OKOPANINY PRO ZDRAVOU LIDSKOU VÝŽIVU

Transkript

1 OKOPANINY PRO ZDRAVOU LIDSKOU VÝŽIVU

2 UPLATNĚNÍ BRAMBOR A CUKROVÉ ŘEPY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Doc. Ing. Jiří Diviš, CSc. Doc. Ing. Jan Bárta, Ph.D.

3 POROST BRAMBOR

4 KVETOUCÍ ROSTLINY BRAMBORU

5 BRAMBORY rok 2013 Sklizeň brambor 534 tis. tun pokles o 142 tis. tun k roku 2012 výnos 24,63 t/ha pokles o 5,3 % k roku 2012 plocha brambor 22,5 tis. ha pokles o 9,6 % k roku 2012 drobní pěstitelé odhad 6 7 tis. ha v roce 2014 dotace na skladování brambor maximálně 5 mil. Kč / žádost

6 SEN PĚSTITELE

7 ČEŠI JSOU NEJVÍCE SPOKOJENI S KVALITOU PIVA

8 Kůň je také s kvalitou piva spokojen

9 NEJMÉNĚ JSOU SPOKOJENI S KVALITOU BRAMBOR

10 CÍL - KVALITNÍ HLÍZY

11 KONVENČNÍ ČI EKOLOGICKÉ BRAMBORY JAK KUPUJE BRAMBOR SPOTŘEBITEL - Cena - Vzhled - Úprava praním - Velikost balení - Nákup volných - Varný typ? - Odrůda?

12 SPOTŘEBITEL KONZUMENT Vnější kvalita hlíz: tvar hlíz barva dužniny barva a charakter slupky negativní změny: mechanické poškození nazelenalé hlízy deformace poškození chorobami Základní informace o vnitřní kvalitě brambor je: ODRŮDA a VARNÝ TYP

13 ODRŮDA NOSITEL VLASTNOSTÍ A I KVALITY HLÍZ VARNÝ TYP: A, AB - salátové B - přílohové BC, C - kaše Obsah významných látek: Minerální látky zásaditý charakter potravy VITAMÍN C mg.kg -1 čerstvé hmoty DUSIČNANY hygienický limit 300mg/1000mg čh. SOLANIN - hygienický limit 200mg/1000mg čh.

14 Obsah látek v hlíze bramboru v původní hmotě VODA - cca % ŠKROB % RED. CUKRY 0,5 % HRUBÁ BÍLKOVINA 2 % SOLANIN VITAMÍN C mg/kg cca 100 mg/kg

15 ENERGETICKÁ HODNOTA 100g kcal kj Brambory Bramborová kaše Bramborové knedlíky Hranolky Bramborové lupínky Těstoviny Rýže Houskový knedlík

16 Brambor ve výživě člověka Při spotřebě 300g jsou brambory schopny krýt potřebu: ENERGIE: děti 10,5-13,9 % ženy 9,5-11,6 % muži 7,7-9,5 % Vitamín C : až z 60 % ŽELEZO : z 21,0 % FOSFOR : z 9,6 % VÁPNÍK : z 3,4 % DRASLÍK : z 80,0 % BRAMBORY JSOU CHARAKTERIZOVÁNY JAKO KOMPLEX VITAMÍNŮ A STOPOVÝCH PRVKŮ V NEJVYVÁŽENĚJŠÍ KOMBINACI PRO ČLOVĚKA

17 VÝŽIVA ČLOVĚKA GLYKEMICKÁ NÁLOŽ - absolutní hodnota nárůstu glykémie a uvolnění inzulínu do krevního oběhu Nízká GN pod 10 - brambory, ovoce, jogurty Střední GN ryže, těstoviny Vysoká GN nad 20 knedlíky, čokoláda Chceme-li šetřit slinivku je nutné zařazovat pokrmy s nižší GN

18 Pěstování brambor v ČR

19 OBSAH ŠKROBU v % ODRŮDA EKOLOGICKÉ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % KONVENČNÍ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % MAGDA 14,5 98,0 14,8 100 ADÉLA 12,6 100,0 12,6 100 LAURA 12,6 98,4 12,8 100 SATINA 11,6 90,6 12,8 100 BIONTA 12,5 94,7 13,2 100

20 VARNÝ TYP ODRŮD Odrůda Deklarovaný varný typ Hlízy z ekologického systému Hlízy z konvenčního systému rok 2012 rok 2013 rok 2012 rok 2013 Adéla B B B BA BA Bionta BC B B B B Karin BA BA B BA B Laura BC B B B BC Madona B B B BA BA Princess A A AB AB BA Red Anna B BA B B B Rosara BA B BA BA B Satina BC BC B BC BC Nancy BA BA B B BA

21 Kde hledat další odlišnosti?

22 OBSAH BÍLKOVIN V SUŠINĚ v % ODRŮDA EKOLOGICKÉ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % KONVENČNÍ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % MAGDA ,3 5, ADÉLA 5,11 90,0 5, LAURA 6,35 101,3 6, SATINA 5,95 106,3 5, BIONTA 4,79 97,7 4,90 100

23 Bílkoviny brambor v lidské výživě

24 Krmné využití bramborových bílkovin Protein získaný tepelnou koagulací, výživa mláďat v podobě startérových směsí, prasat a drůbeže ve výkrmu, využití u krmiv pro psy a kočky VÝHODY: vysoká koncentrace proteinu 90 a více %, cca 70 % stravitelnost, dobrá balance bílkovin, náhražka mléčných bílkovin NEVÝHODY: nízká rozpustnost ve vodě, možnost vyššího obsahu steroidních alkaloidů, někdy hořká chuť

25 ODRŮDA OBSAH VITAMÍNU C mg/kg v původní hmotě EKOLOGICKÉ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % KONVENČNÍ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % MAGDA 146,87 105,7 138, ADÉLA 148,57 94,5 157, LAURA 145,07 100,5 144, SATINA 123,33 145,8 84, BIONTA 111,38 125,5 88,75 100

26 OBSAH DUSIČNANŮ mg/kg v původní hmotě ODRŮDA EKOLOGICKÉ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % KONVENČNÍ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % MAGDA , ADÉLA , LAURA , SATINA , BIONTA ,

27 OBSAH GLYKOALKALOIDŮ mg/kg v původní hmotě ODRŮDA EKOLOGICKÉ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % KONVENČNÍ PĚSTOVÁNÍ % PODÍL % MAGDA 76,55 183,0 41, ADÉLA 64,41 124,1 51, LAURA 80,12 88,8 92, SATINA 52,61 91,2 57, BIONTA 84,95 90,7 93,62 100

28 ODRŮDA ADÉLA

29 ODRŮDA LAURA

30 ODRŮDA VALFI

31 SMAŽENÉ VÝROBKY ROČNĚ SE ZKONZUMUJE cca 170 tis. tun BRAMBOR VE SMAŽENÝCH VÝROBCÍCH HRAMOLKY CHIPSI PROBLÉM - obsah redukujících cukrů Možnost výskytu ACRYLAMIDŮ karcinogen

32

33 BRAMBORY ZPRACOVÁNÍ NA ŠKROB BRAMBOROVÝ ŠKROB - NATUR DEXTRINY MODIFIKOVANÉ ŠKROBY PRO PAPÍRENSKÝ PRŮMYSL MODIFIKOVANÉ ŠKROBY PRO TEXTILNÍ PRŮMYSL POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL - MLÉČNÉVÝROBKY MASNÉ VÝROBKY PEČIVO

34 Bramborový škrob TYPYCKÝ TVAR ŠKROBOVÉHO ZRNA BRAMBOR

35 Bramborový škrob: AMYLÓZA AMYLOPEKTIN Odrůdy brambor pro zpracování na škrob: delší vegetační doba vyšší obsah škrobu GM odrůdy brambor AMFLORA (BASF) škrob složen pouze z AMYLOPEKTINU Zpracovatelská kampaň ve škrobárně

36 ŠKROBÁRNA PELHŘIMOV

37 CUKR CUKR - tělo potřebuje jako zdroj energie Není vhodné stavět otázku: CUKR JE ZDRAVÝ ČI NENÍ ZDRAVÝ Cukr je JED DROGA na které jsme závislí Regulovat spotřebu cukru kolik ho přijmeme Nepříjemná vlastnost fruktózy navozuje pocit hladu NEZAJÍMAVÝ VÝROBEK VÝROBCI OSLADÍ A STÁVÁ SE ATRAKTIVNĚJŠÍ

38 CUKROVÁ TŘTINA - lipnicovité Saccharum officinarum - Poaceae Pochází z Nové Guineje Křižácké výpravy počátek obchodování s třtinovým cukrem v Evropě století Tropická rostlina až 6 m vysoká - vytrvalá Stonek kolének, tloušťka 5cm Dřeň až 20% cukrů Vegetativní rozmnožování

39 CUKROVÁ TŘTINA

40 ŘEPA CUKROVÁ BETA VULGARIS var. ALTISSIMA čeleď Merlíkovité - Chenopodiaceae OLIV IER SERRES - sirob z řepy MARGRAF - vyrobil bílý cukr ze sirobu řepy ACHARD - první cukrovar ve Slezsku celní uzávěra napoleonské války výroba cukru v ŽÁKÁCH u ČÁSLAVI cukrovarská škola v Praze cukrovar v DOBROVICÍCH Druhá polovina 19.stol. DIFUZNÍ TECHNOLOGIE Šlechtění řepy -v 19.stol. zvýšení cukernatosti z 6 % na 18,5%

41 ŘEPA CUKROVÁ Beta vulgaris var.altissima

42 PĚSTOVÁNÍ CUKROVÉ ŘEPY v ČR Světová produkce cukru 168 mil tun Cukr třtinový nad 80 % Cukr řepný pod 20 % Národní kvóta ČR ,2 t Plocha cukrovky v ČR (2013) cukr ha výnos bulev 62,8 t/ha biolíh ha výnos bulev 68,1 t/ha

43 SPOTŘEBA CUKRU Doporučená spotřeba 20 kg na osobu RAKOUSKO 40 kg na obyvatele USA 70 kg na obyvatele Afghanistán 1999 pod 1 kg na obyvatele ČR kg na obyvatele roste spotřeba sladkých potravin - 7 kg čokoláda, nečokoládové cukrovinky med 0,7 kg

44 Stévie a cukr Co je sladší? Stévie je 200 až 300 x sladší než cukr Je stévie producent cukru? Sladké komponenty glykosidické diterpeny 11% stevisoidu 2% rebaudiosidu až 11% hodnotných proteinů

45 PĚSTOVÁNÍ STÉVIE - subtropická rostlina, víceletá, hyne při lehkých mrazících - půdy písčitohlinité, ph 4,5 až neutrální bohaté na organickou hmotu - pěstování ve skleníku, fóliovníku, pozemku - rostliny mají rády světlo a slunce - přisvícení rostlinám oddaluje kvetení - přechovávání během zimního období

46 MNOŽENÍ STÉVIE - Vysévání semen- malé vzcházení předpěstování ve skleníku - Zakořeňování hřížení, využití řízků - Hustota 100 rostlin na 10m 2 vzdálenost řádků 50 cm vzdálenost rostlin 20 cm Mělké kořeny, zálivka

47 SKLIZEŇ STÉVIE Ořezávání stonků sušení při 40 o C usušená hmota dává neomezenou trvanlivost 200 až 300 x sladší než sacharóza Využití : čaje zelený nebo bílý prášek výluhy - vodní, lihový sirup, tablety

48

49 Blatná

50