Přednášející. Přednášející. Přednášející. Představení společnosti KONFIRM. Přednášející. Mgr. Martina Houdková. Ing.

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Přednášející. Přednášející. Přednášející. Představení společnosti KONFIRM. Přednášející. Mgr. Martina Houdková. Ing."

Transkript

1 Přednášející Systém HACCP pro pokročilé Mgr. Martina Houdková Mgr. Martina Houdková Absolventka oboru Bezpečnost a kvalita potravin na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně Konzultantka pro systémy řízení: HACCP, IFS Food, IFS HPC, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 22000, GMP+, ISCC Certifikační auditorka pro: systém HACCP, systém ISO 9001 Školitelka pro: HACCP, IFS Food, FSSC 22000, ISO 9001, IFS HPC Problematika legislativních předpisů a značení výrobků, překladatelské aktivity 2 Přednášející Ing. Květuše Dubjuková Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně Konzultantka pro problematiku značení potravin Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin HACCP, IFS Food, ISO 9001, MSC Školitelka pro: IFS Food, HACCP Přednášející Ing. Martina Jurčová Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně Vedoucí divize integrovaných systémů řízení KONFIRM, spol. s r.o. Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin Certifikační auditorka a školitelka pro: IFS Food, IFS Logistic, IFS Cash&Carry, IFS Broker, BRC Food, ISO 9001, HACCP, ISO 22000, GlobalG.A.P. 3 4 Přednášející Ing. Stanislav Králík Absolvent oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně Konzultant na divizi integrovaných systémů řízení KONFIRM, spol. s r.o. IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, BRC Food, BRC CP, ISO 9001, ISO 14001, HACCP, ISO 22000, FSSC Certifikační auditor: ISO 9001, HACCP, ISO 14001, ISO Představení společnosti KONFIRM Divize integrovaných systémů řízení Poradenství Audity Školení Konzultace a schvalování etiket značení výrobků Kompletní péče o zákazníka Balíček služeb HACCP, ISO 9001, ISO 14000, ISO 22000, FSSC 22000, BRC Food, BRC/IoP packaging, BRC - Storage and Distribution, BRC - CP, IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, GLOBALG.A.P., ISCC Divize zemědělství Divize marketingu a logistiky

2 Představení účastníků Časový harmonogram Prosím, představte se Jméno Společnost Funkční místo ve společnosti S jakými standardy bezpečnosti potravin máte zkušenost? Motivace pro účast na školení První den 9:00 Zahájení a výklad 10:30 Přestávka 10:45 Výklad 12:00 Oběd 13:00 Výklad 14:00 Přestávka 14:15 Výklad 15:15 Přestávka 15:30 Výklad 16:30 Ukončení prvního dne Druhý den 9:00 Zahájení a výklad 10:30 Přestávka 10:45 Výklad 12:00 Oběd 13:00 Výklad 14:00 Přestávka 14:15 Výklad 15:15 Přestávka 15:30 Výklad 16:30 Ukončení druhého dne 7 8 Organizační pokyny Průběh školení a přestávky Závěrečný test Hodnocení školení Certifikát o absolvování školení Materiály na CD Cíl školení Orientace v požadavcích na zajišťování bezpečnosti potravin Povinné předpisy Nepovinné předpisy Získání znalostí v oblasti mikrobiologie a toxikologie potravin Pochopení jednotlivých principů systému HACCP Výklad požadavků Tesco standardu ve vztahu k systému HACCP Ukázky dokumentů nebo situací Praktické příklady, případové studie uplatnění vybraných požadavků v praxi 9 10 Systém kritických bodů - HACCP Úvod Co je systém kritických bodů, co o něm víte? Hazard Analysis and Critical Control Points = analýza nebezpečí a kritické kontrolní body Nástroj pro omezování nebezpečí, která se mohou u potravin vyskytnout Zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin během výrobního procesu, distribuce, skladování, ve veřejném stravování apod. 12 2

3 Systém kritických bodů - HACCP Nástroj pro posouzení nebezpečí a vytvoření kontrolních opatření/systémů Preventivní přístup X testování konečného produktu Prevence projevu nebezpečí Snaha o předcházení nebezpečí (B, CH, F) při procesu výroby, skladování a distribuce produktu Aktivní systém pro řízení nebezpečí Vznik HACCP 1959 Požadavek NASA na vývoj a výrobu zdravotně nezávadných potravin pro astronauty Společnost Pillsbury, U.S. Army Laboratories Natick a NASA vyvíjeli systém zaručující zdravotní nezávadnost potravin 1969 Codex Alimentarius - doporučená mezinárodní správná praxe - všeobecné principy hygieny potravin Další vývoj HACCP Další vývoj HACCP 1971 American National Conference for Food Protection - veřejná prezentace HACCP firmou Pillsbury ČR - zákon č. 110/97 Sb., vyhláška č. 147/98 Sb Vydání první souhrnné publikace (Pillsbury), školení inspektorů Od roku 1973 uplatňování systému HACCP v potravinářském průmyslu v USA 1993 Aplikace principů HACCP v EU (Codex Alimentarius, direktiva 93/43 EEC) - povinnost zavést HACCP do výroby potravin členských zemí do Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin - článek zrušena vyhláška č. 147/1998 Sb Další vývoj HACCP Září 2010 MZe standard pro certifikace "Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci Potravinářská legislativa 17 3

4 Současně platné národní předpisy Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků a další komoditní vyhlášky a prováděcí vyhlášky Komoditní a prováděcí vyhlášky Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se stanoví požadavky pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování Vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici Vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin Komoditní a prováděcí vyhlášky Současně platné evropské předpisy Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vstup ČR do EU Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje Vyhláška č. 333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Úrovně evropských předpisů Nařízení Regulation Směrnice Directive Rozhodnutí Současná situace kolem práva EU - důraz na prevenci Evropská legislativa Evropská legislativa - stěžejní nařízení Nařízení ES 178/2002 definice obecné zásady a požadavky potravinového práva stanovuje povinnosti jak provozovatelů potravinářských podniků, tak dozorových orgánů Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/ o hygieně potravin Nařízení EP a Rady (ES) č. 853/ specifická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Komise (ES) č. 1881/ maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Nařízení EP a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Nařízení EP a Rady (ES) č. 1935/ materiály a předměty určené pro styk s potravinami

5 Nařízení č. 2073/2005 Nařízení č. 2073/2005 Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Příloha I Mikrobiologická kritéria pro potraviny Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin Kapitola 2. Kritéria hygieny výrobního procesu Maso a výrobky z něj Mléko a výrobky z něj Vaječné výrobky Produkty rybolovu Zelenina, ovoce a výrobky z nich Kapitola 3. Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků 3.1 Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků 3.2 Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření 3.3 Pravidla pro odběr vzorků z klíčků Nařízení č. 1881/2006 Přístup k legislativě Nařízení Komise (ES) č. 1881/ maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Příloha Maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Oddíl 1: Oddíl 2: Oddíl 3: Oddíl 4: Oddíl 5: Oddíl 6: Oddíl 7: Dusičnany Mykotoxiny Kovy 3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) Dioxiny a PCB Polycyklické aromatické uhlovodíky Melamin a strukturní analoga Právo ČR Vyhledávání předpisů ve Sbírce zákonů Číslo předpisu, číslo sbírky, dle slova Příprava portálu esbírka cca 2015 Právo EU Placené informační portály Další normy ve vztahu k HACCP Související standardy se systémem HACCP Codex Alimentarius Základní a výchozí norma pro všechny systémy týkající se bezpečnosti potravin Certifikované HACCP Nezávislé ověření certifikačním orgánem Standardy bezpečnosti potravin ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food, BRC Food, Tesco standard 30 5

6 Codex Alimentarius International Food Standards Sbírka mezinárodně uznávaných norem, postupů správné praxe a doporučení vztahujících se k zajištění bezpečnosti potravin a zdraví spotřebitelů Vznik roku založení Komise CA Různé typy dokumentů kodexové normy postupy správné praxe směrnice doporučení Codex Alimentarius GeneralPrinciples of Food Hygiene CAC/RCP Cíl dokumentu Identifikovat hlavní principy hygieny potravin, které budou aplikovatelné v celém potravinovém řetězci a dosáhnout cíle zajištění bezpečnosti potravin a vhodnosti potravin k lidské spotřebě Doporučit přístup založený na zásadách HACCP jako prostředek k zajištění bezpečnosti potravin Uvést, jakým způsobem zavést jednotlivé principy Zajistit směrnice/průvodce pro jednotlivé obory, které podpoří hygienické požadavky v jednotlivých oborech V dokumentu je uveden návod pro implementaci systému HACCP Certifikovaný systém HACCP Standardy bezpečnosti potravin Vymezeno dokumentem MZe: "Věstník ročník 2010, částka 2 kapitola I. Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci Nelze aplikovat na provozovny stravovacích služeb Pouze pro provozovatele potravinářského podniku Struktura dokumentu: 1 - úvod 2 - definice pojmů 3 informace o potravinářském podniku 4 - požadavky na systém HACCP - prvky systému 5 - požadavky na orgány provádějící certifikaci systému HACCP certifikační orgány International Featured Standards - IFS Food v Vlastníci - Německo, Itálie, Francie - svaz maloobchodníků BRC Global Standard for Food Safety - BRC Food v BRC Globální norma pro bezpečnost potravin v BRC - British Retail Consorcium, vlastníci Velká Británie Food Safety System Certification FSSC v Systém certifikace bezpečnosti potravin v FSSC ISO ISO/TS v Vlastněno nezávislou organizací Standardy bezpečnosti potravin TESCO Standard pro výrobu potravin ISO Food Safety Management Systems v Systém managementu bezpečnosti potravin QS. Quality scheme for food v Schéma kvality pro potraviny Verze 5.0 Použitelný pro všechny základní a druhotné dodavatele potravin Tesco - výjimka - celé čerstvé produkty Standard pro výrobu potravin, ale také pro samotné balení potravin Rozdělen do 35 sekcí - pro všechny typy potravinářských provozů Požadavky základní, střední a vysoké úrovně Úroveň opatření, která jsou požadována pro účinné řízení rizika Dále v prezentaci jsou požadavky Tesco standardu označeny červenou hvězdičkou

7 TESCO Standard pro výrobu potravin Účel standardu v Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi dodavateli byly nezávadné, splňovaly požadavky zákonů a měly schválenou kvalitu. Pracovní podmínky zaměstnanců u našich dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky v Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky, které musí dodavatelé splňovat v Za žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost vyhovět požadavkům zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je plánován prodej. Shoda se standardem je dodatečnou povinností k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt Mikrobiologické a toxikologické okénko 37 Mikrobiologie potravin Bezpečnost potravin je úzce spojena s problematikou původců alimentárních onemocnění v Významní původci alimentárních infekcí v Významní původci alimentární intoxikací v Indikátorové mikroorganismy Mikrobiologie potravin Významní původci alimentárních infekcí Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria monocytogenes Významní původci alimentárních infekcí Salmonella spp. Celosvětově patří mezi nejvýznamnější patogeny způsobující onemocnění z potravin Druhé nejčastější onemocnění z potravin Významné jsou zoopatogenní kmeny salmonel - nejběžnější původce nákaz Schopnost vytvářet na površích biofilm Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Běžný výskyt v zažívacím traktu ptáků, plazů, zvířat a člověka, jsou vylučovány fekáliemi a kontaminují životní prostředí a potraviny Vejce, syrové maso (drůbeží a vepřové), cukrářské a lahůdkářské výrobky - vysoký podíl ruční práce, syrové mléko Hraniční hodnota aktivity vody pro množení je 0,92 - přežívají i v potravinách s nižší a w (sušené mléko, čokoláda, koření apod.) Vyloučení sekundární kontaminace, hygienická pravidla, teplené opracování, chladírenský řetězec Významní původci alimentárních infekcí Campylobacter spp. Nejčastější původce onemocnění Významná je skupina termofilních kampylobakterů Potraty a průjmové onemocnění Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Zažívací trakt hospodářská zvířat, ptáků i člověka Syrové potraviny živočišného původu, zelenina (rizikem je hnojení statkovými hnojivy), drůbeží produkty (nedostatečně tepelně opracované drůbeží maso), nepasterované mléko, sekundární kontaminace Součástí střevní mikroflóry, odkud se dostává do prostředí porážek. Ve střevním obsahu brojlerů se nachází v průměru KTJ.g -1 kampylobakterů Důkladné tepelné opracování, zamezení křížové kontaminace, osobní hygiena a provozní hygiena V suchém prostředí nepřežívá

8 Významní původci alimentárních infekcí Listeria monocytogenes Onemocnění postihuje zejména osoby se sníženou imunitou Není příliš časté onemocnění, ale řada případů může končit fatálně Vytváří mnohovrstevný biofilm Vyvolává 3 formy onemocnění: gastrointestinální forma, systémová listerióza a potraty a neonatální listerióza. Roste v širokém rozmezí teplot 1 45 C Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Syrové maso a vařené masné výrobky, syrová zelenina, ryby (zejména uzené), syrové mléko a mléčné výrobky (zejména některé druhy sýrů sýry zrající pod mazem, sýry s plísní na povrchu a sýry s plísní v těstě), lahůdkářské výrobky Dobrá hygienická úroveň v chovech hospodářských zvířat a zkrmování kvalitních krmiv, zejména řádně prokysaných siláží Chladírenské teploty jsou pro listerie příznivé, přežívají také mražení Mikrobiologie potravin Významní původci alimentární intoxikací Staphylococcus aureus Bacillus cereus Významní původci alimentární intoxikací Významní původci alimentární intoxikací Staphylococcus aureus Nízký počet onemocnění Vytváří biofilm Kožní záněty, alimentární onemocnění, pneumonie, osteomyelitidy, syndrom toxického šoku, syndrom opařené kůže, abscesy, bakteriální endokarditidy a sepse Onemocnění z potravin - stafylokokové enterotoxiny (SEs) Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Hlavním zdrojem kontaminace syrového mléka jsou klinické a subklinické stafylokokové mastitidy Kontaminace potravin především sekundárně - nástroje a pracovníci, také ale ze zvířat a prostředí Mléčné výrobky, lahůdky, pudinky a salátové dresinky, maso, šunky, ryby a mořské plody Největší riziko kontaminace je u potravin s vysokým podílem ruční práce Chladírenský řetězec, pasterace, dodržování osobní hygieny Bacillus Cereus Producent celé řady toxinů Významný původce kažení potravin, zejména mléčných výrobků Vzhledem k produkci termorezistentních spor se podílí na kažení pasterovaných, příp. sterilizovaných výrobků. Onemocnění - emetický a diarhogenní syndrom Odolné spory - vysoká teplota Výskyt v surovinách a potravinách, prevence Mléko, maso a potraviny rostlinného původu Emetický syndrom bývá obvykle spojen s konzumací těstovin a rýže, dále masa (hovězí, vepřové), mléčných pudinků a kojenecké výživy Diarhogenní syndrom obvykle izolován z masa a masných výrobků, ryb, omáček, zeleniny (např. kukuřice), vařených brambor a mléčných výrobků Skladování potravin a hotových pokrmů při teplotách, které neumožňují vyklíčení spor (pod 4 C nebo nad 60 C) Mikrobiologie Indikátorové mikroorganismy v určují hygienický stav prostředí a potravin Enterobacteriaceae E. coli enterokoky Indikátorové mikroorganismy Kvasinky a plísně CPM CPM - stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně aerobních MO (bakterie, kvasinky, plísně) Výsledkem je stanovení počtu KTJ v 1 ml/g výrobku (1KTJ může obsahovat i několik desítek buněk)

9 Toxikologie potravin Toxikologie je věda zabývající se studiem nepříznivých účinků toxických látek na živý organismus Velká část toxikologicky významných látek se k člověku dostane právě přes potravinové řetězce a následně může ohrozit nebo poškodit jeho zdraví Mykotoxiny Kovy a další látky Aditiva Pesticidy Mykotoxiny Sekundární metabolity toxinogenních plísní Známo přes 300 mykotoxinů; asi 20 toxikologicky významných Dle odhadů FAO kontaminováno až 25 % konzumovaných potravin Zdroje: Předsklizňová nebo posklizňová kontaminace plodin (hl. cereálie, olejniny) Potraviny živočišného původu po zkrmování kontaminovaných krmiv (mléko, maso) Důležitá prevence při pěstování, skladování zemědělských plodin Rychlé a účinné vysušení sklizených plodin a správné skladování Použití přípravků proti plísním během zemědělské prvovýroby Mykotoxiny Aflatoxiny (kukuřice, podzemnice olejná, pistácie, ořechy, hrozinky, fíky, koření ) Ochratoxiny (obiloviny, cereální výrobky; luštěniny, káva, kakao, víno, hrozinky, ořechy, koření) Deoxynivalenol (obiloviny - DON je nejběžnější mykotoxin kontaminující potraviny z obilovin) Zearalenon (kukuřice, obiloviny) stabilní snadno dochází k přenosu do cereálních výrobků (chleba, sladu a piva), nejvíce kontaminované povrchové vrstvy (tzn. např. v bílé mouce je obsah nižší) Fumonisiny (cereálie, kukuřice) Patulin (jablka, hrozny, pomeranče) Kovy a další látky Rtuť produkty rybolovu Olovo maso, droby, špenát, salát, mrkev, víno, tuky a oleje Kadmium maso, játra, ledviny, svalovina ryb, obiloviny, sojové boby, listová zelenina Cín konzervované potraviny Dioxiny a PCB maso a masné výrobky, svalovina ryb, slepičí vejce, živočišný tuk PAU oleje a tuky, kakaové boby, uzené maso a uzené výrobky Aditiva a pesticidy Aditiva Sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem udržení nebo zvýšení jejich kvality Legislativní předpis č. 1333/2008 Pesticidy Přípravky na ochranu rostlin Aplikace = kritický bod Dodržení hektarových dávek, aplikace pouze na určené rostliny Dodržení bezpečné vzdálenosti od vodních zdrojů Správná likvidace zbytků a obalů, použití ochranných pomůcek Výstavba systému HACCP Programy nezbytných předpokladů Rezidua v potravinách - nařízení č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu 53 9

10 Než začnete systém HACCP zavádět Programy nezbytných předpokladů Nutné zajistit vhodné prostředí pro výrobu bezpečných potravin prostřednictvím tzv. programů nezbytných předpokladů (PNP) Pravidla správné praxe Požadavky platných právních předpisů Zásady Codex Alimentarius Mezinárodní nebo oborové normy Situační plán budov a technického vybavení Areál organizace, pracovní prostor, zařízení pro pracovníky Zásobování zdroji Odstraňování odpadu Vhodnost zařízení Zamezení křížové kontaminaci Čištění a sanitace Opatření proti škůdcům Osobní hygiena a další PNP - příklady z Tesco Standardu Musí být implementována kontrola prostředí a postupů potřebných pro výrobu bezpečných a legálních potravin. Tato musí zahrnovat dobrou výrobní praxi v celém závodu = Programy nezbytných předpokladů Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit úplný seznam): Osobní hygiena Školení zaměstnanců Kontrola škůdců Kontrola skla/tvrdých plastů Kontrola odpadů Postupy údržby Pro programy předběžných opatření musí být jasně identifikovaná a dokumentovaná kontrolní opatření a měřící postupy Výstavba systému HACCP Metodický postup zavádění + požadavky Tesco standardu Příklady 57 Informace o potravinářském podniku Informace před zahájením certifikačního auditu Charakteristika potravinářského podniku v Kontaktní informace, organizační schéma, počet směn, počet pracovníků atp. Potraviny (skupiny potravin) v podniku zpracovávané, vyráběné, skladované, dopravované, prodávané či jinak manipulované v V dokumentech uvedeny suroviny a potraviny, procesy a provozní lokality Evidence systému HACCP Metodický postup zavádění 1. Závazky a úkoly provozovatele potravinářského podniku (PPP) 2. Vymezení činnosti 3. Sestavení týmu bezpečnosti potravin (HACCP) 4. Provedení popisu výrobku - informace o potravinách 5. Identifikace zamýšleného použití 6. Sestavení diagramu výrobního procesu 7. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu 8. CA princip 1 Provedení analýzy nebezpečí 9. CA princip 2 Stanovení kritických bodů

11 Metodický postup zavádění 10. CA princip 3 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod 11. CA princip 4 Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech 12. CA princip 5 Vymezení nápravných opatření pro každý CCP 13. CA princip 6 Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů 14. CA princip 7 Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů 15. Zavedení školení pracovníků Úvod do případových studií Pro účely tohoto školení byla vytvořena imaginární společnost MEAT STAR s.r.o. Střední společnost (60 zaměstnanců) Výroba tepelně opracovaných masných výrobků Další stručné informace jsou uvedeny v úvodu Příručky kvality Závazky a úkoly PPP 1.1 Závazek PPP PPP odpovídá za bezpečnost potravin PPP konečný odpovědný článek za politiku ve vztahu k zajištění bezpečnosti potravin Formulování, prosazování, zdůvodňování, šíření a periodické ověřování zavedení politiky PPP musí poskytnout důkaz o své angažovanosti k vývoji a zlepšování systému HACCP Vytváření předpokladů pro systém HACCP, stanovení politiky a cílů ve vztahu k systému HACCP Plánované přezkoumávání stavu řízení systému HACCP, hodnocení nutnosti změn v systému řízení HACCP Zajišťování dostupnosti potřebných zdrojů Stanovení politiky bezpečnosti potravin Vytváří ji vrcholové vedení společnosti Politika ve vztahu k potravinovému řetězci Ve vztahu k obchodním cílům organizace Ve vztahu k legislativním požadavkům Sdělování politiky Přezkoumání Měřitelné cíle VELKÁ FIRMA NAŠE FIRMA Zadání: Pro každou oblast politiky bezpečnosti potravin navrhněte do předloženého formuláře alespoň 3 možné cíle Čas na přípravu: cca 5 min Případová studie č. 1 Možné řešení 65 11

12 1.2 Úkoly, odpovědnost a pravomoci PPP musí určit a formulovat odpovědnost a pravomoci ve vztahu k zajištění bezpečnosti potravin v Poskytnutí důkazu PPP musí určit a formulovat odpovědnosti a povinnosti všech osob vstupujících do provozu 1.3 Stanovení odpovědné osoby PPP musí dokladovat, že pověřil člena vedení, který bez ohledu na jiné odpovědnosti musí mít odpovědnosti a pravomoci k zajištění funkčního systému HACCP = představitel vedení pro bezpečnost potravin (pro HACCP) Odpovědnost za zavedení, uplatňování a aktualizaci systému Důkaz o ustanovení této osoby Vymezení činnosti 3. Sestavení týmu bezpečnosti potravin (tým HACCP) Veškeré oblasti činností ve vztahu k výrobě, zpracování a distribuci potravin Definované činnosti musí být zahrnuty v systému HACCP Vymezení lokalit Stanovení vedoucího Multi-disciplinární znalosti a zkušenosti Dokumentované požadavky na znalosti Vytváří, uplatňuje a aktualizuje systém Sdělují výsledky a postřehy vrcholovému managementu Vedoucí týmu zajišťuje vhodný výcvik týmu Představitel vedení pro HACCP musí být členem týmu Přínos externího poradce Důkaz o jmenování Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán HACCP musí být založen na principech Codex Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou legislativu, zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah uvedený v následujících sekcích Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním týmem, který musí mít odpovídající znalosti a zkušenosti s produktem. V případě, že společnost nemá vlastní vhodné odborné zkušenosti, může být využit externí specialista. Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností společnosti Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou kvalifikaci (minimálně Střední úroveň HACCP nebo srovnatelnou) a ostatní členové musí být vhodně školeni. Školení střední úrovně by se mělo skládat z dvoudenního kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Musí být zvážen program přeškolování pro zajištění obnovování vědomostí ASPN Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz Pokročilý HACCP. Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně bez ohledu na případné změny v procesu

13 4. Popis výrobku Popis konečného produktu Složení potravin (použité suroviny, přídatné látky, látky k aromatizaci) Princip, na němž je založena údržnost potraviny Balení Trvanlivost a skladovací podmínky Způsoby a podmínky distribuce Způsob úpravy před konzumací Důkaz o způsobu stanovení trvanlivosti (DMT/DP) Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně odpovídajících bezpečnostních informací, např.: Složení Původ přísad Fyzikální nebo chemické složení (např. aw, ph atd.) Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení) Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum) Skladovací a přepravní podmínky (např. při specifikované teplotě) Trvanlivost a požadovaná záruční doba Instrukce pro použití Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro konečného uživatele nebo konzumenta a musí být zvážena vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci, senioři, alergici Popis výrobku Popis (specifikace) surovin Chemické, biologické a fyz. vlastnosti Složení včetně přídatných a pomocných látek Původ a způsob výroby Způsob dodávky, balení a podmínky skladování Způsob úpravy Požadavky na surovinu (kriteria) Popis (specifikace) kontaktních materiálů Případová studie č. 2 Zadání: Prověřte předložené specifikace surovin Čas na přípravu: cca 5 min Ukázka Specifikace surovin Tesco Identifikace zamýšleného použití Očekávané použití Stanovení cílových skupin spotřebitelů Negativní skupiny spotřebitelů Zvážení možného nesprávného použití spotřebitelem Pozor na alergeny a GMO Alergeny Alergizující potraviny dle vyhlášky 113/2005 Sb., o označování potravin Obilniny obsahující gluten pšenice, žito, oves, ječmen a produkty z nich vyrobené Korýši (krabi, ústřice, krevety, raci, atd.) Vejce a vaječné produkty Ryby a rybí produkty Arašídy Sója a jejich produkty Mléko a mléčné produkty (laktóza, syrovátka, kasein, atd.) Ořechy a jejich produkty (mandle, para-ořechy, kaštany, lískové ořechy, vlašské ořechy, pistácie, kešu ořechy, atd.) Celer Hořčice Sezamová semínka Siřičitany v koncentraci 10mg/kg a více Vlčí bob Měkkýši

14 Alergeny Výrobce má povinnost informovat spotřebitele o alergenních složkách na obale (pokud nejsou jednoznačně uvedeny prostřednictvím názvu potraviny nebo v jejím složení) Nově od budou muset být alergeny zvýrazněny jasně v seznamu složek - tučné písmo, jiný styl písma, podtržení atp. GMO Geneticky Modifikované Organismy Výrobek s GM příměsí se na obale nemusí uvádět tehdy, pokud obsah GM příměsi nepřesáhne 0,9% POZOR! Týká se ale pouze nezáměrných a technicky nevyhnutelných příměsí. Záměrné GM příměsi se musí na obalu uvádět bez ohledu na obsah Nařízení č. 1829/ o GM potravinách a krmivech Nařízení č. 1830/ o sledovatelnosti a označování GMO Značení potravin - legislativa Jaké předpisy tedy platí? Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Komoditní a prováděcí vyhlášky Nařízení EP a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku Pozor na výživová a zdravotní tvrzení V současné chvíli si mohou výrobci vybrat, zda aplikují nová pravidla označování na svoje výrobky. Toto značení však nesmí být v rozporu s požadavky stávajících právních předpisů Od roky po vstupu nařízení v platnost: v datum 1. aplikace nařízení výrobci musí splňovat požadavky nařízení s výjimkou nutričního značení, pokud se dobrovolně nerozhodli již dříve aplikovat nutriční značení podle tohoto nařízení. Od let po vstupu nařízení v platnost v datum 2. aplikace - výrobci musí splňovat požadavky nařízení včetně nutričního značení Časová osa Diagram výrobního procesu Zadání: Posuďte správnost značení u předložených výrobků Čas na přípravu: cca 10 min Případová studie č. 3 Veškeré výrobní kroky Externě zajištěné procesy, nakupované služby Vstupy a skladování surovin, obalů, meziproduktů Výstupy odpadů, přepracování výrobků Tok osob, materiálu, surovin Vyznačení čistých a nečistých zón Křížení cest 84 14

15 7. Potvrzení diagramu za provozu Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Ve všech etapách a provozních hodinách Provádí tým HACCP (tým bezpečnosti potravin) Provede záznam Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud se používá a odpadů. Tento diagram může být obecný, ale je nezbytné, aby byly zahrnuty všechny kroky procesu Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě Analýza nebezpečí Zadání: Dle informací o společnosti doplňte chybějící kroky do proudového diagramu. Čas na přípravu: cca 15 min Případová studie č. 4 Klíčový význam Pro každý výrobek a krok diagramu musí být identifikována nebezpečí Vstupy do analýzy nebezpečí: Popis výrobku Zkušenosti, odborná literatura Epidemiologické informace Informace z potravinového řetězce (RASFF) Problémy konkurenčních výrobků Reklamace Prováděné analýzy surovin a výrobků Výsledky ověřování systému Analýza nebezpečí - RASFF RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed - (systém rychlého varování pro potraviny a krmiva) Systém sloužící pro hlášení přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo krmiva Předávání info v rámci EU Národní kontaktní místo pro ČR zřízeno při SZPI v Brně Kritéria pro oznámení systémem RASFF Členové sítě RASFF 8. Analýza nebezpečí - RASFF

16 8. Analýza nebezpečí Typy nebezpečí: Biologické (B): MO, viry, parazité, alergeny, škůdci, GMO,... Chemické (CH): kontaminanty, toxiny, čistící látky, rezidua pesticidů atd Analýza nebezpečí Typy nebezpečí: Fyzikální (F): sklo, dřevo, kov, vlasy, plast, kamínky Analýza nebezpečí - vstupní materiál Na provedení analýzy nebezpečí vstupních surovin a materiálů je kladen stále větší důraz aféra s koňským masem, technická sůl z Polska Vhodné posuzovat jednotlivé suroviny, případně skupiny surovin Vhodné zařadit i hodnocení dodavatelů Případová studie č. 5 Zadání: 1. Vyberte 3 nejvýznamnější suroviny vstupující do Vaší výroby a definujte relevantní očekávaná nebezpečí 2. Definujte nebezpečí pro: sušené mléko, mouku, slaninu, krevety Čas na přípravu: 1) cca 10 min 2) cca 10 min Analýza nebezpečí Stanovení ovládacích opatření k jednotlivým nebezpečím Ovládací opatření Nebezpečí Ovládací opatření Zabrání, vyloučí nebo sníží výskyt nebezpečí na přijatelnou mez Ovládací opatření Kombinace Osobní hygiena V rámci programů nezbytných předpokladů Deratizace Sanitace B CH F Odpady Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně očekávána, musí být identifikována pro každý krok procesu a pro každý produkt Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok procesu, obecné popisy jako cizí předmět a mikroorganismy nejsou dostačující HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil rizika, kterým je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na přijatelnou úroveň Analýza nebezpečí musí zahrnovat: Pravděpodobný výskyt a závažnost Přežití a množení mikroorganismů Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo cizích předmětů a alergenů Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace

17 Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin 8. Analýza nebezpečí Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně řídí zjištěná nebezpečí Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup musí být změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření uskutečněno Dokumentace musí odkazovat na specifická předběžná opatření spíše než obecný komentář např. Předběžná opatření Posouzení nebezpečí za účelem, zda je jeho vyloučení nebo snížení na přijatelnou úroveň podstatné pro výrobu bezpečných potravin a zda se musí řídit Popsání metody posouzení v v Závažnost a pravděpodobnost Komentář Analýza nebezpečí 8. Analýza nebezpečí Kategorizace závažnosti Kategorie A Původci mírných onemocnění nebo úrazů (spotřebitel obvykle nevyhledá lékařskou pomoc) B: mikroorganismy produkující toxiny Bacilllus spp., Clostridium perfirngens, Staphylococcusaureus CH: toxiny, většina těžkých kovů (olovo, kadmium) F: kaménky, třísky, pecky z ovoce, zbytky úklidových pomůcek, měkký plast Kategorizace závažnosti Kategorie B Původci vážných nebo chronických nemocí a úrazů (spotřebitel navštíví lékaře, není nutná hospitalizace) B: mikroorganismy např. Campylobacter, indikátorové MO, koliformní bakterie, Shigella CH: rezidua sanitačních prostředků, alergeny F: sklo, kov Kategorie C Původci ohrožující život (hospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí) B: mikroorganismy např. Clostridium botulinum, Salmonella spp., E. coli O157, L. monocytogenes Analýza nebezpečí 8. Analýza nebezpečí Kategorizace pravděpodobnosti Kategorie 1 Velmi zřídka, nebyla zjištěna v organizaci, nízká pravděpodobnost výskytu nebezpečí Výstupy z analýzy nebezpečí: Identifikace a posouzení všech nebezpečí Seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána Kategorie 2 Častější riziko výskytu, střední pravděpodobnost výskytu nebezpečí Kategorie 3 Pravděpodobnost uplatnění nebezpečí je vysoká, každodenní Analýza nebezpečí je "živý organismus", mění se v závislosti na změně prostředí a pracovníků

18 9. Stanovení kritických bodů CCP = technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí 9. Stanovení kritických bodů Musí vycházet z analýzy nebezpečí Je posuzováno, zda je nebezpečí natolik závažné, aby musel být stanoven CCP Způsoby stanovení a rozhodování o CCP se musí dokumentovat Součin/součet pravděpodobnosti a závažnosti Rozhodovací diagram dle Codex Alimentarius Určení rizikového čísla...atd Stanovení kritických bodů 9. Stanovení kritických bodů Stanovení CCP dle pravděpodobnosti a závažnosti Závažnost C1 C2 C3 B1 B2 B3 A1 A2 A3 Pravděpodobnost Čím méně CCP, tím jednodušší systém sledování a ověřování Možnost stanovit CP - kontrolní body - menší důležitost Musí být záznamy z rozhodování o CCP A1, B1, A2 lze řešit SVP, programy nezbytných předpokladů A3, B2 a C1 lze řešit jako CP C2 a B3 lze řešit jako CCP C3 znamená vysokou pravděpodobnost a závažnost nebezpečí a vyžaduje přepracování Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro CCP Případová studie č. 6 Zadání: Doplňte chybějící části analýzy nebezpečí a zhodnocení rizik tepelně opracovaného masného výrobku KONFIRMÁK Čas na přípravu: cca 15 min Pro každý CCP, jeden nebo více znaků Znak = veličina či parametr Každému znaku jsou přiřazeny hodnoty kritických mezí, jejichž překonání indikuje opuštění zvládnutého stavu Znaky a hodnoty objektivní a měřitelné Hodnoty kritických mezí v provozních podmínkách reálné Např. teplota 70 C po dobu min. 10 min

19 Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické kontrolní body) musí být využito rozhodovací schéma dle Codexu nebo srovnatelné Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo zřejmé, že produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná nepřetržitého provozu v rámci definovaných mezí Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich užití musí být dokumentováno 11. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v CCP Pro každý CCP musí být vytvořen systém sledování Stanovení měřících přístrojů Použitelné kalibrační metody Frekvence sledování Odpovědnost za sledování Odpovědnost za hodnocení výsledků sledování Určení způsobu záznamů Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v CCP Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Metody monitoringu musí být rychlé a musí umožnit rychle reagovat na případné překročení kritických mezí Např. laboratorní rozbory výrobků, stěrů ze zařízení (kontrola čistoty výrobního zařízení) nesplňuje tuto podmínku Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP, aby bylo zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické meze Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu a detekovat ztrátu kontroly CCP Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity přesnosti a tolerance, např. tolerance při měření teploty Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak mají být měření prováděna a s jakou četností Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření kontroluje a poté ověřeny oprávněnou osobou Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin 12. Stanovení nápravných opatření pro každý CCP Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je nutné zavést nápravná opatření, která musí být detailně zdokumentována týmem HACCP Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou a jakýkoli materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl CCP mimo kontrolu, musí být identifikován, zajištěn a musí být provedeno vyhodnocení rizika v plném rozsahu. Pokud jsou o produktu nebo materiálech pochybnosti, musí být zlikvidovány Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro potvrzení, že produkt je bezpečný K uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze Stanovení druhu opatření Stanovení odpovědnosti osob Záznamy Druh opatření Odpovědnost Záznamy

20 12. Stanovení nápravných opatření pro každý CCP Určení způsobu zacházení s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, tzn. výrobek potenciálně ne zcela bezpečný Např. přepracování výrobku, použití k dalšímu zpracování, zničení a/nebo odstranění jako odpad Případová studie č. 7 Zadání: Prověřte správnost a úplnost popisů CCP a CP naší společnosti. Čas na přípravu: cca 10 min Ukázky popisu CCP Příklad 1 Příklad Ověřovací postupy Případová studie č. 8 Zadání: Vyberte Váš kritický kontrolní bod a proveďte jeho úplný popis. Vysvětlete, z jakého důvodu je vybraný krok kritickým kontrolním bodem Čas na přípravu: cca 10 min Vytvořte popis kritického kontrolního bodu pokrývající relevantní očekávaná nebezpečí pro příjem surovin - mleté maso, arašídy Čas na přípravu: cca 10 min Účel: zjištění správnosti plánu a účinnosti systému HACCP - frekvence minimálně 1x za 2 roky Ověření metod a postupů sledování - ověřovací čidla, jiné metody... Ověření správnosti plánu HACCP - jednotlivých jeho prvků Ověřování funkce systému HACCP - laboratorní rozbory, vyhodnocení reklamací, senzorické analýzy výrobků atp. Systém interních auditů - frekvence 1x ročně Ověřovací postupy Ověřování metod sledování na CCP Použití jiné kontrolní metody a srovnání výsledků (např. použití rychlých metod a ověření tradiční metodou) Použití stejné kontrolní metody, ale jiného pracovníka Kalibrace měřícího zařízení Porovnání výsledků s externí laboratoří Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět HACCP a mít odborné školení o nejnovější verzi odpovídajících monitorovacích postupů ASPN Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní povědomí o HACCP a o tom, jakou má spojitost s prostředím, ve kterém pracují Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně řídí zjištěná nebezpečí

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP 27. duben 2012 Ing. Milena Musilová milena.musilova@mendelu.cz SYSTÉM HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Systém řízení zdravotní nezávadnosti

Více

Přehled základní potravinářské legislativy ČR

Přehled základní potravinářské legislativy ČR Tab. č.: 118 Přehled základní potravinářské legislativy ČR A. Zákony 1 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů - zákonů č. 166/1999 Sb., č. 119/2000 Sb.,

Více

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz http://aplchem.upol.cz CZ.1.07/2.2.00/15.0247 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin Doc.

Více

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková Systém kritických bodů HACCP Kamila Míková SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality HACCP kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní

Více

Řízení kvality a bezpečnosti potravin

Řízení kvality a bezpečnosti potravin Řízení kvality a bezpečnosti potravin Přednáška 3 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Principy a požadavky ČSN EN ISO 22000 Cílem je trvale poskytovat bezpečný produkt produkt, který bude vyhovovat nejen

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby Citace pův. předpisu: 148/1998 Sb. Částka: 51/1998

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila

Více

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz http://aplchem.upol.cz CZ.1.07/2.2.00/15.0247 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. 8. přednáška Systémy kvality ve výrobě potravin Doc. RNDr.

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických

Více

Kontrola zavedení postupů na principu HACCP v zařízeních školního stravování

Kontrola zavedení postupů na principu HACCP v zařízeních školního stravování Kontrola zavedení postupů na principu HACCP v zařízeních školního stravování MVDr. Milena Frühaufová Konzultační den HDM, SZÚ 17.3.2010 Rozdíl v pojetí národní a evropské legislativy Evropská legislativa

Více

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Důvody nařízení Ochrana veřejného zdraví Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách Dodržování mikrobiálních kritérií pravidelné

Více

Mezinárodní potravinářské standardy BRC, IFS

Mezinárodní potravinářské standardy BRC, IFS Mezinárodní potravinářské standardy BRC, IFS Jednotná forma posouzení systému dodavatele v oblasti bezpečnosti a kvality potravin (normy poskytují jednotná kritéria, která umožňují audit třetí stranou

Více

Srovnání standardů a legislativy

Srovnání standardů a legislativy Ing. Petra Šotolová Srovnání standardů a legislativy Legislativa Povinnost Právní status Vymahatelnost Demokratický princip vzniku Působnost omezena hranicemi Kontrola orgány státní správy Standardy Nepovinnost

Více

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,

Více

Rostlinná výroba a Cross Compliance Příprava na kontrolu SZPI

Rostlinná výroba a Cross Compliance Příprava na kontrolu SZPI Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova: Evropa investuje do venkovských oblastí Rostlinná výroba a Cross Compliance Příprava na kontrolu SZPI Podklady pro školení Říjen 2013 PV-Agri s.r.o., 2013 http://www.pvagri.cz

Více

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY CZ.1.07/3.2.05/02.0024Škola jako centrum celoživotního učení - další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ HACCP LEGISLATIVA Od

Více

Praha, 29. ledna 2015

Praha, 29. ledna 2015 Praha, 29. ledna 2015 preventivní systém logicky navazujících kroků, umožňujících řízení potenciálních rizik, ohrožujících bezpečnost krmiv uváděných na trh užitečný nástroj provozovatele, který eliminuje

Více

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) ázev firmy Verze Platná od: ahrazuje: Verzi xx platnou od: Důvod změny: apř. na základě interního auditu. Dále podrobně popsat, co bylo

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa

Více

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml) Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do

Více

Zvláštní aspekty Evropských nařízení týkajících se čištění a desinfekce v potravinářských provozech

Zvláštní aspekty Evropských nařízení týkajících se čištění a desinfekce v potravinářských provozech Modul 6 Zvláštní aspekty Evropských nařízení týkajících se čištění a desinfekce v potravinářských provozech Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací (sdělení )

Více

ISO 9001 a ISO 13485 aplikace na pracovištích sterilizace stručný přehled. Ing. Lenka Žďárská

ISO 9001 a ISO 13485 aplikace na pracovištích sterilizace stručný přehled. Ing. Lenka Žďárská ISO 9001 a ISO 13485 aplikace na pracovištích sterilizace stručný přehled Ing. Lenka Žďárská Proč systém kvality? Vyhláška 306/2012 Sb., příloha IV, článek IV.I., odstavec 2 Pro sterilizování zdravotnických

Více

Řízení alergenů v systému zajištění kvality a bezpečnosti potravin

Řízení alergenů v systému zajištění kvality a bezpečnosti potravin Řízení alergenů v systému zajištění kvality a bezpečnosti potravin Potravinové alergeny Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu. Tato obranná

Více

Geneticky modifikované potraviny a krmiva

Geneticky modifikované potraviny a krmiva Geneticky modifikované potraviny a krmiva Co je to geneticky modifikovaný organismus (GMO)? Za GMO je považován organismus, s výjimkou člověka, jehož dědičná informace uložená v DNA byla změněna pomocí

Více

Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení

Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení ÚVOD Realizace systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení umožňuje

Více

Bakteriologická analýza potravin

Bakteriologická analýza potravin Bakteriologická analýza potravin a. Souhrn Ve studii zaměřené na bakteriologickou analýzu potravin jsme sledovali výskyt vybraných patogenních agens v potravinách z tržní sítě. Výběr vyšetřovaných komodit

Více

Rezidua pesticidů v potravinách, maximální limity reziduí a jejich dodržování a kontrola. Karel Pepperný Státní zdravotní ústav

Rezidua pesticidů v potravinách, maximální limity reziduí a jejich dodržování a kontrola. Karel Pepperný Státní zdravotní ústav Rezidua pesticidů v potravinách, maximální limity reziduí a jejich dodržování a kontrola Karel Pepperný Státní zdravotní ústav Rezidua pesticidů Účinné látky, jejich metabolity a reakční a rozkladné produkty,

Více

MANAŽER KVALITY PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI CO 4.4/2007

MANAŽER KVALITY PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI CO 4.4/2007 Gradua-CEGOS, s.r.o., Certifikační orgán pro certifikaci osob č. 3005 akreditovaný Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. podle ČSN EN ISO/IEC 17024 MANAŽER KVALITY PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ

Více

Zdravotnické laboratoře. MUDr. Marcela Šimečková

Zdravotnické laboratoře. MUDr. Marcela Šimečková Zdravotnické laboratoře MUDr. Marcela Šimečková Český institut pro akreditaci o.p.s. 14.2.2006 Obsah sdělení Zásady uvedené v ISO/TR 22869- připravené technickou komisí ISO/TC 212 Procesní uspořádání normy

Více

Dozor nad potravinami

Dozor nad potravinami Hejmalová Michaela Dozor nad potravinami Úřední kontroly v celém potravinovém řetězci od prvovýroby až po prodej spotřebiteli provádějí příslušné orgány státního dozoru (dozorové orgány) v působnosti:

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc.

Více

Systém HACCP tvorba a náležitosti. Martin Prudil ÚKZÚZ

Systém HACCP tvorba a náležitosti. Martin Prudil ÚKZÚZ Systém HACCP tvorba a náležitosti Martin Prudil ÚKZÚZ Podstata systému HACCP Systém HACCP = nástroj pro vyšší bezpečnost krmiv Systém HACCP umožňuje provozovatelům krmivářských podniků identifikovat a

Více

Z P R Á V A. Důvody sledování

Z P R Á V A. Důvody sledování Z P R Á V A o výsledcích cíleného státního zdravotního dozoru zaměřeného na ověření zdravotní nezávadnosti zmrzlin podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby V první polovině roku 2014 byl

Více

HACCP. 1. Část Obecně

HACCP. 1. Část Obecně HACCP 1. Část Obecně ZADÁNÍ a) Vyjmenujte, jaké normy/standardy v oblasti řízení kvality a bezpečnosti potravin znáte. b) Popište, z jakého důvodu provozovatelé potravinářských podniků zavádějí Vámi uvedené

Více

Obsah alergenů: Obsah dále uvedených alergenů se týká i obsahu stopových množství:

Obsah alergenů: Obsah dále uvedených alergenů se týká i obsahu stopových množství: 1. Název suroviny KOKOSOVÝ TUK 2. Prodejce: SALES 4 PORTAL LTD 3. Popis suroviny: Kokosový tuk (olej) je vyroben z dužiny (kopry) kokosových ořechů, plodů palmy kokosové (Cocos nucifera L.). Díky nízkému

Více

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Mykotoxiny Zpracovatelé: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Zpracováno v rámci projektu MŠMT 2B06118 Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů

Více

Druhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1

Druhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1 Druhy Cvičení č. 1 Vyučující: Martina Bednářová a složení potravin 1 2 Požadavky na splnění předmětu Druhy a složení potravin - cvičení 1x za 14 dní, (celkem 7 cvičení) 2x 45 min. (90 min) Absence 1x omluvená

Více

7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ

7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ 7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Vědecky založený a systematický systém, který identifikuje specifická

Více

Systémy řízení EMS/QMS/SMS

Systémy řízení EMS/QMS/SMS Systémy řízení EMS/QMS/SMS Ústí nad Labem 10/2014 Ing. Jaromír Vachta Systém řízení EMS Systém environmentálního managementu Systém řízení podle ČSN EN ISO 14001:2004 Podstata EMS - detailní informace

Více

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin Přehled nebezpečí z potravin Nebezpečí a riziko Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí

Více

Interní audit systému kritických bodů

Interní audit systému kritických bodů Interní audit - obecně Interní audit systému kritických bodů Druhy interních auditů Interní audity slouží k ověření systému řízení organizace, proto využívají především pracovníků znalých základů managementu

Více

Úplný přehled zkušebních okruhů

Úplný přehled zkušebních okruhů Úplný přehled zkušebních okruhů Zkušební okruhy teoretických znalostí pro zkoušku z odborné způsobilosti k zajišťování úkolů v prevenci rizik dle přílohy č. 1 k nařízení vlády č. 592/2006 Sb.: a) znalost

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 3: strategie bezpečnosti potravin a analýza rizik

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 3: strategie bezpečnosti potravin a analýza rizik Úvod do potravinářské legislativy Lekce 3: strategie bezpečnosti potravin a analýza rizik Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2015

Více

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky

Více

Monitoring cizorodých látek

Monitoring cizorodých látek Monitoring cizorodých látek Ministerstvo zemědělství ČR Ing. Jitka Götzová ředitelka odboru bezpečnosti potravin Ministerstvo zemědělství ČR SAS Roadshow 2014 Veřejný sektor 15. 10. 2014 Praha Znepokojující

Více

Tento projekt je realizován v rámci programu CENTRAL EUROPE a je spolufinancován z Evropského fondu pro regionální rozvoj (ERDF)

Tento projekt je realizován v rámci programu CENTRAL EUROPE a je spolufinancován z Evropského fondu pro regionální rozvoj (ERDF) Školící materiály pro cyklus vzdělávacích seminářů Tradiční využívání planých rostlin Potravinářská legislativa 24. 2. 2012 Autor školícího materiálu: Ing. Vít Obenrauch MVDr. Ilona Neuhybel-Kočová SZPI,

Více

Systémy HACCP v oblasti výroby krmiv jejich tvorba a náležitosti

Systémy HACCP v oblasti výroby krmiv jejich tvorba a náležitosti Systémy HACCP v oblasti výroby krmiv jejich tvorba a náležitosti Úvod Zajišťování vysoké úrovně ochrany lidského zdraví a zdraví zvířat je jedním ze základních cílů potravinového práva, jak určuje nařízení

Více

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP Základní škola profesora Josefa Brože, Vlachovo Březí, okres Prachatice Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP 1. Úvodní

Více

Mezinárodní potravinový standard IFS. -norma pro oblast zajištění kvality a bezpečnosti potravin (případové studie)

Mezinárodní potravinový standard IFS. -norma pro oblast zajištění kvality a bezpečnosti potravin (případové studie) Mezinárodní potravinový standard IFS -norma pro oblast zajištění kvality a bezpečnosti potravin (případové studie) Global Food Safety Initiative GFSI (Global Food Safety Initiative) zájmové sdružení obchodních

Více

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s. Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,

Více

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014 Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP Č.j.: 8/2014 Vypracovala: Schválila: Mgr. Marie Michnová, Veronika Veselá Mgr. Marie Michnová Pedagogická rada

Více

Systém managementu hospodaření s energií podle normy ČSN EN ISO 50001:2012. Ing. František MOLER Technický a zkušební ústav stavební Praha, s.p.

Systém managementu hospodaření s energií podle normy ČSN EN ISO 50001:2012. Ing. František MOLER Technický a zkušební ústav stavební Praha, s.p. Systém managementu hospodaření s energií podle normy ČSN EN ISO 50001:2012 Ing. František MOLER Technický a zkušební ústav stavební Praha, s.p. Norma ČSN EN ISO 50001:2012 Systémy managementu hospodaření

Více

Zajistěte aktuální bezpečnostní listy k používaným sanitačním prostředkům. Požádejte dodavatele těchto prostředků o jejich dodání.

Zajistěte aktuální bezpečnostní listy k používaným sanitačním prostředkům. Požádejte dodavatele těchto prostředků o jejich dodání. Strana 1 z 10 34.ZŠ PLZEN 34.ZŠ Vážená paní (pane), provedli jsme pro Vás zhodnocení v oblasti bezpečnosti pokrmů (správná praxe a "plný" systém kritických bodů - HACCP). Naše hodnocení vychází pouze z

Více

Systém kritických bodů LEDEN A ÚNOR 2010

Systém kritických bodů LEDEN A ÚNOR 2010 (Hazard Analysis and Critical Control Point) Systém kritických bodů LEDEN A ÚNOR 2010 Charakteristika HACCP Cíl: Hlavní metoda: Nebezpečí: Kritické body: Charakter. CCP: HACCP (Kritické body) Zdravotní

Více

ŠVEHLOVA STŘEDNÍ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ PROSTĚJOV

ŠVEHLOVA STŘEDNÍ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ PROSTĚJOV Ing. Marcela Kouřilová Ing. Jitka Valachová Obsah ŠVEHLOVA 1 POSTUPY ZALOŽENÉ STŘEDNÍ NA ZÁSADÁCH ŠKOLA HACCP... POLYTECHNICKÁ PROSTĚJOV 3 1.1 Právní rámec... 3 1.2 Oblast působnosti... 4 1.3 Zrušení

Více

3/5.3 DOPLŇKY STRAVY PODLE PLATNÉ LEGISLATIVY

3/5.3 DOPLŇKY STRAVY PODLE PLATNÉ LEGISLATIVY VÝROBA POTRAVIN A JEJICH UVÁDĚNÍ DO OBĚHU V souladu s ustanovením 3d (Informační povinnost provozovatele potravinářského podniku) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně

Více

MŠ3-6 let 34,00 Kč 10,00 Kč 16,00 Kč 8,00Kč. MŠ-7 let 39,00 Kč 10,00 Kč 21,00 Kč 8,00 Kč. ZŠ 11-14 let 24,00 Kč. Cizí strávníci 58,00 Kč

MŠ3-6 let 34,00 Kč 10,00 Kč 16,00 Kč 8,00Kč. MŠ-7 let 39,00 Kč 10,00 Kč 21,00 Kč 8,00 Kč. ZŠ 11-14 let 24,00 Kč. Cizí strávníci 58,00 Kč STRAVOVACÍ ŘÁD platný od 1. 9. 2015 Školní stravování se řídí vyhláškou č.107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Ve školní jídelně se stravují žáci základní a mateřské školy,

Více

Povinnosti PPP. Kamila Míková

Povinnosti PPP. Kamila Míková Povinnosti PPP Kamila Míková Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Vydán MZe r. 1997 Poslední znění č. 224 / 2008 Sb. (návaznost na předpisy ES) Prováděcí vyhlášky MZe a MZdrav.

Více

Bakteriologická analýza potravin

Bakteriologická analýza potravin Bakteriologická analýza potravin a. Souhrn Ve studii zaměřené na bakteriologickou analýzu potravin jsme sledovali výskyt vybraných patogenních agens v potravinách z tržní sítě. Výběr vyšetřovaných komodit

Více

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Legislativa: Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 o hygienických

Více

Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Ing. Petra Šotolová

Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Ing. Petra Šotolová Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Ing. Petra Šotolová Přehled standardů Přídatné látky a systém HACCP Požadavky standardů BRC a IFS na přídatné látky Požadavky standardů

Více

Systém zajištění bezpečnosti potravin

Systém zajištění bezpečnosti potravin Systém zajištění bezpečnosti potravin Ing. Jitka Götzová Světový den výživy Praha 20.10.2015 bezpečnost potravin je základním principem evropské potravinové politiky, který zaručuje ochranu zdraví spotřebitelů

Více

Nakládání s odpady ze stravovacích zařízení. Radomír Belza, prosinec 2011

Nakládání s odpady ze stravovacích zařízení. Radomír Belza, prosinec 2011 Nakládání s odpady ze stravovacích zařízení Radomír Belza, prosinec 2011 Definice Odpad ze stravovacích zařízení = veškerý potravinářský odpad včetně použitého stolního oleje s původem v restauracích,

Více

Přednáška probíhá v rámci projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0302 Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace.

Přednáška probíhá v rámci projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0302 Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace. Přednáška probíhá v rámci projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0302 Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace. AF MENDELU 7.5.2013 Ing. Jiří Kolouch je specializovaný

Více

SOUBOR OTÁZEK PRO INTERNÍ AUDIT (Checklist)

SOUBOR OTÁZEK PRO INTERNÍ AUDIT (Checklist) SOUBOR OTÁZEK PRO INTERNÍ AUDIT (Checklist) Oblast 1. STRATEGICKÉ PLÁNOVÁNÍ Jsou identifikovány procesy v takovém rozsahu, aby byly dostačující pro zajištění systému managementu jakosti v oblasti vzdělávání?

Více

Mykologická analýza potravin

Mykologická analýza potravin Mykologická analýza potravin a. Souhrn V roce 2010 byl zahájen druhý dvouletý cyklus nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON". Vzhledem k detailnějšímu

Více

Systémy řízení QMS, EMS, SMS, SLP

Systémy řízení QMS, EMS, SMS, SLP Systémy řízení QMS, EMS, SMS, SLP Ústí nad Labem 11/2013 Ing. Jaromír Vachta Systém řízení QMS Systém managementu kvality Systém řízení podle ČSN EN ISO 9001:2009 - stanovení, pochopení a zajištění plnění

Více

ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD

ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD SPOTŘEBA POTRAVIN Jiří Hrbek Tisková konference,. prosince 21, ČSÚ Praha ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD Na padesátém 1, 1 2 Praha 1 www.czso.cz Spotřeba potravin v ČR v dlouhodobém srovnání 2 Celková spotřeba

Více

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB *s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB Výroční zpráva odboru hygiena výživy za rok 2010 Krajská hygienická stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem Leden 2011 Výsledky státního

Více

Sledovatelnost. Audity. Kamila Míková

Sledovatelnost. Audity. Kamila Míková Sledovatelnost. Audity. Kamila Míková Identifikovatelnost a sledovatelnost Identifikovatelnost vlastnost (značení), která umožňuje okamžité a jednoznačné rozpoznání výrobku (ve výrobě, během skladování

Více

Gradua-CEGOS, s.r.o. člen skupiny Cegos MANAŽER BOZP PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI

Gradua-CEGOS, s.r.o. člen skupiny Cegos MANAŽER BOZP PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI Gradua-CEGOS, s.r.o. člen skupiny Cegos Gradua-CEGOS, s.r.o., certifikační orgán pro certifikaci osob č. 3005 akreditovaný Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. podle ČSN EN ISO/IEC 17024 MANAŽER BOZP

Více

Cross Compliance kontrola požadavků dle nařízení 183/2005. Ing. Josef Svoboda Odbor zemědělské inspekce ÚKZÚZ

Cross Compliance kontrola požadavků dle nařízení 183/2005. Ing. Josef Svoboda Odbor zemědělské inspekce ÚKZÚZ Cross Compliance kontrola požadavků dle nařízení 13/2005 Ing. Josef Svoboda Odbor zemědělské inspekce ÚKZÚZ Kontrola plnění požadavků C-C dle nařízení 13/2005 Kontrola plnění požadavků tohoto nařízení

Více

Požadavky kladené na úřední laboratoře v oblasti kontroly potravin

Požadavky kladené na úřední laboratoře v oblasti kontroly potravin SZPI Požadavky kladené na úřední laboratoře v oblasti kontroly potravin Petr Cuhra (VŠCHT, 1.2.2013) Státní zemědělská a potravinářská inspekce Za Opravnou 6, Praha 5, petr.cuhra@szpi.gov.cz www.szpi.gov.cz

Více

Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice.

Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice. Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice. Odborný seminář Aktuálne problémy systémov riadenia bezpečnosti potravín Nitra Ing. Jindřich Pokora Státní

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:

Více

L 11/12 Úřední věstník Evropské unie 15.1.2008

L 11/12 Úřední věstník Evropské unie 15.1.2008 L 11/12 Úřední věstník Evropské unie 15.1.2008 ROZHODNUTÍ KOMISE ze dne 20. prosince 2007, kterým se schvalují předvývozní kontroly prováděné Spojenými státy americkými u podzemnice olejné a výrobků z

Více

Prokázání schopnosti procesů dosahovat plánované výsledky

Prokázání schopnosti procesů dosahovat plánované výsledky Validace procesů sterilizace přednášející: Ing. Lenka Žďárská Validace Prokázání schopnosti procesů dosahovat plánované výsledky zejména tam, kde není možné následným měřením nebo monitorováním produktu

Více

obiloviny obsahující lepek pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich

obiloviny obsahující lepek pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich Seznam alergenů publikovaný ve směrnici 2000/89 ES od 13.12.2014 směrnicí 1169/2011 EU 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 obiloviny obsahující lepek pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich

Více

FD-DVS R-703 phage Control

FD-DVS R-703 phage Control FD-DVS R-703 phage Control Informace o výrobku Verze: 3 PI-EU-EN 11-23-2011 Popis Taxanomie Mezofilní homofermentativní kultura typu O. Kultury ze série phage Control jsou vysoce rezistentní vůči fágům

Více

AUDITOR EMS PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI CO 4.9/2007

AUDITOR EMS PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI CO 4.9/2007 Gradua-CEGOS, s.r.o., certifikační orgán pro certifikaci osob č. 3005 akreditovaný Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. podle ČSN EN ISO/IEC 17024 AUDITOR EMS PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ

Více

446/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 16. července 2004, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky

446/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 16. července 2004, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky 446/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 16. července 2004, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm. a) a

Více

ABC s.r.o. Výtisk číslo: PŘÍRUČKA ENVIRONMENTU. Zpracoval: Ověřil: Schválil: Č.revize: Počet příloh: Účinnost od:

ABC s.r.o. Výtisk číslo: PŘÍRUČKA ENVIRONMENTU. Zpracoval: Ověřil: Schválil: Č.revize: Počet příloh: Účinnost od: ABC s.r.o. PŘÍRUČKA EMS Výtisk číslo: Zpracoval: Ověřil: Schválil: Tento dokument je duševním vlastnictvím společnosti ABC s.r.o. Rozmnožování a předávání třetí straně bez souhlasu jejího jednatele není

Více

Systém kritických bodů HACCP

Systém kritických bodů HACCP Systém kritických bodů HACCP Co znamená pojem HACCP? HACCP (zkratka anglického Hazard Analysis and Critical Control Point) má české synonymum Systém kritických kontrolních bodů. Jedná se o preventivní

Více

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:

Více

Systémy řízení jakosti pro realizaci výzkumu a vývoje

Systémy řízení jakosti pro realizaci výzkumu a vývoje Systémy řízení jakosti pro realizaci výzkumu a vývoje Aplikování systémů řízení jakosti pro výrobu a používání technologií a materiálů a vedení experimentů Blažena Jedličková 25.5.2011 Co? Dle čeho? (systém)

Více

MANAŽER SM BOZP PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI CO 4.10/2007

MANAŽER SM BOZP PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ ZPŮSOBILOSTI CO 4.10/2007 Gradua-CEGOS, s.r.o., certifikační orgán pro certifikaci osob č. 3005 akreditovaný Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. podle ČSN EN ISO/IEC 17024 MANAŽER SM PŘEHLED POŽADOVANÝCH ZNALOSTÍ K HODNOCENÍ

Více

Řízení kvality a bezpečnosti potravin

Řízení kvality a bezpečnosti potravin Řízení kvality a bezpečnosti potravin Přednáška 4 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Sledovatelnost potravin PROČ patří sledovatelnost ke klíčovým prvkům zajištění bezpečnosti potravin? Příklad dioxinová

Více

Národní požadavky potravinového práva v oblasti označování

Národní požadavky potravinového práva v oblasti označování Národní požadavky potravinového práva v oblasti označování Z hlediska národní legislativy je stěžejním předpisem zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů,

Více

SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny

SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny Praha, èervenec 2002 Zpracováno Svazem prùmyslových mlýnù v souladu se smìrnicí Rady Evropy ze

Více

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE A PROHLÁŠENÍ O SHODĚ

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE A PROHLÁŠENÍ O SHODĚ SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE A PROHLÁŠENÍ O SHODĚ Ing. Jitka Sosnovcová Státní zdravotní ústav, Praha Národní referenční laboratoř pro materiály určené pro styk s potravinami a výrobky SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE Nařízení

Více

POLEDNÍ NABÍDKA podáváme v pondělí 11. ledna od 11:30 do 14:30 hodin

POLEDNÍ NABÍDKA podáváme v pondělí 11. ledna od 11:30 do 14:30 hodin podáváme v pondělí 11. ledna od 11:30 do 14:30 hodin Zeleninový krém se sýrovými krutony (1,7,9) Sladko-kyselý houbový salát se slaninou a máslovými krutony (1,6,7) Kuře na limetkách s chilli a zakysanou

Více

ZVÝŠENÍ EFEKTIVITY PRODUKCE HOVĚZÍHO MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ- PRODEJ ZE DVORA

ZVÝŠENÍ EFEKTIVITY PRODUKCE HOVĚZÍHO MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ- PRODEJ ZE DVORA ZVÝŠENÍ EFEKTIVITY PRODUKCE HOVĚZÍHO MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ- PRODEJ ZE DVORA Agenda 1 Současná situace na trhu s hovězím masem 2 Marketing hovězího masa a výrobků 3 Prodej ze dvora 4 Legislativa 1 Současn

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Jan Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Úvod

Více

www.tuv-sud.cz TÜV SÜD Czech s.r.o. Systém energetického managementu dle ČSN EN 16001

www.tuv-sud.cz TÜV SÜD Czech s.r.o. Systém energetického managementu dle ČSN EN 16001 www.tuv-sud.cz s.r.o. Systém energetického managementu dle ČSN EN 16001 Zavádění sytému energetického managementu dle ČSN EN 16001 Záměr zvyšování energetické účinnosti trvalý proces zefektivňování snížení

Více

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE V ZEMĚDĚLSKÉ PRVOVÝROBĚ A ČINNOSTECH SOUVISEJÍCÍCH. MVDR. VLADIMÍR ČERMÁK KVS PRO JMK v.cermak.kvsb@svscr.

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE V ZEMĚDĚLSKÉ PRVOVÝROBĚ A ČINNOSTECH SOUVISEJÍCÍCH. MVDR. VLADIMÍR ČERMÁK KVS PRO JMK v.cermak.kvsb@svscr. SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE V ZEMĚDĚLSKÉ PRVOVÝROBĚ A ČINNOSTECH SOUVISEJÍCÍCH MVDR. VLADIMÍR ČERMÁK KVS PRO JMK v.cermak.kvsb@svscr.cz ÚVOD ZÁKLADNÍ PRINCIPY BEZPEČNOSTI POTRAVIN NAŘÍZENÍ 178/2002

Více

Základní nabídka cateringu

Základní nabídka cateringu Grilování A v ceně á 390 CZK (A=1,3,7,8,9,10,11) Grilování B v ceně á 450 CZK (A=1,3,7,8,9,10,11) Grilování C v ceně á 470 CZK (A=1,3,7,8,9,10,11) 1ks domácí čokoládové Míša řezy 1 Grilování D v ceně á

Více

Rozdíly mezi normou ISO 9001:2008 a ISO 9001:2015.

Rozdíly mezi normou ISO 9001:2008 a ISO 9001:2015. Rozdíly mezi normou ISO 9001:2008 a ISO 9001:2015. 1. Struktura Nová norma obsahuje 10 hlavních ustanovení: 1. OBLAST PLATNOSTI Kdy/proč by organizace měla použít tuto normu? 2. NORMATIVNÍ DOKUMENTY Prázdný

Více