MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév.

Transkript

1 Masná užitkovost

2 MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév.

3 VÝKRMNOST-schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin VYKRMENOST- schopnost nasadit maso a tuk (stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti) ZMASILOST-stupeň vývinu a nasazení svalstva (masa) PROTUČNĚLOST- stupeň vývinu a uložení tuku

4 Hodnocení živého zvířete Řeznické hmaty Ultrazvukové měření

5 Porážka Minimalizovat stres zvířat Omračování rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí -pro vykrvovací řez) Vykrvení exsanguinace -navazuje bezprostředně na omráčení Další opracování až po klinické smrti zvířete

6 Opracování Zbavení konců končetin a tělního pokryvu (znečištění) Vykolení vyjmutí obsahu dutiny břišní a hrudní Hlava Jatečně upravený trup = JUT

7 JUT Liší se dle druhu Viz.

8 Zrání masa Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete -maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu Zrání masa -další fáze autolýzy, uvolnění ztuhlosti svalů, zlepšení se vaznost, mírně roste ph a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)

9 Činitelé působící na kvalitu masa a Vnitřní vlivy masnou užitkovost Druh, plemeno, pohlaví, věk Vnější vlivy Zdravotní stav, výživa, technologie chovu, roční období Vady masa- způsobené technologií PSE -(pale, soft, exudative = světlé, měkké, vodnaté) DFD -(dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché)

10 Vada PSE Převážně u prasat (supermasné), drůbež. Po porážce dohází ve svalech k abnormálně rychlé glykogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné, pokles ph pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 C, dochází k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny. Maso se stává bledé, měkké a vodnaté. Tato vada je asociována s náchylností prasat na stres, způsobenou nevhodnou kombinací alel v genu RYR1. PŘEDCHÁZET ŠLECHTĚNÍM

11 Vada DFD převážně u skotu, není podmíněná geneticky a vzniká u zvířat, která jsou před porážkou vyčerpaná. Během přepravy, případně během stresu před porážkou spotřebují svalovou prací veškeré zásoby svalového glykogenu, který je hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Kyselina mléčná nemá po porážce z čeho vzniknout a v mase nedojde k potřebnému okyselení. Jeho phje nad 6,2. Maso se snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché.

12 Hodnocení masné užitkovosti Brutto přírůstek(průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Hmotnost před porážkou hmotnost při narození Doba výkrmu Netto přírůstek přírůstek masa na kosti hmotnost JUT(kg). 100 věk zvířete ve dnech Relativní intenzita růstu(%)

13 Hodnocení masné užitkovosti Jatečná výtěžnost (%) jatečné půlky 30 min. po porážce živou hmotností před porážkou Čistá jatečná výtěžnost (%) X 100 jatečné půlky 30 min. po porážce živou hmotností před porážkou obsah tráv. traktu X 100

14 Jatečná výtěžnost průměrné hodnoty (věk, plemeno) vykrmení býčci 55-64% vyřazené krávy 40 50% prasata 78 82% jehňata 50% králíci 50 54% kuřata 79 82% krůty 80 84% kachny 81 82% husy 83 85%

15 Jatečný rozbor v den porážky (30 minut po porážce) JV, ČJV, BP, NP Technologický rozbor masa 24 hod po porážce svalovina/maso; podíl předních čtvrtí, podíl zadních čtvrtí; jejich poměr; podíl HMČ, podíl masa v kýtě Laboratorní rozbor 48 hod po porážce % vázané vody, S, P, % bílkoviny, % tuku

16

17 1. Kýta 2. Pečeně 3. Krkovička 4. Bok, bůček 5. Plec 6. Lalok 7. Hlava 8. Ocásek 9. Přední kolínko 10. Přední nožka 11. Zadní kolínko 12. Zadní nožka 13. Paždík

18 SEUROP Zohledňuje zmasilost, protučnělost a hmotnost 6 tříd zmasilosti 5 tříd protučnělosti (1 nejméně tuku)

19

20

21 Děkuji Vám za pozornost