Seminář Zvěřina a houby v podzimním období

Transkript

1 Seminář Zvěřina a houby v podzimním období Přednášející: Jan Pípal Executive Chef Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s. Kuchař roku 2003/2004 Člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR

2 Předváděná jídla Předkrmy Carpaccio z daňka plátky hřbetu s himalájskou solí, černým pepřem a citrónovou šťávou v kombinaci s pečenými houbami a rukolou Terina z bažantích prsou s datlemi doplněná pečenými jablky a teplým salátem z podzimní zeleniny Prso z létajících kačerů s houbovým risottem a teplým portským želé Polévky Cappuccino z čerstvých lišek krémová polévka s mléčnou pěnou a kapkami lanýžového oleje Krém z bio květáku jemná krémová polévka s domácí raviolou plněnou pravými hříbky a zahradní řeřichou Hlavní jídla Jelení hřbet s rozmarýnem a drceným jalovcem doplněný kořenovou zeleninou, bramborovo-kaštanovou kaší a omáčkou z čokolády Valrhona Manjari Mufloní steak do růžova pečený hřbet s houbovou smaženicí, bramborovým rösttem, glazírovanou karotkou a omáčkou ze smržů Srnčí svíčková pečená s ořechy v křehkém těstě doplněná pastyňákovým pyré, jedlými kaštany a pečenou naťovou cibulkou Kanec pečený ve vakuu pomalu pečený kančí bok s rozmarýnem podávaný s mandlovým červeným zelím a domácími bramborovými šiškami

3 Recepty k dnes předváděným jídlům Carpaccio z daňka plátky hřbetu s himalájskou solí, černým pepřem a citrónovou šťávou v kombinaci s pečenými houbami a rukolou Dančí hřbet, himalájská sůl, černý pepř, citrón, Bertolli olivový olej Extra Vergine, lesní houby, rukola, parmazán Hřbet očistěte, nakrájejte na tenké plátky a mezi dvěmi potravinářskými fóliemi naklepejte. Maso vyskládejte na talíř, osolte, opepřete, přelijte olivovým olejem a pokapejte citrónovou šťávou. Lesní houby nakrájejte na tenké plátky a opečte je na olivovém oleji do zlatova. Ochuťte je solí a pepřem. Carpaccio dekorujte rukolou a hoblinami parmazánu. Terina z bažantích prsou s datlemi doplněná pečenými jablky a teplým salátem z podzimní zeleniny Bažantí prsa, kuřecí prsa, Rama Cremefine Profi na vaření, sůl, bílý pepř, lilek, datle, kaštany, jablka Granny Smith, Rama culinesse profi, třtinový cukr, cuketa, mini kukuřice, mladá mrkev, šalotka, houby, Bertolli olivový olej Extra Vergine, Balsamicové glacé Lilek nakrájejte na tenké plátky a z obou stran opečte na grilu. Bažantí prsa ochuťte solí, pepřem a zprudka opečte na olivovém oleji. Datle a spařené jedlé kaštany promíchejte s připravenou fáší z kuřecích prsou, smetany, soli a bílého pepře. Střídavě klaďte do formy a důkladně sklepejte, aby nebyly v terině vzduchové bubliny. Vařte v konvektomatu při teplotě 75 C cca 40 minut. Povařenou zeleninu opečte na olivovém oleji a dochuťte solí, pepřem, bílým acetem balsamicem a špetkou třtinového cukru. Dekorujeme olivovým olejem, balsamicovým glacé a lístky řeřichy. Prso z létajících kačerů s houbovým risottem a teplým portským želé Prsa z létajících kačerů, sůl, černý pepř, portské víno, Bertolli olivový olej Classico, Knorr Demi Glace, cukr, aceto balsamico, rozmarýn, rýže na risotto, šalotka, bílé víno, KNORR Kuřecí bujón, máslo, parmazán, Rama Cremefine Profi na vaření, lesní houby, plátková želatina, vinný ocet Šalotku zpěňte na olivovém oleji, přidejte rýži a několik minut restujte. Zalijte předem připraveným kuřecím vývarem, přiveďte k varu a na mírném plameni vařte do měkka. Během varu přidejte opečené houby. Na konec přidejte kousek másla, strouhaný parmazán a smetanu. Divokou kachnu naložte do oleje, vína, soli, pepře a rozmarýnu. Z obou stran zprudka opečte na oleji a dejte dopéct do konvektomatu. Zkaramelizujte cukr, přidejte aceto balsamico, portské víno, rozmarýn a předem připravený Knorr Demi Glace. Povařte a proceďte. Želé si připravíte ze svařeného vína, cukru, vinného octa a plátkové želatiny.

4 Cappuccino z čerstvých lišek krémová polévka s mléčnou pěnou a kapkami lanýžového oleje Rama culinesse profi, hladká mouka, KNORR Kuřecí bujón, lišky, sůl, černý pepř, kmín, Rama Cremefine Profi na šlehání, máslo, olej z bílých lanýžů Připravenou jíšku zalijte předem připraveným vývarem a provařujte. Lišky přikrájejte, orestujte na Rama culinesse profi, ochuťte solí, pepřem a drceným kmínem. Přidejte do polévky a krátce povařte. Na konec přidejte smetanu a kus másla. Před podáváním do polévky zašlehejte vzduch. Jako vložku můžeme použít část opečených lišek. Na konec polévku zakápneme lanýžovým olejem a dekorujeme mléčnou pěnou Krém z bio květáku jemná krémová polévka s domácí raviolou plněnou pravými hříbky a zahradní řeřichou Knorr Bešamel, bio květák, máslo, těsto na těstoviny, hřiby, ricota, sůl, černý pepř, šalotka, Bertolli olivový olej Classico, zahradní řeřicha Bio květák povaříme v předem připravené polévce z bešamelu a nakonec rozmixujeme do hladka. Přidáme smetanu a čerstvé máslo. Nakrájené hříbky opečeme na oleji a dochutíme solí, pepřem a kmínem. Po vychladnutí vmícháme ricotu. Připravenou směs plníme do rozváleného těsta a tvarujeme ravioli. Ravioli uvaříme do měkka ve vroucí osolené vodě. Při expedici dekorujeme směsí zahradní řeřichy. Jelení hřbet s rozmarýnem a drceným jalovcem doplněný kořenovou zeleninou, bramborovo-kaštanovou kaší a omáčkou z čokolády Valrhona Manjari Jelení hřbet, sůl, černý pepř, jalovec, červené víno, Bertolli olivový olej Classico, rozmarýn, petržel, mrkev, pažitka, brambory, máslo, mléko, jedlé kaštany, Knorr šťáva z pečeně, Valhrona Mankaři,Knorr Zvěřinový fond Jelení hřbet naložte do směsi oleje, červeného vína, soli, pepře, jalovce a rozmarýnu. Ze všech stran opečte na pánvi a dejte dopéct do konvektomatu. Do pánve přilijte předem připravenou Knorr šťávu z pečeně, provařte a nakonec přidejte kousek čokolády. Kořenovou zeleninu, oloupejte, nakrájejte na pravidelné hranoly, uvařte v osolené vodě a svažte pažitkou. Před expedicí opečte na oleji. Bramborovou kaši připravte dle tradiční receptury, přidejte do ní spařené jedlé kaštany nasekané na hrubo. Mufloní steak Do růžova pečený hřbet s houbovou smaženicí, bramborovým rösttem, glazírovanou karotkou a omáčkou ze smržů Hřbet z muflona, sůl, černý pepř, Bertolli olivový olej Classico, hříbky, žampióny, lišky, kmín, vejce, brambory, vejce, škrob bramborový, mladá karotka, kerblík, máslo, sušené smrže, Knorr zvěřinová šťáva, červené víno, kořen juky, Knorr Zvěřinový fond Muflona naložte do soli, pepře a oleje. Na rozpálené pánvi opečte z obou stran a dopečte v konvektomatu. Pánev zalijte červeným vínem, přidejte předem připravenou Knorr zvěřinovou šťávou

5 a předem namočené nakrájené smrže. Nakrájené houby orestujte na oleji s pepřem a drceným kmínem. Nakonec přidejte vejce a sůl. Brambory nastrouhejte na hrubo, osolte a přimíchejte žloutek a trochu škrobu. Pečte tenké křupavé placky. Karotku lehce povařte a sloupněte slupku. Karotku prohřejte v másle a dochuťte solí. Dekorujte čerstvými bylinkami a smaženým kořenem juka. Srnčí svíčková pečená s ořechy v křehkém těstě doplněná pastyňákovým pyré, jedlými kaštany a pečenou naťovou cibulkou Srnčí svíčková, sůl, černý pepř, Bertolli olivový olej Classico, pistácie, vlašské ořechy, pinie, jarní těsto, vejce, pastyňák, máslo, Rama Cremefine Profi na vaření, jedlé kaštany, třtinový cukr, naťová cibulka, batáty, Knorr lovecká omáčka se žampióny, směs bylinek Svíčkovou očistěte, osolte a opepřete, Zprudka opečte na rozpáleném oleji. Ořechy na sucho opražte na pánvi a přesekejte. Na jarní těsto položte opečené maso, přidejte přesekané ořechy a zabalte. Před pečením pomašlujte žloutkem a pečte do zlatova. Pastyňákové pyré připravte stejně jako bramborovou kaši. Kaštany prohoďte na másle s cukrem. Naťovou cibulku opečte na Rama Culinesse profi a dochuťte solí a pepřem. Omáčku připravte dle receptu. Na konec do omáčky přidejte sekané čerstvé bylinky. Dekorujeme smaženou sladkou bramborou. Kanec pečený ve vakuu pomalu pečený kančí bok s rozmarýnem podávaný s mandlovým červeným zelím a domácími bramborovými šiškami Kančí bok, sůl, černý pepř, jalovec, rozmarýn, Bertolli olivový olej Extra Vergine, červené víno, červené zelí, cibule, kmín, cukr, ocet, mandle, Knorr bramborové těsto, anglická slanina, zvěřinový demi glace, česnek, Knorr hovězí bujón, Knorr Zvěřinový fond Kančí bok dáme do vakuovacího sáčku a přidáme sůl, pepř, jalovec, rozmarýn, olej a červené víno. Sáček zavakuujeme a pečeme při teplotě 75 C cca 12 hodin. Po upečení vychladíme v lednici. Před podáváním nařízněte nožem tuk a rozpečte v konvektomatu do zlatova. Do tradičně připraveného červeného zelí přidejte akorát nasekané spařené mandle. Bramborové šišky připravte dle receptu. Po uvaření je zabalte do slaniny a opečte na tálu do zlatova. Nakrájený česnek opečte na másle zastříkněte hovězím bujónem a přidejte zvěřinový demi glace.