Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Vývoj vyráběných typů vín a technologická vybavenost vinařských podniků VOC MODRÉ HORY Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Jan Stávek, Ph.D. Vypracoval Ondřej Horák Lednice 2013

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vývoj vyráběných typů vín a technologická vybavenost vinařských podniků os. VOC MODRÉ HORY vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici Podpis.

3 Velice rád bych poděkoval všem, kteří mi při tvorbě a zpracování této bakalářské práce byli nápomocni. Především bych chtěl poděkovat Ing. Janu Stávkovi, Ph.D. za odborné rady, trpělivost a příkladné vedení, které mi poskytl. Na závěr bych chtěl poděkovat mým nejbližším za jejich podporu.

4 OBSAH 1. ÚVOD CÍL PRÁCE SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Vybavení vinařského provozu Technologie Technologie červených vín Technologie rosé vín Modré Hory VOC VOC MODRÉ HORY Odrůdy révy vinné Dotazník Vinařské firmy Rodinné vinařství Jedlička & Novák, Bořetice a.s Vinařství Pazderka Bořetice Vinařství Ludwig s.r.o PATRIA Kobylí a.s VÍNO J.STÁVEK Zemědělské družstvo Němčičky Vinařství Pavel & Radim Stávkovi Vinařství Lacina Vinařství MiToMa s.r.o

5 Vinařství V & M Zborovský, v.o.s Vinařství Baloun Rodinné vinařství Suský SYFANY, spol s.r.o Vinařství Vít Sedláček Vinařství Horák Vinařství Helena Vinařství Halm s.r.o Vinařství Bukovský s.r.o VLASTNÍ KOMENTÁŘ K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE ZÁVĚR SOUHRN, RESUME A KLÍČOVÁ SLOVA POUŽITÁ LITERATURA PŘÍLOHY... 48

6 Seznam tabulek Tabulka 1: Cukernatost hroznů firem VOC MODRÉ HORY při sběru Tabulka 2: Teplota kvašení firem VOC MODRÉ HORY Tabulka 3: Lisování rmutu firem VOC MODRÉ HORY Tabulka 4: Zrání vín firem VOC MODRÉ HORY Tabulka 5: Doporučená doba konzumace firem VOC MODRÉ HORY Seznam obrázků Obrázek 1: Mlýnkoodzrňovač Velo DPC 0200 G... 9 Obrázek 2: Peristaltické Enoveneta PEV Obrázek 3: Rmutové Liverani VA CELIV Obrázek 4: Rozdělení pneumatických lisů (BURG, ZEMÁNEK 2011) Obrázek 5: Polouzavřený koš Velo PMA Obrázek 6: Uzavřený koš Unicom PL Obrázek 7: Dřevěné nádoby Obrázek 8: Nerezové nádoby Obrázek 9: Deskový filtr 20x Obrázek 10: Cross flow filtr Romfil Obrázek 11: Stacionární plnící linka Obrázek 12: Výtah barev růžových vín (STÁVEK, BALÍK, 2009)... 20

7 1. ÚVOD V podmínkách České republiky se až donedávna uplatňoval pouze germánský způsob značení vín. Tento způsob značení se řídí cukernatostí hroznů a je známý především v Německu, Slovensku a Rakousku. V průběhu let však vznikl v České republice nový způsob značení vín, a to románský. Tento způsob se řídí zeměpisným původem hroznů a je známý především ve Francii, Itálii a Španělsku. Tento způsob se dá považovat za současný model evropského zemědělství. Slouží jako ochranný prostředek a podporuje důvěru u zákazníků. V České republice se používají oba způsoby jak germánský způsob značení, tak románský. Románský způsob najdeme pod označením VOC. Značení VOC znamená v překladu víno originální certifikace. Vznik apelací pramení ze snahy vinařů a vinařských sdružení se sjednotit a vytvořit fungující systém marketingu k propagaci typických vín ze svého regionu, které musí splňovat striktně dané technologické podmínky. Na jižní Moravě je v současné době pět občanských sdružení a to VOC ZNOJMO, VOC MIKULOV, VOC MODRÉ HORY, VOC PÁLAVA a nově vzniklé VOC BLATNICE. Apelační systém VOC MODRÉ HORY spojuje 5 katastrů obcí Němčičky, Velké Pavlovice, Vrbice, Bořetice a Kobylí. Jako typické odrůdy révy vinné byly pro tento region vybrány Svatovavřinecké, Frankovka a Modrý Portugal. Z těchto odrůd mohou být produkována červená a rosé vína. Tato bakalářská práce pojednává o technické a technologické vybaveností vinařských provozů a vývoji vyráběných stylů vín VOC MODRÉ HORY. Vinařské technologie zažívají v průběhu let obrovský boom. Díky nepřebernému množství jak technických, tak technologických prvků mohou vinaři vytvářet vína různých stylů. Je jen otázka, jakou strategii výroby si vinaři zvolí. Styl, kterým se VOC MODRÉ HORY prezentuje, je výroba svěžích, pikantních a ovocných rosé vín s malým množstvím laktátů. Červená vína jsou prezentována jako hutná, ovocná a tříslovitá vína s dlouhým potenciálem. 7

8 2. CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je vytvořit literární rešerši pojednávající o technologické vybavenosti a výrobních možnostech vinařských podniků občanského sdružení VOC MODRÉ HORY a vytvořit pojednání o stylech vyráběných vín. Dalším cílem je zhodnocení všech vyráběných stylů vín a navrhnutí použití jednotné technologie při výrobě červených a rosé vín. 8

9 3. SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 3.1 Vybavení vinařského provozu Vybavení vinařského provozu by mělo směřovat k co nejkratším dopravním cestám a šetrnému zpracování hroznů. Stroje a zařízení musí umožňovat plynulý průběh práce. Nadměrná manipulace rmutu a moštu vede ke snížení kvality výsledného produktu. Každý vinařský provoz se skládá z: Lisovna - víceúčelový prostor (příjem hroznů, mletí, lisování, odkalování) Sklep - slouží ke skladování a kvašení vína Sklad - k uskladnění lahvových vín a enologických preparátů Zařízení pro odstopkování hroznů a separaci bobulí Mlýnkoodzrňovače stroj spojující drtič a odstopkovač. Zařízení odděluje bobule od třapiny, které jsou následně podrceny válci z různých materiálů. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Vibrační stoly a separační zařízení v podmínkách ČR málo používané Obr. 1: Mlýnkoodzrňovač Velo DPC 0200 G Čerpadla nacházejí uplatnění při dopravě rmutu, moštu, stáčení a filtraci. Jsou nedílnou součástí vybavení zpracovatelských linek. Objemová - (pístová, rmutová, excentrická, zubová, lopatková, membránová, šneková, lamelová, peristaltická a rotorová se záklopkou) Odstředivá - určená pro dopravu vína nebo moštu 9

10 Obr. 2: Rmutové čerpadlo Liverani VA CELIV 324 Obr. 3: Peristaltické čerpadlo Enoveneta PEV 60 Lisy - slouží k oddělení moštu od rmutu. Rozdělují se na mechanické, hydraulické a pneumatické. V občanském sdružení VOC MODRÉ HORY se používají pouze pneumatické lisy. Výhodou pneumatických lisů je jejich šetrnost k lisovanému produktu. Staly se nedílnou součástí všech moderních sklepních hospodářství. Mají velké množství konstrukčních řešení. (BURG, ZEMÁNEK, 2010) Obr. 4: Rozdělení pneumatických lisů (BURG, ZEMÁNEK 2011) Obr. 5: Pneumatický lis Velo PMA 50, konstrukce - polozavřený koš Obr. 6: Pneumatický lis Unicom PL , konstrukce - uzavřený koš 10

11 Nádoby na víno Dřevěné nádoby - jedná se o nejstarší používané nádoby. Jejich výhodou je vyzrávání červených vín, působení složek dřeva na kvalitu vín, dlouhodobá životnost a odolnost proti mechanickému poškození. Nevýhodou je hygiena, nižší využitelnost prostoru, vyšší pořizovací náklady a vyšší výpar vína. (KUTTELVAŠER, 2003) Nerezové nádoby - jedná se o nejrozšířenější nádoby. Jejich výhodou jsou hygiena, snadné odstranění vinného kamene, tepelná vodivost, neporézní materiál, možnost navrhnutí tlakových nádob, chemická odolnost, neomezené možnosti výroby různých tvarů a neomezená životnost. Nevýhodou jsou vysoké pořizovací náklady a pomalé vyzrávání vína. (STEIDL, 2002) (SCHMIDT, 2005) Betonové nádoby - v podmínkách ČR málo využívané. Jsou stavěny ve sklepě na věky. Výhodou je nízký výpar, čištění dezinfekce a využití prostoru. Nevýhodou je přemísťování, čiření vína, použití páry a časté opravy. (STEIDL, 2002) Plastové nádoby - druhé nejrozšířenější nádoby hned po nerezových. Jejich výhodou je pořizovací cena, nízká hmotnost, možnosti výroby různých tvarů a chemická odolnost. Nevýhodou je nižší odolnost vůči tlakům. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Skleněné nádoby - používají se převážně k uskladnění zbytků vína po čeření, stáčení, lahvování, filtraci. Výhodou je průhlednost a nízká pořizovací cena. Nevýhodou je mechanické poškození a malé rozměry. (STEIDL, 2002) Obr. 7: Dřevěné nádoby Obr. 8: Nerezové nádoby 11

12 Filtrace - čím dál tím vyšší nároky zákazníků vedou vinaře k zamyšlení, čím a jak filtrovat svá vína, aby byla stabilní. Volba filtrace závisí na připravenosti vína. Ke každé filtraci se musí postupovat rozdílně a to například změnou filtračních desek, křemeliny či perlitu. Filtrační materiál: perlit, celulóza, křemelina, polymery. (BÍLEK, 2011) Desková filtrace - nejběžnější filtrace u malovinařů. Vysoký rozptyl filtrování vína od hrubé až po sterilní filtraci. Výběr správných desek hraje hlavní roli. (BÍLEK, 2011) Křemelinová filtrace - při této filtraci se víno smíchá s křemelinou. Účinnost této filtrace je vyšší než u deskové. Účinnost filtrace je dána zrnitostí filtračního materiálu. (BÍLEK, 2011) Vakuově rotační filtrace - slouží k filtraci hustých kalů. Filtrační medium je křemelina a perlit. Membránová filtrace před použitím této filtrace je nutná sterilní předfiltrace před lahvováním. Jistota zachycení kvasinek a bakterií. Cross flow filtrace - šetrná a zároveň vysoce účinná filtrace. Filtrační medium jsou dutá vlákna různých materiálů. Umožňuje filtrovat mošty a víno se 100% jistotou sterilnosti. Zvlášť šetrná filtrace k aromatickým látkám a barvivům. Vína jsou během týdnu po filtraci kvalitativně totožná. (MACÁK, 2011) (BÖRKER, 2010) Obr. 9: Cross flow filtr Romfil Obr. 10: Deskový filtr Bílek 20x20 12

13 Plnění Plnění vína může být prováděno několika způsoby a to: ručním plnění, poloautomatické plnění a plně automatické plnění. Čím dál tím častěji se setkáváme s plněním, které je prováděno pod ochranou atmosférou CO 2. Tento způsob plnění se používá především u rosé a bílých vín. Vína působí díky vyšší koncentraci oxidu uhličitého svěžeji. (ROSCH, 2013) Plničky Objemové nízké použití ve vinařství Hladinové výškové plničky Podtlakové fungující na principu podtlaku enol matic Protitlakové vhodné pro plnění sektů (STEIDL, 2002) Plnící linky Jsou vhodné převážně pro větší podniky lahvující tisíce litrů vína ročně. Jde poměrně o finančně náročnou investici. Rozdělují se na stacionární a mobilní. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Obr. 11: Stacionární plnicí linka 13

14 3.2. Technologie Technologie červených vín Ve vinařských provozech dochází k neustálému vylepšování výrobních technologií, které se vyznačují především nižší spotřebou času a ruční práce. Produkce vysoce kvalitních červených vín nezávisí pouze na vyzrálosti a zdravotním stavu hroznů, ale také na odpovídajícím technickém vybavení vinařského provozu. Proces výroby červených vín je naprosto odlišný od výroby bílých vín a to v délce a způsobu macerace. Při maceraci dochází k uvolňování polyfenolů. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Při přípravě červeného vína musíme zohlednit: 1. Vinohradnická hlediska 2. Styl vína 3. Ošetření rmutu 4. Způsoby kvašení 5. BOK 6. Zrání 7. Školení 1. Vinohradnická hlediska Volba odrůdy tradiční odrůdy nebo módní odrůdy. Volba podnože projevuje se na růstu, snášenlivosti vápníku, využívání hořčíku, snášenlivosti sucha, nebo odolnosti vůči sprchávání a chloróze. Výběr stanoviště u červených odrůd je výběr stanoviště důležitější než u bílých, a to díky vyšší náročnosti na půdu, klima a polohu. Červené odrůdy vyžadují záhřevné půdy s vyšším obsahem písku a kamení. Způsob vedení - měl by být zvolen tak, aby umožňoval nejlepší oslunění listů, a tím zefektivnění průběhu fotosyntézy Výnos hroznů v našich zeměpisných podmínkách není možné produkovat kvalitní červená vína bez regulace. (řez, zelené práce-podlom a zelená sklizeň) 14

15 Vyzrálost a zdravotní stav vyzrálost hroznů se může hodnotit buď vizuálními parametry: zhnědnutí semen, změna barvy bobule, zdřevnatění stopek, analytickými parametry: cukr, kyseliny, ph, taniny, antokyany, nebo senzorickými parametry: slupky křehnou, změna aroma bobulí. (STEIDL, RENNER 2003) Základním předpokladem pro výrobu kvalitních červených vín je správné vyhodnocení kvality hroznů a zvolení vhodné technologie. U dobře vyzrálých hroznů lze použít jakoukoliv technologii výroby vína. (PAVLOUŠEK, 2009) 2. Styl vína Svěží, mladá ovocná vína: krátká a studená doba macerace, použití karbonické a studené macerace, bez biologického odbourávání kyselin, vína mají nízký potenciál (spotřeba do 1 roku), výroba především v nerezových nádobách, nízký obsah alkoholu. Středně dlouhodobá vína: vhodná ke konzumaci do (2-3 let), delší doba macerace, s výrazným odrůdovým charakterem, prováděno BOK, střední obsah alkoholu, zrání v dřevěných nebo barikových sudech. Těžká vína: na dlouhodobé zrání s vysokým potenciálem, vyšší obsah alkoholu, tříslovin a barviv, dlouhá doba macerace spojená s vyšší teplotou, zrání v barikových sudech. (EDER, R, 2009) 3. Ošetření rmutu Síření - ošetření rmutu sírou závisí na zdravotním stavu hroznů. Pokud jsou hrozny zdravé, lze síření zcela vypustit. Dávka síry by neměla překročit 30 mg/l, tak aby nedošlo k zabránění biologického odbourávání kyselin. (STEIDL, 2002) Teplota - je jedním z nejvýznamnějších faktorů ovlivňující dynamiku a senzorický charakter budoucího vína. Optimální teplota při zakvášení rmutu nebo moštu je 20 C. Čím dříve začne rmut kvasit, tím lépe pro budoucí víno. V průběhu kvašení u červených vín by se neměla teplota dostat nad hranici 30 C, kde hrozí zastavení kvašení. (BALÍK, 2010) Zvýšení cukernatosti - musí být uskutečněno před začátkem fermentace, tak aby nedošlo ke stresu kvasinek. (STEIDL, 2002) 15

16 Přídavky enzymů podporují vyluhování většího množství barviv a aromatických látek, zvyšují výlisnost a zlepšují filtrovatelnost vína. Nevýhodou je vyšší pořizovací cena a uvolnění netypických aromatických látek. (EDER, 2009) Kvašení: a) Spontánní fermentace - provedená samovolně pomocí přirozené mikroflóry z vinice. Vyšší obsah glycerolu. Spojená s vysokými riziky. b) Fermentace pomocí ušlechtilých kvasinek - v posledních letech se začíná hovořit o uniformitě vín. Kvasinky často pocházejí z jiných kontinentů. Jejich výhodou je rychlé zakvášení, fermentace v širokém teplotním rozmezí a nulová tvorba sirných sloučenin. c) Fermentace pomocí autochtonních kvasinek - používání původních kvasinek. Obrovský vliv na apelační originalitu vína. Tento způsob je časově náročnější, protože pro zákvas musí dojít ke sběru menšího množství hroznů před úplným sběrem dané odrůdy, většinou týden dopředu. (BAROŇ, STRAPINA, 2013) 4. Způsoby kvašení A) Kvašení na rmutu B) Termovinifikace C) Speciální postupy Z technického hlediska se výroba červených vín rozděluje podle promíchávání a rozdružování matolinového klobouku Zařízení s mechanickým promícháváním Zařízení pro cirkulaci kvasícího moštu (BURG, ZEMÁNEK, 2011) A. Kvašení na rmutu Otevřené kvašení rmutu v podmínkách ČR se jedná o stále nejpoužívanější technologii. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Jedná se o nejztrátovější metodu z hlediska vypařování alkoholu a aroma. (STEIDL 2002) 16

17 Uzavřené kvašení - tyto systémy jsou čím dál více využívány, a to díky vysokému stupni automatizace. (BURG, ZEMÁNEK, 2011). Dochází zde k nižším ztrátám alkoholu a aromatických látek. Lepší využitelnost řízeného kvašení. Možnosti kontaktu s drtí: Mechanické postupy Pneumatické ponořování - čím dál tím více se ve vinařství začínají uplatňovat pneumatické systémy. Promíchání rmutu je zabezpečeno pomocí jednoho, nebo dvou pístu zakončených hrabicovými míchadly. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Tank s míchacím zařízením - jedná se o horizontální nebo vertikální nádoby, pracují na principu Rototanku. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Rototanky - ležaté nádoby s horizontální osou rotace. Moderní rototanky jsou vybaveny řízeným kvašením nebo zařízením pro ohřev. (BURG, ZEMÁNEK, 2011) Sprchávání matolinového klobouku (Remontáž) - rozdružování matolinového klobouku pomocí moštu. Při remontáži dochází k okysličení rmutu, což vede ke stabilizaci barvy a podpoře kvasného procesu. Důležitější než metoda je četnost promíchávání rmutu. Existuje několik metod. Přečerpávání čerpadlem Pomocí CO 2 - vzniklého během kvašení Míchání plynem - CO 2,O 2 nebo vzduch Trend v této oblasti směřuje k nižší mechanické zátěži rmutu, a tedy k nižší tvorbě kalů. V posledních letech se věnuje pozornost odstranění peciček z nádob kvůli nežádoucímu vyluhování polyfenolů. (STEIDL, RENNER, 2003) B. Termovinifikace Způsob fermentace, při které se ohřevem narušují buňky. Díky této metodě dochází k maximálnímu vyluhování antokyanů na začátku kvašení. Tento způsob se doporučuje především v případě nahnilých hroznů. 17

18 Krátkodobý ohřev - rmut se ohřeje na 70 C a po pár minutách dojde k jeho ochlazení na běžnou teplotu kvašení. Rmut musí být zakvašen čistou kulturou kvasinek, protože všechny kvasinky a enzymy byly zničeny vysokou teplotou. Dlouhodobý ohřev - rmut se ohřeje na 50 C-55 C a ponechá se odstát 2h. Pokud se teplota nepřevýší přes 65 C, nevznikne varný tón. Potom se rmut vylisuje a zchladí. (STEIDL, RENNER, 2003) C. Speciální technologie Studená macerace - cílem macerace je, aby se před kvašením vyluhovalo primární aroma do moštu. Začátek kvašení je posunut o několik dní díky nízké teplotě. Mošt je chlazen na teplotu 5-15 C. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) Macerace oxidem uhličitým - za pomoci oxidu uhličitého dochází u tohoto způsobu macerace k nitrobuněčnému kvašení v bobulích. Dochází zde ke snížení kyselin a odbourání kyseliny jablečné na kyselinu jantarová. Díky této technologii má víno nižší barevnost, ale zato vyšší ovocitost. Tato metoda produkuje vína lehčího stylu. V některých případech může jevit až dojem štíhlosti. (RIBÉREAU-GAYON, 2006) Expanzivní praskání buněk (cellcracking) - hrozny jsou vystaveny vysokému tlaku, který se prudce mění. To vede k praskání buněk a uvolnění barviv. (STEIDL, 2002) Flash détente způsob vinifikace pracující na principu termovinifikace a tlaku páry. Vína získaná touto metodou mají vyšší barvu a ovocitost. Velkou roli zde hraje kvalita hroznů. Nižší kvalita hroznů zapříčiňuje hořkost vína. Cílem metody je vyluhování co nejvíce antokyanů před samotnou fermentací. (STROBL, 2011) 5. Biologické odbourávání kyselin Jedná se o aerobní proces, při kterém dochází k odbourání ostré kyseliny jablečné na zaoblenější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. (HAVRAN, STRATIL, 2008). Předpoklady pro zahájení: ph 3,1, teplota 18 C, max. 50 mg/l SO 2, zbytkový cukr pod 20 g/l. Odbourávání by mělo začít probíhat až po vylisování rmutu. (STEIDL, 18

19 RENNER, 2003). Biologické odbourání v barikových sudech - má vysoce pozitivní vliv na výsledné víno díky látce vanilin, která se extrahuje z páleného dřeva a pozitivně ovlivňuje populaci bakterií. (BAROŇ, 2011) 6. Zrání Proces zrání závisí na požadovaném stylu vína a možnostech daného podniku. U lehkých ovocných vín se doporučují vzduchotěsné nádoby (nerez, plast) k udržení ovocitosti a svěžesti vína. (STEIDL, RENNER, 2003). Velká červená vína vyžadují dřevěné nádoby. U červených vín se díky kyslíku urychluje polymerizace barviv. Přístup kyslíku je rozdílný podle velikosti sudu, u velkých sudů je nižší. Dřevěné nádoby obohacují víno o složky taninů. (ANONYM I, 2012) V posledních letech jsou u nás populární barikové sudy, které mají vyšší požadavky na víno. Víno musí být odbourané s vyšším obsahem alkoholu a extraktu. (STEIDL, RENNER, 2003). Zrání může často probíhat i v lahvích. Tento způsob je však velice nepředvídatelný. Může být jak pozitivní tak negativní. 7. Školení Školení vín je důležitá pracovní operace před prodejem vína. Zahrnuje v sobě čiření, filtrování, síření a plnění vína do lahví. Červená vína se čiří želatinou, kaseinem, PVPP, bílkem (sušeným, čerstvým), nebo bentonitem. Ostrost filtrace závisí na více faktorech jako jsou - ph, alkohol, BOK atd. Před plněním vína do lahví by měl být zkontrolován volný obsah oxidu siřičitého. (STEIDL, RENNER, 2003) Technologie rosé vín Populárnost rosé vín v České republice je čím dál tím vyšší. Svoji oblibu na trhu si našly díky svojí nezaměnitelné barvě, svěžesti a lahodné ovocitosti. Nejvíce preferované odrůdy pro výrobu rosé vín jsou Frankovka, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. (BALÍK, 2011) V posledních letech se růžová vína stala moderním produktem, což je vítaný způsob zpracování modrých hroznů nejen na červená vína. Klimatické podmínky v České republice nám nedovolují každoročně zpracovávat modré hrozny na velká červená vína. Česká republika je díky chladnějšímu klimatu předurčena k výrobě rosé vín. (HORT, 2008). 19

20 Barevnost Barevnost vína patří k základním parametrům hodnocení vína. Podle barevného odstínu můžeme zjistit vadu vína, stáří a jeho vývoj během skladování. Z modrých odrůd lze vyrobit víno různých odstínů. Závisí jen na umu technologa, jaký zvolí postup. (STÁVEK, 2006) Obr. 12: Výtah barev růžových vín (STÁVEK, BALÍK, 2009) Zpracování hroznů Společným zpracováním modrých a bílých hroznů - nejstarší způsob výroby růžového vína nazývaný ryšák, nebo růžák. Způsob známý především u menších vinařů s různorodou výsadbou, kteří neměli prostředky ke zpracování.(kraus, 2008) S tímto způsobem je možné se setkat u technologie klaret, kde jsou bílá vína přidávána tak, aby zvýšila komplexnost daného vína. Častá kombinace burgundských odrůd Scelením bílých a červených vín - tento způsob výroby vína je zakázán. Výjimkou je pouze výroba sektů v oblasti Champagne, kde mohou vinaři přidávat menší 20

21 množství červeného vína do svých sektů a nazývat je Champagne-rosé (MAGNI, 2008) Zpracováním pouze modrých hroznů - máme tři základní způsoby zpracování (přímé lisování, krátká macerace a krvácení). Přímé lisování - lisování celých hroznů bez podrcení. Víno vyrobené tímto způsobem má nižší intenzitu barvy, často našedlé až lososové. V chuti nižší komplexnost jak při metodě krvácení. V našich podmínkách se tato metoda nazývá klaret. (MAGNI, 2008), (BALÍK, 2011) Krátká macerace - nejrozšířenější způsob macerace růžových vín v České republice. Až 97,7% výrobců vyrábí růžové víno tímto způsobem. (STÁVEK, 2008) Délka macerace je závislá na požadovaném odstínu barvy. Pro naležení jsou vhodné nižší teploty pod 18 C. Naležení probíhá většinou v lisu, nebo v plastových a nerezových nádobách. (BALÍK, 2011) Krvácení - podrcené hrozny jsou lisovány vlastní vahou až do doby získání potřebného barevného odstínu. Barva většinou pivoňková. Chuť výrazně komplexnější. Ze zbylého množství rmutu se vyrábí často kvalitní vinný destilát. Tento způsob bývá často kombinován s metodou krátké macerace. (MAGNI, 2008) Kryomacerace - hrozny jsou zchlazeny na teplotu -2 až -3 a po cca 20 hodinách dochází k rozmrznutí a okamžitému lisování. (STÁVEK, BALÍK, 2010) Karbonická macerace díky tlaku CO 2 jsou potlačeny mikroorganismy a probíhá nemikrobiální kvašení. Metoda není příliš vhodná pro výrobu rosé vín pro náročnost a nižší kvalitu barvy. (STÁVEK, 2013) Termovinifikace zahříváním dochází k uvolnění barviv. Existují dva způsoby zahřívání krátkodobé a dlouhodobé. (STÁVEK, 2013) Příprava moštu Odkalení moštu má vliv na průběh fermentace a výsledný produkt. V občanském sdružení VOC MODRÉ HORY jsem se nesetkal ani s jedním případem, kde se růžová vína neodkalují. Metody odkalení: 21

22 Zchlazením 5-10 C, sedimentací Čiřícími prostředky Filtrace, odstředění, flotace Enzymy (STEIDL, 2002) Zakvašení - spontánně, čistou kulturou, zákvasem Řízení teploty Teplota během macerace rmutu - má nejvýznamnější vliv na vyluhování barviv ze slupky. Barvivo se uvolňuje díky narušení slupek při drcení nebo enzymatickou činností. Čím je vyšší teplota rmutu, tím více barviv se uvolní. Teplota během kvašení - nastartování kvašení by mělo být co nejrychlejší, aby se předešlo oxidaci moštu, a tím ztrátě aromatických látek a barviv. Teplota během zrání vína - příliš vysoká teplota během skladování vede k degradaci barviv či změně odstínů. (STÁVEK, BALIK, 2010) Školení a zrání Rosé vína se ve většině případů čeří pomocí bentonitu. Jinak se mohou používat různé enologické preparáty na bázi vyziny, kaseinu atd. Z hlediska růžového vína je kladen čím dál tím vyšší tlak na technology, aby vyrobili víno co nejrychleji. Tím pádem víno prochází ve velice krátké době filtrací. Nejpoužívanější filtrací je desková a křemelinová. Z hlediska experimentů je křemelinová filtrace šetrnější, avšak vína jsou v odstínu barvy více oranžové. (STÁVEK, BALÍK, 2010) Pro zrání rosé vín jsou používány především nerezové a plastové nádoby, avšak zrání může probíhat i v dřevěných sudech. Je jen otázkou, jaký styl vína má být vyroben. (STÁVEK, 2009) 3.3. Modré hory Projekt Modré Hory vznikl roku 2007 za účelem propagace vinařské turistiky, zkvalitnění produkce vín s certifikovaným původem, zachování a rozšíření tradičních odrůd révy vinné a výsadbu dříve pěstovaných dřevin. Název Modré hory vznikl ze starodávného významu, kdy se vinicím říkalo hory, a modré z důvodu převažující rozlohy modrých odrůd. Díky vhodným klimatickým a půdním podmínkám se ve Velkopavlovické oblasti daří vyrábět jedny z nejlepších červených vín. Projekt spojuje 22

23 5 katastrů obcí Bořetice, Velké Pavlovice, Němčičky, Kobylí a Vrbice. Tyto obce jsou navzájem spjaté společnou a sociální sférou. (ANONYM II, 2011) (STÁVEK, 2008) VOC Jedná se o staronový systém značení vín podle zeměpisného původu. Staronovým systémem je myšleno, že již v dobách minulých se u nás víno značilo pouze na ose země - region obec - vinohrad. Obchod s vínem se držel až do poloviny 20. století tradice značení vín podle zeměpisného původu. V roce 1948 byl tento systém značení zrušen, a až v roce 1989 byla přijata německá klasifikace vín. Česká republika zavedla na počátku 21. století románský způsob značení vín. Díky tomu nemusí být systém VOC vnímán jako národní ústup diktátu francouzské vinařské lobby, ale jako návrat k normálu. (MARKEL, 2012) Označení značkou VOC lze v České republice vyrábět vína již od roku Tento systém byl schválen Ministerstvem zemědělství dle 23 zákona č. 321/2004 sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství), ve znění pozdějších předpisů. Nyní je možné používat označení VOC pouze ve čtyřech případech a to VOC Znojmo o.s,voc Mikulov o.s,voc MODRÉ HORY o.s,voc Pálava o.s. (ZAJÍCOVÁ, 2012) U našich zahraničních sousedů najdeme germánský způsob značení vín pod označením DAC. V současné době je v Rakousku 8 oblastí, které mohou toto značení používat. Všechny oblasti se zaměřují na určité typické odrůdy pro danou oblast. (HAGER, 2012) VOC MODRÉ HORY V roce 2011 získalo občanské sdružení od ministerstva zemědělství označení VOC. Jedná se o první VOC, které smí vyrábět pouze červená a rosé vína. K výrobě vína byly použity nejpěstovanější odrůdy v regionu, a to Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal. Z těchto odrůd mohou být vyráběna pouze mladá rosé vína a červená vína po 18 měsíčním zrání v sudu nebo láhvi. V současné době je ve sdružení 19 vinařů, kteří obhospodařují 125 ha vinic v katastru 5 obcí. 23

24 3.3.3 Odrůdy révy vinné pro výrobu VOC MODRÉ HORY Frankovka Jedná se o jednu z nejpěstovanějších odrůd v Modrých Horách o výměře více než 136 ha. (STÁVEK, 2011) Barva u Frankovky bývá tmavě rubínová. Jako mladé víno má v podstatě více kyselin a tříslovin, které se postupem zrání zakulacují. Díky tomu je vhodná pro delší zrání v dřevěných sudech nebo archivaci. (PAVLOUŠEK, 2006) Rosé vína vykazují jemný buket červených peckových plodů, a to malin, třešní a červeného rybízu. Ideální je použití technologie kryomacerace. (STÁVEK, 2013) Svatovavřinecké Velikost osázené plochy odrůdou Svatovavřinecké je v Modrých Horách 126 ha. (STÁVEK, 2011) Odrůda je často využívána na výrobu Svatomartinských vín. Víno je oblíbené díky své tmavě červené barvě a ovocitosti. Ve vůni a v chuti se objevují povidla a černý rybíz. Má vyšší obsah tříslovin, proto je vhodné pro delší zrání v dřevěných sudech. (PAVLOUŠEK, 2008) Rosé vína se prezentují čistou, svěží a ovocnou aromatikou. (STÁVEK, 2013) Modrý Portugal Velikost osázené plochy odrůdou Modrý Portugal v Modrých Horách je 99 ha. (STÁVEK, 2011) Odrůda je často využívána na výrobu Svatomartinských vín. Víno je lehčího typu s nižším obsahem tříslovin, ve vůni až květinové. Je vhodné do kupáží díky své jemnosti. Nehodí se na dlouhodobé zrání. (PAVLOUŠEK, 2006) Rosé vína se z této odrůdy moc nevyrábějí. Je to dáno nižším obsahem kyselin, díky nimž není víno svěží. Častěji se odrůda unifikuje jako klaret. (STÁVEK, 2013) 3.4. Dotazník 1) Při jaké cukernatosti sklízíte hrozny? 2) Jakým způsobem je prováděna sklizeň? 3) Jakým způsobem jsou hrozny dopraveny z vinice? 4) Jaký používáte mlýnkoodzrňovač? 5) Zabýváte se kupáží odrůd u červených vín? 24

25 6) Zabýváte se kupáží odrůd rosé vín? 7) Čím zvyšujete cukernatost? 8) Kvašení probíhá za pomoci? 9) Používáte přídavky pektolytických enzymů k uvolnění barviv u červených vín? 10) V jakých nádobách kvasí červené? 11) V jakých nádobách kvasí rosé? 12) Řídíte teplotu během kvašení u červených vín? 13) Řídíte teplotu během kvašení u rosé vín? 14) Jak chladíte kvasící mošt? Výrobce a typ 15) Při jaké teplotě probíhá kvašení? 16) Vyrábíte červené víno pomocí studené macerace?(macerace před kvašením při teplotě 5-10 C) 17) Vyrábíte rosé víno pomocí studené macerace? 18) Jakým způsobem kvasí rmut u červených vín? 19) Po jaké době lisujete rmut u červených vín? 20) Provádíte každoročně BOK u červených vín? (Biologické odbourávání kyselin) 21) Po jaké době lisujete rmut u rosé vín? 22) Odkalujete rosé vína před kvašením? 23) Pokud ano - čím a jak? 24) Používáte enzymy k odkalení u rosé vín? 25) Jaký používáte lis? Výrobce a typ 26) Jaké používáte čerpadla? (přesný název výrobce a typ) 27) V jakých nádobách dochází ke zrání vín u červených vín? 28) V jakých nádobách dochází ke zrání u rosé vín? 29) Používáte taniny? 30) Pokud ano - v jaké době? 31) Kdy poprvé síříte červené víno? 32) Čím čiříte červené víno? 33) Čím čiříte rosé víno? 34) Jaké filtry používáte ve vinařství? Výrobce a typ 35) Jaké uzávěry používáte na červená vína? 36) Jaké uzávěry používáte na rosé vína? 37) Používáte zařízení pro mikrooxidaci? 25

26 38) Jak dlouho necháváte zrát červená vína před prodejem? 39) Necháváte zrát červená vína v láhvi? Pokud ano - jakou dobu? 40) Jaká je doporučená doba konzumace? 41) Při jaké teplotě jsou vína skladována? 3.5. Vinařské firmy RODINNÉ VINAŘSTVÍ JEDLIČKA & NOVÁK, BOŘETICE A.S. Firma se nachází v obci Bořetice a byla založena v Obhospodařuje 45 ha vinic, které jsou obdělávány v programu integrované produkce hroznů. Celková roční produkce je cca litrů vína. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou. Společnost se zabývá kupáží červených vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Della Toffola. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Della Toffola Pec 35 1P. Cukernatost se ničím nezvyšuje. Proces kvašení probíhá z 70% za pomoci čistých kultur kvasinek a z 30% spontánně. Firma nepoužívá pektolytické enzymy. Rosé a červená vína kvasí v nerezových nádobách. Červená vína kvasí v nerezových vinifikátorech typu ponořování. Společnost používá řízené kvašení u rosé i červených vín. Kvasící mošt je chlazen v nádobách s dvoupláštěm. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují před kvašením želatinou. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v dřevěných nádobách. Rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě vín se používají taniny do rmutu. Poprvé se síří červené víno po BOK. Červená vína se čiří bentonitem. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Rosé vína se čiří bentonitem. Ve firmě se používají tři typy čerpadel lopatkové, šnekové - Della Toffola 120 HP4 a rmutové - Liverani. K filtraci jsou využívány filtry: deskový - Unicom 40x40, křemelinový - Fks1 Bílek a membránový filtr. Jako uzávěr se u červených vín používá přírodní korek a plastová zátka. U rosé vín se používá plastová zátka Vína zrají 2 měsíce v lahvích a jsou skladována při teplotě 15 C. 26

27 VINAŘSTVÍ PAZDERKA BOŘETICE Rodinné vinařství se nachází v obci Bořetice. Tradice firmy sahá až do 17. století. Společnost obhospodařuje 18 ha vinic, které jsou obdělávány v programu integrované produkce hroznů. Roční produkce vína je litrů. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou. Společnost se zabývá kupáží červených vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Škrlj. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Škrlj. Cukernatost se nezvyšuje. Proces kvašení probíhá z 50% za pomoci čistých kultur kvasinek a z 50% spontánně. Firma nepoužívá pektolytické enzymy k uvolnění barviv. Červená vína kvasí v nerezových vinifikátorech typu ponořování, ale také i v otevřených nádobách s ručním ponořováním rmutu. Společnost nepoužívá řízené kvašení. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Červená vína zrají v dřevěných nádobách. Při výrobě vín se používají taniny do rmutu. Červená vína se síři až po několika měsíčním zrání. Červená vína se nečiří. Společnost nevyužívá zařízení pro mikrooxidaci. Ve firmě se používají dva typy čerpadel: lopatkové a rmutové. K filtraci se používá deskový filtr - Bílek 40x40. Jako uzávěr se u červených vín používá přírodní korek. Vína zrají v lahvích po dobu 2 let a jsou skladována při teplotě 15C VINAŘSTVÍ LUDWIG S.R.O. Firma se nachází v obci Bořetice. Celková roční produkce vína činí litrů vína. Společnost se nezabývá přímo výrobou vína, ale spíše nákupem vín od různých vinařů po celém světě a následném prodeji vín. Technologie červených a rosé vín Červená a rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě vín se používají taniny před lahvováním. Vína se síří, až je potřeba. Červená vína se čiří želatinou. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Rosé vína se čiří bentonitem. Ve firmě se používají dva typy čerpadel: lopatkové - Telerani Pompe a rmutové - Liverani. K filtraci jsou využívány filtry: deskový - 40x40 a křemelinový - Nerez Blučina. Jako 27

28 uzávěr se u červených a rosé vín používá přírodní korek. Vína zrají 2 měsíce v lahvích a jsou skladována při teplotě C PATRIA KOBYLÍ A.S. Společnost se stará o 150 ha vinic. Vinice jsou obhospodařovány v programu integrované produkce hroznů. Roční produkce vína je l, což řadí akciovou společnost Patria Kobylí a.s. mezi významné tuzemské producenty vín. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna mechanicky a ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou, nebo kombajnem. Společnost se zabývá kupáží odrůd u červených vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Nerez Blučina. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Wottle Pn Cukernatost se zvyšuje zahuštěným moštem a řepným cukrem. Kvašení probíhá za pomoci čistých kultur kvasinek. K uvolnění barviv se používají přídavky pektolytických enzymů. Rosé vína kvasí v nerezových nádobách s dvoupláštěm a chladícími deskami. Červená vína kvasí ve vinifikátorech typu skrápění. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí u červených vín každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují enzymem. Červená vína zrají v dřevěných a nerezových nádobách. Rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě červených a rosé vín se používají taniny do rmutu. Poprvé se síří červené víno po BOK. Červená vína se ničím nečiří. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Rosé vína se číří Bentonitem, nebo Hausenpastou a Klarsol super. Ve firmě se používají dva typy čerpadel: rmutové - Liverani a šnekové - Nerez Blučina. K filtraci jsou využívány filtry: deskový, křemelinový - Nerez Blučina, cross flow - Romfil, vakuový rotační filtr - Cadalpe Vazolla Tv Italy a membránový filtr. Jako uzávěr se u červených a rosé vín používá přírodní korek a šroubovací uzávěr. Vína zrají 3 měsíce v lahvích a jsou skladována při teplotě 12 C VÍNO J. STÁVEK Firma se nachází v obci Němčičky. Vinařství se zaměřuje na vína vyráběná speciální technologií, tzn. vína cuveé, rosé a fortifikovaná. Poslední kategorie tvoří největší část produkce. Obhospodařuje 1 ha vinic a ročně vyprodukuje l vína. 28

29 Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou nebo v bednách s max. nosností 30 kg. Společnost se zabývá kupáží červených vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Wottle A 280. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Bucher Vaslin X PRO 8. Cukernatost se zvyšuje zahuštěným moštem. Proces kvašení probíhá za pomoci čistých kultur kvasinek. Firma nepoužívá pektolytické enzymy. Rosé vína kvasí v nerezových nádobách. Červená vína kvasí v nerezovém vinifikátoru typu skrápění, nebo v plastových nádobách s ručním ponořováním klobouku. Společnost používá řízené kvašení pouze u rosé vín. Kvasící mošt je chlazen v nádobách s dvoupláštěm, nebo chladícími deskami. Rosé vína jsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují před kvašením sedimentací a bentonitem. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v dřevěných a nerezových nádobách. Rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě se používají taniny do rmutu. Poprvé se síří červené víno až po několika měsíčním zrání. Červená vína se nečiří. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Rosé vína se čiří bentonitem. Ve firmě se používají dva typy čerpadel: lopatkové a rmutové - Liverani. K filtraci je využíván filtr: deskový- Bílek 20x20. Jako uzávěr se u červených vín používá přírodní korek, u rosé vín se používá šroubovací uzávěr. Vína zrají 1 měsíc v lahvích a jsou skladována při teplotě 14 C ZEMĚDĚLSKÉ DRUŽSTVO NĚMČIČKY Firma se nachází v obci Němčičky. Po rozpadu jednotného zemědělského družstva vzniklo v roce 1992 samostatné zemědělské družstvo. Společnost obhospodařuje 124 ha vinic, které jsou obdělávány v programu integrované produkce hroznů. Roční produkce vína je litrů. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou. Společnost se zabývá kupáží rosé vín. Ke zpracování hroznů se používá odstopkovačkovač - Wottle. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Wottle TPN Cukernatost se zvyšuje řepným cukrem. Kvašení probíhá za pomoci čistých kultur 29

30 kvasinek. Firma nepoužívá pektolytické enzymy. Rosé vína kvasí v nerezových nádobách. Červená vína kvasí v nerezových vinifikátorech typu skrápění a ponořování. Společnost používá řízené kvašení u červených i rosé vín. Kvasící mošt je chlazen v nádobách s dvoupláštěm a chladícími deskami. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují před kvašením pomocí želatiny. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v nerezových a dřevěných nádobách. Rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě vín se nepoužívají taniny. Červená vína se síří po BOK. Červená vína jsou čiřena kaseinem. Rosé vína se čiří bentonitem a kaseinem. Společnost nevyužívá zařízení pro mikrooxidaci. Ve firmě se používají tři typy čerpadel: pístové, šnekové a rmutové. K filtraci jsou využívány filtry: deskový a křemelinový - Destila. Jako uzávěr se u červených a rosé vín používá přírodní korek. Vína nezrají v lahvích a jsou skladována při teplotě 15 C VINAŘSTVÍ PAVEL & RADIM STÁVKOVI Firma se nachází v obci Němčičky a je založena na tradici rodinného vinařství, která ji provází již od roku Společnost se stará o 10 ha vlastních vinic, které obhospodařuje v programu integrované produkce hroznů. Roční produkce vína je litrů. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice bednami o nosnosti 30 kg. Společnost se zabývá kupáží u červených vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Škrlj. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Škrlj. Cukernatost se zvyšuje řepným cukrem. Kvašení probíhá za pomoci čistých kultur kvasinek. Přídavky pektolitických enzymů se nepoužívají. Rosé vína kvasí v nerezových a plastových nádobách. Červená vína kvasí v uzavřených plastových a nerezových nádobách, u nichž dochází k promíchávání rmutovými čerpadly. Společnost používá řízené kvašení pouze u rosé vín. Kvasící mošt je chlazen průtokovým chladičem. Studená macerace u červených vín probíhá jen u posledních sběrů. Rosé vína jsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují před kvašením sedimentací. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v dřevěných, nerezových a plastových nádobách. Rosé vína zrají 30

31 v nerezových a plastových nádobách. Při výrobě vín se nepoužívají taniny. Poprvé se síří červené víno 14 dní po BOK. Červená a rosé vína jsou čiřena bentonitem. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Ve firmě se používají tři typy čerpadel: lopatkové - Telerani Pompe, šnekové - Liverani a rmutové - Liverani. K filtraci je využíván filtr deskový - Schenk. Jako uzávěr se u červených a rosé vín používá přírodní korek. Vína zrají 6 měsíců v lahvích a jsou skladována při teplotě 12 C VINAŘSTVÍ LACINA Firma se nachází v obci Velké Pavlovice. Společnost obhospodařuje 4 ha vlastních vinic, zbylou část produkce vykupuje od smluvních dodavatelů. Roční produkce je litrů vína. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice bednami o nosnosti 30 kg. Společnost se zabývá kupáží u červených vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Antico. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - PL 700 Unicom. Cukernatost se nezvyšuje. Kvašení probíhá za pomoci čistých kultur kvasinek. Přídavky pektolitických enzymů se používají. Rosé vína kvasí v nerezových nádobách. Červená vína kvasí v plastových nádobách s ručním ponořováním klobouku. Společnost používá řízené kvašení pouze u červených a rosé vín. Kvasící mošt je chlazen průtokovým chladičem a chladícími deskami. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí v závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují před kvašením sedimentací. Enzymy k odkalení se používají. Červená vína zrají v dřevěných, nerezových a plastových nádobách. Rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě vín se nepoužívají taniny. Poprvé se síří červené víno, až je potřeba. Červená vína jsou čiřena želatinou a vyzinou. Rosé vína jsou čiřena bentonitem. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Ve firmě se používá lopatkové čerpadlo. K filtraci jsou využívány filtry: deskový a křemelinový. Jako uzávěr se u červených a rosé vín používá přírodní, lisovaný korek a plastová zátka. Vína nezrají v lahvích a jsou skladována při teplotě 13 C. 31

32 MITOMA S.R.O Firma se nachází v obci Vrbice a byla založena v 1997 Antonínem Mikulicou. Společnost obhospodařuje 16 ha vinic, které jsou obdělávány v programu integrované produkce hroznů. Celková roční produkce je cca litrů vína. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna mechanicky a ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou nebo kombajnem. Společnost se nezabývá kupáží vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Velo DPC 100. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Velo PMA 50. Cukernatost se zvyšuje zahuštěným moštem. Kvašení probíhá pomocí čistých kultur i spontánně. Firma používá pektolytické enzymy. Rosé vína kvasí v nerezových a plastových nádobách. Červená vína kvasí v otevřených plastových nádobách s ručním ponořováním klobouku, nebo v nerezových vinifikátorech typu rototanky. Společnost používá řízené kvašení jen u rosé vín. Kvasící mošt je chlazen chladícími deskami. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK závisí na daném ročníku. Rosé vína se odkalují flotací. U některých vín se používají enzymy k odkalení. Červená a rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě vín se používají taniny před lahvováním a do rmutu. Červená vína se síří po několika měsíčním zrání. Červená vína se čiří sušeným bílkem. Rosé vína se čiří bentonitem. Společnost používá zařízení pro mikrooxidaci. Ve firmě se používají tři typy čerpadel: lopatkové - Zambelli Filter Fz-20,šnekové - Velo Slts a rmutové - Liverani TF- 4P2/700. K filtraci je využíván deskový filtr - Bílek 20x20, křemelinový - Velo, vakuový rotační - Velo. Jako uzávěr se u červených a rosé vín používá přírodní a lisovaný korek. Vína zrají 3 měsíce v lahvích a jsou skladována při teplotě 15 C VINAŘSTVÍ V&M ZBOROVSKÝ V.O.S. Firma se nachází v obci Velké Pavlovice. Společnost obhospodařuje 15,5 ha vinic, které jsou obdělávány v programu integrované produkce hroznů. Roční produkce vína je litrů. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně a mechanicky. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou. Společnost se zabývá kupáží červených vín. Ke zpracování hroznů se používá 32

33 mlýnkoodzrňovač - Velo DPC 0200 G. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Velo PMA 70 a Velo PMA 22. Cukernatost se zvyšuje cukrem. Proces kvašení probíhá z 50% za pomoci čistých kultur kvasinek a z 50% spontánně. Firma nepoužívá pektolytické enzymy. Rosé i červená vína kvasí v nerezových nádobách. Červená vína kvasí v nerezových vinifikátorech typu ponořování, nebo v plastových nádobách s ručním ponořováním klobouku. Společnost používá řízené kvašení u rosé i červených vín. Kvasící mošt je chlazen chladícími deskami. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují před kvašením sedimentací. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v dřevěných, nerezových a plastových nádobách. Rosé vína zrají v nerezových a plastových nádobách. Při výrobě vín se používají taniny do rmutu. Poprvé se síří červené víno po alkoholovém kvašení. Červená vína se čiří bílkem. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Rosé vína se čiří bentonitem. Ve firmě se používají dva typy čerpadel: šnekové - Velo PVO 250 a rmutové - Liverani 60,40. K filtraci jsou využívány filtry: deskový - Bílek 20x20, křemelinový - Velo FOB3 a vakuový rotační filtr - Velo. Jako uzávěr se u červených vín používá přírodní korek, u rosé vín se používá plastová zátka. Vína zrají 1 rok v lahvích a jsou skladována při teplotě 15 C VINAŘSTVÍ BALOUN Firma se nachází v obci Velké Pavlovice. Byla založena v roce 1991 Radomilem Balounem. Roční produkce je litrů vína. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna mechanicky. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou. Společnost se nezabývá kupáží vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Enoveneta. Hrozny se lisují na pneumatických lisech - Velo, Siprem a Diemm. Cukernatost se nezvyšuje. Proces kvašení probíhá za pomoci čistých kultur kvasinek. Firma nepoužívá pektolytické enzymy. Rosé vína kvasí v nerezových nádobách. Červená vína kvasí v nerezových nádobách s promícháváním čerpadly. Společnost používá řízené kvašení u červených a rosé vín. Kvasící mošt je chlazen v nádobách s dvoupláštěm a chladícími deskami. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují 33

34 před kvašením sedimentací s přídavkem bentonitu. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v nerezových nádobách. Rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě se nepoužívají taniny. Poprvé se síří červené víno po BOK. Červená vína se čiří kaseinem a želatinou. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Rosé vína se čiří bentonitem. Ve firmě se používají dva typy čerpadel: šnekové a rmutové - Liverani. K filtraci jsou využívány filtry: křemelinový a cross flow. Jako uzávěr se u červených vín používá přírodní a lisovaný korek, u rosé vín se používá plastová zátka. Vína nezrají v lahvích a jsou skladována při teplotě 13 C RODINNÉ VINAŘSTVÍ SUSKÝ Firma se nachází v obci Velké Pavlovice. Společnost patří mezi mladá vinařství. Obhospodařuje 1,48 ha vlastních vinic. Roční produkce je litrů vína. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna ručně. Hrozny jsou dopraveny z vinice bednami o nosnosti 30 kg. Společnost se nezabývá kupáží vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - výrobce není znám. Hrozny se lisují na mechanickém lisu - František Peter r. v Cukernatost se nezvyšuje. Kvašení probíhá za pomoci čistých kultur kvasinek. Přídavky pektolitických enzymů se nepoužívají. Rosé vína kvasí v plastových nádobách. Červená vína kvasí v plastových nádobách s ručním ponořováním klobouku. Společnost používá řízené kvašení u rosé i červených vín. Kvasící mošt je chlazen průtokovým chladičem. Rosé vína jsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují před kvašením gelbentonitem. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v dřevěných a plastových nádobách. Rosé vína zrají v plastových nádobách. Při výrobě vín se používají taniny do rmutu. Poprvé se síří červené víno po několika měsíčním zrání. Červená vína jsou čiřena bílkem. Rosé vína jsou čiřena bentonitem. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Ve firmě se používá lopatkové čerpadlo - Telerany Pompe. K filtraci je využíván deskový filtr - Hobra 20x20. Jako uzávěr se u červených a rosé vín používá plastová zátka. Vína zrají 2-4 měsíce v lahvích a jsou skladována při teplotě 18 C. 34

35 SYFANY S.R.O. Firma se nachází v obci Vrbice a byla založena v roce Společnost se stará o 37 ha vinic, které obhospodařuje v programu integrované produkce hroznů. Ročně zpracovává 1200 t hroznů vlastní produkce. Roční produkce vína je litrů. Určitá část hroznů je prodávána smluvním odběratelům. Technologie červených a rosé vín Sklizeň je prováděna mechanicky. Hrozny jsou dopraveny z vinice sklizňovou vanou, nebo kombajnem. Společnost se nezabývá kupáží vín. Ke zpracování hroznů se používá mlýnkoodzrňovač - Via dell Industria Lugana L. Hrozny se lisují na pneumatickém lisu - Unicom PL Cukernatost se nezvyšuje. Kvašení probíhá spontánně. Přídavky pektolytických enzymů se nepoužívají. Rosé vína kvasí v nerezových nádobách. Červená vína kvasí v nerezových vinifikátorech typu skrápění a ponořování. Společnost nepoužívá řízené kvašení. Vína nejsou vyráběna pomocí studené macerace. BOK se provádí každoročně bez závislosti na ročníku. Rosé vína se odkalují sedimentací. Enzymy k odkalení se nepoužívají. Červená vína zrají v dřevěných a nerezových nádobách. Rosé vína zrají v nerezových nádobách. Při výrobě vín se nepoužívají taniny. Poprvé se síří červené víno po BOK. Červená vína se čiří bílkem. Společnost nedisponuje zařízením pro mikrooxidaci. Rosé vína se čiří bentonitem. Ve firmě se používají tři typy čerpadel: peristaltické - Enoveneta Pev 60, šnekové - Via dell Industria El pompa 100 a lopatkové. K filtraci jsou využívány filtry: deskový, křemelinový, vakuový rotační a membránový filtr. Jako uzávěr se u červených vín používá přírodní a lisovaný korek, u rosé vín se používá lisovaný korek. Vína zrají 3 měsíce v lahvích a jsou skladována při teplotě C VINAŘSTVÍ VÍT SEDLÁČEK Rodinné vinařství se nachází v obci Vrbice a bylo založeno v roce Obhospodařuje cca 2 ha vlastních vinic, které jsou obdělávány v programu integrované produkce hroznů. Určitou část hroznů vykupuje od místních pěstitelů. Roční produkce vína je l. 35