec je složen z dílčích materiálových, informačních, peněžních toků, které probíhají ve výrobě, v dopravě, v obchodě. 8 Konečným efektem je uspokojení hmotné potřeby zákazníka. Pro toto uspokojení jsou rozhodující materiálové toky a z nich jsou řetězce. Charakter řetězce je dán počtem a charakterem logistických subsystémů. 5 PERNICA, P., Logistika-vymezení a teoretické základy, Praha: VŠE Praha, 1995, s. 7 6 PERNICA, P., Logistika-vymezení a teoretické základy, Praha: VŠE Praha, 1995, s MARKOVÁ, L. Logistika zásobování hotelů a restaurací. [Diplomová práce.] Praha: VŠH, PERNICA, P., Logistika-vymezení a teoretické základy, Praha: VŠE Praha, 1995, s

12 Systémové pojetí logistiky: materiálový systém řídící systém informační systém Materiálový systém zahrnuje všechny transformační, přemisťovací a skladovací procesy od nákupu zboží po prodej zákazníkovi. Řídící systém zahrnuje činnost plánování, rozhodování, organizování a kontrolu materiálového toku. Informační systém pořizuje, ukládá, zpracovává, přenáší údaje a napomáhá řízení materiálového systému Strategie logistiky podniku Hlavním úkolem logistiky je zabezpečit uspokojování přání zákazníků na dodávky a služby požadované úrovni při minimalizaci nákladů dodavatelské firmy, pak má naplňování tohoto cíle dvě stránky: výkonovou zabezpečuje patřičnou úroveň služeb ekonomickou splnit výkonovou složku s přiměřenými náklady Pro správné nastavení cílů logistiky podniku strategickým managementem je nebytné udělat na začátku analýzu okolí podniku, která zahrnuje zákazníky, konkurenci, dodavatele, externí partnery, infrastrukturu, finance, legislativu, zdroje pracovních sil, apod. a dále analýzu podniku samého, která je zaměřena na výrobky a služby, cash flow, distribuci, prodej, výrobu, nákup a zásobování, výzkum, pracovníky, podnikovou strukturu, apod. Výsledky analýz jsou podklady pro stanovení podnikové vize včetně podnikové mise. Podniková vize musí být analyzována z hlediska silných a slabých stránek. Výsledek pak následně slouží jako podklad pro přípravu podnikové strategie. 10 Obvykle se generuje větší počet strategií a vybírá se následně ta nejlepší. 99 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s

13 Cílem strategií je využití nových a odlišných zítřejších příležitostí (Pernica, P., 1998, s. 85) 11 Obrázek č. 1 Strategie podniku Zdroj: 12 Logistické náklady je možné rozdělit do těchto skupin: na řízení a systém zahrnují formování, plánování a kontrolu hmotných toků na zásoby vznikají udržováním zásob a vázaného kapitálu pro financování zásob na skladování udržování skladovacích kapacit, skladové procesy na dopravu vnitropodniková a mimopodniková doprava na manipulaci náklady na balení, manipulační operace a kompletace PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s PERNICA, P., Logistický management, Vimperk: Radix, 1998, s

14 1.1.2 Metody v obchodní logistice Při řešeních logistických problémů se běžně hovoří o logistických metodách. V tabulce je přehled základních metod: Tabulka č. 1 Základní metody logistiky Oblast Analýza procesů Modelování procesů Optimalizace procesů Řízení procesů Vyhodnocování procesů Metody Matematický statistika, stochastika, analýza shluků, teorie mlhavých množin, teorie chyb Teorie grafů, teorie hromadné obsluhy, teorie spolehlivosti, simulační technika Metody operační analýzy, teorie rozhodování, teorie her Teorie organizace, teorie regulace Rozpočtování nákladů, hodnotová analýza, analýzy užitku a nákladů Zdroj: 14 V praxi se nejčastěji setkáváme s metodou kalkulace a druhým základním přístupem jsou modelování a simulace. Specifická metoda Just in Time užívaná v USA a v západní Evropě od začátku 80. Let. Podstatou této metody je, že přesnost je více ceněna než její rychlost. Předpoklady Just in Time zavedení přísné kontroly kvality u dodavatele dodržování režimu pravidelných a spolehlivých dodávek vytvoření fungujícího logistického systému v dopravě a manipulaci s materiálem dokonalá vzájemná informovanost i v operativním managementu precizní uzavření a dodržování smluv o dodávkách plná důvěra mezi dodavatelem a odběratelem PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s

15 3 základní principy přípravy materiálů individuální zásobování v případě potřeby pořizování zásob zásobování synchronní s výrobou Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví průmyslu v jeden celek, jehož hlavním cílem je, uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk. Je to řetěz článků, jako jsou výrobní střediska, odbytová střediska, zaměstnanci v obsluze, zaměstnanci v kuchyních, hoteloví zaměstnanci, avšak i architekti, projektanti, konzultanti, poradci a dodavatelé surovin a zařízení a v neposlední řadě administrativa a vedení. 16 V pohostinství se hovoří, že logistika je nezbytný trend budoucnosti, ale samotná aplikace neznamená o moc velkou změnu činnosti, které se doposud dělala. Je třeba se na uplatnění logistiky podívat z různých hledisek procesů výroby. Něco jiného je, pokud je podnik v odvětví průmyslu a jeho položky, např. nákup materiálu, tvoří velké množství druhů materiálu, než když se podíváme na pohostinství, kde se mohou aplikovat také prvky logistiky, ale v úplně jiném měřítku. 17 Ve velkém podniku se pro celkový pohyb materiálu používají přesně nadefinované programy, které se aplikují v daných logistických systémech. V pohostinství zatím stále stačil tzv. starý dobrý selský rozum a pár rukou. 18 Logistický proces 19 Nákup Jako všude jinde je snaha zajišťovat materiálové vstupy potřebných druhů v dané kvalitě, množství a daném termínu. To vše za souběžné optimalizace nákladů na nákup (ceny 16 Logistika v hotelovém a restauračním průmyslu, [ ], Dostupné na internetu: 17 HORÁKOVÁ, H., KUBÁT, J. Řízení zásob, Praha: Profess Consulting, 1999, s Logistika pohostinství, [ ], Dostupné na internetu: 19 Logistika pohostinství, [ ], Dostupné na internetu: 15

16 materiálu, dopravy, skladování, nákladů na nákupní aparát, kalkulace vázanosti kapitálu v zásobách atd.) V pohostinství se tímto většinou nezabývá nákupní oddělení, nýbrž samo vedení či jejich zástupci. V aplikace logistiky lze říci, že se spíše uplatňuje tzv. strategie aliance, což je spolupráce, ve které se výrobce a jeho dodavatel stávají dlouhodobými partnery. V souvislosti s tím má velký význam volba vhodného dodavatele na základě multikriteriálního hodnocení a pomocí bodové stupnice. Např. kvalita cena spolehlivost služby jmého podniku solventnost Nákup v logistickém pojetí řeší především tyto otázky: kde nakoupit jak přepravit jak objednat jak balit jak dodávat jak řídit pohyb zboží Po výběru dodavatele je to např. uzavření časových smluv a trvalé sledování dodavatelů, dodacích cyklů, množství, kvality. Skladování Žádná výroba pokrmů se neobejde bez skladů. Slouží k přechodnému uskladnění potravin, pokrmů, ale i čistících prostředků, úklidových prostředků a pomůcek, obalů, čistého a špinavého prádla a také odpadu. 16

17 Velikost a množství skladovacích místností závisí na požadavcích provozu, na jeho velikosti, druhu poskytovaných služeb. V menších zařízeních a pro některé příbuzné komodity lze sklady slučovat, avšak teplota vzduchu ve sloučeném skladu nesmí přesáhnout nejnižší povolený počet stupňů. Potraviny ani pokrmy se ovšem nesmí vzájemně pachově ani mikrobiologicky ovlivnit, jinak musí být sklady odděleny stavebně i při shodné přípustné teplotě. Měly by být samostatně umístěny v prostoru mezi příjmem potravin a přípravnami. V současnosti skladování všech chlazených a mrazených výrobků řeší nejlépe stavebnicové boxy, v menších provozech je to řešeno samostatnými lednicemi, které n co nejmenším prostoru zajistí správnou teplotu i oddělení každého zboží podle jeho požadavků. I zde se musí dodržovat komoditní vyhlášky nebo doporučení výrobců u pokrmů teplé a studené kuchyně a cukrářských výrobků také vyhláška č. 107/2001 Sb. Doba trvanlivosti či datum použitelnosti potravin či pokrmů se musí označovat a sledovat obzvlášť pečlivě, stejně jako potraviny vykazující jakékoliv příznaky podezření, že jsou zdravotně závadné. Pro vyskladňování je proto nejlepší použít systém zvaný FIFO first in, first out, tedy první dovnitř, první ven. Sklady nepotravinového charakteru jsou např. sklad mycích, čistících a desinfekčních prostředků a sklad inventáře, tedy prostředků, zařízení a pomůcek bezprostředně nutných pro každodenní provoz, jako jsou naběračky, hrnce, nože, části strojů a zařízení, přídavné strojky a ostatní. Řízení zásob Samotný systém řízení zásob se pak zakládá na dané poptávce po zboží, kdy je třeba sledovat určitou průměrnou výši zásob, pojistnou zásobu a bod znovu objednání. Metoda řízení zásob je určitý pracovní postup, který se týká jak činnosti hmotného pohybu zboží manipulace, skladování, tak řídících analytických, kontrolních, rozhodovacích. Zásoba maximální představuje nejvyšší úroveň celkové zásoby, které je dosaženo v okamžiku dodávky. 17

18 Zásoba minimální může být chápána jako hladiny, která signalizuje ohrožení funkce systému. 20 Materiální tok 21 Je samotný nákup, skladování, vyskladnění, výroba, expedice. Z formálního hlediska vyžaduje oblast materiálů samostatného manažera zodpovědného za plánování, organizování, motivování a kontrolu všech těchto činností, který se bude v první řadě zabývat tokem materiálů do organizace. Řízení materiálů se přímo dotýká konečných zákazníků, rozhodnutí přijatá v této části logistického procesu přímo ovlivňují úroveň poskytovaného zákaznického servisu, schopnost podniku konkurovat jiným firmám a hladinu prodeje a zisku, kterých je podnik schopen na trhu dosahovat. Informační tok Je středem řetězce k logistickému plánování, řízení, kontroly a poskytnutí dat v případě potřeby. Průhlednost celého systému umožňuje lépe řídit materiálový tok výrobku, dosáhnout optimálního využití výrobních kapacit a snížit celkový stav zásob na minimum. Poskytuje podniku možnost sledovat vývoj prodeje zboží, postup dodávek, fázi zpracování objednávek či plnění výrobního plánu. To vše k snadnějšímu řízení logistického toku. Příklad: Aktuálním příkladem bude povinné zavedení elektronických pokladen, které mohou sloužit nejen jako nástroj kontroly obratu podniku, ale zároveň některé jsou propojeny s nákupem a skladováním zboží, takže evidují jednotlivé vstupy, stav zásob a výstupy. Expedice V pohostinství je každému občanu již známá, buď na bázi samoobsluhy, nebo obsluhy hosta číšníkem. Ta druhá možnost už představuje určitá pravidla gastronomie, stolničení a elegance. Uplatnění logistiky spadá spíše pod gastronomická pravidla obsluhy. 20 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s Logistika pohostinství, [ ], Dostupné na internetu: 18

19 Distribuce V běžném provozu je buď externí nebo vlastní. V pohostinství představuje spíše roli nákupu materiálu, který samozřejmě může být zajištěn vlastní nebo cizí dopravou Dodavatelsko-odběratelské vztahy Cílem řízení dodavatelsko-odběratelského řetězce je optimalizace všech zahrnutých činností ve smyslu maximalizace konečné hodnoty pro zákazníka. To ve výsledném efektu znamená zkrácení lhůt dodávek, snížení nákladů na dodávky a rovněž i pružnější reakci na potřeby konečného zákazníka. 23 Správný výběr dodavatele má úzkou spojitost s hospodařením podniku a je to velmi důležitý faktor ve výrobním procesu. Při výběru můžeme vycházet z následujících skupin kriterií: hodnotová - fakturovaná cena, struktura nákladů, očekávaný vývoj cen surovin - platební podmínky, lhůta splatnosti faktury - množstevní rabaty, bonusy logistická - úplnost dodávek v množství a sortimentu - termín vyřízení objednávky, dodací lhůta - rozpětí terminu vyřízení objednávky - pružnost v množství a dodacích termínech - náročnost na obsluhu, manipulaci - vhodné přepravní obaly - služby po dodávce - komunikační schopnosti kvalitativní - držitel norem ISO - úroveň parametrů kvality dodávaných výrobků - úroveň řízení firmy - kvalifikace pracovníků - výrobní zařízení, jeho stav 22 Logistika pohostinství, [ ], Dostupné na internetu: 23 Řízení dodavatelsko-odběratelských vztahů, [ ], Dostupné na internetu: 19

20 perspektivnost dodavatele - výsledky hospodaření a jejich vývoj - podíl na trhu - zájem o užší spolupráci 24 Taktéž vhodné může být využití databáze stávajících či nových dodavatelů. Rozhodnutí záleží na nejvyšším managementu, od kterého dodavatele se bude zboží odebírat. Dodavatele členíme na dvě hlavní skupiny prostředníky a zprostředkovatele. Nejznámější obchodní prostředníci jsou maloobchod a velkoobchod, podle oblasti působení se vyčleňuje zahraniční obchod. 25 Maloobchod - je podnik nebo činnost zahrnující nákup od velkoobchodu nebo od výrobce a jeho prodej bez dalšího zpracování konečnému spotřebiteli. Vytváří vhodné seskupení zboží, co do druhu, množství, kvality, cenových poloh, vytváří pohotovu prodejní zásobu, poskytuje informace o zboží, zajišťuje vhodnou formu prodeje a předává marketingové informace dodavatelům. 26 Velkoobchod je podnik nakupující zboží ve velkém a ve velkém i prodávající maloobchodníkům, pohostinským zařízením a drobným výrobcům a to bez podstatné změny. Velkoobchod zboží většinou skladuje a rozváží odběratelům, vyskytuji se však i dodávky traťové bez vlastního skladování a prodej menším odběratelům, formou samoobsluhy (Cash and Carry). 27 Velkoobchody nejsou většinou závislé na výrobě. Zahraniční obchod představuje export do zahraničí a import ze zahraničí. Má charakter velkoobchodní činnosti co do objemů a u spotřebního zboží co do vazby na maloobchod. U specializovaných sortimentů a kompletaci složitých zakázek v obchodě typu business to business se uplatňují převážně samostatné firmy pro dovoz a vývoz. V zahraničním 24 GROS, L., Základy logistiky ve schématech a prezentacích. Přerov: VŠ Logistiky o.p.s., 2008, s PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s.7 27 JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s.7 20

21 obchodě se v největší míře uplatňují instituce zprostředkovatelského obchodu. 28 Formami jednání s odběrateli se zabývají zprostředkovatelé. Nejobvyklejšími zprostředkovateli jsou: obchodní zástupce makléř (obchodní zprostředkovatel) komisionář speditér zasílatel burza aukce veletrhy. 29 Závisí většinou na prvním jednání s potencionálními odběrateli, zda se bude rozvíjet vzájemná spolupráce. Je důležité nabídnout odběrateli to, co požaduje a přesvědčit ho aby nakoupil. Pro odběratele jsou nejdůležitější hodnotící aspekty: kvalita, schopnost plnit danou službu dostupnost, přizpůsobivost, spolehlivost výrobku a jeho podpora vzhled výrobku, výrobní postup, stavy zásob doba uvedení na trh, délka trvání od objednávky, dny pokrývání zásob 30 Všechny aspekty jsou ve vzájemném vztahu. Neměli bychom zapomínat na marketing, který rozhoduje nejen o ceně, druhu zboží, ale i o reklamě na daný výrobek či službu a vlastních prodejních postupech. Pro vzájemnou organizaci vztahů mezi dodavateli a odběrateli platí obecné zásady: ten kdo nakupuje, musí ručit i za zásoby a prodej, jen tak lze pracovat s minimálními zásobami 28 JINDRA, J., Mezinárodní obchod, Praha: 2007, s.7 29 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s EMMETT, S., Řízení zásob. Brno: Computer Press, 2008, s

22 při organizaci nákupu je třeba řešit i soubor podmínek balení, záruky kvality, způsobu dodávky a placení, tak aby byly nejnižší náklady při dobrém zásobovacím systému stále větší roli hraje výběr správného softwaru, který zajišťuje spolehlivost a minimalizaci zásob čím vyšší stupeň integrace, tím větší koncentrace obchodní politiky, rozhodování o nákupu, cenách a prodeji nakupovat je možno kdekoliv, ale nejvýhodnější jsou velké velkoobchodní firmy pro maloobchodníky a nákupní centrály pro velkoobchod je třeba využívat místní zdroje nákupu, ale těžiště je v nákupu od velkých výrobců dodávky, jejich balení a použité přepravní prostředky musí umožnit dobrou prezentaci zboží, odstranit zbytečné manipulace a umožnit snížení mzdových nákladů Nabídka produkce sortimentu Sortiment bývá označován jako cílevědomě soustředěný a utříděný soubor výrobků, ale i výkonů a služeb. Sortiment nepředstavuje pouhé nahromadění výrobků, nýbrž určité množství určitým způsobem sestavené, utříděné a nabízené za určitých konkrétních technických, technologických, organizačních a jiných podmínek. 32 Smyslem obchodu je nabídnout takové zboží či službu na trhu, o kterou je zájem. Změny sortimentu se tedy přizpůsobují poptávce, v obchodě spotřebním zbožím jde o změny vývojové spojené s inovacemi a změnami potřeb zákazníků, a o změny sezónní, které jsou spojeny se spotřebitelskými zvyklostmi. Různorodost sortimentu přináší rozdíly v náročnosti obchodně provozních operací, kdy jednotlivé faktory se odlišují v závislosti na charakteru sortimentu. Lze mezi ně zařadit: frekvence dodávek 31 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s

23 složitost sortimentu dobu prodejnosti zboží fyzické vlastnosti zboží náročnost na péči o zařízení ztížené pracovní podmínky zvláštní odpovědnost pomoc zákazníkovi při nákupu 33 Tedy cílem nabídky je své zboží či službu nabídnout a prodat či distribuovat dále na trhu. 1.2 Vymezení pojmu hotel a pension Celosvětově je označení hotel vnímáno jako obecný pojem pro široké spektrum ubytovacích zařízení, kde se za úplatek poskytuje přechodné ubytování. 34 Dle oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení v České republice je definice hotelu a pensionu následující: Hotel je ubytovací zařízení s nejméně 10 pokoji pro hosty vybavené pro poskytování přechodného ubytování a služeb s tím spojených (zejména stravovací), člení se do pěti tříd. 35 Pension je ubytovací zařízení s nejméně 5 a maximálně 20 pokoji pro hosty, s omezeným rozsahem společenských a doplňkových služeb (absence restaurace), člení se do čtyř tříd. 36 Lze také definovat hotel jako stavbu, která poskytuje ubytování, stravování, ale také i doplňkové služby, které uspokojují lidské potřeby mimo domov. Tyto služby jsou vázány: místem, časovostí, pomíjivostí, osobním charakterem, výslednicí společné činnosti mnoha odvětví, které se podílejí na fungování systému cestovního ruchu PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. a kol,. Obchodní podnikání. Praha: Managment Press, 1998, s BERÁNEK, J. a kol., Moderní řízení hotelového provozu. Praha: MAG CONSULTING, 2013, s Definice kategorií ubytovacích zařízení, [ ], Dostupné na internetu: 36 Definice kategorií ubytovacích zařízení, [ ], Dostupné na internetu: 37 BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, Praha: MAG CONSULTING, 2007, s.7 23