VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Natálie Holubcová Analýza kvality cateringových společností Diplomová práce 2015

2 Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Bc. Natálie Holubcová Analýza kvality cateringových služeb Diplomová práce Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: natalie.holubcova@gmail.com Praha 2015

3 Master s Dissertation Analysis of the quality of catering services Bc. Natálie Holubcová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel and Spa management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Date of Submission: Date of Thesis Defense: natalie.holubcova@gmail.com Prague 2015

4 Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Analýza kvality cateringových služeb zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze Bc. Natálie Holubcová

5 Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala paní Ing. Pavle Burešové, Ph. D. za odborné vedení, pomoc a cenné rady při zpracování diplomové práce.

6 ABSTRAKT HOLUBCOVÁ, Natálie. Analýza kvality cateringových služeb [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: Cílem diplomové práce je provést analýzu cateringových služeb v Praze. Ze všech společností poskytujících cateringové služby byly vybrány ty, pro které je poskytování cateringových služeb hlavní činností. Velmi důležitým kritériem byla doba působnosti délky jejich podnikání. Teoretická část práce je zaměřená na vysvětlení pojmů z oblasti cateringových akcí a vysvětleních legislativních podmínek, které jsou úzce spjaty s podnikáním v cateringu. Další důležitou částí je dodržování standardů kvality služeb v gastronomii, kritické body HACCP a dodržování hygieny v pohostinství. Poslední kapitolou teoretické části je význam internetové prezentace a využívání sociálních médií. Analytická část práce porovnává vybrané cateringové společnosti na základě komunikace s potencionálními zákazníky, zaslané nabídky menu a internetové prezentace jednotlivých společností. Podstatnou část této práce tvoří dotazníkové šetření. V závěru diplomové práce uvádím zhodnocení zjištěných informací a přikládám návrh, pomocí kterého by jednotlivé cateringové společnosti mohly zlepšit poskytování svých služeb. Součástí je také potvrzení či vyvrácení stanovených hypotéz, které se nacházejí v úvodu práce. KLÍČOVÁ SLOVA Catering, komunikace, kvalita, nabídka, internetová prezentace, sociální média

7 ABSTRACT HOLUBCOVÁ, Natálie. The Analysis of Quality of Catering Services [Diploma thesis] Vysoká škola hotelová. Praha: The goal of my diploma thesis is make an analysis of catering services in Prague. Of all companies which are offer catering services were selected companies, for which is provision of catering services main activity. Very important criterion was a time of doing business. Theoretic part of my thesis is focus on explain the notions from area of catering actions an explain legislative conditions which are closely connected with doing business in catering. The next important point is to observe the standards of quality of services in gastronomy, critical point and to observe hygiene in hospitant. The last chapter of theoretical part is an importance of internet presentation and using of social media. Analytic part of my work compares selected catering companies on the based of communications with potential customers, send offers of menu and internet presentation of individual companies. Essential part of this thesis create questionnaire survey. Finally of my diploma thesis I mention valorization of collected informations and I include a proposal that could individual catering companies use for better provision of their services. A part of proposal is too confirmation or disproof established hypotheses which are located in preliminary of my thesis. KEY WORDS catering, communication, quality, offer, internet presentation, social media

8 Obsah Úvod (cíle a metodika) Teoretická část Definice služeb Catering a definice s ním spojené Legislativní podmínky pro podnikání v cateringu Cateringové firmy a způsob dodávání Účelový catering- vlastní kuchyně s jídelnou provozována externí firmou (catering) Druhy cateringových společenských akcí Podmínky pro zajišťování cateringových služeb Podnikatelské struktury ve stravování- poskytování cateringových služeb Prodej cateringových služeb Objednávka cateringových služeb Osoby pověřené řízením cateringových služeb Nové trendy v gastronomii Standardy kvality služeb v gastronomii Pojetí jakosti (kvality) Systémy řízení kvality Certifikace cateringových služeb Koncepce norem ISO Seznam kritických bodů (HACCP) Hygiena ve veřejném stravování Osobní hygiena Internetová prezentace Internetový marketing Sociální média Analytická část Představení vybraných cateringových společností PERFECT CATERING BOHEMIA PARTY SERVIS AR CATERING STONES CATERING CATERING ZLATÁ PRAHA Analýza komunikace mezi společností a klientem Vyhodnocení analýzy mezi společností a klientem ANALÝZA PERFECT CATERINGU... 40

9 2.2.3 Analýza BOHEMIA PARTY SERVIS Analýza AR CATERINGU Analýza STONES CATERINGU Analýza CATERINGU ZLATÁ PRAHA Vyhodnocení analýzy komunikace mezi společností a klientem Analýza dotazníkového šetření Návrhová část Návrhy a doporučení, PERFECT CATERING Návrhy a doporučení, BOHEMIA PARTY SERVIS Návrhy a doporučení, AR CATERING Návrhy a doporučení, STONES CATERING Návrhy a doporučení, CATERING ZLATÁ PRAHA Závěr Seznam literatury Internetové zdroje Seznam příloh Příloha č. 1- PERFECT CATERING, návrh menu A, návrh menu B Příloha č. 2- BOHEMIA PARTY SERVIS, návrh menu a cenová kalkulace Příloha č. 3- AR CATERING, návrh menu a cenová kalkulace Příloha č. 4- CATERING ZLATÁ PRAHA, návrh menu a cenová kalkulace Příloha č. 5- dotazník Využití cateringových služeb a jejich vliv na internetovou prezentaci... 87

10 Úvod (cíle a metodika) Téma své diplomové práce Analýza kvality cateringových služeb jsem si vybrala z toho důvodu, že se zajímám o gastronomii a v cateringu příležitostně pracuji a v budoucnu bych zde ráda našla své uplatnění. Celý proces od uskutečnění objednávky až po realizaci mi přijde velice zajímavý a hlavně různorodý, protože každá cateringová akce je jiná. Historie cateringu v České republice se začala psát v 90. letech minulého století. Je to tedy poměrně krátká doba, ale již dnes je jasné, že pro uskutečnění velkých společenských akcí si nedokážeme představit trh bez cateringu. Vývoj v oblasti pohostinství jde rychle kupředu a co je možné dnes, o tom by se nám před pár lety ani nesnilo. Cateringové služby jsou neoddělitelnou součástí stravovacích služeb, které využívají nejen domácí obyvatelstvo, ale i účastníci cestovního ruchu. Tyto služby si mohou objednat fyzické osoby i firmy. Po zadání hesla catering na internetovém vyhledávači se objeví nespočet odkazů na firmy zabývající se cateringem. To svědčí o oblíbenosti těchto služeb. Konkurence v cateringu je obrovská a proto je důležité sledovat trendy v oblasti gastronomie a přizpůsobovat se přáním zákazníků. Bohužel, jako ve všech odvětví podnikání se vždycky objeví firma, která ceny cateringových služeb srazí dolů. Je tedy na zákazníkovi, zda zvolí kvalitu před kvantitou. Pod pojmem kvalita si každý představí něco jiného, jde o subjektivní názor. Cílem diplomové práce je prozkoumat kvalitu vybraných cateringových společností, na území hlavního města Prahy. Firmy, které se zaměřují na poskytování cateringových služeb jsem vybírala především podle svých zkušeností a podle internetových vyhledávačů. Jedná se o tyto společnosti: Perfect Catering, Bohemia Party Servis, AR Catering, Stones Catering a Catering Zlatá Praha. Kvalita jednotlivých subjektů bude porovnávána podle analýzy ové komunikace mezi společností a potencionálním klientem, návrhem nabídky a internetové prezentace předem určených subjektů. Další část analytického výzkumu je zaměřená na dotazníkové šetření, pomocí kterého zjišťuji oblíbenost cateringových služeb a vliv jejich internetové prezentace vůči potencionálním klientům. V první, tedy v teoretické části diplomové práce se zabývám pojmy, které jsou úzce spjaty s poskytováním cateringových služeb. Představím Vám definice služeb i cateringu a jednotlivé akce, které se mohou v cateringu vyskytovat. Dále také legislativní podmínky, jejichž požadavky musí být splněny, jinak by cateringové společnosti nemohly provozovat svou činnost. Další důležitou částí pro podnikání v cateringu je již zmíněná kvalita a dodržování hygienických zásad na pracovišti. Poslední část teoretické práce je věnována internetovým prezentacím a marketingu. V dnešní době si život bez internetu nedokážeme představit a je nedílnou součástí prodeje cateringových služeb. Značná část teoretické práce je zaměřena především na citace z odborných knih, které se zabývají touto problematikou, výjimkou nejsou ani knihy cizojazyčné, které svými poznatky obohatily 9

11 Analytická část je věnována pěti vybraným cateringovým společnostem, které jsem kontaktovala v rámci fiktivní poptávky k příležitosti 20. výročí založení firmy. Těchto pět vybraných cateringových společností si následně blíže představíme a dozvíme se základní informace o jejich podnikání. Analýza těchto subjektů probíhala pomocí předem stanovených kritérií, za které jsem udílela body. Kritéria byla zvolena na základě rychlosti a obsahu odpovědi na mou poptávku. Dále jsem udílela body za následnou ovou komunikaci, za zaslanou nabídku k uspořádání rautu a předběžnou cenovou kalkulaci. Nedílnou součástí této analýzy bylo vyhodnocení, jak jednotlivé cateringové společnosti využívají ke své prezentaci internetové stránky ( a sociální média. Udělené body za takto splněná kritéria jsou pro lepší přehlednost a orientaci v textu uvedené v jednotlivých tabulkách. Další část analytické práce je věnována dotazníkovému šetření o využití cateringových služeb a jejich vlivu na internetovou prezentaci. Pro dotazník jsem se rozhodla hlavně z důvodu toho, jak se názor na mnou zkoumané společnosti liší od názorů respondentů. Dotazník vyplnilo celkem 105 účastníků tohoto šetření. Snažila jsem se, aby se dotazníkového šetření účastnili jak profesionálové v oboru pohostinství, tak i naprostí lajci. Výsledky tohoto dotazníku jsem porovnávala s výsledky mé analýzy. Návrhová část je zaměřena na rady týkající se zlepšení jednotlivých společností a na to, co by při své práci mohly změnit a zlepšit, aby zvýšily svou konkurenceschopnost na trhu. Největším problémem mnou zjištěnou analýzou cateringových společností, se ukázal fakt, že téměř nikdo nevyužívá ke své prezentaci sociální sítě. V dnešní době plné internetového pokroku je to naprosto nedostačující zjištění. Cílem diplomové práce je zmapování kvality komunikace a internetové prezentace ve vybraných cateringových společnostech a vzhledem k takto stanoveným cílům jsou definovány hypotézy: Hypotéza č. 1- Jsou cateringové společnosti schopné poskytnout informace o požadovaných službách na základě jediného u od potencionálního zákazníka? Hypotéza č. 2- Jsou cateringové společnosti schopné potencionálnímu zákazníkovi poskytnout dostatek informací z jejich internetové prezentace? 10

12 1. Teoretická část V teoretické části diplomové práce se zaobírám zejména pojmy, které jsou důležité k pochopení této práce a které se objevují v analytické části. Týkají se definicí služeb a cateringu, jeho druhů a jednotlivých akcí, které se mohou v cateringových službách vyskytovat. Dále v práci uvádím, co vše stojí za úspěšnou cateringovou událostí a co je třeba pro uspořádání akce udělat. V druhé části práce se věnuji systému řízení kvality (normy ISO, kritické body HACCP, hygiena ve veřejném stravování), které je neodmyslitelně spjato s poskytováním stravovacích služeb. Poslední teoretická část práce je zaměřena na internetové prezentace cateringových firem. Skoro veškeré podklady použité pro napsání této práce byly čerpané z odborných knižních publikacích (domácích i zahraničních). Dále jsem čerpala z odborných časopisů a internetu. 1.1 Definice služeb Catering je především služba pro zákazníka, kterou můžeme definovat takto.: Služba je jakákoli aktivita nebo výhoda, kterou může jedna strana nabídnout druhé, je v zásadě nehmotná a nepřináší vlastnictví. Její produkce může, ale nemusí být spojena s fyzickým výrobkem. 1 Mezi nejběžnější charakteristiky služeb podle Miroslavy Vaštíkové patří.: Nehmotnost je nejcharakterističtější vlastností služeb a od ní se odvíjejí další vlastnosti. Čistou službu nelze zhodnotit žádným fyzickým smyslem, nelze ji před koupí prohlédnout a jen v málo případech ji lze vyzkoušet. Neoddělitelnost od poskytovatele služba je produkována v přítomnosti zákazníka, tzn., že zákazník se zúčastní poskytování služby, je tedy neoddělitelnou částí její produkce. Heterogenita (proměnlivost) variabilita služeb souvisí se standardem kvality služeb. V procesu poskytování služeb jsou přítomni lidé, zákazníci a poskytovatelé služby. Jejich chování nelze předvídat, v případě zákazníků je dokonce obtížné stanovit určité normy chování. Zničitelnost (pomíjivost) nehmotnost služeb vede k tomu, že služby nelze skladovat, uchovávat, znovu prodávat nebo vracet. Vlastnictví (absence vlastnictví) Nemožnost vlastnit službu souvisí s její nehmotností a zničitelností. Při nákupu zboží přechází na zákazníka právo zboží vlastnit. Při poskytování služby nezíská směnou za své peníze zákazník žádné vlastnictví. 2 Další definice služeb podle autorů uvádí Miroslava Vaštíková ve své knize takto: autor W. J. Stanton definuje službu jako činnost, která vystupuje samostatně, nepřináší materiální efekt, dodává nakupujícímu zvláštní výhody, které nejsou nezbytně spojené s prodejem 1 KOTTLER, P., a kolektiv. Moderní marketing. 4., evropské vydání. Praha: Grada Publishing, a.s., 2007, ISBN: Str VAŠTÍKOVÁ, Miroslava. Marketing služeb efektivně a moderně. 2., aktualizované a rozšířené vydání. Vyd. 2, aktualizované. Praha: Grada Publishing, a.s., 2014, ISBN: Str

13 produktů nebo jiných služeb. C. Grönroos definuje službu jako činnost nebo skupinu činností více či méně nehmotné povahy, které obvykle mají své místo v interakci mezi klientem a poskytovatelem služby nebo klientem a fyzickým prostředím / poskytovatelem služby. Služby jsou dodávány jako řešení problému zákazníka. M. Mcdonald a A. Payne definují službu jako činnost, která v sobě má určitý prvek nehmatatelnosti a vyžaduje určitou interakci se zákazníkem nebo s jeho majetkem. Výsledkem služby není převod vlastnictví. Služba může vést ke změně podmínek a její produkce může či nemusí být úzce spojena s fyzickým produktem Catering a definice s ním spojené Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (zejména jídel a nápojů) a nehmatatelné služby (například servisu), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Materiální prvky servis, informace, prostředí. Nemateriální prvky pokrmy, nápoje Zdroj: Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie Gastronomické služby nelze skladovat. Připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají převážně současně na jednom místě u poskytovatele služeb (obrácené distribuční cesty). V některých případech se příprava, nabídka (a další služby) a spotřeba místně a časově nekryjí (catering). Materiální prvky představují tzv. tvrdý produkt, který můžeme zjistit a také uplatnit v nákladech a ceně gastronomického produktu. Tvrdý produkt má přechodný účinek. Úroveň obsluhy, chování zaměstnanců, značka, vnější tvářnost zařízení, lokalita apod. jsou nemateriálními prvky představujícími tzv. měkký produkt vytvářející vnitřní (abstraktivní a subjektivní) obraz gastronomického zařízení. Tento produkt působí dlouhodobě. Krátkodobé a dlouhodobé působení prvků gastronomického produktu klient individuálně hodnotí a přijímá posléze rozhodnutí o koupi a kvalitě požadované služby. 4 Catering se definuje jako profesionální výroba jakéhokoliv jídla mimo místo konzumace. Zároveň je specifickou službou gastronomického charakteru, kterou je možné realizovat na libovolném místě v libovolném čase, a to podle požadavku objednavatele cateringových služeb. Zahrnuje sestavení a přípravu menu, pronájem prostor a jejich 3 VAŠTÍKOVÁ, Miroslava. Marketing služeb efektivně a moderně. 2., aktualizované a rozšířené vydání. Vyd. 2, aktualizované. Praha: Grada Publishing, a.s., 2014, ISBN: Str BUREŠOVÁ, Pavla a kol. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, svazek první Gastronomické služby. Vyd. 1, Praha: Wolters Kluwer, 2014, ISBN: Str

14 výzdoby přes květinové aranžmá, dopravu vyrobeného jídla za zákazníkem a ostatní služby s tím spojené, od inventáře přes personál až po závěrečný úklid. Příkladem nadstavbových cateringových služeb může být zajištění organizačních, technických a zábavních služeb. Na označení zajištěné zábavy s doprovodným programem se užívá i výraz event. Catering původně vznikl v souvislosti s dodáváním jídla na palubu letadel nebo lodí. Uplatňuje se všude tam, kde není možné a smysluplné budovat kuchyňské zařízení pro přípravu jídel nebo zařízení není efektivní. 5 Banketní a cateringové služby jsou významným a aktuálním druhem podnikání ve službách. Většina politických, společenských a kulturních jednání je spojeno s občerstvením. U stolu jsou po tisíce let projednávány a často vyřešeny mnohé důležité záležitosti. Lidé již v dávných dobách pochopili, že nasycený člověk je mnohem lépe naladěn než hladový. Jídlo a nápoje se tak stávají pojítkem mezi jednotlivými osobami u stolu. V minulosti to byly velkolepé hostiny ve starobylém Řecku, později středověké královské hostiny, ale i oslavy církevních svátků. V české terminologii se pojmy banketní a cateringové služby vyskytují pouze necelé dvě desítky let. 6 Catering lze také chápat jako umění poskytování jídel a nápojů. A to nejen estetickým, ale i vědeckým a efektivním způsobem přizpůsobeným pro větší počet lidí. Vývoj cateringu je závislý na změnách bydlení, práce a stravovacích návycích. To je výsledkem vývoje každé země v oblastech vzdělání, dopravy, industrializace, zdravotní péče a mezinárodního obchodu. 7 Tento typ služeb se začal v České republice rozvíjet v první polovině 90. let minulého století, se vstupem zahraničního kapitálu na náš trh gastronomických služeb. V dnešní době již mezi významnými provozovateli nalezneme i české firmy např. GTH Catering. Mezi nejvýznamnější poskytovatele cateringu nejen v České republice patří např. nadnárodní firmy Eurest, Sodexo, Aramark a mnohé další. 8 Pojem catering bývá rozdílně chápán v jiných zemích, ale v podstatě jde vždy o prodej pokrmů a nápojů spojený se servisem. Catering vznikl od anglického slovesa to cater, což znamená nakupovat potraviny, zásobovat se jídlem, hostit a bavit, poskytovat zábavu, obsluhovat. V současném pojetí je catering spojován s obchodní činností gastronomických zařízení, která spočívá v zajišťování občerstvení jak ve svých odbytových prostorech (podnik, restaurace), tak i mimo ně. Cateringové služby mohou být také zajišťovány formou outsourcingu. V praxi hovoříme o zajišťování venkovních akcí v přírodě, firemních 5 ORIEŠKA, Ján. Služby v cestovním ruchu. Vyd. 1. Praha: IDEA SERVIS, 2010, ISBN: Str BUREŠOVÁ, Pavla. Banketní a cateringové služby. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010, ISBN: Str. 7 7 SETHI, M., MALHAN, S. Catering management An Integrated Approach. Second edition. New Delhi: NEW AGE INTERNATIONAL PUBLISHERS, 2006, ISBN: Str. 1 8 MLEJNKOVÁ, Lena a kolektiv, Služby společného stravování. Vyd. 2, aktualizované. Praha: nakladatelství Oeconomica, 2009, ISBN: Str

15 akcí v podnicích, ale také v domácnostech, v historických objektech, v parcích a v zahradách. Jedná se také o zajištění stravování pro dopravní společnosti. 9 Catering je především služba gastronomického charakteru, jak již bylo řečeno. Podstatu služeb vysvětlují američtí autoři Kotler a Armstrong.: Služba je jakákoliv činnost nebo výhoda, kterou jedna strana může nabídnout druhé straně, je v zásadě nehmotná a jejím výsledkem není vlastnictví. Produkce služby může, ale nemusí být spojena s hmotným produktem Legislativní podmínky pro podnikání v cateringu Na podnikání v cateringových službách se vztahují stejné podmínky jako pro podnikání v gastronomii a jsou zakotveny v Živnostenském zákoně č. 455/1999 Sb. Cateringové služby lze provozovat na základě živnostenského oprávnění k provozování hostinské činnosti v příloze 1 část C. Ze zákona jde o živnost ohlašovací řemeslnou, ke které se váže splnění podmínky odborné způsobilosti. Průkaznost odborné způsobilosti lze doložit několika způsoby: 1) Výučním listem z příslušného tříletého učebního oboru nebo jiným dokladem o řádném ukončení tříletého učebního oboru a dokladem o tříleté praxi v oboru; 2) Vysvědčením o ukončení studia příslušného studijního oboru střední odborné školy, jehož délka je kratší než 4 roky, a dokladem o tříleté praxi v oboru; 3) Vysvědčením o maturitní zkoušce v příslušném studijním oboru střední odborné školy nebo středního odborného učiliště nebo gymnázia s předměty odborné přípravy a dokladem o dvouleté praxi v oboru; 4) Diplomem, vysvědčením nebo jiným dokladem o absolvování bakalářského nebo magisterského studijního programu uskutečňovaného vysokou školou v příslušné oblasti studijních oborů a dokladem o jednoleté praxi v oboru; 5) Dokladem o uznání odborné kvalifikaci dle zvláštních předpisů. 11 V cateringu musí splňovat veškeré všeobecné a zvláštní podmínky k provozování podnikatelské činnosti fyzická i právnická osoba nebo její stanovený zákonný zástupce všeobecné podmínky: 1. Dosažení plnoletosti minimálně 18 let. 2. Právní způsobilost svéprávnost (vlastní zodpovědnost). 3. Trestní bezúhonnost výpis z trestního rejstříku. 9 BUREŠOVÁ, P; ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby- servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2008, ISBN: Str JANEČKOVÁ, Lidmila. Marketing služeb. Vyd. 1. Praha: Grada Publishing, 2000, ISBN: Str BUREŠOVÁ, Pavla. Banketní a cateringové služby. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010, ISBN: Str

16 4. Doklad o daňových nedoplatcích předložení dokladu, že podnikatel nemá vůči územním finančním státním orgánům daňové nedoplatky Cateringové firmy a způsob dodávání Činnost cateringových firem můžeme rozdělit do čtyř skupin, podle místa uskutečnění na: 1) In premise catering (in house) zahrnuje akce, jež jsou uskutečňovány v hotelech a v gastronomických zařízeních, ale mohou být realizovány i v okolních prostorách, kterými provoz disponuje. 2) Off premise catering vyjadřuje organizaci akcí mimo provozní objekt a mohou to být události, jež jsou organizovány v privátním prostředí, ve firmách, ve volném prostranství parků, zahrad, ale i v kulturních a sportovních objektech. Zároveň se může jednat o nabídku občerstvení (pokrmů a nápojů) při konání kulturních, sportovních a dalších akcí, ve speciálně vybavených vozidlech, přívěsech a mobilních stáncích. Většina cateringových firem, které jsou samostatné nebo jsou součástí hotelových služeb, nabízejí kromě Inpremise cateringu také Off-premise catering. 3) Home delivery prodej pokrmů s dopravou do domu či kanceláře je vyhledávanou službou. I když je to zdánlivě zanedbatelné v porovnání s velkými cateringy, může být zajímavým rozšířením nabídky služeb gastronomické provozovny. S rozvojem internetového nakupování má stále vyšší oblibu u firemní, ale i privátní klientely. 4) Zdravotní catering je zaměřen na specializovanou klientelu dietní stravování zacílené na konkrétního zákazníka. U nás je zatím využíván pouze v institucionálním stravování, ve zdravotních zařízeních soukromých klinik a v nemocnicích. Uplatnění nachází i mimo zdravotní zařízení Účelový catering- vlastní kuchyně s jídelnou provozována externí firmou (catering) V současné době často využívaný způsob provozu vlastní kuchyně. Podnik, který má zájem o kontrakt s cateringovou firmou na dodávku služeb zaměstnaneckého stravování, musí mít prostory a vybavení odpovídající moderním gastronomickým technologiím a hygienickým předpisům. Zůstává majitelem vybavení, určuje si cenu jídla. Cateringová firma zajišťuje provoz kuchyně a jídelny s využitím svého propracovaného know-how, s vyškolenými zaměstnanci a s aplikací racionálních a efektivních technologických postupů. Výhodou je rovněž bez objednávkový výdej pokrmů, možnost kombinace různých pokrmů z pestré nabídky (k dispozici jsou salátové bary, moučníky, mléčné výrobky, cukrovinky a další doplňky) a elektronický systém úhrady. Výnosem cateringové firmy je manažerský poplatek, stanovený procentem k hodnotě nákladů (je součástí ceny) a množstevní rabat při nákupu surovin. Většina takto 12 Legislativní podmínky pro provozování hotelnictví v ČR [online] [cit ]. Dostupné z: 13 BUREŠOVÁ, Pavla. Banketní a cateringové služby. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010, ISBN: Str

17 provozovaných závodních jídelen prodává obědy za plnou cenu i pro veřejnost. Účelové stravování se zde prolíná s veřejným restauračním stravováním Druhy cateringových společenských akcí V dnešní době je vysoká nabídka cateringových společností a každá z nich se snaží uspokojit přání zákazníka. A to nejen kulinářským zážitkem, ale i estetickým. Vše záleží na přání zákazníka, na náročnosti jeho požadavků a samozřejmě na finančním rozpočtu. Součástí společenských akcí bývá i doprovodný program, jako třeba pěvecké či taneční vystoupení, barmanská show a dokonce jsem byla svědkem módní přehlídky i ohňostroje. Opravdu vše závisí jen a jen na požadavkům zákazníka, pro kterého jsou cateringové společnosti schopni zorganizovat vše, co si jen přeje. V podkapitole uvádím nejčastěji pořádané akce cateringovými společnostmi. Banket- Banket je klasický způsob slavnostního stolování, který se od ostatních forem slavnostních příležitostí liší: 1) vymezením kontaktu mezi jednotlivými hosty, tzn. usazení podle předem připraveného zasedacího pořádku, který je součástí společenského protokolu, 2) větším počtem obsluhujících a jejich vyšší odborností, 3) zvýšenou náročností na výběr a výrobu pokrmů, 4) celkovou organizací. 15 Banket je podle mého názoru jedna z nejslavnostnějších událostí, která má své specifické rysy a proto je nutné jejich dodržování. Musí být vhodně zvolen zasedací pořádek, slavnostní tabule musí být správně založena vhodným inventářem. Pro tento typ slavnostní příležitosti se používá charakteristická obsluha, která začíná společným nástupem obsluhujícího personálu a následným překládáním pokrmů a dolíváním vhodně zvolených nápojů. Velmi důležitá je synchronizace obsluhy, která pokrmy servíruje ve stejný čas. To samé platí i u debarasu použitého inventáře. Recepce- Recepce je nejčastější a nejobvyklejší formou společenského stravování. Nevyžaduje žádné zvláštní aranžmá, je méně formální než klasický banket, lidé se mohou volně pohybovat a navazovat společenské kontakty. Může se konat ve kteroukoli denní dobu odpoledne, vpodvečer, večer, výjimečně i dopoledne. Recepce znamená přijetí, zve nás tedy hostitel a očekává se, že recepci zahájí a hosty přivítá. Recepce se odehrává vestoje a jen výjimečně zde najdeme pár křesílek nebo židlí. Častější jsou recepční vysoké stolky, u kterých se konzumuje vestoje. 16 Při této společenské akci stojí hostitel většinou u vchodu a hosty vítá. Pokrmy se podávají u studeného, teplého a nápojového stolu. Raut- Rauty jsou modernější a pohodlnější formou slavnostního občerstvení. Způsob rautového občerstvení zajišťují zpravidla cateringové firmy, které mají s těmito druhy 14 MLEJNKOVÁ, Lena a kolektiv, Služby společného stravování. Vyd. 2, aktualizované. Praha: nakladatelství Oeconomica, 2009, ISBN: Str SALAČ Gustav, PRIBULA Milan, SEDLÁČKOVÁ Hana. Technika obsluhy a služeb. Vyd. 4. Praha: pedagogické nakladatelství, a. s., 1996, ISBN: Str ŠPAČEK, Ladislav. Nová velká kniha etikety. Vyd. 2, rozšířené. Praha: Mladá fronta a. s., 2008, ISBN Str

18 formálních setkání velké zkušenosti. Pro všechny hosty nemusí být zajištěno místo k sezení. Někdy je však vhodné připravit i možnost malých stolků, kde by si hosté v omezeném počtu mohli sednout, případně vyšší klubové, většinou kulaté stolky, které by sloužily k usnadnění konzumovaných jídel vestoje. Rautové občerstvení má daný charakter formou občerstvení u tzv. nabídkových (bufetových) stolků. Ty mohou být připravené jako studený, teplý nebo nápojový bufet. Hosté si pokrmy sami vybírají nebo překládají. Někdy bývá přítomná obsluha, která u podávání jídel hostům asistuje. Sortiment, který se u rautového pohoštění předpokládá, by měl umožnit konzumaci bez příboru, případně jenom s použitím vidličky. Způsob rautového občerstvení se hodí pro větší společnost, přibližně od třiceti lidí. 17 Rozlišujeme klasický raut (např. po divadelní premiéře), obchodní raut (např. po významném jednání delegací obchodních partnerů), reklamní raut (spojený např. s promítáním filmů, degustací výrobku), raut v přírodě- garden party (pořádá se v zahradě, která poskytuje více možností než společenská místnost, často je spojen s hudebním programem), raut na lodi- river party (např. na výletní lodi během okružní plavby) nebo atypický raut (např. se zvýrazněním prvků národní gastronomie). 18 Buffet-lunch- během buffet-lunch si hosté nabírají pokrmy u teplých a studených nabídkových stolů. Některé pokrmy vydávají a porcují kuchaři. Tohoto občerstvení je využíváno především při konferencích a akcích o větším počtu osob. Výhodou je rychlost, pestrá nabídka pokrmů a nápojů pro široké spektrum hostů ve smyslu odlišných nároků na stravování (náboženství, životní styl, věk, atd.). Vždy nabízíme místa k sezení, a to ve větším počtu, než je počet hostů, abychom umožnili výběr míst. Výběr partnerů ke stolování i konverzaci musí být svobodný. Obsluha je podobně náročná jako při organizaci rautu, nejedná se však o formu vysoce společenskou. Nároky jsou kladeny především na technologii ohřívání a regeneračních tepelných zařízení. Musí být vyřešen debaras použitého nádobí ze stolů. V případě servisu večeří touto formou hovoříme o buffetdiner. 19 Koktejl- při koktejlu se jedná o společenské setkání a jako u ostatních slavnostních příležitostí, je jeho úkolem seznamování hostů. Při této příležitosti se podávají malé studené předkrmy a očištěné, nakrájené ovoce, které lze vložit do úst bez použití příborů. Tyto předkrmy- kanapky a ovoce nabízí obsluha, většinou napíchnuté na párátku. Při větším počtu hostů se doporučuje připravit studený stůl. Nápoje se podávají většinou nealkoholické a teplé (káva, čaj). Hosté konzumují pokrmy opět vestoje, připravených je i pár míst k sezení. Číše vína- Číše vína je společenské setkání, které má seznamovací nebo pracovní charakter a zpravidla krátký průběh. Hostům se nabízí sklenka vína (přírodního, 17 BERÁNEK Jaromír a kolektiv, Moderní řízení hotelového provozu, Vyd. 5, zcela přepracované. Praha: Mag Consulting s. r. o., ISBN: , str ORIEŠKA, Ján. Služby v cestovním ruchu. Vyd. 1. Praha: IDEA SERVIS, 2010, ISBN: Str BERÁNEK Jaromír a kolektiv, Moderní řízení hotelového provozu, Vyd. 5, zcela přepracované. Praha: Mag Consulting s. r. o., ISBN: , str

19 dezertního, šumivého) s vhodným doplňkem, jako je sýrové pečivo, slané mandle, oříšky nebo jiné drobné občerstvení. Obsluhující nabízejí hostům nápoje zpravidla z podnosů. K nabídce dalšího občerstvení můžeme použít nabídkové stoly. 20 Garden party (zahradní slavnost)- jde o slavnost, která se odehrává zejména v odpoledních nebo večerních hodinách. Nemusí se konat jen na zahradě, ale i ve volné přírodě nebo v parku. Je to akce podobná rautu, podávají se zejména speciality z rožně nebo grilu. Ke garden party patří hudba, společenské hry a k osvětlení se používají lampiony, pochodně a velké vonné svíce. Mezi další akce slavnostního charakteru patří mimo jiné: výlet do přírody (piknik), výlet na lodi, open bar party, dostihy, čaj o páté, bowle-party, brunch, vernisáž a jiné. 1.3 Podmínky pro zajišťování cateringových služeb Cateringové služby musí splňovat nezbytné podmínky, které jsou velmi důležité pro realizaci a celkový výsledek pořádaných akcí. Mezi tyto parametry patří: - Mít výrobní a skladovací zázemí - Mít technické vybavení a dostatečné množství potřebného inventáře- vozidla s chlazením, zařízení na přepravu a výdej jídel (termoporty, schafingy, přepravní regály), stoly uzpůsobené přepravě, zařízení pro přehledné uložení inventáře a chránící inventář (kufry na příbory, dělené přepravky na sklo), přepravky na přepravu talířů, prádla a ostatního inventáře. V současné době je možné využít také služeb firem, které se zabývají půjčováním inventáře. Základní vybavení inventářem do určitého počtu osob by však měla mít firma vlastní, je nutno počítat s tím, že půjčovné je poměrně finančně nákladné. Významnou úlohu při zajišťování každé akce hraje dokonalá organizace práce. Většina akcí je realizována mimo naše vlastní prostory, je proto obzvlášť důležité si vše předem dokonale připravit a zajistit. Písemné zpracování celé akce je nejen běžné, ale i nezbytné a zpravidla zahrnuje: - Základní údaje: klient, druh akce, místo a datum konání, čas, počet osob - Gastronomické a ostatní služby (menu), požadavky klienta - Požadavky na inventář- soupis inventáře - Komando na výrobu- menu, počty jídel, čas expedice - Zahájení a ukončení přípravných prací, nástupy pracovníků, oblečení - Vlastní akce- zahájení a ukončení, způsob servisu, program - Doprava- čas dovozu inventáře, pokrmů a nápojů - Personální zajištění- vlastní pracovníci a externisté - Zodpovědné osoby 20 SALAČ Gustav, PRIBULA Milan, SEDLÁČKOVÁ Hana. Technika obsluhy a služeb. Vyd. 4. Praha: pedagogické nakladatelství, a. s., 1996, ISBN: Str

20 Za zdárný průběh akce každé akce zpravidla zodpovídá garant akce, tj. určená osoba, na kterou se také v případě potřeby může klient kdykoliv obrátit Podnikatelské struktury ve stravování- poskytování cateringových služeb V níže uvedené tabulce uvádím pro představu počet poskytování cateringových služeb v celé České republice, za roky ROK POSKYTOVÁNÍ CATERINGOVÝCH STRAVOVACÍCH SLUŽEB FO PO OS AS DR SP ZO CELKEM Zdroj: Ročenka cestovního ruchu, ubytování a pohostinství , tabulka: vlastní FO- fyzická osoba PO- právnická osoba OS- obchodní společnosti AS- akciové společnosti DR- družstva SP- státní podniky ZO- zahraniční osoba Z údajů uvedených v tabulce je zřejmé, že počet fyzických osob, právnických osob, akciových společností a státních podniků působících v poskytování cateringových služeb rok od roku klesá. Může to být způsobené silnou konkurencí, nezájmem o cateringové služby v jednotlivých krajích, nedostatečnou nabídkou nebo reklamou (prezentací společnosti), nevyhovující kvalitou a tak dále Prodej cateringových služeb V dnešní době vyspělého technického pokroku se informace shánějí především prostřednictvím internetových vyhledávačů. A to platí i o prodeji cateringových služebtento způsob prodeje po internetu je u potencionálních klientů nejvíce využívaný. Je proto nutné dodržet zásady, které firmám mohou zajistit nové klienty. Jde především o jednoduchost a přehlednost internetových stránek. Stránky by měly zákazníka zaujmout svým designem a originalitou. Měly by obsahovat přesně to, co zákazník potřebuje vědět, tzn. informace o firmě, kontakty, nabídkové listy, fotografie z již pořádaných cateringových akcí a reference od zákazníků. Je nutné internetové stránky aktualizovat, aby nebyly zastaralé. 21 ZIMÁKOVÁ, Blanka, Food & Beverage Management. Vyd. 2. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007., ISBN: Str MAG CONSULTING, s.r.o. ROČENKA cestovního ruchu, ubytování a pohostinství Vyd. 1. Praha: MAG CONSULTING, s.r.o., ISBN: , Str