METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK
|
|
- Drahomíra Navrátilová
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK Professor Dr. Sc. Valentin Batchvarov Dr. Ing. Lenka Sachambula Ing. Ivo Hartman, Ph.D. Professor PhD Gabriela Marinova
2
3 OBSAH INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ 5 ZÁKLADY 5 Sladovnický ječmen 8 Slad (mlát) u piva 8 Chmel a chmelové výrobky 10 Pivo 13 PŘÍPRAVA SLADU (MLÁTU) Přijetí ječmene podle kvality a množství Čištění a třídění ječmene Skladování ječmene a ochrana proti škůdcům Máčení ječmene ve vodě Klíčení ječmene Sušení zeleného sladu (máltu) Čištění sušeného sladu Skladování hotového sladu (mladiny) Výroba speciálních typů sladu (mladiny) 24 PŘÍPRAVA MLADINY Čistení a mletí sladu Příprava sladové kaše Práce se surogáty a zpracování surogátní kaše Cezení mladiny Vaření a chmelení mladiny Čeření, chlazení a nasycování mladiny 33 FERMENTOVÁNÍ, DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA Hlavní kvašení mladiny Tichá fermentace, stárnutí a zrání piva Výroba piva urychlenými metodami 39 FILTROVÁNÍ, PLNĚNÍ DO LAHVÍ A SKLADOVÁNÍ PIVA Filtrování piva Zpracování piva se stabilizátory 44
4 4 3. Stáčení piva do lahví, plechovek, KEG sudů a přepravních nádrží Pasterizace piva Čištění a dezinfekce Skladování piva do obalů v pivovarském podniku, do jeho exportování v obchodní sítí 49 METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY 50 KVALITA ZRNA PŠENICE JEDNOZRNKY 50 Obsah dusíkatých látek (TN) 50 Energie klíčení (GE) 50 Obsah vody (M) 51 KVALITA SLADU PŠENICE JEDNOZRNKY 53 Extrakt sladu: Kongresní sladina (E) 54 Relativní extrakt při 45 C (RE) 54 Kolbachovo číslo (KI) 55 Obsah dusíkatých látek (TN) 55 Rozpustné dusíkaté látky ve sladu: metoda podle Kjeldahla (SN) 55 Diastatická mohutnost (DP) 56 Dosažitelný stupeň prokvašení (FA) 56 Friabilita (F) 56 TECHNOLOGICKÁ INSTRUKCE PRO PŘÍPRAVU CHLEBA A ŠPALDOVÝCH SUŠENEK 57 VÝROBU CHLEBA S ŠPALDOVÉ Definice Technologický proces Technické požadavky Ukazatele pro kontrolu 60 PŘÍPRAVA ŠPALDOVÝCH SUŠENEK Definice Technologický postup Technické požadavky 63 VĚDECKÝ TÝM 64 POUŽITÁ LITERATURE 65
5 INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ ZÁKLADY Cílem této instrukce při technologickém procesu ve sladové a pivovarnické výrobě je: zavést novou varnou vědu a techniku v technologické výrobě. vytvořit jednotné metody pro technochemické, mikrobiologické a výrobní kontroly v analýze surovin, pomocných materiálů, polotovarů a hotových výrobků. zajistit výrobu vysoce kvalitního sladu a piva. zaměřit se na nové typy produktů (např. pivo a chléb) na základě oživení starověké odrůdy pšenice špaldy, transfer konkrétní metodiky pro jeho zpracování a jeho využití v systémech odborného vzdělávání a přípravy mezi bulharskými a zahraničními partnery. posílit vztahy mezi podniky a systému odborného vzdělávání a přípravy (OVP), s transferem, přizpůsobením a uplatňováním metodiky pro zpracování pivovarnické špaldy ve vzdělávacím programu Centra odborného vzdělávání Zemědělské akademii v Sofii a všechny další zainteresované strany, prostřednictvím METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 5
6 6 rozvoje programu pro odborné vzdělávání a vytváření kvalifikovaných odborníků v oblasti zemědělství a potravinářského průmyslu, což povede ke zvýšení zaměstnanosti. přispět ke zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva, což je v důsledku nízkého obsahu glutenu ve špaldě a její použitelnosti v ekologickém zemědělství (obezita, překonání neschopnosti přijmout některé látky od osob, které potřebují speciální dietu, konzumace ekologických produktů). Při výrobě piva se používají velké množství surovin a materiálů. Některé z nich, jako ječmen, voda, chmel, pivovarské kvasnice a sladové náhražky, jsou základní a mají rozhodující vliv na výrobní proces a kvalitu výsledného produktu. Jiní, jako enzymatické přípravky, stabilizační a filtrační prostředky, čeřiče, čistící a dezinfekční prostředky, běžně označované jako pomocné látky, se podílejí na různých technologických etapách výroby. Ty mají velký vliv na efektivnost technologických procesů. Z těchto dvou skupin závisí do značné míry jak technologie, tak i kvalita a bezpečnost produkovaného výrobku. Hlavní produkty, používané v pivovarnické výrobě, jsou: ječmen (z něho se vyrábí slad (mlát), voda, chmel (chmelové produkty) a pivovarské droždí. Vzhledem k částečnému nahrazení sladu, používaný v pivovarnické výrobě, se umožňuje použití substituentů ve sladu: rýžové mléko, cukr, ječmen. Použití přísad a pomocných látek stává s povolenými předpisy Ministerstva zdravotnictví nebo schváleny Hlavním sanitárním inspektorem kyseliny, enzymatické přípravky, čeřiče, antioxidanty, stabilizační prostředky, filtrační prostředky, barviva, aromatické látky, oxid uhličitý pro jedlé látky, čisticí a dezinfekční prostředky. Při výrobě piva se používá spodní a svrchní kvašené kmeny pivních kvasinek s určitými vlastnostmi. Každý pivovar, na základě příslušných vědecko-výrobních zkoušek, používá nejvhodnější kmeny kvasinek pro své sortimenty a takto je udržuje za účelem zachování stálosti chutě a kvality piva. Pivovarská výroba se vyznačuje s následně plynoucími procesy, které jsou kombinovány do čtyř hlavních skupin: 1. Příprava sladu 1.1. Přijetí ječmene co do kvality a množství Čištění a třídění ječmene.
7 1.3. Skladování ječmene a ochrany proti škůdcům Máčení ječmene do vody Klíčení ječmene Sušení zeleného sladu Přečištění sušeného sladu Skladování hotového sladu Výroba speciálních druhů sladů. 2. Příprava mladiny 2.1. Přečištění a mletí sladu Příprava sladové kaše Práce se surogáty a zpracování náhražkové kaše Mačkání pivovarské mladiny Vaření a chmelování pivovarské mladiny Čeření, chlazení a provzdušňování pivovarské mladiny. 3. Fermentace, dokvašování a zrání piva 3.1. Hlavní fermentace pivovarské mladiny Tichá fermentace, stárnutí a zrání piva Výroba piva zrychlenými metodami. 4. Filtrace, plnění do lahví a skladování piva 4.1. Filtrace piva Zpracování piva se stabilizačními prostředky Plnění piva do lahví, plechovkách, kegů a přepravních nádrží Pasterizace piva Vyčištění a dezinfekce Skladování piva v balením v pivovarském závodě, do vývozu ke komerčním účelům. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 7
8 Sladovnický ječmen Kvalitativní požadavky ječmene: Vlhkost od 11 do 14%. Maximální obsah bílkovin 12,5% abs. suchá substance Hektolitrová hmotnost ne méně než 67 kg. Jednotnost nad sítem s otvory 2,5 mm nejméně 90,0%. Viabilita ne menší než 95%. Energie klíčivosti ne menší než 92%. Viabilita klíčivosti ne menší než 95,0%. Příměsi obilovin ne více než 4,0%. Cizí příměsí ne více než 1,0%. Kontaminace skladovacích škůdci není dovoleno. Spóry rodu Fusarium, jednotlivé zrna, ne více než 3,0% z celkového počtu zrn. Obsah na mykotoxiny není dovoleno. Slad (mlát) u piva 8 Klasifikace V závislosti na způsobu výroby, jeho indikátory kvality a účelu, slad (mlát) je rozdělen do následujících typů: Světlý slad (mlát). Tmavý slad (mlát). Speciální slady (mláty). Slad (mlát ) se získává z odrůd sladovnického ječmene nebo jiných obilných surovin (pšenice, rýže, oves, atd.). Substituenty sladu mohou obsahovat škrob (ječmen, rýže, odtučněná kukuřice atd.) či cukry (rafinovaný cukr, invertní cukr, cukerné sirupy atd.).
9 Kvalitativní požadavky sladu: Světlý slad (mlát) je jedním ze základních surovin pro výrobu piva. Tmavé a speciální slady (mláty), se používat při výrobě tmavých a speciálních piv se zvýšeným zabarvením a takové pro speciální účely. Obsah extraktu ve světlém sladu (mlátu) nejméně 78%. Extraktní rozdíl jemně-hrubého drcení 2,5%. Vlhkost ne menší ne menší 4,5% ihned po vysoušení a skladování při 6%. Zcukření minut. Zabarvení mladiny do 4,3 jedn.evs. ph laboratorní mladiny 5,4 do 5,9. Diastatická síla ne méně než 250 jednotek podle Vindiš a Kolbach. Číslo Kolbacha 32 42%. Termíny a definice: 1. Diastický slad (mlát), typ speciálního sladu (mlátu), vyznačující se vysokou aktivitou amylázy. 2. Zelený slad (mlát) naklíčené zrna sladovnického ječmene v kontrolovaných umělých podmínkách. 3. Karamel slad (mlát) speciální druh sladu (mlátu), vyráběný ze zeleného nebo suchého sladu (mlátu) přes dodatečné zcukernění a zahřívání (pečení při teplotě od 110 do 170 o C). 4. Káva slad (mlát) speciální druh sladu (mlátu), vyráběný ze zeleného nebo suchého sladu (mlátu) přes dodatečné zcukernění a zahřívání (pečení při teplotě od 220 do 235 o C). 5. K líčení vytváření složitých fyzikálno-chemických, fyziologických a biochemických procesů s předem namočených zrnách sladovnického ječmene, což má za následek rozvíjení kořínků a listích klíčků (zelený slad). METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 9
10 6. Melanoidní slad (mlát) druh speciální, velmi aromatický tmavý slad (mlát), který obsahuje velké množství melanoidiny. 7. Máčení ponoření zrn sladovnického ječmene ve vodě, přičemž množství vody se zvyšuje v určitých mezích. 8. Sladovnický ječmen dvouřadové nebo vícevrstvé ječmeny, splňující standard pro ječmen. 9. Leštění sladu (mlátu) vyčištění sladu (mlátu) od prach a jiných lehkých příměsí a zbytky kořenů. 10. Proteolytický slad (mlát) typ speciální slad (mlát), obsahující asi 2% kyseliny mléčné, získané ze zeleného sladu (mlátu), namočením do okyselené pivovarské mladiny. 11. Regulátory klíčení biologické a chemické látky se stimulačním nebo inhibičním účinkem na procesy klíčení zrna. 12. Světlý slad (mlát) představuje klíčení zrn, regulovány v umělých podmínkách sladovnického ječmene a sušeny při maximální teplotě o C. 13. Sušení proces, při kterém se odstraňuje přebytečná vlhkost ze zeleného sladu (mlátu), aby se získal kvalitativně nový produkt, vhodný pro přepravu a skladování. 14. Tmavý slad (mlát) představuje klíčení zrn, regulovány v umělých podmínkách sladovnického ječmene a sušeny při maximální teplotě o C. Chmel a chmelové výrobky 10 Klasifikace V závislosti na vlhkosti a jeho stavu, se dělí na: Naturálen chmel (čerstvý). Vysušený nelisovaný chmel. Vysušený lisovaný chmel.
11 Chmelové výrobky v závislosti na způsobu a stupňu zpracování, se dělí na: Chmelový prach, chmelové granuláty. Obohacený chmelový prach, obohacené chmelové granuláty. Speciální chmelový prach, speciální chmelové granuláty. Chmelové extrakty. Izomerizované chmelové extrakty. Speciální chmelové extrakty. Chmelový olej. Kvalitativní ukazatelé chmele Podle kvalitativních ukazatelů, vysušený nelisovaný a lisovaný chmel, je: Kvalita prvního stupně. Kvalita druhého stupně. Kvalita třetího stupně. Kvalita čtvrtého stupně. Kvalitativní ukazatelé chmelových produktů Chmelové výrobky jsou kvalifikovány podle těchto ukazatelů: Vlhkost. Konduktivní hodnota. Obsah hořkých látek. Kvalitativní požadavky na vysušený nelisovaný a lisovaný chmel: Kvalita prvního stupně. rysy šišek dobře vyvinuté, zralé, sladěny, jemné stonky zabarvení zlatožluté zelené vůně jemný chmel obsah a barva lupulinu hojný, světložlutý METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 11
12 vlhkost do 12,0% konduktivní hodnota min. 3,5% u aromatických odrůd a min 6,0% u hořkých odrůd chmelů Kvalita druhého stupně. rysy šišek dobře vyvinuté, zralé, sladěny, jemné stonky zabarvení žluto-zelené vůně čerstvá chmelová obsah a barva lupulinu hojný, žlutý vlhkost do 12,0% konduktivní hodnota min. 3,5% u aromatických odrůd a min 5,5% u hořkých odrůd chmelů Kvalita třetího stupně. rysy šišek do 30% rozdíl ve tvaru a konstrukce, hrubší stopka zabarvení žluto-zelené vůně typický chmelová obsah a barva lupulinu méně, tmavě žlutá vlhkost do 13,0% konduktivní hodnota min. 3,0% u aromatických odrůd a min 5,0% u hořkých odrůd chmelů Kvalita čtvrtého stupně. rysy šišek do 50% rozdíl ve tvaru a konstrukce, ne zcela zralé zabarvení zeleno-žluté až tmavě žluté vůně hrubší chmelová obsah a barva lupulinu méně, hnědožlutá vlhkost do 13,0% konduktivní hodnota min. 3,0% u aromatických odrůd a min 4,5% u hořkých odrůd chmelů 12
13 Pivo INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ Klasifikace Klasifikace piva se provádí v závislosti na: Druhy kvasinek, použity pro kvašení mladiny. Primární extrakt obsah mladiny. Zabarvení piva. Obsah alkoholu. Technologie výroby a účel. Trvanlivost piva. Na základě uvedených klasifikačních příznaků, piva jsou rozděleny do následujících základních typů a skupin: 1. V závislosti použitého druhu kvasinek, piva jsou: Svrchně kvašené, vyrobené se svrchně kvašenými pivními kvasinkami. Spodní kvašení, vyrobené se spodně kvašenými pivními kvasinkami. 2. V souladu s původním obsahem extraktu, piva jsou: S počátečním obsahem extraktu do 10,5% do 13,0% R. S počátečním obsahem extraktu od 13,1 do 15,5% R. S počáteční obsah extraktu více než 15,6% R. 3. Podle barvy, piva jsou: Světlá s zabarvením do 20,0 jedn.evs. Tmavá s zabarvením více než 20,0 jedn.evs. 4. V souladu s obsahem alkoholu, piva jsou: Nealkoholické s obsahem alkoholu do 0,5% obj. Nízkoalkoholické s obsahem alkoholu do 1,5% obj. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 13
14 Lehké s obsahem alkoholu do 3,0% obj. Silné s obsahem alkoholu více než 6,0% obj. 5. Podle technologie výroby a označení, piva jsou následující: Jednoduché, originální, speciální, luxusní, značkové, exportní a další. Pšeničné, bylinné, ochucené, se sníženým obsahem sacharidů, s vysokým obsahem kulturních kvasnic, minerální a další. 6. Podle trvanlivosti piva jsou: S přirozenou trvanlivostí minimálně 7 dnů. Se zvýšenou trvanlivostí minimálně 30 dnů. S vysoká trvanlivostí minimálně dnů. Exportní do 1 roku. 7. Pivo je zabalené v následujících typů balení: Láhve z hnědého nebo tmavě zeleného skla. Láhve PET, PEN nebo jiný vhodný materiál pro skladování piva. Plechovky. Plechové sudy. Plechové kontejnery. Kvalitativní požadavky pro pivo Organoleptické ukazatele Pivo musí splňovat následující organoleptické vlastnosti: Jasnost a zákal Pivo je čiré až slabě opalescentní s jednotlivými vlákny z filtračního zařízení (neobsahující azbest), tj zakalení není větší než 1,0 jedn.evs. 14
15 Zákal, který je vytvořen při přechlazení piva a který zmizí při jeho zahřívání, není na závadu. Požadavek pro jasnost a zákal se nevztahuje na pivo s vysokým obsahem kulturných kvasinek. Vůně a chuť Světlá piva jsou charakterizována s chmelovou a mlátovou vůni a chutí, s jemnou až zdůrazněnou chmelovou hořkostí, s hustotou a říz, odpovídající typu piva. Tmavá piva se charakterizovány s chutí a vůní sladu, karamelu a dalších speciálních sladů s výraznou hustotou a nasládlou příchutí. Nealkoholické pivo vyznačující se s vůní a chutí pivovarské mladiny. Pšeničné pivo je charakterizováno silnější ovocnou vůní. Bylinné, aromatizované pivo charakterizováno s dále vyjádřenou vůní a chutí bylinek a aromatických látek. Pivo se sníženým obsahem sacharidů charakterizované s výraznějším řízem a nižší hustotou. Pivo s vysokým obsahem kvasinkové kultury (živé pivo) je charakterizováno silnou příchutí kvasinek. Minerální pivo je charakteristické se slabou příchutí minerální vody. Ve všech typech piva je povolena slabo esterna, kvasnicová, ochmelená nebo pasterizační příchuť. Intenzita vůně, chuti, hořkosti, hustotou a ostrostí různých druhů piva typicky roste se zvyšujícím se obsahem extraktu pivovarské mladiny. Fyzikálně chemické parametry Primární obsah extraktu pivovarské mladiny povolená odchylka ± 0,3% deklarované hodnoty u různých typů piva. Alkohol povolená odchylka ± 0,3% uváděné hodnoty. Zabarvení zabarvení světlých piv nemůže být nižší než 2,0 jedn.evs. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 15
16 Hořkost minimální hořkosti piva je 4,0 GE. ph hodnoty různé druhy piva se vyznačují hodnotou ph od 4,0 do 4,7 (s hodnotou ph menší než 5,0). Obsah na CO 2 obsah CO 2 v různých druhů piva nesmí být větší než 1,0 hmotn. %. Energizující různé druhy piva jsou charakterizovány s odlišnou energií, vyjádřená v kj/l. Trvanlivost s počtem dnů při 20 C různé druhy piva jsou charakterizovány odlišnou trvanlivostí. Mikrobiologické ukazatele Nejsou povoleny patogenní mikroorganismy a koliformní bakterie v 100 ml piva. PŘÍPRAVA SLADU (MLÁTU) 1. Přijetí ječmene podle kvality a množství Ječmeny, zakoupené od pivovarů a sladoven, musí být dávky z jedné odrůdy a přijaté podle množství a kvality. V této první fázi, sladovnický ječmen, dodán do podniku pro výrobu sladu po železnici nebo silniční dopravou, musí být provedena jeho počáteční kvalitní třídění konkrétních technologických prvků. Tyto ukazatele poskytují jasné informace o vhodnosti dotyčné dávky ječmene, které mají být zpracovány na slad z ječmene. 2. Čištění a třídění ječmene Čištění ječmene je povinné a a provádí se pomocí následujících strojů: 16 Tararespirátor s magnetickým separátorem příměsů: plevy, kameny, železné předměty, prach a další.
17 Členitý odsazený třídič za třídění ječmene co do velikosti zrna. Kvalita prvního stupně je ječmen, zadržující se nad sítem s velikosti štěrbin 2,5 mm. Kvalita druhého stupně je ječmen, zadržující se nad sítem s velikosti štěrbin 2,2 mm. Čištění ječmene s pomocí čistících automatů stává dokud procento příměsů klesne pod 3%. Ječmen I a II kvality činí nejméně 85% z hmotnosti vyčištěného ječmene. Ukládá se ve skladech a slad se dělá odděleně. Toto je vyžadováno faktem, že zrna ječmene mají různou velikost, a v důsledku toho mohou mít nepříznivý vliv při procesa máčení. Různé velikosti zrn absorbují vodu různým způsobem. Velká zrna pomaleji nasáknou od ty menší, takže třídění ječmene a jeho separace na frakce je volitelný provoz, který zajistí jednotnost procesů. 3. Skladování ječmene a ochrana proti škůdcům Ječmen se skladuje v suchých, čistých, větraných a vydezinfikovat skladech a silech. Během skladování je chráněn před: zvlhčování o více než 14%. oteplování o více než 25 C. hmyz, hlodavci a ptáci. Čerstvě sklizený ječmen, pokud výjimečně je přijat v těchto silech, je přesouván z buňky do buňky do poklesu vlhkosti do 12 13% a teploty do C, potom je přesouván pouze periodicky jednou za dva měsíce. Zahřátý ječmen ve skladu se provětrává při zjištěném oteplování, a v silech se přesouvá z jedné buňky do druhé. V silech, vybaveny s aktivním větráním, zpracování je podle instrukcí. Během skladování ječmen se provětrává a sleduje za jeho teplotu. V tomto skladování ječmen prochází posklizňovým dozráním, který v závislosti od specifiky podniku, může dojít i před příjetím. Posklizňové dozrání je nezbytné, protože to určuje schopnost ječmene přijmout více vody, respektive i klíčení. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 17
18 4. Máčení ječmene ve vodě 18 Vzhledem k tomu, konverze sladového ječmene se provádí v důsledku složitých biochemických procesů, pro jehož průběh je nutné přítomnost podstatného množství vody, to nedílnou fází procesu je máčení ječmene. Ječmenní zrní je živý organismus a jeho normální obsah vody 11 až 12% zajišťuje údržbu životně důležitých funkcí zárodku pouze v klidu, a aby se umožnilo zrnu klíčení, respektive začne jeho transformace na slad, je třeba klíčení zárodku aby bylo aktivováno. To lze provést pouze přijetím více vody. Při výrobě sladu, dodávání dodatečného množství vody se dosahuje s umělým nasycením zrna s vodou, tj. s máčením. V takovém máčení obsah vlhkosti se zvýší do přibližně 42 44%, což již dovolí zárodku aktivaci, respektive začne klíčení. Proniknutá voda slouží k rozpuštění dostupných výživných prvků v zrnu a jejich dopravu k zárodku, což zajistí jeho rychlý rozvoj. Máčení ječmene ve vodě se provádí v máčecí kádi, vybavena se spirálami pro očišťování vzduchu. Výše každého namáčení ječmene se určuje podle hmotnosti. Množství vody se určuje odměrným měřením. Ječmen padá do máčecí kádě, pokud je to možné rozptýlený na velkých vodních plochách, za účelem lepšího mytí. Při padání se přivádí intenzivně vzduch skrz spirály. Po nakládce do máčecí kádě, míchání vody s přívodem vzduchu se zastavuje a ječmen se nechává v klidu 1 2 hodiny. Do vody se dává dezinfekční prostředek, aby zničil doprovodné mikroorganismy například roztok vápna nebo manganistan draselný. V závislosti od dostupného vybavení, máčení ječmene se provádí následujícími metodami při výrobě světlého sladu: Vzduchovo-vodní namáčení ječmen se udržuje postupně pod vodou a bez žádné vody, aby se dosáhlo požadovaného stupně vlhkosti. V máčecí kádi skrz spirály se provádí nepřetržité profoukávání vzduchem. Střídavý režim pokračuje až do požadovaného stupně vlhkosti. Celková doba trvání máčení je hodin, až do stupně vlhkosti 43 46%, při teplotě vody o C. Máčení rosou po umytí a dezinfekci, ječmen se udržuje 4-6 hodin za stálého provzdušňování pod vodou, poté je voda vypouštěna a začne trvalé rozprašování rozprašovacím zařízením nebo jiným zařízením pro rozprašování vody. Kondenzace trvá do dosažení požadované úrovně vlhkosti. Celková doba máčení je hodin do stupně vlhkosti 43 46%.
19 Máčení při nepřetržitém proudu vzduchu v máčecí kádi, naplněné napůl s vodou, padá ječmen, za intenzivního míchání s kompresorem vzduchu po dobu minut do pokrytí zrněné hmotnosti vodou, potom se ventil uzavře a zrno se nechá v klidu. Po 1 hodině ovzdušňovací míchání se opakuje a znečištěná voda se vypouští do kanálu. Máčecí káď se naplní znovu čistou vodou a máčení pokračuje s nepřetržitým tokem vody, který přechází v tenký proud, čímž se získá požadovaný stupeň namočení zrna. Obvykle při C po hodinách zrní dosáhne potřebný stupeň vlhkosti. Máčení ječmene ve vodě systémem máčecí kádě sestává se z jedné máčecí kádě pro předběžné mytí a dezinfekce a tři máčecí kádě pro následné přenesení ječmene. Přenesení ječmene z jedné do druhé máčecí kádě, stává v nasledujícím pořadí pomocí speciálního čerpadla. Všechny tři máčecí kádě jsou vybavené zařízením pro pročištění ječmene vzduchem, skrz spirály instalovány uvnitř a podávání nasycený s vzduch vodou (aerátor), s přelivy za odvádění povrchové vody, vodovod pro výměnu vody a kanál za vypouštění znečištěné vody. Poslední máčecí káď je vybavena potrubím do prostoru pro klíčení. Přeprava namočeného ječmene z máčecí kádě do pásu/ mlatu stává prostřednictvím čerpadla. Máčení ječmene začíná v předběžné máčecí kádi, kato se obstarává potřebná voda, pouští se blender, pouští se ječmen z bunkru, promíchá se, dezinfikuje se a voda se vypouští. Takto nasáklý ječmen spolu s prací vodou se přenáší přečerpávacím čerpadlem z předběžné máčecí kádě do první pravidelné máčecí kádě a výše uvedené manipulace opakují. Pobyt zrní v máčecí kádi je 24 hodin. Hotový namočený ječmen při vyjmutí z máčecí kádě musí se poddávat na ohýbání mezi prsty a musí mít obsah vody v závislosti na typu sladu, který se bude vyrábět mezi 43 a 46%. 5. Klíčení ječmene Jakmile zrní dosáhne své optimální vlhkosti a zrněný zárodek je aktivován, v něm se začínají provádět složité procesy. Aby byly zajištěné dostatečné zásoby nových výživných látek, začnou se hromadit a aktivovat různé enzymy, které rozkládají vysokomolekulární látky škrob, bílkoviny a další a konvertuje je v rozpustné sloučeniny, které slouží jako potravinový METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 19
20 zdroj pro zárodka. Proces klíčení je třeba kontrolovat po celou dobu v závislosti na kvalitě ječmene a požadovaných indikátorů sladu. Nejstarší metoda je klíčení na humnech, částečně nepřetržitý klíčivá ulice cestovní halda a novější jsou pneumatické v zásobnících, bubnech a kontinuální. Na celém světě existuje mnoho systémů pro klíčení s odlišnými názvy. V Bulharsku jsou k dispozici klíčení v klíčivé ulici cestovní halda a kazety. Při klíčení v kazetách proces lze provést pouze v kazetě nebo v systému kazet, umístěných pod sebou, známý jako systém Saladin, což umožňuje aby se zrno míchalo při přechodu z kazety v kazetu. 20 V klíčicí (humní) sladovně Humní klíčení je starý, klasický způsob, který dává cestu na dokonalejší metody. Přihrádka za humní klíčení se skládá z prostorných částečně podzemních nebo nadzemních místností se silnými zdmi, malá okna a hladká podlaha. Namočený ječmen se nalije gravitačně do klíčicí místnosti a rozprostírá na vrstvy do pravoúhlého tvaru, známý pod názvem halda. Počáteční tloušťka hromady je cm v chladných měsících a teploty 18 o C, a v teplejších měsících je cm a teplota do 22 o C. V klíčicích prostorách se montují ventilátory pro chlazení a vytváří se optimální podmínky pro klíčení teplota vzduchu v rámci C při relativní vlhkosti 90%. Proces klíčení trvá 6 7 dnů v závislosti od ročního období a je provozován dodržováním za následujících podmínek: Během prvních dvou dnů, kdy po zahájení procesu vegetace se postupně zasiluje, a se konstatuje rovnoměrné oteplování haldy, se obrací každých 8 12 hodin. Během následujících tří dnů, když nastane rychlejší rozvoj zrna, spojený s rychlým zvyšování teploty, haldy se obrací obvykle každých 6 8 hodin. Během příštích 1 2 dnech, kdy se vegetační proces snižuje, oteplování haldy klesá, se obrací každých 8 12 hodin. Při každém obracení haldy, od druhého dne dále, tloušťka haldy se zmenšuje a to tím více, čím vyšší je teplota sladu a vzduchu v místnosti. Hotový zelený slad má mít svěží vzhled, čistou a typickou vůňi zeleného sladu, alespoň 70 až 75% zrn má mít listnikovou délku klíčků ½ ¾ 1 délky zrna světlého a ¾ 1 pro tmavého sladu. Kořínky zeleného sladu, vyrobené v humní sladovně, musí být silné, kudrnatý a krátké, zatímco ty od sladu z pneumatické sladovny rovnější a delší. Délka kořenů světlého sla-
21 du by se měla pohybovat ve výši ¾ až 1½ délky zrn. Endosperm zrna by se mělo snadno vtírat mezi palcem a ukazováčkem, zanechávající moučně bílou stopu. Zelený slad je přepravován od klíčího prostoru do sušičky prostřednictvím dvoukolových vozíků, šneků, dopravníků a výtahů. Musí být udržovány v dobrém stavu a čistit se po každém použití. V klíčicích ulicích systém mobilní haldy Klíčicí ulice systém mobilní haldy jsou uspořádány po 2 (nebo 4) na jedném podlaží. Každá klíčicí ulice je navržena pro 7-denní průběh haldy. Je rozdělena do 14 půldenních boxů. Obracečka přechází z jedné ulice do druhé pomocí speciálního zámku. Klíčicí ulice má na dně síta, na které se sype ječmen pro klíčení a vzduchové kanály pod těchto sít za odvzdušnění vrstvy zdola nahoru s temperovaným a zvlhčeným vzduchem, klimatizovaným ve speciální komoře. Namočený ječmen z poslední máčecí kádě se přenáší na počáteční půldenní boxy klíčicích ulic pomocí šneku, dopravníkového pásu nebo gravitací. Rovnoměrně se rozetře na dvou půldenních boxech s tloušťkou vrstvy 0,80 m, a čelní strana musí tvořit přímku. Obracení je v intervalu 12 hodin. Klíčení nastane, když ječmen je ponechán v oblasti půldenního boxu za vyždímání a vytápění v průběhu prvních dvou dnů do 17 18ºC regulací množství klimatizovaného vzduchu přes pootevřenými vzduchovými kanály. Přes 3 a 3 den vzdušné kanály jsou zcela otevřené a haldy se čistí upraveným vzduchem při 100% relativní vlhkosti a při teplotě C, dokud povrchová voda od zrní zmizí. Nejvhodnější teplotní rozdíl mezi klimatizovaným vzduchem a ječmenem v haldě je 3 o C. V 5 a 6 dni se používá odváděný vzduch, obsahující CO 2, nasáván z klíčicího prostoru a smíchán s čerstvým atmosférickým vzduchem ve speciální komoře pro klimatizaci. Teplota nesmí být větší než C. V 7 dni vzduchové kanály by měly být pootevřené a přivádět zanedbatelné množství vzduchu, obsahujícího CO 2, v závislosti na jeho teplotě, naměřené se speciálními teploměry. Po 7 dni zelený slad je přenesen s obracečem v bunkr na okraji klíčicí ulice, odkud s pomocí šneku a výtahu směřuje do sušárny sladu. Síta a vzduchové kanály v klíčicích ulicích jsou umývány a dezinfikovány před každým náplněním za klíčení. V kazetové sladovně Každá kazeta má dno se sítem, na které se nasype ječmen za klíčení, obracečka za míchání klíčicího ječmene a vzduchový kanál pod dnem, za odvzdušnění vrstvy zdola nahoru s temperovaným a zvlhčeným vzduchem. Kromě toho, kazety jsou vybaveny s ventilačno-zvlhčovacími kamerami, METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 21
22 jedna pro každou kazetu, vodní čerpadla, společný kanál za odstraňování vzduchu z místa pro kazety k opětovnému použití, stupňové větrací otvory, speciální potrubí za stahování namočeného ječmene od poslední máčecí kádě do příslušné kazety, speciální potrubí pro pneumatický odtok zeleného sladu z kazety do sušičky. Celé množství máčeného ječmene spolu s vodou v něm, pomocí pumpy nebo gravitací se nastaví na příslušnou kazetu, kde se rozestře do jednotné tloušťky, ručně nebo mechanicky. Potom se pouští obracečka pro jeden průchod po celé délce, aby se vyrovnala hladina ječmene v něm. Ke klíčení ječmene v kazetě dochází, když se zanechává bez profukování do zvýšení teploty ve vlhké haldě na o C. Od této chvíle začne profukování suchým vzduchem při teplotě o C, dokud povrchová voda od zrní zmizí. Profukování s klimatizovaným vzduchem (zvlhčený a temperovaný) stává periodicky a nepřetržitě relativní vlhkost vyšší než 90% a teplota 2 3 o C nižší, než je teplota haldy. V závislosti na ročním období vzduch je ochlazován nebo ohříván chladícím systémem nebo ohřívačem. V posledním dni klíčení profukování stává suchým vzduchem, aby se snížila vlhkost zeleného sladu, vadnutí kořenů a zatěžování procesu klíčení. V posledních dvou-třech dnech se používá odpadní vzduch, obsahující CO 2 pro smíšení s čerstvým, aby se omezily ztráty z tohoto procesu. Během klíčení ječmen v kazetách se obrací v závislosti na teplotě haldy během prvních 24 hodin nemusí být obrácen, po vzniku období rychlého vývoje v dalších 2 3 dnů se obrácí přes 12 nebo 8 hodin, čímž se dosáhne rovnoměrného rozvoje, a od čtvrtého dne do konce klíčení převrácení stává pouze jednou denně. Doba trvání procesu klíčení v kazetě musí být ne více než 8 dnů, a ne méně než 6 dnů. Zelený slad je transportován pomocí pneumatického zařízení nebo systémem šneků a elevátorů do sušičky. 6. Sušení zeleného sladu (máltu) Vzhledem k tomu, zelený slad se vyznačuje velmi vysokým obsahem vody, což z něj dělá výrobek podléhajícího zkáze, je nutné provedení proces sušení. Jeho účelem je odstranění přebytečné vlhkosti a učinit slad trvalý produkt, vhodný pro přepravu a skladování. V Bulharsku sladovny jsou vybaveny patrovými sušičkami (různé systémy) s ústředním topením, s přirozeným nebo nuceným tahem, s nebo bez mechanizovaného obraceče na patrech, se stacionárními nebo samovýklopnými chordami a s jednopodlažními vysoce výkonnými sušičkami. 22 Ve sladovně PZ Šumenske pivo (nyní ve vlastnictví na Carlsberg Bulharsko AD), který je zničen, existovala dvoupodlažní vertikální sušička.
23 Dvoupodlažní (dvouchordní) sušička Doba sušení zeleného sladu závisí na typu sladu 24 hodin za světlý slad, ten tam zůstává 12 hodin na každém patře. Při sušení světlého sladu se vyžaduje relativně rychlé uvolňování vlhkosti, za účelem rychlého projíti fyziologické fáze. Odstraňování vlhkosti nastává při nízkých teplotách a vysoké tažné síly. Při C vlhkost sladu musí být snížena od 43 46% na 9 10%. Při dvoupodlažním sušení zelený slad se nalévá nejdříve ve druhém patře s tloušťkou vrstvy cm, v závislosti na kapacitě sušičky. Vybavené jsou ohřívačem, ventilátorem, průduchem. Teplota vzduchu v dolním patře nemá být vyšší než C. Poté se zvýšuje teplota, jak slad dosáhne v horním patře 55 C a slad v dolním patře dosáhne 80 C. Vlhkost sladu se postupně snižuje během sušení do těchto mezních hodnot: Slad z horní chordy z 43 46% na 8 10%. Slad z dolní chordy z 8 10% na 3 5%. Hlavní zpracování sladu z horní patrové chordy spočívá v jeho převrácení, vzhledem k tomu, že teplotní režim ve většině případů není možné nastavit samostatně, a v závislosti na té spodní chordě. Jednopodlažní (jednochordní) sušička Zelený slad se nalévá na sypké, rovnoměrné vrstvy do výšky 1 m chordy. Doba trvání sušení zeleného sladu je určena podle jeho vlhkostí, tloušky vrstvy, teplotního režimu a průtoku ventilátoru. To se pohybuje od 18 do 24 hodin. Rychlejší sušení negativně ovlivňuje kvalitu sladu. 7. Čištění sušeného sladu Během klíčení ječmene rostou i jeho kořínky. Díky svému chemickému složení jsou nežádoucím elementem při výrobě piva, dávají mu nepříjemnou hořkou chuť, a kromě toho mají přebytečné množství proteinových látek. Slad se čistí od kořínků použitím kořenové čističky s odlišnou konstrukcí. Čištění hotového sladu od kořínků se provádí hned po nalití v odpovídajících bunkrech, protože kořínky jsou hygroskopické a rychle ztrácejí svou křehkost, a tím se zatěžuje jejich oddělení. Čisticí stroje pracují tak, že kořínky se oddělují naplno od zrna sladu. Během čištění periodicky METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 23
24 se kontroluje čistota hotovému sladu a obsah zrn v kořínkách. Není povoleno existence na celých zrn. Množství kořínků tvoří 3 4% hmotnosti výstupnímu sladu. 8. Skladování hotového sladu (mladiny) Po vysušení slad má značně snížený obsah vody, což znamená jeho silné drcení při mletí, před jeho přímým použitím ve výrobě piva. To z druhé strany, může významně poškodit technologické procesy, resp, může také ovlivnit na pivo jako takové. Proto je nezbytné čerstvě vysušený slad podstoupit určité období skladování, v kterém se mění jeho struktura a dosahuje rovnovážnou vlhkost. Po dokončení tohoto jednoduchého, ale důležitého období, slad je považován za hotový a připravený výrobek, který může být začleněn jako surovina při výrobě piva. Vysušený slad je uložen v suchých, čistých, dezinfikovaných skladů a sil. K nim je transportován při teplotě až 20 C. Během skladování slad je chráněn před příjmem vlhkosti více než 6% a rostlinných a živočišných škůdců. Před použitím k výrobě piva, slad musí být ponechán v klidu po dobu alespoň 20 dnů. 9. Výroba speciálních typů sladu (mladiny) Pro zlepšení zabarvení a chutě vína, a aby se usnadnilo zcukření při výrobě mladiny, používají se speciální druhy sladu, které se přidávají do běžného nejčastěji ve množství 5 10% hmotnost. Patří mezi ně karamelový, kávový, melanoidinový, proteolytický, diastatický atd. Karamelový slad (mladiny) Používá se při výrobě tmavého piva, a v některých případech k výrobě světlého piva. Dává pivu karamelovou příchuť a vůní a zlepšuje hustotu, zabarvení a schopnost tvoření pěny. Karamelový slad je produkován z prostého zeleného nebo suchého sladu pomocí dodatečného zcukernatění a zahřívání při vysoké teplotě, která pro různé druhy se pohybuje v rozmezí od 110 do 170 C. Za tímto účelem zelený slad se 7 8 denním klíčení se navlhčuje důkladně vodou, nechá se stát po dobu 12 hodin pro intenzivní enzymatické štěpení vysokomolekulárních složek a potom se praží ve speciálním přístroji. 24
25 Kávový slad (mladina) Používá se při výrobě tmavého piva pro zlepšení jeho zabarvení. Barvení sladu jako káva se vyrábí od suchého nebo zeleného sladu pomocí pražení při teplotě о С. Může být použit i ještě vlhký s obsahem vlhkosti 8 10%, z kterého jsou odstraněny kořínky. A k němu po zavlažování a přestávce 12 hodin se vytvářejí podmínky pro zcukernatění a tvorbu většího počtu barviv. Pečení musí být když teplota stoupá pomalu, a po ukončení procesu se teplota rychle klesá, aby nedošlo k rozdělení a zuhelnatění zrna. Melanoidinový slad (mladina) Přidává se v množství 10 12%, při výrobě tmavého piva a mu přidává čistou, příjemnou chuť sladu a zlepšuje jeho schopnost pro tvoření pěny. Je vysoce aromatický tmavý slad, který obsahuje velké množství melanoidiny. Vyroben z ječmene s vysokým obsahem bílkovin, kde klíčení probíhá při vysoké teplotě, s pauzou 22 C a potom se zvýší na о С. Dochází k energickému rozkladu bílkovin a vytvoření velkého množství aminokyselin. Suší se podle technologie pro tmavýo slad při teplotě sušení C. Proteolytický slad (mladina) Obsahuje asi 2% kyseliny mléčné, a přidává se v množství 2,5%, aby se zvýšila kyselost sladového rmutu. Zvýšená kyselost upřednostňuje působení proteolytických enzymů, bílkoviny se rozkládat úplněji a pivo se připravuje s vyšší koloidní stabilitou. Proteolytický slad je vyroben ze zeleného sladu, který se namáčí ve sladině, dříve podroben mléčnokyselé fermentaci s BacteriumDelbruckii. Doba ponoření závisí na absorbování kyseliny mléčné asi 2% sušiny. Sušení je podle technologie pro sušení světlého sladu. Diastatický slad (mladina) Používá se v pivovaru, kdy se zpracovává špatně stravitelný slad nebo surogáty v množství 5 10% hmotnostního sladu nebo směsi sladu a surogátů. Vyznačuje se vysokou aktivitou amylázy. Vyrobí se z ječmene s vysokým obsahem bílkovin, která má schopnost akumulovat velké množství amylázy. Klíčení se provádí při nízké teplotě (14 16 о С) po dobu 9 12 dnů. Suší se při nízké teplotě a vysokého tahu. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 25
26 PŘÍPRAVA MLADINY 1. Čistení a mletí sladu Dodávka pivovarského sladu má za cíl poskytnout požadované množství kvalitní suroviny pro normální fungování podniku. Nakládka a vykládka síla se provádí pomocí různých mechanických systémů nebo pneumatických dopravníků. Čistota sladu je velmi důležitá pro správné fungování procesů. Před rozemletim nebo jeho zaměření k mletí, eventuálně chytil během skladování.slad se čistí taraspirátorem nebo leštičkou s magnetickým separátorem od prachu a jiných nečistot, které eventuálně se zachytily během skladování. Mletí sladu lze provádět suchou metodou, mokrým mletím a podmíněného mletí. Požadované množství sladu pro jednu várku se váží na automatické váze, a poté se předává do mlýna k mletí. Mletí sladu je jedním z nejdůležitějších operací v počáteční fázi výroby piva. Je to proto, aby bylo možné provést degradaci látek, přítomných ve sladu, je nutné aby se enzymy k ním dostaly. Nejsnadnější a prakticky se provádí mletím sladu. Takto již malé částice sladu mnohem snadněji se člení na cukry, aminokyseliny a další látky. Suché mletí Mletí sladu může být provedeno se šesti nebo čtyři válcovými mlýny, v souladu s tímto přibližným poměrem meliva: Vločky 15 18% Hrubá krupice 18 22% Malá krupice 30 35% Mouka 25 35% Každý podnik podle zvláštnosti varné instalace určí nejvhodnější složení sladového meliva, které musí být zachováno. Normální provoz mlýna se zajišťuje periodickým seřízením vzdálenosti mezi hřídelem a gaufrování samotných válců. 26 Sladové melivo se skladuje v suchém, čistém a utěsněném bunkru, umístěn pod mlýnem a nad varným prostorem. Běhen mletí se berou periodicky
27 vzorky z meliva, provádí se odhad od oka za velikost mletí. Sladové melivo nesmí obsahovat celé a zlomkové zrna, což je znakem poruchy mlýna. Vločky musí být dobře zachované. Mletí sladu se provádí většinou 24 hodin před začátkem várky, za účelem ochrany meliva před vlhkem. Oddělení pro mletí a mlecí zařízení je udržováno v čistotě, pravidla ochrany práce, bezpečnostní techniky a bezpečnostních a požárních předpisů jsou přísně dodržovány, protože hromadění prachu vytváří riziko požáru a výbuchu. Mletí sladu, pomocí předběžné parní stabilizaci Stabilizace sladu se provádí nízkotlakovou párou a vykonává se ev speciálním stabilizačním šneku, umístěný před mlecím zařízením. Před přijetím sladu na mletí, on má vysokou vlhkost do 1 3%. Složení meliva je podobné na mletí suchého sladu, ale celistvost vločky je zachována. Mokré mletí sladu Od automatické váhy slad padá do bunkru mlecího zařízení za mokré mletí rmutovač v kterém se nastřikuje s vodou při teplotě C. Voda se shromažďuje v kuželové části bunkru, a počáteční množství voda může být vypuštěna do kanálu. Další voda je cirkulační a používá se pro rmutování. Asi po minutách namáčení, slad je s vlhkostí 25 30% a prochází podávacími válci a odtud k mlecím válcům. S kontinuálním průtokem vody dodávané přes trysky, mleté melivo se přečerpá do míchací nádoby varné instalace. Teplota vody je určena režimem rmutování. Při mletí se kontroluje velikost částic, celistvost vloček a nepřipouští se celé nebo zlomkové zrna. 2. Příprava sladové kaše Rmutování je jedním z nejdůležitějších, ale možná jeden z nejvíce složitých procesů při výrobě piva. Provádí se smícháním sladu s vodou, a vytvořením tzv. sladové kaše. Voda poskytuje možnost působení enzymů, jako i podmínky aby určité látky přešly v rozpustné formy. Enzymové systémy provádějící tyto procesy mohou nejlépe pracovat pouze v optimálních podmínkách teplota, ph, atd. Tento důležitý proces probíhá v směšovací- zcukernatělém zařízení, umožňující zahřívání a nepřetržité míchání sladového rmutu. Tato zařízení jsou součástí tzv. varného systému, bez níž žádný pivovar nemůže. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 27
28 Mladina je možno připravit s některým z následujících způsobů infuzním, jednodávkovým nebo dvoudávkovým dekokčním způsobem. Množství potřebného sladu a na přidané surogáty, jako částečné náhražky sladu, se přepočítávát na kilogramy, podle výdajových norem pro různé sortimenty piva. Množství vody, potřebné pro míchání 100 kg sladu a surogáty pro jednu várku, se vypočítává podle požadovaného obsahu extraktu původní sladké mladiny v procentech. Příprava sladové kaše a jejího zpracování se provádí v instalaci čtyři a šest nádobách klasického typu, blokové vární instalace, varní instalace typu Kombi a pod. Příjem mladiny podle dvoudávkového dekokčního způsob Provádění várného procesu Doba trvání, min Těplota, о С Míchání sladového kaše s vodou v míchací nádobě Pauza pro trávení bílkovin z celkové sladové kaše První dávka kaše kolem 1/3 až 1/2 celkového množství Převod do zcukrovací nádoby Pauza k vytvoření maltózy a střední molekulové hmotnosti proteinů Zahřátí na teplotu zcukření Zcukření Zahřátí várky a vaření Návrat kaše do míchací nádoby Druhá dávka kaše okolo 1/3 až 1/2 celkového množství Převod do zcukrovací nádoby Zahřátí na teplotu zcukření 10 Zcukření Zahřátí várky a vaření Čerpání v cedilní káďi Pauza pro zcukernění celkové kaše v cedilní káďi a pokles sladových otrub
29 Zcukernění sladové kaše z první a druhé dávky se kontroluje roztokem jodu a musí být úplné, tj. jódná reakce dává pouze žluté zbarvení, je stejná jako barva roztoku jodu. Při nepříznivém ph v sladovém rmutu je nutné provést úpravu přidáním kyseliny mléčná, citronová nebo vinná, až do dosažení hodnoty ph 5,5 5,9. V závislosti na kvalitě sladu a charakteristik v odrůdách vyráběného piva, na základě laboratorních dat je povolena korekce režimu várního procesu, s cílem maximalizovat využití surovin a k dosažení vyššího výnosu. Příjem mladiny podle jednodávkového dekokčního způsobu Provádění várného procesu Doba trvání, min Těplota, о С Míchání sladového kaše s vodou v míchací nádobě Pauza pro trávení bílkovin z celkové sladové kaše Dávky kaše asi 40 až 50% z celkového množství Převod do zcukrovací nádoby Pauza k vytvoření maltózy a střední molekulové hmotnosti proteinů Zahřátí do teploty zcukření Zcukření Zahřátí várky a vaření Návrat kaše do míchací nádoby Zcukření Čerpání v cedilní káďi Pauza pro zcukernění celkové kaše v cedilní káďi a pokles sladových otrub Získání mladiny infuzním způsobem Při aplikaci infuzního způsobu sladová mladina se smíchá s vodou a dosažená kaše se nevaří. Z tohoto důvodu slad musí být dobře rozložen a má mít vysokou diastatičnou sílu. Mladina má světlejší barvu a čistší chuť, ve srovnání se získanou dekokčním způsobem. Proces získání mladiny METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 29
30 proudí v následující technologické diagramě: sladové melivo se smíchá s vodou při teplotě C. Drží se v pauze po dobu 1 hodiny. Po zahřátí na 62 C za stálého míchání se provádí pauza minut. Následuje zvýšení teploty na C, pauza minut za úplné zcukření a přenos rmutí do cedilní kádě, kde se odkapuje ve stejném režimu jako ve dekokční metodě. 3. Práce se surogáty a zpracování surogátní kaše Za častečné náhražky sladu (nejvýše 50%, vztaženo k množství vloženého sladu) ve výrobě piva se používají: kukuřičná mouka moučka (odtučněná), kukuřičný škrob, rýžové mléko, surový ječmen a rafinovaný cukr. Cukr, jako snadno rozpustný ve vodě, a neobsahující vysokomolekulární proteiny a koagulační proteiny, se přidává přímo k mladině ve varné nádobě alespoň 20 minut před koncem varu. Všechny ostatní surogáty mohou být podrobeny předběžnému zpracování, aby se zcukřili a obrátili jejich komponenty v rozpustném stavu ve vodě. Při práci s enzymovými přípravky nebo jejich použití do 10 15% množství sladu, mohou se společně rmutovat se sladovým šrotem. Vzhledem k tomu, že, klastrování, degradace a zcukření surogátů se vyskytuje při u různých optimálních teplotách, pro jejich zpracování se používá určitý teplotní režim a dekokční metoda. Surogát s 10 20% sladového šrotu se smíchá s vodou při C. Při míchání po dobu minut rmut se zahřívá na C a dělá se pauza minut. Následuje další zahřívání do C a pauza za 10 minut klastrování. Z míchací nádobě se vypouští určité množství sladové kaše, získané ze zbývajících 80 90% sladového meliva, rozmíchává se s vodou při 52 C, takže teplota surogátní kaše klesne na о С a dělá se pauza do úplného zcukernění. Zkontroluje se s jodným vzorkem. Potom se zahřívá na 100 C a vaří se 30 minut. Vařená surogatná kaše se vyčerpá se zbytkem kaše do míchací nádoby, s ohledem dosažení teploty v celkové směsi C. Potom teplota se se zvyšuje, pauza pro zcukernění celkové kaše a přenáší se do cedilní kádě. Při použití surogátů a amylolytických enzymových přípravků, rozpouští se předbežně ve vodě a se přidávat k celkové nezcukernatělé kaši při teplotě 45 C. Pak technologický proces pokračuje v konvenčním dekokčním způsobem. 30
31 4. Cezení mladiny INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ Po dokončení rmutování, sladová kaše se přenáší do filtračního zařízení k provádění dalšík technologickék fáze filtrace sladové kaše. Účelem této fáze je oddělit tekutinu od sladových otrub. Tekutina je kombinace voda a extrakční látky, vyrobeny při varném procesu a nazývá se mladina. Bezprostředně z ní je vyrobeno pivo. V samotné filtraci první dávka mladiny se nazývá ješte sladká mladina. To je proto, že má vysokou koncentraci cukrů. Po oddělení sladiny, otruby jsou téměř suché, ale stále obsahují extrahovatelné látky. Potřebují rovněž být vypracovány do určité míry. To se provádí s použitím několika dávkami čisté vody. Cezení mladiny se provádí s různými zařízeními rmutovými filtry, cedilními káděmi v klasických várných zařízeních a typu Combi. Předi převodu zcukřené sladové kaše do cedilní kádě, se zkontroluje zda jsou správně postavené síta. Potom káď se ohřívá 30 minut proplachováním horkou vodou o teplotě о С dokud se potáhnou síta. Převod kaše se provádí při zapnutých míchačkách. Celá sladová kaše stojí minut při této teplotě až do úplného zcukření a klesání otrub, při kterém se mladina vyčistí. Zpočátku cedená mladina se zakaluje a vrací se do cedilní kádě. Následuje čerpání čisté sladiny do varné nádoby nebo nebo do dodatečně namontované V nádoby s dobou trvání asi 2 hodin. Potom otruby jsou promyté horkou vodou při teplotě C pomocí stříkacího zařízení a za stálého míchání. Když se pokryje s vodou cm, několik minut se dělá pauza a promývací voda se scedí, a na konci procesu nahoře musí vypadat suché a popraskané. Další způsob vymačkávání je kontinuální, vyznačující se tím, že oxidace mladiny je nižší. To je prováděno, když po scezení sladké mladiny zhora se pouští s postřikem tolik vody kolik vytéká otruby zůstávají trvale ponořené ve vodě a zcezení se nepřerušuje. Míchačka míchá pouze vrchní vrstva a pouští se pomalu, s ohledem na konci promývání dostat se.na konci cyklu blízko do spodní vrstvy. Za plné scezení sladké mladiny a promývací vody ve varné nádobě nebo ve V nádobě udržování teploty je C pro případné zcukření dodatečně rozpuštěného otrubami škrob. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 31
32 5. Vaření a chmelení mladiny Sladká mladina a promývací vody po svém směšování představují homogenní směs. Charakterizuje se s určitým obsahem extraktu. Tento extrakt je nižší než požadovaný, typický pro konkrétní pivo. Proto je nezbytné, aby obsah extraktu byl zvýšen do požadovaného procenta, a způsob jakým tohle může být provedeno je prostřednictvím vaření mladiny. Kromě koncentrace a sterilizace mladiny, při vaření je provedeno i přidání chmele. Ten poskytuje pivu zvláštní hořkost a aroma. Doplnění k mladině je prováděno za vysoké teploty vaření, protože tak úplně se rozpouští, využívají a proměňují chmelové hořké látky. Jejich změna umožňuje aby hořkost piva byla mírnější a příjemnější, a vůně jemná a něžná. Chmel je druhou hlavní surovinou při výrobě piva a nejdražší. Pivo je jediný nápoj, vyráběná s chmelem. Vaření mladiny je prováděno intenzivně ve varné nádobě s topnými zónami s pomocí páry se stanoveném od výrobce instalace, tlakem. Během tohoto procesu stává izomerace chmelových hořkých látek a zvýšení jejich rozpustností. Volatility musí být více než 5% za hodinu. Celková doba vaření sladiny s chmelem nesmí přesáhnout 2 hodiny. Mladina se chmelí s chmelem a chmelovými výrobky: chmelový prášek, obohacený chmelový prášek, chmelový extrakt nebo chmelno-extraktní granulát. Chmel se přidává do mladiny v množství, při kterém dosahuje požadované hořkosti různých sortimentů piva. Chmelení se provádí podle různých systémů v závislosti od sortimenta a materiálu, s kterým se chmelí. Každá pivovarská firma rozhoduje, jaké produkty použije a s kolika várkami ochmeluje své pivo. V minulosti se používal přirodní chmel ze šišek z hořkých a aromatických odrůd. Nyní se používají především chmelové produkty. Vědecké výzkumy zjistily, že je vhodné chmelení na 2 anebo 3 várku, jako pro první várku se používá chmelový extrakt, pro druhou várku chmelový granulát z odrůdy hořkých chmelů a pro třetí várku chmelový granulát od aromatické odrůdy chmele. Obyčejná piva se můžou chmelit s dvěma várkami, ale za speciální a luxusní se vybírá třivárné chmelení. Taky dávkové rozdělení je odlišné. Světlá piva jsou více chmelené od tmavých. Chmelení tmavých piv může být provedeno s jednou nebo dvěma dávkami. Skladování chmele a chmelových výrobků stává ve speciálních chmelových skladech potmě při nízkých teplotách. Přírodní chmel se vysušuje, stlačuje a balí do jutových pytlů od 50 do 150 kg. Poté se zpracovává na chmelové granule, z kterých se získává chmelový extrakt, chmelový prášek nebo jiné produkty. 32
Suroviny pro výrobu piva
Suroviny pro výrobu piva obilný slad (naklíčené a usušené obilné zrno, převážně ječmenné. Výroba sladu se nazývá sladování a děje se ve sladovnách.v Čechách nejčastěji ječný) voda chmel (na území Čech
VícePrůmyslová mikrobiologie a genové inženýrství
Průmyslová mikrobiologie a genové inženýrství Nepatogenní! mikroorganismus (virus, bakterie, kvasinka, plíseň) -kapacita produkovat žádaný produkt -relativně stabilní růstové charakteristiky Médium -substrát
VíceVýukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám
Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Šablona: III/2 č. materiálu: VY_32_INOVACE_130 Jméno autora: Jana Štrossová Třída/ročník:
VíceHodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování
Hodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz) 2 Co je to sladování? Sladování je komerční využití
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceVýroba piva. Ing. Miroslava Teichmanová
Výroba piva Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výroba
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2017 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2014 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška, kterou se provádí 18 písm.,, h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
VícePŘÍLOHA. návrhu nařízení Evropského parlamentu a Rady. o snížení nebo odstranění cel na zboží pocházející z Ukrajiny
EVROPSKÁ KOMISE Ve Štrasburku dne 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 PŘÍLOHA návrhu nařízení Evropského parlamentu a Rady o snížení nebo odstranění cel na zboží pocházející z Ukrajiny CS CS PŘÍLOHA
VíceKvalita ječmene a sladu. Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz)
Kvalita ječmene a sladu Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (psota@brno.beerresearch.cz) AKCE: Kvalita ječmene a sladu Datum: 11. 11. 2014 Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU
VíceVÝROBA PIVA. Iveta Hennetmairová. Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám
VÝROBA PIVA Iveta Hennetmairová Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Iveta Hennetmairová, DiS. Dostupné z Metodického
VíceIII/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT. Název aktivity. Číslo vzdělávacího materiálu OBILOVINY
Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526 III/2 Inovace a zkvalitnění
VíceInformace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR
Informace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR Tento dokument obsahuje informace pro spotřebitele vyžadované zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a
VíceInformace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR
Informace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR Tento dokument obsahuje informace pro spotřebitele vyžadované zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a
VíceInformace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR
Informace o produktech Pivovarů Staropramen s.r.o., Nádražní 84, Praha, ČR Tento dokument obsahuje informace pro spotřebitele vyžadované zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a
VíceVINOTÉKA na Krátké, Ostopovice Nabídka sudového piva.
číslo katalogové číslo: VINOTÉKA na Krátké, Ostopovice Nabídka sudového piva. Vratná cena celkem popis KEG specifikace zálohamnožství s DPH 21% 1 11407 STAROBRNO ležák 12, plochá 30L Tento symbol českého
VíceJakost a skladování obilovin
Jakost a skladování obilovin Požadavky na jakost Jakost a zpracování obilovin 2 Jakostní požadavky potravinářská pšenice Vlhkost 14% Objemová hmotnost 780 g.l Příměsi - 4% Nečistoty 0% Sedimentační hodnota
Více3. FILTRACE. Obecný princip filtrace. Náčrt. vstup. suspenze. filtrační koláč. výstup
3. FILTRACE Filtrace je jednou ze základních technologických operací, je to jedna ze základních jednotkových operací. Touto operací se oddělují pevné částice od tekutiny ( směs tekutiny a pevných částic
VíceSACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU.
SACHARIDY SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU. JSOU TO HYDROXYSLOUČENINY, PROTOŽE VŠECHNY OBSAHUJÍ NĚKOLIK HYDROXYLOVÝCH SKUPIN -OH. Sacharidy dělíme na
VíceSBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY
Ročník 1997 SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY PROFIL AKTUALIZOVANÉHO ZNĚNÍ: Titul původního předpisu: Vyhláška, kterou se provádí 18 odst. 1 písm.,, e), f), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách
VíceJednotné pracovní postupy zkoušení krmiv STANOVENÍ OBSAHU VLHKOSTI A TĚKAVÝCH LÁTEK
Národní referenční laboratoř Strana 1 STANOVENÍ OBSAHU VLHKOSTI A TĚKAVÝCH LÁTEK 1 Rozsah a účel Tato metoda umožňuje stanovení obsahu vlhkosti a těkavých látek v krmivech, živočišných a rostlinných tucích
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
VíceVýroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr. Marcela Sluková
Výroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr Marcela Sluková Cukry ve výživě a zdraví člověka - Zdroj energie - Atraktivita a chutnost potraviny, návyk (zvyklost) na sladkou chuť - Přirozené a přidané
VíceSOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA
Kompek kombinát pekařské a cukrářské výroby, spol. s r.o., J. Hory 67, 272 64 Kladno PLATNOST OD: 26.6.205 SOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA Výrobky neobsahují suroviny z GMO (geneticky modifikovaných
VíceOznačení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčo č vá v s lova v : Metodika: Obor: Ročník: Autor:
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_10 Název materiálu: Obiloviny Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Obiloviny. Očekávaný
VícePotravinářské a biochemické technologie
Potravinářské a biochemické technologie část Technologie cukru P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 1 P.Kadlec, E. Šárka - PTB-cukr 2 VÝROBA CUKRU V ČR A VE SVĚTĚ Počátky průmyslové výroby cukru u nás - rok 1831
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
VíceAd 1: Jednotky hořkosti piva (EBU)
4 6 Berliner Weisse (berlínské bílé) 6 12 Biere blanche (witbier) 6 18 Weissbier Ad 1: Jednotky hořkosti piva (EBU) Weissbier 8 16 American lager 12 24 Trapistická piva 16 24 Ležák 16 35 Kölsch 18 24 Tmavé
VíceRegistrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0185. Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.:
VíceMO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903
Projekt: Reg.č.: Operač í progra : Škola: Tematický okruh: Jméno autora: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Vzdělává í pro ko kure es hop ost Hotelová škola, V šší od
VíceRekuperace. Martin Vocásek 2S
Rekuperace Martin Vocásek 2S Co je rekuperace? rekuperace = zpětné získávání tepla abychom mohli teplo zpětně získávat, musíme mít primární zdroj bez vnitřního (primárního) zdroje, kterým mohou být vedle
VíceINFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
INFORMACE O SUDOVÝCH PIVECH na základě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům UCHOVEJTE NA DOSTUPNÉM MÍSTĚ PRO KONTROLY ORGÁNŮ STÁTNÍ
Vícekapitola 19 - tabulková část
1900 00 00 00/80 PŘÍPRAVKY Z OBILOVIN, MOUKY, ŠKROBU NEBO MLÉKA; JEMNÉ PEČIVO 1901 00 00 00/80 Sladový výtažek; potravinové přípravky z mouky, krupice, krupičky, škrobu nebo sladových výtažků, neobsahující
Víceb) druhy koření, jedlé soli, dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček, dresinků a hořčice s členěním na skupiny a podskupiny
Strana 6286 Sbírka zákonů č. 398 / 2016 Částka 162 398 VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici Ministerstvo
VíceNealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení
Nealkoholické nápoje Druhy a senzorické hodnocení Vyhláška MZe č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní
VíceVýrobce: Masokombinát Plzeň s.r.o. Podnikatelská 15, 304 12, Plzeň
6201400 Bůčková roláda syrová Složení: vepřový bok bez kosti 80%, náplň 10% [hovězí maso 45%, vepřové maso 45%, antioxidanty (E315, E326), pitná voda, jedlá sůl, regulátor kyselosti (E262), dextróza],
VíceKladívkové šrotovníky pro zemědělství
2014 TABLE OF CONTENT Kladívkové šrotovníky pro zemědělství EUROmilling a/s OBSAH Obsah...1 Kladívkový šrotovník A-304D...3 Kladívkový šrotovník EU-1D & EU-1P...5 Kladívkový šrotovník EU-2B...7 Kladívkový
VíceKrmné zbytky průmyslu pivovarského, sladovnického a lihovarnického
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Fakulta agronomická Seminární práce z výživy hospodářských zvířat Krmné zbytky průmyslu pivovarského, sladovnického a lihovarnického Vendula Filípková
VíceHodnoticí standard. Pracovník varny pivovaru (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu
Pracovník varny pivovaru (kód: 29-059-H) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Pivovarník a sladovník Kvalifikační
VíceVše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat ( )
Vše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat (21. 11. 2018) Tento materiál je informativního charakteru a přináší základní shrnutí informací o používání ustanovení týkající
VíceSLOŽENÍ PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ
OBSAH: Chléb str. 1-2 Pečivo str. 3-4 Koblihy str. 5-6 CHLÉB CHALUPÁŘSKÝ CHLÉB, MAĎARSKÝ CHLÉB, CHLÉB CÉZAR Složení výrobku: /alergeny tučně/ Žitná mouka chlebová, pšeničná mouka chlebová, voda, žitný
Vícet ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku,
Oddíl 15 - Výroba potravinářských výrobků a nápojů 1510000011 Práce výrobní povahy ve výrobě masa a masných výrobků (kromě 1513900011) tis. Kč 77 098 81 189 95,0 1510000012 Práce ve mzdě ve výrobě masa
VíceADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe
ADITIVA MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe Co jsou to ADITIVA Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům informace nesmí
VíceMalastrana Bock. Obsah alkoholu: 7,5 % Stupňovitost: 18 IBU: 25. Slad: Český, Bavorský, Melanoidní, Cararoma, Karamel. Chmel: Premiant, Magnum
Malastrana Bock Bock je označení pro silné, hutné, polotmavé speciální pivo, jež je ideální do chladných zimních měsíců. Pro Bock je typická dlouhá doba ležení a také speciální složení sladů, které způsobují
VíceTechnický list BUBLA 25V. Horizontální provzdušňovač. VODÁRENSKÉ TECHNOLOGIE s.r.o. Chrášťany 140 Rudná u Prahy Rev. 0
VODÁRENSKÉ TECHNOLOGIE s.r.o. Chrášťany 140 Rudná u Prahy 25219 Rev. 0 Horizontální provzdušňovač BUBLA 25V Obsah 1. Použití aerátorů... 3 Pitné vody:... 3 Asanace vody:... 3 Kde použít BUBLU?:... 3 2.
VíceStřední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10.
VíceCHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová
www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě Lektor: Mgr. Lenka Horutová Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075
VíceSpeciálně připravený křemičitý koloidní roztok pro čiření mladiny (sladiny)
SPINDASOL SB1 Speciálně připravený křemičitý koloidní roztok pro čiření mladiny (sladiny) SPINDASOL SB1 je speciálně připravený křemičitý koloidní roztok pro čiření pivovarské sladinky. Přípravek snižuje
VícePIVOVARSKÁ ŠKOLA ŠKOLICÍ A INFORMAČNÍ STŘEDISKO Projekt č. JPD 3/263
Pivo českého typu" Pivo, jeden z nejstarších osvěžujících mírně alkoholických nápojů lidstva, se těší v Čechách největší oblibě. Základní princip výroby piva se dodnes od dob Sumeřanů a Egypťanů nezměnil.
VíceVYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny
VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,
VíceMinisterstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., Poznámka pod čarou č. 1b se zrušuje.
Strana 1097 115 VYHLÁŠKA ze dne 18. dubna 2011, kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
VíceVÝROBA PIVA TEXT PRO UČITELE
VÝROBA PIVA TEXT PRO UČITELE Mgr. Jana Prášilová prof. RNDr. Jiří Kameníček, CSc. Olomouc, 2013 Obsah 1. Téma v učebnicích používaných na gymnáziích 2. Teoretické poznatky k problematice 2.1. Základní
VíceVladimír Cais Sídliště 385 Vlachovo Březí 38422 SLOŽENÍ PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ CHLÉB
CHLÉB CHALUPÁŘSKÝ CHLÉB 500g/600g/850g/1200g/2400g MAĎARSKÝ CHLÉB 500g/600g/850g/1200g CHLÉB CÉZAR 450g/1000g Žitno-pšeničný chléb pitná voda, žitná mouka 25%, pšeničná mouka, žitný kvas (žitná mouka,
VíceJINÉ AKTY KOMISE (2009/C 73/07) PŘEHLED. NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006 ČERNÁ HORA. č. ES: CZ-PGI CHOP ( ) CHZO (X)
27.3.2009 C 73/45 JINÉ AKTY KOMISE Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2009/C 73/07)
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ PIVA
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ PIVA Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název 2. Seznam složek
VíceVše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat
Vše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat Tento materiál je informativního charakteru a přináší základní shrnutí informací o používání ustanovení týkající se uvádění tabulky
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška
VíceLaboratorní cvičení z kinetiky chemických reakcí
Laboratorní cvičení z kinetiky chemických reakcí LABORATORNÍ CVIČENÍ 1. Téma: Ovlivňování průběhu reakce změnou koncentrace látek. podmínek průběhu reakce. Jednou z nich je změna koncentrace výchozích
VíceSpolečnost EBIA CZ se zabývá výrobou, vývojem a konstrukcí zařízení a doplňků z nerezové oceli, primárně výrobou a realizací minipivovarů.
MINIPIVOVARY Společnost EBIA CZ se zabývá výrobou, vývojem a konstrukcí zařízení a doplňků z nerezové oceli, primárně výrobou a realizací minipivovarů. MINIPIVOVARY Jsme součástí skupiny s téměř 20 letou
VíceMlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování. doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.
Mlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Cereální výrobky podle Zákona o potravinách 110/1997 Vyhláška MZe ČR 333/97 Sb. Obsah Rozdělení cereálních výrobků Mlýnské
VíceOšetření vína. Ošetření moštu Kvašení Ošetření mladého vína Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty
Ošetření vína Ošetření moštu Kvašení Úprava tříslovin a chuti Stabilizace Další produkty Vulcagel L Jedlá želatina je dnes asi nejvíce rozšířeným prostředkem používaným při přípravě nápojů, jelikož velmi
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:
VíceOdpovědnost za životní prostředí, člověka a stroj Firma Kärcher důsledně zabraňuje používání zbytečných rozpouštědel, těžkých kovů
Vysoce efektivní a ekonomické složení produktů Pro čisticí prostředky Kärcher jsou používány vysoce kvalitní suroviny. Díky tomu je možné používat produkty ve velmi malém dávkování, při kterém se šetří
VíceKompek spol. s r.o., J. Hory 671, 272 64 Kladno SOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA
Kompek spol. s r.o., J. Hory 671, 272 64 Kladno SOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA PLATNOST OD: 20.11.2013 Výrobky neobsahují suroviny z GMO (geneticky modifikovaných organismů), suroviny nebyly ošetřeny
VíceODOLNOST KAMENIVA. ČSN EN 1367-1 Zkoušení odolnosti kameniva vůči teplotě a zvětrávání Část 1: Stanovení odolnosti proti zmrazování a rozmrazování
ODOLNOST KAMENIVA Odolnost proti zmrazování a rozmrazování ČSN EN 1367-1 Zkoušení odolnosti kameniva vůči teplotě a zvětrávání Část 1: Stanovení odolnosti proti zmrazování a rozmrazování - chování kameniva
VíceTuky (nejen) v pekařských výrobcích
Tuky (nejen) v pekařských výrobcích Ing. Eva Nováková IREKS ENZYMA s.r.o. Pekařské výrobky součást každodenní stravy Konzumní chléb Pečivo Jemné pečivo Roční spotřeba pečiva (zdroj. Český statistický úřad)
VíceTato prezentace seznamuje žáky s různými druhy obilovin, jejich složením a využitím ve výživě
Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice
VíceKomfortní klimatizační jednotka s křížovým protiproudým rekuperátorem. PRŮTOK VZDUCHU: m /h. Ostatní výkonové parametry a možnosti:
Komfortní klimatizační jednotka s křížovým protiproudým rekuperátorem Vybere automaticky nejefektivnější provozní režim! a PRŮTOK VZDUCHU:.200-5.000 m /h Na první pohled: Přes 80 teplotní účinnostidíky
VíceJemné kynuté těsto. Ing. Miroslava Teichmanová
Jemné kynuté těsto Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceMěření na rozprašovací sušárně Anhydro návod
Měření na rozprašovací sušárně Anhydro návod Zpracoval : Doc. Ing. Pavel Hoffman, CSc. ČVUT Praha, strojní fakulta U218 Ústav procesní a zpracovatelské techniky Datum: leden 2003 Popis laboratorní sušárny
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KÁVY A KÁVOVIN. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KÁVY A KÁVOVIN Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název -
VíceMíchání a homogenizace směsí Míchání je hydrodynamický proces, při kterém je různými způsoby vyvoláván vzájemný pohyb částic míchaného materiálu.
Míchání a homogenizace směsí Míchání je hydrodynamický proces, při kterém je různými způsoby vyvoláván vzájemný pohyb částic míchaného materiálu. Účelem mícháním je dosáhnout dokonalé, co nejrovnoměrnější
VíceSuroviny pro výrobu JP a BP. Ing. Slávka Formánková
Ing. Slávka Formánková Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Suroviny pro JP a BP Předmět:
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2014 Profilová část maturitní zkoušky 1. povinná volitelná zkouška
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:
VícePodzimní semináře Soufflet Agro a.s. 9. 13. listopadu 2009
Podzimní semináře Soufflet Agro a.s. 9. 13. listopadu 2009 Posklizňová úprava a skladování osiv OBSAH : 1. Manipulace s materiálem 2. čištění a třídění 3. zachování kvality - metody konzervace osiv 4.
VíceNÁVOD K POUŽITÍ 1) Výrobek: AUTOMATICKÝ ODLUČOVAČ VZDUCHU 2) Typ: IVAR.DISCAL 551 3) Instalace: 4) Funkční popis:
1) Výrobek: AUTOMATICKÝ ODLUČOVAČ VZDUCHU 2) Typ: IVAR.DISCAL 551 3) Instalace: Instalaci a uvedení do provozu, stejně jako připojení elektrických komponentů, musí provádět výhradně osoba odborně způsobilá
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,
VíceVýroba bílého a červeného vína. Ing. Miroslava Teichmanová
Výroba bílého a červeného vína Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceMlýnské výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová
Mlýnské výrobky Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Mlýnské
VíceTechnologie čokolády a cukrovinek
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav chemie a technologie sacharidů Technologie čokolády a cukrovinek Jana Čopíková 11.4.2016, B02 Cukrovinky
VíceTechnický list FUKA 5V. Vertikální provzdušňovač / Stripovací věž. VODÁRENSKÉ TECHNOLOGIE s.r.o. K vodojemu 140 Rudná u Prahy Rev.
VODÁRENSKÉ TECHNOLOGIE s.r.o. K vodojemu 140 Rudná u Prahy 25219 Rev. 0 Vertikální provzdušňovač / Stripovací věž FUKA 5V Obsah 1. Použití aerátorů... 3 Pitné vody:... 3 Asanace vody:... 3 Kde použít FUKU?:...
VíceSEMÍNKA 100% žitný chléb se semínky
SEMÍNKA 1 094 kj / 259 kcal 5,5 g 0,6 g 45,7 g 2,3 g 6,8 g 6,7 g 1,1 g Složení: přírodní žitný kvas, žitná mouka, voda, dýňová, slunečnicová a lněná semínka, sůl, koření. CELOZRNNÝ 1 081 kj / 256 kcal
VícePRŮBĚŽNÁ SUŠIČKA PRO ZRNINY
PRŮBĚŽNÁ SUŠIČKA PRO ZRNINY Typ NDT 6-1 Technický popis Výrobek Dodavatel název: Průběžná sušička pro zrniny typ: NDT 6-1 název: AGRICO s.r.o. adresa: Rybářská 671, 379 01 Třeboň IČO: 26032163 DIČ: CZ26032163
VíceSedláček Tibor SELGEN, a.s. ŠS Stupice, Stupice 24, Sibřina 25084 laborator@selgen.cz. Kvalita pšenice
Sedláček Tibor SELGEN, a.s. ŠS Stupice, Stupice 24, Sibřina 25084 laborator@selgen.cz Kvalita pšenice Kvalitou suroviny obecně rozumíme vhodnost pro technologické zpracování při výrobě finálního produktu.
VíceIntegrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY2_03 Název materiálu: Výroba a složení mouky Tematická oblast: Suroviny, 2.ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný výstup: V
VíceDRYON Sušení / chlazení ve vynikající kvalitě
DRYON Sušení / chlazení ve vynikající kvalitě Úkol: Sušení a chlazení jsou elementární procesní kroky ve zpracování sypkých materiálů ve všech oblastech průmyslu. Sypké materiály jako je písek a štěrk,
VíceOznačení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_09 Název materiálu: Mlýnské výrobky Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Mlýnské výrobky.
VíceNázvosloví Kvalita Výroba Kondenzace Teplosměnná plocha
Názvosloví Kvalita Výroba Kondenzace Teplosměnná plocha Názvosloví páry Pro správné pochopení funkce parních systémů musíme znát základní pojmy spojené s párou. Entalpie Celková energie, příslušná danému
VíceČISTIČKY DELTA TYPY 140
CZ ČISTIČKY DELTA TYPY 140 ZPRACOVÁNÍ OSIVA DOPRAVA SUŠENÍ ZPRACOVÁNÍ OSIVA TŘÍDĚNÍ PODLE BARVY SKLADOVÁNÍ LINKY NA KLÍČ EFEKTIVITA A ČISTOTA PŘI ZPRACOVÁNÍ ZRNIN PORADENSTVÍ ZALOŽENÉ NA DLOUHOLETÝCH ZKUŠENOSTECH
VíceOVĚŘOVÁNÍ VLASTNOSTÍ SÁDRY. Stavební hmoty I Cvičení 9
OVĚŘOVÁNÍ VLASTNOSTÍ SÁDRY Stavební hmoty I Cvičení 9 SÁDRA JAKO POJIVO Sádra = síran vápenatý dihydrát CaSO 4.2H 2 O Je částečně rozpustný ve vodě (ztuhlou sádru lze rozpustit ve vodě a získat znovu sádrovou
VícePraktické zkušenosti s plněním, uvedením do provozu, zpětným promýváním nového a reaktivovaného aktivního uhlí v úpravnách pitných vod ČR
Praktické zkušenosti s plněním, uvedením do provozu, zpětným promýváním nového a reaktivovaného aktivního uhlí v úpravnách pitných vod ČR Ing. Jaroslav Kopecký, CSc. Jako, s.r.o. Družstevní 72, 250 65
Vícewww.znasehoregionu.cz Katalog chlebů
nejlepší z našeho regionu www.znasehoregionu.cz Katalog chlebů Chléb šestizrnný 700 g Chléb pšenično-žitný hmotnost 800 g, 1600 g Složení: pšeničná mouka, mouka žitná chlebová, pek. přípravek (ovesné vločky,
VíceDruhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1
Druhy Cvičení č. 1 Vyučující: Martina Bednářová a složení potravin 1 2 Požadavky na splnění předmětu Druhy a složení potravin - cvičení 1x za 14 dní, (celkem 7 cvičení) 2x 45 min. (90 min) Absence 1x omluvená
Více2
1 2 3 4 5 6 7 - sušenek existuje řada odlišných typů: sušenky vypichované = z rozváleného plátu těsta se vykrajují odpovídající tvary obsah tuku v rozmezí 0 až 20 % (na hmotnost mouky) na chuť jsou vždy
VíceJakost a úprava. Luštěniny
Jakost a úprava Luštěniny Úvod Zralá, vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin Jedlé luštěniny (hrách, fazol, čočka, sója, cizrna) Krmné luštěniny (bob, hrách, vikev, lupina) Také jako zelenina
VíceSOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA
Kompek, spol.s r.o., J Hory 671, 272 64 Kladno SOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA Výrobky neobsahují suroviny z GMO (geneticky modifikovaných organismů), suroviny nebyly ošetřeny ionizujícím zářením.
VícePekařství Kovářov. Informace o výrobcích
Vydáno v roce 2012 Pekařství Kovářov Informace o výrobcích Zákon o potravinách č. 110/1997 a spousty následujících vyhlášek Pekařství Kovářov 398 55 Kovářov 53 IČO: 691 07 670 1/6 22.3.2012 složení výrobků
Více