Principy úchovy potravin, metody konzervace potravin

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Principy úchovy potravin, metody konzervace potravin"

Transkript

1 Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Technická Praha 6 Principy úchovy potravin, metody konzervace potravin Ústav konzervace potravin Budova B, II. patro, Ústav konzervace potravin Principy úchovy potravin Skladování čerstvého ovoce a zeleniny Chladírenské a mrazírenské skladování potravin Zpracování ovoce a zeleniny Technologie masa Balení potravin Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti Zpracování odpadů z potravinářských výrob Konzervárenská mikrobiologie Detekce falšování potravin Kvalita a zdravotní nezávadnost potravin Vývoj nových výrobků Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané vlastnosti chuť a vůni produktu zajistit zdravotní nezávadnost Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách při skladování a zpracování Fyziologické Enzymové Chemické Mikrobiologické Fyziologické změny Fyziologické změny Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce na sebe navzájem navazují) Sklizeň (ovoce,zelenina) Porážka (maso) Přerušení dynamické rovnováhy (hromadění reakčních produktů, které nejsou metabolizovány) Změny Žádoucí + nežádoucí Maso Ovoce Zelenina Žádoucí Posmrtné změny Posklizňové dozrávání Nežádoucí PSE DFD Anaerobní dýchání Poškození chladem Barva Chuť a vůně Konzistence 1

2 Nedodržení welfare (vady masa) Faktory ovlivňující zdravotní stav zvířat Poškození chladem Nedostatek vody Teplotní stres Mechanické poškození Tkáňové dušení Fyziologické změny Ovoce Zelenina Minimální bezpečná teplota skladování ( C) Projev poškození chladem při skladování za nižší než bezpečné teploty jablka 1-2 vnitřní hnědnutí, měknutí avokado 7 vnitřní hnědnutí banány 13 tmavnutí okurky 7 vysýchání, krabacení, tvorba jamek lilek 7 jamky, prohlubně na povrchu, zvětšení stopky grapefruit 7 krabacení, prohlubně na povrchu, vodnatění, vnitřní hnědnutí mango 10 vnitřní tmavnutí čerstvé olivy 7 vnitřní tmavnutí Enzymové změny Katalyzované enzymy: - Přirozené - Extracelulární produkované přítomnou mikroflórou Rozvoj změn: - mechanickém porušení pletiva - technologické zpracování - loupání, dělení, lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby velkých krystalů ledu Rozdělení enzymových změn potravin Skupina enzymů lipoxygenasy, lipasy a proteasy pektolyticke a celulolyticke enzymy polyfenoloxidasy, chlorofylasa a částečně peroxidasa Důsledky změn změny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě, nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina apod.) změny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů v citrusových nápojích apod.) změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace chlorofylu) Enzymové hnědnutí potravin enzymová oxidace fenolových sloučenin při porušení pletiva oxidoreduktasami za přítomnosti kyslíku * chinony * barevné pigmenty pozitivní (fermetace čaje, kakaových bobů, hrozinek..) nežádoucí (hnědnutí jablek, brambor, hub) askorbatoxidasa, thiaminasa, polyfenoloxidasy snížení nutriční hodnoty (rozklad vitamínu, snížení stravitelnosti bílkovin) Chemické změny Chemické změny Chemické reakce složek potravinářských surovin a potravin : o navzájem o s exogenními látkami, které se do potravin dostávají během zpracování (kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů, kontaminující látky apod. Procesní kontaminanty o Oxidační změny o Reakce neenzymového hnědnutí o Reakce s exogenními látkami Exogenní kontaminace Často limitující faktor pro skladovatelnost potravinářských výrobků Autooxidace tuků Degradační reakce barviv Změna barvy Snížení nutričních vlastností Vznik toxických produktů (karcinogenní, teratogenní) 2

3 Chemické změny Komplex reakcí neenzymového hnědnutí (reakce aminosloučenin s redukujícími cukry, karbonylovými látkami, fenoly a dalšími složkami potravin) negativní i pozitivní důsledky (pražení kávy, pečení masa ) změny barvy (tvorba hnědých produktů), změny vůně a chuti (vznik senzoricky aktivních složek) Oxidační reakce autooxidace tuků snížení nutriční hodnoty potraviny žluklá chuť a vůně tvorbou těkavých látek s charakteristickým zápachem (žluklá, po rybách apod.). Degradační reakce barviv Reakce fenolů s ionty kovů Vzniku zdravotních rizik prostá kontaminace potravin toxickými látkami vzniku toxických látek během zpracování a skladování potravinářských surovin a potravin. Nitrosaminy (aninokyseliny + dusitany), polyaromatických uhlovodíku (uzení), degradačních produktů přepalovaných tuků ve fritézách, 3-chlorpropandiol (kyselá hydrolýza bílkovin) Mikrobiologické změny nejvýznamnější změny možné ohrožení zdraví konzumenta o snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny o znehodnocení potraviny o Mikroorganismy působící kažení potravin - změna vůně, barvy nebo konzistence potravin, nemusí být nutně škodlivé pro člověka. o Mikroorganismy jako původci onemocnění např. patogenní bakterie - infekční dávka o Mikroorganismy vytvářející toxiny (jedy) - nemusí nevykazovat žádnou změnu vůně, chuti nebo vzhledu Mikrobiologické změny Míra kontaminace = počet mikroorganismů ovlivňuje rychlost zkázy Infekční dávka Kontaminace Pomnožení Přežití Všeobecně o mikroorganismech Bakterie Kvasinky Plísně mikroorganismy s žádoucím účinkem mikroorganismy s nežádoucím (škodlivým) účinkem Mikrobiologické změny Spory bakterií Ochranný orgán vytvořený pro přežití nepříznivých podmínek (chlad, teplo, kyselost) Po zlepšení podmínek spora vyklíčí stane se z ní opět vegetativní buňka- množení, produkce toxinů Spory schopné přežít teplotu varu vody Sporulující bakterie citlivé na ph ph nižší než 4 spory nevyklíčí pro kyselé potraviny stačí pasterace možná kontaminace ještě před zpracováním (botulotoxin z jahodového kompotu) Výjimky: Alicyclobacillus acidoterrestris Sterilace pro nekyselé potraviny Růstová křivka mikroorganismů 1 přežívání, adaptační fáze tzv. lag fáze 2 - logaritmický růst (množení) 3 - stacionární fáze 4 - fáze odumírání (úhyn) Růst Optimální podmínky ( ) Nevyhovující podmínky ( ) Počet bakterií Počet bakterií čas čas 3

4 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů Dostupnost živin Dostupnost živin Teplota Obsah vody v potravině aktivita vody a w ph potraviny Redox potenciál Intenzita růstu a množení mikroorganismů je tím vyšší, čím vyšší je nabídka živin a čím jsou živiny lépe dostupné. Rychlejší zkáza -potraviny s pestrým složením snadno dostupných živin (maso, mléko, vaječné hmoty atd.) konec růstu termofilní bakterie Mezofilní bakterie Psychrotrofní bakterie Psychrofilní bakterie Konec růstu bakterií Konec růstu plísní +100 C +65 C +10 C -10 C -20 C Teplota 0 C Sterilace Destrukce bakteriálních spór Pasterace Destrukce většiny bakterií Zóna růstu patogenních bakterií Chladírenské zpracování Zmrazování Hluboké zmrazování Inaktivace mikroorganismů teplem faktory ovlivňující průběh termosterilace Vlastnosti mikroorganismů Složení potraviny Vlhkost prostředí Kyselost prostředí Výchozí koncentrace mikroorganismů Doba působení teploty Vlastnosti mo Aktivita vody a w a w vyjadřuje množství volné vody využitelné pro mikroorganismy Závisí na druhu potraviny a není shodná s obsahem vody Např. ovoce s 80 % vody a mouka s 20 % vody mají stejnou hodnotu a w vodní aktivita a w příklady potravin mikroorganismy schopné růstu 0,1-0,2 cerálie, cukr, krekry, sůl, sušené mléko mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají, jejich počet postupně klesá 0,60 med, čokoláda, špagety, nudle, sušenky 0,60-0,85 džemy, rosoly, sušené ovoce a zelenina, parmezán, silně solené ryby, ořechy, sušené vaječné obsahy 0,85-0,93 fermentované salámy, slazené kondenzované mléko, sušené maso, syrová šunka, slanina mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají po dlouhou dobu plísně (při a w 0,80 nedochází k produkci mykotoxinů), mikroorganismy přežívají Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují včetně tvorby toxinogenních (produkce mykotoxinů) hodnota a w nezbytná pro růst: bakterie > 0,91 kvasinky > 0,87 plísně > 0,70 0,93-0,98 kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné šťávy solené ryby, tepelně opracované salámy, sýry 0,98-0,99 mléko, čerstvé maso, ryby, konzervovaná zelenina, ovocné kompoty, vejce Staphylococcus aureus se rozmnožuje a tvoří toxin, kvasinky a bakterie se rozmnožují pomaleji, e snižující se vodní aktivitou některé ukončují růst všechny mikroorganismy rostou a rozmnožují se 4

5 ph prostředí mezní hodnota ph 4,0 hranice pod kterou neklíčí spory sporulující bakterie Bacillus coagulans Potraviny kyselé ph < 4 Potraviny málo kyselé ph > 4 ph Minimální a maximální hodnoty zjištěné pro různé potraviny Zelenina 4,9 7,5 Mléčné výrobky 5,5 8,5 Ovoce 2,2 4,1 Pečivo, pekařské výrobky 5,3 8,5 Maso 5,3 6,8 Vejce 6,4-9 Hodnota ph většiny potravin umožňuje růst mikroorganismů Redoxní potenciál (přístup kyslíku) oxidoredukční potenciál ( E H ) - určuje množství dostupného kyslíku v daném prostředí pozitivní oxidoredukční potenciál - přítomnost silně oxidačních látek, O 2 negativní potenciál - přítomnost redukujících látek obligátní nebo striktní aeroby pseudomonády, plísně obligátní anaerobové - stopová množství kyslíku toxická, Clostridium fakultativně aerobních - rostou jak v přítomnosti, tak nepřítomnosti kyslíku mikroaerofilních mikroorganismů - pro růst kyslík vyžadují, ale v koncentracích mnohem nižších než je ve vzduchu - např. rod Laktobacillus. Konzervační metody R - intenzita rozkladu potraviny četnost MO. odolnost MO R = odolnost potraviny Není absolutní konzervační metoda, část mikroflóry potlačí, část podpoří Přehled metod Vylučování mikroorganismů z prostředí Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) (usmrcení MO potravina obsahuje nižší počet MO než před zákrokem) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) (zvýšení odolnosti potraviny) Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny Omezení kontaminace během zpracování čistota místností, strojů, nářadí (sanitace) čistota vzduchu čistota vody čistota vedlejších surovin čistota pracovníků Ochuzování potravin o mikroorganismy praní suroviny (voda, voda s desinfekční činidla) čiření Vylučování mikroorganismů z potravin filtrace (ultrafiltrace) baktofugace 5

6 Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) Fyzikální metody Sterilace zvýšenou teplotou Přívod tepla (obvyklé zahřívání) Odporový ohřev Dielektrický ohřev Infračervený ohřev Konzervace ionizujícím zářením Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem) Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem Konzervace vysokointenzivním pulsujícím elektrickým polem Konzervace vysokointenzivními záblesky světla Potraviny konzervované fyzikálními zákroky Nezabíjí záhřev Konzervace ionizujícím zářením -záření Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem) působení ultrazvuku, který vede k usmrcení přítomných mikroorganismů Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem vystavení potraviny účinku vysokého tlaku (až atm) po dobu několika minut, při kterém dojde k usmrcení mikroorganismů. Potraviny konzervované tepelným zákrokem Blanšírování Pasterace Sterilace Frakcionovaná sterilace (tyndalace) Praktická sterilita Absolutní sterilita Faktory ovlivňující průběh tepelného zákroku Vlastnosti mikroorganismů Složení potraviny Vlhkost prostředí Kyselost prostředí Vliv výchozí koncentrace mikroorganismů na počátku příliš mnoho buněk nemusí teplota stačit Vliv doby, po kterou teplota působí Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Fyzikální a fyzikálně chemická úprava potraviny Osmoanabiosa Sušení Zahušťování v odparkách Vymrazování vody Proslazování Konzervace jedlou solí snížení vodní aktivity zvýšením osmotického tlaku Údržnost Produkty s vysokým obsahem osmoaktivních látek (cukrů nebo soli), jejichž vodní aktivita je velmi snížená (pod 0,6) jsou při zamezení zvlhnutí samoúdržné Potraviny, u kterých byl obsah vody snížen jen částečně musí být konzervovány ještě dalším zákrokem (chlazení, chemicky apod.) Sušení ovoce a zeleniny předchází blanšírování. 6

7 Konzervace sníženou teplotou Chladírenství Mrazírenství Konzervace sníženou teplotou (zmrazování, chlazení) může navazovat na další konzervační zákroky jako pasterace nekyselých potravin, použití látek s chemoanabiotickým účinkem apod. Chladírenské skladování Teplota skladování -1 C až +1 C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) Teplota skladování -1 C až 4 C (tepelně opracované výrobky) Vlhkost Chladírenské skladování ovoce a zeleniny Ovlivnění fyziologických procesů - jejich zpomalení nebo urychlení Teploty limitovány zdola teplotou vyvolávající poškození chladem Teplota poškození chladem je teplota, pod kterou nastávají nežádoucí fyziologické změny vedoucí ke zkáze ovoce a zeleniny. Konzervace potravin zmrazováním Konzervační princip: Zpomalení nebo zastavení nežádoucích změn (teplota) Snížení podílu využitelné vody pro mikroorganismy - snížení aktivity vody v potravině Druhy potravin: ovoce celé, proslazené, ovocná pyré, ovocné koncentráty zelenina rybí filety, mořské plody, rybí polotovary, maso, uzeniny, polotovary z masa pečivo, těsta hotové pokrmy, polotovary pro přípravu pokrmů Potraviny konzervované chemicky Chemosterilace Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem látek usmrcujících mikroorganismy Chemoanabiosa Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem látek zpomalující životní pochody mikroorganismů Chemická konzervovadla mohou být použita pouze ke konzervaci kyselých potravin (do ph 4,0) 7

8 Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Chemická úprava potraviny (chemoanabiosa) Chemická konzervace Konzervace rafinovanými chemikáliemi Uzení Konzervace umělou alkoholizací a okyselováním Ethanol Organické kyseliny Konzervace antibiotiky Konzervace fytoncidy Chemoanabiosa chemické konzervační látky antibiotika Fytoncidy - přirozené antimikrobní látky vyskytující se v potravinách úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek (uzení, marinace, okyselování, solení apod.) Chemická konzervovadla kyselé potraviny oxid siřičitý, siřičitany (E220-E228) kyselina benzoová ( ) kyselina sorbová (E200 E203) Parabeny, estery kyseliny parahydroxybenzoové (E209, E ) Další konzervanty E 249 E252 (dusitany, dusičnany) E284 - Kyselina boritá pouze kaviár E 280 E 283 propionová kyselina Chemická konzervovadla Požadavky : účinek při nízkých koncentracích neškodnost lidskému zdraví bez vlivu na senzorické vlastnosti potraviny bez příměsí (těžké kovy, meziprodukty z výroby apod.) Uzení Komplexní konzervační zákrok: chemoanabióza - produkce fenolů, formaldehydu, acetaldehydu, kyseliny octové a dalších látek v kouři, kondenzace na povrchu masa, difuze dovnitř. Uzení je způsob ošetření potravin, kdy do výrobku přechází z udícího média produkty pyrolýzy dřeva. U výrobků s vyšším obsahem tuku působí složky kouře antioxidačně, čímž omezují žluknutí. 8

9 Antibiotika Metabolity např. bakteriociny, bílkoviné produkty metabolismu bakterií, které brzdí jiné mikroorganismy. sakacin (Lactobacillus sake), nisin (Lactococcus lactis, ssp.lactis) pediocin AcH (Pediococcus acidilactici) natamycin (pimaricin) (Streptomyces natalensis) Použití bakteriocinů nebo mikroorganismů produkujících bakteriociny může potlačit např. Listeria monocytogenes. Nevýhody úzké spektrum účinnosti a pomalá difuse, inaktivace během skladování masa, destrukce proteázami a možnost selekce resistentních mutantů. Fytoncidy Allicin - vznikající z aminokyseliny alliinu v mechanicky porušených česnekových cibulích. Allylisothiokyanatan -myrosinasou ze sinigrinu (hořčice, zelí, křen) Isothikyanatany - hořčice, brukvovité, křen Fytoncidy koření Skořicový aldehyd Anethol (fenykl, anýz) Linalool (např. koriandr) Citrusové silice Silice z koření (oxilabilní) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Biologická úprava potraviny (cenoanabiosa) Konzervace kvašením sacharidů alkoholické kvašení mléčné kvašení Konzervace proteolýzou Ochranné kultury Bakteriofágy Kombinace jednotlivých faktorů tzv. překážkový efekt Účinek jednotlivých parametrů se sčítá Obsah živin ph aw Teplota Význam jednotlivých překážek závisí na složení potraviny a vlastnostech mikroorganismu Obsah živin ph aw Teplota 9

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané

Více

Změny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku

Změny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku Vysoká škola chemicko-technologická Ústav konzervace potravin Cíle konzervačního zákroku Změny v potravinách a potravinářských surovinách Získání zdravotně nezávadné potraviny - zabránění ohrožení zdraví

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,

Více

Pavla Hájková Barbora Soukupová

Pavla Hájková Barbora Soukupová Pavla Hájková Barbora Soukupová rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika

Více

POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE

POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE M. Sedlářová (Katedra botaniky PřF UP) 2009 Mikroorganismy ve vztahu k potravinám studovány jako: (1) Původci rozkladu potravin (2) Prostředky k výrobě speciálních potravin

Více

Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití

Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití Metody chemoanabiosy Chemoanabiosa Chemické látky Antibiotika Fytoncidy Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek 1 2 Princip chemoanabiosy R (intenzita rozkladu potraviny) = četnost mikroorganismů

Více

Ochrana proti MO principy. Kamila Míková

Ochrana proti MO principy. Kamila Míková Ochrana proti MO principy. Kamila Míková Druhy mikroorganismů (MO) MO působící kažení potravin mění vůni, chuť, barvu, konzistenci, nemusí poškozovat zdraví MO působící onemocnění (patogeny) při infekční

Více

Fyziologické změny. Enzymy. Fyziologické a enzymové změny v potravinách. Fyziologické změny. Fyziologické změny maso

Fyziologické změny. Enzymy. Fyziologické a enzymové změny v potravinách. Fyziologické změny. Fyziologické změny maso Fyziologické změny 1 2 Enzymy Fyziologické a enzymové změny v potravinách Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce

Více

Změny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku

Změny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku Cíle konzervačního zákroku Získání zdravotně nezávadné potraviny - zabránění ohrožení zdraví spotřebitele Změny v potravinách a potravinářských surovinách Přehled metod úchovy potravin Udržení nutriční

Více

Konzervace potravin. Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost.

Konzervace potravin. Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost. Konzervace potravin Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost. Nejzávažnější pro spotřebitele jsou změny při uchování potravin vyvolané mikroorganismy Během konzervace nesmí dojít k porušení

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,

Více

Vliv teploty. Mezofilní mik. Termoofilní mik. Psychrofilní mik. 0 C 10 C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C 70 C teplota

Vliv teploty. Mezofilní mik. Termoofilní mik. Psychrofilní mik. 0 C 10 C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C 70 C teplota Vliv teploty Jeden z hlavních faktorů ovlivňující téměř všechny životní pochody mik. Každý mik. žije v určitém teplotním rozmezí je dáno: Minimální teplotou nejnižší teplota, při které mik. roste a množí

Více

Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha)

Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha) Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha) Zdroje cukrů Jednoduché cukry - všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině Sacharidy - se

Více

AMINOKYSELINY REAKCE

AMINOKYSELINY REAKCE CHEMIE POTRAVIN - cvičení AMINOKYSELINY REAKCE Milena Zachariášová (milena.zachariasova@vscht.cz) Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha REAKCE AMINOKYSELIN část 1 ELIMINAČNÍ REAKCE DEKARBOXYLACE

Více

Konzervanty. Ing. Miroslava Teichmanová

Konzervanty. Ing. Miroslava Teichmanová Konzervanty Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Konzervanty

Více

Nealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení

Nealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení Nealkoholické nápoje Druhy a senzorické hodnocení Vyhláška MZe č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní

Více

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903. 1. a 2. ročník gastronomických škol

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903. 1. a 2. ročník gastronomických škol Projekt: Reg.č.: Operační program: Škola: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Vzdělávání pro konkurenceschopnost Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví a turismu

Více

VLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY

VLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY VLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY RUDOLF ŠEVČÍK, VÁCLAV POHŮNEK Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Více

Úvod. Technologie zpracování ovoce a zeleniny. Tepelná sterilace. Historie. Konzervace chladem, resp. mrazem

Úvod. Technologie zpracování ovoce a zeleniny. Tepelná sterilace. Historie. Konzervace chladem, resp. mrazem Technologie zpracování ovoce a zeleniny Jaroslav Dobiáš, Rudolf Ševčík Ústav konzervace a technologie masa VŠCHT Praha 1 Úvod konzervace každý úmyslný zákrok prodlužující dobu skladovatelnosti y průmysl

Více

Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení

Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků Josef Kameník, Marta Dušková FVHE, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Co je to zkažená potravina? Zkáza potraviny (zkažení) = jakákoli

Více

Hygiena potravin. Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb. Ústav konzervace potravin a technologie masa

Hygiena potravin. Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb. Ústav konzervace potravin a technologie masa Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa Hygiena potravin a legislativa Výroba bezpečných potravin a pokrmů (neohrožení

Více

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Příčiny zdravotních nebezpečí Suroviny (primární kontaminace) Pomnožení MO před zpracováním Selhání technologických postupů (postup, zařízení, sanitace) Kontaminace

Více

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s. Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,

Více

Konzervárenství. prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso)

Konzervárenství. prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso) Konzervárenství prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso) 1 Nemikrobní změny potravin vnější faktory kyslík (oxidačně redukční reakce) odstranění prodýchání nebo prohřátí (skladování

Více

Sylaby okruhů pro SZZ v MSP Technologie potravin, studijním oboru Technologie potravin platné od a.r.2016/2017 strana 1/5

Sylaby okruhů pro SZZ v MSP Technologie potravin, studijním oboru Technologie potravin platné od a.r.2016/2017 strana 1/5 strana 1/5 1. Potravinářská mikrobiologie - povinný 1. Vlastnosti virů, prokaryotických a eukaryotických mikroorganismů významných z hlediska potravinářských výrob. 2. Katabolické a anabolické pochody

Více

Mléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky. Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE)

Mléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky. Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE) Mléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE) 1 9.10.2013 A je to tu zase LEGISLATIVA Dnes pro nás důležitá č. 77/2003 Sb.

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška

Více

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY1_14 Název materiálu: Příčiny znehodnocování potravin Tematická oblast: Suroviny, 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný

Více

NOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ

NOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ NOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ Milada Plocková, Petra Žáčková Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6, Česká republika Cíl: Zlepšení produkce a jakosti sýrů ovlivněním:

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Zásady správné výrobní a hygienické praxe ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Honza Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Hygienické minimum Požadavky na osoby

Více

Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití

Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití Metody chemoanabiosy Chemoanabiosa Chemické látky (konzervační látky, antioxidanty) Bakteriociny, antibiotika Fytoncidy Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek 1 2 Princip chemoanabiosy četnost

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:

Více

Princip 7.4.2016. Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy

Princip 7.4.2016. Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy Princip Nezabíjí záhřev! Podstata smrtícího účinku - přímý vliv záření na složky živých organismů (DNA, produkce volných radikálů, které ochromí enzymové reakce, ovlivnění SH a S-S skupin proteinů apod.)

Více

ZÁKLADY UCHOVÁNÍ POTRAVIN

ZÁKLADY UCHOVÁNÍ POTRAVIN ZÁKLADY UCHOVÁNÍ POTRAVIN Princip konzervace potravin, přehled základních metod UČEBNÍ TEXTY PRO ŠKOLENÍ Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova: Evropa investuje do venkovských oblastí Základy uchování

Více

VLIVY PŮSOBÍCÍ NA ZBOŽÍ

VLIVY PŮSOBÍCÍ NA ZBOŽÍ VLIVY PŮSOBÍCÍ NA ZBOŽÍ Změny potravin - nemikrobiální - mikrobiální NEMIKROBIÁLNÍ ZMĚNY POTRAVIN Vlivy: fyzikální, chemické, fyzikálně-chemické, biologické, ostatní 1. Fyzikální vlivy a) Mechanické vlivy

Více

Termosterilace. Cíle záhřevu. Historie. Obsah přednášky. Vliv záhřevu na mikroorganismy

Termosterilace. Cíle záhřevu. Historie. Obsah přednášky. Vliv záhřevu na mikroorganismy Obsah přednášky Termosterilace Historie Vysvětlení pojmů Cíle termosterilace Vliv záhřevu na mikroorganismy Faktory ovlivňující termosterilaci Hodnocení sterilačního záhřevu Příklad výpočtu Způsoby provedení

Více

Změny živin při přípravě pokrmů. Jana Dostálová VŠCHT Praha

Změny živin při přípravě pokrmů. Jana Dostálová VŠCHT Praha Změny živin při přípravě pokrmů Jana Dostálová VŠCHT Praha Ke změnám potravin (živin) při přípravě pokrmů (pozitivním i negativním) dochází při: skladování surovin předběžné úpravě surovin tepelném zpracování

Více

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml) Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do

Více

ALIGAL. Přirozená ochrana Vašich produktů. www.airliquide.cz

ALIGAL. Přirozená ochrana Vašich produktů. www.airliquide.cz ALIGAL TM Přirozená ochrana Vašich produktů www.airliquide.cz ALIGAL klíč ke zvýšení trvanlivosti výrobků. Uchování kvality a trvanlivosti potravin je prioritou výrobců a prodejců z oboru potravinářství.

Více

ADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe

ADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe ADITIVA MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe Co jsou to ADITIVA Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům informace nesmí

Více

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin Přehled nebezpečí z potravin Nebezpečí a riziko Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická oblast Odborná biologie, část biologie organismus

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány. Ing. Dana Večeřová

Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány. Ing. Dana Večeřová a jejich kontrola dozorovými orgány Ing. Dana Večeřová Charakteristika Potravinářské komory ČR Zájmové sdružení právnických a fyzických osob v potravinářském sektoru ČR, reprezentuje 85% českého potravinářského

Více

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních

Více

Fermentace. Na fermentaci je založena řada potravinářských výrob. výroba kysaného zelí lihovarnictvní pivovarnictví. mlékárenství.

Fermentace. Na fermentaci je založena řada potravinářských výrob. výroba kysaného zelí lihovarnictvní pivovarnictví. mlékárenství. Fermentace Rozklad organických látek ( hlavně cukrů) za účasti mikrobiálních enzymů za vzniku metabolických produktů, které člověk cíleně využívá ke svému prospěchu - výroba, konzervace potravin. Fermentace

Více

ZÁKLADNÍ ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKTY

ZÁKLADNÍ ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKTY L 289/II/1924 CS Úřední věstník Evropské unie 30.10.2008 PŘÍLOHA XIII protokolu I Produkty pocházející z Jihoafrické republiky, na které se ustanovení o kumulaci podle článku 4 vztahují po 31. prosinci

Více

LNÍ VLASTNOSTI ENÍ ANTIMIKROBIÁLN ČESKÁ REPUBLIKA. CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků

LNÍ VLASTNOSTI ENÍ ANTIMIKROBIÁLN ČESKÁ REPUBLIKA. CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků ANTIMIKROBIÁLN LNÍ VLASTNOSTI BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠEN ENÍ CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků ČESKÁ REPUBLIKA OBSAH Charakterizace bakterie mléčného kvašení (BMK) Organické kyseliny

Více

Bc. Marie Zahrádková

Bc. Marie Zahrádková Bc. Marie Zahrádková Rozumné stravování Racionální výživu dodržovat pokud nejsou zdravotní potíže Racionální výživa jako prevence civilizačním chorobám Stravu přizpůsobit fyzické a psychické zátěži Dodávat

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:

Více

Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz

Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Klíčová slova Obligátní aeroby Obligátní anaeroby Aerotolerantní b. Fakultativní anaeroby Mikroaerofilní b. Kapnofilní bakterie

Více

9. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ VŮNI POTRAVIN. senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti

9. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ VŮNI POTRAVIN. senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti 9. SLUČEIY VLIVŇUJÍCÍ VŮI PTAVI senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti vjemy olfaktorické čich látky vonné gustativní chuť látky chuťové vizuální zrak látky barevné (barviva) auditorské

Více

Pehled metod úchovy (konzervace) potravin

Pehled metod úchovy (konzervace) potravin Pehled metod úchovy (konzervace) potravin Z hlediska možných dsledk pro konzumenta jsou nejvýznamnjší zmny zpsobené rozkladnou inností mikroorganism, proto pehled metod úchovy potravin je zamen a lenn

Více

Konzervace sníženou teplotou

Konzervace sníženou teplotou Počet mikroorganismů (log10 CFU/g) 29.4.2015 Konzervace sníženou teplotou Chlazení a uchování v chladu Historie 40000 př. n. l - přirozené zmrazování 10000 př. n. l. - přirozené zmrazování Římané - ukládání

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Odborná biologie, část biologie Společná pro

Více

Termosterilace. Obsah přednášky. Cíle tepelného záhřevu. Historie. Vliv záhřevu na mikroorganismy

Termosterilace. Obsah přednášky. Cíle tepelného záhřevu. Historie. Vliv záhřevu na mikroorganismy Obsah přednášky Termosterilace Historie Vysvětlení pojmů Cíle termosterilace Vliv záhřevu na mikroorganismy Faktory ovlivňující termosterilaci Hodnocení sterilačního záhřevu Příklad výpočtu Způsoby provedení

Více

MIKROORGANISMY EDÍ. Ústav inženýrstv. enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně

MIKROORGANISMY EDÍ. Ústav inženýrstv. enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně MIKROORGANISMY A OCHRANA ŽIVOTNÍHO PROSTŘED EDÍ Ústav inženýrstv enýrství ochrany ŽP FT UTB ve Zlíně Důvody využívání mikroorganismů v procesech ochrany životního prostřed edí jsou prakticky všudypřítomné

Více

Osmoanabiosa. Princip osmoanabiosy. Aktivita vody. Aktivita vody. Aktivita vody (vodní aktivita) Aktivita vody

Osmoanabiosa. Princip osmoanabiosy. Aktivita vody. Aktivita vody. Aktivita vody (vodní aktivita) Aktivita vody Princip osmoanabiosy Snížení aktivity vody ovlivnění obsahu volné vody Osmoanabiosa Zvýšení osmotického tlaku Snížení ph ovoce Obsah vody v potravinách voda volná voda vázaná 2 Aktivita vody Aktivita vody

Více

Správná zemědělská praxe a zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Daniela Pavlíková Česká zemědělská univerzita v Praze

Správná zemědělská praxe a zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Daniela Pavlíková Česká zemědělská univerzita v Praze Správná zemědělská praxe a zdravotní nezávadnost a kvalita potravin Daniela Pavlíková Česká zemědělská univerzita v Praze Správná zemědělská praxe a hnojení plodin Spotřeba minerálních hnojiv v ČR 120

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa

Více

Koření. Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování

Koření. Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování Koření Vybrané druhy koření a jejich využití, zpracování, jejich mikroskopická struktura a průkaz falšování Co je to koření? kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy,

Více

REZISTENCE MIKROBŮ (TENACITA) Miroslav Votava, Vladana Woznicová Mikrobiologický ústav LF MU a FN u sv. Anny v Brně

REZISTENCE MIKROBŮ (TENACITA) Miroslav Votava, Vladana Woznicová Mikrobiologický ústav LF MU a FN u sv. Anny v Brně REZISTENCE MIKROBŮ K ZEVNÍM M VLIVŮM (TENACITA) Miroslav Votava, Vladana Woznicová Mikrobiologický ústav LF MU a FN u sv. Anny v Brně 21.3.2006 - Přednáška pro obor Zubní lékařství Faktory zevního prostřed

Více

Potravinářské přídatné látky. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe

Potravinářské přídatné látky. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe Potravinářské přídatné látky MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe Co jsou to potravinářské přídatné látky? Pozitiva? Negativa? Jak s nimi pracovat?

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Znaky jakosti potravin Společná pro celou sadu oblast

Více

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2014 Profilová část maturitní zkoušky 1. povinná volitelná zkouška

Více

Konzervace sníženou teplotou

Konzervace sníženou teplotou Počet mikroorganismů (log10 CFU/g) 10.5.2016 Konzervace sníženou teplotou Chlazení a uchování v chladu Historie 40000 př. n. l - přirozené zmrazování 10000 př. n. l. - přirozené zmrazování Římané - ukládání

Více

SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. Zdroj: VŠCHT Praha, Ústav konzervace potravin a technologie masa

SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. Zdroj: VŠCHT Praha, Ústav konzervace potravin a technologie masa SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY Zdroj: VŠCHT Praha, Ústav konzervace potravin a technologie masa ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK UVOLŇOVÁNÍ CO 2, TEPLA,

Více

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu,

Více

Kvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů

Kvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů Kvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů kostra prezentace ze dne 17.3.2016 lektor: Ing. Ivan Miller, Ph.D ČZU v Praze Institut vzdělávání a poradenství Katedra celoživotního vzdělávání a

Více

Historie. Historie. Termosterilace Obsah přednášky. Cíle tepelného záhřevu. Vysvětlení pojmů

Historie. Historie. Termosterilace Obsah přednášky. Cíle tepelného záhřevu. Vysvětlení pojmů Termosterilace Obsah přednášky Historie Vysvětlení pojmů Cíle termosterilace Vliv záhřevu na mikroorganismy Faktory ovlivňující termosterilaci Hodnocení sterilačního záhřevu Příklad výpočtu Způsoby provedení

Více

Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka

Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Témata a obsah přednášek a cvičení 1. týden Základní pojmy spojené s lidskou výživou a vlivy ovlivňující výživu člověka. Historie výživy člověka. Vysvětlení

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Zásady správné výrobní a hygienické praxe ing. Lucie Janotová EVROPSKÝ ZEMĚDĚLSKÝ FOND PRO ROZVOJ VENKOVA: EVROPA INVESTUJE DO VENKOVSKÝCH OBLASTÍ Hygienické minimum Požadavky na osoby pracující v potravinářských

Více

Tuky (nejen) v pekařských výrobcích

Tuky (nejen) v pekařských výrobcích Tuky (nejen) v pekařských výrobcích Ing. Eva Nováková IREKS ENZYMA s.r.o. Pekařské výrobky součást každodenní stravy Konzumní chléb Pečivo Jemné pečivo Roční spotřeba pečiva (zdroj. Český statistický úřad)

Více

Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu

Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu rychle se kazící potraviny, zejména živočišného původu (maso, mléko a výrobky z nich, různé lahůdkářské a cukrářské výrobky a další), konzumovány

Více

POŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII

POŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII POŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII Měli bychom dbát nejen na nutriční hodnotu stravy, ale i na mikrobiologickou a chemickou čistotu! V současnosti se celkem dbá na základní hygienické

Více

JÍDELNÍČEK. Polévka: Cibulačka, 1/1,3 Hlavní jídlo: Moravský vrabec, zelí, housk. knedlík 1/1,3

JÍDELNÍČEK. Polévka: Cibulačka, 1/1,3 Hlavní jídlo: Moravský vrabec, zelí, housk. knedlík 1/1,3 OD 2.10. DO 6.1.2017 Svačina: Toustový chléb, máslo, kakao 1/1,7 Polévka: Zeleninový vývar, 1/1,3,9 Hlavní jídlo: Šišky s mákem, mléko 1/1,3,7 Svačina: Chléb, tuňáková pomazánka se zeleninou 1/1,3,4,7

Více

ZDRAVÉ DÍTĚ. z pohledu výživy.

ZDRAVÉ DÍTĚ. z pohledu výživy. ZDRAVÉ DÍTĚ z pohledu výživy www.kpclinic.cz VÍM, CO JÍM A JÍM ZDRAVĚ Miminku stačí mateřské mléko, aby rostlo Čím jsme starší zvyšují se nároky organismu na energii ABYSTE SPRÁVNĚ ROSTLY, POTŘEBUJETE

Více

t ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku,

t ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku, Oddíl 15 - Výroba potravinářských výrobků a nápojů 1510000011 Práce výrobní povahy ve výrobě masa a masných výrobků (kromě 1513900011) tis. Kč 77 098 81 189 95,0 1510000012 Práce ve mzdě ve výrobě masa

Více

Složky potravy a vitamíny

Složky potravy a vitamíny Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických

Více

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Nízkomolekulární, biologicky aktivní dusíkaté látky bazické povahy odvozené od aminokyselin Nepostradatelné pro organismus V malých koncentracích přirozená složka

Více

DUM VY_52_INOVACE_12CH33

DUM VY_52_INOVACE_12CH33 Základní škola Kaplice, Školní 226 DUM VY_52_INOVACE_12CH33 autor: Kristýna Anna Rolníková období vytvoření: říjen 2011 duben 2012 ročník, pro který je vytvořen: 9. vzdělávací oblast: vzdělávací obor:

Více

Katalog pekařských výrobků

Katalog pekařských výrobků Katalog pekařských výrobků Vyrábí & Dodává: Bezlepík s.r.o., Gregorova 1484/20, 741 01 Nový Jičín IČ: 023 90 515, DIČ: CZ 023 90 515 Místo výroby: Provozovna U Bezlepíka, Hřbitovní 1346/11, 741 01 Nový

Více

aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Bakterie v mléce a biogenní aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Projekt MSMT 2B08069 Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních

Více

Jídelníček pondělí 1. říjen 2018

Jídelníček pondělí 1. říjen 2018 Jídelníček pondělí 1. říjen 218 Dopolední svačina chléb, sýrová pomazánka, zelenina, mléko Alergeny Polévka zeleninová s vločkami 1,9 fazolová omáčka, vařené hovězí maso, knedlík domácí tvaroháček, ovoce,

Více

Katalog cukrářských výrobků

Katalog cukrářských výrobků Katalog cukrářských výrobků Vyrábí & Dodává: Bezlepík s.r.o., Gregorova 1484/20, 741 01 Nový Jičín IČ: 023 90 515, DIČ: CZ 023 90 515 Místo výroby: Provozovna U Bezlepíka, Hřbitovní 1346/11, 741 01 Nový

Více

Cenoanabiosa Biologická konzervace potravin

Cenoanabiosa Biologická konzervace potravin Cenoanabiosa Biologická konzervace potravin 1 Princip Metabolity jedné skupiny mikroorganismů brání rozvoji jiných -nezabijí, ale potlačí růst Prodloužení trvanlivosti Dosažení určitých senzorických vlastností

Více

Přehled základní potravinářské legislativy ČR

Přehled základní potravinářské legislativy ČR Tab. č.: 118 Přehled základní potravinářské legislativy ČR A. Zákony 1 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů - zákonů č. 166/1999 Sb., č. 119/2000 Sb.,

Více

MYKOTOXINY. Jarmila Vytřasová. Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd

MYKOTOXINY. Jarmila Vytřasová. Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd MYKOTOXINY Jarmila Vytřasová Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd Centralizovaný rozvojový projekt MŠMT č. C29: Integrovaný systém vzdělávání v oblasti

Více

Stanovení celkového počtu mikroorganismů

Stanovení celkového počtu mikroorganismů Stanovení celkového počtu mikroorganismů GTK agar zalití 1 ml 30 C, 72 h, aerobně počítání všech narostlých kolonií GTK agar s glukosou, tryptonem a kvasničným extraktem Typické kolonie CPM GTK agar: počítáme

Více

PŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY. Ing. R. Seydlová Milcom, as

PŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY. Ing. R. Seydlová Milcom, as PŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY Ing. R. Seydlová Milcom, as Pardubice, listopad 2012 ČSN 57 O529 2.4. Doplňkové znaky jakosti 2.4.1. Mikrobiologické znaky jakosti

Více

Kvalitu českým zákazníkům nabízejí čeští potravináři. Miroslav Toman, prezident PK ČR

Kvalitu českým zákazníkům nabízejí čeští potravináři. Miroslav Toman, prezident PK ČR Kvalitu českým zákazníkům nabízejí čeští potravináři Miroslav Toman, prezident PK ČR PORTÁL ČESKÝCH CECHOVNÍCH NOREM Systém českých cechovních norem je odpovědí výrobců potravin a nápojů na dlouhodobé

Více

Složení výrobků firma: Vesna s.r.o., Horní 1134/4, Žďár nad Sázavou IČO:

Složení výrobků firma: Vesna s.r.o., Horní 1134/4, Žďár nad Sázavou IČO: Složení výrobků firma: Vesna s.r.o., Horní 1134/4, 591 01 Žďár nad Sázavou IČO: 46342087 Název výrobku množ teplota doba spotřeby Složení 001 - Pařížský salát extrakt)pepř,cukr, SŮL, STERIL.HRÁŠEK,OKURKA,CIBULE(sladidlo

Více

Studentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00

Studentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Studentská vědecká konference 2015 Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Sponzoři: Seznam sekcí a složení komisí ústav 324 Komise: Předseda:

Více

Výskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase

Výskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase Výskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase 1 Štegnerová, H., 2 Nápravníková, E., 2 Steinhauserová, I., 1 Švec, P. 1 MU PřF, Česká sbírka mikroorganismů (CCM) 2 VFU, FVHE, Ústav hygieny a technologie

Více

ANTINUTRIČNÍ, TOXICKÉ A DALŠÍ BIOAKTIVNÍ LÁTKY OVOCE A ZELENINY. Aleš Rajchl VŠCHT Praha

ANTINUTRIČNÍ, TOXICKÉ A DALŠÍ BIOAKTIVNÍ LÁTKY OVOCE A ZELENINY. Aleš Rajchl VŠCHT Praha ANTINUTRIČNÍ, TOXICKÉ A DALŠÍ BIOAKTIVNÍ LÁTKY OVOCE A ZELENINY Aleš Rajchl VŠCHT Praha Antinutriční a toxické látky ovoce a zeleniny ochrana před predátory či parazity Antinutriční látky Inhibitory enzymů

Více

Distribútori a dopravcovia. Maloobchod

Distribútori a dopravcovia. Maloobchod Vyhodnotenie úradnej kontroly potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu za rok 2017 Príloha 1 Primárni výrobcovia Rastlinné Živočíšne Výrobcovia a baliarne Rastlinné Živočíšne Veľkoobchodné sklady Distribútori

Více

SACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU.

SACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. SACHARIDY SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. JSOU TO HYDROXYSLOUČENINY, PROTOŽE VŠECHNY OBSAHUJÍ NĚKOLIK HYDROXYLOVÝCH SKUPIN -OH. Sacharidy dělíme na

Více

D. Praxe kontrolní seznam č. 1 sýr

D. Praxe kontrolní seznam č. 1 sýr D. Praxe kontrolní seznam č. 1 sýr Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky, druhý sloupec

Více