Obsah. Charakteristika - Fondán Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy

Transkript

1

2 Obsah Charakteristika - Fondán Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy

3 Fondán Fondán je cukrářský polotovar, který zaznamenal značný vývoj a tím se velmi rozšířily možnosti jeho využití v cukrářské výrobě. Fondán je určený především k máčení cukrářských výrobků,fondán je bílá hmota, mírně nahřátá má polotekutou konzistenci, za studena má tužší konzistenci. Chuť je výrazně sladká. Skládá se z fáze: Tuhé ( krystalky sacharózy ) Roztoku cukru řepného, cukru škrobového ( glukózy) cukru ovocného ( fruktózy ), cukru sladového ( maltózy ) a dextrinu. Směs jmenovaných roztoků tvoří velmi viskózní roztok stmelující pevné částice sacharózy. Bublinky vzduchu, které zvyšují bělost fondánu

4

5 Druhy fondánu: 1. Fondán určený k máčení cukrářských výrobků - tento druh je velmi používaný k máčení různých cukrářských výrobků používá se k dohotovení např. Výrobků z pálené hmoty, punčových řezů.. 2. Fondán určený k potahování cukrářských výrobků je určený především k potažení cukrářských výrobků. Před vlastním použitím na potažení požadovaných výrobků se zpracovává vyvalováním. Používá se např. K potažení různých slavnostních dortů apod. 3. Fondán cukrovinkářský je používán k výrobě cukrovinek

6 Výrobní postup: Výroba fondánu se skládá ze dvou základních operací: 1. Vaření fondánového roztoku 2. Tabulování míchání fondánového roztoku

7 Vaření fondánového roztoku Cukr s vodou se smísí a uvede do varu. V jeho průběhu omyjeme stěny kotle a sebereme vytvořenou pěnu z povrchu. Při dosažení teploty 109 C, přidáme škrobový sirup. Škrobový sirup svými vlastnostmi zabrání zpětné krystalizaci cukru. Roztok vaříme až k dosažení 113 C, pak ihned uzavřeme přívod tepla. Na konečnou teplotu 115 C vystoupí teplota samovolně. Takto připravený roztok ihned dále zpracováváme.

8 Tabulování Tato opera zabrání zpětné krystalizaci cukerného roztoku. Tabulování provádíme: a) míchání hotového roztoku na mramorové desce stolu vařečkou. Toto provádíme tak dlouho, až roztok zbělí a zhoustne. b) pomocí speciálního stroje tzv. Fondánky. Jeho podstatu tvoří otáčecí se šnek kolem horizontální osy ve válci dokonale chlazeném vodou. c) využitím kontinuálních výrobních linek s vysokou výrobní kapacitou. Tato výroba má největší efektivnost a je v současné době nejpoužívanější.

9 Griliáš Sypká hmota světle hnědé barvy Zrnitá konzistence obsahuje viditelné světlé kousky pražených jádrovin Hrubě rozdrcená griliáš se používá ke zdobení a obalování hotových výrobků, jemně mletá k ochucení náplní

10 Druhy: 1. z podzemnice 2. z lískových oříšků 3. z mandlí 4. z kokosu

11 Výrobní postup: Cukr s olejem se roztaví za stálého míchání do světle hnědé barvy ve vhodné nádobě Do roztaveného cukru se nasype zvolená jádrovina a za stálého míchání se propraží. Hmota se ihned vylije na mastné plechy a nechá se vychladnout Ztuhlá, vychladlá hmota se roztluče na menší kousky, které se na hrubo ustrouhají nebo rozdrtí na třecím stroji, nebo v mixéru Griliáš se proseje, získaná hrubá i jemná hmota se uloží odděleně v čistých uzavřených nádobách

12

13 1. Napiš alespoň 2 druhy fondánu?

14 2. Z jakých dvou základních operací se skládá výroba fondánu? a) Vaření fondánového roztoku a míchání b) Vaření fondánového roztoku a tabulování c) Tabulování a míchání

15 3. Napiš druhy griliáše?

16 4. Čemu zabraňuje tabulování? a) Osychání fondánu b) Zpětné krystalizaci cukerného rozvaru c) Zhoustnutí fondánu

17 5. K čemu se používá jemně mletá griliáš? a) Ke zdobení b) K obalování hotových výrobků c) K ochucení náplní

18 6. K čemu se používá hrubě mletá griliáš? a) K ochucení náplní b) K potahování c) K zdobení a obalování hotových výrobků

19 Správné odpovědi 1) Fondán určený k máčení cukrářských výrobků, Fondán určený k potahování cukrářských výrobků, Fondán cukrovinkářský 2) B 3) Z podzemnice, z lískových oříšků, z mandlí, z kokosu 4) B 5) C 6) C

20 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN