Vztah základních složek a vybraných technologických vlastností kravského mléka k velikosti denního nádoje Diplomová práce

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vztah základních složek a vybraných technologických vlastností kravského mléka k velikosti denního nádoje Diplomová práce Brno 2006 Vedoucí diplomové práce: Vypracovala: Doc. Ing. Gustav Chládek, CSc. Romana Eleschová

2 2 Zadání diplomové práce

3 3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vztah základních složek a vybraných technologických vlastností kravského mléka k velikosti denního nádoje vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne.. Podpis diplomanta

4 4 Děkuji Doc. Ing. Gustavu Chládkovi, CSc. za odborné vedení a cenné rady při zpracovávání této práce. Současně bych ráda poděkovala Ing. Čejnovi za kladný a obětavý přístup a za čas věnovaný konzultacím.

5 5 ANNOTATION The purpose of my graduation theses was to assess the relationship milk composition and choose technological properties changes by various milk yields. The observation took place in laboratory of Departmenet of Animal Breeding analysis. 199 samples of Holstein cattle on the same lactation bred in school farm Žabčice have been analysed. Analysis of milk composition and technological properties pertain to groups of dairy cows with various milk yields. The following indikators have been observed: day of lactation, fat content, protein contenet, lactose content, milk urea content, dry matter content, rennet coagulation time and heat coagulation time. The group of Holstein cattle with the smallest and the biggest milk yields was statistic value. Significant dependencies have been discovered between the quantity of milk yield and day of lactation, fat content, protein content, milk urea content, dry matter content and rennet coagulation. Significant dependencies haven`t been discovered between quantity of milk yield and lactose content and heat coagulation time.

6 6 OBSAH 1. ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Složení kravského mléka Sušina Mléčný tuk Bílkoviny Nebílkovinné dusíkaté látky Laktosa Minerální látky Vitamíny Technologické vlastnosti Kysací schopnost Syřitelnost Termostabilita Mléčná plemena skotu Vlivy působící na denní produkci mléka Vliv plemene Vliv ustájení Vliv chovatelského prostředí CÍL PRÁCE MATERIÁL A POUŽITÉ METODY Materiál Použité metody Zpracování výsledků VÝSLEDKY A DISKUSE Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a laktačního dne Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu tuku Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu bílkovin Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu laktosy Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu močoviny...33

7 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu sušiny Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a syřitelnosti Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a termostability ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY...42

8 8 1. ÚVOD Mléko a mléčné výrobky jsou součástí potravy člověka již několik tisíc let. Nejvíce je využíváno mléko kravské. V rozvinutých zemích tvoří 98 % z vyrobeného mléka, v rozvojových zemích pouze 2/3, zbývající část tvoří mléka jiného původu. Výroba mléka se celosvětově trvale zvyšuje, každoročně vzrůstá zhruba o 1 % (GAJDŮŠEK, 2003). V Evropě až 40 % z celkové spotřeby bílkovin potravin živočišného původu je lidskou populací konzumováno v mléce a v mléčných výrobcích (URBAN, 1997). Produkce mléka u dojnic představuje významnou užitkovou vlastnost. Mléčná užitkovost u skotu je ovlivňována vlivy genetickými a vlivy vnějšího prostředí. Optimální vnější prostředí v nejširším slova smyslu umožňuje dojnici realizovat její genetické předpoklady pro produkci mléka a jeho složek (LOUDA, 2000). Ze základních ukazatelů vývoje chovu dojnic a produkce mléka je zřejmé, že v uplynulém pětiletém období se počet dojených krav snížil o cca 100 tis. kusů. V roce 2004 byl průměrný stav dojnic 445 tis. kusů. Průměrná denní dojivost jedné krávy byla 16,41 litrů, průměrná roční dojivost jedné krávy byla litrů. Průměrnou roční dojivostí se rozumí množství mléka vyrobeného během roku, které připadá na jednu dojnou krávu, včetně krav stojících na sucho. Výroba mléka zahrnuje množství mléka nadojeného i vysátého sajícími telaty a v roce 2004 byla mil. litrů (KVAPILÍK et al., 2005). Kravské mléko se svým složením a stravitelností přibližuje požadavkům na ideální lidskou potravu. Obsahuje nezbytné složky jako bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerální látky. Tyto složky mají vysokou nutriční hodnotu a jsou v mléce obsaženy ve snadně resorbovatelné formě (ČERNÁ, 1979). Mléko je velmi komplikovaný disperzní systém, ve kterém kaseinové molekuly tvoří micelární disperze, globulární bílkoviny syrovátky koloidní disperze, tuk přítomný ve formě tukových kapek tvoří emulzi, částice lipoproteinů koloidní suspenzi, nízkomolekulární látky (laktosa aj. sacharidy, volné aminokyseliny, minerální látky, ve vodě rozpustné vitamíny) tvoří pravý roztok (VELÍŠEK, 1999).

9 9 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1. Složení kravského mléka Mléko nemá stálé chemické složení ani výživnou hodnotu. Tyto vlastnosti se mění v průběhu dojení, v průběhu dne a laktace. Složení mléka záleží také na plemeni, složení krmiv, technice chovu, zdravotním stavu a způsobu dojení (LOUDA, 1994). Průměrné hodnoty látkového složení syrového kravského mléka udává tabulka 1. Tab. 1: Látkové složení syrového kravského mléka ve 100 g (DRBOHLAV a VODIČKOVÁ, 2002) Energie 287 kj 69 kcal Bílkoviny 3,29g celkové 4,06g Σ EMK 0,16g Σ nasyc. MK 2,40g Σ nenasyc. MK 1,37g Laktosa 4,77g Voda 87,15g Sušina 12,85g TPS 8,79g Popel 0,73g Lipidy EMK esenciální mastné kyseliny: linolová, linolenová a arachidonová MK mastné kyseliny TPS tukuprostá mléčná sušina Sušina Celkovou sušinou se myslí všeobecně všechny složky mléka kromě vody. Kravské mléko má celkový obsah sušiny v průměru od 12,5 13,0 g/100 g. (KRATOCHVÍL, 1978). Obsah sušiny mléka je podíl, zbývající po vysušení při teplotě C za podmínek metody. Podle požadované přesnosti výsledku se obsah sušiny stanovuje vážkově nebo výpočtem (KLÍČNÍK a GAJDŮŠEK, 1988).

10 Mléčný tuk Mléčný tuk je základním zdrojem kalorické hodnoty mléka. Jemné rozptýlení mléčného tuku v mléčné plazmě vytváří jeho velký povrch, který je pak snadno přístupný lipolytickým enzymům. Vyznačuje se vysokou až 99 % stravitelností (KRATOCHVÍL, 1988). Specifickou vlastností mléčných lipidů je, že převážná část se jich nachází v mléce ve formě tukových kuliček. Jejich počet v 1 ml mléka se pohybuje kolem hodnoty 1,5 až (při tučnosti 3,7 až 4,1 %) a jejich průměr se může pohybovat v intervalu od 0,1 do 22 µm, převážná část však má průměr v intervalu od 2 do 3,5 µm. Vzhledem k velikosti tukových kuliček je jejich povrch značný. V 1 ml mléka při průměrné tučnosti 3,7 až 4,1 % je tento povrch 0,06 až 0,12 m 2, nebo při přepočtu 1 g mléčného tuku ve formě tukových kuliček představuje plochu 1,4 až 2,9 m 2. Tukové kuličky v mléce nejsou volné, tj. nejde o pouhou emulsi tuku v mléce, ale jsou obaleny membránou skládající se z komplexu fosfolipidy-bílkoviny (GAJDŮŠEK, 2003). Nepolární vrstva radiálně orientovaných fosfolipidů je orientována směrem dovnitř tukové kapénky a polární vrstva je orientována směrem k vodné fázi mléka. Lipofilní část fosfolipidové vrstvy zasahuje do vnitřní části tukové kapénky a obsahuje kromě triacylglycerolů rovněž cholesterol, karoteny a lipofilní vitamíny. Polární vrstva nese bílkovinné složky (ZADRAŽIL, 2002). Membrána tukových kuliček působí jako bariéra reakcí na fázovém rozhraní mezi tukovými kuličkami a mléčným sérem. Dovede regulovat spoustu fyzikálních a chemických působení, např. navázání enzymů a stopových prvků, přenosu polárních látek do mléčného séra, udržení stability emulze zabráněním splynutí tukových kuliček (JENSEN et al., 1991). Před flokulací a vzájemným spojováním chrání tukové kuličky především díky svému elektrickému náboji (PALO, 1989). Mléčný tuk se může skládat až ze 400 různých mastných kyselin, 70 z nich lze identifikovat obvyklými analytickými metodami, pouze 20 až 30 mastných kyselin lze stanovit pomocí plynové chromatografie. Jejich obsah se pohybuje od několika desetin do 10 % z celkového obsahu mastných kyselin (PEŠEK et al., 2005). Z celkového zastoupení mastných kyselin tvoří 2/3 mastné nasycené kyseliny a zbývající 1/3 připadá na nenasycené mastné kyseliny, z nichž nejvýznamnější jsou především tzv. esenciální mastné kyseliny (linolová, linolenová a arachidonová). Dále mezi nejdůležitější mastné kyseliny mléčného tuku patří kyseliny laurová, myristová, palmitová, stearová, olejová.

11 11 Pro mléčný tuk je také charakteristický vysoký obsah těkavých mastných kyselin, tj. kyseliny máselné, kapronové, kaprylové a kaprinové, které většinou chybějí v ostatních tucích. Jejich podíl činí v průměru 8 až 9 % (HOLEC, 1989). Kvantitativní a kvalitativní množství složení mastných kyselin je značně rozdílné a závisí na řadě faktorů. Z těchto faktorů se nejvýrazněji projevuje individualita dojnice, úroveň výživy, zdravotní stav, plemeno, druh krmiva, stupeň laktace, roční období, geografické podmínky a volnost pohybu dojnice (PALO, 1989) Bílkoviny Mléčné bílkoviny jsou z nutričního hlediska nejvýznamnější složkou mléka. Patří do skupiny vysokohodnotných bílkovin, neboť obsahují nenahraditelné esenciální aminokyseliny, nezbytné pro normální výživu. Velmi důležitý je rovněž vzájemný poměr aminokyselin, který v mléčných bílkovinách je základem jejich vysoké stravitelnosti až z % (KRATOCHVÍL, 1988). Kravské mléko obsahuje asi 5,3 g N v 1 kg. Z toho asi 95 % připadá na bílkovinnou formu, což průměrně představuje 32 g bílkovin na 1 kg mléka (PALO, 1989). Mléčné bílkoviny jsou heterogenní směsi řady frakcí, které tvoří dvě hlavní skupiny: kasein a bílkoviny mléčného séra. Obě tyto skupiny se liší chemicky, v nutriční hodnotě i v technologických vlastnostech. Kasein tvoří asi 80 % mléčných bílkovin a bílkoviny syrovátky asi 20 % (ČERNÁ, 1979). Kasein je fosfoprotein vyskytující se pouze v mléce savců. Sráží se při okyselení mléka na ph 4,6 nebo působením specifického enzymu. Jeho frakce jsou v mléce seskupeny do kaseinových komplexů nebo micel. Průměr micel se pohybuje v rozmezí nm. Micely kaseinu dosahují v průměru 150 nm. V důsledku povrchového napětí jsou kulovitého tvaru (McKENZIE, 1971). Kasein je syntetizován v ribozomech endoplazmatického retikula buněk mléčné žlázy a je transportován do Golgiho aparátu, kde je fosforylován pravděpodobně přednostně při utváření micelárních podjednotek, které tvoří kaseinovou micelu. Kaseinové micely jsou tvořeny komplikovanými bílkovinnými strukturami uspořádanými v kulovitých částicích s množstvím kanálků a dutinek vyplněných vodní fází. Tím se vysvětluje vysoká hydratace kaseinové micely (ZADRAŽIL, 2002). Počet micel bývá asi v 1 ml mléka. (GAJDŮŠEK, 2003).

12 12 Typická micela kravského mléka obsahuje molekul kaseinů. Micelu tvoří zhruba z 93 % kaseiny, asi 3 % hmotnosti je vápenatých iontů, 3 % anorganického (volného) fosfátu, 2 % fosfátu vázaného jako fosfoserin, 0,4 % citrátu a do 0,5 % bývá sodných, draselných a hořečnatých iontů (VELÍŠEK, 1999). α S -kaseiny (α S1, α S2 ) jsou hlavní složkou kaseinové frakce. Další kaseinové frakce jsou β-kasein, κ- kasein a malé množství γ-kaseinu. Vzájemně se kaseiny liší primární strukturou, tj. zastoupením aminokyselin (PALO, 1989). Extrémní stabilita kaseinových micel je způsobena κ-kaseinem, který tvoří kartáčovitou vrstvu na povrchu kaseinové molekuly. Jako jediná frakce se nesráží vápenatými ionty (KRUIF, 1999). Bílkoviny, které zůstanou v mléce po vysrážení kaseinů jsou tzv. syrovátkové bílkoviny. Jsou tvořeny frakcí β-laktoglobulinu, který se vyznačuje vysokým obsahem sirných aminokyselin, zvláště cystinu. V menším množství jsou v syrovátkových bílkovinách zastoupeny albuminy (α-laktalbumin, sérový albumin), imunoglobuliny a proteoso-peptony (DRBOHLAV a VODIČKOVÁ, 2002). Přehled o složení bílkovin kravského mléka udává tabulka 2. Tab. 2: Složení bílkovin kravského mléka (VELÍŠEK, 1999) Proteiny Podíl v % Obsah v g.dm -3 Kaseiny celkem 80 25,6 α S -kasein 42 13,4 β-kasein 25 8,0 γ-kasein 4 1,3 κ-kasein 9 2,9 Proteiny syrovátky celkem 20 6,4 α-laktalbumin 4 1,3 Sérový albumin 1 0,3 β-laktoglobulin 9 2,9 Imunoglobuliny 2 0,6 Polypeptidy (proteoso-peptony) 4 1,3 Na procentuální zastoupení proteinu v mléce má vliv mnoho faktorů, zejména plemenná příslušnost, dojivost, správná výživa a tělesná kondice zvířat. Absolutní

13 13 produkce proteinu se během laktace jedné konkrétní dojnice téměř nemění. Rychlý pokles tvorby proteinu v mléce oproti mlezivu je vyrovnán nárůstem objemu produkovaného mléka (KOUKAL, 2004). Podle KUBEKOVÉ (2004) by rozdíl mezi obsahem mléčného proteinu na konci a na začátku laktace u jednotlivých dojnic neměl být víc než 0,6 %. Vyšší rozdíl totiž signalizuje problémy se správným stanovením krmné dávky Nebílkovinné dusíkaté látky Tyto látky zůstávají v roztoku po vysrážení veškerých bílkovin mléka 12 % kyselinou trichloroctovou. Mají rozdílnou strukturu i význam. Koncentrace nebílkovinných dusíkatých látek v mléce od zdravých a dobře krmených zvířat se pohybuje v rozmezí od 250 do 350 mg N v 1 litru mléka. V převážné části se jedná o produkty metabolismu. Největší podíl z těchto látek tvoří močovina. Z dalších nebílkovinných dusíkatých látek jsou v mléce přítomny volné aminokyseliny, jednoduché lipidy, kyselina močová, kreatin, kreatinin, kyselina orotová, nukleotidy, vitaminy B skupiny, amoniak a podobně, tj. jedná se o všechny složky, obsahující ve své molekule dusík, které mají molekulovou hmotnost pod 500 (GAJDŮŠEK, 2003). Největší a nejvariabilnější složkou je močovina, která je přirozenou součástí mléka a produktem metabolismu dusíkatých látek. Vzniká v ureogenetickém (ornitinovém) cyklu po karboxylaci amoniaku z karbamoylfosfátu pomocí enzymu arginázy (ZEHNÁLEK, 2000). Močovina slouží jako zdroj dusíku pro syntézu mikrobiálních proteinů, pro kterou je potřeba odpovídající množství energie. Při nedostatku energie se snižuje tvorba mikrobiální biomasy, což má vliv na zdraví dojnic. Naopak při nadbytku dusíkatých látek není schopna mikroflóra bachoru veškerý stravitelný dusík využít a vznikající amoniak je přeměňován na netoxickou močovinu, která se posléze vylučuje močí, ale i mlékem. Bílkoviny a energie jsou v rovnováze, když obsah bílkovin v mléce je 3,2 3,6 % a obsah močoviny mg/100 ml mléka. V ostatních případech, kdy se hodnoty pohybují mimo vymezené intervaly dochází k přebytkům nebo nedostatkům energie a bílkovin (KADLEC a PETERSEN, 2004). Močovina je obsažena v krvi, moči, slinách i mléce. V krevní plazmě zdravých dojnic při optimální výživě je koncentrace močoviny 3,0 5,0 mmol.l -1. Hodnoty koncentrace

14 14 močoviny v mléce se pohybují v rozmezí 2,6 4,6 mmol.l -1 (15,6 27,6 mg/100 ml). Koncentrace močoviny v krevní plazmě a v mléce je výslednicí energetického a dusíkatého metabolismu (ILLEK a PECHOVÁ, 1997). Kolísání obsahu močoviny v mléce je ovlivněno především kvalitou výživy krav, zejména poměrem zastoupení energie a SNL v krmné dávce a následným metabolickým profilem dojnic. Zvýšený obsah močoviny v mléce ovlivňuje negativně technologické vlastnosti mléka: kysací schopnost r = -0,18, P < 0,05 (SUCHÁNEK a GAJDŮŠEK, 1991) Laktosa Laktosa, O-β-D-galaktopyranosyl-(1 4)-D-glukopyranosa je redukujícím disacharidem vyskytujícím se v mléce savců, a proto se také nazývá mléčným cukrem. (GAJDŮŠEK, 2000). Má volnou aldehydickou skupinu na 1 uhlíku glukosy. Je opticky aktivní. Existuje ve dvou základních formách: α a β, které jsou analogické s izomery α a β-glukosy (PALO, 1989). Liší se od sebe prostorovým uspořádáním H a OH u stejných atomů uhlíku, což nemá vliv na chemické, ale na fyzikální vlastnosti, zejména na specifickou otáčivost polarizovaného světla a rozpustnost laktosy ve vodě. Laktosa se může vyskytovat s krystalovou vodou nebo bez ní. Obě formy se vyskytují jednak v podobě hydrátu, jenž obsahuje jednu molekulu krystalové vody, jednak jako anhydrid (KRATOCHVÍL, 1978). S α-formou laktosy se však moc nesetkáváme ve formě anhydridu, protože má tendenci krystalizovat jako monohydrát (PALO, 1989). Monohydrát α-laktosy (α-anomeru) je nejstabilnější formou laktosy. V této formě laktosa krystalizuje z vodných roztoků při teplotě do 93,5 C. Při sušení ve vakuu při teplotě nad 100 C vzniká hygroskopický α-anhydrid. Krystalizací z vodných roztoků při teplotě nad 93,5 C vzniká bezvodá β-laktosa (β-anhydrid). Při rychlém sušení roztoků laktosy, např. také při sušení mléka, vzniká amorfní hygroskopická směs α- a β-laktosy (VELÍŠEK, 1999). Laktosa je relativně málo rozpustná, 10x méně než sacharosa. Zahřátím se rozpustnost zvyšuje. Rozpustnost je také rozdílná mezi α a β-formou. Zatímco se při 15 C ve 100 g vody rozpustí 7 g α-monohydrátu laktosy, β-laktosy se rozpustí až 50 g (KRATOCHVÍL, 1978).

15 15 Ačkoliv laktosa společně s minerálními látkami udržuje konstantní osmotický tlak, její koncentrace v mléce není vysoká. Fyziologické rozpětí obsahu laktosy v kravském mléce je cca od 4,55 do 5,30 % s průměrnou hodnotou kolem 4,80 %. Obsah laktosy je vyjádřen jako monohydrát, při vyjádření jako bezvodá laktosa je tato hodnota 4,57 % tj. cca o 5 % nižší. Vedle laktosy jsou nalézány v mléce v malém množství další sacharidy částečně ve volné formě a částečně vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty. Monosacharidy glukosa a galaktosa se nacházejí v kravském mléce volné v koncentracích kolem 100 mg v litru mléka. Koncentrace oligosacharidů v kravském mléce je kolem 100 mg v litru mléka (GAJDŮŠEK, 2003). Obsah laktosy kolísá především se stádiem laktace, dojivostí a zdravotním stavem mléčné žlázy krav. U některých plemen skotu je sice zjišťován vyšší obsah laktosy, ovšem rozdíly nepřesahují interval kolísání laktosy v mléce (GAJDŮŠEK, 2003). Obsah laktosy vykazuje pozitivní vztah k titrační kyselosti, ke kysací schopnosti, obsahu vápníku, obsahu somatických buněk a také k obsahu celkového počtu mikroorganismů CPM. Je tedy obsah laktosy možné považovat za kvalitativní znak mléka zejména ve vztahu ke zdravotnímu stavu vemene (SUCHÁNEK a GAJDŮŠEK, 1991). HANUŠ (1992) uvádí, že v pracích většiny autorů vykazuje obsah laktosy zpravidla zřetelně nižší variabilitu než obsah tuku a bílkovin. Vyplývá z toho menší závislost obsahu laktosy na podmínkách vnějšího prostředí (především výživy), což vytváří dobré předpoklady pro posuzování zdraví vemene na základě hodnot tohoto ukazatele Minerální látky Obsah minerálních látek v mléce kolísá od 6,5 do 7,3 g v 1 litru. Během 24 hodin lze u jedince zaznamenat kolísání v rozsahu + 0,05 % (KRATOCHVÍL, 1988). Minerální látky se nacházejí v mléce ve formě pravých roztoků, koloidně dispergované a více či méně pevněji vázané na bílkoviny. Pravé roztoky tvoří anorganické ionty jako např. Na, K a Cl. Koloidně dispergované jsou Ca, Mg, fosforečnan a citran. Ca a P se vážou asi 20 % na kasein. Také Mg se z 1/3 váže na kasein. 50 % anorganického Ca je v mléce obsaženo jako koloidní roztok a 30 % jako pravý roztok. Odpovídající hodnoty pro P jsou 40 % a 30 %, asi 10 % vykazuje jiné organické vazby. Nejvýznamnější vlastností minerálních látek v mléce je rovnováha mezi obsahem Ca a P. Tyto prvky jsou hlavními složkami kostí

16 16 a zubů lidského organismu. Jejich poměr 1,5 je pro dospělý organismus optimální. (DRBOHLAV a VODIČKOVÁ, 2002). Obsah Ca, stejně jako Mg, K, Cl a S, nelze ovlivnit krmením dojnic. Naopak výživou jde změnit obsah Zn, Co, Al, Mn, B a Br (KADLEC, 1995). Minerální látky jsou do mléka přenášeny z krve. Z nutričního hlediska ovlivňují stupeň nabobtnání koloidů, regulují osmotický tlak a koncentraci vodíkových iontů. Vystupují ve funkci aktivátorů enzymů nebo jejich složek a mají rozhodující význam pro udržení acidobazické rovnováhy (GAJDŮŠEK, 2003). Průměrný obsah minerálních látek je uveden v tabulce 3. Tab. 3: Průměrný obsah minerálních látek v kravském mléce (DRBOHLAV a VODIČKOVÁ, 2002) Prvek Ca [mg] P [mg] K [mg] Na [mg] S [mg] Cl [mg] Mg [mg] Cu [µg] Fe [µg] Zn [µg] obsah I [µg] Vitamíny V mléce, jako prvotním a prakticky jediném zdroji potravy sajícího mláděte po narození jsou přítomny veškeré vitamíny, i když koncentrace některých je pouze minimální (GAJDŮŠEK, 2003). Jsou známy druhové diference mezi obsahy vitamínů v mléce, ale nejsou potvrzeny nějaké výraznější meziplemenné a individuální rozdílnosti (URBAN, 1997). Vitamíny rozpustné v tucích jsou obsaženy v mléčném tuku. Jejich obsah je značně variabilní a je ovlivněn řadou intravitálních činitelů např. výživou a způsobem chovu. Obsah vitamínů rozpustných ve vodě je poměrně stabilní, vliv intravitálních činitelů je malý. V převážném množství jsou vitamíny skupiny B syntetizovány bachorovou mikroflórou (ZADRAŽIL, 2002). Obsah vitamínů v kravském mléce je uveden v tabulce 4.

17 17 Tab. 4: Obsah vitamínů v kravském mléce (VELÍŠEK, 1999) Vitamín Obsah Obsah v mg.kg -1 Vitamín v mg.kg -1 Thiamin (B 1 ) 0,3 0,7 Folacin (B c ) 0,03 0,28 Riboflavin (B 2 ) 0,2 3,0 A 0,3 1,0 Niacin (PP) 0,8 5,0 Provitamin A 0,1 0,6 Pyridoxin (B 6 ) 0,2 2,0 C 5 20 Panthothenová kys. (B 5 ) 0,4 4,0 D 0,001 Korinoidy (B 12 ) 0,003 0,038 E 0,2 1,2 Biotin (H) 0,01 0,09 K 0,01 0, Technologické vlastnosti Nejvýznamnějšími technologickými vlastnostmi mléka jsou kysací schopnost, syřitelnost a tepelná stabilita. U čerstvě nadojeného mléka jsou již tyto vlastnosti dány a závisejí na celé řadě faktorů souvisejících s individualitou dojnice, plemenem, dědičným založením, pořadím a stadiem laktace, roční dobou a v největší míře s podmínkami výživy a krmení a zdravotním stavem dojnice. U skladovaného mléka mohou působit ještě další faktory, které mohou technologické vlastnosti zlepšit nebo zhoršit. Tyto faktory souvisejí jednak se změnami mikroflóry a jednak s fyzikálně - chemickými změnami, způsobenými skladováním mléka při nízké teplotě (GAJDŮŠEK, 2003) Kysací schopnost Kysací schopností mléka rozumíme souhrn vlastností, na kterých závisí kysací aktivita bakterií mléčného kvašení. Mléko je zdrojem substrátů pro výživu bakterií čistých mlékařských kultur, jejichž růstová aktivita je do jisté míry ovlivňována přístupností živin (FORMAN, 1996). Je rozhodujícím kritériem zda v mléce bude zajištěn dobrý růst přidaných čistých mlékařských kultur potřebných pro zdárný průběh všech mikrobiologických procesů. Mléko musí obsahovat všechny potřebné složky pro rozvoj přidaných kultur a nesmí

18 18 obsahovat žádné látky, které tento rozvoj potlačují, např. inhibiční látky (GAJDŮŠEK, 2003) Syřitelnost Syřitelnost je schopnost mléka srážet se syřidlem a tvořit sýřeninu požadovaných vlastností. Proces srážení mléka syřidlem probíhá ve dvou fázích. V primární fázi dochází pouze k limitní proteolýze κ-kaseinu, v sekundární fázi ke koagulaci frakcí kaseinu za přítomnosti vápenatých iontů (GAJDŮŠEK, 2003). Dobrá syřitelnost mléka závisí na jeho neporušeném složení, na obsahu kaseinových bílkovin, jejich složení a genetickém typu, na obsahu minerálních látek a jejich rovnováze s bílkovinami, na formě minerálních látek, tj. rozpustné, ionizované a koloidní formě a na přirozeném ph mléka, které s těmito faktory přímo souvisí. Souhrn těchto vlastností je ovlivněn především původem, tj. genetickým typem dojnic, jejich zdravotním stavem a krmným režimem, stavem laktace, chlazením a ohřevem mléka (FORMAN, 1996). Koncem laktační doby a při onemocnění dojnic zánětem vemene je syřitelnost snížena. Zvýšena může být zkrmováním některých plodin bohatých na vápník (KRATOCHVÍL, 1978). Mléka s dobrou syřitelností obsahují genetické varianty B-β-kaseinu, B-α-kaseinu a B-β-kaseinu. Mléka s horší syřitelností a větší termostabilitou obsahují bílkovinné varianty A (FORMAN, 1996). Mléko s příznivými sýrařskými vlastnostmi (rychlejší syřitelnost) dává předpoklad vyšší výtěžnosti sýrů s jejich požadovaným složením než mléko s nevhodnými sýrařskými vlastnostmi (CHLÁDEK a ČEJNA, 2006). Již pokles obsahu bílkovin v mléce o 0,1 % představuje zvýšení spotřeby mléka na výrobu 1 kg sýra v průměru o 0,3 0,5 litru (ŠUSTOVÁ et al., 2003) Termostabilita U řady technologických postupů, jako je vysoká pasterace, krátkodobý záhřev při vysokých teplotách (UTH) nebo klasická sterilace je důležitou podmínkou zpracovatelnosti mléka jeho dobrá tepelná stabilita, neboli relativní odolnost mléčných bílkovin proti vysrážení při záhřevu. Ze souborů vlivů působící na tepelnou stabilitu mléka

19 19 je nejvýznamnější jeho složení, zejména skladba bílkovin, minerálních látek a jejich vzájemné vztahy. Bílkoviny mléčného séra (imunoglobuliny) jsou vůči tepelnému záhřevu citlivější než frakce kaseinu, proto vykazuje horší tepelnou i alkoholovou stabilitu mlezivo, starodojné a mastitidní mléko. Významný vliv hraje i ph mléka, změny rovnováh v mléce v důsledku skladování při nízkých teplotách aj. (GAJDŮŠEK, 2003). Při teplotě C denaturuje % bílkovin syrovátky a inaktivuje se většina enzymů. Při teplotách kolem 140 C denaturuje 100 % bílkovin (VELÍŠEK, 1999). Úplná denaturace bílkovin syrovátky nastává při teplotě 77,5 C za 1 hodinu, při teplotě 80 C za 30 minut a při teplotě 90 C za 5 minut (GAJDŮŠEK, 1998). Po zahřátí mléka dochází k několika často vzájemně závislým reakcím, např. ke změně kyselosti, sražení kalcium-fosfátu, k Maillardově reakci či změně kaseinu. Většina těchto reakcí probíhá souběžně. Pravděpodobně ne všechny vedou okamžitě ke koagulaci mléka, ale každá z nich má vlastní teplotní závislost a produkty z jedné reakce mohou ovlivnit průběh ostatních reakcí (HORNE a MUIR, 1990). Tepelnou stabilitu lze definovat jako dobu, jež uplyne od umístění vzorku do olejové lázně o definované teplotě do počátku koagulace, vyvločkování nebo zgelovatění mléčných bílkovin (PATROVSKÝ, 1991) Mléčná plemena skotu Mléčná plemena skotu lze charakterizovat mléčným užitkovým typem, s rozdílným tělesným rámcem a živou hmotností. Mléčnou užitkovostí převyšují užitkovost kombinovaných plemen. Obsah pevných složek je nižší než u kombinovaných plemen. Výjimku tvoří plemeno jerseyské a guernseyské charakterizované malým tělesným rámcem a vysokým obsahem bílkovin (3,8 4,2 %) a tuku (5 7 %) v mléce (LOUDA, 2000). Průměrné obsahy složek mléka v porovnání s jinými plemeny jsou uvedeny v tabulce 5. Pokud se týká zájmu chovatelů i šlechtitelů je na prvním místě z mléčné užitkovosti bezesporu množství nadojeného mléka. Z obsahových složek je preferováno procento bílkoviny, přičemž procento tuku je zcela na okraji zájmu (CHLÁDEK a KUČERA, 1998). Nejpočetnější populací zvířat mezi kulturními plemeny skotu na světě je holštýnské plemeno. Zároveň je to populace s nejvyšší užitkovostí (URBAN, 1997).

20 20 Tab. 5: Obsah složek mléka u různých plemen skotu (URBAN, 1997) Ukazatel Holstein Ayrshire Jersey Guernsey Mléko [kg] Tuk [kg] Sušina bez tuku [kg] Sušina celkem [kg] Bílkoviny [kg] Laktosa, minerální látky [kg] Tuk [%] 3,70 3,99 5,13 4,87 Sušina bez tuku [%] 8,45 8,52 9,21 9,01 Sušina celkem [%] 12,19 12,55 14,39 13,94 Bílkoviny [%] 3,11 3,34 3,80 3, Vlivy působící na denní produkci mléka Na mléčnou užitkovost krav (na množství a složení mléka) působí kromě genetického potenciálu celá řada vlivů vnějšího a vnitřního prostředí. Jednotlivé faktory působí na vzájemné interakci dědičného založení a podmínek vnějšího prostředí (ŠTOLC, 1999). Činitelé ovlivňující mléčnou užitkovost jsou ze 30 % genetické povahy a ze 70 % je to působení vnějších podmínek (KOPECKÝ, 1981). ŠTOLC (1999) rozděluje vlivy působící na dojivost a složení mléka na vnitřní a vnější: vnitřní: plemenná příslušnost (genotyp, metody plemenitby, selekce), individualita, dědičnost, činnost mléčné žlázy, činnost žláz s vnitřní sekrecí, krevní oběh, dýchací soustava, plodnost, věk a živá hmotnost, zdravotní stav (celkový i mléčné žlázy), vnější: výživa, úroveň odchovu, pohyb, technologie chovu, dojení, lidský faktor, délka období stání na sucho, klima (nadmořská výška), sezónnost telení.

21 Vliv plemene Dlouhodobou chovatelskou praxí byla vyšlechtěna specializovaná mléčná plemena, která byla jednostranně šlechtěna k vysoké mléčné užitkovosti s příznivou konverzí živin. Některá mléčná plemena se vyznačují vysokou dojivostí a velkým tělesným rámcem např. holštýnské plemeno, jiná nižší dojivostí, ale s vysokým obsahem mléčných složek a malým až středním tělesným rámcem např. jersey a ayrshire (ŠTOLC, 1999). Vliv plemene významně ovlivňuje množství, složení a vlastnosti kravského mléka. Kromě změn složení hlavních složek mléka, plemeno dojnic může ovlivnit i technologické vlastnosti mléka a způsobit změny ve struktuře hlavních složek (SEMJAN, 1972). Plemena s vyšší produkcí mléka mají v mléce méně tuku i bílkovin. Plemenářskou prací lze zvyšovat obsah tuku i bílkovin v mléce, avšak u skotu je to vzhledem k dlouhému generačnímu intervalu dlouhodobá záležitost, např. zvýšení průměrného obsahu bílkovin v mléce o 0,1 % trvá let (ŠTOLC, 1999). Kromě rozdílu v celkovém obsahu bílkovin mezi plemeny byly zjištěny i významné rozdíly v zastoupení některých frakcí dané geneticky. Poněvadž genetické varianty bílkovin se liší v sekvenci aminokyselin, byly zjištěny rozdíly fyzikálně - chemických vlastností, rozdíly v chování mléka při jeho technologickém zpracování (termostabilita, syřitelnost). Zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí v mléce a jejich skladba jsou dány geneticky, nelze je proto ovlivnit. Vlivem ostatních faktorů však mohou nastat změny v obsahu jednotlivých dusíkatých látek, což může ovlivnit technologické vlastnosti mléka mnohem více než genetická variabilita. Na technologických vlastnostech se nejvíce projeví změna zastoupení kaseinu a syrovátkových bílkovin (GAJDŮŠEK, 2003). Plemeno dojnic také ovlivňuje charakter sýřeniny. Různá plemena dávají při stejné výživě různě kvalitní koagulum z jejich mléka (HOLEC, 1989). Mléko od dojnic holsteinského a ayrshirského plemene mají horší syřitelnost než od plemene jerseyského (FORMAN, 1996). Také velikost tukových kapének je do značné míry závislá na plemeni. Např. plemeno jersey se vyznačuje nejen vysokým obsahem tuku, ale i velkými tukovými kuličkami a vyšším obsahem β-karotenu (KRATOCHVÍL, 1988). Český strakatý skot je charakterizován nižší užitkovostí, ale vyšším podílem tuku a bílkovin v mléce. Celkově je toto plemeno méně náročné a odolnější vůči vnitřním i vnějším vlivům než holštýnské plemeno. Holštýnské plemeno má vyšší mléčnou užitkovost, ale obsah bílkovin a tuku

22 22 v mléce je nižší. Toto plemeno je náchylnější chorobám a metabolickým poruchám (TICHÁ a ŘEŘUCHOVÁ, 2005). SUCHÁNEK a GAJDŮŠEK (1991) zjistili průkazný (P < 0,01) vliv plemene na složení mléka, a to ve všech sledovaných ukazatelích (obsah tuku, celkových bílkovin, kaseinu, sérových bílkovin, čistých bílkovin, nebílkovinného N, močoviny, laktosy, sušiny, tukuprosté sušiny) s výjimkou obsahu popele. Krávy českého strakatého plemene měly v mléce nejvyšší obsah tuku, celkových bílkovin, laktosy a celkové sušiny. Naproti u krav černostrakatého plemene byl zjištěn nižší obsah kaseinu, čistých bílkovin, celkových bílkovin, celkové i tukuprosté sušiny Vliv ustájení Způsob ustájení krav je důležitý pro uplatnění jejich životních projevů, pro vytváření vhodných podmínek k využívání jejich produkčních schopností a v neposlední řadě také pro možnost uplatnění mechanizace pracovních procesů (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005). Ustájení má zabezpečovat zvířatům pohodu a uplatnění všech žádoucích životních projevů, jako je ležení, stání, pohyb, žraní, pití, kálení, močení a dojení (MIKŠÍK, 1994). Donedávna se diskutovalo zda vazné nebo volné ustájení. Dnes se naprosto prosazuje volné ustájení. Preferováno je především pro menší pracnost při ošetřování a dojení, pro větší čistotu zvířat i vemene, pro lepší zdravotní stav i zlepšené reprodukční ukazatele. To vše umožňuje návaznost na dojírnu, výběhový a pastevní systém chovu. Tento způsob v současné době vyhovuje platným požadavkům na pohodu zvířete a i ekonomika výroby mléka je příznivější (LOUDA, 1994). Pravidelný pohyb dojnic, zejména na pastvě, přispívá k plnějšímu rozvinutí laktace, má příznivý vliv na tučnost, aroma i chuť mléka. Má také značný vliv na udržení dobrého zdravotního stavu krav a přispívá k dlouhodobému udržení vysoké dojivosti (HOLEC, 1989). Dalším problémem při volbě ustájení je možnost stelivového nebo bezstelivového provozu. O způsobu rozhodnou přírodní a výrobní podmínky dané oblasti. V oblasti s převahou travního fondu s minimem obilnin přichází do úvahy pouze bezstelivové ustájení, v oblasti s převahou pěstovaných obilnin vyhovují zvířatům více stelivové provozy. Stelivové stáje mají přednost v tom, že jsou investičně méně náročné, splňují

23 23 relativně více ekologických požadavků, ale na druhé straně proti nim hovoří vyšší spotřeba pracovního času, energie na transport slámy a hnoje z pole do stáje a zpět, včetně ztráty živin pevného chlévského hnoje (DOLEŽAL, 1999). Chovatelé dnes provozují několik variant volného ustájení, které mají pro každého jednotlivého chovatele své přednosti. Jsou to: boxové ustájení (ve stelivové i bezstelivové variantě), kombinované boxové ustájení (ve stelivové i bezstelivové variantě), ustájení na hluboké podestýlce, kotcové ustájení na spádované podlaze s vysokou podestýlkou a kotcové ustájení na ploché podlaze (LOUDA, 1994). Pro vysokoužitkové dojnice je nejvhodnější volné boxové ustájení, buď ve variantě stelivové ve vzdušných či přístřeškových stájích s přirozeným větráním, nebo ve variantě bezstelivové, které však musí být alespoň částečně zatepleno (DOLEŽAL, 1999). SEYDLOVÁ a KADLEC (1995) uvádějí, že dojnice z pastevních chovů vykazují zvýšenou hladinu močoviny, a to až dvojnásobně. BAUMGARTNER et al. (2003) uvádí, že volné ustájení krav výrazně zlepšuje kvalitu syrového mléka oproti vaznému ustájení ve smyslu nižších počtů somatických buněk a tímto nižších výskytu mastitid u 5000 mléčných farem v Bavorsku Vliv chovatelského prostředí Na chovaná zvířata působí nesmírně komplikovaný systém faktorů vnějšího prostředí. Chovatel musí eliminovat velkou část těch faktorů, které při jejich extrémních hodnotách, nebo v určitých kombinacích nutí organismus zvířete vybudit ochranné mechanismy a tím i omezovat potenciální užitkovost. Faktory prostředí vytváří zvířatům podmínky pro využití živin a energie krmiv. Vzniká obrovské množství variant, které je možno rozčlenit do skupin faktorů technických, technologických, klimatických, půdních a faktorů chování a činnosti člověka (URBAN, 1997). Se zvířaty se musí manipulovat klidně. Každé stresové chování blokuje spouštění oxytocinu (VANĚK a ŠTOLC, 2002). Stresové situace také vyvolávají vylučování adrenalinu z nadledvinek a způsobují zadržování mléka ve vemeni (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005). Vliv vlastní ošetřovatelské péče se může projevovat v diferencích 10 až 20 % průměrné mléčné užitkovosti stáda dojnic (KOPECKÝ, 1981). Pohodu zvířat ve stáji ovlivňuje také denní režim. Je třeba jej upravit tak, aby byly krávy během dne

24 24 co nejméně rušeny. Délka doby ležení a přežvykování je v kladné korelaci k výši mléčné produkce (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005). Skot patří mezi druhy zvířat s velmi dobrými termoregulačními schopnostmi, má pohotové mechanismy chemické a fyzikální termoregulace. Vyšší teplota vzduchu pro skot je již 16 C, teploty nad 25 C lze označit za vysoké (KNÍŽKOVÁ a KNÍŽEK, 1995). Reakcí na působení vysokých teplot jsou změny v produkci mléka, tj. denního nádoje. V rámci populace dojnic existuje rozdělení zvířat podle reakcí v nádoji mléka na tendenci prostředí (stoupající, klesající). Každá dojnice má vymezené pásmo termoneutrality, které je na teplotní ose různě umístěné a má i rozdílný rozsah.v rozsahu teploty prostředí C se projevil vzestup teploty na nádoji mléka negativně. Jak vyplývá ze statistického vyhodnocení, tímto způsobem by se chovalo 84,2 % dojnic. Na výslednou úroveň tepelného stresu mají vliv, kromě teploty prostředí, i další faktory např. produkce mléka, kdy se zvyšující se produkcí mléka stoupá i látkový metabolismus a tím i nároky na odvod tepla (DOLEJŠ et al., 2005).

25 25 3. CÍL PRÁCE Cílem mé diplomové práce bylo zhodnotit vztah základních složek a vybraných technologických vlastností mléka k velikosti denního nádoje. Základními složkami mléka byly obsah tuku, bílkovin, močoviny, laktosy a sušiny. Vybranými technologickými vlastnostmi byly syřitelnost a termostabilita. Popsány byly také vlivy působící na denní produkci mléka, jako je vliv plemene, ustájení a chovatelského prostředí.

26 26 4. MATERIÁL A POUŽITÉ METODY 4.1. Materiál Zhodnocení vybraných ukazatelů mléka a jejich změn vzhledem k velikosti denního nádoje bylo prováděno na mléce dojnic holštýnského skotu chovaných na ŠZP v Žabčicích. Analyzovala jsem 199 vzorků od 24 čistokrevných dojnic holštýnského skotu na první a druhé laktaci. Dojnice se nacházely ve stejném stádiu laktace. Vzorky mléka byly odebírány v pravidelných měsíčních intervalech. Večerní a ranní nádoj byl poměrově smíchán. Vzorky od dojnic, jejichž mléko bylo vyloučeno z dodávky pro mlékárnu nebyly analyzovány. Vlastní sledování jsem prováděla v laboratoři aplikované laktologie na Ústavu chovu a šlechtění zvířat Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Hodnotila jsem tyto ukazatele: laktační den, obsah tuku, obsah bílkovin, obsah močoviny, obsah laktosy, syřitelnost a termostabilitu. Soubor vzorků byl rozdělen do čtyř skupin dle velikosti denního nádoje (graf 1): skupina 1: 10,0 19,9 kg mléka (počet vzorků 26), skupina 2: 20,0 24,9 kg mléka (počet vzorků 83), skupina 3: 25,0 29,9 kg mléka (počet vzorků 38), skupina 4: 30,0 40,0 kg mléka (počet vzorků 52). Graf 1: Rozdělení souboru do skupin dle velikosti denního nádoje 30,0-40,0 denní nádoj [kg] ,0-19,9 20,0-24,9 25,0-29, skupina

27 Použité metody V laboratoři pro rozbor mléka (Brno-Chrlice) byly stanoveny tyto ukazatele: Obsah tuku, bílkovin a laktosy byl stanoven infračerveným absorpčním analyzátorem BENTLEY Koncentrace močoviny byla stanovena pomocí enzymaticko-konduktometrické metody přístrojem UREAKVANT 2. V laboratoři Ústavu chovu a šlechtění zvířat byly stanoveny tyto ukazatele: Sušina byla zjišťována pomocí technické metody. Do hliníkové vysoušečky o průměru 6 cm bylo napipetováno 5 ml mléka. Sušení probíhalo 150 minut při teplotě 102 C. Syřitelnost byla měřena pomocí nefelo-turbidimetrického snímače koagulace mléka. Tento snímač pracuje na principu nefelometrie a turbidimetrie. Optický detektor přístroje převádí intenzitu dopadajícího světla na elektrický signál a velikost napětí na výstupu optického detektoru je funkcí intenzity světla, které na optický detektor dopadá. Během koagulace dochází k úbytku optického signálu (turbidimetrie), což se projeví úbytkem měřeného napětí. Tento průběh je okamžitě derivován a výsledné vysrážení parakaseinu odpovídá maximální hodnotě derivační křivky. Použito bylo syřidlo Laktochym 1:5000 (Milcom Tábor) v množství 2 ml na 100 ml mléka po zředění syřidla 1:4. Termostabilita byla zjišťována v olejové lázni. Napipetovali jsme 2,5 ml mléka do zkumavky, která byla následně vložena do olejové lázně o teplotě 140 C. Zjištěný časový údaj odpovídá intervalu od vložení zkumavky do olejové lázně do vytvoření prvních viditelných vloček na skle zkumavky.

28 Zpracování výsledků Výsledky jednotlivých rozborů byly statisticky vyhodnoceny. Byl určen aritmetický průměr (x), minimum (min), maximum (max), směrodatná odchylka (s x ) a variační koeficient (v % ), (STÁVKOVÁ a DUFEK, 2003). Mezi skupinami sledovaných ukazatelů byla provedena jednofaktorová analýza rozptylu. Analýza byla provedena mezi skupinou dojnic 1 a 4. Hladina pravděpodobnosti P < 0,001 je označována jako velmi vysoce statisticky průkazná, P < 0,01 jako vysoce statisticky průkazná, P < 0,05 jako statisticky průkazná a P > 0,05 jako statisticky neprůkazná hladina pravděpodobnosti. Ke zpracování byl použit Microsoft Word 2000, Microsoft Excel 2000 a program Statistica 6.0.

29 29 5. VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky byly zpracovány do grafů a tabulek (viz. přílohy) Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a laktačního dne Jak vyplývá z grafu 2, dojnice skupiny 1 s nejmenším denním nádojem měly průměrný laktační den 180-tý, dojnice skupiny 4 s největším denním nádojem měly průměrný laktační den 113-tý. Správnost mých výsledků lze prokázat na laktační křivce, která je grafickým vyjádřením průběhu laktace. Laktace krav má dvě fáze. Po otelení se produkce mléka postupně zvyšuje. Tato fáze je označovaná jako fáze vzestupná a trvá cca 30 až 60 dní. Po dosažení nejvyšší denní dojivosti následuje fáze sestupná, kdy denní produkce mléka klesá až do zaprahnutí (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005; URBAN, 1997). Mé výsledky odpovídají výše popsané laktační křivce. Dojnice skupiny 1 s vyšším laktačním dnem nadojí méně než dojnice skupiny 4 s nižším laktačním dnem. Rozdíl mezi těmito skupinami dojnic je velmi vysoce statisticky průkazný (P < 0,001). Graf 2: Vliv velikosti denního nádoje na laktační den laktační den skupina 113

30 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu bílkovin SUCHÁNEK a KVAPILÍK (1974) uvádějí mírně negativní korelaci mezi výškou mléčné užitkovosti krav s obsahem jednotlivých složek mléka. Fenotypový korelační koeficient vztahu mezi množstvím mléka a obsahem bílkovin dosahuje hodnoty r = -0,19. CHLÁDEK (1993) uvádí hodnotu fenotypového korelačního koeficientu r = -0,303. Zjištěné hodnoty obou autorů jsou statisticky vysoce průkazné. Také IKONEN et al. (2004) uvádějí, že s rostoucím denním nádojem se snižuje obsah bílkovin v mléce. Mé výsledky se s těmito tvrzeními shodují. Obsah bílkovin se s velikostí denního nádoje snižuje (graf 3). Mezi skupinou 1 a 2 je v obsahu bílkovin zanedbatelný rozdíl, ale u skupin 3 a 4 je již předpokládaný pokles. Rozdíl mezi skupinou 1 a 4 je velmi vysoce statisticky průkazný (P < 0,001). Graf 3: Vliv velikosti denního nádoje na množství bílkovin v mléce 3,7 3,61 3,64 bílkoviny [%] 3,6 3,5 3,4 3,3 3,45 3,21 3,2 3, skupina

31 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu tuku SUCHÁNEK a KVAPILÍK (1974) uvádějí mírně negativní korelaci mezi výškou mléčné užitkovosti krav s obsahem jednotlivých složek mléka. Fenotypový korelační koeficient vztahu mezi množstvím mléka a obsahem tuku dosahuje hodnoty r = -0,18. CHLÁDEK (1993) uvádí hodnotu fenotypového korelačního koeficientu r = -0,128. Zjištěné hodnoty obou autorů jsou statisticky vysoce průkazné. Dále IKONEN et al. (2004) uvádějí, že s rostoucím denním nádojem se snižuje obsah tuku v mléce. Mé výsledky se s těmito tvrzeními shodují. Mezi skupinou 1 a 4 (graf 4) je pokles tuku výrazný a je zde velmi vysoce statisticky průkazný rozdíl (P < 0,001). Dle SUCHÁNKA (1991) mají plemena s vysokou tučností mléka silnější negativní vztah k množství mléka než plemena s nízkou tučností. CHLÁDEK (1993) uvádí, že vztah mezi dojivostí a obsahem tuku vykazuje menší těsnost, než vztah mezi dojivostí a obsahem bílkovin. Z mých grafů 3 a 4 nicméně vyplývá, že daleko větší negativní korelaci vykázal obsah tuku než obsah bílkovin. Graf 4: Vliv velikosti denního nádoje na množství tuku v mléce 5,2 5,13 5,0 4,8 tuk [%] 4,6 4,4 4,2 4,42 4,10 4,22 4, skupina

32 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu laktosy Mezi velikostí denního nádoje a množstvím laktosy v mléce (graf 5) v tomto experimentu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (P > 0,05). Podle MIKŠÍKA (1994) se obsah všech základních složek s výjimkou laktosy mění. SUCHÁNEK a KVAPILÍK (1974) uvádějí, že množství laktosy nevykazuje téměř žádný vztah k množství mléka. Také HANUŠ (1992) uvádí, že v pracích většiny autorů vykazuje obsah laktosy zpravidla zřetelně nižší variabilitu než obsah tuku a bílkovin. Tyto výroky se shodují s mými výsledky. CHLÁDEK (1993) zjistil pozitivní korelaci mezi výškou užitkovosti a obsahem laktosy (r = 0,491). Tento vysoce průkazný koeficient korelace neodpovídá tvrzení SUCHÁNKA a KVAPILÍKA (1974), že tyto dvě vlastnosti nevykazují téměř žádný vztah, avšak jejich vzájemné pozitivní působení je možné vyvodit např. z práce SUCHÁNKA (1986), neboť v této práci je uveden vysoce průkazný pozitivní vztah mezi množstvím mléka a procentem laktosy v průběhu laktace. Graf 5: Vliv velikosti denního nádoje na množství laktosy v mléce laktosa [%] 5,02 5,00 4,98 4,96 4,94 4,99 5,00 4,97 5,01 4,92 4, skupina

33 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu močoviny Dle výsledků HANUŠE et al. (2005), kteří porovnávali dvě skupiny dojnic, byl mezi skupinou dojnic s vysokou dojivostí (33,71 kg mléka/den) a skupinou dojnic s průměrnou dojivostí (25,99 kg mléka/den) statisticky významný rozdíl (P < 0,05) v obsahu močoviny, přičemž dojnice s vysokou dojivostí měly vyšší obsah močoviny než dojnice s průměrnou dojivostí. Také CHLÁDEK a ČEJNA (2005) uvádí velmi vysoce statisticky průkazný vztah (P < 0,001) mezi velikostí denního nádoje a obsahem močoviny v mléce. Obdobně GODDEN et al. (2001) zjistili pozitivní korelaci mezi obsahem močoviny a velikostí denního nádoje. Mé výsledky se s těmito tvrzeními shodují. Obsah močoviny se s velikostí denního nádoje zvyšuje (graf 6). Rozdíl mezi skupinou dojnic 1 a 4 je velmi vysoce statisticky průkazný (P < 0,001). Vyšší hodnoty močoviny v případě vyšší mléčné užitkovosti lze přičíst vyšší dusíkaté zátěži organismu dojnic výživou aplikovanou pro dosažení vyšší dojivosti. HANUŠ (1995) také uvádí, že vzrůst obsahu močoviny zpravidla provází pokles obsahu bílkovin. Také podle ILLKA a PECHOVÉ (1997) je snížený obsah bílkovin v mléce často doprovázen zvýšenou koncentrací zbytkových forem N-látek, především močoviny. Dále také BUCEK et al. (2002) potvrdili při zvýšeném obsahu močoviny v mléce nad fyziologické rozmezí nižší tvorbu bílkovin. Graf 6: Vliv velikosti denního nádoje na množství močoviny v mléce močovina [mg/100ml] ,3 49,2 42,3 39, skupina

34 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a obsahu sušiny Z grafu 7 je patrné, že obsah sušiny se s vyšším denním nádojem snižuje. Obsah celkové sušiny v mléce je sumární ukazatel podléhající vlivům, které působí na její jednotlivé hlavní složky: obsah tuku, bílkovin, laktosy a minerálních látek. Její obsah kolísá v závislosti od vlivů působících na kolísání těchto jednotlivých složek (DOLEŽAL, 2000). Jak vyplývá z grafů 3 a 4, obsah bílkovin a tuku se s vyšším denním nádojem snižoval, čímž se logicky musel snížit i obsah sušiny. Rozdíl mezi velikostí denního nádoje a obsahem sušiny mezi skupinou dojnic 1 a 4 je velmi vysoce statisticky průkazný (P < 0,001). Graf 7: Vliv velikosti denního nádoje na množství sušiny v mléce 14,2 14,10 sušina [%] 14,0 13,8 13,6 13,4 13,2 13,0 12,8 13,53 13,13 12, skupina

35 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a syřitelnosti Dle výsledků HANUŠE et al. (2005), kteří porovnávali dvě skupiny dojnic s vysokým (33,71 kg mléka/den) a s průměrným (25,99 kg mléka/den) denním nádojem byl průměrný čas srážení mezi těmito skupinami statisticky nevýznamný (P > 0,05). Také IKONEN et al. (2004) nezjistil žádnou změnu v syřitelnosti vlivem rozdílné produkce mléka. CHLÁDEK a ČEJNA (2004) uvádí, že vyšší obsah bílkovin v mléce je doprovázen průkazně vyšší hodnotou syřitelnosti. Mé výsledky s těmito výroky neshodují. Dle mých výsledků, jak je také patrné z grafů 3 a 6, skupiny dojnic 3 a 4 s vyšším denním nádojem měly nižší obsah bílkovin v mléce, a zároveň horší syřitelnost (delší čas srážení). Mezi skupinou dojnic 1 a 4 (graf 8) jsem zjistila statisticky průkazný rozdíl (P < 0,05). Mé výsledky také prokázaly, že syřitelnost je ovlivněna zvýšeným obsahem močoviny v mléce. Z grafů 6 a 8 a je zřejmé, že dojnice skupiny 3 a 4 s vyšším denním nádojem měly v mléce vyšší obsah močoviny, a zároveň horší syřitelnost. Také CHLÁDEK a ČEJNA (2005) nalezli mezi obsahem močoviny v mléce a syřitelností pozitivní závislost. Dále PODHORSKÝ a CVAK (1989), SLANINA a HLINKA (1989) uvádějí, že zvýšený obsah močoviny je příčinou špatné využitelnosti mléka při sýření. Zvýšený obsah močoviny v mléce také doprovází snížený obsah bílkovin (zejména kaseinové složky) a to až o 0,5 % (PATROVSKÝ, 1991). S vyšším denním nádojem roste obsah močoviny v mléce, ale snižuje se obsah bílkovin. Tím může být syřitelnost také ovlivněna. Graf 8: Vliv velikosti denního nádoje na syřitelnosti čas srážení [s] skupina

36 Zhodnocení vztahu velikosti denního nádoje a termostability Ze souborů vlivů působících na termostabilitu je nejvýznamnější skladba bílkovin, minerálních látek a jejich vzájemné vztahy (GAJDŮŠEK, 2003). Poněvadž se obsah bílkovin s velikostí denního nádoje snižuje, mohla by být ovlivněna pozitivně i termostabilita tím, že by čas srážení byl delší. Dle mých výsledků však nebyl prokázán vztah mezi termostabilitou a velikostí denního nádoje. Nicméně mé výsledky naznačují, jak znázorňují grafy 6 a 9, že zvýšený obsah močoviny v mléce zlepšuje termostabilitu mléka (delší čas srážení). Obecně se uvádí, že mezi termostabilitou a jednotlivými složkami mléka, vyjma močoviny, nebyla nalezena jednoznačná statisticky významná závislost. Ke zvýšení termostability vlivem močoviny dochází jen v přítomnosti redukujících cukrů např. laktosy nebo glukosy (PATROVSKÝ, 1991). Také METWALLI et al. (1996) uvádějí, že vyšší koncentrace močoviny má pozitivní vliv na termostabilitu. Naopak HANUŠ (1995) uvádí, že se vzrůstem obsahu močoviny je termostabilita nižší. Graf 9: Vliv velikosti denního nádoje na termostabilitu čas srážení [s] skupina