Josef Bára, výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s.

Transkript

1 03/2010 ročník III. Josef Bára, výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s. VELVYSLANCI NÁRODNÍ GASTRONOMIE ověřený náklad PLAVBA K SOUOSTROVÍ MOLEKULÁRNÍ GASTRONOMIE ZA ČESKOU NÁRODNÍ GASTRONOMIÍ VAKUOVÁNÍ A SOUS-VIDE VAŘÍME V KONVEKTOMATU ELECTROLUX HOTEL & RESTAURANT QUALITY

2 NOVÁ GENERACE KONVEKTOMAT JE TADY! více informací

3 editorial Vážení čtenáři, s prvním sněhem k vám posíláme další číslo našeho časopisu. Série výročních akcí, které tradičně uzavírají kalendářní rok, přinesla i významnou změnu na postu prezidenta Asociace hotelů a restaurací České republiky nejsilnější profesní organizace majitelů a provozovatelů hotelových a restauračních zařízení v republice. Na místo Pavla Hlinky, který stál v čele asociace od jejího založení, byl prezidentem AHR ČR zvolen Václav Stárek, který od vzniku organizace zastával funkci generálního sekretáře. Chceme touto cestou poděkovat panu Hlinkovi za skvělou spolupráci a za obětavost, se kterou hájil zájmy oboru hotelnictví a gastronomie, a popřát mu do dalšího profesního i osobního života mnoho úspěchů a pevné zdraví. Mirka Helmichová a Ivan Foral ZÁJEMCI O ZASÍLÁNÍ GASTRO MAGAZÍNU SE MOHOU PŘIHLÁSIT NA: info@tmcreative.cz! MAGAZÍN JE ROZESÍLÁN BEZPLATNĚ! TĚŠÍME SE NA VAŠE NÁMĚTY NA info@tmcreative.cz číslo 3/2010, ročník III vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/ Praha 5 IČ: DIČ: CZ tel./fax: info@tmcreative.cz vychází v nákladu ks jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová ředitel projektu: Ivan Foral redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová asistent redakce: Daniel Helmich jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický layout: Ivan Foral DTP: Jindřich Liebich periodicita: čtvrtletník evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme Za podepsané příspěvky odpovídá autor Přetisk jen se souhlasem vydavatele Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) foto na titulní straně: archiv EA HOTEL & RESTAURANT QUALITY

4 události 5. výroční konference AHR ČR volba prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR a ocenění těch nejlepších v oboru Ing. Václav Stárek, nový prezident Asociace hotelů a restaurací České republiky Pod záštitou ministerstva pro místní rozvoj proběhla v pražském hotelu Grand Majestic Plaza ve dnech listopadu 2010 již 5. výroční konference Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR), kterou již tradičně zahájila valná hromada. Na místo Pavla Hlinky, který stál v čele asociace od jejího založení, byl prezidentem AHR ČR zvolen Václav Stárek, který od vzniku organizace zastával funkci generálního sekretáře. Zvláštní cenu AHR ČR získal Ing. Pavel Hlinka, který za pět let svého působení vybudoval z AHR ČR silnou profesní organizaci Pavel Hlinka za pět let svého působení vybudoval z AHR ČR silnou profesní organizaci, zastupující dnes zájmy více než 1050 členů z řad provozovatelů hotelů a restaurací na národní úrovni a je jediným reprezentantem našeho oboru v evropské konfederaci asociací hotelů a restaurací HOTREC. Jeho zásluhy ocenil Václav Stárek slovy: Chtěl bych především poděkovat odstupujícímu prezidentovi Pavlu Hlinkovi, který má zásadní podíl na vzniku naší organizace a získání jejího současného významného postavení v oboru. Naším hlavním cílem v příštích letech bude navázat užší spolupráci s ostatními organizacemi a společně, věcnými argumenty, založenými na průzkumech a studiích zlepšit podmínky rovného podnikání v našem oboru a cestovním ruchu jako takovém, Řekl Václav Stárek po zvolení do funkce prezidenta AHR ČR. V pořadí 5. výroční konference AHR ČR se zabývala dalším vývojem trhů v nových ekonomických podmínkách a trendy v oblasti on-line distribuce služeb. Konferenci zahájila poslankyně Zdenka Horníková, předsedkyně nově vzniklého podvýboru pro cestovní ruch v Poslanecké sněmovně Parlamentu ČR. Během svého vystoupení vyjádřila svou podporu spolupráci s profesními svazy, která by měla napomoci zlepšení vnímání oboru cestovního ruchu a potažmo hotelnictví a gastronomie jako důležitého tvůrce pracovních příležitostí a významného zdroje příjmů Nadpoloviční většina přítomných členů na valné hromadě dne zvolila tyto členy rady a KRK: Prezident: Ing. Václav Stárek Viceprezident Krajské sekce: Vlastislav Šos Viceprezident Hotelová sekce: Ing. Jiří Milský Viceprezident Gastronomická sekce: Lukáš Limprecht Ubytovací zařízení do 20 pokojů: Blanka Hlaváčková Ubytovací zařízení do 100 pokojů: Ing. Petr Beránek Ubytovací zařízení nad 100 pokojů: Ing. Otakar John Gastronomická zařízení: Sanjiv Suri Gastronomická zařízení: Petr Zach Sekce dodavatelů: Ing. Petr Kovařík Ekologická sekce: Ing. Karel Doubek Vzdělávací sekce: Ing. Pavel Hlinka Kontrolní a revizní komise: Josef Bára Václav Toncar Bc. Jaroslav Vaculka pro státní rozpočet. Z každé stokoruny, kterou u nás utratí domácí i zahraniční turisté, získává státní kasa 40,70 Kč ve formě odvodů. Rostislav Vondruška, ředitel CzechTourism, seznámil účastníky s koncepcí další podpory cestovního ruchu v příštích letech, založené na průzkumech, které CzechTourism pravidelně provádí. Na dvoudenní konferenci vystoupily významné osobnosti z řad hoteliérů, provozovatelů restaurací a odborníků a zamýšleli se nad dalším vývojem trhů a nových trendů v oblasti distribuce služeb a zvyšování jejich kvality. Tradičně byla konference příležitostí pro setkání hoteliérů a provozovatelů gastronomických služeb a vzájemnou výměnu zkušeností. zdroj: AHR ČR, foto: AHR ČR Závěr konference již tradičně byl zakončen galavečerem, který proběhl ve Smetanově síni Obecního domu v Praze. V jeho úvodu převzal z rukou Pavla Hlinky a Václava Stárka čestné ocenění AHR ČR prof. Václav Klaus, prezident republiky. Vystoupení umělců se prolínalo s udílením výročních cen AHR ČR. Novými držiteli ocenění a titulu se stali v kategorii: HOTELIÉR ROKU 2010 (řetězcové hotely) Ing. Otakar John, Hotel K + K Fenix a K + K Central Praha HOTELIÉR ROKU 2010 (nezávislé hotely) Jaroslav Pácha, Hotel Chateau Zbiroh RESTAURATÉR ROKU 2010 (samostatné restaurace) Sanjiv Suri, Zátiší Catering Group, a. s., Praha RESTAURATÉR ROKU 2010 (hotelové restaurace) David Pátek a Roman Paulus, Radisson Blu Alcron Hotel Praha; PENZION ROKU 2010 Penzion Prinz, Valtice ŠKOLA ROKU 2010 Středni odborné učiliště gastronomie, Praha 10, U Krbu MLADÁ MANAŽERKA ROKU 2010 Naděžda Toksová, Hotel Yasmin Praha GREEN MANAGER ROKU 2010 Kolektiv pracovníků Hotelu Intercontinental Praha CENA JUDR. VLADIMÍRA ŠTĚTINY JUDr. Felix Křížek Střední škola hotelnictví a gastronomie Hotelu International, Praha ZVLÁŠTNÍ CENU AHR ČR získal Ing. Pavel Hlinka 2

5 Mezinárodní den kuchařů 2010 V sobotu se na Staroměstském náměstí v Praze konal v rámci celosvětových oslav již čtvrtý ročník Mezinárodního dne kuchařů, slavnost pro všechny, kdo mají rádi dobré jídlo a zábavu. V rámci oslav tentokrát poprvé proběhlo také Mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů mezi profesionály. Počasí se povedlo a nalákalo na akci téměř 20 tisíc lidí, kteří mohli ochutnávat ze široké nabídky především českých kulinářských dobrot od gastronomických společností, restaurací a hotelů a za hudebního doprovodu v rámci programu přihlížet vyhlášeným soutěžím. Tuto gastronomicko-kulturní akci s charitativním cílem pořádá Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR) v rámci celosvětových oslav WACS International Chef s Day za podpory hlavního města Prahy a Městské části Praha 1 a ve spolupráci s dalšími partnery. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, která akci také v poledne zahájila, dále primátor hlavního města Praha a Česká centrála cestovního ruchu CzechTourism. V letošním roce jsme uspořádali již 4. ročník oslav a já jsem velmi rád, že se tato akce setkává se stále větším ohlasem jak účastníků, tak našich partnerů. Samotný fakt, že patříme k největšímu profesnímu svazu na světě by asi sám o sobě neznamenal tolik jako to, že díky našim společným aktivitám,,rodinné sounáležitosti a nadšení dokážeme nejen denně odvádět kvalitní práci, ale také pomáhat potřebným na celém světě. Chci poděkovat všem, kteří naši asociaci podporují, a všem, kteří naše řemeslo provozují s láskou, jakou si zaslouží, uvedl Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a WACS Continental Director CE. Upečte svůj dort! Další soutěží tentokrát pro veřejnost byla soutěž Upečte svůj dort!, ta vyvolala opravdu velký ohlas, o nejlepší dort hlasovalo 1088 návštěvníků a zvítězil dort od Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha. Asociace kuchařů a cukrářů také události vyzvala všechny profesionály i příznivce, aby přišli v profesním oblečení, organizátoři se totiž chtěli pokusit zaútočit na loňský rekord v počtu přítomných osob v kuchařském oblečení. Rekord o největší počet osob v profesním oblečení byl dosažen a bude zapsán v České knize rekordů, v kuchařském oblečení dorazilo 190 osob (v porovnání se 150 loni). Výtěžek z akce byl jako i předchozí ročníky Mezinárodního dne kuchařů věnován na charitativní účely, dětem z dětských domovů, resp. Nadačnímu fondu manželů Livie a Václava Klausových. Mezinárodní den kuchařů 2010 se vskutku podařil a všichni se již můžeme těšit na další ročník České kulinářství na Světovém poháru v Lucembursku Světový kulinářský pohár Villeroy & Boch Culinary WorldCup pořádá každé čtyři roky Vatel-Club Lucembursko pod patronací WACS (Světová asociace kuchařů cukrářů). Letošní ročník se konal od listopadu v lucemburském Luxexpo. Na letošní ročník se příhlásilo 26 národních týmů, 10 národních vojenských týmů, 10 juniorských národních týmů a mnoho individuálních soutěžících cca 2400 kuchařů a cukrářů z 53 zemí celého světa. V sálech Luxexpo mohlo pět dní téměř návštěvníků sledovat boj o vítězství v kategoriích národní, juniorské, vojenské, cateringové a regionální týmy i jednotlivci. Mezinárodní porota složená ze zkušených kuchařů a cukrářů z celého světa ocenila oba české teamy i řadu soutěžících jednotlivců mnoha medailemi. Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR), který v celkovém hodnocení skončil na 13. místě se ziskem dvou stříbrných medailí úspěšně vedl kapitán týmu Jan Horký. Národní tým soutěžil ve dvou kategoriích v kuchařském umění (na jídla se speciální technikou nanáší aspik, aby neosychala a zvýraznila se barva i tvar výrobků) a v restauraci národů, kde každý tým připravuje 105 porcí tříchodového menu před zraky jury i návštěvníků výstavy, které si mohli koupit. NT AKC ČR zařadil do menu prvky české gastronomie například žemlová nádivka s dýní, houbová kroketa, anebo hrušková žemlovka. Národní tým AKC ČR Jan Horký kapitán - hotel InterContinental Praha Radek David kuchař - restaurace La Veranda Norbert Hojda kuchař Hospoda Domov Liberec Miroslav Husák kuchař Best W.P.International Brno Martin Svatek kuchař hotel Dvořák Tábor Lukáš Skála cukrář hotel InterContinental Praha Petr Vlásek kuchař U Zlaté studně Praha Josef Dufek kuchař Sodexho Pavlína Klopfštoková cukrářka, specialista na skulptury SOU Děčín Ondřej Koubek kuchař - podnikatel Adéla Pítrová kuchař Radisson Blu Alcron Michal Šmíd kuchař student Tomáš Konopka manager Nestlé Professional Přestože NT AKC ČR doufal ve zlatou medaili, zůstal smutných 15 bodů z 300 možných pod zlatým oceněním. I tak lze mluvit o progresivním směru k čelu tabulky, na posledním světovém měření sil na olympiádě 2008 v německém Erfurtu skončil NT AKC ČR 18. místě. zdroj: AKC ČR, foto: AKC ČR Junioři na mistrovství světa nezklamali Dvojnásobným úspěchem skončilo vystoupení našeho juniorského týmu kuchařů a cukrářů na letošním ročníku soutěže Culinary World Cup. Toto oficiální mistrovství světa se konalo ve dnech v Lucembursku. Naši mladí v silné konkurenci z celého světa vybojovali zlatou medaili mezi juniorskými regionálními týmy v kategorii kuchařské umění a v celkovém hodnocení soutěže skončili na 2. místě. Se svým kuchařským uměním se neztratili ani v kategorii bufet pro 12 osob, který byl připravován stylem live cooking. To znamená, že suroviny byly připravovány a výsledné produkty aranžovány přímo před zraky diváků a poroty. Za svůj výkon byl tým oceněn celkově 3. místem. Úspěch na Culinary World Cup je pro nás jistě milým oceněním naší celoroční práce, říká manažer týmu Dušan Jakubec málokdo si dokáže představit, kolik za tím vším stojí úsilí, času a peněz. Kromě toho, že všichni členové týmu dělají vše ve svém volném čase a zcela zdarma, je samozřejmě potřeba i poměrně vysoká finanční částka, která kryje náklady na účasti v soutěžích a mistrovstvích. Naše snažení směřuje k propagaci celé gastronomie v ČR. A tak sponzoři jsou odkazováni na Asociaci kuchařů a cukrářů ČR, která prostředky rozděluje. Zahraniční soutěže a zkušenosti jsou pro nás jednou z hlavních cest, jak zvýšit gastronomickou gramotnost svou, a naším prostřednictvím i hostů restaurací, ve kterých pracujeme, říká kapitán týmu Jan Souček. V Lucembursku se představilo okolo kuchařů z 51 zemí z celého světa. Soutěžily týmy národní seniorské, juniorské, armádní a regionální. Dále týmy závodního stravování a také jednotlivci. Na výstavišti byla v jedné z hal postavena Restaurace národů s kapacitou 1000 míst, kde každý mohl ochutnat výtvory soutěžních týmů. 3

6 události MOAK a Rembrandt Donuts nadělovaly Café MOAK a společnost Rembrandt Donuts specializující se na dovoz a distribuci nejkvalitnějšího mraženého pečiva, připravily pro své zákazníky vánoční překvapení. K nákupu vánočního sortimentu pečiva a cukroví dostali zákazníci jako pozornost kávu nebo ozdobená cappuccina připravená profesionálním baristou MOAK café academy Petrem Kadeřábkem. Krásně připravené cappuccino technikou Latte Art je pro většinu zákazníků stále překvapujícím, ale hlavně hezkým zážitkem. Ivan Foral, foto: autor CZECH CARVING CUP pohár putuje opět na Slovensko Absolutní pořadí soutěže CZECH CARVING CUP 2009 (kat. A+B): poř. body Jméno organ Hajnala Jozef SOŠ Šurany, Slovensko 2. 93,5 Szewczyk Lukasz Ozimek, Polsko Vostalová Eliška HŠ Třebíč 18. listopadu se v Ostravě v rámci Gastro festivalu na Výstavišti Černá louka uskutečnil 8. ročník celostátní soutěže s mezinárodní účastí v dekorativním vyřezávání zeleniny a ovoce CZECH CARVING CUP. Bylo jen škoda, že termínově kolidovala s přípravou některých řezbářů na světovou soutěž v Lucembursku Culinary World Cup, která začínala dva dny poté. Ale jak se ukázalo, účast a kvalitu prací to neovlivnilo. Celkově bylo prezentováno ve čtyřech kategoriích 111 soutěžních prací a do Ostravy přijelo téměř 70 řezbářů. Potěšitelným faktem bylo, že šlo především o studenty, a tedy naděje pro další světové soutěže. Některé výrobky z kategorie dekorativních dýní by bez problémů mohly být soutěžními pracemi na zmíněné světové výstavě a dosáhly by určitě na medaile. Účast i výkony podpořil i fakt, že šlo o poslední možné body do žebříčku JUNIORSKÉ CARVINGOVÉ EXTRALIGY. A jak se ukázalo, výsledky dost zamíchaly pořadím. Putovní pohár jedné z nejstarších soutěží v carvingu v Evropě zůstane na Slovensku, absolutním vítězem se stal Josef Hajnala ze Šuran. Stal se třetím řezbářem, který vyhrál CZECH CARVING CUP a zároveň CARVING CUP SLOVAKIA. Cenu za originalitu obdržel Lukasz Szewczyk z Polska za dýni s jemným motivem síťky v kombinaci s květy. Odborná komise hodnotila ve složení: Josef Kuchař, Jana Davidová a Olga Barcíková (SR), která letos skončila třetí na Mistrovství Evropy ve vyřezávání květů ve Francii v umělecké části. Soutěž organizovala firma Czech Carving Studio, s. r. o., ve spolupráci s organizacemi SŠSS Ostrava Hrabůvka, Ostravské Výstavy, a.s., a Unihost. Hlavními partnery byly firmy Nestlé Česko, s. r. o., Čerozfrucht, s. r. o., dalšími partnery Montycon gastro, s. r. o., AKC ČR pobočka severní Morava a Slezsko. 14. mezinárodní nápojový veletrh pro gastronomii 14 th International Trade Fair for Gastronomy Výstaviště Praha Holešovice Exhibition Ground Prague Česká republika Czech Republic Denně pro odborníky Daily 11am - 2pm Professionals pro veřejnost 2pm 8pm Public

7 reportáž Plavba k souostroví molekulární gastronomie aneb GASTRONOMIE ZE ZKUMAVKY Kapitánem v kuchyni zážitkové restaurace Port 62 je mnohokrát oceněný šéfkuchař Radek Roubíček. Jídelní lístek pod jeho taktovkou nabízí zajímavé variace staročeské a české kuchyně. Tentokrát však kapitán otočil kormidlem směrem k zatím málo probádaným ostrovům molekulární gastronomie. A posádku lodi rozšířil o zkušené gastronomické mořeplavce z Regionálního týmu Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Ti spolu s mateřskou posádkou lodní kuchyně Portu 62 připravili nevšední gastronomický zážitek početnému publiku pasažérů. tatar z uruguayského býčka, parfait z foie gras, pečená červená řepa a vzduch z domácí hořčice (to, co vypadá jako ementál, je cibule) amuse-bouche č. 1 tajemství chuti je skryto v průhledném povlaku na povrchu lžíce amuse-bouche č. 2 černé kuličky jsou opravdu kaviár, bílá pěna je ovšem rajské jablko v másle pošírovaná treska Bacalao, telecí brzlík, chorizo glazé a teplé paprikové želé modřanská přístavní loď, restaurace Port 62 před zraky užaslých diváků se připravuje v tekutém dusíku dezert Nitro Cappuccino s pěnou crème brûlée pasažéři na lodi Port 62 si užívali skvělý večer Regionální tým Praha Asociace kuchařů a cukrářů ČR na palubě Portu 62 předvedl brilantní kuchařský výkon celou přípravu večeře v podpalubí mohli pasažéři sledovat na monitorech Má první zkušenost s molekulární gastronomií se datuje zhruba do roku 2007, a upřímně, žádná sláva. Předvedené vzorky s jedinou výjimkou okurkový salát v podobě želé byly takřka nepoživatelné. Proto jsem na chystaný večer molekulární gastronomie na palubě Portu 62 šel s malou dušičkou. Vzhledem k tomu, že jsem se mohl pohybovat v podpalubní kuchyni v době vrcholící přípravy večeře, nakukoval pod pokličky a leccos se i dozvěděl, můj pesimismus postupně opadal. Průvodci mi byly známé tváře kuchařů jak z mateřské kuchyně, tak ostřílení borci z Regionálního týmu Praha AKC ČR. Tentokrát to už byla úplně jiná píseň a pětichodové menu, tři amuse-bouche zakončené variací petit fours jsem si vychutnal do posledního, chutí nabušeného mikrosoustíčka. Za mne se tedy loď molekulární gastronomie nemusí plavit pod pirátskou vlajkou. Ivan Foral, foto: autor, foto č. 8: Michal Moučka 5

8 rozhovor EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., je největší česká soukromá hotelová společnost provozující 49 hotelů a 13 gastronomických zařízení. Její hotely a restaurace naleznete nejen v hlavním městě Praze, ale i v dalších atraktivních místech České republiky ve světoznámých lázních Karlovy Vary, Mariánské Lázně, v Lánech u Prahy přímo v sousedství sídla prezidenta, v Hradci Králové, Jihlavě, Frýdku Místku nebo v malebných horských lokalitách jako je Lipno, Krkonoše nebo Churáňov. Od září roku 2006 EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., úspěšně zahájila provoz prvního zahraničního hotelu ve Slovenské republice EA Art Hotelu William v Bratislavě. Tématem rozhovoru s výkonným ředitelem společnosti panem Josefem Bárou je činnost EuroAgentur Culinary Teamu, který je od svého založení v roce 2007 šiřitelem a popularizátorem české národní gastronomie nejen doma, ale ve všech koutech světa. Josef Bára, výkonný ředitel EuroAgentur Hotels & Travel, a. s. Velvyslanci národní Pane řediteli, jako provozovatelé sdružujete úctyhodný počet gastronomických jednotek. Ze zkušeností víme, že špatná reference z jednoho podniku se může u zákazníka přenést i na ostatní provozy zapojené v řetězci. Jak se vám daří udržet vysoký standard poskytovaných služeb v rámci nejrozsáhlejší tuzemské hotelové a gastronomické sítě? Velice pečlivě sestavujeme naše realizační týmy a vzhledem k tomu, že naše široká síť nevznikla najednou, přenášeli jsme dobré zkušenosti z jednoho provozu na druhý. Vysoké standardy gastronomických služeb byly naší jasnou prioritou, a tak jsme vybudovali náročná vnitřní kritéria, která začínají od centrálního nákupu kvalitních surovin, technologií až po koordinaci přípravy kulinářských specialit v našich hotelových a gastronomických zařízeních. Všude však panuje jistá míra autonomie tak, aby se mohly promítnout do kuchyně například regionální prvky. Sami pak při vnitřních kontrolách vyhodnocujeme, jak nastavené systémy fungují. V roce 2008 byla společnost EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána na zajištění chodu Českého domu při příležitosti konání letních olympijských her v Pekingu Je tedy vznik EuroAgentur Culinary Teamu reakcí na interní vzdělávání zaměstnanců? Pracovní náplní EA Culinary Teamu je příprava receptur, návrhy jídelních lístků a proškolování kuchařů v přípravě jídel od snídaní až po slavnostní rauty a bankety pro všechna naše střediska. Především u hotelových zařízení pečujeme například o hosty různých národností, což vyžaduje osobitý gastronomický přístup, musíme ctít jejich zvyklosti. Odborníci na jednotlivých postech EA Culinary Teamu jsou pak tou nejefektivnější cestou, jak v rámci celé sítě přenášíme poznatky a zkušenosti přímo do jednotlivých provozů. To ale není jediná činnost EuroAgentur Culinary Teamu. V roce 2008 byla společnost EuroAgentur Hotels & Travel, a. s., vybrána na zajištění chodu Českého domu při příležitosti konání letních olympijských her v Pekingu a od té doby je náš tým pravidelně oslovován k reprezentaci české národní gastronomie po celém světě i doma, jako bylo například 48. zasedání UNWTO pro Evropu v Praze. Takže je to skutečný profesionální kuchařský tým? 6

9 rozhovor Profesionálové to opravdu jsou, ale členové týmu samozřejmě pracují v hotelích a restauracích společnosti a plní denní úkoly v rámci své pracovní činnosti. Někteří členové týmu se také pravidleně zúčastňují gastronomických soutěží a umisťují se na medailových pozicích. Z historek, které mi o zahraničních misích vyprávíte, by šel napsat román. Zkusíte se s námi o některé pikantnosti podělit? V Číně jsme si dost užili s připojením vlastního konvektomatu do místní elektrické sítě a vyvrcholilo to tím, že jej od nás nakonec chtěli koupit. Také skoro nikde ve světě neseženete hrubou mouku, bez které se ukázka české kuchyně takřka neobejde, vybavení velkoobchodů v Moskvě je pro kuchaře zvyklého nakupovat v českém Makru zlým snem sortiment je úzký a není možno platit bankovní kartou ani eurem. A můžu pokračovat z jiného soudku Kuchařská příprava Roadshow v Rusku probíhala přímo ve dvou jídelních vozech gastronomie když se náš tým v Číně nedokázal vyhnout povinnému odběru krve zdejšími lékaři, praktikovali jsme ho na chodbě zdejší polikliniky s lékařkou naší olympijské výpravy... V Hongkongu zase seženete skoro všechno, ale český ocet naši kuchaři převáželi u sebe na palubě letadla... Tak se vařilo ve vlaku? Ano, příprava této gastronomické akce, jíž jsme byli pověřeni, probíhala přímo ve dvou jídelních vozech a na jednotlivých zastávkách jsme následně prezentovali. Velel šéfkuchař Best Western Hotelu Selský dvůr. Martin Novák, šéfkuchař EuroAgentur Hotelu Tereziánský dvůr v Hradci Králové Každá účast kuchařského týmu v zahraničí ale potřebuje i týlové zabezpečení. Jak je postaráno například o suroviny, technologii a podobně? Se zajišťováním takovýchto akcí bývá spojena celá řada těžkostí od legislativních a hygienických omezení, jiného kulturního a pracovního přístupu domovských zaměstnanců až po to nejzásadnější, což je nedostatek nebo neexistence surovin pro přípravu české kuchyně. Často s týmem odlétám a zajišťuji chod zázemí, ale většinou mi pracovní povinnosti doma nedovolí zůstat po celou dobu trvání akce. Pak už je tedy všechno v rukách zkušených kuchařů z týmu. Jak na vás působila gastronomická Čína? Jsem zastáncem názoru, že originální národní pokrm si dokážete vychutnat pouze v zemi, ze které pochází. Proto je čínská kuchyň skvělá v Číně, a ne třeba na Pankráci, kde se přizpůsobuje chutím Pražanů. Toho, jak se v Číně dokáže všechno zkopírovat, jsou příkladem třeba naše sušené švestky ve slanině, které jsme už druhý den po prezentaci objevili v nabídce místního hotelu. Která z akcí s EuroAgentur Culinary Teamu se vám obzvlášť vryla do paměti? Velmi zajímavá byla Roadshow v Rusku v rámci české mediální kampaně. Gastronomický vlak, který se 14. června v Moskvě dal do pohybu po Transsibiřské magistrále, a dorazil v neděli 22. června 2008 až do Vladivostoku. Akce měla za úkol propagovat zajímavosti České republiky, UNESCO památky, českou gastronomii a pohostinství. Během osmi dnů bylo uspořádáno pět tiskových konferencí, čtyři prezentace včetně společenských večerů pro vybrané zástupce sdělovacích prostředků a odbornou veřejnost. Ruské osazenstvo si nejvíce pochvalovalo tradiční české lívance s borůvkami Předpokládám, že i tady se muselo notně improvizovat. V jednom z hotelů, kde kuchyň byla příliš vzdálená od prezentačních prostor, jsme servírovali pokrmy přímo ze svého hotelového pokoje. Projevila se tak velká profesionalita a schopnost improvizace českých kuchařů. V Irkutsku zase na poslední chvíli zasáhli místní obyvatelé, když jsme si napouštěli vodu z běžného vodovodního řadu a netušili, že jde o užitkovou vodu z jezera. A co nejvíce zachutnalo Rusům? Vedle klasických českých jídel si ruské osazenstvo nejvíce pochvalovalo tradiční české lívance s borůvkami, které pro ně byly opravdovým kulinářským požitkem. 7

10 reportáž V zázemí gastronomického festivalu české kuchyně v Limě Peru Roadshow v Rusku v rámci mediální kampaně na podporu příjezdů do České republiky Dny české kuchyně v Taškentu Kam všude zapíchl svůj gastronomický prst do mapy světa váš tým? Nerad bych na některá místa zapomněl, ale vedle již zmíněné Číny a Ruska to byly například Dny české kuchyně v Taškentu, Gastronomický festival české kuchyně v Limě v Peru, Svatováclavské slavnosti ve Vídni, prezentaci české národní kuchyně na prestižním workshopu uspořádaném na velvyslanectví České republiky v Paříži. S naším časopisem vyhledáváme akce a projekty na podporu domácí české gastronomie. Nemáte pocit, že byť se snažíme naši republiku ve světě propagovat i pomocí dobrého českého jídla, sami doma zůstáváme svým národním recepturám ledacos dlužni? V naší síti EuroAgentur Hotels & Travel s radostí sledujeme vývoj, který potvrzuje návrat českých hostů do domácích hotelů a zvýšený zájem o národní gastronomii. Sami v našich zařízeních pořádáme bezpočet různých kulinářských akcí, které navazují na domácí gastronomické tradice a ukazují, že naše hotelové restaurace nejsou pro návštěvníky z ulice tabu. Děkuji vám za rozhovor. Ivan Foral, foto: archiv EA EXPOSHOP 11. VÝSTAVA STROJOV A TECHNOLÓGIÍ PRE OBCHOD GASTROPACK 10. VÝSTAVA OBALOVÝCH MATERIÁLOV A BALIACEJ TECHNIKY EXPOREKLAMA 15. VÝSTAVA REKLAMNÝCH SLUŽIEB spolu s veľtrhom ITF SLOVAKIATOUR INCHEBA, a.s., Viedenská cesta Bratislava T F E gastro@incheba.sk 8

11 SPECIALISTA PRO GASTRONOMII INVESTIČNÍ VÝSTAVBA SPECIALISTA NA PROVOZY: HOTELY - ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ - ŠKOLNÍ JÍDELNY - DOMOVY A ÚSTAVY SOCIÁLNÍ PÉČE - NEMOCNICE - ČERPACÍ STANICE... Stavebním a developerským společnostem, projekčním a obchodním firmám nabízíme technologickou, projekční a obchodní podporu při řešení profesionálního zajištění gastronomických částí investičních celků. Clarion Congress Hotel Prague**** PROJEKTY ZA VÝHODNÝCH PODMÍNEK Kempinski Hotel Prague ***** PPF GATE Praha PORADENSTVÍ PROJEKCE TECHNOLOGIE REALIZACE SERVIS PODPORA FINANCOVÁNÍ SYNOT TIP ARÉNA Praha vybrané reference: vybrané realizace: PSJ, a. s., SKANSKA, HOCHTIEF, STEP... Clarion Congress Hotel Prague**** Food Garden Kavčí Hory - Office Park Kempinski Hotel Prague ***** Nové ústředí ČSOB Group Park Inn Prague **** PPF GATE Praha Pražská energetika a.s. SYNOT TIP Aréna - E SIDE PROPERTY LIMITED MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha tel.: , fax: , gastro@matthes.cz

12 reportáž Ochutnejte Českou republiku.cz GASTRO TOUR po českých golfových hřištích Golf Club Sokolov Prvním golfovým zastavením GASTRO TOUR se stal Golf Club Sokolov. V rámci Prominent Golf Cup 2010 se projekt Czech Specials Ochutnejte Českou republiku!, představil hráčům a doprovodu turnaje. Na prezentaci byli přivítáni i profesionální gastronomové, kteří přijali pozvání na odborný gastronomický program, který v průběhu turnaje agentura T&M CREA- TIVE za podpory odborných partnerů a restaurace Golf Clubu Sokolov připravila. Pro golfisty a jejich doprovod bylo připraveno nejen krásné hřiště, ale i pestrý catering obohacený živým gastronomickým programem a degustacemi regionálních specialit programu Czech Specials. Hráči ani nemuseli čekat na odehrání všech osmnácti jamek, protože realizační tým GAS- TRO TOUR vybíral speciality tak, aby je bylo GASTRO TOUR - projekt partnerství Případové studie propojení turistických a sportovních aktivit se zážitkovou gastronomií ukázaly, že lze využít regionální gastronomii nejen jako další prvek k obohacení kulturního programu akcí, ale i jako prostředku pro zvýšení efektivity gastronomických zařízení. GASTRO TOUR vytvořil model s cílem zatraktivnit nabídku pro hosty o nový zážitek z české národní gastronomie. Stejně tak partnerství restauračních provozů se svými dodavateli vytváří prostor pro aktivní prezentaci moderní gastronomie a domácích gastronomických produktů. Podpora národní gastronomie v turistických destinacích Po úspěšném zahájení GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích ve spolupráci Zámku Sokolov a PARKHOTELU Sokolov se tour rozjela do dalších turistických destinací v zájmu prezentovat českou národní gastronomii jako prostředek na podporu domácího cestovního ruchu a ve spolupráci s agenturou CzechTourism popularizovat projekt na podporu české národní gastronomie Czech Specials Ochutnejte Českou republiku! Realizační tým GASTRO TOUR vybíral speciality tak, aby je bylo možno distribuovat přímo na hřišti možno distribuovat přímo na hřiště. A tak se náročná příprava speciality regionu Západočeské lázně Smažené dršťky zúročila. Pro případ, že by někoho odrazovala od ochutnání výchozí surovina, byla degustace zároveň kvízem Poznáte, co ochutnáváte? A výsledek se dostavil, nezazněla ani jedna správná odpověď. Nejčastěji byly tipovány smažené houby, zelenina, ryby, nebo dokonce chapadla chobotnic. U mnohých pánů jsme dostali ohodnocení 8,5 bodu z deseti, u dam nás překvapilo vysoké procento těch, kterým tato lahůdka zachutnala! Smažené dršťky tedy skutečně zabodovaly, a navíc jsme názorně předvedli, že při troše snahy z řad provozovatelů golfových restaurací nebo promotérů turnajů nemusí být golfista odkázán na hřišti pouze na obligátní bagetu, ale může si ze hry odnést i gastronomický zážitek spojený s regionální kuchyní. Zkrátka nepřišli ani milovníci dobré kávy. Studio Café MOAK připravilo pro přítomné gastronomy i laiky rychlokurz přípravy správného espressa a cappuccina technikou Latte Art kreslení do mléčné pěny. Ve spolupráci se značkou mlékárenských výrobků TATRA pak byly předvedeny trendové koktejly s použitím Šodó s vanilkovou příchutí. Šodó Latté se pak stalo určitě nejoblíbenějším koktejlem krásného golfového odpoledne. Závěrečnou degustací golfově-gastronomického dne byla opět specialita regionu Západočeské lázně programu Czech Specials čokoládová polívčička maminky J. W. Goetha. Už samotná příprava tohoto čokoládového pokušení vzbudila u přítomných zvědavost. Pro samotné hráče, kteří se právě vraceli ze hřiště, byla tato lahůdka vítaným kalorickým doplňkem. Slavnostní vyhlášení výsledků turnaje poskytlo prostor pro představení projektu Czech Specials Ochutnejte Českou republiku! Přímou odpovědí na gastronomický program byl zájem o ukázky vaření a slova chvály za předvedené speciality. Díky součinnosti s restaurací Golf Clubu Sokolov a partnerem pro gastronomické technologie společnosti Matthes gastro se náročná příprava specialit mohla odbývat na terase restaurace přímo před zraky diváků. GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích Hrad Loket Krásné městečko Loket bylo svědkem dalšího zastavení GASTRO TOUR. Pro návštěvníky Díky unikátní podzemní slovanské peci bylo pečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovou omáčkou a pečeným bramborem připraveno originální historickou technikou 10 organizátor

13 reportáž Celým gastronomickým programem GASTRO TOUR provázel slovem i činem kuchař Martin Toula Active Marketing Chef UNOX, člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který trpělivě vysvětloval a také názorně předváděl, jak správně postupovat při přípravě regionálních specialit Středověkých slavností Purkrabího Půty na Hradě Loket a registrované účastníky bylo na nádvoří Hotelu Císař Ferdinand připraveno zajímavé gastronomické odpoledne a degustace regionálních specialit. Hrad Loket, který je rovněž zapojen do projektu Burgenstrasse/Hradní stezka, byl celý víkend v obležení turistů a výjimečně krásné počasí poloviny srpna doplňovalo bujarou středověkou atmosféru slavností. Návštěvníci hradu, kteří přijali pozvání na program GASTRO TOUR v nedaleké restauraci, byli svědky netradičního gastronomického představení. Díky skvělé spolupráci s majitelkou hotelu a restaurace Císař Ferdinand, paní Ivanou Lojínovou, se prezentace regionálních specialit odehrávala v dobových kostýmech a navíc se hlavní degustační menu připravovalo v unikátní podzemní slovanské peci, která je kromě vlastního pivovaru, a tedy i skvělého domácího piva, hlavní atrakcí zdejší restaurace. Čas, který zbýval do vyzvednutí hotového jídla, vyplnila první připravená degustace další regionální speciality čokoládové polívčičky maminky J. W. Goetha. Už samotná příprava vyvolala veliký zájem a okolo prezentujícího kuchaře Martina Touly se shlukl dav poznáníchtivých turistů. Vše už se ale schylovalo k otevření hrozivě doutnající pece, ze které už se linula báječná vůně kuřátka a pečených brambor. Jakmile se dým rozplynul a nádoby s jídlem spatřily světlo světa, propukla první salva potlesku, jímž návštěvníci ocenili snažení pořadatelů. Pak už se samovolně, dle českého dobového zvyku, vytvořila fronta zájemců o degustaci, kterou brzdila jen příprava omáčky z výpeku. Všichni se nakonec dočkali a málokdo uvěří, že s posledním čekajícím na degustační porci byla vydána i ta poslední. A v tu chvíli se ozvala druhá salva potlesku jako odměna pro kuchaře Martina Toulu a konec konců i celý realizační tým za krásné gastronomické odpoledne. Dík organizátorů patří především paní Lojínové a správě Hradu Loket za skvělou spolupráci a také divákům, kteří vytvořili neopakovatelnou atmosféru GASTRO TOUR za českou národní gastronomií. Případová studie propojení turismu a zážitkové gastronomie ukázala, jak lze vhodně využít aktivní spolupráce jednotlivých subjektů v cestovním ruchu. Hrad Loket, jako turistický cíl v těsné spolupráci s Hotelem Císař Ferdinand a jeho restauračním a ubytovacím provozem díky programu GASTRO TOUR vytvořil model partnerství s cílem zatraktivnit nabídku pro turisty o nový zážitek z české národní gastronomie. GASTRO TOUR po českých golfových hřištích Golfový resort Darovanský dvůr S cílem seznámit s projektem Czech Specials Ochutnejte Českou republiku! také nastupující golfovou generaci se GASTRO TOUR vydal do Golfového resortu Darovanský dvůr. Právě zde totiž probíhal závěrečný den již tradičního dětského golfového kempu, kde se noví golfisté připravují na získání zelených karet a ti zkušenější si vylepšují svou techniku. Letošní prázdninový kemp byl již jubilejní 5. ročník. Zúčastnilo se ho 44 dětí ve věku od šesti Zprava: JUDr. Josef Sinkule, majitel, a Petr Prokeš, šéfkuchař Resortu Darovanský dvůr s certifikátem Czech Specials do šestnácti let. Oblíbené kempy by se nemohly konat bez velké a vstřícné podpory resortu Darovanský dvůr, Golf klubu Darovanský dvůr a rodičů. Závěrečný den prázdninového kempu byl dnem svátečním. Probíhal závěrečný turnaj a po jeho ukončení se chystalo slavnostní vyhlášení výsledků, předání zelených karet úspěšnému golfovému dorostu a vyhodnocení celého tréninkového pobytu. Slavnostní atmosféru dokreslil Důkazem oblíbenosti národní gastronomie i u těch nejmenších je fakt, že sváteční nášup v podobě degustačních porcí národní speciality Czech Specials svíčkové na smetaně zmizel z talířů úspěšných malých golfistů i po absolvování vydatného oběda navíc příjezd GASTRO TOUR se zaměřením na česká golfová hřiště a resorty. Příjezd GASTRO TOUR na Darovanský dvůr nebyl náhodný. Zdej- TRENDOVÁ KONVENIENCE PRO SEZONNÍ PROVOZY A RYCHLÁ OBČERSTVENÍ TIP REDAKCE Odborná část GASTRO TOUR představila případovou studii Moderní konvenience pro sezonní gastronomické provozy a provozovny rychlého občerstvení. Program TEX-MEX od společnosti Vitana FS je názorným příkladem, jak se dá vybočit ze stravovacích stereotypů a předložit svým zákazníkům moderní trendové občerstvení v podobě tortily se zeleninovým salátem a grilovaným masem. Nenáročnost přípravy a možnost využití sezonních produktů předurčuje tento produkt i do zařízení s malým gastronomický zázemím. Balení tortil do jednorázových obalů v odpovídající velikosti opět umožnilo degustovat hráčům v průběhu hry a většina se netajila uznáním za vzornou gastronomickou péči. Menu: Tortila Burritos/Fajitas s kuřecím masem, Mexickým salátem Vitana a ledovým salátem + grilované kuřecí maso krájené na nudličky, ochucené marinádou Burritos/Fajitas Vitana vložené do pšeničné tortily, doplněné Mexickým salátem Vitana, ledovým salátem a ochucené Salsou Burritos/Fajitas Vitana. Případová studie ukázala, že veliké množství porcí lze vyprodukovat během krátké doby za pomoci právě zaučených brigádních sil Doplněním o ledový salát a salsu rozmíchanou v zakysané smetaně nebo jogurtu vzniká trendové rychlé a především chutné občerstvení pro sportovce Tortily překrojené na polovinu se v papírových kelímcích připravují k distribuci golfistům. Kelímek umožňuje pohodlné uchopení porce a její velikost odpovídá času hráče golfu, který může při hře občerstvení věnovat. K distribuci v termoportu posloužil běžný golfový vozík. 11

14 reportáž Ve srubu na deváté jamce čekalo hráče představení projektu a degustace specialit regionu Západočeské lázně programu Czech Specials Ochutnejte českou republiku! ší vyhlášená kuchyně, které byl nedávno udělen certifikát Czech Specials, se totiž pyšní úžasnou svíčkovou na smetaně národní specialitou projektu Czech Specials. K výběru jsou, dle regulí programu, samozřejmě i regionální speciality Plzeňska, z kterých si můžete vybrat například pivní štrůdl s jablky nebo hovězí pečené na pivě. A zdejší restaurace je také na svůj certifikát náležitě hrdá, o čemž svědčí nejen vystavené menu, ale především spokojení návštěvníci resortu. Potvrzuje se tím skutečnost, že kvalitní národní gastronomie podporuje úspěch a oblíbenost golfových resortů nejen mezi domácími golfisty, ale také mezi zahraniční klientelou, se kterou se na Golfovém resortu Darovanský dvůr setkáváte. Své o tom vědí už i malí golfisté, kteří tu mají nejen kvalitní tréninkové, ale i gastronomické zázemí. Důkazem oblíbenosti národní gastronomie i u těch nejmenších je fakt, že sváteční nášup v podobě degustačních porcí národní speciality Czech Specials svíčkové na smetaně, zmizel z talířů úspěšných malých golfistů i po absolvování vydatného oběda podle běžného stravovacího rozpisu. GASTRO TOUR po českých golfových hřištích Golf Resort Karlovy Vary Posledním letošním gastronomickým zastavením GASTRO TOUR po českých golfových resortech se konalo v Golf Resort Karlovy Vary. V rámci 5. ročníku Pupp Golf Cup se projekt Mezi spokojené hosty GASTRO TOUR patřily i známé osobnosti Marek Eben a Jiří Bartoška Czech Specials Ochutnejte Českou republiku! představil hráčům a doprovodu turnaje. Na prezentaci národních specialit, která se ve spolupráci s Grandhotelem Pupp odehrávala přímo na deváté jamce golfového hřiště, byli postupně přivítáni všichni hráči turnaje a jejich doprovod. Agentura T&M CREATIVE, za podpory odborných partnerů připravila lákavý kulinářský program, který zasvětil účastníky prestižního turnaje do tajů gastronomických specialit regionu Západočeské lázně, programu Czech Specials Ochutnejte českou republiku! Ačkoliv počasí posledních dnů nevěstilo příliš velkou pohodu, přesto (jak už se to po celou sérii GASTRO TOUR stalo pravidlem) sobotní ráno nadělovalo slunce. A tak se hráči turnaje mohli směle pustit do zdolání osmnácti jamek krásného karlovarského hřiště. Ještě před výstřelem z kanonu, který Pupp Golf Cup zahájil, byli všichni hráči a doprovod slavnostně přivítání ředitelkou Grandhotelu Pupp, paní Ing. Andreou Pfeffer-Ferklovou, a Ivan Foral, marketingový a kreativní ředitel společnosti T&M CREATI- VE, pozval všechny hráče do srubu na deváté jamce, kde je čekalo představení projektu Czech Specials Ochutnejte českou republiku! a degustace specialit regionu Západočeské lázně. Na účastníky turnaje čekala čerstvě připravená čokoládová polívčička maminky J. W. Goetha a pečené kuřátko na jablkách s jemnou jalovcovou omáčkou. Postupný příchod jednotlivých čtveřic hráčů dával dostatek prostoru prezentujícímu kuchaři Martinu Toulovi i celému realizačnímu týmu věnovat hostům náležitou pozornost. A tak se nad lahodnými degustacemi konzultovaly recepty, postupy přípravy pokrmů a hráčky i hráči zatížili své golfové bagy informacemi o programu Czech Specials Ochutnejte českou republiku!. Devátá jamka se díky skvěle připravenému grastroprogramu stala brzy mezi hráči vyhlášenou. Program GASTRO TOUR na podporu projektu Czech Specials vzbudil velký zájem a pořadatelé sklízeli milá poděkování. RED, foto: T&MC Zprava: Miroslava Helmichová, jednatelka společnosti T&M CREATIVE, Ing. Andrea Pfeffer-Ferklová, ředitelka Grandhotelu Pupp, a Ivan Foral, marketingový a kreativní ředitel společnosti T&M CREA- TIVE, se společně zasloužili o zdařilou a úspěšnou propagaci programu Czech Specials, Ochutnejte Českou republiku! poděkování partnerům GASTRO TOUR za českou národní gastronomií HOTEL & RESTAURANT QUALITY hlavní partner partneři mediální partneři 12

15 služby Odstraníme i stoleté nečistoty S novou, moderní službou, která zásadně vstupuje do světa hygieny našich kuchyňských a potravinářských provozů nás seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you. Systém který byl vyvinut především pro antibakteriální a antivirové odstraňování nečistot z podlah, zařízení a nedostupných míst se skvěle uplatňuje v gastronomi. S převratnou technologií nás seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you Hygiena provozu je často skloňovanou veličinou, která především v gastronomii a potravinářské výrobě má své zásadní opodstatnění. Nejen jako strašák provozovatelů před návštěvou hygieny, ale především pro ochranu zdraví našich zákazníků. Jak náročné je udržet kuchyni, sklady a manipulační prostory v bezchybné čistotě, dobře ví každý provozovatel. Ale nebezpečí nákazy se skrývá především tam, kam ruka sebepečlivější uklízečky nedosáhne a bystrý zrak nedohlédne ve spojích gastronomických technologií a podlahách pod nimi, přípojných místech energií, v každém rohu a záhybu, který se v kuchyni nachází. Kontrolní stěry hygienické kontroly by v případě důkladné prověrky dokázaly vyřadit z činnosti nejeden provoz. Leckde na úroveň hygieny v kuchyni kontrolní orgány přímo upozorňuje stav nerezových povrchů. A zejména u starších zařízení je jejich údržba velice pracná a mnohdy i takřka nemožná. Technologie vysokotlaké páry a antibakteriální ochrany O to větší překvapení na mě čekalo při návštěvě kuchyně, ve které právě probíhalo čištění pomocí vysokotlaké páry kombinované s vysokou teplotou (až 170 C) a speciální chemií určenou pro použití v potravinářském prostředí. S touto převratnou technologií mě seznámil pan Milan Horyl, jednatel společnosti Clean4you, a ve stručnosti představil službu, kterou provozovatelům gastronomických a potravinářských zařízení jejich společnost nabízí: Tento systém umožňuje rychle a velice efektivně odstranit veškeré nečistoty a zničit všechny bakterie. Veškeré nečistoty se pomocí chemického roztoku, vysokého tlaku a horké páry dokonale rozpouští a následně odsají, takže po provedení rychlého odborného zásahu zůstanou v kuchyni suché a naprosto čisté a sterilní prostory. Na závěr provedeme vlastní kontrolní stěry, jejichž výsledky uvedeme do protokolu na koliformní bakterie, listerie a salmonelu. Před našima očima se skutečně matně hnědé Nejrizikovější partie kuchyní - spoje technologií a těžko přístupná místa - nezůstanou neošetřena nerezové součásti zařízení měnily k nepoznání a začaly vzpomínat na doby svého zašlého lesku. A to celé v rekordně krátkém čase, který nenarušil běžný provoz kuchyně. Na tuto práci je vždy předán certifikát s protokolem o provedeném postupu s výsledky kontrolních stěrů, který zaručuje dokonalé antibakteriální provedení, dodává na závěr pan Milan Horyl. Rozdíl mezi ošetřenými a neošetřenými plochami a prvky je na první pohled více než patrný text: Ivan Foral, foto: autor 13

16 gastronomický kalendář VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ pana Ladislava Nodla PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA MODERNÍ PŘÍLOHY TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA LISTOPAD RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) PROSINEC RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené ovoce LEDEN ryby: kapr, štika, candát, lín jateční masa: všech druhů drůbež: husy, kachny, krůty, slepice zvěřina: masa jelenů, srnčí, kančí, div. kachny zelenina: celer, petržel, mrkev, pór, cibule, křen, česnek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) PEČENÝ FILET Z KAPRA na citronovém másle s citronem SUROVINY: 1 ks kapra asi 2 kg, tymián sůl a pepř, citrony 2 ks, máslo 0,2 kg, kopr a tymián po snítkách. POSTUP: Kapra vykucháme a odšupujeme. Připravíme filety a nasolíme a opepříme. Z 1 citronu nastrouháme kůrku a smícháme s máslem a šťávou z citrónu. Máslo dáme na kapra s bylinkami a dáme do pekáče péct do trouby asi na 20 min. při 200 C. OMÁČKA SUROVINY: Šalotka 1 ks, máslo 1 pl, rybí vývar 0,1 l, víno bílé 0,1 l, citronová šťáva a kůra z 1ks, 4 pl másla. POSTUP: Šalotku zesklovatíme na másle, zalijeme vínem svaříme přidáme vývar, převaříme, dochutíme citronem solí a pepřem a zahustíme máslem. Ideální příloha brambory. MÍCHANÝ LISTOVÝ SALÁT S UZENÝM KAPREM a pečené brambory s fazolkami SUROVINY: 0,5 kg míchaného listového salátu se špenátem a rukolou, 0,4 kg tuňáka v oleji, 4 k středně velkých vařených brambor, 0,2 kg fazolek, 0,1 kg slaniny, dýňová semínka, olivový olej, vinný ocet bílý, sůl, pepř, vařené vejce, marinovaná červená cibule. POSTUP: Listový salát dochutíme olivovým olejem, octem, solí a pepřem. Položíme do středu talíře a přidáme uzené filety kapra. Na rozpálené pánvi opečeme brambory po obou stranách a ihned servírujeme. Fazolky dochutíme a servírujeme. Vařená vejce rozčtvrtíme a servírujeme. Červenou cibulí povaříme ve vinném octě červeném s cukrem. Vychlazené servírujeme. ZAPEČENÁ BÍLÁ CIBULE S UZENÝM KAPREM A SÝREM SUROVINY: 10 ks bílé cibule, 400 g uzeného kapra, 0,4 kg dobrého tvrdého sýra, špetka pepře POSTUP NA OMÁČKU: Na másle orestujeme 1 kg cibule a zalijeme vínem. Svaříme a přidáme rybí vývar. A přidáme 0,2 kg brambor nakrájených na kostky. Měkké brambory zalijeme smetanou a necháme převařit. Vše vmixujeme a přecedíme na zapečené hotové cibulky. Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o.,

17 gastronomický kalendář VARIACE S CHLUPATÝMI KNEDLÍKY MODERNÍ POKRMY PRO VAŠI KUCHYNI Není nic horšího než stravovací stereotyp zvláště v zařízeních hromadného nebo závodního stravování. Společně s profesionálním týmem kuchařů společnosti Vitana se snažíme přinášet nové inspirace do vašich provozoven. Šéfkuchař Vitana FS Karel Rut si tentokrát opravdu vyhrál. Při diskusi na téma chlupaté knedlíky má fantazie ztroskotala u zelí nebo hub. Ne tak ale kreativita Karla Ruta, který se opravdu rozjel a připravil sérii poutavých receptur s použitím produktu Chlupaté knedlíky Vitana, které můžou obohatit vaši nabídku o další netradiční, ale přesto poctivá domácí jídla. Dobrou chuť. Ivan Foral Kuřecí prsa po burgundsku s chlupatými knedlíky a fazolovým snopkem Receptura na 10 porcí: g/ml Kuřecí prsa Slanina 50 Vegeta originál Vitana 14 Burgundská omáčka Vitana 245 Voda do omáčky 900 Žampiony 100 Máslo 60 Příloha: Chlupaté knedlíky Vitana 800 Voda do těsta Restovaná cibule Cronions Vitana 50 Olej rostlinný na potření 20 Pórek 220 Fazolové lusky mražené 350 Výrobní postup: Kuřecí prsa prošpikujeme, okořeníme vegetou a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný provoz při 140 C asi 15 minut. Burgundskou omáčku uvaříme podle návodu. Plátky žampionů orestujeme na másle a vložíme do omáčky. Příprava přílohy: Chlupaté knedlíky připravíme podle návodu. Do těsta vmícháme restovanou cibuli Cronions a po chvilce polévkovými lžícemi tvarujeme noky, vkládáme do vymaštěné GN a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 5 minut. Uvařené knedlíky promastíme olejem. Pórek rozdělíme na plátky, krátce spaříme v konvektomatu nebo ve vodě a potom prudce zchladíme ve vodě. Do částí plátků zabalíme mražené fazolové lusky ochucené vegetou. Před podáváním fazolový snopek upravujeme v konvektomatu vařením asi 2 minuty. Při podávání klademe na omáčku chlupaté knedlíky, přikládáme filírovaná prsa a fazolový snopeček. Krůtí závitek s bylinkovou omáčkou a kukuřičnými plackami Receptura na 10 porcí: g/ml Krůtí prsa 900 Kořenící směs Pečené kuře Vitana 20 Šunka dušená 90 Drůbeží maso mleté 150 Jemná směs pro mletá masa Vitana 20 Špenátové listy mražené 60 Holandská omáčka Vitana 160 Voda do omáčky Máslo do omáčky 200 Petrželová nať 5 Výrobní postup: Krůtí prsa nakrájíme na plátky, naklepeme, ochutíme částí koření Pečené kuře, poklademe plátky šunky, přidáme mleté drůbeží maso dochucené předem namočenou Jemnou směsí pro mletá masa, poklademe špenátovými listy a zavineme. Potravinářskou fólii v místech, kde bude maso, posypeme zbylým kořením, vložíme závitek a stočíme. Upravujeme v konvektomatu při kombinovaném provozu při teplotě 120 C asi 40 minut. Holandskou omáčku připravíme podle návodu a provoníme sekanou petrželkou. Příprava přílohy: Směs na chlupaté knedlíky vsypeme do mísy, přidáme vodu, mléko, sterilovanou kukuřici a promícháme. Necháme chvilku odpočinout a poté pečeme v lívanečníku dozlatova. Baby karotku krátce orestujeme na másle. Při podávání ke kukuřičným plackám nalijeme omáčku, položíme překrojený závitek a přikládáme karotku. Šumavské špekové knedlíky s kedlubnovým zelím Receptura na 10 porcí: g/ml Chlupaté knedlíky Vitana 600 Žemle 180 Uzený kuřecí nářez nebo uzenina 240 Uzená vegeta Vitana 20 Petrželová nať Vitana 1 Voda do těsta 750 Polohrubá mouka na vyválení 50 Drůbeží šťáva Vitana 60 Voda do šťávy 650 Výrobní postup: Směs na chlupaté knedlíky smícháme s kostičkami žemle a kuřecího nářezu. Ochutíme vegetou a promícháme se studenou vodou. Po chvilce z těsta tvoříme koule, skládáme do vymaštěné gastronádoby a vaříme 20 minut v konvektomatu. Vařené pomastíme rostlinným olejem. Drůbeží šťávu připravíme podle návodu. Oloupanou kedlubnu nastrouháme na nudličky, velmi krátce spaříme a scedíme. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme kedlubnu, kmín, jíšku, zakápneme vodou a pozvolna dusíme doměkka. Ke konci zelí ochutíme cukrem, octem a solí. Při podávání doplňujeme knedlíky drůbeží šťávou a kedlubnovým zelím a vkusně zdobíme. Příloha: Chlupaté knedlíky Vitana 230 Voda na přípravu placek 300 Mléko na přípravu placek 400 Kukuřice sladká Vitana sterilovaná 220 Olej rostlinný na smažení 150 Baby karotka mražená Máslo 50 Kedlubny Cibule 100 Olej rostlinný 50 Kmín celý Vitana 2 Jíška světlá Vitana 20 Cukr krupice 50 Ocet 50 Sůl 20

18 technologická kuchařka VAŘÍME V KONVEKTOMATU Antonín Bradáč Executive Chef ELECTROLUX Professional, s. r. o. PEČENÝ LOSOS PLNĚNÝ GORGONZOLOU S VEGETARIÁNSKOU RÝŽÍ A PETRŽELOVOU OMÁČKOU Kreativní gastronomie v úpravě umožňující uchovat surovinu v té nejvyšší kvalitě je trendem současného vaření. Nový konvektomat Electrolux air-o-steam Touchline k tomu již tradičně přidává jednoduché a intuitivní ovládání, přednastavené inteligentní programy a uživatelský luxus. Antonín Bradáč, Executive Chef Electrolux vám přináší jednoduchý návod na přípravu jídla, který podtrhuje kvalitu suroviny a její šetrnou úpravu. suroviny na 4 porce: 800 g lososa 150 g gorgonzoly sůl, čerstvě mletý pepř na omáčku: 200 ml bílého vína 400 ml rybího vývaru 2 lžíce másla 50 g šalotky 100 ml smetany 33% Nastavení: Programy -> Zelenina ve vakuu -> start sůl, čerstvě mletý pepř 1 svazek petrželové natě na zeleninu: mrkev, paprika, cuketa sůl na rýži : 250 g rýže Basmati 375 ml zelenin. vývaru 1 ks cibule kari koření, sůl, pepř Zelenina: zeleninu si připravíme dopředu. Zeleninu nakrájíme na drobné kostičky, jednotlivě zavakuujeme s trochou soli (můžeme ochutit bylinkami) na 99% úroveň podtlaku (zeleninu lze využít i na jiný pokrm). Upravujeme v konvektomatu Touch Line na nerezových roštech. Rýže: rýži Basmati několikrát propláchneme, zalijeme horkým zeleninovým vývarem, v poměru 250 g rýže = 375 ml vývaru (1 kg rýže = 1.5 litru vývaru). Přidáme kari koření a jednu cibuli, osolíme a opepříme. Vložíme do plné ½ gastronádoby 65 mm a přiklopíme pokličkou. Omáčka: na másle zpěníme drobně nakrájenou šalotku zalijeme vínem, vyvaříme a přidáme vývar. Zredukujeme na třetinu objemu. Potom přilijeme smetanu a pomalu vaříme do potřebné konzistence. Ochutíme solí a pepřem. Petrželovou nať vložíme na půl minuty do horké vody a rychle zchladíme ve studené vodě s ledem. Z petržele zbavené stonků vymačkáme vodu a vložíme do omáčky, rozmixujeme s kouskem másla a přecedíme přes jemné sítko. Losos: očistíme a vykostíme plát lososa. Filet ve středu nařízneme a do otvoru vložíme plátky gorgonzoly. Lehce osolíme a opepříme. Vložíme do nízké plné gastronádoby a dáme péci společně s rýží do konvektomatu Touch Line. Technologie, kterou řídíte dotykem! air-o-steam Touchline představuje nový směr v oblasti ovládání konvektomatů, zajišťuje jednoduchý a intuitivní způsob přípravy pokrmů v každé profesionální kuchyni: uspokojí potřeby jak běžných restaurací, tak velkokapacitních provozů a dokonce i špičkových restaurací s nejzkušenějšími šéfkuchaři. S produkty air-o-steam Touchline si díky jejich provedení zaměřenému na jednoduchou a pohodlnou obsluhu usnadníte život: vyhnete se kontaktu s jakýmikoliv vypínacími knoflíky, držadly, tlačítky i různým komplikacím! Objevte budoucnost tohoto výjimečného konvektomatu... Řídící panel dotykové obrazovky s vysoce citlivým rozlišením Díky využitelnosti až barev jsou všechny atraktivní ikony a symboly jídel jasné a srozumitelné v mezinárodním měřítku. Řešení pro mou potřebu Všechny uživatelské funkce rozhraní lze individuálně přizpůsobit přáním jednoho uživatele. Váš řídící panel se tak stane stejně jedinečným a nezaměnitelným, jako jsou vaše otisky prstů. Přenositelnost Svůj konvektomat máte vždy poruce, když uložíte vlastní recepty do USB klíče a pak tyto recepty zkopírujete do kteréhokoliv jiného konvektomatu Touchline na světě. Použitelnost v mnoha jazycích Výrobky air-o-steam Touchline představují na trhu skutečně celosvětové řešení: můžete vybírat až z 30 různých jazyků, včetně orientálních. Řešení bezpečnosti jídel Touchline je symbolem jednoduchosti a přitom i jistoty 100% zajištěné bezpečnosti pokrmů podle norem HACCP. Nastavení: Automatické programy -> Ryby pečené -> start Otevřete dveře konvektomatu, vložte rýži a lososa, do kterého zapíchneme pokrmovou sondu. Celý proces pečení bude probíhat plně automaticky. Konec úpravy konvektomat oznámí zvukovým signálem. Na konci úpravy do rýže přimíchejte zeleninu vařenou ve vakuu. Lososa podáváme s rýží a omáčkou. V případě potřeby si zde můžeme nastavit stupeň opečení kůrky a stupeň propečení jádra masa. 16

19 Od podzimu roku 2008 probíhá v ČR pod záštitou ministerstva zemědělství rozsáhlá komunikační kampaň RYBA DOMÁCÍ. Ta je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu sladkovodních ryb a výrobků z nich, neboť právě ve spotřebě sladkovodních ryb Češi stále hluboce zaostávají za průměrem EU. Protože kampaň pomalu vstupuje do své poslední třetiny, oslovili jsme Andreu Kapraňovou, manažerku agentury Dorland, která má realizaci kampaně na starosti, aby nám zodpověděla několik otázek o jejím průběhu, dosažených výsledcích a budoucím vývoji. Andreo, nemohu jinak než jít rovnou na věc a zeptat se vás, jak dosavadní průběh kampaně hodnotíte a jak se vám daří naplňovat stanovené cíle? Už když jsme s kampaní začínali, bylo zřejmé, že jde o běh na dlouhou trať a stravovací návyky populace nezměníme ze dne na den. Přece jen naše kuchyně je poměrně specifická a Češi jsou řekněme silně konzervativní, co se stravování týče. V první fází kampaně jsme se proto zaměřili na informování veřejnosti o nízké spotřebě sladkovodních ryb u nás. Teprve v následujícím období jsme začali vysvětlovat pozitivní vliv sladkovodních ryb na lidské zdraví a další výhody, které jejich konzumace přináší. Cílem kampaně bylo zastavit dlouhodobě klesající trend ve spotřebě sladkovodních ryb, a to se nám rozhodně daří. Zatímco v roce 2008 byla spotřeba sladkovodních ryb v ČR 1, 32 kg/os/rok, v roce 2009 tomu bylo již 1,37 kg/os/rok. Tyto údaje vycházejí z oficiální zprávy Rybářského sdružení České republiky, které sdružuje drtivou většinu produkčních rybářů u nás. rozhovor Kuchaři už zařazují sladkovodní ryby do jídelníčků svých restaurací u nás vyprodukovaných ryb na vývoz, v roce 2009 se tento poměr poprvé otočil a přibližně 60 % ryb zůstává na domácím trhu. Velký vliv na stravovací návyky populace mají bezesporu profesionální kuchaři a pracovníci gastronomických zařízení. Jak jste spokojeni s průběhem kurzů pro profesionální kuchaře, které jste v rámci kampaně realizovali? Nejen samotné kurzy, ale celou kampaň v pravidelných intervalech hodnotí evaluační agentura, vybraná ministerstvem zemědělství. Výsledky evaluace se pak promítají do nastavení komunikačních nástrojů pro další období. A právě z posledního průzkumu víme, že 82 procent kuchařů, kteří prošli našimi kurzy, zařadilo sladkovodní ryby do jídelníčků svých restaurací, což nás rozhodně těší. Navíc zájem o účast na kurzech pod vedením šéfkuchaře Radka Šubrta je tak obrovský, že v nich chceme pokračovat i v příštím roce. Vždyť jen během první poloviny roku 2010 jsme proškolili na 160 kuchařů z celé ČR. V roce 2009 pak více než dvě stě. NEJRYCHLEJŠÍ CESTA DO SVĚTA GASTRONOMICKÝCH TECHNOLOGIÍ Gastro vybavení Akce Zmiňujete-li produkční rybáře, jak kampaň hodnotí sami producenti ryb? Přece jen jste s nimi v každodenním kontaktu. Je pravda, že z počátku byli ke kampani poněkud skeptičtí, přece jen za posledních dvacet let vyzkoušeli všelicos, aby zájem veřejnosti o sladkovodní ryby zvýšili, ale bez většího úspěchu. Nyní už si kampaň naopak pochvalují a jednotlivé aktivity vítají. Navíc se sami podílejí na její realizaci, a to je nesmírně důležité. V rámci kampaně se snažíme dostávat sladkovodní ryby co nejvíce mezi lidi, propagujeme slavnostní výlovy, účastníme se městských slavností, pořádáme ochutnávky v obchodech a mnoho dalšího, takže zájem lidí o sladkovodní ryby logicky stoupá, což sami rybáři pociťují ve zvýšené poptávce. Zatímco dříve šla většina A jak bude kampaň vypadat v příštím roce? Dozná nějakých zásadních změn? Opět bude záležet na výsledcích pravidelné evaluace, ale nepředpokládám, že by se kampaň výrazně lišila od předešlých let. Obecné povědomí o kampani stoupá, stejně tak jako znalost sladkovodních ryb a výhod plynoucích z jejich konzumace. Kampaň bude opět rozdělena do tří hlavních okruhů: Velikonoce, Letní grilování a Podzimní výlovy. Konkrétní nástroje pro rok 2011 však budou teprve stanoveny. Děkuji za rozhovor a přeji mnoho úspěchů ve vaší práci. Ivan Foral Výprodej a bazar

20 pivní turistika Salcburk, město piva aneb trochu jiná pozvánka do Solnohradu Pro milovníky hudby a W. A. Mozarta zvláště je Salcburg jistě hlavním městem zeměkoule. Možná však, že ne všichni vědí, že se jedná i o velmi zajímavou a okouzlující destinaci pro milovníky piva. Historie salcburského pivovarnictví sahá do 14. století, kdy se zde z dochovaných pramenů vařila první piva, a to dokonce hned ve třinácti pivovarech, přičemž mnohé objekty stojí dodnes, a přestože se v nich již pivo nevaří, jde o vyhlášené pivnice a restaurace. V Salcburgu, který má cca obyvatel má centrálu i největší pivní spotřebitelská organizace v zemi, Bier IG ( která je členem EBCU (Evropské unie pivních spotřebitelů), jenž prezentuje na pivařů z celé Evropy, vč. České republiky, která je zastoupena Sdružením přátel piva. V současnosti je v Salcburgu a bezprostředním okolí deset pivovarů. Dva průmyslové obří pivovarnický gigant Stiegl a malý moderní pivovar Trumer a restaurační minipivovary Raggei Bräu, Brauhaus Gusswerk, Augustiner Bräu, Die WEISSE Salzburger Weissbierbrauerei, rodinný s Kloane Brauhaus Salzburg a také Isi-Bräu, Hofbräu Kaltenhausen a Landgasthof Allerberger. V tomto článku se však budeme věnovat pouze pivovarům přímo v Salcburku. Na úplném okraji města se nachází v objektu býválých sléváren malý a moderní minipivovárek Gusswerk. Založen byl před deseti lety a jeho výjimečnost spočívá v tom, že vaří pouze bio-piva. Zhruba 600 metrů od nádraží se nachází další minipivovar Die WEISS. Jak již název napovídá, jeho hlavní náplní jsou pšeničná piva. A skutečně výtečná. Vedle světlého či tmavého weissbieru si můžete dopřát i speciálních weizenbocků, které dokváší v lahvích, v temných sklepních prostorech pivovaru a v točené verzi je seženete jen výjimečně, pokud se zrovna koná oslava k uvaření tohoto piva. Hned za rohem je pak malý rodinný pivovárek, zprovozněný v roce 1998, s Kloane Brauhaus. V domě se však vařilo (a také pilo) pivo již daleko dříve (1889), a tak zde vlastně došlo k obnovení pivovarské tradice. Místní varna má 380 litrů a vaří se zde velmi dobrý nefiltrovaný ležák a světlý weizenbier. Cestou k nejcennějšímu klenotu salcburského pivovarnictví (a také k centru a hradu) nelze minout další zajímavý objekt, jenž sice kdysi býval pivovarem, nicméně dnes jde zejména o vyhlášenou tradiční pivovarskou restauraci (nebo spíše pivovarský dům) Sternbräu Sternbiergarten a Braumeister. Jde o bývalý právovárečný dům, kde se čepují piva z pivovarů z místního regionu, ale nikoliv pohromadě, ale každý sál či místnost je věnována výhradně jednomu pivovaru. Skutečný skvost a unikátnost se však skrývá několik set metrů dál od historického centra, jen pár kroků od řeky Salzach (směrem po proudu). Na úbočí kopce Mönchsbergu stojí starodávný klášter řádu Augustiniánů, kde místní mniši již od roku 1621 vaří své výborné pivo, a to stále tradičním a ručním způsobem. Zřejmě i proto, je místní pivo natolik úžasné. Je podáváno pouze v kameninových džbáncích a je vytlačováno samospádem z dřevěných sudů a díky tomu do krku doslova klouže. Každý si může být jist, že krásné historické prostory a zejména toto neskutečné pivo nikomu nedovolí z tohoto místa jen tak odejít. Pivovar má i vlastní ohromnou pivní zahrádku, údajně největší v celém Rakousku. Další zajímavostí je jistě i to, že přestože jde zcela jistě o nejlepší pivo v celém Salcburku, je jedno z nejlevnějších. Cena je buď 2,80 za půlitr (5,60 za litr, tedy máz), pokud si host dojde k výčepnímu sám, a nebo 3,10, pokud si pivo nechá nosit mnichy. V každém případě jde o místo, které skutečný milovník piva nemůže při návštěvě Salcburku vynechat. A když Salcburk a pivo, nelze nezmínit i největší pivovar a to nejen v Salcburku pivovarnický kolos Stiegl. Pivovar na kraji města (kousek od letiště), s tradicí již od roku 1492! Pivovar dnes vaří pět druhů piv, přičemž zajímavá jsou dvě, Stiegl Weizen Gold a nefiltrovaný Stiegl Paracelsus Zwickl. Za zhlédnutí však jistě stojí jeho pivovarnické muzeum. Tomáš Erlich, foto: autor Užitečné kontakty a odkazy: Pivovar Gusswerk: Pivovar Die Weiss: s Kloane Brauhaus: Augustiner Bräu: Pivovar Stiegl: TIP REDAKCE PŘÍPRAVA PIVNÍHO SÝRA PRO GASTRONOMICKÉ PROVOZY Gurmánská bomba v podobě pivního sýra se ve většině pivnic a restaurací připravuje obvykle klasickým tatarákovým způsobem tedy naporcovat, doplnit o máslo, cibulku a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčici a s chlebem servírovat. Že to jde i jinak nám předvedl Michal Zelinka, kuchař známé pivnice u Prince Miroslava v pražských Radlicích. Pivní sýr z Mlékárny Olešnice je pevnější konzistence, podobný sýrům emantálského typu, a tudíž nabízí daleko širší možnosti jeho úpravy. Jak se s ní Michal vypořádal, přinášíme v následujících návodech. Použité suroviny na porci: 1/4 Pivního sýra (cca 112g), máslo, cibulka a koření (paprika, kmín, sůl, pepř), hořčice (kečup). Na jednu porci potřebujeme 1/4 balení, což je 112 g. Kalkulace na 1 pokrm včetně ingrediencí a přílohy nepřekračuje 20 Kč. PIVNÍ KLASIKU dozdobíme kroužky cibule na ingredience, doplníme skleničkou piva na zalití. Dolévat u stolu z půllitru je neestetické a bryndá to... GURMÁNSKÉ PRKÉNKO dovoluje podělit ostýchavé spolustolovníky a vychutnávat si tuto lahůdku v přírodní podobě... PIVNÍ HOTOVKA SMAŽENÝ PIVNÍ SÝR je skvělou delikatesou, ke které se hodí jako příloha vařené brambory maštěné máslem. Obalujeme 3x a smažíme ve fritéze do poloměka. PIVNÍ HLAD PRINCE MIROSLAVA sýr umeleme ve strojku na maso se všemi ingrediencemi a ředíme pivem. Na předsmažené topinky naneseme směs a lehce zapečeme. SOUTĚŽ REDAKCE Zašlete nám tip na váš způsob přípravy Pivního sýra z Mlékárny Olešnice a odměnou vám bude reportáž z vašeho podniku a karton olešnického Pivního sýra. Kontakt: info@tmcreative.cz 18