NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

Transkript

1 ZIMA 2011, ROČNÍK IV. NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

2 CAFÉtrend 2

3 CAFÉ Duch PRVOREPUBLIKOVÉ KAVÁRNY žije! Náchodský Hotel U beránka a jeho restaurace s kavárnou byly dalším místem našeho kavárenského zastavení během hledání ducha prvorepublikových kaváren. ředitel Hotelu U beránka pan Roman Rajský Krásná a unikátní secesní budova, která byla dokončena roku 1914, ukrývá ještě městské divadlo, salonky, sklepní vinárnu a je dodnes, podle původního záměru, opravdovým kulturním centrem Náchoda. Přes leckdy truchlivou gastronomickou historii se po rekonstrukci v roce 2004 opět skvěje v lesku původní slávy a ohromuje svou mimořádně přívětivou atmosférou, která je dána nejen krásnými stavebními a interiérovými prvky, ale především osobním přístupem současných provozovatelů rodiny Rajských. S panem Romanem Rajským, ředitelem hotelu, jsem strávil příjemné slunečné podzimní odpoledne nad šálkem výborné kávy a bylo si věru co vyprávět. Jeho rodina ještě před několika měsíci psala svou úspěšnou gastronomickou kroniku v hotelu ve švýcarském Brunnenu. Praktické zkušenosti nabyté při poemigrační rekvalifikaci v Mövenpicku byly přece jen znát. Touha vrátit se do rodného Náchoda a pokračovat v započaté tradici sice zpočátku neměla ambici ujmout se skomírající městské chlouby, avšak vstřícné jednání 4

4 CAFÉtrend inspirativní prostory sklepní vinárny čekají na svůj obnovený start gastronomický koncept Julius Meinl 1862 Premium je v Beránku jako doma s městskou správou a upřímné zapálení pro věc nakonec přivedla pana Rajského do Hotelu U beránka. A nutno podotknout, že ku prospěchu tuzemského kavárenství. Provozem žije celá rodina Rajských manželka i syn. Oproti předešlé švýcarské zkušenosti je ale tuzemský gastronomický a také administrativní chlebíček přece jen tvrdší. Nic naplat, násilně přerušené tradice se budují obtížněji než nové. Tak jako mnohde jinde, trápí i pana Rajského nedostatek kvalifikovaného personálu a jeho neochota posloužit zákazníkovi v tom nejlepším slova smyslu. Navíc se tu museli prát s pozůstatky minulosti a nedobrou pověstí zdejšího podniku, o stavu, v jakém ho přebírali, ani nemluvě. To, že se osobní přístup k zákazníkům a nadšení pro gastronomii vyplácí, dokazuje stále vzrůstající obliba především náchodských návštěvníků kavárny i restaurace. Tři měsíce od převzetí Hotelu U beránka není ale zdaleka všechno hotovo, jak mě při ukázce všech nádherných prostor budovy ujistil pan Rajský. A nemluví jen o gastronomickém a technologickém zázemí. Inspirativní prostory sklepní vinárny čekají na svůj obnovený start a stejně tak i znovuzrození tradice swingových a jazzových posezení v kavárně. Lidé jako by zapomněli na živou hudbu, vysvětluje pan ředitel a dodává: Přes krátkou dobu našeho zdejšího působení jsme tu jazz několikrát zkusili a reakce hostů byla znamenitá. Rozhodli jsme se tedy do budoucna zavést pravidelné hudební večery. Není to však výdělečná aktivita, spíše se to musí brát jako dárek pro naše hosty. Odměnou pro pana Rajského zase byla, mimo jiné vzácné hosty, návštěva pana prezidenta Havla a také Josefa Škvoreckého, zdejšího rodáka a autora povídek a románů, v nichž Danny Smiřický prožíval svá mládenecká dobrodružství právě ve zdejší kavárně. Hotel U beránka se znovu stává gastronomickou dominantou Náchodska, což potvrdil i nebývalý zájem o letošní svatomartinskou husu. A kdo si chce jen v pohodě rozjímat nad šálkem dobré kávy a obdivovat krásy secesní architektury, ať se jen pohodlně usadí. Návštěva Beránka rozhodně stojí za výlet rozhodně zde budete vítáni stejně tak jako my s úsměvem. Ivan Foral, foto: Z. Foralová jídelna restaurace hotelu U beránka Julius Meinl 1862 Premium 5

5 CAFÉzpravodaj CZECH BAR AWARDS 2011 má své vítěze! Poslední říjnový den byly na Novoměstské radnici v Praze vyhlášeny nejlepší gastronomické podniky dle prestižní soutěže Czech Bar Awards, kterou pořádá již čtvrtým rokem odborný časopis Barlife ve spolupráci s Českou barmanskou asociací a Asociací hotelů a restaurací v ČR. Nejlepší café bar/kavárna Můj šálek kávy, Praha. Za partnera kategorie Julius Meinl Coffee předával cenu Ing. Václav Lednický. Poprvé v historii Czech Bar Awards letos nebyla do hlasování zapojena ve ejnost. Výsledky jsou tedy výhradní volbou odborník a profesionál gastronomického pr myslu, z nichž byla sestavena více než šedesáti lenná Bar Awards Academy. Model odborné akademie se osv d il nap íklad u Bar Awards v N mecku. Gastronomický odborník nahlíží na mnohá kritéria s v tší p ísností a z více úhl než b žný host. Týká se to nap íklad správnosti p ípravy, dodržení postupu nebo skladby ingrediencí použitých pro daný drink, což laik nemusí vždy znát. Do jednotlivých kategorií navrhl každý z akademik p t podnik, které podle jeho názoru nejlépe spl ují p edem stanovená kritéria a zasluhují si pozornost. P t nej ast ji jmenovaných spolu s šestým, vybraným zástupci asopisu Barlife, postoupilo o kr ek blíž k vít zství ve své skupin. V pr b hu íjna pak zástupci odborné poroty navštívili všech t icet finalist osobn a prov ili je dle 27 p ísných kritérií. Ve svém hodnocení zohlednili prost edí ( istota baru barový pult, kávovar, stoly, sklenice, podlaha, popelníky, toalety jejich istota a celkový dojem, hudební kulisa), personál (vzhled uniformy personál, p átelské jednání, zru nost p i p íprav, znalost nabízeného sortimentu), komunikaci (navázání kontaktu, zjiš ování preferencí, aktivní nabídka, pr b h vyú tování) a produkt (vzhled a p ehlednost menu, vzhled a chu objednaného nápoje, originalita nabídky) a další aspekty. zdroj: BARLIFE, foto: BARLIFE, T&MC Porota rozhodla a v pondělí byl letošní ročník Czech Bar Awards završen slavnostním vyhlášením vítězů. Nejlepšími podniky v České republice v jednotlivých kategorií se pro rok 2011 staly: Nejlepší café bar/kavárna partner kategorie Julius Meinl Coffee M j šálek kávy, Praha Nejlepší cocktail bar partner kategorie Absolut Bugsy s Bar, Praha Nejlepší hotelový bar partner kategorie Bohemia Sekt Barego, Praha Nejlepší pub/pivní bar partner kategorie Krušovice Pivovarský klub, Praha Nejlepší klub partner kategorie Fernet Stock Z Generation Dance bar Paradox, eské Bud jovice Vyhlášení vítězů Czech Bar Awards, jehož se zúčastnilo v nabitém sále Novoměstské radnice více než 600 hostů, provázela přehlídka dodavatelů nápojů i odborné programy. DORT K VÝROČÍ České republiky Asociace kuchařů a cukrářů ČR připravila dort k výročí České republiky. Den vzniku samostatného státu 28. íjen je nejvýznamn jším státním svátkem naší republiky s dlouhou tradicí. Dort k této slavnostní p íležitosti p ipravil jako již tradi n tým Asociace kucha a cukrá eské republiky. Zástupci nejv tší profesní organizace u nás p edali po slavnostním zahájení ve era ve Špan lském sále šestipatrového obra prezidentovi eské republiky, panu Václavu Klausovi, v doprovodu jeho choti, paní Livie Klausové. Prezidentský pár se poté zhostil i symbolického nakrojení dortu. Dort o váze více než 80 kg byl sestaven z šesti pater v barvách eské republiky, ozdob z marcipánu 80x státní symbol, 41x státní vlajka, další dopl kovou ozdobou byl symbolický lev a trikolora v délce 25 m. P ítomní hosté obdivovali stejn jako v p edešlých letech i v letošním roce velikost sladkého monumentu, hodnotili pozitivn jeho výtvarné provedení, a ti, kte í ochutnali, chválili hlavn lehkost dezertu, jeho vyváženost, chu ovou harmonii i pestrost náplní. Je opravdu znát, že tento 6

6 CAFÉtrend BOJ o najlepšiu kávu Štrbské Pleso (30. mája 2011) V sobotu sa na Štrbskom Plese zišla odborná porota, ktorá v slepom teste zvolila favorita spomedzi 15 značiek kvalitnej kávy. V priestoroch hotela FIS na Štrbskom Plese stretli zástupcovia najvä ších subjektov cestovného ruchu v Tatrách a vytvorili tzv. degusta nú komisiu, aby v slepom teste vybrali kávu najlepšej vône a chuti. Podujatie sa uskuto nilo s podporou Zväzu Hotelov a reštaurácií Slovenskej republiky. Ob úbený nápoj z kávových z n bol starostlivo pripravený profesionálnymi baristami, Robertom Trevisanom, riadite om sú aže Barista Open a Stanislavom Cibu om, nieko konásobným majstrom Slovenska a ví azom Barista Open. Unikátnu akciu priniesol do hotela FIS, ktorý od roku 2010 patrí do portfólia spolo nosti TATRY MOUNTAIN RESORTS, jeho nový riadite Michal Fajin, profesionálny gastronóm a barista. O priaze chu ových buniek celej poroty sa uchádzalo 15 prihlásených zna iek zmesí arabica a robusta. Jedine ná príležitos vychutna si lídrov vo svete kávy vzbudila aj záujem verejnosti. Návštevníci hotela FIS si v tento de užili profesionálny servis ocenených baristov a porovnali jednotlivé druhy káv za symbolickú cenu 1 Euro za odborného výkladu kávových profesionálov. Prekvapivým ví azom sa stala káva Myšák, ktorá bola do sú aže zaradená viac-menej zo zvedavosti, ke že ide o novinku na trhu. Nová ik z iech sp al všetky známky kvalitnej kávy, od cremy, olejovej a dobrej chuti kávy až po vô u a celkový vzh ad. Rozhodujúcim faktorom bol presne vystihnutý dobrý bod praženia a momentálne ulahodenie chu ovým pohárikom celej poroty. Podujatie bolo prvým z pripravovaných workshopov spolo nosti TMR, ktorého zámerom bolo nielen vzdelávanie profesionálov pôsobiacich za barom, ale aj na zvyšovanie úrovne kávovej kultúry v tatranských hoteloch. dort p ipravili profesionálové, uvedl nap íklad senátor Bratský a na svém kousku ocenil zvlášt marcipánovou ozdobu v podob eského lva. P íprava probíhala t i dny v restauraci Aureole šéfcukrá- em Tomášem Kroftou a cukrá kou Barborou Kulíkovou, dekora ní ozdoby z marcipánu p ipravil víceprezident AKC R pro cukrá skou sekci František Buchal, tým pracoval pod organiza ním vedením šéfkucha e Aureole a lena p edstavenstva AKC R Ji ího Krále. AKC R d kuje za podporu realizace panu Karlu Hájkovi a za fotodokumentaci Jaroslav Chudé, majitelce vydavatelství 1. Press Real Group. zdroj: AKC R foto: Jaroslava Chudá, 1. Press Real Group 7

7 CAFÉkoncept NESCAFÉ Milano V minulém čísle CAFÉ & PATISSERIE jsme se v rozhovoru s panem Milanem Bakou loučili otázkou, co nového připravuje pro naše gastronomické provozy. Avizovaný ucelený prémiový koncept nápojového řešení Nescafé Milano je na světě, a my se tedy opět vydáváme za Milanem Bakou, marketingovým a projektovým koordinátorem Nestlé Professional, aby nám nový koncept představil. Pane Bako, jak byste charakterizoval nový prémiový koncept Nescafé Milano? NESCAFÉ bylo v minulosti známé především jako řešení pro zajištění snídaňové a kongresové kávy. V minulém čísle jsme představili ucelenou řadu NESCAFÉ Alegria, která nachází široké uplatnění v řadě hotelů, restaurací a kaváren. NESCAFÉ Milano tak navazuje na řadu NESCAFÉ Alegria a doplňuje ji o ucelený prémiový koncept nápojového řešení, mezi jehož hlavní výhody patří jednoduchost obsluhy, rychlost přípravy a stálá kvalita výsledného šálku kávy. Ta je u řešení NESCAFÉ Milano poměřována v porovnání s tradičními značkami zrnkové kávy a ve slepém testování je káva hodnocena minimálně jako stejně dobrá, nebo dokonce ještě lepší. Za úspěchem stojí jak nová technologie a její nastavení, tak extrakt z kávových zrn pocházejících z Jižní Ameriky a použité 100% granulované mléko, které umožňuje tvorbu bohaté mikropěny na mléčných specialitách. Technologie je charakteristická novým atraktivním designem a programováním, které umožňuje přípravu dokonale vrstveného Latte Macchiata a Espressa s hustou krémou. V nabídce je až čtrnáct voleb, kde nechybí ani horká čokoláda, moccacino, cappuccino, a to pouhým stisknutím jednoho tlačítka. Čím je právě toto řešení prémiové? Prémiové řešení znamená, že míříme na tzv. prémiový segment kávy, který byl donedávna doménou tradičních zrnkových značek a který je úzce propojen výjimečným zážitkem z pití kávy. Povyšuje obyčejnou kávu na úroveň kávy, kterou si člověk s radostí vychutná a která předčí jeho očekávání. 8

8 Díky propojení atraktivní nabídky kávy a latte art, které toto řešení umožňuje, se za kávou NESCAFÉ Milano budou zákazníci rádi vracet. Kvalitní personál je nejčastěji zmiňovaný problém většiny majitelů a provozovatelů gastronomických zařízení. V čem tkví váš přínos pro tuto oblast? Na prezentacích se setkávám se spoustou baristů, kteří pracují s klasickými zrnkovými technologiemi a umějí vždy připravit vynikající espresso. Skoro si myslím, že dokonalé espresso udělají z jakékoliv kávy, nicméně realita je taková, že je velmi málo provozů, kde si mohou dovolit mít skvělého baristu. Provozovatelé v gastronomi si kolikrát vybírají tzv. jednooké mezi slepými, fluktuace je vysoká a prostor pro to, aby personál s kávou lépe pracoval je malý. Právě pro takové provozy je určeno řešení NESCAFÉ Milano. V rámci programu podpory prodeje kávy školíme personál na aktivní prodej kávy a tvorbu jednoduchých vzorů latte art, které zvýší servis kávy. Kromě samotného školení zaměstnanců spoluvytváříme program pro jejich další motivaci. Bezúdržbový provoz, jednoduchost obsluhy a přehledná evidence vydaných nápojů jsou dalšími výhodami celého řešení zajišťujícími stálou kvalitu kávy. Latte art jsem si s vámi na konferenci Asociace hotelů a restaurací ČR vyzkoušel dokonce sám a myslím, že je to disciplína, kdy tvorbou osobitého nápoje vzniká takřka osobní vztah mezi hostem a personálem. Myslíte, že je to cesta ke zvýšení obratu v segmentu kávy a kávových nápojů? Jak jsem již zmínil, koncept řešení NESCAFÉ Milano se snaží vytvářet emoce při pití kávy. Každý, kdo si jednou tvorbu tohoto latte art vyzkoušel, byl překvapen nejen výsledkem, ale také jeho jednoduchostí a rychlostí. Právě v tomto je možnost odlišení se od okolních restaurací a kaváren a odhalení potenciálu ukrývajícího se za nabídkou kávy. Nezanedbatelná je dnes otázka marketingu. Postupně si zvykáme na to, že restaurační zařízení používají stále více všechny dostupné nástroje ke zviditelnění svých podniků. Jaký je v tomto přínos prémiového konceptu NESCAFÉ Milano? Koncept řešení NESCAFÉ Milano přináší individuální marketingovou podporu a poradenství na míru potřebám každého provozu. Samozřejmostí je široká řada doplňků vypracovaná do posledního detailu, od elegantního porcelánu a skleniček až po atraktivního nápojové menu. NESCAFÉ Milano je charakteristické svou elegantní a osobitou komunikací. Zajímavostí je také pravidelný audit kvality a řada podpůrných nástrojů, které jsou tím pravým motorem růstu prodeje kávy. Stále častěji je skloňována ekonomika provozu, jak nový koncept ovlivní tuto problematiku? Nápojové řešení NESCAFÉ Milano v porovnání s ostatními používanými zrnkovými technologiemi, přináší znatelné úspory v oblasti nákladů na servis, čištění a údržbu, čímž snižuje i celkové náklady na finální šálek kávy. Díky NESCAFÉ Milano má pak personál možnost připravit kávu až o 40 % rychleji než s klasickými zrnkovými technologiemi. V provozu se nám navíc potvrdilo, že s řešením NESCAFÉ Milano máme možnost navýšit prodeje kávy až o 30 % již během prvních dvou měsíců. Do jakého typu provozu byste koncept NESCAFÉ Milano doporučil? NESCAFÉ Milano se hodí jak do prémiového restauračního provozu, tak i do síťových restaurací a kaváren, které si uvědomují potenciál ukrývající se za servisem kávy. Všude tam, kde chtějí, aby se zákazníci vraceli za vynikající kávou. Děkuji vám za rozhovor. Ivan Foral foto: T&MC, Nestlé Professional ucelený prémiový koncept nápojového řešení NESCAFÉ Milano Latte Art jsem si s Vámi na konferenci Asociace hotelů a restaurací ČR vyzkoušel dokonce sám a myslím, že je to disciplína, kdy tvorbou osobitého nápoje vzniká takřka osobní vztah mezi hostem a personálem. 9

9 CAFÉzpravodaj TÝDEN KÁVY Brno 2011 Pro naši redakci nezůstala bez povšimnutí jedinečná kavárenská událost, kterou v týdnu od 2. do 7. října zorganizovalo v Brně občanské sdružení Kulturárium. Přestože jsme se o akci dozvěděli vlastně náhodou a do jejího zahájení nám chybělo více informací, vypravili jsme se do mekky kavárenství Brna s velikým očekáváním. Zavřít oči, zapíchnout prst do mapy a vydat se kávovou stezkou. To byl jediný objektivní způsob, jak v rychlosti zmapovat Týden kávy v Brně. Kdyby nic jiného, Týden kávy v Brně byl krásnou akcí, do které se zapojilo na padesát zdejších kavárenských provozů. Mapa podniků i s bohatým doprovodným programem akcí, ať už vzdělávacích nebo kulturních, se tak stala naším hlavním pomocníkem a průvodcem po moravské metropoli. Škoda jen, že naše nasazení v pracovním procesu neumožňovalo strávit v Brně celý týden. Přesto jsme se pokusili alespoň ve dvou dnech vstřebat ideu akce jako nestranní pozorovatelé či běžní návštěvníci. A právě díky Týdnu kávy jsme navštívili kavárničky a podniky, na které bychom při běžné návštěvě Brna asi spontánně nenarazili. A v tom byl, alespoň podle mého soudu, hlavní přínos akce. Kavárny účastnící se projektu byly jasně označeny plakátem a navíc doplnily svou nabídku o různá kulturní překvapení, výstavy, koncerty a podobně. Některé pojaly svůj příspěvek k akci tržně, to znamená že připravily speciální ceny (hlavně slevy), jiné zapracovaly na ozvláštnění sortimentu, což se nám líbilo podstatně více. Dalším podnětem pro zúčastněné byla bezpochyby soutěž o nejlepší brněnskou kavárnu dle kritérií a hodnocení Kávové komory České republiky. Podniky, které jsme navštívili, se podle pozdějších výsledků sice neumístily na prvních příčkách, přesto jsme mnohde odcházeli více než spokojeni (viz fotoreportáž). Jako kávoví turisté jsme ale soutěžní kritéria nevnímali a spokojili jsme se s nároky běžného hosta. A tak jsme putovali od kavárny ke kavárně a těšili se z toho, jak pestrá je přehlídka pojetí interiérů, kulturního zaměření majitelů a provozovatelů a v neposlední řadě pestrá nabídka značek dobře připravených káv. Snad jediný negativní poznatek: Překvapila nás poměrně malá nabídka originálních zákusků. Milovníci kávy také mohli navštívit v průběhu týdne Kávový program, který byl věnován kávě od jejího pěstování přes pražení až po různé způsoby přípravy až po následnou degustaci. Jinak nás ale Brno svými kavárnami opět potěšilo a právem je to pro nás město kavárnám zaslíbené. 10

10 CAFÉzpravodaj JAZEERA ORIENTÁLNÍ KAVÁRNA Čarovné prostředí, které si vás podmaní. Ke stolku jsme byli uvedeni obsluhou, což u kavárny není zrovna obvyklé. Dokonalý osobní, ale nevtíravý přístup.výborná káva z džezvy (přístroj na přípravu dvou nápojů najednou), originální nápoje (na obrázku mléčné afrodiziakum ) a dezerty. Omamná vůně vodní dýmky nás vybízela k lenošení, večerní program sliboval břišní tanečnici my však museli dál. CAFFETTERIA TOP SHOP BRNO PARNAS CAFFÉ Honosná kavárna v moderním stylu s širokou nabídkou snídaní a kavárenské gastronomie laděné do italského stylu se díky své výhodné poloze o zákazníky bát nemusí. Přesto se k Týdnu kávy hrdě přihlásila a připravila speciální nabídku. I při namátkové volbě pro brzkou první ranní kávu jsme narazili na kavárnu zapojenou do projektu Týden kávy v Brně. Den tedy začal dobře, káva i obsluha mě rozhodně nezklamala. Pravděpodobně o tom ví i Brňáci, protože v tak časnou hodinu jsme tu nečekali tolik lidí. 11

11 CAFÉzpravodaj Vyhlášení výsledků soutěže o nejlepší brněnskou kavárnu Kávová komora České republiky vyhlásila v pátek 7. října 2011 na závěrečném slavnostním večeru Týdne kávy Brno 2011 výsledky soutěže o nejlepší brněnskou kavárnu. Hodnotící komisaři Kávové komory České republiky navštívili během dvou hodnotících dnů všech 51 brněnských podniků přihlášených do soutěže. 1. HOSTEL CAFE MITTE Vítězem a nejlepší kavárnou města Brna se stal ROTOR BAR v Dvořákově ulici 12 v centru Brna. 2. Druhé místo získala KAVÁRNA A PEKAŘSTVÍ ZASTÁVKA v Táborské HOSTEL CAFE MITTE nás přivítal živou hudbou a typickou brněnskou klubovou atmosférou. Mávnutím proutku kávovníku jsme ochutnali šálek kávy zcela odlišný od toho předchozího. A to byl teprve začátek. Třetí v pořadí skončil CAFÉ ENCOUNTER v ulici Kounicova 35. Zvláštní cena byla udělena KAVÁRNĚ ANDĚL v ulici Gorkého 34 za velkou snahu a vysoký přínos v sociální oblasti. Káva na ulici přijede za vámi. Krásný koncept pouličního prodeje z elektrorikši. Kávovar i rikšu pohání akumulátory, a tak místo prodeje není závislé na příkonu energie. Obsluha je trénovaná Śkolou baristy, aby byla schopna reagovat na výkyvy počasí a připravovala kávu vždy v té nejlepší kvalitě. Úrovni dovedností personálu odpovídá i počet hvězdiček na jmenovce, kdy jen ten nejlepší smí zákazníkům připravovat espresso a ostatní kávové speciality. Chuťová samoobsluha umožňuje zákazníkům přidat si do nápoje likér či sirup dle vlastního uvážení. O službu KOFI KOFI je na ulicích Brna právem veliký zájem. Týden kávy provázela nabídka nevšedních kávových specialit, v našem případě to byla výtečná kofi-la káva s příchutí tradiční čokoládové pochoutky. KOFI KOFI 12

12 CAFÉzpravodaj CAFÉ MEET AND GREET Kavárenský duch brněnských uliček nás neomylně vtáhl do Café Meet and Greet, kde jsme byli srdečně uvítáni milou paní majitelkou, která nás s typickou moravskou pohostinností provedla místem, jež navštěvoval i Alfons Mucha. Historie a kultura Brna tu dýchala z každého zákoutí a sklepy lámané ve skále Petrova ve 13. století prozrazovaly, že první návštěvníci tu hodovali mnohem dříve, než tu stála proslavená hospoda U fajky. Stačilo několik okamžiků a už se nám odtud nechtělo. V rámci Týdne kávy jste si tu mohli sami, ovšem pod dohledem zkušeného baristy, připravit výbornou kávu z Coffee Clubu. Café Meet and Greet je balzámem na duši. FRANCK HENRI CAFÉ Olomoucká pražírna kávy Henri Café má i v Brně v ulici Milady Horákové zastoupení konceptem prodeje kávy s sebou a také ten se zapojil do Týdne kávy. Balenou i vařenou kávu tu můžete vnímat s láskou, s jakou ji pro vás v Olomouci praží, což ukazuje i péče, kterou jí věnují. Při pití kávy se tu můžete ledacos dozvědět a u všech směsí vypátrat její rodokmen, i jak vypadají jednotlivé druhy před upražením i po něm. I kavárničkou Franck, byť neleží přímo na některém z hlavních brněnských bulvárů, se prohnal Týden kávy a my tu díky němu měli možnost ochutnat výborné a skvěle připravené Carraro Café. Výstava obrazů na stěnách jen podtrhla fakt, že káva a umění k sobě u nás neodmyslitelně patří. Attacktrade, spol. s r. o. Masarykova Brno-Modřice Školicí centrum Škola baristy Krejčího 40a Brno-Slatina project manager & coffee specialist Aleš Richter tel: richter@skolabaristy.cz 13

13 CAFÉtrend KÁVOVÝ TRH se podřizuje trendům Chcete-li se ze světa kávy něco nového dozvědět, poradit se, nakoupit kávu nebo zařízení na její správnou přípravu, je společnost Coffee Source ta správná adresa. Tomáš Hudec průběžně kontroluje kvalitu pražení vzorová kavárna s vlastní pražírnou zkušený český pražič se tomu italskému dnes určitě vyrovná Právě s Petrem Košťálem, spolumajitelem společnosti jsme vám v minulých číslech přinášeli minikurz pražení kávy. A právě pražení v tuzemských podmínkách je oblast, na kterou se v této rubrice zaměřujeme, i když rozsah činností, kterou společnost Coffee Source postihuje, je podstatně širší, jen jejich společným jmenovatelem je KÁVA. Jedině s bohatými zkušenostmi z oblasti technologie pěstování, pražení a dokonalé přípravy kávy můžete být svým klientům především odběratelům čerstvě pražené kávy prospěšní v plné míře. Proto vždy rád zajdu na kus řeči a dobrou kávu k lidem, kteří kávě zasvětili svůj život a na jejichž práci je to znát. Jak stručně okomentovat poznatky, které jsem si z návštěvy Coffee Source odnesl? Malá pražírna už nestačí! Vývoj pražení jejich kávy podpořený dobrým klientským servisem dospěl do stadia, kdy už malebný prostor prodejny čerstvé kávy a zařízení ve Francouzské ulici nestačil potřebám navyšující se produkce. K malé jednokilogramové pražírně se postupem času přidala dvoukilovka a v současnosti je v hale v pražské Hostivaři zastiňuje pražírna již na 15 kg zelené kávy. Tomáš Hudec, druhý ze spolumajitelů, to vyjádřil lakonicky: S pražírnou je to jako s domem, jen ho dostavíš, tak víš, že bys potřeboval větší. Hrdost na vlastní kávu! U všech kaváren, cukráren a restaurací, kam čerstvě praženou kávu dodávají, lze vystopovat jeden zásadní prvek, a sice hrdost na vlastní směs kávy. Každý klient má odlišné chutě, a tak se po oslovení a základním testování sestaví chuťový profil dané směsi. Ta se s klientem doladí a pak se praží tak, aby se k zákazníkům dostala vždy čerstvá a v optimální kondici dle druhu přípravy (u espressa zhruba 14 dní od upražení, u ostatních forem přípravy čerstvá). Tato fáze u opravdových kavárenských nadšenců později přechází k pořízení vlastní malé pražírny. Jednodruhové kávy trh chce výběr a stoprocentní kvalitu Vyhledávání jednodruhových, a dokonce plantážních káv je rozvíjející se disciplína, která byla dříve výsadou fajnšmekrů a znalců. Podle objemu pražení se s kávou náš trh stále více sžívá a zákazník jí začíná rozumět. Proto vyhledává více chuťových variant a objevuje pestrý svět kávy stejně jako třeba vinař nebo cestovatel za pivními speciály. Provozů nabízejících více druhů kávy, nebo dokonce monotypů je sice zatím relativně málo, o to víc však počet zákazníků přibývá v oblasti internetového nákupu a maloobchodu. Tato fáze, podobně jako u kavárenských nadšenců, přerůstá k domácímu pražení v minipražírnách a nákupu malých objemů zelené kávy. Dokážeme být v pražení stejně dobří jako třeba Italové? S trochou skepse jsem tuto otázku položil i Petru Košťálovi, který s hrdostí přisvědčil, že i u nás se setkává se spoustou odborníků, kteří dokážou být stejně kvalitní a mnohdy i lepší. Zvyšování nároků na kvalitu je pro něj vítanou výzvou. Domácí podhoubí dobrých pražíren sice není tak rozšířené jako to italské, i proto se většina pražičů mezi sebou dobře zná a má už také svou tradici. domácí automatická pražírna na ¼ kg zelené kávy 14

14 CAFÉtrend Petr Košťál v krásném zázemí pro školení baristů Technologie se podřizuje trendům Ne nadarmo jsou v Coffee Source dodavateli a velkými příznivci kávovarů La Marzocco. Právě tato značka přichází se zásadními inovacemi v kvalitě přípravy espressa a podstatnými technologickými prvky pro zlepšení práce profesionálního baristy. Právě kávovar snů La Marzocco STRADA EP 2 grp umožňuje programovat přístroj na přípravu více druhů kávy v jednom provozu. Klientský servis Příprava špičkové kávy nekončí nákupem kvalitního kávovaru a dobře upražené kávy. Výsledek ovlivňuje kvalita vody a její filtrace, údržba kávovaru, kvalitní pomůcky na tvorbu latte art, konvičky na mléko, správné šálky... Základem je ale odborná příprava baristy. Tady se s úspěchem zúročují zkušenosti týmu Coffee Source nabyté v terénu, jak přímo na kávových plantážích, tak čas strávený v italských pražírnách a odborných kurzech technologických firem. Rozloučím se parafrází své úvodní věty: Chcete-li se ze světa kávy něco nového dozvědět, poradit se, nakoupit kávu nebo zařízení na její správnou přípravu, je ta správná adresa. Ivan Foral, foto: archiv, autor Je to poprvé v historii, kdy kávovar navrhli sami uživatelé baristé, včetně světových šampionů WBC, technici, majitelé kaváren a pražíren. 15

15 Připravte CAFÉtrend se na zimu Perníkový Punch (alko/nealko) 2 cl Monin Gingerbread (perník), 2 cl jablečný juice 10 cl voda, kousek celé skořice Dekorace: Apple Fun (vějíř z pěti plátků jablka) Sklo: Basic (skleněný šálek) Postup přípravy: Veškeré ingredience spaříme v kovové džezvě,vlijeme do šálku a vložíme dekoraci. Sirup dávkujeme pomocí pumpy (2cl = dvakrát stlačit pumpu). Pro přípravu alkoholické verze přidáme 2 cl tuzemáku. Zázvorový čaj (nealko) 3 cl Monin Ginger (zázvor), čaj, voda, skořice mletá Sklo: Taverna Postup přípravy: Do sklenice vlijeme zázvorový sirup a vložíme sáček čaje. Sirup dávkujeme pomocí pumpy (3 cl = třikrát stlačit pumpu). V džezvě smícháme horkou vodu s mletou skořicí a vlijeme do připravené sklenice. Dezertní Punch (alko/nealko) 1,5 cl Monin Coco puree (kokosové pyré) 1,6 dcl černý rybíz juice, šlehačka Sklo: Taverna Postup přípravy: Do sklenice dávkujeme pomocí pumpy 1,5 cl kokosového pyré (jednou stlačit pumpu). Kokosové pyré před použitím důkladně protřepat! Juice spaříme v džezvě a opatrně vlijeme do připravené sklenice. Přidáme šlehačku. Pro přípravu alkoholické verze přidáme 2cl tuzemáku. Jablka v županu (alko) FAIR TRADE 2 cl Monin Apple Pie (jablečný koláč), 2 cl tuzemáku 1,2 dcl pomeranč juice, skořice mletá Sklo: Basic Postup přípravy: Veškeré ingredience spaříme v kovové džezvě a vlijeme do šálku. Sirup dávkujeme pomocí pumpy (2 cl = dvakrát stlačení pumpy). Přidáme lehký zásyp mleté skořice. Mandlové svařené víno (alko) 2 cl Monin Orgeat (mandle) 8 cl pomeranč juice, 8 cl červené víno Sklo: Basic Postup přípravy: Do šálku dávkujeme pomocí pumpy 2 cl sirupu (dvakrát stlačit pumpu). Juice a červené víno spaříme v džezvě a opatrně vlijeme do šálku. UGANDA prezidentská republika ve východní Africe na břehu Viktoriina jezera cca 30 milionů obyvatel jedna z nejchudších zemí světa (143. místo podle indexu lidského rozvoje) Fair trade certifikované komodity pěstované v Ugandě: káva, čaj, vanilka, ananas. kancelářský set 9001 Mandlový čaj (nealko) 2cl Monin Orgeat (mandle), plátky čerstvého pomeranče (čerstvá pomerančová šťáva), čaj Sklo: Basic Postup přípravy: Nejprve rozmačkáme pomeranč v džezvě, pak vložíme šáček čaje a zalijeme horkou vodou. Necháme čaj chvíli louhovat. Do šálku dávkujeme pomocí pumpy 2 cl sirupu (dvakrát stlačit pumpu) a pak opatrně vlijeme obsah džezvy (bez pomeranče). 16 Oficiální distribuce profesionálních barmanských produktů v ČR: Zanzibar Trade, s. r. o., tel.: , zanzibar@monin.cz,

16 BANUA CAFÉ ZÓNA přináší novou kulturu cestování CAFÉzpravodaj Na libereckém terminálu hromadné dopravy se mohou cestující těšit z nové služby. V BANUA café si můžete vychutnal espresso nebo cappuccino připravené z čerstvě pražené kávy BANUA a zákazníci si zde mohou dopřát i čerstvé bagety, sladké pečivo a ostatní občerstvení. Koncept rychlého občerstvení, kterým Banua café zóna nahradila do té doby problematickou čekárnu jen obtížně uhlídatelnou před zásahy vandalů, podstatně přispěl ke zlepšení kultury cestování v Liberci. Dnes už se matky s dětmi nemusí bát odpočívat se svými ratolestmi v kulturním prostředí při vůni kávy a čerstvého pečiva. Provozovatelé rychlého občerstvení ve spolupráci s firmou JABLUM Czech s.r.o. výrobcem kávy BANUA mohou počítat s kompletním kávovým servisem a podporou, což v praxi znamená plynulé dodávky kávy a spotřebitelských obalů, autorizovaný servis švýcarských profesionálních kávovarů Jura, navržení konceptu přípravy a prodeje kávy a ostatních kávových nápojů. Není bez zajímavosti, že směs kávy BANUA byla připravena tak, aby její charakter dokázaly podtrhnout právě...volba, která mění lidské životy Fair trade je alternativní způsob obchodování, jehož cílem je zlepšovat životní úroveň drobných farmářů v nejchudších oblastech světa. V našem seriálu vám přiblížíme problematiku férového obchodu v jednotlivých účastnických zemích zapojených do projektu. Samozřejmě se budeme nejvíce orientovat na pěstování kávy. Na první pohled to vypadá jako sousedské zastavení. Odehrává se tu ale jedno z nejvýznamnějších setkání roku. Bez židlí, bez notebooků a mobilů. Jsme ve vesnici Konokoyi, oblast Mbale, východní Uganda. Zdejší pěstitelé Fair trade kávy z družstva Gumutindo se sešli k výroční schůzi. Fair trade znamená, že dostanu zaplaceno za tolik kávy, kolik do družstva přinesu. Fair trade lidé si nenechávají několik kil pro sebe jako poplatek, předkládá návštěvníkům z Čech svoji definici spravedlivého obchodu pan Busaba Livingstone. Není to ale zdaleka jediný rozdíl mezi konvečním a Fair trade obchodem s kávou. V oblasti Mbale žije kolem 90 tisíc pěstitelů kávy, ve vysokých kopcích kolem hory Mt. Elgon (4321 n.m.) se výborně daří ušlechtilé vysokohorské arabice. V průměru hospodaří farmáři na rozloze půl až dva hektary, na nichž kromě kávy pěstují i další plodiny pro vlastní potravu. Početné rodiny žijí v hliněných domcích s plechovou střechou, bez elektřiny, bez tekoucí vody. Některé vesnice nemají žádný zdroj pitné vody. Nejrozšířenějším dopravním prostředkem v oblasti je kolo, většina farmářů nemá ale vůbec žádnou možnost dopravy. V době sklizně prodají kávu prvnímu z překupníků, kteří objíždějí vesnice. Pokud se káva včas neprodá, zkazí se. Farmáři si nemohou vybírat. Vezmou tolik, kolik jim nabídnou. Členové Gumutindo dostávají stejně jako ostatní fair trade pěstitelé řádnou výkupní cenu spočítanou podle skutečných nákladů na pěstování a tzv. fairtrade prémii na rozvoj komunity. Co to znamená v každodenním životě v Konokoyi? Prostředky z Fair trade umožnily farmářům přechod na BIO pěstování, které opět znamená vyšší příjem a ochranu jejich zdraví. Ze sociálních prémií vybudovali v každé vesnici studnu s pitnou vodou, nakoupili loupače na kávu, které urychlují práci. Děti místních farmářů netráví veškerý svůj čas s rodiči na polích, ale usedají do školních lavic. Žila jsem v Ugandě několik let. Jsem zvyklá vidět děti, které vykonávají stejně těžkou práci jako dospělí. Rána v Konokoyi jsou jiná. Tam jsem poprvé v Africe viděla, jak všechny školou povinné děti opravdu míří do školy. Tenhle pohled automatické kávovary Jura. Kvalitní zrnka kávy BANUA pochází zejména z vysokohorských plantáží mexického státu Chiapas. V nadmořské výšce více než 1100 metrů nad mořem získává káva jemnou chuť s minimem kyselosti. Kávu si můžete vychutnat ze stylového porcelánu buď přímo na místě, nebo odnést s sebou v kelímku z přírodního papíru. Tak tedy šťastnou cestu s šálkem dobré kávy BANUA. Ivan Foral, foto: autor mě utvrdil v tom, že Fair trade má skutečně smysl, říká Lenka Černá, odbornice na Fair trade ze společnosti Miko Káva. Miko Káva vyrábí vlastní Fair trade kávu a čaje Puro a dováží do ČR několik stovek fair trade výrobků různých evropských organizací. Specializuje se především na dodávky Fair trade do gastro provozů a kanceláří. Umíme nabídnout správné řešení včetně komplexního servisu pro jakkoli velkou kavárnu, restauraci, jídelnu Ochota lidí pomáhat prostřednictvím Fair trade roste a s ní poptávka po fair trade sortimentu. Míst, kam by si lidé zašli na kvalitní Fair trade kávu a občerstvení je stále málo, dodává Černá. Káva si jako přírodní produkt zaslouží přírodní obal. Proto v BANUA café zóně dostanete kávu a cukr v kelímku z přírodního papíru. Lenka Černá a Konokoyi Mr Samuel, pěstitel Fair trade kávy, člen družstva Gumutindo, Uganda 17

17 Automat na překapávanou kávu CAFFEE-AUFGUSSMASCHINE CAFE-GRIL-BARU VAGONKAFE Restaurace s retro interiérem a nádechem nostalgie parních vlaků vás zcela jistě osloví nevšedním interiérem. Ten, kdo má rád vláčky a vlaky zkrátka dráhu bude se tu cítit skvěle. Interiér je dotažený do absolutního detailu. A to, co vás nezaujme vás zcela jistě pobaví. Historie nám ukazuje, jak si naši předkové poradili s přípravou fi ltrované kávy. Bez potřeby elektrické energie a fi ltračního papíru si samospádem připravíte přes soustavu kovových sítek vynikající í fi ltrovanou kávu sada a samozřejmě obsahuje odměrku na správné dávkování kávy. Dávkování 15 g kávy na dva šálky norma 7g kávy byla patrně zavedena už za France Josefa. EILLES Tea To-Go Dlouho očekávaná čajová obdoba populární kávy do kelímku. Milovníci čaje upřednostňují kvalitní přípravu čaje a ta může být velmi časově náročná. EILLES TEA To-Go nabízí velmi snadné a rychlé řešení s integrovaným čajovým sáčkem přímo ve víčku kelímku. Stačí kelímek s dvojitým dnem naplnit vroucí vodou, sejmout ochranou fólii z víčka a čaj nechat louhovat. Čaj se tak připraví sám a vy nemusíte před jeho pitím kelímek znovu otevírat. Skvělá příležitost jak obohatit nabídku wellness&spa, kam obvykle nepatří nápojové sklo. Energie bojovníků Muay-tai V thajském boxu se sebemenší ztráta koncentrace, jakákoli chvilková slabost trestá velmi tvrdě. Aby se to nestalo i vám například na silnici začala fi rma Osotspa právě v exotickém Thajsku již v roce 1969 prodávat první energetický nápoj a dále pracovat na vývoji drinku, který by dodal potřebnou energii. Tu nyní přináší na trh v podobě drinku M-150 společnost fi rma Zanzibar, s. r. o. Bevande s.r.o. výhradní dovozce produktu Bombardino G. Bertagnolli a Grappa Trentina G. Bertagnolli 6 Kompletní informace naleznete na stránkách v etn eshopu, info@bertagnolli.cz, Tel.:

18 S TATROU budete osobití S novými polevami Tatra můžete jednoduše a kreativně rozšířit svou nabídku. Získáte novou škálu chuťových variant i při zachování původního sortimentu. CAFÉtrend Zmrzlinový pohár Karamel Zmrzlinu položíme na základ z Créme Šodó. Dochutíme polevou s karamelovou příchutí a zdobíme ovocem a meduňkou. Šlehačkový pohár Čoko Základ z Créme Šodó obohatíme čerstvou šlehačkou a polevou s kakaovou příchutí. Zdobíme ovocem a meduňkou. Krémový pohár Krémem zdobíme základ z polevy s kakaovou příchutí. Skvěle chuťově doplní tmavá a bílá čokoláda. Zdobeníje tak snadné TATRA ART Zdobením přímo z tuby obohatíme servírování zmrzliny nebo zákusku. Pařížský Šodó karamel Pohár zdobený z vnitřní strany polevou s karamelovou příchutí doplníme o základ z Créme Šodó s ovocem, zdobíme pařížskou šlehačkou a čokoládovým sypáním. technika roztírání štětcem technika štětce a škrábání Tvarohový Šodó závin Závin podlijeme Créme Šodó, ve kterém s použitím polevy s karamelovou příchutí vytvoříme (například špejlí) mřížku. Ozdobíme ovocem a meduňkou. technika vytahování Vlastnosti polevy Tatra umožňují široké využití pro různé techniky zdobení. Pro profesionální gastronomy je důležité, že po provedení zdobení poleva na povrchu zatuhne, přičemž neztrácí svůj vysoký lesk to umožňuje zdobit talíře dopředu, aniž bychom manipulací a servírováním porušili ozdobu. Přesto ozdoba zůstává jedlou. Výbornou výtvarnou pomůckou je sada na tvorbu Latte Art. připravil: T&MC Nechte se zlákat čerstvou novinkou na trhu smyslně lahodnou Polevou od značky Tatra s čokoládovou nebo karamelovou příchutí. Ideální na zdobení zmrzlin, dezertů, dortů, palačinek, pudinků, mražených dezertů a také kávy, např. Cappuccina nebo Frapuccina. Sytá a lesklá poleva na bázi zahuštěného slazeného mléka úžasně dotvoří Váš pokrm. 19

19 PATISSERIE JAK PEČOU pofesinálové Čas úklidového běsnění a pečení vánočního cukroví se opět nebezpečně přiblížil. Rodinné recepty budou oprášeny a potřebné suroviny nakoupeny v ohromujícím množství. Téměř stejně se budou chovat i profesionální cukráři. Horečně se pustí do výroby kolekcí nejoblíbenějších druhů drobného pečiva, aby uspokojili poptávku hospodyněk, které se rozhodly tento rok nepéci, nebo lidí, kteří to neumějí, ale mlsají rádi. Cukráři ale připravují rozmanité pečené cukrovinky po celý rok, a určitě musejí ovládat fígle, jak si piplačku s drobnými kousky usnadnit. Hovořili jsme na toto téma s Pavlínou Berzsiovou, členkou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, lektorkou Kulinářské akademie a lektorkou mnoha odborných cukrářských seminářů. Shrnula své dlouholeté bohaté zkušenosti do několika bodů: chutné a vzhledné cukrovinky upečete jen podle dobré receptury, z kvalitních surovin, za pomoci perfektních pomůcek, při správné teplotě a době pečení. Vypadá to jednoduše, ale chce to určitě poněkud rozvést. Pokud se týká receptu, nejlépe si ho otestujete, máte-li možnost okusit hotový výrobek. Záleží pak na tom, zda získáte přesnou verzi, která není ošizena o nějaký důležitý grif. Pavlína Berzsiová vám však ve své Velké domácí cukářce, stále dotiskované a znovu vydané kuchařce, žádný důležitý krok nezatajuje. Jaký tuk do kterého těsta Na třená těsta doporučuje Pavlína Berzisová rozhodně heru či jiný kvalitní rostlinný tuk. Pokud použijete máslo, nesmíte ho velkou rychlostí přešlehat. Těsto pak v troubě rychle vyběhne a po vytažení spadne, protože bylo plné vzduchu. Máslo se svou výraznou chutí je však nezbytné v pevných těstech, jako je například linecké. Základ, který tvoři hladká mouka, práškový cukr, vanilka a citronová kůra, doporučuje Pavlína doplnit vždy nějakou jádrovinou jemně mletými různými ořechy nebo mandlemi a dochutit výrazným kořením (skořicí, badyánem, muškátovým oříškem, hřebíčkem, rumovou, vanilkovou nebo mandlovou příchutí). Do piškotových těst používá Pavlína jedině olej, který se dá částečně doplnit

20 máslem. Nebo nahrazuje tuk v některých piškotových těstech smícháním hladké pšeničné mouky s velmi jemně umletou tučnou moukou mandlovou. Jaké formy a z čeho Pro domácí použití stačí pomůcky z hliníku nebo jednoduchého plastu. Profesionální pečení však vyžaduje formy a plechy opravdu kvalitní. Pokud se pak o ně člověk dobře stará, vydrží po celou profesionální kariéru, tvrdí Pavlína. Vypichovací formičky ze silného plechu, případně nerezu, by měly mít zesílený a zakulacený horní okraj, aby neřezaly do rukou. Pokud existuje sada (například kolečka, srdíčka, květinky apod.), neváhejte a pořiďte si ji. Umožní vám mnoho kombinací. Pro velkovýrobu vykrajovaných tvarů je ideální plech s vyřezanými tvary. Vyválené těsto se na něj položí, přejede válečkem a tvary zůstanou na ploše. Pro vytlačované cukroví (košíčky), trubičky a rakvičky je vhodný hliník, který pečivo přesně vytvaruje. Tyto pomůcky mohou mít teflonový povrch, takže se nemusejí vymazávat a vysypávat. Když už formu vymazat musíte, použijete rozpuštěný a mírně zchladlý 100% ztužený tuk. Nestéká po stěnách a netvoří závěje jako máslo nebo olej. Výbornou službu udělá olej v rozprašovači, který vytvoří na povrchu velmi jemný film. Běžné (a tedy nepříliš drahé) pečicí formy ze silikonu mají své přednosti, ale také limity. Nemusí se vymazovat, ale Pavlína je nedoporučuje pro pečení vysokých tvarů, protože se vahou těsta deformují. Pokud dáváte silikonu pro pečení přednost, kupte dražší profesionální výrobek, který má zpevněné okraje a navíc odnímatelné výztuhy. Jak které těsto péci Že se má trouba před pečením pořádně předehřát, je samozřejmost, o které by nebylo třeba hovořit, kdyby také v tomto bodě neexistovaly drobné finesy. Vykrajované tvary z lineckého těsta se pečou krátce na 200 stupňů Celsia do zlatova a po vytažení se ihned sundají z plechu, nejlépe na dřevěný vál nebo mřížku, aby mohly rychle zchladnout. Piškotovému těstu v plátu na roládu stačí osm minut rovněž při 200 stupních Celsia. Jakmile je upečené, je třeba ho rychle vyklopit na utěrku nebo mezi dva pečicí papír, v obou případech jemně posypané hladkou moukou. Dobře se pak stáčejí do požadovaného tvaru. Korpusy se pečou zvolna při teplotě 160 stupňů Celsia cca 45 minut. Dobře upečené těsto se od formy odchlipuje a dřevěná špejle do něj zapíchnutá zůstane suchá. Profesionální cukráři dnes používají při pečení drobného pečiva speciální podložky, které se pokládají na pečicí plech a velmi urychlují celý proces. Můžete jich mít předem několik obloženo a pak je postupně rychle upéci, aniž čekáte na zchladnutí plechu. Máte pečení stále pod dozorem, takže se nic nepřipálí. Také v tomto případě radí Pavlína nešetřit. Podložky jsou k dostání v různé cenové hladině, avšak čím jsou levnější, tím méně vydrží. Pavlína Berzsiová svou práci miluje. Svědčí o tom nejen řada oficiálních ocenění, ale i nadšené reakce majitelů její Velké domácí cukrářky a pochvalné ohlasy odborníků. Jinak by také nemohla spolupracovat s nakladatelstvím Bauermedia, pro jehož časopisy realizuje ročně několik desítek skvělých receptů na nejrůznější moučníky, počínaje drobnými zákusky, rozmanitými koláči, nevšedními bábovkami a konče luxusními svátečními dorty. Každé nadšené amatérské cukrářce či cukráři (mnoho mužů našlo v této specializaci velké zalíbení) doporučuje začít právě kvalitními pomůckami. Vždyť jich nemusí být mnoho. Tím spíš by je měli mít profesionálové. text: Bea Fleissigová foto: Ivan Foral Nov otev ený ráj cukrá Naše pražská prodejna je přestěhována do nových větších prostor! Ringhofferova 1, Praha 5 - Zličín Konečná metra B Zličín, vedle autobusového nádraží, v přízemí budovy GRAND CITY tel.: , fax: Cyrilská 16, Brno tel./fax: mobil: vwww.fialapraha.cz