rumfordská polévka a jiné pochoutky. Stravování chudých v habsburské monarchii v 1. polovině 19. století 1

Transkript

1 RUMFORDSKÁ POLÉVKA A JINÉ POCHOUTKY (99) rumfordská polévka a jiné pochoutky. Stravování chudých v habsburské monarchii v 1. polovině 19. století 1 MArTIN FrANC Hned na začátku příspěvku považuji za nutné poněkud přesněji vymezit téma a především způsob používání termínu chudý. Nehodlám se v této studii zabývat stravou v době akutního všeobecného nedostatku, v době hladomoru, přestože právě první polovina 19. století je poslední érou, kdy k těmto hrozivým jevům ve větší míře dochází i ve střední Evropě. Opomíjím také nouzovou stravu např. v regionech zasažených napoleonskými válkami. Zaměřuji se naopak na každodenní stravu nižších vrstev v běžných poměrech. To samozřejmě znamená, že se budu muset obejít bez obvyklého repertoáru stravovacích kuriozit, které shromáždil Čeněk Zíbrt a vydal příznačně v období první světové války, kdy jeho kniha mohla sloužit jako dost drastická inspirace pro současnost, i když sám to popíral. 2 Můj obraz bude daleko šedivější a monotónnější, protože právě pestrost stravování, respektive možnost pestrého stravování se výrazně snižovala s nižším sociálním standardem, a to nejen ve středověku a raném novověku, 3 ale iv19. a do značné míry i ve 20. století. Nenechme se přitom zmýlit nadšenými řečmi některých etnografů o pestrosti lidové stravy jídelníček lidí na venkově v 19. století a zejména v jeho první polovině byl vesměs velmi jednotvárný, jen vzhledem k omezené mobilitě existovalo velké množství regio - nálních variant. 4 Ale vraťme se k otázce, jak definovat chudé? Samozřejmě klíčovou roli zde hraje pohled tvůrce příslušného pramene, který o stravě chudých informuje. 1 Příspěvek vychází z částí disertační práce autora Prameny k dějinám stravování první poloviny devatenáctého století obhájené v roce 2004 na Katedře pomocných věd historických a archivního studia Filozofické fakulty UK v Praze. 2 ČENěK ZÍBRT, Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety, Praha Srov. MASSIMO MONTANARI, Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě, Praha Srov. MARIE ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Česká strava lidová, Praha 1945.

2 (100) MARTIN FRANC Vedle skutečně nejnižších vrstev obyvatelstva, jako byli námezdní zemědělští dělníci (čeleď), obyvatelé věznic či chudobinců, žebráci apod., měli např. autoři lékařských topografií při popisu stravy prostých (výraz chudý používali omezeně) lidí na mysli i složení pokrmů méně zámožných měšťanů a řemeslníků. Ještě složitější bylo sociální členění v případě venkovského obyvatelstva, kde ještě v první polovině 19. století přežívá opomíjení jakýchkoliv diferencí ve stravě daných sociálním postavením. Platí to zejména o chudších regionech, kde i větší sedláci žili velmi skromně. Regionální rozdíly hrály ve způsobu stravování v tomto období skutečně klíčovou roli. I když samozřejmě nemohu překročit limity dané prameny, chci akcentovat stravu skutečné chudiny ve srovnání s výživou nezámožných. Klíčovým východiskem studie jsou lékařské topografie, specifický žánr odborné lékařské literatury oblíbený hlavně v druhé polovině 18. a první polovině 19. století. Autoři, vesměs profesionální lékaři, se snažili v těchto topografiích detailně popsat nějakou lokalitu, 5 její přírodní podmínky, životní styl obyvatel apod. a na tomto základě identifikovat faktory ohrožující zdraví. V některých případech se jednalo o pronikavé sondy do mnoha oblastí každodennosti života, a to někdy i nižších vrstev. V příspěvku vycházím z lékařských topografií z celé habsburské monarchie, tedy i mimo české země. Samozřejmě, že strava v takových lokalitách, jako jsou dnešní slovinská metropole Ljubljana (Laibach) 6 či haličské Brody, 7 se od české reality liší v mnoha ohledech hodně výrazně. Údaje pak doplňuji dalšími typy pramenů, ať již se jedná o tzv. Hausmütterliteratur, vceňovací operáty ke katastru či kuchařské knihy apod. Stravě těch opravdu sociálně nejnižších skupin věnují lékaři zpřístupňující celkový zdravotní obraz lokalit spíše jen krátké zmínky autor lékařské topografie Vídně z roku 1810 Wertheim mluví o tom, že nejchudší jsou odkázáni na proslulou rumfordskou polévku. 8 Rumfordská polévka pojmenovaná po aristokratovi narozeném v severní Americe a nadšeném propagátorovi brambor Benjaminu Rumfordovi byla skutečně v první polovině 19. století a do značné 5 Existují jak topografie věnované městům, tak topografie zaměřené na venkovská panství. 6 FRANZ WILHELM LIPPICH, Topographie der k. k. Provinzialhauptstadt Laibach in Bezug auf Natur- und Heilkunde, Medicinalordnung und Biostatik, Laibach Faksimilové vydání Ljubljana DAVID JOACHIM FRIEDLäNDER, Skizze einer medicinischen Topographie der k. k. freien Handelsstadt Brody in Galizien, in: Beobachtungen und Abhandlungen aus dem gesammten praktischen Heilkunde, Bd. 6, 1828, s ZACHARIAS WERTHEIM, Versuch einen medicinischen Topographie von Wien, Wien Franz Strohmayr hovoří o žádoucím rumfordische Suppen-Anstalt pro chudé. Srov. FRANZ STROHMAYR, Versuch einer physisch-medicinischen Topographie von der landesfürstlichen Kreisstadt St. Pölten in Niederösterreich, Wien St. Pölten 1813, s. 283.

3 RUMFORDSKÁ POLÉVKA A JINÉ POCHOUTKY (101) míry i v následujících desetiletích vnímána jako jakýsi symbolický pokrm chudoby, a tak jsem ji vetknul i do názvu svého příspěvku. Receptů na ni existuje celá řada, uveďme alespoň složení podle publikace Magdaleny Lichteneggerové Die aufgeklärte Wiener Hausfrau, která představuje krásný příklad zmiňované Hausmütterliteratur. Magdalena Lichteneggerová věnuje rumfordské polévce a dalším ekonomickým polévkám, jak je označuje, značnou pozornost. Pokrm pojmenovaný po hraběti Rumfordovi tvoří podle jejího podání především brambory. Ty sice nepovažuje za příliš výživné, což byl klíčový požadavek na pokrmy pro chudé, ale téměř všichni je prý mají rádi. Další ingredience tvořily luštěniny všeho druhu pokud možno semleté na hrubou mouku z důvodů snadnější stravitelnosti, mimořádně vhodnou přísadu z hlediska výživnosti představovala podle vídeňské autorky rýže. Do rumfordské polévky se dále přidával ječmen a ochucovala se aromatickou zeleninou (např. cibulí, celerem, česnekem, petrželí, mrkví), dále šťovíkem, tymiánem, majoránkou, bobkovým listem či jiným dostupným kořením. Chybět nesměla sůl a v této době již relativně cenově dostupný pepř. Počítalo se i s omastkem trochou másla, sádla, loje nebo slaniny. K zahuštění sloužily pražené krajíce chleba. Magdalena Lichteneggerová reflektuje, že B. Rumford nepočítal při přípravě polévky pro chudé prakticky s žádným přídavkem masa. Na druhé straně však osvícená vídeňská hospodyně zdůrazňuje, že maso je přece jen velmi potřebné pro správnou výživu. Dochází tak k základnímu dilematu typickému pro řadu autorů tohoto období. Na jedné straně považují masitou stravu za potřebnou pro zdravou výživu, na straně druhé jsou konfrontováni s cenovou nedostupností masa. Řešení bývala nejrůznější, Magdalena Lichteneggerová doporučovala obohacovat rumfordskou polévku želatinou z kostí, proslulými Suppenzelteln, tedy silným vývarem v želatinových plátcích. Vedle toho navrhovala i další ekonomické polévky kromě vegetariánské bramborovo-ječné polévky se jednalo i o polévku, kde na jeden díl hovězího masa připadaly tři díly vepřových kostí. 9 Recept na rumfordskou polévku obsahuje i jedna z tradičních měšťanských kuchařek té doby, proslulá Linzer Kochbuch, která přitom naopak nabízí i mimořádně náročné předpisy patřící bezpochyby do haute cuisine. Rumfordská polévka v pojetí Linzer Kochbuch opět úplně neodpovídá našim představám o ryze chudinském jídle. Vedle hrachu, trhaných krup, hovězího vývaru, brambor, mrkve, petržele, celeru, pórku, másla o velikosti vejce, octa, soli a kusů černého chleba smaženého v tuku se do ní přidávalo i uzené vepřové maso. 10 Tady však musíme brát v úvahu omezenou výpovědní 9 MAGDALENA LICHTENEGGER (ed.), Die Aufgeklärte Wiener-Hausfrau in der Küche, in dem Keller, in der Speisekammer, beim Waschen, etc., Wien 1822, s MARIA ELISABETHA MEIXNER geb. Niederderinn, Das neue, grosse, geprüfte und bewahrte Linzer Kochbuch in zehn Abschnitten, Linz , s. 13.

4 (102) MARTIN FRANC hodnotu normativních pramenů, k nimž do určité míry musíme řadit i kuchařské příručky. V praxi pravděpodobně docházelo k výraznému seškrtávání zejména dražších ingrediencí, takže výsledný pokrm měl s původním receptem společného jen málo. Iv první polovině 19. století patřil k hlavním sociálně diferencujícím prvkům ve stravování podíl masa. Zdá se, že právě v této éře spadla spotřeba této potraviny v českých zemích na své dlouhodobé minimum a pro nemalou část obyvatelstva se stala jen skutečně svátečním zážitkem. Dobové názory na vhodnost každodenní konzumace masa se pochopitelně lišily a v druhé polovině 18. století došlo k oživení vegetariánských tendencí, s určitým morálně- -zdravotnickým podtextem. Jde především o dobově velice vlivné názory německého lékaře Christopha Wilhelma Hufelanda, které rezonovaly i v českých zemích. 11 Je však třeba na tomto místě podotknout, že Hufeland svoje dietetické rady směřoval výhradně k obyvatelům měst se sedavým povoláním, a naopak chudí lidé tvrdě pracující na vzduchu podle něj žádná zvláštní pravidla nepotřebovali. 12 Lékaři vytvářející topografie jednotlivých lokalit nezaujímali v otázce vegetarianismu jednotné stanovisko. Zatímco např. vídeňský Zacharias Wertheim považoval maso jednoznačně nejenom za chutnou, ale také za zdravou potravinu, například tvůrce o něco mladší pražské lékařské topografie Franz Alois Stelzig zastával postoj, že vegetabilní strava je pro člověka nejpřirozenější. Přesto podobně jako naprostá většina dalších autorů nakonec doporučoval smíšenou stravu. 13 Příklon ke smíšené stravě patří nepochybně k jednomu z projevů dobové snahy o nalezení zlaté střední cesty v rámci celkové umírněnosti. Jídelníček nejnižších vrstev byl však ve skutečnosti podobných rozporů ušetřen a vegetabilní potraviny v něm naprosto dominovaly, aniž by zde vznikal nějaký prostor pro ideologicky nebo zdravotně motivované postoje. Vcelku jednoznačně to shrnul autor topografie Rakovníka a Senomat Joseph Duras, který konstatoval, že místní obyvatelé jedí spíše rostlinnou než masitou stavu a pijí více vody než piva, což může souviset s jejich finančními možnostmi. 14 Za jednoznačně dominantní potravinu nejširších vrstev byly prakticky ve všech topografiích považovány obilniny, podávané především v po- 11 Srov. např. KRYŠTOF WILÍM HUFELAND, Kunšt prodloužení života lidského. Podle druhého zmnoženého vytištění přeložil a na svůj náklad vydal Jiří Palkovič, 1 2, Vacov K významu Ch. W. Hufelanda pro vývoj dietetiky srov. např. JÖRG MELZER, Vollwer - ternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch, in: Medizin, Gesellschaft und Geschichte, Beiheft 20, Stuttgart 2003, s FRANZ ALOIS STELZIG, Versuch einer medizinischen Topographie von Prag 1., Prag 1824, s JOSEPH DURAS, Medizinisch-topographische Beschreibung der königl. Kreisstadt Rakonitz und der unterthänigen Marktes Senomat, Prag 1838, s. 68.

5 RUMFORDSKÁ POLÉVKA A JINÉ POCHOUTKY (103) době moučných pokrmů a chleba. Pouze Eiselt ve své charakteristice stravy uvádí brambory před produkty z obilí, což nepochybně souvisí se zemědělskými podmínkami v okolí Poličky. Dokonce zmiňuje zchudlé měšťany, kteří podle něj jedí třikrát denně pouze suché brambory. 15 Moučná jídla představovala z hlediska většiny autorů vedle konzumace kořalky jeden z nejzávažnějších problémů stravy chudých. Hovořilo se v této souvislosti především o jejich těžkosti. Na tomto místě je přitom třeba podotknout, že právě stravitelnost představovala alfu a omegu dietetických názorů na zdravotní výhodnost či nevýhodnost určité potraviny. Na druhé straně však například Lippich, píšící o obyvatelích Ljubljany, ve vysoké spotřebě mouky závažný zdravotní problém neviděl. 16 Cenné údaje poskytují lékařské topografie i o převládajícím druhu mouky daném místními poměry v zemědělství. Například v Lublani nestála na prvním místě ani pšenice, ani žito, ale pohanka. Brambory jsou s výjimkou již zmíněné Eiseltovy studie vnímány jako sice velmi důležitý, ale přece jen doplněk stravy, na prvním místě zůstávají obilniny. Jako další podobně významnou složku stravy uvádějí někteří z lékařů, např. autor topografie městečka Brody Friedländer, také luštěniny. 17 Ty ovšem snad ještě více než moučná jídla vzbuzovaly nelibost kvůli své obtížné stravitelnosti. Jen relativně málo se toho dozvídáme o konzumaci ovoce a zeleniny, snad proto, že vždy byly vnímány jen jako osvěžující doplněk. Stelzig informuje o zvyku širokých vrstev v Praze pojídat přímo na ulici salát, nakládané okurky nebo okurkový salát, díky čemuž zdejší obyvatelé netrpí skorbutem. Také prý v úrodných rocích dokážou chudí spořádat velká množství ovoce, díky svému dobrému trávení kupodivu bez vážnějších následků. 18 Nicméně se nesmíme domnívat, že ve stravě širokých vrstev potraviny živočišného původu chyběly zcela. Vídeňský Wertheim se kupříkladu rozčiluje 15 JAN NEPOMUK EISELT, Policzka, königlich- böhmische Leibgedingstadt in historischmedicinisch-topographischer Beziehung, Prag 1833, s Polička trpěla častými požáry, takže počet skutečně zbídačených měšťanů zde nebyl zanedbatelný. 16 LIPPICH (pozn. 6), s FRIEDLäNDER (pozn. 7), s Srov. např. i CARL BORROMäUS KNOLZ, Physisch-medicinisch-statistische Topographie des Sanitäts-Districtes Seebenstein im Viertel U. W. W. in Nieder-Oesterreich, in: Medicinische Jahrbücher des k. k. österreichischen Staates 1846, sl STELZIG (pozn. 13), s Dobré trávení bylo spojováno obecně s robustními, těžce pracujícími lidmi. Naopak Wertheim v souvislosti s konzumací ovoce zmiňuje řadu hrozících chorob. Srov. WERTHEIM (pozn. 8), s Podobně srov. FRANZ XAVER METZLER, Versuch eines Leitfadens zur Abfassung zweckmässiger medizinischer Topographien, Freyburg Konstanz 1814, s. 91, kde autor hovoří o častém požívání nezralého nebo špatného ovoce. K požívání salátů srov. WERTHEIM (pozn. 8), s. 166.

6 (104) MARTIN FRANC nad situací, kdy si žebrák nemůže pořídit kousek masa. 19 I Stelzig tvrdí, že ke stravě chudých patří tučné hovězí či vepřové, případně k přecpání vykrmená husa či kachna. 20 Podle Rosenblüha věnujícího se Zvoleněvsi ve středních Čechách však jedí sedláci maso mimo rodinné a lidové svátky jen málo a pouze ve sváteční dny koupí pár liber vepřového, 21 něco drůbeže nebo porazí ovci či tele. Na druhé straně vyšší spotřebou masa se podle něj vyznačují řemeslníci. Naopak nádeníci se podle jeho tvrzení dostanou k masu pouze o svátcích. Podobně Lippich tvrdí, že na venkově a mezi chudými se jí jen velmi zřídka maso. 22 Ve shodě s jinými prameny, například s operáty stabilního katastru se zdá, že konzumace masa a masných výrobků byla vyšší v místech s rozvinutější industrializací, životním stylem více odděleným od stravovacích návyků typických pro zemědělské prostředí. Zapomenout nesmíme na mléko a mléčné výrobky, které byly v tradiční zemědělské kuchyni 18. a 19. století většinou dominantním dodavatelem živočišných bílkovin. Jako jednu z nejdůležitějších potravin prostých lidí ho uvádí například Eiselt. 23 Mléku jako potravině je v topografiích zabývajících se venkovskými lokalitami věnována až překvapivě malá pozornost. To však samozřejmě neznamená, že by na venkově netvořilo důležitou součást stravy například W. Hamburger, věnující se Lemberku a Jablonnému v Podještědí, tvrdí, že mléko společně s lihovinami a kyselými okurkami přispívá k celkové kyselosti stravy chudého lidu, z čehož pak podle jeho názoru pramení častý výskyt hemoroidů. 24 Spíše se zde ukazuje určitá slabina medicínských topografií, která se projevuje v okamžiku, kdy se jedná o potravinu, která prochází 19 Ovšem Vídeň byla považována z hlediska spotřeby masa za výjimku a všechny údaje a odhady tuto specifičnost potvrzují. Srov. ROMAN SANDGRUBER, Die Anfänge der Konsumgesellschaft. Konsumgüterverbrauch, Lebensstandard und Alltagskultur in Österreich im 18. und 19. Jahrhundert, Wien 1982, s Vysokou spotřebu vykazovala ale i některá další rakouská města, např. Linec nebo Štýrský Hradec. 20 STELZIG (pozn. 13), s Husu považuje za oblíbené jídlo Čechů a především Pražanů i kuchař Zenker. Upozorňuje přitom, že k vykrmování dochází přímo ve městě. Srov. G. FR. (sic!) ZENKER, Comus-Geheimnisse über Anordnung häuslicher und öffentlicher, kleinerer und grösserer Gastmahle, Pickeniks, eezirkel etc. über das Credenzen des Nachtisches, der Weine u. s. w. und wie Tafeln nach den Regeln der Kunst und des Geschmacks zu decken und zu serviren sind. Nebst einer vollständigen Anleitung zur Transchirkunst, Wien 1827, s Vepřové jako nejdůležitější druh masa pro široké vrstva obyvatelstva jednoznačně vyzdvihuje ve své z Německa pocházející topografii J. W. Spiritus. Jeho editor Stremmel však poukazuje na přetrvávající dominanci hovězího. Srov. RALF STREMMEL (ed.), Alltag im Kreis Solingen Dr. J. W. Spiritus und seine medizinische Topographie, Solingen 1991, s LIPPICH (pozn. 6), s Srov. také údaje ze vceňovacích operátů stabilního katastru. 23 EISELT (pozn. 15), s WOLFGANG HAMBURGER, Medicinische Topographie und Geschichte der excell. gräfl. Clam-Gallas schen Herrschaft Lämberg und der benachbarten Stadt Gabel, Prag 1837, s. 73.

7 RUMFORDSKÁ POLÉVKA A JINÉ POCHOUTKY (105) trhem jen v relativně malé míře nebo netvoří samotný základ stravy. 25 Zásobování samotných měst mlékem však patrně v sledované době vykazovalo značné problémy a jistě není náhoda, že mezi falšovanými potravinami bývá mléko společně s vínem často uváděno na předních místech. Svoji roli ve stravovacím systému prostých lidí hrál i sýr. Uvádí ho jako oblíbenou součást stravy nejširších vrstev například Schlesinger, autor topografie Pešti a Budy, i když se o jeho kvalitě vyjadřuje velmi nelichotivě a výslovně tvrdí, že se vyrábí z nejhoršího tvarohu. 26 Podobně nelichotivě se o oblíbeném lidovém Streichkäse (tedy roztíratelném sýru) vyjadřuje i o více než pětadvacet let dříve Franz Strohmayr píšící o dolnorakouském St. Pölten. 27 Stelzig pak jako běžnou večeři nižších vrstev udává chléb s máslem a sýrem. 28 O technologii přípravy jídel se toho ve většině topografií příliš mnoho nedozvíme, nejčastěji se objevují v souvislosti se stravou širokých vrstev vcelku pochopitelně zmínky o polévce. K úpravě pokrmů v lidových vrstvách přináší z analyzovaných topografií patrně nejvíc údajů Lippichova práce o městu Lublaň. Ostatně příslušná kapitola v jeho knize nese název Příprava jídel, se zvláštním ohledem na národní jídla. 29 Autor hned v prvních větách zdůrazňuje, že se příprava jídel v místě omezuje na to nedůležitější a je velmi jednoduchá. Jeho vylíčení nejoblíbenějších národních pokrmů však bezpochyby představuje pro etnografy pravý poklad. Vesměs se jedná o moučná jídla a Lippich v této souvislosti hovoří dokonce o tom, že obyvatelé Kraňska mají ve zvláštní oblibě pokrmy z mouky. Určitou výjimku představuje Lippichem zmíněný salát s octem, olejem a solí, případně s kouskem špeku, který byl údajně velmi oblíbený jako letní jídlo. Jako zajímavou drobnost Lippich také uvádí, že prostí lidé využívají jako omastek i tuk z plcha, který patřil mezi oblíbené místní pochoutky. Friedländer ve své studii píše jako o typickém pokrmu nižších vrstev o boršči (v jeho podání polévka z kysané červené řepy, mrkve, bílé řepy, sušených švestek a kvašených okurek) 30 a uvádí i oblíbené pochoutky prostých lidí, jako byly 25 Mléko jako potravinu nezmiňuje ovšem ani J. W. Spiritus z industrializovaného kraje Solingen. Naopak o mléku jako součásti stravy venkovanů hovoří METZLER (pozn. 18), s IGNACZ SCHLESINGER, Medicinische Topographie der königlichen Freistädte Pesth und Ofen, Pest 1840, s. 73. O mladém (tedy asi čerstvém) sýru píše i FRIEDLäNDER (pozn. 7), s. 218, který se zmiňuje i o chlebu s máslem. 27 STROHMAYR (pozn. 18), s STELZIG (pozn. 13), s LIPPICH (pozn. 6), s Statistik Josef Rohrer charakterizuje nejoblíbenější jídlo sedláků a šlechticů v Haliči boršč jako kyselou polévku ze šťávy z červené řepy, smetany a masného vývaru jde tedy o odlišnou, finančně náročnější variantu boršče. Srov. [JOSEF ROHRER], Versuch über die slawischen Bewohner der österreichischen Monarchie 1., Wien 1804, s. 54. K různým variantám boršče

8 (106) MARTIN FRANC podle něj preclíky a placky z nekynutého těsta posypané solí a fenyklem nebo nakládaná jablka, která ovšem ze zdravotního hlediska jednoznačně odsuzuje. 31 Stelzig píše o prostých jídlech kořeněných cibulí a česnekem a o těžkých moučných jídlech, sušené zelenině, bramborách po staročeském zvyku plovoucích v tuku. 32 Můžeme říci, že snad s výjimkou oné sušené zeleniny zde máme jak tradiční obraz české lidové kuchyně, tak i její obvyklou kritiku ze strany zdravotníků. Autor lékařské topografie Prahy také tvrdí, že chudí stejně jako bohatí škodí svým dětem tím, že je přecpávají sladkostmi a sladkými jídly s cukrem nebo sirupem. 33 Není však v této souvislosti zcela jisté, zda nejde o určitou nadsázku a zda se tento zlozvyk týkal skutečně nejširších vrstev obyvatelstva. Autor další lékařské topografie ze středočeského panství Zvoleněves Franz Rosenblüh se zmiňuje o mimořádné oblibě koření u lidových vrstev, což může souviset se snahou oživit chuťově trochu mdlou a jednotvárnou stravu s jednoznačnou dominancí vegetabilních potravin. K této snaze mohl přispět i dramatický pád cen exotického koření v průběhu první poloviny 19. století. Připomeňme také Rosenblühovu zmínku o pojídání studených brambor s octem a cibulí, tedy další pikantní úpravu. 34 Na druhé straně je však třeba mít na paměti, že kritika přílišného kořenění patřila v dobových spisech zabývajících se stravováním mezi obvyklá topoi. Například Lippich zmiňuje i pořadí jídel během dne, přičemž se podle něj rytmus výživy mění podle sociálního postavení strávníka bohatší podle něj obědvají i večeří podstatně později. 35 Pokud se týká nápojů obvyklých mezi prostými vrstvami, na venkově a menších městech na rozdíl od předcházejících staletí zřejmě jednoznačně vedla voda. v současnosti srov. e Concise Larousse Gastronomique, London 2003, s Tamtéž srov. recept na boršč od slavného francouzského kuchaře přelomu 18. a 19. století Marie-Antoina (Antonina) Carêma ( ). Srov. i JOSEF BITTERMANN, Kuchařský lexikon, Praha , s , kde se rozlišuje mezi borščem kopp (polévka z červené řepy, cibule a na másle dušené karotky, přislazená cukrem), maloruským borščem (polévka z hovězího žebra, slaniny, kolníku, pórku, petržele, cibule, zelí a červené řepy, zjemněná kyselou smetanou) a polským borščem (polévka z osmažené červené řepy, celeru, petržele, cibule, pórku, kapusty, hovězího žebra a kachního masa, do které se jako vložka přidávají plátky klobásy). 31 FRIEDLäNDER (pozn. 7), s STELZIG (pozn. 13), s Ibidem, s Jako další oblíbené letní večeře a obědy v selských i nádenických domácnostech uvádí autor hlávkový salát s kyselou smetanou a octem, vařený hrách se syrovým kysaným zelím a čočku nakyselo s octem. Srov. FRANZ ROSENBLüH, Die grossherzoglich Toskana sche Herrschaft Swoleniowes in historisch-, topographisch- und medizinischer Hinsicht, Prag 1840, s LIPPICH (pozn. 6), s K problematice viz HANS J. TEUTEBERG GüNTER WIEGELMANN, Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluss der Industrialisierung, Göttingen 1972, s

9 RUMFORDSKÁ POLÉVKA A JINÉ POCHOUTKY (107) Výslovně to uvádí například Rosenblüh, který zároveň píše, že movitější muži si ve svátek po obědě dopřejí džbán piva nebo sklenici kořalky. 36 Rovněž Duras konstatuje, že rakovničtí obyvatelé pijí více vodu než pivo. U vesnic dominanci vody potvrzují operáty ke katastru. Z větších měst podobná vyjádření chybí a můžeme předpokládat, že zde byla spotřeba künstliche Getränke přece jen výrazně vyšší. Ostatně i Rosenblüh ve své topografii píše, že řemeslníci ve srovnání se sedláky pijí více piva a kořalky a nádeníci alespoň kořalky. Stelzig dokonce tvrdí, že v Praze žijí jednotlivci, kteří se v případě nouze raději vzdají chleba než piva. 37 Víno se vyskytovalo méně často dokonce i uherský Schlesinger sděluje, že se kvůli jeho špatné kvalitě pije víc piva, respektive kořalky. Nicméně třeba Eiselt uvádí, že se prostý měšťan rád napije skleničky vína nebo kořalky, respektive že se těmito nápoji opíjí. 38 Podobně u Lippicha se dozvíme, že mezi opilci, což nebyla zrovna zámožná sociální skupina, převažovali ctitelé vína nad stoupenci kořalky. 39 Také Wertheim mluví o pití vína u nejprostších lidí. 40 Naopak Stelzig tvrdí, že nižší třídy obyvatelstva pijí víno pouze výjimečně o svátcích, jako jsou svatby nebo křtiny, a nenacházejí v něm nějaké zvláštní zalíbení. 41 Z nealkoholických nápojů přicházela do úvahy u chudších vrstev vedle vody především káva. 42 Lippich se ale také zmiňuje o osvěžujícím nápoji chudších vrstev připravovaném z uvařené vody ze sušeného ovoce, 43 Strohmayr pak jako oblíbené pití žen z lidu uvádí medovinu ROSENBLüH (pozn. 34), s. 54. Nesmíme však Rosenblühovu formulaci brát naprosto doslovně. Pokud by se spotřeba piva omezovala pouze na sváteční popíjení zámožných mužů, těžko by asi autor mohl tvrdit na s. 56, že se pivo konzumuje ve značném množství. 37 STELZIG (pozn. 13), s Naopak vodu v poledne podle něj pila část vyššího měšťanského stavu a honorace. Srov. s Srov. EISELT (pozn. 15), s. 49. Na následující straně píše, že prostí měšťané pijí pivo a víno. 39 Podle Lippichova výzkumu bylo ze vzorku jím ošetřovaných 200 notorických pijáků plných 110 ctiteli vína, 87 kořalky a jen 3 dávalo přednost pivu. Tento poměr ovšem mohl do značné míry souviset s poměry v Lublani, kde se čile obchodovalo s vínem z jižnějších krajů. Z profesního hlediska byli pijáky většinou nádeníci (především nosiči a vysloužilí vojáci), obchodníci s vínem, hospodští, řezníci, zedníci, pekaři, kovodělníci a celníci. Srov. FRANZ WILHELM LIPPICH, über einige biostatistische Ergebnisse, den Missbrauch geistiger Getränke betreffend, in: Medicinische Jahrbücher des k. k. österreichischen Staates 13, 1833, č. 4, s WERTHEIM (pozn. 8), s Právě těžce pracujícím chudým, kteří pitím zahánějí zimu a posilují se, odpouští Wertheim částečně i opilství. 41 STELZIG (pozn. 13), s Víno jako nápoj určený výhradně pro bohatší zmiňuje i J. W. Spiritus v Solingen. Srov. STREMMEL (pozn. 21), s Další doklady k rozšíření kávy mezi nejširšími vrstvami srov. např. TEUTEBERG WIEGELMANN (pozn. 35), s LIPPICH (pozn. 6), s STROHMAYR (pozn. 18), s. 93.

10 (108) MARTIN FRANC Na závěr příspěvku uveďme dva jídelníčky z nemocnice, jeden z prostředí věznice 45 a jeden z chudobince. První pochází z Wertheimovy topografie a představuje stravovací menu poslední 4. třídy ve vídeňské Všeobecné nemocnici: ráno zapražená polévka s krajícem chleba, v poledne polévka s ječmenem, rýží, krupicí nebo moučné jídlo, 1 1/2 čtvrtin libry hovězího a zelenina a večer zase polévka s ječmenem, rýží nebo moučné jídlo. V neděli, úterý a čtvrtek dostávali nemocní dršťky nebo nakrájené či mleté plíčky, v pondělí a pátek zeleninu nebo ovocná jídla, ve středu a sobotu závin z plíčků (Lungenstrudel), krupicový nebo játrový knedlík, 46 dále dostatečné množství bílého pečiva (žemlí) a podle nařízení lékaře též pivo a víno. 47 Ten druhý nemocniční jídelníček, který přináší Stelzigova topografie o čtrnáct let později, rovněž ukazuje stravovací pořádek poslední třídy ve Všeobecné nemocnici, ovšem v Praze: ráno se rovněž podávala zapražená polévka s krajícem chleba. V poledne polévka s ječnými krupkami, krupicí nebo panádlová (tedy z pečiva). Dále obdrželi nemocní k tomu ještě nakrájené plíčky, rozličnou zeleninu, ovocná jídla, krupicový nebo játrový knedlík, občas také dršťky, dále též brambory či jinou zeleninu. 48 K tomu dostatečnou porci černého chleba a podle nařízení lékaře pivo či víno. Z uvedených menu můžeme mj. odpozorovat dobové představy o zdravém, posilujícím, ale současně levném jídle. Všimněme si zejména významné role, kterou hrají vnitřnosti zřejmě levné, ale přece jen maso. Spekulovat o nějakém tušení důležitosti vitamínů, které měly pro zařazování vnitřností do stravy nemocných význam ve 20. století, by samozřejmě bylo zcela nesmyslné. Povšimnout si také můžeme přežívající pozice piva i vína jako léčebného prostředku. Do sféry odlišných místních zvyklostí spadá zase rozdíl v podávaném pečivu v bohaté Vídni převládaly žemle z bílé mouky, v skromnější Praze panoval žitný chléb. Poněkud však zarazí poměrná hutnost některých pokrmů, která se nezdá zcela v souladu s tehdejšími představami o nutnosti dobré stravitelnosti jídla K problematice stravy ve věznicích srov. ULRIKE THOMS, Eingeschlossen/Ausgeschlossen. Die Ernährung in Gefängnissen vom 18. bis 20. Jahrhundert, in: UWE SPIEKERMANN GESA U. SCHÖNBERGER (edd.), Ernährung in Grenzsituationen, Berlin Heidelberg u. a. 2002, hlavně s Tyto pokrmy (včetně závinu z plíčků) se pravděpodobně konzumovaly jako zavářka v polévce. 47 WERTHEIM (pozn. 8), s Brambory byly v té době pokládány jednoznačně za zeleninu, podobně bývaly k zelenině řazeny i luštěniny. 49 Nicméně je třeba si povšimnout vysokého podílu polévek i častého podávání sekaného masa. K nemocniční stravě srov. ULRIKE THOMS, Individualisierung contra Schematisierung. Die Ernährung der Charitépatienten im Spannungsfeld von medizinischer Wissenschaft und Anstaltsökonomie ( ), in: Jahrbuch für die Universitätsgeschichte 3, 2000, s

11 RUMFORDSKÁ POLÉVKA A JINÉ POCHOUTKY (109) Vězeňský jídelníček přejímáme rovněž ze Stelzigovy práce, z kapitoly věnované věznici kriminálního soudu. 50 Zde byl podle Stelziga stejně jako v jiných státem spravovaných věznicích zaveden linecký systém stravování vězňů. Podle něj dostávali věznění v pondělí zapraženou polévku a třetinu žejdlíku maštěného hrachu, v úterý mléčnou polévku doplnilo půl žejdlíku maštěných krup. Středa byla vyhrazena opět zapražené polévce, tentokrát s půl žejdlíkem maštěné čočky. Čtvrtek se nesl ve znamení mléčné polévky a porce tuřínu 51 a vpátek vězni dostali kyselou polévku a čtyři loty chleba jako vložku, maštěné knedlíky z půl žejdlíku žemlové mouky a nakrájené housky. V sobotu se již potřetí v týdnu podávala mléčná polévka a opět knedlíky z půl žejdlíku žemlové mouky a krupičná kaše. Kromě toho na každého vězně připadala denně třetina libry podle Stelzigova tvrzení velice dobrého žitného chleba. Vězni s vlastním příjmem si mohli stravu vylepšovat. Obvyklý nápoj pak představovala voda, alkoholické nápoje jako pivo nebo výjimečně i víno se podávaly jen na základě rozhodnutí lékaře. Na rozdíl od nemocniční stravy se tedy vězeňské jídlo vyznačovalo především vyšším podílem luštěnin a pravděpodobně i vyšším podílem omastku, tedy potravinových článků náročnějších na práci trávicích orgánů. A úplně na závěr o stravě v pražském chudobinci sv. Bartoloměje si můžeme udělat rámcovou představu z příslušné pasáže z Krombholzovy lékařské topografie Prahy, kterou jsme zde příliš nerozebírali. Podle něj obdrželi chudí ráno zapraženou nebo kroupovou polévku, k obědu hovězí polévku, ¼ libry hovězího s omáčkou a zeleninou nebo luštěninami jako přílohou. Kromě toho údajně chovanci dostávali denně 1 libru bílého, dobře pečeného domácího chleba. 52 Bohužel autor nezmiňuje situaci v postní dny tehdy byl asi jídel- Významný je zejména postřeh o postupném pronikání lékařských požadavků do sestavování jídelníčků nemocných. Srov. též jídelníčky z berlínské nemocnice Charité z roku 1811 na s K problematice srov. i ANNE PAULITSCH, Medizinische Krankenkost in der Spätaufklärung und Frühromantik ( ), dipl. práce Graz 1996, s STELZIG (pozn. 13), sv. 2, s O stravě ve věznici se krátce zmiňuje i Strohmayr uvádí, že vězni dostávají vodu, chléb a jednou denně teplé jídlo. Z vlastních prostředků si taky mohou přilepšovat. Srov. STROHMAYR (pozn. 18), s V originále eine Porzion Grünzeug hier Turschen genannt. STELZIG (pozn. 13), sv. 2, s Krombholz zmiňuje ve svém seznamu rostlin dodávaných pražskými a přípražskými zelinářskými zahradami Grosse Rübe, Dorschen oder Turschen. Srov. JULIUS VINZENZ VON KROMBHOLZ, Topographisches Taschenbuch von Prag zunächst für Naturforscher und Aerzte, Prag 1837, s KROMBHOLZ (pozn. 51), s K problematice stravy v ústavech pro chudé srov. zejména TEUTEBERG WIEGELMANN (pozn. 35), s , kde je provedeno důkladné srovnání jídelníčků v několika chudinských ústavech v Brunšviku, Brémách, Hamburku a Londýně v časové řadě od konce 18. století do roku 1967 z hlediska jejich fyziologické hodnoty. Srov. také HANS JüRGEN TEUTEBERG, Der Wochenspeiseplan des Braunschweiger

12 (110) MARTIN FRANC níček obyvatel chudobince podstatně skromnější. Přesto stojí za povšimnutí, že alespoň podle předpisů mělo maso tvořit pravidelnou a běžnou součást jídelníčku i nejnižších vrstev městské společnosti, na rozdíl od venkova. Závěr úvah o stravě chudých a pro chudé těžko může být jiný než banální jednalo se i v první polovině 19. století o zoufale monotónní a jednostrannou stravu, často těžko stravitelnou, kterou se chudí snažili oživit nějakými výraznějšími ingrediencemi. Ani ty však nenabízely nějaký kultivovanější chuťový požitek. Podle lékařských topografií a dalších pramenů se zdá, že v první polovině 19. století v českých zemích nebyl ještě úplně dovršen přechod ke zdrojům sladké chuti a tak jako chuťově výrazný prvek se projevovaly spíše přísady kyselé (např. ocet). Ani ty ovšem doboví lékaři příliš nevítali a naopak je často vnímali jako zdroje nejrůznějších chorob. Zároveň lze konstatovat, že kyselá chuť nebo i vůně se často pojily s inferiorním společenským postavením. Celkově však stále dominovaly chuťově fádní potraviny jako moučné pokrmy, luštěniny či brambory. Růst konzumace cukru, nyní produkovaného především z cukrové řepy, pak šel ruku v ruce s rychlým šířením obliby kávy, byť v širokých vrstvách především nahrazované různými surogáty. Stále větším problémem i nejširších vrstev se stával v tomto období alkoholismus, především stále častější užívání lihovin, vnímaných jako vítaný pomocník při namáhavé práci. I když intuitivně se často lidé z nejširších vrstev snažili doplňovat chudý jídelníček zdroji důležitých vitamínů a minerálů, nepochybně jejich výživa nebyla a ani nemohla být zcela vyvážená. Z tohoto hlediska byla komplikovanější situace ve venkovských lokalitách se stravou redukovanou opravdu na několik málo ingrediencí, než ve městech, kde byly zdroje přece jen pestřejší. Ani v Praze přitom industrializace a urbanizace v přinejmenším do čtyřicátých let 19. století nepostoupila tak daleko, aby došlo k zásadní a z hlediska vyváženosti stravy výrazně negativní změně stravovacích návyků chudých, jak je známe z následujících desetiletí. Krátce řečeno strava chudých nikdy nebyla nic moc a v případě první poloviny 19. století to platí dvojnásob. Armenhauses. Auf dem Klint Anfang Februar Hintergründe und Vergleiche, in: UWE SCHULTZ (ed.), Speisen, Schlemmen, Fasten. Eine Kulturgeschichte des Essens, Frankfurt am Main Leipzig , s