PRODÁVEJTE kapacity. VÍCE ONLINE REZERVACÍ, VÍCE HOSTŮ Potencionální zákazníci mohou v systému kdykoliv během dne zjistit, zda jsou k dispozici

Transkript

1 20-48_gh0409:Sestava :03 Stránka 20 PRODÁVEJTE kapacity na internetu EFEKTIVNù Ubytovatelé jsou bombardováni nabídkou softwarov ch spoleãností, tu na SEO optimalizaci stránek, tu na redesign do moderního vzhledu, web copywriting ãi zaji tûní jedineãné pozice v katalozích vyhledávání. Jak ale udûlat z webov ch stránek skuteãné efektivní prodejní nástroj? KOMERČNÍ PREZENTACE ednou z možností je spolupráce s rezervačními systémy jako např. PREVIO, díky kterým lze z jednoho místa řídit prodej kapacit na internetu po boku provozovatelů internetových portálů jako Turistik.cz, Hotel.cz, Hotels.com, Nadovcu.cz, Penziony.cz a další. V současné době jej využívá jako svůj prodejní nástroj přes 1600 poskytovatelů ubytování. PARTNEŘI PRO NOVÉ OBJEDNÁVKY Využíváním systémů se ubytovatelé zapojí do obchodní sítě, kdy jim s obsazováním nevyužitých kapacit pomáhají další obchodní partneři. Servery jako např. Hotel.cz, které denně zajistí rezervaci za několik set tisíc korun, pak mohou bez zbytečného telefonování obsadit volné pokoje. VÍCE ONLINE REZERVACÍ, VÍCE HOSTŮ Potencionální zákazníci mohou v systému kdykoliv během dne zjistit, zda jsou k dispozici volné pokoje a mohou ihned realizovat objednávku. Tu vyřídí PREVIO automaticky, rozešle potřebné vouchery či faktury a upozornění do recepce. Přijme případnou platbu zálohy kreditní kartou on-line a připíše ji na účet hotelu nebo penzionu. AKTUÁLNĚ A JEDNODUŠE Na Plachtě rezervací je možné ihned vidět, kdo je právě ubytován, kteří hosté přijedou a kteří odjedou, kolik je rezervací na další dny a jaké pokoje jsou volné. Ve Statistice obsazenosti jsou k dispozici i souhrnné údaje za různá časová období. Lze flexibilně vytisknout fakturu, paragon, ubytovací knihu hostů či elektronicky odeslat domovní knihu na cizineckou policii. Všechny doklady se dají poslat em. S rezervačními online systémy mohou poskytovatelé ubytování získat nové klienty a významně zefektivnit činnost. Recepční systém PREVIO je nyní na 30 dní zdarma, proč tedy nevyzkoušet, jak vlastně funguje? Nikde nikdo? Prodávejte s námi!

2 20-48_gh0409:Sestava :03 Stránka 21 HOTEL I GASTRO & HOTEL 21 cz & sk ANKETA HOTELIÉRŮ Co vás v souãasné dobû nejvíce tíïí? Petr Beránek, Resident Manager Grand Hotel Bohemia, Praha V současné době nás tíží hodně věcí, od příliš velkého počtu hotelů na trhu přes nedostatek velkých konferencí až po klesající obsazenost a průměrnou cenu. Taková je ale už více než rok realita a je na nás, jak se s tím vypořádáme. A právě to, jak se s tím vypořádáme, je rozhodující. Mohu uvést několik příkladů, které jsem v současné době zaznamenal v našem oboru, a to například Prague convention buro, které za poslední rok a půl udělalo ohromnou změnu a je na správné cestě vrátit Prahu do Top 10 kongresových destinací, realizace Prague event calendar nebo velmi pozitivní přístup města Prahy k turistice a propagaci našeho města. Těch pozitivních zpráv je více a všechny mají jedno společné je na nás všech, co v tomto oboru pracujeme, abychom mu pomohli a udělali něco navíc, protože jedině tak překonáme toto těžké období. Ing. Jana Tunysová, jednatelka a majitelka Rezidence Libûchov, s.r.o. V současné době se potýkáme především s omezením firemní klientely. Velké i malé firmy začaly šetřit, ruší školení nebo je popřípadě zkracují. Dříve byly rezervace (u firemní klientely) fixní, třeba dva až tři měsíce před příjezdem, v současné době firmy rezervují většinou na příští týden. Další věc, která nás trápí, je nepříliš dobrá a málo intenzivní propagace tak krásné oblasti, jakou bezesporu Kokořínsko je. Pevně ale věříme, že se situace v brzké budoucnosti zlepší. Ing. Josef Kulí ek, generální fieditel INTERHOTEL VORONùÎ, a.s. Současná doba, jak je všeobecně známo, je pro cestovní ruch a tedy i hotelnictví velmi složitá, řada zařízení je v situaci, kterou doposud nepoznala. Hotely naší společnosti INTERHOTEL VORONĚŽ a. s. jsou svým vybavením, polohou i objemem kapacit zaměřeny na kongresovou turistiku a ostatní akce pro firemní klientelu, která je v současné době ve velmi problematické situaci, což se bezprostředně odráží i u nás. Díky poloze v bezprostřední blízkosti areálu BVV jsou výkony hotelů Voroněž úzce spojeny se zájmem o veletržní akce, a ten je vzhledem k současné ekonomické situaci podstatně nižší než v letech předchozích. Z výše uvedeného vyplývá, že největším problémem současnosti je pro nás najít náhradu za akce, které se konaly, a nyní se nekonají. âo vás momentálne najviac trápi? Peter Hain, riaditeº Grandhotel Praha, Tatranská Lomnica Kým donedávna nás vo Vysokých Tatrách trápil predovšetkým nedostatok personálu, teraz sa zo zahraničia vrátili mnohí čašníci, kuchári, f&b manažéri. Aj keď pomer kvality (schopnosti a vedomosti) k cene, ktorú žiadajú, je naozaj diskutabilný... Nočnú moru s názvom human resource však vymenila nočná mora z poklesu dopytu zo strany firiem a klientov cestovných kancelárií. Pri cudzincoch z Čiech, Maďarska, Poľska, Nemecka či Veľkej Británie je bariérou drahé euro, aj keď si inak uvedomujeme všetky euro-výhody. Domáce firmy brzdí kríza a stráženie nákladov. Ako prvé sa totiž pri znižovaní výdavkov škrtajú team buildingy, športové hry, školenia a služobné cesty. Hotely zvažujú, s akou cenou ísť do ponuky. Často je to skutočne nákladová cena s minimálnou maržou (ak vôbec) v snahe získať biznis akciu, klienta, pokrytie nákladov na prevádzku a mzdy zamestnancov, dosiahnutie akéhotakého zisku zo sprievodných konzumácii a doplnkových služieb. Všetci sa síce tvárime, že to tak nie je, ale stačí si porovnať ceny spred roka a teraz. Pevne verim, že toto obdobie je iba prechodné. Ing. Katarína Maºová, riaditeºka Hotel Kaskády, Sliaã Sielnica Na Kaskádach vždy niečo nové tak hodnotili hostia naše stále investovanie a skvalitňovanie služieb. Po štyroch rokoch od otvorenia je toto vlastne prvá sezóna, kedy sa rozvoj vďaka kríze spomalil. Aj pri zníženej cene, províziách cestovným kanceláriám a množstevných zľavách stálym klientom si ešte stále pokryjeme prevádzkové náklady, ale už bojujeme s výškou investícií do hotela. Recesia postihla každého, obzvlásť kongresové hotely (my našťastie patríme aj medzi wellness a spa hotely), takže trápi všetkých. My ale ešte viac pociťujeme problém nedostatočnej infraštruktúry. Zahraniční hostia si kedysi pochvaľovali letecké linky ČSA priamo sem na Sliač koniec koncov je to výhodne v strede Slovenska. Ale už 3 roky sú tieto linky presmerované do Žiliny. Diaľnice sa budujú príliš pomaly, najmä spojenie Bratislavy s Banskou Bystricou. Solventnejšia a náročnejšia klientela to hodnotí ako najväčšiu prekážku vo využívaní služieb nášho pobytového hotela. Ing. Radoslav Grega, riaditeº Hotel Senec, Senecké jazerá Nebudem spomínať neslávnu odvodovú zaťaženosť v odvetví vysokého podielu živej práce, ani prílíš vysokú sadzbu DPH, ktorá tiež robí slovenský cestovný ruch nekonkurencieschopným. Spomeniem iba také najakútnejšie starosti zamestnancov a počasie. Súčasná hospodárska situácia má na svedomí veľmi nerovnomerné vyťaženie hotela a personál si pamätá iba dni, keď sa dosť narobil. Dni preflákané si nepamätá, takže sa napokon čuduje, keď sú mzdy presne podľa hospodárskeho výsledku nižšie. V našom hotelovom areáli máme športoviská, bar pod holým nebom, bazénik pre deti, nehovoriac o samotných Slnečných jazerách, takže sme veľmi závislí od počasia. Nielenže nám upršaná obloha prinesie menší počet hostí, ale ešte aj musíme pre nich a najmä pre firemné podujatia vymýšľať náhradné a často veľmi predražujúce riešenia.

3 20-48_gh0409:Sestava :03 Stránka 22 GASTRO & HOTEL I REGION 22 Klatovsko a Nepomucko, jeden z gastronomicky nejstabilnějších regionů Čech Kraj chutí a vůní jižní Plzeňsko Proã ale dnes pí eme právû o PlzeÀsku jiïním a ne o kuchyni samotné Plznû ãi celého kraje? DÛvod je kulinárnû jednoznaãn. Historick. PlzeÀ ztratila svou dávnou tradici mû Èanské kuchynû migrací obyvatelstva z celého regionu za prací do kodovky. Pfiicházeli sem lidé z venkova, nesli si svou tradici a pokrmy. Poznamenal ji i odsun po II. svûtové válce, kter v raznû postihl PlzeÀsko severní ãi západní, navíc tradiãní umavská kuchynû je takfika identická z bavorskou, a tak je dnes celé jiïní PlzeÀsko tedy Klatovsko a Nepomucko jedním s gastronomicky nejstabilnûj ích regionû cel ch âech. Jsou to migrací ãi odsuny málo zasaïené regiony. Ale na celém PlzeÀsku zmizela kdysi v razná Ïidovská kultura, Îidé a jejich gastronomie. Nicménû je dodnes zde Ïivá pfiíprava pokrmû z hus, ouletû ãi v razné uïívání ãesneku. Tyhle dva regiony nikdy nepatfiily k nejchud ím, nebyly a nejsou ryze zemûdûlské, jsou charakteristické mnoïstvím mal ch mûst a mûsteãek. V minulosti byla jejich kuchynû ovlivàována nejen tradicí kuchyní zdej ích mnoha drobnûj ích a vût ích panství, bohat ch klá terû a jejich kuchynû, ale zejména vlivy kuchyní bavorské ãi sousedních regionû. TakÏe pfietrvávající charakter mû Èanské a vídeàské kuchynû je zde dodnes fungující kulinární tradicí. Etnografové zaznamenávají pro cel plzeàsk kraj jako typické vafiení a peãení mouãn ch jídel, aãkoliv se zde brambory pûstují. Stále je zde silná tradice knedlíkû. Má to své historické zdûvodnûní. Souvisí to i se zmûnou masn ch priorit. Telecí se na konci 19. století stává lahûdkou, nepfieberné mnoïství omáãek k hovûzímu je vhodnûj í ke konzumaci s houskov m knedlíkem neï bramborem a také zde dfiíve neï v ãeském vnitrozemí pronikla a prosadila se nûmecká

4 20-48_gh0409:Sestava :03 Stránka 23 REGION I GASTRO & HOTEL 23 móda, dnes kultovní vepfio-knedlo-zelo, do poãátku 20. století opovrhované jídlo nûmecky mluvících sedlákû. To je zpûsobeno i tím, Ïe se zde vy lechtilo a ve velkém stále chová v teãné pfie tické ãernostrakaté prase. Žádnou cmundu neznáme, ale pečeme vošouchy! Jen krátce se vrátím k bramborûm. Tradiãnímu bramboráku se na celém PlzeÀsku fiíká vo ouch, na Klatovsku se do nûj pfiidávaly vestky, smûrem k Plzni a na Chodsku byly oblíbené kynuté varianty peãené i na plechu: báã a toã. VÛbec jiïní PlzeÀsko je dodnes krajem vestek. To se projevuje nejen slavn mi pálenkami, ale velkou oblibou koláãû se vestkami. Tûm velk m se zde, jako kdysi v cel ch âechách, fiíkalo nûmecké, tûm kulat m, s povidly, mákem a tvarohem, ãeské. Pfie tice a Nepomuk bojují o prvenství a slávu tûch sv ch snad celé 20. století. (Prosím, ale tyto koláãe nezamûàovat s chodsk mi, merhovan mi. To je zcela jin druh. Merhování totiï znamená zdobení na souvisl tvarohov povrch.) Vafiením ãerstv ch ãi su en ch vestek s kofiením se zde dodnes pfiipravuje populární sladká rozvárka. Vliv umavské, bavorské kuchynû se projevuje i peãením ãi smaïením uzeného masa, v razn m uïíváním kysaného zelí, charakteristické zde v razn m podílem kmínu ãi pfiidáváním jalovãinek, a pfii zabijaãkách v robou bíl ch bavorsk ch klobás ãi pouïíváním saturejky, rozmar nu, kmínu, jalovce a ãesneku. Stále zde u tradiãních peãení dominuje sádlo. Specialitou Nepomucka je velmi sladk vánoãní dort tûpánsk. Samozfiejmostí celého PlzeÀska je po cel rok peãení kulat ch koláãû v ech velikostí takfika pfii jakékoliv pfiíleïitosti. Sváteãním pokrmem jsou husy a kachny, chovají se zde i krûty ãi dfiíve hojné perliãky. Husa se zde pfiipravuje peãená s jablky ãi su- en mi vestkami, s kysan m zelím, na zázvoru ãi husa du ená na smetanû. Mám i radost, Ïe se znovu vrací ãas rozpekû, které tak chutnají s houbovou omáãkou ãi ke gulá Ûm. Musím v ak vyvrátit jednu povûru. Nejen zde, ale ani v Plzni a její mû Èanské kuchyni nebylo pfiíli populární mimo polévky vafiení s pivem. Jako kofiení se spí e pouïívalo a pouïívá tûïké ãervené víno typu madeira. O nevšedním kalendáři KdyÏ v roce 1909 otevíral Ferdinand Jiskra v Nepomuku hostinec a hotel U Zeleného stromu, dnes po 100 letech nejstar í provozovan hotelov a restauraãní dûm na celém jiïním PlzeÀsku, vûdûl, Ïe kvalitní a chutná ãeská kuchynû je základem spokojenosti domácích i pfiespolních hostû. Kuchynû tehdy vycházející nejen z nejlep ích domácích tradic Nepomucka, PlzeÀska, ale i kuchynû císafiské Vídnû. ZároveÀ kuchynû vyuïívající ãerstv ch, domácích ãi místních kvalitních a jedineãn ch surovin z Klatovska a Nepomucka. Jistû netu il, Ïe dnes zde bude naplàovat jeho zásady vejk restaurant U Zeleného stromu. Ná ãasopis je mediálním partnerem unikátního gastronomického kalendáfie akcí Chuti monarchie aneb od jara do jara, coï je celoroãní program nabídnout hostûm setkání a degustace vycházející z kuchynû ãasû, kdy se psalo c. a k. Tfietí víkend v srpnu, 15. a , bude nabízena Slovenská kuchynû. Vût ina surovin na ohnivou fazolaãku, halu ky, strapaãky, ÏiváÀskou, i brynza, je skuteãnû dovezena ze Slovenska. Na podzim následují 19. a 20. záfií Kuchynû staré umavy Dinner z ãasû, kdy se psalo c.a k., kde nebude chybût ãerná unka ze skopce, uzená krkoviãka v zelàákovém tûstû se lapanicí ãi skláfiské zelné knedlíky. 17. a 18. fiíjna nemûïe chybût Havelské posvícení a jeho krajové a dobové speciality Jehnûãí k ta pikovaná slaninou, peãená na kosti s medovou kûrãiãkou a rozmar nov m demi glace, ãi peãená divoká kachniãka, králiãí stehno na saturejce s cibulovou omáãkou ãi smaïená kvûtová piãka. Dvû listopadové akce Martinské posvícení & Zvûfiina a jiné rozmary z panské a kníïecí kuchynû jsou pro kuchafie nejnároãnûj í, stejnû jako poslední pfiedvánoãní víkend s jiï tradiãním víkendem Vánoce na vídeàském dvofie. Vedle peãeného krocana s jableãno-mandlovou nádivkou ãi kaprem na ãerno bude opût nabízen peãen úhofi na pfiepu tûném másle, jehnûãí hfiebínek peãen dorûïova s tymiánovou demi glace, ale nebude chybût ani tradiãní kuba ãi vídeàská vánoãní tola. No, a v roce 2010 následují Zabijaãkové hody z necek, pece a vroucí vody, vejkova anabáze po kuchyních mocnáfiství. A bfieznová Jarní nostalgie z kuchyní kníïete Schwarzenberka tenhle roãní cyklus v dubnu 2010 ukonãí. Recept ze zámku Zelená hora, kter podávali Auerspergové pfii císafiském posvícení po 1. svûtové válce, se dochoval, a jak vidíte na obrázku, je to dorûïova peãená panenská svíãková, podlitá jemnou cibulovou omáãkou a servírovaná s libeãkov m bramborem opékan m na másle, vídeàskou cibulkou a domácím bramborákem. Text: Václav Malovick Foto: Jifií Berou ek, Hotel a vejk restaurant U Zeleného stromu INZERCE

5 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 24 GASTRO & HOTEL I SERIÁL 24 PRŮVODCE VI. SERVIS POLÉVEK A DALŠÍCH CHODŮ Polévky mohou b t servírovány pfiímo na talífii, v tom pfiípadû polévku zakládáme z pravé strany hosta. Pokud jsou nabízeny a pfielévány z polévkov ch mís terin ãiníme tak polévkovou nabûraãkou, a to naopak ze strany levé. Po polévkách následuje servis tepl ch pfiedkrmû, jenï se fiídí stejn mi pravidly jako servis pfiedkrmû studen ch (viz minul díl). Granita nebo sorbet V dobû po pfiedkrmech a pfied servisem hlavních jídel bychom mûli hostûm dopfiát krátkou pauzu, kterou mûïeme vyplnit podáváním mezichodu, a to buì granity nebo sorbetu, které mají za cíl chuèové pohárky hosta nabudit na hlavní chod. Granite je v raz pouïívan ve francouz tinû a jedná se v podstatû o obdobu sorbetu. V obou pfiípadech je to tedy ledová tfií È mnoha pfiíchutí od ovocné, pfies likérovou, kávovou aï po kombinace s alkoholem. Servírujeme z pravé strany. Hlavní chod Hlavních chodû mûïe b t v degustaãním menu i nûkolik, stejnû jako pfiedkrmû. V tom pfiípadû jsou servírovány v men ích porcích. Servis hlavních chodû b vá zpestfien prvky sloïité obsluhy, jako je flambování, dranïírování, vykosèování nebo o jiné zpûsoby dokonãování pokrmû pfied hostem. Hlavní chody servírujeme z pravé strany. Finger Bowl Finger Bowl oplachovaã prstû nabízíme hostûm vïdy, kdyï servírujeme pokrmy, jeï vyïadují ke konzumaci pouïití rukou. Jsou to ústfiice, krevety a jiní kor i v krustách, drûbeï s kostmi... Finger Bowl zakládáme pfied hosta vïdy pfied servisem daného chodu a odná íme bezprostfiednû po jeho staïení ze stolu. Finger bowl má podobu misky ãi podobné nádoby naplnûné teplou vodou s pfiidáním plátku citronu ãi aromatick ch bylinek jako rozmar n, tymián. Je vïdy opatfien plátûn m ubrouskem, do nûhoï si má host moïnost opláchnuté ruce otfiít. Velmi zajímavou a vtipnou variantou mûïe b t servis vlhk ch froté utûrek, jeï jsou napafiené a je tû horké se podávají hostûm za stejn m úãelem jako Finger Bowl, tedy k oãi tûní a osvûïení rukou. Debarasování Debarasování sklízení pouïitého inventáfie ze stolû má také svá specifická pravidla. 1. Nikdy nesklízíme dfiíve, neï dojí poslední z hostû u stolu, i kdyï se jedná o poãetnûj í skupinu.

6 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 25 SERIÁL I GASTRO & HOTEL ZpÛsob, jak m ze stolu sklízíme, je naprosto totoïn se zpûsobem, jak m jsme stûl zaná eli. Tzn. zachováváme stejné pofiadí jako pfii servisu, sklízíme ve stejnou dobu a na smluvené signály (podívat se na sebe). 3. Pfiíbory pokládáme ze v ech talífiû, jeï sklízíme na jeden talífi, kter drïíme jako první v levé ruce tak, Ïe rovnáme pfies sebe kfiíïem vidliãky a noïe, a to bezhluãnû. 4. Druh talífi v levé ruce nám sk tá plochu pro pokládání couvertov ch talífikû s pfiípadn m zbyl m peãivem. Couvertové talífiky, slánky a pepfienky sklízíme aï po dojedení s rû. Pokud jsme s ry neservírovali, ãiníme tak souãasnû s debarasováním talífiû po hlavních chodech. Popelníky a jejich výměna Popelníky mûníme pokud moïno po kaïdém nedopalku, v krajním pfiípadû po dvou. Mûníme je tím zpûsobem, Ïe pinav popelník pfii sklízení ze stolu pfiekryjeme ãist m popelníkem, z nûhoï jakoby vytvofiíme pokliãku a s ním dopravíme pinav popelník na platíãko, kde ho necháme a ãist zaloïíme na stûl. Pokud pinav popelník pouze sklízíme, potom ho pfiekryjeme plátûn m ubrouskem a pfiendáme na platíãko. Smyslem pfiekr vání popelníku je zamezení zvífiení popela a tím pfiípadného u pinûní ubrusu. Nikdy neservírujeme jídlo, pokud nûkter z hostû je tû koufií, nebo v pfiípadû, Ïe jsme je tû nesklidili ze stolu pinav popelník. Po sklizení hlavních chodû nabízíme hostûm opût menu a tentokrát je oslovujeme s nabídkou s rû a dezertû. Je velmi vhodné doporuãit jednu nebo dvû alternativy. Servis sýrů Po hlavních chodech následuje servis s rû. Velmi efektivní je provádût ho ze servírovacího vozíku, na nûmï je pfiipraven irok v bûr s rû. S nabídkou s rû oslovujeme hosty pfiímo u jejich stolu a jimi vybrané s ry pfiekládáme na pfiipravené dezertní talífie. Servírujeme hostûm z pravé strany. K s rûm nabízíme opût v bûr peãiva a oslovujeme hosta také s nabídkou a doporuãením vín, která jsou vhodná se s ry a dezerty kombinovat. Ke konzumaci s rû zakládáme dezertní vidliãku vlevo a dezertní nûï vpravo. Pree desert a dezert Po s rech následuje dal í malá gastronomická pauza v menu, a tou je pree desert. Je to dal í v znamn mezichod, jenï je zároveà pozorností. V podstatû má v menu stejnou úlohu jako granita a sorbet. Dává hostûm prostor k lehkému vytrávení hlavního chodu a zvolna tak navazuje pfiechod k dezertu, jehoï servis bude následovat. Dezerty mohou b t opût nabízeny ze servírovacích vozû. Servírujeme je vïdy z pravé strany. Ke konzumaci dezertû zakládáme dezertní vidliãku vlevo a dezertní lïíci vpravo. Jsou pfiípady, jako je servis ovoce, které si vyïadují zaloïení i dezertního noïe, kter pak bude zaloïen vpravo. Text: Pavel Winter Foto: Archiv INZERCE NÁKLADY V PRAXI. Slovo krize se dnes skloàuje ve v ech pádech a nûkdy i tûmi, kter ch se zatím nedotkla. Nepochybnû v ak dorazila do hotelového a restauraãního prûmyslu.a právû hoteliérûm, restauratérûm a v em ostatním v oboru vefiejného stravování vychází Ecolab vstfiíc. KOMERČNÍ PREZENTACE Společnost Ecolab Hygiene s.r.o. se rozhodla investovat do cíleného projektu s názvem Čistota bezpečnost efektivita a celkové náklady v praxi. Co je jejím smyslem? Přesvědčit zákazníky v segmentu HoReCa o tom, že čistota, bezpečnost a efektivita by měly být hlavními elementy při jejich rozhodování, nikoliv kilogramová cena, výše slevy či bonusu. Jinými slovy, protože peníze jsou vždy až na prvním místě, Ecolab nabízí zákazníkům, kteří zatím nepoužívají jeho čisticí systémy a technologie, úsporu nákladů. Tato úspora je garantovaná a docílíme jí výběrem čisticích produktů na míru (to se týká i cen), sestavením hygienických, sanitačních a bezpečnostních plánů, pravidelným tréninkem, instalací dávkovacích zařízení (jsou poskytnuta bezplatně), které vyloučí nespolehlivý lidský faktor a přispějí k bezpečnosti práce. A jak se prokáže úspora? Cíleným šestiměsíčním testem, který zahrnuje celý provoz klienta, v němž Ecolab skutečně garantuje, že zákazník ušetří náklady v porovnání s předchozím obdobím. Po skončení testu provedeme odborné vyhodnocení ve všech oblastech a navrhneme zákazníkovi podmínky pro další spolupráci. A abychom přesvědčili i ty nedůvěřivé: každý zákazník, který se rozhodne po ukončení testu pokračovat ve spolupráci s Ecolabem, obdrží navíc bonus v podobě úklidové techniky či mechanizace z nabídky Ecolabu dle vlastního výběru ve výši 10 % realizovaného obratu ve zkušebním období. Pokud Vás naše nabídka oslovila, neváhejte nás kontaktovat jakýmkoliv způsobem. Ecolab Hygiene s.r.o. Divize Institutional Hlinky 118, Brno tel: fax: mail: office.brno@ecolab.com

7 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 26 GASTRO & HOTEL I GOURMET 26 Květiny Květinu jako nedílnou součást pokrmu jsem už měla a ochutnala. Bylo to až překvapivě příjemné Letní sezona experiment s květinami na stole přímo nabízí. Z váz se přesouvají na talíře, a sluší jim to tam. na talíři Česk florista Petr Kopáã fiíká: Kvûtiny, které byly ekologicky pûstované, mûïeme i ochutnat. Ke kombinování s jídlem pro aranïmá, které provokuje na e chuèové buàky, se úïasnû hodí orchideje. Na talífii se ke konzumaci mûïe objevit také mace ka, kvûty fialek nebo okvûtní plátky rûïí. V âínû a Japonsku je konzumace jedl ch kvûtû známa jiï tisíce let. Mûsíãek zahradní se uï v minulosti pouïíval jako salátová zelenina. Lístky i kvûty violky vonné se namoãené v roz lehaném bílku obalovaly cukrem, nechaly oschnout a jedly se jako cukroví. Kvûty sedmikrásky mûïeme pfiidávat do salátû, polévek i do pomazánek. Známá je lechtûná forma rostliny Physalis, na niï jsme si uï v gastronomii zvykli nejen pro její atraktivní vzhled. Je chutná a obsahuje i velké mnoïství vitaminu C. Kvûtiny není vïdy nutno rovnou konzumovat, mohou v ak povznést a dotvofiit vzhled pokrmu a vyvolat v hostech uvolnûnou letní náladu. Pro rûzná aranïmá doporuãuje Petr Kopáã kvûty chryzantém, hortenzie, alstromérie nebo rûïe, které jsou podle floristy velmi vhodné na ozdobu mouãníkû a pfiedev ím svatebních dortû. Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv autorky Rajská polévka ozdobená drobnými kvítky macešek, potěšení nejen pro oči.

8 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 27 GOURMET I GASTRO & HOTEL 27 Dokonalý vínově červený květ orchideje Cymbidium útočí na všechny smysly včetně chutě. Běžný letní koláč s ovocem povýšený květinovou dekorací na mistrovské dílo: Použita jsou poupata pivoněk, květy orchidejí, glorióz a hvozdíků. Svěží odpolední dezert ke kávě vábí hrou barev vytvořenou drobnými květy macešek. Exotika na talíři chryzantémové sushi.

9 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 28 GASTRO & HOTEL I GOURMET 28 Nori, sushi, sashimi Sushi bary kvetou v naší zemi jako pampelišky na jarní louce. Je jich stále víc. Pokud chcete obstát v konkurenci a sushi bar mít, můžete prorazit pouze jediným: dokonalou kvalitou a autentičností. Jedním z prvních podnikû, kter s japonskou kuchyní zaãínal, byl praïsk interhotel Jalta. Pustil se do ní kvûli japonské klientele a po prvních zaãátcích s japonsk mi snídanûmi, od nichï pfie li ke kompletnímu menu, se rozhodli otevfiít sushi bar. Tehdy vládl kuchyni éfkuchafi Vladimír KoÏí ek, kter razil tuto zásadu: Nikdy nepfiizpûsobujeme chuè asijského pokrmu evropskému prostfiedí. V Ïádném pfiípadû. V zásadû se snaïíme pouïívat suroviny zemû a nikdy nemûníme chuè k obrazu svému. Pod urãit m názvem má dostat host v ude totéï. Není to vïdy snadné, zásobování pofiád není ideální a ryby a mofiské plody musí b t zaruãenû ãerstvé, mraïené bych nikdy do kuchynû nekoupil. Zásobování se u nás od té doby v raznû zlep ilo, a tak je tfieba najít si jen solidního dobrého dodavatele, kter vám zaruãí ãerstvé suroviny, a osvojit si umûní sushi. Základ Tvofií ho sushi r Ïe ochucená r Ïov m octem, cukrem a solí, která se kombinuje s rûzn mi ingrediencemi. Japonci dokáïí vytvofiit pochoutku témûfi ze v eho, co jim nabídne mofie. Pochybnosti o pojídání syrov ch ryb obvykle u na ince konãí, kdyï ochutná dobfie pfiipravené sushi. Syrová ryba je tou nejbûïnûj í souãástí tohoto jídla, mûïe b t ale i marinovaná, uzená, peãená ãi vafiená. Dal í pfiísadou b vá zelenina, houby shitake, tofu, nebo vajeãná omeleta, která ov em vypadá ponûkud jinak neï ta na e. íká se jí tamago, pfiipravuje se na obdélníkové pánvi a pofiád se roluje, aï vznikne takov obdélník, pfiipomínající vajeãnou sedlinu. R Ïi kome kulatozrnnou a silnû lepivou musíte pofiádnû propláchnout (aspoà sedmkrát), pak nûkolik minut povafiit a nechat dojít. Speciálním octem mitsukan se ochucuje je tû horká, aby se r Ïová zrnka naleptala a dobfie tvarovala. Podle chuti se pfiidá cukr a r Ïe se nechá zcela vychladnout. Pokud jste sushi ve kole nebrali a chcete svoji dovednost vyzkou et rovnou bez kurzu, pofiiìte si: bambusovou podloïku makisu na rolování a utaïení váleãku, velmi ostr nûï nejlépe japonsk znaãky Yaxell, fiasy nori, ostr zelen japonsk kfien wasabi,

10 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 29 GOURMET I GASTRO & HOTEL 29 nakládan zázvor. Ryba se krájí pfies vlákno na stejnû malé kousky. asa nori se klade na bambusovou podloïku lesklou stranou dolû, na ni se v tenké vrstvû rozprostfie lepkavá r Ïe a lehounce potfie kfienem wasabi. Na okraj se poloïí prouïek náplnû, pomocí podloïky se rolka zabalí a pofiádnû stlaãí. Nechá se odpoãinout 15 minut a nafieïe ostr m noïem. Máte zvládnut (moïná tak po patnáctém pokusu) základ. Profesionál by se v ak mûl nauãit od profesionála, jinak to pofiád bude domácí sushi party. Servírování po japonsku Japonci milují kontrast symetrie a asymetrie a uplatàují ho v ude, kde se dá. Tedy i pfii vafiení a u sushi. DÛleÏité je kromû chutnû a dobfie vypadajícího sushi i servírování. Pfiíslu né náãiní i nádobí se uï u nás bez problémû seïene a pokud si to mûïe vá podnik dovolit, není marné pofiídit si vlastní keramiku podle japonsk ch vzorû. Jenom netvrìte japonsk m hostûm, Ïe jde o originály. Poznají, Ïe ne, ale naopak ocení, Ïe jste si nechali nádobí udûlat podle nich. NeÏ se sushi vloïí do úst, namáãí se v sójové omáãce ochucené japonsk m kfienem wasabi, která je nezbytnou souãástí tabule, podobnû jako nakládan zázvor, kter nachytá chuèové pohárky na dal í sousto. Kfien wasabi a nakládan zázvor (amazu gari) se v Japonsku podává nejen pro v raznou chuè, ale také proto, Ïe pûsobí jako dezinfekce. Závitky se do úst vládají pokud moïno celé, bez ukusování. Pfii pfiípravû, ani pfii následné konzumaci sushi, se nepouïívá kovové náãiní, mohlo by nevhodnû reagovat s octem. MÛÏete moïná servírovat hûlky, ale ten opravdov znalec a také Japonec, pojídá sushi rukama. K tomu ov em správnû patfií podání hork ch vlhk ch utûrek, aby si host mohl pfied jídlem oãistit ruce. Nejznámější druhy sushi Maki sushi Základem je okyselená r Ïe, jedná se o v e popisované rolky zabalené v mofiské fiase nori. Jako náplà lze pouïít témûfi v echny sushi ingredience, od rybího masa aï po houby shitake. âasté jsou kombinace jednotliv ch pfiísad a kaïd kuchafi, profesionál ãi amatér, má svûj oblíben recept. Nigiri sushi Na ruãnû tvarovaném váleãku r Ïe, která je potfiená pastou wasabi, leïí ryba, plátek zeleniny apod. MÛÏe b t pfiípadnû pfievázané prouïkem mofiské fiasy. Temaki sushi Na plátek mofiské fiasy nori si kaïd ze stolovníkû nabírá sám r Ïi a náplà podle chuti. Poté svûj v tvor zavine do kornoutu. VyuÏívá se pfiedev ím v domácím prostfiedí, ale proã nepfiipravit nûco podobného zábavného pro své hosty? Tento zpûsob stolování velice ocení dûti. Jsou tu je tû dal í, upfiesàující názvy: Sashimi oznamuje, Ïe vïdy obsahuje syrovou rybu, kapa-maki je s okurkou, sake-maki se syrov m lososem, futo-maki s krabím masem. Závěr? Obliba sushi nestoupá jenom u nás, spí se jedná o celosvûtov jev. Od 4. století pfied na ím letopoãtem, kdy pr uï bylo sushi na svûtû, se jeho podoba i pfiíprava ponûkud pozmûnila. UÏ se nefermentuje plátek ryby mezi r Ïí, která se pak vyhodila. Spí je to dobfie, protoïe odváïlivcû, ktefií se rozhodnou ochutnat, by jistû bylo míà. Dnes první degustace zaãíná mnohdy zvûdavostí, postupnû se pak na chuti sushi stává konzument témûfi závisl. A je to závislost velice zdravá, vïdyè kombinace ryb, mofisk ch fias a kfienu je pfiímo esence dobrého zdraví, a kdo ví, moïná i tajemstvím vysokého vûku tíhl ch JaponcÛ. Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv Anketa Je sushi va e oblíbené jídlo? Kde si ho dáváte nejradûji? Petra Haasová, spisovatelka Sushi je jedno z mých nejoblíbenějších jídel. Jsou to asi čtyři roky, když jsem tuto japonskou pochoutku poprvé ochutnala a od té doby si mě vyloženě ochočila. Zajímalo mě, jestli je maki, nigiri či temaki sushi těžké vyrobit doma, a dala jsem se do studia časopisů, knížek a brožur. Teď jsem nejen pravidelná konzumentka, ale také nadšená výrobkyně. Tomu, kdo tuto lahůdku ještě neochutnal, doporučuji navštívit dobrou japonskou restauraci. Nechte si poradit od odborníků, a pokud se bojíte syrových ryb, můžete ochutnat různé varianty, například z avokáda či okurek s různými lahodnými přílohami. Jaroslav Svûcen, houslov virtuos Sushi žaludku sluší! Tato slova zvolá má kolegyně vždy, když po koncertě papáme tuto dobrůtku. Je to delikatesa, kterou dle mého názoru nelze jíst denně, ale pokud se občas v jídelníčku objeví, vždy velice potěší. Promiňte mi to přirovnání, ale je to jako se svíčkovou ne každý umí tento pokrm dobře připravit. S potěšením však zjišťuji, že skvělé sushi můžete jíst napříč světadíly to nejlepší jsem v loňském roce jedl v ruském Petrohradě a letos v indonéské Jakartě. Možná, že mé chuťové buňky předem naladily krásné koncerty, které jsem tam zažil. Jana Piarová, módní návrháfika Kde nakupovat: Japa, Pu kinovo nám. 10, Praha 6 Arirang, Korunní 47/1186, Praha 2 Vinohrady Hanguk sikpchum, Uralská 3, Praha 6 Dejvice Tesco Stores na území âr Internetové obchody: Nemohu tak docela říci, že sushi je mé oblíbené jídlo, přesnější je, že vynikající sushi dělá má oblíbená kamarádka Petra Haasová. Před pár dny pořádala pravidelnou sushi-party. Průběh byl obvyklý : Krom hudby dlouhé mlčení, občas zaznělo obdivné mmm či mlasknutí... Nikdo nechtěl riskovat, že zatímco bude mluvit, ostatní vše snědí a na něj se už nedostane. Po těch letech samozřejmě víme, že hostitelka vždy nachystá více než dost pro všechny, i to, že se vše má vychutnat v klidu, přesto...

11 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 30 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 30 PORADCE Co znamená označení BiB? Doslovný překlad bag in box (BiB) znamená pytlík v krabici. Jedná se o velmi moderní způsob balení jakostních či stolních vín, který úspěšně dobývá nejen restaurace. Vdobách nedávno minul ch se sudová vína distribuovala v plastov ch barelech ãi kanystrech. Obal nevaln uï od pohledu pfiiná el i dal í velké problémy. Pokud nebylo víno zkonzumováno ihned, docházelo k jeho oxidaci, pfiípadnû i rozkvá- ení. Postupnû byl, alespoà u kvalitnûj ích vinafiû, tento systém vytlaãen sudy KEG, které známe hlavnû z pivovarû. Sudy odstranily problém s kontaminací vína, jeho oxidací a garantovaly dlouhou záruãní lhûtu. Ov em k jejich stáãení byla nutná instalace stáãecího zafiízení, chlazení a bomba s plynem. Pro restaurace s vût í v toãí a pro vinotéky ideální, pro ostatní velmi nepraktické. Pohodlnou manipulaci s obalem i zabránûní kontaminaci vína vyfie ily aï bag in boxy. Balení systémem bag in box pfiedstavuje moderní trend pfii balení, skladování a pfiepravû kapaln ch a viskózních látek. Tento balicí systém je tvofien dvojit m flexibilním vakem z vhodn ch fólií, jeï chrání, pfiípadnû konzervují obsah. RÛzné typy uzávûrû umoïàují snadné plnûní a vypou tûní produktu. Cel vak je uloïen v kartonu nebo jiném vnûj ím obalu uzpûsobeném pro snadnou manipulaci a fixaci uzávûru pfii vyprazdàování. Bag in box jsou dostupné v nejrûznûj ích objemech a velikostech od základních 2, 5, 10, 12, 20l aï po 1000l vaky. Vaky jsou dodávány buìto jednotlivû, nebo v nekoneãn ch pásech pro automatické plnûní, v mnoha rûzn ch materiálech a kombinacích vïdy podle potfieb zákazníka. Díky této flexibilitû dnes mûïete v tomto moderním obalu najít vína mal ch vinafiû, ktefií je plní témûfi na kolenû, i velk ch vinafisk ch spoleãností. Pro gastronomické zafiízení má BiB velkou v hodu ve skladnosti, díky níï se vejde i do bûïné chladniãky, i ve velmi jednoduché pouïitelnosti. Nepotfiebujete Ïádné nástroje, ani dal í technologii. Protrhnete karton v místû perforace, vytáhnete plastov kohoutek a mûïete toãit víno. Vnitfiní sáãek

12 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 31 se spolu se stáãením obsahu splaskává a nedává tak moïnost k oxidaci vína. Cesta mezi zásobníkem a sklenkou je velmi krátká, proto nevznikají ztráty známé pfii odpou tûní stáãen ch vín ze sudû. Pro jednoduchost obsluhy se BiBy staly velmi populární v ude tam, kde se rozlévá víno. V restauracích, kavárnách, na rautech, ale v poslední dobû i na domácích oslavách a zahradních party. Zdálo by se, Ïe v tomto obalu nemûïeme najít zajímavá vína pouze konzumní kousky. JenomÏe v nabídce nejrûznûj ích vinafiství a dovozcû se objevují i takové peky jako je Chablis a celé spektrum oblastí Francie, snad celá Itálie i panûlsko, Chile, Argentina, a v neposlední fiadû odrûdová vína moravská. Dalo by se fiíci, Ïe i v tomto balení záleïí hlavnû na serióznosti a umu vinafie a pochopitelnû i na cenû. NemÛÏeme oãekávat, Ïe za 20 Kã za litr získáme pitelné víno ve vût inû pfiípadû to ani nebude víno révové, spí e ovocné. Na druhou stranu jsou dnes na trhu velmi zdafiilá jakostní vína men ích a stfiedních moravsk ch vinafiû, kde jiï okolo 50 Kã za litr získáme velmi zajímavou kvalitu, kterou se nemusíme stydût servírovat na im hostûm. Mezi dovozov mi bag in boxy jsou neuvûfiitelné rozdíly. Na jedné stranû mûïeme najít zcela nepovedená vína, dokonce vína s nemocemi a vadami, na stranû druhé i velmi pitelné vzorky, jejichï cena se pfiekvapivû pohybuje i pfies 100 Kã za litr. Text: Branko âern Foto: Michaela ulcová Anketa Co si myslíte o moderním zpûsobu balení jakostních i odrûdov ch vín BAG IN BOX? Získala si takto balená vína své pfiíznivce? Kamil Gruncl, Marketing Direktor, Global Spirits & Global Wines Bag in Box (BiB) je dalším z nových způsobů distribuce vina, i když ne moc rozšířeným tedy zatím. Je to ideální způsob balení pro cateringové účely, a to nejen na profesionální úrovni, ale i pro účely například zahradních party, větších oslav či posezeni s přáteli odpadají starosti s podáváním vina, kvalitou vina (oxidace) nebo jen otázka, co s prázdnými lahvemi. Jediný problém, který z obchodního hlediska vidím, je v tom, že BiB jsou většinou spojovány s víny nízké kvality, nicméně opak je pravdou. Naše společnost nabízí BiB v síti našich vinoték Wine Depot, a to i od prestižních výrobců, jako je například vinařství Lurton. Jejich cena pak odpovídá nabízené kvalitě, přesto jeden litr v přepočtu pořídíte za přijatelných Kč. BiB rozhodně nepomůže kategorii vin, kdy za 5 litrů zaplatíte Kč. INZERCE Rodinné vinařství Jedlička & Novák, a.s. se zabývá výrobou tichých vín již po několik generací. Hrozny se zpracovávají výhradně z produkce vlastních vinohradů, situovaných ve vinařských tratích Terasy a Čtvrtě v Bořeticích. Vznikají tak přívlastková, kvalitní vína s cenovou přístupností, která se mohou pyšnit četnými prestižními oceněními. Po zkušenostech z veletrhů i jiných prezentací víme, že se našim vínům dostává velmi pozitivních reakcí jak z řad profesionálů sommeliérů, tak jsou vyhledávány širokou veřejností. Rozsáhlý sortiment našich vín totiž umožňuje pestré spektrum požitků. Nejlepší způsob jak se seznámits našimi víny je jejich degustace v příjemném prostředí, kterou vám rádi, po domluvě, zrealizujeme. Budeme se těšit na setkání. KRÁL VÍN České republiky 2009 Vinafiská soutûï KRÁL VÍN âeské republiky se v minul ch tfiech letech konala pod názvem Malá encyklopedie ãesk ch a moravsk ch vín. Letos je pfiihlá en rekordní poãet 180 vinafisk ch firem a realistick m odhadem poãtu soutûïních vzorkû je ãíslo Poprvé ve ãtyfileté historii spolupracují organizátofii soutûïe pfii pfiijímání pfiihlá ek vín a jejich následném zpracování s Národním vinafisk m centrem. Vinafiství pfiihla ují vína v rámci elektronické aplikace na webov ch stránkách Národního vinafiského centra Pfiihlá ená vína budou v prvním srpnovém t dnu ohodnocena v degustaãních prostorách Národního vinafiského centra a Salonu vín âeské republiky ve Valticích. Základními kritérii, která soutûïní vzorky rozdûlí do 6 soutûïních kategorií, jsou barva a zbytkov cukr. Vzhledem k tomu, Ïe velk poãet vinafiû nechává ve vínû vy í zbytkov cukr zároveà s vy í kyselinou, není spodní hranice obsahu zbytkového cukru u dvou hlavních kategorií stanovena na 4, ale na 7 g. To platí pro vína bílá a ãervená. Pro rûïová vína bylo rozpûtí zbytkového cukru stanoveno od 0 do 70 g. Ve ãtvrté kategorii budou soutûïit bílá a ãervená vína se zbytkov m cukrem od 7 do 70 g, v páté vína nejslad í, se zbytkov m cukrem nad 70 g a v poslední esté sekty a vína perlivá. Na hodnocení jsou zváni pouze ti nejzku enûj í degustátofii, ktefií hodnotí pomocí unikátního poãítaãového programu. Pro zaji tûní maximální objektivity hodnocení jsou komise sloïeny paritním zpûsobem z enologû a vinafisk ch odborníkû. Oficiální v sledky se vinafii a novináfii dozví na slavnostním Reprezentaãním Královském ko tu 4. záfií v hotelu Vinum Coeli v Dolních Kounicích. Milovníci vín pak o den pozdûji na Jan Varga, obchodní zástupce vinařství T: E: rodinnavina@centrum.cz VELKOSKLADY V PRAZE: Řipská 11, Praha 2 City Self Storage s.r.o. Na Křivině 1371/1, Praha 4 Šárka Kaucká, asistentka prodeje T: E: kaucka.sarka@seznam.cz

13 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 32 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 32 Ryzlink rýnský Jedna z nejkrásnûj ích odrûd, která umí potû it i pfiekvapit. Vína se v raznû li í podle místa pûvodu, podloïí, zpûsobu zpracování i stupnû vyzrání hroznû. Málokterou odrûdu mûïeme najít v provedení od útlého, lehkého a osvûïujícího vína pfies plné ovocné k hlubokomysln m petrolejov m aï po v raznû sladké, pfiesto v ak velmi pevné a charakteristické v bûry a ledovky. Pûstování Ryzlinku r nského se dá dolo- Ïit v Nûmecku od roku V znamn m zlomem byl konec 18. století, kdy poprvé byly hrozny (byè náhodou, která vût inou provází v echny zásadní posuny ve svûtû vína) napadeny u lechtilou plísní. Ryzlink r nsk je pravdûpodobnû nahodil m kfií- Ïencem mezi odrûdou Heunisch a semenáãem Tramínu. Ryzlink r nsk je velmi roz ífienou odrûdou, kterou mûïeme najít na vinorod ch svazích v fiadû míst svûta. Povûstné jsou pochopitelnû ryzlinky od R na, vïdyè Riesling b vá oznaãován za nejlep í nûmeckou odrûdu. Najdeme v nich koncentrované ovoce, svûïest a ve vy ích v bûrech i kouzelné zbytkové cukry. Velmi známé jsou alsaské rieslingy, ve kter ch jsme si naopak zvykli hledat hloubku, plnost a petrolejové tóny. Riesling se v ak pûstuje i v dal ích zemích v Austrálii, Maìarsku, Chorvatsku, Rakousku, Itálii, Slovinsku, Slovensku ãi USA. Historické prameny popisující zaãátky této odrûdy v âechách se rûzní. Jeden dává pfiednost 14. století a pfiipisuje tak zásluhu otci vlasti Karlu IV., dal í posouvá zaãátek do 15. století a tfietí dokonce tvrdí, Ïe odrûdu dovezli benediktini aï v 17. století. AÈ uï je to jakkoliv, odrûda u nás zdomácnûla, v na- ich severních podmínkách se jí skvûle dafií a mûïeme se tak s ní setkávat u na ich slavnostních i bûïn ch obûdû a veãefií. V posledních letech stoupá obliba rieslingu mezi milovníky vín po celém svûtû. Díky své lehkosti, svûïesti, ovocnosti a jemné kyselinû se velmi pfiíjemnû pije a sk tá tak hledanou alternativu k pln m, hutn m a sloïit m vínûm. Lehk Ryzlink r nsk ovocného charakteru s v raznûj í kyselinou jakostní víno, kabinetní víno k lehkému vínu musíme volit lehãí pokrmy bez dlouhé dochuti a bez pouïití v razného kofiení. Vy í kyselinu v závûru vína lze stáhnout citronovou dochutí v pokrmu. Vyzkou ejte zeleninové saláty s masovou vloïkou, studené náfiezové mísy, zabíjaãkové jitrnice, bavorské klobásy s kysan m zelím ãi pstruhy v limetové omáãce. Plnûj í Ryzlink r nsk ovocného charakteru je zastoupen pfiívlastkem pozdní sbûr nebo v bûr z hroznû, pokud nemá vy í zbytkov cukr. V na em vnímání ten prav r Àák. Jeho pevná minerální a ovocná struktura v bornû doplàuje chuèovû bohat- í ryby ve sloïitûj ích úpravách losos, tuàák, pfiátelí se s peãen m ãi grilovan m drûbeïím masem, ale mûïete vyzkou et i králíka ãi vepfiovou panenku. Slad í riesling ovocného charakteru najdete mezi predikáty v bûr z hroznû a v bûr z bobulí. U tûchto vín dochází k posílení a roz ífiení tûla pomocí boje zbytkového cukru s vy í kyselinou, nûkterá mají více sladkou dochuè, jiná ménû. B vají to kouzelné, pfiem livé r Àáky, se kter mi se velmi vdûãnû pracuje. V raznûj í kofiení, mûïe b t i trochu pálivé, déle marinovaná masa, hutnûj í omáãky, to v e se mu líbí. S vepfiov m, krûtím i skopov m masem. P EDSTAVUJEME VINA STVÍ STAPLETON-SPRINGER, s.r.o. Vinafiství zaloïili Ameriãané, bratfii Benjamin a Craig Stapleton a moravsk vinafi Jaroslav Springer. Vinafiství sídlí v Bofieticích a sleduje nejnovûj í svûtové trendy. Ve viniãní trati Terasy byla v roce 2008 vysazena nová 10ha vinice s modr mi odrûdami, s pfievahou Pinot Noir. KaÏd m rokem sniïují zatíïení kefiû, ãímï v raznû zvy ují kvalitu vín. Sklepmistr se snaïí o maximální zachování pfiírodních látek a chutí ve vínû. Tvrdí, Ïe i ãervené víno by mûlo osvûïit. Nepracuje s chemií ani na vinici, ani ve sklepû, od roku 2007 pracují na systému certifikované v roby BIO vín. Tím, Ïe chemie na vinici neniãí hrozny, není poté potfieba pouïívat syntetické kvasinky k rozkva ení mo tu. Víno dûláme na vinici. Ve sklepû se uï jen snaïíme zachovat ve vínû v echny látky charakteristické pro místní terroir i odrûdu. Macerace probíhá v otevfien ch kádích bez pfiidání enzymû a kvasinek, podle odrûdy od 14 dnû do 6 t dnû. PfiestoÏe v âr zaãínal se sudy barrique, letos razantnû opustil tuto cestu a vína vyrábí v nerezu. Hrozen získá na biologicky vedené vinici pfii vysoké redukci úrody tolik tfiíslovin, Ïe je zbyteãné pfiidávat tfiíslo ze sudu. DÛkladn m promícháváním v nádobách provádím mikrooxidaci, fiíká o svém v robním pfiemetu sklepmistr. Specializace by mûla pfiiná et vysokou kvalitu, proto se zamûfiuji na Pinot Noir s doplàkem Svatovavfiineckého.

14 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 33 RECEPT, KTERÝ SE SNOUBÍ S RÝNSKÝM RYZLINKEM 600 g krûtího prsa 60 g mandlí na plátky 100 g su en ch merunûk 100 g domácí meruàkové marmelády 4 limetky ãerstvé meduàkové listy polníãek 100 ml meruàkovice 100 ml bílého aromatického vína citronov pepfi drcené chillies POSTUP: KrÛtí prsa rozfiízneme a mírnû rozklepeme do co nejvût ího plátu. Osolíme, okofieníme citronov m pepfiem a v raznû z obou stran pokapeme ãerstvou limetkovou Èávou. Omyjeme snítky ãerstvé meduàky, otrháme od stonkû a lístky promícháme s lístky polníãku. Následnû hustû poklademe na maso. Plátky mandlí rovnomûrnû nasypeme na bylinky. Pevnû zarolujeme do rolády, zalijeme olejem, lehce stáhneme fólií a necháme nejménû 5 hodin macerovat v chladu. Vybalíme roládu a cca po 2 cm do ní napícháme napfiíã pfies stfied grilovací pejle. Poté maso nakrájíme na plátky tak, aby pejle byla vïdy uprostfied masa. Pro vût í efekt mûïeme napichovat na jednu pejli i dvû ãi tfii roládky. KaÏd pízek je tû jednou protáhneme olejem a grilujeme na otevfieném ohni. Podáváme s meruàkovou omáãkou. Su ené meruàky namoãíme na 24 hod. do domácí meruàkovice. Poté je nakrájíme na cca pûlcentimetrové kostiãky. Na pánvi necháme rozpálit hrstku (ãi ménû) drceného chillies a na nûm rozehfiejeme za stálého míchání kvalitní, meruàkovou marmeládu s trochou bílého aromatického vína. NepouÏívejte dïem, je pfiíli tuh! Ve chvíli, kdy je konzistence hladká a v poïadované hustotû, nasypeme do pánve kostiãky naloïen ch merunûk. JiÏ pouze lehce pfiihfiejeme a pfieléváme pfies závitky. Nezapomeneme ozdobit fiezem limetky, kter mûïeme pro lep í barvu opéci na suché pánvi. Jako pfiílohu doporuãuji rizotové placiãky. Do uvafiené r Ïe vmícháme sekanou petrïelovou naè, osmahnuté drobnû sekané Ïampiony, Ïloutek a sníh z bílku. Obalíme ve strouhance a osmaïíme na rozpáleném oleji. NezapomeÀte podávat s pln m, ovocn m vínem odrûdy Ryzlink r nsk, nejlépe v moderním provedení s vy í kyselinou a trochou zbytkového cukru. Text a foto: Branko âern INZERCE LIMETOVÁ KRÒTA V MERU KOVÉ OMÁâCE

15 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 34 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 34 TEST Ryzlink rýnský doporuãeno sommeliérkou Přinášíme profily konkrétních vín našich předních vinařství, z různých poloh a v různém provedení. Vína dokonce zkoumáme z pohledu ženského a mužského vnímání chutí a vůní. Branko âern Nezávislý publicista a prezentátor vín, organizátor degustací, večírků, společenských i firemních setkání. Autor Malé encyklopedie českých a moravských vín, která každý rok hodnotí vína v ČR, spoluautor pěti knih s vinařskou a gastronomickou tematikou, degustátor s mezinárodním oprávněním. Katefiina Videnková Absolvent Zahradnické fakulty MZLU v Lednici, obor vinařství, držitel mezinárodního degustátorského osvědčení SZPI. Dnes pracuje jako inspektor Státní zemědělské a potravinářské inspekce, aktivně se účastní hodnocení vín na řadě vinařských soutěží v ČR. Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice Ryzlink r nsk 2007 pozdní sbûr âr, Morava, podoblast Velkopavlovická, Velké Pavlovice Alkohol: 12 % Barva vína je jasná, kovovû zlatá. VÛnû je jemná, zpoãátku aï zakfiiknutá. Postupnû se otvírá v razn vjem medu a bylin. Nakonec se otevfie do tónu medového melounu a vyzrál ch citrusû s pfievahou pomela. ChuÈ je úderná, v razná. Spojuje citrusy, zralé melouny, physalis a bylinky. DochuÈ je úzká, ale témûfi nekoneãná, ovlivnûná pfiíjemnou, v raznou kyselinou. Podávejte k chuèovû v razn m rybám pfiipraven m v udírnû. Barva je svûtlá v tónu zlaté. VÛnû obsahuje krásné snoubení cukerného melounu, ãajové rûïe, citrusy a jemn medov tón. V chuti je svûïí a pfiíjemná. Toto víno lze nazvat statn m vínem pln m citrusu. Nejvíce se projevuje grapefruitovû-limetov tón. V dochuti je minerální plnost, která pfiechází do pepfinaté kofienitosti. Podáváme v kombinaci s marinovan mi vepfiov mi Ïebry. Vinařství Holánek Ryzlink r nsk 2005 v bûr z hroznû âr, Morava, podoblast Mikulovská, IvaÀ Alkohol: 13 % Barva vína je sytá, tmavû Ïlutozlatá. VÛnû je velmi v razná a hutná. Pfiiná í tóny medu a minerálû, v závûru olejnatá aï petrolejová. ChuÈ je plná a v razná. Díky vyzrálosti hroznû i lahvové zralosti je harmonická, snoubí citrusy s medovou nasládlostí. V dlouhé dochuti jemná kyselina a hofiãina s medem. Excelentní víno urãené milovníkûm pravého rieslingu. Nebojte se podat k humrovi zapeãenému s v raznou omáãkou. Barva zlatavá, s pfiib vající zralostí se objevují jantarové odstíny. Ve vûni se rozlíná naftovo-petrolejov tón, jarní louka ãerstvû po de ti. ChuÈ je hustá a plnû nasycená kompotov mi i marmeládov mi tóny. Projevuje se archivní zralost tohoto skvûlého vína, které pfiipomíná skladbu citrusov ch plodû spoleãnû s nenápadn m tónem medu. Podáváme k uzenému lososu s jemn m koprov m dipem.

16 20-48_gh0409:Sestava :04 Stránka 35 GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL 35 doporuãeno sommeliérem Vinařství U Kapličky Ryzlink r nsk 2008 pozdní sbûr âr, Morava, podoblast Velkopavlovická, Zajeãí Alkohol: 11 % Rodinné vinařství Jedlička & Novák Mu kát Ottonel Ryzlink r nsk 2008 kabinetní âr, Morava, podoblast Velkopavlovická, Bofietice Alkohol: 11 % Víno Hort Ryzlink r nsk 2008 VOC âr, Morava, podoblast Znojemská, Dyjákoviãky Alkohol: 12 % Petr Skoupil vinařství Ryzlink r nsk 2007 kabinetní âr, Morava, podoblast Slovácká, Novosady Alkohol: 11 % Barva vína je zlatá a jiskrná, se zelen mi odlesky. VÛnû snoubí pfiezrálé ovoce s medov mi tóny, su enou loukou a bylinkami. V závûru aï dropsy. ChuÈ je zprvu útlá, postupnû se roz ifiuje. Pfiiná í zralé citrusové ovoce a medov meloun. Zbytkov cukr v konci pfievy uje ãerstvá kyselina. Podávejte ke grilovan m rybám v limetovomedové krustû. Barva vína je bledû zlatá s mosazn mi odlesky. Bohatá a intenzivní vûnû pfiiná í pln vjem obou odrûd. Nacházíme tak celé spektrum mu kátov ch aromatick ch tónû, bezu, citrusû i medu a ovocného likéru. ChuÈ je oble nazrálá, nejprve v tónu sladkého letního ovoce, posléze vítûzí citrusy a dovedou víno aï do del ího závûru. Vyzkou ejte ke kfiehké a voàavé ãínské kachnû. Barva vína je svûïí, jiskrná, ve Ïluto-zeleném tónu. VÛnû je v razná a plná, aï krystalicky ãistá. Potkávají se tu zralé ovocné tóny merunûk, bûlomas ch broskví i medového melounu s v razn mi tóny medu, su ené louky a minerálû. ChuÈ je stejnû svûïí a v razná jako vûnû, ovládají ji Èavnaté tóny letního ovoce a citrusû. Hodí se ke králiãí roládû s bylinkami a bobulov m ovocem. Barva vína je sytá a v razná, svítivû Ïluto-zelená. VÛnû je plná, zralá, podsaditá. Najdeme v ní hrozinky i dal í su ené ovoce, lipov kvût i med. ChuÈ je jednodu í, zprvu nasládlá s ovocn mi tóny, poté v raznû citrusová. DochuÈ je úzká, ale pomûrnû dlouhá s ãerstvou kyselinou. Zkuste se studenou vepfiovou peãení pfiipravenou ve vákuu s konfitovan m ãesnekem. Barva je velmi svûtlounce Ïlutá. VÛnû je hodnû jemná, pozvolna uvolàuje aroma obsahující kombinaci citrusû a tóny rozkvetlé jarní louky. ChuÈ zaujme siln m dou kem sladkého tónu tropického a citrusového ovoce zabaleném v kabátku medu. V dochuti je mírná pikantnost pfiipomínající bíl pepfi. Podáváme s italskou kuchyní. Barva je velmi decentní, v tónu Ïluto-zelené. VÛnû je hodnû uzavfiená, proto doporuãuji malou chviliãku poválet ve skleniãce, pak se objeví broskev a kdoulová marmeláda. Ta prostupuje dál aï do chuti, kde ji doplní tón citronové trávy. V dochuti mírnû pálí alkohol. Podáváme s palaãinkou doplnûnou limetovou omáãkou. Barva je charakteristická pro tuto odrûdu, a to v tónu zeleno- Ïluté. VÛnû je kombinací citrusov ch plodû, jitrocele a zelené broskve. V chuti je silnû minerálního i koufiového charakteru. Dále se objevuje citronová kûra, nezralé jablko a masitá zelená broskev. V pozadí chuti se objeví jemn tón mandlí a marcipánu. Podáváme s pfiírodní úpravou pstruha na zeleném salátu. Barva je sytû zeleno-ïlutá. VÛnû je hustá a plná koufiového a zemitého tónu. Nalezneme zde jemn tón medu, citrusû, lipového kvûtu a merunûk. ChuÈ zaujme na poprvé svou sladkostí medu, citronové kûry a pak se pfiehoupne do pikantnosti zeleného pepfie. V dochuti je kdoule a praïené madle. Podáváme s lehkou úpravou kufiecího masa.

17 20-48_gh0409:Sestava :05 Stránka 36 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 36 Pouhé dva dny strávil v Praze Dimitri Mesnard, rodem Francouz, profesí sommeliér a posláním popularizátor výjimečných kalifornských vín. Přijel na pozvání společnosti Bon Vivant, která tato vína, kterým se říká kultovní nebo také butiková, dováží. Vyrábějí se ve velmi malém množství, nabízejí se za velmi vysoké ceny. Oprávněně. Kdybychom chtěli tato vína charakterizovat, řekli bychom, že jsou důstojnou poctou terroiru. Sommeliér je jako dirigent, vždy o pár taktů napřed Dimitri, jste úspû n, respektovan, máte právo uvádût si za jménem titul Master Sommelier. Jak vypadala va e cesta k této nev ední profesi? KdyÏ jsem dokonãil stfiední hotelovou kolu, dali mi rodiãe na vybranou, abych buì pokraãoval ve studiu, nebo el nûkam do praxe. Nejdfiíve jsem se rozhodl trochu neobvykle: zaãal jsem studovat na univerzitû, obor zemûpis a historie. JenÏe, moc jsem v té kole nepobyl, takïe nakonec stejnû do lo na zamûstnání. Zaãal jsem pracovat v restauraci. Její majitel vybíral vína pfiímo u vinafiû. Jezdil jsem s ním a mûl tak moïnost sledovat, jak víno vzniká, jak se s ním nakládá ve sklepû a hlavnû jsem se mohl podílet na degustaci. Zjistil jsem, Ïe mám schopnost rozpoznávat vûnû a chutû, Ïe je mohu vzájemnû porovnávat a hlavnû, Ïe mi pamûè umoïàuje uchovávat potfiebné smyslové vjemy ve spojení s konkrétními víny. Zaãal jsem studovat vinafiskou kolu a postupnû se seznamoval s profesí sommeliéra. Tehdy jsem netu il, Ïe budu nûkdy pracovat v nejluxusnûj ích francouzsk ch a britsk ch restauracích. Získal jste prestiïní titul Titul Master Sommelier svému nositeli otevírá dvefie nejluxusnûj ích restaurací svûta. Udûluje se ve Spojeném království uï ãtyfiicet let, zkou ky jsou velmi nároãné. Zatím titul získalo kolem 170 lidí. Jak to, Ïe vy Francouz jste se dal do sluïeb kalifornsk ch vín? Nûkdy platí, Ïe ãlovûk musí b t na správném místû a ve správn ãas. Kalifornská vína jsem dlouhodobû sledoval a obdivoval. Navíc bych byl patn Francouz, kdybych

18 20-48_gh0409:Sestava :05 Stránka 37 nemûl schopnost pozornû rozli ovat jednotlivé oblasti v kaïdé zemi produkující víno. Kalifornie je nûkolikanásobná v zva. Spousta lidí ji stále povrchnû vnímá jako jednolitou vinafiskou oblast. JenÏe její rozloha pfiedstavuje tfii ãtvrtiny rozlohy Francie! Má rozmanité podnební i pûdní podmínky. Víno ze severu je úplnû jiné neï víno z jihu. Jiná jsou vína z hroznû ovlivnûn ch blízkostí oceánu, nadmofiskou v kou. V Kalifornii musíte ctít terroir. Ti prozíraví z tamních v robcû vína uï na to pfii li. Zjistili, Ïe jestliïe chtûjí, aby se ve vínû otiskla v razná stopa terroiru, musí se nauãit jít mu vstfiíc. Vybrat jednu, dvû nejvhodnûj í odrûdy a soustfiedit se na kvalitu. Firmu Jackson Family Wines, jejíï produkci ve svûtû, zejména v Evropû, pfiedstavuji, tvofií tfiicet ãtyfii drobn ch v robcû. KaÏd z nich si uchovává svoji identitu, filozofii, strategii, má svého vinafie. To, Ïe vstupují na svûtov trh pod ochranou renomované, kapitálovû silné firmy, pfiedstavuje pro drobné v robce velikou v hodu. Mohou sdílet v zkum a technologie, coï by si samostatnû nemohli dovolit. Jackson Family Wines má dokonce vlastní v robu sudû, a to v e se projevuje v kvalitû vín. V zvou, která ovlivnila moje rozhodnutí vstoupit do sluïeb spoleãnosti, byla snaha prolomit dosud pfievládající odtaïitost vûãi vínûm Nového svûta. Nejlep í kalifornská vína jsou plnû srovnatelná s víny z Bordeaux a z Burgundska. Jsou to také oficiální vína americké státní administrativy. Terroir je tedy nadfiazen práci vinafie? eknûme, Ïe rozhodující je propojení v ech ãinitelû, pûsobících na vinici. Vinafi mûïe vznikajícímu vínu dodat charakter, jenïe cokoli, co se promarní na vinici, uï nejde dohonit. Terroir je alfa a omega vína. Svého ãasu vynikala kalifornská vína v objemu v roby, od konce osmdesát ch let minulého století zaãalo v Kalifornii podobnû jako v Bordeaux pfiib vat vinafiû, ktefií se s urãitou skepsí postavili vûãi rûzn m dosavadním postupûm pfii zpracování vína. Vsadili na v robu malého objemu velmi jakostních vín, zaloïen ch na jedné aï dvou nejlep ích odrûdách a rozmanitém terroiru. Tato vína, nabízená za pomûrnû vysoké ceny, známe dnes jako kalifornská kultovní nebo také butiková vína. VraÈme se je tû k profesi sommeliéra. Co je na ní podle vás nejzajímavûj í? Urãitû je pfiíjemné dostávat plat za to, ãím je ãlovûk posedl, co nebere jen jako zamûstnání. B t poslem vína, zprostfiedkovávat v e dûleïité, co s vínem souvisí, to je lidmi vstfiícnû pfiijímaná profese. JestliÏe popularizujte nové vinafiské oblasti a neobvyklá vína, stáváte se dokonce tak trochu prorokem. Lidé vám naslouchají, vedete s nimi dialog o spoleãném zájmu, snaïíte se zdokonalit jejich zpûsob my lení o vínû. âich a chuè jsou nepochybnû nejdûle- Ïitûj ími smysly pfii va í práci Je to stejné jako v kaïdé profesi, kde nûco interpretujete a kde si musíte neustále udrïovat vysokou úroveà sv ch dovedností. Herec rozvíjí pamûè a pohybové návyky, muzikant ãte partitury, zdokonaluje prstoklad a dennû hraje a sommeliér musí sledovat v e, co se dûje ve vinafiském svûtû a v gastronomii. Musí mít fantazii. Sommeliér samozfiejmû, Ïe velmi taktnû, vede hosty v restauraci nebo úãastníky degustace. Je jako dirigent, musí b t vïdy o pár taktû napfied pfied ostatními. âich, chuè a zrak jsou pro nûj zásadní. Va e chuèová vnímavost bude jiná bûhem obûda a jiná pozdû v noci, nûkteré víno mûïe b t aperitivem a zároveà je v teãné k jídlûm, jinému vínu svûdãí pouze kombinace s pokrmy. Chcete-li propojovat víno s pokrmy, musíte respektovat hlavní chuè jídla. Pak máte dvû moïnosti buì budete nejv raznûj í vlastnosti jídla vyrovnávat napfiíklad k uzenému lososu, kter je tuãn, uvedete do páru mocné, krémové Chardonnay. Nebo pûjdete cestou kontrastu a vezmete such Sauvignon Blanc, abyste vytvofiili kontrast k bohatosti, tuãnosti uzeného lososa. Pfiidáním citronu k uzenému lososu opût vytvofiíte kontrast mezi aciditou pokrmu a vína. Vytváfiení kontrastu je velmi obtíïné a vyïaduje velkou zku enost i vynalézavost. Máte mezi víny, která nabízíte, své favority? Urãitû jsou to Chardonnay a Pinot Noir z vinafiství La Crema, pozoruhodné Cabernety nabízí vinafiství Atalon v údolí Napa. Chardonnay La Crema je svûïí, ovocité víno, mûïeme je pít i jako aperitiv, naproti tomu Chardonnay Cambria je spí e krémové, plné víno, které ladí s tuãn mi s ry. Na tûchto dvou Chardonnay mohu dobfie ukázat rozmanitost podob této odrûdy v kalifornsk ch podmínkách. Mám také rád Zinfandel. Nejlep í b vají ze star ch vinohradû, v devadesát ch letech jich v Kalifornii hodnû zlikvidovala phylloxera. V na í nabídce ov em najdete v teãné roãníky 2004 a Jsou to vût inou silná, alkoholická vína a mají velk potenciál zrání. Text: Michaela ulcová Foto: Archiv INZERCE

19 20-48_gh0409:Sestava :05 Stránka 38 GASTRO & HOTEL I KATEGORIE 38 PIVO na cestě do vyšší gastronomie V. SOUČASNÉ DRUHY ČESKÉHO PIVA ANEB CO TO VLASTNĚ PIJEME? O pivu, jeho výrobě, původu, případně moderním pivním sommeliérství již máme alespoň základní informaci, ale mnohdy opravdu nevíme, jaký druh pijeme. Dfiíve se totiï pivo rozli ovalo na 7%, 10%, 12% atd., a bylo kaïdému jasné, jak silné si dává pivo a jaké budou následky. Dnes (od r. 1997) je rozdûlení piv pfiizpûsobeno Evropské unii a pijeme tedy piva lehká, v ãepní, leïáky... Myslím, Ïe je dobré si fiíci, co se pod jednotliv mi skupinami vlastnû skr vá. Napfiíklad v ãepní pivo vûbec neznamená, Ïe pijeme 10% pivo, jak jsme zvyklí, ale ve skuteãnosti 8% ãi 9%. Skupiny piv rozdûlujeme podle v roby na svûtlá, polotmavá, tmavá, fiezaná a podle zpûsobu kva ení na: Svrchnû kva ená piva kva ení probíhá pfii C. Spodnû kva ená piva kva ení probíhá pfii 8 14 C. KaÏd zpûsob kva ení musí mít svoje speciální druhy kvasinek. Dále rozeznáváme piva na podskupiny podle extraktu pûvodní mladiny pfied zkva ením (%hm) na: lehká piva v ãepní piva leïáky speciály portery se sníïen m p eniãná obsahem cukru kvasnicová nealkoholická ochucená Je mi v ak jasné, Ïe v tomto rozdûlení se málokdo orientuje, a proto si pojìme tuto podskupinu pfiiblíïit srovnáním se star m klasick m oznaãením. Lidé si velmi ãasto pletou oznaãení piva s % alkoholu. Oznaãení piva je uvádûno v % hmotnostních extraktû pûvodní mladiny (napfi. 10, 11, 13), pfiípadnû v % objemov ch alkoholû (coï se rovná 4,2; 5,0; 6,0).

20 20-48_gh0409:Sestava :05 Stránka 39 KATEGORIE I GASTRO & HOTEL 39 STARÉ KLASICKÉ OZNAâENÍ: Lehká piva piva vyrobená pfieváïnû z jeãn ch sladû do 7% hm EPM V ãepní piva piva vyrobená pfieváïnû z jeãn ch sladû 8 10% hm EPM LeÏáky piva vyrobená pfieváïnû z jeãn ch sladû 11 12% hm EPM Speciály piva vyrobená pfieváïnû z jeãn ch sladû 13 a víceprocentní hm EPM Portery zásadnû tmavá piva z jeãn ch sladû 18 a víceprocentní Se sníïen m obsahem cukru dfiíve dia pivo P eniãná piva vyrobená s pouïitím p eniãného sladu Kvasnicová piva vyrobená s dodateãn m pfiídavkem podílu rozkva ené mladiny Nealkoholická piva s 0,4% hm EPM (alkohol nejv e 0,5 % obj.) Ochucená s pfiídavkem látek urãen ch k aromatizaci a ãásteãnému zabarvení (ovocné koncentráty, med, byliny) SVRCHNù KVA ENÁ PIVA, se kter mi se setkáváme na na em trhu, mohou b t: Ale stfiednû silné aï silné, s vy í hofikostí a kálou barev P eniãné (weissbier) stfiednû silné, pfieváïnû svûtlé, vysoce nasycené CO 2, v razné aroma Stout tmavé aï ãerné, silnû hofiké, hluboce prokva ené, rûznû silné Porter velmi tmavé, hluboce prokva ené, s vysok obsahem alkoholu aï 9 % SPODNù KVA ENÁ PIVA: Pils svûtlé pivo oznaãované jako pivo plzeàského typu, vût ina ãesk ch piv Bock silné svûtlé nebo tmavé pivo Märzen silnûj í jantarové pivo, vyrábûné v Nûmecku Piva bavorského typu vyrábûjí se z mnichovsk ch sladû s pfiísadou barvicích sladû jde o silná piva sladovochmelové chuti Díky tomuto novému rozli ení je v ak na zákazníkovi, aby si vybral, které pivo bude pít. ProtoÏe není leïák jako leïák. Napfiíklad leïák z malého pivovaru (12%) bude mít obsah alkoholu kolem 5,3 % a leïák z velkého pivovarského kolosu jen kolem 4,5 %. TakÏe není v echno zlato, co se tfipytí. Text: Vladimír Jindfiich Foto: Archiv INZERCE 11. mezinárodní televizní a rozhlasový festival o gastronomii 11 st International Television and Radio Festival of Gastronomy Znojmo, Czech Republic, Hlavní partneři Mediální partneři festival@znojemsky-hrozen.cz Web: