Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici CHOROBY A VADY VÍN. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici CHOROBY A VADY VÍN Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Jaromír Veverka Vypracovala: Zuzana Procházková Lednice 2010

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Choroby a vady vín vypracovala samostatně a použila jsem jen prameny, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího práce a děkana ZF MZLU v Brně. V Lednici, dne Podpis 2

3 Obsah: strana 1. Úvod 2. Složení vína 2.1. Voda 2.2. Alkoholy 2.3. Sacharidy 2.4. Aldehydy 2.5. Kyseliny 2.6. Minerální látky (popeloviny) 2.7. Dusíkaté látky 2.8. Bílkoviny 2.9. Vitaminy 2.10 Aromatické látky 2.11 Polyfenoly 3. Choroby a vady vína 4. Vady vína 4.1. Hnědnutí 4.2. Černý zákal 4.3. Bílý zákal 4.4. Sirka (pachuť po sirovodíku) 4.5. Pachuť zvětralá a stařina 4.6. Pachuť po plísni a hnilobě

4 4.7. Pachuť po třapinách (travnatá) 4.8. Mrazová pachuť 4.9. Pachuť po korku Netypické tóny stárnutí Kvasinkové a bakteriální zákaly Bílkovinné zákaly Pachuť po kyselině sírové Duběnka (pachuť po sudu) Pachuť po rozpouštědlech a čisticích prostředcích Pachuť po filtračních složkách Pelargonický tón Sýrovatění Dýmová příchuť Víno ze zvadlých hroznů (nedostatek draslíku) 5. Choroby vín 5.1. Křísovatění vína (křís) 5.2. Octovatění vín 5.3. Myšina 5.4. Vláčkovatění 5.5. Hořknutí vína 5.6. Zvrhnutí vína 5.7. Mléčné a manitové kvašení

5 5.8. Koňský pot 6. Závěr 7. Souhrn 8. Resume 9. Použitá literatura

6 Seznam tabulek, grafů a obrázků: strana Tab. 1 Technologické kroky ke snížení výskytu sirky Tab. 2 Myšina Tab. 3 Vláčkovatění Graf 1 Porovnání senzorického posuzování Graf 2 Plynová chromatografie Obr. 1 Aspergillus niger Obr. 2 Penicillium chrysogenum Obr. 3 Různé druhy zátek Obr. 4 Octovatění vzniklé už na vinici

7 1. ÚVOD Vinná réva se řadí k nejstarším kulturním plodinám. Stejně tak i zpracování hroznů a výroba vína je známá již několik tisíc let. Víno při správném způsobu používání velmi příznivě působí na zdraví člověka (obsahuje např. některé důležité vitaminy a polyfenoly, které pozitivně působí na kardiovaskulární systém), proto musí být zdravé i samo o sobě. Víno by mělo být stabilní a zdravé, a to nejlépe bez velkých zásahů. Přáním a cílem každého vinaře proto je vypěstování zdravých hroznů a následná produkce zdravého a co možná nejkvalitnějšího vína. Pro výrobu zdravého vína jsou nejdůležitější zdravé a dobře vyzrálé hrozny. Dalšími nezbytnými zásadami jsou hygiena ve sklepě a udržování veškerého zařízení potřebného pro výrobu vína v naprosté čistotě. Někdy se však ani při nejlepší vůli nevyhneme vzniku jistých odchylek ve stavu vína, které odhalíme při smyslovém či senzorickém posuzování. Takové odchylky nazýváme choroby a vady vína. Mohou být způsobeny činností mikroorganismů, nebo chemickými a fyzikálními vlivy. Jejich odstranění je mnohdy velice složité, jindy dokonce nemožné, proto bych se zde kromě způsobů nápravy chtěla zabývat také možnostmi, jak jejich vzniku účinně předcházet. 7

8 2. SLOŽENÍ VÍNA 2.1. Voda Je hlavní složkou. Její obsah se pohybuje v rozmezí 75-90%, v závislosti na množství alkoholu obsaženém ve víně Alkoholy Etanol Hlavní složka alkoholů ve víně. Jeho průměrný obsah ve víně se pohybuje mezi 10 20% obj., závisí na původním obsahu cukru v moštu a typu vína. Je důležitým jakostním kriteriem, protože výrazně ovlivňuje chuť a charakter vína. Metanol Vyskytuje se ve vínech ve velmi malých až stopových množstvích. Vyšší alkoholy Mezi vyšší alkoholy obsažené ve víně patří n propylalkohol, isobutylalkohol, isoamylalkohol a amylalkohol. Přestože jsou zastoupeny v relativně malém množství, mají důležitou roli pro aroma vína, díky svému výraznému vlivu na chuť a vůni. V moštu jsou obsaženy minimálně, až 90% vyšších alkoholů vzniká v průběhu kvašení. Polyalkoholy Glycerol a 2, 3 butandiol vznikají jako vedlejší produkty alkoholového kvašení a ve vínech se vyskytují nejvíce. Glycerol je produktem primárního kvašení a vínu dodává tělo a plnost. 2, 3 butandiol přímo souvisí s obsahem etanolu. Dalšími polyalkoholy vyskytujícími se ve víně jsou mesoinositol, manitol, sorbitol, erythritol a arabitol. 8

9 2.3. Sacharidy Glukóza a fruktóza Mají největší zastoupení. Jejich přeměna během kvašení probíhá rozdílnou rychlostí. Polysacharidy Ve víně jsou nežádoucí, neboť jako koloidní sloučeniny mohou způsobovat potíže s filtrací Aldehydy Acetaldehyd je meziproduktem alkoholového kvašení. Redukuje se na etanol, působením kyslíku oxiduje na kyselinu octovou. V červených vínech se slučuje s červeným barvivem a vzniká nerozpustná sloučenina Kyseliny Jsou přirozenou součástí moštu a vína. Kyselina vinná a kyselina jablečná Tvoří většinu obsahu, kyselina jablečná převažuje v nevyzrálých ročnících, v dobře vyzrálých ročnících má naopak převahu kyselina vinná. Dále jsou to kyselina mléčná, kyselina octová, kyselina citronová a kyselina jantarová. Zejména v chorých vínech je patrný výskyt kyseliny máselné a kyseliny propionové Minerální látky (popeloviny) Nejvyšší obsah draslíku a vápníku. Obsah těchto látek je vyšší v moštu a snižuje se krystalizací, vysrážením a využitím kvasinkami. 9

10 2.7. Dusíkaté sloučeniny Tyto látky, jako aminokyseliny, amonné soli, bílkoviny, obsažené v moštu jsou spotřebovávány kvasinkami, při zrání vína se obsah aminokyselin opět o něco zvyšuje Bílkoviny Obsah je velmi rozdílný. Liší se v závislosti na odrůdě i ročníku. V suchých letech je jejich obsah vyšší. Jejich koncentraci snižuje také kvašení, reakce s tříslovinami a ošetření bentonitem. Některé,,termolabilní bílkoviny způsobují zákaly v láhvi Vitaminy Jejich koncentrace většinou klesá během kvašení a také stárnutím vína. Ve víně se z vitaminů vyskytují hlavně: kyselina askorbová (vitamin C), která má ve víně největší zastoupení, dále jsou to thiamin (vitamin B 1 ), riboflavin (vitamin B 2 ), biotin (vitamin H), niacin Aromatické látky Mají velmi rozdílné složení, dosud rozlišujeme na 800 substancí. Pro odrůdový charakter vína mají velký význam terpeny. Váží se na cukr a uvolňují se až během kvašení a skladování. Působí na aroma Polyfenoly Podmiňují změny během zrání, stárnutí, které mají vliv na chuť a barvu vína. Jejich obsah závisí na způsobu zpracování. Mají pozitivní vliv na lidský organismus, snižují riziko kardiovaskulárních chorob. (Drábek, 2010; Farkaš, 1980; Jackson, 2008; Steidl, 2002) 10

11 3. CHOROBY A VADY VÍNA Po vykvašení se víno stále mění, dozrává a po určitém čase dosáhne stavu, kdy má již vyhraněný charakter a má všechny znaky normálního vína. Někdy se ovšem hned po vykvašení vyskytují odchylky od tzv. nornálního stavu, nebo se víno změní až při následném ležení. Tyto nežádoucí změny pak dělíme na choroby a vady. Choroby jsou vždy způsobovány škodlivými mikroorganismy, do vína se dostávají při zpracování vína. Na bobulích hroznů se kromě ušlechtilých kvasinek vyskytují mnohé jiné organismy. Dostanou se do moštu a v závislosti na způsobu zpracování a průběhu kvašení se mohou rozmnožit do té míry, že svou činností sníží kvalitu vína nebo jej dokonce znehodnotí. Nemoci vína jsou vždy infekční, a tak se choroba může šířit z jednoho sudu na druhý, či dokonce i do jiného sklepa. Přenáší se většinou znečištěným nářadím nebo vzduchem. Škodlivým mikroorganismům se nejlépe daří v nečistém prostředí, ve špinavých a nevětraných sklepech. Náprava nemocí vína je velmi těžká, často i nemožná, proto bychom měli onemocněním raději předcházet, a to zejména dodržováním zásad čistoty. Vady jsou způsobovány chemickými látkami, jejich stykem s vínem či jejich přeměnou ve víně. Též mohou být způsobeny fyzikálně chemickými vlivy. Lze je rozpoznat již v počátku a včasným zásahem je odstranit. Ale stejně jako chorobám jim můžeme předcházet udržováním čistoty, neboť nejčastěji vznikají uložením vína do znečištěných (ztuchlých, zplesnivělých apod.) sudů. (Eder a kol., 2006; Kraus, Konečný, 1958) 11

12 4. VADY VÍNA 4.1. Hnědnutí Nejvíce se projevuje změnami vzhledu vína. Barva je žlutooranžová, hnědočervená, hnědnutí povrchu vína je srovnatelné s černým čajem. Poškození oxidací zapříčiňuje přístup vzduchu. K hnědnutí jsou náchylná všechna vína, ale nejvíce ty, které mají nízký obsah kyselin nebo pocházejí z vadných hroznů. Náchylnost k hnědnutí je ovlivněna obsahem polyfenolů ve víně. Prevence: Chránit víno před oxidací doplňováním sudů nebo skladováním v ochranné atmosféře, nenechat nejdelší dobu bez dostatečného obsahu SO 2. Síření a kontrola stabilního obsahu SO 2 je účinné při počátečním hnědnutí. Pokud už je vada v pokročilejším stadiu a projevuje se i na vůni a chuti, je odstranění obtížné. Je možné použít čiření kaseinem. (Farkaš, 1980; Steidl, 2002) 4.2. Černý zákal Jedná se o kovový zákal. Vada se vyskytuje u vín s vysokým obsahem železa a tříslovin. Víno při styku se vzduchem ve skleničce od povrchu pozvolna černá. Ke změnám v chuti a vůni zpravidla nedochází. Tato vada se vyskytuje u vín s nízkým obsahem kyselin. 12

13 Železo se do vína dostává nadměrným stykem vína nebo moštů se železnými, případně rezavými předměty. Zákal vzniká přeměnou dvojmocného železa na trojmocné a jeho srážením s tříslovinami. Prevence: Zabránění či omezení styku vína s železnými předměty. Včasným stočením kalů zabráníme snížení obsahu kyselin. U vín s malým obsahem kyselin je možné scelování s víny kyselejšími. Někdy se zákal ztratí sám při přetáčení. Odstranění provádíme čiřením kyanoželeznatanem draselným. (Farkaš, 1980; Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000; Kraus, Konečný, 1958; Minárik, Navara, 1986) 4.3. Bílý zákal Stejně jako černý zákal patří mezi zákaly kovové. Objevuje se jako šedobílý závoj. Vyskytuje se u vín s nízkým obsahem kyselin a vysokým obsahem alkoholu. Náchylnější jsou vína, u nichž nastalo silné biologické odbourání kyselin. Tento zákal se vyskytuje u vín bohatých na fosforečnany a železo. Vzniká podobně jako černý zákal při styku vína se vzduchem, kdy víno dostává bělomodrý odstín. Pokud se železo vysráží ve formě fosforečnanu železnatého, tak se působením vzduchu mění na těžko rozpustný fosforečnan železitý. Vyčiření kyanoželeznatanem draselným. (Farkaš, 1980; Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000; Kraus, Konečný, 1958) 13

14 4.4. Sirka (pachuť po sirovodíku) Sirka je dost rozšířenou vadou. Víno je cítit po zkažených vejcích, spálené gumě, česneku, cibuli, kapustě. Má širokou, sýrovitou, kapustovou chuť. Sirku způsobují sirnaté komponenty, které patří mezi 800 až 1000 jednotlivých komponent, ze kterých se skládá aroma vína. Pokud jsou ve víně přítomny ve zvýšené míře, hovoří se o sirce. Vznik sirky podporuje používání ochranných postřiků s obsahem síry krátkou dobu před sklizní, SO 2 a H 2 S produkované kvasinkami při alkoholovém kvašení, množství kalu, hodnota ph, teplota, síření moštů, délka ležení vína na kvasnicích. Prevence: Vzniku sirky není možné stoprocentně zabránit, lze jen snížit riziko jejího vzniku. Vyhnout se technologickým krokům, které její tvorbu podporují. Tab. 1 (Eder a kol., 2006) Technologické kroky ke snížení výskytu sirky Dodržení doporučené koncentrace a ochranné lhůty různých postřikových látek při závěrečném ošetření porostu Nedávkovat síru před kvašením nadměrně Ostré odkalení omezení kalu Během kvašení se nedoporučují vysoké kapalinové sloupce Řízené kvašení (malá intenzita a nízká teplota kvašení) Rychlé stočení oddělení od kalu Vyčištění mladého vína (separátor, křemelina, vložky) 14

15 Víno se sirkou je třeba ošetřit co nejdříve, aby neutrpěla kvalita vína. V raném stádiu ji lze odstranit relativně lehce. Víno je potřeba nejdříve vyčistit. Víno je třeba provětrat, aby se sirovodík oxidoval do vzduchu, a zasířit. Reakce probíhající ve víně: 2 H 2 S + O 2 2 H 2 O + 2 S 2 H 2 S + SO 2 2 H 2 O + 3 S (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) 4.5. Pachuť zvětralá a stařina V různých vínech se tato pachuť může projevovat rozdílně, nejčastěji víno ztrácí svěžest, je mdlé a získává nepříjemnou vůni po jutovině. Časté přetáčení a provzdušňování. Oxidace vyvolává senzorické změny. Prevence: Zbytečně nepřetáčet a nepřelévat víno. V neplných nádobách konzervovat víno pomocí dusíku, který vytlačí kyslík a zamezí zvětrávání vína. Stařina se dá velmi těžko odstranit. Stav se dá zlepšit scelením s mladým svěžím vínem nebo osvěžit oxidem uhličitým. (Eder a kol., 2006; Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000) 4.6. Pachuť po plísni a hnilobě Velmi nepříjemná a rozšířená vada, protože existuje mnoho způsobů, jak může být víno nakaženo. Víno má vyšší barvu, jeho vůně je ostrá, zatuchlá, po plísni, odrůdová vůně zastřena. Chuť je zatuchlá až nepříjemně dráždivá. 15

16 Existuje mnoho možností. Houbové plísně (Aspergillus, Penicillium) prospívají na potravinách, v tomto případě jsou to prasklé hrozny, mošt, vinný kámen, zbytky vína, ale i dřevo sudů. Plísním se také skvěle daří v hadicích. Pokud zpracujeme nakažené hrozny, nebo dojde ke kontaktu s nečistým náčiním, pachuť lehce přechází do moštu i vína. Ke kontaminaci může dojít i z pouhého zápachu plísně ve sklepě. Obr. 1 Aspergillus niger Obr. 2 Penicillium chrysogenum 16

17 Prevence: Čistota zařízení, které je v kontaktu a moštem a vínem. Hygiena a dobré větrání ve sklepě. Konzervace sudů, z tanků odstranění vinného kamene. Probírka a odstranění napadených hroznů. Mírná pachuť lze odstranit čiřením želatinou, kaseinem, nebo čerstvými vinnými kvasnicemi. K odstranění silné pachuti je možné využít aktivní uhlí, čímž se však víno zbaví i pozitivních aromatických látek. Velmi silnou pachuť však nelze zcela odstranit. (Eder a kol., 2006; Pátek, 2002; Steidl, 2002) 4.7. Pachuť po třapinách (travnatá) Ve víně je velmi nepříjemná, připomíná trávu a chlorofyl. Způsobuje ji vyšší obsah fenolů ve víně. Ve vínech vyrobených z nedozrálých a neodzrněných rmutů. Často se zřetelně objevuje tam, kde byly k lisování použity šnekové lisy, které rozdrtí třapiny a jadérka. Mají nahnědlou barvu a hrubou, drsnou chuť. Prevence: Odzrnění hroznů, hlavně červených. Obsah fenolů lze šetrným odzrňováním snížit až o 20 %. Použití vhodných lisů a také zabránění mačkání hroznů při přepravě. Odstranění čiřením želatinou a taninem. (Eder a kol., 2002; Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000; Kraus, Konečný, 1958; Pátek, 2001) 17

18 4.8. Mrazová pachuť Při předčasných mrazech mohou být poškozeny hrozny, zvláště ty nezralé. Hrozny mají nevzhledné hnědé až fialové zbarvení. Nežádoucí účinek je senzoricky patrný až v moštu. Víno má vysokou, lehce žluto nahnědlou barvu, trávovitou chuť a vůni. Vzniká působením mrazu na nezralé bobule, kdy dochází k poškození buněk a jejich negativním změnám. Hrozny mění barvu a snižují hmotnost. Prevence: Pachuť vzniká u různě vyzrálých hroznů, ty nevyzrálé by se měly vybrat a vyhodit. Ošetření moštu aktivním uhlím podle intenzity, maximální zákonná mez aplikace je 100 g/hl. Ve víně je možné provést modré čiření, jeho předpokladem je přítomnost železa jako reakčního partnera. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) 4.9. Pachuť po korku Vyskytuje se v lahvovém víně, zejména pokud je použit nekvalitní korek nebo jsou láhve skladovány delší dobu v nevhodném prostředí. Pachuť negativně ovlivňuje chuť a vůni, je zatuchlá a odrůdový charakter je zastřený. Odpovědnou substancí je 2,4,6 trichloranisol a 2,4,6 - trichlorfenol. Za jednu z mnoha příčin jeho vzniku se považuje bělení a sterilování korku chlorem. Rozhodující je také vývoj plísní během růstu a skladování kůry korkového dubu, způsobující zatuchlý tón. 18

19 Obr. 3 Různé druhy zátek - zleva doprava: lisovaný korek, lisovaný korek s dvojploškovou přírodní vrstvou, přírodní korek (délka 38mm), plastová zátka, přírodní korek (délka 45mm) (Steidl, 2002) Prevence: Na vína, která se budou déle skladovat používat pouze kvalitní korek. I když lze aplikovat jistá opatření při zátkování, nelze pachuť po korku stoprocentně vyloučit. (Eder a kol., 2006; Farkaš, 1980; Steidl, 2002) Netypické tóny stárnutí Vyskytuje se u bílých vín. Nežádoucí změny a projevy stárnutí se objevují netypicky brzy, většinou ještě během zrání v sudu. Jejich barva je bledá, voní po naftalínu, mýdle a chuť je hořká, ulpívající na patře. Příčiny: Příčinou je 2 aminoacetofenon, vada se vyskytuje zpravidla, přesahuje li jeho množství v mladém víně 0,5 g/l. Častěji se vyskytuje při stresu révy, např. suchem, přílišným či nedostatečným hnojením. Podporují ho vysoké dávky oxidu siřičitého při zpracování. 19

20 Prevence: Nejdůležitější je zabránit stresu révy, zvláště v suchých oblastech se doporučuje trvalý pokryv půdy rostlinami. Dále regulace výnosů a přiměřené množství oxidu siřičitého při zpracování. V případě zpracování hroznů z kritických oblastí se osvědčilo preventivní přidávání moštové želatiny. Prakticky nemožná, jen mírné zlepšení čiřením čerstvými kvasnicemi a prokvašením. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) Kvasinkové a bakteriální zákaly Jedná se o zákaly způsobené biologickými příčinami. Víno obsahuje větší kalové částice, bublinky plynu, pěnový kruh v místě styku vína s okrajem nádoby, celkově kalný vzhled. Kvasná, moštová, ostrá vůně po CO 2 a svěží, ostrá, neharmonická chuť. Vzniká při nesterilním lahvování, bakterie kyseliny mléčné a kvasinky se mohou za vhodných podmínek v láhvi množit. Kvasinkám se zvláště dobře daří ve vínech s obsahem zkvasitelného zbytkového cukru a ve vínech s obsahem alkoholu do 13% obj. Prevence: Dodržení hygieny v poslední fázi přípravy vína. Sterilní filtrace, kontrola obsahu oxidu siřičitého a jeho nastavení na hladinu mg/l. Sterilizace veškerého používaného náčiní. Zákaly kvasinkami lze odstranit tím, že se láhve vyprázdní a naplnění 20

21 se zopakuje. U bakteriálních zákalů již mohlo dojít k vytvoření vedlejších produktů, snižujících kvalitu vína. Pokud k tomu ještě nedošlo, ke snížení počtu choroboplodných zárodků se doporučuje čiření. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) Bílkovinné zákaly Jedná se o zákaly v již nalahvovaném víně. Ani s odbornými znalostmi nelze podle vzhledu s naprostou jistotou určit, jestli příčinou zákalu je bílkovina. Bílkovinné zákaly obsahují téměř vždy i tříslovinu, železo, měď a jiné látky, proto je velice obtížné rozlišovat sraženiny bílkovin, kovů a tříslovin. Ve víně se vyskytují závoje, šedé pruhy. Obsahuje li víno termolabilní bílkoviny, mohou se při teplotách nad 20 o C vysrážet kaly v láhvi. Působení tepla totiž denaturuje rozpustné proteiny a ty se stávají nerozpustnými a tvoří bílý sediment. Prevence: Před lahvováním musí být víno zbaveno termolabilních bílkovin, ke kontrole je možné použít test teplem. Ošetření vína se zákalem bentonitem, poté se přefiltruje. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) Pachuť po kyselině sírové Víno s touto vadou má ostrou vůni, ostře kyselou chuť, která zdrsňuje a protahuje jazyk, nejlépe ji cítíme na zubech, které trnou. Barva se nemění. 21

22 Vzniká při suché konzervaci prázdných dřevěných sudů, kdy spálením sirných plátků vzniká oxid siřičitý. Při častém síření sudů je část oxidu siřičitého oxidována na kyselinu sírovou. Pokud není před naplněním sudu odstraněna, dostává se do vína nebo moštu. Prevence: Vymytí sudu před naplněním vodou. Pokud je sud konzervován za sucha déle, ponecháme ho naplněný vodou 1 až 2 dny, čímž se zbavíme zbytků kyseliny sírové. Kyselou chuť lze snížit odkyselováním vína, ale to nemusí odstranit vadu. Vada lze zmírnit aktivním uhlím. (Steidl, 2002) Duběnka (pachuť po sudu) Víno se vyznačuje nahnědle žlutou barvou, voní po dřevě, dřevěném sudu a chuť je škrablavá, po pilinách a dřevě. Dřevo používané k výrobě sudů předává prvnímu moštu či vínu škrablavou, lehce nahořklou chuť. Ta je způsobena zejména tříslovinami. Prevence: Pro skladování vína bez ovlivnění chuti se musí nový sud tzv. navínit, tedy ošetřit parou a speciálními roztoky tak, aby se dřevo zbavilo tříslovin. Výjimkou je zrání vína v barrique, kdy víno získává jemné aroma po pražení, kterého dosahujeme vypálením vnitřku sudu. 22

23 Čiření uhlím a želatinou. Zmírnění příchuti lze dosáhnout i scelením s méně výrazným vínem. (Minárik, Navara, 1986; Steidl, 2002) Pachuť po rozpouštědlech a čisticích prostředcích Tóny po chemických látkách mohou být značně různorodého charakteru (aceton, chloroform, jodoform, nafta apod.). Na nádoby a zařízení se používají čisticí a dezinfekční prostředky, které mohou zhoršit vůni a chuť vína, pokud se neodstraní úplně. Tuto chuť respektive vůni lze většinou rozpoznat i v minimálním množství, může být dost rozmanitá, chemická, po naftě, acetonu, laku, umělé hmotě, gumě, jodoformu. Podobné nebezpečí je u laků a nátěrů, nenecháme li je úplně vysušit a vytvrdnout. Potom se objevuje pachuť po acetonu. Prevence: Důkladné dodržování doby pro vytvrdnutí laků (10 14 dní). Laky, rozpouštědla, chemické prostředky skladujeme odděleně od vína. Prostředky na ošetřování vína skladujeme pouze v suchých prostorách bez zápachu. Při nízké intenzitě vady lze víno mísit se zdravým vínem, při velké intenzitě víno vyřadit z potravinového řetězce. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) 23

24 4.16. Pachuť po filtračních složkách Při filtraci se do vína často dostávají cizí tóny. Ovlivňují vůni a chuť, které připomínají lepenku. Použití malého množství vody k propláchnutí filtračních složek. Filtrační složky totiž snadno přijímají pachové látky z okolí, které se dají důkladným promytím odstranit. Prevence: Dostatečné propláchnutí filtračních složek před filtrací. Odstranění prvních několika litrů přefiltrovaného vína. Odstranění této vady není možné. Ale tato pachuť se může časem ztrácet, překryje ji aroma vína. (Steidl, 2002) Pelargonický tón Zvláštní, mírně hořká vůně a chuť připomínající pelargonie. Při použití kyseliny sorbové ke konzervaci. Vada je způsobena odbouráváním kyseliny sorbové bakteriemi. Při jejich nadměrném nárůstu může nastat rozklad na krotonaldehyd, způsobující tuto vůní. K této vadě může vést i velice malé množství kyseliny sorbové. 24

25 Prevence: Nepoužívat kyselinu sorbovou. Hygiena ve sklepě. Pokud se kyselina sorbová používá ke konzervaci moštů, je třeba dát pozor, aby nedošlo ke kontaktu vína se zbytky tohoto moštu. Není možná. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) Sýrovatění Někdy je označováno jako,,pachuť světla, čímž je dobře popsána příčina vzniku této vady. Víno voní po sýru. Chuť po plísni. Ke změně barvy nedochází. Chuť i vůně se mění působením denního i umělého světla, a to i v malé intenzitě. Nebezpečí je větší u vín v bezbarvých láhvích, vína v zelených či hnědých láhvích jsou chráněna lépe, protože tyto láhve nepropouští ultrafialové záření. I v nich může ke změnám dojít, avšak v menším rozsahu. K výraznému sýrovatění dochází u vín s vysokým obsahem bílkovin. Prevence: Používání zelených a hnědých láhví. Skladování v temnu. Ošetření napadených vín síranem měďnatým nebo chloridem stříbrným. (Steidl, 2002) 25

26 4.19. Dýmová příchuť Nejvíce se projevuje v chuti, která připomíná saze nebo dehet. Nejčastěji se s ní setkáváme v oblastech se znečištěným ovzduším, zejména v blízkosti dálnic, chemických továren a v průmyslových oblastech, kde se nečistoty usazují na rostlinách a hroznech a poté se dostanou do moštu. Prevence: Nemožná, nedá se ovlivnit. Snad jen nevysazovat nové vinice v blízkosti silnic a v průmyslových oblastech. Osvědčuje se rychlé zpracování hroznů, aplikace bentonitu do hroznových moštů a včasné stočení mladého vína z kvasnic. Tímto se dá vada téměř odstranit. (Minárik, navara, 1986; Pátek, 2001) Víno ze zvadlých hroznů (nedostatek draslíku) V posledních letech se stále častěji setkáváme s předčasným uvadáním hroznů. Vína vyrobená z těchto hroznů jsou nekvalitní a nedokonalá. Vína jsou bledá, bez charakteristického odrůdového aroma. Jako hlavní příčina se ukazuje nedostatečné zásobení půdy na vinicích draslíkem. Současně se v půdě vyskytuje přebytek hořčíku, který přechází do hroznů a způsobuje hořkou chuť. Na poškození se pravděpodobně podílí také houby. 26

27 Prevence: Kontrola zásob draslíku v půdě vinice, případně pohnojení. Vytřídění již takto napadených hroznů, ty lze použít pouze k výrobě stolního vína nebo vína k pálení, v žádném případě na výrobu kvalitního vína. Nelze odstranit, už jen přimíchání postižených hroznů výrazně a nezvratně sníží kvalitu vína. (Eder a kol., 2006) Graf 1 Porovnání senzorického posuzování vín ze zdravých, resp. povadlých hroznů ze stejného stanoviště (Eder a kol., 2006) 27

28 5. CHOROBY VÍNA 5.1. Křísovatění vína (křís) Nejčastější chorobou je křís. Jeho projevem je bílý povlak objevující se na hladině vína, zejména u vín s nízkým obsahem etanolu, skladovaných v neplných sudech. Vůně vína je zatuchlá a chuť slabá, prázdná a zvětralá. Může způsobovat změnu barvy, u bílých vín hnědnutí a u červených ztrátu barvy. Onemocnění je způsobeno křísovými kvasinkami, kterým se daří na povrchu vína za přístupu kyslíku. Hlavním původcem je Candida mycoderma. Dodýchávají alkohol na kyselinu octovou a CO 2 a tvoří bílou pokožku. Ta se stává nosnou substancí pro octové bakterie, jež se za přístupu kyslíku rychle množí. Velmi náchylná ke křísovatění jsou vína s obsahem alkoholu do 12% obj. a vína s nízkým obsahem SO 2. Prevence: Doplňování nádob s vínem nebo jeho skladování pod inertním plynem, jako je dusík nebo oxid uhličitý. Kontrola obsahu oxidu siřičitého. Použití silikonových zátek. V raném stadiu není složitá. Doplnění nádoby s vínem, obsah SO 2 na 30 50mg/l. Pokud se již křís na povrchu vyskytuje, opatrně doplníme nádobu tak, aby byly kvasinky odplaveny přetékáním. V případě použití dřevěných sudů musíme usazený povlak odstranit kartáčem. Vína s nízkým obsahem alkoholu se mohou scelovat s více alkoholickými. Při pokročilém stadiu nemoci již bývá pozměněno chemické složení. (Pátek, 2002; Steidl, 2002) 28

29 5.2. Octovatění vína Je nejtěžší, nejnebezpečnější a nejrozšířenější choroba. Vzniká podobně jako křís při styku vína se vzduchem. Je způsobena obsahem většího množství kyseliny octové ve víně. Projevuje se hlavně na vůni a chuti. Vůně je kyselá po octu, těkavá. Chuť je rovněž ostře kyselá. Na povrchu se může objevit jemný povlak. Činností octových bakterií (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) za přístupu vzduchu v ne zcela naplněných nádobách vznikají těkavé kyseliny (kyselina octová). Octové bakterie přeměňují etanol na kyselinu octovou. Ocet může vznikat již na vinici ještě před alkoholovým kvašením. Více než mošty bývají nakaženy rmuty, obsahují více kyslíku. Mimo octové bakterie těkavé kyseliny produkují i bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Kvasinky, které produkují podstatně větší množství těkavých kyselin, se označují jako divoké. Patří sem hlavně kvasinky rodů Hanseniaspora a Kloeckera. Dále k tomuto onemocněni přispívají i kvasinky rodu Brettanomyces. Octovatění je ovlivněno i teplotou, čím je teplota vyšší, tím rychleji octovatění probíhá. Obr. 4 Octovatění vzniklé už na vinici díky poškození vosami (Eder a kol., 2006) 29

30 Prevence: Používání pouze zdravých hroznů, musí se posuzovat i podle vůně. Rozvoji bakterií brání síření rmutu. Obsah kyslíku v moštu omezuje rychlý nástup kvašení, které lze zajistit přidáním čistých kultur kvasinek. Doplňováním nádob zamezíme vzduchovým bublinám. Sudy a nádrže, ve kterých bylo takto postižené víno, se musí pečlivě vyčistit a vydezinfikovat. Jedná se o infekční chorobu, která se v příznivých podmínkách velmi rychle šíří. Vyskytne-li se ve sklepě, je nutné nakažené víno odstranit co nejrychleji, aby nedošlo ke znehodnocení ostatních vín. Je možná pouze v lehkých případech scelováním se zdravým vínem. Předtím je nutné nemocné víno sterilně přefiltrovat, aby se z něj odstranily bakterie octového kvašení a kvasinky. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) 5.3. Myšina Často se vyskytuje u vín pomalým kvašením. Její původce není dosud zcela známý, v literatuře se uvádějí různé příčiny. Projevuje se zatuchlou, oxidativní, často naoctělou vůní. Dlouhotrvající, škrablavá dochuť připomínající myší moč. Myšina je často patrná až několik vteřin po spolknutí či vyplivnutí vína. Jako příčina se často uvádí bakterie (Lactobacillus brevis, Lactobacillus cellobiosus) a jindy zase kvasinky (Brettanomycetes). Často je to i nedostatek kyselin. Nejčastěji se objevuje při vyšší teplotě. Přesnou příčinu a kombinaci faktorů, vedoucí k jejímu vzniku, se dosud nepodařilo odhalit. Prevence: Obsah choroboplodných zárodků je možné snížit již u moštu ostrým odkalením. U moštů a rmutů síření, u mladého vína urychlené vyčištění a síření. 30

31 Přídavek oxidu siřičitého proti mírné myšině, u intenzivnější síříme více, pak ale víno musíme řezat jiným, které SO 2 obsahuje méně. Pomoci může i scelení s vínem bohatším na kyseliny. Další možností je překvašení. Účinné je také ošetření aktivním uhlím nebo čerstvými vinnými kvasnicemi. Při silném postižení se víno již nedá zachránit. (Eder a kol., 2006; Fugelsang, Edwards, 2007; Steidl, 2002) Tab. 2 (Eder a kol., 2006) Myšina Nebezpečí nemoci je podporováno: Malý obsah kyseliny Vysoká hodnota ph Vysoká teplota kvašení Odstranění: Silné síření Selení s vínem bohatým na kyselinu Překvašení Lehké provětrání Čiření aktivním uhlím nebo kvasnicemi Nedostatečné síření Teplé uskladnění zakalených vín 5.4. Vláčkovatění Jedná se o relativně neškodnou nemoc, ve většině případů ji totiž můžeme napravit. Víno je zakalené, zůstávají v něm bublinky CO 2, podle stadia nemoci je viskózní, slizovité. Vůně široká, oxidativní, octová, bylinná, nečistá. Chuť zvětralá, unavená, bývá zastřen odrůdový charakter. Často vysoký obsah těkavých kyselin. 31

32 Napadena jsou nejčastěji mladá vína, která úplně nedokvasila a obsahují zbytkový cukr. Některé bakterie mléčného kvašení (Pediococcus, Lactobacillus) mohou mimo kyselinu jablečnou přetvářet i cukr na polysacharidy, které zvyšují viskozitu a vytváří se sliz. Jejich rozvoj probíhá zejména při vysokých hodnotách ph nad 3,5 a při ležení vína na kvasnicích. Prevence: Síření vína po vykvašení. Víno se síří až po biologickém odbourání kyselin, poté se vyčistí a sterilně přefiltruje. Odbourání kyselin by neměla být podrobena vína se zbytkovým cukrem. Dodržení sterilní filtrace při lahvování, čemuž napomáhají membránové filtry. Vláčkovatění můžeme také předcházet scelením, a to vín s velice nízkým obsahem alkoholu a kyselin, ta pak scelujeme s víny kyselými a bohatými na alkohol. Tab. 3 (Eder a kol., 2006) Nebezpečí nemoci se zvyšuje: Malý obsah kyseliny Vysoká hodnota ph Malý obsah alkoholu Malý obsah tříslovin Nedostatečné síření Vláčkovatění Odstranění: Rozbít sliz (např. sprcha) Filtrace Síření Filtrace Eventuální čiření aktivním uhlím Pozdní odkalení Teplé uskladnění zakalených vín 32

33 Při zjištění vláčkovatění by mělo být víno co nejdříve stočeno. U silného slizovatění využití sprchování vína při stáčení, tím se rozbije slizovitá struktura. Poté by měli následovat silné síření a dvojí filtrace přes vložkové filtry. Obsah kyselin pak bývá velmi nízký, scelováním s vínem o vyšším obsahu kyselin se zlepší chuťový dojem. (Eder a kol., 2006; Farkaš, 1980; Steidl, 2002) 5.5. Hořknutí vína Choroba se vyskytuje málo. Vyskytuje se především u vín červených, starších než jeden rok. Chuť se mění zpočátku na mdlou až po zcela hořkou. Projevuje se také ztrátou barvy. Toto onemocnění způsobuje několik typů mikroorganismů. Hořkost způsobují degradační produkty glycerolu, které vznikají činností některých mléčných bakterií (Lactobacillus). Hořknutí podléhají nejčastěji vína s vyšším obsahem tříslovin a s nízkým obsahem kyselin. Prevence: Spočívá v třídění hroznů, kratším kvašení rmutu, silnějším síření rmutů, v časném přetočení vína z kvasnic a zamezení přístupu vzduchu. Je značně obtížná. Proběhnout by měla v co nejranějším stadiu nemoci. Zčásti se dají napravit čiřením zdravými kvasnicemi, kaseinem nebo živočišným uhlím. Možná je i ostrá filtrace. Víno by poté mělo být sceleno se zdravým vínem. (Farkaš, 1980; Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000; Minárik, Navara, 1986; Pátek, 2001; Vogel, 2001) 33

34 5.6. Zvrhnutí vína Vyskytuje se rovněž zpravidla u červených vín. Nemocné víno se na vzduchu kalí, hnědne, ztrácí barvu a uniká z něj CO2. Chuť zpočátku mdlá se později mění na odporně hořkou. Původcem je mikroorganismus Bacterium tatrarophtorum, který rozkládá kyselinu vinnou a vinný kámen na kyselinu octovou, propionovou a mléčnou. K vývoji nemoci přispívá vyšší teplota. Prevence: Při zpracování pouze kvalitních hroznů je riziko minimální. Bakterie působící chorobu se vyskytují hojně na nahnilých hroznech, proto je třeba je vytřídit. Zvrhnutí lze předcházet i správným ošetřováním, sířením a uskladněním při nízké teplotě. Důležitá je i hygiena ve sklepě. V počátcích je možné její šíření zastavit sířením, v pokročilém stadiu nelze víno zachránit. (Farkaš, 1980; Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000; Kraus, Konečný, 1958; Pátek, 2001) 5.7. Mléčné a manitové kvašení Jedná se o nemoc vyskytující se především u vín s malým obsahem kyselin a tříslovin. Přispívá k němu i zvýšená teplota v místnosti kvašení. Víno má mléčný zákal, sladkokyselou chuť a vůni po kysaném zelí. Původci jsou bakterie mléčného kvašení (Bacterium manitopoeum, Bacterium gracile). Bakterie nepotřebují přístup vzduchu a daří se jim při vyšších teplotách. Mléčné bakterie rozkládají cukry na kyselinu mléčnou, octovou 34

35 a oxid uhličitý. U nakažených vín se zvyšuje množství těkavých kyselin a může se vyskytnout i manit. Prevence: Nemoci lze zamezit odděleným zpracováním zdravých a nahnilých hroznů, sířením moštu. Množení bakterií omezuje nižší teplota při kvašení a vyšší obsah alkoholu a kyselin. Náprava by měla být rychlá. Zárodky se zničí silným zasířením a pasterizací. Nepříjemnou chuť lze zmírnit přídavkem živočišného uhlí nebo scelením kyselým, dobře prokvašeným vínem. (Eder a kol., 2006; Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000; Pátek, 2001) 5.8. Koňský pot Tato nemoc je vzhledem ke svým rozmanitým proměnám nazývána různými synonymy: tón po koňském potu, koňská stáj, tón po kůži, tón po dehtu, medicinální tón, lékárna, mokrý pes. Typickými projevy jsou nasládle hořké aroma, připomínající koňský pot a živičná, špekově živočišná chuť. Vzhled vína zůstává nezměněný. Pokud se tón po koňském potu vyskytuje ve slabé intenzitě, nebývá velmi často rozpoznán a je pokládán za vlastnost vína danou např. určitým technologickým postupem nebo oblastí původu. Tato choroba je vyvolána kvasinkami rodu Brettanomyces. Produkty jejich látkové výměny, těkavé fenoly, v malém množství pozitivně působí na aroma (vůně po hřebíčku, dýmová vůně), ale při vyšší koncentraci působí vadu vína. Charakteristický u této nemoci je výskyt 4 etylfenolu, 4 etylguajakolu a 4 vinylfenolu. Obsah těkavých fenolů je v červeném víně vyšší než v bílém. Častější výskyt této vady je u vín barrique a také u šumivých vín. 35

36 Graf 2 ((Eder a kol., 2006) Prevence: Předpokladem je sklepní hygiena. Od koncentrace SO 2 40 mg/l dochází k zastavení vývoje kvasinek, Brettanomyces jej nesnášejí. Důkladné vyčištění a konzervace SO 2 u prázdných dřevěných sudů. Zvláště důležité je čištění a dezinfekce zařízení pro příjem hroznů. Pozor je třeba také dávat na scelování s infikovanými víny. Ihned po zjištění změn ke koňskému potu by mělo dojít ke stočení vína a jeho sterilní filtraci. Bezpečné oddělení nebezpečných forem zajistíme pouze druhou sterilní filtrací. Další uskladnění by mělo být pouze ve sterilních ocelových tancích nebo skleněných lahvích. V některých případech mohou pomoci zlepšit chuť některá bílkovinná čiřidla (bílek, kasein, želatina, PVPP). Lehký tón po koňském potu lze zamaskovat i scelením, před kterým je však nutné provést filtraci. (Eder a kol., 2006; Steidl, 2002) 36

37 6. ZÁVĚR Vzhledem k množství faktorů, které způsobují vady a onemocnění, bohužel musíme počítat s jejich občasným výskytem. Pro udržení optimálního zdravotního stavu vína a eliminaci již vzniklých poškození je nejdůležitější rozpoznat příčiny jejich vzniku, a to co možná nejpřesněji a nejdříve. Ke zvýšenému výskytu některých onemocnění a vad proto přispívá i fakt, že přesnou příčinu jejich vzniku se ještě stále nepodařilo určit. Každý vinař vnáší do výroby vína svůj vlastní rukopis. Proto by také příčiny a možnosti eliminací nedostatků měl rozpoznat a určit hlavně sám u sebe. Věnuje li však maximální možnou péči vypěstování kvalitní révy a hroznů, procesům jejich zpracování a výroby vína, přičemž dodrží všechna hygienická a preventivní opatření, můžeme věřit, že víno bude zdravé a kvalitní. A to i přesto, že některé vnější vlivy, k nim počítáme hlavně každoroční proměnlivost počasí, prostě jako lidé ovlivnit nedokážeme. Pozitivní stránkou ovšem je, že každý ročník vína je jedinečný a neopakovatelný. 37

38 7. SOUHRN V této práci se zabývám vínem a jeho zdravotním stavem. Hlavním tématem jsou choroby a vady vína, jejich rozpoznání, prevence a odstranění. Choroby jsou způsobeny mikroorganismy a vady vznikají chemickými a fyzikálními vlivy. Nejdůležitější je rozpoznat příčinu onemocnění nebo vady. To je někdy značně obtížné, protože přesnou příčinu jejich vzniku vždy neznáme. Protože je často velmi obtížné odstranit již existující vady a choroby, je velmi důležitou součástí práce prevence jejich vzniku. Prevence většinou spočívá hlavně v hygieně. Také se věnuji způsobům eliminace. Klíčová slova: víno, vady, mikrobiologie 38

39 8. RESUME This work is concerned with wine and its health condition. The main topics are wine faults and diseases, determination, prevention and elimination. Microorganisms acound for deseases and chemical and physical factors acound for wine faults. The most important is determinated cause of faults and deseases. It is sometimes very difficult, because we always don t know cause of these faults and deseases. Very important part of this work is prevention, because elimination of faults is often very difficult. Prevention consist in good hygiene. This work is concerned with methods of elimination. Key words: wine, faults, microbiology 39

40 9. POUŽITÁ LITERATURA Drábek, Jiří. Polyfenoly červeného vína, Vinařský obzor, ročník 2010, č. 5 (s. 24) Eder, Reinhard a kol. Vady vína. 1. vyd. Valtice: Národní vinařské centrum, s. ISBN: Farkaš, Ján. Technologie a biochemie vína. 2. vyd. Bratislava: Alfa, s. Fugelsang, Kenneth, Edwards, Charles. Wine mikrobiology. 2. vyd. New York: Springer Science+Bussines Media, s. ISBN: Jackson, Ronald. Wine science. 3. vyd. Oxford: Elsevier, s. ISBN: Kraus, Vilém, Hubáček, Vítězslav, Ackermann, Petr. Rukověť vinaře. 1. vyd. Praha: Nakladatelství Brázda, s. ISBN: Kraus, Vilém, Konečný, Antonín. Základy výroby vína. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, s. Minárik, Erich, Navara, Anton. Chémia a mikrobiológia vína. 1. vyd. Bratislava: Príroda, s. Pátek, Jaroslav. Víno je věcné. 1. vyd. Brno: Nakladatelství JOTA, s. r. o., s. ISBN: Pátek, Jaroslav. Zrození vína. 3. vyd. Brno: Nakladatelství JOTA, s. r. o., s. ISBN: Steidl, Robert. Sklepní hospodářství. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, s. ISBN: Steidl, Robert, Renner, Wolfgang. Problémy kvašení vín. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, s. ISBN: Vogel, Wolfgang. Vyrábíme domácí vína z hroznů, ovoce, šumivá. 1. vyd. Praha: Ivo Železný, nakladatelství a vydavatelství, s. r. o., s. ISBN:

41 PŘÍLOHY 41

42 Seznam příloh: Tab. 1 Přirozená mikroflóra kvasinek v moštu během kvašení Obr. 1 Alkoholové kvašení. Průběh chemické reakce v buňce Obr. 2 Možnosti vzniku aldehydu 42

43 Tab. 1 Přirozená mikroflóra kvasinek v moštu během kvašení (Steidl, Renner, 2004) Počátek kvašení Hlavní kvašení Dokvašení Kloeckera apiculata* Metschnikowia pulcherrima* Candida stellata Kloeckera corticis Candida krusei Candida vini Hansenula anomala Hansenula subpelliculosa Pichia mermentans Pichia membranaefaciens Sacch. cerevisiae, subspec. cerevisiae* Sacch. cerevisiae, subspec. uvarum* Sacch. cerevisiae, subspec. bayanus Sacch. chevalieri Torulaspora delbrueckii Zygosacch. florentinus Zygosacch. rouxii Kluyveromyces thermotolerans Sacch. cerevisiae, subspec. cerevisiae* Sacch. cerevisiae, subspec. bayanus *nejběžnější druhy kvasinek 43

44 Obr. 1 Alkoholové kvašení. Průběh chemické reakce v buňce (Steidl, 2002) 44

45 Obr. 2 Možnosti vzniku aldehydu (Eder a kol., 2006) 45