ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM Steakgrill ONDŘEJ SLANINA MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE KANADSKÉ HOVĚZÍ MASO S PŘÍBĚHEM

Transkript

1 MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE číslo 1/2014 ročník III KANADSKÉ HOVĚZÍ MASO S PŘÍBĚHEM GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014 KLADNÉ OHLASY A POZITIVNÍ ATMOSFÉRA JARO VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ ONDŘEJ SLANINA MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE TRENDY LOKÁLNÍ, JEDNODUCHÉ A BEZPEČNÉ JASNÉ SVĚTLO Z VYŠEHRADU PŘIVÍTÁNÍ HOSTA ÚSMĚV A ZÁJEM DICK ŠKOLA KRÁJENÍ ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM Steakgrill

2

3 EDITORIAL Z OBSAHU ONDŘEJ SLANINA MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE str. 8 Vážení čtenáři, s letošním jarem jako by definitivně povolily ledy a v nabídkách našich restaurací dostávají stále více prostoru jídla, která kopírují moderní trendy stravování tedy více zeleniny, salátů a moderních bezmasých pokrmů. Jak světové, tak domácí průzkumy naznačují, že si to zákazník zkrátka žádá. To ovšem neznamená, že se na maso zapomíná, nebo dokonce vylučuje z jídelníčku. Lidé ho ale přestávají konzumovat na množství a začínají dávat přednost kvalitnímu, dobře připravenému masu, i když méně často. Podstatné ale je, že jsou ochotni si za kvalitu připlatit. To skýtá prostor dát zákazníkovi vybrat z takřka nepřeberné nabídky kvalitního masa jatečných plemen z dovozu, a dnes už i z domácích chovů. Stačí jen přidat k jídlu příběh, seznámit hosta s původem a způsobem přípravy, zkrátka dopřát mu to, co si přeje pravdivé informace. Jarní vydání je jako obvykle zaměřeno na nezávislé restaurace a je potěšitelné, že se setkávám stále více s restauratéry-kuchaři. Konečně snad nastává doba, kdy garantem kvality navštíveného podniku nebudou předražené designové doplňky a jiné nesmysly, ale jméno šéfkuchaře-majitele podniku na štítu. K tomu držím všem hrdinům v bílém palce. Ivan Foral ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM str. 10 PROBLEMATIKA PLYNOVÉ SPOTŘEBIČE V KUCHYNÍCH str. 13 KANADSKÉ MASO S PŘÍBĚHEM str. 14 GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014 str. 16 PŘIVÍTÁNÍ HOSTA ÚSMĚV A ZÁJEM str. 20 JARNÍ KRÁLOVNA KEDLUBNA str. 21 číslo 1/2014, ročník III ŠKOLA KRÁJENÍ str. 23 vydává: T&M CREATIVE, s. r. o Praha 5 IČ: DIČ: CZ vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, tel./fax: info@tmcreative.cz, redakce@tmcreative.cz vychází v nákladu ks ředitelka společnosti, manažerka vydání: Mirka Helmichová šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT MINUTKA MK ČR E MINUTKA MK ČR E 7516 Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: Ivan Foral odborný partner: GASTRONOMICKÉ JARO VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ str. 24 JASNÉ SVĚTLO Z VYŠEHRADU str. 30 TRENDY LOKÁLNÍ, JEDNODUCHÉ A BEZPEČNÉ str. 32 gastro report minutka 1

4 AKC & ZPRAVODAJ KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR III. gastronomické slavnosti M. D. Rettigové Litomyšl, pobočka Východní Čechy Seminář Čokoládové dorty a dorty s ovocným pyré, Praha centrála květen Seminář Cukrárna s Karolinou Kocincovou + Vitana, a.s. pobočka Severní Čechy Seminář Zahradní párty, moderní grilování masa, zeleniny, ovoce, příloh doplněné dipy a dresinky, Nové Město nad Metují pobočka Východní Čechy Seminář Regionální pokrmy z ryb a jehněčího v podání Jan Horkého, Krutěnice pobočka Šumava Mikulovský gourmet festival Mikulov Seminář Knedlíková revoluce aneb Moderní česká kuchyně Hotel Flora Olomouc centrála Seminář Knedlíková revoluce aneb Moderní česká kuchyně Hotel Holiday Inn Brno centrála Setkání se členy pobočky Severní Čechy, Hotel Větruše pobočka Severní Čechy Pivní slavnosti ve Svitavách, 2. ročník pobočka Východní Čechy srpen XVI. oslavy sv. Vavřince, soutěž Gastro Vavřinec pobočka Praha a střední Čechy Pohár Svatopluka Kuřátka pobočka Karlovy Vary CERTIFIKOVANÝ KUCHAŘ ÚČELOVÉHO STRAVOVÁNÍ AKC ČR PROŠKOLÍ MENZY Koncem března podepsal prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec a Ing. Jiří Macoun, ředitel kolejí a menz UK, smlouvu o vzdělávání šéfkuchařů a kuchařů všech menz Univerzity Karlovy. Celkem proběhne deset vzdělávacích seminářů. Účastnící se seznámí mimo jiné se správným využitím moderní kuchyňské technologie, naučí se připravovat zajímavé přílohy, moderní zeleninová jídla i saláty. Nebude chybět ani česká kuchyně, minutková jídla či příprava akcí, jako je cocktail či raut. Pro AKC ČR se jedná o pilotní běh jednoho z certifikovaného vzdělávacího programu. Ten, kdo absolvuje všechny povinné semináře, splní dané podmínky a samozřejmě uspěje u závěrečného testu, obdrží doklad, že je certifikovaný kuchař účelového stravování. AKC ČR je připravena takto proškolit i zájemce z oblasti školního, nemocničního a závodního stravování, stejně tak jako zaměstnance lázeňských provozů. září Seminář Dorty dortové řezy, Brno centrála FOR GASTRO & HOTEL, PVA Praha Letňany říjen Pohár Svatopluka Kuřátka pobočka Karlovy Vary Seminář Dorty - dortové řezy, Brno centrála říjen 9. ročník ČESKÝ KAPR 2014 pobočka Šumava říjen Gastro Junior Bidvest Cup 2014/ regionální kolo 28. října Seminář Lukáš Uher + Andre Tienelt z Bad Schandau pobočka Severní Čechy listopad Gastro Junior Bidvest Cup 2014/ regionální kolo listopad Seminář Molekulární kuchyně, pobočka Východní Čechy XV. ročník Lázeňský pohárek 2014 pobočka Karlovy Vary leden 2015 FINÁLE Gastro Junior Bidvest Cup 2014 /2015, BVV Brno PROGRAM ADAPTABILITA ODBORNÉ SEMINÁŘE PRO IHC Až do července tohoto roku budou zkušení lektoři AKC ČR školit kuchaře hotelu Intercontinental Praha, který získal prostředky z projektu Praha Adaptabilita hrazených z Evropských sociálních fondů. Účastníci se budou vzdělávat ve čtyřech oblastech: Molekulární kuchyně v praxi- lektor T. Konopka, Moderní česká kuchyně v menu a jídelním lístku lektor S. Zukal, Moderní menu s využitím sezonních surovin lektor J. Štift, Moderní kuchyňská technologie-lektor L. Brázda. Atmosféra při semináři Molekulární kuchyně v praxi byla vynikající GASTRO HRADEC VITANA CUP ZNÁ SVÉ VÍTĚZE XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů, který se konal v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové už zná své vítěze. Pořadatel, AKC ČR pobočka Východní Čechy za podpory statutárního města Hradce Králové, připravil opět vynikající setkání odborníků všech gastronomických dovedností. Mistrem ČR v oboru kuchař senior se stal Radek David z La Veranda a Babiččina zahrada Praha, v oboru cukrář senior je pak mistrem ČR Kateřina Podaná ze Sweet Art Kateřina a Tomi partnership ze Žatce. V juniorské kuchařské kategorii pak zvítězil Marek Syrový ze Střední školy služeb, obchodu a gastronomie Hradec Králové, juniorskou vítězkou v cukrářské kategorii pak Blanka Merunková ze SŠG Adolpha Kolpinga Žďár nad Sázavou. V divácké soutěži o nejlepší rajskou omáčku Chuť Česka si primát odváží Michaela Jurišicová ze Střední školy obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Podrobnou reportáž najdete v příštím čísle GASTRO REPORT & MINUTKA. 2 gastro report minutka

5 AKC & ZPRAVODAJ BLAHOPŘÁNÍ: KULATINY VE VÝCHODOČESKÉ POBOČCE AKC Rádi bychom se vrátili k životním jubileím našich významných členů. Někteří z nich stáli u zrodu naší pobočky a všichni jsou dnes jejími velmi platnými členy. Ačkoli je dnes spojuje stejné číslo na začátku životní desítky, jsou duchem stále mladí a jejich elán jim všichni můžeme závidět. Díky jejich životní vitalitě máme stále kde čerpat inspiraci a cenné rady. Jmenovitě se obracíme s více či méně opožděnou, případně předčasnou gratulací k těmto členům: Všechno nejlepší, Františku! přejeme bývalému členu představenstva pobočky VČ, manažeru regionálního týmu VČ po r. 1990, zakladateli odborné kuchařské a cukrářské soutěže Gastro Hradec, pracujícímu na vedoucích pozicích hotelů i jako středoškolský a univerzitní pedagog, Františku Croitorovi narozenému Sladká další léta, vinšujeme Jarmile Janurové, cukrářce a perníkářce, zakladatelce a majitelce firmy JaJa Pardubice, která je pravidelnou účastnicí všech gastronomických akcí pořádaných nejen naší pobočkou, tato dáma oslavila své kulaté výročí Pavlíno, hodně zdraví, toto přání posíláme zakládající člence číslo 10 pracující jako odborná učitelka SŠ hotelnictví a společného stravování Teplice nad Metují, která s touto školou spojila celý profesní život, což dodnes oceňují její bývalí žáci, jak o tom svědčí jejich ohlasy, pro asociaci od nultého ročníku do roku 2001 moderovala finále Gastrojunior Brno, není to nikdo jiný než čerstvá sedmdesátnice Pavlína Jirková narozená 28. listopadu. V letošním roce, konkrétně 30. srpna, budeme mít příležitost pozvednout sklenku a zvolat: Ať žije! náš bývalý předseda a dlouholetý člen představenstva, Jaroslav Runštuk, kterému kromě jiného vděčíme za založení Gastro Hradec a za sepsání kuchařské bible a řady dalších kuchařských knih. Založil vzdělávací agenturu SEPTUS. Naše blahopřání je zároveň poděkováním všem výše jmenovaným členům VČ pobočky. Přejeme hodně zdraví, protože jsme si vědomi, že se pobočka bez jejich stálé pomoci neobejde. Děkujeme jim Za pobočku VČ, Jarmila Karásková, místopředsedkyně AKC VČ VZDĚLÁVEJTE SVÉ ZAMĚSTNANCE ZDARMA! Asociace kuchařů a cukrářů se stala subdodavatelem AHR ČR pro vzdělávací projekt hrazený z ESF, Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu agentury Czech Tourism. Pro vaše řadové zaměstnance kuchaře jsou připraveny tyto odborné semináře s praktickými ukázkami: GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ RECEPCE, RAUT, BANKET Jak správně domluvit, zkalkulovat a připravit moderní gastronomickou akci. Lektor: M. Jiskra nebo L. Brázda GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ Co je česká kuchyně, co zařadit do jídelního lístku, jak připravit jednoduché moderní české menu. Lektor: S. Zukal GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ RYBY Jak nakupovat, ekonomicky připravovat a servírovat ryby v moderní podobě, jak si poradit s lososem, humrem nebo ústřicemi Lektor: M. Jiskra nebo S. Zukal Bezplatné semináře končí v říjnu 2014! Kalendář bezplatných seminářů pro řadové kuchaře Moderní česká kuchyně S. Zukal Brno, Hotel Voroněž Moderní česká kuchyně S. Zukal Praha, Hotel Pyramida, Moderní česká kuchyně S. Zukal Ostrava, SOŠ AHOL Recepce, raut, banket M. Jiskra Ostrava,SOŠ AHOL Ryby M. Jiskra Ostrava, SOŠ AHOL Moderní česká kuchyně S. Zukal Klatovy Recepce, raut, banket M. Jiskra Klatovy Ryby M. Jiskra Klatovy Moderní česká kuchyně S. Zukal Liberec, Hotel BW Plus Pytloun Recepce, raut, banket M. Jiskra Liberec Hotel BW Plus Pytloun Ryby M. Jiskra Liberec Hotel BW Plus Pytloun Moderní česká kuchyně S. Zukal Písek, Hotel Bílá růže Recepce, raut, banket M. Jiskra Písek, Hotel Bílá růže Recepce, raut, banket M. Jiskra Praha, PVA Letňany Recepce, raut, banket L. Brázda Beskydy, Bílá, Hotel Bauer. Povinná registrace na gastro report minutka 3

6 AKC & ZPRAVODAJ GASTRONOMICKÉ SLAVNOSTI M. D. RETTIGOVÉ LITOMYŠL Téma 3. ročníku Rozličné ryby a vodní žoužel Prezidentem slavností je Václav Šmerda, předseda pobočky Východní Čechy Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. GURMÁNSKÁ POUŤ putování po restauracích, vařících menu kvalitní české gastronomie inspirované M. D. Rettigovou a tématem ročníku. RETTIGOVÁ ZNOVU VE ŠKOLE školní jídelny vaří vždy jeden chod v duchu motta slavností, strávníci za jeho konzumaci sbírají soutěžní body. GALAVEČEŘE V RESTAURACÍCH Středa KNIŽNÍ ČTVRTEK VE STŘEDU NA TÉMA JÍDLO (Literární kavárna Na Sklípku). Večer s kuchařskými knihami pořádá Knihkupectví Antikvariát Paseka. Pátek VEČER S PLZEŇSKÝM PRAZDROJEM v pivnici U Medvěda. Rybí chuťovky, speciality k pivu, zábavné soutěže a především škola čepování piva, vedená master bartendery Pilsner Urquell. Sobota ZDOBENÍ (VY)PEČENÝCH MAGDALENEK (zámecký pivovar). Zdobení lineckých figurek a dřevěných vařeček v Evropském školicím centru SOUTĚŽ VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÉHO GULÁŠE O KOTLÍK STAROSTY LITOMYŠLE (Toulovcovo náměstí) POCTA MAGDALENĚ DOBROMILE RETTIGOVÉ NA MĚSTSKÉM HŘBITOVĚ Poklona kuchařů u hrobu M. D. Rettigové, vystoupení Sboru paní a dívek, průvod na Smetanovo náměstí GASTROFESTIVAL NA SMETANOVĚ NÁMĚSTÍ postupové kolo soutěže vybraných certifikovaných restaurací Czech Specials, moderuje Jan Rosák M. D. Rettigové PROGRAM pokrmů ve stáncích pokrmů s prodejem tradičních výrobků, partnerské město Matsumoto Program na pódiu o Soutěžní vystoupení šéfkuchařů certifikovaných restaurací Czech Specials o Vaření, vyprávění, soutěže pro všechny Filip Sajler a Ondřej Slanina o Soutěžní pásmo Českého rozhlasu Pardubice o Ĺudová hudba Matúša Ondruša z Levoči Dětský program o Zdobení pravých Pardubických perníků o Školička vaření a pečení Večerní hodokvas Hodování s tancem na Smetanově náměstí Neděle SOUSEDSKÁ HUSIČKA NA SMETANOVÉ NÁMĚSTÍ Společně servírovaný oběd v obří restauraci s nejvyšším stropem. Pečené husí stehno s variací zelí a knedlíků, plzeňské pivo, dezert a dobrá káva. 4 gastro report minutka

7 AKC & ZPRAVODAJ AKC ČR pořádá vzdělávací seminář na téma: ČOKOLÁDOVÉ DORTY A DORTY S OVOCNÝM PYRÉ Seminář je určen všem cukrářům, kteří se chtějí ve svém oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti. Hlavním partnerem je společnost Almeco, s.r.o., a spol. Callebaut, která dodá všechny suroviny. 15. května 2014 (9.00 předpokládaný konec 16.00) Místo konání: OREA Hotel Pyramida, salonek č. 3, Bělohorská 24, Praha 6, Přednášející: Marie Hrbková, technolog firmy Almeco, s.r.o. Obsah semináře: Příprava čokoládové pěny (mousse) a ganache, příprava jednoduché dekorace na mraženém kameni, příprava ovocné pěny (mouss) z pyré Ravifruit, příprava želévkladu do dortu z pyré Ravifruit. Cena semináře: (v ceně je zahrnuto účast na semináři, občerstvení káva, nápoje, oběd a certifikát) Člen AKC ČR Kč včetně 21% DPH Člen Junior klubu AKC ČR 500 Kč včetně 21% DPH Nečlen Kč včetně 21% DPH Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře. On-line přihlášky naleznete na Na základě zaslané závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána em. Originál bude předán na semináři. Počet míst omezen, kapacita max. 30 osob. Pokud nebude seminář naplněn 20 osobami, bude zrušen. Uzávěrka přihlášek je 5. května Přihlášku můžete vyplnit on-line: na nebo můžete zaslat na obchodnimanazer@akc.cz. V případě dotazů kontaktujte M. Vondrovou tel KVALITA SLUŽEB JE V GASTRONOMII NENAHRADITELNÁ Český systém kvality služeb realizovaný Ministerstvem pro místní rozvoj ČR je systémovým nástrojem koncepce státní politiky cestovního ruchu. Cílem systému je přispět ke zvyšování kvality služeb cestovního ruchu v České republice, která je tuzemskými i zahraničními zákazníky dlouhodobě vnímána jako nedostatečná. Systém může pomoci zejména malým a středním podnikům při zvyšování konkurenceschopnosti, redukci nákladů spojených se špatně poskytnutými službami a při dosahování nejvyšší možné úrovně spokojenosti zákazníků. Český systém kvality služeb je koncipován jako dvoustupňový základním principem prvního stupně je zavádění myšlenky kvality do života zapojené organizace a osvojení jednoduchých zásad řízení kvality. Ve druhém stupni se zapojená organizace věnuje rozvoji zásad zavedených v předchozím stupni a dále se učí ověřovat dosaženou úroveň kvality služeb pomocí externího hodnocení. Správně provedené externí hodnocení je totiž nejobjektivnějším měřítkem kvality poskytnutých služeb. V současné době je v rámci systému certifikováno 35 organizací, které úspěšně splnily podmínky pro získání Certifikátu kvality stupně I. Zároveň je v systému registrováno 703 dalších organizací cestovního ruchu, jež se nacházejí v různých fázích zavádění nástrojů řízení kvality do své činnosti. Zájemci o registraci do systému se mohou přihlásit na internetových stránkách vybrat ze svých řad zástupce, který absolvuje praktické školení u regionálního koordinátora systému, zavést ve své organizaci jednoduché nástroje řízení kvality a ty neustále udržovat a rozvíjet. Certifikací v Českém systému kvality služeb totiž snaha o co nejvyšší kvalitu a spokojenost zákazníků nekončí, ale naopak začíná. V čem může ČSKS pomoci zapojeným organizacím, zhodnotil ředitel Grandhotelu Zvon v Českých Budějovicích Ing. Petr Šalda: Dlouhodobě dbáme na zvyšování kvality služeb a její řízení. Důkazem toho je i skutečnost, že máme certifikaci ISO 9000 a samozřejmě také provedenou jednotnou klasifikaci ubytovacích zařízení AHR ČR. Kromě toho naši hosté oceňují náš vlastní koncept Farmářské kuchyně, který jim přináší nejvyšší myslitelnou kvalitu surovin a jejich zpracování. O programu Český systém kvality služeb vím a vážně přemýšlím o tom, že bychom bezplatnou certifikaci podstoupili. Pro hotelové zařízení našeho typu, které už má zavedený systém řízení a kontroly kvality, znamená ČSKS především možnost deklarovat široké veřejnosti důraz, který klademe na kvalitu námi poskytovaných služeb. - - gastro report minutka 5

8 AKC & ZPRAVODAJ GASTRO KROMĚŘÍŽ TESCOMA CUP 2014 Zadání cukrářské soutěže juniorů příprava šesti kusů cup cakes s jarní tematikou - splnilo celkem jedenáct přihlášených. Podle sdělení předsedkyně komise většině soutěžících chyběla větší kreativita i důvtip zachytit moderní ztvárnění výrobků. Cukráři senioři si soutěžní exponáty připravili doma. Prezentovali se slavnostním dortem libovolného tvaru o maximální hmotnosti 5 kg. Na prezentačním stole se sešlo celkem 7 dortů. V letošní premiéře musela jedenáctka sommeliérů vyplnit test z nápojové gastronomie, vysvětlit vlastnosti červeného vína, doporučit k němu vhodné jídlo, ukázat servis včetně dekantace a nakonec byla posuzovaná největší slabina české obsluhy komunikace s hostem. Není divu, že zde své fundované vědomosti uplatnili studenti z Itálie a Portugalska. Skončili na druhém a třetím místě. V poslední soutěžní kategorii dvacítka baristů připravovala espresso a cappuccino, vždy čtyři porce. Zvládnout takto rozsáhlou akci není jednoduché. Díky maturantům školy, kteří celý průběh organizovali, jako součást své praktické maturity, odjížděli všichni účastníci s uspokojivým pocitem. Bylo hřejivé pozorovat, jak učitelé odborných předmětů pod vedením Ing. Evy Kočířové měli pevně v rukou veškeré soutěžní dění. Svou záslužnou úlohu splnil také generální sponzor soutěže firma Tescoma. Poděkování také patří firmě Retigo, která vybavila kuchařská studia technologickým zařízením. Nejlepší juniorky v oboru kuchař: Iveta Caputová (uprostřed), Dominika Rýznarová (vpravo), Veronika Levová (vlevo) Rok co rok probíhá v naší zemi řada kulinářských soutěží. Letošní kroměřížské klání patří k nejhodnotnějším. Jeho největší předností bylo setkání studentů s předními gastronomickými profesionály i skutečnost, že všichni pospolu napomáhali ke zkvalitnění odborné výchovy. Soutěž je také příležitostí pro menší školy, které si netroufnou na Gastro Junior Brno. Všem zúčastněným přejme, aby jejich začínající profesionální dráha byla lemována dalšími úspěchy. Do povědomí gastronomických škol, a to nejen moravských, se stále výrazněji zapisuje aktivita kroměřížské Střední školy hotelové a služeb. Její třetí ročník kulinářské soutěže, který proběhl ve dnech má své vítěze. Porovnávat své odborné dovednosti přijela více než stovka soutěžících. Vedle českých zástupců zde byli přítomni studenti z Portugalska, Itálie, Polska a Slovenska. Proč soutěžní prostory praskaly ve švech, nám vysvětlil ředitel soutěže a současný ředitel školy Ing. Petr Hajný: Každý rok se nám daří rozšířit tuto soutěž o další kategorii. Začínali jsme s kuchařskou částí a postupně se přidali cukráři, barmani a letos i sommeliéři. Výkony soutěžících, jejich hodnocení, byly v rukou profesionálů. Velkým pozitivem byla účast zástupců profesních spolků (AKC ČR, Asociace číšníků ČR). Soutěžní práce posuzovaly takové autority, jako Bc. Marek Svoboda, Martin Slezák, Jakub Sedláček, Pavlína Berzsiová, Bc. Pavlína Permedlová. První dva jmenovaní jsou akreditovanými komisaři Světové asociace kuchařských spolků. Kuchařská část soutěže, jejímž zadáním byla příprava čtyř porcí moderního teplého pokrmu z králíka, proběhla ve dvou dnech. Ve skupině juniorů soutěžilo od ranních do večerních hodin 32 studentů. Následující den bylo ve hře dvacet seniorů, větší polovinu z nich tvořili mistři odborného výcviku. VÝSLEDKY SOUTĚŽE: KUCHAŘ JUNIOR: 1. místo - Caputová Iveta (SŠ gastronomie a obchodu Zlín) 2. místo - Rýznarová Dominika (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) 3. místo - Levová Veronika (SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín) KUCHAŘ SENIOR: 1. místo Dudák Jakub (SŠ obchodu Tábor) 2. místo Schober Marek (Hospůdka u Divadla, Křemže) 3. místo Vedral Jakub (ISŠ a COP Valašské Meziříčí) CUKRÁŘ JUNIOR: 1. místo Laštuvková Denisa (SOŠ obchodu a služeb Olomouc, Štursova) 2. místo Kopřivová Michaela (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) 3. místo Nováková Tereza (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) CUKRÁŘ SENIOR: 1. místo Pobořilová Yvona (Šternberk, Husova 9) 2. místo Tůnová Markéta (SŠ gastr., hotel, a lesnictví Bzenec) 3. místo Čapková Lenka (SOŠ obchodu a služeb Olomouc, Štursova) SOMMELIÉŘI: 1. místo Ševčík Martin (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) 2. místo Lonardi Rachele (IPSAR Luigi Carnacina Bardolino) 3. místo Carlos Daniel de Moura Ferreira de Brito (EPASB Santo Tirso, Portugalsko) BARISTI: 1. místo Kanyzová Klára (SŠ společného stravování Ostrava) 2. místo Šimánek Štěpán (HŠ Světlá a OA Velké Meziříčí) 3. místo Dudek Kristián (SOŠ gastr. a cest. ruchu Nitra) 6 gastro report minutka

9 CARVING INNSBRUCK ÚSPĚCH CZECH-SLOVAK CARVING TEAMU Ve dnech září se v rakouském Innsbrucku uskutečnila v rámci tradiční gastronomické výstavy a kuchařského klání poprvé mezinárodní carvingová soutěž Big Carving Contest Innsbruck. Pořadatelem byla Rakouská kuchařská asociace ve spolupráci s carvingovým studiem Alexe a Angkany Neumayrových. Přestože se jednalo o premiéru, bylo pojato velmi dobře. A to i díky velké podpoře tamní kuchařské asociace, zajištění podmínek pro účastníky a zajímavými finančními prémiemi pro nejlepších pět řezbářů v každé kategorii. den patřil slovenským kolegům 1. místo Martin Širka a 4. místo Zuzana Hamalová. Třetí den, který opět stejně jako první den přinesl silnější konkurenci, dopadl dobře pro české barvy. Druhé místo z postele po úraze si vyřezala Regina Pelíšková. V celkovém pořadí za tři dny jen došlo na tzv. duelové hodnocení vítězek prvního a třetího dne, když měly stejný počet bodů. A řešil se každý detail znovu pro české barvy úspěšně. Vítězkou i této kategorie se stala naše řezbářka. Na celkové 4. místo se dostala Regina Pelíšková a do TOP 10 Ladislav Pakosta, Václav Mužikovský a Martin Širka. Při součtu obou kategorií už bylo jasné, že absolutním vítězem 1. ročníku soutěže se stala Eliška Vostalová, která si odvezla i velmi slušnou finanční prémii 2300 EUR. Zúročila tak dokonale v devatenácti letech čtyřleté působení v carvingu. A věříme, že to není jistě poslední soutěž Česko-slovenská výprava V průběhu tří dnů bylo prezentováno 84 prací ve dvou disciplínách a zúčastnili se zástupci třinácti zemí. Z evropské špičky chyběli jen zástupci Ruska, chystající se na říjnové Mistrovství Evropy do Moskvy. Velká většina řezbářů ze západní a střední Evropy i přes vypsaný šampionát zamířila do Rakouska včetně pěti Čechů a dvou Slováků z CZECH-SLO- VAK CARVING TEAMU. Až říjen ukáže, kde vlastně konkurence byla větší. Od prvního dne dávali svými výrobky a výkony naši zástupci jasně najevo, jak je carving u nás daleko. Na stupních nejvyšších se často objevoval dres CZECH-SLOVAK CARVING TEAMu. Práce: Eliška Vostalová Práce: Václav Mužikovský V live carvingu (kat. A1) si z prvního kola účast ve finále druhým místem i přes nepříjemný úraz zajistil Ondřej Janoušek. V druhém soutěžním semifinále z prvního místa postoupila Eliška Vostalová a ze čtvrtého místa Václav Mužikovský. Ve finále řezalo 17 řezbářů a naši v první sedmičce, což byla velmi dobrá výchozí pozice. Body z obou kol se sčítaly. Vostalová ve finálovém kole sice skončila na 2. místě, ale bodovým součtem těsně uhájila celkovou první příčku. Mužikovský potvrdil 6. místo a Ondřej Janoušek klesl na 11. místo. I tak skvělá premiéra. V předem připravených kompozicích (kat. A2) první den brala prvenství dne Eliška Vostalová, 4. místo Ladislav Pakosta a 5.místo Václav Mužikovský. Druhý Potěšitelné byly ale výkony všech dalších členů. Pro mnohé z nich to byla první zahraniční soutěž a zejména Václav Mužikovský zaujal svými 3D motivy komisi. Začal řezat před necelým rokem a jeho výtvarný talent ho může posunout ještě dále. Náš tým patřil navíc k nejmladším účastníkům, většina měla okolo dvaceti let. To, že česko-slovenský tým uspěl, je výsledek dlouholeté systematické práce počínaje kurzy, kde se objevují talenty. Další růst probíhá na soutěžích a možnost řezat v práci nebo škole. Zapojením do týmu už vše vrcholí. To konstatovala řada zahraničních kolegů a tento způsob práce s rozvojem talentovaných juniorů nám trochu i závidí. Velký dík samozřejmě patří všem z doprovodu řezbářů, to nelze pominout. Luděk Procházka, CZECH-SLOVAK CARVING TEAM ABSOLUTNÍ POŘADÍ KAT. A1 LIVE 1. Eliška Vostalová ČR zlatá medaile 2. Piotr Wasik Polsko stříbrná medaile 3. Tito Lorenzo I Izquierdo Barrios Peru stříbrná medaile 4. Galina Faletra Německo stříbrná medaile 5. Alexantru Chitic Rumunsko bronzová medaile 6. Václav Mužikovský ČR bronzová medaile 11. Ondřej Janoušek ČR bronzová medaile ABSOLUTNÍ POŘADÍ KAT. A2 PŘEDEM PŘIPRAVENO: 1. Eliška Vostalová ČR zlatá medaile 2. Galina Faletra Německo zlatá medaile 3. Alexantru Chitic Rumunsko zlatá medaile 4. Regina Pelíšková ČR zlatá medaile 5. Tamas Gábor Maďarsko stříbrná medaile 6. Veselina Slavcheva Bulharsko stříbrná medaile 7. Ladislav Pakosta ČR stříbrná medaile 8. Martin Širka SR stříbrná medaile 9. Václav Mužikovský ČR stříbrná medaile gastro report minutka 7

10 AKC & ZPRAVODAJ text: Ivan Foral & foto: archiv, autor Ondřej Slanina je všeobecně známou mediální tváří mezi domácí profesionální i laickou veřejností, provozuje vlastní úspěšnou restauraci Chateau St. Havel a na začátku roku byl zvolen do čela AKC ČR pobočky Praha a Střední Čechy. Zeptali jsme se tedy, jak vnímá stav na poli domácí gastronomie, i na to, s jakými cíli a předsevzetími se pouští do svého volebního období. Ondřej Slanina, majitel a šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel, se stal letos předsedou pražské pobočky AKC ČR MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE V čem vidíte důvod úspěchu restaurací, které se neprosazují nízkou cenou, ale naopak kvalitou konceptu? - - Zní to poměrně jednoduše, ale jaká je praxe? Vždyť mnoho vyučených kuchařů přichází do profesionálního života nepolíbeno skutečným provozem, a ne každý má štěstí učit se od špičkových kolegů? - Jaký směr jste zvolil vy a jaká je praxe u vás, v restauraci Chateau St. Havel? - - Na nedostatek práce si určitě nemůžete stěžovat. Co vás tedy vedlo k tomu, kandidovat na post předsedy pražské pobočky AKC ČR? - Kuchyně Chateau St. Havel připravuje pro své hosty pod vedením Ondřeje Slaniny moderní menu vycházející české a francouzské gastronomie Jednou z cest jak zviditelnit dobrou práci asociace je i dobrá medializace. V rámci setkání a představení práce pražské pobočky AKC ČR na Chateau St. Havel si mohli novináři zkusit připravit společně s Janem Horkým, Ondřejem Slaninou a Jakubem Jandou moderní české tříchodové menu. 8 gastro report minutka

11 AKC & ZPRAVODAJ To je dlouhá cesta, jaké cíle vidíte jako prioritní? Vraťme se ještě k odbornému vzdělávání. Jaká je vaše konkrétní představa? - Přišel jste i s revoluční myšlenkou založení kulinářského institutu A na co se můžeme těšit v krátkodobém horizontu? ONDŘEJ SLANINA Vzdělání Škola hotelnictví a gastronomie hotelu International Ocenění a vyznamenání 2013 Kuchař roku České republiky druhé místo 2012 účastník IVLP programu vlády Spojených států měsíční stáž na poznání gastronomie USA 2007 vítězství na Gastro Vavřinec 2007, teplá kuchyňe zlatá medaile 2007 stříbrná medaile, studená kuchyně Warth Gastro Vavřinec, studená kuchyně druhé místo 2004 Bronz na kuchařské olympiádě IKA Erfurth Stříbrná medaile Stuttgart Absolutní vítěz studená a teplá kuchyně Gastro Vavřinec 2003 druhé místo teplá kuchyně Gastro Vavřinec zlatá medaile 2003 Gastro Hradec zlaté medaile, druhé místo v kategorii senior Praxe od 2013 majitel školy vaření Hungry town od 2009 gastronomický garant restaurace Hospoda Lucerna od 2008 spolumajitel a šéfkuchař restaurace Chateu St. Havel od 2010 spolumajitel Fresh Food Catering kuchař a moderátor televizní pořad Kluci v Akci šéfkuchař Perfect restaurant&catering šéfkuchař Dahab restaurant kuchař restaurant Rybí trh

12 GASTRO & REPORT ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM text: Ivan Foral & foto: archiv, autor Kdysi rušná křižovatka, nedaleko dálnice D8 Praha Teplice na EXITU 29 u Roudnice nad Labem, rozhodně nenaplňuje představu o ideální lokaci pro umístění restaurace, natož pak jde-li o unikátní koncept, kterému v době jeho vzniku nikdo nedával mnoho šancí na přežití. Přesto dnes Steakgrill patří k těm konceptům restaurací, kterým se trvale daří a díky soustavné péči provozovatelů mají stále více zákazníků. Jaroslav Honzajk, majitel Steakgrillu Račiněves, je aktivní člen AKC ČR pobočka Severní Čechy Osudová se pro Jaroslava stala spolupráce s Michaelem Dobromilem Klímou, předním gastronomickým odborníkem a publicistou. O jeho gastronomický odkaz se dodnes stará na webu hostovka.cz. Manželka Lenka v restauraci zajišťuje chod bezproblémové obsluhy a servisu hostů. 10 gastro report minutka

13 GASTRO & REPORT - - Stoosmdesátigramový Angus Cheeseburger z mletého argentinského hovězího masa se podává v originální bulce dle vlastní receptury z nedaleké pekárny Třistagramový New York Strip Steak z nízkého roštěnce s tukovým krytím je oblíbený s pečeným bramborem a smetanovým špenátem Mezi polévkami naleznete i originální texaské chilli, plné mletého hovězího a vepřového masa. V denní nabídce tzv. hotovky si můžete pochutnat třeba na pečeném žebru z argentinského hovězího s bramborovou kaší Mezi oblíbená jídla majitele patří i tradiční italská porchetta Koncept Steakgrill Úspěšnost konceptu je postavena na přísném dodržování zdánlivě jednoduchých, ale funkčních principů. Proto je úspěšný i v rukách majitele bez odborného gastronomického vzdělávání a dá se ve stručnosti shrnout do několika podstatných kapitol. Tou základní je motto: Dělat věci tak, jak se dělat mají, a dát hostům to, co jim za jejich peníze patří. Kvalita surovin nejde jen o to pracovat jen s prvotřídní surovinou, ale i dodržovat její obrátkovost, čímž se sníží náklady na její uskladnění. Limit obrátky skladu konceptu STEAKGRILL jsou tři dny. Odpovídající technologie optimální volba a rozestavění technologie z hlediska průběhu výroby a stavba menu tak, aby byla rovnoměrně využívána. Dostatek prostoru pro přípravu. Časová náročnost výroby ASSEMBLY COOKING 80 % příprava a jen 20 % dohotovení. Výuka a trénink veliký důraz musí být dán na výuku a trénink všech zaměstnanců bez rozdílu jejich odborného vzdělání či délku předchozí praxe. Manuál není jen papír propracované a dodržované manuály jednotlivých činností dokážou zapojit do vlastního provozu i odhodlané laiky. Odpovídající počet míst v restauraci celý koncept je vypracován na zákonech logistiky a ekonomiky a odpovídá minimální kapacitě šedesáti míst. 11 gastro report minutka

14 GASTRO & REPORT Nezřídka se musí Jaroslav v době špičky postavit ke speciálnímu plynovému grilu, technologické páteři celého konceptu. O svém kolektivu tvrdí, že pokud jim řekne skoč, tak jediné, na co se zeptají, je: Jak vysoko? Hezká tradice je i zvonění spokojených hostů zvon ohlašuje, jak jsou ve Steakgrillu úspěšní Schéma technologie konceptu Steakgrill Pro dosažení kvalitního kulinářského výsledku i plynulosti přípravy je podstatná skladba menu a optimální volba a rozestavění technologie. A to jak z hlediska samotného průběhu výroby, tak i z ekonomiky provozu díky jejímu rovnoměrnému využívání. Rozhodující je i dostatek prostoru pro přípravu a výdej jídla. Nosné zařízení kuchyně konceptu STEAKGRILL : konvektomat sporák grilovací deska plynový gril wok fritézy mikrovlnná trouba salamandr PŘÍPRAVA A MANIPULACE PODSTOLOVÉ CHLAZENÍ KOMPLETACE A VÝDEJ Charmglow Grill MYCÍ ÚSEK PŘÍPRAVA 12 gastro report minutka

15 GASTRO & PROVOZ PROBLEMATIKA PLYNOVÉ SPOTŘEBIČE V KUCHYNÍCH Zemní plyn (rovněž tak propan/butan) v profesionálních kuchyních je oblíbený jak u kuchařů pro snadnou regulaci a rychlý náběh teploty, tak u provozovatelů pro své nízké provozní náklady. Používání plynu však představuje značná bezpečnostní a hygienická rizika. Jak tuto problematiku vidí Ing. Zdeněk Zikán, specialista na legislativu společnosti Atrea, s. r. o., výrobce a dodavatele profesionálních klimatizačních řešení? Kde hledat základní rizika z hlediska správného odvětrání kuchyňského prostoru při použití plynových spotřebičů? Dnes jsou nejčastějšími riziky nepřivedení spalovacího vzduchu a neodvedení spalin u těchto spotřebičů (typ A) po výměně oken, která jsou při zavření těsná. Častým problémem je při použití digestoří a pouze podtlakového větrání v kuchyních (odsávání jen digestoří a nepřivedení vzduchu) vytvoření takového podtlaku, který v prostoru, kde jsou umístěny jakékoli spotřebiče (ale zejména typ A, ale také i typ B s kouřovodem), způsobí zpětné nasávání spalin do prostoru, dále způsobí kvůli podtlaku také nedokonalost vlastního spalovacího procesu a následný daleko větší vývin CO (oxid uhelnatý ne uhličitý) a jeho pronikání do prostoru. Oxid uhelnatý je velmi nebezpečný plyn, který způsobuje otravu svým vázáním na hemoglobin v krvi a následně tak brání přístupu kyslíku do organismu (zjednodušený popis otravy). K takovýmto otravám dochází poměrně často, a mnohdy jsou odůvodňovány špatnými plynovými spotřebiči, ač příčina může být právě utěsněním prostoru při použití digestoře, která způsobí podtlak a následný únik spalin do prostoru. Pokud se vybavíte neprofesionálním vzduchotechnickým zařízením pro větrání kuchyní, pak příčina špatného fungování je v nevyváženosti vzduchotechnického systému a vytvoření velkého podtlaku nebo naopak přetlaku, a tím i porušení podmínek z normy TPG Jaká jsou správná a bezpečná technologická a projektová řešení odvětrání prostoru, kde se používá jako zdroj energie plyn? Podmínky vycházejí z normy TPG Obecně to pro dodavatele kuchyňských technologií (zejména vzduchotechnických) znamená navrhovat a realizovat řešení odpovídající normě a také jednotlivé podmínky z normy dodržovat v průběhu životnosti zařízení to znamená následně kontrolovat. Norma se do detailů zabývá také připojováním spotřebičů, zkoušením plynovodů, provozem spotřebičů, jejich kontrolou, opravami, údržbou, bezpečností atd. S kterými nejčastějšími chybami v instalacích zařízení na výměnu vzduchu v kuchyních s plynovými spotřebiči se setkáváte? Jak už jsem výše uvedl, základem je podcenění správného přívodu vzduchu a vybavování kuchyní pouze podtlakovým větracím zařízením, tzn. omezení se na pouhé odsávání. Z hygienického hlediska se v profesionálních kuchyních, vzhledem k osazeným spotřebičům, vyměňuje velký objem větraného vzduchu. Pokud se tedy omezíme jen na samotné odsávání, je to z hlediska předpisů nepřípustné, protože v zimě se pak přivádí nefiltrovaný a nepředehřátý vzduch většinou jen otevřenými okny nebo otvory, což způsobuje teplotní diskomfort. I v létě často hygienická služba požaduje po provozovatelích uzavření oken, aby do kuchyní nevnikal hmyz a další drobní živočichové. Lze tomu samozřejmě zabránit síťkami do oken, to ale neřeší filtraci, prach a také teplotu přiváděného vzduchu. Mikroklimatické podmínky jsou pak stanoveny v Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci, a zaměstnavatel má tedy povinnost zajistit tyto podmínky pro své zaměstnance. Ing. Zdeněk Zikán tel.: zdenek.zikan@atrea.cz Odvětrání těchto spotřebičů v kuchyních se řeší podle normy TPG Výňatek z ustanovení:... Většina plynových spotřebičů v kuchyni je v provedení A (rozdělení spotřebičů podle TPG ) nemusí se týkat některých trub, nebo varných kotlů, které mohou mít odvod spalin do venkovního prostoru pomocí kouřovodu (s přerušovačem nebo bez přerušovače tahu) ty jsou pak obvykle spotřebiči typu B (TPG ). Všechny spotřebiče v kuchyních obvykle berou spalovací vzduch z prostoru kuchyně (proto A nebo B), a pokud odvádějí spaliny do prostoru kuchyně (a to i pod digestoř) jsou typu A. Spotřebiče typu C mají svůj samostatný přívod vzduchu pro spalování i samostatný odvod (kouřovod) spalin do venkovního prostředí Spotřebiče, na něž se nevztahuje (Pozn.: týká se tedy velkokuchyní), je možno umístit pouze v prostoru, který je trvale větraný nebo přímo větratelný a kde na 1 kw příkonu spotřebiče připadá nejméně 5 m 3 prostoru. Požadovaný prostor může být vytvořen také propojením se sousední přímo větratelnou nebo trvale větranou místností téhož uživatele trvalým odstraněním dveří nebo neuzavíratelnými větracími otvory u podlahy a ve výšce nejméně 1,8 m nad podlahou. Součet volných průřezových ploch otvorů jak u podlahy, tak i pod stropem musí být nejméně 0,001 m 2 na 1 kw příkonu spotřebiče, nejméně však 0,02 m Nelze-li požadavek splnit, je možno požadovaný prostor zmenšit až na 50 % za splnění podmínky, že je zřízeno nucené větrání, které zajistí průtok vzduchu podle Je-li celkový instalovaný příkon spotřebičů vyšší než 100 kw, musí být na přívodu plynu do prostoru zřízen uzávěr, který automaticky uzavře přívod plynu v případě, kdy zařízení pro nucené větrání není v provozu, a při výpadku elektrického proudu. Nucené větrání musí být možné uvést v činnost zásahem obsluhovatele, aniž by bylo nutno uvádět spotřebiče do provozu. Výkon nuceného větrání je možno konstrukčně přizpůsobit příkonu právě provozovaného spotřebiče (spotřebičů). (Pozn.: Znamená to, že vzduchotechnika může mít proměnlivý výkon v závislosti na množství používaných spotřebičů)... Provedením velmi atraktivní řešení s optimální funkcí odsávání a osvětlení. Nejenom pro kuchyně, ale také pro výdeje jídel nebo showkitchen. Cenově na srovnatelné úrovni se systémem s digestořemi. Určeno pro všechny velikosti kuchyní. PROFESIONÁLNÍ ŘEŠENÍ KLIMATIZACE KUCHYNÍ A RESTAURAČNÍCH INTERIÉRŮ TOMÁŠ KOTT projektový manažer, systémy větrání kuchyní (+420) (+420) tomas.kott@atrea.cz 13 gastro report minutka

16 GASTRO & SUROVINY KANADSKÉ HOVĚZÍ MASO S PŘÍBĚHEM Provozovatele restaurací orientujících se na steaky a pochoutky z kvalitních surovin jistě potěší, že portfolio dodávaných hovězích mas na našem trhu se rozrostlo o další, a svou kvalitou jedinečnou komoditu hovězí maso z kanadského volného chovu. To přijel představit do Bidvest Gastrostudia sám dodavatel rancher a cowboy Christopher Weder. Díky jeho osobní účasti bylo možné dozvědět se i něco víc o příběhu, který tento produkt provází. Christopher Weder je sice původem Švýcar, ale celý svůj život zasvětil chovu skotu v kanadské Albertě. Jakub Trtík, garant nákupu masa Bidvest, představuje sortiment kanadského masa ve vakuovém balení gastro report minutka

17 GASTRO & BEVERAGE SUROVINY UŽITEČNÁ PŘIPOMENUTÍ Marek Svoboda, vedoucí Gastrostudia Bidvest, v rámci představení kanadského hovězího masa připomněl několik zásad, jak dosáhnout optimálních výsledků při grilování. staveny procesy tvorby látek, které by jinak měly nepříznivý vliv na kvalitu výrobku a jeho použití v garantované záruce. známka toho, že by bylo maso zkažené, ale jedná se o aroma kyseliny mléčné, která se v sáčku, bez obsahu kyslíku, vytváří, stejně tak barva masa se působením kyslíku zpět zbarví do typické červené barvy. Doporučujeme tak maso odvětrat po dobu min., kdy toto aroma a nepřirozená barva zmizí. grily s nastavením různých teplot (např. kombinace grilu a grilovací desky) příliš často, aby nedošlo k úniku šťávy z masa. Další semináře a kurzy na DOPORUČENÉ ÚPRAVY STEAKOVÉHO MASA

18 GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014 FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE a FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ Ho.Re.Ca. TRHU Další ročník festivalu GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM, který uspořádala společnost T&M CREATIVE na Výstavišti v Praze-Holešovicích, připravil atraktivní prezentační formou čtyřdenní setkání profesionálů z gastronomických oborů a hotelnictví. Nabitý odborný program se vydařil, festival představil odborné i laické veřejnosti, s jakými novinkami se ve světě gastronomie a hotelnictví mohou v následujících letech setkat. Kladné ohlasy odborníků a pozitivní atmosféra Stanislav Zukal odstartoval čtyřdenní maraton odborných přednášek, seminářů a exhibicí gastronomickým seminářem Moderní česká kuchyně, na což plynule navázal i manažer Národního týmu AKC ČR Martin Jiskra, který zaujal svým poutavým vyprávěním z prostředí profesionální gastronomie a představil vítěznou recepturu Rieber&Son Chef Club GASTRO TOUR CUP 2014 (viz str. 21). Na podiu CAFÉ & PATISSERIE zatím společnost Almeco představila umění minidezertů, trendových míchaných nápojů z ovocných pyré, kvalitní zpracování čokolády i nový sortiment zmrzliny. Svůj prostor měl i seminář a ukázky zdobení svatebních dortů. 16 gastro report minutka

19 GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM Hotelová sekce a program HOTREQ FÓRUM ve spolupráci s AHR ČR představoval přednášky i samostatné prezentační bloky určené zejména profesionálům z ubytovacích zařízení, kteří se například v přednášce Jana Halíře ze společnosti Hotel Solutions dozvěděli, jak propagovat penziony a malá hotelová zařízení, byli svědky představení unikátního konceptu hotelu Fusion Praha, nebo se prostřednictvím svých dodavatelů seznámili s posledními trendy od interiérů, až po komplexní pokladní, nápojová a surovinová řešení K ozdobám programu patřila i návštěva a živé vaření thajských šéfkuchařů, stejně jako slavnostní dekorovaný raut Z českých luhů a hájů SOŠ a SOU Městec Králové, která se s úspěchem zhostila i rautu na podvečerní párty. Velký úspěch mělo také téma Marka Svobody a Lukáše Uhra mořské plody a ústřice, které se mohli zvídaví návštěvníci naučit pod odborným dohledem otvírat. Všechny návštěvníky zaujala také ukázka molekulární gastronomie v rámci prezentace firmy Premium Gastro, která se chopila nejen témat o nevšedním skupenství a moderním servírování polévek, ale věnovala se i oblasti zauzování a moderního servisu nápojů či práci s tekutým dusíkem. - - V tematických zónách CREATIVE CULINARY byly návštěvníkům prezentovány různé kulinářské techniky a technologie, se kterými se mohli zájemci seznámit, vyzkoušet, ale i ochutnat výsledky. Od moderního multifunkčního vaření, přes fresh & easy food, slow cooking, pečení až po cukrářské techniky dekorování dortů. Ve spolupráci s AKC ČR byla také otevřena ukázková restaurace, kde se v průběhu festivalu vystřídali se svými podniky členové severočeské pobočky. 17 gastro report minutka

20 HOTEL & RESTAURANT QUALITY GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE HOTEL & RESTAURANT QUALITY FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU ORGANIZÁTOR Závěrem sobotního dne byla předána ocenění GASTRO TOUR & HOTREQ AWARD a pro partnery připravena GASTRO TOUR PRODLOUŽENÁ, kde se mohli všichni po náročných třech dnech pobavit a uvolnit. GENERÁLNÍ PARTNER ODBORNÍ PARTNEŘI PARTNERSKÉ PROJEKTY Asociace kuchařů a cukrářů České republiky PARTNEŘI SCÉNA GASTRO REPORT & MINUTKA VÝZNAMNÁ OCENĚNÍ A VÝSLEDKY FESTIVALOVÝCH SOUTĚŽÍ: GASTRO TOUR & HOTREQ AWARD 2014 SCÉNA CAFÉ & PATISSERIE Almeco ocenění za jednoporcové balení odrůdových čokolád pro přípravu horké čokolády převzal Jaroslav Hraník jr. FUSION Praha ocenění za hotelový a gastronomický koncept převzala ředitelka hotelu Alexandra Reptová a Luboš Caninec, F&B manager ŠJ Praha 10 za zavádění samoobslužných zeleninových barů ve školním stravování převzal Mgr. Jaroslav Vrtiška, ředitele organizace ZÓNA CREATIVE CULINARY MEMORIÁL JAROMÍRA SADÍLKA SOUTĚŽ O NEJLEPŠÍ TAŽENÝ ZÁVIN RIEBER & SON CHEF CLUB GASTRO TOUR CUP 2014 ODBORNÍ PARTNEŘI MEDIÁLNÍ PARTNEŘI 1. místo cena odborné poroty Solomia Volytska Restaurace Hotelu Chateau St. Havel 1. místo cena diváků Linda Bradáčová Cukrárna František Buchal Cena poroty Martin Jiskra manažer Národního týmu AKC ČR Závěrečný a upřímný dík patří Střední škole hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha-Klánovice, která se prostřednictvím svých žáků a učitelů postarala nejen o kompletní obsluhu a servis návštěvníků festivalu, samostatnou práci žáků na postech kuchař, cukrář, barman i recepční. Nestor českého pohostinství PaedDr. Václav Šmíd připravil i krásnou ukázku gastronomické historie gastro report minutka