Obsah. Předm luva Předm luva к II. vydání I. N ěco o zabíjení (p orážce)...16

Transkript

1 Obsah Předm luva...13 Předm luva к II. vydání...14 I. N ěco o zabíjení (p orážce) Hovězí dobytek Vepřový dobytek Telata Jehňata Střeva Jak lze užiti krve Nasolení a láky Nakládání masa na sucho Uzení Ukládání m asa...31 II. Návod к vyrábění jaternic, jelítek, klobásů, salám ů atd Pravidla všeobecná Paření telecích nožiček Tlama od vola Paření podsvinčete (selete) Vaření m asa к jaternicím...39 III. Návod к dělání různého zboží uzenářského Obyčejné jaternice České jaternice dom ácí Jem né jaterničky

2 8 19- Jaternice střevní Jaternice střevní II Brunšvické jaternice Jaternice padělané Jatrovky lanýžové z husích jater Jatrovky z husích jater Jatrovky sardelové Jatrovka lanýžová M eklenburská jatrovka Rýžový drob Česká jelítka Uherské jelito Rýžové jelito Mohučské jelítko Střevová jelítka dle francouzského spůsobu Ledvinkové jelítko Jelítko krupkové Bramborové jelítko (ze syrových bram borů) Bramborové jelítko (z vařených bram borů) Frankfurtské žluté jelítko Francouzské jelítko Krevní nebo červené jelítko. I. spůsob Červené nebo krevní jelítko. II. spůsob Stlačené jelito (bachor) Bachor (tučné jelito) Francouzské krevní jelítko Česnekové jelítko Westfalské špekové jelítko Obyčejné špekové jelítko Holandské špekové jelito Brunšvická špeková jelítka Jauerská jelítka Vepřový žaludek plněný, také bachor, jelito Plněný žaludek (špekové jelito) Žaludek krevní... 62

3 54- Klobásy České klobásy Pražské klobásky Mozečková klobása dle francouzského spüsobu Mozečková klobása z vařeného m asa Německá klobása mozečková Jiný spůsob mozečkové klobásy Klobásy ze skopového m asa Klobásy z telecí pečeně Klobásy z telecího m asa Polské klobásy (Kielbasy) Klobása ledvinková Klobásy s citronovou kůrou Klobása s vínem Klobása z telecího m asa a špeku Klobás dle francouzského spůsobu Klobása dle francouzského spůsobu se šampaňským a lanýži Klobása frankfurtská Klobása z mozečků Křenovky Vídeňské uzenky Vídeňské uzenky jiného spůsobu Frankfurtské uzenky Duryňské uzenky к vaření Uzenky drážďanské Boloňské uzence Chrupáky Knaky. (Chrupáky.) Brunšvické knaky. (Cervelaty.) Štrasburské cerveláty Salám měchýřový Salám s česnekem Salám bez česneku Trvanlivý salám

4 Milánský salám M ortadela Brunšvický lanýžník Vlašské uzence Vlašský salám Vlašský salám II Brunšvické libové uzence Brunšvické uzence. II. spůsob Boloňská m ortadela Salám šunkový Nadívaný jazyk Uzený jazyk hovězí Nasolení a uzení jazyků M asitá paštika Paštika šunková Vlašská paštika z husích jater Loupáčková paštika z husích jater Paštika z vepřových, telecích a skop. jazýčků Paštika klobásková Loupáčkové těsto Rosolový dort neb paštika rosolová Gelatina - Rosol čistý Ham burská uzenina Uzené maso dle českého spůsobu Uzené maso jiného spůsobu. (Kořeněné.) Uzené maso jiného ještě spůsobu Šunka zavinutá Závin šunkový Lisovaná šunka Pařížská šunka. (Jam bon de P aris.) Pražské šunky Šunka westfalská Šunky bayonské Šunku učiniti křehkou a chutnou Šunku a uzené maso na americký sp. zachovati 91

5 123- Slanina (špek) Velký závin z hověziny Malý závin z hověziny Velký závin vepřový Malý závin vepřový Záviny z telecího m asa Anglické závitky Závitky Závitky pokožkové Pečeně na rožni Brasilská pečeně na rožni Pomořanská husí prsíčka Nakládání vepřového m asa Nakládání hovězího m asa do láku Nakládání hovězího m asa Vemeno naložené a uzené Telecí uzená kýta Vepřové kůstky Vepřová stehýnka Vepřová páteřnice Játrový sýr Pařížský sýr m asný Italský (vlašský) sýr Rosol Rosol II Vepřový rosol český Rosol masový Jak lze rosol čistiti a barvití Čistění a příprava lanýžů Vyvarování sádla a tuku Tuk v měchýři Uzení vlhkého spůsobu tak zvané rychlé u zen í Jak zakládati se m á udírna Nadívaná vepřová hlava Nadívaná vepřová hlava jiného spůsobu

6 158. Nadívaná hlava divokého vepře (kančí) Nadívaný kapoun Nadívaná krůta Nadívané sele nebo podsvinče Mosaik (sm íšenina) Okrašlování, strojení m asa Masité suchary a jich príprava O prostředcích, kterými zameziti lze otrávení jedem jaternicovým Led, jeho upotřebení a nakládání IV. Jak rozeznati zdravé m aso od nezdravého Trichiny, jich škodlivosť a prostředky, jimiž lze je v m ase zničiti, aby bylo za pokrm Uhry u vepřového dobytka O některých nemocech dobytka hovězího i vepřového Mor dobytčí čili spráchnilka Nákaza plicní Sněť slezinná Nádcha nebo růže Záškrt neb hlíza Ječné zrno N ěkteré archaické te r m ín y A becední rejstřík Jm en ný rejstřík