Příloha Buchlovského zpravodaje Prezentace společných kulturních tradic

Transkript

1 Příloha Buchlovského zpravodaje Prezentace společných kulturních tradic prosince 2011 V rámci projektu Galéria na povale (Galerie na půdě) společně s obcí Soblahov (a také obcí Horný Hričov) jsme se rozhodli pro prezentaci společných kulturních tradic formou vydání společné kuchařky týkající se především nadcházejícího období adventního a posléze i kulinářských Vánoc. Vydáním přílohy Buchlovského zpravodaje a její distribucí do všech tří obcí chceme povýšit naše pravidelná setkávání na mnohých úrovních, potěšit naše čtenáře a obohatit je o gastronomické zážitky našich přátel. Rádi bychom uvěřili, že se některý z receptů ocitne i na Vašem vánočním stole. Přejeme klidné a spokojené prožití adventu i svátků vánočních a do roku 2012 dostatečně pevné zdraví, spokojenost, lásku,...

2 Recepty z Buchlovic Štědrý den Lubor Niederle Štědrý den je z nejdůležitějších v roce, k němuž se připíná velmi mnoho rozmanitých zvyků a pověr. Po celý den mají všichni doma na pilno: hospodář připravuje píci, aby nemusil tak činiti o svátcích, hospodyně má plné ruce s vařením. Půst byl zvláště dříve zachováván velmi přísně, ani dětem se nedovolovalo jísti, raději se zásoby zavřely. Za to jim bylo slibováno, že večer uvidí zlaté prasátko nebo beránka anebo jim bylo vyhrožováno, že chodí svatý Šprecht a vrtá břicha, aby se přesvědčil, zda se všichni postili. Také nedovolují dětem toho dne toulky a drží je doma. Jakým je kdo na Štědrý den, takovým bude po celý rok, kdo si toho dne zdřímne, bude celý rok ospalý. Vlastní dobou štědrovečerní je ovšem večer. Všechna práce po domě je skončena, světnice jsou upraveny a čisty, hospodyně má vše připraveno, aby nemusela vstávati při večeři od stolu. Stůl je zamknut, to jest obtočen řetězem, aby se zamkla huba vlkům, aby nedávili ovcí. Někde dávají pod stůl slaměnku se všemi druhy obilí. Jinde položí na každém rohu stolu pecen chleba, prostředek posypou pšenicí, na ni postaví koláč s děrou uprostřed, to vše se pokryje plachtou a nad koláč se postaví mísa. Na Podluží stavějí slaměnku naplněnou všemi druhy obilí, petrželí, cibulí a česnekem na stůl. Jinde stavějí na stůl hrotek, často řetězem přivázaný a do něho se dá od každého jídla po lžíci a všechny drobty a okrajky. Takto upravený stůl zůstává až do Štěpána, někde až do Nového roku. Z hrotku se dává kravám, aby dobře dojily nebo se užívá těchto zbytků při dobytčích nemocech. Je víra že z toho stavení vyjde toho roku oheň, kde na Štědrý večer první rozsvítili. Proto se se světlem otálí nebo se čeká, až vyjde první hvězda nebo až zazvoní klekání. Večeře se snese na stůl všechna najednou, aby hospodyně nemusela od stolu vstávati, špatně by jí drůbež seděla. Před jídlem se všichni s hospodářem pomodlí. Napřed pojídají oplatky s medem, k čemuž přikusují kousek petržele. Na Bzenecku kladou oplatek na skývu chleba, na oplatce je med a stroužek česneku. Vlastní večeře bývá velmi hojná, polévka hrachová nebo houbová, rozmanité kaše, krupice, koláče, ovoce syrové nebo sušené. Na Podluží dávají pod polévku po troše od každého jídla. Na Horňácku mívají polévku ze sušených smedůvek nebo václavek, tyto sušené houby se dávaly do lokšové polévky. Pak bývala fazola nebo hrách po hustu, šlížky pomazané medem a posypané makem, nezbytné bylo sušené ovoce, někde zvané hloza mimo to i ovoce syrové. Ve Velké praží slížky na másla a jmenují je pupáky. V Nové Vsi u Uh. Ostroha je tento pořad jídel : oplatky s medem a chléb, polévka močénková a po ní lokšová, krupice ( perníkem posypaná a řádně omaštěná), vařené švestky s křížalami a koláčky. V novější době místo polévky pila se káva nebo čaj. Ryb nebylo, rybová omáčka se však přece připraví. Je sladká a ryby nahrazují a dlouhé kusy nakrájená mrkev, celer a petržel. Důležitou součástí jsou koláče makováče, trnkáče, zelenáče. Suchá jídla, zvláště ovoce od Štědrého večera, roztlučená na prášek jsou nejlepším prostředkem, hlavně na boláky. Na Štědrý den se postí nejenom lidé, ale částečně i dobytek, dostává jen ráno a potom až večer. Namnoze se mu přimíchávají zbytky od večeře. Na Bzenecku hospodyně nakrájí na dřevěný talíř tolik skývek chleba, kolik je osob a kusů dobytka v domě. Do každé skývky vloží stroužek česneku a kousek medu. Před večeří nese hospodář chléb dobytku, napřed koním, potom kravám. Když se vrátí, vezme každý svou skývu a sní, potom teprve se večeří. Ve Starém Hrozenkově dávají též dobytku první koláč s česnekem, cibulí a petrželí, kdo to nese, rychle cestou jí, aby také dobytek toho roku hodně jedl. II

3 Drůbeži se sype zrní, jež bylo na ošatce pod stolem, jinde z dožínkového věnce. Na Starém Hrozenkově jde žena na nájizbjé (hůru) a sype dolů komínem, jenž na hůře ústí, ječmen dolů. Druhá stojí dole a zrní chytá do nastavené zástěry a táže se první: Co to sypeš? Na to jí odpoví: Vejce. Potom ta dolní otočí kolem sebe červený pás, jímž se na Hrozensku opasují ženy, stočí jej v jizbě do kolesa, vysype z něho zrní a dá slepicím zobati, aby hodně nesla a nezanášely. Husám medují hlavy a dávají jim se zhlížeti se v zrcadle, aby se dobře pojímaly. Jinde sypou oves do korýtka, aby měly dobré vejce. Kolik sezobe husa na Štědrý den zrnek hrachu, tolik bude míti vajec. Kohoutu a houseru dávají česneku, aby byli bujní. Zbytky od večeře se házejí také do ohně, aby jim nikdo nemohl škoditi. Štědrý den je také odhadování budoucnosti jednotlivcovy. Hned ráno mají pozor, kdo první z cizích vejde do stavení, je-li to muž, bude mít kobyla hřebečka nebo kráva bulíka, je-li to žena, bude to kobylka a jalůvka. Jsou-li na Štědrý den hvězdy, bude míti hospodyně toho roku hodně vajec. Zelené vánoce bílá velká noc, světlé vánoce tmavá stodola. Na Štědrý den uváže hospodář na nůž kousek chleba a dá za trám, zrezaví-li, bude neúroda. Není-li u stolu při večeři počet sudý, hádají, že toho roku někdo zemře. Při večeři pozorují jádro prvého ořechu, není-li zdravé, zemře ten, kdo jej rozloupl, podobně, rozřízne-li se jádro jablka. Po večeři nabere děvče do náručí polínek, je-li počet sudý, vdá se, jinde znamená sudý počet polínek svobodného, lichý vdovce. Nebo vychází do zahrady a třese stromem a říká: Odkud se ozve pes, z té strany přijde ženich. Ještě před večeří, když se posázely do pece koláče, jde děvče s vařečkou, kterou míchalo povidla, ke studánce, míchá vodou a naslouchá: slyší-li z vody zpěv, bude míti svatbu, ozývá-li se zvonění, zemře. Koláč, který se nejdříve z pece vysadí, rozlomí na tolik kousků, kolik je v domě svobodných, potom zavolají psa, čí kousek vezme, ten se ožení nebo vdá. Na Slavkovsku děvče nasype do dvanácti skořápek soli a při každé na někoho myslí, kde sůl zvlhne, toho dostane. Na Horňácích chodí děvčata na zbrody. Jdou se džbánkem ke všem okolním studánkám a potokům a naberou z nich vody. Pak se jí umyjí, aby byla šohajům vzácná. Také klepou zvenčí na cizí okna, ozvou-li se z chalupy: Prijď, pride, vdá se, řeknou-li: Seď, bude ještě čekat. Děti si připraví tři hrnky, pod jeden dají hlínu,. pod druhý peníz a pod třetí chleba. Sáhne-li pak, ovšem nevědouc, pod kterým hrnkem je, po hrnku s hlínou, zemře, sáhne-li po hrnku s penízem, bude bohato, sáhne-li po hrnku s chlebem, půjde po ptaní, bude žebrákem. Na Starém Hrozenkově uváže matka po večeři dceru za ruce ke stolu a zde jí také ustele. Má-li odsouzenca jistého ženicha, bude se jí zdáti, že přišel a bude ráno odvázána, nemá-li, zůstane uvázána až do rána. Také si uvazují děvčata před večeří palec pravé nohy k trnoži a odvazují teprve až po večeři. Na to jsou ven a uvidí souzeného milence. Kdo jde o dvanácté hodině v noci štědrovečerní na hřbitov a dívá se sukovou dírou z rakve, uvidí ty, kteří do roka zemrou. O půlnoci se prý pere starý rok a novým, také se v tu dobu promění víno ve vodu. Z knihy Moravské Slovensko, sv. 2 Náš jídelníček se v minulosti velmi řídil tím, co se právě urodilo na zahrádce. A tak jsme prožívali dobu špenátovou a salátovou dobu, dobu ředkviček, okurek, mladého zelí, mladých brambor, květáku, rajčat, kvašeného zelí, Dnes je tomu trochu jinak, i když je to finančně náročnější, mohlo by dojít k překrytí těch dob. Kód v nás však stále říká, teď máš chuť na salát větší a teď si dej raděj pórek, a dneska máš chuť na klobásku se zelím! Projděme se naším krajem Slováckem a najdeme-li pár starých vzpomínek a poznámek o tom, jaké zvyky dodržovali naši rodičové a prarodičové, jak se o Vánocích stravovali, co popíjeli, jak žili, napišme je a tak nejlépe můžeme poznat sami sebe. III

4 A když už jsme se na tom domluvili přátelé ze Soblahova a Horného Hričova, Chotovin i Buchlovic, věnujme tyto chvíle úvahám o prožitých společných chvílích, popřejme alespoň v duchu všechno dobré všem těm obcím, jejich obyvatelům dlouhé a spokojené žití, přátelé! Vánoční cyklus byl a je pro nás doma z gastronomického hlediska část roku velmi důležitá a zahrnuje období asi od 20. prosince do 6. ledna. Většinou, když byla naše děvčata v dívčím věku, zasedla rodinná rada, aby probrala schéma pro následující období, které znamenalo také, co budeme který den vařit a jíst a co tedy potřebujeme nakoupit. Tehdy jsme si také řekli, že budeme kromě nezbytných perníčků (na jídlo i na zdobení vánočního stromku), vyrábět minimálně devět druhů vánočního cukroví, že na Štědrý den to bude klasika zahrnující půst (skoro) a pak tu přeslavnou večeři, Boží hod, také něco slavnostnějšího, na Štěpána (když nebude tatínek doma, budeme hubnout) a protože jsme i další dny přejedeni, budeme vařit různé rozmařilosti jako rajskou omáčku s těftělami nebo Muzikanty (zelí s bramborovými placičkami), no potom no a už je Silvestra, doma nebo někde ve společnosti a pak pak jak na Nový rok, tak po celý rok. Tak toto bylo jedno vykrystalované období, které u nás mívalo svůj řád. Z toho, co si pamatuji anebo, co už jsem sám vaříval, pramení následující poznámky, něco málo jsem pochytil mezi lidem buchlovickým. Houbová štědrovečerní polévka Vím, že se mi na ni (při psaní i čtení) bude dělat chuť, je to z nejvýraznějších polévek v roce, pečlivě připravovaná ( ten den je dost času i klidu), myslím, že je v ní svátečnost, pohoda i klid spojena s pohodou na zahrádce a i v lese při hledání hub ( jsou to většinou samé praváčky nebo jen zčásti sucháčky ). Na začátku namáčím sušené houby, do mléka ponořím a natlačím dvě velké hrsti hub. Mezitím se zabývám čištěním kořenové zeleniny, jejím strouháním nebo strouháním nebo krájením na velmi drobné částečky (i to je důležité)! Cibuli pokrájenou nadrobno a poté i kořenovou zeleninu smažím na másle. V hrnci uvařím zvlášť brambory s kořením (nové koření, bobkový list, černý pepř ) v masovém vývaru. Následuje fáze scelování, smíchám tedy brambory a vývar, zeleninu smaženou na másle a houby namočené v mléce, zde přidám prolisovaný česnek a dobře povařím, až jsou houby měkké. Nesmím zapomenout na jemnou zásmažku na másle a její asi desetiminutové provaření. Krémovou barvu a hlavně chuť zakulatím IV přidáním dostatečného množství kyselé smetany, ke zdobení na talíř použiji petrželovou nať. Je to taková dobrota, že už nyní se těším na Vánoce! Zelňačka povánoční se připravuje den dopředu, protože je ji třeba dobře uležet. Kysané zelí se pokrájí a vaří se v osolené vodě, ve které jsme prve uvařili kvalitní uzené domácí klobásy, nejlépe paprikového typu, vaříme je s masovým vývarem, kmínem, bobkovým listem, vedle se vaří brambory pokrájené na kostičky a ještě vedle se připravuje směs z v sádle naložených hub a paprikového koření Vegeta. Když je vše dostatečně uvařeno, můžeme přistoupit ke scelování a do lehce bublající polévky přidáváme v závěru kysanou smetanu. Tato polévka je vynikající a žádaná nejen na Silvestra, ale i jako první pomoc ke snídani v novém roce. Poslední dobou jsme si zvykli na dvě úpravy kapra, recepty jsem získal, jak uvádím:

5 Kapr po novohradsku (od Marie Mikulíkové, která pochází z jižních Čech, dlouho však již bydlí v Buchlovicích) Kapr se naporcuje na podkovičky, porce se řádně osolí, potřou česnekem a zakapou citronem, pak se nechají v chladnu odležet. Po 3 až 4 hodinách se mohou podkovičky obalovat ve směsi hladké mouky a sladké papriky, smažení na oleji je klasika. Kapr po cikánsku (od Jaroslavy Gregorové z Buchlovic) se od novohradského liší v několika aspektech, princip je stejný: a) česnekem plátky se kapr prošpikuje a komu špikovací česnek vadí, může jej po odležení také vyjmout, b) podkovičky kapra se nezakapávají citrónovou šťávou, c) pro obalení se používá směs hrubé! mouky s červenou sladkou paprikou a pepřem! A je to! Bramborový salát je takové nedělní jídlo, ale ve sváteční formě jej připravujeme jen několikrát do rok, jako na Štědrý večer, Nový rok, svátky či narozeniny v zimním období, jeho příprava je trochu obřad související s naznačenými dny. Středně velké brambory vaříme omyté ve slupce, do vody přidáme něco celerové nati nebo kopru v soli, v pozdějším období brambory vůni potřebují. Po scezení necháme brambory venku vychládnout a pokračujeme přípravou předsměsi. Do velké mísy nastrouháme kořenovou zeleninu mrkev, petržel a celer, nastrouhat můžeme i sterilované okurky, přidáme hrášek z mrazničky, na nudličky nakrájené kapie, vajíčka natvrdo uvařená pokrájíme, přidáme obyčejnou hořčici a majonézu, takto tedy vzniká předsměs, tu ještě odsolíme a opepříme. Vyrábíme-li salátu větší množství, je dobré si pomoci také základem z koupeného vlašského salátu, ta trocha měkkého salámu je ve směsi vhodná. Mezitím jsou brambory vychládnuté a dobře se loupají a krájejí na kostičky. Brambory vmícháváme opatrně do předsměsi na míse a pomalu vzniká polotovar, ten dostává tvar na misce určené k servírování, nastává poslední fáze zdobení. Tady využíváme k tomu účelu vyhledané maličké hříbky praváčky naložené ve sladkokyselém nálevu (dekorativní jsou i suchohříbky do velikosti 3 cm ), vajíčka napříč krájená, červenou papriku v oleji naloženou, okurky ozdobně krájené a především zelenou petrželovou nať, pro kterou si zajdeme do zahrádky i kdyby na ní zrovna ležel sníh. A hotovo! Po odležení je salát harmonický jedna píseň! Bramborový salát zase jiný Brambory se uvaří ve slupkách ve slané vodě, pak se oloupou a pokrájí na lístky. Na pánvi necháme osmažit slaninu, až se téměř rozpustí přidáme nakrájenou cibuli, po zpěnění dáme sůl, ocet a mletý pepř, necháme přejít varem. Obsahem pánve pak zalijeme brambory a zamícháme, další (historická ) varianta je na světě. Muzikanti 1 kg kysaného zelí, cukr, sůl, 1 kg vařených brambor, g hladké mouky, 1 vejce, hladká mouka na vál, sádlo na plech (asi 4 lžíce), 2 cibule Zelí zalijeme vodou a dáme vařit. Uvařené brambory oloupeme, umeleme nebo nastrouháme a na vále zpracováváme jen s malým množstvím mouky, vejcem a solí. Z těsta vyválíme tenký plát, nakrájíme z něj čtverečky a opékáme je po obou stranách na teflonové pánvi. Opečené bramborové čtverečky sypeme do hlubší mísy, promastíme je cibulí smaženou na sádle a pak vše promícháme se zvlášť uvařeným zelím, které jsme předem dochutili podle potřeby solí a cukrem. Poznámka: Podáváme s teplým mlékem pro silnější povahy. Sardelový salát s fazolemi varianta vánoční aspoň o dvě generace starší než my 1 konzerva sardelových oček, 300 g suchých fazolí, 100 g čočky, 100 g šunky nebo šunkového salámu, 100 g cibule, 200 g tatarské omáčky, V

6 sůl, mletý černý pepř, citrónová šťáva Předem namočené fazole uvaříme do měkka. Stejně uvaříme čočku. Přidáme nakrájená sardelová očka, šunku, na tenké nudličky nakrájenou cibuli a zalijeme tatarskou omáčkou. podle chuti osolíme a okyselíme citrónovou šťávou. Promícháme a dáme uležet do ledničky. Pro zvýraznění chuti dochutíme utřeným česnekem. Černý kuba mastná huba Kdysi to bývalo hlavní štědrovečerní jídlo chudých lidí, dnes si na tom určitě pošmákneme všichni. Kuba se připravuje v řadě krajových variant, ve sváteční variantě představoval uzené s kroupami. Černý byl kuba proto, že i uzené, visící na suchých půdách, bylo černé, a kroupy vařením až zmodraly. Kousek uzeného a pak už jenom česnek a sůl. Pokrm se zapékal v kameninovém pekáči, dnes však již můžete smaltované či nerez nádobí. Dříve se jedlo z dřevěné mísy, pokud možno z jedné společně, což mimo jiné podporovalo rodinnou vzájemnost. Jedna zajímavost: ke kubovi se přikusovaly kyselé švestky, nakládané kdysi podobně jako dnes okurky ve sladkokyselém nálevu, zkuste to také!, ale musíte na to myslet už v předešlém létě. Takže, kuba má být bez masa, zato z modráků nebo křemenáčů, aby také získal dostatečně černé zbarvení. A zde už recept pro Vánoce 2010: 0,25 kg krup č. 6, možná lepší budou i zlomky, 0,5 kg čerstvých nebo spíše 5 dkg sušených hub, asi 10 dkg másla, cibule, petržel, česnek, kmín, sůl Přeberete kroupy, spaříte, uvaříte doměkka a to s kouskem másla (3 dkg), soli a kmínem. Na cibulce s petrželkou podusíte očištěné houby (sušené předtím asi 1 hodinu máčíte v mléce). Uvařené kroupy smícháte s houbami, přidáte česnek utřený se solí, omastíte, zapečete v míse nebo pekáči, znovu mastíte. A protože o Vánocích si masa užijete do sytosti, dáte si jistě kubu s nadšením. Dobroty k Vánocům (od Emmy Maděrové z Buchlovic) Dort medový 40 dkg hladké mouky, 20 dkg cukru, 2 vejce, 4 žíce medu, 1 prášek do pečiva. Nádivka: 0,5 litru mléka, 4 lžíce krupice uvařit, 20 dkg másla a 1č dkg cukru utřít, postupně vmíchat prochladlou kaši, část nádivky na zdobení pobarvit bretonem Zpracovat těsto, vyválet na tenko a vykrojit 4 kola, upéct na plechu. Při pečení nevysušit! Potřít nádivkou i po vrchu a zdobit obarvenou nádivkou. Dort je třeba nechat zaležet. Plátky je možné potřít rumem, dort dříve změkne. Ořechy (jsou hned měkké) 15 dkg ořechů, 15 dkg strouhanky, 40 dkg mletého cukru, 6 bílků, 1 lžička kakaa, na špičku nože spěšná sůl (amonium). Nádivka: 14 dkg másla a 14 dkg cukru utřít, 1/8 litru silné kávy s 2 lžičkami maizeny uvařit, prochladlé vmíchat do utřeného másla Vše dát do rendlíku a na plotně smíchat v mokravou kaši (nesmí být moc řídká) nechat chvíli odpočinout. Na vymazaný a trochu strouhankou vysypaný plech dělat lžičkou malé kopečky. Ve vyhřáté troubě upéct asi při 170 C, nesmí se sušit. A ještě cosi dalšího sladkého z našeho repertoáru: Opilá srdéčka se tvoří spojení dvou těst: 1. těsto linecké ze 25 dkg hladké mouky, 13 dkg mletého cukru, 13 dkg másla nebo jiného tuku, 1 celé vejce, citrónová kůra, vanilkový cukr, prášek do pečiva 2. těsto nepečené se klade na upečená srdéčka mírně potřená marmeládou, 50 dkg mletého cukru, 4 dkg másla, 6 dkg strouhaných ořechů, l žloutek, 2 tabulky čokolády nebo 2 lžíce kakaa VI

7 Vše spojit rumem, rozválet, vykrajovat srdéčka, při rozvalování podsýpat těsto mletým cukrem. Hotová srdéčka potřít čokoládovou polevou. Sádlové rohlíčky 36 dkg cukru, 36 dkg mouky, 30 dkg sádla, 10 dkg strouhaných oříšků, 10 dkg kakaa Vše se na vále zpracuje a tvoří se rohlíčky nebo jiné tvary. Staročeský perník Příprava na první těsto: 1/4kg medu, 1/4kg mletého cukru, 3/4 kg hladké pšeničné mouky, 1/4 kg žitné mouky (výražky), 1/16 litru vody Přípravy na další zpracování těsta: 2 žloutky, 1/4 dkg jedlé sody, 1/2 dkg amonia, trochu skořice, badyánu, hřebíčku, květu, 6dkg strouhaných mandlí nebo oříšků, kandovaná pomerančová kůra a 3 dkg citronády. Postup výroby prvního těsta: Med a cukr svaříme s vodou, vařící nalijeme na mouku v míse, vařečkou vše dobře promícháme, pak vyklopíme na vál a s těstem pracujeme asi půl hodiny. Stále je podsypáváme moukou, aby se nelepilo. Těsto vložíme do mísy, ubrouskem přikryjeme a dáme do studena odpočinout (čím déle, tím lépe). Další zpracování těsta: Před pečením postavíme mísu na hrnec s vařící vodou, aby těsto změklo. Vodu stále udržujeme u bodu varu. Pak těsto vyklopíme na vál, rozválíme na placku, kulatým nožem na ní rozetřeme žloutky, amonium a posypeme ostatními přísadami pomletými na strojku. Na masovém strojku umeleme mandle, citronádu a pomerančovou kůru, na makovém strojku umeleme koření. Těsto stočíme v ruládu, dobře vypracujeme a dáme znovu na půl dne odpočinout. Pak těsto rozválíme na placku asi 3/4cm silnou, vykrajujeme tvary, potřeme rozmíchaným žloutkem a dáme péci do středně vyhřáté trouby. Plech mažeme včelím voskem. Nesmíme často otevírat troubu, zvláště na počátku, aby těsto nekleslo. Studené perníčky zdobíme bílkovou polevou, kterou si připravíme ze 140 g práškového cukru, 1 bílku a šťávy z půlky citrónu, sníh šleháme cca 20 minut. Perník s povidly (od Blaženy Potykové) 30 dkg hladké mouky, 0,5 ks perníkového prášku, 25 dkg práškového cukru, 1 celé vejce, 2 lžíce medu, 1 lžíce rumu Těsto, které vytvoříme z uvedeného materiálu necháme přes noc v lednici odpočinout. Těsto rozdělíme na 4 díly a z každého vytvoříme obdélník, jehož polovinu potřeme povidly a posypeme strouhanými ořechy, překlopíme a dokonale utěsníme, pečeme, či spíše sušíme v troubě, během pečení potíráme čtyřikrát rozšlehaným vejcem. Upečené, vychládlé perníčky krájíme na tenké tyčinky. Calta se v našich končinách objevila po několika stoletích, ale je tu! Starodávný recept v dnešních podmínkách vypadá asi takto: 625 g pšeničné mouky (hladká a polohrubá 1 : 1), 450 g mletého cukru, 300 g loupaných mandlí nebo vlašských ořechů, 100 g kandovaného ovoce (dýně, pomerančová kůra, dle chuti), 1 lžíce mleté skořice, 2 celá vejce, 1 šálek teplé vody, 30 g droždí, 150 g rozpuštěného másla Z ingrediencí vypracovat těsto, vytvarovat do tvaru malých chlebů a péci na vymaštěném plechu, před pečením potřít rozšlehaným vajíčkem. Špigance (od Antonína Slaníka) Tato prostá lahůdka s exotickým jménem se mně pojí s mojí matkou, i když jsem ji ve svém dětství nikdy neokusil. Ta si špigance i s tím exotickým názvem, přinesla ze svého domova z Buchlovic. Ale nejprve stručný návod k přípravě: Nejprve si zjisti, kdy tě navštíví tvoji vnuci. V dostatečném předstihu velkou hromadu zralých trnek, dvojnásobek čtvrtek jader vlašských ořechů, pinzetu, rozehřátý přípravek na sušení (troubu nebo sušárnu) a nekonečnou trpělivost. Do levé ruky (Miloš), já do pravé vezmi švestku VII

8 a pinzetou, kterou držíš ve zbývající ruce, z ní vytáhni pecku a hned strč do vzniklého otvoru dvě čtvrtky vlašského ořechu za sebou tak, aby jich část trčela z obou stran švestky ven. Takto upravené plody skládej na plech, lísku či cosi jiného a až to máš plné dej sušit! Po usušení podávej vnukům jejich rodiče, své vlastní děti od misky se špiganci žeň svinským krokem. Možná zní návod jednoduše, ale zádrhel je v oné zmíněné dávce trpělivosti. Příprava, ono pinzetování a vkládání oříšků je piplavá a nepříjemná práce a zpočátku veliké švestky se po sušení smrsknou na nepatrnou ani ne jednohubku. Proto jsem se ještě nesetkal s nikým, kdo by byl takový narcisista, že by špigance dělal sám pro sebe, natož vlastním dětem. To také zdůvodňuje, proč jsem je poznal až v době, kdy už se doma vyskytovala generace matčiných vnuků a jejím děti, tedy i mne, tato lahůdka v našem dětství minula. Takže i my připravujeme špigance až svým vnukům, protože vnuci jsou naší odměnou za to, že jsme nezabili vlastní děti konec citátu. A poslední poznámka nechutnejte! Je to droga a jestliže ochutnáte, tak své vnuky přivítáte ne špiganci, ale po slovanském způsobu chlebem a solí, v lepším případě se sádlem. To se raději občerstvujete slivovicí! Vánoční karásky tak, jak se na vánoce pekly v rodině MUDr. Miroslava Maršálka v Buchlovicích 0,5 kg hrubé mouky, plná lžička soli, 0,66 litru mléka, 6 dkg droždí, trochu cukru, 2 žloutky,1 celé vejce Připraví se kynuté těsto a mezitím také drobenka: 0,5 kg hladké mouky, 20 dkg mletého cukru, 20 dkg 1:1 máslo a Heru. Drobenka se smíchá s nakynutým těstem, přidají se namleté mandle a hrozinky, těsto se znovu nechá kynout a pak se vytvářejí karásky smyčky ve tvaru rybek. Karásky se pokládají na vymaštěný plech a nechají se ještě vykynout, potřou se žloutkem a pečou v dobře vyhřáté troubě. (Vánoční karásky jídávali u Maršálků k snídani na Štědrý den.) Medvědí tlapky (od Marie Arbetové) 20 dkg hladké mouky, 15 dkg másla, 12 dkg cukru, 8 dkg mandlí, 8 dkg oříšků, 1 vejce, 4 dkg čokolády, skořice, hřebíček, citrónová kůra ze tří citrónů Na vále prosejeme mouku, cukr, přidáme pomleté, neloupané mandle a oříšky, čokoládu, rozsekané máslo a okořeníme skořicí, hřebíčkem a citrónovou kůrou. Těsto spojíme vajíčkem, utvoříme stejné kuličky, které vtlačujeme do formiček. Těsto nesmí být v silné vrstvě. Upečené a poněkud vychládlé vyklopíme na vál a obalíme ve vanilkovém cukru. Pečeme ve středně teplé troubě, dát do středu trouby, doba pečení asi 5 8 minut. Vanilkové rohlíčky (od Marie Arbetové) 45 dkg hladké mouky, 6 dkg mletého cukru, 15 dkg oříšků, vanilkový cukr, citrónová kůra, 33 dkg másla, 3 žloutky (cukr s vanilkovým cukrem na obalení rohlíčků) Do přesáté mouky rozsekáme máslo, přidáme cukr a postrouhané oříšky, okořeníme citrónovou kůrou a vanilkovým cukrem a spojíme žloutkem. Z vypracovaného těsta tvoříme rohlíčky a pečeme v dosti vyhřáté troubě. Ještě teplé obalujeme rohlíčky ve směsi cukru s vanilkovým cukrem. Poznámka: Paní Arbetová tvoří rohlíčky tak, že omoučí formičku rohlíček moukou, natlačí do ní těsto a vyklopí jej na plech. A co třeba pijeme? Šťáva pro povzbuzení zvláště v zimním období je vynikající Na odšťavňovacím zařízení jsem připravoval šťávu a použil jsem 0,5 kg rajčat, 2 větší cibule, 2 stroužky česneku, 3 mrkve, 10 listů čerstvé bazalky. Šťáva se jen jemně přisolí a opepří a je to (alespoň pro mne) asi 100krát lepší než všechny patáky, rozuměj prášky na všechny bolesti. VIII

9 To je lék! 4 omyté citrony i s kůrou, 1 větší cibule, stroužků česneku a 150 g křenu, vše umeleme na masovém strojku, nerez je podmínkou a dáme do třílitrové láhve s dobrým uzávěrem, ještě předtím jsme dolili 1 litr převařené vody, také 0,5 kg cukru a vše necháme 14 dní stát za občasného míchání. Po této době se obsah láhve přecedí přes řidší plátno a dobře vylisuje. Tekutina se uschová v láhvi dobře uzavřené a také v chladnu. Užívá se denně ráno a večer likérová sklenka nebo velká polévková lžíce. Životabudič Ve šťávě z rajských jablíček se vylouží přes noc nadrobno nakrájená cibule (4 kusy střední velikosti) a svazeček petrželové nati. Po přecezení a vymačkání se šťáva smíchá s trochou citrónové šťávy, pak se přisolí a připepří. Pohár tohoto nápoje vzbudí i lehce mrtvého! Šťáva z černého (červeného) rybízu I 1 litr pomačkaného ovoce zalít 2 litry vody, přidat 1 balíček Petolu a 2 g kyseliny citrónové nechat 2 dny vyluhovat. Po dvou dnech scedit přes plátno a do šťávy přidat 3 kg cukru, po rozmíchání plnit. Šťáva z černého (červeného) rybízu II 2,5 kg celého ovoce (nedrceného) přelít 1,5 litrem vody, rozmíchat s 5 dkg kyseliny citrónové, ponechat hodin vyluhovat. Po scezení šťávu zahustit 2,5 kg cukru, plnit. Bezinkový likér I 2 litry bezinek, 1 litr vody, 0,75 kg cukru, 2 ks vanilkový cukr, 2 lžičky mleté kávy, 0,5 litru rumu Bezinky vaříme v 1 litru vody asi 10 minut, propasírujeme, přidáme cukr, vaříme dalších 5 minut, přidáme vanilkový cukr, vaříme 3 minuty, dáme kávu, vaříme 2 minuty, do vychládnutého roztoku přidáme rum. Bezinkový likér II 2,5 litru černého bezu, 1,25 litru vody, 3 citróny, 3 ks hřebíček, 3 kousky skořice, 1 cípek badyánu, 0,8 kg cukru, 2 lžičky mleté zrnkové kávy, 0,5 litru rumu nebo 0,25 litru lihu Plody bezu odstopkujeme (nejlépe v gumových rukavicích, protože šťáva velmi silně barví) a dáme spolu s vodou a kořením vařit do velkého hrnce. Citróny přidáme nakrájené na plátky a vypeckované. Pokud jsou stříkané, je vhodné kůru oloupat. Vše vaříme 15 minut, pak přecedíme přes síto. Ke šťávě přidáme cukr a vaříme 5 minut, pak vhodíme mletou kávu a ještě necháme přejít varem. Nakonec přidáváme alkohol a již nevaříme. Pozor! Pouze pro silné nátury, těm nápoj pomáhá, slabší hynou! Je-li doma o Vánocích příjemně, není důvod, aby nebylo ještě příjemněji a tak si dejte ještě třeba domácí čokoládu. Čokoláda Čokoládu na vaření nalámeme do mléka asi 10 dkg do 0,5 litru mléka, směs přivedeme k varu a závěrem přidáme kousek másla. Z malinkých porcelánových hrníčků se čokoláda pije sama. Za Buchlovice: Miloslav Hrdý IX

10 Recepty ze Soblahova Ľudová strava v Soblahove Obyvateľstvo Soblahova sa zaoberalo v minulosti poľnohospodárstvom, čo v značnej miere ovplyvňovalo, ale aj určovalo tradičnú ľudovú stravu. Prírodné podmienky, kvalita pôdy a z toho vyplývajúce druhy pestovaných plodín tvorili základnú časť ľudovej stravy. V príprave a spôsobe konzumovania sa odzrkadľujú jej špecifické zvláštnosti. Strava pozostávala z múčnych jedál, mlieka a mliečnych výrobkov. Mäso nebolo každodenným jedlom, konzumovalo sa hlavne pri rodinných udalostiach (krstenie, svadba), pri zabíjačkách, ako aj počas sviatkov. Jedlá na výročné sviatky Podľa ľudovej tradície každý väčší sviatok mal svoj tradičný jedálny lístok. Týka sa to najmä tých najdôležitejších veľkonočných a vianočných sviatkov. Sviatky Vianoc boli charakterizované tradičným sortimentom jedál, ako aj zvykov. Pri Štedrej večeri dominantnú úlohu mal stôl, pretože sa na ňom sústreďoval všetok život rodiny. Bol prestretý bielym obrusom, v strede s červenou výšivkou. Pod obrus do rohov stola dali zbožie, ktoré malo zabezpečiť dobrú úrodu a peniaze, aby nechýbali po celý rok, ako aj nôž, alebo sekeru, prinášajúce dobré zdravie. Pozornosť venovali i nohám stola, ktoré obväzovali reťazou, čo symbolizovalo súdržnosť a celistvosť rodiny v nastávajúcom roku. Na obrus položili slamienku ošitku so zbožím a s ovocím, pohár medu a oblátky, do stredu kládli sviečku. Formu na oblátky železo si požičiavali od farára, každá rodina piekla oblátky doma. Pred začatím večera išiel gazda so sviečkou a svätenou vodou do maštale, posvätil maštaľ a každému dobytku dal oblátku so zapečeným petržlenom patružlenom, alebo oblátku potretú s medom. Gazda začínal večeru vinšom: Vinšujem vám, vinšujem, této vánočné svátky, aby vám dal Pán Boh šťastie a zdravie a hojné Božské požehnanie. Pochválen. Po odznení vinša rodina vstala, spoločne sa pomodlili a všetci si vypili pohárik cibuľkového páleného. Ako prvé jedlo boli oblátky s medom, ktoré boli neodmysliteľnou súčasťou Štedrého večera. Oblátka sa zajedala s kúskom chleba alebo koláča. Matky robili dievčencom na čelá medové krížiky, aby ich chlapci ľúbili. Ďalším chodom boli polievky, ktoré zasmážali maslom. Varili sa tieto druhy: fazuľová polievka s rezancami a so zeleninou, kapustná polievka zo sudovej kapusty s hubami zatrepaná smotanou, hrachová polievka, ako aj vianočná polievka, ktorá sa robila zo sušenej reďkovky tzv. vodnice ( veľká reďkev za surova štipľavá ). Ďalším jedlom boli pupáčiky, malé buchtičky plnené lekvárom, obliate maslom, posypané makom a cukrom. Vyprážané ryby kapry sa nepripravovali, ojedinele sa konzumovali malé, pečené potočné ryby. Posledným chodom bola krupičná kaša, tzv. Ježišková so škoricou. (Výber z monografie Soblahova, z textov PhDr. Viery Abelovej) Štedrovečerný stôl v našej rodine Na štedrovečernom stole muselo byť všetko, čo patrilo. Chleba nakrájaný na smitky, koláče, jabĺčka, orechy, oblátky, med, sviečky, modlitebná knižka, miska, kde sa odkladalo z každého jedla pre Ježiška, svätená voda. Keď bol plný stôl jedla, gazda sa posadil zaň a pýtal sa detí: Deti moje, vidíte ma? Keď bol plný stôl, tak ho nevideli. Kričali: Nevidíme, nevidíme. Gazda hovorí: Bodaj by ste ma aj na takto rok nevideli. Celá rodina sedela za štedrovečerným stolom, gazda sa postavil a predniesol vinš: Vinšujem vám vinšujem týto vánočné svátky, aby vám dal Pán Boh zdravia, šťastia, Božieho požehnania, po smrti kráľovstvo nebeské a všetko, čo si od Pána Boha žiadate. X