Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně-historického pohledu

Transkript

1 Projekt Ziel 3: Kulinářské zážitky v Krušnohoří/Erzgebirge Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně-historického pohledu Vědecká projektová studie Část A: Teoretický výzkum horizontálních a vertikálních vlivů na kulinářství v Krušnohoří, jakož i jejich sociálně-kulturní rozvrstvení na obou stranách hranic v období od roku 1450 do současnosti. Část B: Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení, resp. na přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v krušnohorské gastronomii. Část C: Posouzení hostinců se známkou Echt Erzgebirgische Landgasthöfe a restaurací s regionální kuchyní dle daných kritérií. Sbírka citátů, písní, básní a vyprávění o gastronomii českého a saského Krušnohoří relevantních z kulturně historického hlediska. Závěry a doporučení. Vědecká projektová studie vypracoval a předložil Prof. Gotthard B. Schicker Annaberg-Buchholz Prosinec

2 Část A Vlivy na krušnohorskou kuchyni z horizontální, vertikální a časové perspektivy zhruba od roku 1450 do současnosti Horizontální vlivy v krušnohorské kuchyni Vliv migrace obyvatelstva na gastronomii Vertikální vlivy na krušnohorskou kuchyni Klášterní kuchyně Rolnická kuchyně Strava horníků Měšťanská a aristokratická strava 15 Část B Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení, resp. na přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v krušnohorské gastronomii Historické regionální pokrmy Polévky a pokrmy z jednoho hrnce Pokrmy z brambor Knedlíky (Klöße, Knödel) Pokrmy se senem Pokrmy ze smrku a jedle Pokrmy z masa Rybí pokrmy Pokrmy z piva Sladké pokrmy/ Moučníky Sýry Nápoje Lihoviny Krušnohorské pivo Pěstování chmele a jeho využití v česko-saských Krušných horách Stoughtons Stockdumm Puškvorec obecný Andělika lékařská Becherovka (Becherbitter) Jídlo a pití v tradicích a obyčejích Krušných hor Devatero (Neunerlei, nářečně Neinerlaa) 61 2

3 4.2. Silvestr, Nový rok Tříkrálový večer 6. leden Hromnice 2. únor Masopust Zelený čtvrtek Svátek sv. Řehoře Nanebevstoupení Páně Slavnost Nejsvětější trojice v Annabergu Oslava dokončení hrubé stavby Dožínky Posvícení (Kirmes) Sběr posledních brambor (Stoppelhahn) Vepřové hody Svatomartinská husa Adventní koláč, štóla Analýza krušnohorských venkovských hostinců a hostinců s typickou krušnohorskou nabídkou pokrmů a nápojů na základě relevantních kritérií Opravdové krušnohorské venkovské hostince Část C Básně, písně, pořekadla a vyprávění o jídle a pití v Krušných horách Pojmy z krušnohorské kuchyně Závěry a doporučení ohledně dalšího směřování projektu Seznam použité literatury Internetové zdroje (výběr odkazů) 115 3

4 Projekt Ziel 3: Kulinářské zážitky v Krušnohoří/Erzgebirge Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturněhistorického pohledu Předmluva: Cíl této vědecké projektové studie Dějiny kultury jídla a pití v česko-saském pohraničí jsou významnou součástí regionální historie jako takové. Vždy závisely na hospodářském, politickém a kulturním vývoji Krušnohoří po obou stranách hranice mezi Čechami a Saskem. Zároveň se v ní v průběhu staletí odráželo chování jednotlivců i možnosti místních sociálních skupin. Námi zkoumaná oblast česko-saského pohoří dodnes skýtá velký potenciál ve vztahu k tradicím, jenž se projevuje mimo jiné v kulinářských zvyklostech, rituálech a při pořádání tradičních slavností. Stejně tak se až dodnes tradice dotýká běžných stravovacích návyků obyvatel, s ohledem na dále popsaná omezení a vývoj. S globalizací promítající se téměř do všech oblastí života dochází také ke sjednocování stravovacích návyků velké části lidí. Standardizované pokrmy najdeme téměř ve všech světových regionech, což je dílem nadnárodních řetězců především s rychlým občerstvením. Na druhou stranu se ale, snad i právě díky všudypřítomnosti fast foodů, lidé často vracejí k objevování regionální kuchyně. Globalizace v kulinářství se nevyhnula ani regionům se silnou tradicí, jakým je například i Krušnohoří. Zvýšená mobilita obyvatel, možnost mezinárodního srovnání, mediální masáž a cílená reklama vedly k tomu, že se i v Krušnohoří prosadila světová kuchyně, vedle níž se místní pokrmy a nápoje těžko prosazují. Některé německé regiony, například historické Franky, Falc, Bavorsko nebo Porýní za sebou mají staletí nepřerušeného vývoje své specifické stravovací kultury. Naproti tomu v Krušnohoří vedl přerušovaný historický vývoj k tomu, že na tradiční pokrmy narazíme jen zřídka, často navíc ve velmi zkreslené podobě z velké části byly recepty zapomenuty. Vývoj zde v posledních asi 50 letech probíhal diskontinuálně - v porovnání aktuálních krušnohorských obyčejů (adventní a vánoční zvyky) s např. relativně stabilním vztahem k tradicím především na saské straně. Tato publikace si klade za cíl znovu objevit typickou regionální kuchyni a učinit ji opět konkurenceschopnou, dlouhodobě udržitelnou a ekonomicky zajímavou. Je třeba nalézt stopy původní krušnohorské kuchyně a obohatit ji o další historické recepty, aby se mohla opět na dlouhou dobu stát prostředkem k identifikaci s místní kulturou. Analýzou kulturního vývoje jídla a pití v Krušnohoří s ohledem na životní podmínky obyvatel v česko-saském pohraničí mají být vypracovány ukazatele relativně nezávislé na lokalitě a tedy i dlouhodobě směrodatné. Je třeba ověřit, do jaké míry se tyto komplexní kulinářské ukazatele mohou vyvinout ve svébytný pojem Typická krušnohorská kuchyně ( Typisch Erzgebirgische Küche ). Za tím účelem je nutné zanalyzovat, zda je možné za využití moderních nástrojů historická jídla, nápoje a receptury přizpůsobit potřebám dnešních uživatelů z řad gastronomů, hoteliérů a jejich hostů. Ve středu pozornosti této vědecké studie stojí taková kritéria jako smysluplné tradice, znovuobjevení společných kořenů, regionální zvláštnosti, praktické využití a další rozvoj, 4

5 udržitelnost i podpora krušnohorské identity. Tyto aspekty by mohly přispět k turistické propagaci zážitkového regionu Krušnohoří. Zvyklosti ve stravování se předávaly z generace na generaci jak ústně, tak v podobě psaných kuchařek a jídelních lístků. Díky tomu se zachovaly ty nejoblíbenější recepty, jež přispěly ke kulturnímu vývoji našeho regionu. Vznikalo tak také emocionální pouto k domovu, k dětství a rodnému domu, které se projevuje při svátcích, oslavách i ostatních zvycích v průběhu celého roku. Typické vůně a chutě z dětství, dojmy, události a vzpomínky mohou často silně zapůsobit na city, jež se podobnými podmínkami dají opět navodit. Tím se nabízejí i psychologické styčné body, jež je možné v globalizované kultuře jídla a pití prakticky využít k opětovnému návratu k regionální krušnohorské kuchyni a dále ke značce, jež by dokázala přispět k identifikaci lidí s naší domovinou. Nebo jak výstižně napsal německý krušnohorský kronikář a farář Christian Lehmann již roku 1699 v předmluvě ke své knize Schauplatz : Horní Krušnohoří míšeňské, otčina naše, tolika věcmi zvláštními oplývá a škoda jest, že měla by zůstávat nepoznána a litovat můžeme, že se lidé obdivují toliko věcem v jiných krajích, namísto aby hleděli si věcí našich domácích, jež mnohdy daleko zajímavější jsou než ty věci cizí. Postup práce Předpokladem pro důkladnou historickou analýzu a formulaci závěrů a doporučení, které by měly dlouhodobou platnost, bylo důkladné studium pramenů a relevantních podkladů, jakož i početné rozhovory. Přitom bylo zjištěno, že k tématu kulturního vývoje gastronomie v saském Krušnohoří je v archivech a knihovnách k nalezení jen velmi málo vědeckých materiálů. Tradiční krušnohorské kuchařky se objevovaly až od roku 1991, první publikací byla kniha Gutguschn. Na české straně hranic je pro dané téma relevantní především kuchařka Magdalény Dobromily Rettigové a některé později vydané publikace z bývalých Sudet. Ani na internetu není k nalezení mnoho primárních zdrojů, které bychom mohli zahrnout do analýzy. Přesto však byly na základě níže uvedených materiálů (a také mnoha dalších, viz seznam pramenů) získány četné indicie poukazující na existenci svébytné krušnohorské kuchyně, jež byly dále využity pro účely analýzy a vyvození závěrů. Ke splnění zadání projektu byly provedeny následující hlavní kroky: a) Vyhodnocení historických pramenů: kroniky z 16. a 17. století, především autoři Jenisus, Arnoldus, Meltzer, Richter a Lehmann. Dokumenty z archivů, knihoven a muzeí. b) Vyhodnocení historických kuchařek především ze Saska (hlavně Lipsko, Drážďany, Pirna, Cvikov), ale i z Frank, Rakouska, Čech mj. od 16. století do dnešních dnů. c) Rozhovory s dobovými svědky v krušnohorském pohraničí (v letech a 2012/2013, vlastní zápisky). d) Návštěva 34 hostinců a penzionů s regionální kuchyní v celém krušnohorském pohoří (z toho 8 hostinců na české straně). Zeměpisné vymezení - Saské Krušnohoří: od Schwarzenbergu k Altenburgu, české Krušnohoří: od Abertam po Teplice. e) Vyhodnocení 42 aktuálních jídelních a nápojových lístků, hodnocení hostinců a penzionů dle kritérií sestavených Turistickým svazem Krušnohoří z roku f) Početné rozhovory s majiteli stravovacích zařízení, kuchařkami a kuchaři o jejich zkušenostech s tradičními krušnohorskými pokrmy a nápoji (včetně dotazování hostů), praktická rekonstrukce jednotlivých pokrmů a menu. g) Kontakt se saskými a českými kuchařskými školami, praktická zkouška receptů a následná ochutnávka 5

6 (také v hostincích). h) Sběr básní, písní, pořekadel, povídek a fotek z Krušnohoří, které se zabývají jídlem a pitím. i) Zřízení obsáhlé sbírky receptů (2. část této publikace) týkající se tradičních krušnohorských pokrmů a nápojů v česko-saském pohraničí. j) Založení sbírky fotografií a obrázků k tématu (výběrem). k) Vytvoření prezentací k tématu i dílčím tématům v programu PowerPoint. Sbírky uvedené pod body h) až j) vzniknou také s ohledem na publikaci krušnohorské kuchařky s pracovním názvem Erb-Gerichte v roce 2014 a také s ohledem na jejich možné užití ve vztahu s veřejností a podpoře turismu. Odkazy na zdroje jsou uváděny u jednotlivých citací. 6

7 Část A 1. Vlivy na krušnohorskou kuchyni z horizontální, vertikální a časové perspektivy zhruba od roku 1450 do současnosti Kuchyně v krušnohorském pohoří (na obou stranách hranic mezi Saskem a Rakousko- Uherskem/resp. Českými zeměmi, Sudety a později Českem) byla stejně jako kuchyně v jiných regionech po staletí z perspektivy vertikální i horizontální vystavena vlivům jiných kuchyní. Stala se z ní relativně svébytná kuchyně s vlastní kulturou, či lépe řečeno specifická kultura jídla a pití ve stravovacích zařízeních. Vytvářela se po dlouhou dobu a ovlivňovala a současně odrážela dějiny místní kultury jako takové Horizontální vlivy v krušnohorské kuchyni Krušnohoří bylo ovlivněno osidlováním jak ze západu a jihozápadu (Franky, Durynsko, Bavorsko), tak z východu a jihovýchodu (České země, Rakousko-Uhersko). V době prvních bohatých nálezů rudy (tzv. 1. Berggeschrey ) v 13. století (v oblasti kolem města Freiberg až k okrajům Krušnohoří) můžeme na základě váhavého osidlování oblastí kolem Slatiny (Schlettau) předpokládat vlivy jak francké, tak slovanské, avšak o jídle a pití nemáme téměř žádné důkazy. Můžeme proto pouze srovnávat s původními zeměmi osadníků, kde se na západě i na východě zmiňuje středověká kuchyně rolníků, sestávající především z kaší, masa, piva a vína. Až s dalšími nálezy v 16. století ( 2. Berggeschrey ) a s nimi spojeným plánovaným osidlováním horních oblastí Krušnohoří a zakládáním horních měst můžeme hovořit o charakteristické kuchyni. Ta stále podléhá západním i východním vlivům, ale například hornická, cechovní i rolnická kuchyně se vyvíjejí vlastním směrem, zatímco kuchyně patricijů a šlechty je až zhruba do poloviny 18. století ovlivněna také italskou a francouzskou kuchyní známou z drážďanského dvora, případně dalšími mezinárodními kuchyněmi, jež se do našich končin dostaly například skrze veletrhy v Lipsku. Současně se zakládáním horních měst tedy vzniká také do určité míry samostatná krušnohorská kuchyně Vliv migrace obyvatelstva na gastronomii Dalším horizontálním vlivem na stravovací a nápojové zvyklosti v Krušnohoří byly pohyby velkých skupin lidí (armády i civilního obyvatelstva), jako například v době třicetileté války ( ). Švédsko, Koruna česká, Rakousko i Uhersko zde zanechaly své kulinářské stopy, většinou ale měly jen krátkého trvání. Současně se především od roku 1630 vyvíjela v téměř celém regionu kuchyně chudých a hladových, jež utvářela část obrazu krušnohorské hladové kuchyně až dodnes. Návrat morové nákazy dal vzniknout také kuchyni nemocných, které ale můžeme do velké míry děkovat za návrat bylin do mnoha receptů. Tím se také ke slovu opět dostaly zkušenosti z kuchyní krušnohorských a saských klášterů sahající do 15. a 16. století, na významu získaly rovněž botanické a školní zahrady (např. Barbara Uthmann a Ludwig Cammerarius v Annabergu). Vedle laického působení kořenářek a mastičkářů se bylinky staly také tématem zájmu vědecké analýzy a lékařské použitelnosti. 7

8 Mnohostranné užití domácích i dovezených bylin se dále výrazně rozšiřovalo v receptech z období baroka a především v dobách osvícenství (Rousseau volal po návratu k přírodě ). Krušnohorští kronikáři často věnovali domácím bylinám rozsáhlé kapitoly, díky čemuž máme docela spolehlivý přehled o této stránce nauky o koření a bylinkách užívaných v receptech zhruba od roku Na základě těchto poznatků můžeme rekonstruovat tehdejší recepty od jídel a nápojů až k celým menu. Nadto je možné na základě užívaných bylin a koření zanalyzovat fyziologické vnímání chuti, resp. zmapovat zhruba 500 let vývoje chuťového vnímání a preferencí obyvatel regionu. To je relevantní především s ohledem na naši snahu o znovuoživení historických receptů, kdy je třeba vzít v potaz právě tyto změny chutí a aromat vytvářených různými kombinacemi koření a dávno zapomenutých bylin. Vedle třicetileté války a sedmileté války přispěly také další ozbrojené konflikty a následné pohyby velkého počtu obyvatelstva k tomu, že se měnily receptury a stravovací návyky krušnohorských obyvatel. Významnou roli v tomto případě hrála vlna emigrace a imigrace po druhé světové válce a s ní spojené přistěhovalectví z české pohraniční oblasti Krkonoš, tedy z tzv. Sudet. Jestliže již před touto vlnou přistěhovalectví pronikaly z české strany Krušnohoří do saského regionu ojedinělé recepty a stávaly se součástí zdejší kuchyně, dělo se tak od roku 1945 mnohem více. Nové recepty obohatily jak domácí kuchyni, tak i nabídku jídel v hostincích, přičemž dominovaly především různé druhy knedlíků a sladkých jídel tradiční císařské a královské kuchyně. Brzy následovaly opětovné bohaté nálezy rud ( 3. Berggeschrey ) a s nimi spojený příchod horníků těžební společnosti WISMUT AG, což přinášelo další vlivy z jiných oblastí Německa, jež se však v krušnohorském kulinářství nijak výrazně neprosadily. Po krátkou dobu zde byly také pokusy etablovat jídla ze sovětské kuchyně, jež ale rovněž neměly dlouhého trvání a nebudeme jim zde tedy věnovat pozornost. Jedinou výjimku tvoří soljanka, kyselá masová polévka, jež si z Ukrajiny našla cestu do celé NDR, především pak právě do krušnohorské kuchyně. Ovšem jak známo, tento druh polévky na Ukrajině samotné není znám. Podobně je tomu v případě tzv. segedínského guláše (vepřové maso smíchané s kyselým zelím), jenž je v maďarském městě Szeged rovněž neznámým pojmem. Zde by se mohlo jednat o Sikulské zelí, pocházející ze Sikulska (maď. Székleyföld) na území bývalého Sedmihradska, dnes Rumunska. Dle další z pověstí praví, že svůj název získal od Józsefa Székelyho, jenž roku 1846 v pozdních večerních hodinách požádal hostinského v jednom budapešťském lokále o večeři. Hostinský sebral zbytky masa, smíchal je s kyselým zelím a podával od toho dne jako Zelí á la Székely, jež se v našich kuchyních dodnes skrývá pod názvem segedínský guláš. Politické změny a nové možnosti cestování umožnily nejen obyvatelům Krušnohoří poznávat nové věci, jídla a různé chutě, což změnilo také nároky na místní kuchyni. To, co lidem chutnalo v zahraničí, či co se jim zdálo dostatečně exotické, chtěli mít na talíři také ve své domovině. To se týkalo hlavně pokrmů italské, řecké a také asijské provenience. Pozorujeme zde tedy vývoj podobný tomu, s čím jsme se mohli setkat již v 16. století za jiných podmínek na saských dvorech, tehdy především ve vztahu ke kuchyni francouzské. Tento mezinárodní rozměr byl podpořen odpovídající nabídkou zboží, médii (kuchařské pořady, literatura) a soukromou kuchařskou výukou. Také v menších městech a někdy dokonce i na vesnicích v Krušnohoří se objevily nové restaurace, jež se snažily vyhovět 8

9 tomuto novému mezinárodnímu trendu. Když pak v 90. letech byly požadavky obyvatel po zahraniční kuchyni do velké míry nasyceny, začaly zahraniční vlivy opět ustupovat a současně se lidé opět zaměřovali na tradiční kuchyni. Pohostinství, nabízející dosud zahraniční kuchyni, se snažila ekonomicky přežít tak, že začala do své nabídky zapracovávat i místní tradiční pokrmy, což se však dařilo jen velmi malému počtu z nich. Jako první musely skončit asijské restaurace, brzy je následovaly italské a řecké podniky. Jen málokterá restaurace se dokázala prosadit, pokud nabízela autentickou kuchyni té které země. Současně se na některých místech začala opět rozvíjet místní krušnohorská kuchyně -- především v Pravých krušnohorských hostincích, ale i v mnoha jiných zařízeních nabízejících typické pokrmy a nápoje. To neznamená, že by zde před rokem 1989 nebyly žádné hostince nabízející krušnohorské speciality. Již před německým znovusjednocením se majitelé podniků snažili takovou kuchyni nabízet a rozvíjet. Nicméně nové ekonomické i kulturní možnosti po roce 1989 přinesly čerstvý vítr do plachet tradiční kuchyně. Velkým přínosem byla také kritéria vypracovaná v roce 1996 krušnohorským turistickým spolkem s názvem Tourismusverband Erzgebirge, jež měla posloužit srovnatelnému hodnocení jednotlivých hostinců a na jejichž základě pak mohla být udělována pečeť Pravý krušnohorský hostinec. Díky tomu se krušnohorská kuchyně mohla ještě více prosadit. Posilovala se její vlastní identita a současně navenek prokazovala svou jedinečnost a autentičnost. Ale i tak má krušnohorská kuchyně stále co zlepšovat, je třeba osvětlit staré recepty a kulinářské tradice a částečně je také očistit od nepůvodních prvků Vertikální vlivy na krušnohorskou kuchyni V celé historii Krušnohoří je patrné působení na různé sociální skupiny jednou zdola nahoru, ale současně také shora dolů. Navzdory často přijímanému a rozšiřovanému názoru, že krušnohorská kuchyně byla vždy jen kuchyní chudých, máme důkazy o opaku sociální rozvrstvení se jasně promítá i do různých receptů. Jedná se tedy o podobně nešťastnou dezinformaci, jako byla ta z 18. a 19. století. Farář Georg Körner z Bockau tehdy roku 1757 v cestopise označil zdejší oblast za saskou Sibiř, což krušnohorskému regionu do budoucna uškodilo. Nelze popřít, že se většina obyvatelstva skládala z rolníků, havířů a řemeslníků, jejichž stravovací návyky a životní podmínky se pochopitelně lišily od možností mnichů a jeptišek, vlastníků dolů či cechovních předsedů a dalších měšťanů a šlechty. Nicméně i prostá venkovská kuchyně oplývá kulinárními odlišnostmi, například ve spojitosti s různými svátky a oslavami či různými zvyklostmi v průběhu ročních období. V průběhu staletí tak můžeme pozorovat následující různorodé vlivy na krušnohorskou kuchyni: 1.3. Klášterní kuchyně Současné dějepisectví vychází z toho, že první osidlování oblasti dnešního Krušnohoří započalo založením kláštera v Saské Kamenici (Chemnitz) králem Lotharem III. a následným příchodem benediktinů z města Pegau u Lipska v roce K osidlování přispělo také založení klášterů v Aue roku 1173 (augustiniáni z Naumburgu) či Altzella 9

10 v roce 1162 (cisterciáci z Pforta). Kolem roku 1165 se při klášterech začali usazovat první kupci a bylo zde zřízeno královské středisko pro dálkový obchod. Doprovod mnichů tvořili také rolníci, jež zakládali první lesně-rolnické vsi a zemědělská hospodářství. Cisterciáci z Eislebenu také v roce 1226 založili klášter Grünhain v místech, kde sídlili mohanskofranští rolníci. Další mniši přicházeli do saského Krušnohoří z kláštera českých cisterciáků v Oseku na jižním svahu Krušných hor roku 1192 a také z pozdějšího kláštera premonstrátů v Teplé roku Mniši pak v Krušnohoří vedle misionářské činnosti také pomáhali při osidlování a budování hospodářství i kulturního života. Sečtělí mniši radili rolníkům s polním hospodářstvím a chovem dobytka, rolníci na oplátku zásobovali kláštery potravinami (alespoň do doby, než se kláštery staly soběstačnými) a sloužili jako pracovní síla. Teprve v roce 1502 byl vévodou Jiřím Vousatým založen františkánský klášter ve městě Annaberg. Také zde byl udržován ovocný sad a fungovala kuchyně, v níž se ale dle pravidel žebravého mnišského řádu vařilo skromně. Potraviny pocházely z žebroty mnichů v okolních vesnicích, případně byly darem rolníků za hostie. Dvorská jídla a nápoje byla podávána pouze tehdy, když se v klášteře ubytoval kurfiřt či jiný důležitý host. Ne všechny řády provozovaly na půdě klášterů hospodářskou činnost. Cisterciáci z Grünhain však měli již krátce po založení kláštera vlastní zahradu a dobytek. Stejně tak se lišila kuchyně jednotlivých řádů svým rozsahem i tradicí a tedy různými jídly a nápoji. Dochovalo se jen málo svědectví o kulinářských zvyklostech mnichů a řeholnic v jednotlivých klášterech Krušnohoří. Hlavní složku stravy tvořily kaše, ryby, maso a jednoduchý chleba bez kvasinek, k tomu se pila voda, pivo a víno. Předpokládáme, že nejběžnější byla napříč všemi sociálními vrstvami kaše, zatímco maso se s postupnou dělbou práce a sociální diferenciací stávalo stále dražší a později zcela exkluzivní stravou, podléhalo pravidlům půstu v klášterech i jinde, v některých případech byla pravidla obcházena (viz Freiberger Bauerhase ). Kaše sestávaly z toho, co bylo možné na často neúrodné půdě vypěstovat. V klášterech Krušnohoří to byla běžně například kaše z prosa, později nahrazená ovesnou kaší. Teprve v 18. století pak její místo zaujaly brambory jak v podobě kaše, tak i v jiných receptech. Není tedy překvapením, že ještě v období renesance je kaše všeho druhu běžnou součástí jídelních menu. V kuchařské knize urozené dívky Philippine Welserové De re coquinaria vydané roku 1545 v Augšpurku se dozvídáme, že také v klášterech českého Krušnohoří byly běžné kaše ze zeleniny, například z hrachu ( Böhmische Erbsen ). Máme i další svědectví o zvyklostech v našich končinách. Jistý Johannes Bohemus píše začátkem 16. století o německých zvycích následující: Sasové pečou chleba bílý, zapíjí pivem, jídlo jejich jest nešikovné a leží těžce v žaludku. Špek, suché uzeniny, syrová cibule, slané máslo. V neděli se navaří na celý týden dopředu. Děti nedostávají mléčnou kaši z mouky, ale jídla tuhá, jež musí opatrovatelka nejprve předžvýkat, než je děti mohou do úst vzíti. Sasové, zvyklí již od útlého věku na tak tuhou stravu, jsou proto houževnatější a silnější než jiní. (E. Schmidt, Deutsche Volkskunde, Berlín 1904, str. 87) Tento popis se týká Saska, můžeme ale vycházet z toho, že platí pro celou krušnohorskou oblast. Kaše podávané v klášterech byly postupně ředěny a přidávaly se různé bylinky a koření, postupně se z nich vyvinuly ajntopfy a specifické polévky, jež mají své kořeny již v raném středověku a nyní byly opět podávány v kuchyních mnichů i rolníků. 10

11 Dalším zdrojem obživy byly rybníky, v nichž se chovali především pstruzi, často přímo v sousedství klášterů. Městské kláštery, jako například ten v Annabergu, pak měly své rybníky za městem (např. Schlettau). Vedle pstruha byl oblíbený také losos a kapr. Obzvlášť v době půstu nebo v pátek (někde i ve středu a v pátek) měli mniši na talíři rybu. Zvěřina, drůbež, jehněčí, vzácněji pak vepřové a hovězí maso tvořily hlavní část jídla pouze v době největších církevních svátků. Chléb byl hlavní přílohou většiny pokrmů, mimo jiné protože hrál důležitou symbolickou roli v liturgii. Především to byl jednoduchý kváskový chleba Fladenbrot pečený z mouky z prosa nebo žita, pšenice se užívala jen málokdy. Známé jsou také voňavé kořeněné chleby, obohacené například fenyklem, anýzem, kmínem či jinými bylinami z často rozsáhlých klášterních zahrad. Salát se nepoužíval jako předkrm či příloha tak, jak jsme dnes zvyklí, přestože by k tomu velmi různorodé zásoby ovoce, zeleniny a domácích i dovezených bylinek v klášterech vybízely. Až do 16. století se byliny používaly především k lékařským účelům, jak se dozvídáme například z lékařského ceníku Apoteken Tax der Stadt Annaberg ze 17. června Na druhou stranu také víme, že se současně doporučovalo podávat ovoce k jídlu, ať už samotné, nebo přimíchané k jiným pokrmům. V měšťanských domácnostech se tak ovoce a zelenina začaly používat na saláty, nákypy nebo i samotné ještě dříve, než v klášterech. Velkým přínosem byl pro Krušnohoří botanik Ludwig Cam(m)erarius (zeť Barbary Uthmann). Zakládal školní a domácí zahrady a také botanickou zahradu při jedné z latinských škol, čímž přivedl pozornost k užití ovoce, zeleniny a bylinek mimo lékařské prostředí. Jídelníčky tak byly obohaceny o mnohé bezmasé pokrmy, s nimiž se setkáváme dodnes. Spis Hortus Annaemontanus sepsaný na základě kroniky Paula Jenisia (1604) se zabývá jak Botanickou zahradou Barbary Uthmann, tak zahradou při latinské škole v Annabergu. Zde nacházíme informace o následujících bylinkách, jež byly užívány při vaření (krátký úryvek): Pelyněk pontický, sadec konopáč, boží dřevec, šťovík širokolistý, puškvorec, česnek, proskurník, pelyněk, pilát, hvozdík, pupava, kerblík, čekanka, plamének, řepka klasatá, oman pravý, fenykl, hořčice, violka, jahody, jestřabina, lékořice, čemeřice, yzop, popenec, rebarbora, levandule, bazalka, libeček, řeřicha, rozmarýn, máta, meduňka, pastinák, petržel, jitrocel, routa, šalvěj, mydlice, mochyně, vratič, písečnice, kozí brada, kopr, mangold, lebeda, anýz, zeměžluč Pro výše uvedené rostliny byly použity obecné české názvy, aby bylo možné snáze dohledat jejich praktické užití v dnešní kuchyni Rolnická kuchyně Strava vesnických rolníků závisela na dostupné půdě, na klimatu a na sociálních a politických poměrech doby. Také zde zpočátku převládaly kaše, důkazy o polévce máme až z 16. století. Dále se užívaly bylinky, řepa, chléb z kvasnic a žita, ryby, chov dobytka v omezené míře poskytoval sýr z kravího, ovčího a kozího mléka, stále častějším zdrojem masa bylo také pytlačení. Hlavními nápoji byly vedle vody také tzv. kofent (řídké pivo bez chmele), víno a občas mléko. Hlavními druhy masa byly vedle zvěřiny, jež byla obyčejným lidem brzy nařízením kurfiřta zakázána, hlavně hovězí a skopové, později také vepřové pocházející z pastvin a statků, jež nepatřily rolníkům. Tučné maso bylo velmi žádané, protože jiné zdroje tuku v domácnostech, jako máslo, mléko či vejce, byly primárně naturáliemi užívanými pro výměnný obchod. Na vlastní stůl pak přišly jen vedlejší produkty při výrobě másla, tedy tvaroh, sýr, syrovátka či podmáslí. Máslo se obvykle 11

12 nemazalo na chleba, ale používalo se jako omastek při pečení. K chlebu se odjakživa jedl tvrdý sýr bohatý na bílkoviny. Zvláštností krušnohorské oblasti jsou pokrmy se senem. Čerstvé seno z polních i jiných květin se podávalo ke zvěřině, hovězímu a vepřovému masu. Seno připravovalo i v jiných horských oblastech (např. v alpském Allgäu). Senná kuchyně byla po dlouhou dobu zapomenuta, až v posledních 25 letech se těší opětovnému zájmu a s větším či menším úspěchem se navrací na jídelní lístky. V Krušných horách senná kuchyně tak, jak ji známe z rolnických a také osvíceneckých měšťanských receptů 16./17. století, upadla zcela v zapomnění. První úspěšné pokusy o její znovuoživení v našem regionu přišly například v podobě jídel prase v seně (restaurace Pöhlberg, květen 2013) nebo muflon na seně (hotel Trahkehnerhof ve městě Großwaltersdorf, září 2013). To je důkazem, že se rozhodně vyplatí tuto čerstvou, zdravou, chutnou a velmi různorodou část tradiční kuchyně cíleně zařazovat zpět na jídelní lístky. Jakkoli je nebo není pravda, že kuchyně rolníků byla chudá, dokumenty ukazují, že sedláci, osadníci a řemeslníci se v Krušnohoří v 15. a 16. století stravovali většinou lépe, než následně v 17. a 18. stol. Analýzou záznamů o robotě (tzv. Fronregister ) zjistíme, že se počet, základní potraviny a složení denních pokrmů po několik století nezměnily. Až na přelomu 16. a 17. století se i v Krušnohoří přechází z dosud obvyklých čtyř jídel denně na pouhá tři. Do té doby bylo obvyklé dát si před hlavním jídlem teplý předkrm, polévku či kaši, sestávající z nezahuštěného mléka nebo syrovátek, nejčastěji ale z tzv. kofentu (levné řídké pivo bez chmele, většinou z druhého nálevu). Dalším chodem byly např. Kofentmährde či Lauteres, polévce podobná jídla na pivním základu, do nichž se nalámal nebo namočil chléb. Hlavní chod se pak řídil předem určeným plánem, na každý den v týdnu připadal jeden opakující se druh jídla. Střídalo se například kyselé zelí, kroupy, knedlíky, krupičná kaše nebo čočka. Středa byla většinou jedním ze dvou dnů půstu, ve čtvrtek se obvykle podávaly knedlíky, většinou jako příloha k masu, nebo přímo masem (i mletým) plněné. Pátek pak byl dnem půstu, resp. v pozdější době se jedla ryba. Od začátku 17. století bylo maso čím dál vzácnější, omezil se tedy i počet dnů, kdy se podávalo. Naopak se výrazně zvýšila konzumace pečiva, především se to týkalo vrstvy těžce pracujících. Spotřeba chleba a housek byla prokazatelně vysoká až do konce 18. století, na jednu osobu průměrně připadalo 1500 gramů denně (viz J. Kuczynski: I. Müller, Kartoffelnahrung im Vogtland, Plauen 1976). Pokud krušnohorští rolníci zpočátku neměli právě na růžích ustláno, pak musela být léta morové nákazy a především léta hladomoru po třicetileté válce ( ), stejně jako velké ztráty na úrodě a dobytku kvůli extrémním klimatickým podmínkám v letech , přímo katastrofální. Výrazně stoupla úmrtnost jak na venkově, tak především ve městech. V roce 1772 zemřelo v Krušnohoří 9,3 lidí ze sta, zatímco například kolem Lipska to bylo jen 4,5 a v příznivých zemědělských podmínkách v oblasti Dolní Lužice pouhých 2,5 lidí ze sta (F. G. Leonhardi, Erdbeschreibung der Churfürstlich und Herzoglich-Sächsischen Lande, Lipsko 1802, S. 48). Carl Langer na základě analýzy církevních matrik konstatoval, že největší úmrtnost byla v oblastech, kde žili převážně horníci, uhlíři, kováři a lidé v domácnosti, zatímco v zemědělských osadách zůstávala téměř na stejných hodnotách ((C. Langer, in: Sächsische Heimatblätter, 9, 1963, S. 366). Hladomor musel být v krušnohorských vesnicích také nepopsatelně krutý, jak o tom zpravují někteří faráři, lékaři a úředníci tehdejší doby. Jednoho z nich cituje W. Abel 12

13 (Agrarkrisen und Agrarkonjunktur, Hamburg und Berlín 1966, s. 237): Z těžké práce na polích, v železných hamrech a při mýcení lesů, jež pro ně představuje zdroj obživy, jsou mnozí lidé zcela vysíleni. Mnozí musejí z práce odejít, často je dokonce odnášejí někteří při tom umírají. Také nemoci už získaly nadvládu, nejčastěji kvůli konzumaci nezralých plodů. Sotva před dvěma týdny u vsi Eibenstock šly dvě děti do lesa pro borůvky, po cestě únavou padly k zemi a našli je tam ležet mrtvé Kvalita stravování se ke konci 18. století zhoršovala také na krušnohorském venkově, ne ale tak výrazně, jako tomu bylo v lidnatějších částech a v hornických městech. Tam, kde přibylo tovaryšů a pracovníků v manufakturách, je současně se zhoršováním životních podmínek patrná také snižující se kvalita stravování. Narostl počet chudinských domů, výdejen polévky pro chudé a pečovatelských domů. Luštěniny a později brambory tvořily hlavní součást jídelníčků. S novými poznatky zcestovalého hospodářského politika Friedricha Lista se ztotožňovali obyvatelé v mnohých částech Saska na talířích se objevovaly hlavně nesolené brambory, polévka s tmavým chlebem, ovesná kaše a občas knedlíky. Ti, kdo si žili lépe, měli na stole sotva jednou do týdne skrovný kus čerstvého nebo uzeného masa, o pečeném většina z nich slyšela jen z doslechu. Viděl jsem mnohé, kteří měli na niti pod stropem uvázaného sledě, jehož si z ruky do ruky podávali, aby si s ním každý mohl potřít svůj příděl brambor a dodat jim tak trochu chuti. (H. J. Teutenberg in: J. Kuczynski, 3. svazek, s. 361/362). Pěstování brambor ve velkém zmírnění bídy Až zavedením brambor a jejich plánovaným pěstováním i ve velkém bylo možné zmírnit nouzi zejména této části krušnohorského obyvatelstva. Nakonec to byli lékaři, botanici, soudci, faráři, starostové, majitelé hutí nebo bánští hejtmani tedy osoby, které věděly o nouzi lidí ve svém okolí a dokázaly jednat, kdo se snažil systematicky rozšiřovat a pěstovat brambory v Krušných horách na zahrádkách i na polích. Jelikož tato rostlina pochází z horských oblastí Peru, nebyly pro ně naše vyšší horské polohy a jejich chudá půda ničím cizím. Ve Vogtlandu (Fojtsku) se tedy s bramborami, které přišly z Falce, setkáváme v roce 1705 (v Erlbachu doloženy již v roce 1647), nejprve pravděpodobně v hustě osídleném auerbašském lesním revíru. V roce 1710 je pak již najdeme podél celého krušnohorského hřebenu na obou stranách hranice. Po roce 1730 je doloženo, že brambory byly v naší oblasti již rozšířené souvisle. Od té doby se začlenily do každodenní stravy vesničanů a obyvatel malých měst. Traduje se, že to byl jistý Christian Alexander von Beulwitz, díky němuž v Krušných horách vogtlandské hlízy zdomácněly jako erteple. Při svém přeložení na zástupce vrchního polesného si z vogtlandského Unter-Erlbachu přinesl do krušnohorského Schlettau také své zkušenosti s bramborami, a mohl je využít k uctění svých hostů na rychtě ve Walthersdorfu, který spadal pod farnost ve Schlettau. Prý si s sebou do Krušných hor vzal ze svého vogtlandského statku jednoho čeledína a dvě děvečky, které uměly odborně zacházet s bramborami. Od té doby kázali hlízoví kazatelé v krušnohorských kostelech svá hlízová kázání jak je lidově označována osvícenecká propagace brambor ze strany farářů. Byli to právě oni, kdo naučili obyvatelstvo zacházet s novou plodinou, kdo vyvíjeli recepty, zkoušeli a šířili je. Nejednu farní kuchyni můžeme tudíž považovat za pokusnou laboratoř pro nám známé, ale i již zapomenuté bramborové recepty. Brambory se na dlouhou dobu staly hlavním denním pokrmem obyvatel Krušných hor. Pocházely z rolnické kuchyně, rozšířily se díky farářům, lékařům a botanikům a staly se 13

14 dlouhodobou součástí všech domácností, nezávisle na sociálním postavení jejich členů. Jsou vedle vody, obilí a rýže nejdemokratičtějším zdrojem potravy, jakou Země zplodila. Můžeme doložit mnoho bramborových pokrmů v nesčetných variantách. Ty často i dnes tvoři významnou součást stravy ve městech a obzvláště na vesnicích česko-saského Krušnohoří. Za typické pokrmy Krušných hor můžeme tudíž dnes považovat kouřící dívku (Raachermad), bramborový koláč, bramborové knedlíky, bramborové placky Goldenen Klitscher nebo bramborový pokrm zvaný frackové. Musíme ovšem dodat, že v některých případech nelze vyloučit existenci doložitelných vlivů z jiných regionů z Vogtlandu, franckého, českého i durynského území. Několik staletí trvající tradice přípravy pokrmů z brambor a s tím spojená kultura potravin a stravování ospravedlňuje z části pojem relativně samostatné krušnohorské bramborové kuchyně Strava horníků Stravovací návyky i příprava pokrmů většiny horníků se až do 18. století téměř nelišily od stravy rolníků, a to především proto, že mnoho horníků žilo na venkově a často sami disponovali malým hospodářstvím. Kvůli těžké tělesné práci jsou v jejich případě doložené v porovnání s rolníky vyšší příděly tuku a zvýšená konzumace masa. Výjimkou nebyla ani konzumace alkoholu. Jejich zvýšená spotřeba piva a lihovin přesahovala i již nemalou spotřebu alkoholických nápojů u rolníků. Důlní páni se starali, aby si jejich dělníci pod zemí stáli lépe než ostatní dělný lid. Koneckonců jejich vlastní blahobyt také závisel na pracovním výkonu horníků v dolech. Kde nebyla zachovávána rovnováha, docházelo k nepokojům a vzpourám. Kolem roku 1525 došlo např. i v některých oblastech Krušných hor (v Jáchymově) k projevům solidarity horníků s povstalci z řad krušnohorských a franckých rolníků. Jednou z příčin bylo špatné zásobování tohoto regionu potravinami. Strava důlních pánů, báňských účetních, vrchních dozorců i dalších osob zaujímajících v hornické hierarchii vysoké posty byla ovlivněna kuchyní měšťanů, resp. kuchyní šlechty a dvora. Pouze v návaznosti na večerní svačinu a večerní modlitby (v němčině se obojí nazývá Vesper) nebo po štědrovečerní šichtě se podávaly prosté pokrmy jako kaše nebo chléb, v pozdějších letech pak pokrmy bramborové s klobásou, masem nebo zelím a v hojném množství kofent (slabé pivo). S hornickou kuchyní jsou také těsně spjaté obyčeje horníků: Tradice jako štědrovečerní šichta, společná štědrovečerní oslava, zpívání na haldách a věžích, hornické Vánoce a vánoční nebo novoroční troubení byly vždy spojeny kromě hudby, zpěvu, modliteb a proslovů s jídlem a pitím. Kronikář Johannes Mathesius z Jáchymova psal již v roce 1554 o vánočním troubení a o hornických obchůzkách doprovázených zpěvem, za který byli horníci odměňováni preclíky a jiným pečivem. Štědrovečerní šichta, vlastně poslední šichta před Vánocemi, kdy horníci fárali pod zem a kterou vyťukal dozorčí specifickým ťukáním, má dnes podobu bodrého posezení většinou s chlebem se škvarky, opékanými klobásami a kyselým zelím (nebo s chlebem nebo knedlíky), se štolou, a také s alkoholickými nápoji. Tato oslava je také oblíbenou turistickou atrakcí. Ve své knize Poslední šichta, která vyšla v roce 1940, píše pedagog a místní badatel Walter Fröbe o štědrovečerní šichtě v jednom dole u Černé Hory (Schwarzenberg): Konala se večer 23. prosince ve vydrhnuté a uklizené převlékárně. Místnost se vyzdobila smrkovými větvemi a v jejím středu nad stolem byl hornický lustr. Na překladech oken a okolo ústí štoly byly rozmístěny svítilny. V rohu stál karton s vystříhaným nápisem Zdař 14

15 Bůh!, který byl podlepený barevným papírem a osvětlený vzadu stojícími svíčkami. Zpívaly se hornické a vánoční písně a po proslovu správce dolu byly teplé klobásky, pečená jablka, mleté maso a pivo. K tomu jsme si zapálili naše doutníky, tzv.,gaahles Gelecht. Až s oživením těžby firmou WISMUT AG kolem roku 1948 se díky osídlení této oblasti horníky z jiných regionů Německa dostala do krušnohorských kuchyní určitá rozmanitost. Svůj podíl na tom také měli přesunutí lidé z Čech (ze Sudetské oblasti) nebo Polska (ze Slezska). Mnoho těchto lidí většinou mužského pohlaví pracovalo na těžbě uranu v oblasti Krušných hor. Také v hornických jídelnách pracovali kuchaři, kuchařky a kuchyňský personál původem z jiných regionů, který s sebou přinesl vlastní stravovací zvyky, což dozajista těšilo chuťové pohárky jejich krajanů. Od této doby se častěji objevují pokrmy jako Královecké karbanátky (Königsberger Klopse), Slezské nebe (Schlesisches Himmelreich) nebo houskové a moučné knedlíky či knedlíky bramborové plněné ovocem. Také soljanka, údajně ukrajinská masová polévka, kterou ovšem na Ukrajině neznají, se mohla do naší kuchyně dostat v této době (začátek 60. let) a udržela se tam do dnešních dnů. Kromě této polévky, knedlíků a hornické pánvičky (Bergmannspfanne), která nám připomíná tvrdou práci horníků a skládá se většinou ze tří druhů masa se zelím, klobásy a pečených brambor, se do naší kuchyně trvaleji nezapsaly téměř žádné jiné pokrmy z doby této Třetí hornické horečky Měšťanská a aristokratická strava Měšťanskou stravu ovlivňovala i v Krušných horách kuchyně dvora hlavně dvora drážďanského - a tu zase ovlivňovaly lukulské ráje Itálie a Francie. Lze tedy vycházet ze vzájemného působení měšťanského a šlechtického stravování. Rozdíly mezi těmito dvěma kuchyněmi byly ovšem patrné na společenském statusu dotyčných měšťanů nebo šlechticů. To se týkalo jak objemu pokrmů a nápojů (počet chodů), jejich původu a kvality, použití nákladného koření, tak i konkrétní atmosféry, při které bylo menu podáváno. Prvky z těchto kuchyní najdeme ještě dnes, i když občas v pozměněné podobě, zejména při přípravě pokrmů z masa a ryb, ale i u koláčů, dortů a jiných sladkých pokrmů. V popředí zájmu této společenské vrstvy se nacházel lov. Byla to jednak vášeň, ale také privilegium šlechty a ojediněle i měšťanů. Privilegium staré mnoho staletí. Krušnohorské lesy byly plné divoké zvěře, která patřila k oblíbeným pokrmům aristokracie. Nešlo přitom pouze o přípravu chutných pokrmů ze zvěřiny, ale také o mýtus, že konzumací zvěřiny si člověk přisvojí sílu, vznešenost a potenci těchto zvířat. Zejména měšťanské a dvorské stravě z období baroka vděčíme za většinu receptů na zvěřinu, které najdeme v upravené podobě i v pozdější měšťanské kuchyni (viz např. jelen v seně ). Aby maso vydrželo déle čerstvé, resp. aby se později využily zbytky, konzervovaly se kousky masa v soli a octě nebo v soli a kyselém mléce. Z tohoto druhu konzervování vychází krušnohorské recepty na Sauerbraten (kyselá pečeně), i když se při nakládání později začalo přidávat červené víno. Jak se připravuje jelen, srnčí, zajíc nebo dokonce medvěd, se dozvídali pomocníci na lovu nebo kuchtíci, a ti tato moudra přinášeli do vesnice, kde se občas navzdory nebezpečí upytlačená zvěřina připravovala v podstatě nejinak než v kuchyních měšťanů, jako byla taková Barbara Uttmannová v Annabergu, nebo jako na dvoře vévody Moritze (s výjimkou 15

16 drahocenných koření dovezených ze zámoří, která nebyla pro prostý lid dostupna). O tom Christian Lehmann zapsal, že v roce 1542 za jednu hodinu zastřelil sedm jelenů/ byv oblečen zeleně/ i měl u sebe anglického psa/ jeho choť ale stála se 14 ženštinami vedle něj. Po štvanici na medvěda nechal dáti rolníkům jeden sud piva/ a horníkům sudy dva/ jelikož se při tom nejlépe činili. Ve svém díle Historischer Schauplatz Lehmann hned na několika místech podává zprávu o bohatství našich krušnohorských lesů, které tehdy ještě byly domovem medvědů. Využívaly se z nich nejen medvědí pracky. Dva centy a pět liber vážil jeden takový exemplář, který vévoda Moritz složil 18. září 1624 v blízkosti Marienbergu. Strava našeho krušnohorského kronikáře a faráře byla oproti tomu poměrně skromná. Jídlo, které mu jeho žena Euphorsyna Lehmannová servírovala, se skládalo povětšinou z ubohého černého chleba, mléka, lusků, zelných košťálů uvařených ve vodě a jiných podobných hrubých pokrmů. (Chr. Lehmann: Kriegschronik, 1699). Aby lidé přestáli zejména období hladu za třicetileté války, chovali v domě nebo za domem všemožnou drůbež a králíky. Byl to užitečný zdroj potravy, k jehož oživení došlo ve velkém měřítku také po druhé světové válce. Farář Lehmann choval husy, kvůli kterým došlo v Scheibenbergu dokonce k takzvané husí válce, kdy se Lehmann v roce 1673 musel hájit ve svém spisu Nutné důvodné apologie proti zlobě a podlé závisti sousedů, ale také proti procesům kvůli neodůvodněným caluminiim, nepravdám, nulitám a lapáliím naplňujících 16 bodů žaloby proti jejich starému faráři. Všem stavům ale byli také potravou ptáci našich lesů a luhů. Zvláštní roli v panské kuchyni hráli kromě všech větších zpěvných ptáků zejména tetřevi, bažanti, tetřívci, holubi a kachny. Na jídelníčcích hostin bohatých měšťanů bychom také ve velmi malém množství našli labutě a pávy. V dopise 190/CXC (1688, volně přeneseno Schmidt-Brückenem a Richterem) popisuje Christian Lehmann sice ptačí jídlo pro prostého měšťana, takový pokrm ale byl v této podobě jistě běžný na loveckých hostinách zámožné horní třídy: Velectěný pane a příteli, zdejšími podzimními horami se line značná vůně ptáčků na rožni se zelným salátem. A všeobecně lze teď koupiti kosy a drozdy, cvrčaly a skřivany, pěnkavy a vrabce, sluky a chřástaly, sojky a červenky. Bývají často opékáni na rožni, malí velcí bez rozdílu. Rád bych podle naší dohody nahradil ptáka na rožni, jejž jsem nedávno u nich směl s pestrou saturou (pozn. autora: pestrá směs, divoké byliny) požíti. Neuvidí však tentokráte ani tetřívků, ani jeřábků, ani tetřevů, nýbrž jen jikavců, hýlů, pěnkav a vrabců tak, jak jsem jich na mé poslední cestě nachytal. (Chr. Lehmann, Episteln und Briefe). Výjimečné místo v měšťansko-aristokratické kuchyni zaujímal také chov ryb a rybolov a příprava pokrmů z ryb. Tato podoba panské kulinářské tradice - jak pokrmy z ryb tak z masa, jsou v Krušnohoří doložitelné zejména na hradech a zámcích (mj. na Augustusburgu, Scharfensteinu, Wolkensteinu, Klaffenbachu). Ale ani v bohatých měšťanských domech nebyla rozvinutá kultura stravování ničím neobvyklým. Paulus Jenisius poskytuje ve své kronice doklad z roku 1544 o hostině zprvu bohatého annaberského důlního podnikatele a starosty Caspara Kürschnera, který později zcela zchudl: Starosta Caspar Kürschner pořádal do roka jednou hostinu neb jídlo pro pány radní, maje tu vždy zvěřiny a ryb, malvaz, rýnské víno výtečné, nanejvýše skvostnou krmi a nápoje. K večeru nechal přinésti další maso Starosta Caspar Kürschner a Heinrich Körnderfer nechali se oba zvážiti: Jeden vážil 2 centy, 15 liber, tento avšak 2 centy, 12 liber. Kromě intenzivního využití zvěřiny a ryb si našly cestu do naší aktuální kulinářské tradice 16

17 také tehdejší omáčky, polévky a dezerty. Byly také zjištěny vlivy rolnické kuchyně (jako např. pokrmy ze sena a smrků, pokrmy z jednoho hrnce, chlebové placky či pivo). Jakou gastronomickou námahu byli lidé v Krušných horách ochotní vynaložit při svatbách měšťanských dcer, lze vyčíst z jednoho annaberského účtu za svatbu z roku Pro tuto slavnost se koupila: Divoká prasata z Jöhstadtu, čtyři skopci, dvě kopy pstruhů, dvě prasata, devatenáct kusů turecké drůbeže, dvanáct zajíců, šestnáct kapounů, šest kusů šunky, patnáct hus, za 25 tolarů pivo, za 17 tolarů a 12 dobrých grošů chléb a mouka, za 6 tolarů dřevo na vaření a pečení, 6 tolarů a 16 dobrých grošů za špek, 6 kop vajec za 1 tolar, 20 konví másla za 1 tolar. Celkem 141 tolarů 9 dobrých grošů. (Z Oslavného spisu k jubilejní oslavě 400. výročí města Annabergu /Festschrift zur 400 jährigen Jubelfeier der Stadt Annaberg ; z pověření městského radního vydáno Maxem Grohmannem, Annaberg 1896). Za vhled do kulinářské tradice řemeslníků i obyvatel malých měst v 18. století vděčíme zápiskům Salomona Benjamina Gottlieba Schefflera, který žil v letech 1780 až 1859 v Annabergu. Byl synem důlního inspektora nad kobaltem z Annabergu. Roku 1786 se dostal na místní lyceum, které navštěvoval do roku V letech 1796 až 1801 byl kupeckým učněm v Lipsku až 1807 pak byl kupeckým pomocníkem v Schösselu u Jöhstadtu. Od roku 1807 až do roku 1809 byl kupeckým pomocníkem v Chemnitzu. V roce 1809 se stal majitelem domu a měšťanem v Annabergu, vlastnil tzv. Mistrovský dům (Meisterhaus), etabloval se jako obchodník se zbožím smíšeným a později provozoval také obchod s destiláty. V jeho Vzpomínkách na dějiny Annabergu (Erinnerungen an Annabergs Geschichte), které by zde měly být kvůli své tematické relevanci reprodukovány podrobně, píše mj.: Oběd se v neděli a ve svátek skládal z hovězího nebo skopového masa se zeleninou nebo také z telecí pečeně, vepřové pečeně, šunky nebo dobré uzeniny s vařenými švestkami, hrachem nebo kyselým zelím. Nebylo snad tehdy řemeslnické rodiny, která by na svátek vánoční neporazila jedno dvě vykrmená prasata, což tehdy bylo jednodušší než dnes, jelikož pár běhounů stál jen zřídkakdy při nákupu více než sedm až osm tolarů. Brambory si člověk pěstoval v dostatečném množství sám a krmivo bylo též levné. Ve všední dny byla k snídani polévka. K snídani zasedali všichni společně. V 8 hodin se jen tak z ruky snědl kus chleba, při dobrém počasí se tak stalo v zahradě nebo na zápraží, pak se až do 12 hodin, kdy bylo na stole jídlo, všichni vrhli do práce. Oběd se skládá z jednoho moučného pokrmu, prosa, getzenů (bramborových placek), bramborové kaše nebo zeleniny bez masa, jelikož to se ve všední dny jídá pouze jednou až dvakrát za týden. Po poledním pokrmu pokračuje práce od jedné hodiny nepřetržitě až do čtyř hodin. Pak se sní večerní svačina (Vesperbrot). Poté jde mistr do pivnice, kam se mu po učedníkovi nebo dítěti pošle večeře. Tovaryši odejdou na svůj nocleh, na večeři se ale vrátí do domu. Večeře se obvykle skládá z chleba, másla a starého sýru. Učedník musí dojít pro pivo. V zimě se večeře skládá z polévky nebo brambor V rodinách měšťanských se na první svátek velikonoční jedla k obědu jen takzvaná,velikonoční polévka. Tato polévka byla jídlem velmi dobrým a výživným. Skládala se z dobrého mléka, trochy piva, vajec a trochy mléka. Dávaly se do ní kostky housky, které se někdy také opražily na másle. Také se přidávala trocha muškátového oříšku. Gottlieb Scheffler se důkladně zabýval také hospodařením měšťanských domácností a dostupností produktů, jakož i náklady. Kolem roku 1800 o tom napsal: V tu dobu používané potraviny byly podobné těm dnešním a jídelníček byl ve vznešených rodinách, když nepatřily k těm nejbohatším, stejně jednoduchý jako nyní. Jedlo se tehdy ovšem více zvěřiny než nyní, jelikož tehdy nebývala ani vzácná ani drahá. Jeden zajíc stál 17

18 8, 10 až 12 grošů, zvěřina na pečení 2 až 2 ½ groše, zvěřina na vaření 12 až 15 feniků libra. Týdně přišla na stůl jednou až dvakrát pečeně, která se po ostatní dny znovu ohřívala nebo se proměnila na ragout. Dále bývalo vařené maso se zeleninou, knedlíky, každý týden také mléčný pokrm nebo vejce smažená na másle se salátem. V dobře postavených měšťanských rodinách bývalo každou neděli či ve svátek na stole maso, mohlo být vařené nebo pečené, i ve všední dny tomu jednou až dvakráte tak bylo. Hovězí a vepřové maso hrálo hlavní úlohu. Kysané zelí, hrách, čočka, kroupy, ovesná kaše, zelené zelí, rdesno, bílé zelí a červené zelí, kedlubny, mrkve a pastináky, v létě velmi často salát, který se přelil vařícím octem a ochutil špekem Spotřeba ovoce byl v létě na denním pořádku. Některé si lidé sami pěstovali, ostatní kupovali, jelikož bylo mnohem lacinější než nyní (třešně á kopa 3-4 feniky, hrušky á 18 feniků, dobré odrůdy 4-5 grošů, jablka to samé, švestky á 4 6 feniků). Někteří lidé často koupili na trhu dvacet fůr švestek a ovoce se jedlo místo másla k snídani nebo večerní svačině, aby se ušetřilo máslo. V nabídce pokrmů vznešených rodin hrály důležitou roli ryby jako kapři, pstruzi, líni, štiky, také raci a malé ryby zvané mřenky. Posledně jmenované se jedly vždy večer. Kapři se v měšťanských rodinách jedli také, zejména při křtinách dítěte a svatbách, zámožní jedli také na Štědrý večer kapra se zelným salátem. Andělský salám (Engelwurst) je velká paštika s houskou namočenou v mléce, s vejci, malými rozinkami a mandlemi. 18

19 Část B 2. Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení, resp. na přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v krušnohorské gastronomii 2.1. Historické regionální pokrmy V následující analýze se jedná o pokrmy a nápoje, které se vyvinuly ve společensky členité gastronomii Krušných hor, jak jsme ji již popsali pod bodem jedna, a to na obou stranách hranice, v různých dobách, a jež se dochovaly buď jen částečně nebo v pozměněné resp. nepůvodní podobě nebo se v gastronomii nevyskytují vůbec. Pro větší přehlednost jsou tyto pokrmy roztříděny do skupin a okomentovány. Jelikož v historické krušnohorské kuchyni ještě neexistovaly předkrmy v našem dnešním slova smyslu, začneme recepty na polévky (od 16. století jsou doložitelné i v Krušných horách). Vynecháme z větší části recepty na kaše, pouze je zmíníme tam, kde se vyskytují jako zeleninová či jiná příloha. Rozčlenění podle pořadí jídel (tranže nebo později chody) odpovídá měšťanské a z větší části i aristokratické kuchyni. Pořadí jídel u ostatních jednodušších kuchyní bylo většinou hlavní chod, který měl ve všední dny podobu kaše/polévky a zeleniny a v neděli a ve svátek měl podobu masitého nebo rybího pokrmu. Také kultura dezertů (sladkých zákusků/moučníků) se stala relativně pevnou součástí kuchyně selské a hornické teprve v době pozdní renesance a přišla přes prostředí měšťanské z aristokratických kuchyní. Sladký chléb, koláče či perníky se konzumovaly nejprve většinou nezávisle na pořadí pokrmů během dne. Dny, kdy se peklo, byly většinou ve spojitosti se dny svátečními (viz např. koledování/kuchensingen nebo rituál pečení štol/stollenback-zeremonie). Dříve než sladká jídla (cukr byl drahý!) se do tradiční krušnohorské kuchyně dostal regionálně typický sýr (např. šibocký sýr nebo abertámský nebo liptovský sýr z Čech) jako předkrm nebo spíš jako dezert (nebo jako samostatný pokrm). Následující návrhy receptů jsou rozpočítány pro čtyři osoby. Jde o typické regionální recepty tak, jak byly po staletí ústně i písemně tradovány. Téměř 60 % z nich jsme opakovaně připravovali a zkoušeli. Varianty byly zohledněny a označeny. Údaje o váhách a mírách byly přizpůsobeny dnešním poměrům (výjimkou jsou reprodukce historických receptů v doslovném znění). Nepoužili jsme jídla, která se v posledních desetiletích v Krušných horách objevila na jídelníčcích jako běžné pokrmy (jako např. rolády, vepřové pečeně, pečeně na kyselo - Sauerbraten, chléb se šunkou a vejcem - Strammer Max, vepřové maso v kořeněné omáčce Würzfleisch - nebo soljanka). Následující recepty jsou vhodné k sestavení jídelních lístků s regionálními pokrmy ve venkovských hostincích nebo restauracích zaměřujících se na krušnohorské pokrmy i pro tematicky laděné akce. 19

20 2.2. Polévky a pokrmy z jednoho hrnce Přípravu a konzumaci tekutých pokrmů lze doložit již v antice (De re coquinaria, cca. 300 po Kr. - Apiciova kuchařka) i v klášterní kuchyni celého středověku (viz Tak to bude dobré a chutné - So wirt es gut vnd wohlgeschmack, Staré německé kuchařské recepty v letech ). Většinou se kaše ředily vodou, pivem, vínem nebo mlékem resp. přidala se zelenina a obilné produkty, a vše se připravovalo v jednom hrnci (Eintopf). V námi sledovaném období historické krušnohorské kuchyně existovaly kaše a polévky (pokrmy z jednoho hrnce) paralelně, přičemž zpočátku převažovaly kaše z obilovin, řepy a brambor. V 17. a 18. století se na polévky již neředily kaše, ale používaly se cíleně substance k přímé výrobě polévek. Použité produkty při tom odkazují přímo na sociální situaci konzumentů. V následujícím výčtu některých regionálních receptů na polévky není tento rozdíl explicitně zohledněn, jelikož ho lze poznat na základě použitých přísad: Tuřínová polévka (Kohlrübensuppe) Polévky z tuřínů/řepy patřily k rolnické a hornické kuchyni skoro v každém století. Přispěly k tomu, aby se stabilizoval nediferencovaný pojem kuchyně chudých v Krušných horách. V dřívějších obdobích hladu, ale i během obou světových válek a po nich se stala polévka součástí měšťanské kuchyně ( Válečná a poválečná kuchyně ), kde se v pozdějších letech dočkala zušlechtění. Že šlo o velmi chutné polévky, dokládají mj. dva příklady z přítomnosti: a) V hostinci Trakehnerhof v Großwaltersdorfu trvalo podle slov místní vedoucí kuchyně zhruba tři roky, než hosté přijali nabízenou tuřínovou polévku. Dnes je hitem jídelního lístku; b) Z každoroční korunovace královny polévek v Neudorfu v roce 2012 vyšla vítězně Ruth Kleditzsch se svým historickým receptem Staré krušnohorské tuřínové polévky. Recept: Tuřínová polévka 500 g tuřínů a 200 g brambor (lze vynechat a nahradit dalšími tuříny) nakrájíme na kostičky a vaříme odděleně. Ze zhruba poloviny uvařených tuřínů uděláme kaši. 250 g uzeného masa nebo špeku nakrájíme na jemno a osmažíme se třemi cibulemi nakrájenými na drobno. Zaprášíme moukou, přidáme část z cca 1 litru vývaru a uděláme jíšku. Zalijeme vývarem, necháme přejít varem a přidáme uvařené brambory a zbylé tuříny a znovu přivedeme k varu. Můžeme přidat ještě 200 g špeku. Dochutíme solí, pepřem a trochou octa a cukru do sladko-kysela (možné i bez octa a cukru) a při podávání přidáme trochu kopru. Chlebová polévka (Brotsuppe) Tento rolnický pokrm existuje v nesčetných variantách, a jak dokázal labužník Karl Friedrich von Rumohr (nar. v Reinhardsgrimma u Drážďan) ve své knize Duch kuchařského umění ( Geist der Kochkunst 1822), patří pravděpodobně k nejstarším polévkám vůbec. Ta nejprostší varianta se skládá z horké vody, soli a kmínu (jako vylepšení se obzvláště v zimních měsících používá česnek). Do ní se pak nalámou kousky chlebové placky. Jiná varianta používá jako základ kofent, slabé pivo z druhé várky. Teprve později nebo při svátečních příležitostech se objevují chlebové polévky, jejichž základem je mléko (většinou kyselé) nebo vývary. Vychází se z černého žitného chleba jako zavářky. Jsou také známé sladké varianty chlebové polévky. V té se rozdrobí chléb do podmáslí, dochutí se cukrem, skořicí a přidají se rozinky nebo sušené ovoce. 20