Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo Nitra, Slovaca Universitas Agriculturae Nitriae, 2009, s

Transkript

1 Acta fytotechnica et zootechnica Mimoriadne číslo Nitra, Slovaca Universitas Agriculturae Nitriae, 2009, s VLIV 24MĚSÍČNÍHO SKLADOVÁNÍ NA SENZORICKOU JAKOST STERILOVANÝCH TAVENÝCH SÝRŮ EFFECT OF 24-MONTH STORAGE ON SENSORY QUALITY OF STERILIZED PROCESSED CHEESE Zuzana LAZÁRKOVÁ 1, Leona BUŇKOVÁ 2, Ivana MACKŮ 1 1 Ústav potravinářského inženýrství, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2 Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Abstract: This work deals with the effect of storage temperature (6 C, 23 C and 40 C) and duration (0 24 months) on the sensory quality of sterilized processed cheese. Samples were evaluated using 7-point hedonic scale in terms of appearance and colour, gloss, consistency, flavour, and also overall quality. Darkness, firmness and preference were assessed by pair comparative test. Storage temperature significantly deteriorated sensory quality of processed cheese. Sterilized processed cheese stored at lower temperature was always preferred and evaluated as lighter. The storage duration caused various changes regarding the storage temperature. While cheese stored at 23 and 40 C possessed worsen sensory quality already after 6 months of storage, samples kept at 6 C did not deteriorate their sensory attributes until 1 year storage. Key words: storage temperature and duration, sterilized processed cheese, sensory quality Sterilované tavené sýry, jakožto speciální skupina tavených sýrů, jsou v současné době využívány Armádou České republiky a Integrovaným záchranným systémem jako součást bojových dávek potravin. Bojové (konzervové) dávky potravin jsou balíčky, které slouží k výživě osob (nejčastěji vojáků) v situacích, kdy jim není možné zajistit teplou stravu (např. odloučení od jednotky, bojové nasazení apod.). Tyto balíčky obsahují potraviny na 24 hodin, přičemž jejich trvanlivost je dle požadavků STANAG 2937 (2001) stanovena na minimálně 24 měsíců při teplotě okolí. Kromě krizových situací je proto lze využít též v běžném životě, není-li k dispozici chladírenská technika, tedy např. pro účely dovolené či turizmu (Buňka et al., 2004). V dostupné literatuře nebylo nalezeno mnoho informací o změnách senzorických vlastností sterilovaných tavených sýrů v průběhu skladování delšího než 12 měsíců. Nicméně vlivem dlouhodobého skladování, a to zejména při vyšší skladovací teplotě, lze očekávat změny nutričních i organoleptických vlastností. Podle Kristensen et al. (2001) docházelo u tavených sýrů skladovaných 1 rok při 37 C k tvorbě tmavšího odstínu ve srovnání s výrobky skladovanými v lednici či při teplotě okolí. Změna odstínu barvy (tmavnutí) je pravděpodobně způsobena především probíhajícím komplexem Maillardových reakcí (Friedman 1996). Rozsah neenzymového hnědnutí se v průběhu skladování zvyšuje v případě zahrnutí sušené syrovátky či jiných surovin obsahujících vyšší množství redukujících cukrů (Bley et al., 1985; Pizzoferrato et al., 1998; Schär a Bosset, 2002), a také s rostoucí teplotou skladování (Chávez-Servín et al., 2005; Bosch et al., 2007). Tato práce navazuje na předchozí studie (Lazárková et al., 2007, 2008), které se zabývaly vlivem teploty a délky skladování na obsah aminokyselin ve sterilovaných tavených sýrech. Bylo zjištěno, že aminokyselinové složení se v průběhu skladování výrazně neměnilo, tj. že výživová hodnota bílkovin zůstala i po dvouletém skladování dobrá. Vyvstává ovšem otázka, jak se v průběhu skladování mění organoleptické vlastnosti těchto produktů. Cílem této práce proto bylo vyhodnotit vliv 24měsíčního skladování při třech různých teplotách (chladírenské 6 C, pokojové 23 C a zátěžové 40 C) na senzorickou jakost sterilovaných tavených sýrů. 349

2 Materiál a metody Dvě šarže tavených sýrů (I a II) byly vyrobeny ze směsi přírodních sýrů, másla, vody, tavicích solí a sušené syrovátky (0,5 % w/w) ve společnosti Madeta, a.s. (České Budějovice) na průmyslovém zařízení Stephan TC/SK 400. Obě šarže se lišily pouze použitou várkou přírodních sýrů stejného druhu i zralosti. Celkové množství vyrobených tavených sýrů bylo cca 210 kg v každé šarži. Teplota tavení byla 92 C a celková doba tavení cca 10 min. Po utavení byla směs plněna do hliníkových vaniček s přivařitelným víčkem a výrobky byly sterilovány při 117 C po dobu 20 minut v autoklávu Lubeca LW Po vychlazení byly tavené sýry rozděleny na tři skupiny a skladovány při chladírenské teplotě (6 ± 2 C SL), pokojové teplotě (23 ± 2 C SS) a v termostatu při tzv. zátěžové teplotě (40 ± 1 C ST). U všech sterilovaných tavených sýrů byla provedena základní chemická, mikrobiologická a senzorická analýza, a to v půlročních intervalech (tj. v čase 0, 6, 12, 18 a 24 měsíců). Základní chemická charakteristika tavených sýrů zahrnovala určení jejich ph, sušiny a hrubé bílkoviny. ph bylo měřeno ph metrem se skleněnou elektrodou (GRYF 209S), sušina byla stanovena gravimetricky podle ČSN EN ISO 5534 (2005) a hrubá bílkovina Kjeldahlovou metodou (Lynch et al., 2002). Mikrobiologická jakost sterilovaných tavených sýrů byla posouzena stanovením celkového počtu mikroorganizmů (podle ČSN EN ISO 4833, 1994), koliformních mikroorganizmů (ČSN ISO , 1996), plísní a kvasinek (ČSN ISO 6611, 1996) a aerobních a anaerobních sporulujících mikroorganizmů (ČSN , 1968). Sterilované tavené sýry byly též podrobeny termostatové zkoušce (10 dnů při teplotě 37 ± 1 C). Všechny chemické i mikrobiologické analýzy byly provedeny vždy 3x ze tří různých, náhodně vybraných vaniček. Senzorického hodnocení se vždy účastnilo 24 hodnotitelů, zaměstnanců a studentů Ústavu potravinářského inženýrství (vybraní posuzovatelé podle ČSN ISO , 2003). Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnice a párové porovnávací zkoušky. V případě hodnocení použitím stupnice byla využita sedmibodová jakostní ordinální stupnice hedonického typu s charakteristikou každého stupně. Orientace škály byla volena: 1 vynikající, 2 výborný, 3 velmi dobrý, 4 dobrý, 5 méně dobrý, 6 nevyhovující, 7 nepřijatelný. Takto bylo posuzováno 5 senzorických znaků: vzhled a barva, lesk, konzistence, chuť a vůně a celkové hodnocení. Posuzování pomocí stupnice bylo doplněno třemi párovými porovnávacími zkouškami (ČSN EN ISO 5495, 2008), které umožňují zachytit mezi srovnávanými vzorky menší odchylky než stupnicové metody. Párovými porovnávacími zkouškami byla srovnávána preference, odstín a tuhost. Od 6. měsíce skladování byly srovnávány dvojice sýrů skladované v lednici a při pokojové teplotě (SL vs. SS), při pokojové a zátěžové teplotě (SS vs. ST) a rovněž při chladírenské a zátěžové teplotě (SL vs. ST). Každá šarže byla hodnocena samostatně. Senzorické hodnocení vzorků skladovaných v termostatu bylo po 12 měsících ukončeno (viz část Výsledky a diskuze). Výsledky základních chemických analýz byly podrobeny statistické analýze s použitím parametrického testu srovnávajícího střední hodnoty dvou nezávislých výběrů (Studentův t-test). Data získaná senzorickým hodnocením pomocí stupnice byla statisticky vyhodnocena Wilcoxonovým testem a výsledky párových zkoušek pomocí testu o parametru binomického rozdělení. Všechna statistická hodnocení probíhala na hladině významnosti 5 %. Výsledky a diskuze Mikrobiologická analýza v průběhu 24měsíčního skladování neprokázala ve sterilovaných tavených sýrech přítomnost mikroorganizmů, a to ani při termostatové zkoušce. Lze tedy konstatovat, že aplikovaný sterilační záhřev (117 C, 20 minut) byl dostatečný pro inaktivaci přítomné mikroflóry. V případě tohoto sterilačního záhřevu se tudíž jedná o dostatečnou kombinaci teploty a doby jejího 350

3 působení pro dosažení tzv. obchodní sterility, což odpovídá doporučením publikovaným Bylund (1995). Výsledky základní chemické analýzy ukázaly, že se sterilované tavené sýry během 2letého skladování signifikantně nelišily (P 0,05) v obsahu sušiny (35,70 37,59 % w/w) a hrubé bílkoviny (15,03 17,43 % w/w). Tento fakt umožnil vzájemné srovnání všech vzorků (Lee et al., 2004; Dimitreli a Thomareis, 2007). ph všech sterilovaných tavených sýrů se v průběhu skladování postupně zvyšovalo (P < 0,05), přičemž celkový nárůst činil 0,2 0,3. Rostoucí skladovací teplota neměla jednoznačný vliv na hodnoty ph. Při senzorické analýze vzorků skladovaných při chladírenské teplotě bylo zjištěno, že se vzhled a barva, lesk, chuť a vůně a rovněž celkové hodnocení signifikantně zhoršily až ve druhém roce skladování (P < 0,05). Nicméně i po dvou letech byly tyto výrobky hodnoceny nejhůře jako dobré. U pokojové teploty bylo zaznamenáno zhoršení jakosti již po 6 měsících skladování (P < 0,05), přičemž po 12. skladovacím měsíci již k signifikantním změnám senzorické jakosti u většiny ukazatelů nedocházelo (P 0,05) sýry byly hodnoceny jako dobré, případně méně dobré. Nejrozsáhlejší změny byly v průběhu skladování zaznamenány u tavených sýrů skladovaných v termostatu. Již po 6 měsících skladování vykazovaly tyto vzorky u většiny posuzovaných senzorických znaků jakostní stupeň nevyhovující. K dalšímu zhoršení došlo po 12 měsících skladování, kdy posuzované vzorky byly hodnoceny jako nepřijatelné. Z tohoto důvodu byly senzorické zkoušky s výrobky skladovanými při zátěžové teplotě po 12 měsících ukončeny. Tabulka 1: Výsledky senzorické analýzy sterilovaných tavených sýrů skladovaných při třech teplotách po dobu 24 měsíců šarže I Znak1 Teplota Délka skladování (měsíce) 3 skladování ( C) Vzhled a barva 4 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B 40 ± 2 (ST) - 6 b C 6 b C ± 2 (SL) 3 a 3 a A 4 a,b A 4 b A 4 b A Lesk 5 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B 40 ± 2 (ST) - 5 b C 6 c C ± 2 (SL) 3 a 3 a A 4 b A 4 b A 4 b A Konzistence 6 23 ± 2 (SS) - 4 b B 4 b A 4 b A 4 b A 40 ± 2 (ST) - 5 b C 6 c B - - Chuť a vůně 7 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B Celkové hodnocení 8 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B Pozn: Výsledky senzorického hodnocení jsou prezentovány jako mediány (počet hodnotitelů n = 24). Mediány v řádcích (vliv délky skladování) se shodným horním indexem se statisticky významně neliší (P 0,05). Hodnoty mediánů ve sloupcích (vliv teploty skladování) následované stejným velkým písmenem se statisticky významně neliší (P 0,05). Table 1: Results of sensory analysis of sterilized processed cheese stored for 24 months at three different temperatures group I 1 attribute 351

4 2 temperature of storage ( C) 3 duration of storage (months) 4 appearance and colour 5 gloss 6 consistency 7 flavour 8 overall quality Rem.: Results of sensory analysis are presented by medians (number of assessors n = 24). Medians within a line (the effect of storage duration) followed by common superscript letter did not differ (P 0,05). Medians within a column (the effect of storage temperature) followed by common capital letter did not differ (P 0,05). Senzorická jakost tavených sýrů byla podstatně ovlivněna skladovací teplotou. S rostoucí teplotou skladování se zhoršovala většina sledovaných znaků (P < 0,05), což lze doložit též výsledky párových porovnávacích zkoušek. Při nich bylo zjištěno, že ve všech případech byly preferovány sýry skladované při nižší skladovací teplotě a že výrobky skladované při vyšších teplotách byly vždy hodnoceny jako tmavší (P < 0,05). Právě ztmavnutí výrobků pravděpodobně zapříčinilo zhoršení senzorického znaku vzhled a barva. Tyto výsledky korespondují s prací Buňka et al. (2006), ve které byly sterilované tavené sýry skladované 24 měsíců při teplotě okolí hodnoceny z hlediska vzhledu a barvy hůře než sýry uchovávané v lednici a tavené sýry skladované v lednici vykazovaly statisticky významně světlejší odstín než sýry uchovávané při okolní teplotě. K obdobným závěrům, tj. zhoršení chuti a vůně vlivem vyšší teploty skladování a zároveň preference a světlejší odstín vzorků skladovaných při nižší teplotě, došla též Lazárková (2006). Barevné změny sterilovaných tavených sýrů lze pravděpodobně přisoudit reakcím dusíkatých látek (zejména Maillardovým reakcím), jejichž intenzivní průběh je způsoben mimo jiné též přídavkem sušené syrovátky (obsahuje redukující disacharid laktózu) do surovinové skladby (Bley et al., 1985; Pizzoferrato et al., 1998; Kristensen et al., 2001; Schär a Bosset, 2002). Hodnocení konzistence, resp. tuhosti sterilovaných tavených sýrů nebylo tak jednoznačné. Po 6 měsících byly sýry skladované při vyšší teplotě označeny v obou šaržích za tužší (P < 0,05). Po 12 měsících skladování byly výrobky obou šarží uchovávané při zátěžové teplotě stále signifikantně tužší (P < 0,05) než vzorky SL a SS. Při srovnání sterilovaných tavených sýrů SL a SS se výsledky ve 12. měsíci skladování pro jednotlivé sledované šarže lišily. Zatímco ve druhé šarži byly výrobky uchovávané při pokojové teplotě tužší (P < 0.05) než vzorky skladované chladírensky, v první šarži mezi tavenými sýry SL a SS signifikantní rozdíly v tuhosti detekovány nebyly (P 0,05). V dalších měsících (18. a 24.) již nebyl rozdíl v tuhosti mezi výrobky skladovanými při chladírenské a pokojové teplotě rozpoznán (P 0,05). Počáteční zvýšení tuhosti sterilovaných tavených sýrů skladovaných při vyšší teplotě může být pravděpodobně způsobeno dodatečným zesítěním proteinové matrice sýra vyvolaným hydrolýzou tavicích solí a následným uvolněním vápenatých iontů (Schär a Bosset, 2002). V delším časovém horizontu lze při skladování pravděpodobně očekávat působení dvou jevů. Na jedné straně se vytváří nové vazby mezi bílkovinami, způsobené například výše popsaným dodatečným zesítěním proteinové matrice, což může vést ke zvyšování tuhosti. Zároveň ale může docházet též k hydrolýze proteinů, např. zbytkovou aktivitou termostabilních proteáz. Když tento proces převáží nad tvorbou nových vazeb, což mohlo nastat při vyšší teplotě skladování, resp. dříve, než by tomu bylo při nižší teplotě, můžeme zaznamenat pokles tuhosti. Hypotézu o degradaci bílkovin podporuje i zhoršení chuti a vůně výrobků během skladování a koresponduje s pozorováním Buňka et al. (2007, 2008). 352

5 Tabulka 2: Výsledky senzorické analýzy sterilovaných tavených sýrů skladovaných při třech teplotách po dobu 24 měsíců šarže II Znak1 Teplota Délka skladování (měsíce) 3 skladování ( C) Vzhled a barva 4 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B 6 ± 2 (SL) 3 a 3 a A 4 b A 4 b A 4 b A Lesk 5 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B 6 ± 2 (SL) 3 a 3 a A 4 b A 4 b A 4 b A Konzistence 6 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 4 b A 4 b A 40 ± 2 (ST) - 6 b C 6 b C - - Chuť a vůně 7 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B 40 ± 2 (ST) - 5 b C 7 c C - - Celkové hodnocení 8 23 ± 2 (SS) - 4 b B 5 c B 5 c B 5 c B Pozn: Výsledky senzorického hodnocení (n = 24) jsou prezentovány jako mediány. Mediány v řádcích (vliv délky skladování) se shodným horním indexem se statisticky významně neliší (P 0,05). Hodnoty mediánů ve sloupcích (vliv teploty skladování) následované stejným velkým písmenem se statisticky významně neliší (P 0,05). Table 2: Results of sensory analysis of sterilized processed cheese stored for 24 months at three different temperatures group II 1 attribute 2 temperature of storage ( C) 3 duration of storage (months) 4 appearance and colour 5 gloss 6 consistency 7 flavour 8 overall quality Rem.: Results of sensory analysis are presented by medians (number of assessors n = 24). Medians within a line (the effect of storage duration) followed by common superscript letter did not differ (P 0,05). Medians within a column (the effect of storage temperature) followed by common capital letter did not differ (P 0,05). Závěr Závěrem lze konstatovat, že skladování při 40 C se ukázalo být naprosto nevhodné; při této teplotě došlo k výraznému zhoršení všech sledovaných znaků a výrobky byly hodnoceny již po 6, resp. 12 měsících jako nevyhovující či nepřijatelné. Jako nejvhodnější teplota pro dlouhodobé skladování byla určena teplota chladírenská (6 C). Přijatelné výrobky byly získány i skladováním při pokojové teplotě (23 C), zde je však nutné očekávat mírné zhoršení jakosti ve srovnání s tavenými sýry uchovávanými při teplotě 6 C. 353

6 Súhrn: Práce se zabývá vlivem teploty (6 C, 23 C a 40 C) a délky skladování (0 24 měsíců) na senzorickou jakost sterilovaných tavených sýrů. Vzorky byly hodnoceny pomocí sedmibodové hedonické stupnice z hlediska vzhledu a barvy, lesku, konzistence, chuti a vůně a také celkově. Pomocí párové porovnávací zkoušky byla posuzována tmavost, tuhost a preference. Teplota skladování významně zhoršila všechny senzorické ukazatele sterilovaných tavených sýrů. Sterilované tavené sýry skladované při nižší teplotě byly vždy preferovány a hodnoceny jako světlejší. Vliv délky skladování se projevil různě u odlišných skladovacích teplot. Zatímco sýry uchovávané při 23 a 40 C vykazovaly horší senzorickou jakost již po 6 měsících skladování, u vzorků skladovaných při chladírenské teplotě došlo ke zhoršení jakosti až po roce. Klíčová slova: teplota a délka skladování, sterilovaný tavený sýr, senzorická jakost Tato práce vznikla za podpory projektu MŠMT č Literatura [1] BLEY, M.E. JOHNSON, M.E. OLSON, N.F.: Factors affecting nonenzymatic browning of process cheese. In: Journal of Dairy Science, 68, 1985, s [2] BOSCH, L. ALEGRÍA, A. FARRÉ, R. CLEMENTE, G.: Fluorescence and color as markers for the Maillard reaction in milk-cereal based infant foods during storage. In: Food Chemistry, 105, 2007, s [3] BUŇKA, F. HRABĚ, J. KRÁČMAR, S.: The effect of sterilisation on amino acid contents in processed cheese. In: International Dairy Journal, 14, 2004, s [4] BUŇKA, F. ŠTĚTINA, J. HRABĚ, J.: Změny barvy sterilovaných tavených sýrů během dvouletého skladování. In: Celostátní přehlídky sýrů a seminář Mléko a sýry Praha: VŠCHT, 2006, s ISBN [5] BUŇKA, F. ŠTĚTINA, J. HRABĚ, J.: Vliv doby a teploty skladování na konzistenci sterilovaných tavených sýrů. In: Celostátní přehlídky sýrů a seminář Mléko a sýry Praha: VŠCHT, 2007, s ISBN [6] BUŇKA, F. ŠTĚTINA, J. HRABĚ, J.: The effect of storage temperature and time on the consistency and color of sterilized processed cheese. In: European Food Research and Technology, 2008, DOI /s [7] BYLUND, G.: Dairy Processing Handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems, 1995, 436 s. [8] ČSN : Mikrobiologické zkoušení poživatin předmětů běžného užívání a prostředí potravinářských provozoven. Vydavatelství úřadu pro normalizaci a měření, [9] ČSN EN ISO 4833: Mikrobiologie potravin a krmiv Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 C. Český normalizační institut, [10] ČSN EN ISO 5495: Senzorická analýza Metodologie Párová porovnávací zkouška. Český normalizační institut, [11] ČSN EN ISO 5534: Sýry a tavené sýry stanovení obsahu celkové sušiny (referenční metoda). Český normalizační institut, [12] ČSN ISO : Mléko a mléčné výrobky. Stanovení počtu koliformních bakterií. Část 1: Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 C. Český normalizační institut, [13] ČSN ISO 6611: Mléko a mléčné výrobky. Stanovení počtu jednotek kvasinek a/nebo plísní tvořících kolonie. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 C. Český normalizační institut, [14] ČSN ISO : Senzorická analýza Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů Část 1: Vybraní posuzovatelé. Český normalizační institut,

7 [15] DIMITRELI, G. THOMAREIS, A.S.: Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical composition and in relation to its apparent viscosity. In: Journal of Food Engineering, 79, 2007, s [16] CHÁVEZ-SERVÍN, J.L. CASTELLOTE, A.I. LÓPEZ-SABATER, M.C.: Analysis of potential and free furfural compounds in milk-based formulae by high-performance liquid chromatography. Evolution during storage. In: Journal of Chromatography A, 1076, 2005, s [17] FRIEDMAN, M.: Food browning and its prevention. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1996, s [18] KRISTENSEN, D. HANSEN, E. ARNDAL, A. TRINDERUP, R.A. SKIBSTED, L.H.: Influence of light and temperature on the colour and oxidative stability of processed cheese. In: International Dairy Journal, 11, 2001, s [19] LEE, S.K. ANEMA, S. KLOSTERMEYER, H.: The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads. In: International Journal of Food Science and Technology, 39, 2004, s [20] LAZÁRKOVÁ, Z.: Vliv sterilačního záhřevu na vybrané aromatické látky v tavených sýrech: Diplomová práce. Brno: VUT, Fakulta chemická, 2006, 93 s. [21] LAZÁRKOVÁ, Z. BUŇKA, F. VLČKOVÁ, O. HRABĚ, J. KRÁČMAR, S.: Vliv 12 měsíčního skladování na obsah aminokyselin ve sterilovaných tavených sýrech. In: Zborník z medzinárodnej vedeckej konferencie Bezpečnosť a kontrola potravín. Nitra: SPU, 2007, s ISBN [22] LAZÁRKOVÁ, Z. BUŇKA, F. BUŇKOVÁ, L. HRABĚ, J.: Změny aminokyselinového složení sterilovaných tavených sýrů v průběhu skladování. In: Proteiny Zlín: UTB, 2008, s ISBN [23] LYNCH, J.M. BARBANO, D.M. FLEMING, J.R.: Determination of the total nitrogen content of hard, semihard and processed cheese by the Kjeldahl method: collaborative study. In: Journal of AOAC International, 2002, 85, s [24] PIZZOFERRATO, L. MANZI, P. VIVANTI, V. NICOLETTI, I. CORRADINI, C. COGLIANDRO, E.: Maillard reaction in milk-based foods: nutritional consequences. In: Journal of Food Protection, 61, 1998, s [25] SCHÄR, W. BOSSET, J.O. Chemical and physico-chemical changes in processed cheese and ready-made fondue during storage. A review. In: Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 35, 2002, s [26] STANAG 2937 Survival, Emergency and Individual Combat Ration Nutritional Values and Packing. Brusel: NATO/MAS, Kontaktní adresa: Ing. Zuzana Lazárková, Ústav potravinářského inženýrství, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Náměstí T. G. Masaryka 275, Zlín, tel: , lazarkova@ft.utb.cz 355